ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PBLICA

ESCUELA: GASTRONOMA
CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIN GASTRONMICA
GUA DE LABORATORIO DE: COCINA REGIONAL ECUATORIANA
PRACTICA: ELABORACION DE POSTRES Y BEBIDAS
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE:

CDIGO:

BUNGACHO RICARDO
CALERO VANESSA
CCERES DIEGO
FREIRE ALEXIS
MORA OSCAR
RIOFRIO JONATHAN
PONCE SANDRA

131351
131355
131366
131385
131361
131386
131360

GRUPO N: 6
FECHA DE REALIZACIN:
2014/11/14

FECHA DE ENTREGA:
2014/11/21

2. OBJETIVO(S):
2.1. PRINCIPAL:
Conocer e identificar acerca del procesamiento de los postres y
bebidas provenientes de Ecuador
2.2. ESPECFCOS:
Analizar de manera minuciosa la aplicacin de tcnicas durante el
procesamiento de los postres y de las bebidas a realizar
Establecer puntos crticos durante la preparacin de los postres y
de las bebidas a realizar

3. METODOLOGA:
El da viernes 31 de Octubre se realiz la prctica en la Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Laboratorio.
En primer lugar se procedi con la explicacin terica en donde se anuncia
los diferentes procesos antes, durante y despus de la preparacin.
Luego se continu con la parte prctica de la clase, por ende se relacion la
explicacin terica con el aprendizaje prctico. Finalmente se dio paso a la
degustacin de cada proceso preparado en el transcurso de la clase
4. EQUIPOS Y MATERIALES
UTENSILIOS
Refrigeradora
Tamiz metlico
Balanza
Esptula de
Licuadora
goma
Bowl grandes
Bowl medianos
Bowl pequeos
Esptula de codo
Cucharas
soperas
Tablas de picar
Bandejas
plsticas
EQUIPOS

5. INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.

6.

7.
8.
9.
10.
11.
12.

Azcar
Azcar morena
Panela
Sal
Aromatizantes
a. Canela
b. Clavo de olor
c. Pimienta dulce
d. Ans estrellado
Lcteos
a. Leche condensada
b. Leche entera
c. Crema de leche
d. Queso fresco
e. Quesillo
f. Mantequilla
Harina de trigo
Harina de maz
Maicena
Morocho
Arroz
Higos

HERRAMIENTAS
Latas de
horno
Cuchillo de
sierra
Batidor
manual

MATERIALES
Papel film
Servilletas
absorbentes
Cucharas
desechable
Papel
aluminio
Papel
encerado

13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.

Pltano maduro
Esencia de Vainilla
Zapallo
Pia hawaiana
Papaya hawaiana
Guineo
Frutilla
Sandia pequea
Naranja
Limn
Uva
Durazno
Pera
Mora
Capul
Coco
Esencia de coco
Hoja de guayusa
Chonta
Huevo
Arroz de cebada
Alfalfa
Aguacate
Malta
Agua
38. Hielo

6. MARCO TEORICO
BEBIDAS ECUATORIANAS
INTRODUCCIN.Ecuador cuenta con una amplia variedad de bebidas, las cuales se han
extendido a lo largo del mundo, una bebida conocida que ya podemos degustar
en otros pases es la bebida de coco y la famosa chicha serrana.
Cuando nos referimos a bebidas no nicamente deben ser fusiones que
contengan licor, sino bebidas tradicionales que con el pasar de los tiempos se
han ido modificando y tomando renombre a lo largo de las regiones, gracias a
la explosin de la comunicacin existen bebidas que a pesar de pertenecer a
una regin han logrado ser mejoradas con los gustos de otra regin, un
ejemplo claro es el morocho, el cual proviene de la zona cntrica serrana del
pas; pero sin embargo a logrado evolucionar en la costa con incorporaciones
de aromatizantes y productos los cuales potencian su sabor
Existe un amplio ndice historial de cada bebida tpica ecuatoriana, en especial
las festivas y a continuacin se dar renombre a las ms importantes
COLADA MORADA: Bebida que se da en la sierra ecuatoriana en
especial durante el final del mes de octubre y los inicios del mes de
noviembre, se consume por lo general en el da de los difuntos y junto
con una figura de pan; que en el sur de la regin sierra tiene forma de
cerdita y en la parte cntrica y norte tiene forma de guagua. Esta bebida
consta de una infusin de aromatizantes (canela, clavo de olor, ishpingo,

ans estrellado, pimienta dulce), jugo de algunos ctricos y harina de

maz negro
CHICHA DE JORA: bebida que se consume en fiestas familiares y
reuniones de pregones. Esta bebida consta de una pequea
fermentacin de una infusin de harina de maz blanco, y algn ctrico.
El producto final es ligeramente cido y se puede consumir con granos,
queso o carnes
ARROZ CON LECHE: esta bebida por lo general se brinda en las bodas
serranas, es decir las que se da en la regin sierra, principalmente sierra
centro y sierra norte. Los novios son los primeros en brindar esta bebida
y en muchos de los casos es compacta como un postre o liquida como
una bebida de morocho
JUCHO: bebida de temporada que se da nicamente cuando el capul
est listo para la cosecha, muchos historiadores afirman que es una
bebida propia de Ibarra, sin embargo tambin se cree que se invent en
la regin cntrica serrana, donde nicamente varia la adicin o
reduccin de frutas especiales para dar sabor a la bebida
MOROCHO DE DULCE: bebida muy popular y apetecida a lo largo de
todo el pas, se descubri por un error de coccin por parte del morocho
en donde se agreg leche y varios aromatizantes que explotaron en un
producto dulce y apetecible al paladar.
BEBIDA DE COCO: bebida originaria de la costa, en la provincia de
esmeralda; consta de un licuado entre el lquido del coco y la pulpa del
coco, normalmente para reducir la acidez natural del coco se agrega
leche de vaca y un poco de azucar
HORCHATA DE ARROZ DE CEBADA: la cebada es un cereal que se
da en la regin cntrica de la sierra ecuatoriana, consta con una gran
cantidad de protenas. En los tiempos de la conquista ya se consuma
esta bebida, en los inicios por los nios incas ya que se crea que este
cereal los volvera en guerreros fuertes, luego del ingreso de los
hispanos esta bebida tomo un lugar menos importante y solo se
consuma por los indgenas en pequeos envases de mal aspecto y por
los hispanos de forma aromatizada, con tazas de caf y dulces o
manjares
COME Y BEBE: ensalada de frutas realizada con frutas tropicales de la
regin costa, sin embargo esta bebida fue creada en la regin sierra
debido a la necesidad de combinar frutas frescas con liquido
BEBIDA DE GUAYUSA: Es costumbre entre las familias indgenas
levantarse en horas de la madrugada a tomar guayusa, una infusin con
un olor ligeramente aromtico y color marrn oscuro, que se obtiene de
las hojas del rbol del mismo nombre. Es una bebida diurtica,
vigorizante y medicinal; capaz de ahuyentar el sueo y despertar la
memoria, dejando que los recuerdos se desgranen en la mente de las
personas.

POSTRES ECUATORIANOS
HIGOS CON MIEL: Los higos pasados o dulce de higos son uno de
esos postres que representan la esencia de los postres ecuatorianos,
son deliciosos y sencillos, justamente lo ideal para darle ese toque final
a una buena comida. Los higos se cocinan en miel de panela o piloncillo
con especias como canela y clavo de olor. Se sirven con una rodaja de
queso fresco y dependiendo del lugar en donde se realicen se los
acompaa con un pan. Los higos son un fruto amargo que a mediados
de los aos 1930 se descubri que al dejarlos en almbar y coccin por
una noche entera con olla de barro pueden llegar a ser un postre muy
llamativo y con sabor y aroma caracterstico
CHUCULA: la chucula es un plato que se realiza en la regin costa y
surge de la costumbre que tienen los costeos de reunirse para realizar
una preparacin por un fin de semana en familia. Al ser un postre de
rpida preparacin y de elevados contenidos en nutrientes se convierte
en el plato preferido por nios y adultos a la hora del desayuno o a la
hora de la media tarde.
DULCE DE ZAPALLO: el dulce de zapallo se descubri en las pocas
de la conquista, cuando los exiliados indgenas junto con los misioneros
espaoles buscaban una manera de unificar sus culturas con la ayuda
de los alimentos. Al comienzo los indgenas ecuatorianos consuman
una compota sin azcar de zapallo, sin embargo con el aporte espaol
de la adicin de mieles, jaleas y caramelos nace un postre muy
apetecido que se cree llego a la realeza espaola en muy poco tiempo
BUUELOS CON MIEL: La historia de los buuelos parece que no es
tan antigua como podamos pensar, aun as, no se conoce con exactitud
el origen de este dulce que en esta poca adquiere mayor espacio en
nuestra mesa.
Hay quien piensa que los buuelos derivan de la palabra puuelo, una
especie de bola que los romanos amasaban con sus puos, otros
piensan que la palabra proviene del francs beignet. Pero como
sabemos que buena parte de los dulces de tradicin tienen origen rabe,
podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buuelos.
Existe una abismal diferencia con los buuelos anteriormente
mencionados y los buuelos ecuatorianos y es que un buuelo
ecuatoriano se realiza en hornos de lea y dentro de este lleva un
ingrediente nico del pas que es la harina de maz denominada cauca;
un tipo de maz nico de ecuador
MIEL CON QUESILLO: postre que se consume en el sur del pas, se
denomina como una fusin de culturas ya que la miel de Zamora es una
de las ms compactas y liquidas que existen y el quesillo de Loja posee
cierta acidez que combina muy bien con la miel

PUNTOS CRITICOS EN LA REALIZACION DE POSTRES Y BEBIDAS

PCC
LIMITE CRITICO
MEDIDAS
CORRECTORAS
Lavar y desinfectar
Agua potable
Lavar nuevamente
Volver a desinfectar
Cloro:10ml
Agua:10L
Refrigerar
para 2-6 C
Repetir la preparacin y
almacenar
verificar la temperatura
Derretir azucares
T= 120-150C
Realizar el proceso a
Enfriar con la ayuda de temperatura adecuada
una esptula de goma
si se mantiene por
debajo del lmite critico
Cernir
Colador de orificios Cernir de nuevo con
pequeos
otro colador si hay
existencia de escoria
Verificar el estado del
colador y cambiarlos en
caso de necesitarlo
Hornear
Para
masas
y Verificar el estado del
caramelos 180C
horno
Enfriar
Temperatura ambiente y Asegurar la limpieza de
en un lugar que exista los materiales llevando
asepsia
un control estricto de
limpieza

7. CONCLUSIONES:

Como resultado de la clase prctico-terica y de la investigacin

necesaria es posible concluir que se logr conocer e identificar acerca
del procesamiento de los postres y bebidas provenientes de Ecuador
Se pudo concluir tambin que fue de gran importancia analizar de
manera minuciosa la aplicacin de tcnicas durante el procesamiento de
los postres y de las bebidas a realizar
Hubo como establecer puntos crticos durante la preparacin de los
postres y de las bebidas a realizar

8. RECOMENDACIONES

Para lograr mejores resultados es recomendable poder saber y

reconocer los procesos que se aplicaran en la preparacin en cuestin

Prestar atencin al ms mnimo detalle har que se pueda aplicar

correctamente cualquier tcnica de preparacin
Mantenerse al margen, mas no sobre los puntos crticos de coccin o
preparacin de los alimentos

9. BIBLIOGRAFIA Y WEB-GRAFIA

Pazos J. (2008). EL SABOR DE LA MEMORIA: Historia de la cocina

quitea. Quito. FONSAL
Gallardo C. (2012). ECUADOR CULINARIO: un nuevo destino desde el
centro del mundo. Quito. UDLA
Cueva
M.
(16-Mayo-2012).
GASTRONOMIA ECUATORIANA.
Recuperado de: http://mariuxielizabeth1996.blogspot.com/
Nez J. (01-Enero-2010). COCINA ECUATORIANA. Recuperado de:
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm

10. ANEXOS:
1. Preguntas de investigacin:
i. Existen postres salados en ecuador?
Existe una pequea variedad de postres salados en
nuestro pas, muchos de ellos se consideran platos
principales debido a la cantidad de peso con las que se los
realiza, tenemos entonces a:
Tamales
Biscochos de maz
Ayuyas
Crema de man salado
Queso de hoja
ii. Que tcnica es la ms fiable para realizar bebidas
fras?
Se recomienda preparar bebidas fras con el mtodo de
licuado con gnero acuoso lquido, es decir licuado de
pulpas, lquidos de la fruta y hielo. Con esto se mantiene la
frescura y consistencia de la bebida y su almacenamiento
aumenta en varias horas
iii. Que sucede si se cambian los procedimientos de un
postre?
La respuesta varia ya que muchos postres ecuatorianos
pueden cambiar en los procedimientos ya sean iniciales,
como finales por ejemplo tenemos la chucula que se puede
hacer de dos maneras cocinando el maduro en leche
aromatizada o aromatizar la leche y cocinar el maduro en
agua hasta que este quede suave.

Como observamos en este caso los procedimientos no

tienen consecuencias graves por haber sido cambiados.
2. RECETAS ESTANDAR

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TIEMPO DE
COCCIN
ALMACENAMIE
NTO
CANTID UNID
AD
AD
80 g
10 g
250 g
10 g
2 L
300 g
50 g
10 u
30 g
1 u
c/n

MOROCHO DE DULCE
2

N 1

1 hora
72 horas
10 minutos
Refrigeraci
n
INGREDIE
NTES
Azcar
Canela
Leche
condensad
a
Clavo de
olor

Leche
Morocho
Crema de
leche
Pimienta
dulce
Mantequilla
Cebolla
Blanca
g
Sal

COSTO:
BAJO
MISE EN
PLACE
Pesar
c/n

P.UNITA
P.
RIO
CANTIDAD TOTAL
$ 0,80
1000 g
0,01
$ 0,25
25 g
0,02

Medir

$ 2,80

300 g

0,47

c/n
Medir/Aromat
izar
Remojar

$ 0,25

25 g

0,02

$ 0,80
$ 0,80

1 L
454 g

0,32
0,11

Medir

$ 1,30

200 g

0,07

c/n
Pesar

$ 0,25
$ 1,00

25 g
454 g

0,02
0,01

Tercios

$ 0,20
c/n

1 u
c/n
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO
DE VENTA

0,20

c/n

$ 1,24
$ 0,62
$ 1,25

PREPARACIN
En el agua de remojo cocinar el morocho con mantequilla, sal y cebolla
blanca
Suavizar el morocho con el agua de coccin e incorporar la leche
aromatizada
Utilizar una parte de lquido y mezclar con leche condensada
Se reincorpora el lquido separado mientras se continua cociendo
Agregar pasas

Servir con canela molida y esencia de vainilla

ARROZ CON LECHE

N PAX
2
TIEMPO DE
45 minutos
PREPARACIN
TIEMPO DE
48 horas
VIDA UTIL
TIEMPO DE
20 minutos
COCCIN
ALMACENAMIEN Refrigeraci COSTO:
TO
n
BAJO
CANTID UNIDA INGREDIE MISE EN
AD
D
NTES
PLACE
Ans
10 g
estrellado
c/n
Azcar
80 g
Moreno
Pesar
10 g
Canela
c/n
Leche
250 g
condensada Medir
Clavo de
10 Lb
olor
c/n
2 g
Leche
Medir
300 g
Arroz crudo Pesar
Pimienta
10 g
dulce
c/n
30 g
Mantequilla Pesar

N 2

P.UNITA
RIO

CANTIDAD P. TOTAL

$ 0,25

25 g

0,02

$ 1,00
$ 0,25

1000 g
25 g

0,02
0,02

$ 2,80

300 g

0,47

$ 0,25
$ 0,80
$ 0,50

25 g
1 L
454 g

0,02
0,32
0,07

$ 0,25
$ 2,00

25 g
454 g
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO DE
VENTA

0,02
0,03

PREPARACIN
Cocinar el arroz con mantequilla, sal, cebolla blanca y sal
Suavizar y agregar leche aromatizada
Incorporar leche aromatizada
Licuar una parte y reincorporar
Agregar pasas
Hervir y servir

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACI
N
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TIEMPO DE
COCCIN

DULCE DE HIGOS
2
40 minutos
96 horas
45 minutos

N 3

$ 0,98
$ 0,49
$ 1,00

ALMACENAMI
ENTO
CANTI UNID
DAD
AD
15 u
100 g
1 u
20 g
c/n

Refrigeraci
COSTO:
n
BAJO
INGREDIE MISE EN
NTES
PLACE
higos
Desaguar
Pesar/desme
Queso
nuzar
panela
trocear
Canela
c/n
Agua
Medir

$ 1,80
$ 1,50
$ 0,25

200 g
1 u
25 g

COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARI
O
PRECIO
DE
VENTA

0,36
0,60
0,08

$ 1,16
$ 0,58
$ 1,00

PREPARACIN
Remojar por 4 veces y la ultima vez incorporar bicarbonato de sodio
Cocer de 25-30 minutos a los higos
Incorporar en la mitad de coccin canela
Cocer aparte la miel (panela y agua)
Al suavizarse los higos enfriar y servir con queso

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TIEMPO DE
COCCIN
ALMACENAMIE
NTO
CANTID UNID
AD
AD
4 u
4 u
80
75
250
250
5
c/n

P.UNITA CANTID
RIO
AD
P. TOTAL
$ 1,00
50 u
0,12

g
g
g
g
g
c/n

CHUCULA
2

N 4

25 minutos
24 horas
10 minutos
Refrigeraci
n
INGREDIEN
TES
Platano
maduro
Canela
Queso sin
sal
Mantequilla
Azucar
Leche
Vainilla
Agua

COSTO: BAJO
MISE EN
P.UNITAR
PLACE
IO
CANTIDAD P. TOTAL
Pelar/rebanad
as
$ 0,10
1 u
0,16
c/n
$ 0,25
8 u
0,05
Desmenuzar
Pesar
Pesar
Medir
Pesar
c/n

$
$
$
$
$
c/n

1,25
2,00
0,90
0,80
0,50

180 g
454 g
1000 g
1000 cc
50 ml

0,22
0,13
0,09
0,08
0,02

COSTO

$ 0,75

TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO
DE VENTA

$ 1,00

PREPARACIN
Cocinar el maduro con canela
Hervir aparte la leche y aromatizar
Licuar el maduro con la leche
Servir acompaado sobre la preparacin con queso rallado
DULCE DE ZAPALLO
2

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE VIDA
UTIL
TIEMPO DE
COCCIN
ALMACENAMIEN
TO
CANTID UNIDA
AD
D
1 u
500 cc
30 g
400 g
5 g

$ 0,38

N 5

25 minutos
24 horas
10 minutos
Refrigeraci
n
INGREDIEN
TES
Zapallo
Leche
Canela
Panela en
polvo
Escencia de
vainilla

COSTO:
BAJO
MISE EN P.UNITA
PLACE
RIO
CANTIDAD P. TOTAL
cubos 2x2
$ 1,00
1 u
0,25
Medir
$ 0,80
1000 cc
0,10
c/n
$ 1,25
300 g
0,03
Pesar

$ 1,25

300

0,42

Medir

$ 0,50

50 ml
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO DE
VENTA

PREPARACIN
Cocinar el zapallo junto con azcar y la canela
Agregar un poco de leche para suavizar

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE VIDA
UTIL
TIEMPO DE
COCCIN

COME Y BEBE
2
1 hora
72 horas
---

N 6

0,01
$ 0,81
$ 0,41
$ 1,00

Refrigeraci
n
ALMACENAMIEN
TO
CANTID UNIDA INGREDIE
AD
D
NTES
Pia
1 u
hawaiana
Papaya
1 u
hawaiana
4 u
20 u
1 u

Frutilla
Sandia
pequea

20 u

Naranjas

100 g
c/n
400 g

Guineo

Uvas
Esencia de
vainilla
Azcar

COSTO:
BAJO
MISE EN P.UNITA
PLACE
RIO
CANTIDAD P. TOTAL
Lavar/pic
ar
$ 1,00
1 u
0,13
Lavar/pic
ar
$ 0,80
1 u
0,11
Lavar/pic
ar
$ 0,10
1 u
0,05
Lavar/pic
ar
$ 0,25
20 u
0,03
Lavar/pic
ar
$ 1,00
1 u
0,13
Lavar/zu
mo
$ 1,00
20 u
0,13
Deshuesa
r
$ 0,50
227,3 g
0,03
c/n
Pesar

c/n
$ 0,90

1000 g
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO DE
VENTA

0,05
$ 0,67
$ 0,34
$ 1,00

PREPARACIN
Licuar la papaya, esencia de vainilla, naranja y un poco de azcar
Incorporar en el licuado las frutas picadas
Servir y sobre esta espolvorear queso o coco rallado

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TIEMPO DE
COCCIN
ALMACENAMIE
NTO
CANTID UNID
AD
AD
200 g

JUCHO
2

N 7

1 hora
72 horas
30 minutos
Refrigeraci
n
INGREDIE
NTES
Capuli

COSTO:
BAJO
MISE EN
PLACE
Pulpa

P.UNITA
RIO
CANTIDAD P. TOTAL
$ 1,00
454 g
0,06

15
6
500
200
250
4

u
u
g
g
g
u

10
8 u

Durazno
Pera
Mora
Maicena
Azucar
Canela
Pimienta
dulce
Clavo de
olor

Pulpa
Pulpa
Macerar
Diluir
Pesar
c/n

$
$
$
$
$
$

c/n
c/n

0,10
0,15
1,00
0,60
0,80
0,25

1
1
454
200
1000
8

u
u
g
g
g
u

0,20
0,12
0,15
0,08
0,03
0,02

$ 0,25

50 u

0,01

$ 0,25

50 u
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO
DE VENTA

0,01
$ 0,66
$ 0,33
$ 1,00

PREPARACIN
Realizar un almbar (50% azcar - 50% pulpa)
Cocinar el durazno en almiar hasta que suavice
Agregar pera a la coccin
Licuar la mora, tamizar y agregar a la coccin
Aadir almbar en el jugo de mora
Incorporar el capul
Diluir la maicena y agregar en forma de hilo
BEBIDA DE COCO
2

N 8

N PAX
TIEMPO DE
1 hora
PREPARACIN
TIEMPO DE VIDA
72 horas
UTIL
TIEMPO DE
--COCCIN
ALMACENAMIEN Refrigeraci COSTO:
TO
n
BAJO
CANTID UNIDA INGREDIE MISE EN P.UNITA
AD
D
NTES
PLACE
RIO
CANTIDAD P. TOTAL
Coco
Pulpa/liqui
1 u
entero
do
$ 1,50
1 u
0,20
1 L
Leche
Medir
$ 0,80
1 L
0,11
Esencia de
30 ml
coco
Medir
$ 0,50
50 ml
0,04
100 g
Azucar
Pesar
$ 0,90
1000 g
0,01
200 g
Hielo
Pesar
$ 0,50
1000 g
0,01
COSTO
TOTAL
$ 0,37
COSTO
UNITARIO
$ 0,19
PRECIO DE
VENTA
$ 1,00

PREPARACIN

Limpiar la pulpa del coco

Licuar la pulpa con el lquido del coco y el azcar
Incorporar en el licuado leche
Agregar hielo y la esencia de coco
Servir frio (se recomienda congelar cubos de bebida de coco y servir junto
con la bebida)

AGUA DE GUAYUSA
2

N PAX
TIEMPO DE
15 minutos
PREPARACIN
TIEMPO DE
48 horas
VIDA UTIL
TIEMPO DE
5 minutos
COCCIN
ALMACENAMIEN Refrigeraci COSTO:
TO
n
BAJO
CANTID UNIDA INGREDIE MISE EN
AD
D
NTES
PLACE
Hoja de
1 atado guayusa
lavar
1362 g
Azucar
pesar
1 paq
Chonta
Majada
10 u
Limon Sutil Zumo

N 9

P.UNITA
RIO
$
$
$
$

0,50
0,80
1,50
0,05

CANTIDAD
1 atado
1000
g
1
paq
1
u
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO DE
VENTA

PREPARACIN

Caramelizar el azcar
Agregar el agua
Con el agua a punto de ebullicin se incorpora la guayusa
Se realiza la infusin y se sirve con limn

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TIEMPO DE
COCCIN
ALMACENAMIE
NTO

BUUELOS
2
40 minutos
Consumo inmediato
40 minutos
Consumo
inmediato

COSTO:
BAJO

N 10

P. TOTAL
0,06
0,14
0,19
0,06
$ 0,45
$ 0,22
$ 1,00

CANTID
AD
250
70
c/n

UNID
AD
ml
g

75 g
75 g
4 u

INGREDIE
NTES
Agua
Mantequilla
Sal
Harina de
maz
Harina de
trigo
Huevo

MISE EN
PLACE
Medir
Diluir
c/n

P.UNITA
RIO

CANTIDA
D

P. TOTAL

$ 2,00

450 g

0,10

Tamizar

$ 0,80

500 g

0,04

Tamizar

$ 0,80
$ 0,12

500 g
1 u
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO
DE VENTA

0,04
0,16
$ 0,34
$ 0,17
$ 0,75

PREPARACIN
Derretir la mantequilla en el agua
Aadir las harinas
Batir hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola
Cuando se enfre se agregan los huevos
Servir con miel y quesillo

HORCHATA DE ARROZ DE CEBADA

N 11
N PAX
2
TIEMPO DE
30 minutos
PREPARACIN
TIEMPO DE VIDA
48 horas
UTIL
TIEMPO DE
25 minutos
COCCIN
ALMACENAMIEN Refrigeraci COSTO:
TO
n
BAJO
CANTIDA UNIDA INGREDIE MISE EN P.UNITA
D
D
NTES
PLACE
RIO
CANTIDAD P. TOTAL
Arroz de
100 g
cebada
Lavar
$ 0,40
454 g
100 ml
Leche
Medir
$ 0,80
1000 ml
2 u
Canela
$ 0,20
8 u
100 g
Panlea
Diluir
$ 1,50
454 g
1 L
Agua
COSTO
TOTAL
$
COSTO
UNITARIO
$
PRECIO DE
VENTA
$

0,09
0,08
0,05
0,33

0,55
0,27
0,75

PREPARACIN
Hervir el agua y agregar arroz de cebada
Agregar leche , panela y canela
Cocinar por 10 minutos
Servir con canela en polvo

MIEL CON QUESILLO

N PAX
2
TIEMPO DE
20 minutos
PREPARACIN
TIEMPO DE
48 horas
VIDA UTIL
TIEMPO DE
15 minutos
COCCIN
ALMACENAMIE
Refrigeraci COSTO:
NTO
n
BAJO
CANTID UNID INGREDIE MISE EN
AD
AD
NTES
PLACE
75 g
Panela
Diluir
30 ml
Agua
Medir
Desmenu
50 g
Quesillo
zar

N 12

P.UNITA
RIO
CANTIDAD P. TOTAL
$ 1,50
454 g

$ 1,40

454 g
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO
DE VENTA

0,10
$ 0,27
$ 0,13
$ 0,75

PREPARACIN
Hacer miel (agua 25%, panela 75%)
Aplicar el quesillo sobre alguna masa preparada
Servir abundante miel

LEVANTA MUERTOS
2

N PAX
TIEMPO DE
PREPARACIN
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TIEMPO DE
COCCIN
ALMACENAMIE
NTO
CANTID UNID
AD
AD

N 13

15 minutos
2 horas
--Refrigeraci
n
INGREDIE
NTES

COSTO:
BAJO
MISE EN
PLACE

P.UNITA
RIO

0,17

CANTIDAD P. TOTAL

50
1
1
1
500

g
u
u
u
ml

1 u

Alfalfa
Aguacate
Limon sutil
Naranja
Malta
Papaya
hawaiana

Remojar
Pulpa
Zumo
Zumo
Medir

$
$
$
$
$

0,10
1,00
0,50
0,50
0,50

Pulpa

$ 0,80

100
3
8
6
500

g
u
u
u
ml

1 u
COSTO
TOTAL
COSTO
UNITARIO
PRECIO DE
VENTA

PREPARACIN
Licuar la alfalfa por un minuto
Continuar licuando el resto de ingredientes sin importar el orden
Servir frio acompaado de coco rallado

0,03
0,17
0,03
0,04
0,25
0,40
$ 0,91
$ 0,46
$ 1,25