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UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES


www.fst-usmba.ac.ma

FILIERE INGENIEUR : INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

PROJET DE FIN D'ETUDES


Pour lobtention du diplme dIngnieur dEtat en Industries Agricoles et Alimentaires

Stage effectu au sein de la socit MAROCPRES

Sous le thme :

Amlioration dun systme de management de la qualit et de


la scurit des aliments pour la reconduite de la certification
NM ISO 22000 : 2006
Ralis par :

Sous la direction de :

Mlle. Imayath DJIBRIL MOUSSA

Mr. Anass ALAMI (MAROCPRES)


Pr Elhadi LAMCHARFI (FST - Fs)

Soutenu le 25 juin 2012 devant le jury compos de :


Pr. M. BENJELLOUNE
Pr. K. DERRAZ
Pr. A. LHASSANI
Pr. A. OULMEKKI
Pr. E. LAMCHARFI
Anne Universitaire : 2011 2012
Facult des Sciences et Techniques Fs
B.P. 2202 Route dImouzzer FES
212 (0)5 35 60 29 53 Fax : 212 (0)5 35 60 82 14

Ddicaces

Je ddie ce modeste travail :

A mes parents,
En signe damour, de reconnaissance et de gratitude pour le soutien et les
nombreux sacrifices dont ils ont fait preuve mon gard.

A mes surs,
Pour leur amour, leur disponibilit, leurs encouragements et leur soutien
permanent.

A mes proches et mes amis,


Pour les bons moments passs ensembles et ceux qui suivront.

A tous ceux qui ont contribu, de prs ou de loin, la ralisation de ce travail.

Puissiez-vous trouver ici mes hommages pour les efforts consentis !!!

Remerciements
Je rends grce Dieu, Tout-Puissant et Misricordieux, pour mavoir donn la force et
les moyens de suivre cette formation la Facult des Sciences et Techniques de Fs.

Je saisis lopportunit qui mest offerte pour exprimer ma reconnaissance Monsieur


Elie DEVICO, Directeur Gnral de la socit MAROCPRES pour mavoir permis
deffectuer ce stage au sein de sa structure.
Je remercie Monsieur Elhadi LAMCHARFI, mon professeur encadrant, pour le temps
consacr la lecture et pour les runions qui ont rythmes les diffrentes tapes de ce travail.
Les discussions que nous avons eues ont permis de lorienter dune manire pertinente.
Je remercie galement Monsieur Anass ALAMI, Responsable Qualit, et Monsieur
Naoufal ALAMI, Responsable Production chez MAROCPRES, pour leur patience, leur
amabilit, leur coopration et pour tous les conseils et informations quils ont bien voulu me
donner afin que ce stage se passe dans les meilleures conditions.
Je noublie pas tout le personnel de la socit pour sa disponibilit, son amabilit et le
soutien technique quil ma apport tout au long du stage.
Les enseignants intervenant dans la formation des lves ingnieurs en Industries
Agricoles et Alimentaires ne sauraient rester en marge de ces remerciements, car ils ont
largement contribu ldification de mon profil pour la carrire que jespre btir dans le
domaine de lagroalimentaire.
Je remercie tous les membres du jury ; les professeurs M. BENJELLOUNE,
K. DERRAZ,

A. LHASSANI, A. OULMEKKI et E. LAMCHARFI ; qui ont accept

dvaluer ce travail.

Que tous ceux qui ont contribu de prs ou de loin la ralisation de ce travail, ainsi
quau bon droulement du stage, trouvent ici lexpression de ma profonde gratitude.

Liste des abrviations

BPH : Bonnes Pratiques dHygine.

CCP : Critical Control Point - contrle des points critiques.

CT : Coliformes Totaux.

CF : Coliformes Fcaux.

DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale.

FMAT: Flore Msophile Arobie Totale.

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et points
critiques pour leur matrise.

ISO : International Standardisation Organisation.

ISO 22000 : Systme de management de la scurit des denres alimentaires.

ISO 9001 : Systme de management de la qualit et lassurance qualit.

NM ISO 22000 : Norme Marocaine ISO 22000.

PRP: Programme Pr Requis.

PRPo: Programme Pr Requis oprationnel.

Sommaire

Introduction gnrale .................................................................................................................. 1


PREMIERE PARTIE : Prsentation du lieu de stage .......................................................... 2
I.

Prsentation de la socit ................................................................................................ 3


1.

Informations gnrales ................................................................................................ 3

2.

Fiche technique ............................................................................................................ 3

3.

Organigramme ............................................................................................................. 4

4.

Produits de la socit ................................................................................................... 4

II. Production des conserves de cpres ................................................................................ 5


1.

Diagramme de fabrication ........................................................................................... 5

2.

Description du diagramme de fabrication ................................................................... 6

III.

Contrle qualit ........................................................................................................... 7

1.

Contrle la rception ................................................................................................. 7

2.

Contrle au cours du conditionnement ........................................................................ 7

3.

Contrle aprs conditionnement .................................................................................. 7

DEUXIEME PARTIE : Etude Bibliographique ................................................................... 8


I.

Secteur agro alimentaire et secteur des cpres ................................................................ 9


1.

Secteur agro alimentaire .............................................................................................. 9

2.

Secteur des cpres ........................................................................................................ 9

II. Notion de qualit ........................................................................................................... 11


III.

Systme de management de la qualit ....................................................................... 12

IV.

Systme de management de la scurit des aliments ................................................ 13

3.

Approche systmique ................................................................................................ 13

4.

Communication interactive........................................................................................ 15

5.

Systme HACCP ....................................................................................................... 16

6.

Systme de traabilit ................................................................................................ 17


5

TROISIEME PARTIE : Partie pratique ............................................................................. 18


I.

Domaine d'application .................................................................................................. 19

II. Systme de management de la scurit alimentaire ...................................................... 19


III.

Responsabilit de la direction .................................................................................... 19

1.

Politique Qualit ........................................................................................................ 20

2.

Responsabilits et autorits ....................................................................................... 20

3.

Communication ......................................................................................................... 21

4.

Systme de traabilit ................................................................................................ 21

5.

Revue de direction ..................................................................................................... 21

IV.

Planification et ralisation de produits srs ............................................................... 22

1.

Programmes pr requis .............................................................................................. 22

2.

Plan HACCP .............................................................................................................. 24

V. Mesures, Analyses et Amliorations ............................................................................. 33


1.

Mesures et analyses du produit fini ........................................................................... 33

2.

Propositions damliorations ..................................................................................... 38

Conclusion gnrale ................................................................................................................. 43


Glossaire ................................................................................................................................... 45
Liste des tableaux ..................................................................................................................... 47
Liste des illustrations ................................................................................................................ 48
Rfrences bibliographiques .................................................................................................... 49
Annexes

Introduction gnrale
Depuis quelques annes, lvolution des rgles du commerce international et les
exigences croissantes des consommateurs ont fait de la scurit des aliments une
proccupation majeure de la chane alimentaire.
En effet, les aliments atteignent les consommateurs via des chanes logistiques
impliquant diffrents acteurs. Un maillon faible peut affecter la scurit des aliments qui
deviennent alors dangereux pour la sant, entranant ainsi une perte considrable pour le
fabricant. Les risques lis la scurit alimentaire peuvent survenir en tout point de la chane ;
il est donc ncessaire de mettre en place un systme de matrise adquat.
La grande distribution et certaines nations ont dveloppes leurs propres rfrentiels
pour garantir la scurit des aliments, multipliant ainsi les normes et standards d'audit
nationaux et internationaux pour lidentification et la matrise des dangers. C'est dans ce
contexte que la norme ISO 22000 a vu le jour ; dans le but de dissiper la confusion qui rgne
au sein des entreprises du secteur agroalimentaire. Elle a t conue pour permettre tout
organisme de la chane alimentaire de mettre en uvre un systme de management de la
scurit des aliments.
Dans la perspective dintgrer cet essor du secteur agroalimentaire, la socit
MAROCPRES a mis en place un systme de management de la scurit des aliments qui lui
a permis en 2009 dacqurir la certification NM ISO 22000 : 2006. Ce certificat, dont la dure
de validit tend vers la fin, doit tre renouvel.
Cest dans ce cadre que sinscrit notre travail au sein de MAROCPRES qui est une
contribution lamlioration du systme de management de la qualit et de la scurit des
aliments. Il sagit de vrifier lintgralit du systme afin de dceler les points non conformes
et de proposer des solutions pour y remdier.
Le prsent rapport, un rsum du travail effectu, est subdivis en trois parties. Il
prsente brivement la socit MAROCPRES et quelques explications sur la norme
ISO 22000. Cette partie bibliographique saccompagne dun tat des lieux qui rsume la
situation de MAROCPRES vis--vis des exigences normative et celles du client.

PREMIERE PARTIE :

Prsentation du lieu de stage

I.

Prsentation de la socit

1. Informations gnrales
MAROCPRES est une socit marocaine, considre comme lun des principaux
acteurs du march des cpres au niveau mondial. Depuis sa cration en 1947, elle a acquis
une grande exprience et a su voluer dun processus manuel vers un centre de production
quip des lignes de fabrication modernes.
Ses produits sont sollicits dans plus de 50 pays. Les changes commerciaux avec ces
diffrents pays, imposent de produire en conformit avec les contraintes de la qualit,
formalises par un respect strict des rgles de production, d'hygine et de scurit alimentaire.
Ainsi, la socit fournie dimportants efforts pour amliorer la qualit de ses produits et
rpondre aux exigences de sa clientle.

2. Fiche technique
MAROCPRES est une conserverie vgtale implante Fs. Elle transforme et
conditionne des condiments notamment la cpre, le capron et le poivre.

Raison sociale

MAROCPRES

Statut juridique

Socit Anonyme Responsabilit Limite

Secteur dactivit

Agroalimentaire (fabriquant et exportateur de conserves vgtales)

Sige social

17-20, rue de Nador- Q.I de Dokkarat, BP 2341- Fs - MAROC

Contacts
C.N.S.S

Tl. : +212 (35) 62 45 58 - 62 45 73 ; Fax : +212 (35) 65 05 16


E-mail : fes@marocapres.com ; Site web : ww.marocapres.com
1266346

T.V.A

108568

I.F

04500366
Tableau 1: Fiche signaltique de MAROCPRES

3. Organigramme
Ladministration de la socit est constitue de diffrents services qui travaillent en
troite collaboration afin de garantir la bonne marche de la socit.

Directeur
dusine

Service
Qualit
Laboratoire
danalyses

Service
Production

Service
Maintenance

Transformation

Service
Mdical

Maintenance

Ressources
Humaines
Personnel

Service
Financier
Comptabilit

Service
Commercial
Achats /
Ventes

Conditionnement

Expdition

Organigramme 1 : Hirarchie au sein de MAROCPRES

4. Produits de la socit
Issu dune dmarche qualit rigoureuse, les produits de MAROCPRES sont labors
suivant les rgles amricaines et europennes de la qualit. Les produits fabriqus sont :

cpres et caprons en saumure ;

cpres et caprons au vinaigre ;

cpres au sel sec ;

cpres haches ;

poivres vert et rose au vinaigre.

La majeure partie de la production est exporte, aprs conditionnement, sous des


marques de distributeurs (Nucete, Marly, En cuisine, Transgourmet, Lelarge, SandHurst,
etc.) ou sous la marque Vitalys qui est propre la socit. Le reste est export en vrac.

II.

Production des conserves de cpres


La cpre dsigne le bouton floral du cprier (Capparis spinosa), espce darbrisseau

mditerranen de la famille Capparaceae. Elle est cueillie avant closion et perd tout son
arme en schant, cest pour cette raison quelle est toujours confite dans du vinaigre,
saumure ou conserve dans du vin.
Le diamtre des cpres, quelques millimtres, dpend du stade de croissance au
moment de la cueillette. La dnomination des cpres varie en fonction de leur diamtre.

1. Diagramme de fabrication

Rception
Calibrage
Triage
Saumurage
Stockage / maturation
Dessalage
Conditionnement

Diagramme 1 : Etapes de fabrication des conserves de cpres

2. Description du diagramme de fabrication


a. Rception
Lusine est approvisionne en cpres des rgion de Fs, Taounate, Mekns et Sidi
kassem. Les cpres reues sont de couleur verte avec une teinte rose et ferme au touch.
b. Calibrage
Les cpres sont dbarrasses dune partie des corps trangers par une opration de
lavage puis elles passent dans des calibreurs afin dtre sparer en fonction de leur diamtre.
c. Triage
A la sortie des calibreurs, des ouvrires postes devant un tapis roulant sont charges
dliminer le reste des corps trangers. Au bout du tapis se trouve un basin rempli deau dans
lequel les cpres sont rinces.
d. Saumurage
Aprs avoir rinc les cpres, elles sont stockes dans des fts avant dy ajouter la saumure
24B. Les fts, remplis de cpres en saumure, sont entreposs une zone rserve cet effet.

e. Stockage/maturation
La maturation est une tape cl de la prparation des cpres ; elle dure 2 3 mois au
cours desquels la saumure peut tre renouvele 1 2 fois. Cest cette tape que les cpres
acquirent leurs caractristiques physico-chimiques grce au phnomne dosmose qui se
produit entre la saumure et les cpres.
f. Dessalage
Cette tape consiste rduire le taux de sel dans les cpres. Il sagit de remplacer la
saumure par de leau et de laisser ainsi pendant 12h au minimum. Les cpres sont ensuite
gouttes puis elles passent sur un convoyeur pour un dernier triage.
g. Conditionnement
Lobjectif du conditionnement est dobtenir en fin de chane un produit stable dans des
bocaux hermtiquement ferms et ne prsentant aucun danger pour la sant du consommateur.
Il se fait gnralement en trois tapes (Remplissage des botes Jutage Sertissage).
Les botes serties sont rcupres sur un tapis roulant qui les achemine vers une
machine laveuse alimente en eau chaude. Une fois laves, elles sont essuyes manuellement,
tiquetes, marques, emballes et stockes.
6

III.

Contrle qualit
Diffrentes tests sont effectus pour contrler la qualit de la matire premire et des

ingrdients, celle des produits en cours de conditionnement et celle des produits fabriqus.

1. Contrle la rception
a. Cpres fraiches
Ce contrle a pour but dapprcier la qualit des cpres reues. Un chantillon de 2Kg
ou plus, prlev au hasard est calibr pour dterminer le pourcentage de chaque calibre et
celui des corps trangers.
b. Vinaigre
Trois chantillons provenant de fts diffrents sont prlevs. Sur chacun deux, on
contrle lacidit, la couleur et lodeur.

2. Contrle au cours du conditionnement


a. Contrle de lacidit du vinaigre
On vrifie que lacidit du vinaigre correspond celui dsir aprs dilution. Pour cela,
on prlve chaque deux heures un chantillon que lon dose avec la soude.
b. Contrle du poids
Il sagit de vrifier que le poids des bocaux remplis avant ltape de jutage correspond
au poids mentionn sur ltiquette.

3. Contrle aprs conditionnement


a. Contrles aprs osmose
Chaque demi-heure, on prlve un chantillon quon laisse stabilis pendant 3 4
jours et sur lesquels on effectue ensuite des analyses (poids, pH, taux de sel, acidit) pour
valuer la conformit des produits.
b. Contrle de stabilit
Un test dincubation permet de vrifier la stabilit du produit fini. Le produit est port
37C pendant 7 jours, pour mettre en vidence la prsence des bactries msophiles.

DEUXIEME PARTIE :

Etude Bibliographique

I.

Secteur agro alimentaire et secteur des cpres

1. Secteur agro alimentaire


Le secteur agroalimentaire est lun des branches les plus porteuses au Maroc. En effet,
il gnre une valeur ajoute de plus de 22 milliards de Dirhams, soit le tiers du PIB industriel.
Lindustrie agro-alimentaire est l'ensemble des activits industrielles qui transforment
des matires premires issues de lagriculture, de l'levage ou de la pche en produits
alimentaires destins essentiellement la consommation humaine. Elle ne doit pas tre
confondue avec l'agro-industrie, qui comprend, outre l'agroalimentaire, la transformation des
matires premires issues de l'agriculture, de la pche et de la foresterie en produits non
alimentaires, comme les biocarburants, les biomatriaux et les biotechnologies industrielles.
On distingue huit grandes familles d'activits dans l'industrie agroalimentaire :

Industrie de la viande ;

Industrie laitire ;

Fabrication de produits alimentaires

Industrie sucrire ;

labors ;

Fabrication de produits alimentaires

de margarines ;

divers ;

Fabrication de produits base de


crales ;

Fabrication dhuiles, de corps gras et

Fabrication de boissons et alcools.

2. Secteur des cpres


Le cprier est une plante native du bassin mditerranen,
appele Capparis spinosa qui est de la famille des capparidaces. Sa
culture est gnralement pratique en assolement avec dautres
productions vgtales, notamment les crales, les lgumineuses et
larboriculture (oliculture).
On compte au Maroc au moins quatre espces de cprier avec plusieurs cotypes. La
culture du cprier se fait ltat sauvage ; de ce fait, les cots de production sont
principalement lis aux cots dacquisition des plants, et la rmunration de la main
duvre. Les pratiques culturales du cprier sont limites la plantation, lentretien du sol et
la rcolte. La rcolte des cpres commence au moment de leur croissance avant leur ouverture
pour pouvoir les conserver. (EACCE, 2008).
9

On distingue plusieurs calibres de cpres selon leur diamtre exprim en millimtre:


Calibre des cpres

Diamtre des cpres en mm

Non Pareilles
Surfines
Capucines
Capotes
Capotes
Fines
Grosses
Hors Calibre

[5,7[
[7,8[
[8,9[
[9,10[
[10,11[
[11,13[
[13,14[
14 et plus

Tableau 2 : Calibres des cpres selon leurs diamtres


Le Maroc est considr comme le premier producteur mondial avec une production
annuelle moyenne de 20 000 tonnes. Les superficies occupes par cette culture sont estimes
plus de 11.000 ha dont 90 % poussent ltat sauvage. La production des cpres reprsente
aussi un avantage conomique trs important, puisquelle participe lconomie marocaine
avec un revenu de 148,8 Million de Dirhams qui reprsente 11,5% de la valeur totale des
exportations des conserves vgtales.
Les principales rgions productives de cette plante sont, Fs, Taounate, Taroudant et
Safi avec une concentration plus ou moins localise Sidi Kacem, Al Hoceima, Missour et
Taza. La production est oriente surtout vers l'exportation aprs transformation. La
consommation locale est trs modeste, seule une fraction (moins de 2%) de la production est
coule sur le march national au niveau des piciers et dans les grandes surfaces. Cette
consommation est localise dans certaines rgions de production comme celles de Safi.
La conservation des cpres est assure par un nombre dunits installes proximit
des rgions de production. On compte entre 20 et 25 units de transformation. Les units de
production de cpres sont centralises en particulier dans les rgions de Fs, Marrakech et
Casablanca. La plupart des socits de conserve de lgumes et fruits peuvent raliser la
transformation des cpres si les conditions d'approvisionnement en matire et de vente sont
runies.
La ville de Fs compte beaucoup dinfrastructures (au nombre de 9) qui sont
spcialises dans le traitement de cette plante (EACCE, 2008).

10

II.

Notion de qualit
La qualit est le mot cl qui sous-tend le recours et la mise en uvre des procds.

C'est une notion que tout le monde comprend intuitivement, mais qui reste difficile dfinir
de manire universelle. Elle se dfinit aussi bien par l'objectivit scientifique (aptitude d'un
produit satisfaire les besoins du client) que par la subjectivit du client value en prenant
pour rfrence lacte d'achat.
Dans la pratique, la qualit se dcline sous deux formes. On distingue la qualit
externe (aptitude dun produit rpondre aux besoins et attentes des utilisateurs) et la qualit
interne (matrise et amlioration du fonctionnement dune socit). La qualit se dfinit donc
par rapport une attente prcise du consommateur et aux diverses contraintes des oprateurs.
Lutilisateur final dun aliment en attend plusieurs satisfactions , subdivisant ainsi
la qualit alimentaire en plusieurs parties :

qualit hyginique : absence de rsidus dorigine chimiques et microbiens.

qualit nutritionnelle : capacit couvrir les besoins quantitatifs et qualitatifs.

qualit organoleptique : laliment doit satisfaire le consommateur en matire de got,


couleur, dodeur .

qualit d'usage et de service : assurance dune certaine rgularit dans la


commercialisation du produit.

La notion de qualit peut tre associe aux premires proccupations de l'homme,


puisqu'elle traduit fondamentalement la recherche de l'adaptation de chaque chose son usage
prvu, c'est--dire le souci de l'efficacit et du confort.
La notion de qualit est une construction dynamique qui remonte aussi loin dans le
temps que la notion de fabrication dun produit. Elle a beaucoup volu depuis les annes
1900 o lattention tait porte uniquement sur le produit et non sur les besoins et les attentes
des consommateurs. La dmarche mthodologique qui la caractrise a volue du simple
contrle de la qualit au management de la qualit.
Le schma suivant rcapitule les moyens mis en uvre au fil du temps pour obtenir la
qualit et attribue chacun de ces moyens, des dimensions conomiques et sociales.

11

Consommateur : Confiance
Composante sociale : Implication
personnelle, Participation

Management
qualit

Qualit totale

La qualit du
premier coup et
moindre cot

Autocontrle
Type de contrle : Correctif

Type de contrle : Prventif

Composante conomique :
Rebus importants
Cots de production levs
Amlioration difficile

Assurance
qualit

Composante conomique :
Rduction des cots
Amlioration continue
Bonne image de lentreprise

Affinement
du contrle
Constat dchec
Contrle final
Consommateur : Mfiance
Composante sociale : Dmotivation,
Dresponsabilisation

Figure 1 : Evolution de la qualit

III.

Systme de management de la qualit


Un systme de management est un outil de gestion qui permet de sorganiser de

manire atteindre les objectifs fixs. Le management de la qualit est un ensemble


dactivits coordonnes permettant d'orienter et de contrler une entreprise en matire de
qualit. Il fait appel trois processus fondamentaux, intimement lis (planification,
vrification, amlioration).
Cette approche permet de saisir la dynamique du management qui obit la thorie de
lamlioration continue. Thorie qui est dailleurs prsente dans la norme ISO 9001 : 2000
consacre au management de la qualit et qui le dfinit comme lensemble des activits de
la fonction gnrale de management qui dtermine la politique qualit, les objectifs et les
responsabilits et qui les mettent en uvre par des moyens tels que la planification, la
matrise, lassurance et lamlioration de la qualit dans le cadre du systme qualit .
12

IV.

Systme de management de la scurit des aliments


Partout dans le monde la scurit alimentaire est devenue la problmatique la plus

importante de la chane des aliments. Dans le souci dharmoniser les procdures en matire de
management de la scurit alimentaire, lISO, lorganisation internationale de normalisation, a
dite une norme pour la certification des systmes de management relatifs la scurit des
aliments.
Parue le 1er septembre 2005, lISO 22000 : 2005 est la premire norme internationale
relative la scurit et la salubrit des aliments. Elle spcifie les exigences pour la mise en
uvre dun systme de management de la scurit des aliments, lorsquune entreprise a
besoin de dmontrer son aptitude matriser les dangers lis la scurit des aliments afin de
garantir en permanence la fourniture de produits srs rpondant aux exigences convenues
avec les clients et celles des rglements en vigueur.
La norme ISO 22000 est applicable tous les acteurs de la chane alimentaire. Elle
spcifie des exigences comprenant quatre lments qui sont reconnus essentiels pour
assurer la scurit des aliments tous les niveaux de la chane : une approche systmique, une
communication interactive, un systme HACCP et un systme de traabilit.
Cette norme internationale, ddie lagroalimentaire, a t reprise sous forme de
norme marocaine homologue en 2006 (NM ISO 22000 : 2006).

3. Approche systmique
Le management du systme repose sur lintgration de tous les systmes de gestion de
la qualit et de la scurit des aliments dans un seul systme de management structur qui
tient compte des autres activits gnrales du management de lorganisme. Il permet la
planification et la mise jour du systme.
La norme ISO 22000 sappuie sur le principe de la boucle damlioration continue de
type PDCA (Plan, Do, Check, Act). Cette boucle, qui est une illustration de la gestion de la
qualit, est aujourdhui reconnue comme un principe managrial simple et universel.
La figure suivante illustre ce principe.
13

Figure 2 : Boucle damlioration PDCA


La structure de la norme ISO 22000 tient compte des dispositions contenues dans la
norme ISO 9001 : 2000 afin de permettre une parfaite compatibilit et complmentarit avec
les rfrentiels de management utiliss par les entreprises. Elle repose sur quatre blocs
principaux troitement lis :

la responsabilit de la direction ;

le management des ressources ;

la planification et la ralisation de produits srs ;

la validation, la vrification, et lamlioration du systme.

C
L
I
E
N
T
S

E
X
I
G
E
N
C
E
S

Ecoute
clients

Management des
ressources

Donnes
dentres

Responsabilit
de la direction

S
A
T
I
S
F
Mesures, analyses
Mesure
externe A
et amlioration
C
Mesure
T
interne
I
Ralisation du
Produit
Donnes
O
ou service
de sorties
produit ou service
N

C
L
I
E
N
T
S

Figure 3 : Amlioration continue du systme de management


14

4. Communication interactive
La communication est essentielle pour s'assurer que tous les dangers sont identifis
et correctement matriss tout au long de la chane alimentaire. Des changes rguliers entre
les divers organismes en amont et en aval dans la chane alimentaire sont alors ncessaires.
La reconnaissance du rle dune entreprise et sa position dans la chane alimentaire est
essentielle pour assurer une communication interactive efficace tout au long de la chane afin
de livrer des produits srs au consommateur.
Un circuit de communication entre les diffrents maillons de la chane alimentaire est
reprsent par la figure ci-dessous.

AUTORITES LEGISLATIRVES ET REGLEMENTAIRES

Producteurs agricoles

Producteurs daliments pour


animaux

Producteurs de pesticides, de
fertilisants et de mdicament
vtrinaires
Chaine alimentaire pour la
production dingrdient et dadditifs

Producteurs daliments primaires

Oprateur charg du stockage et


du transport

Organismes de transformation
primaire des aliments

Fabricants dquipements

Fabricants de produits dhygine


Organismes de transformation
secondaire des aliments

Producteurs demballages

Grossistes

Prestataires de services

Dtaillants - restaurants

Autres fournisseur de la chane


alimentaire

CONSOMMATEURS

Figure 4 : Communication interactive au sein de la chaine alimentaire

15

5. Systme HACCP
L'HACCP est un systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs
pouvant compromettre la scurit des aliments. Sa ralisation repose sur 7 principes, dtaills
en 12 tapes comme lindique le tableau ci-dessous :
Etapes prliminaires

Etapes principales (7 principes)

1. Constituer l'quipe

1. Mener une analyse des risques. Prparer une liste d'tapes o

HACCP

les risques importants se produisent et dcrire le des mesures


prventives.

2. Dcrire le produit

2. Identifier les tapes critiques dans le processus.


3. tablir les limites critiques pour les mesures de prvention

3. Identifier l'utilisation

associes chaque CCP identifi.

prvue

4. tablir des exigences de surveillance des paramtres


critiques.

4. Etablir un schma qui

5. Mettre en place des mesures correctives prendre lorsque la

dcrit le processus de

surveillance rvle un cart par rapport une limite tablie.

fabrication

6. Tenir des enregistrements qui documentent le


systme HACCP.

5. Vrifiez le diagramme

7. tablir des procdures pour vrifier que le systme HACCP

de fabrication

fonctionne correctement.
Tableau 3 : Etapes dapplication du plan HACCP

Un systme HACCP ne peut tre mis en place sans linstauration dune "culture
Hygine" symbolise par les Bonnes Pratiques d'Hygine (BPH). Plus ces pratiques sont
prises en compte plus le plan HACCP est ais mettre en uvre.
La norme ISO 22000 reprend fidlement les principes du systme HACCP et ses
tapes dapplication telles que dfinis dans le Codex Alimentarius ; et les associe de faon
dynamique et intelligente aux BPH. Elle classe les tapes critiques en deux catgories (PRPo
et CCP) contrairement au Codex Alimentarius qui ne fait aucune distinction et les considre
toutes comme des CCP.
La norme reconnat que lanalyse des dangers est essentielle lefficacit du systme
de management de la scurit des aliments.
16

6. Systme de traabilit
La traabilit est un concept dactualit qui consiste mettre en place un systme de
reprage tenant lieu de rfrentiel quant lorigine et la qualit des produits en vue de
garantir la salubrit et linnocuit des aliments. Il sagit, tout au long du processus de
transformation, de toujours pouvoir identifier lorigine des composants et lidentit des
fournisseurs, dune part, et de pouvoir localiser dans le temps et dans lespace toutes les
livraisons faites aux clients dautre part.
Elle permet lidentification des produits (de lachat de la matire premire jusquaux
livraisons clients) ; la gestion de lacquisition, du stockage, de lexploitation et de larchivage
des donnes ; la gestion des liens entre les lots et une communication entre les acteurs.

Ainsi la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001 : 2000 et du systme
HACCP associ aux BPH ; elle tient compte des exigences rglementaires et celles des
clients.
Cest la philosophie sur laquelle reposent, de nos jours, tous les systmes de
management de la scurit des aliments.

17

TROISIEME PARTIE :

Partie pratique

18

Lobjectif de notre travail est de vrifier lapplication des diffrents chapitres de la


norme ISO 22000 pour la validation du systme de management de la scurit alimentaire au
sein de la socit MAROCPRES.

I.

Domaine d'application
La norme ISO 22000 est applicable tout organisme de la chane alimentaire, depuis

la production primaire jusqu' la distribution, en passant par la transformation et les activits


associes telles que les services ou la fabrication de matriaux de conditionnement.
MAROCPRES est une conserverie vgtale implante Fs ; elle fabrique des
conserves de condiments (cpre, capron et poivre) emballes et prsentes sous diffrentes
formes. Au cours de ce stage, nous nous sommes focaliss sur la production des cpres au
vinaigre car cest le produit le plus fabriqu par MAROCPRES.

II.

Systme de management de la scurit alimentaire


La norme exige que lentreprise tablisse et mette en uvre un systme efficace de

management de la scurit des aliments et quelle le mette jour conformment ses


exigences. Elle doit planifier les ressources (matrielles et humaines), les activits de suivi du
systme et les audits tout en dfinissant les objectifs atteindre et leurs indicateurs associs.
Chez MAROCPRES, le systme de management couvre lensemble des services et
activits de la socit depuis lidentification des besoins du client jusqu' la livraison des
produits. Il est bas sur la politique qualit, le processus de fabrication, les manuels de
contrle et les enregistrements sans oublier la gestion des ressources.

III.

Responsabilit de la direction
Au sens de la norme ISO 22000, la responsabilit de la direction couvre les exigences

de dfinition d'une politique qualit, de mise disposition des ressources et de mesure


gnrale de la performance de l'entreprise. La direction doit galement mettre en uvre une
politique gnrale de communication ayant trait, en particulier, aux exigences et attentes du
client.

19

1. Politique Qualit
La politique qualit et l'engagement de la direction montrent clairement l'implication
de l'entreprise dans la qualit, la lgalit et la scurit des produits. Cela est confirm dans la
mise en uvre de mesures pour s'assurer que tout le personnel impliqu est bien conscient de
ses responsabilits. La confirmation se retrouve galement dans les moyens techniques,
humains et infrastructures mis en uvre.
La direction de MAROCPRES a dfini et document une politique qualit relative
la scurit des aliments (Annexe 1). Des objectifs et un engagement y sont associs. Cette
politique est pertinente au regard des objectifs fixs et vis--vis des attentes du client. Elle a
t porte la connaissance de lensemble du personnel et est affich divers emplacements.

2. Responsabilits et autorits
La norme exige que des responsabilits et autorits soit dfinies pour un bon
fonctionnement du systme de management de la scurit des aliments.
Chez MAROCPRES, ces responsabilits et autorits sont :

Directeur : en tant que grant de lentreprise, il tablit les objectifs court, moyen et long
terme et fournit les ressources ncessaires pour les atteindre. Cest lui qui dfini la
politique du systme et approuve tous les documents exigs par la norme. Il prside la
revue de direction et sassure quon implante les exigences de la norme.

Chefs de service : ils supervisent leurs dpartements et sont responsables. Ils sont chargs
dexcuter la politique dfinie, den informer le personnel quils ont charge et de
dtecter les ncessits de formation dudit personnel. Ils laborent la documentation
ncessaire et applicable dans son secteur de responsabilit.

Coordonnateur qualit : il est charg dimplanter les rgles dhygine de base et les
exigences rglementaires, et de vrifier la conformit des actions prventives
et correctives. Il informe la direction sur le fonctionnement du systme de management
de la scurit des aliments

20

3. Communication
La norme ISO 22000 met laccent sur limportance de la communication entre la
socit, ses clients, ses fournisseurs et ses employs dans un souci didentification et de
matrise des dangers relatifs la scurit des aliments au sein de la chane alimentaire.
Chez MAROCPRES, des canaux de communication ont t mis en place pour
permettre la circulation de linformation entre les diffrents services impliqus dans la
scurit des produits (runions de comit, courriers internes, affichages).
Des documents attestant de lexistence dune communication externe entre
MAROCPRES et ses partenaires sont disponibles.
4. Systme de traabilit
Lentreprise doit tablir et appliquer un systme de traabilit pour identifier les lots
de produits fabriqus et leur relation avec les lots de matires premires ainsi que les
enregistrements relatifs la transformation et la livraison.
MAROCPRES dispose dun systme informatis, grce auquel, les donnes lies
aux fournisseurs et aux clients sont sauvegardes sur une longue priode.

5. Revue de direction
La direction doit revoir le systme de management de la scurit des aliments afin de
sassurer de sa pertinence, son adquation et son efficacit. Cette revue de direction doit
permettre lvaluation des opportunits damlioration tout en tenant compte de la ncessit
de modifier le systme de management.
La direction de MAROCPRES vrifie ladquation de sa politique qualit en suivant
la ralisation des objectifs fixs et lvolution des indicateurs de qualit. Les enregistrements
de la revue de direction sont entirement documents et conservs.

21

IV.

Planification et ralisation de produits srs


La socit doit fournir les ressources matrielles, humaines et financires pour

atteindre ses objectifs en matire de scurit des aliments. Elle doit planifier et dvelopper les
processus ncessaires la ralisation de produits srs.
La direction de MAROCPRES a mis disposition toutes les ressources (matrielles
humaines et financires) ncessaires au bon fonctionnement de son systme.
La ralisation de produits srs associe de faon dynamique les BPH aux phases
d'application d'un plan HACCP. Pour vrifier ce chapitre de la norme, il faut donc passer en
revue ces deux lments (HACCP et BPH) tels que spcifis par la norme.

1. Programmes pr requis
Les programmes pr requis reprennent lensemble des conditions et des rgles
ncessaires mettre en place dans une socit afin dassurer la scurit et la salubrit de des
produits fabriqus.
MAROCPRES a mis en place des programmes pr requis, afin de favoriser
lefficacit des moyens mis disposition pour matriser la scurit de ses aliments. Il s'agit de
rgles d'hygine de base dont lapplication est ncessaire pour prvenir l'apparition de
dfaillance.
Ces programmes pr requis portent sur les infrastructures, lenvironnement de travail
et les ressources humaines. Nous les avons valus, laide dune check-list reprsentant
toutes les observations faites sur place et qui ont t ensuite discuts avec le coordonnateur
qualit, aprs lanalyse du support dvaluation.

22

Le tableau ci-dessous est un extrait de cette valuation.

Sanitaires

Btiment

LOCAUX
Les matriaux des planchers, murs et
plafonds doivent tre durables, lisses et
faciles nettoyer, en plus de convenir aux
activits de production qui se droule dans
la zone en question.
Les murs doivent tre de couleur claire et
bien assembls.
Les rseaux de drainage et dgout doivent
tre munis de siphon anti-reflux.
Les zones de transformation doivent
comporter un nombre suffisant
dinstallations pour le lavage des mains.
Les toilettes, caftrias et vestiaires doivent
tre spars des zones de transformations,
sur lesquelles ils ne doivent pas souvrir
directement.
Il faut afficher des avis rappelant aux
employs de se laver les mains.

Pratique

Formation

Entreposage

Transport

TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

PC NC

OBSERVATIONS

X
X
La majorit des lavabos
sont situs hors de la zone
de transformation.

Inspection des vhicules

PC NC

Protection des produits contre les


intempries lors de la manutention

Distinction du local de stockage des


produits chimiques et de la lessive

Prvention de la contamination chimique


des aliments et ingrdients

PERSONNEL

Information ou sensibilisation lhygine

Information sur la prcaution prendre


avant de pntrer dans une zone de
production.
Interdiction de fumer, manger, boire,
mcher du chewing-gum dans les zones de
production.
Interdiction de manipulation des aliments
par les personnes ayant des plaies ouvertes.
Utilisation du savon et dun dsinfectant.

Suivi mdical et disponibilit des dossiers


mdicaux des employs.

OBSERVATIONS
Vtust des vhicules de
transport du sel.

NC

OBSERVATIONS

Les ouvriers nutilisent pas


le savon mme s'il y en a.

Tableau 4 : Extrait du support dvaluation des PRP


C : Conforme (100%) ; PC : Partiellement conforme (50%) ; NC : Non Conforme (0%)
23

A lissu de cette valuation, nous avons obtenu les rsultats suivant :

Rubriques
Locaux
Transport et
stockage
Equipement
Personnel
Assainissement
& lutte contre
les nuisibles
Total

Rubriques
Rubriques
Rubriques Rubriques
Pourcentage
partiellement
non
vrifies conformes
de conformit
conformes
conformes
32
25
2
5
81,25%
18

15

86,11%

11
19

11
17

0
1

0
1

100%
91,10%

11

11

100%

91

79

91,69%

Tableau 5 : Pourcentage de conformit des PRP


Le pourcentage de conformit des PRP est de 91,69%. Il a t jug suffisant pour
satisfaire aux exigences de la norme ; toutefois, quelques actions ont t proposes :
Rubriques

Actions correctives
Mettre des grillages sur les fentres qui nen disposent pas
Les poubelles doivent tre clairement dsignes et de type tanche
Locaux
Equiper les toilettes et les lavabos de savon liquide et dessuie-mains
Equiper les zones de triage et de conditionnement de lavabos
Inspecter ltat les vhicules entrants
Transport
Entreposer les produits commercialiss en vrac dans une zone de
et stockage
stockage loin des toilettes et du vestiaire
Afficher des avis rappelant aux employs de se laver les mains
Personnel
Contrler lapplication des rgles dhygine par le personnel
Tableau 6 : Actions correctives pour les PRP
Il faudrait ensuite effectuer des analyses microbiologiques (recherche de FMAT et de
Coliformes) sur les quipements et auprs du personnel pour juger du niveau dhygine.

2. Plan HACCP
Un systme HACCP dcrit les dispositions tablies par MAROCPRES pour la mise
en uvre et lapplication de sa politique en matire de scurit des aliments. Il comprend le
champ dapplication et lorganisation du systme HACCP, la description des produits et
lidentification de lutilisation attendue, les diagrammes de fabrication, lanalyse des risques
associs aux produits et les plans HACCP tablis, appliqus et mis jour.
24

a. Equipe HACCP
MAROCPRES dispose dune quipe HACCP pluridisciplinaire, constitue de sept
membres dots de diverses comptences dans lassurance de la qualit, la production,
l'ingnierie, etc. . Cette quipe est charge dtablir le plan HACCP en suivant les principes
de la norme ISO 22000 et les exigences de la clientle.
Pour la vrification du systme HACCP, nous avons form une quipe de cinq
membres et compose dune partie de lquipe HACCP de la socit et deux stagiaires.
b. Informations relatives aux produits
Une fois lquipe HACCP forme, un seul produit a t choisi pour la vrification du
plan HACCP. Nous avons choisi de travailler sur la fabrication des cpres au vinaigre et une
description dtaille de ce produit a t ralis comme lindique le tableau ci dessous.
Nom
Composition
Caractristiques
importantes

Utilisation attendue
Emballage
Dure de
conservation
Lieux de vente du
produit
Instruction
dtiquetage

Maitrise spciale
lors de la
distribution

Cpres au vinaigre
Cpres, sel, vinaigre, eau
Organoleptiques
Couleur verte, Got franc et agrable, Texture ferme
Physico-chimiques
Sel : 7 1,5B ; degr actique : 1,5 0,5 ; pH : 3 0,5.
Bactriologiques
FMAT/1g : < 10000 ; Staphylocoques aureus /1g : < 10 ;
Coliformes totaux et fcaux/1g : < 10 ; Salmonelles/25g : absent ;
Clostriduim/1g : absent ; Levures et moisissures/1g : absent
Condiment accompagnant de nombreux plats cuisins (viande,
poissons, ptes, riz, omelettes, salades, pizzas)
- Bocaux en verre et couvercles arrondis
- Carton spcifie et fournie par le client
3 ans partir de la date de production
- March international (Grandes surfaces)
- Identification (nom, calibre, marque, ingrdients)
- Lieu et date de fabrication
- Rfrences (DLUO, poids, N du lot, code barre)
- Valeurs nutritionnelles
- Numro de tlphone du service consommateur
Contrle final : vrification de la conformit du produit et de son
conditionnement.

Tableau 7 : Description du produit fini (cpres au vinaigre)


25

c. Informations relatives aux processus


Un diagramme des oprations reprenant lensemble des activits a t ralis :
Rception des cpres
Stockage
Poussire,
feuilles

Eventage
Calibrage
Triage
Eau de ville
Fts

Lavage

Eau use

Mise en fts
Ajout de saumure
Stockage / maturation

Saumure

Eau de ville

Changement de saumure

Saumure
use

Egouttage / dessalement

Saumure
use

Lavage / Egouttage

Eau use

Triage
Bocaux
Vinaigre (3 0,5)
T (C) : 55 80

Capsules

Remplissage
Jutage
Capsulage
Lavage / schage

Marquage / tiquetage / emballage / stockage / expdition


Diagramme 2 : Etapes de fabrication des cpres au vinaigre
26

Nous avons confirm ce diagramme sur site en suivant pas pas les activits, de la
rception de la matire premire jusqu lobtention des conserves.
d. Analyse des dangers
Lanalyse des dangers est ltape permettant dnumrer tous les dangers auxquels on
peut raisonnablement sattendre chaque tape du processus de fabrication (rception,
transformation, conditionnement, stockage et distribution).
Identification des dangers
Il sagit didentifier tous les dangers pouvant menacer la sant du consommateur ou la
qualit marchande du produit fini (suite une mauvaise qualit de la matire premire ou des
ingrdients, ou suite une dfaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage).
Pour ce faire, tous les dangers (biologique (B), chimique (C), physique (P)) associs
aux ingrdients, aux matriaux, la transformation, lacheminement du produit, etc. sont
numrs (voir Annexe 2).
A chaque danger, correspond une ou plusieurs causes qui seront ensuite dterminer.
Identification des causes lorigine des dangers
Le diagramme dISHIKAWA, appel aussi diagramme de causes-effets est un outil
utilis dans la gestion de la qualit. Il permet didentifier dans une situation donne, les causes
possibles dun effet constat et donc de dterminer les moyens dy remdier. Il se prsente
sous la forme dartes de poisson classant les causes selon le principe des 5 M (Matire
premire, Main duvre, Matriel, Mthode et Milieu).
Pour dterminer les causes pouvant tre lorigine des dangers identifis, nous avons
utilis la mthode des 5M laide du diagramme dISHIKAWA chaque tape prsentant un
danger.
Le schma suivant illustre la mthodologie utilise pour dterminer les causes pouvant
tre lorigine des dangers.

27

Matire premire

Main duvre

Matriel

Cpres traites
par les pesticides

EFFETS :
Rsidus de
pesticide

Non respect des


doses de pesticides
utiliss
Mthode

Champ trait par


les pesticides

CAUSES

Milieu

Diagramme 3 : Cause des dangers Rception des cpres


Evaluation quantitative et qualitative des dangers
Le risque est une fonction de la probabilit dapparition dun effet et de la gravit de
cet effet rsultant dun ou de plusieurs dangers dans un aliment. Une valuation qualitative
(consquence, gravit) et quantitative (probabilit dapparition, frquence) des dangers a t
effectue pour valuer le degr de risque (voir Annexe 2).
Pour effectuer cette valuation, nous avons eu recours un systme de cotation, ce qui
nous a permis de hirarchiser les dangers. Le systme de cotation choisi tient compte de deux
critres : la svrit du danger et sa frquence dapparition. Nous avons choisi ensuite trois
coefficients pour hirarchiser chaque critre (1, 3 et 5).
La grille dvaluation ci-dessous est celle que nous avons utilise :
Critres

Coefficients
Classification
1
Mineur : pas de consquence sur la sant du consommateur
Gravit
3
Majeur : consquence limit sur la sant du consommateur
(G)
5
Critique : consquence grave sur la sant du consommateur
1
Rare : faible probabilit dapparition du danger
Frquence
3
Modr : apparition occasionnelle du danger
(F)
5
Trs frquent : forte probabilit dapparition du danger
Criticit (C) = Gravit X Frquence

Tableau 8 : Grille d'valuation des dangers


Les dangers inhrents la scurit des produits ont t retenus aprs valuation de leur
svrit et de leur frquence dapparition (C 9 et G = 5).

28

Identification des mesures prventives


Les mesures prventives sont des actions qui visent liminer le danger ou rduire
son occurrence un niveau acceptable. Elles sont dfinies partir des causes identifies et
tiennent compte des ressources dont dispose lentreprise (matrielles, techniques et
humaines) (voir Annexe 2).

Les rsultats de lanalyse des dangers sont prsents dans le tableau correspondant en
Annexe 2. Cette analyse tient compte tout type de danger (biologiques (B), chimiques (C) et
physiques (P)) pouvant survenir chacune des tapes du processus de fabrication.
e. Dtermination des tapes critiques
La norme demande de classer, sur la base de rgles de dcision, les tapes critiques en
PRPo et en CCP. Les propositions de rgles de dcision (arbres de dcision le plus souvent)
ne manquent pas et la norme nen impose aucune.
Un arbre de dcision est un outil d'aide la dcision qui reprsente la situation plus ou
moins complexe laquelle on doit faire face sous la forme graphique d'un arbre de faon
faire apparatre sur l'extrmit de chaque branche les diffrents rsultats possibles en fonction
des dcisions prises chaque tape.
Initialement, nous avons pris tous les dangers en considration, ensuite certains
dangers ont t dchargs de la liste tablie du fait que leur criticit est strictement infrieure
9 avec une svrit infrieure ou gale 3.
Pour identifier les tapes critiques, nous avons utilis larbre dcisionnel propos par
la norme ISO 22000 pour les PRPo et celui du Codex Alimentarius pour lidentification des
CCP.

29

Figure 5 : Arbre de dcision pour la dtermination des PRPo

Figure 6 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP

30

Aprs application de ces rgles de dcision (Annexes 3 et 4), les tapes critiques qui
ont t identifies sont prsentes dans le tableau ci-dessous.
Etape

Dangers matris

PRPo
Rsidus de pesticides, mtaux lourds, mycotoxines
Rception des cpres
Prsence de mtaux lourds (Pb, As, Hg, Cu)
Rception du sel
Prsence de sulfites
Rception du vinaigre
Rception des emballages Prsence de corps trangers (dbris de verres.)
Dveloppement postrieur de microorganismes pathogne par
Prparation de la
perte de salinit (moisissures, E. Coli)
saumure
Prolifration de microorganismes pathognes pendant la
Stockage / maturation
maturation des cpres (moisissures, E Coli)
Dveloppement postrieur de microorganismes pathogne
Dilution du vinaigre
par perte de dilution (moisissures, Staphylocoques)
CCP
Prsence de corps trangers (vers, pierres, insectes)
Triage
Tableau 9 : Identification des tapes critiques

f. Matrise des PRPo et des CCP


Dtermination des limites critiques
Les limites critiques sont dfinies pour chacun des CCP. Se sont des valeurs
maximales ou minimales auxquelles un danger doit tre contrl au niveau dun CCP pour le
prvenir, lliminer ou le rduire un niveau acceptable. Des limites critiques ont t choisies
et dfinies, de sorte que leur dpassement indique le glissement vers la zone de danger.
Surveillance et actions correctives
Un systme de surveillance a t tabli et maintenu afin dvaluer lefficacit des
PRPo et des CCP, et pour sassurer que les produits sont conformes aux exigences de la
scurit alimentaire. Des actions correctives, appliquer en cas de dviation, ont t dfinies
en fonction des CCP et des PRPo.
La mthodologie de surveillance (procdures, modes opratoires), et les actions
correctives dfinies pour les PRPo et les CCP ainsi que les limites critiques pour les CCP sont
mentionnes dans les tableaux suivants.
31

Etapes

Dangers

Mesure de maitrise

R
Cpres
E
fraiches
C
E
Sel
P
T
I
Vinaigre
O
N Emballages

Rsidus de
pesticides, mtaux
lourds, mycotoxines

- Respect du code de bonnes


pratiques loyales des cpres
- Analyse des chantillons
chaque campagne
Bulletins danalyse de chaque
rcolte envoye par le
fournisseur
- Obligation davoir un
certificat danalyse par lot
Contrle la rception

- Analyse des
chantillons
- Sensibilisation des
acheteurs
Chaque lot est
analys par le
fournisseur
Analyse des
chantillons
Echantillonnage

Respect du mode opratoire de


prparation de la saumure

Contrle des bassins


de saumure

Respect du mode opratoire de


dilution du vinaigre

Chaque dilution est


contrle avant
utilisation
Contrle visuel via
un chantillonnage

Prparation de
la saumure
Dilution du
vinaigre
Stockage /
maturation

Mtaux lourds

Prsence de sulfite
Corps trangers
dangereux
Dveloppement de
microorganismes
dans les produits
Dveloppement de
microorganismes
dans les produits
Dveloppement de
moisissures

Saumurage continu des fts

Correction et/ou mesures correctives en cas de


perte de maitrise

Surveillance

- Retirer et arrter la commercialisation du lot


incrimin
- Programmer de nouvelles sances de sensibilisation
des acheteurs
- Refouler la marchandise
- Aviser les fournisseurs
- Refouler la marchandise
- Aviser les fournisseurs
- Ecarter les lots non conformes
- Sensibiliser les oprateurs
- Rgler de nouveau la teneur en sel
- Si la saumure est dj utilise, trier les produits
fabriqus et corriger la teneur en sel
Corriger lacidit dans les bassins avant utilisation

- Ajuster le niveau de saumure


- Ecarter les fts touchs

Tableau 10 : Matrise des PRPo

Etape

Triage

Danger
Prsence de corps
trangers (vers,
pierres, fragments
de mtaux)

Mesure de maitrise
- Sensibilisation du personnel
- Installation des insectocuteurs
- Contrle continu avant conditionnement
- Mise en place dun aimant

Limite critique
Absence des
corps trangers (vers,
fragments de mtaux,
pierres, insectes ...)

Surveillance
Recherche
visuelle des
corps trangers
du produit fini

Mesures correctives en
cas de perte de maitrise
- Alerter le responsable
production
- Triage des produits
fabriqus entre temps

Tableau 11 : Matrise des CCP


32

V.

Mesures, Analyses et Amliorations


La philosophie de la norme est de capter les exigences des clients ; de mettre en

uvre les processus adaptes leur traitement et de vrifier la satisfaction des clients au
regard du produit livr. Elle exige que les actions ralises soient mesures, values et
amliores. Les donnes issues des mesures, contrles et analyses doivent tre valorises dans
le cadre d'une supervision et d'un pilotage des activits et de l'amlioration continue.
A ce titre MAROCPRES a planifi et mis en uvre des processus de surveillance, de
mesure, danalyse et damlioration afin de sassurer que les caractristiques spcifies en
amont de la production sont celles que le client reoit.

1. Mesures et analyses du produit fini


Au laboratoire de MAROCPRES, des analyses (poids net goutt, taux de sel,
acidit) sont effectues afin de dterminer la conformit du produit vis--vis des exigences du
client. Pour vrifier cette conformit, nous avons recueilli des donnes sur lesquels une tude
de normalit a t faite, afin de savoir si les processus impliqus sont sous contrle ou pas.
a. Recueil et analyse prliminaire des donnes
Les valeurs utilises proviennent de rsultats danalyses effectues au laboratoire de
MAROCPRES. Les prlvements ont t recueillis en 10 jours, raison de 5 chantillons
par jour. Chaque jour, toutes les demi-heures, nous avons prlev 5 bocaux quon a ensuite
laiss stabiliser pendant 3 4 jours. Aprs stabilisation, des analyses physico-chimiques
(poids net goutt, taux de sel et acidit) on t ralises sur chaque bocal.
Une tude de la normalit des donnes recueillies a ensuite t faite puisquelle est la
seule faon de prouver que les grandeurs dinfluence (cause de variation) sont suffisamment
matrises. Nous avons choisi de faire un histogramme afin de reprsenter la rpartition des
donnes pour chaque paramtre tudi. Ltablissement dun histogramme implique
deffectuer au pralable une rpartition des donnes en classes. Cela ncessite une dfinition
du nombre de classes (Nombre de classes (NC) = 1 + (3,3 log N) et de lamplitude associe
chaque classe (Amplitude (A) = (X max - X min) / Nombre de classes).
Dans ces formules, N reprsente la taille de lchantillon et X max et X min,
respectivement la plus grande et la plus petite valeur de X dans la srie statistique.
33

Poids net goutt


La mesure du poids net goutt est un paramtre important puisquil dtermine les
diffrents formats des botes de conserve vendues. Pour dterminer le poids net goutt, on
verse le contenu du bocal dans une passoire puis on laisse goutter pendant quelques minutes.
Lensemble (tamis + cpres) est pos sur la balance pralablement tare.
Remarque : Le poids net goutt, du format sur lequel nous avons ralis cette tude,
doit tre compris entre 470g et 490g avec un optimum de 480g.
Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.
J
X1
X2
X3
X4
X5

1
446
459
439
548
478

2
460
455
447
485
480

3
451
450
482
478
533

4
463
439
478
477
463

5
459
452
486
474
559

6
489
490
451
493
491

7
494
510
498
493
502

8
542
488
476
484
492

9
482
483
476
527
498

10
502
481
473
492
484

Tableau 12 : Donnes recueillies Poids net goutt


X1, X2, X3, X4 et X5 sont les chantillons prlevs par jour ;
J reprsente les jours des prises dchantillons
NC = 1 + (3,3 log 50) = 6,60 ; A= (559 439) / 6,6 = 18,18 ( 18)
Aprs avoir effectu un regroupement en classe, on obtient lhistogramme suivant :
Poids net goutt
24

Effectifs

20
16
12
8
4
0
[439 - 457[ [457 - 475[ [475 - 493[ [493 - 511[ [511 - 529[ [529 - 547[ [547 - 565[
Classes

Graphe 1: Histogramme des effectifs des poids net goutt


Lexamen visuel de cet histogramme, montre que lallure de la courbe est diffrente de
celle dune cloche. Cela suggre une absence de normalit dans la distribution des donnes.
34

Taux de sel
Le taux de sel reprsente le nombre de gramme de sel contenu dans 100 ml de liquide
de couverture. Il est exprim en degr Baum (B) qui est une unit de mesure indirecte de la
concentration via la densit.
Le taux de sel est mesur grce un aromtre quon introduit dans une prouvette
aprs y avoir vers le liquide de couverture. On attend jusqu que laromtre se stabilise et
on lit la valeur.
Remarque : Le taux de sel doit tre compris entre 5,5B et 8,5B.
Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.
N
X1
X2
X3
X4
X5

1
5,8
8,5
9,4
7,8
8,8

2
5,8
8,2
7,3
8,3
7,2

3
4,8
7,8
7,5
9,5
7,0

4
8,2
5,5
7,3
7,0
7,2

5
7,4
8,3
8,0
9,9
9,9

6
5,5
5,4
5,0
5,5
4,9

7
5,0
5,3
5,4
5,3
5,0

8
8,7
6,7
9,3
9,7
7,7

9
7,3
8,6
7,0
6,3
8,3

10
9,2
6,5
9,0
6,7
8,7

Tableau 13 : Donnes recueillies Taux de sel


X1, X2, X3, X4 et X5 sont les chantillons prlevs par jour ;
J reprsente les jours des prises dchantillons
NC = 1 + (3,3 log 50) = 6,60 ; A= (9,9 4,8) / 6,6 = 0,77 ( 0,8)
Aprs avoir effectu un regroupement en classe, on obtient lhistogramme ci-dessous :
Taux de sel
Effectifs

15
12
9
6
3
0
[4,8 - 5,6[ [5,6 - 6,4[ [6,4 - 7,2[

[7,2 - 8[
Classes

[8 - 8,8[

[8,8 - 9,6[ [9,6 - 10,4[

Graphe 2 : Histogramme des effectifs du taux de sel


Lexamen visuel de cet histogramme, indique que lallure de la courbe est diffrente
de celle dune cloche. La distribution des donnes ne suit donc pas une loi normale.
35

Acidit
Le liquide de couverture est caractris par un degr dacidit. Ce degr correspond
la masse d'acide actique contenu dans 100 ml de solution.
Pour le dterminer, on prlve 10 ml du liquide de couverture quon dose par une
solution d'hydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline. L'quivalence sera rvle
par la coloration rose de la phnolphtaline. La raction du dosage est la suivante :
CH3-CO-OH + OH -

CH3-CO-O - + H2O

Remarque : Le degr actique doit tre compris entre 1 et 2.


Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.
N
X1
X2
X3
X4
X5

1
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5

2
1,5
1,6
1,7
1,6
1,6

3
1,6
1,6
1,5
1,5
1,9

4
1,4
1,8
1,7
0,7
1,5

5
1,6
1,7
1,6
1,7
1,5

6
1,3
1,4
1,5
1,4
1,5

7
1,5
1,5
1,6
1,5
1,7

8
1,4
2,0
1,7
2,2
1,9

9
1,5
2,0
1,4
1,6
1,5

10
1,6
1,7
2,0
1,7
1,9

Tableau 14 : Donnes recueillies Degr actique


X1, X2, X3, X4 et X5 sont les chantillons prlevs par jour ;
J reprsente les jours des prises dchantillons
NC = 1 + (3,3 log 50) = 6,60 ; A= (2,2 0,7) / 6,6 = 0,22 ( 0,2)
Aprs avoir effectu un regroupement en classe, on obtient lhistogramme ci-dessous :

Effectifs

Degr actique
24
20
16
12
8
4
0
[0,7 -0,9[ [0,9 -1,1[ [1,1 -1,3[ [1,3 -1,5[ [1,5 -1,7[ [1,7 -1,9[ [1,9 -2,1[ [2,1 -2,3[
Classes

Graphe 3 : Histogramme des effectifs du degr actique


Lexamen visuel de cet histogramme, indique que lallure de la courbe est trs proche
de celle dune cloche. La distribution des donnes pourrait suivre une loi normale.
36

b. Analyse approfondie des donnes


Pour confirmer ou infirmer ces observations, nous avons eu recours un test
statistique. Il existe plusieurs mthodes pour vrifier si une srie de donnes prsente les
caractristiques dune loi normale, mais nous avons choisi de faire le test de Shapiro et Wilk.
Ce test est bas sur le rapport W de deux estimations lies la variance de la population do
provient lchantillon : lune, fonction des tendues partielles XnX1 ; Xn-1X2 ; . que lon
peut trouver partir de la suite ordonne de (n) observations indpendantes dun chantillon
de taille N, lautre, (n-1) S fonction des carrs de carts la moyenne des observations. Le
rapport W sera compar une valeur thorique W,n afin de pouvoir affirmer avec un risque
derreur que la distribution suit une loi normale ou pas.
Les tapes de ralisation du test de Shapiro et Wilk sont :
Classer les n observations par ordre croissant : X1 X2 X3 . Xj .. Xn-1 Xn
Calculer la Somme des Carrs des carts
Calculer les diffrences : d1= Xn - X1 ; d2= Xn-1 - X2 ; d3 = Xn-2 - X3 ;
Calculer

.Les coefficients ai sont donns par la table des coefficients (Annexe 5).

Calculer :
Comparer W W,n ; W,n est donn par la table de Shapiro et Wilk (Annexe 6).

si W < W,n la distribution ne suit pas une loi normale

si W W,n la distribution suit une loi normale

En appliquant ces tapes nos chantillons, et en choisissant un degr de confiance de


95%, on obtient les rsultats suivant :
Paramtres
PNE
Taux de sel
Acidit

Statistique calcule
Statistique observe
W = 0,206
W,n = 0,936
La distribution est significativement diffrente dune loi normale
W = 0,916
W,n = 0,929
La distribution est significativement diffrente dune loi normale
W = 0,951
W,n = 0,842
La distribution suit la loi normale
Tableau 15 : Analyse de statistique des chantillons

Lacidit du liquide de couverture suit la loi normale. On en dduit que les grandeurs
dinfluence sont suffisamment matrises. Ce qui nest pas le cas du poids net goutt et du
taux de sel ; les procds correspondants sont donc hors de contrle.
37

2. Propositions damliorations
La volont d'amliorer, se traduit par la mise en place d'un systme d'enregistrement
des anomalies pouvant avoir des consquences prjudiciables pour le client. Pour cela, il faut
faire appel des outils pour essayer de prvoir les drapages des procds afin de les
maintenir sous contrle.
a. Procd sous contrle
Nous avons constat que lacidit du liquide de couverture suit la loi normale cest-dire que le procd de dilution du vinaigre est sous contrle. Nous avons alors propos une
approche par la Matrise Statistique des Procds (mise en place dune carte de contrle) pour
surveiller cette tape.
Une carte de contrle est un outil de suivi et de matrise des dispersions ; elle permet
de visualiser les variations du procd dans le temps et de juger si statistiquement un
drglage sest produit. Le contrle en cours de fabrication se fait gnralement partir de
prlvements dont chacun est soumis un essai. Lensemble des rsultats obtenu sur un mme
prlvement donne lieu des calculs statistiques (moyenne, tendue, cart type.). Les
valeurs sont alors reportes, sur une carte dite de contrle et interprtes daprs leur
position par rapport des limites traces lavance sur la carte.
Construction de la carte de contrle
Pour raliser une carte de contrle, il faut tout dabord choisir les caractristiques
suivre, puis le type de carte, ensuite l'effectif et la frquence d'chantillonnage. On peut alors
entamer une tude prliminaire afin de dterminer les paramtres de la caractristique suivie.
Lacidit du liquide de couverture reprsente la caractristique surveiller et nous avons
choisi les cartes de contrle de type Moyenne - Etendue car ltude est ralise sur de
petits chantillons.
La ralisation de la carte sest faite sur la base de 100 prlvements effectus en 20
jours, raison de 5 chantillons par jour avec un intervalle de trois quart dheure entre deux
prlvements conscutifs. On calcule pour chaque jour, la moyenne des chantillons (X) et
leur tendue (R) [X = (X1 + X2 + X3 + X4 +X5) / 5 et R = X
moyennes (

) et celle des tendues (

max

min].

La moyenne des

) sont ensuite calcules. Les valeurs recueillies aprs

dilution du vinaigre sont les suivantes :


38

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

X1
3,6
3,0
3,3
3,5
3,1
3,2
3,2
3,1
3,6
3,3
3,5
2,4
3,4
3,0
3,2
3,2
3,5
2,9
3,6
3,3

X2
3,2
3,2
3,1
2,5
2,8
3,3
3,1
4,0
3,0
3,3
3,1
3,0
3,4
4,2
3,0
3,1
3,1
2,5
2,7
3,1

X3
3,2
3,5
3,1
3,2
3,0
3,0
3,2
3,2
3,7
3,5
3,1
3,2
3,5
3,6
3,3
3,3
2,5
3,1
3,2
3,1

X4
3,5
3,0
3,1
3,9
3,4
3,3
3,3
3,6
3,1
3,1
3,3
3,3
3,6
3,4
3,2
3,2
2,5
3,1
3,2
3,1

X5
3,5
2,5
3,5
4,1
3,3
3,3
3,5
3,0
3,2
3,3
3,2
3,1
3,1
3,0
3,2
3,3
2,7
2,7
3,4
3,1

X
3,4
3,0
3,2
3,4
3,1
3,2
3,5
3,4
3,3
3,3
3,2
3,0
3,4
3,4
3,2
3,2
2,9
2,9
3,2
3,1
= 3,2

R
0,4
1,0
0,4
1,6
0,6
0,3
0,4
1,0
0,7
0,4
0,4
0,6
0,5
1,2
0,3
0,2
1,0
0,6
0,9
0,2
= 0,6

Tableau 16 : Donnes dlaboration de la carte de contrle


On calcule les limites de surveillance qui dlimitent la zone dacceptabilit et les
limites de contrle qui dlimitent la zone de surveillance :

limites infrieure et suprieure de surveillance

[LIS =
- (As. ) ; LSS =
+ (As.
limites infrieure et suprieure de contrle

)]

[LIC =
- (Ac. ) ; LSC =
+ (Ac. )]
Les coefficients As et Ac sont fonction de la taille des chantillons. Ils sont
dtermins grce la table des coefficients ci-dessous.
Effectifs
A's
A'c

2
3
4
5
6
7
8
9
0,229 0,668 0,476 0,377 0,316 0,274 0,244 0,220
1,937 1,054 0,75 0,594 0,498 0,432 0,384 0,347

10
0,202
0,317

Tableau 17 : Table des coefficients Elaboration de la carte de contrle


Les coefficients correspondants aux 5 prlvements journaliers sont As = 0,377 et
Ac = 0,594. On calcule ensuite les limites (LIC = 2,8 ; LIS = 3 ; LSC = 3,4 ; LSC = 3,6).
39

Une fois les limites tablies, la carte peut tre utilise en production. Les valeurs des
mesures sont reportes par les oprateurs lors des prlvements. Lidal serait que tous les
points soient situs entre les limites de surveillance. Si, de la succession de ces points merge
une structure non alatoire, ou si un point se trouve l'extrieur des limites de contrle, on
considre que le procd est hors contrle et qu'une action corrective doit tre mene. Par
contre, si on retrouve des points dans la zone dlimite par les limites de surveillance et celles
de contrle, cela veut dire que le procd est entrain de subir un drglement et quil faut
intervenir rapidement pour y remdier.
Reprsentation graphique de la carte
Apres avoir mis en place la carte de contrle, nous avons effectu quelques essais.
Chaque matin pendant 10 jours, nous avons prlev un chantillon de vinaigre dilu qui a t
analys au laboratoire. Les donnes recueillies sont prsentes dans le tableau ci-dessous.
Jours

1
3,1

Acidit

2
3,6

3
3,7

4
3,0

5
2,9

6
3,0

7
3,5

8
3,3

9
3,0

10
3,4

Tableau 18 : Donnes de vrification de la carte de contrle


Elles ont t reportes sur la carte prtablie, comme le montre la courbe ci-dessous :

Acidit

Carte de contrle
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5

X
LSC
LIS
Ligne
centrale
LSS
LIC

10

Jours

Graphe 4 : Carte de contrle de la dilution du vinaigre


Nous remarquons que le processus approche souvent les limites dfinies et les dpasse
mme parfois. Toutes les fois o des points se trouvaient au-del des limites de contrles, le
Responsable Production a t alert pour que des actions correctives soient engages.
40

b. Procd hors contrle


Il a t constat que la distribution du poids net goutt et celle du taux de sel ne
suivaient pas la loi normale cest--dire que le procd de remplissage et celui de dessalage
sont hors de contrle. Nous avons donc essay de dterminer les causes possibles des
disfonctionnements lorigine de ces absences de maitrise afin de proposer des solutions.
Poids net goutt
Les bocaux dont le poids net goutt est infrieur 470g ou suprieur 490g sont hors
de lintervalle de tolrance et constituent des produits non conformes. Nous avons dtermin
les causes possibles de ces variations laide dun diagramme causse-effet.
Matire premire

Main duvre

Formation des
ouvrires
Programme dentretien de
la remplisseuse
Remplissage manuel par
des ouvrires
Mthode

CAUSES

Matriel

Machine
vtuste

EFFETS :
Poids net
goutt hors
de la zone
de tolrance

Milieu

Diagramme 4 : Causes de la perte de contrle Poids net goutt


Les actions mettre en uvre afin de rduire les variations du poids net goutt
portent essentiellement sur la main duvre, le matriel et la mthode.
Louvrire charg de surveiller la remplisseuse doit contrler rgulirement le poids
des bocaux remplis pour sassurer quil est dans la zone de tolrance. Si la situation financire
de la socit le permet, il faudrait procder lacquisition de deux machines neuves (lune
pour remplacer celle qui est dj l et lautre pour remplacer le remplissage manuel). Dans le
cas contraire, le service de maintenance devra tablir une liste de pices remplacer pour
amliorer le rendement et lefficacit de la machine. Dans le cas o le remplissage manuel
doit tre maintenu, il faut imprativement contrler le poids des bocaux avant ltape de
jutage ; il faudrait alors procder lacquisition de balances pour contrler le poids des
bocaux.
41

Taux de sel
Les bocaux dont le taux de sel est infrieur 5,5B ou suprieur 8,5B sont hors de
lintervalle de tolrance et constituent des produits non conformes.
Ces variations sont essentiellement dues au fait que le remplacement de la saumure par
leau ne se fait quune seule fois au cours du dessalage et que la dure de dessalage nest pas
fixe (elle varie de 12 24 heures). On assiste dans un premier temps la diminution du taux
de sel (de 23B 13B), puis en fonction de la dure de dessalage, ce taux augmente en raison
dune saturation de leau par le sel (de 13B 18B). Ainsi les produit ayant subit un court
dessalage ont un taux de sel infrieur ceux dont la dure de dessalage a t prolonge.
Pour remdier ce problme, et rester dans lintervalle de tolrance, il a t conseill
aux ouvriers en charge de cette opration de renouveler, le plus souvent possible, leau sur les
cpres. Le respect de la mthode FIFO (First In, First Out) a galement t prconis. Il
sagit de faire sortir en premier, de la zone de dessalage, les fts qui y sont entrs en premier.

42

Conclusion gnrale
Dans un monde o le commerce international devient de plus en plus difficile, la
qualit est la fois un enjeu et un dfi majeur. Seules peuvent rsister et tirer profit de cette
situation, les entreprises ayant mis en place des systmes leur permettant dassurer la
conformit de leurs produits vis--vis des exigences rglementaires tout en satisfaisant celles
du client. Cest dans ce contexte que la socit MAROCPRES, sest dote dun systme de
management garantissant la scurit de ses produits conformment aux exigences de la norme
NM ISO 22000 : 2006.
Le prsent travail effectu au sein de la socit MAROCPRES, nous a permis
damliorer le systme de management de scurit alimentaire afin de reconduire la
certification NM ISO 22000.
Au terme de ce travail, plusieurs points de conformit par rapport aux exigences
normatives ont t nots. En effet, nous avons pris connaissance des documents correspondant
aux chapitres de la norme, et vrifi chacune des tapes de la production des cpres au
vinaigre selon ses exigences. Les documents existent mais ne sont pas tous jours.
Les tapes prliminaires du plan HACCP (application BPH, construction de lquipe
HACCP, description du produit, etc. ), ont t mises en uvre conformment la norme.
Une nouvelle analyse des dangers ressort de la vrification du plan HACCP, regroupant
lidentification des causes par la mthode 5M, lapplication dun systme de cotation des
dangers et le classement des mesures de matrise sur la base de rgles de dcision. Des PRPo
et CCP sont alors apparus, une limite critique qui a t dfinie et valide pour le CCP et des
systmes de surveillance ont t mis en place pour sassurer que la limite critique est
respecte et que les PRPo et CCP sont matriss. Les rsultats rvlent une bonne matrise des
dangers.
Cette tude saccompagne dune vrification de la qualit du produit final qui a permis
de voir que les caractristiques physico-chimiques ntaient pas toujours en adquation avec
celles requises. Nous avons donc propos des solutions pour minimiser le taux de nonconformit au sein des lots fabriqus. En ce qui concerne les points dj conformes (acidit),
nous avons procd la mise en place dune carte de contrle pour ltape de dilution du
vinaigre afin de visualiser lvolution des caractristiques cette tape et de pouvoir
43

intervenir rapidement en cas de drives. Pour les points prsentant des carts par rapport aux
exigences du client (poids net goutt et taux de sel), nous avons propos des solutions qui
permettront de rduire les causes assignables. De ce fait, une valuation de ces solutions, par
vrification de la normalit de nouvelles donnes, va permettre la mise en place de carte de
contrle au niveau des diffrentes tapes (dessalage et remplissage).
Il ressort, de laboutissement de ces travaux, que la socit MAROCPRES a la
capacit dtre, nouveau, certifie NM ISO 22000 : 2006. Toutefois, elle devrait mettre
jour les documents actuels pour lacquisition du nouveau certificat en fin 2012.
Lexemple de MAROCPRES montre que la gestion de la qualit et de la scurit des
aliments reprsente un effort continu. Si le management de la scurit des denres
alimentaires dbouche sur dimportants bnfices, mettre en place et faire vivre une telle
philosophie reste nanmoins, en pratique, un vritable challenge quotidien.

44

Glossaire
Action corrective : action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou
dune situation indsirable.
Analyse des dangers : processus consistant recueillir et interprter des informations
sur les dangers et les conditions responsables de leur apparition pour dcider des mesures
importantes du point de vue de la scurit sanitaire des aliments.
CCP: Etape o un risque potentiel est matris soit titre prventif, soit titre
correctif (limination ou diminution un niveau acceptable).
Chane alimentaire : squences des tapes et des oprations impliques dans la
production, la transformation, la distribution, lentreposage, et la manutention dun produit
alimentaire et de ses ingrdients, de la production primaire la consommation.
Critres : Paramtre ou exigence correspondant une ou plusieurs caractristiques physiques,
chimiques ou microbiologiques de lopration ou du produit.

Danger : Tout facteur biologique (bactries, toxines), chimique ou physique qui peut
entraner un risque inacceptable pour la sant et la scurit du consommateur ou la qualit du
produit.
tape: Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires
premires), depuis la production primaire jusqu' la consommation.
HACCP: Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la scurit et
la salubrit des aliments.
Limites critiques : Valeur prcisant la frontire entre un produit acceptable et un
produit inacceptable pour la scurit alimentaire.
Mesure de matrise : action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour
viter ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un
niveau acceptable.
Mise jour : activit immdiate et /ou prvue visant garantir lapplication des
informations les plus rcentes.
45

Plan HACCP : Document bas sur les principes HACCP, dcrivant des mesures
spcifiques, les procdures et les dispositions permettant de garantir de manire permanente la
scurit alimentaire.
Point critique pour la matrise: tape laquelle une mesure de matrise peut tre
applique pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le
ramener un niveau acceptable.
Politique de scurit des denres alimentaires : intention et orientation gnrales dun
organisme en matire de scurit des aliments telles quexprimes par la direction.
Programme pr requis : conditions et activits de base ncessaire pour maintenir tout
au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la
manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres
pour la consommation humaine.
Programme pr requis oprationnel : identifi par lanalyse des dangers comme
essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres
alimentaires et/ou la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres
alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation.
Risques : Risques affectant la scurit du produit alimentaire pour sa consommation :
microbiologiques, chimiques ou physiques. Le risque est fonction de la probabilit dun effet
adverse pour la sant ou la scurit et de sa gravit, du fait de la prsence dun danger.
Scurit des denres alimentaires : concept impliquant quun aliment ne causera pas
de dommage au consommateur lorsquil est prpar et/ou intgr selon lusage prvu.
Surveillance : action de procd une squence programm dobservations ou de
mesures afin dvaluer lefficacit du systme de maitrise.
Systme HACCP : Structure organisationnelle, procdures, procds et moyens /
ressources ncessaires pour la mise en uvre du systme HACCP.
Validation : obtenir des preuves de lefficacit des mesures de matrise.
Vrification : confirmation par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont
t satisfaits.
46

Liste des tableaux


Tableau 1: Fiche signaltique de MAROCPRES .................................................................... 3
Tableau 2 : Calibres des cpres selon leurs diamtres ............................................................. 10
Tableau 3 : Etapes dapplication du plan HACCP ................................................................... 16
Tableau 4 : Extrait du support dvaluation des PRP............................................................... 23
Tableau 5 : Pourcentage de conformit des PRP ..................................................................... 24
Tableau 6 : Actions correctives pour les PRP .......................................................................... 24
Tableau 7 : Description du produit fini (cpres au vinaigre) ................................................... 25
Tableau 8 : Grille d'valuation des dangers ............................................................................. 28
Tableau 9 : Identification des tapes critiques ......................................................................... 31
Tableau 10 : Matrise des PRPo ............................................................................................... 32
Tableau 11 : Matrise des CCP ................................................................................................. 32
Tableau 12 : Donnes recueillies Poids net goutt .............................................................. 34
Tableau 13 : Donnes recueillies Taux de sel ....................................................................... 35
Tableau 14 : Donnes recueillies Degr actique ................................................................. 36
Tableau 15 : Analyse de statistique des chantillons ............................................................... 37
Tableau 16 : Donnes dlaboration de la carte de contrle ................................................... 39
Tableau 17 : Table des coefficients Elaboration de la carte de contrle .............................. 39
Tableau 18 : Donnes de vrification de la carte de contrle .................................................. 40

47

Liste des illustrations

Organigrammes
Organigramme 1 : Hirarchie au sein de MAROCPRES........................................................ 4

Figures
Figure 1 : Evolution de la qualit ............................................................................................. 12
Figure 2 : Boucle damlioration PDCA .................................................................................. 14
Figure 3 : Amlioration continue du systme de management ................................................ 14
Figure 4 : Communication interactive au sein de la chaine alimentaire .................................. 15
Figure 5 : Arbre de dcision pour la dtermination des PRPo ................................................. 30
Figure 6 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP................................................... 30

Diagrammes
Diagramme 1 : Etapes de fabrication des conserves de cpres .................................................. 5
Diagramme 2 : Etapes de fabrication des cpres au vinaigre ................................................... 26
Diagramme 3 : Cause des dangers Rception des cpres ...................................................... 28
Diagramme 4 : Causes de la perte de contrle Poids net goutt.......................................... 41

Graphes

Graphe 1: Histogramme des effectifs des poids net goutt .................................................... 34


Graphe 2 : Histogramme des effectifs du taux de sel ............................................................... 35
Graphe 3 : Histogramme des effectifs du degr actique ......................................................... 36
Graphe 4 : Carte de contrle de la dilution du vinaigre ........................................................... 40

48

Rfrences bibliographiques

Ouvrages

Didier Blanc (2009), ISO 22000, HACCP et scurit des aliments recommandations,
outils, FAQ et retours de terrain, 2me Edition AFNOR.

Olivier Boutou (2008), De lHACCP lISO 22000, Management de la scurit des


aliments, 2meEdition AFNOR.

EACCE (2008), Etude conomique sur les conserves des cpres, 1re Edition.

Rglementation et normes

ISO (2008), ISO 22000 : 2008, Systmes de management de la scurit des produits
alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire,
2meEdition.

SNIMA (2006), NM ISO 22000 : 2006, Systmes de management de la scurit des


produits alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire,
1re Edition.

Code de pratiques loyales des cpres

Documents de lentreprise

Documents internes de MAROCPRES

MAROCPRES (2009) Manuel de Management de la Qualit et de la Scurit des


aliments, 1re Edition.

49

Annexes

50

Annexe 1 : Politique qualit au sein de MAROCPRES

Placer le client, le partenaire et lemploy au centre de nos proccupations, telle est la


dmarche qualit entreprise par la socit MAROCPRES.
Notre politique qualit et scurit des denres alimentaires, sarticule autour des axes
suivants :
1. Garantir la fabrication de produits srs, lgaux, et de qualit par

Lidentification et lanalyse de tous les dangers (biologiques, chimiques et


physiques) dun bout lautre du processus de fabrication ;

La mise en place de moyens appropris pour leur maitrise conformment aux


principes de la dmarche HACCP ;

Le respect des exigences lgales et rglementaires.

2. Ecouter les clients pour satisfaire leurs exigences et respecter les cahiers des charges :

Ne pas dpasser 2 rclamations clients par mois ;

0 retour clients/retrait par an.

3. Rduire dune manire permanente les cots de la non-qualit : 2% par an


4. Dvelopper

les

ressources

humaines

par

limplication,

la

formation,

la

responsabilisation et la motivation, tout en respectant le code du travail au Maroc


Edition 2004
5. Renforcer les mesures dhygine et veiller la scurit dans le travail
6. Concilier entre une production rpondant aux exigences des clients et respectant
lenvironnement
7. Maintien dune dmarche qualit fonde sur les principes de lISO 22000 et rpondant
aux exigences de lIFS et du BRC
8. Introduire une culture permanente de lamlioration continue
Cette direction s engage formellement la ralisation de ces objectifs.
51

Annexe 2 : Analyse des dangers


Etapes

Rception des
cpres

Rception du
sel

Rception du
vinaigre

Rception des
emballages

Calibrage

Dangers
B : - Charge leve en microorganismes
indsirables (FMAT, coliformes et E.
Coli) ;
- Prsence de vers
C : - Rsidus de pesticides, mtaux
lourds, mycotoxines
- Allergnes

Evaluation
S F
C
5 3 15

5
5

5
1

25
5

P : Prsence de corps trangers (pices


mtalliques, morceaux de bois)

15

B : Prsence de microorganismes
halophiles

C : Prsence de mtaux lourds (Pb, As,


Hg, Cu)

15

P : Prsence de corps trangers

15

B : Prsence de sulfites

C : Taux dacidit non conforme

B : emballages contamins (FMAT,


Coliformes)
P : Prsence de corps trangers (dbris de
verres.)

B : Prolifration microbienne

Causes

Mesures prventives

- Mauvaise qualit des cpres


rcoltes ;
- Non respect des doses de
pesticides utilises lors du
traitement du champ
- Non respect des mthodes de
rcolte et de stockage ;
- Malpropret du camion de
transport

- Respect du code de pratiques loyales


des cpres
- Sensibilisation du fournisseur et
pnalisation
- Sensibilisation des agriculteurs quand
lusage des pesticides
- Vrification des taux de pesticides, de
mtaux lourds et de mycotoxines
chaque campagne

- Mauvaise qualit du sel ;


- Non respect des bonnes
pratiques dhygine (matriel et
personnel);
- Contact direct du sel avec le
camion.
- Chambre de stockage toujours
ouverte.

- Obligation davoir un certificat


danalyse par lot
- Contrle la rception
- Vrification de ltat du matriel
utilis

- Mauvaise qualit du vinaigre ;


- Absence de contrle de lacidit
du vinaigre.

- Obligation davoir un certificat


danalyse par lot
- Contrle de lacidit du vinaigre

- Matriaux demballage fissur ;


- Mauvaise manipulation ;
- Zone de stockage expose aux
dangers.

- Contrles microbiologiques la
rception
- Systme de renversement des bocaux

-Rsidus de cpres dans le


calibreur ;

Nettoyage rgulier des calibreurs

Suite annexe 2 : Analyse des dangers

Triage

Prparation
de la saumure

Stockage/
maturation

Dessalage et
lavage

Triage

B : - Contamination par des


microorganismes (FMAT et Coliformes)
- Prsence de vers

15

15

P : Prsence de corps trangers

B : Dveloppement postrieur de
microorganismes pathogne par perte de
salinit (moisissures, E. Coli)

P : Prsence de corps trangers

B : Prolifration de microorganismes
pathognes pendant la maturation des
cpres (moisissures, E Coli)
C : Oxydation des cpres et dgagement
de mauvaises odeurs
P : Noircissement et ramollissement des
cpres
B : Contamination par des
microorganismes (FMAT et Coliformes)

P : Prsence de corps trangers (bijoux)

B : - Contamination par des


microorganismes (FMAT et Coliformes) ;
- Prsence de vers
C : Contamination par des rsidus de
produits de nettoyage et dsinfection
P : Prsence de corps trangers

15

5
5

1
1

5
5

- Mauvaise qualit des cpres ;


- Non respect des rgles
dhygine par le personnel
- Mauvaise dtection des corps
trangers par les ouvriers ;
- Mthode du triage inapproprie
- Non respect des doses lors de la
prparation de la saumure
- Non respect des bonnes
pratiques dhygine (matriel et
personnel).
- Mauvaise filtration de la
saumure
- Diminution du niveau de la
saumure dans les fts
- Contrle non rgulier des fts ;
- Ft en plastiques favorisant
lvaporation en conservant la
chaleur.

Contrle rgulier au cours du triage

- Non respect des rgles


dhygine par le personnel ;
- Introduction du tuyau
darrosage en contact avec le sol
dans les fts
- Cpres vreuses
- Non respect des rgles
dhygine par le personnel
- Difficult de dtection des vers
par les ouvriers.

- Procdure de nettoyage et de la
dsinfection
- Formation du personnel aux rgles
dhygines

- Contrle du taux de sel


- Dcantation et filtration
- Renouvellement des filtres

- Contrle rgulier des fts au cours de


maturation
- Saumurage continu des fts

- Sensibilisation du personnel de
production
- Mise en place dun aimant pour
llimination des fragments de mtaux
- Application de la procdure de
nettoyage et dsinfection.

Suite annexe 2 : Analyse des dangers

Remplissage

Dilution du
vinaigre

Jutage

Sertissage

Lavage /
schage

Stockage

B : Contamination par des


microorganismes pathognes provenant
de lquipement et du personnel (FMAT
et Coliformes)
C : contamination par des rsidus de
produits de nettoyage et dsinfection et
dentretien (lubrifiant)
B : Dveloppement postrieur de
microorganismes pathogne par perte de
dilution (moisissures, Staphylocoques)
P : Prsence de corps trangers

C : Rsidus de produits dentretien


(lubrifiant)
B : Contamination par des
microorganismes (FMAT)
C : rsidus de produits dentretien
(lubrifiant)
C : prsence de mtaux lourds aprs
apparition de rouille sur les couvercles

P : Casse de verres suite la manutention

- Cpres et botes exposs lair


libre ;
- Non respect des rgles
dhygine par le personnel.

- Procdure entretien des quipements


- Application de la procdure de
nettoyage et dsinfection
- Maitrise de lhygine du personnel

Non respect des doses de


dilution ;

- Accs limit au bassin de dilution


- Contrle du degr actique et de la
mthode du stockage du vinaigre
- Respect du mode opratoire de dilution
du vinaigre
Respect des doses de produit utilis

Non respect de la quantit de


produit dentretien utilis
Mauvais sertissage
Non respect de la quantit de
produit dentretien utilis
- Vitesse du passage des bocaux
sur le tapis roulant ;
- Quantit insuffisante dair
souffle.
Mauvaise manipulation des
bocaux

- Respect des doses de produit utilis


- Procdure entretien et maintenance des
quipements
Rglage de la vitesse du tapis roulant et
de la quantit dair souffle

- Manutention avec prcaution


- Manipulation la commande
- Dlai limit du stockage avant
expdition

Annexe 3 : Application de larbre de dcision pour la dtermination des PRPo

Etapes

Rception
des cpres

Rception du
sel
Rception du
vinaigre
Rception
des
emballages
Triage

Prparation
de la
saumure
Stockage/
maturation

Dangers matriser
B : Charge leve en microorganismes (FMAT,
coliformes et E. Coli)
B : Prsence de vers
C : Rsidus de pesticides, mtaux lourds,
mycotoxines
P : Prsence de corps trangers (pices
mtalliques, morceaux de bois)
B : Prsence de microorganismes halophiles
C : prsence de mtaux lourds (Pb, As, Hg, Cu)
P : Prsence de corps trangers
B : Prsence de sulfites

Q1
Q2
Q3
Q4
- Non : pas PRPo
- Non : pas PRPo
- Non : PRPo
- Non : PRPo
- Oui : passer Q2 - Oui : passer Q3 - Oui : passer Q4 - Oui : HACCP
Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui
Oui
Oui

Non
Oui
Oui

Oui
Oui

Non
Oui

Oui

Oui

Oui

Non

B : emballages contamins (FMAT, Coliformes)


P : Prsence de corps trangers (dbris de
verres.)
B : Contamination par des microorganismes
(FMAT et Coliformes)
B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers
B : Dveloppement postrieur de
microorganismes pathogne par perte de salinit
(moisissures, E. Coli)
P : Prsence de corps trangers
B : Prolifration de microorganismes pathognes
pendant la maturation des cpres (moisissures, E
Coli)
C : Oxydation des cpres

Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Non

Oui
Oui

Oui
Oui

Oui
Oui

Oui
Oui

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Non

P : Noircissement et ramollissement des cpres

Oui

Non

Suite annexe 3 : Application de larbre de dcision pour la dtermination des PRPo

Dessalage et
lavage

Triage

Remplissage

Dilution du
vinaigre
Jutage
Sertissage

Lavage /
schage

B : Contamination par des microorganismes


(FMAT et Coliformes)
B : Contamination par des microorganismes
(FMAT et Coliformes)
B : Prsence de vers
C : Contamination par des rsidus de produits de
nettoyage et dsinfection
P : Prsence de corps trangers
B : Contamination par des microorganismes
provenant de lquipement et du personnel
(FMAT et Coliformes)
C : contamination par des rsidus de produits de
nettoyage, dsinfection et dentretien
(lubrifiant)
B : Dveloppement postrieur de
microorganismes pathogne par perte de
dilution (moisissures, Staphylocoques)
P : Prsence de corps trangers
C : Rsidus de produits dentretien (lubrifiant)
B : Contamination par des microorganismes
(FMAT)
C : prsence de mtaux lourds aprs apparition
de rouille sur les couvercles

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Oui

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Oui

Non

Oui
Oui

Oui
Non

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Oui

Annexe 4 : Application de larbre de dcision pour la dtermination des CCP


Etapes

Rception
des cpres
Rception du
sel
Triage
Prparation
de la
saumure
Triage
Dilution du
vinaigre
Sertissage
Lavage /
schage

Dangers matriser
B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers (pices
mtalliques, morceaux de bois)
P : Prsence de corps trangers
B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers
P : Prsence de corps trangers

B : Prsence de vers
P : Prsence de corps trangers
P : Prsence de corps trangers
B : Contamination par des microorganismes
(FMAT)
C : prsence de mtaux lourds aprs apparition de
rouille sur les couvercles

Q1
Q2
Q3
Q4
- Non : pas CCP
- Non : passer Q3 - Non : pas CCP
- Non : CCP
- Oui : passer Q2 - Oui : CCP
- Oui : passer Q4 - Oui : pas CCP
Oui
Non
Oui
Oui
Non
Oui
Oui
Oui
Oui

Non

Oui

Oui

Non

Oui

Oui
Oui

Oui
Oui

Oui

Non

Oui
Oui

Oui
Oui

Oui

Non

Non

Oui

Non

Non

Oui

Non

Non

Annexe 5 : Table des coefficients

Annexe 6 : Table de Shapiro & Wilk

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH


FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

FILIERE INGENIEUR : INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

PROJET DE FIN D'ETUDES


Pour lobtention du diplme dIngnieur dEtat en Industries Agricoles et Alimentaires
Sous le thme :
Amlioration dun systme de management de la qualit et de la scurit des aliments
pour la reconduite de la certification NM ISO 22000 : 2006
Structure d'accueil : MAROCPRES
RESUME
La scurit alimentaire est un enjeu mondial ayant des rpercussions sur les
consommateurs et les industries agroalimentaires. Elle est, globalement, assure partout dans
le monde mais les dernires crises alimentaires sont venues souligner le danger potentiel que
reprsentent les maladies d'origine alimentaire pour les consommateurs.
Dans un souci de matrise des risques lis la scurit de ses produits,
MAROCPRES a depuis quelques annes, mis en place un systme de management de la
scurit des aliments conformment la norme ISO 22000. La revue dudit systme,
ncessaire pour sa mise jour, est lobjet de ce stage au cours duquel une tude a t mene
pour rpondre cette attente de la socit.
En effet, nous avons vrifi lexistence des documents relatifs au fonctionnement du
systme. Ensuite, une vrification du plan HACCP a t faite. Elle a permis dtablir une
nouvelle analyse des dangers et de dfinir les mesures de matrises correspondantes. Un
contrle de la qualit des produits fabriqus sen est suivi afin dvaluer leur conformit par
rapport au cahier de charge.
Lobjectif de ltude a t atteint et MAROCPRES peut, maintenant, sappliquer la
mise jour des documents relatifs son systme de management de la scurit des aliments
pour aller au terme de ce projet (certification NM ISO 22000 : 2006).
Mots cls : Conserves de cpres Production de cpres au vinaigre Management
de la qualit Management de la scurit des aliments Norme ISO 22000 Norme
Marocaine ISO 22000 : 2006 Mthodologie HACCP Matrise des risques Analyse des
dangers - PRP PRPo CCP Analyses physico-chimiques Matrise statistique des
procds Suivi et pilotage de procds Certification.
Facult des Sciences et Techniques Fs
B.P. 2202 Route dImouzzer FES
212 (0)5 35 60 29 53 Fax : 212 (0)5 35 60 82 14