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Cuestionario

Practica N1
1. Descripcin taxonmica del producto que se est evaluando en la
prctica indicando las variedades existentes con sus respectivas
caractersticas para proceso?
1.1. TOMATE (Lycopersicon esculentum)

Reino
Sub reino
Divisin
Clase
Subclase
Nombre comn
Orden
Familia
Subfamilia
Genero
Especie
Tribu
Nombre binomial

Taxonoma
Plantae
tracheobionta
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Asteridae
Tomate
Solanales
Solanaceae
Solanoideae
Lycopersicon
esculentum
Solaneae
Lycopersicon esculentum

Fuente: Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal.

Variedades
Milano Grueso (para mesa)
Milano Uniforme (para industria)
Chonto (Mesa e Industria)
Otras Variedades: Tipo Beef, tipo Vename, tipo money
maker, tipo Cocktail, tipo Cereza (cherry), tipo Larga Vida,
tipo liso, tipo Ramillete.

1.2.

VARIEDADES

Fuente: Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal

http://es.slideshare.net/arlexvalo/cultivo-de-tomate-presentacion-5
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/hortalizas/Guia%20Tomate.pdf

Practica N2
4. Importancia de la morfometra en los rendimientos de los frutos
evaluados?
Es de importancia las caractersticas morfolgicas en los alimentos ya
que presentan diversidad en el tamao, forma y color.
Los tpicos rendimientos en fruta fresca en peso son alrededor del 50%
p.ej. la pulpa de un meln o pia es aprox. el 50% del peso total, cuando
se han quitado cascara, y semillas etc.), pero el rendimiento depende de
fruta a fruta, y es por eso la importancia de la morfometra en los frutos.
As que para evaluar el rendimiento de las frutas evaluadas se realiz
una prueba muy simple con una balanza, separando pulpa y desperdicio.
En la evaluacin se observaron, las caractersticas morfolgicas de la
mandarina las cuales presentaron diferente tamao, forma y color.
COMENTARIO:
Los rendimientos de los frutos varan segn su morfologa como en el caso de
la mandarina los que tienen ms peso indican que tienen mayor cantidad de
jugo as como tambin vara dependiendo del contenido de cascara y pepas
que contengan.

http://www.fruitprofits.com/sp/pregunta.asp?reg=16
http://frutas.consumer.es/mandarina/
Practica 5
6. dibuje y explique el funcionamiento de algn equipo de seleccin
y clasificacin haciendo uso de fotoelctrico o laser.

Datos bsicos
Modelo: Totalmente- automatizado de clasificacin de la lnea de alta
productividad: A su vez- clave del proyecto
Lugar del origen: China (Continental)
Tipo: apple lnea de clasificacin
Foto-inspeccin elctrica de la tecnologa: auto de propiedad de la
patente
Marca: florecer
Completa- automatizado: sistema de control elctrico
Especificaciones
Fotoelctricos de frutas clasificacin y tratamiento, podra tener frutas
separados por la forma, de color, el tamao y la superficie defecto, etc.
Funcionamiento:
El detector percibe la presencia de cualquier cuerpo que, al penetrar en
el haz modifique la intensidad de luz que percibe el receptor lo suficiente
como para cambiar el estado de salida.
Este equipo hace uso de la tecnologa de infrarrojos el cual se adopta
para la deteccin y la clasificacin en el interior de los defectos de la
manzana, el cual utiliza en la lnea de clasificacin con la adicin de un
diseo de frutas placa de sujecin y la fruta de cada el dispositivo debe
ser flexible y evitar golpes y araazos.
Comentario
En la actualidad ya se cuenta con estos equipos de seleccin y
clasificacin fotoelctrica como por ejemplo la manzana de clasificacin
de la lnea. Este equipo puede clasificar la fruta segn la forma, color,
tamao, la superficie de defecto, etc. Por lo cual se utiliza para la lnea
de seleccin y clasificacin.
http://spanish.alibaba.com/product-gs/fruit-grading-line-345940107.html
http://automata.cps.unizar.es/bibliotecaschneider/CI/Deteccion/Deteccion_el
ectronica.pdf

Practica 7
2. Realice una relacin de los conservantes ms comunes que se
usan en la industria de alimentos describiendo sus caractersticas y
en que tratamientos tecnolgicos se aplican?
CUADRO N1: CONSERVANTES MS USADOS EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
CODIGO DE
ADITIVOS

NOMBRE

CARACTERSTICA

cidosrbico

E-200 Acido
srbico
E-201 Sorbato
sdico
E-202 Sorbato
potsico
E-203 Sorbato
clcico

cido
graso
insaturado muy
poco soluble en
agua y presente
en
algunos
vegetales.

Acido
acetico

E260

cido
benzoico

---

Acidificante
natural,
constituyente
fundamental del
vinagre
Actividad
antimicrobiana
descubierta
en
1875. Presente de
forma natural en
canela o ciruelas

APLICACIN
Pan envasado.
y
bollera.
Concentrados
de zumos.
Postres a base de leche.
Quesos fundido, en
lonchas,
etc.
Aperitivos a base de
cereales.
Queso, vino, fruta
desecada, compotas,
acompaamientos,
etc.
Vinagre,
condimentos y
pan industrial
Bebidas aromatizadas.
Cerveza sin alcohol.
Mermeladas
y
confituras. Salsas
de
tomate
o
pimiento.
Gelatinas baja en
azucar
Zumos, refrescos,
gaseosas, salsas,
postres, alimentos
fermentados, etc.

Anhdridosul
furoso

Nitratos
nitritos

Propionato

E220 (toxico)

Uno de los ms
antiguos
conservantes.
Eficaz en medio
cido,
contra
bacterias, mohos
levaduras.

y E249 Nitrito de
Potasio (toxico)
E250 Nitrito de
sodio (toxico)
E251 Nitrato de
sodio (toxico)
E252 Nitrato de
Potasio (toxico)

Impide
el
crecimiento
de
microorganismos
patgenos como
Clostridium
botulinum11,
Forma
un
compuesto
rosa
brillante con el
til
en formade
no la
pigmento
disociada, es decir,
en medio cido,
aunque es til hasta
pH de alrededor de
5,5.

E280 Acido
propinico,
E281 Propionato
sodico,
E282 Propionato
clcico,
E283 Propionato
potsico.
Fuente: Elaboracin propia; 2014

Zumos de uva, mostos,


vinos, sidra y vinagre.
Cefalpodos
y
crustceos frescos y
congelados.
Fruta desecada, frutas
en conserva, productos
a base de patata, etc.
Productos crnicos
adobados.
Productos crnicos
embutidos.
Bacon, jamn, foiegras,
queso,
arenques
en
vinagre, etc.
Pan de molde
Productos
de
repostera
Quesos fundidos
Frutas
deshidratadas

http://www.ecoaldea.com/varios/aditivos.htm
https://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0CDUQFjAE
&url=http%3A%2F%2Fcordon.celsysperu.com%2Fclase%2Ftec_old%2Fcursus
%2F10%2520ADITIVOS
%2520ALIMENTARIOS.ppt&ei=sd9CVNneMIrBggSNqIHwCg&usg=AFQjCNEB
CQ2ZqNvn8lpJ1-3Rbnv06NPKtw&bvm=bv.77648437,d.eXY
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html

Practica 8
5. Describa la importancia de la tabla psicomtrica en el secado?
La psicrometra se define como "aquella rama de la fsica relacionada
con la medicin o determinacin de las condiciones del aire atmosfrico,
particularmente respecto a la mezcla de aire seco y vapor de agua", o
bien "aquella parte de la ciencia que est en cierta forma ntimamente
ligada a las propiedades termodinmicas del aire hmedo". Las
propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua
revisten gran inters en la etapa de postcosecha de productos agrcolas
por el efecto que tiene la humedad del aire atmosfrico sobre el
contenido de humedad de los productos.
En la conservacin y almacenamiento de los productos agrcolas se
emplean diversas prcticas, con la participacin directa de la
psicrometra; una de dichas prcticas es el secado. En el secado a bajas
temperaturas, en particular, la velocidad de secado depende de la
capacidad del aire para evaporar la humedad (potencial de secado), la
cual es determinada por las condiciones psicromtricas del aire, la
temperatura y la humedad relativa.
En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos ms importantes
es el contenido de humedad de equilibrio. As se denomina al
intercambio recproco de humedad entre los materiales higroscpicos,
tales como los granos y el aire que los rodea; la condicin de
intercambio recproco de humedad indica el equilibrio que hay entre el
aire y el material. Se establece dicho equilibrio cuando la presin de
vapor que corresponde a la humedad del producto es igual a la presin
de vapor de la humedad presente en el aire, en condiciones fijas de
temperatura. Por lo tanto, en los estudios de higroscopa, las
propiedades termodinmicas del aire hmedo son de fundamental
importancia.
Comentario
Las tablas psicromtricas son importantes ya que relaciona las
condiciones de humedad y temperatura del aire ayudando as a la
conservacin de ciertos productos, como frutas, hortalizas manteniendo
una adecuada humedad relativa del ambiente ya que la prdida de peso
depende de la humedad del aire por lo cual si la humedad es baja, la
prdida de peso ser elevada.
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0n.htm#Bibliografia