Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
BIOTECNOLOGA
CICLO: Quinto Agroindustrial
TEMA:
EL YOGURT
FECHA: 25/05/2015
INTEGRANTES:
Daniela Altamirano
Bryan Snchez
Jessica Salazar
Jessica Tuso.
INTRODUCCIN
El yogur es un producto lcteo que se obtiene de fermentar la leche. De
acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus y streptococcussalivariussubs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto
alimenticio
de
alto
valor
biolgico,
presenta
un
considerable
ambiental).
industrial.
OBJETIVOS
Servicio
nacional
de
adiestramiento
en
trabajo
GENERAL
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente
las operaciones que implican su elaboracin.
ESPECIFICOS
YOGURT
La Biotecnologa (1999) define al Yogurt como un producto lcteo fermentado
elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus bulgaris y
Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado trmicamente para
destruir su flora autctona. La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias
que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de
cultivos liofilizados de inoculacin directa proceso que origina cido lctico
principalmente
pequeas
cantidades
de
productos
secundarios
como
Usos
El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red
comercial.
ALGUNOS BENEFICIOS
Uno de los beneficios reputados de comer el yogur es que anima la che y al
mukiply, que son el tipo correcto de bacterias en el intestino. Estas bacterias
ayudan a digerir la comida y proteger contra daos que puede causar al estmago
o perturba infecciones.
El yogur si se come durante un curso de antibiticos ayuda a romper las cadenas
de las bacterias que son perjudiciales en el intestino. Se piensa que el yogur
ayuda al crecimiento de las bacterias que son tiles para el intestino, incluso se
ha sugerido que este alimento puede ayudar a las personas que sufren del
corazn y hasta puede proteger contra ciertos cnceres.
Diferentes investigaciones han demostrado que las bacterias del yogurt protegen
el sistema inmunolgico, es decir protegen al cuerpo potencialmente de
organismos que crean el Cncer, entre otros.
BACTERIAS QUE INTERVIENEN EN EL PODESO DE ELABORACION DE
YOGURT
Streptococcus Thermophilus
Streptococcus
thermophilus
(o
Streptococcus
salivarius
subespecie
veces referido
como
Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego
yogurt.
Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este
equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del
recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso (no suero),
por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver la consistencia
conservantes.
Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para
su comercializacin, su duracin es de 15 das.
Diagrama de flujo
RECOLECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE
FILTRAD
O
PASTEURIZADO
ENFRIAD
60 C/ 30
45 C
INOCULACIN
FERMENTACIN
REFRIGERACIN
42C =6 HORAS
4C
BATIDO
FRUTA
TROZAD
TRATAMIENT
O TERMICO
TAMIZAD
FRUTADO
ENVASADO
COMERCIALIZACIN
4C
densmetro.
Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la olla
la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior
pasteurizacin.
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta
hasta una temperatura de 60 C y durante 30 minutos.
Enfriado:
La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 25 ml para 5 litros de leche cuando est a una temperatura
de 43 C.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
43C Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin
del producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeracin:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer
dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rpidamente.
Tamizado:
Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las
partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y
las grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la
cuajada por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos
de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural
de la fruta y conservar su sabor).
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo personal
de cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no contiene
persevantes.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA ELABORACIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano, y son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y el desarrollo de procesos de elaboracin de alimentos.
de
bacterias
especficas:
Lactobacillusbulgaricus,
Tipo II:
Tipo III:
Requisitos generales
El
yogur,
yogur
con
frutas
yogur
de
sabores,
debe presentar
lisa
uniforme
libres
de
hongos
levaduras,
provenir
condiciones
de
leches
sanitarias
debidamente
que
pasteurizadas o
permitan
al
mnimo
esterilizadas,
su
en
contaminacin
con microorganismos.
c.
Ingredientes
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante
su proceso de fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en
polvo y/o leche evaporada.
Podr
aadirse
al
yogur
de
sabores,
frutas
frescaso
desecadas,
en
Aditivos
Podr agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante
su proceso de fabricacin: gelificantes, siempre que la cantidad total, no
sea superior
0.5%,
alginatos de
amonio,
potasio,
sodio,
calcio,
e. Especificaciones
Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
debern cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 2.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
valoracin
de
la
calidad
del
yogur.
Disponible
en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf
Proceso
de
elaboracin
del
yogur.
Disponible
en:
http://wilsonproces.blogspot.com/