GENERALIDADES DEL PROYECTO

Titulo
Evaluacin de las propiedades organolpticas y fisicoqumicas
de la leche de cabra de apriscos en la ciudad de Popayn

1.RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

Mximo 400 palabras (media pgina), es una sntesis del planteamiento del problema
a investigar, el marco terico, objetivos, la metodologa a utilizar. Debe presentar la
informacin necesaria para darle al lector una idea precisa de la pertinencia y
viabilidad del proyecto.
A nivel de produccin la especie caprina, es considerada de alto rendimiento en
cuanto a la produccin de carne y leche, esto gracias a que presenta un proceso
metablico eficiente en relacin al consumo de alimento y su prolificidad. En
Colombia, para el 2013 se ha estimado un aumento de la poblacin caprina a
1.114.874 animales en el territorio nacional, presentando mayor concentracin la
costa Caribe, siendo el Cesar y sur de La Guajira, los departamentos con mayor
participacin 79%, posteriormente esta la zona de Santander, Magdalena, Boyac y
en mnima proporcin, distribuida en el resto de Pas. La leche producida es utilizada
principalmente para la elaboracin de quesos artesanales y consumo local.
Actualmente, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural est fomentando el
crecimiento de la industria ovina y caprina para poder ser competitivos en el mercado.
En el presente estudio se realizar una evaluacin de las propiedades organolpticas
de la leche de cabra, fsicas e higinicas (olor, sabor, color, prueba de reductasa
(tiempo de reduccin del azul de metileno TRAM), alcohol, acidez, densidad y prueba
de california para detectar mastitis (CMT) de la leche de cabra y su posible
repercusin en el consumo y expendio comercial en la ciudad de Popayn, Cauca.

3.JUSTIFICACIN
Mximo 500 palabras. Explica las maneras como el proyecto contribuye a solucionar el
problema. Indica los beneficios a corto. mediano y largo plazo (segn corresponda);
incluye la utilidad y novedad del proyecto. Responde a la pregunta Porqu es
importante intervenir el problema?. NO SE DEBE repetir la descripcin del
problema.

Los resultados obtenidos sern de gran utilidad para los productores, les permitir
conocer la calidad de la leche producida y evaluar protocolos para garantizar la buena
calidad de la leche. Adems, con los resultados de esta investigacin se contribuir a
fortalecer las iniciativas de la cadena caprina en el Cauca teniendo en cuenta que es
una cadena productiva priorizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en
Colombia.
De igual manera, ser beneficiado el consumidor dado que se evaluar por primera
vez la calidad del producto y se generaran recomendaciones para su mejora.

5.MARCO TERICO
Mximo tres (3) pginas. Breve sntesis del marco terico y conceptual del proyecto,
que indique el conocimiento bsico sobre el estado del arte (nivel de conocimiento
actual y tendencias de investigacin en la comunidad cientfica) del tema en cuestin
(respaldo bibliogrfico).
5.1 CAPRICULTURA EN COLOMBIA
La cadena de caprinos de Colombia es relativamente joven en comparacin con
cadenas otras de trayectoria tradicional, se caracteriza por tener dos sistemas de
produccin, uno est enfocado a la produccin de crnicos y productos artesanales,
el segundo se dedica a la produccin de leche y sus derivados como quesos. Existen
productores que se dedican a los dos sistemas productivos (Espinal, Martnez y
Amzquita. 2006).
La poblacin de cabras esta en gran parte en manos de pequeos productores, para
el 2005 estaba constituida por un total 1.200.000 caprinos. Las zonas de mayor
produccin en Colombia son la Costa Atlntica, conformada por los departamentos de
Guajira, Magdalena, Atlntico, Bolvar, Sucre y Crdoba. De igual manera, los
Santanderes, Cesar y el Altiplano Cundiboyacense tambin se caracteriza por ser una
zona importante de produccin caprina (Espinal, Martnez y Amzquita.2006).
Actualmente, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural est promoviendo e
incentivando el desarrollo integral del subsector ovino y caprino colombiano, desde el
productor hasta el consumidor final y con ello obtener mejora de la productividad y
competitividad, desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena, disminucin
de los costos de transaccin entre los distintos agentes de la cadena, desarrollo de
alianzas estratgicas de diferente tipo, vinculacin de los pequeos productores y
empresarios a la cadena, el manejo de recursos naturales y medio ambiente, as

mismo

ampliar la Investigacin y desarrollo tecnolgico ( Resolucin 204, 2013)

5.2 CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE CABRA

La leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente del ordeo

regular y completo, puede proceder de una o varias cabras y resulta de uno o ms
ordeos (Galvn, 2005). La composicin nutricional de la leche caprina difiere de las
otras especies y se caracteriza por sus altos tenores de grasa y protena, as como por
su mayor digestibilidad. (Bedoya, Rosero y Posada. 2012)

La composicin de la leche de cabra es diferente a la del ganado ovino, bovino y a la

leche humana (tabla 1), pero puede variar por mltiples factores, entre ellos, tipo de
alimentacin, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e,
inclusive, estado sanitario de los animales.

Tabla 1. Composicin promedio de los nutrientes bsicos en leche de cabra, oveja,

vaca y humana

Composicin (%)

Cabra Oveja

Vaca

Humana
4

Grasa

3.8

7.9

3.6
8.9

Slidos no Grasos

8.9

12

Lactosa

4.1

4.9

4.7

6.9

Protena

3.4

6.2

3.2

1.2

Casena

2.4

4.2

2.6

0.2

Albumina, globulina

0.6

0.6

0.7

N no proteico

0.4

0.8

0.2

0.5

Cenizas

0.8

0.9

0.7

0.3

Fuente: Park (2006)

La leche de cabra presenta un contenido de lactosa bajo en comparacin con la

leche de otras especies animales, lo cual est directamente relacionado con que esta
leche presenta menos problemas asociados con la intolerancia (Villalobos, 2005)

La leche de cabra presenta unas bondades especiales como un contenido menor de

lactosa y el pequeo tamao de los glbulos grasos comparados con el de los
glbulos en la leche de vaca (2 m en la leche de cabra contra un promedio de 3-5 m
en la de vaca), lo cual se asocia con una mejor digestibilidad, adems de mayor
cantidad de slidos totales en comparacin con la leche bovina (Espinal, Martnez y
Amzquita. 2006).

5.3 CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios
y composicionales. La calidad higinica es de vital importancia, ya que comprende el
contenido de bacterias que est presente en la leche cruda, y tiene influencia en los
productos que se elaboran a partir de ella, as mismo interviene en la vida til tanto de
la materia prima como del producto terminado. La vigilancia y control del contenido
microbiano es necesario en cada punto de la cadena lctea, como lo es en la
obtencin de la leche cruda en los hatos lecheros, en el transporte y manipulacin, en
el acopio y almacenamiento e incluso en las lneas de proceso. (Keating y Rodrguez,
2004).
Las herramientas que se utilizan en la determinacin de este parmetro, actualmente,

son costosas, y estn al alcance de las grandes industrias de alimentos, pequeos

centros de acopio puedan acceder a esta tecnologa. . (Keating y Rodrguez, 2004). Es
por ello, que para facilitar la determinacin del contenido bacteriolgico en la leche
cruda en los centros de acopio o pequeos productores se realizan diversas pruebas
que aunque toman ms tiempo nos dan una aproximacin al resultado.
5.4 PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA LECHE
La leche al igual que sus derivados, presentan ciertas propiedades fsicas particulares
que son reflejo de su composicin de las interacciones y sus constituyentes; el color y
la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y,
con base a esto, rechazar o aceptar su producto. Es importante conocer otras
caractersticas fsicas como el peso especfico, la temperatura de congelamiento, la
densidad sobre todo cuando se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin,
esterilizacin), o los tratamientos fsicos (homogenizacin, transporte) a los que se
somete la leche (Veisseyre, 1988).

Estas propiedades tienen gran importancia, ya que el consumidor las puede percibir
con los sentidos, es as que el consumidor puede rechazar productos lcteos por su
color o sabor aunque tenga una excelente composicin.
5.4.1 Color. La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido
a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales
de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado. (Ballen, 2002).
La leche de cabra presenta un color blanco mate, contrariamente a la leche de vaca
por la ausencia de B-carotenos. (Sotillo, 1994).
5.4.2 Olor. El olor es
caracterstico y se debe a la presencia de compuestos
orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y
trazas de sulfato. (Fernndez, 2006).
El olor de la leche de cabra recin ordeada suele ser neutro, aunque algunas veces
especialmente finalizando la lactancia, aparece un olor caracterstico llamado cprico,
debido en gran parte a los cidos grasos caproico, cprico y caprlico, caractersticos
de la leche de cabra. (Sotillo, 1994).
5.4.3 Sabor. El sabor de la leche de cabra suele ser dulzn por la lactosa y presencia
de los cidos grasos caproico, cprico, caprlico, mirstico, palmtico y cidos
polinicos. Es as, que el sabor caracterstico desaparece al descremar la leche y

tambin tiene la facilidad de absorber olores provenientes de alimentos, ambiente,

utensilios de ordeo y almacenamiento. (Sotillo, 1994).
5.4.4 Textura
La leche de cabra presenta una textura normal, no contiene grumos. Generalmente, la
nata se forma con dificultad a causa de su gran viscosidad, que impide la subida de
los glbulos de grasa (de menor tamao respecto a los de la leche de vaca). (Sotillo,
1994). La viscosidad se puede alterar por el desarrollo de ciertos microorganismos
capaces de producir polisacridos,
que debido a la adicin de agua aumentan la
viscosidad de la leche (Fernndez, 2006).
5.5 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE
5.5.1 Densidad de la leche. Est relacionada con la combinacin de sus diferentes
componentes: el agua, la grasa, protena, lactosa, minerales y slidos no grasos
(Bandera, 2004).
Una leche enriquecida en materia grasa tiene una densidad ms baja, por el contrario
una leche descremada tiene una densidad superior propiedad que se calcula mediante
la masa. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una
temperatura de 15 C. (Gonzlez, 2013). Determinar la densidad nos permite conocer
en primera instancia, algn posible fraude, como la presencia de agua en la leche y
descremado de la leche. (Mungua, 2010).
5.5.2 Acidez. La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque
puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una
leche fresca debe tener una acidez de 0,15 a 0,16% AL (acido lctico), valores
menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada
o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0,16%,
indican que la leche contiene bacterias contaminantes (Bandera, 2004).
El aumento de la acidez se da por temperaturas altas y la limpieza deficiente que
favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan la lactosa
dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede
conducir en ltimo trmino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las
protenas. Por consiguiente, la determinacin del grado de acidez representa un
criterio ms para evaluar la higiene durante el ordeo, transporte y conservacin de la
leche. El mtodo usado para su determinacin (Dornic), se basa en la neutralizacin
de la leche usando hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de fenolftalena en
alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia de
color rosado tpico de la fenolftalena a pH a 7. Esta prueba mide la cantidad de cido
lctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de los
microorganismos (Mungua, 2010).

En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su

calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como
as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular
importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la
compra de leche a los productores por su calidad, valorando no slo el volumen o
masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma (Mungua,
2010).
5.5.3 Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al
fluido. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del
contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al
contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal
(Bandera, 2004).
5.5.3 Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100,17 C,
pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura
menor. Este efecto es aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la
leche mediante la reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar
parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 70 C, sin causar ningn deterioro
a los componentes de la leche (Bandera, 2004).

5.6 ANLISIS HIGINICO-MICROBIOLGICO DE LA LECHE

Para evaluar la calidad higinico-microbiolgica se emplean las siguientes pruebas.

5.6.1 Tiempo de reduccin de azul de metileno
La prueba de reductasa, determina indirectamente el nmero de microorganismos
presentes en la leche, consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. El
tiempo necesario para que el reactivo se torne de azul a blanco, da un estimativo del
nmero de clulas patgenas presentes en la leche. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al
contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente (Pieros
y Tellez. 2005).

La temperatura de incubacin. Se ha elegido la temperatura de 37C porque a mayor o

menor temperatura se ha observado que la reduccin es ms rpida, a mayores
temperaturas, en general, se aceleran las reacciones qumicas y se provoca
eliminacin de oxgeno. El resultado de esta prueba depende de la fase de
crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. Un tiempo
de reduccin muy corto indica descuido en la produccin de leche, debido a malas
prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta filtro) mal lavados y
desinfectados, falta de enfriamiento. La prueba de la Reductasa, es por consiguiente,
una prueba que establece el grado de conservacin de la leche, ms que una forma
precisa de estimar el nmero total de microorganismos. (Mungua, 2010). La
interpretacin de los resultados se da segn la siguiente tabla:
Tabla 1. Interpretacin de resultados prueba de reductasa
Tiempo de
decoloracin
De 5 a 6.5 horas
De 4 a 4.5 horas
De 1 a 3.5 horas

Calidad de la
leche
A
(Leche Excelente)
B
(Leche Buena)
C
(Leche Mala)

Fuente: Mungua., (2010)

5.6.2 Prueba de alcohol
La prueba de alcohol es usada, como prueba preliminar para establecer estabilidad de
la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el
alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin
embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de
estabilidad por ebullicin. La tcnica consiste en mezclar 2 mL de alcohol etlico al 78
% V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche, observando la presencia o
ausencia de grumos, en caso positivo la leche es rechazada. Las leches normales
son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance
salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan
pronto la leche llegue al acopio (Mungua, 2010).
5.6.3 Prueba de Mastitis
Como bien lo sabemos en la gran mayora de los hatos lecheros la enfermedad que
ms causa perdida es la mastitis definindola como la inflamacin de la glndula
mamaria causada por una infeccin o agentes microbianos, presentndose en tres
estados diferentes como son: mastitis subclnica, clnica y crnica (Bedolla, et al.,

2012).
La prueba de California CMT (por sus siglas en ingls California mastitis test), es una
herramienta de diagnstico rpido, de uso sencillo; la desventaja es que los resultados
de la prueba se organizan en pocas categoras, es decir, que cuenta con rangos
amplios y es necesario unificar su interpretacin. (Comit Nacional Sistema Producto
Caprinos, 2013) Los rangos estn dados por la concentracin de clulas somticas, y
se clasifican en:
Tabla 2. Interpretacin de los grados del CMT
Grado de
Rango de clulas
Interpretacin
CMT
somticas
Negativo
0 200,000
Medio sano
Trazas
200,000 700,000
Mastitis subclnica ligera
1
700,000 1,200,000
Mastitis subclnica
2
1,200,000 5,000,000
Infeccin seria
3
Ms de 5,000,000
Infeccin muy seria
Fuente: Comit Nacional Sistema Producto Caprinos., (2013)
En Colombia el decreto 616 de 2006, regula los requisitos que debe cumplir la leche
para consumo humano de diferentes especies, incluidos los caprinos, con el fin de
proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan
inducir a error, confusin o engao a los consumidores en pos de obtener una leche
sana e inocua.
De igual manera la Resolucin 0840 de 2011 del Instituto Colombiano Agropecuario
ICA, se establecen medidas sanitarias para la prevencin, el control y la erradicacin
de la brucelosis en las especies bovina, bufalina, caprina, ovina y porcina en
Colombia.

5.7 REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE EN LA PRODUCCIN

PRIMARIA

En Colombia, de acuerdo a la normatividad vigente, el decreto 616 de 2006 establece

los siguientes requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche.

5.7.1 De infraestructura: segn el artculo 5, del decreto 616 de 2006, los hatos

productores de leche debern cumplir como mnimo con la siguiente infraestructura:

Contar con sitios o reas de ordeo nicas dentro de los potreros para el ordeo
manual, y para el ordeo mecnico tener un establo fijo con piso en cemento o
establo porttil, localizados sobre un terreno de fcil drenaje, que permita
realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.

Disponer de agua abundante potable o de fcil potabilizacin, que no deteriore

o altere la leche.

Los establos fijos deben disponer, por lo menos, de las siguientes secciones:
para el ordeo, equipos de almacenamiento de leche, cuarto de mquinas, si se
requiere, zona de espera de ganado, disponer de bodega techada y piso en
cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios.

5.7.2 Rutina de ordeo. segn el artculo 6, del decreto 616 de 2006, el ordeo debe
llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre, permitan obtener
y conservar un producto con las caractersticas de calidad que incluyen:

Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes

patgenos provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes
de las operaciones de limpieza y desinfeccin.

Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes

del ordeo deben estar en condiciones higinico sanitarias adecuadas. Estas
zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estircol, lodo o cualquier
otra materia no deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de la infeccin de los animales o la contaminacin de la leche.

El establo y las zonas de ordeo e instalaciones comunicadas entre s deben

mantenerse libres de animales tales como perros, gatos y aves de corral, entre
otros.

Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la primera
leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches
deben rechazarse.

El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeo, tanques de

almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la
leche.

Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados para evitar
daos en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezn o
desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminacin de la leche con tales
productos.

Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes

de su uso, y los empaques deben ser revisados y reemplazados peridicamente.
Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en
un lugar fresco.

11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS/ BIBLIOGRAFA

Incluir listado completo de las referencias bibliogrficas citados en la seccin:
Planteamiento del problema, marco terico y metodologa. Se debe tener cuidado
que exista estricta coherencia entre la bibliografa citada y la lista de referencias.
Presentar en orden alfabtico. Las citas y referencias bibliogrficas se hacen
siguiendo el formato ICONTEC.
BALLEN, M. Manual tcnico de derivados lcteos I. UNAD. Bogot D.C. pp. 7377.2002
BANDERA, M. Manual de control
COOLESAR.Valledupar. pp. 11-12. 2004.

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calidad

para

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fresca.

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prevencin, el control y la erradicacin de la brucelosis en las especies bovina,
bufalina, caprina, ovina y porcina en Colombia. Bogot D. C: La Gerente General,
2011.

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.

Resolucin 204 (8, julio, 2013). Por la cual se inscribe a la Organizacin de la
Cadena Productiva OvinoCaprina Nacional. Bogot D. C: El Ministerio, 2013.

COLOMBIA. MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616 (28, febrero,

2006). Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
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transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. Bogot D. C: El
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Anexo 1. Encuesta de manejo general a los apriscos

No

Parmetro

Cuenta con las instalaciones adecuadas para el ordeo,

bajo techo, pisos de fcil drenaje

2
3

Dispone de agua potable o de fcil potabilizacin?

Dispone de procedimientos documentados y registros de
limpieza, desinfeccin y mantenimiento de utensilios y
equipos?
Las instalaciones cuentan con una adecuada iluminacin

Cumple

No cumple

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6
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18

19

y ventilacin?
Realiza un manejo adecuado de estircol, para evitar
toda posible contaminacin?
Cuenta con servicios sanitarios adecuados para el
personal de ordeo, separado de la sala de ordeo y con
disposicin de pozo sptico y agua potable?
Los equipos y utensilios estn fabricados con material
resistente al uso y a la corrosin, poseen un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estn libres de defectos,
grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar
partculas de alimentos o que afecten la calidad sanitaria
del producto?
Cuenta con un programa de prevencin y control de
mastitis documentado?
Cundo trata un animal esta prescripcin es realizada
por un mdico veterinario?
Cumple con el tiempo de retiro de un medicamento?
Identica los animales de tratamiento y lleva sus
respectivos registros?
El ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas que
garanticen la integridad de la ubre y permitan obtener
leche inocua y de calidad?
El sitio de ordeo est libre de otras especies animales
como perros, gatos, gallinas, cerdos, equinos, etc.?
Tiene implementada y documentada una rutina de
ordeo que incluya la sanidad de la ubre, limpieza y
desinfeccin de pezones?
Tiene implementado y documentado un programa de
desechos de slidos y lquidos?
Tiene implementado y documentado un programa de
control de plagas y roedores?
El personal de ordeo se encuentra en buen estado de
salud y cuenta con certicado mdico que lo acredite?
Una vez obtenida la leche se dispone en envases
adecuados y debidamente tapados, de manera que quede
bien almacenada, hasta su enfriamiento o entrega a la
planta de higienizacin?
El personal de ordeo cuenta con capacitacin continua
en salud y manejo animal, proceso de ordeo, higiene y
manipulacin de la leche, higiene del personal y hbitos
higinicos?

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO, (2007).

Anexo 2. Registro de resultados pruebas organolpticas.

Nmero
de
muestra

Parto
numero

Tiempo
de
lactancia
(meses)

Color
B

Olor
M

Sabor
B

Textura
M

B: Bueno
R: Regular
M: Malo

Anexo 3. Registro de resultados pruebas fsico-qumicas

Nmero de
Muestra

Densidad (g/mL)

Acidez (% acido
lctico)

Prueba de
ebullicin
P
N

N: NEGATIVO
P: POSITIVO
Anexo 4. Registro de resultados pruebas bacteriolgicas
Nmero de
Muestra

Prueba de alcohol
P
N

Hi

Reductasa
Hf
T

Mastitis
T 1 2 3

N: NEGATIVO
P: POSITIVO
Hi: HORA INICIAL
Hf: HORA FINAL
T: TIEMPO DE DECOLORACIN
1: GRADO 1
2: GRADO 2
3: GRADO 3