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LA NARANJA

EN LA COCINA

M CARMEN DOMINGO MORENO


Jefe de cocina de restaurante Pelegr
9, 10 y 11 de Mayo de 2011

ENSALADA DE NARANJA

Ingredientes
Cebolla tierna
Tiras de bacalao en salazn
Naranja
Aceitunas negras marcidas
Pimentn de ora
Aceite de oliva virgen extra

Elaboracin
Picar la cebolla en brunoise y reservar.
Enjuagar el bacalao en salazn y rasgarlo en migas y reservar.
Pelar la naranja y cortarla en rodajas de medio centmetro de grosor.
En una fuente poner una capa de rodajas de bacalao.
Sobre las rodajas dejar caer las migas de bacalao y las aceitunas
Espolvorear el pimentn de ora y regar toda la fuente con abundante aceite de
oliva virgen extra.
Dejar macerar media hora en el frigorfico y servir.

SOLOMILLO DE CERDO IBRICO A LA NARANJA

Ingredientes
2 Solomillos de cerdo ibrico
100 gr. de harina
Aceite de oliva virgen extra
2 Cebollas
4 Zanahorias
El zumo de 3 o 4 naranjas
1 Naranja entera
10 cl. de licor de naranja
vaso de agua
Sal
Pimienta

Elaboracin
Macerar el solomillo 24 horas en el zumo de las naranjas salpimentado.
Pelar y cortar las cebollas en rodajas y las zanahorias en tiras.
Escurrir y pasar el solomillo por harina. Cicatrizar el solomillo en una sartn con
aceite de oliva virgen extra.
Disponer el solomillo en una bandeja de horno con la cebolla y las zanahorias
cortadas, el licor de naranja, el vaso de agua y parte del zumo de la maceracin.
Introducir en el horno precalentado a 180 grados hora de de 10 a 15 minutos.
Cortar en rodajas el solomillo.
Triturar la salsa con la cebolla y la zanahoria restante de la bandeja.
Emplatar las rodajas de solomillo con el pur obtenido de las verduras y unas
cortadas de naranja natural.

SORBETE DE NARANJA RPIDO


Ingredientes
4 Naranjas
14 Limn
100gr. de azcar
10 cubitos de hielo

Elaboracin
Pelar las naranjas y el limn limpiando las pepitas y el ceste y dejando solo la
pulpa.
Introducir el azcar en el Thermomix o el robot de cocina y triturar hasta que
quede azcar glas. Aadir las 4 naranjas, el limn y los cubitos de hielo y triturar
todo hasta que quede un sorbete compacto.
Servir inmediatamente en una copa o reservar en el congelador.
Para un uso posterior habr que desmoldar y trocear el sorbete congelado y
volver a turbinar con el Thermomix o robot de cocina hasta que adquiera la
textura deseada.
Se puede aadir cava o algn otro licor en la elaboracin junto con los hielos. En
este caso necesitaremos introducir ms cantidad de hielo para que no se quede
lquido.

SORBETE DE NARANJA
Ingredientes
El zumo de 6 naranjas
6 cucharadas soperas de azcar
Elaboracin
Diluir el azcar en el zumo de las naranjas e introducir en la sorbetera hasta que
adquiera la textura deseada.
En el caso de ser un sorbete para reservar, debe utilizarse azcar invertido en
lugar de azcar normal para que no cristalice en el congelador.

CONFITURA DE NARANJA CON CESTE

Ingredientes
1 kg. de naranja pelada
1kg, de azcar
1 vaso de agua

Elaboracin
Pelar las naranjas sin tirar las peladuras.
Limpiar el ceste de la naranja de toda la parte blanca dejando solo el exterior de
la peladura y hacer tiras muy finas.
Blanquear las tiras de ceste de naranja en agua hirviendo tres veces y reservar.
Introducir el kilo de naranjas peladas en un cazo junto con el kilo de azcar y el
vaso de agua y poner a fuego lento. Dejar cocer hasta que la mermelada haya
cogido el punto deseado.
A mitad de proceso aadir el ceste de la naranja blanqueado para que suelte
todos los aceites que contiene.
La confitura puede utilizarse una vez se haya enfriado
Para guardar, introducir la confitura dentro de tarros de cristal con cierre
hermtico y posteriormente ponerlos cubiertos de agua en una olla al fuego.
Dejar que hiervan los botes 20 minutos y dejar enfriar dentro del agua. Una vez
fros estn listos para conservar.

CARRILLADA DE CERDO ESTOFADA CON CESTE DE


CTRICOS

Ingredientes
6 carrilladas de cerdo
Aceite de oliva virgen extra
Cebolla
Zanahoria
El ceste de una naranja y un limn
Vino blanco seco de la variedad moscatel
Pimienta blanca en grano
Sal
Vino tinto
Azcar

Elaboracin
Limpiar las carrilladas y cicatrizar con aceite bien caliente. Reservar en una olla.
Limpiar y cortar las cebollas y las zanahorias y sofrer en el aceite de las
carrilladas.
Introducir en la olla junto a las carrilladas
Aadir a la olla el ceste de la naranja y el limn y un vaso de vino blanco. Cubrir
con agua los ingredientes y aadir sal y pimienta en grano. Poner a cocer el
tiempo suficiente hasta que las carrilladas estn bien estofadas, corrigiendo el
punto de sal.
Sacar las carrilladas de la salsa y reducirla hasta que nos quede espesa.
Sacar de la corteza de la naranja y el limn y triturar y tamizar la salsa hasta que
nos quede bien fina.
Para el caramelo de vino, se ponen a cocer en un cazo una botella de vino junto
con kg. de azcar hasta conseguir un caramelo ligero.
Emplatar la carrillada cubierta de salsa junto con una guarnicin tipo patatas paja,
patatas rejilla, pur de patatas etc., y decorar con el caramelo de vino.

POSTRE DE ENSALADA DE NARANJA SANGUINA

Ingredientes
Aceite de oliva virgen extra
Reduccin de vinagre de Modena
Ceste de naranja y limn
Zumo de naranja sanguina
Sal tipo Maldon

Elaboracin

Elaborar un sorbete con la naranja sanguina, bien triturando en Thermomix o en


robot de cocina la pulpa de la naranja sanquina congelada o bien elaborar un
sorbete con el zumo.
Cortar el ceste de naranja y limn en tiras muy finas y blanquear en agua de
azcar tres veces.
Emplatar una bola pequea del sorbe con el ceste blanqueado de la naranja y el
limn. Dejar caer encima unos granos de sal tipo Maldon y regar todo con
aceite de oliva virgen extra y reduccin o caramelo de vinagre de Modena.

SEPIA Y/O CALAMAR A LA SALSA MARI

Ingredientes
Cilantro
Perejil
Un limn
Una naranja
Aceite de oliva virgen extra
Sepia y/o calamar

Elaboracin
Limpiar y blanquear la sepia y/o el calamar. Hacer un rulo y sellarlo con film.
Congelar 24 horas antes de servir el plato.
Cortar la sepia y/o el calamar en rodajas muy finas con la cortadora de fiambre.
Para la salsa Mari, picar muy fino el cilantro y el perejil.
Hacer un zumo de naranja y de limn y cortar en brunoise muy fina el ceste de las
dos frutas. Introducir el cilantro, el perejil, el ceste de naranja y limn y su zumo.
Cubrir todos los ingredientes con dos partes de aceite y agitar hasta conseguir una
emulsin ligera.
Emplatar las tiras de sepia con un par de cucharadas de salsa Mari terminar con
sal tipo Maldon.

MAGRET DE PATO CON VINAGRETA DE NARANJA

Ingredientes

1 Pechuga de pato (magret)


Verduras de temporada
2 naranjas
Mostaza en grano
Aceite de oliva virgen extra
Sal tipo Maldon
Molinillo de pimienta

Elaboracin:
Limpiar el magret de pato de las partes duras y marcar cortes en la piel.
Poner a sudar por la parte de la piel en una sartn hasta que la grasa se convierta
en una capa bien crujiente.
Sacar el zumo de las dos naranjas y cortar el ceste sin la piel blanca en brunoise
muy pequea.
Elaborar una vinagreta introduciendo en un bote hermtico el zumo de las 2
naranjas, el brunoise del ceste, una cucharada tamao postre de mostaza en
grano y cubrir doblando el volumen de los ingredientes con aceite de oliva virgen
extra.
Agitar el bote hasta conseguir una ligera emulsin.
Limpiar y cortar la verdura de temporada y saltear en otra sartn
Cortar el magret en rodajas de cm. De grosos y dejar reposar en la sartn por la
parte de la carne a fuego muy suave durante muy poco tiempo para que no se nos
seque la carne.
Emplatar la verdura y las rodajas de magret. Regar la carne con un par de
cucharadas de la emulsin y salpimentar con pimienta recin molida y sal tipo
Maldon.

CREPS A LA NARANJA
Ingredientes

litro de leche
4 Huevos
kg. De Azcar
Sal
Harina
3 Naranjas
Mantequilla
Canela en polvo
Azcar
Ron blanco
Licor de naranja tipo Cointreau
Tocino salado en taco

Elaboracin
En un recipiente alto poner la leche, los huevos, una cucharada pequea de
mantequilla, dos cucharadas de azcar, una pizca de sal y 4 o 5 cucharadas
soperas de harina. Mezclar todos estos ingredientes con la batidora hasta obtener
una crema fluida y homognea. Dejar reposar en el frigorfico de 15 minutos a
una hora.
Untar con el tocino salado una sartn crepera caliente y dejar caer un cazo de la
crema formando un crep. Realizar este proceso hasta acabar con la masa y
reservar todos los creps.
Ponemos en una sartn caliente el resto del azcar hasta obtener un caramelo
oscuro. Aadimos una cucharada de mantequilla, el zumo de las tres naranjas, un
chorrito de licor tipo Cointreau, un chorrito de ron blanco y una cucharada
pequea de canela.
Dejamos cocer unos minutos la salsa para homogeneizar y a continuacin
dejamos caer los creps doblados dentro de la salsa. Los mantenemos en el fuego
unos minutos para que cuezan y absorban sabor y empatamos decorando con
unas tiras de ceste de naranja blanqueadas.