CEVICHE DE PESCADO A LA LIMEA

INGREDIENTES

500 gr. de lomo de pescado

mero o corvina o basa o tollo
diamante; cortado en dados
(sesgado).
taza de zumo de limn (01
kilo).
01 cucharadita de ajo molido
(01 cabeza).
01 rama de apio picado en
brunoisse fino.
02 ajes limo picados en
brunoisse fino, sin semillas ni
su placenta.
02 cucharaditas de culantro
(cilantro) picado (1/8 de atado)
02 cebollas cortadas a la
pluma ( kilo).
02
choclos
sancochados
cortados en rodajas.
04 camotes torneados y
glaseados (01 kilo).
04 langostinos hervidos (para
decoracin).
01 rocoto rojo.
01 lechuga orgnica.
08 cubos de hielo.
Agua hervida fra.
Sal y pimienta c/n.
100 gramos de maz cancha
chullpi.
Azcar rubia o morena.
02 litros de jugo de naranja.

(04 personas)

PREPARACIN

1. Enjuagar suavemente el pescado

en agua hervida fra, luego escurrir,
cuidando que los trozos de
pescado
no
tengan
mucho
movimiento.
2. Sazonar con sal, ajo, aj limo, apio
y culantro.
3. Mezclar bien y aadir el zumo de
limn. Dejar reposar tres minutos,
cuando se trate de Mero o corvina.
Si se usa cojinova o tollo, dejar
reposar 10 minutos en medio litro
de leche.
4. Servir el pescado en una fuente y
cubrir con la cebolla bien lavada y
escurrida.
5. Decorar con choclo desgranado y
camotes glaseados.

Glaseado

Sancochar los camotes, una vez que

estn casi sancochados agregar azcar
mezclada con el jugo de naranja, hacer
hervir hasta que se haga un sirope ligero
(un jarabe).

PAN AL AJO
INGREDIENTES

100 gramos mantequilla.

70 gramos de ajo en pasta
Organo seco (c/n)
03 ramas de tomillo seco
Sal c/n
Pimienta c/n

ELABORACIN

1. Derretir la mantequilla en una

sartn, agregar el aj en pasta.
2. Agregar la sal y pimienta c/n.
Revolver.
3. Una vez que la mezcla este
ligosa untar en el pan.
4. Espolvorear de a pocos el
organo.
5. Llevar al horno a 180 grados.
Servir

TALLARINES A LO ALFREDO
INGREDIENTES

Elaborar un roux (harina y

mantequilla c/n)
taza de queso parmesano
01 tarro de leche evaporada (o
crema de leche)
100 gramos de jamn ingles en
macedonia
Nuez moscada (c/n)
Organo seco (c/n)
Sal c/n
Pimienta c/n

ELABORACIN

1. Derretir la mantequilla en una

sartn, agregar la harina.
2. Agregar el jamn picado.
Revolver echando de a pocos
la crema de leche, rallar nuez
moscada sobre la mezcla, el
queso parmesano.
3. Sal
y
pimienta.
Servir
mezclando con cualquier tipo
de
pasta.

SOLTERITO AREQUIPEO
INGREDIENTES

03 Choclos serranos.
02 Cebollas medianas
15 Aceitunas de botija
01 Rocoto rojo
01 Rocoto amarillo
06 Tomates
200 gr. de queso fresco paria
150 gr. de habas peladita
01 cabeza de ajos
500 gr. de papas huayro.

VINAGRETA

ELABORACION

1. Sancochar
los choclos y
desgranarlos.
2. Corte la cebolla en mirepoix.
3. Corte las aceitunas en mitades.
4. Corte el rocoto rojo en
mirepoix.
5. Corte el rocoto amarillo en
mirepoix.
6. Corte los tomates en concas
grande. Mientras que el queso
en mirepoix.
7. Pelar las habas y cocinarlas
8. Pique los ajos en Brunoisse.
9. Sancochar las papas
Emulsionar:

60 cc. Vinagre del vino.

120 cc. Aceite vegetal.
03 cdas Huacatay; chincho;
perejil;
Organo seco
Sal, pimienta blanca, comino
c/n

1. La vinagreta y resrvala.
2. Disponer todos los ingredientes
en un bol. (Menos las papas),
mezclarlos con la vinagreta.
3. Reposar por dos minutos.
4. Servir en plato hondo decorado
con las papas.
5. Espolvorear con las hierbas
picadas.

CAYOS A LA MADRILEA
INGREDIENTES

2 kg de callos (mondongo)
01 kg de carne de res
250 g de jamn ingles

ELABORACIN

1. Se compran los callos, la

carne, ya preparados para
guisar.
2. Se sofren la cebolla cortada

02 tazas de salsa de tomate

06 chorizos precocidos
06 morcillas grandes
04 cebollas blancas
06 dientes de ajo
1/8 de harina preparada
03 hojas de laurel
01 rocoto
Pimienta blanca c/n
Pimentn c/n
02 tazas de aceite de oliva
Sal c/n

3.

4.

5.

6.

fina, los ajos en lminas, la

guindilla y una hoja de laurel.
Una vez rehogados, se
aaden la salsa de tomate, el
jamn cortado en dados y la
harina.
Se remueve y seguidamente,
se espolvorea con pimentn
dulce, procurando que no se
queme.
Seguidamente, se vierte un
poco de caldo y se agregan el
morro, los callos y la pata
cortados en trozos pequeos.
Se deja hervir 05 minutos a
fuego vivo, se incorporan la
morcilla y el chorizo y se deja
hervir a fuego lento por lo
menos 01 hora, hasta que los
callos estn tiernos.

LOMO STROGONOFF
INGREDIENTES

02 kilos de lomo de res o

paleta, cortado en dados (2 cm)
03 litros de fondo oscuro (se
elabora en taller) (02 cajas de
cubos de res)
kilo de cebolla blanca en
brunoisse
02 tazas de vino blanco seco
04 cucharadas de perejil picado
01 litro de crema agria (crema
de leche con gotas de limn)
cucharadita de mostaza en
polvo o en sachet
03 cucharadas de salsa inglesa
(Worcestershire)

ELABORACIN

1. Blanquear la cebolla en agua

por unos minutos.
2. Escurrir y saltear con 02
cucharadas de mantequilla
hasta que est cocida pero no
dorada.
3. Licuar la cebolla con el vino.
4. Sazonar los trozos de carne
con sal y pimienta. Dejar
reposar. En una sartn
calentar 02 cucharadas de
mantequilla con el aceite y
frer la carne hasta que est
cocida y dorada. Retirar la
carne.
5. Desglasar la sartn con el vino

cucharadas de mantequilla o
margarina
1/8 cucharada de aceite
400 gramos de championes en
lminas y salteados en 04
cucharadas de mantequilla
Sal c/n
Pimienta c/n

y las cebollas licuadas,

raspando bien el fondo de la
sartn. Colar.
6. En una olla poner las carne,
cebolla licuada, mostaza, sal y
pimienta y se lleva a hervir
unos minutos.
7. Agregar la crema agria y los
championes
saltados.
Rectificar la sazn. Retirar del
fuego y aadir el perejil picado
y la Salsa Inglesa.
8. Si
se
desea,
espesar
ligeramente
con
maicena
disuelta en agua fra, antes de
servir

AJACO DE OLLUCO
INGREDIENTES

ELABORACIN

01 kilo de arroz
01 kilos de olluco
50 gramos de margarina
01 taza de leche evaporada
300 gramos de queso fresco
08 huevos de gallina.
08 papas medianas (Tomasa)
06 ajes amarillos
03 cebollas medianas
04 ramas de perejil
01 cabeza de ajos
01 taza de aceite vegetal
02 ramas de huacatay fresco
01 cucharadita de pimienta, sal
de cocina c/n

1. Prepare el arroz hasta que este

graneado.
2. En una olla, dora en aceite vegetal
la cebolla picada en cuadraditos,
los ajos, el aj amarillo molido y
pimienta.
3. Agrega los ollucos y la papa picada
en paisana pequea, verter las
ramas de huacatay, deje que hierva
por 30 minutos aproximadamente.
4. Una vez cocido el olluco y la papa,
agrega leche, queso fresco, perejil,
sal y dar un hervor.
5. Sirve
el
ajiaco
de
olluco
acompaado de arroz graneado y
un huevo frito.

AJ DE GALLINA

INGREDIENTES

ELABORACIN

1. En una olla poner a sancochar la

pechuga de la gallina, una vez
sancochada
se
deber
deshilachara.
2. El pan previamente se tiene que
remojar por unos minutos, luego
escurrirlo, y licuarlo.
3. Limpiar los ajs amarillos y cortarlos
en tiras para soasarlos.
4. Una vez soasados licuarlos, para
esto nos podemos ayudar con la
leche y el fondo del pollo
sancochado.
5. Picar la cebolla en brunoisse y
dorarla junto a los ajos, a esto
agregarle los ajes amarillos ya
licuados.
6. Sobre
esto
echar
el
pan,
revolviendo con una cuchara de
madera.
7. Una vez que nuestra receta
adquiera consistencia agregarle las
pecanas.
8. Si deseamos que nuestro aj de de
gallina no quede muy espeso hay
que echarle el caldo con el que
sancochamos la gallina.
9. Echarle la gallina deshilachada.
10. Aadir el queso parmesano y
revolver ocasionalmente con la
cuchara de palo.
11. Servir con rodajas de huevo duro,
una rodaja de papa amarilla
sancochada
12. Prepare el arroz hasta que este
graneado.
13. Servir
espolvoreando
queso
parmesano.
BECHAMEL (Salsa Blanca)

02 pechugas de gallina (pollo)

02 cebollas
200 gr. de queso parmesano
02 tarro de leche evaporada
06 ajes amarillos
10 panes
01 cabeza de ajo
Pimienta y comino c/n
06 Pecanas peladitas
01 kilo de huevo
01 kilos de papa amarilla
sal c/n
01 kilo de arroz
50 gramos de margarina

SALSA
INGREDIENTES

ELABORACIN

01 pote grande de mantequilla

batida dorina
kilo de harina sin preparar
litro de leche fresca
Sal c/n
Pimienta c/n

01 frasco de nuez moscada

1. Derretir mantequilla en una sartn a

fuego moderado
2. Aadir harina y remover hasta que
la mezcla est homognea.
3. Retirar del fuego y agregar la leche
gradualmente,
moviendo
constantemente hasta que la salsa
hierva y espese.
4. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.

CORDON BLEU
INGREDIENTES

08
pechugas
de
pollo
aplanadas.
08 rebanadas de jamn ingles
08 rebanadas de queso Edam
01 taza de harina sin preparar
( kilo).
03 huevos rosados
01 paquete de pan molido o
panco
01
litro
de
aceite
sal y pimienta negra molida

PREPARACIN

1. Sazona las pechugas con sal y

pimienta y enrollar con el jamn
y el queso, enharinar
2. Pasarlas por el huevo batido,
posteriormente pasarlo por el
pan molido.
3. Dorarlas (sellarlas) con aceite
bien caliente a fuego lento.
4. Meterlas al horno por 30 minutos
a temperatura media.
5. Servir y decorar en plato
extendido

Tiempo de preparacin: 30 minutos

Porciones: 08

HUEVOS A LA DIABLA
INGREDIENTES

ELABORACIN

02 kilos de huevos
01 sachet de mayonesa
(
litro)
01 Sachet de Ktchup
01 frasco de salsa Inglesa (Lea
& Perrins)
01
frasco
mediano
de
alcaparras
01 cabeza de ajos (pelados y
en pasta)
04 pimientos rojos medianos
01
paquete
de
lechuga
americana
02 rocotos de color verdes (sin
semillas, ni placenta)
Sal y pimienta c/n.
01 onza de aceite de oliva

1. Sancochar
los
huevos
y
cortarlos por la mitad, a lo largo,
retirar las yemas y reservarlas
en un recipiente o fuente de
vidrio refractario, al cual se le
agregara el aceite de oliva,
mayonesa, mostaza y ajo, con
las salsas y las especias,
majndolos hasta obtener una
pasta,
posteriormente
agregaran los pimientos y los
rocotos cortados en brunoisse
fino, junto con las alcaparras,
rellenar los huevos con la
mezcla y servir sobre hojas de
lechuga.

TAGLIATELLES EN SALSA HUANCANA CALIENTE

Y BISTEC DE CORAZN
INGREDIENTES

02 kilos de tagliatelles
13 cucharadas de cebolla en
brunoisse
07 cucharadas de pasta de ajo
asado
03 tazas de pasta de aj amarillo
10 panes francs
02 tarros de leche evaporada
kilo de queso fresco salado
(cabra)
1/8 de aceite de oliva
taza de fondo claro de ave
kilo queso parmesano en
bloque para rallar

ELABORACIN

LA SALSA

1. Vierta en la licuadora el aderezo

de cebolla, la pasta de ajo
asado, la pasta de aj, el pan la
leche y el queso fresco, licuar,
aada de a pocos el aceite de
oliva, sazonar con sal y
pimienta.
En
caso
este
demasiada densa la salsa
huancana agregar de a pocos
el fondo de ave y reserve.
PREPARACIN

04 ajes cortados en juliana

01 litro de vinagre tinto
02 tazas de aceite vegetal
01 cabeza de ajo picado
350 grs. de aj panca molida
05 cucharadas de achiote
Sal y Pimienta c/n
Comino c/n
Organo c/n

En la sartn, vierta unas gotas de

aceite de oliva aadir los tagliatelles
c/n vierta la salsa y agregue queso
parmesano rallado y aceite de oliva,
decorar con aj en juliana fina.

Preparacin del corazn:

Limpiar el corazn, de los excesos de

grasa, y cortar en bistecs parejos y/o
uniformes, aderezarlos y frer en
abundante aceite.

PAPAS DUQUESA
INGREDIENTES

04 kilos de papas amarillas

16 yemas de huevo
01 taza de leche
02 taza de queso parmesano
rallado
04 tazas de crema de leche
200 gramos de mantequilla con
sal
Organo y romero c/n
Sal c/n

PREPARACIN

1. Sancochar las papas, pelarlas y

prensarlas. Y mezclar con las
yemas, leche, crema de leche,
queso y margarina.
2. En una fuente enmantequillada
formar montoncitos con una
cuchara o manga con boquilla y
llevar al horno espolvoreando un
poquito de queso parmesano sobre
ellas.
3. Llevar al horno a 180C hasta que
doren ligeramente, 25 minutos
aprox.

PANCITA (Rachi y Chinchulines) A LA CRIOLLA

INGREDIENTES

ELABORACIN

02 kilos de librillo argentino

(rachi)
02 kilos de chinchulines
atado de huacatay
01 litro de vinagre tinto
02 tazas de aceite vegetal
01 cabeza de ajo picado
350 grs. de aj panca molida
05 cucharadas de achiote
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Organo c/n

1. Limpiar el librillo minuciosamente,

colocarlos en un tazn junto con el
aj panca molida y el vinagre,
revolver
con
el
resto
de
ingredientes y dejar reposar por
una hora.
2. Antes de verterlos a la sartn,
rectificar la sal y frer en poco
aceite en sartn antiadherente
hasta que tomen un color
ligeramente oscuro.
LA SALSA DE AJ

06
rocotos (sin semillas ni
placenta)
kilo de cebolla blanca
atado de huacatay
atado de chincho
02 paquetes de galletas de
animalitos
kilo de queso fresco (paria o
andino)
ELABORACIN:

1. Retirar solo las hojas de las ramas

del huacatay, cuidando que solo
sean las hojas sin nada de tallo,
debido a que este amargara la
preparacin.
2. Cortar la cebolla en gajos y frerla,
hasta que se cristalicen, cortar el
queso.
3. Agregar la sal y la pimienta.
4. Licuar todos los ingredientes. Y
rectificar los sabores.

ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES

03 kilos de manzana (tipo

delicia o chilena)
de cabeza de apio picado
en brunoisse.
01 litro de mayonesa
04 cucharadas de mostaza
Dijon
06 limones (en zumo)
Sal y pimienta c/n.
02 kilos de uvas verdes
despepitadas.
kilo de pasas negras sin
semillas
kilo de pecanas picadas en
trocitos.

PREPARACIN

1. Mezclar la manzana picada en

parmentier, el apio, las uvas, las
frutas secas y frutos secos, en una
fuente y rociar el limn con sal y
pimienta.
2. Verter e incorporar la mayonesa y la
mostaza sobre la mezcla.
3. Verter todo en una fuente y/o
ensaladera de vidrio refractario o
loza.

JAMN GLASEADO EN ALMBAR DE DAMASCOS Y

MEMBRILLO
INGREDIENTES

02 moldes de jamn ingles

02 tazas de jugo de naranja
02 tazas de mermelada de
damasco
02
membrillos
grandes
maduros
04 ramas de canela
04 cucharadas de canela en
polvo
04 anises estrella
01 taza de mermelada de
membrillo
02 tazas de miel de abeja
10 dientes de ajo picado en

ELABORACIN

1. Mezclar el zumo de naranja,

mermeladas, canelas, ans estrella,
clavos, mieles, ajos, sal y pimienta.
Untar los jamones con esta mezcla y
macerar 24 horas.
2. Precalentar el horno a 200C. Cortar
lneas diagonales de centmetro
de profundidad en el jamn,
formando
rombos.
En
cada
intercepcin colocar un clavo de olor.
3. Hornear el jamn en un recipiente de
vidrio refractario por 30 min. a
temperatura media.
4. Bajar la temperatura a 170C y
coccer 01 hora ms, baando con su
lquido cada 15 minutos.

ciceler
02 tazas de agua
01 taza de azcar
01 kilo de damascos
Sal y pimienta c/n

5. Aparte en una sartn hervir el agua

y el azcar por 05 minutos a fuego
medio.
6. Agregar los damascos y hacer un
almbar. Retirar el jamn del horno,
decorar con los damascos y servir.

BASTONES DE QUESO Y SESAMO

INGREDIENTES

08 huevos
kilo de queso Edam
kilo de queso mantecoso
06 sachets de queso crema
02 kilos de harina s/p
1/8 kilo de semillas de ssamo
blanco
1/8 kilo de semillas de ssamo
negro
kilo de panco
01 litro de aceite vegetal

ELABORACIN

1. Picar el queso Edam en brunoisse

fino, aparte mezclar el queso
mantecoso con el queso crema y
luego aadir el queso picado.
2. Armar bastones medianos con
esta mezcla, pasarla por harina,
luego por los huevos batidos y al
final por el panko el cual estar
mezclado con el ssamo negro.

LOMO DE CERDO EN SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES

ELABORACIN

1. Sazonas el lomo con el sillao y las

01 lomo de cerdo de 02 kilos
especias excepto el kion, Hornear
aprox. (una sola pieza)
la pieza a 350 de 45 minutos a
Sillao c/n
una hora.
150 grs. de mantequilla con sal
(no margarina)
Preparacin de la salsa:
01 cabeza de ajos
1. Agregar una taza de sillao, con una
Comino c/n
taza de agua, el kion y el aj limo

100 grs. de ssamo

02 cucharadas de jengibre en
brunoisse fino
02 ajes limo en juliana fina
10 esprragos blancos
02 zanahorias cocidas cortadas
en bastn
Sal y pimienta c/n
Gotas de aceite de ssamo
Gotas de aceite de oliva

picado.
2. Reducir y espesar con la maicena
disuelta en 01 cucharada de agua.
3. Retirar el cerdo del horno, cortar
en lminas y baar con la salsa,
acompaar
con las legumbres
cocidas al vapor y salteadas con
mantequilla.

ENSALADA P.P. Y T. (papas, palta y tocino)

INGREDIENTES

PREPARACION:

1. En una ensaladera combinar todos

02 kilos de papas blancas
los ingredientes y servir
sancochadas en macedonia
04 paltas punta en parmentier
VINAGRETA:
03 tazas de vinagreta
01 taza de aceite
kilo de tocino en lonjas
de vinagre blanco
ahumado en tiras y cortadas en
04 cucharadas de azcar
parmentier
03 cucharadas de mostaza
04 cucharadas de perejil
Sal c/n
de atado de cebolla china en
Pimienta c/n
mirepoix
01 taza de mayonesa
En un tazn verter el vinagre con sal,
06 huevos duros
pimienta, azcar y mostaza, batir hasta
que emulsione, conservar refrigerada
hasta el momento de servir.

CORDERO LAQUEADO AL JENJIBRE

INGREDIENTES

ELABORACIN

03 kilos de costillar de
cordero (en una sola pieza)
06 cucharadas de mostaza
300 gramos de kion
01 kilo de azcar
06 cucharadas de tomillo
06 cebollas rojas medianas
02 cucharadas de pimienta
cayena
03 metros de papel aluminio
02 tazas de caldo de res
Aceite de oliva c/n

1. Picar el jengibre y dorar en aceite de

oliva con tomillo.
2. Agregar el azcar y el caldo.
3. Dejar al fuego hasta que se forme
un almbar al punto de hilo.
4. Limpiar las costillas y forrar el hueso
con el aluminio
5. Llevar al horno a 450F por 20
minutos. Cada 05 minutos rociar la
carne con el almbar

MOLLEJITAS AL AJO
INGREDIENTES

03 kilos de mollejas de pollo

01 kilo de championes
portobello
litro de aceite
04 cabezas de ajo
06 ajes limo rojos
kilo de limn
02 tazas de culantro
Sal c/n
03 Cucharadas de chuo
Pimienta c/n

PREPARACION

1. Limpiar las mollejas, sancocharlas y

cortarlas en mitades.
2. Limpiar los championes cortarlos
por la mitad y saltearlos
3. En una sartn frer los ajos 1 picados
y el aj, agregar las mollejas, saltear
e incorporar el limn.
4. Dejar cocer bien y salpimiente,
termine espesando con el chuo
disuelto en agua.

GALLINA CHIJAUKAY

1 Al frer el ajo tener mucho cuidado de que no se dore mucho, de lo contrario este se
amargara.

INGREDIENTES

PREPARACION

25 piernas con encuentro (con

piel)
01 litro de aceite
08 cucharadas de mens
14 dientes de ajo en pasta
03 cucharadas de canela
china
06 onzas de sillao oscuro
03 onzas de sillao claro
04 onzas de pisco
04 cucharadas de azcar
50 gramos de ajonjol tostado
Sal y pimienta c/n
03 paquetes de fan si frito
(decoracin)
SALSA:
02 litros de fondo de ave
03 onzas de salsa ostin
10 cucharadas de chuo
Aceite de ajonjol c/n

1. Salpimentar las piernas previamente

deshuesadas, marinar con el resto
de los ingredientes por 30 minutos.
2. Para la salsa, en una olla colocar el
caldo, salsa de ostin y el jugo de la
coccin, dar un hervor, espesar con
el chuo y al final unas gotas de
aceite de ssamo.
3. Cocinar las presas (deshuesadas),
por 10 minutos; escurrir y apanar con
el chuo.
4. Frer en abundante aceite, retirar,
cortar en trozos del tamao de un
bocado, cubrir con la salsa,
espolvorear ajonjol tostado y decorar
con el fan si.

TALLARIN POLLO EN TROZO

(04 porciones)
INGREDIENTES

800 gramos de tallarn al huevo

cocido (tallarn chino)
600 gramos de filete de pollo
300 gramos de col (pac-choy)
china picada
200 gramos de pimientos rojos
picados

ELABORACION
1. Cortar en cubos los filetes de
pollo, sazonar con sal y
pimienta.
Reservar.
Cocinar la col china y el
holantao en agua hirviendo con
sal durante 20 segundos.
Escurrir y reservar.
2. Cocinar los tallarines en

200 gramos de holantao limpio

200 gramos de frijolitos chinos
limpios
10 gramos de kion picado
30 gramos de cebolla china
picada
(parte
blanca)
10 gramos de ajo picado
80 gramos de salsa ostin
40 mililitros de sillao oscuro
250 ml de fondo de ave
05 gramos de chuo disuelto en
agua
Sal, azcar c/n

3.

4.
5.
6.

7.
8.
9.

abundante agua con sal

durante dos minutos. Escurrir y
servir sobre cuatro fuentes.
Reservar caliente.
En un wok, calentar el aceite
de oliva y aadir el pollo,
saltear a fuego alto hasta que
est dorado. Retirar del fuego
y reservar. En el mismo wok
agregar ms aceite.
Agregar el kion, ajo y cebolla
china picada. Saltear a fuego
alto por unos segundos.
Bajar el fuego e incorporar el
pollo dorado, las verduras
precocidas y el pimiento.
Agregar la salsa de ostin, el
sillao y el caldo de pollo
concentrado. Dejar que rompa
el hervor y ligar con el chuo
disuelto.
Agregar los frijolitos chinos.
Sazonar todo con sal y azcar.
Dejar cocer unos minutos y
luego aadir chorros de aceite
de ajonjol. Rectificar el sabor.
Servir la preparacin sobre los
tallarines
reservados
y
calientes.

FREJOLES CON SECO DE RES ESTILO NORTE

INGREDIENTES
Para los frejoles:

02
kg Frejoles
canarios
01 kg carne chancho
(papada)
kilo de tocino
ahumado (costillar)
organo c/n

PREPARACIN
1. Una de las cosas ms importantes es la
chicha que se va usar, siempre debe ser
chicha de jora de buena calidad y no de
maz.
2. Tenemos la carne en trozos, luego se le
agrega la chicha de jora, ajos laminados,
aj amarillo molido, aji panca, sal,
pimienta, comino pimienta. Se deja
macerar la carne toda una noche antes
de hacerlo para que absorba la chicha y

01 cebolla mediana
04 dientes de ajo
sal c/n
pimienta c/n
cominos c/n

los condimentos.
3. Luego picar el aj amarillo en juliana,
retirar las venas, las pepas de unos 03 a
04 ajes.
4. Verter el aceite a una sartn y agregar
los ajos, el aj amarillo molido, el aj
amarillo picado, el aj panca. Dorar todo
e ir agregando los trozos de carne, pero
no lo dore mucho, luego echar el lquido
de la maceracin del cabrito.
5. Cocer hasta que est tierno, agregar el
culantro picado en hacher y dejar un
poco de culantro entero (solo hojas), que
sea una cantidad regular. Luego echar el
loche rallado y dejar cocer 05 minutos
ms o menos agregar el culantro en
hojas. Servir con yuca cocida.

Para el seco:

02 kg carne de res
(asado)
01 litro de Chicha de
jora
04 cdas de aj
amarillo molido
04 cdas aj panca
molido
04 cdas aj amarillo
SALSA CRIOLLA
en tiras
01 kg Yuca cocida
1. La salsa criolla la pueden preparar con
200 gr Zapallo loche
cebolla en pluma, limn, sal, pimienta, y
rallado
aj limo en brunoisse
1 kilo de cebollas
grandes
limones

1/8
atado de
culantro picado
c/n Aceite
c/n Ajos picados
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Comino

Salsa Criolla
01 sachet de ans LOS FREJOLES:
1. Ponerlos a remojar desde la noche
filtrante
anterior y cambiar el agua 03 veces.
2. En la tercera agua Colocar el frijol con la
papada de chancho y dejar cocinar
hasta que estn suaves, no agregar
nada de sal.
3. El tocino se deja remojando en agua
tibia para eliminar el exceso de sal.
4. Agregar un sachet de ans filtrante a
manera de bouquet garni
5. Cuando los frejoles estn cocidos
resrvelos.
6. Picar 01 cebolla en brunoisse, ajos
laminados, agregar el comino, organo,
aj amarillo molido.
7. En una olla agregar aceite, colocar la
cebolla, el ajo molido, sal, pimienta,
comino, organo y dejar cocinar est
aderezo.
8. Coloque en la licuadora una parte de los
frejoles aprox. 04 cucharones ms la
mitad del cerdo y licuelo.
9. Agregar en la olla del aderezo los
frejoles, los licuados y los enteros a
fuego bajo con un poco de liquido, no
mucha agua donde se cocino el frejol,
remover para que el aderezo se mezcle
con toda la menestra. Si falta liquido
agregue poco a poco el agua para que
no est ni muy espeso ni muy aguado.
10. Espolvoree organo encima.