Informe Final PDF

I.
R E S U M E N
El trabajo de Investigacin de elaboracin de FIS H CAKE O QUEQUE DE
PES CADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, viene a constituir una de
las alternativas de presentacin del pescado mezclado
ingredientes
vegetales y dirigido a apoyar en parte la solucin del problema que aqueja al

pas que es el hambre y la desnutricin.
Las Pruebas experimentales de elaboracin del producto
utilizando
a la
especie anchoveta como materia prima principal y reemplazando parte de

dicha materia prima por un insumo vegetal como es la Quinua cocida,
permitido
en primer lugar lograr disear las formu
ha
iones del producto y
luego realizar las pruebas experimentales con sus respectivas evaluaciones

sensoriales
para as determinar hasta que porcentaje de quinua se puede
agregar para lograr un producto que satisfaga los requerimientos de los

consumidores.
El desarrollo de las pruebas experimentales de elaboracin de queque de
pescado enriquecida con quinua cocida nos ha permitido comprobar la
hiptesis de que es posible remplazar la carne de pescado por quinua cocida
fra, y el porcentaje mnimo de quinua que nos permite obtener un producto de
calidad estndar es de 12.2 % en la formulacin.
Ambas presentaciones requieren ser estabilizadas por tratamiento trmico y en
el caso del tipo hamburguesa, la estabilizacin se hace mediante coccin con
vapor a 103 C por 20 minutos efectivos y la presentacin tipo jamonada se
hace mediante coccin en agua a 95 C por un periodo de 90 minutos. Esta
ltima presentacin luego de la coccin requiere un enfriamiento rpido hasta
la temperatura ambiente.
El producto queque de pescado puede ser consumido inmediatamente despus
de la coccin, sin embargo para efectos de alargar su
til se requiere
congelarlo hasta una temperatura de 20 C y almacenarlo a dicha

temperatura hasta el momento de su consumo. Para su consumo no hay
necesidad de descongelarlo ya que las porciones pueden ser fritadas o
calentadas en microondas, hasta obtencin un color amarillo oro y adems
cierta crocantes.
1
II. INTRODUCCION
2.1
PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVES TIGACIN
El producto Fish Cake o Queque de Pescado, es un producto alimenticio

elaborado ya se con pulpa virgen de pescado o utilizando pulpa lavada de
pescado, pero de materias primas de bajo valor comercial para evitar el
incremento de los costos de produccin. El producto luego de ser moldeado,
debe ser estabilizado por coccin para luego ser conge
y almacenado al
estado congelado hasta el momento de su consumo; sin embargo para alargar

la vida til del producto en forma indefinida, luego de la emulsin o fonacin de
la masa del producto, se puede envasar utilizando envases metlicos y luego
esterilizarlo y bajo esta presentacin el producto no requiere ser almacenado al
fro y para consumirlo seria suficiente un calentamiento hasta 40C o cortarlo
en rodajas para fritarlo, con lo cual se mejora la paleatibilidad.
La tecnologa de elaboracin del producto se inserta como una innovacin
tecnolgica en el sector pesquero y alimentario nacional tendiente a
presentarse como una alternativa para ser utilizado en los desayunos
escolares, para madres lactantes, madres gestantes y personas de la tercera
edad.
En la dcada del 70 del siglo pasado, la empresa peruana de servicios
pesqueros EPSEP, teniendo como mandatos su ley orgnica sobre el mejor
uso de las materias primas pesqueras para la alimentac
humana, inicio los
trabajos de investigacin experimental de innovacin tecnolgica y encargo a

su gerencia tcnica el diseo de productos que tuvieran semejanzas con las
pastas de carne, compuesto de pulpa de pescado e insumos vegetales,
condimentos y adems que tuvieran un adecuado nivel nutricional.
El producto queque de pescado fue elaborado utilizando pulpa de merluza,

mezclndolo con cebolla, ajos, condimentos varios, manteca de cerdo,
logrndose el diseo de una formulacin que permiti l
obtencin de un
producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del pas donde
EPSEP tenia instalaciones de venta de productos pesqueros.
Actualmente debido a la depredacin de la especie merluza as como otras

especies de consumo popular nos queda como alternativa el uso de la carne de
anchoveta para la elaboracin de este tipo de producto; sin embargo debido a
que la carne de la anchoveta tiene color oscuro, requiere ser mezclado con un
insumo como es la quinua cocida que posee color crema, que al mezclarse y
formar una emulsin hace que el producto terminado tenga un color muy
aceptable con sabor agradable y suave.
Sabemos que la obtencin de un producto de buena calidad van a depender de

las condiciones de la calidad de la materia prima, textura o viscosidad
adecuada de la masa cruda, que nos permita moldearlo sin que la masa se
rompa y as obtener un producto que tenga textura firme.
El planteamiento de utilizar el producto quinua cocida, para la elaboracin de

queque de pescado es porque la quinua tiene un alto valor nutricional y que al
hidratarse, crece su peso y volumen hasta un 80 %, lo
l es favorable para
logar elaborar un producto no solamente de buena calidad nutricional sino

tambin de un bajo costo.
Para lograr el propsito planteado, en la primera etapa se ha hecho la
bsqueda de la informacin tcnica especializada sobre las materias primas e
insumos, as como de las propiedades de la emulsin, difusin, moldeabilidad y
grado de uso de los insumos en la formulacin del producto.
2.2
OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVES TIGACIN
El objetivo general de la investigacin es desarrollar la tecnologa y formulacin

del producto Fish Cake o Queque de Pescado enriquecida con Quinua cocida.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
-
Desarrollar la tecnologa del producto y la formulacin del producto.
Determinar los parmetros tecnolgicos de procesamiento.
Determinar la calidad del producto
Determinar la aceptabilidad del producto.
2.3
IMPORTANCIA
Y
INVES TIGACIN
JUS TIFICACIN
DEL
El trabajo de investigacin de elaboracin de de Fish
TRABAJO
DE
ake o Queque de
pescado enriquecida con quinua cocida, radica en el sentido de que la mayor

parte de los volmenes de la especie anchoveta se ha utilizado para elaborar
harina y aceite, producto que se utiliza para formular alimentos para animales,
y que mediante el presente trabajo de investigacin se tendera a incorporarlo
para elaborar un producto cuyo destino sea el consumo
mano directo y
adems este producto esta enriquecido con quina cocida que ha ido muy poco
utilizada en nuestro mercado, originando consecuencias y resultados negativos
para el productor nacional.
Con el planteamiento de elaborar queque de pescado enriquecida con quinua
cocida se pretende modificar el patrn de consumo tanto de las materias
primas pesqueras como de la quinua y as insertar la tecnologa como una de
las alternativas de innovacin dentro del sector alimentario nacional.
III. MARCO TEORICO

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO FIS H CAKE O QUEQUE DE PES CADO
ENRIQUECIDA CON QUINUA COCIDA
El queque de pescado es un producto alimenticio de con
mo humano directo,
elaborado con carne de anchoveta, sal, manteca de cerdo, cebolla, ajos,

condimentos y un porcentaje de quinua cocida.
El producto tiene etapas de elaboracin, as podramos decir que la primera

etapa es la de habilitacin de materias primas, la segunda etapa es la del
pesado de acuerdo a las formulaciones, la tercera etapa lo constituye la
difusividad de la protena de la anchoveta al batirse on la sal domestica, la
cuarta etapa viene a ser la formacin de la masa cruda del producto mediante
un batido en el cutter, la quinta epata esta constituida por moldeamiento del
producto y la sexta etapa viene a ser la estabilizacin del producto mediante el
calor para luego ser congelada y almacenada a la temperatura de congelacin.
El producto, luego de la estabilizacin por el calor ya se encuentra listo para su

consumo; sin embargo para efectos de alargar su vida til se hace uso de la
cadena del fro, es decir la congelacin y el almacena iento al estado
congelado.
3.2 ES PECIES PES QUERAS A UTILIZAR

Debido
a que a partir del ao de 1997 el mar peruano ha ido sufriendo
modificaciones bio oceanogrficas, fenmeno que esta trayendo como

consecuencia la disminucin de muchas de las especies hidrobiolgicas que se
utilizan para el consumo humano directo y la industria; es por ello que para
desarrollar el presente trabajo de investigaron se ha
mado la decisin de
utilizar a la especie anchoveta (Engraulis Ringens), especie considerada como

un recurso ictiolgico del mayor volumen biolgico existente en nuestro mar y
que hace mas de 60 aos se le viene utilizando para elaborar harina en aceite
de pescado.
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En los ltimos aos, se viene reorientando el uso de la especie anchoveta

destinndolo al consumo humano directo, ya que se estn obteniendo
resultados satisfactorios de aceptacin elaborando diferentes tipos de
productos: conservas, productos curados, productos congelados y ltimamente
para la elaboracin de pastas y embutidos.
Para que la anchoveta pueda utilizarse en el consumo humano directo debe de
ser manipulada y preservada correctamente, para as evitar
hidrlisis de sus
protenas por efecto de las enzimas autolticas y el deterioro de sus cidos

grasos debido a su alto grado de instauracin.
El conocimiento de todos los factores que influyen en el alargamiento del

periodo de vida til de la especie, como materia prima destinada al consumo
humano directo, nos dar los resultados mas ptimos, incluido la calidad
nutricional del producto a elaborar.
3.2.1 DIS PONIBILIDAD DE LA ES PECIE ELEGIDA

La especie elegida para desarrollar la tecnologa de elaboracin del producto
queque de pescado, de acuerdo a los estudios del Instituto del Mar (IMARPE)
representa entre un 85 y 90 % de la biomasa de nuestro mar territorial, y que a
pesar de su fragilidad y tamao pequeo es una de las especies que ha
resistido con xito no solamente los fenmenos bio oceanogrficos como el
nio (calentamiento de las aguas marinas), sino tambin el efecto depredador
del hombre y la incidencia de los predadores naturales como aves, lobos
marinos y otros.
Los estudios bio oceanogrficos
que ao a ao realiza el IMARPE, nos
indican que con un adecuado manejo del recurso, es posible que la anchoveta
logre mantener sus niveles bio msicos de la dcada del sesenta y as se
pueda utilizar este importante recurso en mayores volmenes para el consumo
humano directo,
especialmente ahora que conocemos mas de sus
componentes fsico qumicos que son de mucha importancia para la salud del
ser humano.
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3.2.2. CARACTERS TICAS TCNICAS DE LA ES PECIE ELEGIDA.
MORFOLOGIA.- La anchoveta es una especie que pertenece a la familia de

los engraulidos, denominado tambin anchoveta negra (Engraulis ringe ns J ),
de color negro, que lo diferencia de otras especies que habitan en el Norte del
litoral Peruano.
La designacin de la anchoveta negra, se debe al color oscuro del dorso,

mientras que las partes laterales y ventrales son de color mas claro, entre gris
plateado y blanco amarillento
El cuerpo de la anchoveta es ligeramente delgado y comprimido. La mandbula

inferior no alcanza la punta externa de la mandbula
or, desplazndose
la boca a la parte ventral. No presenta lnea lateral y las escamas de naturaleza

cicloidea son fcilmente desprendibles.
La especie alcanza una longitud estndar de 16 centmetros, sin embargo se
encuentran especimenes de una longitud de 18 cm especialmente en la zona
norte del pas.
CUADR N 01
TAXONOMIA.- La taxonoma de la anchoveta negra Engraulis ringe ns J ., es la

siguiente:
Reino
Animal
Sub-reino
Metazoarios
Phylum
Cordados
Sub Phylum Vertebrados

Super Clase Peces
Clase
Osteicteo
Sub-clase
Actineopterigios
Orden
Clupeiformes
Familia
Engraulidae
Gnero
Engraulis
Especie
Engraulis ringens J.
CARACTERIS TICA DE LA ES PECIE.- La anchoveta es una especie que

presenta el cuerpo delgado, lateralmente comprimido, la regin ventral de color
gris plateado o blanco amarillento. La mandbula inferior es corta, la parte
superior y delante de la cabeza es prolongada dando forma oblicua a la boca,
la aleta anal se origina a nivel de los ltimos radios de la aleta dorsal. La
anchoveta tiene un tamao de 9 cm a los 6 meses y al ao y medio alcanza
entre 13 y 15 cm con 26 g de peso, tiene ojos bien desarrollaos y parpados
adiposos.
HABITAT Y CADENA BIOLOGICA.- El agua de la corriente peruana es muy

rica en sales nutritivas extendindose desde el centro de chile, hasta ms o
menos 6.5 latitud norte, caracterizndose por el afloramiento de sus aguas que
alberga una fauna caracterstica. La anchoveta se encuentra formando
cardmenes haciendo vida pelgica, localizndose algunas veces entre 10 y
40 brazas de profundidad y a una distancia mxima de 100 millas de la costa.
Realiza desplazamientos de extensin variable originada por necesidades
alimentarias, funciones reproductivas o bonificaciones del medio ambiente. S
alimentacin es fitoplantnica y se encuentra estrecha
nte ligada a ella.

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Durante el da se encuentra en la superficie entre 156 y 18 brazadas. La

anchoveta a su vez es alimento de especies como bonito, cojinova, corvina,
atn etc.
3.2.3 ES TADIS TICAS DE EXTRACCION Y UTILIZACION
CUADRO N 02
Fue nte : IMARPE
Como se podr observar el cuadro estadstico de desembarque y utilizacin de

la anchoveta en el periodo 1999 2007, nos muestra que el ao 2003 fue el de
menor volumen de pesca y descarga mientras que el ao
fue el de mayor
volumen de pesca y descarga del recurso anchoveta; sin embargo solamente

un 5 % de dichos pescados y desembarcados han sido destinados al consumo
humano directo a partir del ao 2005, eso nos indica que con un adecuado
manejo tcnico, mayores volmenes de anchoveta podran destinarse al
consumo humano directo beneficiando a la poblacin peruana.
3.3
ES TUDIO DE LA QUINUA
El maz junto con la papa, quinua, kiwicha y tarwi fueron alimentos muy usados
y de mucho prestigio durante la poca pre colombina en America y despus de
la llegada de los espaoles los dos primeros productos tuvieron mucha difusin
en todo el mundo y recibieron la atencin de los cientficos
l punto que hay
en la actualidad 2 organismos internacionales que se dedican a la investigacin

de ellos como son el centro de investigacin para el mejoramiento del maz y el
trigo en Mxico y el centro internacional de la papa en el Per; en cambio los
otros productos como muchos otros productos andinos cayeron en desuso por
motivos diversos y ahora tratamos de reactivarlos.
La quinua y la caihua con una produccin anual aproximadas de 15 mil y 1884
toneladas anuales son cultivos andinos muy poco estudiados pero que sin
embargo nos muestran que son alimentos ricos en protenas con un buen
balance de amino cidos. En nuestro pas solo se le ha determinado la
composicin porcentual no existiendo estudios sobre sus fracciones lipdicas.
3.3.1 LA QUINUA
Llamada tambin quinoa, quinua en Ecuador, Per, Bolivia y Chile, suba en
Colombia (Len 1964).
No se conoce exactamente cuando e empez a cultivar esta planta en los
andes, algunos aldeanos indican que la quinua se utilizo como alimento desde
hace 3000 aos antes de cristo y segn Max Uhle la planta se hubiera
empezado a cultivar 5000 aos antes de cristo y la informacin arqueolgica
disponible parece sostener esta informacin.
En la actualidad la quinua se cultiva en Per y Bolivia y en algunas zonas de

Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En el Per las cosechas son en
promedio de 15000 toneladas anuales y en Bolivia de 10000 toneladas
anuales, sin embargo la produccin peruana no es sufic
para satisfacer la
demanda y se tiene que importar de Bolivia.
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Entre las variedades mas conocidas a nivel internacional tenemos:

- Foro en Chile
- Sajama en Bolivia
- La Cheweca y Kanccolla en Puno
- Nario y Marangani en Cuzco
- Blanca, Rosada en Huancayo Junn
La quinua es un seudo cereal, autctono de la regin andina y originaria de la
olla del Titicaca. A la llegada de los espaoles a America, la quinua era una de
las plantas mas cultivadas como alimento del incanato, tal como indican los
cronistas de la poca, aun en la actualidad conserva algo de esta i
ya que ningn otro pas tiene sombros de quinuas comp
ia
a la extensin
que tiene el Per.
3.3.2 CARACTERS TICAS GENERALES

Los atributos de la quinua se pueden extender a la caihua siendo el contenido
de protenas de esta ltima inclusive ligeramente superior al de la quinua.
Se estima que durante el apogeo el imperio lleg tener 20 millones de

habitantes y los investigadores coinciden en afirmar que el hambre no era un
problema como lo es en la actualidad. La quinua era considerada como
alimento sagrado, siendo empleada adems para usos med inales.
La produccin se concentra fundamentalmente en los departamentos de Puno,

Cusco y Ancash. Este grano es cultivado exclusivamente por los pobladores de
los andes en parcelas que varan entre 0.25 a 2 hectreas, con practicas
agrcolas incipientes y normalmente para el consumo fa iliar.
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3.3.3 CLAS IFICACIN S IS TEMTICA
Divisin
: Fanergamas
Clase
: Angiospermas
Sub-clase
: Dicotiledneas
Orden
: Centrospermales
Familia
: Quenopodiceas
Gnero
: Chenopodium
Especie
: Chenopodium quinoa
3.3.4 CARACTERS TICAS DEL GRANO

La quinua es una planta anual que puede medir de 1 a 3.5 m de altura, segn
los ecos tipos, las razas y el medio ecolgico donde se cultiva. Se puede
encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas laterales muy cortas en los
ecos tipos del altiplano o plantas con todas las ramas de igual tamao en los
ecos tipos del valle. El tallo de es seccin circular, transformndose en angular
a la altura de la rama y hojas. Las hojas son de carcter polimorfo de forma
romboide, la lamina de las hojas tiernas estn cubiertas de una pubescencia
granulosa, vesiculosa en el envs y algunas veces en el haz.
La raz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de 2.80 m segn el
eco tipo y la profundidad del suelo.
La inflorescencia se denomina pancula por tener un
eje principal ms
desarrollado del cual se originan los secundarios.
El fruto de la quinua es un aquenio, el perigonio cubre una sola semilla y se

desprende con facilidad al frotarlo y la semilla esta
ierta por un episperma
casi adherido. El color del fruto esta dado por el per
y se asocia
directamente con el de la planta, de donde resulta que puede ser verde,

prpura o rojo. En la madurez el prpura puede secarse del mismo color o
amarillo.
El pericarpio del fruto que esta pegado a la semilla presenta alvolos y en
algunas variedades son fcilmente separables y para consumirlos algunas
12
poblaciones separan el pericarpio tostando primeramente e grano y frotando

despus con los pies en un mortero de piedra.
3.3.5 VARIEDADES
Existe gran variedad de eco tipos, en el Per existe alrededor de 13 variedades
y el campesino andino de Ecuador, Per y Bolivia tienen en la quinua una
fuente alimenticia de protena barata y de alta calidad. La protena de la quinua
tiene 80 % ms de lisina que el maz opaco.
A continuacin se da a conocer las variedades y eco tipos de quinua que se da
en el Per, Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile:
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CUADRO N 03
Fue nte : Ta pia (199 7) y Riv e ra (1995)
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3.3.6 COMPOS ICIN FS ICO-QUMICO DE LA QUINUA

CUADRO N 04
Fue nte : Minis te rio de S alud (1 996 )
La quinua es rica en micronutrientes, especialmente potasio, fierro y riboflavina,

etc. El nivel de lisina en la protena de la quinua es de 6.3 % y
comparativamente con el de la soya se dice que la quinua es deficiente en
metionina sin embargo se demuestra que la calidad de la protena de la quinua
se asemeja a la casena de la leche.
La quinua ha sido seleccionada por la Nasa como un alimento bsico que sirve
para nutrir a los astronautas en los viajes espaciales de larga duracin, ya que
es uno de los alimentos ms completos y balanceados que existen.
3.3.7 VALOR NUTRITIVO

El Ministerio de Salud del Per con el Instituto de Sa
y Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin reportan la composicin qumica de algunas

variedades de quinua, informacin que se da a conocer en el punto 3.3.6.
3.3.8 US OS
Actualmente se encuentran en el mercado mezclas que contienen ciertos
porcentajes de quinua como es el caso del Nescao de la Nestl y Fideos de
15
Industrias Alimentarias Cusco S.A., que adems produce harina cruda tostada,
granos perlados y hojuelas de quinua.
Con el presente trabajo de investigacin se pretende utilizar a la quinua como
un componente secundario para mejorar la composicin fsico qumica del
producto queque de pescado as como mejorar la aparien
inal del producto.
3.4.- ELABORACIN DE FIS H CAKE O QUEQUE DE PES CADO

ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Mediante el presente trabajo de Investigacin aplicado , se pretende realizar
una secuencia de Pruebas experimentales
Queque de pescado, utilizando para ello
de elaboracin del producto
formulaciones donde
la materia
prima principal es la carne del pescado ( anchoveta) previamente habilitada y

que adems rena las condiciones de calidad y por el otro lado se utilizar el
insumo Quinua cocida enfriada para luego ser mezclados y formar la masa
cruda del producto, antes de su moldeamiento y posterior estabilizacin por el
calor.
3.4.1.- GENERALIDADES DEL PRODUCTO.

El producto Fish cake o queque de pescado enriquecido con
inua biocida,
viene a ser un producto derivado de las pulpas del pescado, en este caso
denominadas Otoshime, ya que la carne del pescado ha s
solo proceso de lavado
sometido a un
que no es suficiente para eliminar las protenas
sarcoplasmticas y cidos grasos hidrosolubles que son muy inestables al

contacto con el medio ambiente. El queque de pescado es un producto que
se elabora mediante un mezclado y batido de la carne
pescado con los
insumos e ingredientes, para lograr de esa manera dar

caractersticas
tcnicas
l producto
adecuadas como: Jugosidad, elasticidad, sabor
agradable y calidad tanto sensorial como microbiolgica.
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Para lograr que el producto Queque de pescado adquiera sus caractersticas

tcnicas de elasticidad y paleatibilidad principalmente, luego del mezclado y
batido
de los componentes del producto, son moldeados bajo dos
presentaciones ( tipo hamburguesa y embutido tipo Jamonada ) y luego son

sometidos al proceso de estabilizacin trmica para el primer caso cociendo
con vapor saturado a una temperatura de 103 C por un periodo de 20 minutos
efectivos y para el segundo caso cocindolo en agua a temperaturas entre
95 a 100 C por un periodo de 90 minutos, luego de lo cual es enfriado hasta
temperatura ambiente .
Ambas presentaciones del Queque de pescado, despus de la coccin se

encuentran aptas para ser consumidas por el hombre.,
sin embargo con
la finalidad de alargar su vida til una ves que hayan alcanzado la temperatura
del medio ambiente, son embolsados
para luego ser congelados hasta la
temperatura de 20 C y luego almacenados a la misma temperatura hasta su

utilizacin.
El producto para su utilizacin no requiere ser descongelado, ya tcnicamente

se le puede dorar en la sartn por unos tres minutos y con ello se consigue
que el producto adquiera un color amarillo oro o tambin se le puede calentar
utilizando el microondas y con ello darle las caractersticas que cualquier
alimento requiere para ser consumido.
3.4.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO.

El producto Queque de pescado an no se encuentra en l mercado como es
el caso de las hamburguesas, sin embargo desde la dcada del 70 del siglo
pasado se iniciaron los trabajos de investigacin tecnolgica y que creemos
que con la difusin de la presente investigacin
ya se dispondr de un
instrumento para que la Empresa peruana pueda elaborarla comercialmente.
Para la elaboracin del Queque de pescado se utiliza

anchoveta sin cabeza y sin vsceras y sometindolo a
carne de la especie
solo proceso de
lavado con agua enfriada (1 a 2 C) y por un periodo de 10 minutos con la

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finalidad
de
eliminar sangre,
hemoglobina, mucus,
sarcoplasmticas y reduciendo el riesgo
algunas
protenas
de la transformacin del aminocido
histidina en histamina. Para elaborar el producto queque de pescado se utiliza

adems: Manteca de cerdo, agua helada, sal, cebolla ro
habilitada, ajos
licuados, pimienta y cominos molidos y una proporcionalidad de quinua cocida

fra.
Para elaborar el producto Queque de pescado, se utilizan operaciones de
habilitacin del pescado, insumos como la cebolla, ajos y quinua., as como
operaciones para elaborar el producto como : Pesado, mezclado, batido,
moldeado, coccin, enfriado, embolsado, sellado de la bolsa , congelado y
almacenamiento al estado congelado
3.4.3.- TECNOLOGA DE ELABORACIN.

Como quiera que el producto no se encuentra en el mercado, es decir no es
objeto de un proceso de elaboracin comercial, lo estamos tipificando como un
trabajo de investigacin aplicada indito, para lo cual le estamos creado la
tecnologa, cuyas operaciones unitarias se dan a conocer a continuacin:
18
FLUJO DE PROCES OS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

QUEQUE DE PES CADO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA
ESCAMADO, LAVADO CON SOLUCION SALINA

DE BAJA CONCENTRACION ( 1 % ).
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO CON SOLUCION SALINA FRIA
OREADO
PESADO DE ACUERDO A FORMULACION
MEZCLADO CON LA SAL Y LOS NGREENTES

EN EL CUTTER.
FORMACION DE LA EMULSION
FORMACION DE LA MASA DEL PRODUCTO
MOLDEADO----------- EMBUTDO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
CONGELADO
ALMACEANMIENTO AL ESTADO CONGELADO
19
Tambin se da a conocer las operaciones de habilitacin del insumo Quinua,

para efectos de ser utilizado como parte del producto queque de pescado.
QUINUA SECA
SELECCIN
HIDRATADO POR 24 HORAS
LAVADO POR DOS VECES
COCCION
LAVADO Y ESCURRIDO
ENFRIAMIENTO
3.4.4.- INS UMOS , S ABORIZANTES Y OTROS A UTILIZAR.

Para elaborar el producto Queque de pescado se utilizan los siguientes
insumos y saborizantes:
-
Manteca de cerdo
Agua fra
Sal domstica
Cebolla roja
Ajos licuados
Pimienta molida
Cominos molidos
Glutamato mono sdico
Quinua cocida.
20
3.4.5.- LIMITACIONES DEL PRODUCTO.

El producto Queque de pescado, como se podr observar en su tecnologa de
elaboracin es cocido y en dicha operacin se elimina la carga bacteriana
mesoflica y se inactivan las enzimas y su periodo de
in expuesto al
medio ambiente es relativamente corto debido a que despus de la coccin y

durante el enfriamiento el producto se recontamina con las bacterias que se
encuentran en el medio ambiente. Al estado refrigerado es decir a
temperaturas cercanas a 1 C la vida til del producto no es mayor a 06 das.,
sin embargo si el producto es congelado hasta la temperatura
almacenado a la misma temperatura la vida til sera
- 20 C y
a 2 aos siempre
que se mantenga la temperatura, tenga un adecuado empaque y embalaje.
La otra alternativa
que puede darse al producto es envasarlo en latas de
hojalata, someterlo a un proceso de esterilizacin a 115 C por 75 minutos en

envases tipo Tuna, haciendo que el producto se estabil
totalmente las bacterias de la descomposicin., solame
y se destruya
as la vida til del
producto desde el punto de vista Legal sanitario alcanzara el periodo de 04

aos.
3.4.6.- ES TABILIZACIN DEL PRODUCTO.

Si se observa con detenimiento la tecnologa de elaboracin del producto y las
formulaciones para elaborar las pruebas experimentales, notaremos que no se
est utilizando ningn preservante qumico, por lo que la estabilizacin de los
componentes del producto Queque de pescado se estabilizan con el
tratamiento de coccin y posteriormente con el tratamiento de la congelacin
se evita que las protenas y cidos grasos se deterioren ya sea producindose
algn proceso hidroltico de las protenas desdoblndose a aminocidos y/o
producindose procesos lipolticos desdoblando los cidos grasos
compuestos como cidos grasos libres, y otros compuestos que generalmente

daan las caractersticas sensoriales y de calidad fsico qumica del producto.
21
3.4.7.- ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.

El producto Queque de pescado, elaborado con carne de
ingredientes vegetales como la quinua cocida, luego de su estabilizacin por

coccin puede almacenarse bajos las siguientes condiciones:
Temperatura de refrigeracin ( 1 C) por un periodo mximo de 6 das
Congelado y almacenado a la temperatura de -20 C por un periodo

mximo de dos aos.
Si el producto estuviera enlatado y esterilizado, su periodo de

almacenamiento tcnico y legal sera de 04 aos.
3.4.8.- MODIFICACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL ES TADO CONGELADO.
Las protena del pescado desde su estado natural coloidal en la etapa del
cuterizado pasan al estado sol, es decir se produce una disolucin de las
protenas por efectos de la sal y luego al mezclarse
otros ingredientes
que forman parte del producto, se produce otra modificacin

emulsin y consiste en mezclar la materia prima princi
denominada
con los insumos e
ingredientes, formando como consecuencia la masa cruda del producto. La

masa cruda tiene propiedades de adherencia, moldeabilidad, adhesibidad y
retencin de agua.
Durante el proceso de coccin las protenas se coagulan cuando el producto

pasa por la temperatura de 58C y el resto de componentes del producto son
estabilizados
conjuntamente con
las protenas, dando al producto la
apariencia final especialmente en lo relativo a la textura que es firme y elstica

con resistencia al corte, siempre que se haya utilizado materias primas de muy
buena calidad.
El producto estabilizado por el proceso de coccin, a
do lo que se
consigue es transformar el agua de composicin del Queque de pescado que

es mas o menos 65 % en pequeos y microscpicos cristales de hielo, aspecto
que permite separar el agua de los componentes slidos y como consecuencia
22
de ello producir una estabilidad bioqumica y continuar con dicha estabilidad

durante todo el periodo de almacenamiento al estado congelado.
Si hubiera modificaciones en la temperatura de almacenamiento del producto

congelado, es probable que afecte a los cristales de hielo, producindose un
problema tcnico que se denomina quemadura por almacenamiento al estado
congelado, que configura un cuadro de prdida de calidad del producto con la
consecuente modificacin del color, olor y sabor.
3.4.9.-
MODIFICACIN O ALTERACIN DE LAS PROPIEDADES DE

LOS ACIDOS GRAS OS DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL
ES TADO CONGELADO.
Los cidos grasos de la anchoveta son poliinsaturados, pero al realizarse el

proceso de la Emulsin y posterior coccin se estabilizan, sin embargo el
producto Queque de pescado lleva adems manteca de cerdo en su
composicin que ya ha sido estabilizado y durante el
so de cuterizacin
contribuyen a formar la emulsin, que viene a ser luego la masa cruda del
producto.
Durante la etapa de la coccin del producto Queque de pescado, se logra

estabilizar a los componentes del producto entre ello los cidos grasos y
durante la etapa de congelacin y almacenamiento al e
congelado se
posibilita separar el agua de composicin del producto de los componentes

slidos, evitando de esa forma que el agua reaccione con los cidos grasos y
como consecuencia se evita la formacin de compuestos
ndarios que
deteriorarn al producto por oxidacin y enrranciamiento, Se ha comprobado

que manteniendo el producto almacenado a la temperatura de -20 C en el
periodo de Investigacin por 60 das , no se ha visual
reacciones de los
cidos grasos.
23
3.4.10.-MODIFICACIN O ALTERACIN DE LOS GLCIDOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO AL ES TADO CONGELADO.
El producto queque de pescado, tienen glcidos en su composicin como son :

Cebolla, ajos, pimienta, cominos y Quinua. Estos componentes ayudan a dar
las caractersticas de sabor, olor y color, as como textura del producto y
durante la coccin se estabilizan. Como el trabajo de Investigacin est dirigido
a utilizar quinua cocida para enriquecer las propiedades nutritivas del producto
Queque de pescado, durante el desarrollo de las prueba experimentales
se
ha obtenido como resultado que adicionando 12.2 % de quinua cocida se

obtienen an un producto con caractersticas tcnicas
adecuadas. Y el
producto con dicha formulacin no ha tenido o no se
izado alteracin o
modificacin de los glcidos durante el almacenamiento al estado congelado.
3.5.- VIDA TIL DEL P RODUCTO.

El producto Queque de pescado, elaborado con carne de
y quinua
como ingredientes principales, sus componentes son estabilizados durante la

coccin, adems que luego de la coccin
el producto
s muestra las
caractersticas seoriales y fsico qumicas.

Como se ha mencionado, con la finalidad de alargar la vida til del producto,
se ha optado por congelarlo a la temperatura de -20 C y almacenarlo a la
misma temperatura hasta la fecha de su consumo o distribucin. Y bajo esas
condiciones es posible lograr una vida til no inferior a dos aos.
24
IV.- MATERIALES Y METODOS.
4.1.- MATERIALES .
Para elaborar el producto Queque de pescado, se requiere los materiales que a
continuacin se dan a conocer.
4.1.1.- MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIN DEL

PRODUCTO.
-
Caldera de 30 VHP
Cocinador esttico de 250 Kilos de capacidad
Cutter de 25 Kg. de capacidad
Mesas de trabajo de acero inoxidable de 2.40 x 1.20
Balanzas de 0 a 10 Kg. Y de 0 a 1000 gr.
Moldeadoras para hamburguesas
Embutidor para jamonada
Cajas de PVC
Ollas de aluminio de 20 Lts. De capacidad.
Cocina a gas
Cuchillos
Paleta de madera
Canastillas de coccin para hamburguesas y otros
Tableros de PVC
Selladora de bolsas
Papel manteca para evitar que se peguen las hamburguesas en la

canastillas
Papel poligrasa para pesar y moldear
25
4.1.3.- INS TRUMENTOS DE CONTROL A UTILIZARS E

-
Termmetros digital
pHmetro digital
4.1.4.- UBICACIN DE LA INS TALACIN.

El trabajo de Investigacin de elaboracin del producto Fish cake o queque de
pescado enriquecido con quinua cocida, se ha desarrollado en el Laboratorio
de Procesos
Pesqueros de FIPA, ubicados en la Av. Gamarra Nro. 720
Chucuito callao.
4.2.- METODOS .
Se considera como el mtodo del trabajo de la investigacin para elaborar el
producto Fish cake o Queque de pescado, al Flujo de procesos y que se da a
conocer a continuacin.
26
4.2.1.- FLUJO DE PROCES OS DE ELABORACIN DEL PRODUCTO.
MATERIA PRIMA FRESCA REFRIGERADA

ESCAMADO Y LAVADO CON SOLUCION SALINA
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO CON SOLUCION SALINA FRIA
OREADO
MEZCLADO CON LA SAL Y LOS INGREDIENTES
EN EL CUTTER
FORMACION DE LA EMULSION
MOLDEADO-------- EMBUTIDO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMBOLSADO Y SELLADO
CONGELADO
ALMACENAMIENTO AL ESTADO CONGELADO
DISTRIBUCION
27
4.2.2.- DES CRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCES O

ELABORACIN DEL PRODUCTO.
DE
MATERIA PRIMA FRES CA REFRIGERADA.

Debido a la escases de materias primas para el consumo humano directo en
los mercados mayoristas de Lima, para elaborar el producto Queque de
pescado se seleccion a la especie anchoveta, ya que
otros se poda
obtener materia prima preservada en cremolada que le asegura un buen nivel

o grado de calidad.
ES CAMADO Y LAVADO CON S OLUCION S ALINA.

La especie anchoveta posee escamas cicloideas, las que son necesarias
eliminarlas para no daar la apariencia del producto terminado, de all que el
escamado se realiza utilizando un cuchillo y frotando suavemente para evitar
aplastar al msculo, debido a su extrema delicadeza. El escamado tambin se
puede realizar utilizando una malla de pescar y luego
escamado la materia
prima es lavada con solucin salina fra de baja concentracin.
DES CABEZADO EVIS CERADO.

En nuestro medio la operacin se realiza en forma manual y consiste en
realizar un corte detrs del oprculo con lo cual se e mina la cabeza y por
arrastre se elimina el contenido visceral. Durante el periodo de liminacin de
la cabeza y vsceras el pescado debe permanecer e un depsito que contenga
agua fra para evitar su deterioro.
LAVADO CON S OLUCION S ALINA.

La especie anchoveta
es una de las especies que contiene adems de
abundante sangre , una gran cantidad de contenido visceral, por lo que es

recomendable se lave con solucin salina de baja concentracin ( 1 % ) para
ayudar a eliminar la sangre, hemoglobina y restos de contenido visceral que
generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.
28
OREADO.
Luego del lavado a la materia prima se le debe de colo
en canastillas
cribadas con la finalidad de eliminar los residuales del agua de lavado y la

operacin demanda un periodo de mas o menos 10 minutos.
PES ADO DE ACUERDO A FORMULACION

Una vez que la materia prima ha sido oreada, es pesada de acuerdo a la
formulacin de elaboracin del producto y para ello se utiliza bolsas de PVC de
color blanco.
MEZCLADO CON S AL Y LOS INGREDIENTES

Esta operacin se divide en dos etapas, en la primera se mezcla el pescado
con la sal y los condimentos y se acciona el cutter con la finalidad de lograr la
difusividad de la protena del pescado, es decir transformar el estado de la
protena natural coloidal al estado sol mediante el batido en el cutter. En
segunda etapa se agrega los insumos y se mezcla con e pescado batindolo
en el cutter por el periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue formar la masa
cruda del producto.
FORMACION DE LA EMULS ION.

En la prctica en la segunda etapa del cuterizado se forma la emulsin o masa
cruda del producto que tiene caractersticas tcnicas como son: Adhesibidad,
moldeabilidad, retencin de agua ,etc.
MOLDEADO.
Una ves formado la masa cruda del producto, este debe ser moldeado en el
tiempo menor posible con la finalidad de evitar la desnaturalizacin de las
protenas que generalmente empiezan a degradarse a la temperatura de 10 C
Para nuestro caso el moldeado se ha dado para dos tipos de presentacin
Presentacin tipo hamburguesa (Forma circular de 10 Cm. De dimetro y 4 mm
de espesor).
29
Presentacin tipo jamonada (embutido en mangas de 2.5 Kg. de peso y de 10 a

12 cm. de dimetro)
TRATAMIENTO TERMICO.
Producto presentacin tipo hamburguesa (103 C Por 20 minutos efectivos)
Producto presentacin tipo Jamonada (Coccin en agua a 95 a 100 C por 90
minutos de tiempo.
ENFRIADO.
Ambas presentaciones del producto deben ser enfriadas
ambiente
temperatura
ya sea para ser evaluadas sensorialmente o para dar inicio al
proceso de congelacin.
EMBOLS ADO Y S ELLADO.

El producto
moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere ser
embolsado y sellado, para lo cual se utiliza bolsas de polipropileno de doble

densidad y en cada bolsa se introduce 06 unidades del producto que hacen un
peso aproximado de 500 gr.
CONGELADO.
El
producto para ser congelado debe ser colocado en bandejas de fierro
enlozado y se congelar en el periodo de 24 horas hasta la temperatura de

20 C, luego de lo cual
se inicia el periodo de almacenamiento al estado
congelado.
ALMACENAMIENTO AL ES TADO CONGELADO.

Los productos congelados son codificados con la finalidad de identificarlos y as
realizar el trabajo de evaluacin correspondiente durante
el periodo que sea
necesario.
30
4.2.3.- PRUBAS EXPERIMENTALES .

Para poder desarrollar las pruebas experimentales de e
in del producto
Queque de pescado, en primer lugar se ha tenido que identificar la formulacin

General que los Especialistas de EPSEP, crearon en la dcada del 70 del siglo
pasado y a partir de ella definir las formulaciones a utilizar para caca prueba
experimental que para el caso del trabajo de investigacin tengan valor tcnico.
4.2.3.1-
FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO.
Teniendo como base la formulacin general creada por los Tcnicos de la

Empresa EPSEP en la dcada del 70 del siglo pasado, se ha estructurado 10
formulaciones con la variacin del contenido porcentua
pescado y la quinua
principalmente, formulaciones que se utilizaran para efectos de realizar las

pruebas experimentales correspondientes del producto Queque de pescado
enriquecido con quinua cocida.
Las formulaciones
del producto, tal como se pueden apreciar responden a
utilizar una mayor cantidad de carne del pescado, disminuyendo el uso de la

quinua cocida hasta trminos donde ya no sea posible obtener un producto
que rena las caractersticas tcnicas del sistema de evaluacin que se est
proponiendo para el presente trabajo de Investigacin.
CUADRO N 05
FORMULACIONES UTILIZADAS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS
EXPERIMENTALES DE ELABORACION DEL PRODUCTO FIS H CAKE O
QUEQUE DE PES CADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Comp. P ro ducto
FG
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
P escado
62 ,50
60 ,00
61,0 0
62,00
63 ,0 0
6 4,00
65,0 0
66,00
67,00
68,00
6 9,00
M anteca de cerdo
7,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5 ,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5 ,00
Agua fra o hielo
10 ,00
10 ,00
10,0 0
10,00
10 ,0 0
1 0,00
10,0 0
10,00
10,00
10,00
1 0,00
Sal
1,80
1,80
1,80
1,80
1,80
1 ,80
1,80
1,80
1,80
1,80
1 ,80
Cebo lla
2,00
3,00
4,00
4,00
4,00
4 ,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4 ,00
Ajo s licuados
0,50
0,50
0,50
0,50
0,50
0 ,50
0,50
0,50
0,50
0,50
0 ,50
P imienta molida
0,10
0,40
0,50
0,60
0,70
0 ,80
0,90
1,00
1,00
1,00
1 ,00
Cominos molidos
Glutamato
monosdico
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0 ,40
0,30
0,20
0,20
0 ,20
0 ,20
0,10
0,20
0,30
0,30
0,30
0 ,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0 ,30
Quinua cocida
15 ,90
18 ,90
16,6 0
15,40
14 ,2 0
1 3,20
12,2 0
11,20
10,20
9,20
8 ,20
100,00
100 ,00
100,00
100,00
100,00
1 00 ,00
100,00
100 ,00
100,00
100,00
1 00,00
Fuente: Elaboracin propia.
31
4.2.3.2.- CONTROLES A REALIZAR EN LA MARCHA DEL PROCES O DE

ELABORACIN DEL PRODUCTO, DURANTE EL DES ARROLLO
DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES .
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

Teniendo en cuenta que se est trabajando con una materia prima que es
altamente inestable al contacto con el medio ambiente, es muy importante la
seleccin de la calidad de la materia prima, ya que de ello va a depender la
calidad no solamente sensorial si no tambin fsico qumico y bioqumico del
producto, adems de las caractersticas generales.
La experiencia nos ha dado los indicadores de la cali

utilizar, y en este caso se requiere que la anchoveta
de la materia prima a
un grado de calidad
de 10 a 9 en la escala de 10 a 0 y es mas, dicha materia prima debe de

manipularse y almacenarse a temperaturas cercanas a cero Grados
centgrados, para evitar la rpida conversin del aminocido Histidina en
histamina por presencia en el trato intestinal de ba
que favorecen la
descarboxilacin.
CALIDAD DE LOS INS UMOS Y CONDIMENTOS .

Para favorecer la obtencin de productos de buena calidad, es importante la
seleccin y adquisicin de los insumos y condimentos en los lugares con mayor
sanidad y esa ha sido la prctica realizada en el desarrollo del trabajo de
Investigacin.
CONTROLES DURANTE LAS OPERACIONES DE HABILITACION DE LAS

MATERIAS PRIMAS , INS UMOS Y PROCES O DE ELABORACION.
Como se ha mencionado la especie anchoveta debido a los componentes
fsico y qumicos que tienen es muy inestable al contacto con el medio
ambiente y /o temperaturas superiores a la del agua marina, de all que esta
especie para ser destinada al consumo humano directo, uego de la actividad
de pesca debe ser
colocada en contacto con hielo o agua enfriada

32
mecnicamente con la finalidad de bajar su temperatura hasta los niveles de

congelacin del agua y a esa temperatura trabajarla para eliminar las escamas,
cabeza y contenido visceral ., as mismo las operaciones de lavado debe
hacerse con soluciones salinas de baja concentracin y fras, aspecto tcnico
que evita la accin de las reacciones de hidrlisis
a y la oxidacin de
los cidos grasos.
En cuanto se refiere a los insumos al habilitar la cebolla y ajos, se debe hacer

utilizando los materiales que se encuentren debidamente sonetizados para
evitar su contaminacin. La quinua debe ser seleccionada, es decir se debe de
eliminar la paja y pequeas piedras que generalmente acompaan al producto
por y debido a la forma de cmo son cosechadas y desprendidas del tallo. Para
eliminar ciertos componentes
como polvo y contaminantes microbianos, la
quinua debe ser lavada antes de su hidratacin por 24 horas
y tambin
despus de su hidratacin.
Durante el pesado de las materias primas, insumos y condimentos, se debe de

utilizar bolsas de PVC, para evitar su recontaminacin durante el proceso. Es
necesario entender que con la finalidad de propiciar l
difusividad
de las
protenas del pescado, lo primero que se realiza es mezclar el pescado con la

sal y batirlo en el cutter durante unos tres minutos con lo cual se logra la
transformacin de las protenas desde su estado natural coloidal hasta su
estado sol y despus se agrega los insumos y condimentos para formar la
masa cruda del producto, todo esto
se debe de hacer a temperaturas
inferiores a 8 C y as se evita la desnaturalizacin de las protenas y cidos

grasos. Tambin debemos de controlar que las operaciones de moldeado y
embutido se hagan en los tiempos mas cortos, ya que todo eso influye en la
calidad del producto final.
El producto terminado a pesar de estar estabilizado de las reacciones naturales

de sus componentes, pueden contaminarse durante el enfriado y manipulacin,
por lo que tambin deben de ser sometidos a buenas pr cas de manufactura.
33
CONTROL DEL pH.

Es muy importante mantener un pH de la materia prima en los lmites de 6.2.a
6.6 durante la operacin de cuterizado, puesto ello favorece la difusividad de
las protenas, es decir su transformacin del estado coloidal al estado sol. pHs
menores a lo indicado dan origen al proceso hidrolt
enzimtico de las
protenas, con la consiguiente desnaturalizacin y desdoblamiento de las

protenas en aminocidos especialmente libres
que son
los ndices
de
deterioro del pescado.
EVALUACION S ENS ORIAL.

Es el mtodo seleccionado para evaluar la calidad del producto Fish cake o
queque de pescado enriquecido
proporciona
en forma rpida
con quinua cocida, tcnica que nos
y conveniente
las caractersticas tcnicas
principales del producto.
La Evaluacin sensorial del producto motivo de la Investigacin aplicada, se ha

realizado con la participacin de estudiantes y Docentes de las Asignaturas de
Procesos de productos Pesqueros en los ciclos Acadmicos 2,009 B, 2,010 A y
B.
Mediante la Evaluacin Sensorial calificamos en primer lugar su apariencia

general, color, olor, sabor y la textura es decir calificamos con la textura la
resistencia del producto a la mordedura, obtenindose
la informacin de la
resistencia o elasticidad del producto, de acuerdo a la tabla de calificacin que

se da a conocer a continuacin
34
CUADRO N 06
TABLA DE CALIFICACION DEL PRODUCTO MEDIANTE LA EVALUACION
S ENS ORIAL.
PUNTAJE
10
09
08
07
06
05
04
03
02
4 Frgil
GRADO DE DUREZA
OBSERVACIONES
Extremadamente fuerte
Muy fuerte
Fuerte
Ligeramente Fuerte
Normal
( 5,6 Es recomendable )
Ligeramente dbil
Dbil
Muy Dbil
Extremadamente dbil
FUENTE: Elaboracin propia.
En la prctica, un producto Queque de pescado de calidad,
es aquel
producto que adems de tener una buena presentacin general, debe de

tener color agradable, olor y sabor caractersticos de los productos pastas a
base de carne de pescado y por su puesto textura suave y firme a la
masticacin.
4.2.3.3.- ELABORACIN EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO (A--- N ).
PRIMERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F1 )
La primera prueba experimental ( F1 ) de elaboracin de producto Queque
de pescado, se ha elaborado de acuerdo a los lineamientos dados a
conocer es decir utilizando la especie anchoveta sin cabeza y sin vsceras
en una cantidad porcentual de 60 y 18.90 % de quinua cocida., as como
se han realizad todos los controles que se mencionan en el punto ( 4.2.3.2 ).
Los controles realizados especialmente durante la etapa de cuterizacin
es decir para obtener la masa cruda del producto, fue que en el batido se
trabaj con temperaturas por debajo de 6 C obtenindose una masa
suave, adhesiva y moldeable. El color de la masa fue clara con tendencia al
crema oscuro, es decir se pudo enmascarar el color de la carne de
anchoveta con la quinua.
35
Luego del moldeado y cocido las caractersticas sensoriales del producto

fueron las siguientes:
CUADRO N 07
EVALUACION S ENS ORIAL DEL PRODUCTO FIS H CAKE O QUEQUE
DE PES CADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA ( F1)
Parmetros de Evaluacin
PANELISTAS
01 02 03 04 05 06 07 08 09
0
Presentacin General
MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB
----------------------------------------------------------------------------------------------------Color
N
N N N N N N N N
N
------------------------------------------------------------------------------------------------ -Olor
MA MA MA MA MA MA MA MA MA MA
Sabor
Textura
F
F
F
F
E F
F
F
F
F
FUENTE : Elaboracin propia
Es necesario mencionar
que la cantidad de producto elaborado en la
primera prueba experimental fue de 25.00 Kg.

producto fue del tipo hamburguesa, cocindose
Y la presentacin del
en vapor saturado por 20
minutos a 103 C Parte del producto fue congelado y almacenado a la

temperatura de congelacin por un periodo de 30 das,
despus del
cual se realiz otra evaluacin y cuyos resultados son los siguientes:
Presentacin General
Bueno
Color
Crema oscuro
Olor
Agradable caracterstico
Sabor
Agradable
Textura
Firme
Como se podr observar la evaluacin realizada al producto congelado y

fritado por 3 minutos a la temperatura de 130 C tiene resultados casi
similares al producto recientemente elaborado. Indudablemente lo que se
esta buscando con la investigacin es utilizar una mayor cantidad de carne
de pescado y una menor cantidad de quinua cocida y hasta que se obtenga
36
un producto que guarde similitud a las caractersticas del producto con

mayor cantidad de quinua.
S EGUNDA Y TERCERA PRUEBA EXPERIMENTAL ( F2 Y F3)

Las formulaciones utilizadas para realizar la Segunda y Tercera Prueba
experimental del producto Queque de pescado, ha sido
lizando 61 y 62
% de carne de pescado y 16.60 y 15.40 de quinua cocida, el resto de

ingredientes se encuentran en la cantidad que se indica en las
formulaciones (punto 4.2.3.1),
Cada prueba experimental fue de 25 Kg que es el equivalente a la
capacidad de la batea del cutter de nuestro laboratorio. El proceso se ha
realizado como se indica
en el punto (4.2.1), as como los controles
durante le proceso de la adquisicin de las materias primas e insumos ,

hasta la obtencin del producto terminado.
Luego de obtener el producto terminado se ha realizado la evaluacin
sensorial de cada uno de los productos experimentales., as como se ha
separado 02 kg. De cada producto experimental para ser congelados y
almacenados a la temperatura de congelacin para ser
despus
de los 30 das
Los resultados de la evaluacin sensorial de los productos de las Pruebas
experimentales F2 y F3, se dan a conocer a continuacin:
CUADRO N 08
DE PES CADO ENRIQUECIDO CON QUNUA COCIDA( Formulac in F2 ).
Parmetros de evaluacin
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
Textura
PANELISTAS
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
N
N N
N N N N N N
N
F
F
F
F
F F
F
F
F
F
FUENTE: Elaboracin propia
37
Es necesario mencionar que la letra ( F ) , que lo estamos utilizando para

indicar la calidad
desde el punto de vista de la textura del producto,
numeralmente corresponde
calificacin
a (6 ), de acuerdo a nuestra tabla de
indicada en el punto ( 4.2.3.2 ).
CUADRO N 09
DE PES CADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F3).
Parmetros de Evaluaci n
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
Textura
PANELISTAS
01 02 03 04 05 06 07 08
MB MB MB MB B MB B MB
N
N
N N N N N N
A MA A MA A MA MA MA
MA A MA MA MA A MA MA
F
F F
F
F F F
F
09 10
B MB
N N
MA MA
A A
F
F
FUENTE: Elaboracin propia
El producto de la Formulacin F2, como indica la evaluacin sensorial,

rene las caractersticas
sin embargo el producto
tcnicas de un producto de muy buena calidad.,

de la Formulacin F3, en el parmetro de
presentacin general 07 panelistas lo califican de MB y 03 panelistas de

producto bueno, en el parmetro de olor 03 panelistas
califican de
agradable y 07 panelistas de MA., en el parmetro de
tambin 03
panelistas lo califican de ( A ) y 07 panelistas con sabor ( MA) y en cuanto

a la textura es calificado por todos los panelistas con la expresin ( F ).
Como se haba mencionado 02 kg. de cada prueba experimental fueron

congeladas y almacenadas a la temperatura de congelaci
y despus de
30 das se les prctico la evaluacin sensorial correspondiente y los

resultados son los que se indican:
38
CUADRO N 10
EVALUACION S ENS ORIAL DE LAS MUES TRAS DE FIS H CAKE O
QUEQUE DE PES CADO ENQIQUECIDAS CON QUNUA COCIDA,
ALMACENADAS A LA TEMPERATURA DE 20 C POR 30 DIAS
PARAMETROS DE EVALUACION
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
Textura
PRUEBAS EXPERIMENTALES
F2
F3
MB
MB
N
N
A
A
MA
MA
F
F
FUENTE: Elaboracin Propia
Como se podr observar, si bien no todos los parmetros de evaluacin

sensorial han sido calificados con la
expresin (MB )., sin embargo el
producto rene condiciones de calidad por que el color es normal, el olor es

agradable, el sabor muy agradable y la textura firme., aspecto mas que
suficiente para indicar que las pruebas experimentales F2 y F3 Congeladas
y almacenadas al estado de congelacin , cumplen con
criterio tcnico
planteado, de elaborar un producto que satisfaga los requerimientos de

los consumidores.
CUARTA, QUINTA, SEXTA Y SETIMA PRUEBA EXPERIMENTAL DE

ELABORACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Para realizar las pruebas experimentales Nro. F4.F5,F6 y F7, se ha utilizado
63,64,65 y 66% de carne de pescado ( anchoveta) y 14.2, 13.2, 12.2 y 11.2
% de Quinua cocida, los otros ingredientes utilizados se indican sus
cantidades porcentuales en el punto ( 4.2.3.1).
Para realizar estas pruebas experimentales se ha util
el 50 % de la
capacidad de la batea del Cutter., es decir se ha elaborado 12.5 kg. De

producto de cada prueba experimental. Se ha realizado os controles
correspondientes en lo referente a la calidad de la materia prima, insumos y
39
los parmetros de trabajo
en cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
El producto de cada prueba experimental se ha presentado bajo la forma

de hamburguesas y bajo la forma de jamonada (embutido) y los parmetros
de coccin de cada presentacin son los siguientes:
Queque de pescado con forma de hamburguesa: Coccin a vapor 103 C
por 20 minutos efectivos.
Queque de pescado embutido tipo Jamonada
: coccin con agua de 95 a
100 G.C por un periodo de 90 minutos efectivos.
La evaluacin sensorial realizada a cada producto es la que a continuacin

se muestra:
CUADRO N 11
DE PES CADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (Formulac in F4 ).
PANELISTAS
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
N N N
N N N N
N N
N
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
Textura
FUENTE: Elaboracin Propia
CUADRO N 12
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
Textura
01
MB
N
A
MA
F
PANELISTAS
02 03 04 05 06 07 08 09 10
MB MB MB B MB B MB B MB
N N N
N N
N N
N N
MA A MA A MA MA MA MA MA
A MA MA MA A MA MA A
A
F F
F
F
F
F
F
F
F
FUENTE : Elaboracin Propia.
40
CUADRO N 13
Parmetros de evaluacin
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
01
MB
N
MA
MA
Textura
02
MB
N
MA
MA
03
MB
N
MA
MA
ISTAS
04 05 06 07 08 09 10
MB MB MB MB MB MB MB
N N
N N N
N
N
MA MA MA MA MA MA MA
MA MA MA MA MA MA MA
F
CUADRO N 14
Presentacin General
Color
Olor
Sabor
Textura
PANELISTAS
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
N N N
N N N
N
N
N
N
AB AB AB
B AB AB AB F
AB AB
En la Prueba experimental F7, los resultados de la evaluacin sensorial

correspondiente al parmetro Textura, nos muestra que de los 10 panelistas
09 detectan Textura (ALGO BLANDA ) y 02 panelista detecta textura Firme,
aspecto que nos da un indicador que el producto elaborado con 66 % de
carne de anchoveta y 11.2 % de Quinua cocida , hace que la textura del
producto se presente algo blanda como si la materia prima no hubiese
tenido buena calidad. El comentario de los panelistas
que las
formulaciones F4, F5 y F6, en sus caractersticas sensoriales tienen mucha

similitud., sin embargo la formulacin F6 tiene otras ventajas comparativas
con relacin a las Formulaciones F4 y F5., es decir gusta mas.
41
Como se observar,
los
resultados de las evaluaciones
son muy
favorables a las Formulaciones hasta F6, por cuanto e parmetro textura

se presenta firme, que es una evaluacin de rigor para productos pastas y
embutidos donde se utiliza pescado como materia prima.
Como se ha mencionado se ha dejado muestras de cada producto para

ser congelados y mantenerlos en dicho estado por el periodo de 30 das y
luego realizar las evaluaciones correspondientes y as determinar si es que
algunos de los componentes del producto ha sufrido alg
tipo de deterioro
fsico, fsico Qumico y/ bioqumico .
EVALUACION DEL PRODUCTO FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO

ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, CONGELADO Y ALMACENADO
AL ESTADO CONGELADO POR 30 y 60 DIAS.
Para efectos del trabajo de investigacin

calidad sensorial
solamente se ha evaluado la
de la Prueba Experimental F6, por cuanto es la que
tcnicamente es mas representativa
que las pruebas F4 y F5 y los
resultados son los siguientes y el producto es el que se presenta bajo la

forma de hamburguesa.
CUADRO N 15
EVALUACION S ENS ORIAL DEL QUEQUE DE PES CADO
FORMULACION F6, ALMACENADA A LA TEMPERATURA DE
Cong e lac i n POR 30 DIAS
Presentacin general
Color
Olor
Sabor
Textura
01 02
MB MB
N
N
A
A
A
A
F
F
PANELISTAS
03 04 05 06
MB MB MB MB
N
N
N
N
A
A
A
A
A
A
A
A
F
F
F
F
07
MB
N
A
A
F
08
MB
N
A
A
F
09 10
MB MB
N
N
A
A
A
A
F
A
42
CUADRO N 16
EVALUACION S ENS ORIAL DEL PRODUCTO QUEQUE DE PES CADO
PRUEBA EXPERIMENTAL F6, ALMACENADO A LA TEMPERATURA DE
CONGELACION POR EL PERIODO DE 60 DIAS . PRODUCTO TIPO
HAMBURGUES A.
PANELISTAS
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
Presentacin General
B
B
B
B
MB B
MB MB B B
Color
N
N
N
N
N
N
N
N N N
Olor
A
A
A
A
A
A
A
A A A
Sabor
Textura
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
FUENTE: Elaboracin Propia.
Es necesario mencionar que el producto Queque de pescado, ha estado

congelado bajo la forma de un hamburguesa y tambin embutida como
una jamonada, que luego fuera cortada en redondelas
Hamburguesa,
antes de ser sometida al proceso de evaluacin. Al realizar la evaluacin del

producto congelado
no se ha encontrado signos de que haya habido
deterioro proteico y de los cidos grasos de la compo cin del producto.,

ello nos da una indicacin que las protenas del pescado, la manteca
adicionada y cidos grasos de la materia prima
han emulsionado
convenientemente, compuestos que han sido protegidos por la humedad

del producto, evitando las reacciones de deterioro.
El comentario de los panelistas, es que el producto
congelado y
almacenado por 30 y 60 das de la Formulacin F6, es sus caractersticas

sensoriales despus de 30 y 60 das tienen mucha sim ud al producto
que fuera elaborado y evaluado en el mes de Diciembre
2,010, en
ambas presentaciones.
Como se podr observar los resultados de las evaluaciones

favorables, especialmente
son muy
hasta la prueba experimental F6, hasta donde
se utiliza un 12.20 % de quinua cocida, de all que se considera a dicho

porcentaje como la mas importante variable
objeto del trabajo de
Investigacin.
43
V.- RESULTADOS.
5.1.- DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR

La materia prima elegida para realizar el trabajo de Investigacin
De elaboracin de de Fish cake o queque de pescado enriquecido Con
quinua cocida, es la
anchoveta
desprovista de escam
cabeza y
contenido visceral, materia prima que es de naturaleza pelgica, con un 25 a

30 % de msculo oscuro., pero sin embargo es la princi
nuestro mar territorial
especie de
y actualmente no tienen precio elevado en los
mercados especialmente Mayoristas.
La carne de Anchoveta, en este caso con piel y espinas , tienen un color

oscuro
muy pronunciado., pero sin embargo con el lav
que se realiza
utilizando una solucin salina de baja concentracin se elimina una parte de

dicha coloracin que est representada por la sangre y la hemoglobina
adems del msculo oscuro. Con el lavado tambin se elimina una parte de
las protenas sarcoplasmticas que son generalmente las incidentes para
que la materia prima se deteriore con mayor facilidad. En todo caso luego
del lavado obtenemos una materia prima de un color menos oscuro, olor
menos intenso y textura firme., aspectos de mucha tras
cia tcnica
para lograr elaborar productos de buena calidad.
5.1.1.- DE LA CALIDAD Y FRES CURA DE LA MATERIA.

Es muy importante saber que las carnes de las especies pesqueras se
encuentran clasificadas
entre las que tienden a deteriorarse con mayor
facilidad y la anchoveta debido a su
specm y composicin fsico qumica
tienen en su estructura muscular componentes que son muy reactivos a

factores como la temperatura, presin, irradiacin, etc. es por ello que la
tecnologa de utilizacin de la especie anchoveta a cualquier tipo de
producto alimenticio incluido ahora harina de pescado, involucra buenas
44
prcticas de manufactura
desde la pesca y hasta que el producto sea
entregado al consumidor final.
As la calidad de la materia prima est directamente relacionada con la

frescura y esto quiere decir que a la anchoveta se le debe de manipular
con uso del fro desde el momento mismo que es llevado a la cubierta de
la embarcacin y mantenerlo a temperaturas cercanas a
de congelacin
del agua hasta el momento de su procesamiento.
Las materias primas (anchoveta) utilizada para realizar las
pruebas
experimentales de elaboracin de Queque de pescado, han sido adquiridas

teniendo en consideracin los criterios de calidad que estamos refiriendo.
5.1.2. DE LOS RENDIMIENTOS PORCENTUALES DE LA MATERIA

PRIMA A UTILIZAR
La Talla comercial de la especie anchoveta se encuentra entre 14 y 17 cm.,
sin embargo en los ltimos aos se estn extrayendo
specmenes con
menos de 14 cm.., dndonos una indicacin de que por un lado no se est

dejando al recurso que tuviera una reproduccin normal afectando a la
biomasa del recurso del siguiente ao y por otro lado utilizar especmenes
de menores tallas
significa tener menores rendimiento
cuando se trata de utilizar a la especie para el consu
especialmente
humano directo.
Para nuestro caso, el uso de anchoveta escamada, descabezada y

eviscerada, nos permite lograr un rendimiento de la materia prima de un 70
%, aspecto que logra disminuir significativamente los
stos de produccin
del producto Queque de pescado, sin embargo cuanto mas pequeo sea el
espcimen a utilizar el rendimiento y la calidad se vern afectados.
45
5.1.3.- DE LA VARIEDAD DE QUINUA A UTILIZAR

En cuento se refiere a las variedades de Quinua que se comercializan en
Lima como granos secos, se encuentran las variedades
se cultivan en
el Dpto. de Junn, Hunuco y Cerro de Pasco, y nos estamos refiriendo a

las variedades Blanca ( Junn ), Dulce Blanca ( Junn ) y Dulce Rosada
(Junn ), de las cuales se ha utilizado para el trabajo de investigacin la
variedad Dulce Blanca Junn, por encontrarse
mas difundida su
comercializacin.
5.1.4.- DEL RENDIMIENTO DE LA QUINUA.

La quinua es una semi gramnea como lo referimos en el punto (3.3.) que
se cosecha cuando el grano se ha secado en forma natural y luego de
eliminar partes del tallo adheridos a los granos., as como la cscara es
ensacada
y luego comercializada
mayormente en los mercados de la
Sierra y con muy poca frecuencia en los mercados de los Conos de la

capital.
La quinua para ser utilizada como insumo en la elaboracin de Queque de

pescado, en primer lugar es seleccionada , es decir se elimina parte de
impurezas, ramitas, trozos de hojas y piedritas y posteriormente es lavada y
luego del lavado se somete a una hidratacin por un periodo de 24 horas
con la
finalidad de que el grano absorba humedad
en
equivalente
cercano al 100% del peso del grano seco. Despus de la hidratacin el

grano nuevamente es lavado para eliminar
la suciedad y algunos
compuestos hidrosolubles que tienen sabores amargos y
mente el
grano hidratado es cocido por 30 minutos a 100 C En el proceso de

coccin
la quinua hidratado pierde una parte de la hu edad adquirida
durante la hidratacin., sin embargo el rendimiento comprobado del grano

de quinua seca a quinua cocida es de 180 % ., es decir tcnicamente la
modalidad de trabajo realizado justifica el uso de la Quinua, ya que esta en
el mercado ha adquirido precios importantes.
46
5.2.- DE LA TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL PRODUCTO.

Teniendo en cuenta el Flujo de procesos de elaboraci del producto, se
requiere de 15 operaciones para elaborar el producto Queque de pescado
sin considerar las 07 operaciones de habilitacin de la Quinua.
Del total de operaciones que son necesarias para la elaboracin del

producto Queque de pescado, 07 operaciones tienen que ver con dotar al
producto de las caractersticas tcnicas y que tengan algunas propiedades
funcionales
como:
capacidad de retencin de agua, capacidad de
moldearse, capacidad de emulsificar la grasa y finalmente capacidad de

gelificarse para dar la textura del producto.
Como quiera que se est trabajando con una materia pri
contenido de tejido oscuro y abundante protena
con alto
sarcoplasmtica, es
importante que la protena miofibrilar adquiera las caractersticas que son

necesarias para que al darse la difusividad de estas protenas con la sal y
su posterior mezclado con los ingredientes e insumos,
forme la masa
cruda que tenga capacidad de emulsificarse , moldearse y posteriormente

gelificarse formando el nuevo tejido del producto. La
cnologa que se ha
utilizado para elaborar el producto Queque de pescado
y que se da a
conocer en el numeral (4.2.1) con el control de sus parmetros de trabajo,

nos han conducido
a la obtencin de un producto
de caractersticas
tcnicas que satisfacen los requerimientos del panel de degustadores.
5.2.1.- DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO

La Facultad de Ingeniera pesquera y de Alimentos, cuenta con un
Laboratorio de Procesos Pesqueros en su Local de Chucuito - Callao, con
maquinaria y equipo para elaborar una variedad de productos y dentro de
ella se encuentra la lnea de elaboracin de pastas y Embutidos, a la cual
pertenece el producto Fish cake o que de pescado enriquecido con quinua
cocida. Esta lnea est constituida de lo siguiente:
-
Caldera de 30 BHP
Cocinador para 250 kg. Por batch

47
Cutter de 25 kg. De capacidad de batea por batch
Molino de carne de 150 kg/hora
Lavadora de carne con paletas de 10 kg/ bath
Embutidora manual de 8 kg. De tambor por batch
Embutidora automtica de 20 kg/ batch
05 Mesas planas de una capacidad para 08 operarios
Marmita de 129 litros de capacidad
Cmara congeladora de 500 kg. Vertical
40 bandejas de firrro enlozado
Dos balanzas de 0 a 10 kg.
06 Balanzas de 0 a 1,000 gr.
40 Canastillas para la coccin
20 Cjs. De PVC
02 papelas de madera para el Cutter
04 ollas de Aluminio
04 Cocinas a gas propano
01 ahumador con resistencias elctricas
5.2.2.- DE LAS MODIFICACIONES DE LAS CARACTERSTICAS FSICO

QUMICAS, DE LAS MATERIAS PRIMAS DURANTE EL PROCESO.
La elaboracin del producto Fish cake o queque de pescado enriquecido con
quinua cocida, implica la modificacin fsica de la
prima desde su
estado entero a su estado sin cabeza, sin escamas y sin vsceras, se continua
con la modificacin
fsica y qumica al eliminar la sangre, hemoglobina y
protenas sarcoplasmticas y luego la modificacin fsico qumica y bioqumica

al batir la carne del pescado con la sal y permitir la difusividad de las protena
para formar un sol adhesivo y finalmente en esta parte del proceso al agregar
los insumos e ingredientes se posibilita la formacin
la emulsin y que
viene a ser la formacin de la masa cruda del producto con caractersticas y

capacidades tcnicas diferentes a los de la materia prima e insumos.
Todo lo indicado se realiza
con un control de parmetros especialmente
referidos a la temperatura para evitar la desnaturalizacin de las protenas.

48
Luego de obtenido la masa cruda se moldea y luego se estabiliza por coccin y

en esta etapa se realiza la ltima modificacin de las caractersticas f co
qumicas de las materias primas, esta vez
mediante la coagulacin de la
protena y la formacin del nuevo tejido del producto, es decir obteniendo el

producto
terminado
que tienen
independientemente de las otras
textura
firme y resistencia al corte,
caractersticas del producto como son :
Color, olor y sabor.

5.3.- DEL PRODUCTO TERMINADO
El producto Fish
cake o Queque de pescado enriquecido con quinua
cocida, elaborados utilizando como materia prima la carne de anchoveta

desprovista de escamas, cabeza y vsceras y utilizando los insumos que se
dan a conocer en las formulaciones y den dichas proporciones y luego del
tratamiento trmico de estabilizacin ., es un producto formulado para ser
dirigido al consumo humano directo y muy especialmente por su contenido
nutricional
para
los nios, madres gestantes, madres lactantes y
personas de la tercera edad.
El producto terminado bajo las dos
presentaciones (Forma de hamburguesa y forma de jamonada) son cocidos

para estabilizar a sus componentes y luego de ser enfriados para efectos de
alargar su vida til son congelados y almacenados a la temperatura de
congelacin ( - 20 C)
y para ser consumidos se tiene dos opciones
calentarlo en la sartn a una temperatura de 130 C por unos tres minutos

y o calentarlo en el microondas por dos minutos con lo cual adquiere una
temperatura que mejora la jugosidad y sabor del producto.
Estamos convencidos que el producto trabajado en una
cera alternativa,
es decir envasado en latas de hojalata y esterilizado, muy bien puede ser

utilizado para los programas sociales y desayunos escolares.
El producto FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON

QUINUA COCIDA, es un producto con caractersticas propias como : Olor,
color, sabor y textura, parmetros de mucha importanc
para determinar
su calidad mediante el examen sensorial y muy especialmente el parmetro
49
textura, que nos da una indicacin de la calidad de la materia prima y la

calidad del trabajo realizado.
5.3.1.- DE LA COMPOS ICIN FS ICO QUMICA DEL PRODUCTO.

Para poder conocer la composicin fsico Qumica del
to , se ha
utilizado muestras de las pruebas experimentales ( F6 ), ya que es la

prueba experimental que de acuerdo a las evaluaciones sensoriales tiene
o guarda similitud con las pruebas experimentales F1
F5, a pesar de
tener una diferencia porcentual significativa en cuanto se refiere al uso de

la quinua como complemento del producto.
Los resultados del anlisis Fsico Qumicos de las muestras del producto
bajo las dos presentaciones que se ha dado al producto, es la siguiente:
CUADRO N 17
ANALIS IS FIS ICO QUIMICO PROXIMAL, DEL PRODUCTO QUEQUE DE
PES CADO ENRIQUCIDO CON QUINUA COCIDA
COMPONENTES
Humedad del producto cocido
CANTIDAD PORCENTUAL
62%
Protenas
22 %
Ac. Grasos
08 %
Glcidos
06 %
Sales minerales
02 %
FUENTE: Anlisis encargado al ITP
La informacin
100 %
relacionada a la composicin fsico Qumica proximal
producto, se ha encargado su realizacin al Laboratorio de Anlisis Fsico

Qumicos del ITP, y se ha efectuado por accin repetitiva con la finalidad de
tener la seguridad, para consignarlo
en los resultado
del trabajo de
Investigacin
50
5.3.2.- DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

Si se tienen en cuenta
Pesquero
la Norma Sanitaria Nacional para el Sector
D.S. Nro. 040,
cualquier producto alimenticio ya sea
direccionado para el consumo humano directo o indirecto,
debe de ser
sometido a las evaluaciones de calidad para determinar su valor en los

diferentes aspectos como el Sensorial, fsico qumico y microbiolgico.
La evaluacin de la calidad del producto Queque de pescado enriquecido
con quinua cocida, se ha realizado luego de la obtenc
estabilizado y despus de 30 y 60 das
del producto ya
de almacenamiento al estado
congelado, tiempo suficiente para que el producto muestre algunos defectos

que podran perjudicar su calidad y sanidad.
CALIDAD S ENS ORIAL.

La evaluacin
de la calidad sensorial
del producto
QUEQUE DE
PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, se ha realizado a

todas las pruebas experimentales como se ha mostrado
en el desarrollo
del trabajo experimental, sin embargo para efectos del presente trabajo de
Investigacin , solamente vamos a cuantificar la evaluacin sensorial a la
Prueba Experimental Nro. 06., puesto que dicha prueba
ntal
tienen semejanza en los parmetros con las otras pruebas es decir desde
F1 a F5.
51
CUADRO N 18
EVALUACION S ENS ORIAL DEL PRODUCTO FGIS H CAKE O QUEQUE
RECIENTEMENTE ELABORADO.
ATRIBUTO
01
6
6
P. General
Color
02
6
6
03
6
6
PANELISTAS
04 05 06
6
6
6
6
6
6
07
6
6
08
6
6
09 10 MEDIA
6 6
6
6 6
6
Olor
6
6
6
6
6
6
6
6
6 6
6
Sabor
6
6
6
6
6
6 6
6
6
6
6
-----------------------------------------------------------------------------------Textura
6
6
6
6
6 6
6
6
6
6
6
Valor Medio
6
FUENTE : Elaboracin Propia
La evaluacin sensorial que se est mostrando , fue realizada luego de que

el producto fuera estabilizado por el calor y
enfriado hasta 40 C y para
efectos de determinar la bondad del producto en un per
de vida til de
30 y 60 das , tambin se ha realizado pruebas de evaluacin sensorial y los

resultados se observan a continuacin .
CUADRO N 19
EVALUACION DEL PRODUCTO FIS K CAKE O QUEQUE DE PES CADO
ENRIQUECIDO CON QUNUA COCIDA, MANTENIDO A TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO DE CONGELACION 20 C ( Formulac in F6 )
Y POR UN PERIODO DE 30 DIAS .
ATRIBUTOS
P. General
Color
Olor
Sabor
Textura
01
02
03
04
PANELISTAS
05 06 07
08
09
10 MEDIA
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
Valor medio
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
6
6
5
5
6
5.6
FUENTE : Elaboracin Propia
52
CUADRO N 20
DE PES CADO ENRIQUECIDO POR QUNUA COCIDA (Formulac in F6
), ALMACENADO A LA TEMPERATURA DE CONGELACION 20 C
POR UN PERIODO DE 60 DIAS ., PRODUCTO FORMA DE
HAMBIRGUES A.
ATRIBUTOS
PANELISTAS
05 06 07 08
6
5
6
6
6
6
6
6
P. General
Color
01
5
6
02
5
6
03
5
6
04
5
6
09
5
6
10
5
6
MEDIA
5.3
6.0
Olor
5.0
Sabor
6.0
Textura
6.0
Valor Medio
5.66
Las tres evaluaciones sensoriales
realizadas al producto Fish Cake o
Queque de pescado enriquecido con quinua cocida que se muestran, una

recientemente elaborada y dos a los 30 y 60 das de almacenamiento al
estado congelado,
como se podr observar
los valores Medios de
calificacin Sensorial tienen una variacin de 0.4
0.34 con relacin al
valor de calificacin del producto recientemente elaborado., es decir
el
producto recientemente elaborado tienen una mejor cal cacin sensorial

que los productos congelados y almacenados al estado de congelacin.
La calificacin sensorial del producto de la Prueba Experimental ( F6 )

recientemente elaborado, evaluado al finalizar el proceso de produccin
nos muestra una media de ( 6 puntos )., es decir ind
como Muy
Bueno y de textura firme al corte ., sin embargo el mi mo producto luego de

congelado y almacenado por 30 y 60 das al estado congelado, tiende a
disminuir en su calificacin en 0.4 0 0.36 puntos respectivamente., sin
embargo la calificacin general podramos decir que es muy similar a la del
producto recientemente elaborado, dndonos una indicacin
que
los
productos congelados y almacenados a temperatura de congelacin han

53
mantenido el nivel de calidad y de aceptacin de los panelistas, con lo cual

se sustenta la hiptesis planteada sobre el diseo de un producto que
tenga caractersticas tcnicas adecuadas y calidad sensorial y podramos

decir que la formulacin del producto puede entregarse a la Industria para
su desarrollo a escala comercial.
CALIDAD FISISCO QUIMICA .

La calidad fsico qumica de un producto es un indicador muy importante
para determinar la bondad nutricional del mismo y tratndose de un
producto nuevo dirigido al consumo humano directo , este debe mostrar
que si rene
las caractersticas fsico Qumicas
para
favorecer
utilizaci ??
n por los diferentes estratos de la sociedad humana
sentido
los parmetros
su
en ese
de calidad fsico qumica se muestran a
continuacin :
Humedad
: 62 %
Protenas
; 22 %
Ac. Grasos
: 08 %
Glcidos
: 06 %
Sales Minerales : 02 %
Los resultados de los anlisis Fsico Qumicos, nos dan una indicacin que
el producto Queque de pescado enriquecido con quinua cocida, tiene dos
puntos porcentuales mas de protenas que la materia prima principal que
le da origen, la misma
cantidad de cidos grasos
que tienen una
anchoveta fresca., as como la misma cantidad de sales minerales del

pescado fresco., agregndose al producto los glcidos
que aporta
la
quinua., es decir el producto diseado y elaborado experimentalmente

tienen una composicin fsico qumica
balanceada y
utilidad para
la alimentacin y nutricin humana.
54
DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA.
El producto Fish Cake o Queque de pescado enriquecido
n Quinua
cocida, es
donde se
estabilizado por tratamiento trmico de coccin
destruye la carga microbiana de las materias primas e insumos, adems el

producto luego de embolsado es congelado y almacenado a la temperatura
de 20 C, temperatura que acta como agente destructor de
microorganismos mesoflicos y de otras caractersticas., pero para efectos
del
trabajo de Investigacin
encargado
realizar
los
luego de elaborado el producto, se ha
anlisis
microbiolgicos
de
la
muestra
representativa ( Prueba Experimental F6 ) y los resultados son los se

muestran a continuacin:
CUADRO N 21
ANALIS IS BACTERILOGICO DEL PRODUCTO FIS H CAKE O QUEQUE
DE PES CADO ENRRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA.
Tiempo pos Produccin
Nro. Hongos y Levaduras
05 Horas
30 das (congelado )
Nro. Grmenes
Viables al estdo
vegetativo
Muestra 5 gr.
0.025 x 10-2/gr.
0.0003 x 10-2/ gr
60 das (congelado )
0.0001 x 10 -2/gr.
---------------------------
Muestra 5 gramos
0.00018 x 10 2/gr.
0,00002 x 10-2/gr
FUENTE: Anlisis encargado al laboratorio de Microbiologa del ITP
Como se podr observar el producto Queque de pescado presenta una

mnima contaminacin luego de finalizado el proceso de produccin, que
puede ser efecto de la manipulacin para embolsarlo y exposicin al medio
ambiente
para enfriarlo. Los niveles de contaminacin encontrados se
encuentran por debajo de lo que estipula las Normas Sanitarias Peruanas

y del Codex Alimentario Internacional para productos similares.
55
5.4.- DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO

El producto FISH CAKE DE PESCADO O QUEQUE DE PESCADO
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA, ha sido trabajado en las pruebas
experimentales utilizando Anchoveta S/c, S/v y S/e, practicndose un solo
lavado con agua a temperatura de 3 C y con una concentracin salina de 1
%, con la finalidad de
propiciar la mxima
hemoglobina, residuos del trato intestinal
eliminacin de sangre,
donde generalmente se
encuentra alojados los microorganismos propios de las materias primas y

materia orgnica en proceso de descomposicin., as mismo se elimina una
proporcin muy pequea de protenas sarcoplasmticas
generalmente
de acuerdo a la Teora, actan como agentes que evitan o tratan de evitar

de la formacin del nuevo tejido, en este caso del producto Queque de
pescado.
Habindose trabajo en el desarrollo
de
las pruebas experimentales
utilizando Buenas prcticas de Manufactura, es decir

controles
realizando los
necesarios y convenientes en cada una de las operaciones
Unitarias del proceso, el producto resultante de cada una de las pruebas

experimentales y especialmente de la ( F6 ) que es la que ha sido sometida
a los anlisis Fsico qumicos y
microbiolgicos , no
resultado un nivel de contaminacin microbiano se en
ha dado como
por debajo
de los niveles que estipulan nuestras Normas sanitarias., es mas el

producto para ser consumido debe ser calentado por Fritado o mediante
Microondas, en cualquiera de los casos el calor actuar destruyendo dicha
carga microbiana antes de que el producto sea consumido.
Para efectos del trabajo de Investigacin, experimentalmente se ha

trabajado Queque de pescado con la forma de la hamburguesa y embutida
con la forma de la Jamonada, utilizando la misma masa
del producto
y si dicho producto luego de la estabilizacin es almacenado a temperatura

de refrigeracin (0.5 a 1.0 C) el tiempo mximo de vida til ser de 06
das ., el producto congelado bajo las dos formas de presentacin utilizando
56
un buen envase y empaque para el almacenamiento a -20 C, su vida til

sera mayor a 02 aos, solamente para comprobar su resistencia., por otro
lado si se trabajara el producto
colocndolo
dentro
un envase de
hojalata, sellarlo hermticamente y posteriormente esterilizarlo de acuerdo

a los parmetros para destruir a los microorganismos mas resistentes al
calor, la vida til Legal y sanitaria ser de 04 aos, sin embargo desde el
punto de vista comercial cualquier `producto alimenticio est expedito para
su comercializacin, luego de que se hayan hecho las evaluaciones de
calidad respectivas en el caso de los productos que tengan envases
hermticamente sellados y en productos que tengan la presentacin tipo
hamburguesa y/o Jamonada, su disponibilidad comercial es inmediata al
proceso de produccin.
5.4.1.- DE LA ES TABILIDAD DE LOS COMPONENTES DEL PRODUCTO.

En los puntos ( 5.2.2) y ( 5.3.2 ) , se ha mencionado
el producto
Queque de pescado enriquecido con Quinua cocida, lueg de obtenida la

masa cruda
se moldea a las presentaciones que se quiera dar y
posteriormente se estabiliza por calor ya sea a 103 C 20 minutos efectivos

o a 95 a 100 C por 90 minutos cuando el producto se presenta embutido,
esta sta estabilizacin por el calor implica la destruccin de todos los
microorganismos mesoflicos y
termoflicos que se encuentren bajo la
forma vegetativa., as mismo se destruye la accin de las enzimas y el

producto al cocerse adquiere las caractersticas
tcnicas
que se han
valorado en los exmenes sensoriales.
La estabilizacin del producto tambin incluye la disminucin de una parte

porcentual del contenido de agua del producto y al dis inuir el contenido de
agua los otros componentes se hacen mas estables, lent cndose
las
reacciones de deterioro especialmente de los cidos grasos.
Como quiera que el producto para efectos de alargar su vida til requiere
del uso del fro Industrial, en esta etapa el agua de
omposicin
se
57
transforma en microcristales de hielo, separndose de
s slidos , aspecto
que contribuye en la conservacin , ya que priva al oxgeno del elemento

que necesita para reaccionar con los cidos grasos y
mo consecuencia
de ello se logra la conservacin del producto.
5.4.2.- DE LOS CAMBIOS QUE S UFRE EL PRODUCTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO AL ES TADO CONGELADO.
Parte de cada una de las pruebas experimentales fueron congelada y
almacenadas a la temperatura de congelacin ( 20 C) y las evaluaciones
realizadas a cada muestra del producto nos han dado
cacin que
en los periodos de 30 y 60 das de almacenamiento, han mantenido seu

grado de calidad sensorial
5.5 .- DE LOS COS TOS EXPERIMENTALES .

Las pruebas experimentales de elaboracin
pesado
enriquecido con Quinua cocida,
del producto
especialmente
Queque de
prueba
Experimental ( F6 ), se ha elaborado teniendo en cuenta un 50 de la

capacidad
de la batea del Cutter
(12.5 Kg), de all que los costos
experimentales se van a dar a conocer teniendo en cuenta dicha capacidad
58
CUADRO N 22
FORMULACION DEL PRODUCTO Y S US COS TOS UNITARIOS
Componentes del producto
Carne de pescado
Manteca de cerdo
Sal
Cebolla
Ajo Licuado
Pimienta molida
Cominos molidos
Ajinoimoto
Peso en Kg.
8.125
0.625
0.0225
0.5
0,0625
0,0625
0.0625
0.0625
Valor en S/.
16.25
5.5
0.35
1.20
2.50
3.00
3.00
3.00
Quinua Cocida
Petrleo
0.1525
1.22
50.00
Papel manteca
Papel poligrasa
Bolsas tipo hamburguesa
Mangas para embutir
Detergente
Total gastos
20 liegos
20 pliegos
100 Unid.
04 Unid.
kg.
6.0
2.0
8.00
5.0
12.00
S/. 119.02
El costo indicado es sin considerar la mano de obra

El costo por Kg. de producto es de S/. 9.5217
El Costo por Unidad tipo hamburguesa es de S/. 0.80
Como se podr observar el costo del producto elaborado experimentalmente

por Kg. es de S/. 9.53 , precio mas bajo que cualquier producto crnico crudo,
de all que se est considerando que de elaborarse en forma comercial el
costo del producto tendr a reducirse
produccin
en funcin
que se realicen y como consecuencia los
a los volmenes de
ganan sern los
consumidores, y que al adquirir una porcin o un Kg. de Queque de escado,

tendrn la seguridad de consumir un producto con un elevado valor nutricional,
bajo costo y 100 % asimilable.
59
VI .- DISCUSION
6.1.- DE LAS MATERIAS PRIMAS .
Para elaborar el producto Queque de pescado se ha util
a la especie
anchoveta, la cual muestra un volumen de desembarque permanente a lo largo

del ao en todos los Puertos y Caletas del Litoral. La materia prima ya
habilitada es decir sin cabeza, sin escamas y sin vsceras y manipulada en
depsitos denominados dinos a temperaturas cercanas a la de congelacin del
agua se comercializa en los Mercados mayoristas entre 1.5 y 2.0 Soles por Kg.
materias primas destinadas para el consumo humano directo.
6.2.- DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

Para elaborar productos cuyo destino sean el consumo humano directo y muy
especialmente para elaborar productos como pastas de
cado, se requiere
que la materia prima tengan un adecuado o buen grado de calidad o frescura,

normalmente 10,9 en la escala de 10 a 0., ya que esto nos permite tener
pescado con una textura firme, al mismo tiempo que no debe estar afectado
por reacciones hidrolticas o lipolticas que tienden a la desnaturalizacin de
las protenas y cidos grasos. Con materias primas de
posible tener como resultados productos
calidad
es
cuya masa cruda sea moldeable y
adhesiva y el producto terminado tenga textura firme y capacidad de retencin

de agua.
6.3.- DE LOS RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA.

De acuerdo a como se ha trabajado la materia prima, se obtiene un rendimiento
de un 80 %, siempre y cuando que su calidad sea ptima.
6.4.- DE LA TECNOLOGIA DE PROCES AMIENTO.
La tecnologa de elaboracin del producto tiene sus operaciones Unitarias,
siendo la primera la de la habilitacin de la materia prima , debiendo ser rpida
y manteniendo temperaturas por debajo de 10 C en el rea de trabajo para
60
evitar la desnaturalizacin de las protenas. Las operaciones siguientes

corresponden a mezclar la carne del pescado con la sal para solubilizar las
protenas miofibrilares y formar un sol adhesivo, posteriormente se mezclan
con los ingredientes o insumos y condimentos para que por batido se forme
la emulsin y posteriormente obtener la masa cruda del producto. Es
importante en esta etapa tener la temperatura de la mezcla por debajo
s 8
C- para evitar daar a las protenas

El producto Queque de pescado motivo de la Investigacin , se ha logrado
realizando 08 pruebas experimentales, siendo la Sexta
experimental la
que mejores resultados nos ha permitido obtener , ya que sus caractersticas

son semejantes al producto de la Formulacin General.
La estabilizacin del producto por calor se hace mediante coccin con vapor a
103 C por 20 minutos efectivos cuando la presentacin
es del tipo
hamburguesa y de 95 a 100 C por 90 minutos cuando la presentacin es

embutida tipo jamonada.
Con los parmetros indicados se logra la estabilidad de los productos,

destruyendo la carga microbiana, inactivando las enzimas
y es mas
coagulando las protenas y ligando a los cidos grasos a las molculas de

protena y glcidos
para dar como resultado un producto terminado que
tienen paleatibilidad, jugosidad y textura.
6.5. DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

El producto Fish Cake o Queque de pescado enriquecido con quinua cocida,
logra una calidad similar al producto elaborado con la Formulacin general,
agregando hasta
un 12.2 % de Quinua cocida . Porcentajes menores de
quinua cocida en el producto nos da como resultado un producto con textura

dbil, frgil, blanda y no adecuada., es decir no resiste la evaluacin de la
calidad Sensorial, especialmente referido a la Textura.
61
Desde el punto de vista
microbiolgico , el producto
enriquecido con Quinua cocida, nos permite
indicar
de pescado
que los niveles de
presencia de microorganismos viables en el producto recientemente elaborado

es casi depreciable, encontrndose por debajo
de lo
recomienda las
Normas sanitarias Nacionales y la del Codex Alimentario Internacional.
6.6.- DE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.

La tecnologa de elaboracin del producto Queque de pescado enriquecido
con quinua cocida, hace uso de dos tipos de tecnologa para su estabilizacin
y / conservacin. La primera tecnologa est referida a la estabilizacin por el
calor ya sea vapor o agua a temperatura superior a 95 C y la segunda
tecnologa est referida al uso del Fro Industrial es decir la Congelacin a
20 C
Teniendo el cuenta el uso de dichas tecnologas la vida del producto Queque

de Pescado enriquecido con quinua cocida es la siguiente:
A temperatura de refrigeracin 0.5 G:C. por un peri
A Temperatura de congelacin - 20 C por un periodo de 02 aos ., siempre

que el producto tenga un adecuado envase y empaque y no haya variaciones
sustantivas
en la temperatura de la cmara de almacenamiento al estado
congelado.
6.7-- DE LOS COS TOS DE PRODUCCION.
El producto Fish Cake o Queque de pescado enriquecido
n quinua cocida,
tienen un costo de produccin experimental de S/. 9.52 el Kg. compuesto de

12 Unidades tipo hamburguesa., lo que significa
S/. 0.80 por Unidad de
aproximadamente 75 gramos, producto mas barato que una carne de pollo o

roja de la peor calidad., sin embargo totalmente aprovechable.
62
VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

El desarrollo del trabajo de Investigacin aplicado
o experimental de
Elaboracin de FIS H CAKE O QUEQUE DE PES CADO ENRIQUECIDO CON

QUINUA COCIDA,
nos ha permitido llegar a las siguientes conclusiones y
Recomendaciones:
7.1.- CONCLUCIONES .
El producto FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO

CON QUINUA COCIDA, posee calidad sensorial adecuada trabajndolo
con carne de anchoveta desprovista de escamas, cabeza
vsceras y
luego lavndolo son solucin salina de baja concentracin para reducir

el color y sabor fuerte que tiene la anchoveta y adems dicha solucin
salina debe tener baja temperatura para evitar la desn
in de
las protenas y evitar las reacciones enzimticas naturales.

-
El rendimiento de la especie anchoveta desde su estado entero hasta

sin escamas, sin cabeza y sin vsceras, es entre 75 a
%,
dependiendo de la talla de la materia prima.

-
La calidad de la materia prima que debe de utilizarse
encontrarse
en el nivel de 9 mnimamente, en la escala de 10 a 0.

-
Durante el proceso de cuterizado y muy especialmente en la

transformacin de la protena desde su estado natural
estado SOL, la
carne de la anchoveta debe de mantenerse a temperaturas por debajo

de 8 C y tener un pH entre 6.4 y 6.6, para lograr la mayor solubilidad
de la protena.
-
Durante el proceso del batido y mezclado con los insum
ingredientes
para formar la emulsin y la masa cruda del producto, la temperatura

debe encontrarse por debajo de 10 C
-
La quinua que se ha utilizado para enriquecer al producto Queque de

pescado, es la variedad Dulce Blanca Junn y Dulce Rosada Junn, la
misma que luego de ser escogida debe ser lavada, hidratada por 24
63
horas y luego cocida por 30 minutos a temperatura de 100 C y al ser

agregada para mezclarse con el pescado y los insumos debe
encontrarse fra.
-
El batido para difusividad de las protenas del pescado debe hacerse

por un periodo mximo de 5 minutos y el mezclado con los insumos e
ingredientes para formar la emulsin y masa cruda del producto, tambin
debe hacerse en periodos no mayores a 5 minutos. De esa manera se
evita la desnaturalizacin de las protenas del pescado .
La masa cruda del producto generalmente tiene la cara
ca de ser
adhesiva y moldeable, independientemente de poseer buen sabor, color

y olor.
-
El producto ha sido presentado bajo la forma de una hamburguesa y as

ha sido estabilizado cocindolo con vapor a una temperatura de 103
C por 20 minutos efectivos y el producto presentado embutido tipo
Jamonada se ha cocido por 90 minutos a una temperatura entre 95 a
100 C
El peso del producto que se ha presentado como hamburguesa tiene

aproximadamente 75 gr. Y los moldes de la otra presentacin han sido
de 2.5 kg. que luego de cocidos, se les ha cortado en rodajas tipo
hamburguesa con las mismas caractersticas de peso anteriores y el
espesor em ambos casos es de 4 milmetros, siendo la esfera de 10 Cm.
La calidad del producto terminado viene a ser la sumatoria de la calidad

de la materia prima, insumos, condimentos y tecnologa utilizada.,
habindose
logrado
la
obtencin
de
un
producto
valorado
sensorialmente como MUY BUENO.

-
Las formulaciones del producto dan buenos resultados hasta la

incorporacin de un 12.2 % de Quinua, menores cantidades de quinua
cocida, dan como resultado un producto de textura frgil.
Para lograr los resultados de un producto que rena condiciones de

calidad sensorial, se ha trabajado 08 pruebas incluida la Formulacin
General y es la Sexta prueba experimental , la que ha respondido a las
exigencias de calidad del producto,
Las evaluaciones de calidad microbiolgica al producto recientemente

elaborado y los conservados a temperaturas de congelacin (-20 C),
64
por 30 y 60 das,
muestran variaciones significativas negativas de
presencia de bacterias, hongos y levaduras, y que son inferiores a los

niveles
que exigen las Normas sanitarias nacionales para productos
similares.
-
El costo experimental del producto es de S/. 9.52 el Kg. o de S/. 0.80 la

Unidad, valor mas bajo que un kg. de pollo entero qu se expende en
los Supermercados o carne roja de la peor calidad que se expende en
cualquier mercadillo, con la ventaja de que el producto es 100 %
aprovechable.
7.2.- RECOMENDACIONES .
Teniendo en cuenta a las conclusiones a que se ha llegado en el desarrollo del
trabajo de Investigacin aplicado
de elaboracin de Queque de pescado
enriquecido con Quinua cocida., se recomienda lo siguiente:

-
Que las materias primas a utilizar como es el caso de la anchoveta,

deben de tener un muy buen grado de calidad mnimo (9) en la escala
de 10 a 0.
Que el pescado luego de ser habilitado, es decir luego de la separacin

de la cabeza, escamas y vsceras., debe ser lavado con una solucin
fra de cloruro de sodio al 1 %, para evitar que enzimas y
microorganismos puedan afectar
la calidad de la materia prima y
adems ayuden a eliminar sangre, hemoglobina y restos
trato
intestinal.
-
Para lograr que el producto logre una adecuada textura, es importante

que se solubilice la protena mezclndolo y batindolo en el cutter con la
sal por un periodo mnimo de 05 minutos y as lograr la transformacin
de la protena que se encuentra al estado natural colo
a un sol
adhesivo, manteniendo la temperatura por debajo de 8 C

-
Una vez que la protena se solubilise, recin se agrega los insumos y

condimentos para ser batidos y as formar la emulsin
posteriormente
la masa cruda del producto.
65
El producto Queque de pescado se puede presentar bajo
formas y medidas., incluso puede presentarse enlatado y ester

sin embargo para efectos del trabajo de Investigacin
ha presentado
con la forma y peso de una hamburguesa y embutido y lu
cortado a
la presentacin hamburguesa, debido a los medios con que se cuenta

en el Laboratorio.
-
Todos los productos que sean derivados de las pastas de pescado,

requieren que una vez estabilizados y enfriados , sean congelados y
almacenados
a la temperatura de congelacin, tecnologa que nos
permite alargar la vida til del producto hasta los dos aos de acuerdo
a Normas, siempre que la temperatura de almacenamiento sea
homognea y el producto tenga un buen empaque y embalaje.
66
VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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VICETTI V. R. 1,992.- Propiedades Funcionales de las protenas

De la carne del pescado. ITP PERU.
69
AN E X O S
LAVADO Y PES ADO DE INGREDIENTES
70
LLEVAR AL COOTER LOS INGREDIENTES
DAR DOS VUELTAS EN EL COOTER
S ACAR LA MAS A
71
SE REALIZARON DOS PRES ENTACIONES:

EN FORMA DE HAMBURGUES AS
72
EN FORMA DE EMBUDO
SE LLEVO A UNA TEMPERATURA DE 100C POR 90 min
73

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I.

vegetales y dirigido a apoyar en parte la solucin del problema que aqueja al

especie anchoveta como materia prima principal y reemplazando parte de

en primer lugar lograr disear las formu

iones del producto y

luego realizar las pruebas experimentales con sus respectivas evaluaciones

para as determinar hasta que porcentaje de quinua se puede

agregar para lograr un producto que satisfaga los requerimientos de los

congelarlo hasta una temperatura de 20 C y almacenarlo a dicha

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO DE INVES TIGACIN

El producto Fish Cake o Queque de Pescado, es un producto alimenticio

estado congelado hasta el momento de su consumo; sin embargo para alargar

humana, inicio los

trabajos de investigacin experimental de innovacin tecnolgica y encargo a

El producto queque de pescado fue elaborado utilizando pulpa de merluza,

Actualmente debido a la depredacin de la especie merluza as como otras

Sabemos que la obtencin de un producto de buena calidad van a depender de

El planteamiento de utilizar el producto quinua cocida, para la elaboracin de

logar elaborar un producto no solamente de buena calidad nutricional sino

OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVES TIGACIN

El objetivo general de la investigacin es desarrollar la tecnologa y formulacin

Desarrollar la tecnologa del producto y la formulacin del producto.

Determinar los parmetros tecnolgicos de procesamiento.

Determinar la calidad del producto

Determinar la aceptabilidad del producto.

El trabajo de investigacin de elaboracin de de Fish

pescado enriquecida con quinua cocida, radica en el sentido de que la mayor

III. MARCO TEORICO

El queque de pescado es un producto alimenticio de con

elaborado con carne de anchoveta, sal, manteca de cerdo, cebolla, ajos,

El producto tiene etapas de elaboracin, as podramos decir que la primera

El producto, luego de la estabilizacin por el calor ya se encuentra listo para su

3.2 ES PECIES PES QUERAS A UTILIZAR

a que a partir del ao de 1997 el mar peruano ha ido sufriendo

modificaciones bio oceanogrficas, fenmeno que esta trayendo como

utilizar a la especie anchoveta (Engraulis Ringens), especie considerada como

En los ltimos aos, se viene reorientando el uso de la especie anchoveta

protenas por efecto de las enzimas autolticas y el deterioro de sus cidos

El conocimiento de todos los factores que influyen en el alargamiento del

3.2.1 DIS PONIBILIDAD DE LA ES PECIE ELEGIDA

Los estudios bio oceanogrficos

que ao a ao realiza el IMARPE, nos

especialmente ahora que conocemos mas de sus

3.2.2. CARACTERS TICAS TCNICAS DE LA ES PECIE ELEGIDA.

MORFOLOGIA.- La anchoveta es una especie que pertenece a la familia de

La designacin de la anchoveta negra, se debe al color oscuro del dorso,

El cuerpo de la anchoveta es ligeramente delgado y comprimido. La mandbula

la boca a la parte ventral. No presenta lnea lateral y las escamas de naturaleza

TAXONOMIA.- La taxonoma de la anchoveta negra Engraulis ringe ns J ., es la

Sub Phylum Vertebrados

CARACTERIS TICA DE LA ES PECIE.- La anchoveta es una especie que

HABITAT Y CADENA BIOLOGICA.- El agua de la corriente peruana es muy

nte ligada a ella.

Durante el da se encuentra en la superficie entre 156 y 18 brazadas. La

3.2.3 ES TADIS TICAS DE EXTRACCION Y UTILIZACION

Fue nte : IMARPE

Como se podr observar el cuadro estadstico de desembarque y utilizacin de

volumen de pesca y descarga del recurso anchoveta; sin embargo solamente

l punto que hay

en la actualidad 2 organismos internacionales que se dedican a la investigacin

En la actualidad la quinua se cultiva en Per y Bolivia y en algunas zonas de

demanda y se tiene que importar de Bolivia.

Entre las variedades mas conocidas a nivel internacional tenemos: