VINOS EL REY

PRESENTADO POR:
Lina Marcela Fuentes Lpez
Lizeth Andrea Pea Lizcano
David Fernando Snchez Guerrero
Jenifer Yela Larrahondo

PRESENTADO A:
Juan Pablo Silva Ph.D

ECOLOGA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE- EIDENAR
CALI 2013

VINOS EL REY
INDRUSTRIA ALIMENTARIA: PROCESO ENOLGICO

ASPECTOS AMBIENTALES
Con el objetivo de realizar la evaluacin de los impactos ambientales generados
en el proceso enolgico en la empresa VINOS EL REY, se identificaron y
registraron los aspectos ambientales, es decir los elementos de las actividades
realizadas que pueden interactuar con el medio ambiente, generando cambios
significativos denominados impactos ambientales.
Existe impacto ambiental cuando una accin o actividad provoca una alteracin
favorable o desfavorable, al medio ambiente o alguno de sus componentes. Esta
accin puede provenir de un proyecto de obra, un programa, un plan, una ley o
cualquier otra accin administrativa con implicancias ambientales (Dellavedova,
2010).
La identificacin de los aspectos ambientales se realiz para las actividades
realizadas en campo y en la bodega.
Actividades de Campo
La Tabla 1, presenta en resumen los aspectos e impactos ambientales generados
por las actividades realizadas en campo.
Tabla 1. Aspectos e impactos ambientales de los procesos o actividades
realizadas en campo.
PROCESOS
Adecuacin del terreno
de cultivo
Siembra de la vid
Fertilizacin
Control de plagas en el
cultivo
Riego y drenaje
Recoleccin o vendimia
transporte

ASPECTO AMBIETAL
Usos del suelo
Uso de fertilizantes y
plaguicidas
Crecimiento de la vid
Uso de agua
Vertimientos de agua
Uso de energa y
combustible
Emisin de gases

IMPACTOS AMBIENTALES
Positivos:
Fijacin de CO2
Aportacin de valor
paisajstico y cultural
Refugio de fauna
Beneficio a la economa local
Negativos:
Disminucin de la calidad del
agua superficial

contaminantes
y
material particulado
Uso de maquinaria
pesada
Generacin
de
empleo

Disminucin del recurso

hdrico
Erosin de suelos
Compactacin
Capacidad de uso
Aporte a GEI
Potencial de diversidad
Alteracin del hbitat
Abundancia de flora

El viedo genera efectos positivos en el ambiente. Se trata de beneficios indirectos

como la fijacin de dixido de carbono, aportacin de valor paisajstico y cultural,
fijacin de la poblacin en zonas con riesgo de abandono, proteccin contra la
erosin y refugio de fauna y en determinadas ocasiones, preservacin de especies
vegetales autctonas.
La agricultura en general tiene como principal objetivo, la obtencin de cultivos
fuera de su entorno silvestre, constituyendo una alteracin del medio al ser
consecuencia de una actividad humana que requiere el uso de determinados
recursos naturales originando una serie de residuos y desechos potencialmente
contaminantes.
El riego constituye una de las actividad ms importante dentro del sector agrcola
donde las lluvias no pueden suplir las demandas de agua de los cultivo,
principalmente en lo que se refiere a la produccin fundamental, a la dinmica del
sector relacionado con ella y al empleo generado. Dentro de los problemas
ambientales presentes en casi todas las reas agrcolas del mundo, siempre se
habla de los efectos negativos derivados del uso excesivo de agroqumicos sobre
el ambiente.
El proceso de recoleccin o vendimia, llevado a cabo en campo, se realiza de
forma manual y a travs de recolectores mecnicos, los cuales disminuyen el
tiempo de recoleccin incrementando la eficiencia del proceso; sin embargo el uso
de maquinaria en la recoleccin, genera impactos ambientales como, la
compactacin y erosin del suelo, y emisiones atmosfricas debido al uso de
combustibles.

Figura 1. Recolectores mecnicos.

El transporte de la uva se realiza en remolques de fcil volcado, los cuales
generan impacto sobre la calidad del aire, debido a las emisiones aportadas por
los vehculos.
Actividades en la bodega
La tabla 2, presenta en resumen los aspectos e impactos ambientales generados
por las diferentes actividades realizadas en la bodega.

Tabla 2. Aspectos e impactos ambientales de los procesos o actividades

realizadas en la bodega.
PROCESOS
Recepcin de la uva
Prensado
Sulfitado
Limpieza y desfangado
Fermentacin
Trasiegos
Clarificacin
Estabilizacin por fro
Filtracin
Embotellado

ASPECTO AMBIETAL
Generacin de empleo
Uso de energa
Uso y vertimiento de
aguas
Generacin de residuos
slidos
Uso de dixido de azufre
Uso de agua y
vertimientos
Generacin de CO2

IMPACTOS AMBIENTALES
Positivos:
Aprovechamiento de
residuos slidos
Mejorar las condiciones
econmicas de los
trabajadores
Negativos:
Riesgo a la salud de los
trabajadores
Aporte a GEI
Alteracin de las
propiedades fisicoqumicas
del suelo

La bodega es el lugar fsico donde se realiza la transformacin de la uva en vino y

las posteriores etapas del producto, generando diferentes impactos ambientales
en el proceso de produccin del vino.

Recepcin de la uva

La llegada de la uva a la bodega implica un punto de control, con el objetivo de

determinar las condiciones de la materia prima, contribuyendo en la calidad del
producto, teniendo en cuenta las caractersticas fisicoqumicas y sanitarias.

Prensado

La extraccin del jugo se debe al prensado que comprime las uvas, lo cual
provoca el agrietamiento de las pieles que dejan escapar progresivamente el jugo.
En la prensa se aplica una presin lenta y progresiva, que favorece el escurrido
del mosto y con lo cual se obtiene una extraccin fraccionada. El residuo del
prensado de la uva se denomina orujo. ste se destina a la elaboracin de
destilados como brandys y aguardientes. Tambin se aprovecha como abono o
pienso para animales.

Figura 3. Prensa de bandas.

Sulfitado

La operacin de sulfitado consiste en la adicin de dixido de azufre (SO 2);

generando el control de microorganismos, proteccin del mosto de la oxidacin y
ayudar en la clarificacin del mismo. El manejo de compuestos como el dixido de
azufre, requiere de especiales cuidados, tanto en las dosis utilizadas como en las
estructuras a travs de las cuales se hace el suministro del compuesto,
previniendo fugas que podran generar impactos sobre la calidad del aire.

Limpieza y desfangado

El desfangado consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin de las

materias slidas en suspensin o fangos. Los fangos estn constituidos por
residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y
protenas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva,
de su madurez y estado sanitario, y de la tcnica de obtencin del mosto. La
disposicin final de los fangos genera impactos, por lo cual es necesario
implementar una opcin adecuada para su disposicin.

Fermentacin

La fermentacin alcohlica la llevan a cabo principalmente levaduras del gnero

Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia de aire transforman los azcares en
alcohol etlico y dixido de carbono, en mayor medida. En este proceso se libera
CO2 contribuyendo a las emisiones de los gases de efecto invernadero.

Trasiegos

En este proceso una vez concluida la fermentacin, se generan residuos como:

levaduras, residuos slidos, materia orgnica y otros organismos. Los cuales
pueden causar sabores y olores indeseables en el vino en cortos periodos de
tiempo, por lo cual se realiza un trasiego o un cambio del vino de un recipiente a
otro. En este proceso la limpieza de depsitos se convierte en el punto ms
significativo, cando no el nico, de generacin de aguas residuales en las
bodegas. Adems se producen residuos slidos de vinificacin y envases de
productos. (ASEVEX, 2009)

Clarificacin

Los vinos recin elaborados contienen una gran cantidad de partculas y

sustancias en suspensin por lo cual existen 3 procesos diferentes para eliminar
estas sustancias. La clarificacin espontanea se da por sedimentacin natural
durante 12 a 24 horas generando residuos slidos en el fondo del recipiente por lo
cual es necesario un trasiego en donde se generan aguas residuales debido a la
limpieza de estos depsitos. Los otros dos procesos son la filtracin y la
centrifugacin generando residuos slidos.

Estabilizacin por fro

Mediante el fro se produce la formacin de cristales de cido que precipitarn. El

cido tartrico es el cido ms importante del vino que debe ser estabilizado. Los
residuos generados son cristales de bitartrato potsico y soluciones de limpieza.

Filtracin

Por filtracin se entiende el paso del lquido a travs de una superficie porosa que
retiene las sustancias suspendidas en el propio lquido, con aumento en este
ltimo del grado de limpidez. El vino se somete a tres filtraciones, primeramente
para limpiarlo y abrillantarlo y finalmente para esterilizarlo. En este proceso los
principales impactos ambientales son: residuos slidos generados a partir de
residuos y subproductos del filtrado como: tierras de diatomeas, placas de
celulosa, etc. Adems, hay una utilizacin de agua para la limpieza de los filtros
cuando estos se encuentran colmatados, generando aguas residuales con
contenidos orgnicos. (ASEVEX, 2009)

Embotellado

El embotellado se realiza en la zona de embotellado y etiquetado de la bodega. En

estas instalaciones se lleva a cabo el lavado y la desinfeccin de botellas, el
embotellado propiamente dicho, y el taponado, capsulado y etiquetado. Los
residuos generados son agua residual, rollos, etiquetas, cartn, cpsulas,
plsticos, pals, cristal y corcho los cuales si no pueden ser reutilizados pasaran a
un reciclaje y posteriormente a una disposicin final.

EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES

La Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA) es considerada una herramienta de
gestin para la proteccin del medio ambiente. Su objetivo consiste en establecer
un mtodo de estudio y diagnstico con el fin de identificar, predecir, interpretar y
comunicar el impacto de una accin sobre el funcionamiento del medio ambiente
(Dellavedova, 2010).
Existen diferentes metodologas a travs de las cuales se puede llevar a cabo la
Evaluacin de Impactos Ambientales, entre las cuales se encuentran las listas de
chequeo o verificacin y Diagramas de Flujo, cuyo objetivo es elaborar un primer
diagnstico ambiental permitiendo la identificacin de impactos, organizando la
informacin obtenida, comparando las diferentes alternativas e identificando las
relaciones causales directas (Dellavedova, 2010).

Otra de las metodologas simples utilizadas en la EIA, es la Matriz simple causaefecto, en donde por medio del cruce de acciones, se puede conocer el alcance y
efectos de un proyecto. Ayuda a determinar el orden del impacto y las relaciones
ms complejas (Dellavedova, 2010).
Con el objetivo de medir los impactos ambientales, existen diferentes mtodos, los
cuales pueden ser cualitativos y cuantitativos; los segundos dejan de lado los
impactos difciles de cuantificar, mientras que los primeros valoran los impactos
permitiendo una simulacin ms simple en el tiempo (Dellavedova, 2010).

Matriz de causa-efecto (Matriz de Leopold)

El mtodo cualitativo preliminar sirve para valorar las distintas alternativas de un
mismo proyecto. El modelo ms utilizado es la llamada Matriz de Leopold, que
consiste en un cuadro de doble entrada en el que se dispone como filas los
factores ambientales que pueden ser afectados y como columnas las acciones
propuestas que tienen lugar y que pueden causar posibles impactos (Dellavedova,
2010).
La empresa VINOS EL REY, realiz la evaluacin de los impactos ambientales a
travs de una Matriz Leopold (Tabla 3), obteniendo un 17,7 % de impactos
positivos y 82,3% de impactos negativos, sobre el medio ambiente.
Adicionalmente se identificaron los factores ambientales ms afectados por las
diferentes actividades desarrolladas por la empresa, las cuales fueron la
disminucin de la calidad del agua y el costo energtico. La actividad con mayor
impacto negativo sobre los diferentes factores del medio ambiente es la del control
de plagas en el cultivo, realizado en campo.
La siembra de la Vid, es la actividad con mayor impacto positivo en el medio
ambiente; y la mejora de las condiciones econmicas de los trabajadores es el
factor ambiental con mayor impacto positivo, ya que la empresa permite la
generacin de empleo en la localidad, beneficiando la poblacin cercana.

Tabla 3. Evaluacin de impactos ambientales a travs de la Matriz Leopold.

Acciones
Impactante
s
Atribu
tos
Fsico
sy
Socioe
conm
icos

Medio
Fsico

RESULTADOS
AMBIENTALES

Compo
nente

Parmetro

ACTIVIDADES DE CAMPO
Co
ntr
ol
de
pla
ga
Adec Sie
s Rie
uaci mb
en go Reco
n
ra
el
y
lecci
del
de Fertil cul dr n o
terre la
izaci tiv en vend
no
vid
n
o aje imia

ACTIVIDADES EN LA BODEGA

Tran
spor
te

Rec
epci
n
de
la
uva

Pre
nsa
do

Sul
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do

Limp
ieza
y
desf
anga
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frio

Filtr
aci
n

Emb
otell
ado

Im
Im Tot
pac pac
al
tos tos de
pos neg imp
itiv ati act
os vos os

Erosin

11

11

Compactacin
Alteracin
propiedades
fisicoqumicas

22

28

Aporte de GEI
Contaminantes
txicos

23

23

28

28

Fijacin del CO2

Reciclaje
Residu Aprovechamien
os
to Residuos
slidos
slidos
Agua
Disminucin de
la calidad del
agua
Disminucin
del recurso

10

10

1
1

0
0

4
3

5
2

4
5

2
1

2
1

0
0

3
2

2
2

3
3

1
1

4
2

4
1

4
2

4
3

3
2

0
0

46
31

46
31

Suelo

Atmosf
era

hdrico
Aportacin
valor
paisajstico y
Paisaje cultural

Flora
Biolgi
co

Fauna

Socioe
conmi
co

Econ
mico

Social

RESULTADOS
DE ACCIONES

Abundancia
Alteracin del
Hbitat
Potencial de
diversidad
Refugio de
fauna
Alteracin del
Hbitat
mejora de las
condiciones
econmicas de
los
trabajadores
Costos
energticos
Riesgo a la
salud de los
trabajadores
Impactos
positivos
Impactos
negativos
Total de
impactos

13

16

16

31

31

25

30

23

26

29

29

50

50

45

45

27

27

23

33

14

29

44

28

31

26

25

24

23

13

18

15

18

16

36

37

32

47

35

34

29

10

33

27

26

16

21

17

21

19

82
17
,7
17 %
381
82
23
,3% 463

VINOS EL REY

MISIN
Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de vinos,
cumpliendo los ms altos estndares de calidad para proporcionar satisfaccin y
confianza al consumidor, permitiendo obtener beneficios que hagan posible el
crecimiento de nuestros recursos a nivel humano y tecnolgico.
VISIN
En el ao 2025, seremos la empresa productora y comercializadora de vino
nmero uno en trminos de venta en el mercado nacional, incursionaremos en la
fabricacin de nuevos productos con el objetivo de ampliar nuestro portafolio
ofrecido y dar respuesta a las nuevas demandas, satisfaciendo las necesidades de
los consumidores y consolidndonos como lderes en calidad a nivel nacional.

REQUISITOS LEGALES
Acceso a los requisitos legales y otros requisitos
La organizacin debe disponer de una metodologa para acceder a los nuevos
requisitos legales y voluntarios que le sean de aplicacin (Gmez, 2013).
Para el acceso a requisitos legales en materia ambiental la organizacin puede
elegir entre alguna de las siguientes opciones (Gmez, 2013):

Consultas peridicas a webs de las administraciones pblicas para

identificar nuevos textos legales publicados
Contratacin de un servicio jurdico externo que con una frecuencia
determinada aporta la informacin
Suscripcin a listas de distribucin gratuitas de diferentes entidades como
cmaras de comercio, fundaciones, asociaciones, etc.

La organizacin debe mantener evidencias, registros, de estas actividades

(Gmez, 2013).
Las fuentes de requisitos voluntarios pueden ser (Gmez, 2013):

Contratos de clientes con pautas de comportamiento ambiental

Acuerdos de carcter ambiental suscritos con terceros como asociaciones,

administraciones pblicas, proveedores, etc.

Existen una diversidad de requerimientos legales y otros, que se tienen en cuenta

a la hora de formular una poltica ambiental, los requisitos generalmente es una
prctica habitual de la organizacin, clientes y otras partes interesadas u
obligatoria, se debe dar cumplimiento a los siguientes requisitos:
Convenios internacionales suscritos por Colombia
Ley 30 de 1990
Se aprueba el convenio de Viena sobre la proteccin
de la capa de Ozono.
Ley 29 de 1992
Protocolo de Montreal relativo a las sustancias que
agotan la capa de Ozono.
Ley 253 de
Convenio de Basilea sobre el control de los
movimientos transfronterizos de desechos peligrosos y
su eliminacin.
1996 Ley 306 de 1996 Enmienda de Copenhague al protocolo de Montreal.
Emisiones atmosfricas
Decreto 948 de 1995
Contiene el Reglamento de Proteccin y Control de la
Calidad del Aire, mediante el cual se establecen las
normas y principios generales para la proteccin
atmosfrica, los mecanismos de prevencin, control y
atencin de episodios por contaminacin del aire
generada por fuentes contaminantes fijas y mviles, las
directrices y competencias para la fijacin de las
normas de calidad del aire o niveles de inmisin, las
normas bsicas para fijar los estndares de emisin y
descarga de contaminantes a la atmsfera, las de
emisin de ruido y olores ofensivos. Adems, se regula
el otorgamiento de permisos de emisin.
Decreto 02 de 1982
Contiene la legislacin de calidad de aire y los niveles
permisibles de emisin de partculas.
Decreto 2107 de 1995

Resolucin
1995

898

Resolucin 1351
1995

Modifica el artculo 25 del decreto 948 de 1995,

extendiendo el plazo para el uso de crudos pesados en
hornos y calderas hasta el ao 2001. Agrega requisitos
al trmite de permisos de emisiones atmosfricas.
de Regula los criterios ambientales de calidad de los
combustibles lquidos y slidos utilizados en hornos y
calderas de uso comercial e industrial y en motores de
combustin interna de vehculos automotores.
de Acoge la declaracin denominada Informe de Estado
de Emisiones de 1995 (IE1) como requisito

indispensable para el trmite del permiso de

emisiones atmosfricas.
Resolucin 864 de Contiene la identificacin por va general de los
1996
equipos de control ambiental que dan derecho a un
descuento especial del impuesto a las ventas.
Resolucin 528 de Prohbe
la
produccin
de
refrigeradores
y
1997
congeladores de uso domstico que contengan o
requieran
para
su
produccin
y
operacin
clorofluorocarbonos, por considerarse sustancias
agotadoras de la capa de Ozono.
Decreto 1697 de 1997 Modifica el decreto 948 que prohbe el uso de aceite y
lubricante de desecho, otorgndole al Ministerio del
Medio Ambiente la facultad de establecer cundo se
puede usar y en qu condiciones tcnicas. Tambin
establece que las empresas que utilicen como
combustible gas natural o gas lquido de petrleo en
hornos o calderas, no requieren permiso de emisiones
atmosfricas.
Decreto 619 de 1997
Reglamenta el artculo 73 del decreto 948,
estableciendo los parmetros a partir de los cuales se
requiere permiso de emisiones atmosfricas en los
casos de quemas abiertas, chimeneas, descarga de
humos, gases y vapores, incineradores de residuos
slidos, etc
Uso y proteccin del recurso hdrico
Decreto 1541 de 1978 Establece todo lo relativo al permiso para el
Decreto 1594 de 1984 aprovechamiento o concesin de aguas, normas
especficas para los diferentes usos dados al recurso:
Minero, agropecuario, industrial y domstico.
Ley 373 de 1997
Establece los criterios de calidad del agua para
consumo humano, uso agrcola e industrial, entre
otros. Tambin dicta las normas para el vertimiento en
cuerpos de agua y en el alcantarillado pblico y
reglamenta los sistemas de tratamiento.
Con el objeto de proteger el recurso hdrico y
garantizar su uso racional, impone obligaciones a
quienes administran y/o usan el recurso.
Decreto 901 de 1997
Pretende, a travs del cobro de la tasa retributiva por el
vertimiento o descarga de aguas residuales, reducir en
el mediano y largo plazo la contaminacin hdrica.
Residuos slidos

Ley 9 de 1979

Establece restricciones para el almacenamiento,

manipulacin, transporte y disposicin final de residuos
slidos y peligrosos.
Resolucin 189 de Define cules son los principales residuos y prohibe su
1994
introduccin al pas.
Decreto 605 de 1996
Reglamenta lo que le atae a las empresas que
prestan el serviciode aseo y establece algunas
prohibiciones. Derog lo relativo al permiso para el
manejo de residuos slidos y peligrosos.
Decreto 541 de 1994
Pretende defender el espacio pblico de la disposicin
inadecuada de materiales excedentes de la
construccin, tierra, escombros, etc. As mismo como
tambin controlar el transporte de estos y otros
materiales susceptibles de producir deterioro y
accidentes durante la movilizacin de los mismos.
Uso del suelo
Ley 140 de 1994
Reglamenta lo relativo a la publicidad visual exterior,
los posibles lugares de ubicacin y el registro ante los
municipios.
Participacin social en asuntos ambientales
Ley 99 de 1993-Ttulo Establece las normas relativas a la intervencin de los
X
terceros en los trmites ambientales, la publicidad de
los actos, las audencias pblicas y las consultas a las
comunidades indgenas y negras.
Ley 393 de 1997
Reglamenta la accin de cumplimiento, segn la cual
toda persona podr dirigirse ante la autoridad judicial
para hacer efectivo el cumplimiento de normas
aplicables con fuerza material de ley o actos
administrativos.
Ley 472 de 1998
Reglamenta las acciones poppulares y de grupo.
Permisos, licencias, autorizaciones o concesiones ambientales que se
requieren
Licencia Ambiental.
Concesin de Agua.
Permiso para Aprovechamineto de Aguas Subterrneas.
Permiso de Vertimientos.
Permiso de Emisiones Atmosfricas.
Permiso para La Emisin de Ruido.
Permiso de Aprovechamiento Forestal, Registros y Salvoconductos.

De acuerdo a las polticas establecidas a las que se pretende dar cumplimiento,

teniendo en cuenta los objetivos y metas y el anlisis de los impactos ambientales
de sus actividades y productos, se plantea la poltica ambiental de la empresa.
Peridicamente, cada tres, seis meses y como mximo anual para organizaciones
sencillas, la organizacin debe revisar el cumplimiento de los requisitos detectados
en el punto anterior. Ante aquellos posibles incumplimientos la organizacin
deber emprender las acciones correctivas oportunas (Gmez, 2013).
Teniendo en cuenta la evaluacin de impacto ambiental, los impactos negativos
ms representativos se evidencia en la disminucin de la calidad del agua y el
costo energtico, por lo cual es en estos aspectos en los cuales la organizacin
Vinos El Rey, debe propender, generando una poltica ambiental que permita la
mejora continua para que estos problemas ambientales se reduzcan.
POLTICA DE GESTIN AMBIENTAL

La poltica ambiental de la empresa Vinos El Rey, establece los lineamientos con

los que se compromete para prevenir, mitigar y compensar los impactos sociales y
ambientales causados por el uso y aprovechamiento de los recursos naturales y
del medio ambiente en el desarrollo de sus actividades productivas.

Esto debido a que Vinos El Rey, reconoce que las actividades productivas que
realiza generan impactos sobre el ambiente y por lo tanto, formula su poltica y
desarrolla su gestin ambiental teniendo como referencia la armona entre el ser
humano y su entorno.

Respeta los recursos naturales, protegiendo la diversidad de fauna y flora y el

medio ambiente en general. Adems, se compromete a minimizar el impacto
ambiental y de seguridad durante las diferentes etapas del ciclo de vida del vino
producido, asegurando el uso racional de los recursos e insumos y planificando las
acciones para la reduccin del impacto ambiental.
Cumpliendo con la Legislacin y Reglamentacin Ambiental y aquellos
compromisos ambientales que voluntariamente ha adquirido, aplicables a sus
actividades y productos, y de tal forma Desarrollar e implementar un Sistema de
Gestin Ambiental, con objetivos y metas ambientales definidas, que contribuya al

cumplimiento de esta poltica, aplicando los conceptos de mejora continua y

prevencin de la contaminacin, en todos sus niveles de gestin.
De esta manera Incentivar activamente a contratistas y proveedores de la
empresa para que tengan una preocupacin, conciencia y desempeo ambiental
coherentes con esta poltica, as como, fomentar la conciencia ambiental en todos
sus trabajadores, propendiendo al uso de prcticas ambientales que permitan un
desarrollo sustentable.
Utilizando como herramienta investigaciones cientficas en campos como, la
produccin ms limpia, practicas adecuadas de agricultura y desarrollo
tecnolgico.

Mejorar el aprovechamiento y uso del recurso hdrico, cambiando inodoros.

OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

Objetivos:
Disminuir la generacin de aguas residuales.
Disminuir el consumo de energa.
Disminuir la cantidad de residuos slidos generados.
Aumentar el aprovechamiento de los residuos generados.
Disminuir las emisiones atmosfricas.
Metas ambientales
Reducir el consumo de agua utilizado en el proceso, en una proporcin del
20% en un periodo de 3 meses.
Reducir el consumo de energa elctrica en un 20%, en un periodo de 6
meses, a travs de un control estricto para verificar el uso adecuado de
instrumentos elctricos.
Aumentar en un 10% la capacidad de carga de los vehculos que transporta
tanto las materias primas, como el producto terminado, implementando
tcnicas para mejorar el embalaje.

 Aumentar en un 20% el aprovechamiento de los residuos slidos generados en

el proceso de trasiegos.
Reemplazar en un 15% los vehculos utilizados en el transporte de materias
primas y de producto terminado, que empleen grandes cantidades de
combustibles fsiles y que tengan poca capacidad de carga, en periodo de un
ao.
Realizar actividades para sensibilizar a los empleados sobre la importancia del
uso adecuado del agua y la energa elctrica, as como, de la disminucin de la
generacin de residuos slidos. (indicador: nmero de actividades en un
periodo de 60 das).
Solicitar a los proveedores de materias primas, el uso mnimo necesario de
empaque para stas.
Optimizar el sistema de lavado de envases para disminuir en un 20% el agua
empleada en este proceso.
Disminuir en un 20% el uso de fertilizantes qumicos en un periodo de seis
meses.
Sustituir en un ao, el 20% de equipos empleados en el proceso de produccin
que presenten altos consumos de energa.

PLAN DE GESTIN AMBIENTAL VINOS EL REY

El Plan de Manejo Ambiental pretende el establecimiento de un compromiso en el

cual la empresa Vinos del Rey, manifiesta conocer los efectos nocivos potenciales
de su actividad y a la vez, adoptar un plan de cumplimiento para mantener todas
las actividades relacionadas con su proceso industrial dentro de los parmetros
ambientales existentes que exige la legislacin aplicable.
El plan de Gestin Medioambiental del viedo Vinos del Rey consistir en
el diseo y desarrollo de un plan especfico de gestin y acciones que incluya las
experiencias, lecciones aprendidas y tcnicas aplicadas durante el proceso de
produccin del vino, para conseguir un desarrollo sostenible de la compaa. Un
plan que permanezca en el tiempo, minimizando los riesgos de la contaminacin

causada por los productos y subproductos producidos en cada etapa del proceso
de produccin, permitiendo un uso sostenible de los recursos naturales con
beneficios econmicos para la compaa.
Con la aplicacin de este plan se espera cumplir con los siguientes objetivos:

Cumplir con la Legislacin y Reglamentacin Ambiental y aquellos

compromisos ambientales que voluntariamente adquiera, aplicables
a sus actividades, productos y servicios.

Desarrollar e implementar un Sistema de Gestin Ambiental, con

objetivos y metas ambientales definidas, que contribuya al
cumplimiento de esta poltica, aplicando los conceptos de mejora
continua y prevencin de la contaminacin, en todos sus niveles de
gestin.

Fomentar la conciencia ambiental en todos sus trabajadores,

propendiendo al uso de prcticas ambientales que permitan un
desarrollo sustentable, respetando y protegiendo el medio ambiente.

Difundir su experiencia en el tema ambiental, a travs de un sistema

de comunicacin interno y con las partes interesadas.

Los campos y las bodegas, aunque desarrollan una actividad que no est
catalogada como generadora de un grave impacto ambiental, tienen una serie de
implicaciones medioambientales, principalmente debidas al elevado consumo de
agua que prioritariamente se destina a las operaciones de limpieza, de maquinaria
e instalaciones. (ASEVEX, 2009)
Otra fuente potencial de contaminacin asociada a las bodegas son los vertidos
lquidos generados durante la fase de elaboracin del alimento. (ASEVEX, 2009)
La generacin de residuos, las emisiones atmosfricas, el ruido o el consumo de
recursos por las bodegas daan igualmente el entorno natural. (ASEVEX, 2009)
A continuacin se describen cada uno de los impactos generados por los campos
y bodegas para posteriormente enumerar una serie de buenas prcticas
ambientales a poner en marcha en la industria.

1. IMPACTOS AMBIENTALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIN DE VINO

1.1. CONSUMO DE RECURSOS NATURALES

Consumo de agua
El consumo de agua se da en todo el proceso de produccin, desde el riego de los
cultivos en los campos hasta en la bodega en donde se lleva a cabo la elaboracin
del vino. Los puntos donde se da un consumo de agua en las bodegas son los
siguientes:

Tabla 4. Consumo de agua por zonas y equipos en la produccin del vino.

(ASEVEX, 2009)

Consumo de energa
El consumo de energa en las bodegas se produce en todas las fases del proceso
de elaboracin del vino. Se alimenta con energa la maquinaria y se emplea en la
iluminacin de las naves, almacenes, oficinas y aseos, desde la entrada de la
vendimia por las tolvas de recepcin, despalillado, remontados, prensado, hasta el
envasado y etiquetado para la posterior expedicin del producto.

Tabla 5. Puntos de consumo de energa. (ASEVEX, 2009)

1.2. EMISIONES EN BODEGAS Y CAMPOS

Las emisiones atmosfricas generadas en las bodegas y campos no generan un
impacto ambiental significativo. No obstante, se debe conocer las fuentes
emisoras de estas sustancias con el objetivo de reducir dichas emisiones. Se
generan fundamentalmente por los vehculos utilizados para el transporte y por las
calderas que suelen emplear combustibles fsiles para calentar las naves, etc.

Son varias las operaciones del proceso de elaboracin del vino en las que se
producen emisiones atmosfricas. (ASEVEX, 2009)
Tabla 6. Emisiones atmosfricas producidas por la elaboracion del vino.
(ASEVEX, 2009)

1.3. CONTAMINACIN ACSTICA

Los focos de emisin de ruidos y vibraciones se localizan en la tolva, la
despalilladora y en la lnea de embotellado aunque estas industrias presentan
bajos niveles de contaminacin acstica.
1.4. VERTIDOS
Un vertido es la accin o el efecto de introducir materias, formas de energa o
condiciones en el agua, que de forma directa o indirecta, alteren perjudicialmente
su calidad en relacin con los usos posteriores o su funcin ecolgica.
Los vertidos incontrolados de las bodegas s son una fuente significativa de
contaminacin ambiental, ya que aunque no contienen sustancias txicas s
presentan una fuerte concentracin de materia orgnica causante del fenmeno
de la eutrofizacin. (ASEVEX, 2009)
En las bodegas se generan diferentes tipos de vertidos, que pueden clasificarse
en: (ASEVEX, 2009)

Aguas de proceso: vertido generado durante el proceso productivo,

con lo que su carga contaminante va a depender de la actividad
industrial.
Aguas fecales: generadas en los aseos. Asimilables a aguas
residuales domsticas.
Aguas blancas o limpias: al no haber sido contaminadas pueden
verterse directamente al cauce pblico.

Existen una serie de operaciones que son las que suelen producir aguas
residuales en una bodega.
Tabla 7. Generacin de vertido en la produccin del vino. (ASEVEX, 2009)

1.5. RESIDUOS
En todas las fases de elaboracin de vino se generan residuos o subproductos. A
continuacin se identifican los tipos de residuos generados en la industria vincola.

Tabla 8. Generacin de residuos y subproductos en la produccin de vino.

(ASEVEX, 2009)

2. APLICACIN DE PRCTICAS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE

VINO
Con el propsito de generar un proceso de produccin de vino mucho ms
amigable con el medio ambiente, a continuacin se proponen una serie de
prcticas que tienen como objetivo minimizar o reducir los impactos negativos para
el medio ambiente.

2.1. Reduccin de uso de materias primas

Establecer un sistema de control de materias primas para conocer en cada

momento los productos ms antiguos y utilizarlos primero, de esta forma no
se perdern insumos por caducidad.
Proporcionar formacin profesional adecuada a los operarios encargados
de las lneas productivas.
Adquirir la cantidad estrictamente necesaria para cada etapa de produccin
especfica, de forma que no se acumule material de forma excesiva.
Asegurarse de que se realiza un vaciado completo de los contenedores
antes de reutilizarlos.
Evitar las compras en exceso.
Exigir a los proveedores el correcto etiquetado de las materias primas
suministradas.
Formar a los trabajadores en el empleo adecuado de las materias primas.
Realizar un seguimiento de las materias primas y los productos acabados
mediante herramientas informticas que permitan conocer las necesidades
de materias primas, cantidades almacenadas, fechas de compra,
caducidad, etc.
Utilizar recipientes de dimensiones adecuadas para el uso previsto por las
caractersticas del producto.
2.2. Reducir el consumo energtico

Colocar las mesas de trabajo de la oficina o despachos cerca de las

fuentes de luz natural.
Comprobar el correcto funcionamiento y el consumo de energa de la nueva
maquinaria incorporada.
Establecer programas de autocontrol de las emisiones para detectar las
malas combustiones.
Instalar detectores de presencia o interruptores con temporizador.
Introducir criterios de eficiencia energtica en la adquisicin de nuevos
equipos.
Introducir sistemas de alumbrado de bajo consumo, mayor rendimiento y
ms duracin.
Planificar la produccin de forma que las mquinas estn el menor tiempo
posible sin trabajar.
Realizar una inspeccin y una limpieza peridica de los equipos e
instalaciones, incluyendo la lubricacin, comprobacin y sustitucin de las
piezas en mal estado.
Mantener los filtros y otros equipos de proceso en perfectas condiciones.
Recuperar calor en la operacin de estabilizacin microbiolgica.
Trabajar a las temperaturas de fermentacin lo ms alto posibles, siempre
que no afecten a la calidad del vino.

2.3. Disminuir el consumo del agua

Proporcionar formacin profesional adecuada a los operarios encargados

de las lneas productivas.
Adquirir equipos de fcil limpieza.
Colocar rejillas en los sumideros para impedir que restos de la descarga
vayan a parar a las aguas.
Comprobar peridicamente que los grifos y conexiones no gotean.
Controlar la presin del agua de los servicios generales.
Instalar contadores del consumo de agua.
Instalar sistemas automticos de cierre en las tomas de agua como
vlvulas de cierre automtico, gatillos en mangueras, pulsadores en los
grifos, etc.
Realizar limpiezas en seco previas a la limpieza en hmedo, en las que se
eliminen las tierras, restos vegetales y materia prima inadecuada.
Realizar registros de los consumos diarios de agua.
Utilizar agua a presin en la limpieza de los equipos.
Recircular el agua de enjuagado de botellas de vidrio tras la eliminacin de
los slidos.
Recircular el agua de los circuitos de refrigeracin previo enfriamiento en
torres de refrigeracin o intercambiadores de calor.
2.4. Reducir el volumen o carga contaminante de las aguas residuales

Proporcionar formacin profesional adecuada a los operarios encargados

de las lneas productivas.
Disponer, en las zonas de almacenamiento, de un sistema de recogida de
aguas residuales independiente del sistema general.
Realizar limpiezas mecnicas en vez de qumicas siempre que sea posible.
Separar las aguas residuales que contengan contaminantes txicos de
aquellas aguas no contaminadas.
Utilizar productos de limpieza menos contaminantes y menos agresivos con
el entorno.
Establecer un sistema de recogida de lixiviados que impida el vertido
incontrolado de los mismos hasta suelos desprotegidos.
Evitar fugas o prdidas en los trasiegos de mosto o vino ya que suponen un
vertido de alta carga orgnica.
Introducir dispositivos bandejas, cubetos, canaletas para la recogida de
derrames y goteos en las bocas de los tanques de trasiego y la lnea de
envasado.
Recoger independientemente el agua del primer lavado de los tanques y
cubas, que contiene una cantidad de alcohol no despreciable, de forma que
pueda destinarse a valorizacin en la alcoholera.

Recoger los goteos de lubricante de cadenas.

2.5. Optimizar la gestin y reduccin de las emisiones atmosfricas

Controlar las emisiones en todos los focos de la empresa.

Realizar controles de las emisiones de partculas difusas y establecer las
zonas o focos donde se produce una mayor emisin.
Sustituir los gases refrigerantes tipos CFCs por otros gases ms
respetuosos con el medio
Sustituir las calderas de fuel o gasoil por calderas de gas.
2.6. Reducir la contaminacin acstica

Adquirir o sustituir maquinaria y/o equipos viejos por otros de menor

emisin de ruidos.
Aislar acsticamente los equipos generadores de ruido mediante cabinas
de aislamiento acstico, barreras acsticas, silenciadores de absorcin
acstica, etc.
Disear un plan de control del ruido que incluya la elaboracin de mapas de
ruido.
Instalar materiales como gomas o amortiguadores en los soportes de
equipos.
2.7. Disminuir la generacin de residuos

Adquirir los productos qumicos en cantidades lo ms pequeas posibles.

Adquirir, siempre que sea posible, materiales estndar, empleando el
menor nmero posible de compuestos diferentes para el mismo fin.
Aplicar criterios ambientales en la compra de materias primas para, por
ejemplo, comprar productos o materias primas a granel o en envases de
mayor tamao.
Considerar la minimizacin de residuos en el diseo de nuevos productos,
equipos y procesos.
Elegir responsable que se encarguen del uso correcto de cada contenedor
y de avisar al gestor correspondiente para vaciar o sustituir el contenedor
cuando est lleno.
Establecer la frecuencia y la responsabilidad para la realizacin de los
inventarios.
Etiquetar correctamente los contenedores de material con indicativos de
sus caractersticas, durabilidad y normas especiales de manipulacin.
Formar a los trabajadores para evitar la mezcla de diferentes tipos de
residuos.
Recuperar el material no aplicado tanto como sea posible.
Usar papel por ambas caras.

Usar recipientes de dimensiones adecuadas para el uso previsto y para las

caractersticas del producto.
Asegurar un vaciado completo de los contenedores antes de reutilizarlos.
Disponer de reas separadas y adecuadas de almacenamiento para
materias primas, productos y subproductos.
Mantener los filtros y otros equipos de proceso en perfectas condiciones.
Planificar las actuaciones de limpieza en caso de derrame con el siguiente
orden: aislar el producto derramado para evitar su propagacin, recogerlo
de manera que se pueda reutilizar o reducir el volumen y limpiar la zona.
Proporcionar formacin, informacin e incentivar al personal de la empresa
sobre la necesidad de segregar los residuos.
Realizar planos de las instalaciones sealando la ubicacin de los
contenedores para almacenar cada uno de los residuos generados.
Realizar registros de las cantidades, origen, destino y costes asociados a
los residuos peligrosos generados y a su gestin.
Reutilizar el material de embalaje y los envases de todo tipo de materiales,
ya sea en la propia empresa o mediante su devolucin al proveedor.
Separar el papel y el cartn del resto de residuos generados en las oficinas
y servicios generales.
Separar los residuos inertes por tipos: madera, cartn, chatarra, segn su
composicin, plsticos, etc.
Separar los residuos segn su naturaleza y caractersticas fsico-qumicas:
los lquidos de los slidos, los peligrosos de los no peligrosos, los txicos
en funcin de sus componentes mayoritarios, los no peligrosos por tipos,
etc.

3. BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES DE CARCTER TCNICO EN LA

PRODUCCIN DE VINO
A continuacin, se proponen una serie de prcticas tcnicas durante la produccin
del vino desde el campo hasta la bodega, que tienen como objetivo generar
beneficios al medio ambiente.
3.1. Transporte

En transporte de uvas a granel, tanto en el remolque como en el camin, la

masa vitcola almacenada no debe superar la altura de un metro, para
evitar altas presiones que pueden romper los hollejos y hacer fluir el mosto.
3.2. Recepcin

Se debe mantener un registro de partidas recepcionadas de uvas. Despus

de la descarga, se recomienda recoger y depositar los residuos slidos que
hayan quedado adheridos en el vehculo o en las cajas en un contenedor
adecuado.
Se debe situar el vehculo o las cajas en una zona dispuesta para el lavado
que contenga recogida de aguas sucias.
Se debe lavar el remolque y toldo o las cajas de vendimia despus de cada
descarga.
Si se usa mesa de seleccin, es recomendable depositar el desecho en un
contenedor adecuado.
Se recomienda usar una mesa de seleccin para eliminar las partes
herbceas o uvas en mal estado sanitario.
3.3. Fermentacin alcohlica y maceracin

Se debe limitar el uso de SO2 al mnimo tecnolgicamente necesario.

Se recomienda usar preferentemente levaduras autctonas y cuando sea
tecnolgicamente conveniente, se pueden usar levaduras seleccionadas.
Usar aditivos naturales siempre que sea posible.
Dejar un espacio de seguridad en la parte superior del depsito para evitar
desbordamientos durante la fermentacin.
3.4. Trasiegos

Limpiar e higienizar las tuberas al finalizar cada jornada.

Comprobar todas las conexiones para evitar derrames cuando se vaya a
realizar el traslado de vino.
Vigilar el trasiego para detectar precozmente las posibles fugas.
Realizar, siempre que sea posible, trasiegos por gravedad.
Vaciar el vino contenido en las mangueras o depsitos para evitar su
derrame al soltar las conexiones.
3.5. Clarificacin y filtrado

Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del

clarificante as como los residuos y subproductos del filtrado tierras de
diatomeas, placas de celulosa, etc - y no verterlos por el alcantarillado.
Usar clarificantes naturales siempre que sea posible.
Usar los sistemas de filtrado que sean ms respetuosos con el medio
ambiente, siempre que sea posible, evitando el uso de filtros de tierras
diatomeas.
3.6. Estabilizacin por fro

Recoger los cristales depositados en las paredes del depsito despus de

la estabilizacin trmica y gestionarlos adecuadamente.
Recoger las soluciones de limpieza de depsitos y gestionarlas
adecuadamente.
Realizar la extraccin inicial de las sales adheridas a las paredes de los
depsitos con mtodos fsicos: cepillos, rascadores, etc.
Si se aplica una solucin, usarla repetidas veces hasta su neutralizacin y
prdida de eficacia.
3.7. Embotellado y etiquetado

Gestionar adecuadamente y por separado cada uno de los subproductos y

residuos generados en estas operaciones: cristales rotos, corchos, palets,
cartones, cpsulas, plsticos, rollos, etiquetas rotas, etc.
Realizar la limpieza de las botellas por soplado de forma preferente o con el
mnimo agua necesaria.
Usar material de vidrio reciclado siempre que sea posible.
Usar material reciclado o reciclable en el embalaje final siempre que sea
posible.

BIBLIOGRAFA

Asociacin de Empresas Vincolas de Extremadura ASEVEX, (2009). Buenas

Prcticas Ambientales: Soluciones para la Reduccin del Impacto en Bodegas.
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Begoa Peris Mara, (2013). Valoracin ambiental de viedos mediante mtodos
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de requena. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia Espaa.

Dellavedova, Mara. (2010). Gua metodolgica para la elaboracin de una

evaluacin de impacto ambiental. Primera edicin. Universidad Nacional de la
Plata. La Plata.

Gomez, I; ISO 14000 <en lnea>. 2011. consultado el 9 de Noviembre del 2013, se
puede encontrar en: <www.hederaconsultores.blogspot.com>