RON

QUE ES?
Aguardiente obtenido por la destilacin de mostos fermentados del jugo o la
melaza de la caa de azcar.
HISTORIA?
Su origen se remonta a la llegada de la Caa de azcar en el 2do viaje de
Cristbal coln 1493.
Se menciona 1ra vez en documentos de Barbados 1650 Kill- devil
Se le llam Tafia en las colonias francesas. (termino africano)
Luego se le llam Rumbillion (gran Tumulto) por los piratas
En 1667 se le conoca como Rum (Contraccin de Rumbillion)
Rum = Ron (espaol) = Rhum (Francs)
En S. XVII y S XVII importante factor econmico
En Espaa la aristocracia vea todava al ron como una bebida del bajo
mundo; Por lo que el Cnsul "para el desarrollo real de la Corona de
Espaa ofrece un gran premio a quien elabore Un ron de calidad, ms
delicado y ligero, capaz de satisfacer el paladar de los miembros de la
Corte y las lites del Imperio
Es en Cuba donde se elabora el Ron Superior y nace la marca Havana Club
PROCESO DE ELABORACIN
Extraccin de jugo de la caa o melaza
Fermentacin
Destilacin (85-95%)
a) Columnas continuas (Analizador y rectificador, limpios, secos,
vigorosos, aromas sutiles )
b) Alambique (Mxima graduacin de 85, pesados en agentes
saborizantes)
Aejamiento
- Durante este proceso se da un 20% de evaporacin lo que los productores
denominan la Porcin de los ngeles
- Aqu es donde el ron obtiene color, sabor y carcter
Filtrado
Casamiento (Adicin de caramelos, especies y sabores)
Dilucin y Embotellado
CLASIFICACIN DEL RON
1. CLASES DE RON SEGN SU ELABORACIN
a) Rones agrcolas: Se elaboran en las Antillas Francesas. Utilizan el jugo
de la caa de azcar, lo cual le va a otorgar un sabor muy intenso de la
materia prima.
b) Rones Industrializados: Se elaboran partiendo de la melaza, el

producto residual luego de haber procesado el mosto de la caa para

obtener azcar. Este ron no va a ser tan rico en sabor y aroma.
2. CLASES DE RONES SEGN SU ETIQUETA
a) Ron Blanco (Silver, Plata, Ligth (body))
Reposo en barricas sin quemar por 6 -12 meses
Cuerpo ligero
Secos y aroma sutil.
b) Ron Dorado (Gold, Ambar, Oro)
Reposo en barricas de 1 a 3 aos
Cuerpo medio
Ms dulces y aromas a caa
Algunos coloreados con melaza
c) Ron Aejo
Reposo entre 3 y 15 aos en barricas previamente quemadas
Robustos
Ms dulces y aromas a caa y madera
Color mbar intenso
d) Ron Spiced
Aromatizado con vainilla, caf arroz
Pasan por proceso de aejamiento
e) Ron Saborizado
Rones jvenes saborizados con esencias de frutas mediante infusin
Cuerpo ligero; con sabor de coco, naranja, limn en su mayora
Secos y aroma sutil.
f) Ron Negro

 Rones con mucho cuerpo y sabor

Color muy oscuro e intenso, casi negro
El residuo slido de la destilacin se agrega a una nueva tanda de
fermentacin lo que le otorga las caractersticas particulares de sabor
y aroma.
VODKA
QUE ES?
Aguardiente obtenido por la destilacin de mostos fermentados de granos de
cereal, no el vodka es una bebida alcohlica joven, es decir que no pasa por un
periodo de maduracin en madera.
ORIGEN?
La paternidad de este aguardiente lo discuten Polonia y Rusia, aunque el
registro histrico ms antiguo le confiere el origen a Rusia. A pesar que el
nombre de vodka no se dio hasta finales del S. XIX; a mediados del S. XV en el
monasterio Chudor se dio la primera destilacin de cereales en Europa
Oriental
HISTORIA?
El aqua vitae se conoce en Rusia desde finales del S XIV, cuando
mercaderes Genoveses lo presentaron a la Corte
A finales de la dcada de 1430 viaja una delegacin de la iglesia Rusa a
Italia, visitando varios monasterios. No solo pudieron probar el aqua vitae,
sino conocer el equipamiento necesario para su elaboracin.
En la primera mitad del S XV se introdujo el Barbecho en la agricultura
rusa, lo que permiti una sobre produccin de granos; cubriendo las
necesidades de la poblacin y dejando un excedente para la elaboracin de
cantidades considerables de aguardiente.
Entre 1440 y 1460, Rusia sufri un cambio radical en la moral y las
costumbres. A esto se le sum una nueva y cruel poltica de represin por
parte del estado; se multiplic el malestar social y los disturbios entre los
pobres. Todo esto contribuy a la dramtica proliferacin del alcoholismo.
A mediados de 1470 dndose cuenta el estado de los grandes
volmenes de produccin y el protagonismo que esta bebida haban
alcanzado; el Zar Ivn III, decide establecer su monopolio, dndose la
aparicin oficial del Vodka.
En 1530 se impuso el sistema La taberna del Zar.Los taberneros eran
elegidos por la comunidad y que respondan ante le estado, eran los
encargados y responsables de la venta y toda la produccin del vodka. Pero
esto deriv en la revuelta de las tabernas, producto de los abusos, las
deudas de los pobres con los taberneros y las malas cosechas debido al
alcoholismo.
En 1648 El zar Alejo de Rusia puso fin a dichas revueltas e introdujo
ciertas reformas pero en 1681 se reinstaur un monopolio absoluto y estricto
sobre la produccin.

 A principios del S XVIII, el zar Pedro I El Grande puso fin al monopolio y

permiti la libre destilacin aplicando impuestos a los destiladores, equipos y
produccin; con la finalidad de recaudar desesperadamente dinero para
financiar sus constantes guerras.
En 1745 Catalina II estableci un sistema de doble produccin; por un
lado la de la pequea aristocracia, que abasteca su consumo, el de la corte,
y de sus campesinos; y por otro lado la produccin de de destilera oficiales
para abastecer al resto de la sociedad (el clero, mercaderes y ciudadanos
pobres).
Esta doble produccin tambin tuvo uno doble cara de la moneda; por un
lado la produccin aristocrtica no tuvo problemas en no escatimar los
costos de produccin del vodka, es mas se volvi una cuestin de orgullo
quien elaboraba el mejor vodka; llegando as a producir un aguardiente de
excelente calidad, el cual comenzaron a exportar a Europa occidental. En
cambio para las destileras estatales la historia era otra, en un inicio la
calidad del producto era ptima, pero su situacin se vio minada con la
aparicin de las cmaras de bebidas, una entidad encargada de recolectar
la produccin de vodka y la entregaba al estado para su comercializacin. Si
el volumen de aguardiente era insuficiente para la demanda, el estado
compraba por ejemplo vodka a travs de intermediarios a productores
privados, pero estos eran de una calidad inferior. Con el tiempo el estado
cay en cuenta que les resultaba ms rentable comprar a estos que a las
mismas destileras estatales, lo que devino en su desaparicin.
En el S XIX con la aparicin de vodkas de muy baja calidad infiltrados
por contrabando desde Polonia, los productores rusos se vieron forzados a

bajar tambin la calidad de sus productos a fin de poder competir con los
precios. La distribucin de vodkas mal elaborados, impuros y perjudiciales;
ocasion la proliferacin del alcoholismo y la embriaguez.
En 1917 los bolcheviques, tras la Revolucin, prohibieron la destilacin
de vodka; bajo la creencia que la embriaguez degradaba la clase
trabajadora. Pasando a ser un acto vergonzoso.
En 1936 se volvieron a producir pequeas cantidades de vodka.
En 1943, luego de la victoria del Stalingrado, empezaron a distribuir 3
onzas aprox. de vodka a cada soldado del Ejercito Rojo.
Para 1945 casi todos los hombres de la URSS eran del ejrcito, de
manera que la costumbre de beber se expandi de nuevo por todo el pas.
Durante los 50s y 60s el precio del vodka se mantuvo bajo, y al
embriaguez se volvi a propagar. Hubieron penas severas por estarlo en
lugares pblicos, pero el gobierno hizo poco para detenerla.
Recin en los 80s con la perestroika, el estado organiz campaas
contra el abuso del alcohol; pero sin embargo, tampoco se hizo mucho para
educar a la poblacin sobre los peligros de los excesos del alcohol.
En Vodka se ha integrado tanto en la vida de la sociedad rusa que las
campaas slo han surtido efectos limitados. Se estima que los rusos beben
unos 15 litros de vodka per cpita al ao.
PALABRA: TIPOS DE VODKA
a) Vodka Occidental
Para los productores de Europa occidental, Escandinavia y Norteamrica
el vodka debe tener un olor totalmente neutral, y gusto a alcohol
totalmente limpio. Pureza y limpieza.
Ligero y neutral
b) Vodka Polaco
Los productores polacos se enorgullecen por la pureza
Ms sabor y aroma que los occidentales.

Los mejores aroma delicado y ligeramente dulce, que delata su origen

del centeno. En boca son suaves, con una dulzura duradera que no
resulta empalagosa.
Ligeramente ms aceitosos que los occidentales, los productores le
llaman carcter.
Pesado
c) Vodka Ruso
Tambin tienen carcter, pero no son tan dulces
Los buenos vodkas rusos son muy suaves con muy poco ardor en boca,
Pesado

TEQUILA
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Cenfotur
Cocina Peruana
QUE ES?
Aguardiente con de nominacin de origen elaborado en Mxico, que se obtiene
mediante la destilacin del mosto fermentado procedente del corazn del
agave azul.
ORIGEN?
El tequila es un aguardiente con denominacin de origen, es decir slo se
puede elaborar en base al agave azul y en determinadas regiones de Mxico,
incluyen todo Jalisco y partes de Michoacn, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas,
lo que se denomina la franja tequilera. Se le denomina tequila debido a que
se elabor inicialmente en la ciudad de Tequila, perteneciente al estado de
Mxico.
HISTORIA
Siglos atrs indgenas de la regin debieron refugiarse en una cueva
debido a una tormenta. De repente, un rayo cay sobre una plantacin de
agave, quemndolo durante varias horas. Al terminar la tormenta el viento

llev un olor agradable, el de las plantas cocidas, hacia donde estaban los
pobladores. Uno de ellos tom un pedazo del agave quemado y al probarlo
lo sinti dulce. Luego se lo ofreci a los dems.
Un indgena olvid el jugo durante varios das, y al regresar a su choza,
descubri un nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que
el burbujeaba y se formaba una espuma blanca, al probarlo encontr un
sabor enriquecido y diferente. Separando despus el lquido de la espuma.
Esta bebida fermentada motiv cambios de personalidad en el indgena,
de ah que se considera la bebida como regalo de los dioses.
Con la llegada de los espaoles, Moctezuma II ofreci un banquete con
la bebida del corazn del agave a Hernn Cortz.
Los espaoles decidieron destilar esta bebida para purificarla y obtener
una bebida ms fuerte. Controlando as la produccin del tequila,
convirtindola en fuente de riqueza.
En los S XVII y S XVIII los espaoles fomentaron la produccin del agave
y sentaron las bases para la produccin del aguardiente caracterstico de la
zona.
LA PALABRA
El nombre tequila tiene origen nhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de
la palabra habla de un lugar de trabajo y, ala vez, del trabajo especfico de
cortar plantas.
La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.
LA MATERIA PRIMA
El tequila no se elabora como mucha cree errneamente de un cactus, sino del
Agave, una planta perteneciente a la familia de las amarilidceas, de hojas

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Cenfotur
Cocina Peruana
largas, fibrosas y forma lanceolada y color verde azulado. Hay cerca de 200
especies de agave, pero el nico parta elaborar tequila es el Agave Tequilana
Weber variedad Azul, en la poca prehispnica los indgenas encontraron
muchos usos a la planta y sus subproductos, por ejemplo; alimentos, agujas,
hilos, calzado, techos para sus casas, ropas, clavos, punzones, armas de
guerra, papel, entre otros.
Esta planta para estar madura y poder ser utilizada en la destilacin del
tequila, demora 8 aos.
PROCESO DE ELABORACIN
La elaboracin de tequila comienza en el campo de cultivo; con la Gima
o cosecha de la planta una tarea que pasa de generacin en generacin.
RECEPCIN Y CORTE DE AGAVE: El Agave es recibido y pasado a
travs de la sierra elctrica para ser partido en dos, y despus es
transportado hacia el patio que corresponde a un almacn temporal del
mismo
COCIMIENTO: Una vez cortado, el agave es introducido a recipientes de
acero inoxidable, en donde se lleva a cabo la hidrlisis de los azcares
mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presin de 1.2 Kg/cm2,
durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a
una temperatura aproximada de 105 C.
DESGARRAMIENTO: El agave cocido es pasado a travs de una
desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamao, es decir de aqu se

obtiene el agave en forma de fibra (todava no hay extraccin de jugo).

EXTRACCIN DE JUGOS: El agave anteriormente mencionado es
pasado a travs del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para
facilitar dicha extraccin y evitar prdidas de azcares en la fibra se inyecta
agua a presin directamente a la fibra (enjuague).
FERMENTACIN: El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de
preparacin de mostos, aqu se agrega la levadura (microorganismo
responsable del proceso de fermentacin) adaptada ya al medio desde un
da anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de
fermentacin, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se
realiza en volmenes de 30,000 lts.).
DESTILACIN: Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el
mosto es cargado en las columnas de destilacin para su "destrozamiento" o
primera destilacin. Como producto de esta primera destilacin se obtiene el
"Ordinario"(25% - 35%), que es recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de
rectificacin, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con
graduacin alcohlica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de
recepcin de Tequila y de ah es bombeado el rea de almacenes.
REPOSO Y AEJAMIENTO: De estos tanques el Tequila es pasado a
diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener.
Esto es el proceso, de elaboracin es el mismo para todos los Tequilas, de
tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen las
caractersticas del Tequila que se va a obtener y la marca con que ste se
comercialice.

 DILUCIN: Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es

liberado por las autoridades competentes y es pasado al rea de dilucin.
Dicha dilucin se realiza con agua destilada, quedando el producto a una
graduacin alcohlica de 38% volumen.
FILTRADO Y ENVASADO: Una vez diluido, el Tequila es filtrado y
dirigido hacia un tanque receptor de la lnea de envasado, el Tequila es
almacenado en el Almacn de producto terminado en cajas y estibado en
tarimas
TIPOS DE TEQUILA
a) Tequila Blanco
Transparente como el agua.
Se obtiene inmediatamente despus de la segunda destilacin, Su sabor
es ms puro.
b) Joven
Reposa menos de 60 das en barricas de encino o
roble.
Frecuentemente se le aade un color dorado o
mbar muy claro, aunque tambin lo hay incoloro.
c) Tequila Reposado
Pasa por un periodo de por lo menos dos meses hasta un ao en barriles
de madera de roble o encino.
Su coloracin tiende a ser levemente similar a la de la madera.
Su sabor es ligeramente ms suave que el del blanco.
Es el ms consumido.
d) Tequila Aejo

 Permanece en maduracin por lo menos un ao en las mismas barricas

de madera.
Es ms oscuro que el reposado y su sabor a madera es ms
pronunciado.
Para quienes beben tequila por primera vez, el aejo tal vez sea el ms
recomendable.
MEZCLA Y TEQUILA
Mucha Gente confunde el mezcal con el tequila, bsicamente las diferencias
son las siguientes:
El mezcal se obtiene de diversas variedades de agave, como el limeo,
el raicilla, el pata de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros. El
tequila, en cambio se obtiene del Agave azul tequilana Weber y variedades
afines.
El mezcal se considera como un producto terminado despus de una
destilacin. El tequila, en cambio, requiere por lo menos dos destilaciones,
adems debe ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y
suavizar su sabor.
El mezcal suele tener desde el principio un color ms concentrado y un
sabor ms agresivo.
El mezcal con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar
las pias del agave en un "horno de piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor
se busca como una de sus cualidades.
El gusano de maguey dentro de la botella es caracterstico de algunos
mezcales, nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el
gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva

en su cuerpo un concentrado de la misma, de ah que su presencia en el

licor envasado, realce su sabor. Hay gusanos rojos y blancos; este ltimo es
el ms apreciado. En cambio al tequila no se le agrega el gusano.
En las plantaciones de agave para mezcal, el gusano se busca y se
cultiva. En las plantaciones de agave para tequila se considera una plaga
que debe exterminarse porque debilita la planta.
WHISKY WHISKEY
QUE ES?
Aguardiente obtenido por la destilacin de mostos fermentados de granos de
cereal, aejados en barricas de madera.
ORIGEN
Varias son las teoras del origen del whisky, sin embargo ninguna nos puede
decir con seguridad donde, cmo y cuando comienza su elaboracin.
HISTORIA
Todas coinciden en la estrecha vinculacin con el arte de los egipcios de
elaborar barnices y perfumes 3000 aos AC.
El arte de la destilacin lleg a Europa a travs de las culturas Islmicas,
Las primeras destilaciones en Europa se hicieron en los largos viajes en de
barcos comerciales, donde los marineros destilaban el agua de mar para poder
beberla.
Con el tiempo llegaron los monjes cristianos y con repetidas preparaciones
fueron perfeccionando el arte de la destilacin, hasta producir una bebida que
destac a escocia en el escenario del mundo.
REGISTRO: La documentacin mas antigua data del S.XV que es registra una
transaccin comercial endosada a nombre de Jhon Corr o Cox y hace
referencia de una cantidad de malta de cebada para elaborar aqua vitae o
agua de vida,
PALABRA
Aqua Vitae en galico, un antigua idioma celta UISQUE BEATHA,
transformndose en Uasqua, para luego derivarse en Whisky segn los
Escoceses y en Whiskey segn los Irlandeses.
WHISKY ESCOCS
1. PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin de granos
Germinacin
Secado / Malteado (Malta)
Molienda (Grits)
Remojo (Wort )
Fermentacin (Mash)
Destilacin
Aejamiento

 Filtrado
Dilucin y Embotellado
2. TIPOS DE WHISKY ESCOCES
a) Whisky de grano
Granos sin maltear (Cebada, trigo, centeno, avena)
Aejamiento de 6 aos en barricas de roble
Se utiliza mayormente para elaborar los Blended
Es de sabor ms ligero y delicado en comparacin con los whiskies de
malta.
b) Whisky de malta
Pure Malta.-Elaborado en un 80% de maltas
Single malta.-Elaborado de una sola malta
Maduracin de 15 aos en barrica de roble.
Este whisky puede embotellarse como un producto
Sabor ms dulce y un cuerpo ms robusto.
c) Blended whisky
Triple ensamblado (Maltas y granos)
3 aos mnimo de maduracin
La mayora de whiskies del mercado pertenecen a esta clase
Casamiento
Gota mas joven marca el ao en la etiqueta
3. ZONAS DE ELABORACIN
a) Highlands
Whisky de cuerpo ligero a media, finales secos y ahumados. Algunos
pueden tener notas ctricas
b) Lowlands

Final seco, no tiene presencia de turba, frutado en boca, bajo en

aromas (csped, notas granos y flores)
c) Speyside
Dulces, poco turbosos, aromas de peras, muy perfumados (rosas,
violetas, pltanos, manzanas y limonada)
d) Islay
Secos y ahumados, esencias Musgosas y especias. Aromas de alquitrn,
yodo, humo.
WHISKY CANADIENSE
Mezcla de destilados de diferentes cereales (maz, centeno y cebada)
Mnimo de 3 aos de maduracin en barricas de madera.
Es de sabor suave y delicado, por lo que algunos catalogan que no es rico
en sabor.
No turba
WHISKEY IRLANDES
Tres veces destilado
No presencia de aromas ahumados
Maduracin 4 aos (7 a 8)
WHISKEY AMERICANO
Elaborado a partir de cebada, trigo, centeno y maz en su mayora de
veces.
Envejecido por un periodo no menor de 2 aos en barricas de madera
nuevas o ya utilizadas.
TIPOS DE WHISKY AMERICANO
1. Blended American
Mezcla equilibrada de dos o ms Straight Whiskey

2. Straigth Whiskey
Elaborado a partir del 51 % como mnimo de un grano, y son aejados 2 aos
como mnimo, segn el grano utilizado en su elaboracin se dividen en 4.
a) Bourbon Whiskey.- Elaborado con un mnimo de 51% y un mximo de
79% de maz producido en Kentuky, Estados Unidos.
b) Corn Whiskey.- Elaborado con un 80% de maz americano
c) Tennessee Whiskey.- Similar en su produccin al Bourbon pero este
pasa por un Filtro de carbn de maple o arce. Producido en Tennessee.
d) Rye Whiskey.-Elaborado Mnimo de 51% Centeno.
EL VINO
HISTORIA DEL VINO
1ras noticias relacin vino-hombre 8000 ac. Segn tradicin JudeaCristiana, Noe cultiv la vid, elabor vino y despus de disfrutar su creacin
cay dormido.
Muchos de los principales sucesos de la historia estn ligados al vino
Papiros y tablillas encontradas en Egipto hacen suponer que la
vinicultura se desarrollo a orillas del Nilo y en Sumeria.
Los griegos innovaron en el campo de la vinicultura. Desarrollando la
tcnica de conservacin, agregndoles resinas, brea y especias.
La cultura Griega como la romana estn estrechamente ligadas al vino.
Rindieron culto a sus dioses respectivos Dionisio y Baco
Julio Csar, amante del vino al expandir el cultivo de la vid por el
imperio.
Con la cada del Imperio Romano disminuy la produccin de vino.
Los monasterios adoptaran la vinicultura, dndole al vino la imagen de
smbolo religioso presente en todos los sacramentos cristianos.

 El vino se populariz en el viejo mundo y con el descubrimiento de

Amrica se inici la vinicultura en estas tierras ya que el traer los vinos era
un proceso complicado y a veces el vino llegaba en malas condiciones. Unas
de las razones de la proliferacin de la vid fueron las misiones, ya que
necesitaban vino para celebrar las ceremonias.
Los puntos de entrada de la vid a Amrica fueron Repblica Dominicana,
Mxico y Per.
1870 la plaga de phylloxera atac la vid de europa.1890 acab con las
3/4 de la plantacin de vid en Europa. Se hicieron injertos con plantas
americanas.
VITIVINICULTURA
Es la produccin de uvas y elaboracin de vinos. Viene del proviene del
nombre de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la utilizada para la elaboracin
de vinos.
EVOLUCIN DE LA PLANTA
Lloro (Corte de la rama)
Brotacin (Formacin de la yema o Brote)
Floracin (Florecimiento)
Envero (Formacin de los racimos)
Maduracin (Maduracin de las bayas)
Vendimia (Cosecha de la uva)
FACTORES QUE AFECTAN AL VINO
Variedad de uva
Clima
Condiciones climatolgicas
Suelo

 Viticultura
Vinificacin
Tiempo
PARTES LA PLANTA Y LA UVA
VARIEDADES DE CEPAS SEGN COLOR
a) VARIEDADES TINTAS
Barbera
Cabernet franc
Dolcetto
Garnacha tinta
Malbec
Sangiovese
Syrah
Tempranillo
Nebiolo
b) VARIEDADES BLANCAS
Albario
Chenin Blanc
Malvasia
Moscatel
Pinot Blanc