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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO
1. CMO SE DETERMINA EL TIEMPO PTIMO PARA LA

COSECHA DE LA PAPA?
La papa est lista para su cosecha, cuando el follaje despus de
amarillar, se seca completamente, lo cual lleva de dos a tres
semanas. Es en este lapso en que los tubrculos maduran
(suberizan), lo cual puede comprobarse cuando al frotarlos con los
dedos no desprenden su piel. Cuando se conoce bien el ciclo del
cultivo y se quiere adelantar la cosecha o detener el crecimiento
para que los tubrculos no engrosen mucho, cuando el cultivo
est entrando en la etapa de madurez se puede chapear el follaje
o quemarlo con paraquat u otro producto quemante del follaje.
(Tomado del libro: Aspectos Tcnicos sobre Cuarenta y Cinco
Cultivos Agrcolas de Costa Rica. Direccin General de
Investigacin y Extensin Agrcola. Ministerio de Agricultura y
Ganadera. San Jos, Costa Rica. 1991)

2. DESCRIBA Y EXPLIQUE PORQUE MOTIVO OCURRE


EL VERDEO DE LA PAPA, CAMBIOS BIOQUMICOS
DESPUS DE LA COSECHA DE LA PAPA
Reverdecimiento:
La exposicin a la luz brillante durante el manejo de
postcosecha, o perodos mas largos (1 a 2 semanas) con luz de
baja intensidad, puede resultar en el desarrollo de clorofila en el
tubrculo de papa, el cual es anatmicamente un tallo
modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen glico
alcaloides amargos y txicos tales como la solanina. La
solanina tambin es producida en respuesta a golpes, heridas
(incluyendo el procesamiento en fresco seguido de almacenaje),
y durante la brotacin. Los glico alcaloides son estables al calor
y son mnimamente afectados por el cocinado.

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Las papas verdes pueden ocasionar intoxicacin alimenticia y que


algunos de los sntomas son parecidos a la gastroenteritis, es posible
que algunos casos diagnosticados de esta enfermedad hayan sido
ocasionados
por
comer
papas
verdes.

3. PRODUCCIN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL DE


PAPA, IMPORTANCIA EN LA DIETA
Produccin mundial de papa

Produccin de papa en el Per


El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica dio a conocer
que la produccin de papa entre los aos 2004-2013, se
increment de 3 millones 8 miles de toneladas en el ao 2004
hasta alcanzar las 4 millones 571 mil de toneladas mtricas en
el 2013, lo que signific un crecimiento de 45% y una tasa
promedio anual de 3,8%. Asimismo, inform que en el ao 2013
creci en 2,1% y en el primer trimestre del presente ao en
2,3%

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En el ao 2013, el principal departamento productor de papa


fue Puno con 643 mil toneladas, seguido de Hunuco, Cusco,
Junn y La Libertad que juntos aportan con el 55% de la
produccin nacional

Produccin regional de papa:


AREQUIPA CAMPAA AGRICOLA 2013-2014

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Importancia de la papa en la dieta


La papa es un alimento verstil y tiene un gran contenido de
carbohidratos. Respecto a su peso en seco, el contenido de protena
de la papa es anlogo al de los cereales, y es muy alto en
comparacin con otras races y tubrculos.
Adems, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes
micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150
gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las
necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una
cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C
fomenta la absorcin de este mineral. Adems, este tubrculo tiene
vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fsforo y
magnesio, as como folato, cido pantotnico y riboflavina. Tambin
contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a
prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene
fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.
Efectos de los mtodos de preparacin de las papas
Al hervir las papas, que es el mtodo ms comn de preparacin en
todo el mundo, se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo
en las papas peladas. Las papas a la francesa y las hojuelas de papa,
frerlas en aceite caliente (de 140C a 180C) produce una gran
absorcin de grasa y reduce mucho el contenido de minerales y cido
ascrbico. En general, la preparacin al horno causa una prdida un
poco mayor de vitamina C que la coccin en agua, debido a que la
temperatura del horno es ms elevada, pero en cambio se pierden
menos vitaminas y minerales.

Nutrientes de la papa

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(Por 100 g de papa hervida y pelada antes del consumo)


Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de
datos nacional de nutrientes.
4.

RIEGOS QUE SE PRODUCEN


GLICOALCALOIDES EN LA PAPA

POR

LA

PRESENCIA

DE

Un compuesto txico presente en la papa es la solanina, un


glucoalcaloide de sabor amargo. Se considera que su produccin es
una estrategia adaptativa de las plantas como mecanismo de defensa
contra los animales herbvoros. La intoxicacin por solanina se
caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vmito, dolor
abdominal) y neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis
txica es de 2 a 5 mg. por kilogramo de peso corporal. Los sntomas
se manifiestan de 8 a 12 horas despus de la ingesta.
En la papa estos glicoalcaloides se producen en pequeas cantidades
(en promedio 0,075 mg. por gramo de papa), pero su contenido se
incrementa ante determinadas condiciones (por exposicin
prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Aunque a estas
concentraciones la papa es txica, el pelado y el tratamiento trmico
(como la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin
embargo, permanece su sabor amargo.
La solanina puede encontrarse de forma natural en cualquier parte de
la planta, incluyendo hojas, frutos y tubrculos. Es una sustancia muy
txica, incluso en pequeas cantidades. La solanina posee
propiedades fungicidas y pesticidas, lo cual es una de las defensas
naturales de la planta. Las patatas sintetizan de forma natural
solanina y chaconina, un glicoalcaloide relacionado, como mecanismo
de defensa contra insectos, enfermedades y predadores. Las hojas y
tallos de las patatas contienen elevadas cantidades de estos
glicoalcaloides.

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Las variedades comerciales de patata tienen controlados los niveles


de solanina, y la mayora tienen un contenido en solanina menor de
0.2mg/g. Sin embargo, las patatas que han sido expuestas a la luz y
han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1
mg/g o mayores. En estos casos una nica patata sin pelar puede
contener una dosis peligrosa de solanina.
La intoxicacin por solanina se manifiesta principalmente por
desrdenes gastrointestinales y neurolgicos. Los sntomas incluyen
nuseas, diarrea, vmitos, retortijones de estmago, escozor de
garganta, dolor de cabeza y vrtigos. En algunos casos se han
recogido casos de alucinaciones, prdida de sensibilidad, parlisis,
fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.
La fritura intensa de las patatas a 170 C es efectiva para disminuir el
nivel de glicoalcaloides, mientras que el microondas es poco efectivo
y hervirlas es inefectivo.
5. DESCRIBA Y EXPLIQUE EL PROCESO ADECUADO PARA
ELABORAR PAPAS FRITAS

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DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO.


A. Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas
con contenido de azcar bajos o se los almacena a una
temperatura que produzca la minimizacin de estas sustancias.
B. y C. Lavado.
Las ventajas de los peladores por friccin son que ellos son
sencillos, slidos, y de bajo costo.
E. Despus de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano
para obtener los residuos, la cscara, las reas decoloradas,
manchas negras, el material malo y verdoso. Las papas peladas
son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por
una rebanadora rotativa.
G. Transportador de lavado.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin
de gas as como de unidades suministradas por cambiadores de
calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja
cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y
disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento
de calor.
I y J. Transportador
condimentos.

de

enfriamiento,

Mquina

rociador

de

Despus de la fritura, las rebanadas son pasadas a travs de un


transportador de enfriamiento. Luego, las rebanadas son
condimentadas con sal despus de que salen de la freidora: es
importante que la grasa sea lquida en este punto para causar la
mxima adherencia de los grnulos. Los polvos contienen especias de
barbacoa, queso, etc., que pueden ser aadidos al equipo rociador de
condimentos.

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6. REALICE UNA DESCRIPCION VARIEDADES DE


PAPA

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INFOGRAFIA
http://elblogquemeinteresa.blogspot.com/2014/06/dia-nacionalde-la-papa-patrimonio.html
http://www.agroancash.gob.pe/public/articulos/aip2008/temas/v
ariedades.htm
https://es.scribd.com/doc/99704161/CAMAGRO-Manual-deManejo-Postcosecha-de-Hortalizas
http://www.fao.org/potato-2008/es/mundo/
http://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/produccion-de-papacrecio-45-7582/
http://www.agroarequipa.gob.pe/campa%C3%B1a-agr
%C3%ADcola-2013-2014
http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-papa.pdf
https://es.scribd.com/doc/99704161/CAMAGRO-Manual-deManejo Postcosecha-de-Hortalizas
http://escuelasuperiorhoteleriaygastronomia.blogspot.com/2009
/12/sabias-que-la-papa-verde-es-toxica.html

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http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=177&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Pla
nta+de+produccion+de+papas+fritas
http://www.laabulense.com/elaboracion.htm#