El chifa que se crece en la diferencia

Haita propone una brillante cocina casera, sin grasa ni glutamato

monosdico
Por Ignacio Medina
El pejesapo al vapor de Haita es un plato redondo. El pescado,
cocinado lentamente, llega a la mesa en el punto preciso de
coccin, conservando intacta toda la gelatina de una carne que se
muestra suave, sabrosa y sedosa. La condimentan con cebollita
china y algo de hierba luisa, y la tradicional salsa a base de soya
parece distinta, como si aadieran algo que le da un tono ms
serio y profundo. Todava no estoy muy seguro de donde viene la
diferencia, pero ah est, como flotando por encima del plato.
Empiezo a intuirla despus de comer el gaunan, un guisos que
engaa aparentando simplicidad. Tal vez porque se construye
sobre unos humildes trozos de falda de res y un par de nabos, para
acabar mostrndose como un plato prodigioso: tierno, amable,
envolvente, clido y familiar. Como un abrazo. Parte de la culpa
es de una coccin pausada que transforma la carne en un bocado
suave y jugoso, sin asperezas ni hebras sueltas. La falda de res se
deshace en la boca y el nabo se muestra serio y dcil, despus de
perder su bravura en una coccin larga y cuidada. El carcter del
plato se redondea en el encuentro con la canelita china, el ans
estrellado y la pimienta, para llevarte muy lejos. Cada bocado
pide otro ms. El gaunan y el pejesapo son, con toda justicia, las
estrellas de la casa.
Acabo de terminar el plato cuando confirmo que a esta comida le
falta algo. Hay un par de ausencias notables navegando sobre la
mesa que ahora se hacen perceptibles. Tambin he comido unos
tallarines de arroz anchos y bien cocidos; los he pedido con salsa
y estn bien jugosos- con verduras y pollo y las sensaciones
coinciden. Por un lado, no encuentro una sola gota de grasa
nadando en las salsas ni empastando los sabores de ningn plato.

La otra es todava ms notable. A estas alturas ya debera estar

notando en la boca la presencia de una plancha metlica
tamizando todos los sabores, mientras provoca una sed profunda e
insistente. Son las seas distintivas de ese gran lastre de la cocina
peruana que es el glutamato monosdico. Volver a comprobarlo
a lo largo de la tarde: ni un vestigio de sabor metlico en la boca
ni la necesidad apremiante de beber para intentar vencer una
insaciable sensacin de sed. Slo encuentro un intenso sabor
salado en un plato que rene berenjenas, balsamina y tofu rellenos
con pescado, pero viene del exceso de taus. Si no fuera por eso,
dira que el tofu con pescado molido es una grata sorpresa.
Celebro la buena nueva dejndome deslizar por la carta. Primero
el chancho cauyoc suave y sabroso con salsa mensi y ms ans
estrellado- y luego una chocantes patitas de chancho con ciruelas
chinas y sabores agridulces.
No s quien cocina en Haita, pero a cada bocado demuestra que
en estos fogones hay mucha sabidura y una sazn primorosa,
precisa y sobre todo diferente. Un hallazgo.
Puntuacin: 2 estrellas. Tipo de restaurante: china. Direccin:
Aviacin 2701. San Borja. Lima. Tel. 5921088. Tarjetas: Visa,
Master Card. Valet parking: S. Precio medio por persona (sin
bebidas): 50 soles. Bodega: no hay. Observaciones: cierra todas
las noches.