ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE SPTIMO

PERODO ABRIL./14 AGOS./14

INFORME DE INDUSTRIAS LCTEAS II

TEMA:
ELABORACIN DE KUMIS
AUTORES:
PASTORA J. ALCVAR ARTEAGA
ELVYS E. BRAVO ALONZO
CARLOS A. COBO GARCIA
EVELYN L. VLEZ PAZMIO
LUIS A. VINCES ZAMBRANO
FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA
CALCETA-JULIO2014

I.

INTRODUCCIN

Las leches fermentadas se caracterizan por ser productos acidificados por el

cido lctico que se obtiene a travs de la fermentacin lctica, debido a la
accin de los dos tipos de bacterias: el Lactobacillus Delbrueckii spp Bulgaricus
y el Streptococcus Thremophillus y escasas cantidades de otros compuestos
orgnicos, igualmente cidos, formados por bacterias lcticas tpicas. Como
consecuencia de esta acidificacin se acidifican se coagulan y precipitan las
protenas de la leche, que se disocian despus en parte hasta convertirse en
aminocidos. Las bacterias lcticas fermentan por una parte la lactosa
contenida en la leche, produciendo cido, y tambin otros azucares aadidos
ms tarde.
El kumis, producto tradicional de Europa central. El kumis es un producto lcteo
fermentado, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremado
pasterizada y homogenizada y, con la adicin de cultivos probiticos, la cual se
acidifica naturalmente por la accin de la microflora productora de cido. El
kumis tiene consistencia de lquido espeso. En su elaboracin participan
diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como
Lactobacillus delbrueckii spp Bulgaricus y lactobacillus acisophilus, as como
levaduras tales como Kluyveromyces lactis spp lactis, Candida kfir y
Saccharomyces cerevisiae.

I.2.

OBJETIVO

Describir los fundamentos tecnolgicos empleados en la elaboracin el Kumis

que bsicamente se aplican en otros productos fermentados.

II.

MATERIALES

Para el desarrollo de la presente prctica y bajo la supervisin del Ing. Ricardo

Montesdeoca se hiso uso de los siguientes utensilios:

2.1.

MATERIA PRIMA E INGRDIENTES

Detalle
Leche
Cultivo fermentativo

2.2.

EQUIPOS Y MATERIALES

Detalle
Pastomaster
Termmetro
Balanza
Colador
Baldes
Mesa de trabajo
Jarra
Envases de 1 lt

2.3.

Cantidad

Cantidad
1 Unid.
1 Unid.
1 Unid.
1 Unid.
2 Unid.
1 Unid.
1 Unid.
22 Unid.

PROCEDIMIENTO

Recepcin: se recepta la materia prima en ambiente adecuad, a la misma que

inmediatamente se le realizarn los anlisis de control como densidad, acidez,
prueba de alcohol, contenido de grasa. (NTE INEN 009)
Filtracin: utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar
impurezas.
Pasteurizacin: la leche se pasteuriza LTLT a 85C y mantenerla por 30
minutos se procede al choque trmico del tanque enchaquetado para su debida
pasteurizacin.
Enfriamiento: se realiza con la finalidad de proceder a agregar el fermento a
los 35C.
Inoculacin-Adicin del fermento mesfilo R-704: en la elaboracin del
kumis, el rol de los fermentos tiene una accin acidificante y formadora de
sabor- 1 g de cultivo mesofilo y mezclar bien con la leche, mantener la leche de
30 a 35C.

Incubacin: mantener a 22- 25C por un lapso de 12 horas aproximadamente

con cultico liofilizado (DVS). Para cortar el proceso de fermentacin que puede
llegar hasta los 70-75Dornic.
Enfriamiento: una vez alcanzada la acidez deseada, enfriar el kumis a una
temperatura de 8C-10C.
Batido: en este punto se aade el jarabe, los colores y sabores permitidos o
las frutas (mermelada), tambin se puede adicionar el conservante sin exceder
los lmites permitidos.
Almacenamiento: el producto final se debe conservar almacenado a una
temperatura de 4C.

III.

RESULTADOS

Calcular el rendimiento del kumis en litros de leche necesarios para cada

litro de producto y comparar con referencias bibliogrficas.
R=P . TPP
R= Rendimiento
PT= Producto terminado
PP= Peso del producto
R=181 Lts=22 Lts

Cantidad de materia prima utilizada

Cant . MP . utilizada :

Cant . de yogur Obtenido 18 Lts

=
=O ,90 Lts/ Lts
Cant .leche usada
20 Lts

Cantidad de producto Terminado

Cant . de producto terminado :

Cant .leche usada

20 Lts
=
=1,1 Lts/ Lts
Cant . yogur obtenido 18 Lts

Realizar un balance de costos (precio de venta al pblico) por litro del

kumis.
Para la elaboracin de kumis con 20 Lts de materia prima (leche) se requiere
de tres operarios a los cuales se les paga diariamente $ 17,00, un supervisor
de la planta que gana $20,80 al da, en la tabla de costos se puede visualizar
valores obtenidos y as poder tener el costo del producto final, en este caso el
valor de 1 Lt de yogur ser de $ 2,80 sin margen de utilidad, adicionndole el
margen de utilidad del 12% su precio aumenta a $ 3,09.

IV.

CUESTIONARIO

1. Realice el diagrama de flujo del producto elaborado, indicando los

puntos crticos de control del proceso.

Recepcin de la leche

Tamizado
Azcar 10 12%
Pasteurizacin

PPC

Enfriamiento

65 C por 30 min

22 C

Cultivo liofilizado
(StreptoccocusCremoris y
LactubacillusBulgaricus)3- 5%

Inoculacin del cultivo lctico

kumis

Incubacin

Enfriamiento

PC
PC

22 25 C por 12- 18 h

4 C

Sorbato de potasio 0.02- 0.05%

Envasado

Almacenamiento

4 C

2. Que tipos de cultivos se puede utilizar para elaborar este tipo de

leche fermentada, explicar qu clase de fermentacin se produce.

Streptoccocus Lactis o Cremoris y Lactubacillus Bulgaricus; las bacterias

lactobacilos acidificar la leche, y las levaduras convierten en una bebida
carbonatada y ligeramente alcohlica.
El proceso es alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por
la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especficas La
fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele
denominarse fermentacin heterolctica.

3. Describa el mecanismo bioqumico de las bacterias en la

elaboracin del kumis. Que compuestos se forman?

El kumis est compuesto por bacterias lcticas (Lactobacillus del

brueckil sbsp, Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) y levaduras
(Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, Candida utilis, Candida kfir y
Saccharomyces

cerevisiae)

de

asociacin

simbitica

estable.

Estas bacterias son gram positivas, cido tolerantes, en rangos de pH

entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los
cidos orgnicos.
Son organismos que no forman esporas, son inmviles, cocos o bacilos
con bajo contenido de guanina y citosina, y asociados todos por sus
caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes. Annimo 2012
4. Para obtener un kumis de buena calidad que defectos se debera
advertir.

Baja viscosidad

Sinresis

Acido

V.
5.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

. Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle un valor

agregado a la leche, el kumis es uno de los subproductos que se puede
obtener.

La elaboracin del kumis lleva un proceso estrictamente fermentativo,

depende del control de la temperatura en cuanto a la aplicacin del
fermento para su inoculacin, dndole a esta una buena consistencia,
apariencia y sabor al final, cuidando mucho la parte asptica en el
proceso de elaboracin del mismo que pudiera afectar al producto.

5.2.

RECOMENDACIONES

. Se recomienda que para la elaboracin de un producto lcteo se debe

aplicar las normas de calidad, BPM, ya que unos de los objetivos es
elaborar un producto de calidad, inocuo para el consumo humano.

Mantener los tiempos de pasterizacin, enfriamiento, inoculacin e

incubacin para obtener un producto sin bacterias no deseadas,
conseguir la inoculacin e incubacin del fermento.

El uso de los equipos o envases deben ser esterilizados estrictamente,

si no fuese de tal manera las bacterias patgenas actuaran impidiendo
la fermentacin del cultivo.

BIBLIOGRAFA
Prez D. Sf. leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnolgicos y probiticos
ms relevantes (En lnea). Consultado, 7 de julio 2014. Formato (PDF).
Disponible en:
http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_A
groalimentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes
_informes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf
Annimo. 2012. Kumis (En lnea). Consultado, 7 de julio 2014. Formato
(HTML). Disponible en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Kumis/4644215.html

ANEXOS

Anexo 1. Filtracin de la leche.

Anexo 3. Adicin de la azcar y el

estabilizante.

Anexo 5. Resultado despus de la

inoculacin.

Anexo 2. Pasteurizacin de la leche.

Anexo 4. Inoculacin