Demasiadas dudas en Astrid & Gastn

Por Ignacio Medina

La cocina de Astrid & Gast es buena, y sin embargo no me
convence. El universo de la alta cocina se construye a base de
contradicciones. Acabo de tomar los 31 platos de su nuevo men
degustacin un exceso dentro de otro; sobra comida por todos
lados- y salgo del comedor de Casa Moreyra lleno de dudas. La
excelencia culinaria se construye ms all del plato, en ideas,
conceptos o sensaciones, y las que me deja este almuerzo no son
especialmente optimistas.
Los mayora de los platos son buenos, pero plantean demasiadas
dudas. La primera surge con el cctel de bienvenida. Le dicen
capitn negro y es tan complicado de beber que lo dejo casi
intacto. Para conseguir unas gotas he tenido que echar la cabeza
hacia atrs, hasta formar un ngulo recto con el cuello, y sorber
con fruicin hasta llevar algo de lquido a la boca. No s muy
bien qu ocurre con la coctelera en este pas (no solo en esta
casa), pero cada da se asienta ms en el esperpento. Es urgente
que Aarn Daz revise sus prioridades.
La propuesta culinaria de Astrid & Gastn se reduce al men
degustacin. No hay carta ni posibilidad alguna de reducir el
formato diseado para la comida: o el men completo o nada.
Todo el capital creativo y la tremenda fuerza de trabajo del
restaurante se concentra, durante nueve meses, en la realizacin
de unos veinticinco o treinta platos y el diseo de otras tantas
propuestas para cuando llegue la renovacin. Los factores
condicionan el resultado: no deber
a haber lugar para problemas tcnicos en la realizacin de los
platos, ni margen para las carencias creativas.
Todo debe ser perfecto en el paisaje culinario dibujado por Diego
Muoz, pero no lo es. Hay platos que brillan a buen nivel
ninguno que me ponga la carne de gallina-, como las navajas en
escabeche, la yema de huevo con germinados y col crespa, o los

tomates con conchas, parmesano y menta; desde mi punto de

vista el bocado ms logrado del men. Otros, sin embargo, sufren
problemas tcnicos: un par de texturas mal logradas en el rillete
de cuy y el brioche con queso de cabra semi curado-, una coccin
desfasada en la pesca con jugo fermentado o un exceso de sal en
la sopa verde con papas. Imperdonable para una planilla tan larga
que trabaja una propuesta tan corta.
La otra parte del problema est en cuatro versiones de platos que
ya aparecieron en mens anteriores. Un lujo inconcebible en un
restaurante que apenas desarrolla trabajo creativo. Las
comparaciones son odiosas, pero ayudan. El Celler de Can Roca,
actual nmero dos del mundo, renueva su men al menos veinte
veces por ao; Astrid & Gastn lo hace cuatro veces cada tres
aos.
La calificacin de este restaurante crece ms all de la cocina. En
la espectacularidad del espacio, la profesionalidad del servicio de
sala, el descomunal trabajo con el vino y una bodega sin
competencia en esta parte del continente.
Puntuacin: 3,5 estrellas. Tipo de restaurante: cocina creativa. Paz
Soldn 290. San Isidro. Lima. T. 4422775. Tarjetas: Visa, Master
Card, Diners y American Express. Valet parking: s. Precio medio
por persona (sin bebidas): 385 soles. Bodega: Extraordinaria.
Observaciones: Cierra domingo y lunes.