EXTRACCIN Y APLICACIN DE LA ENZIMA

PECTINASA EN JUGOS FRUTALES

I.- INTRODUCCIN
El surgimiento del avance tecnolgico ha hecho posible el desarrollo de distintas ramas
como la nanotecnologa, construccin, medicina y una de la ms importante; la rama de los
alimentos, ya que existe mucha demanda por consumir alimentos cada vez ms procesados.
La mayora de las personas en Bolivia como en el resto de mundo, consumen a diario,
panes, cereales, leche, queso y una infinidad de productos previamente procesados.
Muchos de estos productos procesados se deben generalmente a una gama de
investigaciones realizadas previamente por industrias dedicadas al procesamiento de
alimentos, los cuales buscan mtodos alternativos a los tradicionales para mejorar sus
procesos en trminos de productividad, calidad de nutrientes e impacto ambiental.
No ajeno a la situacin, el sector industrial de los jugos de fruta natural evidencia la
necesidad de procesos alternativos para la extraccin del jugo; para mejorar las propiedades
del producto y ofrecer al consumidor una bebida con determinadas caractersticas de
turbidez, viscosidad, astringencia y con alto valor nutricional. Como respuesta a estas
exigencias, el desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido a los productores de
jugos naturales implementar un nuevo procedimiento para la extraccin y clarificacin, el
cual consiste en degradar la pared celular vegetal e hidrolizar algunos polisacridos como la
pectina y el almidn presentes en la fruta. La operacin catalizada enzimticamente ms
difundida en el sector de zumos y jugos es el uso de enzimas pectinoliticas, porque genera
beneficios tanto a productores como consumidores pues facilita el procesamiento del jugo
debido a una mayor fluidez, filtrabilidad y aumento en los rendimientos y se obtiene una
bebida con las propiedades que satisfacen el gusto del consumidor sin afectar el valor
nutricional.

II.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La tendencia actual y las altas exigencias ambientales han impulsado el desarrollo de
nuevas tcnicas agroindustriales. Actualmente, en Bolivia se plantea un dficit general en
torno a la agroindustria enzimtica a causa de la carencia de investigacin, infraestructura y
poca motivacin para desarrollar empresas que basen sus fundamentos en el progreso de
este campo de la biotecnologa. Su desarrollo, as como el de otras reas de la
biotecnologa, est afectado por problemas como la creciente brecha cientfica y
tecnolgica con respecto a los pases industrializados.

La industrializacin de frutas en nuestro pas est limitada hacia la exportacin de materia

prima, sin considerar otros principios activos que contienen las frutas como subproductos
(jugos, concentrados, conservas y mermeladas), sean estos proteicos o enzimticos los
cuales pueden ser usados como colorantes, clarificantes, saborizantes y coadyuvantes de
ciertas reacciones qumicas en la elaboracin de otros productos.
Para lo cual realizaremos la aplicacin de la pectina en jugos frutales, con el fin de mejorar
las propiedades y exportarlas con el tiempo.
MECANISMO DE ACCIN DE LAS PECTINASAS.

III.-OBJETIVO
Extraer la pectina de de la cscara de maracuy y de la cscara y pulpa de membrillo. y
aplicarla en jugos frutales con el objetivo de mejorar sus propiedades
CLARIFICACIN DEL JUGO.
Las frutas exticas tropicales son adecuadas para el mercado creciente de zumos de fruta y
bebidas de fruta basadas por su diversidad de aromas y sabores y por su valor alimenticio
Para obtener un mayor rendimiento asi como un jugo pre-clarificado se emplean enzimas,
comnmente celulasas o pectinasas. Debe tomarse en cuenta que la enzima elegida no
degrade (o lo haga minimamente) las propiedades naturales del fruto del cual va a ser
obtenido el jugo.

IV.- PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA
Las materias prima de importancia para la produccin de pectina son actualmente varios
tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El limn y lima son las fuentes preferidas
de ctrico, y ms pectina se produce de estos que de manzana y los ctricos menos
preferidos son la naranja y toronja.
DEFINICIN DE JUGO.
Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, que se obtiene de la parte comestible
de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisin del Codex Alimentarius.

V.- PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN DE PECTINA

Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con cido mineral, caliente
y diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo vara con la materia prima, el tipo de
pectina deseada y de una factora a la otra.
EXTRACCIN.
La materia prima pre tratada es extrada con agua la cual ha sido acidulada con acido
clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el pH 1 a 3, temperatura 50 a 90C,
durante 3 a 12 h. Durante la extraccin, una posible despolimerizacin de la pectina y
posiblemente de otro biopolmeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones inicas que
sostienen la pectina en el tejido de la planta. Adems hidroliza enlaces glucosdicos, las
condiciones de extraccin tambin hidrolizan enlaces ster, ms especficamente el metil
ster (C-6) y el acetato a el cual la pectina se puede esterificar por su grupos hidroxil. El
proceso de extraccin causas una reduccin en el grado de polimerizacin as como en el
grado esterificacin del grupo metxilo y del acetato. El rendimiento de pectina se
incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto perder demasiado en el
grado de polimerizacin si todos estos parmetros estn en su mximo. La combinacin de
pH bajo y la temperatura baja favorecen la hidrlisis de uniones ster sobre la hidrlisis de
uniones glucosdicos, y se prefiere as para la produccin de pectina con un grado
relativamente bajo de esterificacin.
FILTRACIN
La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que contiene la pectina solubilizada
de la insoluble, esto no es fcil ya que los slidos son blandos y la fase liquida es viscosa.
La filtracin requiere la viscosidad bastante baja, y como una consecuencia la
concentracin de la pectina debe estar menos de 0.6 a 1%, dependiendo del tipo de la
pectina. Adems, los slidos no deben de haber sido pulverizados por un tratamiento
mecnico excesivo como una agitacin vigorosa. Los materiales insolubles en agua como la

celulosa de madera o la tierra diatomeas se pueden agregar para mejorar la porosidad y la

fuerza mecnica del queque de filtracin. -Amilasas puede agregarse para degradar el
almidn que podran precipitar de los extractos de pectina de manzana. Tambin se aade
carbn activado con el fin de eliminar el color.
PURIFICACIN:
Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a travs de una columna con resina de
intercambio catinico y concentrar opcionalmente por evaporacin. La pectina entonces es
precipitada mezclando el extracto con un alcohol apropiado, ejemplo 2-propanol.
Finalmente, el precipitado se separa del alcohol gastado, se lava en ms alcohol, se prensa
para drenar tanto lquido como sea posible, y despus se seca y se muele. El polvo est
ahora listo para la estandarizacin, es decir, es mezclado con otros lotes de la pectina y/o
sacarosa para asegurar la uniformidad. El alcohol se recupera por destilacin. Una
alternativa a la precipitacin del alcohol es la precipitacin agregando sales de metal
apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina forma sales insolubles con Cu 2+ y Al3+. La
precipitacin de Al3+ fue previamente usada industrialmente.
ESTANDARIZACIN
Las caractersticas botnicas de la materia prima usados para la pectina fluctan debido por
ejemplo, a condiciones del clima o variacin de especies. La pectina est influenciada
directamente por estas variaciones. Para mantener una calidad constante, el fabricante de
pectina puede mezclar lotes diferentes. Adems, la pectina prevista para alimentos se
mezcla con sacarosa para lograr una calidad uniforme. La Pectina sin azcar, por ejemplo
para lo propsito farmacuticos, tambin est disponible por los fabricantes. Debido a la
multitud de maneras en que las pectinas pueden variar, no es posible asegurar obtener lotes
estndares, con respecto a todas las cualidades posibles a la vez. La pectina normalmente se
estandariza con respecto a algunas propiedades las cuales son determinadas por mtodos
fsicos y qumicos que simulan las aplicaciones que tenga, por ejemplo grado de
gelificacin, temperatura del gelificacin, etc. Los fabricantes de pectina han desarrollado

un gran nmero de mtodos especficos que les permite tener sus propios criterios de
estandarizacin (mtodos de control). De hecho, un tipo de la pectina se define por diversos
criterios de estandarizacin. Al usar la pectina, es obviamente importante elegir un tipo que
se ha estandarizado de una manera que corresponde razonablemente al uso previsto.
1.

MEDIOS Y MATERIALES

Materias Primas

Maracuy

Membrillo

Materiales y utensilios

Cuchillo

Bandejas

Vaso de
precipitacin

Pipetas

Reactivos
Acido Ctrico

Naranja de
metilo

Agua destilada

Hidrxido de
sodio

Cloruro de
sodio

Alcohol

Refrigerador

Balanza

Equipos

PHchimetro

2.

Equipo de
titulacin

PROCEDIMIENTO

PRUEBA DE GELIFICACIN

PECTINA

PESAR (0.4-1.4)

Aadir 50ml de agua destilada en

un vaso de precipitacin junto
con la pectina en polvo

EBULLICIN
(Disolucin completa)

Aadir 100g de azcar

Aadir acido ctrico hasta

regular el pH que este entre
3.2-3.5

REPOSAR POR 24HORAS

3.

RESULTADOS

Resultados De Grado De Gelificacion

Reemplazando los datos:

Grado de gelificacin de la maracuy:

Con 0.4g de pectina

Grado de gelificacin=

100 g
0.4 g

Grado de gelificacin=250

Con 0.9g de pectina

Grado de gelificacin=

100 g
0.9 g

Grado de gelificacin=111.11

Con 1.4g de pectina

Grado de gelificacin=

100 g
1.4 g

Grado de gelificacin=71.43

Grado de gelificacin del membrillo:

Con 0.5g de pectina

Grado de gelificacin=

100 g
0.5 g

Grado de gelificacin=200

Con 1g de pectina
Grado de gelificacin=

100 g
1g

Grado de gelificacin=100

PESO EQUIVALENTE DE LA MARACUY

DATOS:

peso equivalente=

1000 x el peso de muestra

vol alcali x N

peso equivalente=

1000 x 0,4
6.8 x 0.1

Solucin=0.08
Agua= 8 ml
Gasto=6.8
Muestra= 0.4

peso equivalente=588.24

Nota: El valor obtenido en la

evaluacin
de
peso
equivalente
(588.23)
corresponde al nmero de
unidades
de
cido
Dgalacturnico
que
estn
contenidos en las molculas