Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Objetivos.
1.-Encontrar los factores qumicos y microbiolgicos que intervienen en la
oxidacin de los vinos.
2.-Demostrar que productos se obtienen de la misma.
Desarrollo.
El pH del vino define la velocidad de oxidacin y deterioro de la calidad desde
un punto de vista organolptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidacin del vino
durante su conservacin. Por otra parte, el pH condiciona el equilibrio entre las distintas
fracciones de dixido de azufre. A mayor pH, menor concentracin de SO2 libre y
molecular, por lo tanto menor proteccin ante la oxidacin. Al ser el dixido de azufre
un excelente antioxidante adicionado al vino en una proporcin de seis gramos por cada
hectolitro de vino, o bien, .06g/L, si el P.H. no lo permite, los iones de este compuesto
sern menores en proporcin propiciando as la oxidacin de nuestro analito.
Como consecuencia de la oxidacin de los vinos, las vitaminas provenientes de
el son degradadas al igual que muchos nutrientes, adems, se produce un olor
desagradable y un pardeamiento del mismo, producto de la reaccin del SO2 con
carbonilos.
Cabe destacar que en los vinos se presencian dos tipos diferentes de oxidacin,
la enzimtica y la no enzimtica y se pueden desarrollar as:
Oxgeno + sustrato
Ocurre en el mosto y en el vino
Es la oxidacin ms frecuente en el vino
Menor velocidad
Autocataltica
Oxidacin enzimtica
En el tejido vegetal intacto:
Los fenoles estn en la vacuola (membrana) las oxidoreductasas estn en el citoplasma
No hay reaccin posible.
En consecuencia: La oxidacin se inicia cuando las clulas se rompen, en presencia de
aire.
Cules son las enzimas participantes?
Uvas sanas: Tirosinasa (orto-difenol-xido-reductasa) Cataliza la oxidacin de
monofenoles a orto difenoles y quinonas (cido cafeico, catequina, quercetina, M-3-G
no es sustrato)
Uvas atacadas por Botrytis cinerea : Lacasa (para-difenol-xido-reductasa) Cataliza la
oxidacin de ortodifenoles, paradifenoles y otros (M-3-G) a quinonas.
Oxidacin no enzimtica.
ceto cidos
Tablas de datos
Agentes antioxidantes.
Conclusin
Al ser un proceso tan lleno de facilidades en el vino, la oxidacin debe ser
regulada de muchas formas, y protegida tanto de agentes qumicos como biolgicos.
Condiciones pro oxidantes
Alta temperatura
Alto pH
Presencia de altos contenidos de Fe y Cu
Movimientos del vino a baja temperatura, que disuelven oxgeno
Escaso SO2 molecular
Empleo de cido ascrbico con bajo tenor de SO2 (H2O2)
Cmo minimizar la oxidacin?
1.-Evitar movimientos de mostos o vinos fros (Molienda estrujado de uvas fras,
estabilizacin tartrica)
2.-El vino aireado fro retoma la temperatura de conservacin, hay oxgeno disuelto y la
oxidacin ocurre velozmente a mayor temperatura
3.-pH Indispensable ajustar la acidez de los mostos
4.-SO2 Mantener un contenido adecuado de SO2 molecular segn pH
5.-Enzimas
Inactivar con SO2 con temperatura
6.-Temperatura Conservar a baja temperatura
7.-Metales
Evitar el enriquecimiento con metales