Alimentação e Sociabilidade Leila Algranti

ALIMENTAO, SADE E SOCIABILIDADE:
A ARTE DE CONSERVAR E CONFEITAR OS FRUTOS

(SCULOS XV-XVIII)
Feeding, health and sociability: the art of keeping and
decorating fruits (15th-18th centuries)
Leila Mezan Algranti*
RESUMO
Este artigo trata da simbologia e da utilidade das conservas de frutos na
poca moderna a partir da anlise de trs tratados antigos de confeitaria
reeditados recentemente. Eles revelam momentos distintos sobre a produo
das conservas, incluindo os conhecimentos tcnicos disponveis e sua
evoluo. Apresentam-se ao historiador, portanto, como fontes instigantes
para a Histria da Alimentao do perodo.
Palavras-chave: conservas de frutas, confeitaria, acar.
ABSTRACT
Departing from three ancient texts on pastries recently republished, this
article analyzes the simbology and utility of the fruit preserves in the
Modern Age. These ancient texts are instigating sources for the history of
cookery and eating.
Key-words: fruit preserves, pastries, sugar.
Simbologia e utilidade das conservas de frutos

O acar entrou no mundo pelo laboratrio dos boticrios, onde
desempenhou um papel importante, pois, para falar de algum a quem faltasse
algo essencial, dizia-se: como boticrio sem acar.1 Este comentrio de
* Professora Doutora da Unicamp.
1 Cf. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. So Paulo: Cia. das Letras,
1995. p. 105.
Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 33-52, 2005. Editora UFPR
34
ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...
Brillat-Savarin (sculo XVIII) bastante exato, j que por muito tempo o

acar foi considerado um produto de botica por ser usado quase sempre como
medicamento. Ele tornou-se um elemento inquestionvel na farmacopia
ocidental, como atestam os textos de Galeno, que iniciou uma classificao
para receitas com plantas medicinais baseada nos ensinamentos de Hipcrates,
criando uma tipologia prpria.2
A planta e as tcnicas de fabricao desse precioso produto, considerado
uma especiaria rara e um poderoso componente medicinal e farmacutico,
foram levadas do Oriente para a bacia do Mediterrneo e, posteriormente,
para a Pennsula Ibrica pelos rabes. Foram eles tambm os responsveis
pelo desenvolvimento de seu consumo na medicina, na culinria e na doaria.
Entretanto, foram os chineses que fizeram as primeiras experincias para
transformar o sumo da cana em acar slido.3 Seu uso teraputico era indicado
para suprir a insuficincia calrica por ser considerado como fortificante ou
complemento alimentar. Era tambm aconselhado, no incio da poca moderna,
para confortar o estomago e os intestinos e dar boa disposio ao ventre.4
Mesmo com a expanso da produo aucareira no Mediterrneo
(Marrocos e Sicilia) e mais tarde nas ilhas do Atlntico e no Brasil, o acar
no perderia seu tradicional valor teraputico, que acabou sendo associado
tambm aos demais produtos derivados da cana-de-acar, como o melao e
a aguardente, bem como aos alimentos fabricados com acar: os confeitos e
os doces de frutas.
Essa associao entre alimentao e sade muito antiga e os
cuidados com o corpo originaram numerosos tratados mdicos e de carter
moral, que seguiam, muitas vezes, o famoso preceito de Hipcrates: ...dos
teus alimentos fars a tua medicina.5 A alimentao teve, assim, um papel
primordial na teoria de Hipcrates, j que seria a responsvel pela gesto da
harmonia que deveria reinar entre os humores constituintes do corpo humano.
Ao longo dos sculos, contudo, o acar foi considerado ora um excelente
2 O uso de plantas para promover a sade pode ser datado do tempo de Hipcrates, que, ao longo
de sua vida (460-370 a.C.), compilou A matria mdica, um livro com informaes sobre plantas e respectivo
receiturio, com mais de 400 plantas medicinais. Ver sobre o assunto: WEBB, Marcus A.; CRAZE, Richard. O
guia das plantas & especiarias. Lisboa: Livros e Livros, 2000. p. 9-11; ver tambm: VIEIRA, Alberto. Canaviais,
acar e aguardente na Madeira sculos XV a XX. Funchal: Centro de Estudos de Histria do Atlntico. p.
319.
3 NUNES, Naidea. Palavras doces terminologia e tecnologia histricas e actuais da cultura
aucareira: do Mediterrneo ao Atlntico. Funchal: Centro de Estudos de Histria do Atlntico, 2003. p. 15.
4 Cf. VIEIRA, op. cit., p. 320.
5 Sobre os livros de diettica do incio da poca moderna ver: REVEL, Jean Franois. Um banquete
de palavras uma histria da sensibilidade gastronmica. So Paulo: Cia. das Letras, 1996. p. 9-30.
35
medicamento para restabelecer a sade do corpo enfermo, ora um elemento

a ser excludo das dietas por causar distrbios ao corpo sadio. O seu uso
deveria, portanto, ser bem dosado e combinado a fim de manter o equilbrio
necessrio ao organismo. Entretanto, apesar das prescries mdicas, a difuso
do consumo de acar, a partir do sculo XV, transformou o Renascimento
na era das guloseimas. Na obra Thatre de lUnivers, o gegrafo Ortelius
(1572) detectou bem a mudana que estava ocorrendo em relao utilizao
do acar ao comentar: Enquanto antigamente s se encontrava acar nas
boticas dos farmacuticos que o guardavam para os doentes, hoje devoram-no
por gulodice... O que ontem servia de remdio, serve hoje de gulodice.6
De fato, no universo das composies gastronmicas, o acar foi
perdendo, ao longo da poca moderna, a funo que possua, at a Idade Mdia,
de ser apenas condimento ou especiaria, assumindo o papel de gnero bsico
e indispensvel na alimentao. Associado a outros gneros, o acar passou a
gerar alimentos e sabores mltiplos.
No final do sculo XVIII, quando seu uso j havia feito a entrada
triunfal no setor da confeitaria e doaria, Brillat-Savarin resumiu com certa
graa e habilidade o resultado da combinao do acar com outros produtos:
Misturado com farinha e ovos, [o acar] fornece os biscoitos,
os bolos, os pudins, e aquela quantidade de iguarias leves que
constitui a arte bastante recente da confeitaria. Misturado com leite,
fornece os cremes, os manjares-brancos e outras sobremesas que
encerram agradavelmente uma refeio. Misturado s frutas e s
flores, fornece as gelias, as marmeladas, as conservas, as gelatinas
e os candis, o que nos permite gozar o perfume dessas frutas e
dessas flores muito tempo aps a poca que a natureza havia fixado
para sua durao. Enfim, misturado ao lcool, o acar fornece os
licores...7
Embora Brillat-Savarin considerasse a confeitaria uma arte recente

na Frana, em Portugal e no restante da Pennsula Ibrica, h registros sobre
o ofcio de confeiteiro e conserveiro bem anteriores, datados do final da Idade
Mdia e incio da poca moderna, j que a indstria de conservas ou de doces
de frutas, de influncia rabe, desenvolveu-se associada produo de acar.
6 Apud Maria Proena, prefcio reedio de RIBEIRO, Emanuel. O doce nunca amargou...
Doaria portuguesa. Histria, decorao, receiturio. Sintra: Colares, 1997. p. 20-21.
7 Cf. BRILLAT-SAVARIN, op. cit., p. 106.
36
Nessas regies, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas

(em calda de acar, cristalizadas) que eram, inclusive, exportados para outras
partes da Europa.
No incio, esses doces e confeitos destacaram-se pelo seu valor
medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e significados
e estimularam uma indstria doceira que se expandiu rapidamente, sendo
aperfeioada nos sculos seguintes.
Os doces passaram a ser presena obrigatria na culinria conventual e
palaciana portuguesa, sendo oferecidos no ltimo servio de mesa.8 Ganharam
espao tambm nos banquetes e festins das cortes europias, cujas mesas
ostentatrias repletas de confeitos de mel ou acar, todos diferentes, na forma
de castelos, animais, flores e frutos, tornaram-se clebres. No sculo XVI, os
banquetes de acar viraram moda nas cortes italianas e expandiram-se em
direo s cortes do norte. Consistiam em imensas mesas adornadas com doces
de vrios tipos apresentadas aos convivas aps o banquete de pratos salgados.9
Esse aspecto de celebrao conferido aos doces foi conquistando espaos
cada vez maiores, sendo associado s diversas festas e eventos do calendrio
litrgico e laico, nas esferas pblica e domstica.
Com a expanso da produo de acar, o doce foi sendo introduzido
tambm nas mesas mais populares, sempre com esse carter suprfluo,
comemorativo e de encerramento de uma boa refeio. Invadiu as merendas
e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotao de mimo e de presente a
ser ofertado como sinal de estima. Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu
ao xeque de Moambique conservas da ilha da Madeira.10 Com o tempo, o
costume tomou dimenso maior, alastrando-se pela sociedade. Assim, smbolo
de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos
significados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original.
Embora a doaria tenha se desenvolvido amplamente a partir do sculo
XVII, como atestam os livros antigos de receitas com sua variedade de receitas
de bolos, tortas e cremes, a arte de conservar e de confeitar frutos foi uma
das primeiras a se desenvolver no setor. Os confeitos de frutas e as conservas
(frutas conservadas em acar) eram afamados na Ilha da Madeira j no sculo
8 Ver sobre o assunto: SARAMAGO, Alfredo. Doaria Conventual do Alentejo as receitas e o
seu enquadramento histrico. 4. ed. Sintra: Colares, 2000; CONSIGLIERI, Carlos; ABEL, Marilia. A tradio
conventual na doaria de Lisboa. Sintra: Colares, 1999.
9 Cf. STRONG, Roy. Banquete uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da forma
mesa. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2004. p. 170-172.
10 Cf. VIEIRA, op. cit., p. 338.
37
XV, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias europias e orientais

(amndoas, anis, gengibre, coentro seco).11 As frutas cristalizadas, por sua vez,
so referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no sculo XVI, como informa
Pompeo Arditi, em 1567, ao mencionar que nela ancoram todos os barcos
para comprar acar, vinho e conserva de acar, que nesta cidade se fazem
de grande qualidade e em muita abundncia.12 Nessa localidade era tambm
famosa a casquinha, conserva feita com a casca de frutos ctricos, a qual
fazia parte da proviso das embarcaes nas grandes viagens martimas, por
ajudar a combater o escorbuto.13 Sabe-se, por outro lado, que em Valncia e
na Sicilia havia uma tradio conserveira importante desde o incio da Idade
Moderna, conforme mencionou Nostradamus.14
O gosto e os conhecimentos tcnicos para fabricar conservas com
frutos tropicais foram registrados tambm pelos primeiros cronistas da Amrica
portuguesa, sinal de que os conquistadores preservaram, no Novo Mundo,
certos saberes e hbitos alimentares europeus.15 Em Portugal, essa arte era
desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a muitas
famlias, mas havia tambm homens envolvidos no ofcio, como informa a
documentao portuguesa ao referir-se aos conserveiros, confeiteiros
e alfoeleyros (fabricantes de alfloas, um doce de calda de acar ou de
melado em ponto).16 Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que
a arte da doaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em
suas colnias, a partir do sculo XVII, cujas religiosas conquistaram a fama
de exmias doceiras.17 Essa tradio doceira marcou a culinria portuguesa at
os dias de hoje, conferindo identidade doaria regional lusitana, como as
queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros doces conventuais,
cujas receitas foram transmitidas atravs das geraes.
11 NUNES, op. cit., p. 157.

12 Cf. ARAGO, A. A madeira vista por estrangeiros 1455-1700. Funchal: DRAC, 1981. p. 132,
apud NUNES, op. cit., p. 161.
13 NUNES, op. cit., p. 164.
14 NOSTRADAMUS, Michel. Tratado da maneira de fazer doces de frutos. Sintra: Colares, 2002.
p. 19.
15 Cf. SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil em 1587. So Paulo: Cia. Editora
Nacional, 1971. Ttulo 5: Das rvores e plantas indgenas que do fruto que se come, p. 190-202.
16 A alfloa era um doce muito popular, resultado do acar posto em ponto forte, o que tornava o
doce muito alvo e com o qual faziam-se varetas retorcidas. Sobre o assunto, ver: NUNES, op. cit., p. 160.
17 Sobre a doaria no Brasil, ver: ALGRANTI, Leila Mezan. Os doces na culinria luso-brasileira:
da cozinha dos conventos cozinha da casa brasileira, sculos XVII a XIX. Anais de Histria de Alm-Mar,
Lisboa, Universidade Nova de Lisboa, 2006. No prelo.
38
Quanto divulgao da tcnica de conservar, alm da transmisso oral

e dos cadernos de receitas dos conventos, nota-se que, de incio, as receitas
de doces estavam presentes nos livros de copa ou de segredos, que traziam
receitas de mezinhas, bebidas, xaropes e outras notcias de prticas domsticas.
Posteriormente, foram introduzidas nos livros de cozinha, juntamente com os
pratos salgados, mas acabaram por constituir um setor separado na histria da
edio europia na poca moderna.18 Do conjunto dessas obras, selecionamos
trs tratados reeditados recentemente que permitem perceber os usos e os
significados atribudos aos doces de frutas, bem como avaliar os conhecimentos
tcnicos disponveis entre os sculos XV e XVIII.
Trs tratados para conserveiros e confeiteiros

As compilaes de receitas culinrias no esperaram a inveno da
imprensa, uma vez que h registros de manuscritos em diferentes pases da
Europa desde o incio do sculo XIV, talvez at desde o fim do sculo XIII.
Mas, a partir da poca moderna, intensificaram-se as publicaes desse tipo,
embora sua grande expanso s tenha ocorrido no final do sculo XIX.19 Essas
compilaes tcnicas foram escritas por cozinheiros e mdicos, mas tambm
por profissionais cujos ofcios relacionavam-se arte de receber e ao servio
de mesa, como os trinchadores, os mordomos, os provedores e os mestres de
cerimnias (o scalco).20
A arte de fazer conservas, como seu nome indica, surgiu da necessidade
de conservar por uma longa temporada os frutos sazonais, a fim de evitar sua
corrupo e desperdcio, mantendo seus componentes nutricionais. Os trs
tratados escolhidos para anlise revelam, porm, momentos distintos sobre a
produo das conservas e seus conhecimentos na Idade Moderna, bem como
algumas mudanas na forma de se contemplar a conservaria.
18 Sobre a histria dos livros de cozinha, ver: HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Os livros de
cozinha na Frana entre os sculos XV e XIX. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Orgs.).
Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p. 629.
19 FLANDRIN, Jean-Louis. Os tempos modernos. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI,
Massimo (Orgs.). Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p. 549.
20 Roy Strong desenvolve amplamente o tema do servio de mesa e suas transformaes na
poca moderna utilizando uma ampla literatura da poca escrita por profissionais diversos. Ver, especialmente,
STRONG, op. cit., p. 113-179, o captulo O ritual renascentista.
39
Nas Notas de cocina de Leonardo da Vinci (1452-1519), as poucas

receitas de pratos doces despontam em meio s de outros pratos como testemunho
dos hbitos alimentares da poca ou da forma de aproveitamento dos produtos,
quando os alimentos feitos com acar eram ainda pouco presentes na dieta
cotidiana europia.21 No Tratado da maneira de fazer doces de frutos (1552),
de Michel de Nostre-Dame Nostradamus (1503-1566), as conservas so
resultado do interesse do autor no estudo das plantas e seus efeitos na cura das
doenas.22 Em Arte nova e curiosa para conserveiros confeiteiros e copeiros
(1788), o autor, annimo, contempla apenas o segmento da doaria na culinria,
com nfase nas conservas, produzindo uma obra altamente especializada, em
um momento em que a confeitaria e a conservaria j haviam conquistado
definitivamente seu lugar de celebrao, distino e sociabilidade na boa mesa
europia.23
Escritos com propsitos diferentes e visando pblicos distintos, os trs
compndios de receitas apresentam-se ao historiador como fontes instigantes
para a Histria da Alimentao da poca moderna. Como destacou Bruno
Laurioux, os livros de receitas ou de cozinha so um testemunho das prticas
culinrias de uma sociedade ou de um determinado segmento social, numa
poca especfica.24 Nos estudos sobre a Histria da Alimentao, eles assumem
papel de destaque, j que revelam no apenas certos hbitos alimentares,
mas tambm as tcnicas culinrias, os produtos e instrumentos utilizados e,
fundamentalmente, as inovaes e as mudanas no gosto. Vejamos ento,
primeiramente, as caractersticas de cada uma dessas obras para, em seguida,
nos atermos s tcnicas e aos procedimentos sobre a arte de conservar os frutos
que elas indicam.
As Notas de cocina de Leonardo da Vinci so consideradas o resultado
de uma obra ficcional, j que o suposto documento que teria permitido a
compilao o Cdice Romanoff jamais foi localizado e o que existe at
hoje so especulaes sobre a autoria de um manuscrito cuja cpia dataria
do sculo XIX adquirida, possivelmente, pela nobreza russa, juntamente com
outras obras de da Vinci disponveis no Museu de Leningrado. O interesse do
21 NOTAS de cocina de Leonardo Da Vinci la aficin desconocida de um gnio. Buenos Aires:

Planeta, 2001. (Temas de Hoy)
22 NOSTRADAMUS, op. cit.
23 ARTE nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros (1788). Estudo e atualizao do
texto: Isabel M. R. Mendes Drumond Braga. Sintra: Colares, 2004.
24 LAURIOUX, Bruno. Cozinhas Medievais, sculos XIV e XV. In: FLANDRIN, Jean-Louis;
MONTANARI, Massimo (Orgs.). Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p. 450.
40
artista pela gastronomia e suas experincias culinrias em tavernas florentinas,

na juventude, assim como suas estadias nas cozinhas das cortes dos Sforza e
de Francisco I da Frana, como mestre de festejos e banquetes na primeira,
levaram os editores a considerarem essas anotaes de receitas como provveis
fragmentos dos cadernos de anotaes de Leonardo, perdidos aps a sua
morte.25
A autenticidade da autoria dessas receitas no interessa ao propsito
deste estudo, mas sim seu significado enquanto um tratado de gastronomia,
considerado tambm um guia de urbanidade e um manual de usos e costumes do
incio da Idade Moderna, como observou Jos Carlos Capel naApresentao
dessa obra.26 Realidade ou fico, as Notas de cocina de Leonardo da Vinci,
apesar do tom pitoresco, apresentam indcios de uma culinria tpica do perodo
no qual o artista viveu: pratos muito condimentados, grande consumo de carnes
e sopas, ausncia de batata e de tomate, alm de pouco acar, sendo o mel
o adulcorante por excelncia, embora houvesse cultivo de cana-de-acar na
Siclia.
Algumas anotaes so, muitas vezes, desconexas, outras jocosas
e as receitas podem, at, ser consideradas anedticas. Mas h referncias a
construes de equipamentos engenhosos para uma suposta nova cozinha de
Ludovico Sforza, bem como a preocupao com a higiene e a fumaa dos
foges no ambiente de trabalho, questes que poderiam realmente interessar
ao famoso artista. O receiturio tampouco se distancia do esprito da poca, ao
conter observaes sobre medicina e diettica, j que os tratados de cozinha
deviam indicar as propriedades medicinais dos pratos e alimentos.27 Entretanto,
so as receitas de doces e, especialmente, de conservas que importam destacar
no momento.
Em um total de quase oitenta receitas, uma parcela muito reduzida
refere-se aos frutos e aos pratos doces. O acar aparece raramente e, mesmo
assim, como acabamento, polvilhado sobre os alimentos salgados. Os frutos,
quando presentes, compem os pratos salgados: sopa de castanha ou de uvas,
ameixas sobre as carnes.28 O destaque, em termos de doces, fica por conta de
uma nica receita de marmelada, alguns comentrios sobre o marzipan, alm
de uma escultura monumental, na forma de um castelo, que Leonardo teria
25
26
27
28
Cf. Prlogo edio de NOTAS de cocina..., op. cit., p. 29-31.

NOTAS de cocina..., op. cit., p. 24.
Ibid.
Ibid., p. 188-189 e p. 166.
41
fabricado para as bodas de seu senhor, a qual teria sido totalmente consumida
pelas formigas e ratazanas na noite anterior ao banquete...29
Quanto ao marzipan, feito com mel, amndoas e clara de ovos de
acordo com o suposto registro de Leonardo, seria fabricado pelas freiras de
Santa Corona para minhas esculturas. Mas para desgosto do artista, seus
estudos realizados em marzipan eram comidos aos pedaos por Ludovico e sua
corte.30 Resta a comentar, assim, a nica receita de doce: marmelada de couve,
que era feita com mel e a partir de tcnicas presentes em muitos outros livros
de cozinha editados posteriormente. A receita era da cozinheira de Leonardo,
ideal para acompanhar pratos de carne, mas que, segundo o artista, seria um
acompanhamento totalmente intil, do qual jamais provaria...31
De contedo mais histrico e plausvel para a poca o menu
apresentado para um banquete na corte dos Sforza, no qual esto representados
pratos de carnes diversas (embutidos de porco, gansos, capes), macarres,
pasteles e marzipam de Siena.32 Portanto, apesar de todo o tom pitoresco
do livro, possvel resgatar nas receitas alguns traos da culinria do fim do
perodo medieval.
***
A obra de Nostradamus, Trait des Fardements e Confitures (1552),
por sua vez, no tem nada de ficcional, sendo considerada um dos primeiros
tratados sobre o assunto e que atingiu, no espao de trinta e cinco anos, doze
edies. O receiturio resultado das pesquisas de Nostradamus sobre plantas
e alquimia, assim como de sua prtica da medicina. A inteno maior do tratado
ensinar a fabricar conservas, buscando revelar as virtudes dos doces de frutos
para a preveno ou cura de enfermidades, como se observa no comentrio do
prprio autor:
Muitos haver que nem sempre tm mo um boticrio, ou um
merceeiro onde possam comprar doces de frutos, sem contar que na
maior parte das vezes, camos nas mos de algum mestre, ou de um
29
30
31
32
NOTAS de cocina..., op. cit., p. 71.

Ibid., p. 143.
Ibid., p. 179.
Ibid., p. 49.
42
jovem aprendiz, que pensa saber muito, e que na maior parte das
vezes no sabe nada, e estraga o doce, deixa queimar o acar ou o
mel de tal forma que somos obrigados a deit-lo fora.
E para fugir a tais inconvenientes que surgem com muita freqncia,

leia bem o que se segue: far tanto melhor o seu doce de frutas e mais
distintamente se seguir os meus conselhos. No encontrar diferenas entre
estes e as que trazem de Espanha ou de Itlia.33
Infere-se, das palavras de Nostradamus, a existncia de uma tradio
medicinal ligada ao consumo de conservas, famosas j nessa poca no sul da
Europa, mas ausentes do suposto livro de cozinha de Leonardo. Foi, contudo,
em Milo territrio dos Sforza e senhores de Da Vinci que Nostradamus
teria conhecido um sbio em alquimia, o qual lhe revelou as virtudes dos doces
de frutos.34
O receiturio do clebre autor das Profecias apresenta trinta receitas
de conservas, gelias e xaropes de frutos diversos. Muitas vezes ele indica as
qualidades alimentcias e medicinais dos doces, assim como a forma de ingerilos. Mas quase sempre os doces no tm apenas utilidade farmacutica. So
alimentos agradveis ao paladar, suaves e aconselhados para serem consumidos
em qualquer oportunidade. No caso do doce de abbora, por exemplo, informa:
Esse doce bom para comer, embora diga respeito medicina refrigerante.
Come-se pela sua suavidade e para mitigar o calor exuberante do corao e do
fgado.35 O doce de alface, por sua vez, era ideal
...no tempo dos veementes calores; um doce que refresca as partes
do corpo demasiado quentes e, em caso de febre intermitente,
ou contnua, ou de qualquer outra estranha alterao, a pessoa
que a toma sente-se muito aliviada, e de noite, quando se sente
muita sede, ela apazigua-a subitamente, e faz dormir o doente
proporcionalment.36
J o doce de amndoas e a gelia de marmelos propostos por

Nostradamus podiam ser consumidos pelos doentes e pelos sos. No caso do de
33
34
35
36
Cf. NOSTRADAMUS, op. cit., p. 19.

Ibid., p. 11, apresentao de Loy Rolim.
Ibid., p. 26.
Ibid., p. 41.
43
amndoas, se fossem adicionadas especiarias, seria indicado para acompanhar

uma carne deliciosa, como acontecia com a receita de marmelada de couve
do livro de Leonardo da Vinci. Um outro tipo de doce de marmelo tinha dupla
utilidade: para medicina confortativa e restritiva, e para comer a qualquer
hora.37
Fiel s concepes da medicina da poca, Nostradamus informa, no
captulo XXIII, que o doce de casca de buglossa,
...a que os espanhis chamam lngua bovina um doce estimulante
que preserva a pessoa de definhar progressivamente ou de
(se) tornar hidrpica e mantm-na alegre e satisfeita. Afasta a
melancolia, rejuvenesce o homem, retarda a velhice, d boas cores
ao rosto, mantm o homem saudvel e impede o homem colrico
de dar larga sua clera.38
Percebe-se, nesses comentrios, que se tratava de um doce ideal para o

restabelecimento do equilbrio dos humores, aos quais os indivduos punham
grande ateno na poca.
A importncia da obra de Nostradamus repousa, assim, na forma
simples com que divulga seu saber e sistematiza as indicaes teraputicas das
conservas de frutos. Por meio da utilizao adequada de produtos disponveis
nas dispensas das casas mais remediadas, era possvel confeccionar a maior
parte das receitas prescritas, j que os doces presentes nesse receiturio podiam
ser feitos com mel ou mosto, alm de acar. Em uma poca em que o acar
ainda era bastante caro e raro, o autor tornava acessvel a um pblico amplo
o que at ento era consumido apenas pela elite. Este talvez seja o segredo de
tantas edies do livro.
***
A Arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros e
mais pessoas que se ocupam em fazer doces e conservas com frutas (1788)
foi publicada em Portugal mais de duzentos anos aps a primeira edio do
37 NOSTRADAMUS, op. cit., p. 69.

38 Ibid., p. 77.
44
Tratado de Nostradamus, em uma poca, portanto, em que os conhecimentos

medicinais das compotas de frutas estavam bem disseminados entre a populao.
O mesmo pode ser dito em relao ao uso do acar na alimentao e arte da
doaria. Embora o termo novo, existente no ttulo do livro, pudesse chamar
a ateno dos leitores, um simples folhear da obra revelaria aos profissionais
experientes que se tratava de um artifcio. No final do sculo XVIII, Portugal
possua uma indstria doceira desenvolvida e plenamente estabelecida h
quase dois sculos. certo que essa tradio culinria no se expressava no
reduzido nmero de obras impressas, j que havia no mercado apenas dois
livros de cozinha editados por cozinheiros afamados: o livro do portugus
Domingos Rodrigues e o de Lucas Rigaud um francs radicado em Lisboa
, datados respectivamente dos sculos XVII e XVIII. Em ambos, havia uma
farta oferta de receitas de doces e de conservas de frutas.39 Por outro lado, havia
ainda, disposio dos interessados, um razovel nmero de obras francesas
especializadas em ptisserie circulando no mercado livreiro europeu.40
A novidade da obra ficava por conta das receitas de sorvete e tambm
por ser o primeiro livro de receitas dedicado exclusivamente doaria
publicado no pas e, mesmo assim, com muitas receitas existentes no livro
de Rigaud, cuja primeira edio datava de apenas oito anos antes e era j um
sucesso editorial, e continuaria sendo at o sculo XIX.
A questo a destacar, contudo, no a originalidade da obra, como
havia sido no caso do tratado de Nostradamus, mas exatamente o inverso: a
confirmao da importncia desse setor na alimentao portuguesa, a ponto
de se acreditar em um pblico leitor especializado (confeiteiros) ou mesmo
mais difuso, dada a presena obrigatria dos doces nos banquetes da nobreza
e nas refeies das camadas mdias e altas. O que se observa, ainda, que se
trata de uma obra de culinria ou de gastronomia e no de um tratado mdico
ou de diettica como a de seu antecessor, o que indica mudanas nas prticas
alimentares e o gosto pelos alimentos doces. Tampouco se nota a preocupao
dos contemporneos de Leonardo da Vinci com a higiene e a antiga diettica.
Como lembrou Jean Louis Flandrin,
39 RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha (1680). Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda,

1987; RIGAUD, Lucas. Cozinheiro moderno ou nova arte de cozinha (1780). Sintra: Colares, 1999.
40 FLANDRIN; MONTANARI, op. cit., p. 551.
45
...nos sculos XVII e XVIII, com a desculpa de um gosto novo, as

preocupaes higinicas tendem a desaparecer e todas as referncias
antiga diettica se apagam. Os cozinheiros e gastrnomos s
sabem falar de harmonia dos sabores e esquecem, de resto que os
sabores eram at ento ligados tanto a eles como aos mdicos.41
A obra apresenta 162 receitas de doces, nas quais predominam os

preparados pequenos, como observou Isabel Drumond Braga, entre eles
biscoitos, broas, farteis e pastis e uma grande variedade de doces de frutos.
Em menor quantidade, registram-se as receitas de doces de colher (doces
pastosos), base de ovos e tpicos da doaria conventual portuguesa, bem
como os doces de bacia (bolos e tortas).42 O livro sugere, assim, ser uma
compilao do que havia de mais tradicional e caracterstico na confeitaria e
conservaria nacionais e, por isso mesmo, apresenta grande valor para a Histria
da Alimentao, permitindo comparaes com os livros editados anteriormente
(portugueses ou no) e com os cadernos de receitas das religiosas, os quais
sobreviveram ao tempo e gordura das cozinhas. A sua publicao atesta o
desenvolvimento de um segmento especfico do setor da edio e tambm o
significado social e simblico que o doce adquirira no sculo XVIII, embora
o autor tenha insistido em no se identificar, negando-se, inclusive, a dirigir
algumas palavras a seus leitores.
No caso das conservas de frutas, algumas das informaes sobre
sade disponveis na obra de Nostradamus so reafirmadas, mas as receitas
no possuem mais a preocupao com a natureza dos alimentos e sua
disgestibilidade, tpica da classificao baseada nos sabores frios e quentes.
Os ensinamentos tcnicos sobre a arte de conservar, por sua vez, talvez no
sejam to detalhados quanto os de Nostradamus, mas certamente nesse setor
que a obra se destaca ao permitir a avaliao, ao longo do tempo, das prticas
alimentares, do modo de cozinhar e dos equipamentos de cozinha.
41 FLANDRIN; MONTANARI, op. cit., p. 548.

42 Cf. ARTE nova e curiosa..., op. cit., p. 13, prefcio de Isabel Dumond Braga.
46
Tcnicas e procedimentos da arte de conservar os frutos

Entre o final do sculo XV, poca do suposto registro da marmelada
de couve nas anotaes de cozinha de Leonardo da Vinci, e o sculo XVIII,
muitas coisas mudaram nas cozinhas das grandes casas europias, mas no
que tange arte da conservaria, o princpio bsico de preservar os frutos em
caldas doces (feitas com mel ou acar) pouco mudou. As alteraes ficam por
conta de produtos novos, dos utenslios de cozinha que foram aprimorados e
da forma de servir os doces e compotas, j que o ritual das refeies, o servio
de mesa e as normas de etiqueta passaram por transformaes intensas entre o
incio e o final da Idade Moderna.
A grande revoluo no campo da doaria e, por extenso, na arte
de conservar os frutos foi, certamente, a adoo do acar de cana como
substituto do mel e, com ele, a difuso da indstria conserveira e doceira.
Embora a utilizao do acar refinado no fosse ainda totalmente dominante
no sculo XVIII, haja vista a indicao da necessidade de clarificar o acar
em muitas das receitas de conservas apresentadas na Arte nova e curiosa para
conserveiros, o acar de cana tornou-se o produto por excelncia da arte de
fazer doces e conservas de frutos. Quando o produto refinado era indispensvel
ao sucesso da receita, havia a necessidade de especificaes do tipo: acar
da Ilha da Madeira ou acar em p.43
A marmelada de couve do final do sculo XV era, portanto, feita
com mel (metade do peso da couve), j as conservas de frutos prescritas por
Nostradamus podiam ser feitas com mel, mosto ou acar de cana, o que
indica bem a transio importante, mas paulatina, de substituio de um
produto por outro.44 Embora no tratado do sculo XVIII poucos doces fossem
ainda confeccionados com mel, o acar era liquificado de modo a atingir
consistncias semelhantes do tradicional adulcorante. S depois de adquirido
o ponto certo (de cabelo, de espadana, de espelho e muitos outros) a calda
de acar deveria ser adicionada mistura de ovos, farinha ou s frutas.
Estas, na maior parte das vezes, j deveriam estar cozidas ou pr-cozidas no
43 Na receita de marmelada vermelha de acar em p, pode-se ler:A seis arrteis de acar da

Ilha da Madeira pisados deitam quatro de marmelos crus... Cf. ARTE nova e curiosa..., op. cit., p. 41.
44 Nostradamus fornece a receita para a obteno do mosto (lquido obtido da uva antes de
terminada sua fermentao), o qual, adicionado a uvas bem maduras, proporcionava uma calda que, fervida
e coada, servia como adoante para a fabricao de conserva de fruta e, segundo o autor, ficava to bem e
louvvel com mosto como se tivesse sido feita com acar... Cf. NOSTRADAMUS, op. cit., p. 35-37.
47
momento de receber a calda doce, como se observa na receita de perada, que

levava quatro arrteis de acar clarificado em ponto grosso, o qual, depois
de esfriado um pouco, lhe deitaro sete arrteis de pras mal pesadas, cozidas
primeiro...45
O processo de conservar os frutos consistia, assim, na adio de
grandes quantidades de calda doce ao produto a ser confeccionado, devendo
esta ser diariamente escoada e renovada. Tratava-se de um procedimento longo
e trabalhoso, que comeava com os cuidados com os frutos (descascar, lavar,
retirar caroos e sementes, cortar, cozinhar), o qual s seria concludo aps os
frutos e as caldas passarem por vrios cozimentos, sendo retirados e recolocados
em tachos com extremo cuidado e controle dos pontos de cozedura. Apenas na
ltima etapa adicionavam-se as especiarias como o cravo-da-ndia, a canela e
o almscar.46
Comparando-se os processos de confeco de conservas de frutos
divulgados no tratado de Nostradamus com aqueles disponveis no livro
de receitas do sculo XVIII, observa-se que a grande diferena entre eles
repousa no tempo de preparao das conservas. No tratado do sculo XVI,
uma conserva de casca de laranjas, por exemplo, poderia levar at um ms
para ser feita. A mesma conserva no livro do sculo XVIII tomava dez dias de
trabalhos e atenes. Mergulhados em caldas de mel, de mosto ou de acar,
tudo indica que os frutos iam ficando doces e adquirindo consistncia com
o passar do tempo e das vrias cozeduras e repousos. possvel, portanto,
que a aparente rapidez da confeco da conserva do doceiro portugus
estivesse relacionada qualidade do adoante utilizado: um acar mais puro
e concentrado do que o consumido no tempo de Nostradamus e mais doce

46 A receita de perinhas em conserva existente no receiturio do sculo XVIII ilustra bem a tcnica
de conservar: Aparem as peras e as vo lanando na gua, porque se no faam negras, e postas a cozer em um
tacho de gua e como ferverem passem-nas com um alfinete grande para ver se esto cozidas e como se entender
que o esto as vo tirando e lanando em um alguidar de gua fria e as vo lavando e passando a outro alguidar
de gua e como estiverem bem lavadas em trs ou quatro guas, as metam nos atanadores e lhe lancem por cima
uma pouca de gua quente e as deixem assim estar enquanto se clarifica o acar. E como o estiver escorram
a gua s pras e lancem-lhe o acar, que fiquem bem cobertas, ao outro dia escorram o acar no tacho e
desse-lhe uma fervura e isto vo fazendo quatro ou cinco dias, indo-lhe acrescentando o acar de modo que
andem sempre cobertas e assim continuando isto nove dias, no fim deles fervem as pras na conserva e no mais
acar que lhe for necessrio e lancem-lhe o mbar que quiserem e como ferver as tiram e pem em alguidares
e deles se vo metendo nas panelas e se lhe lana acar groso de modo que fiquem cobertas. Cf. ARTE nova e
curiosa..., op. cit., p. 33-34. Cabe lembrar que o processo semelhante ao das receitas apresentadas no tratado
de Nostradamus.
48
do que o mel ou o mosto. Afinal, como ele prprio observou em uma de suas
receitas de doce de laranja:
certo que quanto mais o doce repousar, tanto melhor e mais
adocicado ficar, pois o azedume que as laranjas possuem, quando
mergulhadas no acar ou no mel durante alguns dias, adocica-se,
e o seu sabor torna-se melhor e mais delicado.47
Apesar da diferena no adoante utilizado, as receitas existentes

nos dois tratados apresentam semelhanas, quer nos frutos utilizados, que
permanecem praticamente os mesmos (laranjas, limes, ginjas, marmelos,
abboras e pras), quer nas etapas e procedimentos de confeco (cozer o
fruto, adicionar a calda, deixar repousar, escorrer e tornar a adicionar uma
nova calda). bem provvel que o autor annimo do tratado setecentista tenha
se inspirado na obra de Nostradamus ou em outras compilaes de receitas
de conservas que remontavam, de alguma forma, s receitas do famoso autor
das Profecias, j que, em geral, os livros de cozinha se inspiravam em um
modelo anterior, muitas vezes datado de alguns sculos.48 O que se observa,
portanto, em termos de tcnica, a existncia de uma receita de base como
enfatizou Jack Goody ao analisar a culinria inglesa do mesmo perodo , a
qual, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar em novos
sabores, novos doces e novos produtos a serem conservados.49
No Tratado da maneira de fazer doces de frutos (sculo XVI), por
exemplo, no h registro de conservas de pssegos, damascos e ameixas, as
quais so abundantes no livro de cozinha do sculo XVIII. Neste, tambm se
encontram compotas de frutos, cujo modo de preparar difere do das conservas,
j que o fruto deveria ser cozido com o acar e servido quente, diretamente da
panela, como registrou seu autor: O doce de compotas o que mais se usa nos
banquetes por ir quente mesa. Este doce nomeado compotas se costuma fazer
de frutos de mas, como pras. Seu preparo diferente das conservas, pois
os frutos so cozidos na calda do acar e quando esto brandas se deitam
no prato com a mesma calda e vai mesa para beber gua nevada sobre a dita
compota. Desta compota se fazem todas as frutas...
47 NOSTADAMUS, op. cit., p. 32.

48 LAURIOUX, op. cit., p. 450.
49 Cf. GOODY, Jack. Receita, prescrio, experimentao. In: GOODY, Jack. Domesticao do
pensamento selvagem. Lisboa: Presena, 1988. p. 157.
49
O tratado do sculo XVIII utiliza ainda, em certas receitas, o recurso

de secar os doces ao sol em tabuleiros ou caixas (doces secos), aps serem
cozidos com acar em calda, como no caso dos pssegos cobertos, das
ameixas cobertas ou da marmelada para caixa.50 Trata-se de uma outra forma
de preservao dos frutos, embora apresente semelhanas com a tcnica
das conservas. Nostradamus, por sua vez, fornece uma receita de acar
cristalizado, mas no de frutos cristalizados. Suas receitas so basicamente
de conservas, xaropes e gelias, insistindo sempre na higiene dos potes que
deveriam conter as conservas e no perfeito acondicionamento em recipientes
bem fechados.51 Esses detalhes poderiam mudar sensivelmente a aparncia e
o gosto das conservas, bem como a forma de servir e consumir os doces de
frutas.
Entre os sculos XV e XVIII, tambm ocorreram mudanas nos
utenslios de cozinha. A cozinha do confeiteiro do sculo XVIII parece ser,
sem dvida, a mais equipada das citadas pelos trs tratadistas estudados. Alm
de forno e fogo, havia alfinetes para verificar o cozimento das frutas (estes j
mencionados por Nostrdamus, possivelmente devido falta de garfos), panelas,
balanas, tachos, palanganas (tabuleiros), peneiras, raladores, escumadeiras,
facas, colheres, garfos, vasilhas de barro e metal, todos utilizados na fabricao
das conservas.52 A do tempo de Leonardo, mesmo em se tratando de uma
cozinha da nobreza, seria a mais discreta. Da, talvez, o interesse do artista
registrado nas Anotaes em criar ele mesmo instrumentos de vrios tipos
para limpar, picar, moer, descascar e cortar os alimentos. O registro atribui a
Leonardo, inclusive, a inveno do garfo de trs dentes.53
Na poca de Nostradamus, muito prxima de Leonardo, panelas de
ferro, pilo de madeira, caixas de madeira ou vidro e potes de barro eram os
utenslios mais citados e praticamente no apareciam equipamentos especficos
para a conservaria, como formas, tachos, joeiras, peneiras etc. Lembrando
que at os pratos, copos e facas individuais eram ainda raros nos banquetes
da nobreza do sculo XVI e que a comida era depositada sobre uma fatia de
po individualmente distribuda (no lugar de pratos), no difcil imaginar o
quanto os equipamentos de cozinha se multiplicaram em quase trs sculos.
50 ARTE nova e curiosa..., op. cit., p. 36, 38 e 40. Em todos os doces, deveriam permanecer dois
dias ao sol.
51 NOSTRADAMUS, op. cit., p. 81-82 captulo XXV, Para fazer o acar cristalizado que ser
uma delicia.
52 Cf. ARTE nova e curiosa..., op. cit., p. 17.
53 NOTAS de cocina..., op. cit., p. 52-58.
50
Eles acompanharam as transformaes tcnicas ocorridas na culinria, mas

surgiram, sobretudo, para atender arte de servir e de estar mesa, que ganhou
normas rgidas de conduta, em concordncia com os cdigos de civilidade e de
bom tom que despontaram no perodo.54
Assim, de acordo com os trs tratados de alimentao e diettica
apresentados, podemos dizer que as conservas de frutas passaram de uma
presena muito tmida nas refeies a um lugar de destaque na alimentao
europia, ganhando, inclusive, status de arte independente, merecedora de
obras especficas que as divulgassem. As Notas de cocina de Leonardo da Vinci,
como outros livros de sua poca, consistiam em um conjunto de observaes
de vrios tipos, incluindo receitas de culinria. O tratado de Nostrdamus no
desdenhava a importncia do gosto agradvel das conservas que poderiam ser
consumidas em vrias ocasies, mas , sem dvida, um manual de sade e
diettica, preocupado com os efeitos teraputicos dos alimentos, especialmente
das conservas. Nele, encontram-se muitas receitas inexistentes no livro do
sculo XVIII, como, por exemplo, a de doce de gengibre, cujas virtudes eram
indicadas s mulheres que, devido frieza da matriz, no podem conceber, e
o smem genital no se retm. Esse doce era considerado muito apropriado
tambm para os mais idosos em estado de debilidade.55 O mesmo se observa
na receita de xarope rosado laxativo, o qual foi considerado pelo autor de
efeito magnfico, por no causar qualquer tipo de embarao, nem dar dores
de cabea nem de estmago, tendo o autor a oportunidade de prescrev-lo
a pessoas delicadas e honradas.56
O autor annimo do tratado do sculo XVIII no desconhecia os
mtodos para obter gua rosada ou fazer acar rosado a partir do cozimento
de rosas, como tampouco o valor medicinal de muitas das conservas que
prescreveu. Sua obra, contudo, destinava-se a profissionais e a todos aqueles
que desejassem aprender a arte nova e curiosa da doaria e, portanto, no
se referia aos poderes de cura da gua rosada. Esta deveria ser utilizada para
aromatizar e colorir os doces.57 Afinal, era a aparncia e o gosto das conservas,
bem como dos outros doces, o que lhe interessava destacar, a fim de entreter e
deleitar os convivas.
54 Ver sobre o assunto: PILLA, Maria Ceclia B. Amorim. A arte de receber distino e poder
boa mesa 1900-1970. Curitiba, 2004. Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Paran, especialmente o
captulo 1, p. 7-49; REVEL, Jacques. Os usos da civilidade. In: ARIS, Philippe; CHARTIER, Roger (Org.).
Histria da vida privada. So Paulo: Cia. das Letras, 1986. v. 3, Da Renascena ao Sculo das Luzes.
56 Ibid., p. 99-101.
57 Cf. ARTE nova e curiosa..., op. cit., p. 28-29.
51
Apesar das muitas semelhanas existentes nas receitas de conservas dos

trs tratados analisados ou daquelas oferecidas nos diversos livros de cozinha
da Idade Moderna, pode-se dizer, com Bruno Laurioux, que um livro no
mera repetio do outro.58 , portanto, nas suas diferenas e nuanas, assim
como nas mltiplas leituras que eles proporcionam, que repousa a importncia
dos livros de cozinha para a Histria da Alimentao. No caso das conservas de
frutos, possvel captar sua introduo nas prticas alimentares, suas origens
teraputicas, suas conquistas por novos espaos, as quais confirmam os valores
simblicos dos alimentos atribudos pelas sociedades, mas, especialmente, as
modificaes que ocorreram no tempo. Este, sem dvida, o mais importante
instrumento de anlise do historiador.
Referncias
ALGRANTI, Leila Mezan. Os doces na culinria luso-brasileira: da cozinha dos
conventos cozinha da casa brasileira, sculos XVII a XIX. Anais de Histria de
Alm-Mar, Lisboa, Universidade Nova de Lisboa, 2006. No prelo.
ARTE nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros (1788). Estudo e
atualizao do texto: Isabel M. R. Mendes Drumond Braga. Sintra: Colares, 2004.
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. So Paulo: Cia. das Letras,
1995.
CONSIGLIERI, Carlos; ABEL, Marilia. A tradio conventual na doaria de Lisboa.
Sintra: Colares, 1999.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Orgs.). Histria da Alimentao.
So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
GOODY, Jack. Receita, prescrio, experimentao. In: GOODY, Jack. Domesticao
do pensamento selvagem. Lisboa: Presena, 1988.
NOSTRADAMUS, Michel. Tratado da maneira de fazer doces de frutos. Sintra:
Colares, 2002.
NOTAS de cocina de Leonardo Da Vinci la aficin desconocida de um gnio. Buenos
Aires: Planeta, 2001. (Temas de Hoy)
58 LAURIOUX, op. cit., p. 450.
52
NUNES, Naidea. Palavras doces terminologia e tecnologia histricas e actuais

da cultura aucareira: do Mediterrneo ao Atlntico. Funchal: Centro de Estudos de
Histria do Atlntico, 2003.
PILLA, Maria Ceclia B. Amorim. A arte de receber distino e poder boa mesa
1900-1970. Curitiba, 2004. Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Paran.
REVEL, Jacques. Os usos da civilidade. In: ARIS, Philippe; CHARTIER, Roger
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SARAMAGO, Alfredo. Doaria Conventual do Alentejo as receitas e o seu
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WEBB, Marcus A.; CRAZE, Richard. O guia das plantas & especiarias. Lisboa: Livros
e Livros, 2000.

Alimentação e Sociabilidade Leila Algranti

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ALIMENTAO, SADE E SOCIABILIDADE:

A ARTE DE CONSERVAR E CONFEITAR OS FRUTOS

Simbologia e utilidade das conservas de frutos

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

Brillat-Savarin (sculo XVIII) bastante exato, j que por muito tempo o

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

medicamento para restabelecer a sade do corpo enfermo, ora um elemento

Embora Brillat-Savarin considerasse a confeitaria uma arte recente

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

Nessas regies, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

XV, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias europias e orientais

11 NUNES, op. cit., p. 157.

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

Quanto divulgao da tcnica de conservar, alm da transmisso oral

Trs tratados para conserveiros e confeiteiros

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

Nas Notas de cocina de Leonardo da Vinci (1452-1519), as poucas

21 NOTAS de cocina de Leonardo Da Vinci la aficin desconocida de um gnio. Buenos Aires:

ALGRANTI, L. M. Alimentao, sade e sociabilidade: a arte de conservar...

artista pela gastronomia e suas experincias culinrias em tavernas florentinas,

Cf. Prlogo edio de NOTAS de cocina..., op. cit., p. 29-31.

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NOTAS de cocina..., op. cit., p. 71.

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E para fugir a tais inconvenientes que surgem com muita freqncia,

J o doce de amndoas e a gelia de marmelos propostos por

Cf. NOSTRADAMUS, op. cit., p. 19.

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amndoas, se fossem adicionadas especiarias, seria indicado para acompanhar

Percebe-se, nesses comentrios, que se tratava de um doce ideal para o

37 NOSTRADAMUS, op. cit., p. 69.

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Tratado de Nostradamus, em uma poca, portanto, em que os conhecimentos

39 RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha (1680). Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda,

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41 FLANDRIN; MONTANARI, op. cit., p. 548.

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43 Na receita de marmelada vermelha de acar em p, pode-se ler:A seis arrteis de acar da

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momento de receber a calda doce, como se observa na receita de perada, que

45 NOSTRADAMUS, op. cit., p. 33.

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47 NOSTADAMUS, op. cit., p. 32.

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Eles acompanharam as transformaes tcnicas ocorridas na culinria, mas

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58 LAURIOUX, op. cit., p. 450.

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