FABRICACION DE CERVEZA ARTESANAL 201

FABRICACION DE
CERVEZA ARTESANAL
Evaluacin de proyectos
Kevin Robert Rojo Medina (1021616)
12/12/2014

FABRICACION DE CERVEZA ARTESANAL 201

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Contenido
CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA ARTESANAL.........................................3
DIAGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACIN................................................3
TIPOS DE CERVEZA.......................................................................................... 7
PILSENER:...................................................................................................... 7
DORTMUNDER:.............................................................................................. 7
DUNKEL:......................................................................................................... 8
Ale:.................................................................................................................. 8
BITTER:........................................................................................................... 8
BOCK:............................................................................................................. 9
TIPS PARA TRATAMIENTO DE CERVEZA DE CEBADA...................................9
INFORMACIN DE LOS INSUMOS.................................................................10
CEBADA (Hordeum vulgare)......................................................................10

Almacenamiento de la Cebada.......................................................10

MALTAS BSICAS........................................................................................ 11
MALTAS ESPECIALES................................................................................... 11
LPULO......................................................................................................... 12
Amargor.................................................................................................... 13
Sabor......................................................................................................... 13
Aroma........................................................................................................ 13
Conservacin............................................................................................ 13
LEVADURA CERVECERA.............................................................................. 13
AGUA CERVECERA....................................................................................... 14
ALMIDN...................................................................................................... 16
LAS ENZIMAS............................................................................................... 17
ELABORACIN USANDO UN KIT LINTHWAITE O BRUPAKS.......................18
Primer da:................................................................................................... 18
1.- Limpieza:............................................................................................. 19
2.- Rehidratar la levadura:....................................................................19
3.- Coccin de la malta:..........................................................................19
4.- Enfriar el mosto:................................................................................ 20
5.- Inicio de la fermentacin:................................................................20
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6.- Fermentacin:.................................................................................... 21
Segundo da:............................................................................................... 22
1.- Limpieza de las botellas:..................................................................23
2.- Trasvase de la cerveza:....................................................................23
3.- Desarrollo del CO2:............................................................................. 24
4.- Embotellado:...................................................................................... 24
5.- Maduracin y conservacin de la cerveza:...................................24
Glosario de trminos.................................................................................. 25
Cubo de fermentacin/ Cubo de embotellado....................................25
Vlvula de fermentacin........................................................................25
Esptula oxigenadora............................................................................. 25
Tubo rgido de embotellado...................................................................25
Termmetro.............................................................................................. 25
Junta de goma.......................................................................................... 25
Densmetro............................................................................................... 25
Chemipro oxi Polvo limpiador.............................................................26
Mosto......................................................................................................... 26
Extracto de malta.................................................................................... 26
Lpulo....................................................................................................... 27
Agua.......................................................................................................... 27
Chapas...................................................................................................... 27
Errores ms frecuentes............................................................................. 27
Fin................................................................................................................. 28

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El proceso de elaboracin de la cerveza

CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA ARTESANAL
Toda cerveza se elabora con cuatro elementos bsicos: cebada, agua,
lpulo y levadura. La principal diferencia entre la cerveza industrial y la
artesanal se encuentra en: Las proporciones, el tratamiento de la
materia prima, proceso de elaboracin. 15
En cuanto a las materias primas su proporcin es menor en las cervezas
industriales las que adems utilizan conservantes no naturales. Las
cervezas artesanales no utilizan ningn aditivo artificial, el proceso de
elaboracin es manual desde el molido de las maltas hasta el
embotellamiento.
La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la
cerveza industrial, no tiene ningn tipo de aditivo qumico, es hecha por
gente que investiga, se informa. No es un proceso industrial, esto la
hace ms atractiva en el sabor y en la receta, para conseguir lo que su
pbico exija. Es por ello que se encuentran distintos gustos an dentro
del mismo tipo de cerveza. Eso hace que sea un producto ms caro que
la cerveza industrial.
Se debe hablar de tres categoras ms que de dos: los cerveceros
caseros, las micro cerveceras y las cerveceras industriales.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACIN

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La molienda de la malta. La malta debe ser molida para facilitar el

contacto entre las enzimas y los sustratos presentes en ella. La
operacin se lleva a cabo en un molino, similar al que se muestra en la
figura. La eleccin y el control del tamao de las partculas de la harina
influyen mucho en la eficiencia de los pasos posteriores de extraccin de
sustancias y separacin de la cascara. Entre menos sea el tamao
promedio de la harina va a existir un mayor contacto entre las enzimas y
los sustratos, y la extraccin ser mejor; sin embargo, una molienda
muy fina reducir demasiado la cscara del grano de la cebada, que es
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una de las principales constituyentes del residuo, y la operacin de
separacin se hace ms difcil.
La maceracin. En esta etapa se pone en contacto la malta slida con el
agua, lo que permite que las enzimas (formadas durante la germinacin)
degraden los constituyentes de la malta (carbohidratos y protenas) a
formas solubles y, entonces, se origina el lquido que se va a fermentar,
denominado mosto.
La mezcla de agua y malta se somete a un calentamiento en el
macerador, nombre que se le asigna al tanque donde se lleva cabo el
proceso de maceracin. La temperatura empleada vara de una
cervecera a otra, pues depende de aspectos como la naturaleza del
cereal utilizado, las caractersticas del producto deseado, y el tipo y la
capacidad del equipo.
La Qumica de la Maceracin sigue la siguiente fase: Proceso donde se
extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de
cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtico, solamente un 10 por ciento de la extraccin es
debida a una simple disolucin qumica.
Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina
en inositol y fosfato. Estas transformaciones enzimticas han sido ya
empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso del
que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las
diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones
suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azcares y
dextrinas es el ms importante. La frmula bruta del almidn es:
(C 6 H 10 O 5)n

Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin

de las amilasas son formacin de dextrinas.
(C 6 H 10 O 5)n ----------------> n (C 6 H 10 O 5) n/x

Formacin de maltosa:
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(C 6 H 10 O 5)n + n/2 H 2 O -----> n/2 (C 12 H 22 O 11)

Y en menor proporcin formacin de glucosa:

(C 6 H 10 O 5)n + n H 2 O --------> n (C 6H 12 O 6)
El almidn contiene dos polisacridos diferentes: amilosa y amilo
pectina; la amilosa est constituida por cadenas rectilneas de glucosa
con uniones 1-4; la amilo pectina est constituida por cadenas
ramificadas de uniones de glucosa en uniones alfa 1-4 y alfa 1-6
existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se
necesitan varias amilasas siendo las principales las alfa y beta amilasas.
La filtracin. Una vez concluida la maceracin, el producto se transfiere
a un tanque clarificador, llamado lauter, donde se separa el lquido del
afrecho o los constituyentes insolubles.
La ebullicin del mosto. Despus de que el mosto ha sido filtrado, es
transferido, por una tubera, a la olla de ebullicin, donde se mantiene a
la temperatura de ebullicin por un periodo de tiempo. En la actualidad,
suelen utilizarse algunos aditivos durante la ebullicin, como gomas
(algina tos y carragenina) o slica gel para facilitar la posterior
clarificacin del mosto, y colorante natural para incrementar el color del
producto final.
La separacin de precipitados. Cuando finaliza la ebullicin, se obtiene el
mosto lupulado (parte lquida) y, como subproducto, la parte slida que
contiene el denominado lpulo agotado y los precipitados,
principalmente protenas coaguladas. Estos slidos se separan por
centrifugacin o mediante tanques clarificadores de distintos diseos.
El enfriamiento del mosto. El mosto lupulado debe enfriarse, porque el
proceso de fermentacin se inicia a una temperatura baja.
Generalmente, se emplea un enfriador de placas para este fin.
La aireacin del mosto y la inoculacin de la levadura. Al inicio de la
fermentacin, se requiere oxgeno para promover la multiplicacin de las
levaduras y, como resultado, acelerar el proceso. Por ello, se inyecta aire
en la tubera que conduce el mosto lupulado hacia los tanques de
fermentacin. La inoculacin con el cultivo de levaduras se lleva a cabo
por esa misma tubera. La levadura puede ser nueva (pura) o
recirculada.
La fermentacin. Es la operacin por medio de la que se obtiene la
cerveza. Ocurre como parte del metabolismo de la levadura: el
microrganismo utiliza los constituyentes del mosto para reproducirse y,
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a la vez, forma etanol, dixido de carbono y los otros congenricos. El
proceso es afectado bsicamente por: la composicin del mosto (los
contenidos de nitrgeno proteico, oxgeno, minerales y azcares
fermentables); la concentracin de la levadura; la temperatura de
fermentacin; la agitacin; la presin, producida por el dixido de
carbono que se forma.
Maduracin. El tiempo de maduracin es diferente en cada tipo de
cerveza. Durante este proceso se logra disminuir el contenido de
diacetlico y otros indeseables.
La filtracin y la carbonatacin de la cerveza. La sedimentacin que se
provoca cuando se disminuye la temperatura, al final de la maduracin,
no clarifica totalmente la cerveza. Para lograr una cerveza totalmente
translcida, brillante y estable, es necesario filtrarla. La cerveza recin
filtrada posee un contenido bajo de dixido de carbono, por lo que se le
reincorpora el gas almacenado (proveniente de la fermentacin) a travs
de un inyector especial que, a alta presin y baja temperatura, logra fijar
el gas en el estado lquido. Con este equipo, se regula la cantidad de gas
que se desea adicionar, la cual depende del gusto de los consumidores.
El llenado y la pasteurizacin. La cerveza filtrada y carbonatada se deja
en estanques cerrados; entre el lquido y la tapa se encuentra un
espacio con dixido de carbono gaseoso, que crea una determinada
presin sobre la bebida y as, ayuda a mantener la concentracin del gas
disuelto. Luego, se traslada al departamento de llenado para ser
envasada en botellas, latas o barriles. Las cervezas que se envasan no
son totalmente estriles: posee una pequea cantidad de
microrganismos que pueden producir el deterioro del producto
envasado. Para evitarlo y alargar su vida til, la cerveza envasada se
pasteuriza.

TIPOS DE CERVEZA
Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de
levadura que se usa:

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Las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculacin baja.

Las cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de floculacin alta.

Dentro de cada uno de estos tipos bsicos hay subtipos con diferentes caractersticas,
cuya nomenclatura es variable y confusa; en la figura se presenta una recopilacin de
algunos de los nombres registrados en la literatura para estos subtipos.

PILSENER:
Cerveza rubia tipo Pilsen, con un grado alcohlico de 4.2 G.L de fino
sabor amargo y un pronunciado aroma de lpulo.

DORTMUNDER:
Casi no tiene espuma, aunque la poca que produce, blanco grisceo, no
se disipa. Cuerpo de ligero a medio, de un color dorado perfecto,
transparente y con buena carbonatacin. El aroma es intenso con notas
de malta y cereales y tambin ligeramente amargo. El sabor es muy
fuerte, con mucho sabor a malta y bastante amargor, tambin tiene un
poquito de acidez. El final, bastante peculiar, es muy largo y amargo, y,
sobre todo, muy refrescante. 5,1 por ciento de alcohol.

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DUNKEL:
Cerveza de trigo tipo dunkel con muchsima espuma entre beis y marrn
claro, compacta, que disipa muy lentamente, pero quedando siempre
una cantidad importante. Cuerpo medio de color cobrizo, turbia,
totalmente opaca, con una carbonatacin alta y chispeante. El aroma,
fuerte, es impresionante, con notas de malta caramelizada, pan recin
hecho y pltano. El sabor, menos intenso que el aroma, es una rplica
del aroma al que hay que aadir algo de especias, un golpe fuerte de
levadura al principio y un regusto amargo al final. El final es ligeramente
agrio, destacando la levadura, y afrutado, dejando recuerdos de pltano.
Muy refrescante. 5,3 por ciento de alcohol.
Stout: Por sus ingredientes, califican como vegana. Mucha espuma, beis,
muy cremosa y compacta, que disipa bastante rpido hasta quedar algo
ms de un centmetro. Cuerpo pleno, de color marrn muy oscuro casi
negro, opaca, con algo de sedimentacin y muy poca burbuja. Poco
aroma en el que destacan maltas caramelizadas y algo de caf y
chocolate. El sabor es bastante complejo, con maltas tostadas, con un
regusto ahumado, y algunas notas de caf tostado intenso y algo de
chocolate; tambin hay un ligero amargor inicial de un lpulo que se
diluye rpidamente. El final es seco, como un licor, a pesar de su poco
alcohol, 4,5 por ciento, en el queda el regusto del caf tostado intenso y
algo de malta.
Ale:
Con espuma media, blanco mate y esponjosa, bastante duradera.
Cuerpo de medio a pleno, de color rojo cobrizo bastante intenso,
transparente y con poca burbuja. Aroma apenas imperceptible en el que
podemos destacar maltas tostadas y algo de caramelo. El sabor, al
contrario que el aroma, es una intensa explosin de matices en la boca,
destacando de nuevo unas muy interesantes maltas tostadas, un lpulo
afrutado de intensidad media y un muy ligero, pero persistente, regusto
a metal. El final es una continuacin de los matices del sabor,
destacando al principio el lpulo, para dejar paso a las maltas
caramelizadas. Poco alcohol, 3,3 por ciento

BITTER:
Es un tipo de cerveza inglesa, derivada originalmente de la Pale Ale
(cerveza inglesa plida). Una versin ms fuerte de la misma se ha
convertido en una popular cerveza en botella. El ingrediente principal es
cebada malteada, agregndose lpulo para mejorar las caractersticas, y
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para dar un olor y gusto distintivos. Las Bitter cubren una amplia
variedad de sabor, aroma y aspecto. stos incluyen cobre, malta, seca y
dulce.

BOCK:
Es un tipo de cerveza originaria de la ciudad alemana de Einbeck. Esta
cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo superior al 14 por
ciento y de un color oscuro. Es una cerveza de baja fermentacin y
posee un alto contenido de alcohol. Esta cerveza slo se produce
durante la primavera y el otoo. Lsa bock es una cerveza robusta, de
color pardo aunque tambin se elabora rubia, que se consume en toda
Alemania y algunas partes de Holanda
Tabla referencial segn caractersticas:

TIPS PARA TRATAMIENTO DE CERVEZA DE CEBADA

Determinar la cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de
cerveza artesanal de cebada y yuca.
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Establecer los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza
artesanal de cebada y yuca
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y
cerveza de yuca.
Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin
de la cerveza artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez,
densidad, oGL, y CO2. Esto se lo realiz a los 15 das despus de
haber sido envasados.

INFORMACIN DE LOS INSUMOS

CEBADA (Hordeum vulgare)
Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas
de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco
arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y
adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a
diversos animales, y tiene adems otros usos.
Almacenamiento de la Cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha
sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era
superior al 15% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso
de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable
la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es
necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar
la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y
a un calentamiento gradual del mismo.
En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire
utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir
elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano
nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro
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efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el
perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en
desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante
714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras
se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por
tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a
uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a
introducir oxgeno, necesario para que los embriones respiren.
MALTAS BSICAS
La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est
en la categora de cereal, como el trigo o el maz.
Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento
para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente
en la fabricacin de esta bebida.
Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de
dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras industriales importan la
malta ya procesada por ser ms econmica y de mejor calidad.
El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma
insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero
transformarlo en almidn soluble
(Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern
muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en
el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en
alcohol y gas por medio de la fermentacin. Existen 3 tipos de maltas
bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO (SECADO A BAJA TEMPERATURA)=

MALTA PILSEN
GRANO GERMINADO (SECADO A MEDIANA TEMPERATURA)
= MALTA MUNICH
GRANO GERMINADO (SECADO A ALTA TEMPERATURA) =
VIENNA

La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para

elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor
suave, dndonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores
muy suaves.

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Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos
un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms
intensos a malta.

MALTAS ESPECIALES
Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los
diferentes tipos de cervezas que se van a elaborar.
Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta bsica, se la
deja ms tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman
Malta Caramelo, y se utiliza para darles ms color a la cerveza rubia, y
tambin acentuar el sabor a malta.
Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la
malta, por el grado de tostado que se obtiene por este motivo
encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los cuales nos
indican el grado de tostado al que ha sido sometidas.
Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos
una cerveza con color un poco ms oscuro que el que obtendramos
usando solo malta base y con un sabor a malta ms pronunciado ya que
el tostado acenta el sabor de sta.
Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente
obtendremos un rojo ms intenso que el que nos da una malta caramelo
30 y un sabor ms pronunciado a malta.
La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza
para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con
un sabor fuerte, adems de una espuma muy condensa.

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LPULO

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores

femeninas para dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes
proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma
dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto
en ebullicin.
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo
se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se
encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables
que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y
polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos
fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad.
Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en
lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a
75%.
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas
sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos
beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas
duras. Siendo sus amargos relativos.
Amargor
La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo
de cerveza a elaborar.
Sabor
El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de
lpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en
cuanto a poder de amargo y aroma.
Aroma
Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de
lpulo.

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Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma,
ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.
Conservacin
El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de
bacterias.

LEVADURA CERVECERA

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino

de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta,
transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado
fermentacin que se realiza en ausencia de oxgeno, segn J. S. Hough
(2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de
cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE
fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que
LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C,
otorgando sabores diferentes a las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras
LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE,
debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a temperatura
de 14 a 25C, que mantenerlo a
6 a10 C.

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Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a
pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder
descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza.
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola
clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los
cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se
puede emplear una y varias veces durante varias generaciones.
Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e
individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de
cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las
dos especies del gnero saccharomyces:

saccharomyces cerevisiae
saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la

de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican
como levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue,
etc. pues deterioran el sabor de la cerveza.
La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8
m m y una longitud de 3 a 15 mm.
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los
constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es
materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias
grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en
las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro
de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos
fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de
materias grasas es de un 8%.
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de
mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del
empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del
contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del
cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su
dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con
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poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una
gran cantidad de sulfatos como las famosas pale ale que se utiliza
agua del rio.
El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se
desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay
disminucin del los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante
durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una
influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre
las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e
inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la
acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato.
El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l.
El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el
mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones
como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en
el sabor de la cerveza

Composicin del agua para fabricacin de la cerveza

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Anlisis de agua cervecera en mg/l

ALMIDN
El Almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona como sustancia
de depsito en las clulas de plantas. Formada por 1000 o ms unidades
de alfaglucosa unidas por enlaces glicosdicos.

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El polmero de almidn existe en forma de espiral. La forma de espiral es

mantenida por los enlaces de hidrgeno.

El almidn se encuentra en las clulas de la planta como estructuras

llamadas granos de almidn. Estos, se pueden ver al microscopio en
secciones finas de tubrculos de patata teidos de negro con el yodo.
Otros ejemplos de estructuras en plantas que contienen gran cantidad
de almidn son los cereales como trigo, arroz y maz. El almidn se
almacena en estas semillas para proporcionar energa para el
crecimiento del embrin durante la germinacin de semillas.
LAS ENZIMAS
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de
diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la
protena. Esta protena es una eficiente enzima involucrada en el
proceso de transformacin de azcares en energa en las clulas.
En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica
que
catalizan
reacciones
qumicas,
siempre
que
sea
termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso
sea ms termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las
enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales
se convierten en diferentes molculas, los productos. Casi todos los
procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas
significativas.
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A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones
enzimticas.

ELABORACIN USANDO UN KIT LINTHWAITE O

BRUPAKS

Los Kits de Ingredientes Concentrados Brupaks incluyen:

2 latas de 1,5kg de extracto de malta concentrado, una bolsa de tela con
lpulo (Aadido Opcional) y un sobre plateado de levadura .

Primer da:
Limpieza y coccin de la malta e inicio de la fermentacin.
Instrumentos necesarios:

Cubo de fermentacin con tapa

Junta de goma
Vlvula de fermentacin
Paleta oxigenadora
Termmetro
Densmetro
Kit de ingredientes: malta, lpulo (en bolsa de tela blanca) y
levadura (sobre plateado).
Adems necesitars una olla de acero inoxidable o de esmalte, un vaso
de cristal y una cuchara o esptula no metlica.
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1.- Limpieza:
La limpieza es probablemente la parte ms sencilla pero a la vez ms
importante de todo el proceso de elaboracin. Una buena limpieza
asegura que no tendremos problemas de que se estropee la cerveza.
Colocar en uno de los cubos un grifo, asegurndose de que el grifo
queda en posicin de cerrado y bien ajustado por los dos lados. Para
hacerlo, desenroscar el grifo y poner la rosca por dentro. Introducir el
grifo por la parte de fuera del cubo y enroscar. Llenar el cubo de agua
hasta los 10 litros ms o menos, aadirle 1 cucharada del polvo
limpiador Chemipro Oxi por cada litro de agua (aprox. la mitad del bote)
y remover para disolver el polvo. Introducir en el cubo todos los
instrumentos que vamos a utilizar, bastar con dejarlo 2-5 minutos. No
se necesita aclarar.

2.- Rehidratar la levadura:

La levadura que despus vamos a utilizar para la fermentacin,
necesitamos tenerla preparada antes. Como viene en polvo en un sobre,
hay que rehidratarla. Para hacerlo, poner a calentar unos 20 cl de agua y
dejar que hierva unos 5 minutos, retirar del fuego y echarla en el vaso
que habamos limpiado previamente. Dejar que se enfre hasta que baje
la temperatura hasta 27 C, utilizando para ello el termmetro
previamente limpio. Espolvorear la levadura en el vaso sabiendo que
nunca llegar a disolverse ya que quedar en suspensin. Tapar el vaso
con film de plstico o un plato y esperar 15 minutos a que la levadura
entre en actividad (se observar como burbujea ligeramente).
Importante: No aadir la levadura al agua hasta que la temperatura sea
la indicada. Durante este tiempo coceremos y enfriaremos la malta. Si
pasado un rato vemos que el agua no se enfra lo rpido que debera,
podemos poner el vaso de agua en remojo dentro del fregadero con
agua fra, teniendo cuidado de que no entre agua dentro del vaso.

3.- Coccin de la malta:

Mientras tanto en una olla de acero inoxidable o esmalte (nunca utilizar
una olla de aluminio ya que reacciona con la cerveza y tomara un mal
sabor) de unos 8-10 litros de capacidad, poner a hervir 4 5 litros de
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agua. Mientras el agua hierve introducir las latas de malta en la pila del
fregadero con agua caliente durante unos 10-15 minutos para hacer ms
manejable su contenido, ya que es muy espeso. Si no tienes acceso a
una olla tan grande, puedes hacerlo en dos de mediana capacidad (de 45 litros cada una) poniendo dos litros de agua en cada una de ellas
observando que despus quede capacidad para mezclar una lata en
cada una de ellas. Pero es muy importante que si lo haces as el proceso
se realice en dos ollas al mismo tiempo y nunca utilizando una sola en
dos veces.
Cuando el agua rompa a hervir, retirar del fuego la olla y separar a otra
olla la mitad del agua hirviendo. Esta agua se utilizar para aprovechar
el resto de malta de las latas. Abrir las latas de malta y con una cuchara
mezclar el contenido de las dos latas con la mitad del agua hirviendo.
Remover bien la mezcla hasta que est totalmente disuelta. Una vez
hecho esto, volver a poner la olla a fuego lento y dejar que hierva 5
minutos sin dejar de remover para evitar que el mosto se pegue al fondo
de la olla. Rellenar las dos latas vacas con la mitad del agua hirviendo
que habamos sacado de la olla y remover bien para aprovechar bien la
malta que queda en las latas. Poner la bolsa perforada de lpulo/grano
en una de ellas y esperar 15 minutos. Sacar la bolsa y aadir el
contenido de agua de las latas a la olla donde est cociendo la malta
cuando slo quede un par de minutos de coccin. Nota: Ya que la malta
ya est lupulizada, sugerimos no aadir la bolsa de lpulo, a no ser que
le gusten las cervezas muy amargas.

4.- Enfriar el mosto:

Este es el paso ms delicado y que deberemos hacer lo ms rpido
posible teniendo mucho cuidado con las temperaturas a las que
actuamos, ya que es ahora cuando el azcar del mosto es ms goloso
para algn microorganismo no deseado. Para ello actuaremos rpido y
tendremos preparado el cubo de fermentacin, que previamente hemos
limpiado, con unos 10 litros de agua fra.
Retirar del fuego la olla con el mosto y enfriar lo ms rpido posible.
Llenaremos el fregadero o la baera con agua fra. Se pondr la olla en
la pila para que el agua enfre la olla por fuera, con cuidado de que no
salpique y entre agua dentro de la olla. Podemos remover el mosto con
una cuchara limpia e ir cambiando el agua de alrededor por otra ms fra
segn se va templando, durante 20 minutos. A continuacin trasvasar
todo el mosto al cubo de fermentacin en el que habamos puesto los 10
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litros de agua. Como necesitamos que el mosto est bien oxigenado,
volcar el contenido de la olla en el cubo para que caiga desde cierta
altura y despacio para que salpique mucho y se airee bien. Llenar con
agua el cubo hasta la marca de los 23 litros y remover vigorosamente
con la esptula oxigenadora durante varios minutos.

5.- Inicio de la fermentacin:

Tomar la temperatura de esta nueva mezcla en el fermentador y cuando
baje a los 25 C aadirle la levadura que previamente habamos
rehidratado. Para los kits Special Lager, aadir la levadura cuando llegue
a los 20C. Remover durante 5-10 minutos con la esptula oxigenadora
para que se airee bien la mezcla y la levadura pueda actuar
correctamente.
Antes de empezar la fermentacin deberemos conocer la densidad
original de la cerveza. Para ello tomaremos una muestra del mosto
llenando la probeta, a travs del grifo del cubo, hasta tres cuartos de
capacidad. Introducir el densmetro en la probeta y tomar la medida al
nivel del lquido, que llegar aproximadamente a la marca del 40
(densidad original 1040). Poner la tapa al cubo de fermentacin
presionando a fondo para un cierre perfecto, introducir la junta en el
agujero de la tapa y en sta la vlvula de fermentacin, verter en la
vlvula un poco de agua con una pizca de limpiador hasta la mitad ms
o menos y tapar la vlvula con el tapn rojo sin apretar. Dejar en un
lugar tranquilo, no muy luminoso y que tenga una temperatura ms o
menos constante entre 18 y 24C. Para los kits Special Lager, dejar en
un sitio ms fresco, a unos 12-18C.

6.- Fermentacin:
Entre 12 y 24 horas despus de haber aadido la levadura, el mosto
empezar a fermentar. Se notar porque aparecer una capa de espuma
en la parte superior del mosto (es una cerveza de fermentacin alta) y la
vlvula de fermentacin empezar a burbujear. Durante los dos primeros
das la fermentacin ser bastante intensa, se formar una capa gruesa
de espuma y el agua burbujear con mucha frecuencia. Si durante este
tiempo el aire sacara de la vlvula un poco de agua, bastar con limpiar
el agua derramada en la tapa y aadir otro poco a la vlvula para que
mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente podra
ocurrir que la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la vlvula y la
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taponara, en ese caso sacarla, limpiarla bien de espuma. Despus,
volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto da, la
fermentacin ser ms lenta y disminuir la accin del gorgoteador. La
cerveza estar lista para ser embotellada cuando la fermentacin haya
terminado y esto se puede comprobar viendo como la vlvula no
produce apenas burbujas y adems la lectura del densmetro no cambia
en 24 horas. Este proceso dura aproximadamente de 6 a 8 das desde
que aadimos la levadura. Llegado este momento la lectura del
densmetro estar normalmente entre 1005 y 1014. Despus de este
tiempo, 6-8 das, y que la fermentacin ha terminado, no es conveniente
esperar a embotellar la cerveza ya que esta tomara mal sabor por estar
en contacto con la levadura demasiado tiempo.
En caso de que la fermentacin se pare y la lectura del densmetro sea
todava muy alta, 1020 por ejemplo, destapar el cubo y remover con la
paleta limpia un poco la levadura del fondo, para redistribuir la levadura
y volver a tapar. Esperar un par de das y volver a tomar una medida.
Esto slo debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros
de que lleva varios das sin fermentar con una medida alta en el
densmetro. Tambin, en caso de que la cerveza lleve fermentando una
semana y la lectura sea alta (superior a 1016) o no se tenga tiempo de
embotellarla de inmediato, se puede trasvasar al otro cubo para que
ocurra una fermentacin secundaria, dejando el residuo de levadura en
el primer cubo. Una vez en el segundo cubo, se puede dejar unos das
ms, mejor si se deja a una temperatura ms fresca (alrededor de
15C).Este proceso ayudar a que se clarifique nuestra cerveza. En caso
de hacer esta operacin, asegurarse de que todo est bien limpio: el
segundo cubo, la tapa, el tubo de trasvasar, la vlvula y el tapn, etc;
limpiar bien y volver a colocar en el segundo cubo.
MUY IMPORTANTE: No embotellar nunca si la lectura del densmetro es
superior a 1016, ya que el proceso de fermentacin no ha terminado y
las botellas podran estallar por la presin. Traspasar al segundo cubo,
segn indicado en el prrafo anterior.

Segundo da:
Trasvase y embotellado de la cerveza.
Instrumentos necesarios:

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Cubo de embotellado
Tubo trasvasador de lquidos
Tubo rgido de embotellado
Cepillo limpia botellas
Chapas
Cierra botellas de palanca para chapas
Botellas

Nota sobre las botellas: Lo normal es tener un juego personal de botellas

que nos servirn para cada vez que hagamos una nueva produccin de cerveza
y nos pueden durar mucho tiempo. Las botellas han de ser de cristal,
preferiblemente marrn, nunca de plstico u otro material. Adems hemos de
asegurarnos de que las botellas sean de vidrio retornable (como las botellas de
cerveza nacional que se utilizan en los bares, ya que son de cristal ms
resistente) y no de vidrio desechable (como las que venden en los
supermercados, pues son mas dbiles y estallaran por la presin). Tambin se
pueden utilizar botellas de champagne/cava de 75 cl ya que estn hechas para
soportar la presin o botellas retornables de cervezas extranjeras. Para esto lo
nico que necesitaremos sern unas chapas un poco ms grandes. Estas
chapas grandes se pueden conseguir como accesorio opcional en el club, pero
el cierra botellas servir el mismo ya que viene preparado para ello cambiando
el accesorio que viene incluido. Para las botellas de champagne se pueden
utilizar tambin tapones hermticos universales de plstico, aunque es
aconsejable utilizar las chapas ya que soportan mejor la presin. Una vez
elaborada la cerveza, y cuando nos la bebamos, es aconsejable aclarar las
botellas para que el resto de sedimento no se quede pegado en el fondo y se
seque, as evitaremos la tarea extra de rascar el sedimento la prxima vez que
vayamos a embotellar cerveza.
Muy importante: no utilizar botellas de otras bebidas como vino, refrescos,
leche, etc, ya que no soportaran la presin y estallaran. Utilizar slo botellas
de cerveza retornables o de cava/champagne.
La forma ms sencilla de conseguir nuestro juego de botellas es comprarlas
vacas en un bar pagando el depsito que el bar paga por ellas a la fbrica
nacional que se las suministra o comprndoselas directamente a los camiones
de reparto de cerveza nacional que suministran a los bares.
Segn el tamao de las botellas que tengamos, calcularemos la cantidad
necesaria para tenerlas preparadas antes de empezar el proceso de
embotellado.

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1.- Limpieza de las botellas:
Limpia primero todas las botellas con agua y jabn utilizando el cepillo si
necesitaras retirar algn residuo interior de las botellas, despus aclralas.
Para limpiarlas, prepara en el cubo de embotellado unos 10 litros de agua con
polvo limpiador en su proporcin (una cucharadita por cada litro de agua) llena
todas las botellas de esta solucin (para su comodidad hgalo por el grifo del
cubo) y djalas reposar durante 15 minutos. Otra forma fcil de limpiar las
botellas es dejarlas toda la noche sumergidas en una baera llena de agua y
un chorro de leja. Aclralas bien por la maana hasta que no quede ningn
resto de olor a leja. Ya no se necesitar limpiarlas con el polvo Chemipro Oxi,
ya que la leja cumple la misma funcin, aunque es un poco ms difcil de
aclararlas ya que se tarda ms en quitar el olor de la leja. Tambin, se pueden
dejar a remojar en agua y jabn y despus limpiar con Chemipro Oxi. Limpia
ahora el cubo de embotellado, el tubo trasvasador, el tubo rgido, las chapas y
la paleta oxigenadora. Con un poco de solucin limpiadora es suficiente para
ello. Una recomendacin es que despus de servir la cerveza de la botella,
aclarar para que el sedimento no se seque en la botella ya que si no cuando
queramos volver a utilizar la botella la prxima vez, ser muy difcil limpiar el
sedimento.

2.- Trasvase de la cerveza:

Para dejar el mximo de sedimento en el cubo de fermentacin, deberemos
trasvasar la cerveza al cubo de embotellado. Para ello deberemos de tener
cuidado de no mover el cubo donde est la cerveza, para no agitar el
sedimento. La mejor forma de trasvasar la cerveza es poner el cubo de
fermentacin que contiene la cerveza en un lugar alto, por ejemplo una silla.
Quitar la vlvula y la tapa al cubo de fermentacin. Colocar un extremo del
tubo flexible en el grifo del cubo de fermentacin y el otro en el fondo del cubo
de embotellado. Es muy importante que el tubo toque el fondo del segundo
cubo ya que la cerveza al pasar de un cubo a otro debe airearse lo menos
posible. Abrir el grifo y dejar que la cerveza fluya hasta el segundo cubo. Para
que la cerveza quede libre de sedimento tener cuidado de cerrar el grifo
cuando la cerveza llegue en el cubo de fermentacin hasta la altura donde est
el grifo, que es cuando empieza el sedimento.
Antes de trasvasar la cerveza, tomar una ltima medida en el densmetro, para
asegurarse de que la medida est por debajo del 1010-1014, para que no haya
riesgo de que las botellas estallen.

3.- Desarrollo del CO2:

Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo,
ser necesario aadir a la cerveza una solucin de azcar. Para ello, poner a
calentar un vaso de agua y aadirle entre 115 y 140 gramos de azcar por
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cada 23 litros de cerveza que hayamos hecho, segn como nos guste de
gasificada la cerveza. Hervir y dejar que se disuelva bien, durante unos 10
minutos. Esperar un poco a que se enfre. Aadir esta solucin a la cerveza ya
trasvasada que est en el cubo de embotellado. Remover cuidadosamente con
la esptula previamente limpia, sin llegar a tocar e fondo del cubo para evitar
levantar el sedimento.

4.- Embotellado:
Poner en alto el cubo de embotellado con la cerveza. Limpiar el tubo flexible
que acabamos de usar. Conectar un extremo del tubo flexible en el grifo y el
otro en el tubo rgido de embotellado. Introducir el tubo rgido en el fondo de la
primera botella, asegurndose de que toca el fondo. Abrir el grifo, y la cerveza
empezar a llenar la botella. Cuando el nivel haya alcanzado el lmite de la
boca, levantar el tubo rgido y el flujo de cerveza se detendr
automticamente. Pasar a la segunda botella y as sucesivamente hasta que
las llenemos todas. No llenar las botellas hasta arriba, dejar siempre unos 4 cm
entre el lquido y el lmite de la boca.
Colocar una chapa en la boca de la botella, manteniendo juntas las palancas
del taponador y bajarlas gradualmente. Despus de unas cuantas veces se
adquirir rapidez. Para terminar, si al embotellar la cerveza se han manchado
las botellas por fuera, aclarar con un poco de agua.

5.- Maduracin y conservacin de la cerveza:

Colocar las botellas en posicin vertical durante 14 das a una temperatura
comprendida entre los 20 y los 23C (no al sol), facilitando as que se desarrolle
el gas de la cerveza de forma natural. Aunque la cerveza ya est casi lista para
beber, una posterior maduracin de la cerveza en la botella durante cuatro
semanas mejorar sensiblemente el sabor. Esta segunda maduracin es
importante que sea a temperatura ms baja, alrededor de 12-15C. A esta
temperatura la cerveza continuar mejorando durante unos meses y se podr
beber dentro de los 8-10 meses posteriores a la fecha de embotellado. Siempre
que las botellas se mantengan constantemente a una temperatura fresca y
resguardada de la luz, la cerveza nos podr durar perfectamente un par de
aos.

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Glosario de trminos
Cubo de fermentacin/ Cubo de embotellado
Cubos de polietileno de alta densidad especficos para alimentacin. Son
iguales y utilizaremos uno para que la cerveza fermente y el otro para
trasvasar la cerveza y que quede el sedimento en el fondo, as
tendremos una cerveza ms limpia. Los grifos facilitan trasvasar el
lquido de un cubo a otro. Slo lleva tapa el cubo de fermentacin.
Vlvula de fermentacin
O gorgoteador de plstico, con forma de burbujas y tapa roja. Sirve para
indicarnos cmo evoluciona la fermentacin. La fermentacin es un
proceso en el que el azcar (de la malta) se transforma en alcohol y
anhdrido carbnico (CO2 , un gas) por accin de la levadura. La vlvula
de fermentacin permite que el anhdrido carbnico salga del recipiente
y, al mismo tiempo, impide que el aire entre en contacto con el mosto ya
que el contacto con el aire durante la fermentacin puede alterar el
sabor final de la cerveza. Los primeros das la fermentacin es ms
intensa y por eso burbujea ms. Cuando la fermentacin termina,
apenas sale ya gas.
Esptula oxigenadora
Para que la levadura acte necesita una gran cantidad de oxgeno. La
paleta con agujeros sirve para que se airee bien el mosto.
Tubo rgido de embotellado
Sirve para trasvasar la cerveza del cubo de embotellado hasta cada
botella. Al final del tubo hay una pequea vlvula que cuando se levanta
del fondo y no toca la botella detiene el flujo y as podemos pasar a la
siguiente botella sin manchar y de forma fcil. Sugerimos practicar antes
con agua.
Termmetro
Las distintas temperaturas a las que debe ocurrir cada paso de la
elaboracin de la cerveza son muy importantes. El termmetro nos
ayuda a seguir cada fase a su temperatura adecuada y a evitar errores.
Junta de goma
Se coloca en el agujero de la tapa del cubo de fermentacin. Encima se
coloca la vlvula de fermentacin.

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Densmetro
Es un instrumento similar a un termmetro que mide la densidad original
de la cerveza, y sirve para varias cosas: para calcular el contenido
alcohlico que va a tener la cerveza y lo que es ms importante, nos
dice si la fermentacin ha terminado y podemos embotellar la cerveza.
La forma en que funciona el densmetro es la siguiente: la escala
compara la densidad del lquido en comparacin con la del agua. El agua
tiene una densidad original de 1000. El mosto, que es el agua con la
malta disuelta tiene por tanto un poco ms al ser un lquido ms pesado.
En nuestro caso, alrededor de 1040. Segn va fermentando la cerveza,
el azcar del mosto, por la accin de la levadura, se va transformando
en alcohol, que es ms ligero. Por eso la densidad va bajando hasta
llegar normalmente a 1005-1012. Cuando termina de fermentar, la
medida del densmetro ya es estable y no vara de un da para otro. Es
muy importante utilizar el densmetro para saber cundo ha terminado
la fermentacin y cuando podemos embotellar la cerveza. Si la
embotellramos antes de que terminara, las botellas estallaran porque
al estar cerradas no se podra contener la presin del anhdrido
carbnico que se produce mientras fermenta. Para observar los datos en
el densmetro hay que rellenar la probeta de lquido a travs del grifo e
introducir el densmetro para ver la lectura.
Chemipro oxi Polvo limpiador
La limpieza es lo ms importante de todo el proceso de elaboracin de la
cerveza. Si se visita una fbrica de cerveza se dar cuenta de que todo
est impecablemente limpio. Mientras se elabora la cerveza y est en
contacto con el aire y con los instrumentos que utilizamos, cualquier
microorganismo no deseado puede estropear la cerveza. Por eso
insistimos en la importancia de la limpieza de todo lo que entre en
contacto con la cerveza. Si no se tuviese chemipro oxi, se puede utilizar
leja, pero tiene el inconveniente de que es bastante difcil aclarar los
instrumentos y hacer desaparecer totalmente el olor de la misma.
Mosto
Es la solucin de agua y malta antes de que fermente. Una vez que este
lquido ha fermentado, se llama cerveza.
Extracto de malta
Utilizar extracto de malta es lo que hace fcil elaborar cerveza en casa
por primera vez, ya que eliminamos el proceso ms laborioso de cocer la
malta en grano. Este proceso lleva bastante tiempo y se necesita tener
ms equipo. El extracto de malta es simplemente la malta ya cocida con
lpulo a la que se le ha quitado agua por medio de evaporacin y tiene
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consistencia de syrup. Lo que hacemos al aadirle agua y cocerla
durante unos minutos es devolverla a su estado original. Los kits que
ofrecemos son los mejores que existen en el mercado e incluyen 3 kg de
extracto de malta. Existen otros kits ms baratos de 1,5 o 1,8 kg que
necesitan aadido de varios kilos de azcar en la coccin para suplir la
falta de materia fermentable, con el resultado de unas cervezas muy
ligeras, sin apenas sabor y un poco asidradas. Los kits ingleses de
Brupaks son todo malta, no necesitan el aadido de azcar y estn
considerados como los mejores del mercado.

Lpulo
Viene en una bolsa de gasa. Es lo que le da a la cerveza su caracterstico
sabor y aroma amargo. Se puede percibir si se huelen unos pellets en la
mano. No es necesario utilizarlos en el proceso, pero si se quiere un
aroma mayor de lpulo, se puede aadir unos pellets mientras se cuece
la malta. Tambin, se pueden aadir en el cubo de fermentacin el
tercer da para dar un mayor aroma.
Agua
Si el agua del grifo es buena para beber, entonces es buena para hacer
cerveza y no necesita ningn tipo de tratamiento. En las zonas en las
que el agua sea muy dura, tenga sabor a cloro, u otro sabor extrao,
conviene hervirla antes, dejarla reposar y cambiarla de recipiente para
dejar las sales en el fondo. Una vez hecho esto, remover bien para
oxigenarla.
Chapas
Las chapas que vienen con el kit sirven para botellas de 25, 30, 33 y 50
cl. Si se quiere utilizar botellas ms grandes, de 75 cl de
cava/champagne, es necesario utilizar unas chapas ms grandes con un
obturador de plstico. Se pueden conseguir a travs del Club.
Errores ms frecuentes
La cerveza se ha infectado por no limpiar bien el equipo. Tomar un
sabor y aroma desagradable e incluso puede formarse una pequea
capa blanca en la superficie de la cerveza.
El mosto se derrama mientras hierve por cocer la malta a fuego fuerte;
por dejar la tapa puesta o por no vigilar la olla. El nico problema es que
es bastante difcil de limpiar.

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Empezar el proceso de coccin o de embotellado sin tener todos los
instrumentos necesarios preparados.
Hervir el fuego a ms graduacin de lo indicado o ms tiempo, se nos
puede estropear y tirar o puede dejarnos un sabor muy tostado.
Embotellar la cerveza demasiado pronto: botellas que explotan.
Embotellar la cerveza demasiado tarde: la cerveza toma un mal sabor.
Aadir demasiado azcar antes del embotellado: botellas que explotan o
cerveza demasiado gasificada.

La densidad no baja despus de una semana hasta menos de

1014. Falta oxgeno. Antes de aadir la levadura asegurarse de que con
la esptula oxigenadora se revuelve vigorosamente durante varios
minutos el mosto para que haya suficiente oxgeno y pueda fermentar
bien.
La cerveza no tiene gas o fuerza. Posibles motivos: porque se ha
aadido menos azcar del recomendado; porque la fermentacin ha sido
a una temperatura demasiado baja; porque la cerveza no se ha
embotellado tan pronto como ha terminado la fermentacin y se ha
dejado en el recipiente unos das; o porque no se ha dejado madurar la
cerveza entre 20 y 30C durante 15 das despus de embotellarla.
La fermentacin no empieza: el mosto est demasiado fro y la
levadura no desarrolla el proceso de fermentacin o porque el mosto
est demasiado caliente y ha deteriorado la levadura.
Fin
En estas instrucciones se incluy la forma ms sencilla para empezar a
elaborar cerveza, pero tambin se dispone de otras formas de hacer
cerveza: ms variedad de estilos de cerveza, kits intermedios que
incluyen una parte de malta en grano y lpulo y finalmente todos los
ingredientes para elaborar cerveza todo grano, en los que se realiza
todo el proceso de elaboracin igual que en las fbricas. Solicitar
catlogo completo.

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFAS

Tipos de cerveza en el mundo.

Fuente: HERNANDEZ ALICIA, 2003, Microbiologa Industrial
SERNAC, Departamento de Estudios
ASOCIACION DE CERVECEROS ARTESANALES DE LA REPBLICA DEL PER

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http://www.cervezasdelmundo.com/

www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm
http://www.cervezasdelmundo.com/productos/show/equipo-deelaboracion-kit-linthwaite-cerveza-ambar-claro

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