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RECETTES

hivernales
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Poularde4,
4a;nf-jac1ue4,
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JOELROBU
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son nouveau dfi
Bordeaux
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Pierre Duplantier
leveur de volailles
pour chefs

Pyrnes
Bonnes adresses
au sommet

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LES FESTINS DU BORDEAUX


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2-5 Place de la Comdie, 33000 B 'nlcaux

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& SP\

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aumon, hutres, foie gras ... Tous ces produits font la renomme du
Sud-Ouest, se retrouvent sur les tables de ftes du monde entier et
ne sont plus rservs une lite fortune. La face joyeuse de cette
volution entame il y a quarante ans est l'accs de tous - ou
presque - des gots confidentiels. La face sombre est que sous le
triple effet d'une production exponentielle, d'une industrialisation tout va et
d'une distribution trs grande chelle, ces mets d'exception perdent leur saveur, leur valeur et leur aura symbolique.
La dernire en date, attaque de toutes parts, est la truffe. Ce charnpignon demeurait encore un mystre, entretenu sur les marchs du Prigord par des pratiques de vente folklorique. La truffe tait difficile trouver, l'apanage des initis,
rserve aux grands chefs pour des recettes sophistiques. Encore aujourd'hui,
demandez un toil quel est son ingrdient prfr, et il vous rpondra souvent : Le diamant noir. ,.

Pour rombien de temps ? Ce produit que l'on croit sauvage et rebelle ne le sera
plus longtemps. De grandes marques agroalimentaires de la rgion prparent discrtement sa " domestication dans des laboratoires experts et sur le terrain, en
plantant des centaines d'hectares de peupleraies. Le tsunami de la truffe est d'ores
et dj annonc. Beaucoup vous diront dj que, dans les pots de brisures en
vente pour presque quatre sous, le contenu ne fait plus la part belle au produit...
Nanmoins, laissons aux sicaires les basses besognes pour nous plonger dans
une trs belle horlogerie (pages 78 90). La truffe est l'objet d'une attention
folle, elle est l'origine d'un march tonnant, avec ses ngociants comme
dans le vin. 81e a surtout uneextraordinaire personnalit, elle aiguise avec beaucoup d'exigence nos cinq sens. Entrez dans son
monde, prparez-la dans des assiettes de porcelaine
ou en tapas, elle est magique 1
Marie-Luce Ribot

SUD OUEST GOURMAND!1

1 '

Pour tous renseignements et rservations, www.bordeauxsogood.fr.


(1) Bordeaux S.O Good est initi par la Chambre de commerce de Bordeaux, la Mairie de Bordeaux, la Communaut urbaine, Conseil rgional d'Aquitaine
et Sud Ouest Gounnand .

6 L'.interview picurienne de Prico Lgasse


10 La saga des chocolatiers de Bayonne

22 News produits

33 a blague en cuisine

24 C'est moi le chef


25 Expres'SO Gourmand
26 La pomme, on la bichonne
28 Un monde locavore

34 News boutiques

36 Jol Robuchon Bordeaux


41 Millefeuilles

98 Les recettes
Mariette de

Margot

et Scarlette
105 L'.iroulguy
du domaine Ameztia
107 Tapas en montagne
112 Les plaisirs simples
du chteau Bardins
SUD OUEST

ourman

Magazine trimestriel
n22-Septembre 2014.
dite par la SA de presse
et d'dH!on du Sud-OtJest (SAPESO),
socit anonyme
conseil d'admlnlstratlon au capital
de 268 400 .
Sige social : 23 quai des Oueyrles,
33094 Bordeaux Cedex.
Tl. 05 35 31 31 31 .

Principaux associs : GSO SA, SIRP,


Socit civile des journalistes,
Socit des cadres.
Prsident directeur gnral :
Ollvler Gerolaml.
Directeur gnral dlgu
et directeur de la publication :
Patrick Venrtes.
Ralisation :
Agence de dveloppement

Directrice,
Rdactrice en chef adjointe :
Marle-Luce Ribot

Chef de service :
Pierre-Emmanuel Cherpentler.
Responsable de fabrfcatton :
Aorence Girou.
Secrtarfat d'dition :
Axelle Maquln-Roy.

120 News restas


124 Rendez-vous
des papilles
127 Carnet d'adresses
128 Index des recettes

Photo de une : Claude Pr!gent avec


l'almable collaboratlon de Stphane Carrade.
Mise en page : service technique
Sud Ouest.
Imprim par Utografla Roses,
Gava (Espagne)
Numro de commission paritaire :
CPPAP 0617 K 90 428
Dpt lgal : parution.
Numro d'ISSN : 2105-3804.

ETIT
44 Pierre Duplantier,
roi de la volaille
52 Coup de cur
au Prince Noir
56 Dans les cuisines de Dieu
65 Cuisine minute
66 La cuisine de feu en Biscaye
72 La slection de vins
de Csar Compadre
75 La recette pas pas
78 La truffe porte de main
92 Les bonnes adresses
de Denis Franc

Dcouvrez les accords


mets et vins de notre
caviste Vincent Oamestoy

Retrouvez ga,ement
votre magazine ...

G"ifnand
Sur le site sudouest-gounnand.fr

Si. l'iPad heC

Avec nos actualits

notre application

gourmandes sur
fabook.com/
sudouestgourmand

dsponible
sur I'AppStore

&:INTERVIEW PICURIENNE

~it

tout

Il est le rdacteur en chef des pages Art de vivre de Marianne .


Trublion pour certains, Prico Lgasse est surtout militant du bien manger. En bon Basque
TEXTE : AXELLE MAQUIN-ROY

ans l'troitesse deson bureau parisien, au


troisime tage de l'hebdomadaire -c Marianne , comme sur les plateaux de tl,
Prico Lgasse porte le verbe haut. Si le
propos se fait parfois emphatique, les incises nombreuses et les rapprochements un tantinet provocateurs, c'est pour mieux traduire la conviction d'un
engagement militant. Un -c abertzalisme ,. au service du
patrimoine alimentaire et gastronomique qu'il entend protger cote que cote.
Deux ans aprs le Dictionnaire impertinent de la gastronomie , tes-vous toujours inquiet pour notre patrimoine alimentaire ?
Toujours ! Avec ce paradoxe que de plus en plus de gens
viennent une meilleure alimentation. Il est en train dese
former une lite sociale, quasiment militante, mme proslyte. Et de plus en plus de masses endormies, rassures,
qui continuent dans le panurgisme, remettant leur destin
alimentaire l'agro-industrie et la grande distribution.
Pourtant, on n'a jamais autBnt parl terroirs, produits,
chefs, cuisine et ncessit de bien manger...
Les missions de tl ne sont pas pdagogiques du tout
Elles sont ludiques. Regardez -c Masterchef ,. ou Top
chef, qui sont les deux grands succs, il n'y a pas un instant un message disant : Souciez-vous de ce que vous
mangez. On dit : Faites-vous plaisir table ", dans une
mise en scne un peu fantasmagorique et finalement plutt dissuasive. Le rsultat : les gens ne font pas - ou un
peu - la cuisine, mme s'il y a, le lendemain, une explosion
des rservations au restaurant.
6 SUD OUEST GOURM4ND

li y a aussi des missions plus cibles sur les produits,


le savoir-faire artisanal. ..
Mais 90 /o des Franais se nourrissent dans la grande distribution.

Avec le dveloppement des Amap, des Ruches, des


circuits courts...
Oui. Mais le pourcentage est infime. C'est croissant de
faon constante, mais infime au regard de la population
totale. cause de la crise, des gens sacrifient le budget
alimentaire. Et l'agro-industrie met notre disposition de
plus en plus de produits qu'il ne faut quasiment plus cuisiner, juste ingurgiter aprs rchauffement.
Bien manger serait donc une question de cot ?
Il faut casser ce clich. C'est une question de rpartition.
Sur mon budget hebdomadaire, est-ce que je peux faire
une partie bas de gamme sans qu'elle soit malsaine, et
est-ce que je peux rpercuter l'conomie ainsi dgage
sur un produit frais ? la bonne bouffe est moins chre que
la malbouffe. Prenez une soupe aux poireaux et aux
pommes de terre ... Oui, a va prendre un peu plus de
temps, mais c'est infiniment moins cher qu'un plat industriel.
Alors, question d'ducation ?
l'cole, au lieu d'en faire des gastronomes, on fait des
gamins des consommateurs de bonnes choses.
Vous prconisez donc l'ducation au bon got comme
on dispense l'ducation civique ?
C'est mon combat! Comment la France n'a-t-elle pas dj
dix ans d'avance dans ce domaine ? Parce qu'on consi-

dre que a coule de source, que tout enfant n sur le territoire franais va immdiatement tre dot d'un sens alimentaire ? Alors que, paradoxalement, ce pays de la bonne
cuisine, de la bonne gastronomie, est aussi celui o la
grande distribution est la plus installe, y compris dans les
rseaux ruraux ...
li y a une inversion de la tendance qui vient des
villes ... li s'agit certes d'une population plus aise,
mais n'est-ce pas un espoir?
Oui, sauf que le commerce de proximit, artisanal, ne
cesse d'tre asphyxi par la grande distribution. Le
consommateur doit aussi prendre conscience qu'une
forme d'alimentation abme la plante. C'est en allant vers
des aliments qui prservent l'environnement qu'on va
manger des choses plus saines.

Donc il y a quand mme une part d'optimisme chez


vous?
Oui, mais nous sommes tellement dans l'exprimental !
Des initiatives sont nes, elles existent, elles progressent.
Mais jusqu' ce que le dernier salaud soit vacu, je me
battrai en disant attention 1".
Qu'est-ce qui a dclench votre prise de conscience?
Ma basquitude ! J'ai t lev dans un milieu patriotique
basque, mon pre est un des fondateurs du mouvement
autonomiste. Donc, une question d'identit. l'lment alimentaire est quelque chose d'important au Pays basque,
o le patrimoine est prserv, consacr, cultiv. Dans les
annes 1980, j'ai vu les commerces fermer, les gens ne
se nourrissaient plus comme moi j'avais grandi (maman

&:INTERVIEW PICURIENNE
faisant la cuisine), des plats sophistiqus remplaaient
le repas familial, et en mme temps des activits agricoles et artisanales disparaissaient. Je me suis dis que
si moi j'tais n dans un pays o l'on me disait : Attention, nous allons perdre notre culture, notre langue, notre
identit , la France aussi tait en train de les perdre ...
Je mets alors mon abertzalisme basque en avant pour
dire aux Franais : " Vous tes en train de perdre quelque
chose de fondamental, l'emblme de votre identit, le
plus prestigieux, votre patrimoine et votre culture alimentaires.
Quels fiens gardez-vous avec le Pays basque ?
J'ai toujours ma maison de famille Ciboure, ct de la
maison natale de Maurice Ravel. Hlas, je n'arrive pas y
aller aussi souvent que je voudrais. Mais quand j'y vais, je
rentre chez moi ! Ici, je suis en provisoire. Du moins le
croyais-je en arrivant, en 1982. Je me sens comme dracin, et tous les matins, en me levant, je me dis : Demain
Ciboure. Mais la frquence est drisoire. Les vacances
et quelques week-ends au printemps .. .
Vous avez galement des racines en Touraine ?
Il y a une maison familiale du ct de ma mre. C'est l
que je me suis install, c'est plus pratique, et j'ai mon terroir.
C'est pour ne vexer personne que vous revendiquez
ces diffrentas origines, ainsi que votre attachement
la Nonnandie ?
Alors l, c'est pour des raisons totalement objectives! Professionnelles. Parce que la Normandie a l'avantage d'avoir
tout ce que je soutiens. part le vin. Mais il y a l une
forme d'agriculture prestigieuse. Ils ont des produits exceptionnels, des produits laitiers formidables, un patrimoine fromager et crmier important, mais il y a aussi les
produits de la cte ...

le Pays basque aussi !


Oui, mais l, je l'ai ct, tout de suite. Et au Pays
basque, je les connais tous. Je ne vais pas parler que
du Pays basque. On me le reproche assez Marianne . Mme s'il m'apporte des informations pointues sur les initiatives des paysans Stphane Le Foll
(NDLR : ministre de !'Agriculture qui l'a nomm prsident des Trophes de l'agriculture durable) me dit en
priv que si tous les paysans franais avaient le dynamisme, le sens de la solidarit, les initiatives des paysans basques, l'agriculture franaise ne serait pas o
elle en est.

Vous ne vous sentez pas un peu seul dans votre registre de critique ?
J'tais persuad, en allant sur ce registre, que j'allais tre
rejoint, rattrap et dpass par des confrres qui avaient
peut-tre plus de puissance de tir grce aux mdias pour
lesquels ils travaillaient. Mais on continue penser que je
suis un trublion, un trouble-fte, provocateur. Or, ce que je
dis me semble vident : sans paysans, plus de cuisiniers.
Pourquoi d'autres ne vous suivent-ils pas ?
cause de la connotation politique. On part du principe
que la critique gastronomique alimentaire n'a pas faire
de politique, comme si tout n'tait pas politique ! Plus que
jamais aujourd'hui. Alors, il y a les chroniqueurs socio-conomiques pour a et les chroniqueurs gastronomiques,
qui, eux, doivent faire miam-miam, glouglou . Pour eux,
c'est une confusion des genres. Pour moi, la racine du problme.
Mme en allant sur le terrain de l'agro-industrie ?
Il faut accompagner, ne pas seulement jeter des anathmes sur la grande distribution. J'ai d'excellents
contacts avec l'industrie agroalimentaire, au plus haut
sommet, des plus grosses socits. Des gens formidables

- je suis tomb des nues - qui m'ont demand si on pouvait se rencontrer.


Pour se racheter une virginit ?
Non, mais parce qu'ils ont compris qu'il y a une prise de
conscience chez le consommateur et que s'ils n'accompagnent pas cette exigence de qualit et d'origine, ils seront dpasss. Donc, ils y viennent, en gardant dans la
mesure du possible leur quation conomique. Mais c'est
indniable qu'il y a un grand effort.
Tout n'est donc pas totalement perdu !
Tout n'est pas perdu, mais moi je suis le gardien et le juge
d'instruction.Tout le monde est prsum coupable jusqu'
la preuve de son innocence ! J'accompagne et me battrai
dans ce jusqu'au-boutisme.
Ce doit tre terriblement angoissant pour vos amis de
vous inviter dner ?
C'est mon pire cauchemar. Un : je les sens traumatiss. Et
deux : parce que quelquefois je suis le cobaye sur lequel
on va exercer la grande recette. Et l, je suis genoux, je
sais que a va tre catastrophique. Donc, maintenant ds
que je suis invit, je prcde l'initiative de mon hte et dis
(c'est la devise d'Alain Ducasse) : Surtout, faites ce que
vous savez faire de mieux, et si vous savez faire une omelette, alors vous ferez la meilleure omelette du monde. ,.
Mais je suis aussi invit par des gens qui font merveilleusement la cuisine - mieux que moi.

Et vous, quel cuisinier tes-vous ?


J'ai l-dessus un principe : je ne cuisine pas, puisque je
ne suis pas cuisinier ; je prpare manger. Et le meilleur
moment du repas, pour moi, c'est les courses. Quand je
vais au march de producteurs ou chez un commerant
et que je vois le produit l'tat brut Je le prends le plus
beau possible, et je m'applique ce que j'exige : restituer

Si vous tiez...
Une pice?
Le piment d'Espelette. C'est vraiment un produit qui
est l pour ajouter un got, le but de l'pice. Mais le
paprika aussi m'enchante, parce qu'il apporte un relief
sans dnaturer le produit
Un pch mignon ?
Manger en saison une grande grappe de muscat de
Hambourg, noir, parfum, oncrueux et glac, tard dans
la nuit
Un plat du dimanche ?
Quel costume rgional dois-je revtir ? (sourire) Une
vraie volaille fermire, rtie au four, avec le lgume de
saison, dcoupe par moi. Et si je suis au Pays basque,
une paule d'agneau de la montagne basque, saisie,
croustillante.
8 SUD OUEST GOURMAND

Un repas du condamn ?
Une tomate ! Seule, bien mre. La tomate est le plus
beau des aliments, la fois fruit et lgume.
Une boisson ?
Je suis un fou de cidre. la fois basque et normand.
Ce sont les marins basques originaires de Biscaye qui
ont appris aux Normands qu'avec le jus de la pomme
ferment on pouvait faire du cidre. Je retrouve mes
racines. Mais le cidre normand est une boisson royale,
avec de grands crus qui s'accordent tous les mets.
Un souvenir d'enfance ?
Je dois avoir 6 ou 7 ans, nous habitions Pasajes de
San Juan. L'assiette d'anchois sortis du bateau de
pche, apports la maison et qu'on mangeait, quasiment au goter, juste frits. C'tait extraordinaire 1

ce produit dans sa vrit intrinsque. Je vais faire l'intervention minimaliste, avec la cuisson qu'il faut et juste une
pointe d'assalsonnement
C'est votre univers personnel, la cuisine ?
Chez moi, il y a la cuisine et mon bureau ct. Donc c'est
un endroit de travall, d'exprimentation du produit. Mais
avec le plaisir, et on en profite pour goter les bouteilles
de vin quej'ai l (NDLR : son bureau ne suffit pas contenir cette cave dcale).
Parce que vous tes aussi critique viticole ?
a me semblait plus que complmentaire. Je me bats
aussi contre ce vin qui est devenu un produit que l'on
gote isolment, pour donner une note. Parce que le vin
est d'abord une boisson de table, le complment du
repas, de la recette, li l'me et l'identit du repas. Je
ne peux pas concevoir de boire du vin en dehors des
repas.
Mme s'il y a des vins qui peuvent se boire seuls, comme
ceux du Sud-Ouest, un peu liquoreux, qui peuvent se boire
frais.
C'est aussi pour cela que vous vous tes lanc dans
la viticulture ?
Je voulais voir. Je ne peux pas ouvrir un restaurant, mais
je pouvals avoir 1 hectare de vigne (NDLR : Azay-le-Rideau, en Touraine, depuis 2000). Voir si c'est facile de critiquer. a me permet de dire : je connais les limites de
l'laboration du vin. Ce que je fais n'est pas trs bon. Il y
a des annes o a se fait tout seul et o le vin est bien,

Llment alimentaire est quelque

chose d'important au Pays

basque, o le patrimoine est prserv, consacr, cultiv


et des annes o il faut de la culture viticole, que je n'ai
pas, et l le vin, il n'est pas bon.
Vous vous faites aider ?
La vigne est en fermage chez un vigneron. partir du moment o j'ai mon raisin, je fais tout tout seul ; je presse, je
vinifie, j'lve et je mets en bouteille. a porte sur 1 200
1 500 bouteilles.
Une satisfaction personnelle ?
C'est mon enfant ! Et comme, malgr tout, le vin reste un
produit un peu sacr, miraculeux, de dire que j'ai pu, moi
aussi, avoir ce bonheur d'avoir du raisin cru et de l'avoir
transform ... Et en tout cas, je peux dire aux vignerons:
Je sais ce que vous vivez. ,.
J'imagine que les vendanges sont un moment de partage.
Bien sr. Les vendanges, les amis. Mais pas que chez
moi. Je rentre de Cheval Blanc, o Pierre Lurton m'a demand si je voulais vendanger deux rangs de merlot. J'ai
pass une journe merveilleuse, et j'ai bu du chevalblanc avec des gens formidables et surtout les vignerons.

Les vendanges, c'est un instant sacr. C'est vraiment ce


qu'il y a de plus magique dans l'agriculture franaise :
cueillir ce fruit et se dire que dans quelques mois on
aboutira au nectar qu'on boira ensemble dans dix ou
quinze ans. C'est assez mouvant.
Vous avez des enfants, j'imagine qu'eux aussi vous
demandent d'aller au McDo. a doit vous hrisser ?
Je les y emmne de force. Pour qu'ils sachent que ce n'est
pas bon 1McDo, c'est fascinant pour les gamins. C'est un
hamburger, avec du sucre, de la graisse, du moelleux, du
croquant, c'est bon comme un gteau. Gustativement, moi
j'aime. Mais c'est du poison.
Us sont rptifs au message ?
Oui, et mme militants. Sans les avoir endoctrins, le mes
sage est pass. lis viennent avec moi faire les courses. Et
c'est un cauchemar ; s'ils n'ont pas le yaourt au lalt cru
j'ai droit au Papa j'en veux pas" J'ai plac la barre haut
Et je leur apprends que mme s'ils n'ont plus d'argent,
l'omelette aux poireaux ou aux champignons, y en a que
IJ<)Ur 3 euros. En tout cas, ils savent comment bien se
nourrir. Ce message, il est pass l

Graine de Chef ou Cordon Bleu.


ds 178, nefates qu'une bouche
de vos recetles prfres.

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REPORTAGE PAYS BASQUE

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REPORTAGE PAYS BASQUE

es c oco atiers
Hritires d'une tradition et d'un savoir-faire qui remontent
au XVlll 0 sicle, 11 chocolateries basques nous ouvrent
leurs livres de recettes et leurs armoires souvenirs.
TEXTES : GUILLAUMEDt.fAU PHOTOS : CWJOE POOENT (SAUF MEt./TIONS CONTRAIRES)

ubliez un instant le mythe toltque du serpent plumes incarn par


Quetzalc6atl, jardinier du paradis et prophte divinis du cacaoyer.
Oubliez la lgende des conquistadors d'Hemn Corts, qui avanaient arms au carrefour des cultures gastronomiques de l'Ancien
et du Nouveau Monde, pour rapporter Charles Quint les premires
fves d'or brun. Oubliez surtout les " cacaomaniaques " reines de France Anne
d'Autriche et Marie-Thrse d'Espagne, la date de 1609 et la formule Bayonne,
capitale du chocolat depuis quatre sicles li, Oubliez ce que vous savez sur la
" nation portugaise , les faiseurs de chocolat juifs rfugis du quartier Saint
Esprit et leur acharnement populariser ce breuvage amer et pic. Oubliez
les vertus mdicinales et aphrodisiaques du chocola~ les querelles sculaires
de clochers entre guildes, corporations et acadmies, les affiches Banania, les
bonbons de votre enfance et cent ans de cartes postales gourmandes ...
Oubliez tout a et souvenez-vous de ceci : le chocolat basque n'est fig dans
aucune poque, aucun dogme, aucune vrit historique ou culturelle. li incarne
un patrimoine vivan~ en recherche perptuelle de repres et d'identit. Depuis
un quart de sicle, il existe Bayonne et dans tout le Pays basque une volont
de patrimonialiser le chocolat li, explique Marcel Marc Douyrou, historien local
du cacao (1). " Mais le dsir de s'inscrire dans une tradition n'excuse pas les
-peu-prs historiques, et chez les jeunes chocolatiers comme dans les
anciennes maisons, on note un dsir de s'affranchir de lgendes maintes fois
ressasses. ,.

Folklore et patri11,oine
Reste que, des vitrines la dcoration intrieure des boutiques, en passant par
les noms donns leurs crations, les chocolatiers basques tentent de se
rapproprier, parfois en installant de vritables muses dans leurs ateliers, le
SUD OUEST GOURMAND 111

REPORTAGE PAYS BASQUE


patrimoine-chocolat de leur ville, de leur rgion ou de leur famille. Les
notions, trs prgnantes, d'hritage familial et d'Exte {maison, en basque)
ctoient ainsi des lments plus folkloriques du patrimoine basque : piment
d'Espelette dans les recettes, chocolats en forme de ballons de rugby, de
croix basque ou de chistera ... Pour Frdric Ouhart, enseignant-chercheur
la facult des sciences gastronomiques de l'universit de Saint-Sbastien:
Ce rapport au pass et ces clins d'il la culture locale ont une fonction
primordiale pour les chocolatiers basques : ils permettent de se construire
une lgitimit et une authenticit dans un march du cacao globalis (2).
Gnration aprs gnration, on remonte ainsi jusqu' l'ge d'or du chocolat
en Pays basque, quand Bayonne comptait plus de chocolatiers que la Suisse
(33 en 1856, et 130 ouvriers en 1870). On voque tour tour les paysans de
l'intrieur, qui broyaient les fves la main sur une pierre concave, et
l'aventure industrielle des pionniers de Cambo, comme pour mieux souligner
le ct artisanal de sa propre production ... Dans ce pays de conteurs ns,
les chocolatiers auront toujours une belle histoire raconter autour d'un
instant sucr.

Des vitrines la dcoration intrieure des boutiques,


en passant par les noms donns leurs cratio'1s,
les chocolatiers basques tentent de se rapproprier [ ... ]
le patrimoine chocolatier de leur ville

(1) Chocolat de Bayonne et du Pays basque (ditions CPE).


(2) Le Chocolat au Pays basque (XVll-XXI sicle) : de Bayonne Ofiati
(ditions Elkarlanean).

]\/{o.iso~ J4do.wt
Le seaet de la famille Adam

On va prparer le secret. "

Ds qu'il entendait cette formule rituelle, Jean-Pierre Telleria quittait la


place Louis-XfV de Saint-Jean-de-Luz et ses jeux d'enfant, pour rejoindre
son pre Jakes dans l'arrire-boutique de la Maison Adam.
La recette des macarons Pare Gabea [NOT: ~ sans pareil ,. en basque)
se transmet oralement de gnration en gnration la famille depuis trois
cent cinquante ans. Mes fils Andoni, 22 ans, et Miguel, 19 ans, l'ont
apprise de moi, comme je l'ai apprise de mon pre. L'histoire
commence vers 1660, lors du mariage de Louis XIV Saint-Jean-de-Luz,
quand la mre du roi et l'infante Marie-Thrse succombent ce dlice
sucr. Elle se poursuit au cours des sicles, jusqu' un autre mariage,
celui de Valentin Telleria, cordonnier espagnol rfugi au Pays basque
franais, qui pouse dans les annes 1920 Pascaline Adam et donne un
nouvel essor l'entreprise de son beau-pre. Grce lui, nous sommes
devenus des chocolatiers rputs ,se souvient Jakes, aujourd'hui g
de 80 ans.
Avant la guerre, la Maison Adam possde une ptisserie rue Gambetta,
une autre sous la Pergola de Saint-Jean, et un " bouclard )t sous les
arceaux du Port Vieux Biarritz. l'poque, la ptisserie-cabaret luzienne
vend des chocolats, des macarons et des pastilles la menthe, mais fait
galement bar. C'tait trs bohme, une vritable auberge espagnole,
raconte Jean-Pierre Telleria Il y avait des rfugis russes, des pcheurs,
des artistes qui laissaient des tableaux pour ponger leur ardoise. Les
uvres sont toujours l, et la nouvelle gnration se dit prte crire sa
propre histoire autour de la fve de cacao et de l'amande ; des produits
nobles et complexes, encore loin d'avoir livr tous leurs secrets.
www.maisonadam.fr
12 SUD OUEST GOURMAND

Jakes, Jean-Pierre et Andoni Telleria. Trois gnrations de choC-0/atiers-ptissiers runis dans la boutique his~
torique de la Maison Adam, une ancienne maison d'armateur du XVIIe sicle sur le port de Saint-Jean-de-Luz.

REPORTAGE PAYS BASQUE

Mo.iso~ .A~tto~
Les corrtes chocolats d'Espelette
Tu trouveras dans ton sac les baisers que je n'ai pas eu le temps de te
donner; en souvenir de notre rencontre, ils auront la couleur de la nuit et
le got de l'amour. C'est par ces mots qu'une lamina, fe de la mythologie
basque, aurait jadis tendrement pris cong d'un jeune contrebandier
d'Espelette en lui offrant des bonbons de chocolat Le conte est sign
Claude Labat, spcialiste minent des lgendes basques, qui a imagin
pour la chocolaterie Antton une savoureuse srie de rcits mettant en
scne les factieux laminak ou Olentzero, le Pre Nol basque. Nous
sommes une jeune maison, qui vient peine de fter ses 20 ans
d'existence, mais il nous semblait intressant d'ancrer le chocolat et sa
culture dans la tradition orale et la mythologie basque, explique ric Oger,
le PDG d'Antton. Fonde en 1993 Hasparren par velyne Davoux
et Tony Vandevoorde, la chocolaterie, installe depuis 1996 Espelette,
fait figure de pionnire dans la visite des ateliers de production. c Nous
sommes quips pour recevoir des bus entiers, et nous proposons une
visite guide de notre labo, qui est assez thtralis, avec ses peintures
en trompe-l'il de scnes basques et son enrobeuse chocolat,., dtaille
Ronan Lagadec, le jeune matre chocolatier de la maison Antton.
Ses crations font la part belle au piment d'Espelette, dclin en subtiles
nuances : en poudre avec du chocolat noir 70 %, ou en pure dans une
ganache. Le terroir basque est ici une source d'inspiration revendique,
avec notamment des recherches gourmandes sur la cerise noire et la
liqueur lzarra.
www.chocolats-antton.com

Ronan Lagadsc, maitre-chocolatier de la maison Antton, dans Je labo d'Espelstte, pens pour prsenter au public
quelques tapes ds la fabrication du chocolat

Mo.iso~ Eo.wto.s
Hors concours

Aurol ds prestigieuses rcompenses en France et al'intsrnational, Thierry Barnas est aujou1d'hui retir du monde exigeant des concours, mais continus se dpasser au quotidien pour offrir ses clients angloys des chocolats d'auteur.

Sacr champion du monde des desserts glacs en 201 Oet Meilleur


Ouvrier de France (MOF) en 2011 , Thierry Barnas arbore sur le col
de sa veste la prestigieuse bande tricolore qui fait de lui un
ambassadeur vie de la ptisserie franaise. Install depuis 2008
aux Cinq Cantons, Anglet, aprs une dcennie passe chez
Toutenuit, dans le Petit-Bayonne, cette ancienne bte concours
qui coache aujourd'hui de jeunes collgues reste un comptiteur
dans l'me. "Viser l'excellence au quotidien, tre dans la recherche
et la remise en question permanente, au niveau des saveurs comme
du design des produits ... Les challenges qu'offre cette profession
me passionnent ,., avoue-t-il. Il se flicite d'ailleurs de l'mulation
locale entre chocolatiers. oc Quand je suis arriv au Pays basque, en
1991, pour passer mon brevet de matrise, certaines maisons
taient figes dans la tradition. Mais une nouvelle gnration de
professionnels a su saisir la nature volutive du chocolat et l'ancrer
dfinitivement comme un produit de grande catgorie. "
Son approche architecturale du mtier - la forme d'un bonbon
dfinit sa dgustation " - se double d'une recherche mthodique
sur les grands crus de cacao et sur une palette complexe de notes
aromatiques. Exemple avec ce pralin noisette et caramel la pure
de piment d'Espelette, au subtil got de fruit Nous travaillons tous
le piment, mais il n'a pas du tout le mme got en dbut ou en fin
de rcolte, et c'est sur ce type de nuances qu'il est gratifiant
travailler. Un matre chocolatier est comme un peintre qui avance
par touches successives vers l'accord parfait. "
www.bamas.fr
SUDOUEST GOURMAND113

REPORTAGE PAYS BASQUE

Depuis 1890, la Maison Daranatz s'efforce de sduire les esprits raffins en qute de beau et de bon. paul par le matrB-chocolatier Denis Ortali, le nouveau
directeur Bertrand Mojon ambitionne de perptver la magie de ce temple bayonnais de /a gounnandise

Les penses de Daranatz


Natif de Bayonne, Bertrand Mojon se souvient
avec nostalgie des heures passes avec ses
copains sous les arceaux du Port Neuf dvorer
du regard les vitrines de la Maison Daranatz. "
l'poque, je rvais de la dvaliser, pas encore de
l'acheter ! plaisante le nouveau directeur, arriv
cette anne la tte de cette ancienne
chocolaterie, fonde Bayonne en 1890 et
14 SUD OUEST GOURMAND

prsente Biarritz depuis 1930. Nous tions trs


impressionns par le dcorum - la moquette
rouge, les prsentoirs laqus l'ancienne, les
beaux lustres de cristal - et par une dame
austre, toujours vtue de noir, qui veillait sur la
caisse. Je n'y entrais qu'avec ma mre, pour
acheter des Penses, une friandise dont le moule
est hlas aujourd'hui cass.
Pour le reste, rien n'a vraiment chang. On vient
toujours s'blouir devant un arc-en-ciel de
tablettes de chocolat enveloppes de couleurs
vives et dclines dans une vingtaine de parfums :
cannelle, vanille, orange, piment d'Espelette, caf,
noix de coco ou gingembre confit. On numre

haute voix la liste de ses bonbons au chocolat


prfrs parmi la cinquantaine de rfrences
aux noms vocateurs : Chantecler, Bolro,
Moctezuma, Zortziko ...
Denis Ortali, matre chocolatier dans la maison
depuis un quart de sicle, veille sur ce patrimoine
chocolatier et sur le savoir-faire ancestral de
l'atelier. Une maison aussi ancienne cre du lien
social, affirme Bertrand Mojon. Nos chocolats et
nos boutiques font partie de l'ADN gourmand des
Bayonnais et des Biarrots, ce qui cre des
responsabilits d'ordre culturel et une obligation
d'excellence. "
www.chocolat-bayonne-daranatz.fr

REPORTAGE PAYS BASQUE

ASaint-Palais, Franck et Karine Mendive ont su s'affranchir des codes d'une maison fonde en 1938 pour crer un espace
qui leur ressemble : lgant, gourmand et inspir par lss arts. Une vraie chocolaterie du XXIe sicle.

Mo.iso~ Me~dio-
Fantaisies hroques
Franck Mendiv a parfois le sentiment d'avoir
commenc sa vie professionnelle 40 ans. Form
chez Mandion Anglet, avant de reprendre dans
les annes 1990 l'affaire familiale installe depuis
1938 Saint-Palais, il lui aura fallu dmnager
de 50 mtres en 2011 , de la boutique historique
de la rue Gambetta la rue Thiers voisine,
pour laisser enfin libre cours sa crativit. Mon
pre et mon grand-pre taient des puristes.
Des boulangers-ptissiers charismatiques et

respects dans le village. Je craignais de trahir


l'uvre de leur vie en imposant mes ides,
notamment sur le chocolat. "
Enfant, Franck se rve garde forestier ou
dessinateur de BD. Je suis un artiste frustr. Je
ne sais ni peindre, ni crire, ni chanter, mais l'art,
la littrature et la musique me fascinent. La
ptisserie et le chocolat sont pour moi un moyen
d'expression. ,. Pour ce fan d'heroic fantasy, qui
s'inspire des rcits merveilleux du genre pour
nommer ses crations (Actarus, Pegaze,
Excalibur... ), le chocolat, mme de prestige, ne
doit pas rester l'apanage des adultes. J'ai cr
un rayon enfants dans ma boutique, autour du
monde de Xistu, un hrisson dessin par mon fils.

Nous avons des sucettes, des tablettes, de petits


ballons de rugby en chocolat garnis d'un pralin
craquant , explique ce pdagogue du got qui
aime travailler les cholats accessibles, fluides
et trs quilibrs ... C'est un chec pour moi
quand un seul bonbon dplat dans un ballotin ,
ajoute ce perfectionniste qui ne s'interdit aucune
exprience, comme en tmoignent ce pralin au
mas ou cette ganache au poivre Timut du Npal
aux envotants parfums d'agrumes ... Ma femme,
Karine, qui est aussi ma muse, gote toujours en
premier mes crations. D'un seul regard, je sais
si nos clients vont aimer. ,.
www.cholats-mendive.com
SUDOUEST GOURMAND! lS

REPORTAGE PAYS BASQUE

Ancien prsident de l'Acadmie du chocolat et figure emblmatique du milieu chocolatier basque, Serge C-Ouzigou est galement un grand
C<Jllectionneur et un sculpteur mrite, qui expose quelques-unes de ses uvres en chocolat dans son muse de l'avenue Beaurivage.

Il y a du Salvador Dali chez cet homme-l. Moins dans la


moustache, broussailleuse, que dans l'expression djante de
son extraordinaire personnalit. tout moment, on s'attend
le voir scander: Je suis fou ... du chocolat Couzigou l C'est
pourtant sous l'gide de Pierre Henriet, aprs un tour de
France des compagnons et une carrire de ptissier entame
25 ans Villeneuve-sur-Lot, que Serge Couzigou se fait un
nom, ds 1977, Biarritz.
Son aventure gourmande la tte d'une des plus prestigieuses
maisons de chocolat basques durera jusqu'en 2006, ge de
sa retraite de l'univers de la production. Dix ans plus tt, il a
16 SUD OUEST GOURMAND

cr le premier muse priv du Chocolat, alors implant


avenue de la Marne, proximit de l'Htel du Palais.
l'poque, je sculptais des uvres monumentales et
j'organisais des happenings dans la ville : record de la plus
grosse cloche ou plus gros uf de Pques en chocolat, fronton
de pelote grandeur nature compos de tablettes ... Des lus
de Biarritz m'ont encourag exposer ma collection. Depuis
trente ans, je faisais des razzias aux puces de Saint-Ouen et
dans tout le Pays basque pour trouver des objets lis
l'histoire du chocolat " Transfr dans les anciens ateliers de
fabrication de la chocolaterie Henriet, avenue Beaurivage,
l'aplomb de la Cte des Basques, le muse accueille sur
600 mtres carrs prs de 45 000 visiteurs par an. Mon
plaisir, aujourd'hui, est de guider les enfants travers quatre
mille ans d'histoire du chocolat.
Cette nouvelle gnration de marioles, curieux de tout et
extravertis, me rgale" confesse le maitre chocolatier, qui le
leur rend bien.
www.planetemuseeduchocolat.com

REPORTAGE PAYS BASQUE

Les gnrations se succdent depuis 1895 la


tte de la maison Paris,
mais la passion du choe-0/at, la cration gourmande et la proximit
avec la clientle rBstent
des traditions de famille.

Maiso~ POJLis
Gounnancf1Ses dynastiques
Allumeur de rverbres Bayonne, c'est en chutant d'une chelle devan1 la
boutique Cazenave que Jacques Damestoy, fondateur de la Maison Paris, fit
en 1889 une entre fracassante dans le monde du chocolat. Cet pisode
valut mon arrire-grand-pre de se faire embaucher la chocolaterie
quelque temps aprs " raconte Franoise Paris, hritire en ligne directe
d'une prestigieuse dynastie d'orfvres du chocolat. En 1895, Jacques
Damestoy quitte la maison Cazenave et ouvre sa premire boutique, dans le
quartier des arnes de Bayonne. Bientt, il fait construire des ateliers : un
btiment pour la chocolaterie, un pour la confiserie, un entrept-grilloir pour
le cacao ainsi que des logements pour ses ouvriers.
En 1905, il cre son chef-d'uvre, le Kanouga, un petit caramel fondant
au chocolat enrichi de noix ou de noisettes, parfum au caf et la vanille.

Son petit-fils, Robert Paris, connrulra le mme succs en 1948 avec ses
Mouchous (de c muxus " baisers ,. en basque), mythique friandise aux
amandes fraches. Si les tourons, les gteaux basques et autres macarons
ont contribu et contribuent toujours au succs de notre maison, c'est
autour du chocolat qu'elle a bti sa rputation depuis quatre gnrations ,
rappelle Franoise Paris, la tte, avec son mari, Alain Girardot, d'une
institution rcompense de prestigieux labels (Entreprise familiale
centenaire et Entreprise du patrimoine vivant), qui emploie dsormais
45 personnes entre l'atelier de Socoa et les boutiques de Saint-Jean-deLuz, Biarritz, Bayonne, Paris et San Sebasti.n. Adle aux grands crus de
cacao (Guanaja, Manjari,Tobago ou Gran Couva), la Maison Paris privilgie
les filires locales pour l'achat de ses matires premires, notamment le
lait. la farine et les ufs. Nous avons plant des noisetiers Urrugne, et
nous attendons notre premire rcolte pour confectionner des pralins. Ces
arbres seront encore l pour ma petite-fille Lou, 1o ans, qui rve de
travailler un jour le chocolat
www.paries.fr
SUDOUESTCOURMAND 17

REPORTAGE PAYS BASQUE

Moisa~ ~eVtlliet
Affaire de familles
C'~ lll

s fleuroos dx>colatiers de la C'iJte ~ et lJle affaire de pldes

familles. RJnde en 1946 Bianitz par la famille Henriet, la choollaterie aux


clbres peti1s ~ bleu turquoise awai1ief1t ~hui t. autre dynastie
clbrem 1e rm de 1a gac;lrtronie, lesAlsaciens Oolfi. Pamvertis dans la
confiserie aprs avoir comu le sw:s dcfls les aloools blancs, ils dirigent
rmmment la M'e de tamile, temple p'crisien de la ~ise depLi; deux
cent cinquante ans. De la mythique faade VEl'te aux lettres d'or de la rue du
Fadxug-Moo1martre l'enseigne historique de la JD;e Clerneoceai Biarritz,
les DdfisrlmMrtdamt. dmarci1e derovalm du ~chcroalier
franais et de ses recettes tradtomelles. Qt.md oo entre lez Hemel peu la
IX"ellire ,on ne peutque sucxmtera.cc nrlm, 1ruffeUes etaJlres gtidles
l'armagiac de la maisoo "estime S1Bw Ddfi, 38 ans, (JI drige l'entreprise
avec ses deux surs. Surtout pour rrus, (JI avons granci dans le ctitB du
SOO' 1 En choisissant de cooseiver le oom t1mkJie d'Henriet et de ne pas
dkx:aliser le site de prtW.fu1 de la zone de Bas.5b.r, Bilt, qui alinente les
bootXls de Bicrritz, Sailt-Jean.<le-Luz etftlVet, les nouveaux JJOl)lilres oot
vis juste. No sommes trs fiers de pruv perptuer la tr.dtion etle savorfaire de ttB ilstitution gourmame de la C'iJte bascpt, de racmr m histoire,
c est aujru'd'hui la ntre, pot.rSUit Steve Oolfi. Nos dients recherchent une
ITlafm fle ses OOgiles et soocieuse de letr prqx:r des prcxi.its varis
mais d't. qualit irp"cxhlble.,.
chocolaterie-henriet.com

Loio
Txofzo~otegio
Le couverb.uier

deBJgony
Impossible, quand on s'appelle
Casenave - mme avec un s - ,
d'ouvrir au P'ays basque une maison de
chocolat son nom. la confusion
avec le clbre choolla1ier Gazenave de
Bayonne aurait, dans mon cas, t
exacerbe par le fait que nous sommes
les deux derniers artisans basques
[NDLR : pour moi d'une vingtaine en
France] fabriquer nos grands crus
directement partir de fves de cacao
brutes , explique Olivier Casenave. Ce
SOOetin de 39 ans, qui afait ses dasses
chez lindt Oloron, a donc choisi de
baptiser sa chocolaterie artisanale Laia
C'est un mot basque qui dsigne un
simple outil, une bche, que les
paysans utilisaient au XIXe sicle,
l'poque oo les chocolatiers de la valle
des Aldudes travaillaient encore les
fves sur une pierre concave broyer. ,.
Lui transforme dans son choppe de
18 SUD OUEST GOURMAND

Saint-lienne--de-Bagooy le cacao en
chocolat de COtNertJ.Jre, aprs une
scession d'tapes lentes et dlicates:
torrfaction, affinage, concassage et
temprage." Lorsque j'~ ingnieur
dans l'industrie agroalimentaire, mon
obsession tait de standardiser les
processus, pour obtenir une qualit
uniforme. PJ.Jjourd'hui, partir d'un
mme cacao du Venezuela, je ne fais
jamais deux fois le mme chocolat ,.
Rn connaisseur des cacaoyers
cfquateur, de Colombie,du Ghana, de
Cte d'ivoire ou de Madagascar, Olivier
Casenave aime voyager d'armes en
origines : Mon cacao prfr est celui
que je n'ai pas encore travaill .
ses cts, sa compagne, Hlne,
tient le Comptoir du Pralin, qui dcline
pour les professionnels et les
particuliers une gamme toffe de
pralins de fruits coques : noisettes,
pi.5taches d'Iran, ssame, cacaOOtes de
Soustons et amandes Marcona " Nos
productions sont complmentaires et
inten::lpendantes, explique-t-elle. EDes
confrent aux chocolats Laia leur
identit et leur authentic~.
www.laia.fr
www.comptoirdupraline.fr

Les petits sacs bleu turquoise de la maison Hsnrist, fonds en 1946 Biarritz, sont clbres dans ls monde
sntisr. Aux classiques qui ont fait sa rsnomms (rochers, palets fourrs .. ) s'ajoutent, selon la saison et /'inspiration, ds nouvelles douceurs.

Olivier Gassnavs est l'un


dss deux demisrs artisans basques maitriser toutes les taJNJS de
la transformation ds la
lve de cacao en chocolat. Avec sa compagne
Hlne Deguiraud, qui
compose des ptes de
pralins, ils ont quitt
l'industrie agroafimenraire pour s'installer Bn
zone rurale dans la valle des Aldudes.

REPORTAGE PAYS BASQUE

Mo.iso~ Pu~odebo:t
L:ikastola du chocolat
Quand nous nous sommes installs, en 1999, Bayonne, rue d'Espagne,
j'avais 23 ans et Valrie, 22, raconte Christophe Pouyodebat. Aujourd'hui,
l'approche de la quarantaine, nous sommes toujours les plus jeunes
chocolatiers du Pays basque.,. Un regret plutt qu'une fiert pour ce bosseur
originaire des Hautes-Pyrnes, qui on a souvent c conseill de rester un
petit chocolatier ,. et qui brasse aujourd'hui 30 tonnes de cacao par an.
On s'est connus en apprentissage chez Andrieu, se souvient Valrie. Nous
tions passionns par le chocolat, mais, sans affaire familiale reprendre, il
a fallu lutter pour s'imposer. ,. Aprs l'ouverture, en 2003, d'un petit muse
et d'un atelier de fabrication rue des Gouverneurs Bayonne, c'est Cambo
que le couple s'installe en 2008, dans un crin moderne et fonctionnel dot
d'une lgante boutique l'offre plthorique, d'un labo et d'un espace
musal qui fait la part belle au prestigieux pass chocolatier de la cit
thermale. la sa~a des chocolats Fagalde, Noblia ou Harispe Cambo
raconte un pisode souvent oubli, celui des dbuts de l're industrielle pour
la chocolaterie basque, fin XIXe , rappelle Christophe. Sa collection retrace
trois sicles de tradition locale : pierres broyer le cacao, vieilles machines,
moules, reliques publicitaires, mais aussi chocolatires moussoirs et
d'exquises tasses moustache. Passeurs de mmoire et de savoir,
Christophe et Valrie enseignent galement les valeurs du travail artisanal
du chocolat dans leur auditorium !kas-Chocolat, une cole ( ikastola '" en
basque) pour petits et grands, l'image de leurs collections de bonbons.
chocolats-puyodebatcom

Mo.iso~ -A~cbt.ieu,
~'-Ate~ieJL du eRoeo~at
Cf\telier des vrits

ACambo, dans leur


muse, Valrie et Christophe Puyodsbat renouent avec la tradition
choc-Olatire ds la ville
thermale et du Pays
basque tout entier, mais
inventent aussi l'artisanat chocolatier ds demain autour ds /surs
convictions : quaUt des
produits, ducation au
got st transmission des
valeurs.

" Parce que les fleurs


c'est prissable.. .
Serge Andrieu, gnial inventeur du bouquet de
choc-0/ats, a transmis
cette anne Catherine
Vinuales fe flambeau de
/'Atelier du Chocolat

C'est un vin rare, la bulle lgre, plein d'armes et d'agrumes, berc par
les embruns de la corniche basque et rpondant au nom sublime d'Egia Tegia
(l'atelier des vrits, en euskara). Il devrait tre prescrit sur ordonnance
mdicale, avec un bouquet de Nol de !'Atelier du chocolat, en traitement
d'attaque contre les coups de blues des ftes. Al'image d'une collection trs
fleurie " qui se renouvelle en permanence, ce classique de fin d'anne
propose en version 2014 une composition totalement dcomplexe. Jugez
plutt : chocolat noir aux ptales de rose et cranberries, chocolat au lait et
pain d'pices, chocolat blanc aux baies roses et citron confit, chocolat noir
la menthe cristallise, ganache au champagne brut. Avec les bouquets,
nos clients sont dans le tcher-prise, le plaisir multisensoriel de composer
selon leurs gots, d'offrir et de partager. C'est un rapport moins statutaire
au chocolat,., analyse Catherine Vinuales, nouvelle prsidente de l'enseigne
fonde par Serge Andrieu. C'est en voyant une compression du sculpteur
Csar que ce pionnier aurait song donner de fines feuilles de chocolat
l'aspect du mtal froiss, puis les casser pour les prsenter en bouquet.
Dans les ateliers-boutiques de la franchise, qui compte 40 enseignes dans
!'Hexagone, le chocolat est tabl devant le client, qui peut varier les
combinaisons et mme demander des dcoupes particulires. ABayonne,
un parcours-dcouverte replace ce travail sur la matire, les textures et tes
saveurs dans un contexte historique et culturel. Nous ne sommes pas un
muse ,., prcise Serge Andrieu. Mais l'observatoire vivant d'une tradition
chocolatire basque qui volue en permanence. ,.
www.atelierduchocolatfr
SUDOUEST GOURMAND!19

Un blog - Des

n.eeetS - Un r duit de saison

Nouvelles , ' lt.iques - Nouveauts

bl;~ne

Des lvres - Tu.discJttiottS

24

26

36

LA RECEDE
DU LECTEUR

CROQUEZ
LA POMME!

JOL ROBUCHON
ARRIVE AVEC
TOMONORI DANZAKI

ET AUSSI...

33

40

A BLOG EN CUISINE

MILLEFEUILLES,
CES LIVRES DVORER

TBrrinB d8 quevs d8 buf au vin rougB,


crumblB foie gras : rec8tt8 dB Frdric
Chanaud, /scteur dB " Sud OUBst Gourmand
SUD OUEST GOURMAND 121

NEWS PRODUITS

ourman ses
1

Cette fin d'anne s'annonce festive et gourmande.


Notre slection de nouveauts aux accents du Sud-Ouest
PAR AXELLE MAOUIN-ROY

Mangez des r Dot iq

'

l'occasion des 20 ans de la fabrique de Terrasson-Lavilledieu (24), l'arlisan


chocolatier d'ongine pimontaise Valter Bovetti ressort ses clous de chocolat
qui marqurent ses dbuts dans le monde de la gourmandise.
Des chocolats issus des meilleures fves de cacao en provenance directe
du Ghana, de la Papouasie et de l'~quateur.
Clous fkl'IBtti, 12 le cube de tBOg,
liste des points de v8f1te sur www.bovetti.com

Co'-'-'tet
de fte
Mc,..iu..c~r

Le , 0 '' ' P.0 " dans tous ses tats !


Imagin par Christophe Darces, le cannel au chocolat n'a pas fini de ravir
les papilles d'autant qu'il est confectionn sous l'il bienveillant du maitre
artisan chocolatier Patrick Brossard. Ces deux professionnels, installs
La Role, s'entendent comme deux gourmands pour sublimer la petite
bouche emblmatique de Bordeaux. Ils savent s'y prendre pour la recouvrir d'un chocolat, noir ou au lait, craquant souhait Le cannel au
chocolat fait tout juste saliver nos papilles que les deux artisans viennent
d'inventer d'autres dlices : la pte de cannel, sur le principe de la pte
de fruits, et la confiture de cannel, tartiner gnreusement Atomber !
Mini-rolals, 0,80 pice, 7,50 les 1O, 17,50 les 25. Ple de fruits,
4 le sachet de 1OO g, conrrture de cannel, 4 le pot d8 1OO g.
Les Cannels de Christophe, 16, rue Armand-caduc, 33190 La Role.
Tl. 05 56 71 96 95. Chocolaterie-confiserie Brossard, 9, rue Gambetta,
33190 La Role. Tl. 05 56 613939.

22 SI.JO OUEST GOURMAND

Un crin-cadeau original et esthtique, un lment de dcoration


part entire et, pour les plus pragmatiques, un seau glace : le coffret-cadeau Mouton Cadet est tout
la fois. Ce coffret de forme
ovode, au toucher soyeux,
renferme une bouteille de
Mouton Cadet rouge ou blanc et six boules de
Nol en verre souffl, blanc et or.
Coffret Nol Mouton Cadet, dition
limits, 49 .

12-,.=no.oin

et

li.JLe

la fois
Ani le transfert de l'eau chaude de la bouilloire
dans la thire pour profrter des bienfaits d'un
th chaud. Avec The'a, dposez directement
vos feu Ill es infuser dans l'infuseur amovible,
aprs bullition. Un clic suffit profiter d'un litre
de boisson chaude.
Ths'a, Essentiel B, par 8-0ulanger, 39,99 sn magasins
st sur www.boulangsr.fr

Une note ''l ~ !'~agll\OC


dans le foie gras
Nouveaut pour cette fin d'anne dans la gamme Dlicat des foies gras Montfort :
une pointe d'armagnac. Une
association subtile avec cette
eau-de-vie pour ces foies cuits dans
un bouillon de volaille, la texture fondante... dguster en bocal ou cuit au torchon.
Montfort, fois gras recstts l'armagnac, bocaux ds 160 g st 280 g
(15,25 st 21,90 t} sn rayon picerie, ou cuit au torchon, 420 g
(32,45 ), au rayon frais.

L'te~ieJL

D<"'

1\

J-c;
Il

joue l'accord
mets et vins

Voil une ide de cadeau


originale. Un coffret, deux cadeaux ! Une alliance gustative que
l'on doit l'association de L'Ateller des chefs et du Petit Ballon.
En plus d'un cours d'une heure et demie pour raliser une entre,
un plat et un dessert d'un menu de saison gounnand, vous recevez durant trois mois l'offre ge de raisin du Petit Ballon.
Asavoir deux bouteilles de vin slectionnes par le sommelier
Jean-Marie Deluc, livres chez vous. De quoi devenir incollable
sur les accords mets et vins 1
119 , offre disponible sur www.atslisrdsschsfs.fr
st www.lspetitballon.m

Les

14+

r\C"~. /"\,

dbarquent rive droite


On connai1 le lieu pour la qualit et la diversit de ses arrivages
de poissons (Issus majoritairement de pches franaises), ainsi
que pour les saveurs de son rayon traiteur gastronomique aux
mains du chef Guillaume Legrand (ancien second de Jean-Marle
Amat, au Prince Noir, Lonnon1). La poissonnerie Mare bleue
Yvrac, se dmarque une nouvelle fols en devenant l'ambassadeur et le revendeur exclusif des caviars Petrossian, sur la rive
droite de Bordeaux. dguster nature ou dans une ralisation
du chef.
Made bleus, tOt, avenus du Pbigord, 33450 Yvrac, caviars Pstrossian, Apartir ds 54 la boits ds 30 grammss.

Shepard Fairey habille

JDIA IAD<!<!f j

Il est actuellement l'artiste de street art le plus influent


d'outre-Atlantique. Rien d'tonnant ce que la maison
de cognac Hennessy (dont les ~tats-Unis est le premier
march l'export) ait fait appel Shepard Fairey pour
habiller sa dernire dition limite de VS, Very Special.
ttiquette, col et macaron, l'artiste s'est empar de toute
la bouteille pour dessiner sa vision de l'hritage unique
de la maison Hennessy .
Hsnnessy ~ dition limffe, prix conseill 35 f.
www.hsnf18SSY.com

9.JD OOLST GOU~MAND 23

en ance

Dans chaque numro, dcouvrez la recette d'un lecteur de Sud Ouest Gourmand ,
et les conseils d'un chef pour la sublimer
TEXTES : FRDRIC SALLET - PHOTOS : LAUREITT THEILLET
_... 'est quasiment une recette " intime ,.
que dvoile ici Frdric Chanaud, de
Bruges (33), puisque celle-ci est la
fois une manation de son enfance
-...- (ah ! le buf bourguignon familial !) et
un souvenir de son mariage : tous les invits ont
ainsi pu dguster cette terrine de queue de buf
sans savoir que c'est Frdric qui tait derrire les
fourneaux ... Je dois reconnatre qu'elle a eu
beaucoup de succs " assure-t-il avec une pointe
de fiert. Le fruit de nombreux cours de cuisine
pris L'atelier des Chefs de Bordeaux et d'une
passion dvorante assez loigne de son activit
professionnelle. <Il est important d'avoir bien appris matriser les bases avant d'adapter ses propres recettes, mais aujourd'hui je n'ai pas peur de
cuisiner des plats consquents, le week-end, puis
de les congeler pour bien manger toute la semaine. Si Frdric Chanaud a slectionn cette
recette, c'est aussi pour le rsultat : " Un effet
maxi petit prix ! " revendique-t-il.

TERRINE DE OUEUE DE BCEUF


AU VIN RO UGE, CRltMBLE FOIE GRAS

50 g de farine
poudre d'amandes
chapelure
1OO g de bloc de foie
gras de canard
Prparation
1/2 queue de buf
Pour la terrine
1/2 pied-de-veau
Laissez mariner la queue de buf trononne
2 carottes
pendant 24 heures avec le vin, poivre, laurier,
1 cleri-rave
thym et gousse d'ail.
1/2 poireau
Faites revenir les tronons de queue de buf
1 botte de persil
goutts dans un peu d'huile d'olive, qu'ils
2 oignons
soient bien colors sur toutes les faces.
1 gousse d'ail
Sortez la queue de buf, faites suer l'oignon,
crase
puis remettez la viande lgrement
feuilles de laurier
dgraisse. Ajoutez la marinade, le demi-piedet thym
de-veau (optionnel), les carottes et le cleri
taills en mirepoix, puis le poireau et le
50 g de
bouquet garni.
champignons
de Paris
Mouillez hauteur d'eau, couvrez et laissez
cuire 3 heures.
150 g de beurre
Une fois cuite, miettez la queue de buf avec
1 litre de vin rouge
le pied-de-veau, les lgumes, les
(mdoc)

G"ifuand
.. .

... .,. 1111

' ' " t W<t'

IC: I

24 SUD OUEST GOURMAND

Pour le crumble foie gras


Mlangez 1OO g de bloc de foie gras avec 50 g
de poudre d'amandes, 50 g de chapelure et
50 g de farine, malaxez bien et mettez au frais
15 minutes.
Mettez le crumble plat sur une plaque allant
au four et faites cuire 15 minutes 21OC.
Faites rduire le fond de braisage et montez
avec du beurre froid.

Montage
Dressez la terrine en tranches surmontes de
morceaux de crumble et entoures d'un
cordon de sauce et de champignons tranchs.

LE+ DU CHEF

VOTRE RECETTE
DANS LE PROCHAIN NUMRO
DE cc SUD OUEST GOURMAND .,
Pour participer la rubrique C'est moi
le chef , adressez la rdaction
(contact@so-gourmand.fr) une recette de
votre cration aux accents du Sud-Ouest.
Si votre recette est slectionne, un photographe viendra l'immortaliser domicile
avant qu'un chef rput de la rgion y ajoute
sa patte ,. pour la sublimer.
vos spatules l

champignons crus, le persil frais coup et un


peu de tond de braisage Qa rduction du fond
de cuisson), mettez le tout dans un moule
cake et rservez au froid.

CL.

a
83

Les astuces du chef


Frdric lafon, du restaurant
L'Oiseau bleu Bordeaux
C'est une recette dj bien aboutie.
Pour le dressage, aprs la cuisson, au
lieu de mettre la prparation dans une
terrine on pourrait dposer /'effiloch
encore tide sans les lgumes
de cuisson dans un saladier, ajouter
une brunoise de lgumes juste saisis
avec du gingembre confit, quelques

morceaux de foie gras cru coups en


petits ds l'intrieur, puis rouler dans
du papier film (5 cm de diamtre).
Laisser le tout refroidir puis rouler
dans une feuille de nori. Enfin duper comme un maki plutt pais (1
2 cm). Je pense qu'il pourrait tre
servi chaud (pol) ou froid. Par
contJe, je ne mettrajs pas de foie gras
dans le crumble, mais quelques noix
ou pignons de pin.

NEWS EN BREF

Ex res'SO Gourman
lnfos de dernire minute, indiscrtions, brves de zinc picorer
PAR AXELLE MAQUIN-ROY

Gurard prim pour son cole


cc unique au monde
Le Trophe Gosset Celebris, cr par la plus ancienne maison de vins de la Champagne, salue les
initiatives culinaires et humaines. C'est ce titre que, pour sa 20' dition, Michel Gurard a t rcompens. le Landais, triplement toil, s'est vu remettre le trophe de l'initiative gastronomique
pour la cration de son cole de cuisine de sant, qualifie d' unique au monde.

Une nouvelle halle volailles


au MIN
Alors que le ventre de Bordeaux a rnt ses 50 ans l'an dernier, la nouvelle
direction du march d'intrt national (MIN) annonce pour les mois prochains Pouverture d'un btiment de 2200 mtres carrs consacraux volailles et produits carns.

Fleuriet dans le Guide des gourmands


Le Guide des gourmands est depuis vingt-sept ans la rfrence
en matire d 'adresses des meilleurs producteurs et artisans de la gastronomie. Cette anne, parmi les milliers de produits slectionns,
la conserverie Fleuriet ( Rouillac en Charente) se voit dcerner
le Coq d'or. L'assurance de produits frais et de saveurs authentiques.

. ~
.

Lhutre Gillardeau
.

Une Bordelaise
Singapour
la Bordelaise et ancienne
lve du lyce htelier de
Talence Anne-Ccile Degennne continue son tour
du monde des cuisines.
Aprs New York, SaintBarth et Manille, la jeune
femme de 31 ans, passe
par les cuisines de Philippe
Etchebest, est depuis peu
chef rsident du Sofitel SO
Singapore.

GRAVE POUR EMP~CHER LA CONTREFAON

L'hutre de la maison Gillardeau (Marennes-Olron) est devenue en


quatre gnrations l'hutre de luxe que le monde entier s'arrache. D'o
la tentation de la contrefaire. Pour lutter contre ce flau, l'entreprise
de Bourcefranc-le-Chapus fait dsormais graver le logo de son initiale
sur la coquille du mollusque. L'opration s'effectue au laser et n'altre
nullement la qualit de l'hutre, devenue reconnaissable entre toutes !
Un investissement de prs de 5 millions d'euros pour l'entreprise charentaise, qui espre ainsi rcuprer les 15 o/o de manque gagner
qu'engendre la contrefaon.

Une IGP pour le


jambon de Vende
Cru ou cuit, accompagn de mogettes, il est le plat emblmatique du dpartement Le jambon
de Vende est dsormais protg
par une IGP, indication gographique protge. Frott au sel
sec et arros d'eau-de-vie de
vin, il est reconnaissable ses armes caractristiques, que lui procure
un mlange d'pices et d'aromates naturels tels que cannelle, poivre,
thym et laurier, dont il est recouvert avant neuf mois de schage.

LE NOUVEAU
PASSEPORT GOURMAND BORDEAUX
EST EN VENTE !
On ne change pas me comOOaison qui gagne. Avec sa 19' dition, le ~
port gourmand Bordeaux, c'est la possibilit pw son dtenteur de dcouvrir
plus de 85 restiurams dans la rgion et au pays basque et de bOOficier de
remisas exptionnelles sur 1'8ddition powant aller jusqu' 50 % pour daJJ(
personnes. E: sur les repas pris la carte et au menu, et que que soit le
jour, en semaine ou leweel<end. La dure de valid'lt du passeport tant d'une
anne, les o!SiOns d'escapades gomnandes ne manqueront im.
'Cordtion>~ de l'dteu.

Passeport gourmand Bordeaux, 59 , informations et points de vente


au 09 71 20 26 09 et sur info@passeport-gourmand~aquitaine.com.

Une Girondine sacre MAF


Ble a18 ans,a commenc ses tudes au lyce htelier de Talence (33) et les poursuit
aujourd'hui en alternance entre le Greta et les cuisines du chef Christophe Girardot,
La Gurinire (33), qui l'a assiste dans la prparation de cette preuve. Fin sep
tembre, panni 30 candidats de toutes les rgions de France, Solne Lemonnier est
arrive en tte du coocoors des Meilleurs Apprentis de France (MAF), cuisine froide,
qui se droulait Paris. Elle qui, en s'engageant dans ce concours, voulait juste
savoir ce [qu'elle valait] l'anne de [son] bac , aplus que la confirmation qu'avec la
cuisine, elle a trouv sa voie .

MOF : six chefs girondins


encore en 1ce
1

La seconde phase d'preuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF),


classe cuisine-gastronomie ,, s'est droule les 8 et 9 octobre. Parmi la centaine
de candidats encore en lice pour le titre, dcern tous les quatre ans, se trouvaient
six chefs girondins : Frdric Coiff {f'fed,Artisan cuisinier gourmand, Bordeaux),
Nicolas Frion (ancien chef du Chapon fin, Bordeaux), Kefv Dindin (chef de La
cte Traiteur, Eysines),Yohann Granl41uet (secml au Gabriel,Bordeaux), Frdric
Bemou (ancien second !'Hostellerie de plaisance,Saint-&nmon) et Denis Lemercier (second du Burdigala. Bordeaux). Les slectionns pour la grande finale, en f
vrier 2015, seront connus courant novembre.
SUD OUEST GOURMAND 125

UN PRODUIT ZOOM

mme.
on a IC on ne
1

Trs prsente dans la rgion, la pomme se dguste sous toutes


les formes. Acroquer, transforme ou cuisine.
Ses varits, qui se comptent par milliers,
font l'objet d'une attention toute particulire
TEXTE : MARINE LABIDI

oojours les mmes, bien luisantes, fidles


au rendez-vous, indmodables ! Les trois
pommes que l'on retrouve iniassablement
sur les 1als de nos supermarchs : la
gramy (verte), la golden Oaune) et la fuji
(rouge intense) font de l'ombre aux milliefs d'autres
varits. Plus petit.es, plis <fiscrtes car hors des circuits de la grande distribution, on trouvera ces
pommes dites anciennes sur les marchs locaux
ou directement sur la branche.
Elles jouissent d'un regain d'intrt, car on a saisi
qu'elles pouvaient disparaitre si on ne les protgeait
pas. Ceux qui ont un pommier dans leur jardin
s'adressent aux spcialistes pour les faire goter et
rpertorier. Rien qu'en Aquitaine, Il existe pas loin
d'un millier de varits de pommes locales anciennes. Pommes Belle Fille de la Creuse, Court
pendue rouge, Drap d'or, ou Patte de loup, la liste
est longue.Au Pays basque, on retiendra l'apez-sagarra, l'anisa ou la mamula, avec lesquelles on rait
du cidre fruit. Grce au travail du Conservatoire
vgtal d'Aquitaine, on peut arpenter 7 hectares de
verger o l'on recense plus de 1 800 varits d'espces fruitires rgionales. Le verger principal se
situe Montesquieu (47), mais des annexes se visitent dans toute la rgion. Non seulement on y

prend un bon bol d'air, mais on peut y acheter des


fruits et goter des jus, et en rapporter des graines.
Dans les annes 1960, l'un des plus grands vergecs
d'Europe, dans le domaine d'Essendiras, en Dordogne, comportait 260 hectares de pommiers. La
production atteignit les 7 000 tonnes dans les annes 2000. Aujourd'hui, les noweaux propritaires
se sorrt tourns vers le tourisme, mais 8 hectares
ont t prservs, et on y travaille encore la pomme
que l'on peut acheter sur place.
Garris (Pyrnes-Atlantiques), le Verger d'Adam
a t fond par un passionn la retraite qui ne
souhaitait pas voir ces pommes anciennes tomber
dans l'oubli. Son site Web rpertorie les caractristiques d'une quarantaine d'entre elles et propose
d'acqurir et de livrer le pommier voulu grce un
systme de porte-greffe ingnieux. Il n'y aura plus
qu' planter 1Et attendre l'anne avant de croquer.
Entre tes pommes couteau , les pommes
cidre, les pommes pour les tartes. celles pour tes
confrtures, la pomme se prte toutes les fantaisies
culinaires et constitue un aliment trs sain. Croque
avec la peau, elle est charge de vitamines, de minraux et d'oligo-lments, et, d'aprs les scientifiques, elle pennet de lutter contre le
cholestrol.

La tourtire landaise de la maison Lafargue


Production de tourtires landaises en famIlle depuis 2007. Les pommes viennent de Lot-et-Garonne, la farine du Gers, et la fabrication est
entirement artisanale. On retrouve ces produits
dans grand nombre de ptisseries de la rgion.
Livraison en Aquitaine et ailleurs en France.

Toortires Lafargue, 40320 Saint-Loubouer.


Tl. 05 58 51 17 69.
http:/AwM.tourtiere-lafargue-landes.com.

26 SLD OUEST GOU:U.'.ANO

UN PRODUIT ZOOM

DUO POMME VERTE


ET FOI EGRAS

Par Patrick Feuga, chef du Clos Saint-Front, Prigueux (24)

Les cidres bio

du Domaine Bordatto
Bixintxo, ancien viticulteur, est tomb dans les
pommes un peu par hasard. En 2002, avec sa
femme, il trouve un terrain et se lance dans
l'aventure avec un couple d'amis. Sur 4 hectares
de verger, ils rcoltent la main entre 60 et
70 tonnes de pommes par an. Uniquement des varits anciennes et locales.
Domaine Bordatto, 64220 Jaxu. Tl. 05 59 49 18 22
(soires musicales, balades nocturnes dans le chai,
autour de la culture basque).
http://domainebordatto. rom.

Ingrdients
Souffl de foie gras la pomme verte
6 blancs d'llf'S Un quart de pomme verte 80 g
de compote de pommes allge Sirop de pomme
ou manzana (quelques centilitres seulement) 100 g
de foie gras mi-cuit Pour le carpaccio : 1OO g de
foie gras cru 1er choix ou extra 2 pommes vertes
Granny Smith Fleur de sel et poivre Manzana
(20 cl) 100 g de foie gras mi-cuit

Prparation
Carpaccio de foie gras pomme verte
Faites rduire (10 minutes) la manzana pour
en faire un sirop et mettez au frais. la
mandoline, tranchez la pomme pralablement
ppine trs finement et rservez dans de
l'eau citronne.
1/2 heure avant la prparation, mettez lefoie
gras cru au conglateur. Coupez-le ensuite en
tranches trs fines (copeaux). Dnervez si
ncessaire. Avec un pinceau, badigeonnez
lgrement le foie gras de sirop de manzana.
Ms<Jis:;nnez de fleur de sel et d'un bon poivre
(Sarav:~\k, Penja ou Sechouan). Pour le
dr~e. alternez la pomme verte et le foie
gras ~ 11rifiez l'assaisonnement.
Pour le souffl
Fouettez les blancs d'ufs en neige et incorporez dlicatement la compote de pommes peu
sucre et un trait de sirop de pomme ou de manzana. Dans de petits ramequins, dposez des
cubes de foie gras mi-cuit et une brunoise de pomme verte. Recouvrir gnreusement de
l'appareil souffl et cuire au four tllerrnostat lev (220) jusqu' coloration. Servez de suite.

Les pommes de Juliet


La pomme Juliet est une varit de pommes bicolores produites en agriculture bio par une association regroupant une centaine de producteurs
bio. Elle est trs sucre, et vous pourrez la trouver
dans les supennarchs bio. Les produits phares :
jus de fruits naturels/ptillants base de pomme,
raisin et citron, et compotes.
Association Les Amis de Juliet, 47500 Saint-Vite.
Tl. 05 53 71 25 40.
ccntact@pomme-juliet.com.
http://wmv.pomme-juliet.com.
SUDOUEST GOURMAND127

Les poissons contre-courant

ans es c1rcu1 cou


Depuis un an, Cdric Blut. propritaire du chalutier Le P'tit Ours ,
rserve une partie de sa pche La Ruche qui dit oui de Gujan-Mestras
TEXTES: KAREN BERTAIL

sur le site Internet de La Ruche, l'offre de lots


qu'elle se propose de livrer la semaine suivante.
Une contrainte parfois difficile respecter. c De
fait, on ne peut prsenter que ce que le bateau remonte. Si la pche ne correspond pas l'offre
d'Internet, soit on remplace par un lot quivalent
soit on fait un avoir ou un remboursement
"La Ruche qui dit oui" de Gujan-Mestras est la
premire structure de Gironde, avec prs de
1 400 membres. c Une cinquantaine d'entre eux
ont dj command du poisson. C'est un bon
dbut. Surtout que nous avons eu quelques mois
sans tre approvisionn car le chalutier a d subir
des rparations , glisse Stphanie.

i fruits, lgumes et viandes sont lgion


dans les programmes de circuits courts,
intgrer du poisson relve de l'exception. Nous avons ouvert la premire
"Ruche qui dit oui" ici, sur le bassin
d'Arcachon en 2012.11 nous semblait logique de
proposer du poisson. Il n'y avait pas de demande
pour les huitres, en revanche le poisson, lui, est
trs attendu ... se souvient Stphanie Duqueyroix,
responsable de La Ruche Gujan-Mestras.
Le cur mme des circuits courts est de promouvoir des produits de saison. Mais, avec le poisson,
28 SUD OUEST OOURl>.'.AND

UN SYSTME CONTRAJGHANT MAIS ASOUTENIR


Delphine et Cdric Blut sont aussi tributaires du
temps. On dit que les passes d'Arcachon sont
les plus dangereuses de France. Les chalutiers du
port d'Arcachon sont aujourd'hui frquemment
obligs de dbarquer leur pche dans d'autres
ports comme Royan, Saint-Jean-de-Luz ou La Rochelle, explique Cdric Blut, amarr depuis vingt
ans sur le Bassin.
Quand il y a un retard, on s'arrange avec les
membres de La Ruche en les livrant directement
chez eux ou en reportant leur commande la semaine suivante. Dans l'ensemble, Delphine reconnait avoir affaire des personnes
comprhensives. Et puis, nous sommes des pcheurs, pas des poissonniers. Les contraintes sont
diffrentes.
Delphine livre une dizaine de commandes par semaine. Financirement, ce n'est pas trs intressant pour moi. Je dois conditionner le poisson,
me dplacer le jour de la livraison. C'est bien plus
contraignant que pour le marachage. Mais je suis
contente de vendre par le biais de La Ruche, et
d'tre au contact avec des personnes partageant
cette mme vision du commerce. Mme si c'est
compliqu grer, le circuit court est un bon systme qu'il faut continuer promouvoir , conclutelle.

c'est encore diffrent. 4( Nous sommes tributaires


de ce que le bateau pche, prvient Delphine, la
compagne de Cdric Blut, pcheur de gnration
en gnration et propritaire du chalutier 4( Le P'tit
Ours. Le pcheur part en mer entre trois jours et
une semaine. 4( Ds son retour au port, je lui
achte le poisson issu des tout derniers filets relevs. Je le livre extrafrais directement aux membres de "La Ruche qui dit oui'' le jeudi soir ,
La Ruche qui dit oui, Larros Village, logement 21,
prcise Delphine.
Pour respecter le contrat qui la lie au circuit court, me du Marchal-Joffre, 33470 Gujan-Mestras.
Delphine doit dtailler, une semaine l'avance, Distlibution les jeudis de 18 h 30 20 h.

CIRCUITS COURTS LOCAVORES

la cantine du fait maison Rochefort (ln


Alors que le dcret du fait maison pour les restaurants est entr en vigueur en
juillet dernier, la cantine du lyce Jamain de Rochefort a dj tout bon. Tous
les matins, l'quipe d'Herv Mouchard mitonne des plats pour les 400 lves
demi-pensionnaires de l'tablissement Mais ici, pas de surgels, de conserves
ou de prparations industrielles. On ne cuisine que des produits locaux, de Poi1ou-Charentes, issus de l'agriculture biologique. En tout, ce sont prs de 70 %
d'aliments locaux et bio qui sont servis dans les assiettes des lycens. Et a
fait huit ans que a dure. Cet engagement locavore a t rcompens par l'obtention de la meilleure note attribue par Ecocert, leader de la certification en
matire d'agriculture bio. Et, ct tarifs, a ne change rien pour les parents,
grce la suppression des intenndiaires agroalimentaires.

LOCA NEWS
. ,.

Un restaurant de poche locavore Bordeaux


Sa rgle d'or : cuisiner chaque jour des
petits plats avec des aliments cultivs
dans un rayon de 200 kilomtres autour
de Bordeaux. Chris Mad s'adapte donc
aux produits trouvs chez les agriculteurs et marachers de Gironde. Le jeune
homme de 25 ans concocte ensuite des
tartes de saison et des salades qu'il
baptise de doux prnoms. Chris s'est
install cet t, cours Alsace-Lorraine
Bordeaux, dans un micro-local de 14
mtres carrs, simplement nomm
Label Terre. Comme une promesse
faite aux gourmets soucieux de ce
qu'ils mettent dans leur assiette et du
fait maison. Les plats sont manger
sur place ou emporter. Label Terre
propose galement des formules
pour le goter l'aprs-midi.
Lab81 Terre, 2, cours d'Alsace-et-Lorraine Bonieaux. Tl. 05 5 52 25 49.

a bourdonne Soustons (40)


Visiblement, Laetitia Vandenbossche a t conquise par le
systme de consommation de
"La Ruche qui dit oui". La
preuve : elle a ouvert, dbut
septembre, une deuxime antenne, Soustons, un an aprs
celle de Magescq. Une troisime Ruche est gre par son
c-0mpagnon Franois, Dax.
Toutes trois mettent en relation
agriculteurs et locavores, runis par le souci du respect de
l'environnement. La petite dernire a pos ses cagettes dans
le hall des locaux de l'association Les cureuils. Tous les mardis, les clients peuvent venir y chercher leurs ufs
de poule de ferme, leur pain de campagne ou leur jus de raisin bio.
Avenue du Lac, Soustons. www.larochequiditoui.fr/6251

12

~==~~~==~~
Les producteurs girondins ont leur local fermier
Depuis cet t, Bruno et Patricia Oarsouze font partager leurs clients
leurs bonnes adresses. Celles de producteurs locaux tests et approuvs
par le couple. Dans son Local fennier de Cron (33), on trouve de tout et
surtout du bio. Les lgumes viennent tout droit de La Sauve et de Pompignac, les fruits du Lot-et-Garonne, la viande - toujours bio- de Saint-Sulpice-et-Cameyrac, les fromages au lait de vache ou de chvre de Courpiac,
Pessac, Coutras ou encore de Montcarret en Dordogne. D'autres produits
non prissables ont aussi leur place sur les tagres du magasin : du miel
d'un apiculteur de Sallebuf aux ptes artisanales de Castets (Landes),
sans oublier les bires artisanales, vins et cidres.
Local fermier, 26, boulevard Victor-Hugo Cron. Tl. 05 56 44 30 09.
www.le-local-fermier.fr

Le pimont oloronais (64)

regorge d'abeilles
Une antenne de "La Ruche qui dit oui" vient de s'implanter
Oloron-Sainte-Marie. Aprs Navarrenx, Laurent Moreau retente l'exprience pour favoriser les changes directs entre
les producteurs locaux et les citoyens. Sur Internet, les
4( abeilles ,. peuvent passer commande du mardi au dimanche, en semaine impaire. Elles peuvent s'approvisionner
en produits laitiers, conserves, fruits et lgumes, fromages et
viandes. La rencontre avec les agriculteurs et le retrait des
aliments se font un mercredi sur deux, au Centre des animations.
Centre des animations, 6, rue de SiJgues, Oloron-Sainte-Marie.
www.laruchequiditoui.fr/6641
SUD OUEST GOURMAND 129

CIRCUITS COURTS LOCAVORES

La Ruche essaime dans le Blayais (33)

Des paniers bio dans la Double (24)

Marre de sortir les chips et autres gteaux industriels quand arrive l'heure de l'apritif ? Une ~ation gersoise a peut-tre trouv la solution pour remettre le terroir
au centre de la table. l'ide vient d'une initiative estivale. Paysans bio, lus et locavores avaient mis en place des apros de pays. L'association Pays Portes de Gascogne a dcid la rentre de reprendre le concept pour le dcliner l'anne, chez
les particuliers ou pour les entreprises. Une fois la demande formule, ne reste plus
la structure de Gimont qu' constituer un buffet avec des mets issus du pays du
canard. Autre atout selon l'association : le cot !.:apritif de pays serait moins cher
qu'un apro classique, et, surtout moins calorique. De bomes raisons de trinquer...

Parce qu'il y avait une


forte demande, Catherine Farges a ouvert un
LA RUCHE
1 1!
second lieu de livraison Saint-Aubin-deC'EST ICI!
Blaye, deux ans aprs
s'tre implante Berson, au chteau Lavenceau.
Cette
antenne de "La Ruche
qui dit oui", forte de
500 adhrents, tait
un peu trop loin pour
certaines personnes.
Afin d'viter des trajets
inutiles, contraires la
logique des circuits
courts, La Ruche a
trouv un point d'ancrage plus au nord de la Gironde, proche de la Charente-Maritime, d'o viennent plusieurs producteurs. les distributions ont lieu le jeudi soir, toutes les
deux semaines, dans la salle communale de Saint-Aubin.

Pays Portes de Gascogne, 85, rue NatkJnale Gimont Tl 05 62 67 9710.

www.laruchequiditoui.fr/5758. Courriel: laroche.farges33@orange.fr

Cre il y a un peu plus d'un an, l'a.5SOCiation Les Paniers de la Double a bien grandi. Une
tren1aine de personnes ont adhr la structure, qui fonctionne comme 111eAmap.l'origine, des agriculteurs bio du canton de Saint-Aulaye (24) ont chOOi de se rassembfer pour
verne leurs produits sans intermiaie. les consommateurs dlrents si~un ro 1bat
pour recevoir chaque semaine - le mardi soir - des fnits et lgumes frais, du pain, des
ufs, de la viande. Mais aussi des denres moins courantes et des varits anciennes. Ce
systme solidaire permet aux agricullBurs d'avoir une visibilit sur leur production future
et aux consommatBtJs de soutenir l'conomie locale et bio du canton.
ReflSBignements au 05 53 918703 ou 05 24 14 12 68.

Le terroir gersois a sa place /'a ro

---

AGEN DA
Saint-Sever (40) fart
sa fte aux volailles

......___.:J

n on

Nol au march

Portes ouvertes

Les ftes de fin d'anne approchent grands pas. les prparatifs vous amneront sans doute sur les marchs de
Nol qui vont commencer fleurir un peu partout. l'occasion d'aller la rencontre des producteurs locaux pour
acheter foie gras, volailles ou douceurs. Le site marchesproducteurs.com, en partenariat avec Bienvenue la
ferme, recensent de nombreux marchs proposant uniquement des produits fermiers ou artisanaux.

gourmandes

C'est l'un des plus grands rendez-vous gastronomiques www.marches-producteurs.com


du Sud-Ouest Un mois avant Nol, Saint-Sever met la volaille festive l'honneur pour les Feslivolailles. Deux jours,
les 29 et 30 novembre, consacrs aux dindes, chapons, ~
poulardes et au savoir-raire des leveurs landais. Pendant ~
tout le week-end, les gourmets pourront apprcier les ~
concours de cuisiniers et, dans un autre genre, les ~
concours de volatiles dguiss. Mais, surtout, ils pourront ~
dcotMirtous les mets du terroir sur les marchs fermiers
qui complteront le festival.

www.saint-sever.fr

Le chapon toutes les sauces


Engraisss au grain, au pain et au lait... La rputation du chapon de Grignols (33) n'est plus faire. Et, depuis vingt-sept ans, la foire aux chapons
aide faire perdurer la tradition. Cette anne encore, seulement
quelques jours de Nol, la halle et la place du village accueilleront une
trentaine d'leveurs. Ce sera l'occasion pour le public de faire quelques
provisions en vue des 24 et 25 dcembre. Il s'agira de bien choisir sa
volaifle - qui doit peser idalement entre 4 et 5 kilos - et de trouver de
bonnes recettes - une farce aux truffes et foie gras, par exemple. a
tombe bien, les chapons ctoieront tous les meilleurs mets rgionaux.
dguster avant de mettre la main la pte ...
i.JJ 21 dcembre, de 9 18 heures, Grignols. Grignols.fr'
JO SDOUEST GOURMAND

Chaque dernier week-end de novembre, l'Entre-deuxMers (33) runit, pour les portes ouvertes Loupiac et foie
gras, une vingtaine de viticulteurs de l'appellation bordelaise et autant de producteurs de foie gras, tout droit venus
des Landes. Les 29 et 30 novembre donc, Loupiac se
transforme en march aux notes savoureuses prfigurant
le temps de Nol. De quoi prparer au mieux les repas de
ftes en dgustant productions artisanales et vins liquoreux. La recette du succs depuis dix-huit ans.
www.llins-loupiac.com

CIRCUITS COURTS LOCAVORES

Consommer local,

c'est aussi rencontrer des gens


Selon une tude ralise dernirement pour Bienvenue la
ferme, les Franais seraient de plus en plus soucieux de ce
qu'ils mettent dans leur assiette. l'heure des scandales et
des crises alimentaires, le choix du local apparat comme un
gage d'assurance. Assurance sur l'origine et la composition
de ce que l'on mange.Ainsi, 80 11> des personnes interroges
affirment acheter des produits locaux, et pour un consommateur sur deux, cela se fait dans des lieux de vente de
proximit. Enfin, pour 97 % des Franais interrogs, consommer local signifie acheter des produits locaux tout en soutenant l'conomie de sa rgion. Un avis partag par Cathy
R>uquet, une ducatrice pour jeunes enfants en Gironde. Une
locavore convertie depuis peu de temps.
Pourquoi achetez-vous local ?
a fait un peu moins d'un an que j'ai commenc faire attention ma faon de consommer. Je voulais plus de produits
de qualit et surtout savoir d'o ils venaient J'achte essentiellement de la viande, des fruits, des lgumes en privilgiant
les circuits courts. Je sais que je n'achte pas n'importe quoi
et que j'aide, en quelque sorte, les agriculteurs de la rgion.
Plus que si j'allais en grandes surfaces ...
Qu'est-ce que a change pour vous ?
J'ai l'impression d'avoir gagn en qualit. Gustativement, il

n'y a pas photo, les produits sont meilleurs. Et, ct prix, a


ne change pas grand-chose.
Privilgier les aliments locaux agalement chang ma faon
de cuisiner puisque, du coup, je n'achte plus que des produits de saison. Mme si, je l'avoue, je continue d'acheter
parfois en grandes surfaces, mais beaucoup moins SOtNent
Des astus donner ?
Toujours privilgier le contact direct. Je n'utilise pas beaucoup de rseau de vente directe, mais pour moi, il n'y a rien
de mieux que d'aller voir son boucher de quartier pour tre
sr de l'origine de sa viande.
Ds que je peux, je vais au march, comme celui de Lognan,
pour mes fruits et lgumes. a a peut-tre l'air bte, mais
rencontrer les gens et changer avec eux, c'est aussi important dans cette dmarche de consommer local. C'est pour
a que je ne passe jamais de commande sur Internet.
Je me rends aussi de temps en temps la Compagnie fermire, Gradignan (un magasin de vente directe de produits
fermiers, NDLR). a a un ct pratique. li y a de tout : fruits,
lgumes, produits laitiers, viandes... Et je repars avec des
ides de recettes. Par exemple, ct boucherie, on m'a
conseill de faire un tian provenal pour accompagner mon
plat J'ai les tomates, courgettes, aubergines ncessaires
la prparation porte de main.

DEPUIS 1895

~~~~~~~~~~~'-~~~

GOURMANDISES BASQUES

www. paries. fr

SAINT JEA DE LUZ- BIARRITZ- BAYONNE - SOCOA - PARIS- SAN SEBASTIAN

CIRCUITS COURTS LOCAVORES

Le rseau social des agriculteurs et des consommateurs


Ptealnstnire lJl8 dlane de l'alimentatioo en detDs de la grande
distnbution, offrir une alternative aux supermarchs, pennettra
une meilleure rmunration des producteurs.Tenes sont les ambitions de paysans.net Le site Internet rapproche les agriculteurs
et les consommateurs pour Inciter ces derniers faire leurs
courses prs de chez eux. Grce une carte interactive, paysans.net se veut un grand amuaire des expk>itrtions,Amap, magasim de producteurs .. aliment par les internautes. ~ le
Grand Sud-Ouest, plus de 150 rfrens sont enregistres.
Chacune d'entre elles possde une fiche sur laquelle sont indiqus les produits disponibles et les modafrts de la vente : la
ferme, st.r les marchs ou en ligne. Les utilisatem peuvent galement y dposer un avis, pour aider les autres acheteurs.

LOCA

Paysans.net

Made in la ferme

Le terroir la sauce Prigord


Depuis le 1 septembre, les produits du Prigord ont
leur boutique en ligne. La plate-forme permet de mettre en relation le consommateur avec les producteurs.
Les internautes font leurs courses sur le site, qui transmet ensuite aux producteurs. Ce sont alors eux qui envoient chacone des commandes. Pour le moment, sept
ont adhf au concept, d'autres devant rapidement les
rejoindre. Les consommateurs peuvent donc acheter

La qualit avant tout


La Rgion Midi-Pyrnes a lanc un site Internet pour soutenir l'agricultllre. Le but est d'in
citer les habitants de la rgion, et du Grand
Sud-Ouest plus globalement. devenir quall
vore. Comprenez, manger des produits locaux
de qualit. Le quafrvore doit galement tre soucieux de soutenir l'conomie dite de proximit.
En adhrant ce c club, les habitants peuvent
bnficier d'informations sur les produits tout
au long de l'anne ainsi que d'offres ou de dgustations. Le site propose rgulirement des
portraits de producteurs, des focus sur les spcialits du terroir - buf gascon, melon de
Quercy, canard du Gers - sans oublier des recettes pour les mettre en valeur et en saveur.
www.quaJivore-midipyren86S.COm

32 SUD OUEST GOURMAND

de la bire artisanale de Marsac, du foie gras de SaintGenis, des produits base d'oie et de canard de
Prats-de-Carlux, du miel du Bugue, du caf et mme
des bijoux botaniques et des produits de massage. Et,
comme le dpartement de la Dordogne est riche de
cultures, le site est disponible en cinq langues : franais, anglais, espagnol, chinois et russe, histoire de
faire voyager le terroir dans le monde entier.
www.mads-in-perigord.net

Made in ma ferme est un


annuaire dynamique qui
rpertorie les producteurs
fermiers et les viticulteurs
prs de chez vous. Premire tape : l'inscription,
qui permettra lutilisateur de grer ses listes de
fermes et de rester in
form des actualits sur
son secteur. La recherche
se fait par golocallsation
- sur Internet ou via l'application pour smartphones. Aprs
avoir indiqu les produits souhaits, le moteur de recherche
propose plusieurs fermes, de la plus proche la plus loigne.
Il suffit ensuite de contacter les propritaires et de crer sa
propre liste avec toutes ses adresses favorites.
www.madeinmafsrme.fr et sur l'App store (gratuit)

Raymond fait son march sur le Web


Voil un projet qui pourrait bien sduire les locavores du Gers
et du Lot-et-Garonne ainsi que les amateurs de bonne chre.
Papy Raymond leur offre la possibilit de devenir mcne via le site de financement participatif Kiss Kiss Bank Bank pour aider monter un site Internet qui proposera des produits du terroir. !:ide est celle d'Hugo, petit-fils de Raymond, un agriculteur du Tarn-et-Garonne. Amateur des
petites douceurs de Gascogne, Hugo s'est lanc le pari fou
de crer une plate-forme d'change sur laquelle Raymood
proposera des produits locaux de qualit de ses amis producteurs, Issus d'une agriculture biologique ou raisoone.
Le but tant que les consomm'acteurs se crent leur propre carnet d'adresses. Si a fonctionne, le concept pourrait mme se dvelopper sur d'autres territoires, comme
le Saint-~moonais.
www.kisslcissbankbank.com

a cc ass1on u
croust' e sur Facebook
Ils partagent leurs coups de cur, conseils, astuces
et divulguent leurs secrets culinaires sur la Toile.
Blogueurs et blogueuses, retrouvez-les chaque numro
PAR FRtDffilC SALLET
'est un combat sans concession que mne Alexandra Muller. Un
combat quotidien qui allie alimentation,sant, environnement. ..
et gourmandise. Son but ? Redonner ses lettres de noblesse au
pain et au mtier de boulanger, surtout lorsque ce dernier est
.._.. galement un paysan qui met autant la main fa pte qu' ses
terres. Depuis un an, Alexandra a quitt COI et sdentarit pour arpenter la
France et l'Europe la recherche des meilleurs pains et de leurs modes de
fabrication. Sur sa page Facebook se dessine jour aprs jour une drle de
gographie culinaire dans laquelle Alexandra s'investit double titre : en fvrier 2015, la jeune femme entamera son CAP de boulanger avant d'ouvrir
boutique en Gironde pour laisser exprimer cette passion de jeunesse. Il y
a tant d'artisans qui ne savent pas ce qu'ils mettent dans leur pain ' soupire-t-elle ... " Pourtan~ il peut tre aussi gourmand et plaisant qu'une ptisserie, avec des qualits nutritionnelles exceptionnelles. ,.
Sa page Web : recherchez Passiondupain " sur Facebook.com
LES CONSEILS D'ALEXANDRA

ASTUCES POUR CHOISIR


UN PAIN DE QUALITE

Pour moi, le pain parfait est le pain aux noix, qui a toutes les qualits

nutritionnelles et gourmandes requises. Lorsqu'il faut choisir un pain en


boulangerie, on regardera d'abord l'origine de la farine, de prfrence bio
ou Label rouge, et de tradition franaise telle que mentionne dans le
dcret de 1993 (voir sur http://www.boulangerie.org). Les ingrdients de
base seront donc une farine de bl T80 et des noix concasses du
Prigord. On peut dj demander simplement la boulangre si le pain est
ralis base de farine blanche T65, de farine semi-complte T80 ou de
farine complte T11 O.
La forme sera celle d'un pain btard (entre la baguette et le pain, soit
environ 450 grammes). La crote doit tre d'un aspect plutt marron,
dore, la fois fine, craquante et croquante. La mie doit tre grise, violette,
la fois tendre, tasse et alvole. Au got, le pain doit tre caramlis
(par la cuisson au four bois) avec une mie parfume par les notx, qui
doivent tre uniformment rparties. Et, surtout, choisir un pain au levain
naturel, avec un ptrissage lent, une fermentation longue, une cuisson au
four bois et prpar avec amour dans le respect des matires et de la
nutrition ! On doit ainsi retrouver un pain tendre et rustique qui nous
provoque des motions.
Enfin, une petite astuce mnmotechnique pour savoir si une farine contient
du gluten : il suffit de penser SABO pour Seigle, Avoine, Bl et Orge 1,.

UNE BOULANGERIE BIO?


Les

champs d'lodie Saint-Vivien-de-Mdoc Qeschampsdelodie.fr).


C'est une paysanne-boulangre installe dans le Mdoc depuis cinq ans,
elle cultive le bl et le seigle pour proposer des pains bio au levain naturel
avec une cuisson au four bois et une grande qualit nutritionnelle. Ses
parents avaient une ferme, elle a suivi des tudes d'ingnieur agroalimentaire, c'tait donc un retour aux sources pour lodie. Son pain aux
graines de courge est l'un de mes prfrs ! ,.

UNE BOULANGERIE ARTISANALE?


Le pain de Tranchoir Bgles (boulangerie-begles.com), o l'on pratique
une cuisson au feu de bois avec des coquilles de noix, et leur pain aux
noix est excellent. Le lieu est vraiment joli, chaleureux, avec un accueil
trs pro et une quipe que l'on sent implique o tout le monde participe.
Je signalerais donc la fois la qualit de leur travail technique et humain
ainsi que l'originalit de leur dmarche. ,.
#

UNE BOULANGERIE SUR LES MARCHES?


Axola Gabe, que j'ai dcouverte au march d'Anglet. Sylvain et Michel
sont deux frres bretons installs Larressore. Ils ont un engagement
local fort, une volont de respecter la terre et ils proposent des pains bio
avec une fermentation lente. Leur niveau de connaissance technique est
impressionnant. Leur dmarche remonte vritablement l'essence de la
boulangerie. ,.
t(

GRIGNOTER BOUTIQUES

uits

Un froma eaux saveurs d'al

e (241

Si elle affiche une certaine altitude au-dessus de la valle de la Dordogne,


la ferme Traverse Carlux, dans le Prigord noir, ne ressemble pas ses
homologues de Savoie. Pourtant, les vaches Abondance (avec leurs sonnailles 1) paissent dans les prs de l'exploitation bio et leur lait est entirement transform en yaourts mouls, fromage battu, crme frache,
beurre ... destination des Amap de Saint-Cyprien, Saint-Julien-de-Lampon, Cnac, Gourdon (46), La Chapelle-Pchaud et Boulazac.
Depuis le printemps, et sur une initiative d'Alexandre, le fils Traverse, la
ferme produit un fromage tonnant sous ces latitudes : le capelou. Avec
une pte semi-presse et un affinage de quatre cinq semaines, le capelou dveloppe des armes fruits que les amateurs situeront entre le
reblochon et le saint-nectaire fermier. Une recette russie dont le got
devrait encoce s'affirmer partir de janvier 2015, aprs que la cave souterraine, en partie en pierre de taille (en construction depuis l't), commence remplir son office.

Douceurs sucres, boissons ambres, cuisine exotique,


poissons frais : faites votre choix !

Ferme Traverse, La Chapelle, 24370 Gartux. Tl. 06 33 24 51 32.

i-=

~--~~~~~_,;;;i.-.-

Tour du monde
des bires artisanales (33)
Dans une ville au nom de vin mondialement
connu, il fallait une trangre pour consacrer une
boutique entire l'univers de la bire artisanale.
Alors, au cur du quartier Saint-Michel, Shari Cau,
Amricaine de Boston, passe par San Francisco
et la Guadeloupe, a recr une cave bires la
mode US. l 'engouement pour les " craft beers "
touche aujourd'hui le Japon comme la Sude,
mais aussi les tats-Unis, la Grande-Bretagne, la
Belgique et la France. Shari s'emploie slectionner le meilleur de chaque pays, et choisit des
styles (IPA, stout, ambres ...) originaux et complmentaires. Techniques de brassage, saveurs
houblonnes, intensit, l'ventail a de quoi satisfaire les amateurs comme les curieux. Premiers
prix autour de 2 euros, jusqu' plus de 20 euros
pour les bouteilles de 1 litre de trs haut de
gamme. La boutique accueille un club de dgustation.
Bordeaux Beershop, 57 rue des Faures Bordeaux,
du mercredi au dimanche, de 12 heures 20 h 30.
bordeauxbeershop. com

Les chocolats
de Sophie (33)
Des puzzles, des cartes postales,
des CD, des messieurs Patate,
des rouges lvres en chocolat. .. SophieAkliouat explore les
trois grands cpages du chocolat (criollo, forastero et trinitario) pour sduire les amateurs,
petits et grands. Avec sensibilit
et humour, la chocolatire a
mme conu la girafe de Sophie,
en hommage cacaot au fameux
jouet. Son talent se retrouve
aussi dans ses bonbons fins et
dlicats. Le club des dgustateurs bordelais Chocopassion a
d'ailleurs slectionn deux de
ses crations dans sa collection des 9 meilleurs chocolats aquitains 2014 : le rocher croustillant ganache praline et
celui ganache citron vert. Pour titiller les papilles, Sophie utilise parfois des parfums plus originaux, comme la cardamome, le basilic ou la passion au poivre de Sichuan. Les premiers macarons la menthe, au mojito ou au caramel beurre
sal annoncent l'ouverture prochaine, prvue pour Pques, d'un salon de th sur la place principale de Libourne. Les
moins patients des gourmands peuvent dj rendre visite Sophie dans son petit crin de Saint-Mdard-de-Guizires,
berc par les armes de cacao qui s'chappent de son atelier.
Les Chocolats de Sophie, 4, rue Duc/ion, Saint-Mdard-de-Guizires. Catalogue en ligne sur www.chocolatsophie.com
Tl. 06 81 38 41 99.

3 SUD OUEST GOURMAND

GRIGNOTER BOUTIQUES

Vents eJ Mares largit son horizon (33)

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Marrons gourmands en Prigord (24)
Installe dans le nord de la Dordogne depuis le dbut des annes 1990, la Confiserie du Prigord peut s'enorgueillir d'tre c le seul fabricant rgional raliser artisanalement en ses
ateliers l'ensemble de la transfonnation du marron glac . Produits de qualit et recette
ancestrale s'allient au cur de la cuisson, du confisage et du glaage pour sublimer l'alchimie qui donne naissance aux saveurs des ftes. Comme les fruits confits, les chocolats, les
ptes de fruits, les caramels, les cakes et les pains d'pices, les marrons glacs confrts au
sucre et la vanille Bourbon - entiers (19,45 les 295 g) ou encore entre autres en gros
morceaux dans les ballotins de 300 g (13,50 ) - sont commercialiss sous la marque Maison Faure chez les distributeurs, au magasin d'usine de Nontron ou en ligne.
Magasin d'usine de fa Confiserie du Prigord, rue ds la Croizetts, 24300 Nontron.
Tl. 05 53 60 32 51. www.maisonfaure.com

Dbut octobre, la . . - - - - - - - - ,
poissonnerie
mythique bordelaise Vents et
Mares, institution reconnue
depuis quatre
gnrations, a
ouvert un nouveau magasin
Saint-Mdard
sur une avenue
passante. L'entreprise, aujourd'hui gre par Damien Sautour, et qui se fournit directement
auprs de 16 ports en France, continue son dveloppement. Aprs l'ouverture
du bar sushis frais Bordeaux, un deuxime corner va ouvrir Saint-Mdard
en 2015 tandis que la livraison domicile s'intensifie. Ct sushis, la marque
a inaugur un restaurant Caudran, Sushi Cration.
En parallle, la gamme traiteur s'affte avec l'arrive du chef cuisinierYannick
Arrieta et son second. De nombreux projets encore venir, panni lesquels la
possibilit de djeuner en places assises autour du vivier Saint-Mdard (
compter de janvier 2015), ou d'acheter des plats traiteur et du poisson frais auprs d'une borne spcifique en magasin et bientt en drive.
Vents & Mares Saint-MdarrJ, 9, avenus Descartes, 33160 Saint-MdarrJ-sn-Jallss.
Owsrt du marrJi au jeudi ds 8 h a 12 h 45 et de 16 h 19 h 30; tss vsndmdi
st samedi de 8 ha 12 h 45 et de 15 h 19 h 30. Tl. 05 56 515294.
www.ventsstmarees-borrieaux.com
Sushi cmation, 163, avenus Louis-Barthou,
8-0rrJeaux-Caudran.

Le macaron en son royaume


Saint-Mdard-dJ\unis (17)

Cuisine runionnaise ambulante (33)


Stphanie Lebeau et Anna Pignolet ont quitt il y a deux ans leur ne natale de la Runion
pour venir terminer leurs tudes de droit en mtropole. Finalement, c'est vers la restauration
qu'elles se sont tournes. Depuis un an, leurs bouchons, samoussas, bonbons piments et
sarcives, vendus sur le march de Pessac, dans l'agglomration bordelaise, aux mmes prix
qu' la Runion, sduisent les curieux. Dans quelques semaines, les deux amies devraient
galement rgaler les travailleurs bord d'un food truck. Durant tout l't, elles ont men
une campagne de financement participatif sur Internet pour leur pennettre de rcolter des
fonds ncessaires au montage de leur projet. Le montant recherch, 4 000 euros, atteint, le
camion achet va dsormais tourner sur la OUB ...
March Bourrec, a Pessac, tous les dimanches, ds 8 h 13 h 30.

Deux chefs ptissiers ont eu la bonne ide de mettre tout feur talent au service
des macarons ! Jean-Baptiste Robin et Guillaume Mabilleau (Meilleur Ouvrier
de France en 2011) sont les fondateurs de Nuances gounnandes, entreprise
de ptisseries base Saint-Mdard-d'Aunis (17), 18 kilomtres de La Rochelle. Pour l'heure, leurs dlicieux macarons - dclins en 49 parfums ! -,
sont leur spcialit. Nous
avons cr une recette dont
nous gardons le secret, qui
les rend uniques " affinnentils. Nuances gourmandes
connat un succs grandissant. Les petits gteaux colors s'exportent en France
et en Europe, en majorit aux
professionnels des mtiers de
bouche. Heureusement, les
\
particuliers ont la chance de
pouvoir acheter leurs douceurs sur place, sous forme
d'assortiment composer
soi-mme.
Nuances gourmandes. ZA de
Croix-Fort, 1, flJ8 du Soleil,
17220 Saint-Mdard-d'Aunis.
Tl. 05 46 69 3715.
www.nuansgourmandecom
Assortiments dB 6 a30 .
Ouvert du lundi au vendredi
ds 9ha12hstde14 ha 1s h.
SUDOUEST GOURMAND135

DECOUVERTE BORDEAUX

36 SUD OUEST GOURMAND

DECOUVERTE BORDEAUX

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1

ace aux am itions


une
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Dans quelques jours, le chef le plus toil de la plante apposera sa signature Bordeaux,
dans un htel particulier que l'homme du vin Bernard Magrez et sa fille viennent de magistralement
rnover. Visite en avant-premire
TEXTE : MARIE-LUCE RIBOT - PHOTOS : THIERRY DAVID ET DR

aris, Monac-0, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Taipei, Singapour,Tokyo .. . et dsormais Bordeaux. Ala tte d'une formidable
galaxie de 25 macarons, fort d'une aura de cuisinier businessman
et du statut d'homme le plus toil de la plante, Jol Robuchon
arrive dans la capitale du Sud-Ouest au moment o cette dernire
conquiert sa place dans le concert des grandes villes gastronomiques.
Jol Robuchon le sait : son installation fait couler beaucoup d'encre, suscite
une immense attente et de la curiosit. Son ami de longue date Bernard
Magrez n'y est pas pour rien. Lui et moi sommes obligs de gagner. Nous
sommes deux tres identiques ; nous souhaitons l'excellence, lui en matire
culinaire, moi dans les domaines du vin et de l'art , souligne le propritaire
de Pape Clment et de 40 autres chteaux en France et l'tranger. Les
deux l'affirment : ce restaurant, qu'ils ont pens ensemble, a vocation
dcrocher trois toiles au Guide Michelin.

cc

Je suis un sp ialiste d M. Robuc on ,

se dfinit Tomonori Danzaki. Bordeaux, comme


il le faisait ailleurs, il mettra en musique
la cuisine du matre
UN CONDEHS D'ART DE VIVRE
ALA FRANAJSE
Le lieu s'y prte et s'appellera La Grande Maison. En acqurant l'htel
particulier du clbre juriste Lon Ouguit, situ rue Labottire face son
institut d'art contemporain, Bernard Magrez offre Jol Robuchon un
condens d'art de vivre la franaise, un btiment bourgeois sans
ostentation, une image d'un Bordeaux immuable et lgant. Au rez-dechausse, un vaste hall dessert dans une aile le restaurant gastronomique,

Tomonori Danzaki fait partis de l'quipe de Robuchon depuis 20 ans


SUDOUEST GOURMAND 137

DECOUVERTE BORDEAUX

L;J grande maison, ancien htel particulier du jur;ste Lon Duguit offre

Robuchon un crin de luxe

dans l'autre le lounge plus dcontract : 48 couverts pour le premier, 24 pour


le second. Les lustres, les lampes, les verres sont de Baccarat, la vaisselle
est sobre mais surprenante , les couverts sont signs Christofle, les tons
d'ensemble sont d'un classique sans dfaut: gris et blanc. L'une des pices
abrite un trsor inestimable : la bibliothque de Lon Duguit, avec ses
nombreux ouvrages de littrature franaise et de droit, de rares ditions de
Montaigne et de La Botie, des livres aux reliures splendides.
l'tage, l'htel accueille cinq chambres luxueuses (une sixime occupe
une dpendance de la maison) avec leurs murs tendus de soie brode
Braqueni, leurs meubles d'exception, signs Moissonnie des salles de bains
toutes blanches au sol de marbre brut gris. Emmanuelle Fournier, Bordelaise
experte dans la dcoration de chteaux et de belles demeures de la rgion,
a dirig l'amnagement en collaboration avec Ccile Daquin, la fille de
Bernard Magrez. Trs implique dans l'entreprise familiale, elle reconnat
que cet endroit est un peu son rve, elle qui souhaitait depuis des annes
s'occuper d'un htel. Pour chaque suite, elle a choisi un nom faisant
rfrence aux grands chteaux acquis par son pre : Esprance s'accorde
au chteau Fombrauge, Lumire Clos Haut-Peyraguey, Contemplation
Pape Clment, Sagesse aux Grands Chnes, Harmonie La Tour Carnet,
Passion d'une vie la cuve du mme nom en Roussillon.

GRANDE At'IBmON GASTRONOMIQUE

Ccile Daquin, la fille de Bernard Magrez et Jean-Paul Unzueta, le directeur des fieux
38 SUD OUEST GOURMAND

Mais c'est bien videmment sur la cuisine que se porte toute l'attention du
moment. Elle est noir et blanc, en sous-sol, sur deux niveaux, et dispose d'un
matriel se damner !Au centre, le piano de cuisson Molteni impressionne,
et le chef Tomonori Danzaki reconnait qu'il a un beau jouet Ce Japonais
pass chez Guy Savoy, Bernard Loiseau et chez Taillevent fait partie de la
dream team de Jol Robuchon depuis vingt ans. Bordeaux, il prpare la
quatrime ouverture de son chef aprs Tokyo, Las Vegas et Singapour. " Je
suis un spcialiste de M. Robuchon , se dfinit-il. Bordeaux, comme il le
faisait ailleurs, il mettra en musique la cuisine du maitre. Depuis plusieurs

DECOUVERTE BORDEAUX

mois, le multi-toil fait de discrets allers-retours. Il a promis une carte


exaltant les produits d'exception du Sud-Ouest Il veut que ses plats refltent
l'Atlantique tout proche et ta campagne des alentours. Pour accompagner la
grande ambition gastronomique- mais aussi rappeler que nous sommes ici
chez un pape du vin-, la cave sera une vitrine unique du vignoble bordelais.
Mme si les autres appellations franaises ou trangres seront
reprsentes, on pourra choisir parmi les 249 grands crus classs du
Bordelais. Une collection qui n'existe nulle part ailleurs dans le monde ,

l'tage, l'htel accueille cin chambres


luxue es. [ ... ]. Pour chaque suite, Ccile
Daquin a choisi un nom faisant rfrence aux
grands chteaux acquis par son pre
insiste Jean-Paul Unzueta, directeur de l'tablissement, un Basque de
l'curie Robuchon, ravi de retrouver ses racines aprs tre pass Monaco.
En attendant l'ouverture, le secret demeure quant au contenu de la carte.
Tomonori Dankazi, passionn de grande cuisine franaise, confie qu'un coq
au vin ou des volailles en vessie iraient bien l'atmosphre de La Grande
Maison. Quant Bernard Magrez, lorsqu'on l'interroge sur ce qu'il aimerait
dguster lorsqu'il s'installera pour la premire fois la table de son
restaurant, il voque un plat faramineux ,, de son ami Robuchon : une
recette base de truffe et de caviar. Sera-t-il la carte? Mystre. Le rideau
se lvera dbut dcembre.

Retrouvez nos adresses en page 127.

Bernard Magf8z, ami de longue date de Jol Robuchon


SUD OUEST GOURMAND 139

NEWS LIVRES

1 e eu1 es
Produits emblmatiques du Sud-Ouest,
mets de ftes, recettes partager
avec les enfants composent cette slection
PAR SANDRINE DE TASSIGNY

I E. ci 1)Q~ 11 0 7(

au fminin

Hlne Darroze fait partie des grandes


dames de la gastronomie franaise
mais elle n'oublie pas d'o elle vient
Elle livre ici les recettes de ses
grands-mres. Tendre et apptissant.

=~-,_..---,_..-----

" Les Recettes de mes grands-mres ,


par Hlne Danoze, d. Cherche Midi,
232p., 29.

~. t~e

lloOd

aga1n ...

Julie Andrieux poursuit sa balade culinaire dans nos rgions


avec une tendresse particulire
et affiche pour le Sud-Ouest,
o elle trouve rgulirement
refuge.
"' Les Camets de Julie. Tome 2 ,
par Julie Andrieux, Alain Ducasse
dition, 392 p., 29 .

Un week-end

O/o ctJ ,~"Po glA e


p~~~es noires
Si cher mais si fin ... Le caviar
est ici dissqu de l'esturgeon
l'assiette. Un trs beau livre
qui donnera des ides aux amateurs et informera de faon
complte et agrable le novice.
" Caviar, manuel d8complex a
l'usage de l'amateur , par Charles
de Saint-Vincent, d. Chroniques,
168 p., 25 .

40 SUD OUEST GOURMAND

On aimerait bien partir en week~end la campagne


avec Bruno Doucet, successeur heureux d'Yves
Camdeborde La Rgalade Paris 1Du petit djeuner au chant du coq aux djeuners sur
l'herbe en passant par les casse-crote sur les
coups de 11 heures et les pauses sucres au
coin du feu '" toutes ses ides, souvent simples et
originales, donnent envie. Le produit est roi et les
ides sont l : gaufres du matin aux fruits secs,
bouillon de champignons, ailerons de volaille, copeaux d'ossau-iraty, saintjacques de Bretagne en coques rties au beurre de cpes...
)t

" la Rgalade des champs. 70 recettes trs campagne ,


par Bruno Doucet, prface d'Yves Camdeborde,
d. de la Martinire, 184 p., 24,90 .

NEWS LIVRES
ERIC KAYSER

&TART~S

Dans la hotte du

CJ;; L.J, )fotO

goil1n1and ises

k.aLASPIL Chief

Mini-chefs, maxi-sensations. Ce
livre destin aux 3-7 ans rassemble 7 recettes sales et 11
sucres. Plat du dragon, gteau
des costauds ... tout est fait pour
donner envie aux petits de cuisiner comme des grands.

Ceux qui ont got les ralisations de l'Alsacien


qui a conquis Paris grce son pain le savent,
Eric Kayser est sacrment dou ! Ses tartes et
gourmandises vous convertiront au sucr.
" Tartes & gourmandises ,., par Eric Kayser;
d. Flammarion, 208 p., 19,90 .

" Je cuisina comma oo grand. 18 recettes fac/les,


adaptes aux enfants de 3 7 ans , par Olivier Chaput,
d. Eyrolles jeunesse, 50 p., 18,90 .

tes-vous

bCSt o-('J)ima+i19P e 9

100 o/o

Ce guide original et impertinent rpondra cette


question. Tous les sujets y sont traits, du bret
la pelote en passant par le surf, le golf et les
toros. Dans chaque chapitre ou presque, la gastronomie a sa place avec plein d'adresses dcouvrir et un focus sur les chipirons et le
jambon, bien sr 1

poiss6il

100 /o durable
Ah, le poisson, les saveurs
iodes, les omga 3, etc.
Oui, mais attention, le poisson
est une ressource prserver.
L'auteur le rappelle et donne
des astuces pour mieux consommer et cuisiner le poisson.

" Pays basque - Le guide idal pour les estivants


et mme les autochtones / ,.,
par Christophe Berliocchi, d. AUantica, 232 p., 17 .

" FISh ,par Philippe Emanualli, d. Marabollt, 19,90 .

......

9'1,..,. . . . . . ,..,_ .....""

ENCYClO: ro1E DE LA

Une encyclopdie trs complte de la


cuisine franaise avec une partie
" techniques ,. , une partie produits ,.
et une partie tt recettes . Des recettes
incontournables livres par des chefs
toils. Le b.a.-ba bien prsent.

GASTRO NOM 1E
FRANAISE

LE CR AllD

" Encyclopdie de la gastronomie


franaise ,., par Hubert Da/orme et Vincent
Bou, d. Flammarion, 544 p., 39,90 .

Sacr (' 0 IA 0 rr_d J


please !
Le hamburger s'est embourgeois et figure en bonne place sur la carte de
nombreuses belles tables. Simplement
agrment d'un ou deux ingrdients
haut de gamme ou compltement revu
et corrig, le sandwich amricain est maltrait ,. par ceux qui en livrent ici 94 dclinaisons. Nicolas Magie, chef du Saint-James Bouliac, fait partie du casting. Ses recettes: hamburger de saumon de l'Adour, pomme verte et avocat marin ; hamburger
de foie gras grill, raisins marins, cpes et noisettes. Oelicious 1
" Burgsrs da chefs, ouvrage dirig par Thrse Rocher; Larousse, 24,90 .

Il fallait cette association de personnalits pour livrer une telle ode au canard !
Philippe Tredgeu, cuisinier branch Paris
(L'Entredgeu), originaire d'Orthez, et la famille Paris-Lesgourgues
de Pomarez (40) partagent leur passion pour cet animal et ont dcid de travailler ensemble. Le rsultat : 51 recettes autour du bipde gras et un beau tmoignage sur son histoire, sa culture et l'authenticit d'un produit qui n'est bon que
s'il est respect. Sandrine Lesgourgues, hritire d'une ligne de femmes la
tte de la maison Paris, sait transmettre ce savoir. Aujourd'hui, ses foies sont
sur les tables d'Alain Dutoumier, Alain Ducasse ou encore Yves Camdeborde.
dvorer!
" Le Canard, histo;re, tradftion et recettes , ditions First, 190 p., 29,95 .
Les auteurs seront prsents Bordeaux S.O Good, en dmonstration et sur un stand.
SUDOUEST GOURMAND 141

Volaille - Pou.~e -Confiture


- Vin - Artichaut - feie qra..;

Tisanes -Twtr(yeS- Homard.{;ril/ade4 - Uvre

56

78

90

DANS LES CUISINES DE DIEU

LE DIAMANT NOIR
A PORTE DE MAIN

LES BONNES ADRESSES


DE DENIS FRANC

ET AUSSI...

65

75

CUISSON MINUTE
D'HLNE DARROZE

LA RECEDE PAS--PAS

SUD OUEST GOURMAND 143

our a route
L'leveur barnais veille sur une production rare qu'il vend une cinquantaine de chefs renomms partout en France.
Rencontre Mracq, ce petit coin de paradis o poulardes, pintades et autres canards vivent mieux
et plus longtemps que nulle part ailleurs
TEXTES : ROMAIN 88.Y- PHOTOS DAVID LE O~OOIC

"4 SUD OST GOURMAND

our mieux cerner Pierre Duplantier, il


faudrait faire de sa vie un film. Ou une
pice de thtre. La scne d'exposition aurait lieu l'entame du Ill millnaire, dans un joli restaurant de
Biarri'tz. Le chef Arnaud Daguin entrerait dans la
salle et changerait avec ses clients jusqu' rencontrer un grand Barnais plus curieux que les autres. Ce serait notre volailler. Passs les
compliments de rigueur, le toqu engagerait la
discussion avec le client. Pierre Duplantier expliquerait alors qu'il a, lui aussi, coutume de prparer
des volailles, et qu'il en fait profiter ses amis. Vos
amis ? s'tonnerait le chef dans une surprise
toute thtrale. Mais pourquoi seulement vos
amis ? Suivrait une ellipse dont les metteurs en
scne ont le secret Puis Duplantier apporterait ses
productions Daguin, qui les ajouterait sa carte.
Rideau.
C'est ainsi qu'a dcoll, en 2000, la carrire de
volailler du maire de Mracq, vingt-cinq minutes
au nord de Pau. La suite est plus passionnante encore. c Je me suis lanc comme a, raconte Pierre
Ouplantier. J'ai pris ma voiture pour montrer mes

volailles Bordeaux, Toulouse ... Puis j'ai pris le


train pour Paris. J'ai fait quatre allers-retours en
train-couchettes avec mes poulardes dans le sac.
C'tait "La Traverse de Paris'' ! ,. Le Barnais est
descendu dans les plus grands tablissements, au
Crillon et au Bristol, pour y rencontrer les chefs et
soumettre sa production. Au Scribe, je me sou-

bouche--oreille. Les cuisiniers m'ont dit : "Des


types extraordinaires, on en a vu. Mais ce qu'il
faut, c'est tenir." " " L'levage, ce n'est pas un
match de Coupe, poursuit l'ancien rugbyman.
C'est un championnat de longue haleine. Prs
de quinze ans aprs La Traverse de Paris "
l'dile joue plus que jamais les premiers rles. Une

Je

me suis lanc comme a, raconte Pierre Duplantier.


J'ai pris ma voiture pour montrer mes volailles Bordeaux, Toulouse ...
Puis j'ai pris le train pour Paris [ ... ] avec mes poulardes dans le sac
viens, il y avait deux Anglaises un peu chics dans
le salon de l'htel. Il fallait voir leur tte quand j'ai
pos la poularde sur la table 1
SI TENDRE POULARDE
L'leveur a rapidement rembours ses voyages.
Trs vite, la poularde de Duplantier a emport le

cinquanine de chefs servent ses poulardes, mais


aussi dsormais ses poulettes, pintades, cailles et
autres chapons de Nol. Les cartes changent,
mais je suis encore sur une pente positive, s'encourage le volailler. J'ai encore des chefs qui viennent me voir. ,.
Alain Ducasse, Yves Camdeborde, Vivien Durand,
SUD OUEST GOURMAND 145

BON APPTIT BARN

Cailles, poulardes, canetons demi-sauvages sont les stars de l'exploitation de Pierre Dupfamier.

Alain Dutournier... Les toques n'ont pas rsist


cette poularde qui russit l'exploit d'tre tendre et
ferme la fois, quand la majorit de la production
impose la tendret la mollesse de la viande.Tous
n'ont pas fait le voyage jusqu' Mracq. Tous n'ont
peut-tre mme pas got la poularde. Mais, si ce
n'est elle, peut-tre ces grands noms de la gastronomie ont-ils succomb devant la caille faon
ortolan? Ou alors tait-ce ce canard de Rouen
la peau millimtre qui craquelle sous la dent ?
Qu'importe, vrai dire. Les chefs ont fondu. Heureusement, serait-on tent de dire, car ces rarets
ne s'offrent pas la premire cuisine venue.
(( C'est sr, mes volailles ne passeront jamais dans
un menu 15 , reconnat Pierre Duplantier, mais
je ne suis pas l pour faire du business. Je ne suis
pas un marchand, je suis un leveur. ,.
M. le maire n'a pourtant pas toujours fait dans le
trs haut de gamme. J'ai commenc travailler

O trouver ses volailles


Les volailles de Pierre Duplantier se croquent Paris
chez Alain Ducasse (Plaza Athne), Alain Dutoumier
(Carr des Feuillants) ou Yves Camdeborde (Relais
Saint-Germain). On les dguste aussi Bordeaux, au
Prince Noir ou au Saint-James, el Reims,
l'Assietta champenoise.
Plus prs de leurs terres, on les croise encore la
Villa Navarre ou aux Pipelettes, Pau, !'Htel du
Palais Biarritz ou au Relais de la Poste Magescq.
Une petit& partie de sa production est aussi
propose sur les tals de la Grande picerie Paris
ou dans le magasin de producteurs Ferrn'envie,
Serres-Castet, prs de Pau. Eflfin, l'leveur propose
aussi quelques ventes directes la ferme.
46 SUD OUEST GOURMAND

BON A PPTIT BARN

Gourmande rencontre
Un village, une rivire et quelques vallons aprs l'exploitation de Pierre Duplantier, nous retrouvons David
Ducassou, le chef du renomm Cape tot, Morlanne.
l'leveur et le cuisinier nord-barnais se connaissent
et s'estiment mais ne travaillent pas rgulirement
ensemble. Pour " Sud Ouest Gourmand , ils ont
nanmoins fait une dlicieuse exception. Dans son
petit restaurant coinc au milieu de la rue du ch
teau de Gaston Phbus, David Ducassou a mitonn
quatre recettes partir des lgantes de son
presque voisin.
Au menu : pintade au chou farci de girolles, caille
rtie accompagne de chtaignes et foie gras,
poularde farcie faon poule au pot et un canard
demi-sauvage. dguster avec dlectation dans
les pages suivantes ...

Le bestiaire du volailler
Pierre Duplantier lve plusieurs types de volailles dans son exploi
tation de Mracq. La star, la poularde de souche, est ge de 19
22 semaines et nourrie aux crales et au lait. Tout comme la poulette
fermire, le chapon et la pintade, abattus 15 semaines. De l' autre
ct de la dpartementale 944, Pierre DuplantJer lve ses cailles,
engraisses dans l'obscurit et abattues un ge de 12 14 semaines. Mme dure de vie pour les canetons demi-sauvages, nourris eux aussi aux crales maison et tus !'touffe afin de ne pas
asscher la viande. Enfin, Pierre Duplantier lve aussi des canards
de Rouen qu'il fait voluer avec ses canetons.

dans l'exploitation laitire de mes parents, rappelle-t-il. Je faisais du poulet Label rouge ct
depuis 1987. Quand mes parents ont arrt, j'ai
d faire un choix. Pour faire la cour aux grands
chefs, l'leveur a pos un lapin la grande distri
bution. Il a arrt le poulet, transform l'ancienne
salle de traite en abattoir dernier cri, et il s'est fix
deux rgles inamovibles : la perfection et la patience.
PATIENCE, MATS ET PR~CISION
Je voulais faire un levage d'une qualit irrprochable, explique-t-il. C'tait ma premire exigence. Exemple : La poularde que j'envoie au
Plaza Athne est pese au gramme prs, elle ne
doit pas avoir d'ampoules, ni d'gratignures. ,. Pour
ne pas s'encanailler, les volailles disposent de
grands terrains en pente et d'une exploitation de
40 hectares pour gambader. De quoi donner du fil

Les toques n'ont pas rsist


cette poularde qui russit

l'exploit d'tre tendre et ferme


la fois, quand la majorit
de la production impose
la tendret
la mollesse de la viande

retordre notre leveur qui aura pass la mati- maines de plus, on peut avoir une volaille qui a
ne courir aprs ses pintades. C'est une souche toutes les qualits.
de volaille trs sauvage, sourit-il. On ne l'attrape Patience et exigence, voil donc perc le secret
pas tous les jours la main. Un faisan qui sort au du Mracquais. Le tableau ne serait pas complet
dbut de la chasse est moins sauvage que a !
si l'on n'ajoutait ces deux prceptes un dernier
Revenons nos chapons. Pierre Duplantier mise ingrdient maison ,. bien connu des Barnais.
certes sur la qualit, mais il se donne le temps d'y " Je produis moi-mme mes crales, explique le
parvenir. AMracq, les poulardes peuvent vivre petit producteur de mas. C'est le meilleur moyen
jusqu' 22 semaines et les pintades jusqu' 17. de savoir ce qu'il y a dans l'alimentation. Pour moi,
En comparaison, le poulet label rouge est abattu l'levage est un prolongement de l'activit de pay l'ore de la 12, et les poulets en batterie ne sur- san. La vente en est un autre, mais Pierre Duvivent pas la 6' ... Prcisons enfin que les pou- plantier est rod. Son prochain dfi est d'ailleurs
lardes passent leurs quatre dernires semaines dj fix. Le volailler va tenter de dvelopper une
d'engraissement au chaud dans de grands abris activit de conserverie autour de sa poularde star,
l'ombre du jour et du stress. Elles sont 1OO prpare au foie gras ou l'abricot. S'il le faut, il
150 tre engraisses base de produits laitiers remontera dans le train pour conqurir le march.
dans ces cocons. " Il faut prendre le temps, ex- M. le maire sait battre la campagne.
plique Pierre Duplantier. Ce n'est pas la peine de
raccourcir les cycles de vie. Si on attend trois se- Retrouvez nos adresses en page 127.
SUDOUEST GOURMAND 147

CANARD DEMI-SAUVAGE DEUX FAONS1

BElTERAVES ET CELERIS-RAVES ')OlS,


~us Vl\JAIGRE ET LIE A LA PULP5 D'i\,RELLES
Par David Ducassou

tngrdtenta
1 canarddlmf-sauvage 200 g de ........ ," _
bllt8iaws cultes 1 ballll 111 Cllleri
100gdt~d'. . . .

flM

P8r&ll C1~11 de porc

~==-=~
Prparation

,.

"'natot;e de

\lldez le canard et clssez 1111


aisaas et les ailerons,jlaissez
les poitrines sur l'os pc:tes a
rtir.

Pelez et coupez le cleri-rave en


quatre morceaux Identiques et
mettez-le galement au four
avec une bonne noix de beurre.
Aux trois quarts de la cuisson,
rajoutez les betteraves.
Faites rtir enfin les poitrines de
canard four chaud, 200 C
pour une cuisson rose.
Dgraissez et dglacez le plat de
cuisson au vinaigre, ajoutez la
pure d'airelles et rservez.
Dressez vos assiettes avec tous
les lments de la recette remis
temprature de service.

La bouteille

1 de Vincent Oamestoy

Chl1uu l e Puy.

Borde.aux C6ttf dC! Francs

Ce vin allie deux expressiOOS Une


premire, de force de caractre avec le
terroir qui rvle une trs belle
rusticit 1Et la seconde, de fraicheur
et d'quilibre, grce une vlnlflcation
parfaitB, respectant la digestibilit
du VIO
20eurm

....

CAILLE ROTIE ROSEE

"

EN CARCASSE, RAISINS DE JURANCON CHATAIGN ES


ET FO IE GRAS, JUS ACIDULE A LOSEILL

Par David Ducassou

Ingrdients

4 cailles de Pierre Duplantier 150 g de raisins


de Juranon 150 g de ch1aigne 4 tranches
de foie gras frais de 50 g PM : oseille, beurre,
fond de volaille li.

Prparation
Faites flamber, videz et troussez les cailles.
Pelez cru les chtaignes et faites-les
cuire blanc avec quelques gouttes de
citron.
Ajoutez les raisins, reportez bullition et
rservez.
Faites rtir les cailles 4 minutes 200 c
au beurre. Rservez.
Dgraissez le plat de cuisson, dglacez au
vin blanc, faites rduire et ajoutez le fond
de volaille.
Intgrez l'oseille cisele au jus et rectifiez
l'assaisonnement
Dsossez les cailles, reportez-les
temprature de service.
Polez le foie gras et dressez en assiettes
de service.

la bouteille
de Vincent Damestoy
Domaine Labranche Laffont
Padlertne du Vic-Bilh
Un de mes plats prfrs, les cailles 1Osez

un vin moelleux qui respectera


la chair de ce gibier. Son moelleux enrobera et
accompagnera merveille
le foie gras et les chtaignes.
12euros

SUD OUEST GOURMAND 149

BON APPTIT BARN

PINTADI FERMIRE DE PIERRE DUPLANTIER


EN CHOU FA Cl AUX GIROLLES, JUS CHICOREE

Par David Ducassou

Ingrdients
1 pintade 1 chou vert fris
200 g de lard sch 800 g
de girolles 2 chalotes 2
gousses d'ail 1 cuillre
soupe de chicore Persil
Sel Poivre Garniture
aromatique Beurre
Bouquet garni 1 uf

Prparation
Dsossez la pintade,
hachez cuisses et abats,
coupez en cubes les
poitrines.
Terminez la farce avec
l'ail, l'chalote et le persil
cisels, l'uf et
l'assaisonnement
Ralisez un jus de volaille
en faisant revenir
vivement la carcasse de
pintade coupe en
morceaux, au beurre dans
un sautoir. Ajoutez la
garniture aromatique,
singez lgrement de
farine et mouillez
hauteur avec de l'eau.
Faites cuire 30 minutes et
filtrez.
Dans une casserole d'eau
bouillante sale, faites
cuire les premires
feuilles vertes du chou.
Rafraichissez-les dans un
bain glac. mincez
finement le cur du chou
et faites-le cuire
galement ~gouttez,
pressez et ajoutez-le la
farce.
l'aide d'un papier film
alimentaire, ralisez les
choux farcis. Faites-les
cuire 165 c dans le jus
de viande couvert
durant 20 30 minutes
suivant la grosseur des
choux.
Servez avec une pole
de girolles persilles et
dglaces au jus de
volaille.

50 SlD OUEST GOURl>.\AND

la bouteille
de Vincent Damestoy
Dcmline Ofivier 2010
Hwtes C.6tes
de Nu~

la maturit aromaticpt
de ce pinot noir est un rgal 1
lgrement sous bois, pices
boises comme il faut ! J'aurais
bien aim tre table l

rsewos

POULARDE FARCIE ,FAON POULE AU POT,


LAR'J MA'SON ET WOK. DE LEGUMES EN VINAIGRETIE SOJA
Par David Ducassou

Ingrdients
1 poularde de Pierre Ouplantier 8
grandes tranches fines de v&nb dll
grasse Lgumes au choix 1
camot Qambonneau) de jambon de
Bayonne . Lait . , uf . Ail ,,.....
Garniture aromabque BolJQUll
garni Pain Sauce SOja

Prparation

1 La bouteille

de Vincent Damestoy
Domaine des Pothiers,

wvM lnt~~

Cbte l'Olnnli~

Cette cuve issue du cpage gamay a


t labore entiremont en barrique.
le fait de fermenl8' entirement en ft
intgre beaucoup mieux le bois
Cependant. I'exprnssion du cpage
d8'Vlellt atypique et surprenante 1
15NOS

Dsossez la poularde en deux


pices identiques. Rservez les
abats. Positionnez la carcasse
dans un rondeau (cocotte) avec
de l'eau f rolde hauteur.
A,outez la garniture aromatique,
2 clous de girofle et 5 grains de
poivre.
Portez bullition, cumez et
laissez mijoter doucement
dorant 30 minutes. Filtrez et
rservez.
Ralisez une farce traditionnelle
avec les abats de la volallle, le
pain tremp dans le lait, l'uf
et le camot de jambon.
lntgrez galement de l'ail et du
persil. Assaisonnez de bon got.
l'aide de film alimentaire,
roulez les demi-poulardes avec
la farce. Acelez en deux
boudins de mme taille.
Faites cuire les rouleaux de
poularde dans le bouillon feu
trs doux dul'Bl)t 3 heures. La
temprature de ruisson ne doit
jamais dpasser les 80 c.
~gouttez et Jservez au frais.
Dgraissez le bouillon et faitesle rduire aux trois quarts.
Rservez.
Taillez les lgumes en julienne
et saisissez-les rapidement au
wok sans coloration.
Dtaillez la poularde en 8 ronds
pais de 4 centimtres.
Entourez-les de lard et
remettez-les en temprature.
Dressez les assiettes de service
avec les lments de la recette.
Ralisez la vinaigrette avec le
bouillon rduit et la sauce soja

BON APPTIT PORTRAIT

ivien Durand, qui jonglait entre le bar


vin et le coin restauration la Cave
Eguiazabal, Hendaye, piaffart d'impatience. L'toile obtenue au Michelin, qu'il n'attendart pas, renfora son
dsir de retrouver les sensations connues quand il
tait 1OO 0/o dans la gastronomie. lorsque Norbert
Fradin, propritaire du chteau du Prince Noir
Lormont, se rapprocha d'Alain Ducasse pour voquer la succession de Jean-Marie Amat, le chef le
plus titr au monde aprs Jol Robuchon lui souffla
le nom de Vivien Durand, pass par le Louis 'IN
Monaco. Vivien ne fut pas long se dcider. Il eut
le coup de cur pour lesite et la qualit de la ralisation du restaurant, contemporain et chaleureux,
tourn vers les toits du vieux Lormont et le pont
d'Aquitaine. li en1endit aussi le langage de Norbert
Fradin lui proposant la grance de l'tablissement
- traduisez que l'outil de travail tait mis sa disposition, qu'il payart un loyer et tait chez lui.
Le statut, moins rassurant que celui de chef salari,
est stimulant. Vivien Durand, qui est un fonceur, est
l'aise dedans. Mais il entend aussi le comptable
qui, pour calmer les ardeurs des investissements
aprs les dbuts sur les chapeaux de roue - juin,
juillet, aot et septembre furent quatre mois
excellents-, rclame une pause dans les dpenses
aprs le ralentissement observ depuis dbut
octobre.

MoniaAhoudi, du Bateau Ivre, 2 toiles, au Bourgetdu-Lac en Savoie), et Clment Bruno, le second de


Vivien, qui tait le second de Jean-Marie Gautier,
l'Htel du Palais, Biarritz.Ajoutez des prix tudis
(menu 28 le midi, menu dgustation 72
avec 4 services et 82 avec 5 services,
possibilit d'inclure le vin, 34 4 verres, 42 5
verres) et l'loignement volon1aire avec les codes
et le formalisme - pas de nappage ni de grands
airs diplomatiques, une ambiance dtendue - et
vous comprendrez que les nouvelles gnrations
adhrent. Rupture il y a dans les manires de table,
l'poque le veut; personne ne s'en offusque.

APPROPRIATION OU LIEU
AFHRMATION D SA CUJSit
l'enthousiasme du chef est intact et il faudrait une
sacre dveine pour que son ascension soit
stoppe. Prendre la suite d'Amat tart un exercice
o il ne fallait pas dmriter : dcomplex et
confiant, Vivien Durand est all vite dans
l'appropriation du lieu et dans l'affirmation de sa
cuisine. Les ingrdients ? D'abord son
temprament, sa spontanit, son envie d'tre luimme et son talent Ensuite son quipe, avec, en
salle, Philippe Maravel, professionnel aguerri qui
officia la Cape de Nicolas Magie plusieurs annes
et Mania Ahoudi, une jeune sommelire d'origine
algrienne, vive et naturelle, qui rompt avec le
vocabulaire acadmique de la sommellerie,
prfrant ses mots elle pour dire ses coups de
cur et aimam dialoguer avec les clients.
Enfin, la prsence en cuisine, de deux garons
brillants, Herv Thibaut, le ptissier (venu, comme

en le valorisan1 par la cuisson, l'assaisonnement,


les associations. C'est propre et net, le got dirige
et - si vous laissez le soin Mania Ahoudi de
s'occuper des accords avec le vin - la dgustation
en sortira meilleure. Ainsi legaillac rouge, croquan1
et gourmand, suit idalemen1 le foie gras frais rti
servi avec une pulpe d'artichaut et des graines de
sarrasin, allgeant par sa petite pointe
d'astringence le ct gras du foie. Ou, autre
exemple, le collioure rouge, souple, au tanin
soyeux, est impeccable avec le poulpe cuisin
comme une viande, associ au jus de boudin, au
brocoli et au kiwi.
Trouver l'quation parfaite impose d'essayer et de
se mettre en danger ; parfois, a coince. Ainsi du
juranon sec et le dessert au chocolat, la
cacahute et au beurre sal. Mais souvent vous
rencontrez l'vidence absolue avec le mariage du
saint-estphe et du ris de veau. Le ris de veau de
Vivien Durand, cration phmre, blouissante -

ACCOJUiS METS ET VINS


L'important reste l'assiette, sachant que pour
reprendre le mot de Paul Bocuse, on ne mange
pas les rideaux '" Et l'assiette sduit. Vivien Durand
privilgie le produit, le conduit son terme culinaire

car il ne faut pas oublier que la cuisine vivante, la


cuisine de l'instant, n'est jamais totalement
reproductible - est un miracle de prcision, de
justesse, de dlicatesse et rvle sa manire.
Voici l'quation : 1. Le choix du produit : le cur du
ris de veau, la noix, blanchi et nettoy, pan avec
de la polenta, cuite, sche et mixe ; 2. La
cuisson : dans une petite cocotte, dans du beurre
mousseux 160 degrs et, trouvaille heureuse, son
mariage avec une mousse de mas grill, du popcorn et une pointe de moutarde pour apporter du
peps. En bouche, la succulence est totale, les
saveurs atteignent leur point d'orgue.
Ce qui impressionne chez Vrvien Durand, c'est cette
capacit crer dans l'assiette, avec presque rien,
l'tincelle, le ravissement, qui confine l'motion
gastronomique. Je fais ce que j'ai envie, je suis
libr , confie l'occupant du chteau du Prince
Noir qui pointe l'influence du site Oa colline de

L'occupant du chtea du Prince Noir ointe


l'influe ce du site (la colline de Lormont et le chteau)
et du lieu (le restaurant habit par une histoire et des
sentiments) sur son inspiration et son attitude
Lormont et le chteau) et du lieu Oe restaurant
habit par une histoire et des sentiments) sur son
inspiration et son attitude. Exactement comme si
le gnie du site et du lieu, quand il existe, dictait
l'essence de la cuisine, son style, sa syntaxe, son
ambiance ; comme si le cuisinier y puisait un
supplmen1 de talent et d'nergie. La certitude de
Vivien Durand est que la cuisine qu'il interprte
aujourd'hui n'tait pas imaginable l o il tait
avant. Ce n'est que le dbut de la mtamorphose,
l'ascension est en marche.
Comme Nicolas Magie, qui s'panouit au Saint
James Bouliac, Vrvien Durand est en train de se
bonifier et de prendre de l'altitude Lormont. Tout
en gardan1 un pied au Pays basque 01 vit Urrugne
et s'y rend chaque week-end), o il a appris le vin
la Cave Eguiazabal Hendaye. " Un plus qui m'a
permis de progresser,., insiste-t-il.

Retrou11ez nos adresses en page 127.


SUD OUEST GOURMAND 153

'

La bouteille

FOIE GRAS PULPE D'ARTICHAUT

A LHUILE DEN

SETIE ET SARRASIN GRI LLE

Par Vrlien Durand

de Vncent Oamestoy
Emilio Lustau Amontillado
Xerez

On le sait bien, l'artichaut est le vilain


petit canard des sommeltetS mais essayez
C8 Vlf'I d'Andalousie, o les aMes passes
ont favof'is une complexit foomdable Notas
de rancio, pruneau, figue Rappelant rtames
noces de madre, cet amurtJl1ado peut vous
Sllprendre ~
' ~~~~~~~~~-__,
25eu

Ingrdients

Prparation

1 foie gras de 500 g 8 g de fleur


de sel 3 g de poivre noir
3 artichauts camus 20 g d'huile
de noisette Sel 1 citron 45 g
de graines de sarrasin
8 g de sucre roux
Caramel balsamique
150 g de sucre semoule 125 g d'eau
113 g de vinaigre de Modne
1 gousse de vanille

Pour le caramel
Caramlisez le sucre sec jusqu' ce qu'il soit blond.
Faites le dcuire l'eau chaude. Ajoutez le vinaigre et faites
rduire de moiti. Ajoutez la gousse de vanille fendue.
Donnez une premire bullition. Rservez.

Pour le foie gras


Sparez le gros lobe du petit Assaisonnez de poivre
mignonette et de fleur de sel. Aimez les lobes et laissez-les
maturer au moins 12 heures.
Dtaillez en tranches paisses, laissez revenir le foie gras
temprature ambiante avant de le snacker la plancha

Pour les artichauts


Tournez les artichauts et faites-les cuire dans de l'eau

bouillante avec sel et jus de citron. Lorsque ces derniers


sont bien cuits, enlevez le foin et passez au blender avec
l'huile de noisette. Rectifiez l'assaisonnement et passez au
tamis.
Pour le sarrasin
Dans une pole, colorez sec le sarrasin jusqu' ce qu'il
devienne blond.
Saupoudrez de sucre roux et faites cuire 1 minute en
remuant.
Dbarrassez sur une plaque et assaisonnez de fleur de sel.
Dressage
Dposez une quenelle de pulpe d'artichaut et l'escalope de
foie gras coupe en deux en biseau.
Parsemez de sarrasin grill et nappez de caramel
balsamique.

BON APP~TIT PORTRAIT

POULPE DE GUETARIA

3ROCOLI KAl-LAN, COURT-BOu1 L~ON AU BOUDIN NOIR

Par Vrvien Durand

Ingrdients
Pour le poulpe
1 poulpe de 2 kilos 1 carotte 1 oignon
1 branche de cleri 1 citron jaune
sel gris 1 bouchon de llge

Pour la garniture
4 brocolis Kai-Lan
1 oignon blanc
des Cvennes gros sel condiment
balsamique blanc

Pour la sauce
1 oignon 1Og de riz 4 cl de vin rouge
30 cl de bouillon du poulpe 3 grains
de poivre 50 g de boudin noir

La bouteille
de Vincent Damestny
Maison Chapoutiff Viognltr
Vin de~del~

._, Ce cpage aromatique et


flatteur apportera une touche
exotique et ooe rondeur
iltrassalU peu cet accon2 1

ans es cu1s1nes

11

Ils vouent leur vie Dieu. Mais, dans le silence de leur retraite, le travail des moines et moniales
occupe galement une place importante. Un labeur devenu savoir-faire gastronomique
TEXTES : EVE SCHOLTES - PHOTOS : CLINELEVAINET EVE SCHOLTES
56 SUD OUEST GOURMAND

ra et labora , ou prie
et travaille " La vie monastique ne se nourrit
pas que de louanges au
Seigneur. Si la prire,
l'tude spirituelle et mditative compteot son menu,
le travail manuel constitue l'autre pilier du quotidien
des moines et des moniales. Cette rgle chrtienne,
difie par saint Benoit en Occident ou par saint Basile
en Orient, fut en son temps rvolutionnaire. Elle vise
combattre l'oisivet, au point d'attribuer l'activit
physique un statut quasi gal la lecture de !'criture
sainte : Bs sont vraiment moines s11s vivent du travail
de leurs mains, comme nos pres et les aptres "

<<

prcise ainsi le chapitre 48 de la Rgle dicte par saint


Benoit de Murcie (480-547), que !'Histoire considre
comme le pre des moines d'Occident
les besoins du monastre et les aptitudes de chacun
dictent les activits des communauts. l e temps a
ainsi construit des savoir-faire, dont les spcialits
traversent les sicles jusqu' nos jours.Car les moines
et les moniales aiment le travail bien fait ! Ils aiment
le travail tout court, conformment leur engagement
et leur qute totale et absolue de Dieu. les produits
fabriqus sont d'une qualit irrprochable. Maintes
fois copis de manire abusive, maintes fois concurreoos de faon dloyale, ils restent toutefois authentiques.

Dsormais regroupes sous une marque, Monastic,


ces productions survivent au temps. Ncessit oblige,
car leur vente pourvoit la subsistance des monastres et de leurs occupants. Spiritualit aussi, car
chaque article incarne les valeurs humaines et chrtiennes de ces communauts dissmines partout en
France.Viande ou volaille, fromage ou dessert, tisane...
La rdaction de Sud Ouest Gourmand trace un
itinraire subjectif des cuisines de Dieu en Aquitaine.
Dordogne, Gironde, Landes, LDt-et-Garonne et Pyrnes-Atlantiques droulent une carte gourmande et
spirituelle.

Retrouvez nos adresses en page 127.


SUD OUEST GOURMAND 157

REPORTAGE GRAND SUD-OUEST

70

Les vergers d'Eden


Monastre de la Transfiguration, Terrasson-La-Villedieu (24)
Dlice" Voil ce que signifie, en hbreu, le mot " Eden " Les moniales orthodoxes de la congrgation monastique de la Transfiguration en ont fait leur
marque de fabrique. La communaut, installe au lieu dit La Vasserie, aux
portes du Prigord noir, produit une crme de noix et des confitures dont les
fruits poussent dans les vergers qui entourent l'ancienne ferme transforme
depuis 1990 en monastre : " Lorsque nous sommes arrivs du Lot, nous
avons repris les activits existantes, explique sur Silouanie, la suprieure.
L'levage ovin de race charmoise, que nous avons orient au dbut des annes 2000 vers la production de viande et de laine puis la slection, et l'arboriculture. " Tandis que les noyers fournissent la matire premire une
crme artisanale au got dlicat, les figuiers, pommiers et poiriers remplissent les pots de confiture et de chutney, dont les recettes originales sont
cres et fabriques sur place.

REPORTAGE GRAND SUD-OUEST

Les fleurs du Bien


Abbaye Notre-Dame de Maylis, Maylis {4fJ)
Un trsor dans le jardin. Pre Emmanuel ne le
savait pas encore, mais la terre de ce monastre
nich 11Omtres d'altitude, en pleine terre
gasconne, abrite une plante unique et rare : Lepidium latifolium ou passerage larges feuilles.
Les moines olivtains, arrivs en 1946, cherchaient une ressource pour faire vivre la communaut. Ils la dcouvrent porte de main,
guids par un voisin. La lgende de la tisane de
Maylis est ne.

Plus d'un demi-sicle plus tard, l'abbaye NotreDame continue de cultiver son jardin : c De la
mise en culture jusqu' la commercialisation,
nous faisons tout nous-mmes, tmoigne frre
Joseph, le responsable de l'activit. Repique,
sarcle et cueillie la main, la passerage
larges feuilles est cultive de faon artisanale et
sans dsherbant. Consomme en cure de quinze
jours, au printemps et l'automne, la tisane de
Maylis prodiguerait des bienfaits au niveau digestif, biliaire et rnal.

COU-"U DES LANDES

EN CROUTE D'EPICES QOUCES,


JUS CORSE ET PETITS LEGUMES
D'AUTOMNE
De Marjorie Dufau

Ingrdients
1 blanc de cou-nu des Landes Pleurote Clerirave carotte Orange Ptisson Mini-navet
40 g de chapelure 1 c. soupe de mlange
quatre-iipices Le zeste d'un citron Huile d'olive
Jus de viande

Prparation

La bouteille
de Vincent Damestoy
Domaine de c.abrol - Vent d'est
bardes rouge

Voici une syrah qui ne laisse pas indiffrent. Produit sur


les hauteurs de Carcassonne, sur un t8fTOir trs caillouteux, il
offre une palette de notes pices, florales et replisses. Sa
textll"e suave donnera une ambiance orientale.
Monde15~

Faites cuire le suprme en ballottine basse


temprature, afin de garder le moelleux de la
chair.
Pendant la cuisson de la volaille, prparez la
crote d'pices. Mlangez la chapelure avec
les pices, le zeste du citron, l'huile d'olive, le
sel et le poivre.
Puis faites une mousseline de cleri-rave,
glacez
la carotte l'orange, faites cuire ptisson et
mini-navet l'anglaise avant de poler les
pleurotes.
Taillez la volaille en mdaillon, puis recouvrezla de crote d'pices avant d'enfourner
200 c pour 1Ominutes afin que la chapelure
soit croustillante.
Dressez, puis servez avec un jus de viande
cors et la garniture de saison.
SUD OOfST GOURMAND 59

REPORTAGE GRAND SUD-OUEST

L:aile ou la cuisse ?
Abbaye du Rivet, Auros (33)
Elle est la "sur des poulets. Sur Damienne circule parmi quelque 3 000
gallinaces, tlphone riv l'oreille pour prendre les commandes. Oies,
chapons, pintades, poules et poule1s s'battent en plein air, l'arrire du
monastre bti l'poque carolingienne, le bec plong dans le mas produit
sur place et garanti sans OGM. < Nous n'levons et n'abattons que des
souches fermires" ajoute cette infirmire de formation qui confesse aimer
avoir de belles btes .
le cou-nu des Landes retient toute l'attention de la moniale: o: C'est un poulet rustique croissance lente. Sa chair jaune est fine tout en restant ferme.
Sa viande est trs type, apprcie pour son got authentique : elle sent le
poulet. ,. Si saint Benot fixe la rgle l'abbaye Sainte-Marie du Rivet, la tradition dicte la production de cette communaut cistercienne de la Stricte
Observance installe depuis 1938 aux portes des Graves et du Sautemais.

60 SUD OUEST GOURMAND

Marjorie Dufau,
t:Atelier, Agen
'.l'3.

la cuisine c'est elle, la salle c'est lul. Marjorie Dufau


et S1phane Buys sont depuis 2008 aux manettes
du restaurant situ derrire le Stadium. la landaise
a fait ses armes chez Michel Gurard et Patrick
Guilbault avant de voler de ses propres alles. Rsultat ? Une cuisine gourmande, pique d'une
pointe d'originalit et aurole d'un Blb gounnand :
Ma signature ? Le respect du produit. Je veille
galement ne pas additionner plus de trois saveurs dans chaque plat ; pour que l'alchimie
opre.,.

Blanchissez le sucre, le miel sauvage


et le jaune d'un uf. Ajoutez le beurre
fondu, le zeste et le jus d'un citron.
Incorporez la farine et la levure, puis
amalgamez les blancs d'uf
pralablement monts en neige.
Versez dans un moule cake beurr
et farin, enfournez 180 C pour 40
minutes.
Pour la gele
Dposez la glatine dans un bol
rempli d'eau glace pour la ramollir.
Portez l'eau, le miel sauvage et le
romarin bullition dans une
casserole. Laissez infuser 1Ominutes.
Passez le sirop au chinois, puis
incorporez la glatine. Moulez dans
une verrine avant de placer au
rfrigrateur.
Pour la salade d'agrumes
Pelez les oranges et le pamplemousse
vif. Prlevez et taillez les suprmes.
Versez le miel satNage dessus,
mlangez et rservez au frais.
Sortez la verrine du rfrigrateur.
Dposez la salade d'agrumes sur la
gele. Rservez quelques morceaux.
Prparez la brochette. Taillez le cake
en cubes. Piquez-les sur une pique en
bois en intercalant des morceaux
d'agrumes. Dposez le tout
sur la verrine et servez.

La bouteille

de Vincent Damestoy
~ ~ l'Onde -

Le ~sert
IGP Saint Gullhtm

Un toot nouveau domaine qui noos offre un


quilibre partait Notes de garrigue, heltes de
Provence et fruits chair blanche Une belle
fraicheur en boud1e avec 111 (1aS qti tapisse la
bouche.
Moins de 15 rus

REPORTAGE GRAND SUD-OUEST

Tout un fromage
Abbaye Notre-Dame de Belloc, Urt (64)
Chaque ge a son charme. Frre Mathieu aime toutes les saisons du fromage de brebis : Dgust

aprs trois ou quatre mois d'affinage, il dveloppe des saveurs fraches et printanires, prcise l'conome du monastre fond en 1875. A6 mois et plus, les saveurs se font plus complexes et profondes,
voquant les fruits mrs de l'automne. Mais le got reste toujours doux. Le pur brebis de l'abbaye de
Belloc est unique. Il n'existe nulle part ailleurs qu'entre les murs de cette communaut bndictine
installe au croisement du Pays basque et de la Gascogne. Sa pte, ferme et lastique, le distingue de
l'ossau-iraty. Tout comme la fleur de sa crote, que les frres de Notre-Dame laissent se dvelopper
librement. Hritiers des savoir-faire des bergers, les moines de Belloc restent depuis les annes 1960
les gardiens de ce terroir et de ce savoir-faire ; mme si la communaut ne se consacre plus qu' l'affinage depuis 1993.

Le miel de la vie
Monastre Sainte-Marie-de-la-Garde,
Saint-Pierre-de-Clairac (47)
Nous, on ne fait rien. Pre Hubert rappelle une

vidence : aux hymnoptres le soin de produire


la substance sucre, aux moines la tche de la rcolter. Le cellrier de Sainte-Marie-de-la-Garde
voque avec fiert le travail fourni par les abeilles
qui logent dans une dizaine de ruches situes
proximit d'une grange. L'environnement est propice. Fort, haies, champs et massifs entourent le
monastre bndictin accroch depuis 2002 aux
coteaux de I'Agenais. la rcolte fournit un miel
toute fleur qui prend au fil des saisons des saveurs
de colza, de tournesol ou de fleurs sauvages. Il est
propos dans une version traditionnelle et, depuis
l'introduction de ruches Warr, dans une version
sauvage : Notre but est de favoriser la vie et l'environnement naturels des abeilles, explique pre
Hubert. Elles sont plus douces, plus productives
aussi. Quant au miel, extrait par simple gravit,
son got et ses bienfaits sont mieux prservs.
62 SUD OUEST GOURMAND

Le secret de la Trappe
Abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Esprance, chourgnac (24)
<Elle a eu du gnie"' reconnat sur Marie-Odile. Elle, c'est la sur qui invente en 1997 le trappe chourgnac affin la liqueur de noix. Le secret de
fabrication reste bien gard entre les murs de cette abbaye pose en plein
cur de la fort de la Double. La communaut des cisterciennes-trappistines,
installe depuis 1923 dans ce monastre fond au XIX' sicle par les moines
de Port-du-Salut (Mayenne), accepte nanmoins d'voquer sa recette autour
de ptes de fruit que les moniales produisent galement sur place dans un
chaudron en cuivre : Notre fromage allie deux des meilleurs produits du Prigord : le trappe chourgnac nature, dont nous avons repris la recette ds
notre installation, et la noix. Si nous le faisons dsormais fabriquer en Bretagne, nous l'affinons pendant treize jours en cave ; tradition fromagre cistercienne oblige. Prsent en tomme de 300 grammes, le trappe tchourgnac
affin la liqueur de noix s'coule chaque semaine 7 000 pices 1
SUD OUEST GOURMAND 163

~~
@,u1f<W

64 SUD OUEST GOURMAND

-~.


a cu1s1ne
Atxondo, trente minutes de Bilbao, Bittor Arginzoniz marie les meilleurs produits
de la terre et de la mer au bois et la flamme
TEXTE : JACQUES BAUARIN- PHOTOS : JEAN-DANIB.. CHOPIN

oin d'tre rtrograde, cuire la flamme puisque l'homme de la valle d'Atxondo, appele
est le luxe suprme. Le Biscayen Bittor la petite Suisse , est l'as de la parrilla (la grilArginzoniz en apporte la dmonstration lade}, qu'il a leve au rang de la gastronomie.
tous les jours. Sa dmarche, sans doute Rien ne le prdestinait cela, il habitait la ferme
..=:= unique au monde, lui a valu les visites familiale, At:xondo, au pied de la montagne, au
de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Gurard, cur du Pays basque espagnol, et travaillait
Ferran Adria, admiratifs devant cet autodidacte l'usine quand, en 1989, l'ge de 29 ans, il dcida
des fourneaux. Le mot, du reste, est mal choisi de racheter le bar du village, ferm depuis plu66 SUD OUEST GOURMAND

sieurs annes. Son destin allait basculer mais il


ne le savait pas.
PERfEClONNlm 'ET AMOUREU'lC OU GOOT
Au dbut, Bittor fait comme tout le monde, le
charbon de bois est le combustible qu'il utilise, le
poisson (le merlu et le turbot) et la viande (la cte
de buf) occupent le devant de la scne. Sauf que

BON APPTIT ESPAGNE


Bittor observe le feu et les braisss et manipule
les poulies sur plusieurs fronts. La concentration
est norme, /'exercice, trs physique.

cet amoureux de la fort, habitu tailler les pins


et perfectionniste dans l'me, est aussi un
amoureux du got. Il cogite, se persuade qu'il faut
arrter avec le charbon de bois, peu satisfaisant,
alors qu'il existe un champ d'exploration presque
vierge qui mrite qu'il s'y intresse. Pourquoi, en
effet, ne pas largir la parrilla d'autres produits,
l'anchois, le caviar, le thon, la mozzarella, la
gamba, la langouste, la pibale, l'hutre .. . et
comment y parvenir sachant que le bois est
irremplaable, qu'il est l'alli indispensable ? Sa
conviction forge, Bittor veut connatre le feu
comme sa poche, le matriser, le dominer. Pour
que la flamme devienne universelle, il doit passer
par l'exprimentation, trouver les bois qui

Pour que la flamme devienne universelle,


il doit passer par l'exprimentation,
rouver les bois qui donnera t

les braises les plus a tes magnifier


les aliment , en extraire le meilleur
donneront les braises les plus aptes magnifier
les aliments, en extraire le meilleur, toucher
leur point sensible et paralllement, amliorer la
technique de la grillade. Il a eu besoin de temps
pour mettre au point le protocole de cuisson qui
enchante les papilles des htes de son restaurant,
Etxebarri, avec vue sur les montagnes de
Duranguesado (derrire se trouve la province
d'Alava) et le mont Anboto, le mont le plus
important de Biscaye.
LES ao1s POJR A~AtSONtlEMENT
le Biscayen a choisi cinq bois aux vertus
spcifiques qu'il convoque selon les nourritures
qu'il traite : l'olivier est ddi aux lgumes pour
son expression aromatique ; l'oranger est rserv
au saumon pour la mme raison ; le chne,

Etxebarri, une maison qui se mrite I Allez-y muni d'un bon GPS...
SUD OUEST GOURMAND 167

BON APPTIT ESPAGN E


l'arme peu agressif, est idal avec les poissons
et les fruits de mer ; le pommier est l'ami du
caviar pour sa fracheur ; les pieds et les sarments
de vigne restent les complices de la viande, car
ils brlent lentemen~ ne desschent pas, dlivrent
de la saveur. Dans chaque mariage, le bois joue
le rle d'assaisonnement et, pour que le got et
le plaisir embellissent la noce, la parrilla a
obligation de se rapprocher de la science exacte :
l'emploi juste du bois Qes familles et les quantits)
et l'art de cuire pile-poil. C'est ici o Bittor
intervient et o personne ne prend sa place car il
est seul avoir intgr les dtails et les subtilits
de l'quipement performant qu'il a conu. Un
systme de poulies rflchi et efficace permet de
rapprocher ou d'loigner des braises les aliments
grills selon les besoins et les situations. Enfin,
il est seul contrler le foyer, source de
l'indispensable chaleur, qu'il sent au doigt et
l'il. Bittor n'a pas le droit de tomber malade ou
de partir en voyage, s'il est absent le restaurant
ferme. Cela devrait tre comme a partout "
commente-t-il, surpris qu'il puisse en tre
Sept personnes autrement ailleurs.
entourent le chel

NI THERMOMTRE, NI CHRONOMRE,
NI THERMOSTAT, NI SO D

LB systme de poulies
permet de trouver
la bonne distance
de cuisson.

Il suffit de vivre le service en direct sur le coup de


14 heures pour mesurer le rle cl du Biscayen
post en permanence devant la grillade. Le silence
est la rgle, les commandes tombent, les aides,
sept personnes, apportent les aliments prts tre
grills et souvent prdcoups. Bittor observe le
feu et les braises et manipule les poulies sur
plusieurs fronts. La concentration est norme,
l'exercice, trs physique, fatigant et ncessite
parfois la venue d'un aide pour activer les braises
ou chercher du bois pour le foyer. Le calme
apparent du dbut de la parrilla est suivi de

CHIPIRON LA PARRILLA
OIGNON CARAMLISE ET ENCRE

Ce plat est servi Atxondo pendant la saison du calamar, principalement entre fin
juillet et septembre. Bien que les petits calamars bnficient d'une grande
renomme, Bittor Arginzoniz prfre ceux d'une longueur de 8 1Ocentimtres,
qu'il juge " plus savoureux.
L'unique secret pour que la parrilla Qa grillade) soit russie est que le calamar soit
trs frais, presque vivant.
" Si nous voulons le faire au gril, le calamar doit tre du jour, affirme Bittor, qui
ses fournisseurs apportent des calmars rcemment pchs Santoiia
Le Biscayen recommande d'utiliser le bois d'yeuse pour griller les calamars, " car
son parfum est trs doux. Ce bois, explique-t-il, est idal pour les produits de
la pche, poissons et fruits de mer. Le calamar doit tre plac sur le gril une
trs courte distance du feu, qu'il doit presque toucher. La flamme doit tre
puissante et la cuisson rapide, peine une minute de chaque ct. Bittor
conseille de servir les calamars sur un petit lit d'oignon caramlis, accompagn
d'un filet de sauce de calamar labore avec son encre, et quelques cailles de
sel de Maldon par-dessus.

68 SUD OUEST GOURMAND

BON A PPTIT ESPAGNE

Le chef est seul manier l'quif)Bment performant qu'il a conu.

l'acclration lie la finition et au dressage des


assiettes. Ni thermomtre, ni chronomtre, ni
thermostat, ni sonde, ni seringue, ni siphon. Le
produit, objet inachev, est conduit son terme
culinaire sous la responsabilit de Bittor qui s'en
remet sa pratique et son instinct N'ayons pas
peur des mots, la cuisine servie Atxondo est
somptueuse de simplicit et de naturalit. On
comprend pourquoi Alain Passard se dsole de
voir que " l'cole du feu disparat non seulement
au restaurant mais dans les coles htelires o
elle n'est plus enseigne ,., lui qui cuit encore
L'Arpge, Paris (3 toiles), le gigot par l'os pendu
au-dessus d'une plaque chauffe aux braises.
LE PAODUJ r EST lA STAR
Bittor Arginzoniz explique que la cuisine (il prfre
ce mot celui de gastronomie) se pratique sans
additifs et sans trucages. le produit est la star
Etxebarri. Il n'est pas rduit l'tat de pure, de

mousse ou d'cume, il n'y a pas de got de frime


et de triche. La gamba de Palamos, l'vidence
absolue, rend la bouche euphorique, comme
l'anchois, le chipiron, le champignon, le thon, le
merlu, les huitres, les moules, la morue,
l'aubergine, la tomate. Et le buf de Galice, la

cuisine nu) pour reprendre le titre de l'ouvrage


du regrett Santi Santamaria (3 toiles en
Catalogne) qui dnonait l'abus des additifs dans
la cuisine molculaire et l'influence croissante de
l'industrie agroalimentaire dans la haute cuisine.
La notorit est arrive en 2000, Bittor ne la

Le Biscayen a choisi cinq bois aux ve us spcifiques


qu'il convoque selon les nourritures qu'il traite
sensation incroyable, flirte avec l'motion
gastronomique. Jusqu'au lait, bonifi dans le four
avec la braise, qui donne au beurre de chvre un
lger got fum au divin parfum de campagne.
Bittor ne publiera pas de livre de recettes, le
Biscayen incarne " la cocina al desnudo ,. Qa

rclamait pas! la gastronomie espagnole tait en


pleine ascension, le monde est accouru aprs une
chronique de Rafael Garcia Santos, l'organisateur
du congrs international " Lo Mejor de la
gastronomia ,., Saint-Sbastien. le phnomne
perdure et la clientle du restaurant est
SUD OUEST GOURMAND 169

BON APPTIT ESPAGNE

THON AU GRILL
ET TOMATE CHERRY

Bittor Arginzonlz achte des pices entires pour raliser


ce plat. Il considre que les meilleurs tlions sont les tflons
dont le poids se situe entre 1OO et 120 kilos.
C'est trs important que le tflon ait t saign sur le
bateau et qu'il ait t rcemment pch ; la viande a un
got meilleur, explique-t-il. Les thons servis Atxondo
sont pchs dans les environs, Lekeitlo, Armintza,
Santoiia...
Comme pour la viande, la consommation ne doit pas
traner et s'effectuer dans les cinq six jours. Une pice
de 1OO 120 kilos tiendra une semaine en chambre froide
mais pas plus , prvient-il. Comme pour les calamars,
Bittor utilise du bois d'yeuse pour sa douceur. Avant de
griller la pice de tflon, il la laisse quelques minutes
temprature ambiante. li la fait cuire avec trs peu de feu,
une distance d'environ 20 25 centimtres des braises.
li laisse cuire environ 5 minutes de chaque ct en vitant
d'agresser la chair, de la brler, exactement comme pour
une viande bleue ou saignante.
Il coupe la pice en filets et sert le tflon accompagn
d'une tomate cherry qu'il fait cuire la braise dans un
four.
70 SUD OUEST GOURMAND

BON APPTIT ESPAGNE

aujourd'hui 90 % trangre (Amricains,


Asiatiques et Franais majoritairement). C'est
beaucoup, sans doute un peu trop pour Bittor,
mme s'il ne le confesse pas.

Rk:. US DES SOWCITA 10 ~s EXffi1 wR:..S


Le got et l'affectif cheminent de concert chez le
Biscayen. Le chemin est clair : le bois, le feu, la
flamme, le produit Ses deux enfants mnent des
tudes, il n'aura pas de successeur et sait qu'il
doit cogiter maintenant pour aller plus loin dans
l'exploitation des ressources de la parrilla, pour
largir encore la palette des aliments et les
sublimer en se dvouant eux et en s'clipsant.
Impossible de dlguer, de faire du Bittor
Arginzoniz sans Bittor Arginzoniz. C'est la raison
pour laquelle le restaurant, qui est ferm le lundi,
propose un seul service le soir, le samedi. La
tension devant la grillade est continue. Quand il
termine le service du midi, entre 17 heures et 18
heures, Bittor, qui dmarre la mise en place 7
heures le matin - rien n'est prpar l'avance,
pas de cuisine sous vide basse temprature, pas
de four micro-ondes, pas de casserole pose sur
la vitrocramique, nous sommes dans le vivant , est vid et a besoin de se reposer.
Les toiles et l'existence mdiatique ne sont pas
son carburant. l'important est la clbration du
produit, son ennoblissement et la satisfaction de
la clientle. Pour dfendre son obstination
assurer un seul service et son refus de transporter
son savoir-faire, malgr les sollicitations
rgulires, le Biscayen, qui n'est pas un grand
bavard et est trs rserv, ose ce mot : c Avec un
cul on ne peut couvrir seulement qu'une chaise."
Et il en rit !

CTE DE VACHE
GALICIENNE

A LA PARRILLA

Bittor Arginzoniz est un inconditionnel de la viande de buf


galicienne, ses yeux la meilleure au monde, la plus
gourmande ". Ses btes prfres sont celles entre 6 et 1Oans
d'ge. Parfois j'utilise des vaches de 12 13 ans, mais la qualit
est moins garantie, car partir de 1Oans, la texture de la viande, le
tissu musculaire, perd de sa densit et de sa vimlit ,souligne
Bittor.
L'important, ici, est de laisser mrir les quartiers de viande environ
trois semaines dans la chambre froide, et quand les morceaux
commencent tre dbits, il faut les consommer dans la semaine
qui suit.
Les pieds et les sannents de vigne, qui augmentent le got, sont
indispensables pour avoir une grillade qui sorte de l'ordinaire. Bittor
recommande de griller des ctes de buf dont la grosseur n'excde
pas 3 centimtres. Il place la cte sur le gril une certaine distance
de la braise et recouvre la partie suprieure avec du gros sel.
Quand la viande commence librer sa graisse, c'est excellent pour
la grillade, car la graisse qui tombe sur les braises dope le feu. Il
faut alors descendre le gril jusqu' ce que les flammes touchent
lgrement la partie infrieure de la cte.
12 minutes, peu prs, de cuisson suffisent La cte est alors prte
pour tre servie avec une salade, une bonne laitue de la ferme si
possible.
SUD OUEST GOURMAND

Cet hiveG

..

..

au

onre eau

Si les neurones hibernent parfois la tombe du thermomtre, les papilles


restent en veil. Une bonne nouvelle car les ftes arrivent. Voici une
slection haut de gamme pour $8 faire plaisir, plus que d'habitude

..

,..

TEXTE : CSAR COMPADRE PHOJOS : CLAUDE PEITT

..

l"r

7 .
"'

..

Chteau Vrai Canon Bouch 2012


AOC CANON FRONSAC

..

Pineau des Charentes Pascal Clair

AOC PltfEAlf DES CHARENTES

Comme son cousin le,floc de Gascogne, le pineau des


Charentes fait partie de la famille de nos apritifs 100'%
Sud-Ouest. Au mot de raisin blanc (assembla.Qe !tes
cpages smillon et ugni blanc) a t'ajout du cognac, ...1
ce qui donne un bb titrant 17 degrs et beaucoup de
doucew en beuche. Des notes de pche et d'agrume;S,
comme une gourmandise. A vieilli cinq. ans en fts de

chne. ot1vrir, frais, l'apritif ou sur des tapa8 l'anive


des amis pendant les ftes. les Clair exploitent cette
proprit de 23 hectares 20 Kilomtres au sud de
Cognac.

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20 dpart proprit6. Fronsac (33).


Tl. 05 53 24 18 43.

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( - /\,t(l
~ ./.

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Tl. 05 46 70 22 01.

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1#

,,

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Cette proprit est une ppite du Fronsadais,


vignoble aux portes de Libourne. Une marque de
belle notorit pour un moment de plaisir. De
la souplesse et du corps, des notes toaste-s
t une longueur en bouche canon . Les
plus impatients pourront dj ouvrir ce
2012, mais sa capacit de garde est une
dizaine d'annes. Une viande de qualit
sera son compagnon de OOl'de, quand le
froid vif picotera les visages l'extrieur.
Cette proprit, qui a appartenu dix ans
un homme d'affaires hollandais, est depuis
mars dernier aux mains de la Franaise
REM, socit de gestion parisienne trs
prsente dans le vignoble, notamment
bordelais.
'

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12 SUO OUEST GOUIWAND

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Si le treizime mois est arriv sur le compte, offrez-vous cette folie. Rayne Vigneau
(cru class 1855) est un grand sauternes. Vin liquoreux de haute vole, fruit de la
pourriture noble (Botrytis clnerea), il rgalera la table. Suivant les envies, comme
toujours avec ces vins aux notes douces, l'apritif ou au dessert. Mais toujours frais.
Bien sr, le foie gras est son ami de toujours. Cette exploitation de 84 hectares de
vigne, aux petits rendements, appartient CA Grands Crus, filiale du Crdit agricole
possdant nombre de chteaux en Bordelais et ailleurs (Bourgogne ..).

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44 prix constat. Bommes (33). Tl. 05 56 76 6163. www.raynevigneau.tr.

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AbGrJle1Jlell! 2 ans aSO Geu mand(8 numeros) 36 T Lrvre Le got du OO.. 13 soir ur.e 1emise de 40%

OUI, Je m'abonne au magazine SUD OUEST Gourmand pour 8 numros et Je recevrai le livre Le goOt du blo, ma cuisine gourmande .
Je n'envoie pas de chque, je recevrai prochainement une autorisation de prlvement SEPA.

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D Pour votre Information, Je suis abonn(e) SUD OUEST.


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SUD OUEST
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lesinfOllfl/luons1ecueilbes ~ lt D<sEnt btAletlll font l'c.Qct d\111 traitement informatique destn SAPE50 afin de !Ja1et "l>tn? demande. Elles sont l!Wla enreg6tri!es dans notre ficNe1 cle ctlems. Confonrn!ment la loi infoonatX!ue e1 tberts~
du6Janvlef 1978. vousblllicl&d"undrOlt d\Kcset de teetificatrcnavx111tonnat1Msqulvouscooceme.nt. Si vous souhatte:z ex<fterclroh et obtenircOOVllJnkaticn des lnf0tmations vous concemam.vet.i!ez \'CUS adresser au Sel\llce Client du journal
Sud Ouest. Vos coorclonnts i:ourront uetdes dese>artenaff5 COfmleltaux. SIYOUSne lesovhaneaas. vwiUenolEr ta case clcontre ::->11.

RECETTE PAS PAS

Ingrdients
Pour la garniture
2 g de pistils de safran 80 g de
parrnigiano reggiano rp 6 tours de
moulin poivre 3 pinces de sel fin
1 chalote 1 1 de bouillon de crustac
1 carotte,
1Ocl de vin blanc sec 1 gousse d'ail
300 g de riz risotto 8 cl d'huile
d'olive 30 g de concentr de tomate
1 oignon 20 g de beurre doux.

Risotto au bouillon
dehoma ,
foie gras et gsiers de canard

Pour la fricasse
5 cl d'huile d'olive 3 pinces de sel
fin 3 pinces de piment d'Espelette
1 homard breton de 500 g 3 tranches
de foie gras de canard cru 150 g de
gsiers de canard 1/2 botte de
ciboulette 30 g de cerneaux de noix
concasss.
Pour la crme
120 g de mascarpone 5 cl de crme
liquide entire 3 pinces de sel fin
3 tours de moulin poivre 2 cl
d'huile de truffe blanche 25 g de
tartufata.
Pour la dcoration
Quelques lamelles de betterave
chioggia, rouge et jaune.

L'hiver est l, Nol approche, Jrme Oillic de L'atelier des Chefs, a imagin un plat
tout en douceur et en subtilit, sur fond d'alliance de la terre et de la mer
TEXTt : DANILE HOURSIANGOU - PHOTOS : FABIEN COTIEREAU

a famille et les amis vont se runir pour les ftes de fin


d'anne. C'est dans ces moments-l, et peut-tre plus
que jamais, que les repas prennent une coloration toute
particulire. Ils s'inscrivent mme, leur faon, dans
llllll'esprit de ceux qui reoivent, dans la ligne des cadeaux ceux que l'on aime, Ils sont souvent penss comme des
surprises. Comment tre inventif, apporter une touche de luxe
mle de convivialit, de gourmandise et de gnrosit ? Comment faire en sorte qu'ils participent pleinement la gaiet, qu'ils
s'inscrivent dans les heureux souvenirs, qu'ils soient apprcis
de tous et de chacun? Jrme Oillic s'est saisi de tous ces paramtres pour construire un plat consistant et raffin, color et sa-

voureux. Un plat de fte qui runit sous l'gide de la culture mditerranenne l'onctuosit et la lgret, les produits de la terre
et de la mer. Un petit air d'Italie pour la base de ce plat, ce risotto
crmeux souhait dont le chef vous donne le secret. De latruffe,
du foie gras et des gsiers de canard pour la touche terrienne, le
got patrimonial du homard pour voquer l'Atlantique, une rasade
de vin blanc, de l'huile d'olive, et des chips de betterave pour la
dcoration. Et des oprations plus simples que ne le laisse supposer le rsultat.

Retrouvez notre recette


sur sudouest-gourmand.fr

L'ateUer des Chefs, 25, rue Judaque, 33000 Bordeaux.


Tl. 05 56 OO 72 70.
SUD OUEST GOllAA'AND JS

RECETTE PAS PAS

1. La garniture aromatique

~pluchez l'ail et l'chalote, la carotte et l'oignon, et cise-

lez-les finement. Rservez.

2. La dcoupe du homard
Dbitez-le en morceaux en conservant la queue dans son
intgralit. Recoupez la tte en gros morceaux.

3. Le bouillon
Dans une casserole, faites revenir les morceaux de tte
concasss dans de l'huile d'olive feu vif, sans remuer.
Il s'agit de faire adhrer les sucs au fond de la casserole.
Ds qu'ils sont apparus, mlangez et ajoutez la garniture
aromatique. Ajoutez un peu de sel pour aider les l76 SUD OUEST GOURMAND

gumes suer ainsi qu'une cuillere soupe de concentr de tomate. Dglacez au vin blanc pour rcuprer les
sucs.Ajoutez 1 litre de bouillon de crustacs semi-prpar et laissez cuire sur feu doux dcouvert pendant
une heure.

4. La cuisson du homard
Dans une marmite d'eau bouillante, ajoutez deux pinces
de gros sel. Plongez-y les pinces et la queue. Petite astuce
pour pouvoir dtailler ensuite la queue en jolis mdaillons
rguliers, fixez-la le long du manche d'une cuillre en bois.
Elle restera bien droite. La cuisson durera environ 6 minutes.Placez ensuite les morceaux de homard dans une
eau glace pour stopper net la cuisson.

5. Le risotto
Ciselez un oignon et faites-le revenir dans une sauteuse
avec un filet d'huile d'olive. Salez et faites suer l'oignon. Ensuite, versez le riz et faites-le nacrer. Ajoutez le safran et dglacez au vin blanc. Laissez rduire et ajoutez petit petit
le bouillon de homard. En plusieurs oprations jusqu' absorption du bouillon chaque fois. Jrme Oillic prconise
6 8 tapes pour mouiller le riz. Remuez de temps autre
au cours de la cuisson qui dure environ 30 minutes, feu
moyen doux. Lorsque le riz est cuit, ajoutez le parmesan
rp et le beurre froid. Remuez et rectifiez l'assaisonnement.

6. La fricasse
Dcortiquez la queue de homard et dtaillez-la en 6 mdaillons. Dcortiquez les pinces et retirez les cartilages,

taillez la chair en cubes rguliers. Coupez les gsiers et le


foie gras en cubes moyens et rguliers.
Dans une pole chaude, mettez un filet d'huile d'olive.
Faites suer les cubes de foie gras en salant lgrement.
Quand ils sont colors, ajoutez les gsiers, puis les cubes
et mdaillons de homard. Laissez cuire quelques minutes
et ajoutez la ciboulette cisele et les cerneaux de noix
concasss. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pince de piment d'Espelette.

8. La crme
Dans un rcipient, mlangez le mascarpone, la crme,
l'huile de truffe, l'huile d'olive et le hach de truffe. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

9. Le dressage
Dressez le risotto dans des assiettes creuses. Dposez
dessus la fricasse en mettant en vidence les mdaillons,
ajoutez une quenelle de crme et les betteraves.

7. Les betteraves
pluchez-les et dtaillez-les avec un emporte-pice pour
leur donner une forme rgulire, puis en lamelles trs fines
l'aide d'une mandoline. Rservez-les dans de l'eau glace afin qu'elles se raffermissent.

Le mot du chef. Si vous voulez vous conformer la cuisson traditionnelle du risotto, celle-cl dure 18 minutes feu
fort, mais exige d'tre en permanence ct pour remuer
aussi souvent que ncessaire.
SUD OUEST GOURMAND 177

DOSSIER GRAND SU D-OUEST

Os gauche droits, Robert Pina, Bernard Cols,


Thierry Chants/oubs, Olivier ds Guysnro st Mathieu Tre/lu

- st-ce pour sa dimension rotique dtaille avec verve par Anthelme Brillat-Sa- varin dans sa " Philosophie du got
que, depuis !'Antiquit, la truffe aiguise
- les apptits ? Est~e la qute dans les
entrailles de la terre de ce que Plutarque considrait comme le rsultat de la fusion de la foudre,
de l'eau et de la terre, qui depuis la nuit des temps
participe du mystre ? Ou sa prtendue raret,
gnrant une spculation des prix, qui en fait un
produit prcieux ? Quand l'aptitude de ce champignon participer des alliances terre et mer,
sales et sucres, en fait un mets pris des chefs.
Le fait est : la truffe fascine. D'autant qu'une lamelle ici ou quelques copeaux l suffisent transcender un plat, y compris les plus modestes
d'entre eux, que sont ufs ou ptes !
Des tables toiles aux bistrots branchs, dgust
au long d'un menu tout truffe,. ou picor en carpaccio sur un plateau de tapas, tantt lev au
rang de diamant noir, tantt rappel sa condition
de simple champignon, Tuber melanosporum est
plus que jamais plbiscit. Et ce n'est pas Robert
Pina, chef du Robinson Quinsac (33), qui contredira le phnomne. Dans un tablissement classique comme le ntre, la clientle s'attend
trouver de la truffe la carte. C'est un produit emblmatique de la rgion, avance le chef. S'il sait
qu'il peut s'autoriser, avec ce " produit pas comme
les autres , tous les accommodements, d'une entre en feuillet, au dessert de poire, il n'oublie

pas non plus les impratifs conomiques de sa


clientle. Depuis une quinzaine d'annes qu'il a
repris ce restaurant quasi sculaire des bords de
Garonne, institution des annes 1930, le chef dit
avoir appris grer la quantit au plus juste ".
En tmoignent les recettes qu'il propose dans les
pages suivantes, et dont on vous assure qu'elles
rvlent toute la puissance aromatique et les parfums si typiques de la truffe. " Je ne connais pas

contoumable. minc dans une brouillade d'ufs,


dpos en lamelles sur un risotto crmeux ou
servi en carpaccio saupoudr de fleur de sel, le
diamant noir se montre d'une insolente accessibilit. Serait-il dvoy ou, pis, dnatur et sacrifi,
ainsi servi sans chichi ? Le jeune cuistot a plus
que quiconque l'il sur la qualit des truffes qu'il
sert. Car quand il n'est pas derrire les fourneaux
de cette adresse de la place des Quinconces, Ma-

Je ne connais pas de produit qui soit plus simple

mettre en valeur
de produit qui soit plus simple mettre en valeur , savoure le chef dont la cuisine en dtaille
4 5 kilos chaque saison. Mais " attention, prvient Robert Pina, la truffe noire, la vraie, ne doit
en aucun cas tre cuite. Tout juste chauffe pour
en exhaler les armes. ,.
LA SIMPLICIT~ LUI SIED
Cette transformation minimaliste et bienveillante
est galement le credo de Mathieu Trellu. l'origine picerie fine, Saveurs d'Aquitaine complte
depuis quelques mois son offre gourmande d'une
ardoise et de menus du jour, o la truffe est in-

thieu sillonne l'agglomration bordelaise pour livrer chefs et particuliers en truffes fraches,
associ qu'il est aussi de l'entreprise de ngoce
Truffe Extra France.
Cette socit est ne il y a cinq ans Barsac, dans
le Sauternais. Homme d'affaires avis, l'ancien financier, Guillaume G a flair le potentiel commercial de la truffe. S'il ne voit aucune raison de " ne
pas la dmocratiser , Il sait aussi que de sa qualit dpend sa magie. Il en veut pour preuve le revers qu'a essuy la truffe dite de Chine, il y a une
dizaine d'annes, lorsqu'elle tenta de pntrer le
march franais. Sa trs grande ressemblance
SUD OUEST GOURMAND! 79

DOSSIER GRAND SUD-OUEST

Dans sa truffir9 de Courbillac, en Charente, pas un jour sans que Bernard Cote passe ses chnss truffiers en revue
avec ses deux cockers springsrs. Quitte mettre lui-mme le nez dans la terre quand lss chiens flnent la truffe au vent

En quinze ans, on est pass de 1 000 francs le kilo


plus de 1 000 euros l'an dernier quand le cours moyen
devrait tre autour de 600 euros

avec le melanosporum ne dupa pas les amateurs


qui notrent la faiblesse de son parfum et la plus
grande duret de sa peau, en faisant un produit
de faible intrt gustatif.
En Dordogne, en Charente et en Gironde, c'est un
un qu'il visite alors les trufficulteurs pour nouer
ses premiers partenariats et s'assurer de leurs
bonnes pratiques. Mieux encore, pour percer tous
les mystres de la production trufficole, il plante lui
aussi quelques chnes truffiers sur les coteaux de
la rive droite de la Garonne, dont il attend avec " un
peu de fbrilit > les premiers fruits cet hiver. Mais
pour lui, la consommation de truffe ne saurait se
restreindre sa saisonnalit. La demande est
constante.,. Al'offre de truffes dites du Prigord, il
a trs vite ajout celle de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la production s'tend d'aot novembre, tout juste aprs celle de la truffe d't (Tuber
aestivum), dont la chair blanchtre et plus ferme
80 SUD OUEST GOURMAND

s'offre aux plaisirs gourmands ds la fin avril. Et


conscration cette anne, " nous avons fait rentrer
un producteur italien de truffe d'Alba (Tuber magnatum), la varit la plus prise au monde pour la
puissance de son parfum aux notes noisettes.

De quoi propulser le tarif prs de 2 500 euros le


kilo, une fois le produit plus ou moins transform.
L'envole des tarifs ces dernires annes, Thierry
Chanteloube la juge dmentielle. " En quinze ans,
on est pass de 1 000 francs le kilo plus de
1 000 euros l'an dernier quand le cours moyen
DES PRIX QUI S'ENVOLENT
devrait tre autour de 600 euros ", analyse le
Cette volont de rendre la truffe accessible da- courtier prigordin. " C'est oublier que ce n'est
vantage de consommateurs amne aujourd'hui qu'un champignon " et qu'il tait " le produit du
Guillaume G entrevoir un dveloppement de pauvre dans la France profonde , aime rappeler,
son activit trufficole au-del de l'Europe. c Des avec une pointe de provocation, celui qui affiche
essais de production ont t faits au Maroc, dans 7 tonnes de truffes exportes par an ( dont seule Moyen-Atlas " rapporte le ngociant qui assure lement trois proviennent du Sud-Ouest ). Le phne pas avoir constat de diffrence de qualit du nomne ne devrait toutefois pas se reproduire
produit. Avec des centaines d'hectares de terrains cette anne. Car la saison 2013-2014 avait connu
disponibles de l'autre ct de la Mditerrane, une mto particulirement humide, mettant
c'est tout un march qui risque d'tre remis en mal le dveloppement du champignon. Nul ne
question. Alors que l'hiver dernier, au pic des ftes, saurait dire pour l'heure quelle sera la production
le kilo de truffe se ngociait jusqu' 1 500 euros. de cet hiver. Mais tous assurent que la demande

DOSSIER GRAND SUD-OUEST

AC-Ourbillac mms Sarlilt, la transaction qui a lisu autour de la vents


de la truffe garrle sa part ds secret Al'ombre dss regards indiscrets

continuera de crotre, crise ou pas. Alors ce qui


n'tait depuis toujours, en Italie, en Espagne, dans
le Var comme dans le Prigord, que le fruit d'une
production sauvage s'est transform au fil du
temps en une culture matrise.

n'y ait quasiment plus de truffes en Prigord d'ici


quelques annes .
Ce constat est d'autant plus flagrant pour celui qui
fut l'initiative de la cration du march de
Sainte-Alvre qu'il " ne voit plus passer que 3
10 kilos de truffe chaque jour, tout au plus, sur
200 000 CH~NES PLANTS PAR AN
les tals des marchs hebdomadaires qui rythChaque anne, plus de 200 000 plants de chnes ment pourtant quotidiennement la saison prigormycorhizs et contrls par l'lnra sont mis en dine.
terre. < raison d'une centaine d'hectares par an La dynamique de relance de la production d'un
depuis vingt ans ,souligne Thierry Chanteloube. produit de qualit, Olivier de Guyenro s'y est emCette volution, la Dordogne ne semble toutefois barqu en 2007, en crant Ronds de sorcire, dont
pas y avoir souscrit. tonnant pour ce territoire le sige social est bas Toulouse. Sous ce nom,
historique qui donne au Tuber melanosporum son clin d'il l'empreinte laisse par le myclum au
nom usuel de truffe du Prigord, sans qu'il faille y pied des chnes truffiers, sont aujourd'hui plants
voir les contours d'une IGP qui lui garantirait une et cultivs une vingtaine d'hectares de chnes
quelconque exclusivit. Une tendance qui fait truffiers dans !'Hrault et sur les hauteurs de Lalcraindre au ngociant dsign plus gros courtier benque, dans le Tarn, en lieu et place de vignes
de tnrffes en France qu'il y a fort parier qu'il arraches. Pourtant, au dbut il ne pensait cultiver
SUDOUEST GOURMAND 181

FEUILLET

AU FOIE GRA DE CANARD A LA TRUFFE


Une recette de Robert Pina

ez la truffe tallle
finement
ttalez la pte feulllete et
divisez-la en deux cercles.
Dans chacun d'eux, placez
une escalope truffe.
Refennez et collez l'uf.
Entaillez les bordures et
dcorez le dessus au
couteau.
Enfoumez 180 Cpendant
20 minutes.
Servez aprs avoir ouvert le
feuillet en deux et napp
de la rduction chaude.

82 SI.JO OUEST GOUIWANO

DOSSIER GRAND SUD-OUEST


qu'un hectare, pour ma production personnelle"
Mais trs vite, des proches puis des chefs avides
de truffes noires ont souhait se porter acqureurs
de sa production, pourtant venir.
Plutt que de leur donner rendez-vous dans cinq
ou six ans quand les premires truffes sortiraient
de terre, Olivier de Guyenro leur propose alors de
" devenir propritaires de leur propre chne "
pour une vingtaine d'annes.
S'il lui revient dsormais d'entretenir, avec quatre
employs, les 4 000 arbres dont il n'est pas propritaire, au mme titre que les 12 000 dtenus par la
socit, il en partage aussi la rcolte part gale. Un
procd qui a dj sduit 2 000 propritaires, pour
l'essentiel des Parisiens, qui cette anne devraient
se partager les 150 kilos de melano que produiront les premires plantations. Avec l'immense satisfaction, teinte d'orgueil, de pouvoir prsenter
leurs convives les truffes de mon chne truffier ,,,
subodore Olivier de Guyenro.

LA CHARENTE ALA POINTE DE LA CULTURE


Le virage de la trufficulture plante, la Charente

n'a pas manqu de le prendre il y a dj une quinzaine d'annes, prfrant laisser l'Ardche et
aux Cvennes le caractre sauvage de la production trufficole. Sans tat d'me, elle a abord cette
culture de manire mthodique. Thierry Chanteloube ne manque pas de le souligner : Le principal atout de ce dpartement, ce sont ses
hommes, leur mticulosit, et leur capacit se
plier la rigueur de la trufficulture. " Mme si, par

Prigord de Charente a pour elle que le sol calcaire


dans lequel elle s'panouit est moins tortueux et
plus souple que les causses de Dordogne. Cela lui
confre une forme arrondie plus uniforme. Une es~
thtique que privilgient les chefs.
Et Bernard Cote n'est pas peu fier de la robe
soyeuse de ses truffes frachement brosses.
Mme si, in fine, il se fiche bien de savoir entre
les mains de quel chef elles finiront. Voil huit ans

Le virage de la trufficulture plante,

la Charente n'a pas manqu de le prendre


il y a dj une quinzaine d'annes
chauvinisme, le Prigordin dclare trouver les
truffes de Dordogne plus aromatiques et odorantes que les charentaises" Des qualits intrinsquement lies au terroir. Mais la truffe du

que ce viticulteur la retraite a vendu toutes ses


vignes, aprs 34 campagnes de distillation " En
Pays jarnacais, il n'a conserv qu'une parcelle de
2,8 ha qu'il consacre dsormais la trufficulture.
(lira suite p. 86)

NOIX l>E ,SAINT-IACOUES

CONTISSEES A LA TRUFF!, TU Ill PARM ESAN


Une recette de Robert Pina

AA~

Ingrdients

4 noix de Saint-Jacques bien paisses 20 g de truffes


Julienne de lgumes de saison Beurre et huile d'olive

Pannesan

Prparation
Prparez votre julienne de lgumes.
Rpez le parmesan et incorporez-y de la truffe mince.
la main, faonnez deux petits tas et aplatissez-les.
Enfournez 180 c et surveillez l'il la cuisson de
ces tuiles.
Entaillez les noix de Saint-Jacques, chacune sur deux
niveaux.
nincez des lamelles de truffe. Incorporez-les dans les
entailles des noix de Saint-Jacques.
Dans une pole bien chaude, beurre et huile, faites
revenir feu vif les saint-jacques, afin qu'elles soient
bien colores de chaque ct. Rservez.
Dans la mme pole, faites revenir la julienne de
lgumes de manire ce que ceux-ci restent croquants.
Dglacez la pole avec un peu de crme et servez
parsem de truffe rpe et surmont d'une tuile
parmesane.
SUD OUEST GOURMAND 83

DOSSIER GRAND SUD-OUEST

Un ~ l '~ ( fait le tour


de la question

Tous es paisirs
DE
TR FFE

Apprendre connaitre ce champignon pas comme les autres, partager la passion de producteurs
charentais, comprendre ce microcosme conomique et partager les
recettes de Jean-Pierre Rafenaud,
aussi simples qu'une brouillade de
truffes et raffines qu'une raviole de
langoustines truffes, tel est le pari
russi de La Truffe gourmande .

Concentr d'armes, la truffe se prte bien


des accommodements. Petite slection non exhaustive
de produits savourer sans modration

La Truffe gourmande , Jsan-Pierre


Rafenaud ot Alexar1dre Le Boulc 'h,
SC2 tditi-On, 25 .

O.lJ(OJl de truffe
De la truffe frache, un peu d'huile. Rien de plus ! Voil la
composition de ce caviar 1OO % truffe mis au point par
Truffe Extra France et prpar dans une conserverie de
Captieux. Pas d1 adjonction de conservateurs et une strilisation douce garantissent la conservation des armes.
dguster sans modration sur un simple toast 1
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la boutique des Saveurs d'Aqurtaine, 16, ~ des OuinCOOC8S Bord94JUX.
www.facebook.com/'fruffeExtraFrance

un bllt~~O.t-SO.l!Olli~ la truffe
Quoi de mieux qu'un fromage tirant son nom du gastronome
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui traitait des plaisirs de la table
comme d'une science, pour sublimer les qualits gustatives de
la truffe ? Pour un fromage de 550 g, le fromager-affineur Rnald
Dubarry ajoute 60 grammes de truffe crase la main, qu'il mlange une part du cur, du fromage. Une fois referm, le brillat-savarin repart une semaine l'affinage. La crote reforme,
c'est alors la dcoupe que le fromage livre les armes du diamant noir capts par les 50 % de matire grasse de sa composition.
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Au nom de la truffe : tel est le nom du coffret mis au point par Edellces.com (picerie fine en
ligne) pour dcouvrir le diamant noir sous toutes ses formes et textures. Compos de truffe
d't premier choix, de risotto aux truffes, d'huile de truffe blanche d'Alba, de
crme de cpes la truffe, le coffret renferme galement des fiches conseils
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0 g~ a~nwtes

suffisent au plaisir
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ruiner. Ngociant dans le Prigord, Lilian Gilet dcline une partie de ses achats en portions de 1O
grammes de lamelles surgeles, vendues sous la
marque Le Prigord en bouche. Avantage : la surglation, contrairement l'bullition de la
conserve, ne dtruit pas les armes et laisse aux
morceaux de truffe leur croquant naturel. Et une
portion de 1Ogrammes suffit magnifier omelette
et ptes la crme de truffe.
15 la plaquette de 1Og surgels, sur commande
au 06 08 16 50 06 ou /eperlgorde11bouche'1Jwanadoo.fr

Comptoir des truffes et des saveurs est l'picerie en ligne cre autour de l'activit de Ronds de sorcire. Outre des produits d'origine
italienne tels que fettuccine la truffe, crostinis la truffe,
la marque a dvelopp des condiments prpars avec
ses truffes produites Lalbenque et dans l'Hraull Le
sel et la moutarde en sont les toutes dernires rfrences.

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Sel de truffes ncires, Comptoir des truffss et des saveurs,


10/spotds 120g.
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MOUTARDE

lA TRUFFE NOIRE

SEL

LA TRUFFE NOIRE

DOSSIER GRAND SUD-OUEST

La truffe dans tous ses tats

L' extJLO
Comme son nom l'indique,
elle doit tre parfaite.
De 30 80 grammes,
elle se caractrise par
sa rgularit de peau.

PJLewtieJL
cRoix
La diffrence est seulement visuelle. D'un poids de 20
1OO grammes, son enveloppe extrieure prsente
des creux et des reliefs
accentus. Mais sa saur est intacte. D'o
son utilisation par
nombre de professionnels, qui la transforment.

Deuxibne
cRoix
L encore, tout
est question d'aspect
extrieur,
avec davantage
de renflements.

MoJLeeoux
Une truffe casse ou
un deuxime
choix prsentant
un trou seront
inluctablement
dclasss en morceaux.

BRISURES
D'un poids infrieur
5 grammes.

86 SUD OUEST GOURMAND

Mais parfois la nature est plus


que gnreuse et dvoile alors
une ppite de 928 grammes
Avec le bon sens terrien qui le caractrise, et
parce qu'il a un ami dans la truffe depuis 40
ans , il dit s'tre pris de passion pour ce qui relve presque du sacerdoce. Car avec 700 pieds
de chnes plants, pas une journe sans qu'il
passe des heures arpenter les rangs, en qute
de diamants noirs. Avec ses cts ses deux fidles cockers springers gs de 9 ans, dont il tait
les noms en public, de peur qu'on me les
vole I .
UN TRAVAIL DE PATIENCE
Rigueur : le terme semble presque trop faible
pour dcrire avec exactitude la manire dont il
gre sa truffire. Ici, rien n'est laiss au hasard.
commencer par la plantation : 240 pieds
l'hectare avec 6 mtres entre chaque arbre et 7
mtres entre chaque rang, parce qu'il faut qu'il
y ait de l'air ,., il a plant en alternance chnes
verts et chnes pubescents pour optimiser ses
chances. Le rsultat est l, le Charentais a eu la
satisfaction de dcouvrir ses premires truffes au
bout de quatre ans, quand deux annes supplmentaires sont ailleurs ncessaires au dmarrage
de la production. Une prcocit qu'il attribue galement au traitement accord la taille des arbres en fvrier, pour que la lumire passe entre
les feuillages et permette le bon dveloppement

BROUILLADE D'UFS TRUFFE


Une IK6119 de Mathieu Treller

C'est psut./Jtre aussi parce qu'elle se cache dans les


81Ttrai/tes de la terre que la truffe cultive S()(I mystre

des truffes , et l'entretien du sol qui au printemps voit se succder le passage de l'outil
pour arer, le rteau pour reniveler et au besoin
la main, pour dsherber . Sans oublier le suivi
de l'hygromtrie du sol qu'il maintiendra au be
soin par arrosage. La saison alors venue, c'est
avec la minutie d'un horloger que le maire de
Courbillac va quadriller son terrain afin que
chaque arbre soit visit au moins une fois par semaine . Car il le sait, les bonnes annes, a
donne tous les jours , savoure-t-il.
Ce travail de patience lui vaut le surnom de
gros,. au march la truffe de Jarnac. Un qualificatif qui ne doit rien sa stature, mais bel et
bien l'importance de sa production. Et s'il se
dfend de n'tre qu'un dbutant dans le mtier, Guillaume G confirme qu'il est le meilleur
producteur de Charente , lui qui lui achte prs
de 70 /o de sa production. Un accs de modestie
derrire lequel notre trufficulteur se retranche
pour ne pas dvoiler la quantit exacte de tuber
cavs chaque semaine. Prfrant mettre en avant
le travail de ses chiens sans lesquels je ne trouverais rien . Pourtant, Bernard Cote n'est pas en
reste quand ses comparses sont d'humeur cabotine. Si malgr ses encouragements les deux bestiaux rvassent la truffe au vent, c'est lui qui s'y
colle. Agenoux, grattoir fermement empoign, il

La truffe
en ~i~q seVtS
~u titez

C'est videmment le sens le plus sollicit


pour travailler la truffe. Si les parfumeurs assurent qu'une truffe dgage 11 armes distincts, pour moi il n'y en a qu'un : celui de la
truffe. Avec quelques subtilits lies au terroir
d'origine. Et c'est ce qui fait tout son charme.
Cette dimension naturelle que la chimie
cherche imiter sans jamais l'galer.

griffe la terre, la sent et n'oublie jamais, sa qute


perce, de refermer le moindre trou. Une fois sur
dix,il n'y a rien ,., assure-t-11. Mais parfois la natllre
est plus que gnreuse et dvoile alors une ppite
de 928 grammes. Des comme a, a n'arrive
qu'une fols par an ,., s'exclame Bernard, alors que
la pese de cette matine de janvier livre un butin
de prs de 2,200 kg. Des truffes extra, fraches,
que Guillaume G a achetes avant mme qu'elles
soient caves et que son associ Vincent Bonnavale s'empresse de faire expdier par Chronopost
pour qu'elles soient rceptionnes par un chef ds
le lendemain matin.
Car derrire son apparence rustique, la truffe est
un produit fragile qu'il convient de protger de la
lumire et de l'air et qui doit tre consomm dans
les cinq jours suivant son cavage, au risque d'en
perdre la richesse aromatique. Certes, on a perc
le secret de ses stries intrieures par lesquelles
elle puise dans la terre de quoi se nourrir ; on sait
apprivoiser son environnement pour en faciliter sa
croissance mals le fait que rien n'explique sa prsence au pied d'un arbre plutt que son voisin. Pas
mme le cours de la lune, que Bernard Cote ne
manque pas non plus de relever minutieusement,
continue d'entretenir son mystre. Mais Thierry
Chanteloube met en garde : trop vouloir vendre
du rve, Il ne faudrait pas vendre du vent '" Et
les plus belles histoires d'hommes et de nature ne
sauraient ses yeux justifier que la truffe soit
ce point leve au rang de raret.

Retrouvez nos adresses en page 127.

RUBRIQUE ET SOUS_RUBRIQUE

~u got
Tout est question de dosage et d'accommodement. Selon mol, Il faut compter
15 20 grammes par personnes pour en apprcier la subtilit dans un plat. Et surtout,
ne pas la cuire l La truffe est un champignon qui ne supporte pas la chaleur.

.... y

FIGUES RTIES AU BREBIS


DES PYRENES ET TRUFFES FRAICHES

Ingrdients

Une l'IC8tte de Mathieu Trlller

.. floues frllc:hls 40 0 de fromage de


blbll

30 ode truffl 1 wm de wa

rouge

1c.i1111de111111 1c.lCll!pldl

vlnllUlbllnc

POIRE POCHEE

SIROP DE MUSCAT AR MATIS LA TRUFFE


Une recette de Robert Pina

de Cadillac 30 g de truffes Un
jus de citron 30 g de sucre

Prparation
La veille, lavez et pluchez les poires en
conservant les queues. Rservez les pluches.
'" Faites-les macrer dans le vin de Cadillac, dans
lequel vous aurez Incorpor quelques lamelles
de truffe.
Avec les pelures de poire, ralisez une
compote. Faites cuire feu doux pendant 3
heures, dans un mlange de jus de citron, de
sucre et de truffe rpe.
Le lendemaln, faites cuire les poires pendant 1O
minutes, aprs avoir port le vin truff
bullition.
Conservez le jus et mixez-le avec 50 g de sucre.
,AJoutez la crme.
Avec dlicatesse, taillez le chapeau des poires
et videz-les. Garnissez-les de compote de
poire. Coupez la poire en deux et insrez une
lamelle de truffe.
Servez la crme de poire dans une assiette
creuse et dposez la poire.

90 SIJDOUEST GOOIW.ANO

onnesa resses
e en1s ranc
1

Ouvert depuis 1985 et toil depuis 1989, Le Pavillon des Boulevards est un historique
de la gastronomie bordelaise. Pour Denis Franc les produits, c'est mieux maintenant
1

TEXTE : JOL RAFFIER- PHOTOS : GUILLAUMEBONNAUD


rente ans la tte du mme restaurant ! Cela s'appelle de la constance.
Le Pavillon des Boulevards n'a jamais
t aussi couru mais Denis Franc
reste, dit-il, " un anxieux qui vit dans
le doute ,.. En tout cas, il parle de son travail avec
une franchise bouriffante. li se trouve des points
faibles, affirme que son ami Philippe Gauffre (exPlaisir d'Ausone de retour Bordeaux en 2013
Ma Maison) est meilleur cuisinier que lui et reconnat avoir piqu des ides par-ci par-l quand
il tait dbutant.
Ce Bordelais ouvrit son premier restaurant, Le
Restaurant du Loup, en 1975. Il avait 22 ans.
Amat vint le voir et l'encouragea. Ancien lve de
l'cole htelire de Saint-Nazaire, Ffanc pris cela
comme un adoubement: Je me suis toujours vu
comme un autodidacte. Je n'avais pas 25 ans.
C'tait quelque chose d'aller trouver un inconnu,
c::=::::;p:;.....

de le mettre l'aise tout en lui disant : "Tu es avec


nous." Amat tait une vedette l'poque et il aimait a.
En trente ans, Franc, qui a galement ouvert et
tenu le restaurant Quai Zaco, a constat l'volution culinaire, la sienne et celle des autres : Positive, sans aucun doute. Surtout les produits, bien
meilleurs qu'il y a vingt-cinq ans. On n'a plus besoin de les cacher comme c'tait le cas, juste de
les sublimer. J'ai connu l'poque o les cuisiniers
se cherchaient. Aujourd'hui, on voit des personnalits dans les assiettes. ,. Dans la sienne, par
exemple, souvent dfinie comme complexe, labore, gomtrique. " J'aime qu'on prenne les
menus chez moi. J'aime l'envole du menu, sa
cohrence, sa logique de got, de forme et de texture. Je peux aller jusqu' 12 plats. Je suis aux
anges quand un client me dit qu'il y a trop peu de
ceci ou de cela.

Velout d'hutres, foie gras la gele de soja, mdaillon de homard, pomme de terre vanille.jus de
sauternes, poularde de M. Duplantier, courgettes
comme un risotto aux girolles, agneau mi-rti miconfit, buf Wagyu (une race nippone), jus ail
soja, yozu (un agrume) meringus.
Dix ans durant, Denis Franc est all faire des dmonstrations culinaires au Japon. Sur la carte, on
trouve des traces de ce rendez-vous professionnel qui, avoue-t-il, lui a d'abord donn des sueurs
froides - " Arriver dans ce pays dont je ne comprenais pas la langue et o il me fallait diriger une
brigade de 18 bonshommes 1 - : crevettes en
tempura (beignets lgers), rouleaux de printemps
de dorade, foie gras la gele de soja...
Le Pavillon des Boulevards, 120, rue Croix-deSeguey Bordeaux. Tl. 05 56 81 51 02.
Menus de 35 130 .
SUDOUEST GOURMAND191

UN CHEF ET SES PRODUCTEURS

Le vain de Manu

Un furieux ! Il ne pense qu' a. La bonne farine pour son


pain, le jambon pour ses sandwiches et la bonne pomme
pour ses tartes. Manu est un ancien restaurateur et il a gard
le geste du cuisinier. Il aime imaginer une cuisine de rue et de
culture franaise non ostentatoire. Ses sandwiches dbordent
de sincrit. Que des produits frais servis avec un pain de
haute vole. Enfin une crote brune et paisse et qui conserve
la mie plusieurs jours ! S'il ramollit, on l'asperge avec un peu
d'eau avec un pulvrisateur et on le glisse dans le four bien
chaud. Attention ne pas le recuire mais juste le rchauffer.
Alors, il est comme neuf.
4(

la Fabrique, Pains et Bricoles 47, roe du Pas-Saint-Georges


Bordeaux. Tl. 05 56 44 84 26.

c Un personnage, Christiane ... Cette Landaise connat les Capucins par cur.

En dehors des

volailles formidables de son carr, si vous avez besoin d'une botte d'oignons extra, elle saura
vous les indiquer. De plus, c'est une encyclopdie des bonnes adresses, des tapas SaintSbastien dont elle raffole au restaurant perdu au fin fond des montagnes italiennes en passant par toutes les bonnes tables de la rgion. Tous les chefs de ma gnration connaissent
Christiane, et vont lui acheter volailles et foie gras. On me demande souvent comment je fais
du foie gras pol et je rponds qu'il faut un bon foie de chez Lafitte achet chez Christiane.
Maison Peral au march des Capucins Botrleaux. Tl.06 17 45 24 45.

Les poissons de la Bonne Mer


Une figure de

Fondaudge et un voisin. Haut en couleur, gnreux et


drle, Olivier de Butler me passionne. li vous raconte les cries d'Arcachon, de la Cotinire et de Royan, o il se sert, et vous donne les recettes
qui vont avec. C'est un artisan, un vrai, il lve les filets et ce faisant vous
donne les bons conseils. Ses plateaux de fruits de mer sont imbattables,
vraiment. La fracheur, la connaissance, une belle prsentation ... Que demander de plus ?
la Bonne Mer, 135, roe Fondaudege Botrleaux, tl. 05 56 44 42 63,
et 62, rue Notre-Dame Bordeaux, tl. 05 56 52 94 61.
92 SUD OUEST GOURMAND

UN CHEF ET SES PRODUCTEURS

SAINT-JACQUES

AU MISO ET CROUTE DE CHATAIGNES


Par Denis Franc

La bouteille
de Vincent Damestoy
Chlau de ~~che
Saumur blanc
- Notes lgrement mielles, minrales, pomme
cuite ; j& vois trs bien le vin de Guillaume aller sur
ce plat Ce chenin sur la rondeur duquel l'on peut
deviner la belle maturit des raisins vous plaira,
c'est vident !
Moins de 15 euros

Ingrdients
24 saint-jacques 125 g de chtaignes (en bocaux) 4 petites tranches de
lard 1OO g beurre demi-sel 1OO g de chapelure pte de misa soja
fermen1 (picerie asiatique)

Prparation
Choisissez trois ou quatre belles saint-jacques par pers-0nne.
Ouvrez-les, rcuprez les noix et le corail si possible.
Prparez la crote en faisant revenir dans une pole sche quatre tranches de
lard, ajoutez 125 g de chtaignes cuites au pralable et laissez mijoter 3 minutes.
gouttez, laissez refroidir et passez au mixer avec 1OO g de beurre demi-sel.
Ajoutez cette prparation 1OO g de chapelure brune, placez au rfrigrateur

deux heures au minimum et talez au rouleau entre deux papiers sulfuriss


sur une petite paisseur { peine 1 centimtre).
Placez au frOO et dtaillez l'emporteiJ d'lll diamtre gal celui des &jacques.
Sortez les noix de saint-jacques une demi-heure avant la cuisson pour
qu'elles reprennent une temprature ambiante.
Chauffez-les doucement dans une pole avec un peu de beurre d'un seul ct
30 secondes.
Retirez et installez sur plaque, posez sur chacune des noix un cercle de
crote et faites chauffer vivement dans une salamandre ou un four quip
d'un gril. La crote doit tre colore.
Sefvez avec lll trait de miso, ql8ques champignons de samn et un beurre de corail
mont avec un jus de fruits {mandarines, pommes vertes, orange sanguine .. .).

SUD OUEST GOURMAND 193

UN CHEF ET SES PRODUCTEURS

Le

,...-~r

0 pr de chez nous

Le choix de Stphanie Boulain porte essentiellement sur son srieux. Son talage est

judicieux, suivant les saisons, assez de fromages mais pas trop l Le conseil est pointu.
Stphanie vous raconte l'histoire du fromage et parfois connat mme le surnom de la
vache Ill Dans ce lieu nickel, on bavarde fromage, on gote fromage et on ressort tout
fromage avec l'envie de tartiner un pain de Manu d'un saint-nectaire pte onctueuse
au got de noisette et aux notes de lait frais. ,.
0 pr du Fromage, 36, avenue de la Ubration au Bouscat. Tl. OS 56 43 10 93.

Les

-,r de David

Le principal dfaut de la maison est de pousser au vice. On a envie de tout goter dans
cet crin dvolu au sucre. J'aime beaucoup cette faon intelligente de prsenter les gteaux. C'est une ptisserie qui ne ressemble qu' elle-mme, ou plus exactement qu'
son ptissier. Tout en dlicatesse malgr une allure de rugbyman. C'est beau, bien fait et
sduisant David fait partie de ces gens qui ont le sens profond du dtail. Exigeant pour
les achats, dans l'excution, il faut voir son laboratoire et dans la mise en scne alors !
Ses dunes ,. (petits choux la crme lgre) sont les meilleures de France, eh oui l >
Ptisserie David, 4, place du Pradeau et place des Grands-HommBS Bordeaux.
Tl. 05 56 23 16 73.

Le vin avec Briau


Ultra-professionnel. De trs bons conseils. Priorit aux champagnes et aux
bordeaux. Pierre-Antoine Borie organise des dgustations et le parking est
bien pratique pour prendre le temps. Et on vous dpose le vin dans le coffre ... Pierre-Antoine manie lgance et convivialit et en connat autant sur
les vignerons que sur leurs vins. Vin de soif ? Il sait Vin canaille ? Vin unique
pour une occasion ? Il sait ce qu'il vous vend. Chez mes fournisseurs, je
cherche avant tout la sincrit ... Toujours dans le mille, sans chichi, avec
classe, voici leur point commun.
Cave Briau, 94, rue Oavid-Johnston Bordeaux. 05 56 79 25 71.
94 SUD OUEST GOURMAND

Ingrdients
2 cuisses de livre
Pour la marinade
1 1de bon vin rouge 2 carottes
3 gousses d'ail 1 oignon 1 vert de
poireau 1 bouquet garni 4 graines
de coriandre, 3 grains de genivre
et quelques grains de poivre
Pour la garniture
2 pommes vertes 40 g de tomates
sches 2 coings 30 g d'airelles
250 g de foie gras (mi-cuit) fait ou
faire 1 35 g de crme fleurette
2 chalotes Vinaigre balsamique
blanc Y<i 1de bouillon de poule
(maison ou cube) 3 feuilles de
glatine 200 g sucre en poudre

La bouteille

de Vincent Oamestoy
~lqramme du VICWC ~lfgraphe
O\iteaunwf-d\M>ape
La grnnache joue quasimeot en solo sur cette

cuve. npossde la gnrosit et la pui:ssance pour


accompagner le livre la royale, mais surtout

ROYALE DE LIVRE
RAFRACHIE AUX FRUl ..S
Par Denis Franc

la garniture de fruits. Il a tt& gourmandise de fruits


rouges, de notas cacaotes, d'pices douces, qui
permettra dans tous les cas de passer oo trs bon

moment
Entre 20 et 30 euros

Prparation
Faites mariner une nuit les cuisses du livre dans te
vin rouge avec tes lments de la marinade coups en
morceaux. Filtrez le vln, rcuprez les lgumes et
colorez doucement les cuisses dans une pole ou une
cocotte avec un peu de lard ou d'huile d'olive.
Quand les cuisses sont lgrement colores, ajoutez
les lgumes de la marinade et faites suer pendant
cinq minutes environ. Versez le vin, salez et faites
cuire pendant trois heures feu doux en cumant de
temps en temps.
Tamisez 250 g de foie gras, sparez en deux, filmez
125 g et gardez au froid.
Mettez les autres 125 g dans un rcipient Versez
dessus en remuant 35 g de crme fleurette bouillante
ainsi qu'un peu de sel. laissez refroidir, filmez.
Coupez la mandoline des tranches de pommes

vertes et faites blanchir rapidement dans de l'eau


bouillante, rafrachissez aussitt
Faites cuire un sirop compos de 200 g de sucre et
50 g d'eau jusqu' trs lgre coloration. dglacez
avec 1OO g de vinaigre bal8ariq blanc, a;outez 50 g
de bouillon, rservez.
Taillez les coings en tranches, paaaez-les au citron et
faites cuire avec un peu de sirop : soit sous vide
1 h 15 80 C(l'idal selon le chef} ou dans un plat
film la vapeur. Soit dans un plat recouvert de papier
alu 110 C.
Mixez les airelles et le reste du sirop, mettez au
conglateur pour obtenir un granit.
bouillantez les tomates sches.
Au terme de la cuisson des cuisses, retirez celles-ci et
effilochez-les. Ciselez 2 chalotes et une gousse d'ail,
faites revenir sans coloration et ajoutez la chair des

livres puis le jus de cuisson filtr. Laissez cuire


nouveau une petite heure jusqu' vaporation du
liquide sans faire scher la viande, qui doit rester juste
moelleuse. Retirez du feu,1aissez reposer un moment
et ajoutez les 125 g de foie gras dj pass au tarn is.
Rectifiez l'&'ISll!soni~nt

Montage
Tapissez une terrine avec les tranches de pommes
vertes, disposez le livre jusqu'aux trois quarts de la
terrine, installez les tomates, couvrez avec le crmeux
de foie gras et tenninez par des pommes.
Coulez tout doucement un peu de bouillon de poule
pralablement mlang aux feuilles de glatine.
Laissez reposer 24 heures bien film.
Dressez en tranches avec les coings et le granit
d'airelles. Dgustez avec un pain grill peine arros
de quelques gouttes de gras de canard.
SUO OUEST GOURMAND 95

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MARLETTE,
UN SUCCS DE SURS

LA VALLE D'OSSAU
LIVRE SES BIENFAITS

BARDINS,
CHTEAU GOURMAND

ET AUSSI...

105

120

UN DOMAINE
AU CUR DE L'IROULGUY

NEWS RESTOS

SUD OlirsT GOliRMAN::> 97

CHAPPES CHARENTE-MARITIME

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A Paris, Scartetts Jouberl tient le cat Mariette...


98 SUD OUEST GOURMAND

CHAPPES CHARENTE-MARITIME

'

es ces

u succes
>>

Scarlette Joubert et Margot Caron ont cr les prparations bio Mariette en Charente-Maritime.
Leurs recettes s'exportent, alors qu'un caf a vu le jour Paris
TEXTES : FRDRIC SALLET - PHOTOS : XAVIER LOTY ET ANNEVIANNET (MAXPPP)

e break sillonne la campagne de Charente-Maritime, longe le canal puis


s'engouffre dans une parcelle rcemment moissonne. Lorsqu'il s'engage
sur la bande enherbe, un groupe de
canards sauvages s'envole, deux cigognes mergent dans le paysage rural. Une centaine de mtres plus loin, la voiture s'arrte. Le conducteur
observe les fleurs de tournesol, qu'il faudra bientt
rcolter. Puis la porte passager s'ouvre, une jeune
femme pose pied terre, smartphone en main,
enregistre quelques clichs, s'enquiert des conditions climatiques et de la qualit de la production.
Dans quelques heures, les photos seront diffuses
aux 18 000 fans de la page Facebook de Mariette,
marque de prparation bio pour pains et ptisseries aux racines rtaises dsormais installe la
priphrie de La Rochelle.
La photographe ,. installe l'arrire du break
poussireux n'est autre que Margot Caron, l'une
des deux surs cofondatrices de la socit avec
Scarlette Joubert.
De retour la ferme, Yann Duperat gare le break
avant de nous conduire dans la btisse o un
moulin Astri tourne pour produire une partie de
la farine bio intgre aux recettes Mariette. Ce
n'est pas un hasard si Margot Caron a choisi la
ferme de Yann, Christel et Emmanuel SaintJean-de-Liversay (17} pour notre visite : c'est ici
qu'a dbut l'histoire de l'entreprise, en 2009,
dans une pice utilise autrefois ... pour tuer le
cochon. Cinq ans plus tard, la jeune pousse a bien
grandi et connat une expansion internationale

-==

... quand, en Charsnte--Maritims, Margot Caron suit la production des prparations qu'elles ont cres ensemble.

SUD OUEST GOURMAND 199

CHAPPES CHARENTE-MARITIME

Les deux surs revendiquent des crations simples


comme les faisaient nos mres. La qualit nutritive
en plus.

inespre, de l'enseigne britannique Marks &


Spencer aux corners allemands de Lafayette
Gounnet en passant dsormais par les rayonnages de Monoprix. So Franchy !

S1MPLltlT ET AlJTHENTICITT::
Le succs des prparations Marfette tient en deux
mots : simplicit et authenticit. Simplicit des recettes uniquement constitues d'ingrdients bio
auxquelles on se contente d'ajouter des ufs, du
beurre, les produits frais. Authenticit de la dmarche avec un approvisionnement majoritairement local, taille humaine. Il y a dix ans,
personne ne retournait un paquet de gteaux pour
vrifier la liste des ingrdients, observe Scarlette
Joubert. Aujourd'hui, on veut savoir ce qu'on
mange, la cuisine saine est revenue la mode,
mais personne n'a vraiment le temps de rester
aux fourneaux 1
1001SUD OUEST GOURMAND

CHAPPES CHARENTE-MARITIME
Fondant au chocolat. scones, petits pains, cake
l'peautre, barres aux crales : les recettes Mariette parient au plus grand nombre. Gourmandise
et bonne cooscien en sachet, gain de temps assur mais avec le plaisir de mettre la main la
pte et d'avoir le sentiment de cuisiner. Les pres
et les enfants adorent 1Dj 25 rfrences dans
la gamme dont 5 sans gluten, des gteaux sim-

o.

Les coups de cur de Mariette

Saint-Germainde-Marencennes
~douard Rousseau est agriculteur bio
depuis 1997, et c'est toot naturellement
que sa compagne, Mathilde, a dcid
d'ouvrir en 2007 son fournil pour transformer la farine familiale et produire son
propre pain bio. Le point de vente la
ferme de Saint-Germain est modeste
mals coconu (ossature bois, toit vgtalis, etc.), avec une cuisson au four
bois. Surtout, Mathilde Rousseau fournit des Amap, de nombreux magasins
de producteurs Prigny, LB Rochelle,
Surgres ainsi que le lyce de Rochetort. dont la restauration est entirement labellise bio !

l)f'.te

parlent au plus grand


nombre. Plaisir et bonne
conscience en sachet, gain
de temps assur, mais avec
le plaisir de mettre la main
la pte et d'avoir le
sentiment de cuisiner.
Les pres et les enfants
adorent!
pies comme les faisaient nos mres, mais avec
des qualits nutritives au top et des produits de
qualit , revendiquent les deux surs, dont la
complmentarit semble idale : Margot - ingnieur agronome - pilote la production en Charente-Maritime alors que Scarlette - diplme en
management htelier - gre le marketing et la
communication avec nergie depuis Paris.
Pour tester les nouvelles recettes, on fait appel
l'entourage, la famille, comme aux premiers
temps, lorsque la cuisine du restaurant d'un ami
du Cap-Ferret servait de laboratoire pour la ralisation de muffins. la main, Scar1ette et Margot
ont tiquet et prpar prs de 40 000 paquets
avant de pouvoir investir dans des ensacheuses
et mlangeuses qui leur ont permis d'abandonner leurs premires... btonnires 1Une route
bien trace accompagne depuis cinq ans de
nombreux prix et soutiens jusqu' l'entre rcente au capital des propritaires de Kusmi Tea,
puis l'ouverture du Caf Mariette. Nous avons
la chance de pouvoir travailler sur de petites sries, d'tre flexibles et de tester nos crations
Paris , dtaille Margot, qui a mis en route une
prparation pour biscuits de Nol et un pain
d'pices sans gluten parmi les nouvelles recettes. En attendant de trouver - dj - des locaux plus vastes pour assurer la croissance
d'une marque que l'on s'arrache dans les piceries fines et l'tranger, mais qui ne veut pas
perdre de vue ses racines et la proximit avec
ses producteurs bio.

Ide

lepaindemathilde.wordpress.com.

"'

au Bois-Plage

Une pense particulire pour celle qui fut le premier revendeur des prparations Mariette aux dbuts de l'entreprise.
Sur son stand, on ne trouve que du bio, des produits frais, elle prpare ses tapenades, il faut lui rendre visite sous la
halle du Bois-Plage.

Ars-en-R

chal

Le lieu est uttraconnu, ultraplbiscit par


la presse et les magazines de dco, mals
Margot Caron ne voulait pas manquer de
faire un clin d'il des amis qui ont rnov ce vieil htel en respectant l'esprit
du village. Avec le temps, Le Snchal
s'est aussi enrichi d'une villa avec piscine et d'un moulin du XVII' sicle o l'on
peut dormir en bnficiant de prestions htelires haut de gamme.
hotel-le--senechal.com.

Saint-Jean-de-Liversay
Au-del de l'histoire particulire qui relie
la Ferme de Bonneville Mariette, le lieu
s'est enrichi aujourd'hui d'un point de
vente o l'on retrouvera toutes les productions bio de la ferme : huile et farine
bien sr, mais galement volailles, buf,
porc, lgumes secs ainsi que quelques
conserves et des cosmtiques bio. Plusieurs restaurateurs locaux s'approvisionnent en farines bio la ferme : La
Porte Verte Marans, La Galettire ou
encore L'Amaranthe La Rochelle.

FARINf

nro

Retrouvez nos adresses en page 127.


SUD OUEST GOUlW.AND 101

CHAPPES CHARENTE-MARITIME

B 0
IES
AU CARAMEL BEU~RE SAL

CA ROTCAKE

AU CARAMEL AU BEURRE SAL


Ingrdients
Prparation Mariette pour Carrot cake 150 g de fromage
frais 1 citron 1 carotte

Prparation
Ralisez le glaage en premier. Fouettez votre fromage
frais avec le jus de citron et le sachet de sucre glace.
Rservez au frais.
Ralisez votre prparation pour carrot cake.
Une fois le carrot cake cuit et refroidi, recouvrez-le de
glaage puis disposez quelques carottes rpes pour
dcorer.
Dgustez-le avec une bonne tasse de th.

102 SUD OUEST GOURMAND

Ingrdients
3 bananes Du caramel au beurre sal
pour pancakes et gaufres Mariette

Une prparation

Ingrdients
Prparation
Prparez votre pte pancake Mariette en suivant les
instructions Indiques sur le paquet puis mettez-la au
frais.
~luchez vos bananes et coupez-les en rondelles de 1
centimtre d'paisseur.
Ralisez un caramel au beurre sal.
Faites bien chauffer votre pole, versez une louche de
pte pancakes puis disposez des rondelles de banane
tout de suite sur le pancake.
Faites cuire 3 minutes de chaque ct.
Disposez dans une assiette et versez du caramel sur
votre pancake encore chaud !

Prparation Mariette pour fondant au chocolat 150 g de


noix de pcan et noisettes mlanges 160 g de sucre en
poudre 80 g de beurre demi-sel 20 cl de crme liquide

Prparation
Ralisez votre prparation pour fondant au chocolat
Hachez les noix de pcan et les noisettes grossirement,
puis torrfiez-les quelques minutes la pole.
Mlangez-les la prparation pour fondant au chocolat,
versez dans un moule gteaux et enfournez
15 minutes 170 C. Le centre du gteau doit tre
encore lgrement coulant. ..
Ralisez votre caramel. Versez le sucre dans une
casserole et faites-le caramliser sec sur feu doux.
Pendant ce temps, faites chauffer la crme liquide et
rservez-la
Ds que le sucre est transform en caramel, retirez la
casserole du feu et ajoutez dlicatement une partie de la
crme, remuez vivement puis ajoutez le reste. Quand il
n'y a plus de bouillon, ajoutez le beurre et remuez
nouveau.
Une fois le brownle cuit, servez-le froid avec une cuillre
de caramel.

CHAPPES CHARENTE-MARITIME

SCONS
~NGLAISE

BANA A
AU CHOCOLAT

L
EN TARTE AUX POMMES

eee

eoe

Ingrdients

Ingrdients

La prparation Mariette pour cake l'peautre 3 bananes


bien mOres 150 g de chocolat noir 15 g de beurre

Prparation
Ingrdients
Une prparation pour barres de crales aux figues et abricots Mar1ette 2 ou 3 pommes

Prparation
Ralisez votre prparation Mariette pour barre de
crales en suivant les instructions.
~pluchez les pommes puis coupez-les en lamelles.
Dans un moule rond, versez la pte puis disposez les
pommes comme pour une tarte.
Enfournez environ 25 30 minutes 180 C.

Ralisez votre prparation pour cake l'peautre.


Dans une casserole, faites fondre le beurre et le
chocolat feu doux.
Versez la moiti de la prparation dans un moule cake,
puis ajoutez une partie du chocolat fondu. Versez le
reste de la prparation.
l'aide d'une fourchette, mlangez trs lgrement la
pte directement dans le moule pour marbrer votre
banana bread.
Enfournez environ 35 40 minutes 170 C.
Suggestion de prsentation : Coupez quelqu~ rondelles
de banane et disposez-les dans 1assiette puts
recouvrez-les avec un peu de chocolat tondu et de
noisettes concasses torrfies.

Une prparation de scones l'anglaise Mariette 125 g


de crme fraiche entire 1OO g de confiture

Prparation
Ralisez votre prparation pour scones l'anglaise.
l'aide d'un robot, fouettez la crme frache jusqu' la
rendre plus arienne.
Servez vos scones avec une cuillre soupe de crme
fouette et de la confiture ... Un rgal !

SUD OUEST GOURMAND 103

CHAPPES CHARENTE-MARITIME

Le Caf Mariette

ra Paris ..
et rve de New York
our oser le brunch du Caf Mariette un dimanche matin, mieux
vaut s'armer de patience : jusqu' une heure d'attente pour esprer atteindre une table o l'on dgustera scones, compotes,
fruits frais, petits pains et boissons chaudes ou fraches .. .
Au 51, rue des Martyrs, une encablure de Pigalle, le lieu ne
manque pas de cachet avec ses murs en pierre, des coussins moelleux sur
les banquettes et une dco tout en simplicit : vaisselle de !'Atelier Belart
Cration, lampes chines, un comptoir central et de bonnes odeurs de chocolat. l'espace est compt, mais le lieu, cosy, reste taille humaine dans
un quartier emblmatique, dj investi par de grands ptissiers parisiens.
Ici, tout est fait avec les prparations Mariette, et l'on travaille avec les
meilleurs produits, du caf Coutume aux fromages Beillevaire. C'est simple,
mais bon, on est dans le rgressif! " La presse adore, les Parisiennes aussi,
et les marques se bousculent pour en tre. Bensimon habille Mariette, Cyrillus y a organis son lancement dans la presse, KitchenAid fournit l'quipement en cuisine, Barbie y a fait son shooting lors de la Fashion Week, et
Schweppes y va de ses recommandations auprs de 350 000 fans sur Facebook. Aujourd'hui, tout le monde a envie d'tre de l'avenbJre, sourit Scarlette. Pour ma gnration, c'est tendance de monter sa bote. "
Sur un mur du caf s'alignent les sachets de prparation Mariette, l'autre
raison d'tre du lieu : les riverains viennent ici piocher des ides pour faire
des cadeaux plutt que d'offrir des fleurs en soire. Une sorte de concept
store pour la marque qui ne met gure en avant ses origines rgionales, se
prvalant davantage de l'hritage ptisserie franaise . Idal pour faire
mouche l'tranger, o Scarlette Joubert rverait de s'tendre. Un Caf
Mariette New York, a cartonnerait ! ,. Mais les prochaines ouvertures, plus
ralistes, se feront d'abord Paris.

Retrouvez nos adresses en page 127.

1041SUD OUEST GOURMAND

Un domaine fami ia

au cur e 'lrou
Vincent Damestoy, caviste Anglet et auteur des accords mets et vin pour Sud Ouest Gourmand, nous fait
dcouvrir les proprits qu'il affectionne. Rencontre Saint-tienne-de-Bagorry au Domaine Ameztia
TEXTE ET PHOTOS : BRUNO FAY

EZTIA
Accroch aux pentes de notre cher Pays basque, le
terroir d'lroulguy est en pleine rflexion. D'ailleurs, ceci
est une porte ouverte aux irrductibles pessimistes des
vins rouges d'lroulguy pour les rconcilier dans un
premier ter\1)5 avec ces fameux vm blancs.Eztia, " miel,.
en basque, est un assemblage de cpage gros et petit
mameog.lev en foudres,le nez est lgrement marqu
par des notes de bois noble (cdre), d'agrumes bien mrs
et d'un lger fum. En bouche, la tension (acidit) est le fil
rouge du vin. Cela apporte beaucoup de fracheur et de
franchise, sans oublier ta gnrosit du vin qui enrobe
cela, et nous tapisse le palais. L'quilibre est donc au
rendez-vous, et en fmale vous percevrez nouveau ces
dlicates notes de cdre, d'agrumes confits et une
minralit qui poilte son nez. C'est prcisment ce demief
lment qui nous fait penser que des grands blancs
d'lroulguy soot psibles. Gaexan, toi de jouer 1

_.., 'est l'histoire d'une belle aventure dbute il y a plus de cinquante ans sur
les contreforts pyrnens. L'histoire
d'un vigneron, tomb dans le tonneau
.._,. quand il tait tout petit, adhrent fidle
de la cave cooprative d'lroulguy, qui dcide, en
2001, d'investir tout ce qu'il possde pour crer
son propre domaine. " Jusque-l, je croyais tre
le meilleur vigneron du Pays basque ! se souvient
Jean-Louis Costera en forant le trait Et puis, du
jour au lendemain, lorsque tu fais toi-mme ton
vin, tu commences porter un autre regard sur ta
vigne. Tu t'intresses ta richesse des terroirs,
la structure des vins... Et l, un matin, tu regardes
ta vigne, tu vois qu'elle rigole en te voyant arriver
et tu ralises que le chemin va tre long 1
GAGE DE QUALIT~
Inlassablement alors, pendant plus de dix ans,
Jean-Louis Costera arpente chaque jour ses
vignes pour mieux les comprendre >. Dans la
ferme familiale transforme en cave, il installe les
quipements tes plus performants : un jeu de
cuves de petite taille, pour vinifier le vin parcelle

Le 11in Eztia,
miel en basque

par parcelle, et surtout trois foudres Stockinger. que son oncle. Jean-Louis n'en doute pas un seul
Le meilleur en matire de tonnellerie. Les bois instant : " Je suis sr que Gaexan russira
sont schs pendant quatre ans au lieu de douze inventer les vins que j'ai toujours rv de faire 1,.
dix-huit mois normalement. Un gage de qualit
et l'assurance de prserver au mieux le terroir.
Domaine Ameztia, 64430 Saint-ienne-de-BaTgorry.
Le Domaine Ameztia passe bientt de 3 7 Tl. 05 59 37 93 68.
hectares, avec de jeunes vignes qui apportent de
nouvelles tonalits. Le raisin est plus riche, plus
profond. En 2008, Le Domaine se lance dans le
blanc. L'engouement est immdiat Au mme
moment, Gaexan, le neveu de Jean-Louis
frachement diplm de BTS viticulture nologie,
part faire ses classes pendant trois ans chez
Arretxea, un des domaines rputs en biodynamie,
qui contribue depuis 1989 redonner !'Iroulguy
ses lettres de noblesse. Cinq ans plus tard, en
2013, sans pour autant s'loigner des vignes,
Jean-Louis Costera lui confie l'ensemble de son
domaine. " Un geste fort, rare et d'une grande
gnrosit , souligne Vincent Damestoy, qui salue
tout autant la qualit du vin que l'histoire d'un
passage de relais exemplaire. Gaexan, 25 ans,
assure trs modestement qu'il n'a aujourd'hui
En 2013, le neveu de Jean-Louis, Gaexan, rsjoint les rangs
qu'une ambition : travailler au moins aussi bien
et prsente ici son 11in Vincent Damestoy
SUD OUEST GOURMAND 105

CHAPPES PYRNES

Le Pourtal6t, un htel
trois toiles et une 11Jble
gastronomique
et panoramique

ssau en

Ski Artouste et Formigal, balades en raquettes dans le cirque d'Anou,


ponctus de banquets pantagruliques au coin du feu ou de pauses
tapas-champagne sur les pistes : entre chic, charme et gourmandises,
la valle d'Ossau nous veut du bien
1EXl : AL FffiBOS - PHOTOS : ruu..AUME Botf.IAUO

1061SUD OUEST GOURMAND

CHAPPES PYRNES

AArtouste, Isabelle Sanchette rgale les skieurs de plats locaux et des charcuteries
de Jean-Marc Lahouratate, install Larons. Et Formiga/, tapas-champagne en haut des pistes I

ean-Pierre. C'est l'emblme du Barn et le


surnom du pic du Midi d'Ossau qui, du haut
de ses 2 884 mtres d'altitude, surveille la
valle d'Ossau, l'un des trois vaJs qui creusent la chane pyrnenne. 18 villages vivent
ici au rythme de la nature, au fil des saisons, bercs par les cloches des brebis sur la route de la
transhumance, les histoires d'ours que l'on se raconte au coin du feu, les joues rougies par le
grand air. Un pays que nous avons travers, de Laruns au Pourtalet, et mme un peu plus loin, au
cours d'une escapade revigorante mene hors des
sentiers battus et ponctue d'escales gourmandes.
ARTOUSTE : L'ATOUT CHARME
Premier arrt .Artouste, charmante station la fois
familiaJe, nature et sportive, lance en 1968. Avec

ses 19 pistes et ses 800 lits, le domaine skiable


fait figure de Petit Poucet.
Mais ici, loin des grands boulevards, les amateurs
de montagne peuvent faire le plein d'oxygne en
profitant de la vue panoramique sur la valle du
Soussouou et le lac de Fabrges, lagon meraude
au creux des cimes, avant de partir l'assaut des
sommets. Du ski alpin l'ice canyoning, jusqu' la
nuit en igloo, le site offre une multitude de possibilits, petit prix. Aprs avoir brl toutes ces calories, une pause restauration s'impose. a tombe
bien : en bas du tlski, Isabelle Sanchette nous
attend. " Vous en aurez autant plein la vue que
dans l'assiette , annonce cette Barnaise pure
souche qui, dans les cuisines du Petit Lurien, mitonne les recettes ossaloises reues en hritage.
Ici, les plats, conus autour des meilleurs produits
du terroir, racontent l'histoire du pays. La soupe

de sarrous ? " Ma grand-mre la prparait quand


mon grand-pre, berger, tait en estive. En haut,
on n'avait pas de lgumes trais tous les jours. En
revanche, on pouvait cueillir des sarraus, pinards
sauvages, que l'on mlait au lard et aux pommes
de terre. goter aussi, ses ris d'agneau aux
cpes dglacs au juranon ; la soupe de La, en
hommage l'aeule qui, de retour de montagne,
mixait les fruits rouges avec du sucre glace et de
la crme frache ,. ; le civet d'izard, l'assiette de
charcuterie prsente dans une chre (traditionnel plateau de fromages en bois) familiale .. .
Sans oublier la garbure, faite dans les rgles de
l'art. " Les pommes de terre ne doivent pas tre
coupes mais "arraches", pour conserver l'amidon ' dtaille Isabelle Sanchette. Pendant qu'elle
veille sur les marmites, en salle, son mari, Ren,
raconte la chasse au sanglier...
SUD OUEST GOURMAND 107

CHAPPES PYRNES

Le cirque d'Anou : de jour comme de nuit,


un spectacle magique.
Un bel crin pour /'Htel du Pourtalet

---- ____
--- ......

,
GARBURE DE NOSTE CASA
Par David Casadebaig, chef du Sorbier, restaurant de l'Htel du Pourtalet, Laruns

Ingrdients
4 gousses d'ail 1 gros oignon 4 grosses carottes
500 g de haricots tirbais 4 poireaux 8 grosses
pommes de terre type agata 4 c. soupe de graisse de
canard 8 manchons de canard confit 4 magrets de
canard 5 litres d'eau 1 petit talon de jambon sec
250 g de sel de Gurande

Placez la marmite sur le feu jusqu' bullition


totale ; puis baissez le feu pour obtenir de
petits bouillonnements. Laissez mijoter 2 h 30,
en tournant de temps en temps. En fin de
cuisson seulement, ajoutez les manchons de
canard confit

Le conseil du chef
Prparation
Faites tremper les haricots une nuit
Taillez les pommes de terre en gros cubes ;
ciselez les poireaux, les oignons, les carottes
1 centimtre d'paisseur.
Dans une casserole ou marmite, versez 5 litres
d'eau, ajoutez tous les lgumes et les haricots.
Ensuite taillez les magrets par la moiti (8
morceaux en tout) et ajoutez-les la prparation.
Hachez fin l'ail et le talon de jambon et placez le
tout dans un petit carr de torchon en coton.
Ralisez une petite aumnire et fermez avec un
petit morceau de ficelle. Ajoutez l'ensemble de
la prparation. Pour finir, ajoutez la graisse de
canard.

Au fil des saisons, on peut galement ajouter


des fves ou la moiti d'un chou vert taill
finement

La bouteille
de Vincent Damestoy
OosTl'oteUgotte K-nom

c.ahors rouge
La bouteille qui fait plaisir tout
moment et pour tout moment
convivial. Un vin immdiat, fruit,
avec quelques tanins qui montrent
qu'il a du caractre.
7euros

CHAPPES PYRNES

Artouste, loin
des grands boulevards,
les amateurs
de montagne peuvent faire
le plein d'oxygne

Aprs une journ9 9n raquett9S dans le cirque


d'Anou, sous le Jean-Pierre, dtour par saflient
et la Casa Marton pour ufl8 S<Jire ibrique ou dt9nte
au spa montagne " chez Ingrid Doumecq, Larons.

L'HOTEL DU POURTALET
Pour la nuit, quelques kilomtres plus loin, sur la
route de l'Espagne, arrt !'Htel du Pourtalet Un
tablissement trois toiles o l'on trouve bien plus
que le gite et le couvert. Derrire ces murs, rnovs avec go~ c'est encore toute une histoire. Une
histoire qui commence en 1931, date laquelle la
route entre l'Espagne et la France est construite
dans un double but : favoriser les changes entre
les deux pays et l'exploitation des mines de spath
fluor. C'est au dpart pour hberger les ouvriers
que Jean-Pierre Casadebaig a l'ide de construire
les premiers baraquements. Pour les nourrir, il appelle sa femme, Marie, la rescousse. En plein
dveloppement du tourisme pyrnen et du thermalisme, la route devient vite un passage oblig ;
le refuge initial des bergers et ouvriers est alors
transform en htel-restaurant-dortoir o les fa
milles ossaloises prennent l'habitude de venir
manger la garbure le dimanche en costume de
fte. C'tait la maison de tous,., rsument les
actuels propritaires.
Une histoire dans laquelle les femmes jouent un
rle central. Le nouveau chapitre ne droge pas
la rgle, avec l'arrive d'Alexandra, quatrime gnration de Casadebaig. Aprs un remaniement titanesque de l'tablissement, la jeune femme et
son compagnon, Cyril Mounier, veillent aujourd'hui
sur ses destines, tandis qu'Isabelle une cousine
esthticienne, gre le spa La Cascade ; et David,
le cousin, rgne sur le restaurant, Le Sorbier. Un

retour aux sources pour le Barnais qui, pendant


vingt ans, a rod sa toque jusque sur les bateaux
de croisire ou les fourneaux de la villa prfectorale ... En haute montagne, il rgale touristes et
randonneurs d'une cuisine semi-gastronomique
qui revisite le terroir dans un c esprit gascon .
SOUVENIRS D'ENFANCE
" Petits, on se lanait des euproctes la figure, on
faisait la chasse aux marmottes ... tudiants, on a
fait nos premiers boulots derrire le bar de l'htel , voque Alexandra. David, lui, surtout marqu
par le ple-porc,., a mis ses souvenirs culinaires
en bocaux. Voil pourquoi, de l'assiette la chambre douillette, de la garbure de tante Aime cuisine l'eau de source la suite Marraine,., !'Htel
du Pourtalet a une me que l'on peroit en ouvrant
la porte.
Au-del de l'histoire, la gographie des lieux est
aussi un atout majeur : la maison est situe au
pied du pic du Midi d'Ossau, au cur du cirque
d'Anou, 1 800 mtres d'altitude. De l'aube au
crpuscule, le spectacle est magique. L'hiver, c'est
le terrain de prdilection des randonneurs, parcourir idalement en raquettes, dans les pas
d'Yves Caliot et Jos Gonzalez. Les deux guides
de haute montagne vous conteront les histoires
du pays, la lgende du Jean-Pierre >, dformation du " gant de pierre " ou association des prnoms traditionnels donns aux deux premiers fils
dans les familles ossaloises.
SUD OUEST GOURMAND 109

CHAPPES PYRNES

Un vrai rve, savourer le midi par beau temps,

ou la belle toile ...


FORMIDABLE FORMIGAL
avec vue imprenable sur les sommets, laquelle
quelques centaines de mtres du Pourtalet, on accde ski ou en ratrak (dameuse).

Formigal: quelques tapas et a reparl / La G/era, une cabane


tout en charme en haut des pistes.
1101SUD OUEST GOURMAND

l'Espagne. Ses ventas. Et la trs sduisante station de ski Formigal, o l'on peut dvaler les piste
tout-va, en s'offrant d'incroyables pauses gastronomiques dans l'un des nombreux restaurants
d'altitude. Ici, entre deux descentes, on grignote
des sushis-sak (l'lgl) ; un vrai repas italien arros de lambrusco avec une vue 360 degrs sur
le domaine skiable Oe Panoramic) ; de vraies
tapas l'espagnole arroses de champagne
(lzas) ... Le nec plus ultra? La Glera. Une maison
de poupe pose sur les hauteurs de la station,

Cet ancien refuge o le vtrinaire venait soigner


les btes a t transform en restaurant intimiste
de chic et de charme : meubles chins, vaisselle
en porcelaine, nappe blanche pour dguster en
amoureux une bonne cte l'os cuite au barbecue ... Un vrai rve, savourer le midi par beau
temps, ou la belle toile ... Quitte naviguer en
territoire espagnol, poussons jusqu' Sallent
pour une soire la Casa Martn, qui vaut le dtour. Une ambiance typiquement ibrique, familiale et dcontracte, o l'on dguste dans la

CHAPPES PYRNES

bonne humeur de succulentes tapas suivies de


pices de viande (entrectes, ctelettes, chuletas ...) cuites au feu de chemine par les frres
Mart6n, Antonio et Carlos, depuis 1978. Retour
en France, o, de l'autre ct de la montagne,
notre escapade gastronomique se poursuit de
faon plus rustique. ALaruns, arrt douceur la
ferme de Jean-Franois Doumecq. Son pouse,
Ingrid, esthticienne, a lanc l un spa montagne.
ct des veaux sous la mre, elle propose des
soins l'delweiss et autres plantes des mon-

tagnes en mode VIP, loin des complexes de


masse. Halte obligatoire chez Jean-Marc Lahouratate, entreprise de boucherie-charcuterie familiale depuis cinq gnrations, l'un des
derniers Mohicans acheter une bte sur pied
et aller voir le cul des vaches , sourit ce Barnais n au-dessus de la charcuterie pendant
que son pre coupait les ctelettes . Ici on peut
s'approvisionner en agneau de lait, jambon de la
valle d'Ossau, saucissons de grande qualit, ou
se faire livrer les colis la maison.
Avant de reprendre l'A65, dernier dtour chez les

Baylocq, pour le fromage. Issus eux-mmes


d'une famille d'leveurs, M. et Mme Baylocq ont
leur tour cd la place Rmi et Bruno. Si
aucun des deux fils ne mange de fromage, l'un
est mdaill d'argent et l'autre d'or ! Les tomes
de l'un portent les initiales LB, initiales du grandpre Louis Baylocq ; celles du deuxime, la croix
de Lorraine, adopte par le mme aeul, au sortir
de la guerre.
En Barn, le sens familial fait des miracles ...

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SOUPE DE SARROUi L'OSSALOISE


Par Isabelle Sanchette, Le Petit Lurien Artouste

Ingrdients

Ramassez 500 g de sarrous (pinard


sauvage) 1 oignon 1 kg de pomme de
terre Un talon de jambon de Bayonne ranci
Graisse de canard Sel Piment
d'Espelette Thym

Prparation :
Nettoyez les sarrous. Faites-les blanchir
dans deux eaux.
Faites revenir un oignon dans un peu de
graisse de canard, puis mettez l'eau
bouillir avec le talon de jambon. Une fois
atteint l'bullition, ajoutez les oignons, les
sarrous, le thym et assaisonnez votre
convenance.
Laissez cuire deux heures et dgustez.

La bouteille
de Vincent Damestoy
Domaine de Comlade
Cl>tes du RoussiOon
Voil un blanc du Roussillon
qui est marqu par son terroir. La
chaleur et la rondetJr dominent, et
on tourne autour des notes de
fruits chair blanche bien mrs.
Dans ce cas prcis, son excs de
gnrosit est un atout, car les
accords sur des soupes ou potages
ne sont jamais vidents.
tOeuros

AL;Jrons, la fenne
de Jean-Franois
Doumecq
et tss fromages
dss fils Baylocq,
Rmi et Brono.

VER.JUS DE BARD/1\\
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CHAPPE GIRONDE

1ns,
--.....ans es

raves

Il y a mille et une manires d'honorer la gourmandise pour un chteau viticole.


ct des chais astronomiques et des restaurants gastronomiques, certains clbrent
le plaisir de l'attention aux choses simples. C'est le cas de Bardins, en Pessac-Lognan
TEXTES ET PHOTOS : CARINE ARRIBEUX

1y a le raisin, bien sr, et le rouge profond du


Pessac-Lognan qu'on lve au fil des annes. Portant le nom du domaine, le vin
concentre, Chteau Bardins, les plus
grandes attentions. Le travail mcanique du
sol, sur les 9 hectares et demi de vignoble, a
cart petit petit tout usage de produits chimiques ; le soin des vignes, pamprage, bourgeonnage, effeuillage et vendanges, est ralis
la main. L'levage se fait traditionnellement, en
barrique, puis, chose rare : on laisse au vin le
temps de vieillir. Les bouteilles mises sur le march sont des crus dj vieux de quelques annes.
Bons boire .. . Pour ne pas altrer les eaux de la
rivire Eau Blanche qui coule juste au-dessous,
les chais ont t quips de leur station d'puration. Le Chteau Bardins a t reconnu comme

respectueux de l'environnement et certifi ISO


14001. S'tendant sur 30 hectares sur la cornmune de Cadaujac, au sud de Bordeaux sur la rive
gauche de la Garonne, le domaine de Bardins ne
ressemble pas aux chteaux viticoles qui rutilent
dans la rgion. Autour des vignes bordes de
haies, il a un petit air sauvage. On y croise de vieux
arbres fruitiers, des poules, des lapins et une vtticultrice qui laisse souvent au vestiaire son nom
particule pour enfiler ses bottes de caoutchouc.
Arrire-petite-fille des premiers htes du chteau,
Stella Puel est la premire de sa famille assurer
elle-mme l'exploitation de la vigne. Elle produit
en moyenne 40 000 bouteilles par millsime
quand la mto ne fait pas des siennes. Mais elle
s'affaire surtout faire vivre son domaine. Elle a
dvelopp depuis vingt ans un vritable pro-

gramme d'activits culb.Jrelles qui voit se succder


tous les mois expositions, rcitals et autres pices
de thtre. Elle aspire, en parallle, profiter de
tout le bon que lui prodigue la nature.

AIRE HONt-JtUR ALA NATllRi:.


Ainsi Bardins a-t-il ses gourmandises. Allemande, la mre de Stella tait dans la mouvance
des annes 1970. Elle avait fait venir des vaches
et faisait la crme et le beurre. li y avait des moutons et de la petite volaille. Sa fille avoue vivre un
peu dans le souvenir idalis d'un rve d'autosuffisance. On n'y est pas tout fait, mais on
trouve quand mme Bardins le miel qu'elle a
toujours connu l. Rcolt par un apiculteur, il est
dsormais la vente. " Puisque les abeilles souffrent partout, je montre, en mme temps, qu'elles
SUD OUEST GOURMAND 113

Bardins, un chteau
qui a su conserver
un petit ct sauvage,
l'aune des haies
qui bordent ses vignes.

1141SUD OUEST GOURMAND

se portent bien Bardins " sourit la viticultrice.


les cerisiers prolifiques lui ont aussi donn des
ides. Une partie des griottes entre dans la composition de bocaux de cerises l'eau-de-vie dont
Stella Puel savoure la connotation affective. a
parle au cur des gens, se rjouit-elle. Parce
qu'on n'en trouve plus beaucoup et qu'on les rencontrait souvent chez les grands-parents. " Au
reste des cerises, elle rserve un traitement particulier... Avec la complicit du matre chocolatier

Yves Landry, elle les fait transformer en vritables


guinettes bordelaises : des sortes de " Mon Chri
version gastronome dont on se dlecte traditionnellement la priode des ftes.
Il y a encore le jus de raisin. boire pur ou allong
d'eau ptillante, il rgale les plus jeunes et dvoile
aux nophiles le got du bon jus de fruit qui reste
et demeure la base de tout bon vin. rserver la
cuisine, en revanche, le verjus de Bardins a, lui aussi,
ses adeptes. Extrait des raisins verts n'ayant pas

mri, ce jus trs acide tait couramment utilis au


Moyen ge. Recherch des gastronomes, il remplace le jus de citron et rvle ses qualits ds
qu'on a besoin d'un peu de vivacit. li est par exemple idal dans le dglaage des viandes blanches.
Pass quinze ans en barrique, le vinaigre de vin
rouge de Bardins s'ajoute au panier gourmand. Et
le chteau propose enfin quelques produits faits ailleurs : raisins sans ppins, meilleurs amis des foies
frais pols, et bonnes geles de raisin.

Ingrdients
500 g de farine (dont 80 g de farine
de ppin de raisin et 1OO g de farine
complte) 300 g d'eau 250 g de bon
miel de Bardins 250 g de sucre roux
50 g de mum 11 g de bicarbonate
de soude 5 g d'anis vert en poudre
ou badiane 2 g de cannelle de Ceylan
3 g de clou de girofle 1 g de sel
de Gurande

Prparation
Faites dissoudre dans l'eau bouillante
le miel, le sucre, le bicarbonate et le sel.
Ajoutez aux pices. Dlayez la farine
dans ce mlange jusqu' obtenir
une pte sans grumeaux.
Chemisez un moule avec du papier
cuisson beurr. Mettez four trs chaud
puis continuer la cuisson feu modr.
Une heure de cuisson suffiL
On peut faire des variantes en ajoutant
des amandes ou des pistaches grllles,
des pruneaux ou des fruits confits.

CHAPPE GIRONDE

LENTILLES

AU JUS D RAISIN ROUGE

Ingrdients

500 g de lentilles vertes du Puy 3 oignons piqus de clous de girofle


50 cl de jus de raisin rouge 25 cl d'eau 500 g de lait de coco
4 feuilles de laurier Sel et poivre

Prparation
Mettez tous les ingrdients dans une sserole fond pais
et faites cuire petit feu pendant 30 40 minutes.
Surveillez bien la cuisson en rajoutant de l'eau si ncessaire.
Remuez de temps en temps.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez.
Trs pratique pour les grandes assembles, ce plat peut se cuisiner
l'avance et se rchauffer. C'est le plat idal, par exemple, pour fter
la fin des vendanges !

Pascale LMroche
a eu un coup dB cur
pour Bardins.

Tout le plaisir des choses simples semble vouloir


s'exprimer ici. Rien d'tonnant, ds lors, que les
ateliers de dgustation prennent des chemins de
traverse.
APPRENDRE AMETTRE SES SC:rJS W ~VEIL
Ns de la rencontre de Stella Puel avec la Gersoise Pascale Larroche, ceux-ci ont pris la forme
de vritables animations sensorielles et gustatives, des sances ludiques d'dution au got.
Fille de viticulteurs, ayant pass vingt-cinq ans
au service du ministre de !'Agriculture, Pascale
Larroche a lch son activit sur un long coup
de cur pour Bardins et la matresse des lieux.
Elle imprime un style et un univers part o
dominent le respect des choses et des gens ,
rsume-t-elle. Aprs quelques animations ponctuelles, elle s'est lance. Trs peu de temps
aprs avoir dbut mes ateliers de dgustation
de vins, explique-t-elle, en me confrontant un
public toujours intress mais souvent trop peu
ou trop confiant en lui, s'est impose moi l'ide
de commencer mes sances par des animations

1161SUD OUEST GOURMAND

ludiques d'ducation aux gots et d'veil des


sens. Comme j'adore cuisiner, j'ai dcid de raliser moi-mme des infusions de plantes ou de
fruits, ainsi que des pures et compotes de fruits
ou lgumes en associant ou pas des pices, puis

fout le plaisir es
choses sim IE: semble
vouloirs' exprimer ici.
de les faire goter l'aveugle. Quand nous passons sur le vin, ensuite, les participants sont stupfaits de retrouver des armes dgusts ou
sentis prcdemment. ,. Car l'art de la dgustation revient, en fait, apprendre mettre ses
sens en veil ; faire attention ce que l'on
mange pour arriver finalement mettre un mot
sur une sensation.
Pour le dmontrer, Pascale Larroche procde en

CHAPPE GIRONDE

plusieurs tapes distrayantes auxquelles toute la


famille peut participer. Attabls devant des petits
pots mystres, des fioles apparemment identiques et de petites coupelles faussement semblables, tes participants hument puis gotent des
ingrdients isols, des eaux distilles, des compotes agrmentes d'armes particuliers. " Le
vin, simplifie l'animatrice, c'est de l'eau avec de
l'alcool, du sucre, de l'acidit, des tanins et des
armes. Savoir reconnaitre les saveurs : l'amer,
le sucr, le sal, l'acide ; identifier les principaux
armes que l'on retrouve dans le vin (vgtaux,
floraux, minraux, pics, boiss, empyreumatiques), remarquer la faon dont s'expriment les
gots, en attaque, en milieu ou en fin de bouche,
sont autant de choses que l'on dcouvre en
s'amusant. ,. Au moment de dguster le vin, les
enfants, s'il y en a, sont invits un jeu de piste
qui les envoie jusque dans les vignes la recherche de trsors en forme de petits gteaux
diffremment parfums. Plbiscite, la formule
est tout ce qu'il y a de plus empirique. Passionns tous les deux de vins, mon mari et moi nous

sommes si souvent trouvs confronts par le


pass des situations o s'opposaient notre
envie de dguster et l'ennui des enfants que
l'ide m'est venue comme une vidence de proposer des ateliers de dgustation en famille.
Les plus sportifs, familles ou pas, peuvent galement opter pour des balades vlo ou pied

dans les Graves. Au dpart, mme, de la gare,


pour ceux qui n'ont pas de voiture. Ctoyant tes
vignobles ettes chteaux prestigieux de PessacLognan, ces dcouvertes voluent au fil des
saisons avec le cycle de ta vigne. Elles finissent
aussi dans le chai o la boucle vient se boucler,
et les papilles s'ouvrir.

Pascale L.;uroche
et Stella Pue/ ont mis
au point des ateliers
de dcouvertes
des sens.

Le vin, simplifie l'animatrice, 'est de l'eau avec de l'alcool,


sucre, e 'acid1 "e, t:. ~nins et des ar"' mes

Savoir reconnatre les saveurs : l'amer, le sucr, le sal, l'acide ;


identifier les principaux armes que l'on retrouve dans le vin ...
assure Pascale Larroche

ROTI DE VEAU

A LA PULPE DE RAISIN BLANC CONFITE


t.gldlonts
1 ICll ....... de porc) 3 bealX ~ 3 abelgll 1

25 d da l)()lib'I Sel, poM'8 et thym

Prparation
Dans une cocotts en fonte, faites revenir le rti sur toutes les faii.
Ajoutez les oignons faire dorer puis les aubergines coupes en gros cubes.
Mettez 4 cullleres de pulpe de raisin confite.
Mouillez avec le bouillon.
Salez, poivrez. ajoutez un peu de thym. Couvrez la cocotte et laissez mijoter en surveillant rgulirement.
Servez avec du riz.

118 SOO OUEST GOCitM~NO

CHAPPE GIRONDE

GUINEnES

Ingrdients
500 g de cerises l'eau-de-vie 500 g de fondant
blanc 300 g de chocolat noir 50 g de paillettes
de chocolat noir

Prparation
Choisissez imprativement des cerises avec leur
queue. gouttez bien les cerises, qui doivent tre
sches pour retenir l'enrobage.
Trempez chacune d'elle dans le fondant blanc
chaud sans atteindre la queue. Laissez-les
refroidir sur une feuille d'aluminium.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
Une fois le fondant durci (environ 10 min aprs),
trempez les cerises jusqu' la queue dans le
chocolat noir fondu. Dposez-les sur un lit de
paillettes de chocolat et laissez-les refroidir.
Oubliez-les quinze jours trois semaines
avant de les dguster pour permettre au
fondant de se dissoudre sous l'effet de
l'alcool. Dguster...

Les adresses gourmande


Le march de Lognan
ne pas manquer le samedi sur la place
de l'glise. tabli depuis trs longtemps,
c'est un point d'approvisionnement gourmand, mais aussi un lieu de rendez-vous
o les gens se croisent et se saluent
L'atelier gourmand

P.

Graves de Stella Puel et Pascale Larroche

Ou saumon bio d'Irlande et d'cosse, du


sauvage de France, de mer Baltique et du
Canada ... L'atelier Menant fume le saumon suivant les mthodes ancestrales des
Indiens du Canada grce son fumoir gaspsien, dans les rgles d'un art appris et
transmis de pre en fils.
12, me de la Paix, Villenave-d'Ornon.
Tl. OS 56 87 5153.
L'assiette de l'picerie
Tenu par une ltalo-Geroise, le ct restaurant de l'picerie italienne de Lognan sert tous les jours, au djeuner, une
petite slection de plats concocts
base des produits de la boutique : assiette gourmande compose d'une
soupe, d'un assortiment de charcuteries
italiennes, d'un cras de pomme de
terre, de verdure, d'antipasti, d'une spcialit du jour et d'un morceau de fromage ; lasagnes, carpaccio, ptes ou
ravioles fraches du jour et desserts italiens maison.
S
58, chemin de Branon Lognan.
~
Tl. 05 56 85 83 38.
1t

L'Escargot lilais
Plutt atypique dans le paysage gourmand ... Muriel et Jean-Michel Laplagne
ont- franchement -diversifi leur activit
viticole pour se lancer dans l'levage de
toutes petites btes cornes qui ne se torent pas. Un cheptel d'environ 200 000
Helix aspersa Mller, communment appels petits gris, pture d'avril octobre
dans les vertes prairies de trfle blanc et
de radis de leur ferme hlicicole. Une fois
maturit, ils sont vendus vifs aux particuliers ou cuisins la bordelaise.
48, route de Boutric L'Isle-Saint-Georges.
Tl. 05 56 72 63 38.

Le Pontac
Une petite adresse authentique comme les
aime Stella Puel.Tenu par une famille portugaise, Le Pontac est un restaurant populaire
o se cuisinenttous les jours de copieux plats
traditionnels. C'est trs simple et trs bien
cuisin. On a l'impression de voyager... "
76, avenue des Pyrnes Villenaved'Omon. Tl. 05 56 81 08 42.

Chocolaterie Landry
Presque quarante ans d'exprience pour
le matre chocolatier Yves Landry, fabricant officiel des guinettes de Bardins mais
aussi d'un tas de gourmandises : nombreux chocolats maison, fruits confi1s,
glacs ou en pte,
entre autres douceurs.
565, route de Toulouse
Villenave-d'Ornon.
Tl. 05 56 87 92 07.

SUD OUEST GOURMAND 119

Produits du terroir et cuisines du monde ; tables distingues et bistrots sympas


composent notre slection trimestrielle de bonnes tables dcouvrir

Il

Spcialits indiennes
Agen (47)

La gastronomie indienne s'est installe sur le boulevard Carnot d'Agen, o Shitush Bisnas
vient d'ouvrir le New Delhi. oc J'ai cr cet tablissement dans le quartier de la gare, qui
vient d'tre rnov dernirement, pour son potentiel " rappelle le restaurateur. Dans cette
sallede 59 couverts aux teintes rouges et grises frachement appliques, on vient savourer
la cuisine traditionnelle indienne et les spcialits de curry et de tandoori. Shitush Bisnas,
qui a appris la cuisine en Angleterre, invite aussi la dcouverte de ses plats tikka masala,
et de son poulet salik. la carte ou au gr des diffrents menus allant de 11,90
20,90 , avec un menu vgtarien propos 17,90 . Pour la pause djeuner, la formule
entre + plat est moins de 10 .
New Delhi, 169, boulevard Camo~ 47000 Agen. Sur place ou emporter.
Sept jours sur sept midi et soir. 05 53 67 88 74.

~~

El ~~ bon got du burger

lil

A Libourne (33)

Ouvert juste avant l't, le Ballpark Pub est devenu le n 1 des restaurants de Libourne
surripadvisor. Une bonne surprise pour Mlody Mits, la cuisinire, et Laurent Quesnele,
le serveur, deux amis parisiens exils pour monter leur affaire. Ce sont des clients qui
nous l'ont appris, confient-ils. Leurs burgers maison O
aspcialit !), tartines chaudes,
salades et autres croques, dguster sur place ou emporter, ont conquis les papilles
des Libournais. Ce sont des plats simples mais goteux , indique la cuisinire, adepte
des pices d'ailleurs et du mlange des genres.Ainsi, elle n'hsite pas intgrer du poisson dans ses burgers- peut-tre de la lingue ou du saumon, pour cet hiver- ou transformer le fromage en crme. Des produits frais de qualit. les fruits et lgumes sont ainsi
achets au march deux pas, la viande vient de Brossac, et les glaces d'un matre des
Alpes. Pas tonnant que les 16 couverts du Ballpark Pub trouvent rapidement preneurs.
Ballpa!k Pub, 3, rue du Thtre, 33 500. Tl. 09 BO 48 97 71. Ouvert de 11 h 30 14 h 30, du
lundi au vendredi, et de 18 h 30 22 h 30, du lundi au samedi.

-..
. .;:

<..)

Il

~ntre

terroir et tradition

A Sagelat (24)

l'ombre des sept clochers de Belvs et au bord du ruisseau qui lui a donn son nom,
l'Auberge de la Nauze a su fidliser ses convives, tant au niveau local que parmi les visiteurs, qui savent y trouver les valeurs sres de mets aux saveurs travailles. Cela fait
maintenant vingt-deux ans qu'tienne et Nathalie Lambert se partagent entre les fourneaux et la salle pour rpondre aux attentes des gourmands.Trs terroirs durant l't,
la carte et les menus explorent d'autres horizons aux autres saisons, avec des poissons,
des crustacs .. . Mais toujours du foie gras mi-cuit au piment d'Espelette, ou encore le
fondant incomparable du paleron de veau en cuisson basse temprature (entre douze et
quatorze heures au bain-marie). Et surtout le trs plbiscit Louis YN , une dacquoise
noisette et croustillant pralin mousse et ganache au chocolat
Menus le midi en semaine partir de 13,50 . Ticket moyen la carie: 25 hors boissons.
L'Auberge de la Nauze, Fongauffier, 24170 Sagelat Tl. 05 53 28 44 81. aubergedelanauze.fr
1201SUD OUEST GOURMAND

en
..

""

ECHAPPEES DECOUVERTES

R Le grand cru du Black List

lil Bordeaux ( 33}

Dans ce coffee shop tout en longueur de l'hypercentre bordelais, on ne triche pas. le


caf servi par Laurent-Pierre Bordenet provient de torrfacteurs indpendants qui respectent les grains comme un vigneron regarde pousser ses vignes, avec rvrence et affection. D'ailleurs, le trentenaire est un ancien matre de chais qui espre duquer les
clients aux richesses et subtilits du breuvage. Il recommande les dgustations en cafetire filtre mais propose aussi un merveilleux expresso (2 ) tir de sa machine rutilante,
une Marzocco. Sans cet quipement haut de gamme et une srieuse formation, le torrfacteur Belleville refuserait de lui vendre ses produits, c'est dire si la qualit prime ! Pour
accompagner les boissons, Black List propose des gteaux et ptisseries d'inspiration
anglo-saxonne : scones (2 ), banana bread, cake du jour (3,50 ).
Black Lis~ 27, place Pey-Berland, 33000 Bordeaux. Jus de fruits bio, ths, formules petit
djeuner, sandwichs, du lundi au vendredi de 8 h 18 h, Je samedi partir de 9 h 30.

l!I Cuisine, peinture et sculpture


-

Capbreton (40}

C'est en lieu et place de l'ancienne Palmeraie que l'artiste Leslie Varela et le cuisinier
Raphal Atencia ont ouvert Raphal, un restaurant de saveurs locales combin avec un
bar vin. leslie est connue dans le monde de l'art. et ses uvres trnent dans le restaurant, que ce soient des sculptures, des peintures ou des uvres phmres. Un dcor
des plus originaux qui vient accompagner la cuisine de son ami. Ce dernier a dcid de
ne pas droger sa ligne de conduite, en allant tous les matins faire son march et ainsi
crer des cartes uniques selon ce que les bateaux du port local ont pch. Les tapas ont
aussi leur place table comme au bar vin, et les picuriens trouveront ici un prtexte
traner autour d'un bon verre et des mets dans lesquels le chef met toute sa crativit,
qui peut parfois rivaliser avec celle de sa compagne.

Raphal, 1, avenue Georges-Pompidou, 40130 Capbreton. Tl. 05 58 4214 70.

Ill

rll Douceurs algriennes


lil La Rochelle (17)

Saveurs latinas dans les assiettes


de La Boca La Rochelle (17)
..

Envie d'une chappe gustative dans l'autre hmisphre? Rendez-vous La Boca ! Ce


bar-restaurant frachement install sur le Vieux Port de la Rochelle (17) porte le nom d'un
quartier color de Buenos Aires. Aux manettes, Xavier et Pierre Dussain, deux frres.
Je veux faire dcouvrir la cuisine de mon pays, souvent moins connue que celle du
Maroc et de la Tunisie ", annonce Sarnia Cherif-Zahar. Avec son mari, cette femme ne l'an est un amoureux de l'Argentine, pays qu'il connat bien. Le cadet, chef cuisinier de
Alger a donc ouvert Les Dlices de Sofia, La Rochelle. Dans la vitrine de ce salon de mtier, concocte des spcialits latinas faites maison. Les empanadas, dlicieux petits
chaussons garnis, tiennent le haut de l'affiche aux cts des lamelles d'encornet et des
th, une profusion de ptisse:;; crevettes la plancha. Derrire le bar, une multitude de vins et bires d'Amrique du Sud,
ries algriennes ralises par
de la sangria, du rhum du Nicaragua qui sert de base aux mojitos, etc. i Salud !
ses soins. Makrout, basboussa,

qJ i

zlabia... Cette multitude de


douceurs ont dj trouv preneurs. On m'a dit rcemment \
que mes cornes de gazelle
taient les meilleures de la
ville ! ,. s'enthousiasme Sarnia
Cherif-Zahar. Quelques entres li'~~:
sont proposes - par exemple
des cocas, des chaussons farcis-. sans oublier les plats typiques confectionns les
mercredis et samedis - attention : disponibles uniquement
emporter.

SI ..:.i

~ La Boca. 17, quai Valin, 17000 l4 Rochelle. Tl. 06 61 17 OO 90. Plats 9 ou 13 . En hiver,
ouvert de 15 h 30 2 h du lundi au jeudi, de 11 h 30 2 h les vendredis et samedis,
de 13 h 2 h les dimanches. Brunch les dimanches de 13h16 h.

Les Dlices de Sofia, 3, rue Gar


goulleau 17000 l4 Rochelle.
Tsl. 05 46 29 38 28. Ouvert du
marrli au dimanche de 9 h 30
18 h 30, plats emporter le mercredi et Je samedi. Ptisseries de
0,50 1,20 ,plats de 4,50
18 selon les quantits.
SUD OUEST GOURMAND 121

lil

Sur la presqu'le, l'hutre y est


Port-des-Barques (17)

Abrit du front de mer de Port-des-Barques par une petite rue, l 'Hutre y est fait partie
de ces petits restaurants qui se mritent. Ensuite, " le chef s'occupe de vous, le chef
s'occupe de tout , sourit Pierrick Chabrat, le propritaire, qui jongle entre cuisine et salle.
Avec des produits " essentiellement frais ,. et grce " au maximum des producteurs locaux, il dveloppe une cuisine traditionnelle fonde sur la mer. Les papilles dcouvrent
ainsi la gratine de la mer, une cassolette de fruits de mer et sa rduction d'chalote au
vin blanc, ou encore le ragot de seiche (menu 24 ), dans le cadre trs pittoresque
d'un village historiquement li l'hutre.
L'Huitre y est, 6, roe Claude-Bernard Port-des-Barques (17). Tl. 05 46 84 33 40. www.lhuitreyest.fr

Il n'y a pas que des sushis au Japon !


Bordeaux (33)

Aller au restaurant japonais est souvent synonyme de sushis. Pourtant, pour qui est all
au pays du Soleil-l evant, il est vident que la gastronomie nippone ne se rsume pas
quelques morceaux de poisson cru. C'est le pari qu'a fait Sing-Lee Ly, qui a ouvert le
Nobi Nobi, un restaurant japonais, prs de la place de la Victoire Bordeaux. Malgr le
succs de sa chaine de restauration thae, Pitaya, le chef d'entreprise a eu envie de revenir
ses premires amours, le Japon. Et, pour cela, il s'est entour de chefs japonais et corens. la carte, pour moins de 10 , des takoyaki typiques d'Osaka, des okonomiyaki
au poulet, porc ou poulpe, des yakisoba et autres rmen. Autre spcialit, le bubble tea,
un mlange de th et de lait, chaud ou froid, agrment de perles de fruit ou de tapioca.
Nobi Nobi, 262, rue Sainte-Catherine Bordeaux. Tl. 09 81 35 39 66.
Ouvert sept jours sur sept de 12 h 23 h.

mi Un Coin bien sympa


lai Gironde-sur-Dropt (33)
C'est la dfinition mme du troquet : la fois bistrot, restaurant et pas que ! Dans le Rolais, chez Brangre et Laurent, on vient certes manger une cuisine familiale et dnicher
sur une carte volontairement rduite pour mieux en garantir la qualit des produits
frais et de saison privilgiant les circuits courts, mais aussi s'approvisionner en belles
pices de canard. Car le Troquet du Coin, s'il se situe bien un angle de place, est aussi
une maison o l'on aime le coin-coin. Non content de garnir les hamburgers (au pain bio
de Villandraut) de ses filets (7 } et les wrap de ses cuisses confites CJ }, quand il ne
s'affiche pas en magret accompagn de cpes au menu du jour (9,50 }, le palmipde
est l'unique objet d'attention des ateliers culinaires que dispense Brangre, entre dcoupe, foie gras et mises en bouche. Et, parce que la dynamique de ce Troquet moderne
est le partage, Laurent rserve ses ateliers aux enfants (qu'il ne met pas au coin !), avec
lesquels il ralise de la ptisserie.
Le Troquet du Coin, 1, roe Maxime-lafourr:ade, 33190 Gironde-sur-Dropt Tl. 05 56 7118 71.
Ateliers sur rservation.

122 1SUD OUEST GOURMAND

ECHAPPEES DECOUVERTES

m Bouches gourmandes
liil au Comptoir de Sze
Bordeaux (33}
55 chambres dont 3 suites, un spa, possibilit de jouer sur un golf rserv aux clients,
l'Htel de Sze, Bordeaux (4 toiles), offre calme, confort, bien-tre et dtente. Les papilles ne sont pas en reste avec l'arrive de Laurent Costes, un Bordelais plein d'nergie
et de talent - il est le propritaire du restaurant Le Bateau Lavoir, dans le quartier Ravezies - , qui s'est vu confier la mission de redonner des couleurs la table de l'htel en la
rendant plus attrayante et plus accessible. D'o le parti pris de privilgier la cuisine de
comptoir, des bouches gourmandes et varies petits prix (de 5 7 ) qui ont tout pour
plaire.
goter le maki de saumon aux lgumes provenaux, cervelle de canut, le croque-monsieur "nouvelle version crme de jaune et pannesan, le wok de gambas Black Tiger lgumes sauts la coriandre gingembre et ail frit, le tartare de canard gingembre et
tomates confites pommes paille, les hutres fines de claire concombre porc hach gingembre soja ...
Le Comptoir dB Sze, bstro~ 23, a/lBs dB Tourny, 33000 BordBaux. Tl. 05 56 14 16 16.

ni1 Bistrot l'ancienne


liii1 Biarritz (64)
Le Caf du Commerce a ouvert ses portes rcemment dans le trs frquent quartier
central des Halles de Biarritz, et il cartonne. li faut dire que son propritaire, Nicolas Desgarceaux, n'est pas tomb de la dernire pluie. Ce professionnel a dbarqu il y a
quelques annes de l'le de R pour relancer le Baleak, aux Halles, avant de reprendre le
Surfing, sis sur la Cte des Basques, deux affaires qu'il a revendues. Au cur de la station
balnaire, face aux Halles, il a repris ce restaurant qu'il a transform en bistrot l'ancienne
avec une dcoration en bois du meilleur effet et des plats gourmands de saison, comme
cette pole de cpes aujourd'hui midi, et du march, l'instar de ce maquereau servi
en plat du jour.
Une bistronomie de qualit qui sduit ; la preuve, l'heureux propritaire a rachet le
commerce voisin et l'htel du dessus pour agrandir le Caf du Commerce. Formule petit
djeuner ds 9 heures.
caf du Commeroe, 1, rue des Halles, Bianitz. Tl. 05 59 41 87 24.

Fred Coiff investit la Victoire

liliill Bordeaux (33)

Nul doute que la gnration Cassolette Caf d'il y a vingt ans renouera avec son attachement au lieu. Dans cet endroit o la dcoration n'a quasiment pas chang, exit les plats
servis la portion et la truelle.
Si Frdric Coiff a souhait conserver ce cadre ancr dans la mmoire des quadras bordelais, c'est en revanche une cuisine qui se nourrit de ses souvenirs lui qu'il propose.
On ne s'en plaindra pas. Surtout que cet enfant de La Rochelle de mre portugaise, ayant
fait ses armes de chef dans les plus belles maisons toiles de France, livre un concentr
de ce que la cuisine du Sud-Ouest offre de plus dlicat Le fruit d'une slection rigoureuse
des produits (porcs du Pays basque, canards d'Auros, entre autres) et d'un accommodement minutieux qui n'en dnature pas le got (essayez le foie gras mi-cuit qu'accompagne une confiture d'oignons et gingembre !). Et parce que la cuisine est un plaisir qui
se partage, sans chichis, Frdric Coiff propose une slection de plats et de desserts
dguster plusieurs, qui ne seront pas sans rappeler les tables familiales. Aprs, donc,
vingt-cinq ans au service des autres, Frdric Coiff se fait plaisir. Pour notre plus grand
plaisir!
Frsd, artisan cuisinier gourmand, 20, place dB la Victoire, 33000 Bordeaux. Tl. 05 56 92 94 96.
www. fredrestaurantfr.
SUD OUEST GOURMAND 123

CHAPPES AGENDA

.___es ren ez- vous


PAR KAREN BERTAIL

22 NOVEMBRE
2 MARCH CITTASLOW (32)
Plac sous pavillon Cittaslow, label International des vllles du
bien-vivre - rcemment obtenu par Mirande -, ce march de
volailles festives est l'occasion de dcouvrir produits du terroir,
ateliers culinaires et repas gastronomiques ... Poulets, poules
gasconnes, pintades, oies. chapons, sans oublier le fameux foie
gras et tout ce que le Gers a de plus savoureux, sont mis
l'honneur de cette grande fte de la qualit et de l'authenticit.

SAMEDI 29 NOVEMBRE
REPAS AU PIED DE t:ALAMBIC (40)
Le style Ognoas s'inscrit dans la ralisation de produits traditionnels : bas annagnacs, floc de Gascogne, qui partagent
aujourd'hui les lieux avec des crations inattendues comme
des chocolats et des grands millsimes mdaills.Tout l'univers d'un domaine, qui a travers les sicles, est dcouvrir
et dguster lors d'un repas au pied de l'alambic.
Tarif: 19 euros. Domaine d'Ognoas, Arthezd'Annagnac.
Rservation 05 58 45 80 90. www.domaine-ognoas.com

DIMANCHE 30 NOVEMBRE
CONCOURS DE SOUPES DONDAS (47)
Pour cette 11' ditioo, chaque participant apporte une soupe de
son choix. Les soupes sont rparties en deux catgories : traditioonedes et originales. Alarge poor le jury de slectionner la
meleure. Et ~s le C01'KruS, place la~ des soupes 1
Office de

tourisme Porte d'Aquit.aine en Pays de Serres.


Tl. 05 53 47 63 06.

DU 28 AU 30 NOVEMBRE
La Halle, 32300 Mirande. Tl. 05 62 66 68 10.
LE SALON DU CHOCOLAT, TH, CAF
ET SAVEUR OU MONDE (17)
Ce rassemblement de trois jours donne aux artisans
DU 21 AU 23 NOVEMBRE
SALON INTERNATIONAL OU LIVRE GOURMAND OA) fabricants l'occasion de prsenter au public de belles
Premire commune d'Aquitaine avoir imprim un livre, la fin leons de gourmandise et d'afficher la ~on de
du YN' sicle, Prigueux se plonge, tous les deux ans, dans la lit- leur mtier. Cette 5' dition du salon rvle de noutrature gourmande travers ce salon. Avec cette 13' dition, c'est veaux accords, croquants et fondants, pour un vrila gastronomie Italienne, en particulier celle de la rgion de l'~mi
lie-Romagne et de la ville de Parme, qui est au cur de ce festin
littraire consacr aux livres et aux saveurs.
Tl. 05 53 OB 69 81. www.livre-gourmand.com

DU 21 AU 23 NOVEMBRE

RONOMADES (16)

Producteurs, artisans, chefs, apprentis, journalistes gastronomiques, amateurs de cuisine et ct.rieux en 1Dut genre se retrouvent Angoulme, aux Gastll
ades. Depuis 1995, ce rendezvous met l'honneur les produits et la cuisine d'aujo!W'hui. Plus
de 1OO 000 visiteurs sont attendus pour cette 19' dition. Avec
le temps, les G
omades sont devenues l'un des premiers
vnements culinaires franais grand public.
Tl. 05 45 139 30. www.

En cuisine avec un chef

fr

De 10 h 19 h. Entre 5 . Parc des expositions


ds La Rochelle, 1, roe Henri-Barbusse,
17000 La Rochelle. Tl. 05 46 30 09 50.
www.parcexpo-larochelle.net/

VENDREDI 5 D~CEMBRE
PORTES OUVERTES OU DOMAINE
DELABOUC(40)
Le domaine de Labouc Labastide-d'Armagnac
ouvre ses portes ce vendredi de 1Oh 17 h. Une
belle opportunit pour dcouvrir la magie de la
distillation et le mystre du vieillissement de l'armagnac.
Glltuit.. Tl. 05 58 44 82 32. www.fermedelabouc.com

EN CE MOMENT
ATELIER CULINAIRE
LA CERISE SUR LE GTEAU (17)
Toque visse sur la tte, vous apprenez les diff
rentes techniques culinaires au rythme des sai
sons, des thmes, des cuisines du monde et ce
dans une ambiance conviviale et dtendue. Du
beau regarder, couter, sentir, toucher, du
bon goter, vritable promesse de plaisirs pour
les cinq sens. Colette propose pour les adultes et
les enfants des ateliers regroupant jusqu' 8 personnes pour des cours ponctuels ou un abonnement de trois sances.

124 SUD OUEST GOU!W.AND

table voyage gustatif alliant puissance et finesse.

Pour les adultes


Les mardis et vsndrBdis de 10 h 30 13 h 30
st les jeudis de 18 h 21 h
Tarif: 50 le coors ou 140 les trois
Pour les enfants
Les mercredis de 14 h 16 h
Tarif: 25 f le cours ou 70 les trois
Inscription obligatoire : 09 6218 1513
LB bois de Lamet
17360 Saint-Aigulin
www.la-cerise--sur-le-gateau.fr

CHAPPES AGENDA
LES 13 ET14 DEMBRE
MARCHDENOLAUCHTEAU
MELIN CONSTANTIN (33)
l'occasion du march de Nol, les vignobles
Claude Modet ouvrent leurs portes pour prsenter les vins de la proprit. Producteur de foie
gras, pcheur sur Garonne et chocolatier artisanal viennent complter la palette des saveurs.
33880 Baurech. Tl. 05 56 21 34 71 ou

06 74 OO 94 59. www.rlgnobJss

com

LES 10 ET 11 JANVlER

DU 6AU13 OtCEMBRE
cc

FTE DE LA TRUFFE ET ACADMIE CULINAIRE


SARLAT (24)

LA POULE AU POT EST REINE (64)

Pour fter comme il se doit l'anniversaire de la naissance


d'Henri l'J, Pau et toute sa rgion rendent hommage au plat prfr du roi. Pendant une semaine, prs de 20 000 poules au pot
sont servies par les restaurants, producteurs locaux, grandes
surfaces, structures scolaires et bien d'autres, sans oublier la
grande Poule au pot solidaire.
Place Royale, 64000 Pau. Tl. 05 59 27 27 OB.
www.tourismepau.C-Om

Depuis six ans maintenant, la commune de Sartat et le groupement des trufficulteurs du Prigord noir organisent la Fte de la
truffe. Parmi les grands temps forts, celui du Trophe Jean-Rougi
de l'Acadmie culinaire du foie gras et de la truffe. Ce concours
aueille de jeunes talents de la cuisine franaise. Pour cette dition, Jol Robuchon sera prsent pour juger les recettes la truffe
et au foie gras des huit jeunes cuisiniers franais slec1ionns.
Placs de la Ubert, 24200 Sarlat-la-Canda. Tl. 05 53 31 45 45.
www.sarlat-tourisme.com/fetes-et-manfestations/
fete-dela-truffe-et-academie-culinaire-sarlat

31 D~CEMBRE

LE RVEILLON DU PACHERENC (32)

LES 13ET14 DB:EMBRE

Envie d'un rveillon insolite ? Cette anne, les vignerons vous font partager, la nuit du 31 dcembre, leurs vendanges, pour un rveillon tout fait
magique qui restera dans les mmoires.

SALON DES VINS


ET DE LA GASTRONOMIE (17)

LE 24 JANVlER

Le comit des ftes de la commune de Plassac


organise des animations spciales pour le 20'
anniversaire du Salon des vins et de la gastronomie. De 10 h 18 h avec des producteurs
de diverses rgions de France.
Salle des ftes, 17240 Plassac.

La Saint-Vincent des vignerons est l'occasion d'assister au 34' concours des


vins de Gascogne, avec possibilit de dguster les vins ayant particip au
concours. Cette anne, la manifestation a pour thme "Viva Espafia ! "

32400 Saint-Mont. Tl. 05 62 69 87.


www.plaimont.C-Om

LA SAINT-VINCENT DES VIGNERONS (32)

Hall des expositions, place de la Mairie, 32800 E3uze. Tl. 05 62 09 85 62.

Tl. 05 46 49 06 98.

6D~CEMBRE

CABANES EN FTE - HUTRES


ET ENTRE-DEUX-MERS (33)

12 FVRIER
FTE DES BUFS GRAS DE BAZAS (33)
Depuis 1283, chaque jeudi prcdant Mardi gras,
Bazas s'anime autour de la Fte des bufs gras.
Pars des plus lgants rubans et des plus
grandes couronnes de fleurs, les plus beaux spcimens de la race bazadaise dfilent dans les rues
de la cit. En fin de journe, un banquet permet
de dguster la bte tant convoite.
Placs de la Cathdrale, 33430 Bazas.
Tl. 05 56 25 25 84. www.tourisme-bazadais.com

Cette fte est avant tout celle d'un mariage. Le


mariage de l'hutre et des vins de l'Entre-deuxMers. La gastronomie est l'invit d'honneur de
cet vnement qui rassemble une cinquantaine
de viticulteurs, accueillis dans 50 cabanes et
ateliers ostricoles, bien dcids prsenter
leurs meilleurs produits.

LES 7 ET 8 FMUER

FTE DE LA NOIX SARLAT (24)


Habitue clbrer la truffe, le foie gras, les pommes de terre sarladaises
ou l'agneau, la commune de Sarlat organise sa premire Fte de la noix. Dtentrice d'une AOP, la noix du Prigord est l'honneur travers des confrences, des activits et le concours rgional d'huile de noix. L'vnement
permet d'approcher la noix du Prigord par le biais de produits drivs, des
producteurs et tous les autres acteurs de la filire nucicole.

D8 9 h 23 h. Port ostricole, 33510 Andernos/es-Bains. Tl. 05 56 82 02 95.

http://tourisme.andemoslesbalns.fr/

24200 Sarlat-la-Canda. Tl. 05 53 31 53 46. www.sarlat-tourisme.com

ENCE MOMENT

19 ET 26 NOVEMBRE, 3 OtCEMBRE

DE D~CEMBRE AMAAS

LA CLASSE DES GOURMETS (17)

l.'.ATELIER DE CUISINE AU CUR DU GERS (32)

l.:4TELIER TRUFFE (24)

R>ie gras pol minutes, coquilles Saint-Jacques, terrine


de len1illes au saumon fum, crumble de confit de canard,
Afrique du Sud, poisson de A Z, risottos, bches de Nol
en deux versions, gaufres en folie, tarte alsacienne sont
les quelques thmes partir desquels La Classe des
gourmets compose ses ateliers. De une trois heures,
avec diner sur place, vous tes srs de trouver un atelier
votre got. Il est mme possible de prendre un cours
particulier de quatre heures avec un chef.

Pendant une heure et demie, la chef Pascale Salam Jaubert transmet aux enfants son savoir-faire et sa passion
pour la cuisine. Ptes fraches aux noisettes de lapin, sundae caramel aux ppites et pop-corn, beurre de cacahutes, bche de Nol sont les quelques ateliers prvus
par la chef avant la fin de l'anne. Elle revisite !es produits
gersois avec plaisir et envie travers des recettes adaptes aux plus jeunes.

Chiara, la petite chienne cocker, n'a pas son pareil pour


dnicher ce diamant noir. C'est en cuisine que se poursuit
la dcouverte de la truffe. La Borie du chevrier, on vous
explique comment mettre en valeur et conserver tout le
parfum du champignon lors de cours seul, avec repas,
hbergement ou encore en demi-pension.

lcols de cuisine et de sommellerie, 10, quai Snac-de-Meil


han, 17000 La Rochelle. Tl. 05 46 31 15 20.
www.Jaclassedesgourmets.com

55, rue ds Lorraine, 3- tage, 32000 Auch.


Tl. 06 72 90 61 82.
www.latelier-de-cuisine-en-g<iScogne.com
1 h 30, 20 (cot des ingrdients en sus rgler
en fin de chaque cours)

Tailladet 24440 Sainte-Croix-d#rBeaumont


Tl. 05 53 73 57 88 ou 06 81 28 97 88.
www.borie-du-chevrier.C-Om
150 260 pour 1 ou 2 personnes.

SUD OUEST GOURMAND 125

GLOSSAIRE PRATIQUE

On vous ai el
Parce que la cuisine est un art, avec ses codes et son jargon, retrouvez dans cette nouvelle rubrique
les rponses vos interrogations techniques et pratiques.

MIREPOIX
C'est une forme de taille de lgumes,
autrement appele paysanne, qui consiste
tailler les lgumes en ds rguliers et
pas trop gros. Comme le prconise notre
lecteur et chef d'un jour Frdric Chanaud
(p. 24).

Poivre mignonnette
Pour sa recette de foie gras,
pulpe d'artichaut (p. 54), Vivien
utilise du poivre mignonnette.
Il s'agit simplement d'un poivre
(quelle que soit sa couleur)
grossirement concass,
afln de mieux en exhaler
les armes.

y zu
Trs apprci de la jeune gnration de chefs, le yuzu est un agrume originaire
de l'est de l'Asie, entre mandarine et citron. Il apporte aux plats une pointe d'acidit
sans amertume.

TROUSSER LES CAILLES

Singer

Denis Oucassou utilise ce terme dans ses recettes (p. 48


51). Ni plus ni moins que d'attacher les pattes et les
ailes d'une volaille pour la faire cuire.

S'il vous a fait grimacer; ce terme ne


doit pas vous effrayer ! galement
employ par Je chef Denis Ducassou, il
revient simplement saupoudrer votre
viande, pralablement cuite dans la
graisse, d'une pluie de farine avant de
la mouiller du liquide choisi. Le tout
pour obtenir une sauce bien lie ...

Rduction nappe
Se dit d'une sauce que l'on fait rduire
jusqu' ce qu'elle nappe le dos
d'une cuillre (p. 78).

HOTEL** RESTAURANT

RESTAURANT

LE RELAIS
DES PLAGES

~~~ G~~9,e~1~c~uOT

158. avenue de l'Ocan 40990 Saint

40100 DAX OS 58 56 36 37

Paul-ls-Dax OS 58 91 78 86
\WM.hotel-1ela1s-des-plages

Au cur de Dax. le restaurant de l'lnterHtel


les Thermes de l'Avenue, Lou Caairot vous
propose une cuisine crative qui s'inspire du
meilleur des trad111ons landaises et gasconne :
les rocencs onginales composes de produits
du terroir vous rgalent et voluent au gr des
saisons. Salle <le runion et de repas de groupe
Menus parbr de 17 et carte. Ouvert tous les
jours midi et so11. PallO I teuasse ombrag.

Un djeuner ou un diner, en ttelte. en


famille oo d'affaires. Dominique Sousb1el1e.
maitre-restaurateur, va vous rgaler avec ses
produils achets au gr du march : b 1 de
Chalosse, foie gras et volail les des Lan es,
po15sons do l'ocan. fruits et lgume du
maraicner .. Htel de ciiarme. 9 cti rnoves,
lcrr. / piscine, pkg, 40 min aroport Bianllz.

Monastre Sainte-Marie-de-la-Garde
47270 Saint-Pierre-de-Clairac. Tl. 05 53 66 28 20.
contact@la-garde.org,
www.jeconstruisunmonastre.com.
Boutique en llgne: www.barroux.org.

Abbaye Notre-Dame-de-Bonne-Esprance
24410 chourgnac. Tl. 05 53 BO 82 50.
www.abbaye-echourgnac.org.

Monastre de la Transfiguration
Page 24:
C'est moi le chef

Fred Laton, restaurant L'Oiseau bleu


127, avenue Thiers, 33100 Bordeaux. Tl. 05 56 810939.
Pages 36 39 :
Jol Robuchon face aux ambitions
d'une grande maison

La Grande Maison
10, rue Labottire, 33000 Bordeaux. Tl. 05 35 38 16 16.
www.lagrandemaison-bordeaux.com. Restaurant gastronomique, compter entre 150 et 250 sans les vins.
Au lounge, formule propose autour de 50 . Htel :
entre 295 et 400 la chambre, pet djeuner compris.
Pages 44 51 :
Pierre Duplantier, une poularde pour la rou

David Ducassou, restaurant Cape Tt


Canere du Chtsau, 64370 Morlanne. Tl. 05 59 816268.
Pages 52 55 :
L'ascension de Vivien Durand

Restaurant Chteau du Prince Noir


1, rue du Prince-Noir, 33310 Lormont. Tl. 05 56 0612 52.
Pages 56 63 :
Dans les cuisines de Dieu

Abbaye Sainte-Mane du Rivet


Ueudit le Rivet 33124 Allros. Pour contacter 18 magasin:
05 56 65 05 30. Pour contacter la ferme : 05 56 65 05 32
ou 06 0712 48 03.

lieu dit la Vasserie, 24120 Terrasson-Lavilledieu.


Tl/fax : 05 53 50 23 94. www.monastere-transfiguration.fr. Et pour contacter le magasin : 05 53 50 22 76.

Rando raquettes diurne ou nocturne, suivie d'un repas


traditionnel : g8Ibure ou raclette et histoires au coin du
feu. Balade d'initiation au milieu hivernal au cur du
parc naturel ; location de raquettes, skis de fond, soires. Menu raclette 16 . 05 59 OS 39 11 ou
06 80 13 83 37.

10, alle du Carmel, 40500 Saint-Sever-sur-Adour.


Tl. 05 58 76 28 64. info@monastic-euro.org
et www.monastic-euro.org.

L'Atelier
14, rue du Jeu-de-Paume, 47000Agen.
Renseignements et rservations au 05 53 87 89 22.
Page 66 71:
La cuisine du feu en Biscaye
Etxebarri, Plaza San Juan 1, Atxondo. 946 583 042.
Menu dgustation 8 125 .(Depuis Saint-Sbastien,
prendre /'autoroute direcon Bilbao, la quitter la sortie
Elorrio/Berriz, au rond-point prendre la direcon Borrio
puis suivre le panneau drofte indiquant Axpe pour
atteindre Atxondo).
Pages 78 90 :
Vers l'accessible diamant noir

Saveurs d'Aquitaine

L'Htel du Pourtalet
Col du Pourtalet, 64440 Laruns, trois toiles.
os 59 OS 32 OO. www.hotel-pourtaletcom. 10 chambres
spacieuses, un salon bar avec chemine, restaurant
panoramique, espace spa et dtente.

Formigal
station httpJ/Www.skjinfo.fr/aragonlformigaVstation-deski.html.

16, place des Quinconces, 33000 Bordeaux.


Tl. 05 S6 81 95 02.
httpsJ/Www.tacebookcom/saveursdaquitaine.

Casa Marton

Robert Pina

Spa Montagne Laruns chez Ingrid Doumecq

Restaurant Le Robinson, Esconac, 33360 Quinsac.


Tl. 05 S6 21 31 09. www.le-robinson.fr.

Ronds de Sorcire

Page 100 106:


La recette du sucs des surs Mariette

Caf Mariette
51, rue des Martyrs (mtro Pigalle), Paris.
Tl. 01 48 74 89 73. www.marlette.fr.
Pages 106111 :
L'Ossau en hritage

Le Petit Lurien, Artouste,


chez Isabelle Sanchette

315-333, avenue de Chalosse, 40250 Maylis.


Tl. 05 58 97 72 81. www.abbaye-de-maylis.com.
Bouque en ligne : www.bouques-lheophile.com.

Chalet ~Hermine Artouste

Marque Monastic

26, rue Panebuf, 31400 Toulouse.


www.rondsdesorciere.fr.

Abbaye Notre-Dame de Maylis

chien d'avalanche ; marche nordique, bivouacs, igloos,


sculpture sur neige, classes de neige, randonnes, canyoning Artouste, Gourette, et projets 8 la demande.
06 512241 89.

Garbure S ; tartiflette pyrnenne 16 ; menu 20


(g8Ibure, charcuterie ou salade Saint-Martin en entre ;
ctes d'agneau, magret ou entrecte ; dessert).
Terrasse avec vue sur lac, bar, restaurant, picerie.
05 59 05 42 26. lepetitlurien@gmail.com.

Abbaye Notre-Dame de Belloc

Bureau des accompagnateurs en montagne


de la valle d'Ossau.

64240 Urt. Tl. 05 59 29 65 55. www.belloceturt.org.

Balades raquettes ; raquettes-raclette ; sance avec

Plaza Valle de Tena, 6, 22640 Sallent de Gllego, Huesca,


Espagne. Tl. 974 48 82 51.
33, quartier Pon, 64440 Laruns. 05 59 os 34 13 ou
06 23 OO 08 9S. Modelages, soins corps et visage, balno, sauna, pilation, manucure... Forfait spcial VIP
montagne avec taxi jusqu' votre lieu de rsidence
(formule une heure 90 ), soire prive.
http://Www.lnstut-spa-montagne.com.

Maison Lahouratate Laruns


Foie gras, salaisons, confits maison, spcialits cuisines, charcuterie ... &:Buts et veaux levs dans la tradition, canards du Sud Ouest, agneaux et moutons de
pays, porcs du Sud-Ouest Expdition de conserves
et salaisons directement chez vous. Magasin :
05 S9 05 3219 ; Internet www.ets-lahouratate.com.

Fromages Baylocq
Gaec Peyrole, o l'on peut acheter les fromages
de Bruno et Mlanie mais aussi ceux de Rmi,
rue Ayguebere, 64440 Laruns. Tl. 06 85 75 36 90
et 05 59 02 99 4S.
Pages 116 123 : Bardins, chteau gounnand
dans les Graves

Chteau Bardins
Chemin de la MatDle, 33140 Cadaujac. Tl. 05 56 30 78 01.
www.chateaubardins.fr.
SUD OUEST GOURt.J.ANO 127

Entres
Duo pommes vertes et foie gras .......................................................................................................... 27
Feuillet au foie gras de canard et la truffe .........................................................................................82
Brouillade d'ufs truffe ...................................................................................................................... 87
Saint-jacques au miso et crotes de chtaigne .................................................................................... 92
Noix de Saint-Jacques contisses la truffe .....................................................................................103
Soupe de sarraus l'ossaloise ...........................................................................................................111
Lentilles au jus de raisin rouge ..........................................................................................................116

Plats
Terrine de queue de buf au vin rouge et au foie gras .........................................................................24
Canard demi-sauvage deux faons .................................................................................................... 48
Caille rtie rose .................................................................................................................................49
Pintade fermire en chou farci .............................................................................................................50
Poularde farcie faon poule au pot ........................................................................................................51
Foie gras pulpe d'artichaut ...................................................................................................................54
Poulpe de Guetaria brocoli Kai-Lan ...................................................................................................... 55
Cou-nu des Landes en crote d'oignons ...............................................................................................59
Chipiron la parilla ..............................................................................................................................68
Thon au gril et tomate cherry ................................................................................................................ 70
Cte de vache galicienne .....................................................................................................................71
Risotto au bouillon de homard .............................................................................................................. 75
Royale de livre rafrachie aux fruits ..................................................................................................... 95
Garbure de Nosta Casa ......................................................................................................................108

Desserts
Verrine aux agrumes d'hiver ................................................................................................................. 61
Rgues rouges au brebis des Pyrnes et truffes fraches ..................................................................... 89
Poire poche aromatise la truffe ......................................................................................................90
Garrot-cake .......................................................................................................................................102
Banana pancake .................................................................................................................................102
Brownies Manette au caramel et beurre sal .....................................................................................102
Banana bread au chocolat ...................................................................................................................103
Scones l'anglaise ............................................................................................................................ 103
Pain d'pices ......................................................................................................................................111
Guinettes ..........................................................................................................................................119

1281SUD OUEST GOURMAND

'

DEBARCADERE DU CAP FERRET


Restaurant/Bodega
Ouvert l'anne
7jours/7 - Service en continu

www.lescale-restaurant.com