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PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE TAJADO Y

EMPAQUE DEL QUESO EN LA EMPRESA LCTEOS COLONIAL

JOS GABRIEL HERRERA CARDOZO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PACUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLN
2015

PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE TAJADO Y


EMPAQUE DEL QUESO EN LA EMPRESA LCTEOS COLONIAL

JOS GABRIEL HERRERA CARDOZO

BANESSA OSORIO CASTAO


ECONOMISTA, ESPECIALISTA EN GERENCIA FINANCIERA

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PACUAL BRAVO


FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLN
2015
Nota de aceptacin:

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_________________________________
Firma

Medelln 31 de mayo de 2015

TABLA DE CONTENIDO

GLOSARIO................................................................................................................7
INTRODUCCIN.......................................................................................................9
1. PROBLEMA.......................................................................................................11
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................11
1.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA............................................................12

2. OBJETIVOS......................................................................................................13
2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................13
2.2

OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................13

3. JUSTIFICACIN...............................................................................................14
4. MARCO REFERENCIAL...................................................................................15
4.1 MARCO CONTEXTUAL.................................................................................15
4.1.1 Sector Industrial..........................................................................................15
4.1.2 Lcteos Colonial....................................................................................16
4.2

REFERENTES TERICOS........................................................................20

4.2.1 La Productividad....................................................................................20
4.2.2 Estandarizacin......................................................................................21
4.2.3 Estudio De Tiempos Y Movimientos....................................................23
4.2.4 Metodologa 5 S......................................................................................24
4.2.5 Estudio de tiempos................................................................................26
4.2.7 Normalizacin.........................................................................................26
5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR......................................................29
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN............................................................................29
5.1.1 Alcance....................................................................................................29
5.1.2 Enfoque...................................................................................................29
5.2

SEUENCIA LGICA...................................................................................30

5.3 Tcnicas E Instrumentos De Recoleccin.....................................................31


5.3.1 Fuentes de informacin........................................................................31
5.3.2 Tcnicas de recoleccin.......................................................................31

5.3.3

Instrumentos de registro..................................................................31

6. RECURSOS......................................................................................................32
7. CRONOGRAMA................................................................................................34
Bibliografa...............................................................................................................35

TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1: Balanza de precisin. Fuente: elaboracin propia.............................16


Ilustracin 2: Tajadora. ............................................................................................17
Ilustracin 3: Selladora............................................................................................17
Ilustracin 4: Plancha de calentamiento..................................................................18
Ilustracin 5: Balanza de baja capacidad................................................................18

GLOSARIO

ACTITUD: Postura del cuerpo humano, especialmente cuando es determinada por


los movimientos del nimo, o expresa algo con eficacia.
ALCANCE: Capacidad fsica, intelectual o de otra ndole que permite realizar o
abordar algo o acceder a ello
APTITUD: Capacidad para operar competentemente en una determinada
actividad.
CALIDAD: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten
juzgar su valor
CAPACIDAD: Propiedad de una cosa de contener otras dentro de ciertos lmites.
CAPACITAR: Hacer a alguien apto, habilitarlo para algo.
COMPROMISO: Propsito racional y emocional que se hace un individuo o grupo,
de cumplir con tareas u objetivos determinados.
EFICACIA: Comparacin entre los resultados obtenidos con los resultados
previstos.
EFICIENCIA: Relacin entre el resultado alcanzado y los resultados utilizados.
ESTANDARIZACIN: Hacer a alguien apto, habilitarlo para algo.
GESTIN: Conjunto de trmites que se llevan a cabo para resolver un asunto.
HABILIDAD: Cada una de las cosas que una persona ejecuta con destreza.
MEJORA CONTINUA: Actitud y disciplina que resulta del concepto de que todo se
puede mejorar.
MTODO: Forma de realizar una operacin del proceso, as como su verificacin.

METODOLOGA: Forma sistemtica o claramente definida de alcanzar un fin.


RECURSO: Medio de cualquier clase que, en caso de necesidad, sirve para
conseguir lo que se pretende.
(http://www.rae.es/, 2001) (http://www.wordreference.com/, 2005)

INTRODUCCIN

En Colombia Las pequeas y medianas empresas (PYMES) constituyen la


principal fuente de generacin de empleo, y son parte fundamental del sistema
econmico, estimulan la economa y tienen una gran responsabilidad social al
intervenir en la disminucin de las situaciones de pobreza, subempleo y
desempleo. Las pequeas y medianas empresas colombianas, generan ms del
50% del empleo nacional, significan el 36% del valor agregado industrial, el 92%
de los establecimientos comerciales y el 40% de la produccin total del pas, lo
cual demuestra su importancia y su gran potencial de crecimiento, sin embargo
sus exportaciones son muy bajas tan solo corresponden a no ms del 20% del
total de las exportaciones. (Gomez, 2012)
La documentacin y estandarizacin de cada uno de los procesos que se
requieren en los distintos tipos de produccin de cualquier empresa, son de vital
importancia puesto que debido a estos datos las compaas pueden hacer la toma
de decisiones en sus diferentes niveles.
Lcteos colonial es una empresa dedicada a la produccin de lcteos como
queso y yogurt, y adicionalmente produce un tercer producto hecho a base de
maz conocido en la regin antioquea como arepa. La elaboracin de cada uno
de estos productos requiere de reas y procedimientos distintos y por ello se hace
necesario la elaboracin de unas estrategias que le permitan a la empresa un
mejor control para la elaboracin de cada uno de estos productos.
De los tres productos que se fabrican en Lcteos Colonial, el queso en sus
diferentes referencias es el producto que tiene mayor movilidad y el que
mayores ingresos le genera a la empresa, por ello se har nfasis en la
elaboracin de estrategias que permitan mejorar el proceso productivo de tajado y
empaque del queso.
Por otro lado charlas sobre implementacin de buenas prcticas manufactureras
que contribuyan a la mejora del proceso de tajado y empaque del queso sern
tomadas en cuenta, practicas manufactureras que apunten en la misma direccin
que es conseguir un ambiente de trabajo limpio y ordenado consiguiendo as,
aumentar la productividad, reducir los tiempos en las operaciones, aumentar la
calidad en el producto terminado y mejorar las condiciones de seguridad de los
empleados.
Un lugar de trabajo desordenado, influye negativamente en la actividad del
trabajador porque puede tropezar contra objetos regados en el piso, ser impactado

por objetos que caen, resbalar en pisos grasosos, mojados o sucios, chocar con
materiales o equipos que ocupan vas de circulacin, entre otros peligros que no
slo afectan la salud del trabajador sino que adems la productividad de la
empresa.

10

1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Lcteos Colonial es una empresa dedicada a la produccin y distribucin de


productos lcteos, pertenece al sector de las pymes el cual es un mercado muy
competido y por lo que la lucha por destacarse en ste y la obtencin de nuevos
clientes es constante, a pesar de esto, la empresa Lcteos Colonial ha logrado
subsistir desde sus inicios y cada vez opta por mtodos que le permitan seguir
compitiendo en un mercado tan voraz como el de las pymes.
La produccin, venta y distribucin de productos alimenticios con alta calidad es
de gran importancia para el crecimiento de una empresa y es lo que el consumidor
demanda. En empresas que apenas estn surgiendo se han visto con frecuencia
la dificultad que tienen stas para mejorar sus procesos productivos y asegurar la
calidad en sus productos. Para ello este tipo de empresas optan por estrategias
de produccin que sean de bajos costes administrativos y operativos
permitindoles asegurar su continuidad en el mercado.
Lcteos Colonial cuenta actualmente con un sistema de produccin,
especficamente el de tajado y empaque del queso que le permite estrictamente
cumplir con las rdenes de pedido que le hacen sus clientes, por ello surge la
necesidad de crear una estrategia, plan o mtodo que le permita llevar ms control
de su produccin y as poder determinar cul es realmente su capacidad para
producir y en qu tiempos lo hacen con el fin de satisfacer las necesidades de sus
clientes sin contratiempos y mejorar la calidad del producto.
Mejorar el proceso de tajado y empaque del queso no solo tendra como fin nico
el aumento en la produccin, si no tambin, buscar la satisfaccin de sus clientes
actuales. Con un aumento en la produccin y mejorar la calidad del producto
tambin se puede pensar en la entrada a nuevos mercados a nivel regional y
nacional, estos son aspectos que ayudan al fin nico de la empresa, el de
aumentar sus ganancias.

11

1.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo estandarizar el proceso productivo de tajado y empaque del queso en la


empresa Lcteos Colonial, obteniendo as una mayor eficiencia y un mejor
aprovechamiento de la maquinaria y el recurso humano?

12

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Estandarizar el proceso de tajado y empaque del queso en la empresa lcteos


colonial, buscando mejorar la produccin y obtener un mejor aprovechamiento de
la maquinaria y el recurso humano.

2.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

Normalizar el procesos de tajado y empaque del queso en la empresa


lcteos colonial
Realizar un diagnstico pormenorizado de la situacin actual del proceso de
tajado y empaque del queso en la empresa Lcteos colonial.
Encuetas con el personal de planta para saber su opinin sobre el actual
proceso de empaque y tajado.
Muestreo inicial de tiempos para utilizarlos como referencia para los futuros
cronometrajes.
Elaboracin de formatos para el registro del tiempo.
Charlas internas sobre la importancia de las buenas practicas
manufactureras con el personal involucrado en la planta de tajado y
empaque del queso con el fin de mejorar el proceso.
Disear diagramas y formatos para llevar un registro de la produccin inicial
y a partir de ello obtener la informacin necesaria para hacer la
estandarizacin.
Establecer la capacidad real de produccin de la planta, maquinaria y
operarios.

13

3. JUSTIFICACIN

Este proyecto se realiza con el fin aumentar la eficiencia en el proceso productivo


de tajado y empaque del queso en la empresa lcteos colonial, puesto que es el
rea de produccin de mayor flujo en la empresa a comparacin de las otras
lneas de produccin con las que cuenta, como lo son, el rea de produccin de
yogurt y el de fabricacin de arepas tradicionales antioqueas. Adems de ser el
producto de mayor movilidad, tambin es el producto que ms genera ganancias y
por ello se requiere de unas medidas que le permita al rea de tajado y empaque
ser ms eficientes y productivos.
Por medio de la estandarizacin de los tiempos de cada una de las actividades
que se requieren para el tajado y empaque de las diferentes referencias de queso
la empresa Lcteos colonial puede obtener una mayor eficiencia en el rea de
produccin, adems de la estandarizacin del tajado y empaque del queso, la
implementacin de buenas prcticas manufactureras que brinden mayor seguridad
al operario y que permitan aumentar la calidad del producto y obtener una mayor
eficiencia en el proceso.
La estandarizacin del proceso productivo de tajado y empaque del queso trae
beneficios a la empresa puesto que se obtiene un aumento en la eficiencia del
proceso, y se puede obtener un mejor posicionamiento en el mercado. Los
operarios se veran beneficiados puesto que se conseguira un clima laboral ms
efectivo y se disminuiran los riesgos de accidentes. La entrega a tiempo de los
productos sera el mayor beneficio para los clientes.

14

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO CONTEXTUAL

4.1.1 Sector Industrial.


Segn un artculo publicado en el portal del diario el mundo, El sector lcteo
colombiano representa el 10 % del PIB agropecuario y el 24 % del PIB pecuario,
genera cerca de 618.000 empleos en la produccin de leche y ms de 15.000 en
la industria procesadora de leche, por eso fue seleccionado para hacer parte del
PTP con la visin a futuro de ofrecer productos sofisticados que nutran al mundo.
Colombia ocupa la cuarta posicin en produccin de leche en Amrica Latina con
un volumen aproximado de 6.500 millones de litros anuales, superado slo por
Brasil, Mxico y Argentina. Actualmente de la produccin total, 2.600 millones de
litros de leche fresca estn disponibles para el procesamiento por parte de nuevas
industrias, cantidad que no entra al canal formal de transformacin. En 2013
funcionaban en el pas 446 plantas de procesamiento de leche y elaboracin de
derivados lcteos en 171 municipios de 25 departamentos.
Este sector est compuesto por una cadena de seis eslabones: en el primero se
ubican los productores primarios, en el segundo estn los encargados del acopio
de leche cruda, en el tercero se encuentran los procesadores, el cuarto eslabn lo
conforman los comercializadores de productos lcteos, el quinto es el consumidor
final, y un ltimo eslabn que atraviesa la cadena que contempla a los
proveedores de insumos y servicios.
El crecimiento de la produccin durante los ltimos aos se ha dado gracias a la
adopcin de avances tecnolgicos internacionales para la produccin de leche
como el mejoramiento gentico, programas de nutricin y alimentacin.
Colombia cuenta actualmente con la admisibilidad sanitaria a los pases del Medio
Oriente y del Norte de frica, es por esto que el Programa de Transformacin
productiva (PTP) trabaja con Proexport en estrategias que facilitan a los
empresarios la entrada de sus productos lcteos a dichos pases.
En cuanto a la regin antioquea el portal seala que, Antioquia es uno de los
departamentos ms representativos en la produccin lctea colombiana. En el
ltimo ao ha registrado un interesante incremento de sus exportaciones pasando

15

de US$1,2 millones en el periodo enero-julio de 2013 a ms de US$5,3 millones


en igual periodo de 2014.
4.1.2 Lcteos Colonial.
Lcteos Colonial est ubicada al occidente de la ciudad de Medelln en el barrio
santa lucia Cr 87 #44-44, funciona en un local comercial de dos pisos, en el
primer piso se encuentra la planta de tajado y empaque de queso, la planta de
yogur y la recepcin y despacho, en el segundo piso est ubicada la planta de
arepas. Para la realizacin de cada una de las actividades de la empresa Lcteos
Colonial cuenta con un personal total de 47 personas
El surgimiento de la empresa se da gracias a que uno de los socios ( Alexander
Qunchia ), decide retomar el negocio de lcteos a lo que se dedicaba su familia
anteriormente, y decide asociarse con dos socios ms y montan lo que hoy se
conoce como Lcteos Colonial.
Lcteos Colonial inicio hace cuatro aos con una sociedad de tres partes que
inicia el 11 de enero de 2011 en el barrio Robledo sector el Diamante, en una
bodega de aproximadamente 40 a 50 metros cuadrados, debido al rpido
crecimiento de la empresa se vio la necesidad de conseguir un espacio fsico ms
amplio y deciden trasladarse
al barrio Calasanz a una propiedad de
aproximadamente 120 a 130 metros cuadrados y debido los buenos resultados y
la necesidad de seguir expandiendo su planta de produccin se reubican
finalmente en local comercial mencionado anteriormente.
La empresa cuentan con dos plantas de produccin de queso una ubicada en el
corregimiento del Prodigio y la otra en el municipio de Puerto Nare, que de
acuerdo al plan de produccin de la empresa surten gradualmente a la planta de
tajado y empaque, la cual queda ubicada en la ciudad de Medelln junto a las de
fabricacin y embotellado de yogur y la de fabricacin de arepas.
Recurso humano.
La empresa Lcteos Colonial cuenta con 47 empleados, distribuidos de la
siguiente manera:

El rea administrativa se compone de:

3 Gerentes: 1 gerente general, 2 subgerentes (dueo y socios respectivamente)


2 Secretarias.
7 Mensajeros.
1 Ingeniero de Planta.
1 Vendedor.

16

En la planta de queso tajado trabajan 12 personas.


En la cava de frio trabajan 2 personas.
En la planta de yogurt trabajan 3 operarios.
En las plantas productoras de queso trabajan 14 personas.
En la planta de arepas trabajan 4 operarios.
En control de calidad trabaja 1 supervisor
La empresa labora en un solo turno que abarca la maana y parte de la noche.
La persona encargada del control de calidad tambin supervisa los procesos, las
cantidades de produccin y despachos de la planta de quesos.

Maquinaria.
La empresa lcteos colonial cuenta con una variedad de mquina que se utilizan
principalmente para llevar el control del gramaje de las distintas referencias que se
producen.
La siguiente tabla describe y muestra la maquinaria disponible en la empresa
Lcteos Colonial.
Tabla N 1 Maquinaria
MAQUINARIA/
ELEMENTO
Balanza de
precisin

DESCRIPCIN

IMAGEN

Las cajas llegan


de 16 bloques,
en la balanza de
precisin se
pesan 8 bloques
de queso, su
peso es
anotado en una
planilla de
registro. La
1: balanza de precisin. Fuente:
empresa cuenta Ilustracin
elaboracin propia
con una sola
balanza de
precisin y
puede ser
trabajada por un

17

Tajadora

Maquina
selladora

solo operario
A cada bloque
es
necesario
rociarle
conservante, se
monta
un
bloque
a
la
tajadora y esta
corta el bloque
de queso en
lonchas
del
mismo tamao y
grosor. Lcteos
colonias cuenta
con una sola Ilustracin 2: Tajadora. Fuente: elaboracin propia.
tajadora y es
operada por el
mismo operario
que trabaja en
la balanza de
precisin
En
esta
mquina
se
empacan todos
los tipos de
referencia con
los que cuenta
la empresa, se
empacan
con
una
bandeja
desechable en
icopor y papel
vinipel,
la
Ilustracin 3: Selladora. Fuente: Elaboracin
maquina tiene
Propia
una resistencia
a
una
temperatura
constante que
corta el papel a
la medida que
se necesite para
cubrir en su
18

Plancha de
calentamiento

totalidad
el
producto, a este
se le agrega el
logo
de
la
empresa.
Lcteos colonial
cuenta con tres
empacadoras,
stas
son
manejadas por
tres operarias.
Esta
herramienta
tiene
como
funcin
sellar
por la parte
inferior de la
bandeja
desechable en
icopor el papel
vinipel, calienta
a
una
temperatura
constante y no
se
tiene
un
tiempo fijo de
duracin entre
cada producto,
manejan
una
sola
plancha
que es utilizada
por las tres
empacadoras.

Ilustracin 4: Plancha de calentamiento.


Fuente: Elaboracin Propia

19

Balanza de
Es una balanza
baja capacidad pequea donde
se tiene control
de
cada
referencia, cada
operario
que
separa
por
gramaje
tiene
su
balanza
pequea.

Ilustracin 5: Balanza de baja


capacidad. Fuente: Elaboracin
Propia

Fuente: Elaboracin propia

4.2

REFERENTES TERICOS

4.2.1 La Productividad.
Es la relacin entre la produccin de bienes, en el caso de una empresa
manufacturera, o ventas en el de los servicios, y las cantidades de insumos
utilizados. De esta manera, el concepto de productividad es igualmente aplicable a
una empresa industrial o de servicios, a un comercio, a una industria o a toda la
economa.
Se define normalmente como la relacin entre la produccin obtenida por un
sistema de produccin o servicios y los recursos utilizados para obtenerla.
Tambin puede ser definida como la relacin entre los resultados y el tiempo
utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el
resultado deseado, ms productivo es el sistema.
En el mbito de desarrollo profesional se le llama productividad (P) al ndice
econmico que relaciona la produccin con los recursos empleados para obtener
dicha produccin, expresado matemticamente. (productividad laboral, 2014)
Jeannethe Jimenez afirma que la productividad es la gua que un negocio debe
seguir para creer y aumentar sus utilidades. La ingeniera industrial ha demostrado
que no es competitiva la compaa que no cumple con calidad, produccin, bajos
costos, tiempos estndares, eficiencia, innovacin, nuevos mtodos de trabajo,
tecnologa y muchos otros conceptos que hacen que cada da la productividad sea
un punto de cuidado en los planes a largo y corto plazo.

20

4.2.1.1 Elementos.
Objetivos: Por medio de la productividad se pone a prueba la capacidad de una
estructura para desarrollar los productos y el nivel en el cual se aprovechan los
recursos disponibles. La mejor productividad supone una mayor rentabilidad en
cada empresa. De esta manera, la gestin de calidad busca que toda firma logre
incrementar su productividad.
Algunos de los aspectos indispensables que no deben olvidarse a la hora de
montar una compaa que produzca bienes o servicios son: la calidad, produccin,
la eficiencia, la innovacin, la tecnologa y los nuevos mtodos de trabajo.
Conceptos que tienen que ver con la productividad a largo y pequeo plazo; en
base a lo mucho o poco que se respeten estas cuestiones, depender el
pronstico de vida de la compaa.
Gerencie.com dice: Podemos definir la eficiencia como la relacin entre los
recursos utilizados en un proyecto y los logros conseguidos con el mismo. Se
entiende que la eficiencia se da cuando se utilizan menos recursos para lograr un
mismo objetivo. O al contrario, cuando se logran ms objetivos con los mismos o
menos recursos
4.2.1.2 Factores de Mejoramiento
El mejoramiento de la productividad implica el concurso de muchos factores,
desde la calidad de materias primas, insumos, herramientas, maquinaria, recurso
humano, polticas internas, hasta los procesos implicados en cada etapa de la
produccin incluso factores macroeconmicos.
Son los elementos tales como el trabajo, la tierra, la maquinaria y equipo, y la
capacidad empresarial, que se transforman en el proceso de produccin para la
generacin de bienes y/o servicios.
En ambiente altamente competitivo, la productividad es un factor necesario para
permanecer en el mercado, toda vez que no hay margen para incremento de
precios y en muchos casos, tampoco hay espacio para incrementar las cantidades
vendidas, de modo que la nica alternativa posible es incrementar la
productividad.
Existe una gran variedad de factores de la produccin o productivos segn sea la
actividad econmica, la industria o empresa de que se trate. A pesar de esta gran
diversidad, frecuentemente los factores de la produccin se clasifican dentro de
cuatro grupos genricos: el trabajo, el capital, la tierra (recursos naturales) y la
capacidad empresarial. (productividad laboral, 2014)
Mejora de La productividad
La mejora de la productividad se obtiene innovando en:
Tecnologa
21

Organizacin
Recursos humanos
Relaciones laborales
Condiciones de trabajo
Calidad
Otros.

4.2.2 Estandarizacin.
La organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la agricultura define
la es estandarizacin como la evolucin de la estandarizacin en los pases
desarrollados ha sido un proceso continuo de muchos aos y an no est
completa. A medida que cambian las preferencias del mercado y las exigencias del
consumidor, tambin cambian los estndares y grados de calidad establecidos. La
estandarizacin puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual un
cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un tamao, color o madurez particulares.
Un proveedor inteligente pondr atencin a las peticiones de los compradores y si
la peticin se vuelve coman, se las arreglar para entregar una mayor cantidad del
tipo de articulo solicitado. El comprador y el proveedor estn de acuerdo, con lo
que se ha llegado a un entendimiento respecto a un estndar para dicho producto.
Ante la creciente complejidad y volumen del mercado, los proveedores exitosos
adoptaron marcas registradas, convirtindose en abastecedores reconocidos de
productos de un "estndar" particular. La expansin del comercio inter-regional e
internacional abri el camino a la intervencin legal y oficial y a la creacin de los
primeros estndares que fueron ampliamente adoptados. La legislacin de los
estndares adoptados fue el comienzo de la ayuda gubernamental a la industria
de los productos frescos y al apoyar la obligatoriedad de su organizacin, fue
parcialmente responsable de la estabilidad de la industria.
En 1949 la Comisin Econmica de las Naciones Unidas para Europa, estableci
con la Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OECD) un
"Grupo de Trabajo para la Estandarizacin de Productos Perecibles". Desde
entonces, se han establecido estndares para la mayora de las frutas y hortalizas
comercializadas en Europa y los pases de la OECD, los que han sido propuestos
a los gobiernos miembros de la Comunidad Econmica Europea (CEE) para su
aceptacin como regulaciones tcnicas y se han hecho extensivos a otros paises
como estndares internacionales para productos perecibles. El Cuadro I ilustra un
estndar de la CEE elaborado en 1981 para tomates

22

4.2.2.1 Estandarizacin De Procesos Industriales.


El ingeniero ecuatoriano Igor Pelez Cceres habla de la estandarizacin de
procesos industriales como un concepto moderno de calidad implica una
revolucin del pensamiento gerencial sabiendo que su puesta en marcha permite
mejorar la eficiencia productiva. Por tanto el convencimiento, compromiso y
liderazgo por parte de la alta direccin es el primer gran paso que debemos dar al
iniciar el proceso de estandarizacin.
La estandarizacin debe abarcar todos los procesos desarrollados en la empresa
que tengan influencia sobre la calidad de los productos y servicios.
Hay que recordar que al estandarizar los procesos, buscamos establecer la mejor
forma de hacer las cosas para obtener calidad uniforme y productos
estandarizados, solo as mantendremos la preferencia de los clientes, reducimos
la variacin y logramos mayor eficiencia productiva.
Desarrollar un sistema de gestin de calidad con procesos estandarizados en una
organizacin avcola significa construir una nueva estructura con cultura y
sabidura propias las cuales generen un ambiente de confianza y participacin del
personal.
Los pasos para estandarizar nuestros procesos estarn basados en establecer,
documentar, implantar, mantener y mejorar continuamente la eficacia del Sistema
de gestin de Calidad para asegurar la conformidad con los requisitos
especificados.

4.2.3 Estudio De Tiempos Y Movimientos.


El estudio de tiempos es una actividad que implica la tcnica de establecer un
estndar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la
medicin del contenido del trabajo del mtodo prescrito, con la debida
consideracin de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.
el anlisis de tiempos y movimientos es una herramienta para conocer, mejorar y
posteriormente medir el trabajo de un proceso, haciendo uso de un buen registro y
anlisis del mtodo trabajado (Barnes, 1972)
4.2.3.1 Los Objetivos Del Estudio De Tiempos.
Minimizar el tiempo requerido para la ejecucin de trabajos
Conservar los recursos y minimizar los costos
Efectuar la produccin sin perder de vista la disponibilidad de energticos o
de la
energa
Proporcionar un producto que es cada vez ms confiable y de alta calidad.

23

4.2.4 Metodologa 5 S.
Es una prctica de Calidad ideada en Japn referida al Mantenimiento Integral
de la empresa, no slo de maquinaria, equipo e infraestructura sino del
mantenimiento del entorno de trabajo por parte de todos.
En Ingles se ha dado en llamar housekeeping que traducido es ser amos de
casa tambin en el trabajo
4.2.4.1 Objetivos metodologa 5s.
Es una tcnica que se aplica en todo el mundo con excelentes resultados por su
sencillez
y
efectividad.
Su aplicacin busca mejorar los niveles de:

Calidad.
Eliminacin de Tiempos Muertos.
Reduccin de Costos.

La aplicacin de esta Tcnica requiere el compromiso personal y duradero para


que nuestra empresa sea un autntico modelo de organizacin, limpieza,
seguridad
e
higiene.
Los primeros en asumir este compromiso son los Gerentes y los Jefes y la
aplicacin de esta es el ejemplo ms claro de resultados acorto plazo.
4.2.4.2 Caractersticas de las 5s.
1. Es aplicable a todo tipo de organizacin.
2. En cualquier puesto de trabajo, oficina, almacn, archivos, reas pblicas y
de recepcin, centros de capacitacin, talleres, laboratorios, etc.
3. Propicia la participacin del personal en los procesos de mejora.
Busca mejorar y mantener las condiciones de organizacin, orden y
limpieza del centro de trabajo, propiciando un ambiente adecuado,
agradable y seguro. (Rosas, 2015)
4.
5. Las 5s no son los trabajos de limpieza que se organizan ante la visita del
Consejo de Administracin, polticos, clientes importantes o auditores.
6. No es una cuestin de esttica sino de funcionalidad y eficacia.
7. Puede considerarse un paso previo a la implantacin de cualquier proyecto
de mejora continua en la organizacin.
4.2.4.3 Implementacin.
1. S: Seiri (Seleccin, Clasificacin): Separar los materiales necesarios y los
innecesarios, manteniendo un lugar conveniente y adecuado.
2. S: Seiton (Organizar u Ordenar): Los materiales deben tener un nico y
exclusivo lugar antes y despus de utilizarse

24

3. S: Seiso (LIMPIAR): El personal tendr asignada una pequea zona que


deber tener siempre limpia.
4. S: Seiketsu (Bienestar personal, Estandarizacin): Recordar y detectar las
situaciones irregulares mediante una gestin visual (cdigos de colores).
5. S: Shituke (DISCIPLINA): Compromiso con la mejora continua, fomentar el
esfuerzo alcanzo en las 5s anteriores.
4.2.4.4 Beneficios.
Mejorando el nivel de 5s se obtiene mayor productividad debido a que se reducen:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Las actividades que no agregan valor.


Los desperdicios y productos defectuosos.
Las averas.
Los accidentes.
El nivel de inventarios.
Los movimientos y traslados intiles.
El tiempo para localizar herramientas y materiales.

Con el Orden y la Limpieza se obtiene un mejor lugar de trabajo ya


consigue:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

que se

Ms espacio y mayor bienestar.


Ms seguridad en las instalaciones.
Mayor orgullo del lugar en el que se trabaja.
Mejor imagen ante los clientes causando una sensacin de confianza.
Mayor cooperacin, aportaciones y conocimiento.
Mayor trabajo en equipo.
Mayor compromiso y responsabilidad del personal.
Mayor conocimiento del puesto.
(Rosas, 2015)

4.2.5 Estudio de tiempos


"El Estudio de Tiempos es una tcnica de medicin del trabajo empleada para
registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una
tarea definida, efectuada en condiciones determinadas y para analizar los datos a
fin de averiguar el tiempo requerido para efectuar la tarea segn una norma de
ejecucin preestablecida". (Lopez, 2012)
4.2.6 Medios de registro
Segn francesc Castayer, la informacin recogida sobre los procesos, que se
tratan de mejorar tendr una gran variedad de datos: descripcin de operaciones,

25

tiempos de ejecucin, croquis de desplazamiento, etc. Las tcnicas de registro que


se utilizan son: diagramas de procesos de operacin, diagramas de flujo de
proceso y diagramas de flujo generales.
4.2.7 Normalizacin
El servicio nacional de aprendizaje define la normalizacin como el proceso que
facilita la estandarizacin de funciones productivas a travs de la caracterizacin
del sector, la descripcin de sus funciones productivas, la definicin de perfiles
ocupacionales y la determinacin de resultados y requisitos de calidad del
desempeo.
4.2.7.1 Beneficios de la normalizacin
El Institutito Uruguayo De Normas Tcnicas clasifica los beneficios de la
normalizacin en:

Beneficios para la sociedad


Las normas tcnicas son un aporte significativo a la mejora de la calidad de vida
ya que las mismas especifican las caractersticas para que los productos y los
servicios sean seguros y adecuados al uso previsto, adems de facilitar la
transferencia de informacin.
Cuando los productos y servicios se ajustan a las normas tcnicas los
consumidores pueden tener la confianza que los mismos son seguros, confiables y
de calidad adecuada.
A modo de ejemplo, las normas sobre seguridad vial, seguridad de los juguetes,
seguridad de materiales elctricos, entre otras, son algunas de las normas que
ayudan a hacer nuestro entorno un lugar ms seguro.
Las normas sobre calidad del aire, agua y suelo, o sobre emisiones de gases
efecto invernadero, o sobre los aspectos ambientales de los productos,
contribuyen por otra parte a la preservacin del medio ambiente y de la salud de
los ciudadanos.
UNIT cuenta con normas tcnicas que abarcan los ms diversos aspectos de la
vida cotidiana.
Beneficios para el estado La referencia a normas tcnicas en los reglamentos y en
los pliegos de adquisicin da certeza al Estado sobre la adecuacin de los
productos que reglamenta y adquiere.
Las normas tcnicas se basan en el conocimiento, la experiencia y tienen en
cuenta la situacin internacional, por lo que son un recurso valioso para los
gobiernos al momento de desarrollar reglamentos.

26

El gobierno nacional, o las autoridades locales, al dictar sus reglamentos tcnicos


pueden hacer referencia a las normas aplicables como sucede con la
Reglamentacin de la Seguridad de los Equipos Elctricos, que en nuestro pas ha
emitido la Unidad Reguladora de los Servicios de Energa y Agua (URSEA) o con
la referencia a normas UNIT en el Reglamento Bromatolgico Nacional.
En determinadas reas, los reglamentos pueden referir al cumplimento de normas
(Ej: Decreto 103/996 del Poder Ejecutivo que homologa las normas tcnicas UNIT
para equipos de proteccin personal) o tambin establecer las condiciones para la
evaluacin de la conformidad (Ej: Decreto N2273 de la Intendencia de
Montevideo para Instalaciones Sanitarias)
Beneficios para las empresas Las normas aseguran la competencia leal y brindan
estmulos para mejorar la calidad.
Ayudan a optimizar las operaciones, a disminuir costos, a incrementar la
satisfaccin de los clientes y mejoran en general la productividad y la
competitividad.
Las normas evitan barreras comerciales innecesarias y facilitan el acceso a los
mercados mundiales.
La aplicacin de normas tcnicas permite a las empresas reducir sus impactos
ambientales y en consecuencia benefician al medioambiente.
Las empresas tambin se benefician de la participacin en el proceso de
elaboracin de normas al poder dar su opinin durante la discusin de los
proyectos de norma y de esa forma lograr que sean consideradas las
caractersticas de sus productos o servicios.
La referencia a normas internacionales, tanto para las empresas como para los
gobiernos, contribuyen a disminur las barreras tcnicas al comercio, permite una
competencia leal globalizada, y da confianza que los productos sean ampliamente
aceptados.
La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) requiere que sus miembros utilicen
normas internacionales, como aquellas desarrolladas por ISO y adoptadas en
nuestro pas como UNIT-ISO, con el fin de evitar los obstculos tcnicos al
comercio que pueden ser causados por diferentes normas nacionales o
regionales.
Las estimaciones de la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo
Econmico (OCDE) y el Departamento de Comercio de Estados Unidos muestran
que tanto las normas tcnicas como los mecanismos de evaluacin de la
conformidad asociados tienen un impacto en el 80% del comercio mundial de
productos bsicos
27

28

4.3

DISEO METODOLGICO PRELIMINAR

5.1 TIPO DE INVESTIGACIN

Este trabajo se realiza bajo la modalidad de investigacin hacia la innovacin y el


desarrollo tecnolgico, puesto que es un convenio universidad empresa, en este
caso la Empresa Lcteos Colonial y la Institucin Universitaria Pascual Bravo por
medio del semillero de investigacin SEPROCA. En el cual la empresa acord con
el semillero de investigacin una intervencin a los procesos de produccin que se
llevan a cabo dentro de la empresa con el fin de mejorar dichos procesos.

5.1.1 Alcance.
El tipo de investigacin segn su alcance es de carcter descriptiva, puesto que
en este ante proyecto se describe la problemtica que hay en la empresa lcteos
colonial, especficamente en el rea de tajado y empaque del queso, en donde se
desconoce la capacidad real de produccin y se requiere de mtodos que
permitan mejorar el proceso de produccin. El ante proyecto tiene como finalidad
la estandarizacin del proceso de tajado y empaque de las distintas referencias de
queso que se producen en esta empresa, as como la implementacin de buenas
prcticas manufactureras que permitan que el proceso sea ms eficiente.

5.1.2 Enfoque.
El tipo de investigacin de acuerdo al enfoque es mixto, puesto que para la
mejora del proceso de tajado y empaque del queso se pretende la implementacin
de buenas prcticas manufactureras que permitan generar dentro del rea de
produccin una cultura responsable con la manipulacin de alimentos para el
consumo humano y que garantice que se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. Adems de las buenas practicas manufactureras, la estandarizacin
del proceso requiere de un diagnstico inicial basado en el registro de los tiempos
de cada uno de los procesos que se llevan a cabo para el tajado y empaque del
queso, para que luego de establecer los mtodos adecuados para realizar dicho
proceso se pueda hacer una relacin que permita evidenciar las mejoras
conseguidas, adems de determinar la capacidad de produccin real, el cual es el
objetivo principal de la estandarizacin del proceso.

29

4.4

SEUENCIA LGICA

ETAPA 1: Diagnostico
Es la primera etapa y se busca Realizar un diagnstico pormenorizado de la
situacin actual del proceso de tajado y empaque del queso en la empresa
Lcteos colonial.

Realizar un diagnstico por medio de observacin visual para determinar la


situacin inicial.
Encuetas con el personal de planta para saber su opinin sobre el actual
proceso de empaque y tajado.
Muestreo inicial de tiempos para utilizarlos como referencia para los futuros
cronometrajes.
Normalizacin del proceso

ETAPA 2: Implementacin
Implementacin de las buenas practicas manufactureras y la aplicacin de los
mtodo adecuados para el tajado y empaque del queso, adems del registro de
los tiempos en que se realizan dichas actividades.

Recopilacin de sugerencias de los empleados con ms experiencia que


propongan mejores mtodos para el proceso de tajado y empaque.
Charlas internas sobre la importancia de las buenas practicas
manufactureras con el personal involucrado en la planta de tajado y
empaque del queso.
Elaboracin de formatos para el registro del tiempo.
Registro del tiempo empleado para cada una de las operaciones necesarias
para el tajado y empaque del queso.
Anlisis de datos

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ETAPA 3: Resultados
Entregar a la empresa Lcteos Colonial el resultado del estudio de mtodos y
tiempos, mostrar las mejoras obtenidas con la implementacin de buenas
prcticas manufactureras y el resultado de su capacidad real de produccin.
5.3 Tcnicas E Instrumentos De Recoleccin
5.3.1 Fuentes de informacin.
Las fuentes de informacin sern en su mayora primarias puesto que se harn
entrevistas y charlas con el personal involucrado en planta y los dueos de la
empresa con el fin de recopilar informacin que ayude a la mejorar el proceso de
tajado y empaque del queso en Lcteos Colonial, adems de consultas en bases
de datos para obtener un conocimiento ms amplio sobre temas relacionados con
las buenas prcticas manufactureras y la estandarizacin de procesos.
5.3.2 Tcnicas de recoleccin.
Cronometrajes. Se harn muestreos con cronometro a todas las operaciones
necesarias en el proceso de tajado y empaque del queso para determinar los
ciclos de operacin.
Entrevistas. Entrevistas a los operarios d la planta de empaque y tajado para
conocer las inconformidades y posibles mejoras al proceso.
Bases de datos. Consultas en bases de datos con el fin de obtener informacin
necesaria para el mejoramiento y estandarizacin del proceso.
Encuestas: encuestas sobre la satisfaccin de los operarios y su percepcin
sobre los nuevos mtodos implementados.
Evaluacin. Evaluacin sobre el rendimiento de los operarios despus de haber
implementado las prcticas manufactureras y los mtodos de trabajo.

5.3.3 Instrumentos de registro.


Los instrumentos de registros sern esencialmente formatos que permitan
documentar, en el caso de la estandarizacin del proceso, los tiempos empleados
en las diferentes operaciones del tajado y empaque del queso. Adems las charlas
con los operarios en donde se trata de concientizar al personal de planta sobre la
importancia que tiene la implementacin de las buenas prcticas manufactureras,
tambin encuestas que permitan dar a conocer propuestas que ayuden a mejorar
el proceso de tajado y empaque.

31

5. RECURSOS

Para la realizacin de este proyecto se requieren de unos recursos humanos y


tecnolgicos, los cuales se describen a continuacin en la siguiente tabla, con sus
respectivos costos.

Tabla nmero 2: Recursos


RECURSOS

DESCRIPCION

HUMANOS

TCNICOS (equipos,

herramientas, software,
materiales, etc.)

PRESUPUESTO A 6
MESES
No genera costo alguno
El proyecto estar a
cargo del investigador puesto que son
Jos Gabriel Herrera proporcionados por la
Institucin Universitaria
Cardozo, estudiante
Pascual Bravo
de ingenia industrial
de la Institucin
Universitaria Pascual
Bravo, y un docente
asesor(a) de la
misma institucin.
1 computador, donde
se realizaran
investigaciones
relacionas con el
2.000.000
proyecto, tambin en
este se disearan los
formatos para el
registro de tiempos y
la elaboracin de
presentaciones
donde se fomentan
las buenas practicas
manufactureras.
1 cronometro, para la
estandarizacin de
los procesos.

32

100.000

COSTOS OPERATIVOS

30.000

Herramientas de
oficina como
papelera, lapiceros,
libretas de apuntes,
pisa papeles, folders,
entre otras.

700.000

1 video beam en
donde se proyectarn
las presentaciones.
Trasporte

500.000

TOTAL COSTOS
RECURSOS

3.330.000

Fuente: Elaboracin Propia

33

6. CRONOGRAMA

Para la realizacin de este proyecto se cuenta con un semestre, el cual est


distribuido en 16 semanas, en las cuales se realizaran las diferentes actividades
que se requieren para lograr el objetivo del proyecto.

34

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36