AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS,
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION

PLANEAMIENTO EMPRESARIAL
PLAN DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE
DE POLLOS A LA BRASA EL SABROSITO S.A.C

INTEGRANTES : ARQUIO CULQUE, YERI LIZ

BERRU ACOSTA, CESAR
CHAVEZ NAPANGA, GIANELLA
GONZALES RUIZ, KARLOS
FRANCISCO
HUAMANI LOPEZ, LESLY LYCNY
HUARANGO AVELINO, CRISTIAN
MACEDO ZELADA, LUCERITO
CELESTE
LAVERIANO SIMON, JHONN
KENNEDY
LOZANO ALIAGA, MIRNA TERESA

CICLO

: III
1

PUCALLPA - PER
2014

Dedicamos este trabajo a nuestros

padres que nos apoyan y orientan, a
nuestro docente que nos facilita el
aprendizaje.
2

INDICE
Pg.
INTRODUCCION..4

1. RESUMEN EJECUTIVO...5-6
2. FORMULACION DE LA IDEA DE LA
NEGOCIO7-8
3. UBICACION...9
4. PROYECCIN DE GASTOS PARA LA ELABORACIN DE POLLOS A
LA BRASA..10-13

5. FLUJO DE CAJA ECONOMICA.....14

6. PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA (POLLERA EL
SABROSITO)...15-16

7.

ANALISIS FODA POLLERIA EL SABROSITO .17-18

8. FLUJO DE SERVICIO EN UN RESTAURANTE ...19-20

9. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS........21-24

10. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE EL SABROSITO...
....25
11. FLUJO DE ATENCIN AL CLIENTE...26
ANEXOS..27-31

INTRODUCCIN

La idea de negocio surgi, de percibir mediante un minucioso estudio de

mercado, la necesidad de mejorar el servicio, infraestructura y calidad de los
productos en el rubro de una pollera en la ciudad de Pucallpa, en una zona
ubicada en el Jr. Urubamba con Elmer Faucett; gracias a los resultados del
estudio se cuenta con los elementos de juicio para poner en marcha el proyecto
de la Pollera, donde se ofrecer productos de calidad, servicio personalizado y
un ambiente confortable e infraestructura moderna.
Para evaluar el proyecto propuesto se plantearon dos hiptesis:

La primera para determinar el mercado potencial de Pollos a la brasa, a partir

de las personas con edades entre 17 y 22 aos de edad, dispuestas a probar
nuestro producto. Para corroborar la validez de la hiptesis, se realiz una
encuesta y estudio del perfil de consumidor y su comportamiento de compra, a
partir del cual se establecieron los lineamientos organizativos, se definieron los
procesos administrativos del proyecto, la estructura orgnica y la capacidad
instalada.

La segunda hiptesis, era evaluar la rentabilidad del negocio a instalarse en la

zona referida; para evaluar dicha hiptesis se elabor un estudio de
factibilidad. Este estudio lo conforma el

anlisis econmico y financiero.

Los

resultados nos permitieron a partir de un anlisis de sensibilidad y actualizacin

de algunos precios de nuestra inversin, determinar escenarios en el que el
negocio podra darse, tomando en cuenta las condiciones existentes, y el
impacto que podran causar determinadas variables del entorno y que muchas
veces no son controlables.
En estos escenarios: optimista, moderado y pesimista, se proyectaron
los ingresos y egresos y se determinaron los ndices de rentabilidad que

finalmente orientarn las acciones a llevar a cabo para la buena marcha

del proyecto.

1. RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la
implementacin de una pollera en la ciudad de Pucallpa (Jr. Urubamba con
Elmer Faucett).
Para establecer la factibilidad del proyecto se realiz un estudio de mercado,
mediante el cual se pudo percibir que la los comensales que transitan por dicha
zona estaran dispuestos a poder vivir una experiencia en SABROSITO,
gozar de un buen ambiente, atencin que los mozos brindaran, el especial de
sabor de los pollos, ya que los mencionados son factores del cual carece la
competencia directa que tenemos en la zona en este caso las polleras El Buen
Sabor, Shulita, El Portal entre otras.
Para poder llegar al consumidor objetivo se trabajara con un plan de marketing
para la pollera, donde la principal estrategia ser la de diferenciacin en lo que
es servicio al cliente con una (atencin personalizada), calidad en el diseo de
nuestros procesos, as como las caractersticas de los productos a ofrecer y se
fijara una estrategia de precios que estarn en el rango de precios que
actualmente la competencia directa maneja, buscando posicionarse en el
mercado y fidelizar los clientes.
El proyecto se ejecutara con capital propio y est conformado por nueve socios
que realizarn aportes por iguales.
Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realiz un escenario
optimista donde el resultado de la operacin resulto 1.31 veces mayor a la
inversin inicial por lo tanto el proyecto resulta rentable.
En la actualidad se observa un cambio en el estilo de vida de la sociedad
Pucallpina, las mujeres se vienen incorporando da a da a la vida laboral, esto
ha producido reducir constantemente, la elaboracin de los alimentos en el
hogar ha pasado a un segundo plano, todos estos factores han promovido el

desarrollo de la pollera

donde las personas pueden disfrutar a precios

econmicos, gozar de un buen ambiente y atencin.

Las

empresas

instituciones

laborales

se

encuentran

concentradas

principalmente en la zona donde nos encontramos (Jr. Urubamba con Elmer

Faucett). Actualmente en la localidad de Pucallpa existen diversos tipos de
polleras que cubren las necesidades de alimentacin de sus clientes, sin
embargo, no existe ninguna pollera que brinde buena atencin, buena
infraestructura del local y sobre todo calidad y garanta de sus productos.
El mercado objetivo est conformado por trabajadores dependientes e
independientes y familias que pertenecen a un buen nivel socioeconmico,
que comen fuera de casa.
La pollera siguiendo su esquema base, plantea proveer una especialidad de
platos teniendo como materia prima al pollo en su variedad de platos
seleccionados de acuerdo a los gustos y preferencias, y tamao que desea
consumir. Al ser el servicio parte importante de la pollera, el personal es clave
en el xito del negocio. Con el fin de educar a los consumidores en este nuevo
sistema de pollera, un grupo de mozos apoyar a los clientes en la seleccin
de los productos y en todo aquello que requieran. En tal sentido, la seleccin
de los trabajadores constituye un paso fundamental y determinante para el
inicio de operaciones.
En resumen, El Sabrosito es una buena propuesta gastronmica que
incursionar en Pucallpa, generando empleo de calidad. Se espera que El
Sabrosito se convierta entonces en una alternativa completamente distinta a los
dems polleras de la localidad y cautivar a todos y cada uno de sus clientes,
no slo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad de sus platos.

2. FORMULACIN DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio para la apertura de la pollera EL SABROSITO;
surgi al percibir un mercado insatisfecho con la oferta existente en la zona
donde pensamos apertura el negocio, esto se explica por: un servicio de baja
calidad, condiciones de preparacin de los productos, insumos utilizados,
presentacin de los mismos e incluso la ambientacin donde los comensales
consumen el producto, informacin obtenida de conversaciones sostenidas con
vecinos de la zona y/o trabajadores de empresas que se ubican all. Para
validar estos supuestos que propiciaron la idea de negocio realizamos una
exhaustiva investigacin de mercado, en dos frentes: a los potenciales clientes
de la zona a travs de una encuesta y a la oferta: conformada por las polleras
existentes en la zona; logramos percibir diversas variables como calidad de
servicio, calidad de productos, precios, promocin, publicidad, administracin,
etc. atributos que consideramos implementar en la futura apertura del negocio.
Un hecho es muy relevante para emprender esta iniciativa, el auge de los
negocios de este tipo y el boom gastronmico que disfrutamos como pas y que
nos ubica hoy en da como una de las cocinas ms reconocidas del mundo.
Estas

variables

antes

mencionadas

permiten

que

muchas

polleras,

hayan logrado el xito y tengan facilidad de expansin; que ha permitido que la

gastronoma peruana se ubique entre las principales del mundo.
A pesar de todas las ineficiencias de la competencia, en la localidad de
Pucallpa se aprecia un movimiento regular de comensales en especial los das
laborables. Bajo esta hiptesis se prev el xito de El Sabrosito; una
pollera cuya caracterstica principal ser la atencin personalizada, la
calidad en los productos y una variedad de presentacin del insumo que
es el Pollo, resaltando siempre el sabor y sobre todo calidad de producto y
servicio.

Los integrantes que formaran parte de la familia de EL SABROSITO;

dado a su trabajo en equipo, se orientaran en brindar al cliente una experiencia
inolvidable con ello poder fidelizar al cliente, creando en el deseos de volver al
local y que puedan compartir en familia o con sus amistades la experiencia de
comer en nuestra Pollera.

rea de influencia y ubicacin: La empresa se ubicara en la ciudad de

Pucallpa en el distrito de Callera.

Objetivos del proyecto.

Nuestros objetivos principales del proyecto son:

Adquirir la rentabilidad esperada.

Captar o ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro

servicio diferenciado de la competencia directa.

Generar empleo y autoempleo.

Nombre del restaurante: EL SABROSITO

Logo: El Sabrosito para saborear y disfrutar lo que pide tu apetito.

Sociedad constituida por: 9 fundadores
Participacin: cada fundador tiene una participacin del 11% dentro de la
organizacin
Fundadores:

Berru Acosta, Cesar (Gerente General)

Lozano Aliaga, Mirna Teresa (Gerente de Administracin)
Huarango Avelino, Cristian (Gerente de Finanzas )
Laveriano Simon, Jhonn Kennedy (Gerente del Produccin)
Arquio Culque, Yeri Liz (Gerente de Marketing)

Chavez Napanga, Gianella (Gerente de Publicidad)

Gonzales Ruiz, Karlos Francisco (Gerente de Recursos Humanos)
Huamani Lopez, Lesly Lycny (Gerente de Programacin e Inversin)
Macedo Zelada, Lucerito Celeste (Gerente de Operaciones)

3. UBICACIN

Pollera EL SABROSITO, estar ubicado en un determinado punto comercial

entre las intersecciones de los jirones Urubamba con Elmer Faucett.

CARACTERISTICAS

El diseo de EL SABROSITO tendr como propsito crear un ambiente

cmodo y agradable. Contar con un rea de mesas: esta rea contara con

una capacidad de 300 personas distribuidas en 70 mesas de 4 personas, 10

mesas de 2 personas.

4. PROYECCIN DE GASTOS PARA LA ELABORACIN DE POLLOS A

LA BRASA
INSUMOS
1 POLLO A LA
BRASA

Unidad de
medida

Proporcin

Precio

Factor s/

1 Pollo entero sin viseras

Kg

1.7

10

17

Romero molido

Gramos

0.5

0.2

0.1

Sal de cocina

Gramos

10

0.001

0.01

Comino

Gramos

0.5

0.05

0.025

Sillao

Ml

0.5

0.008

0.004

Pimienta molida

Gramos

0.5

0.05

0.025

Cerveza blanca

Ml

100

0.008

0.8

Vinagre blanco

Ml

10

0.01

0.096

Aj panca molido

Gramos

0.5

0.02

0.01

Limn

Gramos

300

0.005

1.5

Ajo en pasta

Gramos

10

0.005

0.05

Papas

Gramos

1000

0.002

1.5

Lechuga

Gramos

250

0.001

0.325

Tomates

Gramos

200

0.005

Pepinillos

Gramos

125

0.001

0.1625

Rabanitos

Gramos

40

0.004

0.16

Zanahorias frescas

Gramos

80

0.002

0.16

Aceite

Ml

250

0.005

1.3

Mayonesa

Gramos

80

0.009

0.72

Ktchup

Gramos

80

0.004

0.32

Mostaza

Gramos

80

0.005

0.36

Crema de rocoto

Gramos

80

0.005

0.4
26.03

Total

10

16686

Proyeccin de compra de insumos

434294.9

Total egresos

COCINA
Nombre del producto

Cantidad

C.Unitario

C.Total

Bandeja de metal

50

200

Batidor de mano - grande

14

Campana extractora/freidoras y parrillas

1700

1700

Chaira

30

30

Colador chico

Colador grande

Congeladora

1800

3600

Conservador vertical

1000

1000

Cucharon

18

Cuchillo de cheff

60

120

Destapadores de gaseosa

Exprimidor

10

Freidora

1500

3000

Horno Ecolgico

12000

12000

Lavadero inoxidable (1) escurridor

1200

2400

Licuadora

250

500

Mesa frigorfica

3500

3500

Parrilla

1300

1300

Pinzas grandes

10

20

Porta utensilios

10

Rallador

18

Refrigerado

2500

2500

Sacacorchos

16

24

144

Secadores

11

Tabla de picar

12

24

Tijeras de aves

45

90
32225

Total

COMEDOR
Nombre del producto

Cantidad

C.Unitario

C.Total

18

25

450

Caja registradora

180

180

Copas de vino - docena

45

135

Cuadros decorativos

30

90

Cucharitas pequeas/docena

12

84

Cuchillos hotelero

30

210

Equipo de sonido

1000

1000

24

10

240

360

1080

10

250

2500

Platos fondo hoteleros

35

245

Platos de ensaladas hoteleros

36

252

70

25

1750

Tenedor hotelero

20

140

Televisor LCD LG 32

900

1800

Vasos

21

Vitrina Exhibidora

5000

10000

Bandejas de caucho

focos
Mesas grandes
Mesas medianas

Sillas

20177

Total

12

Cargo

Sueldo

Administrador

2000

Contador

1000

Chef

1000

Ayudante de
cocina
Cajero
Seguridad
Limpieza
Total Mensual
N Meses
Total Anual

800
800
1000
750
7350
12
88200

Servicios bsicos
Agua

80

Luz

135

Telfono

170

Total Mensual

385

N Meses

12

Total Anual

4620

Alquiler de Local

2000
12
24000

Total Costo Fijo

116820
Mtodo
de
fijacin
de
precios
Costo Variable Unitario
Costo Fijo Total
Capacidad de
produccin
Margen de utilidad
sobre costo

26.03
1168
20
8898
0
30%

247

Costo fijo unitario:

Costo fijo
total/capacidad de
produccin real
Costo Total Unitario:

1168
20

889
80

1.31

Costo Variable
26.03
Unitario+Costo Fijo
Unitario
13
(1-Margen de utilidades
1sobre el costo)
0.30
Precio

1.31

27.3
4
0.7
39.0
6

5. FLUJO DE CAJA ECONMICO

FLUJO DE CAJA ECONOMICO

Rubros

Periodos

Ventas

347535
3

351462
4

355434
0

359450
4

36351

Egresos

551115

556022

560985

566004

57108

551115

556022

560985

566004

57108

Mano de obra

88200

88200

88200

88200

8820

Materia Prima

434295

439202

444165

449184

45426

4620

4620

4620

4620

462

24000

24000

24000

24000

2400

292423
8

295860
2

299335
4

302849
9

30640

Costos de Inversin

103867

Equipamiento

52402

Capital de trabajo

51465

Costos de fabricacin

Suministros
Alquileres
Flujo de Caja Econmico

-937

VAN

8,916,52
4

TIR

312101%

14

6. PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA (POLLERA EL SABROSITO)

6.1. Visin
Llegar a ser lderes en el mercado, buscando oportunidades, fuentes de
ingreso y creacin de la marca. Todo esto respaldado por una continua
innovacin, calidad en los productos y servicios que harn aumentar el valor de
la empresa.
6.2. Misin
Somos una empresa dedicado a la elaboracin y comercializacin de
Pollos a la brasa, para el mercado de localidad de Pucallpa. Nuestros clientes
son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar
con un restaurante que tenga un ambiente cmodo, productos de calidad y
atencin

personalizada.

Contamos

con

un

equipo

de

trabajadores

comproetidos con los valores de la organizacin.

VALORES:
Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura
integral con actitud de servicio, convivencia, tica profesional, honestidad e ir
creando en ellos un espritu emprendedor.

6.3. Objetivos estratgicos

Posicionarse en los prximos 3 aos como el mejor restaurante pollera
del distrito de Callera, por la atencin personalizada, ambiente cmodo y
calidad en sus productos. En un periodo de 5 aos crecer como organizacin
(diversificacin del negocio) a nuevos horizontes. Contar con personal
calificado, para el ptimo desarrollo de las actividades del negocio. En un lapso
de 1 ao elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a
la atencin personalizada

15

Objetivos bsicos:

Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio

al cliente.

Objetivos a corto plazo:

Satisfacer al mximo las necesidades del consumidor brindando

un servicio y producto de calidad.

Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros

trabajadores, mediante capacitaciones, brindndoles incentivos
por los mritos que realicen.

Formar alianzas estratgicas con nuestros proveedores con la

finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y
aun mejor precio al momento que sea requerido.

Objetivos a mediano plazo:

Fidelizacin de clientes.

Recuperar nuestro capital de inversin.

Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la

innovacin y la mejora continua.

Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el

crecimiento.

Objetivos a largo plazo:

Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.
Incremento de nuestras ventas.
Ampliacin de nuevas sucursales en el mercado meta.

16

7. ANALISIS FODA POLLERIA EL SABROSITO

Fortalezas
1.- Infraestructura adecuada para el funcionamiento del negocio.
2.-Personal altamente capacitado e idneo.
3.- Ofrece servicios innovadores y adecuados al consumidor.
4.-Estandarizacin en sus productos, e incrementando nuevos
productos.
5.- Excelencia en su distribucin.
6.- Constante equilibrio en sus suministros.
7.-Rapidez en la atencin.
8.- Respaldo de asesoramiento profesional constante.

Debilidades
1.- Falta de excelencia en atencin al pblico.
2.- Problemas de comunicacin entre Gerencia y los trabajadores, para
homogenizar los objetivos a alcanzar.
3.- Falta de planificacin.
4.- Deficiencia en el control en todos los niveles.
5.- Falta de criterio para manejar competencias.
6.-Impuntualidad en los compromisos con los acreedores.
7.- Falta de atencin al espectro subjetivo para atraccin del pblico.
8.- Carencia de un buen manejo Publicitario.
9.- El no, mantener estandarizndolos productos de aceptacin.
Oportunidades
1.- Crecimiento constante.
2.- Estimulo del gobierno al crear el da del Pollo a la Brasa.
3.- Excelente crticas de parte de los turistas extranjeros acerca de la
comida peruana (pollos a la brasa).
4.-Fuerte crecimiento en las ventas de pollos (como producto sustituto).
17

5.- Convertir a una empresa familiar en una cadena nacional e

internacional.
6.- Nuevo nichos de negocios (expansin a mercados internacionales).
Amenazas
1.- Amplia cartera de competidores en el mercado.
2.- Imitacin de los servicios de parte de la competencia.
3.-Escepticismo por parte de las entidades financieras.
4.- Falta de competitividad.
5.- Infraestructura, mantenimiento y servicio.
6.- Aumento de impuestos por consumo de alimentos altos engrasas.

7.1 Fuentes generadoras de las ventajas competitivas

El

Sabrosito estar en bsqueda constante de una posicin competitiva

favorable en el mercado, aprovechara que la competencia tiene debilidades en lo que

respecta a infraestructura, ambiente agradable, atencin personalizada, todo lo
mencionado ser para El sabrosito una gran fortaleza ya que con ello nos
diferenciaremos de nuestros competidores directos, brindando as productos y
servicios con un valor agregado para que los clientes puedan percibir la diferencia.

18

8. FLUJO DE SERVICIO EN UN RESTAURANTE

INICIO

CLIENTE
Entra al restaurante

Mesa Disponible

NO

RECEPCIONISTA
Lleva al cliente hacia la
mesa

RECEPCIONISTA
Si

Lleva al cliente al rea

de espera

MOSO

CLIENTE

Registra y ordena el
pedido

Espera su turno para su

mesa, ordena un operativo

Ayudante de cocina
Para los pedidos

MOSO
Entrega los pedidos

19

Cliente
Come la comida y pide la cuenta

Moso
Emite la cuenta

Caja
Emite la factura o boleta

Cliente
Paga la cuenta

INICIO

20

9. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

PROVEEDORES

Se contara con un registro de proveedores de

alimentos, evaluados de modo tal que sea
posible
efectuar
cualquier
investigacin
epidemiolgica o de rastreabilidad sobre
procedencia de los alimentos. Si la compra es
directa deben seleccionarse los lugares de
compra e igualmente proceder con el registro

TRANSPORTE

Nos permite tener un control de condiciones de

manejo
de
los
productos,
temperatura,
ventilacin, empaque, etc.

RECEPCION

En esta rea se verifica la calidad y la cantidad

de la mercadera recibida. Se contara con
balanza, termmetros y medidores de volumen,
para verificar la cantidad, calidad y temperatura
de los alimentos que deben entregarse fros o
congelados, lo que permitir decidir la
aceptacin o rechazo de los alimentos. Al
finalizar la recepcin de la materia prima se
realiza un informe para conocer la hora de
recepcin, condiciones de la materia prima y las

21

ALMACENAMIENT
O A
TEMPERATURA
AMBIENTE

ALMACENAMIENTO
DE CONSUMO
CRUDO

Aqu
podemos
encontrar
principalmente
los
productos no perecederos como: frascos, latas, que
hayan sido procesados trmicamente. Sin embargo,
una vez abierto el envase, pueden llegar a ser
alimentos de alto riesgo, si no son almacenados
adecuadamente (envases con tapa trmica o en
refrigeracin: ver temperaturas en apartado de rea
de almacenamiento en fro).Debe ser accesible al
rea de recepcin y la cocina y debe contar
conciertas condiciones de iluminacin, ventilacin,
estantes, etc. Las lmparas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminacin en caso de
rotura. Respecto a la ventilacin, debe ser suficiente
para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el
aire contaminado. El almacenamiento tendr en
cuenta la vida til del producto, se rotularn los
empaques con fecha de ingreso y de salida del
producto del almacn con el fin de controlar la
aplicacin del principio PEPS (primero en entrar
primero en salir). Los alimentos se colocarn en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas en
buenas condiciones, limpias y a una distancia
mnima de 20 cm del suelo. ..

Podemos mencionar aqu las hortalizas. El lugar debe

mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido
contra el ingreso de roedores y personas ajenas al
servicio.
Aqu aplican las mismas recomendaciones de
colocacin de tarimas y otros del apartado anterior.
Los productos de limpieza se pueden almacenar
donde no haya peligro de contaminacin

22
PREPARACION

En esta zona de temperaturas bajas se almacenarn

los productos perecederos como pollo, vegetales,
derivados de la soya como leche, queso, otros. Su
ubicacin se prefiere cerca del rea de recepcin de
productos. Las temperaturas correctas sern:
0-3o para pollo refrigerado
ALMACENAMIENTO Y
REFRIGERACION O
CONGELACION

PREPARACION

0-8o para productos lcteos

Los equipos deben estar dotados de termmetros,
colocados en un lugar visible y ser calibrados
peridicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas como parte del control.

En este paso se realizarn las tcnicas culinarias

previas a la coccin: lavado, troceado, mezcla,
cortado y las propias decoccin. El equipo bsico
necesario depender del servicio de alimentacin,
y puede ir desde preparacin y condimentacin del
pollo hasta el procesador de los otros alimentos.
Es importante ubicar aqu recolectores de
desechos con tapa para productos orgnicos,
papel, plstico, vidrio, metal y tetra packs. Durante
el proceso de coccin se verificar y registrar
regularmente
los
tiempos
y
temperaturas
alcanzados por los alimentos.
Es importante recalcar que mientras se manipulen
los alimentos no deben permanecer en los

DESCONGELACION

La descongelacin de alimentos puede realizarse en

refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en
envase hermtico) en agua fra que corra en forma
constante. Los alimentos descongelados deben ser
transferidos inmediatamente a coccin, de ninguna
manera se volver a congelar

23

LINEA FRIA DE
MANTENIMIENTO
INMEDIATO

LINEA CALIENTE
DE
MANTENIMIENTO

PRODUCTO
ELABORADO

PONER EL PLATO A
SERVIR

Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres,

etc.

Lugar que genera mucho calor ya que es donde se

lleva a cabo la coccin o mantenimiento de
alimentos usando diferentes equipos: horno,
freidora, etc

El pollo preparado parcialmente o cocidas, con el fin

de terminarlas en el momento de su pedido, deben
conservarse y evitar la contaminacin

En este paso se brinda la alimentacin al cliente, es

la que debe tener ptima apariencia, bajo
condiciones que protejan los alimentos de
contaminacin fsica, qumica y microbiolgica,
adems de excelente atencin al usuario.

10. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE EL SABROSITO.

24

JUNTA DIRECTIVA

GERENCIA

STAFF CONTABLE

DEPARTAMENTO
DE VENTAS

CHEFF

AYUDANTE
DE COCINA

MOZO
ENCARGADO DE

MOZOS

DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO

CAJERO

SEGURIDA
D

PROVEEDORE
S

SUELDOS

LIMPIEZA

La estructura organizacional es un concepto fundamentalmente jerrquico de

subordinacin dentro de las entidades que colaboran y contribuyen a servir a
un objetivo comn.
Es por tanto la estructura organizacional la que permite la asignacin expresa
de responsabilidades de las diferentes funciones y procesos a diferentes
personas. En esta seccin analizaremos el proceso que sigue la organizacin
para decidir cul debe ser su estructura organizacional.

11. FLUJO DE ATENCIN AL CLIENTE

25

La capacitacin en el rea de trabajo es fundamental para la productividad.

Este es el proceso de adquirir conocimientos tcnicos, tericos y prcticos que
mejorarn el desempeo de los empleados en sus tareas laborales. La buena
capacitacin puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su
imagen y la relacin con los empleados, adems de que aumenta la
productividad y calidad del producto o servicio. Para los empleados, tambin
hay beneficios como el aumento en la satisfaccin del empleo y el desarrollo de
sentido de progreso.

26

ANEXOS
-ESTUDIO DE MERCADO
-FOTOS

27

ESTUDIO DEL MERCADO

1.- Genero
Masculino
4
44

Cantidad
%

Femenino
5
56

Total
9
100

Anlisis: El 44% de la poblacin es masculino y el

56% es femenino

2.- Edades
De 17 a 19 aos
De 20 a 22 aos
Total
%
%
Total

Masculino
2
2
4
50
50
100

Femenino
5
0
5
100
0
100

Total
7
2
9

Anlisis 1: El 50% de la poblacin masculina est en

el rango de 17 a 19 aos y el 50% est en el rango
de 20 a 22 aos

Anlisis 2: El 100% de la poblacin femenina est en

el rango de 17 a 19 aos y el 0% est en el rango de
20 a 22 aos

Genero
Si
No
Total
%
%
Total%

3.- Consume pollo a la brasa

Masculino
Femenino
4
5
0
0
4
5
100
100
0
0
100
100

Total
9
0
9

Anlisis 1: El 100% de la poblacin masculina que

est dentro del rango de 17 a 22 aos consume pollo
a la brasa y el 0% no consume.

Anlisis 2: El 100% de la poblacin femenina que

est dentro del rango de 17 a 22 aos consume pollo
y el 0% no consume.

28

Cantidad
%

Semanal
0
0

Semanal
0
0

Total
8
100

Mensual
1
100

Anual
0
0

Total
1
100

Mensual
0
0

Anual
0
0

Total
0
0

Anlisis: La poblacin que consume 1 un pollo, es el 0%

semanalmente, mensualmente y anualmente.

6.- Donde consume

1.- Shulita
2.- Las Garzas
3.- El Buen Sabor
4.- Norkys
5.- Benhur
6.-Cristhian
7.-Emanuel
Total

Anual
0
0

Anlisis: La poblacin que consume pollo, el 100% lo realiza

mensualmente.

1
%

5.- Que tamao consume

Semanal
Mensual
2
6
25
75

Anlisis: La poblacin que consume un de pollo, el 25% lo

realiza semanalmente y 75% mensualmente.

Total
9
100

Anlisis : El 22% de la poblacin consume pollo en forma

semanal, el 78% mensual y el 0% en forma anual

4.- Con qu frecuencia consume

Semanal
Mensual
Anual
2
7
0
22
78
0

Cantidad
2
1
2
1
1
1
1
9

%
22
11
22
11
11
11
11
100

Precio
13
13
12
13
12
12
9
12

Anlisis: El 100% de la poblacin consume pollo en el centro de

la ciudad a un precio promedio de S/. 12.00 Nuevos Soles

7.- El servicio es de calidad

Si
29

No

Total

Cantidad
%

9
100

Si
4
44

Si
9
100

No
0
0

Total
2,814
2,997
2,811
2,888
2,512
2,664
16,686

Consume
No consume
Total
9.- Le gustara probar mi
producto
Si
No

Total
9
100

Total
9
100

Anlisis : El 100% de la poblacin afirma que deseara probar

su producto y el 0% no.

Poblacin
17 aos
18 aos
19 aos
20 aos
21 aos
22 aos

Total

No
5
56

Anlisis: El 56% de la poblacin afirma que no deseara cambiar

de pollera y el 44% s.

9.- Le gustara probar mi

producto
Cantidad
%
0

9
100

Anlisis: El 100% de la poblacin afirma que el servicio que

brindan las polleras es de calidad y el 0% no es de calidad.

8.- Deseara cambiar de pollera

Cantidad
%
0

0
0

9
0
9

100
0
100

16686
0
16686

9
0
9

100
0
100

16686
0
16686

Anlisis a 16686 personas le gustara probar mi

producto.

Foto del Grupo

30

Integrantes del grupo n3.

31