UNIVERSIDAD

VILLARREAL
FACULTAD
SISTEMAS

DE

NACIONAL
INGENIERA

FEDERICO

INDUSTRIAL

DE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N 4

TEMA: Elaboracin de
Jamn
Ingeniera:
Elvia Galindo
INTEGRANTES:
AIME CUCHO, ELIZABETH MARA
ATENCIO SANCHEZ, GISELA KAREN
CASTAEDA CHILON, JOSE ROLANDO
CUSTODIO REMIGIO RICHARD
RODRIGUEZ
ESPINOZA,
LIZBETH
XIOMARA.

CICLO:
IX
SECCION:
B

LIMA PERU 2014

I. INTRODUCCIN
La industria crnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial
como la carne y el producto crnico.
Se denomina carne a la parte comestible (fundamentalmente msculos) de bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en
condiciones higinicas.
Se denomina producto crnico a los productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales
de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal,
condimentos, especias y aditivos.
El jamn curado, producto crnico, es un alimento proteico, salado y con bastante grasa
si bien sta tiene una composicin saludable, por su elevada proporcin de cidos grasos
insaturados. El aporte energtico es considerable (245 caloras por cada cien gramos)
aunque algo inferior al de otros productos del cerdo. Es, en resumen, un alimento
saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderacin por quienes controlan su
peso o su hipertensin.
Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de
productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales
como los cereales de rellenos.
La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne.
Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms
importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra
producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil
establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables.
Solamente a travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores
niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. Otra
importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne. Una
de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o
liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de
salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%.En consecuencia, el

agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan
juntos para facilitar dicha extraccin. Las impurezas en la sal en forma de trazas de
cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez
oxidativa en productos crnicos.

II.OBJETIVO
1.1 Conservacin de la carne mediante uso de aditivos.
1.2 Estabilizar el producto a temperatura de ambiente sin riesgo de alteracin

III.-MARCO TERICO
Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas
dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y
presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las familias.
La calidad de los jamones cocidos est ligada a diversos factores: materia prima,
composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin,
temperatura, tiempos y modalidades de coccin.
La temperatura de coccin se define baja si est comprendida entre 64 y 66C en el
centro del jamn o punto trmico fro, media si est comprendida entre 66 y 69C, y alta
si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden distinguir dos
grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de polifosfatos y jamones
cocidos con adicin de polifosfatos.
Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa
(tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos
(tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de la
materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener
ptimos resultados.
El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que
motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el
aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como lograr
una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua como en
jamones para pizza con un 75% de rendimiento

IV.-DESCRIPCIN DE MATERIALES E INSUMOS

Carne de cerdo (pierna)
Para lograr un buen jamn, hay que contar con una pierna
de cerdo grande, casi puede decirse que mientras ms
grande mejor. Esta pierna debe ser cortada con cuidado
para evitar trozar la carne, debe de eliminar grasa y
pellejos haciendo en lo posible los mnimos cortes. La
pierna tiene mayor jugosidad
Sales de cura (0,60g/kg carne)
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una
combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada
en la curacin de carnes y embutidos para prolongar su
conservacin, adems proporciona un sabor particular y
un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de
ello, y de inhibir la accin de las bacterias que provocan
el botulismo.
La sal de curado ms comn parece ser la compuesta por
un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su
presentacin es la de una sal de color rosa para que no se
confunda con la sal comn. Este producto es utilizado
para la elaboracin de las carnes curadas, embutidos,
jamn, salchichas, etc.
Polifosfatos (0,15 -0,35%)
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para
favorecer la retencin de agua en los productos crnicos.
Estos productos se aaden con el objeto de ayudar en la
retencin de agua. Los polifosfatos y fosfatos aadidos a
la carne o las pastas de los productos crnicos embutidos,
poseen las siguientes propiedades: Accin coagulante
sobre las protenas, Accin gelatinizante sobre las
mismas. Accin dispersante sobre las grasas, Accin
emulsificante sobre stas. Estas propiedades se producen
en sinergismo con ligantes y otros emulgentes.
Sal
Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor
propio bien sealado, muy soluble en Agua, crepitante en
el Fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y
conservar las carnes.
Agua

Utilizada principalmente para disolver los ingredientes y

formar una salmuera

Jeringas descartables

Cuchillos

Fuente

Tabla de picar

Tocuyo

cocina

Olla

Bolsa

Balde

V.-DIAGRAMA DE FLUJO

Huesos, pellejo, grasa, tendones (55g)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE

JAMON
24h (T mx. 5C)

Prensado
Coccin
Reposo
Lavado
Inyeccin
Re-prensado
Refrigeracin
Formulacin
Empacado

Almacenado

Deshuesado
Untar con
aceite de
fritura de
achiote
Duracin: mx. 15
das

Recepcin

VI.-PROCEDIMIENTO

1. Recepcin: Carne de cerdo en preferencia su pierna ya que cubierta de grasa y piel,

Carne de cerdo (pierna = 675g)
lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamn al impedir que se escapen
libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparacin.
*Sal de cura (0,60g/kg carne)
*Polifosfatos (0,20% de peso en de ingredientes secos)
*Sal 2% peso carne
*Agua (0.50 l/kg carne)

620 g
Carne de cerdo
(pierna = 675g)
(1 cm x 1cm)

2. Deshuesado : se retira toda la grasa de la carne de cerdo

Huesos,
pellejo, grasa,
tendones
(55g)

48 h (T mx. 5C)

Carne
de
75 C x 1h x kg carne
cerdo
deshuesad
o 620 g

3. Formulacin: Diluir en tres recipientes(vasos) separados la sal de cura,

polifosfatos y el NaCl, introducir las mesclas en otro recipiente hasta que se
vuelva salmuera

Sal de
cura 0.372
gr + 103.3
ml agua

NaCl
12.49 gr
+ 103.3
ml agua

Polifosfa
tos 1.265
gr +
103.3 ml
agua

Sal de
cura
Polifosfa
tosNaCl

324 ml de
salmuera

4. Inyeccin: Se inyecta la salmuera en la carne de cerdo hasta llegar a todas sus

partes internas.

5. Reposo : Se deja reposando 48 hr a temperatura mxima 5 C

Se voltea la carne cada cierto tiempo para que sea uniforme la oxidacin.

Aqu es donde la salmuera "trabaja" con la carne, dndole su color,

conservacin, textura y sabor que luego se desarrollan en la coccin.

6. Prensado: Terminando la maceracin se procede al prensado, se aplica fuerza

a la carne envuelta con tela yute y amarrada con un hilo para sacar el excedente
de la salmuera.

Peso inicial =
Peso final =
610 gr
600 gr
7. Coccin: Lugo se lleva a coccin a una temperatura de 75 C por 37 min.

60 min
1 kg
37 min

Se
controla
estrictamente
el
tiempo cuando llega
a 75 C por media
hora, no tiene que
ebullir el jamn ya
que la temperatura
necesaria activa las

8. Lavado: Despus de la coccin se retira el jamn y se procede a enfriarse.

Encontrando el molde ms pequeo ya que la carne tiende a reducir el tamao
por el proceso de coccin.

9. Re-prensado: Despus del lavado se vuelve a re prensar, terminando de sacar

todo el excedente de agua.

Peso inicial =
550 gr
Peso final =

10.Refrigeracin: se refrigera por una hora a temperatura mx. 5C

11.Empacado: untar con un aceite de fritura de achiote entero, envolver bien.
12.Almacenamiento : duracin mxima de 5 das

VII.RESULTADOS

Productos /
ingredientes
Peso de carne cerdo
deshuesado
Sal de cura

Jamn

NaCl
Polifosfatos

12.49 gr (salmuera)
7 gr carne
1.265 gr

Agua

310 ml

Total

951.127

Merma

441.127

Neto

510

620 gr
0.372 gr

INSUMO
S

PRODUCT
OS

Jamn
510 kg

951.127
Kg
MERMAS

Eficiencia:
510
n=
100=54
951.127

441.127

VIII.- DISCUSIONES
Nuestro jamn logro tener un color anaranjado claro, una textura
suave y un sabor jugoso agradable.
Se logra tener un peso neto de 510 gr con una eficiencia en nuestra elaboracin
del 54 % .

IX.-CONCLUSIONES
El jamn elaborado mediante esta tecnologa tendr una vida til de 3 semanas
en refrigeracin.
Aporte nutrimental: El jamn aporta a la dieta protenas, que sirven para la
formacin y mantenimiento de los msculos; y grasa, que es una muy
importante fuente de energa.
La formulacin del producto es importante para obtener la calidad deseada.
La carne del cerdo debe de estar libre de grasa subcutnea debido a que estoy
ayudara a la descomposicin acelerada del producto.

X.-RECOMENDACIONES
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estril para inyectar
la pierna con la salmuera.
Es muy importante que cuando se elabore el jamn tanto la carne como los
utensilios estn completamente limpios pues de esto depender la calidad del
producto.
Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulacin como base
por cada kilogramo de carne.
Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamn, puede
sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar
que el jamn entre en contacto con el agua de cocimiento

XI.-TRMINOS Y DEFINICIONES

1.-Polifosfato.- Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del
calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los
fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3,
que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido
pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido
ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.

2.-Sal de cura. La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es

una combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la
curacin de carnes y embutidos para prolongar su conservacin,
adems proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los
nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la accin de las
bacterias que provocan el botulismo.

3.-Jamn Cocido.- El jamn de York o jamn cocido es un fiambre cocido, derivado

crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros
jamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce". Est
formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada
de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una
salmuera en gran cantidad a travs de un proceso conocido como
"inyeccin". La carne puede proceder de la pierna trasera del
animal porcino, aunque tambin de otros cortes. Existen
sucedneos elaborados igualmente con carne de pavo. Es un
producto que puede ser comercializado envasado.

4.- Jamn serrano.- es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de

las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o
paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Se llama serrano por la costumbre de

curar el jamn en parajes altos de las sierras, donde las bajas

temperaturas facilitan la curacin.

5.-Nitrito de sodio.- El nitrito de sodio es una sal que se utiliza

en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el caracterstico color rosado que
permanece an despus del fredo y darle proteccin en contra de los microorganismos
que ocasionan la putrefaccin.

XII.-BIBLIOGRAFIA
Glicksman, M. (1998). Ciencia de los alimentos. MG.
J, B. (1965). Fisiologa de los vgetales. BJ.
Vaclavik, V. A. (2002). Fundamento de Ciencia de los alimentos. ACRIBIA
EDITORIAL.
Zeiger, L. T. (2006). Fisiologa Vegetal. Universitad jaume.
A.A.P.P.A (1995), Introduccin a la tecnologa de alimentos, Academia del rea
de plantas piloto de alimentos
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap0
5_01.html

XIII. ANEXOS
Proceso Industrial de elaboracin de Jamones y Paletas

Recepcin de la materia prima

Acondicionado-perfilado

Identificacin

Clasificacin y tipificacin en fresco

Salado

Proceso de nitrificado-salado

Nitrificado, responsable del color tpico de

productos curados mx 3gr/kg

Salado, aplicacin de sal seca

Estancia en salazn

Cmara a 3C-5C y 85-95% HR

Tiempo: 0,75 das/kg

Recuperado de sal y lavado

Recuperacin de sal para seguir salando

Aplicacin de agua potable para eliminacin de sal

Post-salado

Primer secaje

Fase de estabilizacin microbiolgica

3-7 meses, de 3C a 11C y de 85% a 70% HR

Natural

Segundo Secaje

Fase de cambio fisico-quimicos, generacin de

aromas y texturas

12-24 meses, de 11C a 25C y de 70% a 50%

HR

Bodega

Tercer Secaje

Fase de Reposo y homogenizacin

12-24 meses, de 16C a 20C y de 60% a 75% HR