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I.
CUIDADOS EN EL LABORATORIO
02
II.
AMINOCIDOS Y PROTEINAS
04
04
09
13
17
20
23
29
III. ENZIMAS
30
30
33
37
IV. CARBOHIDRATOS
39
39
44
V.
46
LPIDOS
46
51
54
VI. BIBLIOGRAFA
56
I - CUIDADOS EN EL LABORATORIO
1. Ejecucin de los trabajos prcticos
- Realizar todas las prcticas con atencin, rigor tcnico y disciplina.
- La falta de observacin de cualquiera de los requisitos tcnicos puede llevar a
errores que invalidan, parcial o totalmente, el trabajo realizado, sin llevar en
cuenta el desperdicio de material, reactivos y tiempo.
- Para que el alumno alcance la eficiencia deseada es necesario que el mismo sea
puntual, asista los laboratorios, ordenado, aseado y tenga conocimiento previo
del trabajo a ser ejecutado.
- Ser exigido de los estudiantes el mximo de cuidado con su local de trabajo y
con el respectivo material.
- Terminada la prctica, el estudiante deber proceder a la limpieza de su local y
material, dejndolo completamente limpios y en condiciones de ser nuevamente
utilizado.
- Colocar sobre el mesn solamente el material estrictamente necesario como
lpiz, borrador, lapicero, regla, gua de laboratorio. Dejar los bolsos y otros
objetos fuera del mesn donde ser realizado el trabajo prctico.
- No gastar soluciones intilmente. Retirar solamente la cantidad que va a
necesitar.
- No realizar experiencias "extras" en el laboratorio a ttulo de curiosidad. Los
"juegos" pueden llevar a riesgos inesperados.
2. Prevencin de accidentes
Todo laboratorio qumico es normalmente sitio de accidentes, la mayora de
pequea importancia, pero algunos de graves consecuencias, causados por
descuido o falta de atencin en el trabajo. En el sentido de prevencin de
accidentes desnecesarios, se recomienda la observacin rigurosa de las
precauciones indicadas a seguir:
COOGrupo - carboxlico
C
COOH
NH2
Forma no disociada
C COO
NH3+
OH
In doble
OH-
C COO
NH2
Forma cida
( predomina en medio bsico)
H
R C COOH
NH3+
Forma bsica
( predomina en medio cido)
Figura 1
Figura 2
pH 14
14 pH
0
10
0
5
10
pH
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
pKa3 = 11,8
pKa2 = 3,9
pKa1 = 2,1
10
20
40
Meq de NaOH 0,1 M
III. REACTIVOS
L- alanina 0,1 M
60
L- arginina 0,1 M
L- glicina 0,1 M
Buffers estandarizados pH 3 y pH 9
IV. MATERIALES
Potencimetro
2 vasos de precipitados (50 y 100 ml)
1 agitador magntico
V. MATERIAL DE PRUEBA
Soluciones de aminocidos
VI. PROCEDIMIENTO
1. Calibracin del potencimetro
Calibrar el potencimetro con dos soluciones estandarizadas.
2. Determinacin de un punto isoelctrico de un aminocido.
En un vaso de precipitados, medir 50 ml de una solucin de aminocidos (alanina,
arginina y asprtico). Medir el pH inicial del aminocido.
Proceder a titular con HCl 0,1 M adicionando lentamente y tomando el pH despus
de cada adicin, hasta que se haya consumido ms de 10 ml de cido.
Desechar el titulado, lavar el vaso y medir nuevamente 50 ml del mismo
aminocido y repetir el procedimiento con NaOH 0,1 M.
En el caso del cido asprtico se debe continuar adicionando NaOH hasta que se
hayan consumido ms de 20 ml de lcali.
Con los datos del pH frente al de los miliequivalentes (2ml = 1 mEq) de cido o
base consumidos, hacer figuras en las que el pH se grafique en las ordenadas y en
las abcisas, los miliequivalentes de cido (hacia la izquierda) y lcali (hacia la
derecha) consumidos. A partir de la figura, determinar el pH en el punto
isoelctrico (pI) y los valores de pK del aminocido con cido y con base.
VII. CONSULTA
a) Registrar en una tabla los resultados obtenidos.
b) Dibujar y determinar el pI del aminocido.
pK1
pK2
pk3
Glicina
Alanina
Glutmico
Histidina
Treonina
Lisina
Asprtico
2,4
2,3
2,2
1,8
2,6
2,2
1,9
9,7
9,9
4,3
6,0
10,4
9,2
3,6
_
_
9,7
9,2
_
10,8
9,6
INTRODUCCION
+ nodo
ctodo -
solucin tampn
solucin tampn
OBJETIVOS
IV. PROCEDIMIENTO
- Marcar el centro de la tira de papel con una lnea sombreada a lpiz.
10
Gly +
lnea de aplicacin de la muestra
Gly +
lnea de aplicacin de la muestra
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CROMATOGRAFIA
I. INTRODUCION
La identificacin de sustancias orgnicas tiene despertado el inters de los analistas
en el sentido de aprimorar tcnicas conocidas y desarrollar nuevos mtodos de
anlisis cada vez ms rpidos y eficientes.
La cromatografa es una tcnica de separacin de sustancias afines que tuvo sus
primeros ensayos hechos por el botnico ruso Tswett en 1900. An, solamente en
1906 que este investigador consigui la separacin de pigmentos de hojas. La
tcnica iniciada por Tswett para la separacin de sustancias coloreadas (cromos color) tambin es vlida para sustancias incoloras, desde que haya un revelador.
Este invento qued 25 aos olvidado, cuando en 1931 dos otros investigadores,
Kuhn y Lederer, usando la tcnica de Tswett conseguirn aislar el y -caroteno
de otros pigmentos foliares.
La cromatografa tiene evolucionado desde entonces y hoy contamos con diversas
tcnicas tales como:
Cromatografa en papel
Cromatografa en capa delgada
Cromatografa de intercambio inico
Cromatografa de exclusin molecular
Cromatografa de fase gaseosa y lquida
Genricamente, podemos decir que los componentes de la mezcla son distribuidos
en dos fases, una estacionaria y otra mvil. La separacin puede ser efectuada de
tres modos:
Adsorcin: los componentes son diferencialmente retenidos en la fase
estacionaria por fuerza fsica superficial
Particin: los componentes son distribuidos entre un lquido existente en el
soporte slido (fase estacionaria) y otro en la fase mvil.
Intercambio inico: cuando se forman interacciones inicas entre la fase
estacionaria y el compuesto que se desplaza con el solvente (fase mvil).
12
S M
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III. OBJETIVO
- La presente tcnica tiene como objetivo capacitar al alumno a ejecutar una
corrida cromatogrfica en papel.
- Calcular el Rf, interpretar el cromatograma e identificar las muestras.
IV. MATERIAL
- Papel de filtro (Whatman no. 1)
- Muestra (solucin de aminocidos)
- Soluciones
estndar
de
aminocidos (0,1 M)
- Solvente: mezclar en volmenes
100 partes de n-butanol, 30 partes
de cido frmico y 25 partes de
agua.
14
- CH3COOH
IV. MATERIALES
- 9 tubos de ensayo
- Vaso de precipitado de 100 ml.
- 4 buretas
V. PROCEDIMIENTO
15
En un vaso de 100ml limpio y seco, pesar 0,25g de casena. Agregar luego con
exactitud 20ml de agua y 5 ml de NaOH 1N, agitar hasta obtener una disolucin
total. Adicionar 5ml de cido actico 1N. Determinar el punto isoelctrico de una
protena.
Pasar el contenido del beaker a un baln volumtrico de 50ml, lavando las paredes
del beaker con suficiente agua destilada y llevando el volumen hasta la marca.
Mezclar muy bien. La solucin deber quedar clara y limpia, de lo contrario debe
filtrarse o repetir el procedimiento.
Preparar cuatro buretas de 25 ml y rotularlas as:
- Bureta No. 1, agua destilada
- Bureta No. 2, cido actico 0,1 N
- Bureta No. 3, cido actico 0,01 N
- Bureta No. 4, cido actico 1 N
Las soluciones 2 y 3 se preparan por dilucin a partir de la solucin 1N.
Colocar en la gradilla los tubos de ensayo y preparar las siguientes soluciones:
Tubo No.
Agua destilada
Ac.actico ,01 N
Ac.actico 0,1 N
Ac. actico 1 N
pH resultante
1
8,4
0,62
5,9
2
7,75
1,25
5,6
3
8,75
0,25
5,3
4
8,5
0,5
5
5
8
1
4,7
6
7
2
4,4
7
5
4
4,1
8
1
8
3,8
9
7,4
1,6
3,5
16
El aminocido es bsico
El pI del aminocido es 3,91
El pI del aminocido es 7,59
El aminocido es cido
A un pH de 5, el aminocido se desplazar a ctodo
El pI de la arginina debe ser: ( tenga en cuenta su estructura )
- cerca de 7
- muy por debajo de 7
- muy por encima de 7
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18
Clara de huevo
Erlenmeyer de 250 ml
Probeta de 250 ml
Embudo
19
Papel filtro
Beacker de 250 ml
Bastn de vidrio
Pipetas de 2 ml
- Tubos de ensayo
- Goteros
- cido ntrico concentrado
IV. PROCEDIMIENTO
20
INTRODUCCON
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R
R
R
Cu++
............... NH - C - COO - NH - C - COO - NH - C - COO - NH ..................
R
R
R
El procedimiento de este mtodo es simples y rpido, adems de eso, ofrece una
buena estimativa de la cantidad de protenas en muestra analizada.
El mtodo es llamado mtodo del "Biuret", porque el Biuret resulta reaccin
positiva semejante a la protena cuando colocada en presencia de sal de cobre en
medio alcalino. La estructura del Biuret es la siguiente:
H2N - CO - NH - CO - NH2.
No hay prcticamente ninguna otra sustancia presente en materiales biolgicos y
que pueda interferir en esto mtodo. Adems el desarrollo del color no es el mismo
con todas las protenas y los resultados pueden ser afectados por la presencia de
lpidos, de ah la recomendacin de utilizarse muestras desengrasadas.
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El mtodo puede ser usado para varios tipos de alimentos, adems de la leche, entre
ellos, carnes y cereales, observndose algunos cambios y adaptaciones.
II. TRABAJO PRCTICO
En este experimento ser hecho, inicialmente, la separacin de la casena (principal
protena de la leche), a travs de precipitacin isoelctrica.
Alcanzndose el punto isoelctrico de la casena (pH 4,6), esta se precipita,
restando en solucin la lactoalbmina y lactoglobulina, cuya proporcin en la
leche es considerablemente menor relacionado con la casena. La solubilidad de la
mayora de las protenas globulares esta influenciada por el pH del medio en que se
encuentran. El pH en que la protena tiene su menor solubilidad es en su pH
isoelctrico, definido como el pH en que la molcula no presenta carga elctrica
efectiva y es incapaz de desplazarse en un campo elctrico. En esas condiciones, no
existe repulsin electrosttica entre las molculas proteicas vecinas y ellas tienden a
coalescer y precipitar. Entretanto, en valores de pH arriba o abajo del punto
isoelctrico, todas las molculas poseen una carga efectiva de misma seal. Como
consecuencia, ellas irn repelar una con las otras, evitando la coalescencia de las
molculas aisladas en agregados insolubles. De ese manera, en valores de pH arriba
o debajo de su pH isoelctrico la solubilidad de las protenas se eleva
acentuadamente. Como las protenas presentan punto isoelctrico diferente, ellas
pueden ser separadas unas de las otras por precipitacin isoelctrica.
Despus de la separacin de las protenas de la leche, ser hecha la dosificacin
cuantitativa de las protenas basndose en la ley de Lambert Beer: "la
concentracin" es directamente proporcional a la absorbancia (A) o densidad ptica
(D.O.).
Despus la reaccin del reactivo de Biuret con la protena, la intensidad del color
desarrollado es medida en el fotocolormetro con una intensidad de onda de 540
m y comparada con patrones de protenas tratadas de la misma manera, usndose
los datos en la formula a seguir para determinar la concentracin de protena en la
muestra.
Absorbancia de la muestra
Conc. de la muestra =
x conc. del patrn
Absorbancia del patrn
Al efectuarse estos clculos se hace las debidas correcciones debido a las
diluciones de las muestras.
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Erlenmeyer
Bureta
Pipetas
Probeta
Embudo
Tubos de ensayo
- Reactivo de Biuret: *
- Fotocolormetro
- Papel de filtro
- Solucin estndar de
(concentracin 1 mg/ml)
- cido clorhdrico al 2%
- Leche descremada
casena
IV. PROCEDIMIENTO
En esa prctica hay necesidad de preparar dos muestras de leche.
a) Preparo de muestra I:
- En un erlenmeyer adicionar 25 ml de leche y 25 ml de agua destilada.
- Homogenizar, acrecentar HCl, gota a gota, utilizndose una bureta, con
agitacin constante, hasta que la leche coagule. Anotar en volumen de cido
gastado, pues este dato ser utilizado en los clculos finales.
- Filtrar (papel de filtro) y usar el filtrado posteriormente para la dosificacin. En
esta muestra I tenemos entonces la lactoalbmina y lactoglobulina ya que la
casena fue separada por precipitacin isoelctrica.
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H2O
(ml)
Protena
Muestra I
estndar (ml)
(ml)
Muestra II
(ml)
3
3
3
3
Reactivo de
Biuret (ml)
12
12
12
12
- Mezclar el contenido de los tubos por inversin y dejar en reposo por 15 min
para que ocurra la reaccin de complejacin del ion cprico con las cadenas
peptdicas de las protenas.
- Hacer la lectura de las soluciones en el fotocolormetro a 540 m usando el
contenido del tubo 1 (blanco) para cerrar el equipo.
- Hacer los clculos usando la frmula citada anteriormente
hacer las
correcciones necesarias debido a las diluciones hechas en las muestras.
- Reportar los resultados en g de protena por 100 ml de leche y calcular el
porcentaje de casena por diferencia entre la muestra I y II.
25
26
2 - Solubilidad en Etanol
- A un tubo de ensayo adicionar 3 ml de solucin de albmina y 5 ml de etanol.
- Observar lo ocurrido.
3- Reaccin de Biuret
- En un tubo de ensayo adicionar 3 ml de solucin de albmina, 1 ml de NaOH al
10% y 1 gota de CuSO4.al 1%.
- Anotar observaciones.
27
III. ENZIMAS
8. ENZIMAS: AMILASA SALIVAL
I. OBJETIVOS
- Comprobar la accin de la amilasa salival sobre el almidn.
- Analizar los factores que afectan la velocidad de reaccin de las enzimas.
- Comprobar la accin de la amilasa con reactivos de Fehling y de Lugol.
II. TEORIA
Las enzimas son protenas conjugadas, generalmente de estructura globular. Su
principal propiedad es ser catalizadores biolgicos. Al ser catalizador, no interviene
en el producto final.
Las enzimas poseen un sitio activo en forma de hendidura donde reacciona con el
sustrato por medio de enlaces covalentes. Otro aspecto importante de las enzimas
es su especificidad, en cuanto a sustrato, temperatura y pH. Cada enzima tiene
condiciones ptimas para su funcionamiento.
Las enzimas necesitan una coenzima o cofactor. Este cofactor, es generalmente un
compuesto orgnico: un nucletido libre, aunque puede ser un mineral.
III. PARTE EXPERIMENTAL
a)
- Calentar agua a 40 C en un beaker, y tomar un poco en la boca.
- Enjuagar muy bien.
- Recoger el enjuagado, y repetir el proceso 2 veces.
- Filtrar la solucin obtenida
b)
- Tomar 3 tubos de ensayo y marcarlos: A, B y C
- Agregar a cada uno 5 ml de solucin de saliva
- Al tubo A, hervir por 5 minutos y enfriar
- El tubo B, no se le echar nada.
- Al tubo C, acrecentar 2 ml de HCl 1M.
28
29
INTRODUCION
Las enzimas son protenas sintetizadas en la clula viva, que catalizan o aceleran
una reaccin qumica. Una de las caractersticas principales de la clula es su
capacidad de hacer con que las reacciones complejas se procesen rpidamente a la
temperatura del medio circundante. Estas transformaciones se deben a las protenas
llamadas enzimas, que son los catalizadores biolgicos. Las enzimas comparadas a
los catalizadores no proticos tales como Pt, H +, Cu++, se destacan por la notada
especificidad a los sustratos debido a su compleja estructura protica. Muchas
veces una enzima exige un componente adicional para que pueda ejercer su
funcin, estos componentes son los cofactores que pueden ser: grupos prostticos,
coenzimas y activadores metlicos. Las enzimas estn sujetas a influencia de varios
factores como: pH, calor, cidos y bases fuertes, pudiendo perder su actividad
biolgica "desnaturalizndose". Para su perfecto funcionamiento es necesario, que
todos los factores arriba mencionados sean bien definidos. Se evala la actividad de
una enzima rutinariamente por el surgimiento de los productos o por el
desaparecimiento del sustrato.
II. OBJETIVOS
- Extraer la PPO de la papa.
- Verificar su especificidad en lo relacionado a diversos compuestos.
- Testar la influencia de la temperatura sobre su actividad.
La PPO es una enzima cprica con un pH ptimo alrededor de 6 a 7, presentando
su mayor actividad enzimtica a 37C. Esta enzima cataliza la reaccin de varios
difenoles, en la posicin orto y para, llevando estos sustratos a quinonas
correspondientes con surgimiento de color.
Tales reacciones comnmente ocurren en vegetales promoviendo el oscurecimiento
enzimtico de ciertos frutos y hojas como: pera, durazno, manzana, hojas de tabaco
y caf, cuando su tejido es magullado (herido). Estos oscurecimientos poden alterar
el sabor, apariencia y hasta mismo el valor nutricional. Algunos alimentos por
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- C -COOH
H2N
CH2
- C -COOH
H2N
CH2
CH2
O2
PPO
OH
Tirosina
- C -COOH
OH
O2
PPO
O
O
OH
3,4 dihidroxifenilalanina
3,4 benzoquinonilanina
cido cafico
cido clorognico
cido quinico
Glucosa
31
Floroglucinol
Resorcinol
cido glico
Catecol
Fenol
Tirosina
Hidroquinona
Buffer fosfato 0,1 M pH 6,5
Tubos de ensayo
Bao mara
Pipetas
Licuadora
Tela de lino o gaza
Papa
Termmetro
Vasos
Erlenmeyer
IV. PROCEDIMIENTO
a) Especificidad
- El extracto de PPO es preparado licuando una porcin de papa con 150 ml de
buffer fosfato 0,1 M pH 6,5.
- Filtre en tela de lino o gasa, deje decantar (5 minutos), retire el sobrenadante
que es la fuente de PPO.
- Enumere los tubos de 1 a 12, y en cada tubo adicione 1 ml del extracto de PPO,
1 ml de sustrato, homogeneice, colocando en bao mara a 37C, durante 5
minutos.
- El tubo 1 ser el blanco y contendr a penas 1 ml de agua y 1 ml del extracto de
PPO. A mayor especificidad ser observada en los tubos donde aparezca el color
ms oscuro el que demuestra la especificidad de la enzima por el sustrato
resultando en las quinonas correspondientes.
- Comente su observacin y justifique.
b) Influencia de la temperatura
- Tome cerca de 3 ml del extracto conteniendo PPO y le de un ligero
calentamiento.
- A seguir, coloque en un tubo de ensayo 1 ml de este extracto y 1 ml del sustrato
que mejor reacciono con PPO en la prueba anterior. Deje por 5 minutos a 37C.
- Comente su observacin y justifique.
- En otro tubo de ensayo coloque 1 ml del extracto de PPO y deje en bao de
hielo por 5 minutos. Adicione 1 ml del mismo sustrato tambin mantenido a
0C. Homogeneice. Deje descansar por 5 minutos en bao de hielo.
- Comente su observacin y justifique.
- En cul temperatura (0C, 37C, calentamiento) la enzima presento mayor
actividad?
32
33
34
IV. CARBOHIDRATOS
11. IDENTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS
I. OBJETIVOS
Al finalizar esta prctica, el estudiante estar en capacidad de:
- Reconocer la presencia de carbohidratos en una sustancia orgnica, utilizando
reactivos de Molisch Antrona.
- Diferenciar un carbohidrato reductor de otro no reductor, de acuerdo a la
formacin de un precipitado de color amarillo o rojo ladrillo, en presencia del
reactivo de Fehling, Benedict o Tollens.
II. MATERIAL Y EQUIPO
-
Tubos de ensayo
Esptula
Beaker
Bao de Mara
Antrona
Molisch
Acido sulfrico concentrado
Hielo
Agua
HCl concentrado
Fehling
Lugol
Tollens
Seliwanoff
Acetado de sodio
HCl 10%
- NaOH 10%
- Sacarosa 5%
- Glucosa 5%
- Fructosa 5%
- Almidn en polvo
- Clorhidrato de fenilhidrazona
II. TEORIA
Los hidratos de carbono son compuestos que contienen adems de carbono,
hidrgeno y oxgeno en proporcin de 2 a 1. Este nombre tambin se usa para
algunos de sus derivados en los que la definicin dada no se cumple estrictamente.
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CO2 + H2O
Energa
Cx(H2O)y
Cx(H2O)y
36
Plantas verdes
Animales
O2
O2
37
CU2O + H2O
38
39
ter etlico
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Hielo
III. TEORIA
El glicgeno es un polisacrido de almacenamiento en las clulas animales. A
menudo se le designa como almidn animal, tiene una estructura ramificada con
unidades de cadena lineal de 11 a 18 -D- glucopiranosas, las cuales presentan una
unin glucosdica en (1-4) con ramificacin, mediante uniones glucosdicas en
(1-6).
El glicgeno no es reductor y con el yodo toma un color rojo.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
1. Aislamiento
40
41
V. LIPIDOS
13. QUIMICA DE LOS LIPIDOS
I. OBJETIVO
Al finalizar esta prctica, el estudiante estar en capacidad de identificar la
presencia de lpidos en un compuesto orgnico o alimento, mediante la
comprobacin de diferentes propiedades fsicas.
II. MATERIAL Y EQUIPO
-
Tubos de ensayo
Beacker
Agua destilada
Cloroformo
ter
Alcohol
Aceite de algodn
Sales biliares
III. TEORIA
Los lpidos son un grupo grande y heterogneo de biomolculas orgnicas,
presentes en las clulas, solubles en solventes orgnicos no polares, por ejemplo
(benceno, cloroformo, ter, tetracloruro de carbono) y son insolubles en agua.
Los lpidos pueden clasificarse en complejos y simples, segn que por hidrlisis
alcalina generan o no sales de cidos grasos (jabones).
Los lpidos simples como esteres de cidos grasos son diversos alcoholes (grasas y
ceras).
42
R1
C - O - C - H
R2
O
CH2 - O - C
R3
O
Los grupos acilo ( R - C
) pueden ser iguales o diferentes y los R forman
R1
parte de cidos grasos de cadena lineal larga; estas cadenas completamente
saturadas constituyen las grasas y con insaturaciones, los aceites.
2. Fosfoglicridos
Son componentes esenciales de las membranas biolgicas. Los fosfoglicridos y las
esfingomielinas se consideran fosfolpidos o fosftidos, porque contienen el grupo
fosfato en la molcula.
OCH2 - O - C
O
R1
C - O - CH
R2
OH
CH2 - O - P O - X
La X constituye grupos de cabeza polar, provenientes de amino alcoholes, inositol,
glicerol, carbohidrato y componentes ms complejos.
Se encuentran principalmente en las membranas celulares del tejido nervioso.
Los esfingolpidos se dividen en esfingomielina y glucoesfingolpidos.
43
4. Ceras
Son esteres de cidos grasos saturados superiores, con alcoholes monohidroxlicos
o con esteroles y son insolubles en el agua: el principal constituyente de la cera de
abejas es el palmitato de miricilo.
O
CH3 - (CH2)14 - C
O - ( CH2)29 - CH3
Las ceras forman pelculas protectoras en la superficie de las hojas, frutos, piel,
pelo y plumas.
5. Terpenos
Son compuestos lineales o cclicos constituidos por dos o ms unidades de
isopreno.
CH2 = C - CH = CH
CH3
Los terpenos y terpenoides se encuentran en las plantas en la forma de aceites
esenciales, resinas, pigmentos, caucho, etc. Ej: geraniol, limoneno, eucaliptol,
alcanfor, carotenides, vitaminas A, E, K, y la coenzima Q.
6. Esteroles
Son derivados del ciclopentano perhidrofenantreno.
44
1
2
5
2
2
5
3
2
5
4
2
5
45
1
7
3
2
5
2
3
TUBOS No.
ml solucin saponificada
ml cloruro de calcio al 10%
ml cido ntrico (gota a gota)
Agitar los tubos y observar los resultados.
1
5
-
2
5
1
-
3
5
1
1
5
-
2
5
2
-
3
5
2
-
4
5
2
A cada tubo aada solucin de HUBL, gota a gota, con agitacin, hasta reproducir
el color desarrollado en el tubo No. 1, comparar las cantidades de solucin de
HUBL gastadas en cada caso.
Explicar los resultados.
5. Consultar:
a)
b)
c)
d)
e)
Qu es ndice de Yodo?
Qu es ndice de saponificacin?
Qu es cido graso?
Qu es glicolpido?
Qu es lipoprotena?
46
47
1. Determinacin de la acidez
Pesar cuidadosamente 10 g de la sustancia problema, y suspenderla, despus de
derretirla, en 50 ml de un solvente de grasa. Agregar 1 ml de solucin de
fenolftalena; mezclar cuidadosamente y titular con KOH 0,1 mol/l, hasta que el
color rosado plido permanezca por ms de 20-30 s. Anotar el nmero de
ml de lcali que necesita, y calcular el valor de acidez de la grasa.
Nota: 0,1 mol/l KOH contiene 5,6 g/l o 5,6 mg/ml.
2. Prueba del fro
Utilizar aceite de girasol, algodn, oliva y manteca de cerdo.
Rotular 3 tubos de ensayo y poner 5 ml de cada aceite en cada tubo segn la
rotulacin.
Colocar los tubos sumergidos en un bao de hielo dentro de una nevera, a
intervalos vayan observando para determinar si se produce enturbiamiento del
aceite por cristalizacin de sus glicridos y anoten el tiempo en que ella se
produce.
3. Pruebas de insaturacin
Esas pruebas son aplicadas en la caracterizacin y el control del procesamiento de
tales productos para transfrmalos en mantecas vegetales.
a) Prueba de adicin de yodo
- Colocar 1 ml de cada aceite por ensayar en un tubo de ensayo rotulado.
- Agregar 3 gotas de solucin de yodo o lugol a la muestra de aceite, agitar con
vigor y observar el color rojizo de la mezcla.
- Calentar con suavidad y observar si el color va cambiando hasta desaparecer
por completo.
- Enfriar, agregar 5 gotas de solucin de almidn, agitar y observar si no hay
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OBJETIVOS
Yema de huevo
Beacker
Erlenmeyer
Pipetas
Condensador de reflujo
Plancha de calentamiento
Papel de filtro
ter sulfrico
ter etlico
Cloroformo
III. PROCEDIMIENTO
- Tome una yema de huevo en un beacker de 200 ml juntamente con 50 ml de ter
etlico, agitando con un bastn durante 5 minutos.
- Deje reposar hasta que se forme buen volumen de sobrenadante.
- Retire el sobrenadante para un vaso de 100 ml y abandone el precipitado.
a) Prueba para Fosfolpido
- Adicione 20 ml de propanona sobre el sobrenadante.
- Filtre en papel de filtro, reservando el filtrado para las siguientes etapas.
- Pase por el papel de filtro en uso 10 ml de etanol y recoja 2 ml en un tubo de
ensayo.
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UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENERIA DE ALIMENTOS
BIOQUIMICA GENERAL
GUIAS DE LABORATORIO
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MONTERIA, 2000
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