Elaboracin del vino tinto

Cmo se elabora el vino tinto

Actualmente la mayora de la uva de Tubilla del Lago, se vende a las
empresas que comercializan el vino de La Ribera del Duero, sin embargo
algunos viticultores elaboran su propio vino.
A continuacin se enumeran una serie de pasos para elaborar un vino
tinto casero:
1) Escoger la variedad de uva tinta deseada. Normalmente Tempranillo.
2) Calcular la cantidad de uva tinta que necesita.
Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un
litro de vino tinto, hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta.
3) Realizar el estrujado de las uvas.
En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el raspn
(esqueleto) del racimo.
Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se
colocar en un recipiente, a la que se aadirn los dems elementos del
grano de uva como son el hollejo y las semillas.
4) Calcular la cantidad de lquido por recipiente. En el mosto, se
encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los
hollejos.
Todos estos elementos ocuparn lugar, que ser cada vez mayor a medida
que el lquido entre en fermentacin. Por esta razn, le aconsejamos llenar
las damajuanas slo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros.
El caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica se realizar con mucha
mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas
levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la uva.
5) Aadir un antisptico (metabisulfito de potasio).
En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de
potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto
y se agrega al recipiente.
6) Controlar la fermentacin.
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay
desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como
efervescente, debido al anhdrido carbnico.
En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido carbnico
obligar a los elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos) a
acumularse en la parte superior del recipiente. Esta acumulacin de los
hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del lquido que se
denomina "sombrero".
Es muy conveniente romper este sombrero dos o ms veces por da,
mediante la ayuda de algn elemento plstico o de madera. (no utilizar
metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie
de contacto entre la pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. De
esta manera se produce una mayor disolucin del color contenido en la
pelcula y se logra un desprendimiento de los componentes tnicos que son

los que le otorgarn las caractersticas visuales, olfativas y gustativas al

futuro vino tinto.
7) Controlar la temperatura.
Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura
moderada, algo superior a la recomendada en la elaboracin de vinos
blancos. Tratando de no superar los 32C.
8) Dejar pasar unos das y observar.
Como en el caso de los vinos blancos, se podr ir observando el proceso
fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.
9) Transpasar el lquido puro.
Una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraer el lquido puro, sin el
sombrero y pasarlo a un recipiente limpio. Evitar el paso de sustancias
slidas.
El vino as obtenido, se denomina "vino de gota".
10) Prensar el orujo.
El conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero se
denomina "orujo".
Es muy importante prensar este orujo y el lquido que se obtenga, agregarlo
al recipiente que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no
slo por razones de carcter econmico, sino porque este vino de prensa,
en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos
tintos.
11) Controlar la segunda fermentacin.
El recipiente conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca
en un lugar fresco, no-fro.
En los vinos tintos se desarrollar una segunda fermentacin, llamada
"fermentacin malolctica" ahora realizada por bacterias lcticas. Esta
segunda fermentacin se logra en general en forma espontnea y es muy
importante para lograr un buen vino tinto. Adems, una vez terminada esta
fermentacin se produce la clarificacin espontnea del vino.
Como en los dems casos se puede observar el fin de esta fermentacin
cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conservar el recipiente
tapado con un tapn de algodn y no olvidar de dejar un espacio entre la
superficie del lquido y el tapn
12) Agreguar nuevamente metabisulfito antes de pasar el vino a botella.
Mantener las dosis aconsejada antes de llenar.
13) Llenado.
En el caso de la mayora de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar
antes de llenar las botellas.
14) Colocar las botellas en posicin horizontal.
Controlar el buen estado del corcho.

Descripcin General
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o

concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad'Vitis Vinifera' que es la

variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen
algunas excpeciones a este ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a
saber: regin con clima, suelo y topologa, mas los cuidados que le den los
productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado
lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir
un vino con caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que
liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como
principales productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono.
Este ltimo, liberado en forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la
concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese
momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
Clasificacin
Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificacin primaria es aquella que los divide como (1)Vinos Calmos o Naturales,
(2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa
en la tcnica de produccin llamada vinificacin.
Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que esfermentado en forma
natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras,
azucar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos
como blancos, tintos y rosados.
Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna

etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la
produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando
el Vermouth, Jerez, Marsala,Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de
estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen).
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dosfermentaciones.
La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene

lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia

llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como
resultado de interferencias en el proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos,
siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de
carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su
segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos
los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad
son de-sedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir
auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su
comercializacin.
Colores
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge red), blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).
Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color
deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles
u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se
intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o
batido (bazuqueado), durante estos periodos.
Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o
blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se
deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los
vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo
breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves
perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y
blancos.
La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa
como dulces o secos.
Defectos que puede presentar el vino
El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino
malo.
La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta

a travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede ser
remediado dejando aejar la botella.
La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser
remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es
la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse
acuoso.
Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo,
llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto
tiempo (semana o meses).
El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,
donde estos degeneran el sabor de la bebida

Bioqumica de la reaccin

Bioqumica de la reaccin de fermentacin

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en
la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma
esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes)
de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula
dehexosa:19
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico
una reaccinexotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin
alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al
igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado
en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear
bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la
fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.
En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y
colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se
pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es
a veces "tumultuosa" y da la sensacin dehervir, de ah proviene el nombre de
fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologadel latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es
casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el
7%.20 Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos),
es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. 6 La fermentacin
alcohlica se produce por regla general antes que lafermentacin malolctica,
aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares
asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce
invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de
levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno
(aerbico), este es el denominado efecto Crabtree,21 este efecto es tenido en
cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante
la fermentacin.22
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una
hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa
gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como
se describe a continuacin:23
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas
de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (formareducida del
NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la
reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn
trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se

encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol,

el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la
va de la gluclisis es idntica a la producida en eleritrocito (con la excepcin
del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato
se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar
como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO 2) a
partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH.24 Tras esta operacin
el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por elGADHP se
vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la
continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe
considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso
de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su
concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras
tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las
bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20%
de concentracin de etanol.
Balance energtico
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y
molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras
(seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el
bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda
completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras
la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante
la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se
puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se
compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38
molculas de ATP.25 A pesar de ello parece ser suficiente energa para los
organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin
de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol -1 (en un entorno
de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs
indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un
proceso qumico espontneo26
[editar]Limitaciones del Proceso
La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol
son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los
parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se
deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones
que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms
importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del

proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol
(alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos
microorganismos como elsaccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar
hasta el 20% de concentracin en volumen.20 En ingeniera bioqumica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento

celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de

Monod.27
Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la
fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el
ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las
levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los
procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante
la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los
cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de
carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.
Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la
levadura responsable de la fermentacin. 20 Las concentraciones de azcares
afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en
el proceso lo detiene por completo (es el denominadoEfecto Pasteur).28 Esta
es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren
hermticamente.
La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras
tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos,
se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone
cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo
de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a
temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas
crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el
medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin

alcohlica:
Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en
la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de

azcar contenidos en el mosto:
As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados ( 13 ).
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo
que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de
mosto en fermentacin.
Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias
contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la
oxidacinde las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad,
sobre todo en el caso de los tintos.
Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva
(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus
necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.
Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms
importante del proceso. Son las autnticas "obreras del vino."
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente
todos losazcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los
clsicos pesamostos o densmetros.
Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en
particular, controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el
proceso: cada vino requiere unos mrgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras
un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azcares que
siempre quedan tras la fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este
vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin
malolctica.
La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino,
especialmente en los vinos tintos (se tratar con ms detalle en el captulo de
elaboracin de vinos tintos).
Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico
procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

Fermentacin alcoholica