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Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera en
Alimentos
Laboratorio N 3
Conservas de duraznos: Requisitos
ndice
Contenido
Pg.
Resumen........................................................Error: Reference source not found
Objetivos........................................................................................................... 3
Introduccin.......................................................................................................
.................................Error: Reference source not found
Marco
Terico ................................................................................................................
...............6 - 9
Materiales
Mtodos...............................................................................................................
10 - 12
Resultados..........................................................................................................
........................13 - 14
Discusiones.........................................................................................................
..............................15
Conclusiones.................................................................................................. 16
Bibliografa.................................................................................................. ...17
Anexos...................................................................................................... 18 - 21
Resumen
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre
los productos Conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor
parte de los casos es aumentado por azcar aadido, como por su particular
contenido en sales minerales, cidos orgnicos y vitaminas. En esta actividad
prctica se analiz una conserva de duraznos en trocitos de la marca DOS
CABALLOS
determinndose todo lo relacionado con el envase del producto
analizado, guindose por la norma chilena oficial NCh455Of.70. Adems de
conocer todo lo relacionado con el producto contenido
analizando y
comparando su formato, rotulacin, clasificacin de acuerdo a las Normas
chilenas oficiales NCh874.Of2001.-Conserva de duraznos Requisitos y
NCh1500-1978.-Productos Alimenticios Envasados Rotulacin.
Todos los parmetros se encontraron dentro de los lmites que la norma
NCh874.Of2001 Conserva de duraznos Requisitos. Esto verifica debido a que
los resultados obtenidos no sobrepasan en ningn punto a los lmites que la
norma establece para cada uno de ellos.
Objetivos
Objetivos Generales
Inspeccionar
conservas
de
Frutas,
evaluando
su
rotulacin,
caractersticas fsicas, y parmetros de calidad del contenido de dicha
conserva.
Objetivos Especficos
Introduccin
Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, pero
tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endgenas
(reaccin es enzimticas) o bien por causas exgenas (agentes fsicoqumicos), por lo que se dispone de ellos durante perodos cortos de tiempo,
siendo adems en muchos casos el cultivo de carcter estacionario. La
necesidad de disponer de esos productos durante todo el ao, ha llevado desde
antiguo al agricultor a desarrollar una serie de transformaciones o procesos
para conseguir un mayor perodo de utilizacin de stos. Por tanto, el objetivo
primordial de la conservacin de alimentos, en s
Perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el concurso de agentes
fsicos, qumicos o biolgicos o la combinacin de ellos.
Marco Terico
Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras.
Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos,
cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se
eliminan las semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia
de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se
escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le
servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de
calor para no ablandarlas demasiado.
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Materiales y Mtodos
1. Materiales
A. Materias primas
B. Insumos y reactivos
NaOH 0.103N
Fenolftalena
C. Materiales
Bowl
Budineras
Colador plstico
Abridor de latas
Bureta
Soporte bureta
Vasos de precipitado
Pipeta 10 mL
D. Instrumentos
2. Mtodo
En primer lugar se procedi a realizar las mediciones en mm de dimetro
nominal, profundidad y altura nominal del envase de hojalata mediante el
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Tambin se tuvo que hacer una evaluacin visual de los defectos y unidades
defectuosas del drenado (duraznos) observando las unidades presentes en
cuanto a materias vegetales, materias extraas, fragmento de carozo grande
y pequeo y trozos de piel. De acuerdo a los valores (en unidades) arrojados
para cada defecto antes mencionado, se logr clasificar la conserva evaluada,
en:
Categora extra
Categora I
Categora II
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Resultados
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25 Septiembre 2014
Duraznos en trocitos
Fecha de Elaboracin:
11 Marzo 2014
4 aos despus de la fecha de
elaboracin
Conservera PENTZKE S.A
Envase en bien estado, sin
abolladuras
477 g
- Rotulo con letra legible
- Contenido neto informado en
gramos
- Etiqueta
con
informacin
nutricional
Fecha de Vencimiento:
Nombre de la Fabrica:
Estado Externo del envase:
Peso Bruto
Etiquetado en relacin al
envase:
Forma
to
Capacidad
Nominal (mL)
Dimetro nominal
(mm)
XI
72 x
112
384
72
Altura
nominal
(mm)
112
Masa Drenada
251.30
2.86%
14
(almbar)
Aspecto
73 x
113
Categor
a
Extra
Extra
Extra
Extra
Extra
Unidades
Rotas
Pulposas, deshilachadas
manchadas
Total de unidades defectuosas, %
5.3.
Categor
a
Extra
1
Extra
Extra
Categor
a
Extra
Extra
15
6.
Brix
7.4
Discusin
Analizando en primera instancia la rotulacin del envase, y al compararlo con
la Norma Chilena NCh 1500.Of93 Productos alimenticios envasados, se puede
decir que este producto cumple con todas los requerimientos necesarios
establecidos por dicha norma, por lo cual se cataloga como un producto ptimo
para su consumo.
Segn el tipo de formato de la conserva, y aplicando la Norma Chilena
NCh455.Of50 Envases metlicos para conservas de alimentos Forma y
dimensiones, la cual es la que ms se asemeja a las dimensiones medidas,
que fueron altura y dimetro nominal, corresponde al formato numero XI.
Segn la Norma Chilena NCh874.Of2001 Conservas de durazno Requisitos,
el formato ms cercano de acuerdo a la masa drenada de duraznos en trocitos
es el de 73 x 113.
En cuanto al medio de relleno, de acuerdo al valor obtenido por el
refractmetro (7.4 Brix), comparndolo con la Norma Chilena NCh874.Of2001
Conservas de durazno Requisitos, esta result estar catalogada como un
producto al agua, ya que tiene una concentracin de solidos solubles menor a
9% (especfica para conservas de duraznos). En el caso de la acidez del medio
de relleno, se obtuvo un valor de un 2.81 g/L, con lo que se encuentra dentro
de los requerimientos necesarios establecidos por la norma.
Siguiendo con el anlisis de la conserva de durazno, para el caso de los
defectos y unidades defectuosas, segn la Norma Chilena NCh874.Of2001
Conservas de durazno Requisitos, se obtuvo una misma categora para
todos los parmetros requeridos, los cuales arrojaron que el producto analizado
se encuentra dentro de una categora extra. Para un segundo caso de anlisis,
el cual es tolerancia de los defectos, nuestro producto esta evaluado dentro de
la categora 1, ya que se compara con el valor de la categora mnima. Y para
un tercer caso, el cual es sobre el color y la uniformidad, el producto analizado
resulto estar dentro de una categora extra. Todos estos resultados son
especficos para conservas de duraznos.
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Conclusin
En primera instancia, se cumplieron los objetivos propuestos en este
laboratorio. Al momento de evaluar la calidad externa del envase, nuestro
producto cumpla con todos los requisitos especficos que la norma establece
para la comercializacin de ellos. Esto se pudo comprobar ya que al evaluar las
caractersticas fsicas y de calidad, no existieron ningn tipo de anomalas en
su envasado.
Adems de ello, se estableci el formato del envase dentro de los parmetros
correspondientes, segn lo que estipula la norma. Esto se pudo realizar por
medio de la utilizacin de instrumentos como el pie de metro.
El anlisis realizado en esta experiencia es de gran importancia, debido a que
las conservas de duraznos son un producto muy requerido por el pblico. Es
por eso que todos los procedimientos utilizados para la fabricacin de ellos son
muy importantes, ya que el hecho de que cada uno de ellos sea realizado con
estricta rigurosidad dar resultado a una conserva que ser totalmente inocua
para la salud del consumidor.
El establecer normas para la calidad de dichos productos tambin juega un
papel fundamental para, debido a que en ellas se detalla explcitamente los
requisitos necesarios para la elaboracin de un producto determinado. De esta
forma, se garantiza que este alimento comercializado no vulnere los lmites
establecidos por ella, asegurando el bienestar de los consumidores.
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Bibliografa
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf
(oneproceso.- CONSERVAS DE FRUTAS).
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_062s.pdf
(CODEX ALIMENTARIO.- NORMA DEL CODEX PARA LAS FRESAS EN
CONSERVA CODEX STAN 62-1981).
http://www.pentzke.cl/ (CONSERVAS PENTZKE)
Norma Chilena Oficial NCh455.Of70. Envases metlicos para conservas
de alimentos Forma y dimensiones.
Norma Chilena Oficial NCh716. Conserva de frutas Requisitos
Generales.
Norma Chilena
Requisitos.
Oficial
NCh874.Of2001.
Conserva
de
duraznos
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Anexo
1. Espacio libre neto:
=bae
mn = contenido neto, en g;
m1 = masa, g, del envase cerrado;
m3 = masa, g, del envase vaco;
mn = m1 - m3
mn = 277.74 g 60.61 g
mn = 217.13 g
3. Masa drenada:
md = masa drenada, en g;
m2 = masa, g, de los slidos despus de escurrido el medio de
relleno.
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md = m2
md = 251.30 g
4. Llenado del envase:
Ll = 108.2 g
5. Vaco
v = vaco kPa;
L = lectura del vacumetro, en las unidades que presente;
f = factor de conversin de las unidades indicadas en el vacumetro
a kilo Pascal (kPa);
v= L * f
v = 6 pulg Hg * 3.38 kPa
v = 20.28 kPa
20
md = 64.18%
N NaOH = 0.1042 N
Gastos (mL) NaOH
Gasto 1 = 4.1 mL
Gasto 2 = 4.8 mL
Gasto 3 = 4.0 mL
PE (cido ctrico anhdrido) = 64 g/eq
Volumen de muestra (mL) = 10 mL, en triplicado (10 mL de muestra)
Acidez (%) = 2.86 % (Acidez del Almbar expresado como c. Ctrico Anhidro)
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