ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA
SEMESTRE NOVENO

PERODO ABR-AGOS 2015

INDUSTRIAS CRNICAS II

TRABAJO DE INVESTIGACIN
TEMA:
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS, MATEERIAS
PRIMAS, TECNOLOGIA DE LA ELABORACIN Y CONTROL DE CALIDAD.

AUTORES:
CARLOS A. COBO GARCA
ELVYS E. BRAVO ALONZO
EVELYN L. VLEZ PAZMIO
PASTORA J. ALCVAR ARTEAGA
FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES

CALCETA, MAYO 2015

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Son los productos que no han sido sometidos a ningn proceso tecnolgico ni
tratamiento trmico en su elaboracin. (INEN 1338, 2010), es decir no han
pasado por alguna coccin previa. Prez (2010)

JAMN
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera
del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera,
se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde
rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto
nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. (FAO, s.f.)

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pernil de cerdo
Sal Comn
Sal de cura
Azcar
Mezcla de condimentos (opcional)

CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso,
porque el jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones
indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua deben tener buena
calidad microbiolgica. (FAO, s.f.)
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor
debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al

cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe
estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos. (FAO, s.f.)
Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba
organolpticas, contenido de grasa y de humedad. (FAO, s.f.)
CONTROL DEL PROCESO
Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de
los microorganismos. (FAO, s.f.)
2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin
antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin
en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de
la carne. (FAO, s.f.)
3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y
microbiolgicos. (FAO, s.f.)
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. (FAO, s.f.)
CONTROL DEL PRODUCTO
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto. (FAO, s.f.)
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos
que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan
a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se
debe almacenar en refrigeracin. (FAO, s.f.)

TCNOLOGA DEL PROCESO

Perniles de
Refrigeracin
Cortado y
Primer curado
Reposo 4C
2do Curado
2er Curado
Lavado
Secado
Refrigeracin
Maduracin
Almacenamien

CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo curado de carne de cerdo y especiado con
paprika o pimentn que le da el color tan caracterstico rojo. Hernndez, (2015),
existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos
de cada pas. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro
categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda
o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de
carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. (FAO, s.f.)

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %
Chile dulce (pimentn) 4 %
Chile picante 2.5 %
Sal comn 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Organo 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.

CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y
guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica. (FAO, s.f.)

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros,
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las
autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe
esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente
un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. (FAO, s.f.)
CONTROL DEL PROCESO
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. (FAO, s.f.)
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa
que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. (FAO,
s.f.)
3. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. (FAO, s.f.)
4. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y
color caractersticos del producto. (FAO, s.f.)
5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto
de la materia prima, como del producto terminado. (FAO, s.f.)
6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. (FAO, s.f.)
CONTROL DEL PRODUCTO
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto. (FAO, s.f.)
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas
tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la

utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en

refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das. (FAO, s.f.)

TCNOLOGA DEL PROCESO

Carnes
Lavado
Picado/molido
Mezclado
Reposo 4C
Embutido
Atado
Limpieza
Presecado
Ahumado
Almacenamien

LONGANIZA:
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, es un
alimento proveniente de Espaa. Osorio, (2009)

INGREDIENTES

Grasa de cerdo.
Sal.
Especias.
Sabor a longaniza. (Bustacara y Joya, 2007).

TCNOLOGA DEL PROCESO

Recepcin de
Adecuacin de las
Pesaje
Picar y mezclar
EmbutidoAhumar
Maduracin
Empacar
Refrigerar y
(Amaya, 2012)

SALAMI:
Es el embutido seco, curado, madurado o cocido, elaborado a base de carne y
grasa de porcino y/o bovino, con ingredientes y aditivos permitidos. INEN 1338,
(2010).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de cerdo, carne de res.

Sal
Especias, generalmente pimienta blanca
Ajo
Tocino
Grasa picada
Vino
Varias hierbas
Vinagre (Docstool, 2015).

TCNOLOGA DEL PROCESO

Recepcin de
Pesaje
Molido de carne y
Adicin de
Adicin de
Mezclado
Amasado
EmbutidoSecado

(Emanuel et al,. 2012)

HAMBURGUESA
Es la carne molida (o picada) de animales de abasto homogenizada y
preformada, cruda o pre-cocida y con ingredientes y aditivos de uso permitido.
INEN 1338, (2010).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne.
Grasa.
Sal.
Especias y condimentos.
Aditivos como cidos ascrbico, isoascrbico y sales sdicas.
(CONVENIN 2127, 1998)

CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE
Antes y despus de procesar la carne es indispensable limpiar y esterilizar bien
todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario
observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias
que producen intoxicacin alimentaria. (PCEIPA, 1985).
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Se recomienda utilizar carne fresca y sana que se comercialice higinicamente
para que no est contaminada. Hay que quitarle excesos de grasa y de
tendones. Como es frecuente que las especias sean fuentes de bacterias tas,
es menester que todos los condimentos que se utilicen se compren de
proveedores de reputacin desconocida. (PCEIPA, 1985).
CONTROL DEL PROCESAMIENTO
El principal punto de control del producto fresco es su tamao uniforme, el que
est terminado por el tema la forma del molde para hamburguesas. En el
producto frito existen otros puntos de control: el tiempo y la temperatura.
(PCEIPA, 1985).

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Las hamburguesas frescas generalmente se empacan en bolsas de polietileno
con una hoja de papel resistente a la grasa entre torta y torta y refrigerado a
menos de 10C. Es indispensable que no haya fluctuaciones en la temperatura
de almacenamiento; si se dan, las bacterias se reproducen con rapidez y
descomponen la carne o generan toxinas en la misma. (PCEIPA, 1985).

TCNOLOGA DEL PROCESO

Recepcin de
Carne molida
Mezclar
Pesar
Moldear
Frerlas
Empacar
Almacenar

(PCEIPA, 1985).

BIBLIOGRAFA
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Prez, P. 2010. Tecnologa de productos crnicos crudos. (En lnea).

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