Eje Temtico

Calidad e Inocuidad Agroalimentaria

MATERIA:
Industria de los Alimentos
Leccin 9:
Productos, subproductos y derivados de origen
vegetal II: Aceites y grasas vegetales.

Docentes: Dra. Andrea Calzetta Resio

M.V. Esp. Marta Noem Lpez Barrios

Objetivos Generales
Al finalizar la cursada los participantes sern capaces de:

Conocer

en

un

sentido

amplio

la

industrializacin

de

los

alimentos,

que

complementados con conocimientos de otras disciplinas permitan el manejo de

conocimientos bsicos para desempearse como ayudantes de profesionales en el
SENASA.

Obtener

una

visin

integral

los

procesos

de

elaboracin,

reglamentacin

caractersticas generales de calidad de productos, subproductos y derivados de origen

animal y vegetal.

Conocer los procesos de elaboracin de diferentes grupos de alimentos, para permitirle

reflexionar sobre cualidades del producto terminado.

Comprender la importancia de la calidad en las materias primas y el mantenimiento de

la calidad del producto, a efectos de ponderar la importancia de los controles que el
SENASA establece a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin y transporte de
alimentos.

Analizar el marco normativo para cada tipo de producto, a efectos de reconocer la

significacin que el proceso regulatorio tiene en los organismos oficiales de control
como el SENASA.

Valorar la recoleccin, anlisis y procesamiento reflexivo de informacin relacionada a

alimentos, mediante un trabajo grupal de integracin.

ndice
LECCIN 9. PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORGIEN VEGETAL II:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES.
9.1. Aceites y grasas: definicin, composicin, materias primas.

9.2. Proceso de obtencin de aceites: mtodos.

9.2.1. Extraccin por presin: aceite de oliva. Factores que condicionan su calidad.
Normativa, clasificacin. Industrializacin: etapas y procesos involucrados.
9.3. Procesos de modificacin de grasas: hidrogenacin, transesterificacin.
9.4. Anlisis de aceites: fsicos: determinaciones y significacin. Qumicos: determinaciones y
significacin.

Desarrollo
9.1. Aceites

Los aceites son de origen vegetal, en su estructura encontramos un gran porcentaje

de cidos grasos insaturados, lo que explica que sean lquidos a temperatura ambiente

Los principales cidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites son: linoleico,
linolnico y oleico.

cido linoleico:
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2) 7 COOH

cido linolnico:
CH3 CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH

cido oleico:
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH

En la estructura qumica de los aceites tambin encontramos cidos grasos saturados, en

menor proporcin que los insaturados.

Aceitunas: cido palmtico (5-15%) y cido esterico (1-4%).

Aceite de soja 15 % de saturados y 85 % de insaturados

Los aceites son lquidos a temperatura ambiente, debido a su alto contenido

de cidos grasos insaturados.
El organismo humano puede sintetizar todos los cidos grasos saturados y hasta no saturados
con un solo doble enlace, pero es incapaz de sintetizar los cidos grasos con dos dobles
enlaces o ms, sin embargo las necesita para su desarrollo.
Si faltan en la alimentacin se producen sntomas de enfermedades por su carencia semejante
a la avitaminosis, que desaparece administrando cido linoleico y linolnico por eso se los
consideran vitaminas.

ANTIOXIDANTES NATURALES EN GRASAS

Los tocoferoles puros tienen gran actividad antioxidante y aquellos aceites que los contienen
son menos enranciables como soja, maz y el algodn y las mezclas con estos aceites mejoran
la estabilidad de los ms enranciables.

Funciones de los aceites y grasas en la fritura

Lubricante

Medio de transferencia de calor

Se absorben en el alimento frito

Mejoran el sabor y la textura del alimento

Mejoran la apariencia del alimento

Forman costra por interaccin qumica con el alimento

Por su baja presin de vapor no son voltiles

cidos Grasos Esenciales

El organismo humano es incapaz de sintetizar cidos grasos con dos dobles enlaces o ms, los
cuales son necesarios para el desarrollo.

Se dividen en 2 grupos o series:

Serie omega 3: formada por los ac. linoleico, linolnico, y araquidnico presentes
en aceites vegetales vrgenes (se destruyen por calor), semillas de girasol, frutos
secos y aguacate. Se incluye el gama linolnico presente en aceite de prmula u
onagra y de borraja

Serie omega 6: acido graso eicosapentanoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) ,

abundantes en pescados grasos

Alimentos ricos en cidos grasos esenciales:

Aceites: soja, girasol, maz, oliva

otros: margarina, nueces, almendras, cacahuates

9.2. Proceso de Obtencin de Aceites

La obtencin es a partir de frutos y semillas oleaginosas

Se da a travs de los siguientes mtodos:

Por presin o prensado

Por extraccin con solventes

9.2.1. Extraccin por presin

Se basa en la molturacin de la semilla o fruto para extraer su aceite.

Tratndose de un producto delicado cualquier falla o prdida en la calidad del producto

NO SE RECUPERA ni se puede corregir.

Aceites de oliva vrgenes

ACEITE DE OLIVA

Factores productivos

Materia prima: especies empleadas

Imagen 1: materia prima (pacual, arbequina, coratina, frantoio)

Clima

Manejo del cultivo

Manejo del producto y transporte

Importancia productiva

Legislacin: siglo XX, para un cultivo que en Amrica data del siglo XVI.

Consumo en Argentina:

Aproximadamente el 70% de la produccin de aceitunas se destina a

aceite.

El 30% restante se consume como aceitunas de mesa.

De las variedades: el 29% es aceitera, el 25% para conserva y el 46% es

doble propsito.

Zonas productivas en nuestro pas

Imagen 2: zonas productivas en Argentina

Caractersticas actuales:

Produccin atomizada

Cosecha manual

Baja rentabilidad

Menor mano de obra

Comercializacin y consumo

Consumo por habitante: 400g/hab/ao

Importacin: desde UE a bajo precio

Argentina participa del 0.46% de la produccin mundial

Exportaciones: crecieron 209% desde el 2006 al 2009

El 50% lo compra EEUU

Aceite de oliva- Reglamentacin

Segn el CAA:

Vrgenes: obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por

procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificado solamente por
lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la
extraccin por disolventes).

Refinados: obtenido por presin y sometido a proceso de

refinacin.

Sin otra denominacin: mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de

oliva refinado.

Extraccin por presin- proceso

(1) Recoleccin del fruto

Madurez del fruto: negros o envero

Cuidados

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Lugares

Recoleccin por ordeo, vareo, vibracin

(2) Transporte del fruto a la almazara

Imagen 3: Recoleccin del fruto

(3) Recepcin de las aceitunas- control de calidad

Imagen 4: Recepcin de las aceitunas

(4) Limpieza

Por corrientes de aire

Eliminacin de hojas, ramas y livianos

(5) Lavado

A contracorriente

Van a bscula

Si hay alto contenido de tierra, barro o piedras

Disminuye el rendimiento

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(6) Almacenamiento en tolvas

(7) Molturacin dentro de las 24 horas de la recepcin para evitar el atrojado

Molienda: separa el aceite de los tejidos vegetales del mesocarpio.

Se transporta al molino por medio de sinfines.

Molino de rulos

Imagen 5: Molino de rulos

Molino de martillos

Trabajan por accin de martillos que giran y golpean al fruto

Debe ser una operacin donde:

El producto NO contacte el aire

Se haga en poco tiempo

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Se haga en un espacio reducido

Queden trozos gruesos de producto

Se evite emulsionar el aceite

(8) Batido (termoamasado)

a. Se amasa la pasta para liberar ms aceite.
b. Proceso de 1 hora aproximadamente.
c. Se aplican temperaturas (menores a 30C) para que baje la viscosidad del aceite
y trabajen enzimas.

Imagen 6: Batido

(9) Separacin mecnica

Separa lquidos de slidos

a. Sistema por presin

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Imagen 7: Capachos

Imagen 8: Laborioso (se altera fcilmente)

b. Centrifugacin

Separa:
Orujo
Alpechn (mosto oleoso): aceite + agua de vegetacin.
Dependiendo del sistema puede separar las 3 fases (aceite + agua + orujo)
operando continuamente.

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(10)

Separacin mecnica (Separar lquidos de lquidos)

El lquido obtenido de la prensa es una mezcla de aceite + alpechn (aceite+

agua de vegetacin).

(11)

Centrifugacin
Almacenamiento

A 5C mximo

Evitar fermentaciones

Evitar trasiegos, llenando por el fondo

Se deja decantar y se filtra antes de envasar

Imagen 9: Proceso

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Imagen 10: Proceso

Clasificacin del aceite de oliva virgen (C.A.A.)

Virgen extra: acidez libre mxima expresada en cido oleico es 0,8 gr. cada
100 g.

Virgen: acidez libre mxima expresada en cido oleico es 2 gr. cada 100 g.

Corriente: acidez libre mxima expresada en cido oleico es 3,3 gr. cada 100
gr.

Lampante: acidez libre expresada en cido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100
gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo
destinar en su totalidad a la industria del refinado de oliva.

Aceites refinados
(1) Recepcin de MP y almacenamiento

Secar a humedad inferior a 10% en granos

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Procesar rpidamente los frutos (aceitunas, palma)

(2) Limpieza

Separacin por tamizado (separa gruesos)

Separacin por densidad por aire (separa finos)

Separacin magntica

(3) Molienda

GIRASOL

SOJA

Eliminacin de cscara

Quiebre del poroto

Separacin de cscaras por

Calentar a 66-68C

Laminado por molino

tamizado y separadores de
aire

de cilindros (0.3 mm de
espesor)
o

Expansin de lminas
por vapor

Secado y enfriado de las

lminas

(4) Extraccin
Por presin, por solvente o combinada
Si se hace con solventes:

Hexano (art 526, C.A.A.) en partes iguales con la semilla

Se hace entre 60-65C

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Se obtienen:

Aceite

Harina (con contenidos residuales de aceite variables)

Rendimiento: 1000 kg soja=

1000 kg girasol= 421 kg de aceite

188 kg aceite

(5) Refinacin

ETAPAS:
a. Degomado: agua caliente y c. fosfrico
b. Neutralizacin: solucin alcalina y separacin de borras de neutralizacin
c. Descerado o winterizacin: a baja temperatura
d. Decoloracin: con arcillas decolorantes
e. Desodorizacin: con vapor de agua

Imagen 11: zonas de produccin de la soja

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Comercializacin

En envases P.E.T.

Relleno con gas inerte: nitrgeno

Tambin puede realizarse un stripping en el producto, en lugar de inyectar al

envase

Uso de nitrgeno en tanques

Subproducto: harina de extraccin

Uso de harinas de extraccin

Alimentacin animal

Debe eliminarse el solvente- tostado

Pelleteado de soja

9.3. Proceso de modificacin de grasas

HIDROGENACION

En un ambiente trifsico:
o

ACEITE + NITROGENO + CATALIZADOR

A temperatura elevada 120- 220C

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Baja el nivel de insaturacin

Se isomerizan los dobles enlaces: cis/ trans

INTERESTERIFICACIN
Reordena al azar los AG en los TAG bajo accin de un catalizador

FRACCIONAMIENTO
De diferentes AG de inters

9.4. Anlisis de Aceites

Examen fsico
Caracteres organolpticos
Anlisis Fsicos

Determinacin del punto de fusin (PF)

Es la temperatura a la cual una grasa pasa del estado slido al lquido. Influenciado por
el PM de los cidos grasos y el grado de insaturacin de los mismos. A medida que
aumenta el punto de fusin de una grasa, disminuye su digestibilidad.

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a > PM

> PF

a > insaturacin < PF

a > PF

< D%

Determinacin de densidad relativa (referida a la densidad del agua a 4C)

Por Picnometra (La densidad de la grasa oscila entre 0,91 y 0,96)

Determinacin del ttulo TITTER (punto de solidificacin de los cidos grasos)

Determinacin del ndice de refraccin

Por refractometra (Relacion entre la velocidad de la luz de una longitud de onda definida, en
el vaco y su velocidad en el medio en estudio). Est dado a: 25C en aceites
mayor para las grasas.

Determinacin de Humedad

Por estufa

Por Markusson

Anlisis qumicos de aceites

Anlisis Qumico

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- 45C o

Determinacin de acidez (acidez libre)

Contenido de cidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como cido oleico en 100
gr. de grasa. (aceite de coco: ac. lurico; aceite de palma: ac. palmtico).

Determinacin de ndice de yodo (indica el grado de insaturacin)

Consiste en enfrentar la muestra con diferentes sustancias que actan como halogenantes o
transportadoras de yodo, y medir la cantidad de halgeno fijado en las dobles ligaduras.

Determinacin del ndice de saponificacin (consiste en determinar el nmero de

miligramos de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 gr. de grasa)
Saponificar es realizar una hidrlisis alcalina de los triglicridos cuyos productos de reaccin
son el glicerol y los jabones.
Da idea del peso molecular medio de los cidos grasos componentes de los acilglicridos
presentes en la grasa o aceite.

Determinacin de Rancidez

Objetivo: determinar el contenido de oxigeno reactivo de una grasa o aceite.

Serie de AG que componen un aceite como criterio de autenticidad

Cromatografa gaseosa

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