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Jos Newton Coelho Meneses

Queijo

Artesanal de Minas
Patrimnio Cultural do Brasil

Dossi Interpretativo
VOLUME I

MINISTRIO DA CULTURA
INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN
INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Departamento do Patrimnio Imaterial
Ofcios e modos de fazer

QUEIJO ARTESANAL DE MINAS


patrimnio cultural do Brasil

VOLUME I

Dossi interpretativo

Jos Newton Coelho Meneses


Doutor em Histria / Professor Adjunto - UFMG

Belo Horizonte, Maio de 2006.

Presidente da Repblica
Luiz Incio Lula da Silva
Ministro da Cultura
Gilberto Gil Moreira
Presidente do IPHAN
Luiz Fernando de Almeida
Diretora de Patrimnio
Imaterial
Mrcia SantAnna
Gerente: Ana Cludia Lima e
Alves
Diretor de Patrimnio
Material

Diretor de Museus e Centros


Culturais
Jos do Nascimento Jnior
Diretora de Planejamento e
Administrao
Maria Emlia Nascimento
Santos
Coordenadora-Geral de
Pesquisa, Documentao e
Referncia
Lia Motta
Coordenadora-Geral de
Promoo do Patrimnio
Cultural
Grace Elizabeth
Superintendente Regional
Minas Gerais
Fabiano Lopes de Paula

INSTITUTO DO PATRIMNIO
HISTRICO E ARTSTICO
NACIONAL
SBN Quadra 2 Bloco F
Edifcio Central Braslia
Cep: 70040-904 Braslia DF
Telefones: (61) 3414.6176,
3414.6186, 3414.6199
Faxes: (61) 3414.6126 e
3414.6198
http://www.iphan.gov.br
webmaster@iphan.gov.br

Elaborao do Dossi e
dos Anexos
Outro Projetos e Consultoria

Pesquisa e Texto
Jos Newton Coelho Meneses

Fotografias
Cristina Leme
Cid Knipel Moreira
Rodolfo Cruz

Agradecimentos
Bruno Sena (UNA)
Flvia Serretti (UNA)
Maria Augusta A. Campos
(IPHAN)
Vnia Rocha (IEPHA)
Virgnia Bonfante (UNA)
EMATER
FUNDEP
IEPHA
IMA
Escola de Veterinria da UFMG

DOSSI IPHAN {Queijo Artesanal de Minas}

AGRADECIMENTOS
Este texto fruto de um trabalho
conjunto de investigao. Embora tenha
caractersticas
e
responsabilidades
autorais,

justo
e
pertinente
expressar dbito e gratido equipe de
trabalho
por
sua
eficincia
e
dedicao.
Os mritos que ele tiver so
extensivos: Ana Cludia Lima e Alves,
Simone Monteiro Silvestre Fernandes,
Fabiano Lopes de Paula e Maria Augusta
do Amaral Campos, funcionrios do IPHAN
que se responsabilizaram oficialmente
por etapas e momentos distintos dessa
investigao;

Vnia
Rocha,
funcionria do IEPHA que me assessorou
na primeira etapa do trabalho,
Virgnia
Bonfante
e
Bruno
Sena,
estagirios da pesquisa na etapa do
Serro, Carla Serreti, coordenadora do
Curso
de
Turismo
da
UNA,
que
incorporaram questes de fundamental
importncia para pensar nosso objeto,
no incio dos trabalhos de pesquisa no
Serro; Cristina Leme, Cid Knipel
Moreira e Cludio Ribeiro Lima Jnior
pelo empenho na pesquisa da segunda
etapa deste projeto (serra da Canastra
e serra do Salitre/Alto Paranaba).
Alm desses colegas, a equipe de
fotografia
e
de
cinegrafia,
na
companhia do trabalho de campo, tambm
participou efetivamente da reflexo
sobre a cultura do queijo artesanal em
Minas Gerais e as imagens que ele
proporciona. Sou grato, portanto, a
Izabel Chumbinho, a Luiz Miguel, a
Isac, a Ian Lara, a Toninho e a Rodolfo
Cruz.

SUMRIO

- Introduo

....................................................

- Reconhecimento e registro dos modos de fazer.

.......................................

11

...................................................

13

...............................................................

19

...................................................

27

...................................................

35

...............................................................

39

...................................................

40

- O territrio da serra da Canastra......................................

44

- O territrio do Alto Paranaba............................................

48

- A permanncia dos queijos artesanais.


- Queijo artesanal de Minas.
Histria e memria.
- Alimento vivo em tradio.
Origens, produo e consumo.
- Fazeres e dizeres.
Queijo e cultura.
- Os territrios do queijo artesanal.

- O territrio do Serro.

- A fazenda mineira.
.............................................................................

54

Modos de fazer. .........................................................................................

61

Saberes e fazeres.
- Memria e identidade.

- Culinria e sociabilidade.

...............................................................

72

................................................................

75

- Fazer queijo.
Ruralidade e identidade.

- Dinmica cultural e interpretao patrimonial.


.........................

Territrio do queijo e salvaguarda


- Consideraes finais.

....................................................

- Glossrio do queijo artesanal de Minas Gerais.

78
83

.......................................

88

- Referncias Bibliogrficas. .............................................................................

90

- ANEXOS

.............................................................................

92

Anexo 1. A busca interpretativa: pesquisa de campo.......

93

.............

95

Anexo 3. Texto do vdeo. (locuo) ......................................

98

Anexo 2. Roteiro/recomendaes para o vdeo.

.......................................

102

Anexo 5. Caracterizao de propriedades. (roteiro).......

108

.........................

110

Anexo 4. Roteiro de entrevistas.

Anexo 6. Roteiro de entrevistas/Mercado.


Anexo 7. Legislao.

....................................................

114

Introduo.

Ao homem contemporneo, a convivncia com vestgios do passado


costuma gerar conforto identitrio, segurana por saber-se parte de uma
construo antiga que lhe sustenta e justifica costumes e aes. Quando a
construo passada permanncia e tradio vivas e arraigadas na dinmica
das construes culturais, esse conforto se transforma em orgulho identitrio e
supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de
fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanncias que
sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes
construdos em seu passado. Aos mineiros contemporneos os modos de fazer
artesanais de queijo a partir do leite cru, tradio persistente e em dinmica
transformao em sua cultura, identifica seus modos costumeiros e d conforto
suas vidas. Alm disso, embasa a sobrevivncia de numerosas famlias e
fundamenta a economia de municpios e de regies.
A idia de perda e o temor que ela incutiu na mentalidade ocidental dos
tempos modernos, fatores to importantes na tradio das buscas de
reconhecimento do patrimnio histrico no nosso tempo, so decorrentes de
uma concepo de que a histria um processo de destruio de coisas, de
objetos e de bens materiais. A dinmica das culturas, no entanto, nos leva a
pensar a histria como processo de construo de saberes, de fazeres, de
estruturas materiais e simblicas, de sentidos e de representaes da

realidade. Assim, entendendo como patrimnio cultural a herana histrica e a


sua dinmica transformao (da mesma forma histrica) que podemos
pensar na interpretao e no reconhecimento de modos de fazer tradicionais
de um produto sui gneris importante economicamente para um determinado
territrio cultural.
Interpretar os saberes e as tcnicas de fatura de um produto artesanal ,
sobretudo, enquadr-lo em um repertrio de expresses da cultura que
referenciam a constituio identitria de grupos sociais.

tom-lo como

prtica enraizada nas relaes humanas que se forjaram em um processo


histrico especfico, identificvel e interpretvel e que continua em processo
dinmico de construo cultural, mesmo que marcado por uma reproduo
tradicional em seu lento processo de mudanas e de adaptaes.
O queijo artesanal de Minas Gerais e as caractersticas formas de sua
confeco denotam uma tradio dinmica radicada em sua origem nas
tcnicas tpicas da serra da Estrela, em Portugal, e que em nossa histria
formataram formas de fazer prprias. Essa origem tcnica que chega
Amrica portuguesa com o colonizador raiz de uma nova construo
intimamente ligada, a cada tempo, sobrevivncia de colonos ibricos, de
indivduos luso-brasileiros e. por fim, de mineiros. Sua confeco se
estabelece, com variaes por todo territrio da Minas Gerais dos tempos
antigos e, hoje, tem caractersticas especficas reconhecidas para regies
geogrficas distintas do Estado de Minas Gerais com condies fsico-naturais,
econmicas e scio-culturais particulares.
Serro, Canastra, Alto Paranaba (serra do Salitre ou do Cerrado), Arax
e serras do sul de Minas so micro-regies onde se estabelecem e se edificam

em dinmica tradio os modos de fazer de um queijo reconhecido


mundialmente como artesanal tipo Minas. Ele se elabora a partir de leite cru,
de uma tradio familiar e de uma economia local que o associa atividade
fundamental da fazenda mineira tpica. o queijo Minas que, a despeito de ter
gerado formas industriais de fatura em todo o Estado, no perdeu a fora de
sua tradio artesanal e no deixou de ser importante, cultural e
economicamente, em seu modo de fazer original.
Os fatores fsico-naturais de cada uma dessas regies propiciam
pastagens naturais tpicas e o desenvolvimento de bactrias especficas que se
multiplicam em cada um desses micro-climas e do a cada queijo aparncia e
sabor especficos. A esses fatores somam-se vrios aspectos scio-culturais
que forjaram um modo de fazer prprio na manipulao do leite, dos coalhos,
das massas, das formas de prensagem, da cura, e da tradio comercial. A
esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribudos,
sentidos e simbologias aderidas.
A reflexo sobre um saber tradicional que ainda se constitui em uma
prtica cultural cotidiana torna-se dificultada por uma srie de questes que
envolvem a prpria dinmica cultural onde se instala. No caso do queijo
artesanal de Minas preciso considerar, dentre outras, o embate entre uma
realidade e uma legalidade, na medida em que existe um aparato legal sobre a
produo e a comercializao de queijos artesanais, feitos a partir de leite cru
que, em nome da segurana alimentar, inibem a prtica artesanal. H, ainda, o
cuidado movido pela idia de que a tradio est se perdendo e corre o risco
de ser extinta, muito embora fosse natural pensar que a tradio um
facilitador da continuidade de aes e do processo interpretativo dos modos de

fazer tradicionais, uma vez que permanece materializada na sobrevivncia de


vrias comunidades. Os processos tradicionais, no entanto, tm dificuldades
em sua reproduo no nosso tempo e isso refora o medo da perda.
Sem dvida, h, por fim, uma imaterialidade dessas formas de fazer que
nos remete a atribuir dificuldades na apreenso desse nosso objeto de pensar.
Dificuldades, no entanto, que enriquecem a busca interpretativa.
O patrimnio imaterial ou intangvel, a certo momento, ter de ser
materializado na sua construo histrica, na sua memria identitria ou no seu
registro como patrimnio cultural. Tornar visvel a dimenso do invisvel ,
como nos diz Pomian, a tarefa necessria na transformao de memria em
histria. 1 As culturas podem ser objetificadas e, ao se tornarem objeto de
nossa compreenso, desvelarem identidades, representaes, saberes e
fazeres construdos e em construo. A dinamicidade dessa construo
histrica e a sua permanncia a torna patrimnio cultural. A interpretao
desse patrimnio, que esse dossi almeja desvelar, tem como premissa essa
tarefa de dar visibilidade ao imaterial, materialidade ao intangvel.

Pomian, 1987, p. 51-87.

Reconhecimento e registro dos modos de fazer.

A Constituio Federal, em seu artigo 216 amplia a noo de patrimnio


cultural, entendendo-o como
os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou
em conjunto, portadores de referncia identidade, ao, memria
dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais se
incluem: I. As formas de expresso; II. Os modos de criar, fazer e
viver; III. As criaes cientficas, artsticas e tecnolgicas; IV. As obras,
objetos, documentos, edificaes e demais espaos destinados s
manifestaes artstico-culturais; V. Os conjuntos urbanos e stios de
valor histrico, paisagstico, artstico, arqueolgico, paleontolgico,
ecolgico e cientfico. (Constituio da Repblica Federativa do Brasil,
1988, art. 216.)

O texto legal claro na ampliao do conceito de patrimnio e


regulamentado pela Decreto 3 .551, de 4 de agosto de 2000 que institui o
Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem o patrimnio
cultural brasileiro, cria o Programa Nacional do Patrimnio Imaterial e d outras
providncias. Tal pea legal determina o Registro de Bens Culturais de
Natureza Imaterial, constitudo dos livros I Livro de Registro de Saberes; II
Livro de Registro de Celebraes; III Livro de Registro de Formas de
Expresso; IV Livro de Registro de Lugares.
Toda a dificuldade de determinar a imaterialidade desses registros no
impossibilita, mas, de outro modo, enriquece e torna estimulante o exerccio de
suas interpretaes. O Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC
2000) do IPHAN, por fim, vem viabilizar a identificao, apreenso e

documentao de bens culturais dessa natureza, possibilitando apreender e


interpretar sentidos e significados desse patrimnio, inserindo a participao
comunitria como parceira da preservao do bem.
Temos, assim, instrumentos legais suficientes para, somados aos
significados identitrios do objeto em estudo, executarmos interpretaes de
patrimnio que reconheam e preservem bens de natureza no material e parte
de uma dinmica cultural em construo. Esse fato, inclusive, justifica a
discusso e o questionamento sobre possveis instrumentos legais que
reprimam a execuo de produtos artesanais alimentcios, como o caso do
queijo artesanal de Minas Gerais.

A permanncia dos queijos artesanais.

Quando buscamos elementos explicativos da vida em sociedade, na


busca terica de interpretaes histrico-sociolgicas, os alimentos tm
assumido papel relevante. A necessidade de sobrevivncia do homem e seus
processos de obteno de alimentos esto na gnese de quase todas as
instituies sociais, desde o primeiro momento em que os indivduos comeam
a se associar uns aos outros. A dimenso complexa do processo da
alimentao explica a repercusso dessa atividade nos campos afetivo,
mgico, poltico, artstico, etc., o que o leva a ser visto no apenas como uma
ao de subsistncia.
Quando teria sido inventada a agricultura e os seus produtos? H
controvrsias, mas unnime a percepo de que o surgimento da vida
coletiva implica no aparecimento da agricultura. Nesse vis, ganha fora a
teoria da multiplicidade de datas e centros dessa inveno. Assim como o
fenmeno urbano e o surgimento das primeiras civilizaes, a agricultura
estaria associada chamada revoluo neoltica, quando teria ocorrido a
primeira intruso da agricultura na histria da humanidade. 2 Teriam sido
quatro ou cinco os centros autnomos de descoberta ou inveno da
agricultura, em perodos histricos distintos: Oriente Mdio (8.000 ou 7.000

Bairoch, 1986, p. 226.

a.C); sia (5.000 ou 4.000 a.C); Europa e Mediterrneo Ocidental (5.500 ou


4.500 a.C); Amrica (4.000 ou 3.500 a.C).
A agricultura, portanto, antiqssima e, em suma, a responsvel pela
busca de equilbrio relativo entre as necessidades bsicas dos grupos sociais e
os recursos do meio natural. Nesta busca, ela vai requerendo dos grupos
solues mais ou menos adequadas, da qual depende a prpria natureza do
equilbrio. As solues buscam atender a qualidade e a quantidade das
necessidades a serem satisfeitas. Elas originam reaes culturais e
comportamentos novos. As necessidades bsicas de sobrevivncia, assim,
deflagram aes humanas e coletivas, organizadas, que chamamos de cultura.
Cada modo de obter da natureza e fazer dela o sustento da vida ato de
cultura.
A alimentao necessidade bsica de sobrevivncia, como o a
respirao e a ingesto de gua. No entanto, ela no se configura apenas
como uma necessidade biolgica, mas, de outro modo, faz parte de um
complexo sistema simblico e de representaes sociais que constroem
significados sociais, polticos, religiosos, sexuais, ticos, estticos, dentre
outros. A etiqueta alimentar, por exemplo, a materializao de hbitos,
costumes, ritos, rituais, formas vrias em que as culturas denotam as idias em
torno de seus alimentos, de sua cozinha e de sua culinria.
Essa etiqueta e esses hbitos vo construindo distines sociais e
diversificando relaes de poder, condicionadas pelo gosto alimentar. Regras e
formulaes sobre produtos alimentares e formas de os consumir vo, assim,
sendo arquitetadas e dando eixos fundamentais a sociabilidades, imposies

dietticas de ordem religiosa, papis sexuais, identidades regionais e


tnicas, etc.
Os modos de fazer e as tcnicas e tecnologias que envolvem o processo
produtivo dos alimentos, a partir do mundo natural, da mesma forma,
distinguem identidades e formatam patrimnios regionais e grupais. Essa
uma essencial questo para ns: no dissociar o alimento do homem que o
produz, o consome e o transforma, dando significados especiais ao seu fazer.
Lendas parte, o surgimento do queijo, provavelmente, est balizado
pelo incio da domesticao dos animais e do aproveitamento de seus
produtos. O processo natural de coagulao do leite retirado de cabras e de
ovelhas, observado pelo homem e transformado por ele, gerou um alimento
elaborado que se noticia em documentos histricos produzidos pelas primeiras
civilizaes. 3 Da necessidade ao gosto, o queijo adquiriu, no processo
histrico, enorme variedade tipolgica, grande parte de carter artesanal,
mantido pela tradio que se busca preservar, exatamente, como identidade
regional e, tambm, atendimento ao gosto alimentar.
Para alm de tudo, o queijo foi e uma importante forma de
conservao de um alimento natural, o leite, assim funcionando como
instrumento de preservao e de abastecimento das populaes humanas.
Atualmente, estudos sobre a produo de queijo no mundo classificam 18
classes de queijos, de acordo com a tcnica produtiva, que agregam 400 tipos
do produto, em 800 denominaes distintas.

Reis, 1998. A palavra queijo tem origem latina em caseus, expresso romana para nomear o
produto.

So vrios os pases que buscam preservar legalmente seus queijos


artesanais de leite cru, atravs de instrumentos formais de reconhecimento e
de interpretao de modos de fazer, como o caso, a ttulo de exemplo, da
Apellation dorigine controle, na Frana. Alm deste pas, Portugal, Espanha,
Itlia, Sua e Holanda so outras naes que tm instrumentos legais de
registro e controle de queijos artesanais de leite cru.
O movimento Slow Food realiza desde o ano 2000, uma campanha de
proteo aos produtores de queijo de leite cru, defendendo os seus direitos de
produzir o queijo frente leis higinico-sanitrias demasiado tecnicistas que
dificultam a sua produo. Isso acontece, principalmente, na Irlanda, no Reino
Unido, nos Estados Unidos da Amrica e na Austrlia. O Slow Food parte dos
seus pressupostos fundamentais de valorizao da diversidade cultural na
produo alimentar, do significado econmico da produo artesanal em nvel
local e, especificamente, no caso do queijo artesanal de leite cru, da concepo
de que a pasteurizao mata os microrganismos perigosos, mas, por outro
lado, elimina a possibilidade da maturao de um produto com rica microflora
que potencializa as qualidades e o gosto do bom produto, feito, maturado e
armazenado em condies higinicas boas e seguras para o consumidor.
Em Minas Gerais, os produtores de queijo artesanal se associam, h
alguns anos, na tentativa de organizar, definir padres e melhorar a qualidade
biolgica do produto, atravs do gerenciamento da produo e da
comercializao, bem como de prticas sanitrias controladas para o rebanho
e formas de produo higinicas. Visam a segurana alimentar de seu produto
para os consumidores e tm apoio de instituies pblicas, privadas e
organizaes no governamentais. Destacam-se o trabalho de credenciamento

dos produtores e controle sanitrio do Instituto Mineiro de Agropecuria IMA


que, seguindo a Lei Estadual nmero 14.185, objetiva controlar sanitariamente
os rebanhos e a produo do queijo artesanal, via o citado credenciamento.
Louva-se o empenho da Empresa de Assistncia Tcnica Rural EMATERMG que promove, atravs de uma bem coordenada ao de seus tcnicos,
estudos, pesquisas que delimitam as regies padronizadas e assistem
tecnicamente os seus produtores. H, de outro modo, o trabalho de
universidades e institutos de pesquisa, como Universidade Federal de Viosa
UFV, Universidade Federal de Minas Gerais UFMG e Fundao Centro
Tecnolgico de Minas Gerais CETEC, com pesquisas e extenso s regies
produtoras.
As organizaes de produtores utilizam-se, ainda, dos sistemas das
cooperativas regionais de produtores rurais, sobretudo no processo de
padronizao e comercializao do produto. Associaes deste tipo se
formaram no Serro, na serra da Canastra e na serra do Salitre, em nveis
municipal ou regional, objetivando, nos moldes europeus, implantar a chamada
Denominao de Origem Controlada DOC, que significar o controle, pelos
prprios produtores, da produo, padronizao, reconhecimento e registro do
produto, para a segurana do consumidor. semelhana dos vinhos, eles,
tambm, produtos que permanecem com microflora a matur-los e a
transform-los constantemente, controlados por mecanismos de sua prpria
produo (DOC) e pelos Estados, os queijos artesanais do mundo inteiro so
alimentos que enriquecem a necessidade e o gosto alimentar das pessoas.
Pioneiramente e integrado com a comunidade, o Instituto Estadual de
Patrimnio Histrico e Artstico de Minas Gerais IEPHA-MG investigou e

interpretou o modo de fazer do queijo do Serro, registrando-o como patrimnio


imaterial de Minas Gerais. Acionado pela Associao dos Amigos do Serro
AASER, o instituto foi sensvel a uma demanda social pelo registro e, com isso,
contribuiu para a sensibilizao de autoridades nos campos da cultura e da
sanidade pblica, no sentido de criar legislao aderida vocao, aos
costumes e aos interesses dos produtores rurais do Estado. O trabalho do
IEPHA-MG, respaldando essa requisio social, e o registro feito contriburam
com o esforo legislativo que culminou em um corpo de leis que busca
qualidade sanitria do queijo e preservao de sua tradio (Anexo 6).

Queijo artesanal de Minas Gerais.


Histria e Memria.

Antes de mais, necessrio contrapor idia tradicional das


interpretaes histricas dos ciclos econmicos na regio que interpretam a
produo agropecuria como decorrncia natural da queda da produo
aurfera a interpretao mais aderida aos achados documentais histricos de
que a economia mineira no perodo colonial era muito mais complexa e rica e
no se restringia minerao. Neste sentido, essencial que, mesmo
respeitando

trabalhos

historiogrficos

anteriores,

baseemos

nossa

interpretao em dados histricos que mostram as regies mineiras com uma


produo rural diversificada desde o incio do processo de ocupao e no
apenas aps a decadncia da produo aurfera.
Falar em ciclo do queijo, tambm no correto sob a gide das
evidncias documentais. A produo do queijo inerente a um processo de
abastecimento alimentar que convive em uma economia diversa, onde
agropecuria, minerao, artesanato e prestao de vrios servios so fontes
de riqueza interdependentes. 4 O queijo no fruto de processos econmicos
esgotados e, de outra forma, tambm no fator de surgimento de uma nova e
dinmica economia. sim, elemento importante de uma economia e de uma
4

relativamente vasta a bibliografia que se refere aos ciclos da economia colonial, muito embora
exista, desde os anos de 1980, correntes interpretativas mais aderidas realidade documental do
perodo. Autores como Zemella (1951) e outros historiadores locais, como Souza (1999) do base
a interpretaes centradas na decadncia aurfera e na falta de condies materiais e culturais para
uma economia mais diversa. Para novas vises, fiis leituras documentais mais crticas ver
Meneses, 2000; Fragoso, 1992; Libby, 1988, 1989 e 1993; Linhares, 1979, 1983 e 1990; Chaves,
1999; Andrade, 1994.

cultura agropastoril, dos tempos coloniais aos nossos dias, assentado em uma
tradio que os colonizadores trouxeram para as Minas.
A mitologia em torno do produto queijo , no entanto, fator importante na
construo identitria da regio e, assim, deve ser respeitada como construo
cultural popular. Para os habitantes do territrio do queijo artesanal de Minas,
essas

interpretaes

tradicionais

da

histria

econmica

colonial

so

fundamentos de valores e de conhecimentos que lhes motivam e lhes do lugar


na histria da regio. Respeitemos esses valores e tentemos interpret-los
como construes identitrias importantes. Atentemos por enquanto
documentos mais aderidos a uma materialidade cotidiana dos habitantes das
Minas Gerais, no setecentos. Paralelamente minerao, e to importante
quanto ela, as lides agrrias dos homens setecentistas da regio, forjaram uma
cultura regional especfica e rica.
Exemplifiquemos, apenas em referncia superficial, com alguns
documentos histricos dos arquivos regionais e relatos contemporneos do
perodo colonial. Eles nos do a medida desse cotidiano e dessa materialidade
mais diversificada e rica.
Um documento annimo do acervo da Biblioteca da Ajuda, em Lisboa,
denominado Informaes sobre as Minas do Brasil, nos informa que nos
caminhos do Rio das Velhas, nas chamadas gerais, bem como nas serras do
Serro Frio h gua em abundncia, farinha em quantidade, carnes de toda
espcie, frutas, laticnios. 5 O documento do incio do sculo XVIII, sem, no
entanto, referir-se data.

Zemella, 1990, p. 126.

Documentos anexos a Inventrios post-mortem de habitantes da regio


nos esclarecem sobre a produo e o consumo de queijos artesanais no
perodo colonial. D. Anna Perptua Marcelina da Fonseca foi uma viva que
inventariou os bens do marido falecido em 1793, no arraial do Tejuco, Comarca
do Serro Frio. No Inventrio post mortem, ela listou as compras para o
consumo da famlia, no perodo de julho de 1793 a outubro de 1796. Nesse rol
de mantimentos h dzias de queijos em 13 dos 40 meses que compem a
lista de compras. 6 Eram adquiridos em grande quantidade em um mesmo
momento, o que pressupe a prtica de se consumir queijos curados
(maturados).
H uma ordem do Conde de Valadares, datada de 1772, que exige que
os Registros de Passagens (postos de fiscalizao) da regio do Serro Frio
faam gesto de furarem os queijos que passarem pelos Registros (...) a fim
de evitar o contrabando de ouro e de diamantes, evidenciando a produo e a
circulao do produto. Certamente que o queijo, nos descaminhos do metal e
da pedra preciosa, era instrumento de trfico e de contrabando a ludibriar os
fiscais da Coroa.
provvel, luz dessa documentao citada, que os queijos fossem
apreciados como produtos de confeco recente (frescos) ou aps sofrerem
um processo de maturao natural (curados). Certo que eram produzidos na
regio e consumidos por quem podia adquiri-los.
Determinaes das diversas Cmaras de Vilas da Capitania de Minas
Gerais acerca de preos de produtos das vendas listam, dentre eles, o queijo
como um dos produtos feitos na terra. Assim, em uma tabela de preos de

Inventrio 14/Biblioteca Antnio Torres/1o Of./mao 52, 1793.

1796, destinada ao comerciante Antnio Jos, um queijo vale, para a venda, 5


vintns, que correspondia a 1/32 da oitava de ouro em p quintado. 7 Nessa
tabela do sculo XVIII, o queijo vem sem o adjetivo do Reino. Como essa
determinao de origem estava freqentemente presente na caracterizao de
produtos, provvel que a referncia designa queijo produzido na regio.
John Mawe e Auguste SaintHilaire, em relatos de suas visitas
Capitania e depois Provncia de Minas Gerais, descreveram o consumo de
queijos e a qualidade desses produtos. Os viajantes estrangeiros, de modo
geral, no relataram sobre o produto em sua fatura. No entanto, se referiram a
ele como componente de uma sociabilidade da regio, como ingrediente da
culinria e como produto circulante no mercado. possvel, entretanto,
perceber o consumo do produto nas casas mineiras, no tempo dos relatos
oitocentistas. Mawe descreve o artigo nas prateleiras do comrcio do Tejuco
(Diamantina) junto com produtos da terra e importados de origem inglesa.
Ao circular pela regio de Minas Novas, em 1817, Auguste SaintHilaire
escreveu:
Enquanto que nas florestas que se estendem de Rio de
Janeiro a Barbacena (...) no se obtm das vacas seno um leite
quase inspido, o de Alto dos Bois poderia rivalizar com o melhor da
Europa, e os queijos desse mesmo lugar so igualmente de gosto
muito agradvel. Sente-se que as ervas aquosas da floresta no
podem tornar o leite to cremoso como as plantas e as gramneas de
consistncia seca que cobrem as colinas de Minas Novas (...). 8

O relato testemunha a fatura do queijo e a distino do produto em funo das


pastagens tpicas de cada regio.

Conforme nos evidencia Dario da Silva em transcrio documental presente em seu livro.
SAINTHILAIRE em Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais, p. 218.
Negrito nosso.

O mesmo viajante francs relata sobre sua passagem pelo vale do rio
So Francisco:
E se os animais rendem assim to pouco ao seu criador, isso no se
deve ao fato de que nessa regio, bem como no sul do Brasil, seja
consumida uma parte do gado na alimentao das famlias dos
fazendeiros, nem que eles se nutram exclusivamente da carne de suas
vacas, pois ali at mesmo as pessoas abastadas s usam na sua
mesa feijo, carne de porco, arroz, leite, queijo e canjica. 9

J o Prncipe Maximiliano de Wied-Neuwied, em Viagem ao Brasil, p.


404 nos diz:
A alimentao [dos vaqueiros] substancial e consta de leite, usado
para o consumo tanto dos homens e dos animais, como para a
fabricao de queijos, que no costumam vender.

Johann Emanuel Pohl, outro viajante, de origem austraca, que circulou


por Minas, fez um dos maiores percursos pelo seu territrio, em 1818, e na
regio de Paracatu do Prncipe registrou:
Depois de caminharmos mais duas lguas atingimos a
Fazenda Barreiro, que consistia em algumas pobres choupanas de
barro, e pouco depois nos instalamos para dormir na Fazenda do
Capito Carvalho. Aqui fomos recebidos pelos mugidos de 200 vacas
que haviam sido recolhidas ao curral e separadas de seus bezerros
para serem ordenhadas pela manh. Estes animais domsticos, de
raa grande e robusta, de cor castanha, so criados antes para
utilizao da carne e do couro do que para a produo de leite.
As vacas so ordenhadas apenas uma vez por dia e cada uma
fornece, no mximo, dois ou trs quartilhos de leite, que utilizado
para fabricao de um queijo seco. Elas no permitem que se tire o
leite antes que o peito seja dado ao bezerro, que mama durante um
ano. O leite saboroso, mas aqui a ningum ocorre extrair a nata ou
fazer manteiga, geralmente substituda pelo toicinho. Em vo eu
demonstrei as vantagens do sistema europeu de criao. 10

Jean Baptiste Debret o artista que acompanhou a expedio de Lebreton


ao Brasil, de volta Frana, oferece Academia de Belas-Artes do Instituto de
Frana, o seu relato ilustrado Viagem pitoresca e histrica ao Brasil. Em um

SAINTHILAIRE, Viagem s nascentes do rio So Francisco, p. 52. Negrito nosso.


POHL, Viagem ao interior do Brasil, p. 287. Negrito nosso.

10

dos momentos e ao descrever a Provncia de Minas Gerais, a compara de


Gois e a de Mato Grosso, dizendo-a mais feliz que aquelas. Segundo ele,
esta provncia v a indstria aumentar os recursos da natureza. E, alm de
outras riquezas, dedica-se criao de aves e animais, abastece de queijo o
Rio de Janeiro e possui fbricas de tecidos, chapus e roupas brancas. 11
Ao relatar e pintar negros vendedores de leite na cidade do Rio de
Janeiro, fala do costume de se consumir leite cru e da negligncia em no
produzir manteiga e outros laticnios. Conclui que os nicos queijos do pas
vm de So Paulo e de Minas Gerais. 12 Debret fala de um tempo em que
passou no Brasil, 15 anos, de 1816 a 1831.

Debret representa em aquarela de 1816 a utilizao do leite


cru e seu comrcio usando mo-de-obra escrava, ao final do
perodo colonial.

Tais exemplos documentais distintos nos permitem leituras que denotam


a tradio do saber-fazer esse produto artesanal no cotidiano de produtores
11
12

DEBRET, Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, p. 135. Negrito nosso.


DEBRET, Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, p. 223.

mineiros, desde o sculo XVIII. A permanncia dessa tradio em nosso tempo


e o valor identitrio do produto para grupos sociais ampliados, por si s j
seriam motivao para a interpretao desse bem patrimonial.
E a documentao denota a persistncia do queijo na alimentao dos
habitantes de Minas Gerais, pelos sculos que se seguem. O mesmo ocorre
com anlises historiogrficas e sociolgicas. Em um ensaio sobre a comida
dos mineiros, Eduardo Frieiro faz, em texto frtil de informaes com base nos
relatos de viajantes estrangeiros do sculo XIX e na literatura do sculo XX, um
percurso sobre os hbitos alimentares das Minas Gerais. Feijo, angu e couve
o ttulo do ensaio, mas o autor fala de uma alimentao mais diversificada.
Referindo-se comida do roceiro que, quotidianamente, compe-se de feijo,
angu, arroz cozido, alguma erva e, nos melhores casos, ovos e galinhas 13 , o
autor refere-se a Artur Lobo que escreveu um texto chamado A vida rstica em
que menciona uma pobre ceia da roa, composta de fatias de queijo, broas
de milho, pipocas e beiju de mandioca, tudo isso regado por caf espesso, que
circula pela mesa, lanando numa nuvenzinha de vapor do bico da chaleira um
delicioso aroma. 14 O espao temporal a que o texto se refere o incio do
sculo XX, como o , os tempos iniciais da nova capital das Minas, Belo
Horizonte, onde imigrantes italianos tentaram introduzir o queijo parmeso, o
caciocavallo e o gorgonzola, que de modo algum comprometeram a nossa
preferncia pelo queijo-de-minas. 15
O queijo em Minas , assim, confirmado por variada documentao, um
produto que foi e produzido e consumido por necessidade e gosto. Dentre os

13

Frieiro, 1982, p. 138.


Idem, ibidem, p. 140.
15
Idem, ibidem, p. 181.
14

queijos artesanais, o do Serro, o da Serra da Canastra, o da serra do Salitre ou


do Alto Paranaba, o de Arax, o das terras do sul de Minas ou de tantas outras
regies mineiras so, de forma evidente, identificadores de um povo e de uma
cultura.

A fazenda mineira.
Saberes e fazeres.

O territrio fsico e a populao animal so componentes importantes do


nosso espao. Eles do materialidade a um homem que os transforma em
sobrevivncia e que constri vidas, modos de fazer e saberes. Atribui a esse
mundo natural significados e sentidos e os representa em formas de vida e de
sociabilidade que se tornam visveis nas expresses, na culinria, na
instrumentao da vida. O territrio do queijo, em Minas, um territrio de
cultura, material e imaterial, mensurvel e passvel de interpretaes. um
territrio transformado, construdo e reconstrudo em sua paisagem. natureza
transformada e re-apropriada em dinmica e lenta mudana e paisagem
produzida em integrao de necessidades, costumes, hbitos e saberes.
Assim se mostra a fazenda mineira produtora de queijo artesanal. O
queijo inerncia, atividade inseparvel das aes do homem na sua
propriedade. Como nos diz o queijeiro Chico, do Serro, fazenda sem queijo
como casa com velrio. 1 Ou, ainda, como se expressa Luciano Carvalho
Machado, proprietrio da Chcara Esperana, onde se produz queijo no
municpio de Medeiros, na serra da Canastra, em fazenda que no se produz
queijo, at os cachorros so magros. Essa referncia remete-nos ao uso do
soro, um sub-produto da fatura do queijo, na alimentao dos animais
domsticos da fazenda, ces, sunos e aves. Alm disso, o produto ,
eventualmente, utilizado na alimentao humana, na elaborao de quitandas

Entrevista com Francisco Pereira de Jesus, queijeiro da Fazenda Engenho de Serra, no Crrego
do Lucas, no municpio do Serro.

e da ricota tipo de queijo feito a partir do uso de acidificante (suco de limo)


na precipitao do soro.
O uso de sub-produtos do queijo na cozinha da fazenda um costume
que nos remete economia autrquica da propriedade rural tradicional de
Minas. A busca de certa auto-suficincia e de distanciamento do mercado
urbano leva o produtor rural a buscar em sua prpria produo os meios de
subsidiar a cozinha da fazenda. No territrio do Serro, a rala ou rela, 2 quando
no aproveitada na comercializao em padarias na cidade, parte de pratos
e de quitandas que se produzem para a alimentao dos moradores da
propriedade. Farofas, broas e manjares a utilizam, consorciando-a com outros
produtos da fazenda como o fub de milho, a farinha de mandioca, o caf,
dentre outros.
H, tambm, o costume de confeccionar o merendeiro, queijo de
tamanho menor, s vezes em forma diferenciada, para o consumo da famlia e
dos empregados. O merendeiro pode ser tarefa para o aprendiz, fruto da sobra
de massa insuficiente para fazer um queijo de tamanho normal ou mesmo
opo para suprir a demanda de consumo do domiclio.
A cozinha um espao de intermediao entre o fazer da fazenda e o
fazendeiro e sua famlia. a que convivem e dialogam os trabalhadores, o
patro, a esposa do patro, seus filhos, a cozinheira, o queijeiro e tantos
auxiliares e vizinhos que circulam pelo espao da fazenda. Mas ela no
soberana nessa sociabilidade rstica. Geralmente h o paiol de milho, o forno
de barro, contguo casa-sede e, ainda e cada vez mais raros, os moinhos
dgua para fazer fub e canjica.
2

A rala o produto originado da grosagem (ralao) do queijo para terminar o produto e dar-lhe
caractersticas estticas que favoream a sua comercializao. um costume da regio do Serro e
no realizada na serra da Canastra, na serra do Salitre e em Arax.

A Fazenda produtora de queijo artesanal


em Minas tende a buscar a autosuficincia no processo alimentar. (F1-A2
006).

O carro-de-boi traz a cana-de-acar da


roa para seu processo de transformao
em alimento para o gado ou em garapa
para o alambique e/ou a rapadura. (F1-A2
007)

O forno de barro a brasas freqente nas proximidades


da casa. Supre a casa e os agregados com quitandas
que denotam a riqueza da alimentao rural nas
fazendas mineiras. (F1-A2 008).

A moenda de cana-de-acar fornece garapa para


o cotidiano de consumo da casa-sede. (F1-A2 009).

O moinho com roda dgua e pedra m produz


canjica e fub que alimentam homens e animais.
(F1-A2 010)

O paiol armazena o milho e outros alimentos


produzidos nas roas da fazenda. (F1-A2 011)

O curral de ordenha e a queijaria so espaos de tranqilidade e no de


convivncia e sociabilidade. A, exige-se serenidade e parcimnia, higiene e
pouco trnsito de pessoas. As vacas escondem o leite e o queijo incha se
eles

no

forem

ambientes

saudveis.

Todos

os

cuidados

so

responsabilidades do queijeiro/vaqueiro e cobrados ou divididos com o


proprietrio da fazenda, quando esse est presente na propriedade.
Quem faz o queijo na fazenda mineira? Afora as exigncias de ser
higinico, cuidadoso, sereno, tranqilo, h distines regionais. No Serro, fazer
queijo atividade masculina, quase exclusiva. Nas outras duas regies
estudadas serra da Canastra e serra do Salitre/Alto Paranaba , a mulher
ocupa parcela considervel dessa atividade, sendo, em alguns municpios, a
maioria da mo-de-obra na fatura do queijo. Na maior parte dessas situaes
ela a esposa do fazendeiro e divide com ele a responsabilidade pela
produo do queijo. Na opinio desses homens/maridos, a mulher mais
cuidadosa, mais higinica e mais dedicada na produo.
No Serro no se houve muitas justificativas para a exclusividade
masculina na queijaria. costume enraizado na tradio de que o espao
rstico para o trabalho do homem e o espao domstico para o exerccio
laboral feminino.
Se homem ou se mulher, importa que o cotidiano da fazenda tem na
fatura do queijo uma atividade de 365 dias no ano. costume que apenas na
sexta feira santa no se faa queijo. Nesse dia, o leite distribudo s pessoas
da vizinhana e destinado ao doce de leite e s quitandas.
As queijarias, na dinmica de mudanas e de permanncias vo sendo
valorizadas e d-se nova dimenso ao seu espao, buscando atender as

exigncias sanitrias, legislao que se implanta, com objetivos claros de


obteno de um produto que d segurana alimentar ao consumidor. Nos
ltimos anos, um esforo conjugado entre Estado por suas empresas e
institutos e associaes de produtores melhoram as condies de produo
do queijo artesanal investindo em controle sanitrio do rebanho e melhoria das
queijarias das fazendas. O objetivo conjugar a tradio da produo com
boas prticas produtivas que visem a segurana alimentar dos consumidores
de queijo artesanal de Minas.

Queijaria antiga em propriedade do


municpio de Medeiros, na serra da Canastra.

Na mesma propriedade acima a nova queijaria.

Planta baixa de queijaria em implantao


nas fazendas que esto sendo credenciadas
pelo IMA para produo do queijo artesanal.

Memria e identidade.
Modos de fazer.

Com pequenas diferenas, tratadas como segredos bem guardados,


cada fazenda produtora no territrio do queijo artesanal mineiro busca dar uma
especificidade ao seu produto, mesmo reconhecendo as qualidades do outro
produtor e, at, indicando quem est fazendo um queijo de dar gosto, como
expresso corriqueira entre eles. A fatura artesanal, segue uma tcnica bem
assentada na tradio (conforme Figura 1 e imagens que lhe seguem, a
seguir).
Basicamente aderida tradio, a tcnica hoje instrumentalizada por
materiais que denotam grande preocupao com a higiene e a aceitao do
produto por parte dos consumidores, bem como, da vigilncia sanitria. As
frmas de madeira no so mais usadas e em seu lugar usam-se as plsticas
de fcil higienizao. As bancas queijeiras de madeira, ainda resistem em
algumas propriedades de donos mais tradicionalistas, mas a maioria dos
produtores usam bancas de ardsia. Os quartos de queijo, espao de fatura
do queijo e de maturao dos mesmos so hoje divididos em dois ou mais
cmodos anexos, privilegiando um ambiente de fcil higienizao e facilidades
na manuteno dessa higiene.
H um grande cuidado com a higiene do estbulo, da casa de ordenha,
dos animais, do vasilhame e dos instrumentos usados na fatura do queijo e dos
vaqueiros. H, no entanto, um cuidado especial com o ambiente do quarto de
queijo ou queijaria. A gua de boa qualidade e em quantidade farta fator
importante e ressaltado por produtores e queijeiros.

Figura 1. Fluxograma bsico da fabricao do queijo Minas artesanal.

Obteno do Leite
Ordenha manual ou mecnica das vacas em curral coberto e piso de alvenaria
Coagem do leite em tecido sinttico lavado e desinfetado
Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou plstico)

Elaborao do Queijo

Adio do coalho industrial

Adio do pingo (fermento lctico natural) ao leite

Corte da massa, aps atingir o ponto

Mexedura

Retirada do soro e da massa

A massa colocada em formas plsticas com 130 a 150 mm de dimetro;

Espremedura e dessoragem

Primeira salga (sal grosso) por um perodo de 6 a 12 horas

Viragem do queijo e segunda salga na outra face do queijo por 12 horas

Aps 48 horas o queijo retirado da forma e colocado na prateleira

Maturao do queijo 5 a 10 dias, com variaes regionais

Acabamento esttico: grosagem ou ralao (Serro) feito com ralo


inoxidvel e esptula ou acabamento sem grosagem com lixas (Canastra
e serra do Salitre)

ADIO DO PINGO
Fermento natural que contm todo um acervo de bactrias lticas especficas de cada regio. (F1-A2 017)

COAGULAO E CORTE DA MASSA


Cerca de 40 minutos aps a adio do coalho e do pingo, a massa est pronta para ser cortada e dessorada. (F1A2 018)

O corte da massa, aps a coagulao, feita com p de madeira ou conta com a criatividade do queijeiro que utiliza e
improvisa instrumentos de metal para aprimorar a ao, seguindo iniciativas prprias e exemplificando a utilizao de
sadas criativas e segredos que mudam de fazenda para fazenda. (F1-A2 019 e 020)

MEXEDURA
Aps o corte da massa faz-se a mexedura, usando-se p de madeira ou haste de metal, como na foto. (F1-A2 021)

DESSORAGEM

Pequenas diferenas nos modos de fazer reforam a dinmica e complexidade cultural da prtica: em cada regio a
dessoragem, como as outras etapas, tm distines. (F1-A2 022, 023 e 024)

ENFORMAO E PRENSAGEM MANUAL


Nas regies da serra da Canastra e no Alto Paranaba, usa-se o tecido volta ao mundo para a
prensagem/dessoragem
da
massa
antes
de
enform-la.
(F1-A2
025)
Na regio do Serro no se usa tecido para a prensagem manual que feita diretamente na forma, pelas mos do
queijeiro. (F1-A2 026)

VIRAGEM
No Serro, diferente das outras regies estudadas, durante o processo de enformao e prensagem manual, vira-se o
queijo na forma e efetua-se a prensagem na sua outra face. (F1-A2 027)

SALGAS
Aps o processo manual de espremedura h a 1 salga. (F1-A2 028)

Cerca de 8 horas aps a 1 salga, vira-se o queijo e faz-se a 2 salga. (F1-A2 029)

MATURAO

O processo de maturao exige cuidados especiais como a viragem diria e a higienizao com gua. (F1-A2 030)

GROSAGEM / TERMINAO
Atividade praticada na regio do Serro, visando dar um acabamento esttico ao produto. Usam-se ralos artesanais
feitos com uso de prego e tampas de latas. (F1-A2 031)

Aps o processo de fatura, seguem-se procedimentos de higienizao


de instrumentos, vasilhame e dependncias do quarto de queijo ou queijaria. A
tradio e a crena no valor da higiene para a obteno de um queijo de
qualidade facilitam, hoje, a implantao de boas prticas de produo que
sensibilizam os produtores tradicionais. Comumente, associa-se ao pingo e
higiene os bons resultados no processo. Em Serra do Salitre, h um ditado que
diz: Para queijo inchado, pingo e pango. Queijo inchado o produto de m
qualidade derivado de deficincias na higiene e contaminao microbiana.
Pango o nome comum de uma planta usada na limpeza de frmas e de
bancas, tambm conhecida popularmente como terramicina. O queijeiro o
responsvel pelo processo de higienizao.

Culinria e sociabilidade.

Atribui-se a Epicuro a fala de que no sei conceber o bem, se suprimo


os prazeres que se apercebem no gosto. A sensibilidade do gosto o que
valoriza, em essncia, a busca pela manuteno e permanncia dos modos de
fazer do queijo artesanal: o prazer de seu gosto vivo que muda a cada
momento em seu tempo de maturao; o prazer e o gosto de elaborar o
produto que se destina ao consumo da famlia produtora ou do consumidor
exigente; o gosto pelo alimento tradicional e elaborado em modos antigos.
Mineiro quando assenta-se mesa para por em dia a conversa, gosta
de faz-lo em torno de um queijo, que vai sendo partido em fatias finas e
consumido enquanto se joga conversa fora. Quanto mais a conversa dura,
menos queijo vai ficando na tbua, menos questes deixam-se para resolver.
Se a mesa est na cozinha da casa, melhor o ambiente, pois a cozinha para
a cultura das Minas, convida intimidade, conversa franca.
A culinria que nasce a partir do queijo artesanal to complexa e rica
quanto o prprio modo de faz-lo. Do cotidiano da fazenda, ao ambiente
domiciliar do consumidor urbano, o queijo freqenta a cozinha e a mesa dos
mineiros desde a farofa de rala (feita com o subproduto da grosagem e muitos
ovos, como convm cozinha influenciada pelos portugueses) at o po de
queijo, passando pelas broas de fub com queijo, cuscuz de mandioca com
queijo e no deixando de lado algumas beberagens energticas como a jacuba
(caf ralo e fraco ou gua doce com pedacinhos de queijo e farinha de milho).

O po de queijo sintetiza essa gama de quitandas e formas de se


alimentar com o queijo. Ele transforma-se em smbolo de Minas pelo zelo e
valor que lhe atribudo no cotidiano dos mineiros. Servir um bom caf
acompanh-lo com um pozinho de queijo feito com muito queijo ralado, ao
ponto de deix-lo repleto de pontos escurecidos pela ao do calor na massa
de queijo. H iguarias que exigem queijo fresco como a jacuba e outros que
o exigem com diferentes graus de maturao, como o prprio po de queijo.

Cestas com pes de queijo, como a da foto


ao lado, feitos na hora de serem
consumidos, enriquecem o caf das casas
de Minas. (F1-A2 032)

A broa de massa de queijo feita com a


massa coagulada e dessorada. Exige de quem a faz uma proximidade com a fazenda produtora, pois a matria prima
toma outro destino que no a fatura do queijo para a qual ela foi produzida. A quitandeira precisa convencer o queijeiro
a reservar para ela parte da massa destinada ao queijo. um costume da regio do Alto Paranaba. (F1-A2 033)

As Minas Gerais, em sua culinria, tambm, so muitas, como se


costuma dizer e cantar em prosa e verso a multiplicidade da cultura mineira. O
sabor e o saber de sua cozinha no dispensam a boa mesa, se possvel
aquecida por um bom fogo lenha ao lado, onde se contam causos regados
por um caf coado na hora, um bom queijo e quitandas que, em sua maioria,
tm queijo em sua confeco. Se no o caf, o queijo pode vir associado a
saborosos doces de frutas, em calda ou em barra, ou como tira-gosto de uma
cachacinha.
Desde os primeiros tempos da colonizao essa culinria se aprimora e
transforma-se, sedentarizando-se nos domiclios e nas fazendas ou movendose em viagens em pousos, ranchos, vendas e hospedarias, de acordo com a
escolha ou as possibilidades de alimentao dos viajantes. Adaptaes e
trnsitos de receitas percorrem os tempos da histria mineira e o queijo da
terra, fresco ou curado, vai sendo incorporado a pratos doces e salgados, a
quitandas e quitutes.

Fazer queijo.
Ruralidade e identidade.

As entrevistas com os produtores de queijo artesanal de Minas Gerais


denotam, em suma, 3 eixos fundamentais de preocupao: (1) a memria da
infncia e a herana dos antepassados; (2) a identificao da fazenda com o
queijo e, (3) as qualidades de um bom queijeiro. Qualquer que seja o roteiro
traado previamente para a conversa, ela deriva sempre para esses aspectos.
No primeiro eixo ressaltado o processo de aprendizado com o pai, o
av e os irmos mais velhos, bem como o envolvimento com a fatura do queijo
como atividade de grande significado para o trabalho e a produo da fazenda.
Com relao ao segundo, a fazenda e suas atividades so tomadas a partir da
opo produtiva do queijo, como se dele partissem e derivassem todas as
outras atividades produtivas que, diga-se, so muitas e variadas, da lavoura e
seus beneficiamentos, cozinha e sua culinria, passando pela pecuria e os
cuidados com o rebanho. J a preocupao com a descoberta e a preservao
do bom queijeiro (achado que se busca preservar) indica o cuidado e a
perspectiva fundante do produto para a fazenda.
O queijeiro (aquele que faz o queijo) 1 , preferencialmente deve ser
algum nascido e criado na fazenda, como se fosse algum cultivado e que, ao
mesmo tempo valorize o produto como os donos da fazenda. Ele indivduo
mais prximo e que merece cuidados mais atenciosos do patro. Muitas vezes
ele o prprio fazendeiro, ajudado por um filho ou pela esposa, ou por vrios

Lembramos que, na regio do Alto Paranaba, queijeiro quem comercializa o queijo e no


quem o faz que , simplesmente, o(a) fazedor(a) de queijo.

filhos. O bom queijeiro aquele que trata os animais com carinho e que tenha
tranqilidade e educao na relao com os outros vaqueiros e com a famlia.
uma pessoa que tenha responsabilidade e disciplina para seguir uma rotina
sem mudanas, mas deve ser sensvel e atento para perceb-las, quando elas
acontecem. Tem que ter na higiene um valor, pois ela tida como fator
essencial na produo do queijo.
H, geralmente, uma percepo por parte dos fazendeiros que parece
paradoxal, mas s demonstram o quo dinmicos so os fazeres tradicionais:
denotam saudade do gosto, dos instrumentos antigos e dos prprios queijos
dos tempos passados, mas, reconhecem a melhor qualidade sanitria do
produto em nossa atualidade. Buscam, assim, serem fiis tradio e estarem
atentos s exigncias sanitrias e do consumidor atual; mudam o material das
frmas e das bancas, azulejam seus quartos de queijo ou queijarias;
higienizam o bere dos animais e o ambiente de ordenha, controlam a
sanidade do rebanho e, por fim, se apegam ao modo de fazer da tradio.
Os queijeiros, em suas simplicidades, demonstram certa plasticidade na
percepo da fazenda e de suas atividades e se consideram, de modo geral,
capazes de estarem atentos a tudo, fazer de tudo um pouco e cuidar do
produto do curral ao processo de grosagem (rala) ou acabamento para mandar
o queijo para o mercado. Tm senso da responsabilidade que lhes exigida e
se valorizam como trabalhadores essenciais na fazenda. Como nos disse um
deles, fazenda sem queijo casa com velrio. A alegria da fazenda (assim
consideram seu trabalho, uma alegria) produzir queijo; fazenda para eles a
prpria produo do queijo.

Com relao aos produtores associados nas agremiaes artesanais


das 3 regies estudadas, bem como queles ligados s cooperativas de
produo, claramente perceptvel uma preocupao com a preservao dos
modos de fazer do queijo artesanal e com os riscos de perda da tradio.
Enumeram inmeras aes que poderiam ser realizadas objetivando a
preservao e esto preocupados com os processos legais que buscam
reprimir a produo de queijos a partir do leite cru. Um produtor da regio do
Serro, jovem em torno de 30 anos de idade, j visitou a Frana para conhecer
os mecanismos de valorizao, preservao e controle da produo dos
queijos artesanais. Este exemplo denota um estgio de conscincia importante
para instrumentalizar mecanismos de salvaguarda e de educao para os
produtores.
Memorialistas e empresrios do ramo de alimentao entrevistados tm
conscincia de que o queijo o patrimnio identificador de cada regio e,
principalmente, das cidades e municpios produtores. No municpio de Serro,
h unanimidade em exaltar a arquitetura colonial e a preservao do patrimnio
edificado da cidade, mas do valor maior ao queijo e sociabilidade construda
em seu entorno. Ressaltam o orgulho e a hospitalidade do serrano e o uso do
queijo e de seus subprodutos como instrumento dessa sociabilidade. O ato de
comprar um queijo, escolhendo os de melhor qualidade, a busca investigativa
do queijo bom do momento, a ao de partir um queijo novo para uma visita,
de rodear esse ato com um ritual de caf e quitandas, so exemplos da
identidade construda e da representao simblica do produto para a
populao.

Dinmica cultural e interpretao patrimonial.


Territrio do queijo e salvaguarda.

Naturalmente que o queijo no pode ser interpretado por ns como um


produto em si. Tomamos como premissa de nossa interpretao o
entendimento de que esse produto expresso de um modo de fazer
tradicional que parte da necessidade de conservao do leite em um produto
menos perecvel, mas que se transforma em um gosto identitrio, em produto
de uma cultura, identificado por seus membros, que lhe do significados para
alm da simples manuteno da sobrevivncia e da configurao de um
produto econmico. E se o modo de fazer tradicional tem valor de patrimnio,
nele esto aderidos fatores e variveis de carter material e humano.
A tradio da tcnica est associada a um saber de um homem rural que
v seu agir em uma amplitude agregadora, onde est a sua relao com o
meio ambiente e com o outro. O fazer queijo e os saberes que lhe so prprios
no se dissociam da materialidade da casa, da propriedade, dos insumos da
produo, das outras tcnicas rurais, da cozinha e da culinria, dos valores de
compadrio, de tolerncia, de vizinhana, de hospitalidade, s para ficar em
alguns exemplos.
Essa integrao do material e do imaterial que nos sugere o conceito
de territrio aplicvel nossa interpretao do modo de fazer o queijo artesanal
em Minas Gerais. Territrio um modelo explicativo que tem a base em um
produto cultural que congrega em si interesses, motivaes, utilidades e

valores para uma determinada coletividade. Ele fsico e material e , tambm,


cultural e imaterial. Interpretar um bem patrimonial nessa premissa conferirlhe utilidade social e cultural. perceber a sua especificidade local e a sua
complexidade global.
A identidade que o queijo artesanal de Minas Gerais e o seu modo de
fazer conferem comunidade que se envolve com sua produo e ao mineiro,
de modo geral, justifica o reconhecimento e o seu registro como patrimnio
cultural. Esse reconhecimento deve ser instrumento de dinamizao do seu
prprio fazer-se pela comunidade que o construiu e que o mantm em
dinmica transformao. Em suma, o reconhecimento e o registro formal
devem

reinventar

patrimnio

divulgando-o

tornando

atrativo

economicamente.
Se atentarmos para as possibilidades decorrentes do registro de um
bem

patrimonial

devemos

considerar

trs

valores

indissociveis

que

reconhecemos nele pelo ato de registro:


1 valor identitrio, que considera o patrimnio como gerador constante de
construo de imagens, significados e identidades;
2 valor econmico, que coloca o reconhecimento e registro do patrimnio
como

instrumento

do

desenvolvimento

gerador

de

oportunidades

econmicas;
3 valor social, que transforma os reconhecimentos e registros como veculos
de melhoria das qualidade de vida da comunidade.
Esses valores indicam formas de salvaguarda que devem considerar,
em seu planejamento, o mercado consumidor do produto como fator de

desenvolvimento do mesmo. Esse desenvolvimento tem protagonistas que so


indivduos que dinamizam e sustentam o patrimnio. Alm disso, os planos e
os programas a serem desenvolvidos, em decorrncia do reconhecimento e
registro implicam em formao de pessoal e educao patrimonial, para que o
bem seja uma afirmao coletiva que permanea como elemento de identidade
grupal.
Os instrumentos de salvaguarda, considerando o modelo de territrio do
queijo artesanal de Minas devem:
- desenvolver um sentimento de pertencimento do grupo ao patrimnio e de
afirmao da identidade local por parte dos habitantes da regio;
- construir uma imagem que singulariza o produto e convida a conhecer o seu
territrio;
- criar instrumentos de informao que sejam foco de atrao para se conhecer
e consumir o produto;
- potencializar comercialmente o produto cultural reconhecido.
A par dessas prerrogativas, a construo de instrumentos de salvaguarda do
queijo artesanal de Minas Gerais deve considerar, em amplitude toda a
complexidade de seu territrio. Nessa complexidade esto includos:
- o homem rural e suas relaes com o meio ambiente/mundo natural e com os
homens;
- o valor do artesanato e do trabalho com as mos na cultura rural;
- os caminhos que levam fazenda/roa e a paisagem rural;

- as edificaes rurais (casas, paiis, moinhos dgua; fornos de quitanda,


monjolos, moendas, etc.);
- as formas de receber e a hospitalidade contida e franca das comunidades
rurais;
- a cozinha e a culinria da roa;
- a linguagem e os discursos identitrios;
- as formas de consumo do produto queijo;
- a sociabilidade em torno desse consumo;
- as imagens construdas socialmente sobre o produtor, o arteso e o produto;
- as associaes agremiativas em torno do produto e das formas de sua
produo.
Em uma entrevista a um fazendeiro que, de incio demonstrava bastante
descrena e pessimismo com relao prpria cultura e a tradio do queijo e
augurava falta de perspectivas para o produto, pudemos perceber o quanto o
discurso fruto, primeiro de uma simplicidade prpria dos homens modestos;
segundo de uma memria cultivada e, por fim de um orgulho pela qualidade de
seu trabalho e de seu queijo. Morador do Crrego do Lucas, no Serro, que o
nome da regio do vale desse leito hidrogrfico, ele se adere paisagem do
lugar e relaciona o que diz ao ambiente natural onde mora. Ele menciona, por
exemplo: O Lucas era a despensa do Serro. Hoje eles [os moradores do lugar]
vo cidade trazer pr c as coisas. Mas eu e minha famlia no. Temos tudo
aqui. A memria de um tempo que j passou reafirmada na busca de
conservao de valores construdos. O mesmo homem diz: Aqui, ainda
fazemos aquele queijo de dar gosto. Em outro momento relata: Fulano, de

Materlndia, tem um queijo de fazer gosto. Memria e orgulho identitrio


como do exemplo acima, apenas um entre tantos, e presente em todas as
outras regies so evidncias reveladoras do valor patrimonial do queijo
artesanal de Minas para produtores, queijeiros e trabalhadores da lide rural,
habitantes das trs regies estudadas para esta interpretao.

Consideraes finais.

O registro do modo de fazer e da tradio do queijo artesanal de Minas


Gerais, nos parmetros do Inventrio Nacional de Referncias Culturais
INRC do IPHAN/Ministrio da Cultura, se apresenta como um instrumento
inovador de poltica cultural. Como ao poltica, objetiva mais que a simples
guarda memorialstica de um bem ou de uma herana. Posto que busca
reconhecer uma tradio dinmica visa, para alm do reconhecimento em si, o
desenvolvimento local e regional e a valorizao e diversificao do potencial
do patrimnio reconhecido.
O registro formalizado do patrimnio considerado imaterial no fica
restrito a um bem em si, mas abre o espectro de percepo do modo de fazer
do queijo artesanal de Minas na busca de interpretar significados e
representaes simblicas que envolvem a prtica cotidiana de um grupo
social. Neste sentido, aprofunda o olhar e verticaliza a reflexo sobre um
cotidiano especfico, valorizando sua construo histrica e reinventando seus
significados.
Na prtica, o instrumento formal do reconhecimento e do registro
valoriza a iniciativa dos grupos organizados que objetivam a valorizao da
memria e do patrimnio. No caso do queijo artesanal mineiro temos a
iniciativa pioneira da Associao dos Amigos do Serro AASER, que motivou
reconhecimentos anteriores do produto; as vrias associaes regionais e
municipais dos produtores de queijo artesanal, como a de Serra do Salitre, de
Medeiros etc,, que objetivam construir uma conscincia valorativa do modo
artesanal de fazer o queijo e, efetivamente, empreendem aes junto aos

produtores; as cooperativa de produtores rurais, que classificam e controlam a


qualidade do produto, os rgos e instituies pblicos que desenvolvem
polticas de desenvolvimento produtivo do queijo (EMATER, IMA, dentre
outros), as organizaes no governamentais de assistncia ao produtor e as
secretarias municipais de agricultura, de cultura e de turismo que buscam
incentivos e reconhecimentos produo.
A instrumentalizao da salvaguarda deve contar com essas iniciativas e
com as formas de mobilizao que elas patrocinam. Tom-las como conjuntos
de aes locais, agindo junto com as instituies de preservao do patrimnio
cultural, democratizar as formas de interpretao, de educao patrimonial e
de promoo do bem como atrativo. No se pode permitir que a atratividade de
um bem o transforme apenas em um produto comercial. O turismo cultural,
perspectiva que no pode ser desconsiderada pelas iniciativas reconhecedoras
do patrimnio, deve promover a interpretao e preservao do bem e no o
contrrio. Assim a participao consciente dos grupos locais primordial.
O registro do bem dinmico da cultura deve visar a sua sustentabilidade.
Dessa forma, deve construir possibilidades de gesto de polticas de afirmao
e de qualificao do territrio desse bem e deve, ainda, promover a
participao e a organizao dos atores envolvidos na produo.
A interpretao e a promoo da especificidade de um territrio cultural,
fundamentadas nas identidades e nas redes simblicas de determinado lugar
(no apenas geogrfico) deve responder a uma necessidade social e deve
contar com a cidadania participativa, uma vez que a requisio do
reconhecimento indica a urgncia de assegurar especificidades identitrias em
um quadro de competio entre interesses, disputas e relaes de poder.

Como se trata de um modo de fazer rural, de comunidades rurais e de


pequenos aglomerados urbanos, o registro do patrimnio deve incorporar
novas perspectivas de desenvolvimento que no tratem o objeto em questo
em

parmetros

quantitativistas

uniformizadores

de

polticas

de

desenvolvimento urbano-industrial. O mito de crescimento econmico como via


nica de promover o desenvolvimento social no se aplica aqui. Espaos rurais
tm outra lgica e culturas rurais exigem outro tratamento. As preocupaes
com o reconhecimento, interpretao e registro de bens patrimoniais de origem
rural so mais aderidas aos seus valores socioculturais que sua importncia
econmica, embora no possa haver negligncia com esta ltima.
No momento histrico que vivemos, visualizamos um paradoxo
estimulador: ao mesmo tempo que se valoriza uma atividade rural baseada em
uma agricultura produtivista que encaminha o mundo rural para a perda de sua
diversidade cultural, presenciamos, por outro lado, a valorizao de produtos
orgnicos, a busca de espaos rurais tradicionais para fruio e lazer, a
melhoria da qualidade de vida individual, familiar e coletiva. Essa segunda
ordem de valores baseia-se, fundamentalmente, na busca de valorizao de
identidades e de sentimentos de pertencimento.
A perspectiva da interpretao de um patrimnio e de uma tradio,
ento, de valorizao e no de conservao. Os valores no so, em nosso
caso, aderidos a objetos, produtos, tcnicas e tecnologias, mas, de outro modo
s prticas que testemunham nossa histria social. Almejamos perceber a rede
simblica e as identidades regionais e locais, a autenticidade de fazeres e de
lugares, a fora da tradio na dinmica das mudanas.

Podemos

buscar,

em

experincias

em

conceitos

diversos,

instrumentos de aplicabilidade desse nosso exerccio de interpretao e de


inventrio de um bem. O conceito de territrio e a idia de ecomuseu so
pertinentes para o reconhecimento e a interpretao do territrio do queijo
artesanal de Minas Gerais. Integrar o modo de fazer tradicional e a cultura de
regies reconhecidas e delimitadas, luz de nosso tempo, onde perspectivas
econmicas variadas se apresentam como sadas para determinado grupo
social (e penso majoritariamente no turismo cultural) buscar linhas de
interveno que considerem:
a educao patrimonial e a qualificao profissional dos atores envolvidos;
a criao de empregos;
o fomento cooperao entre o poder pblico e a iniciativa privada;
a promoo das artes e dos ofcios tradicionais;
a valorizao de atividades diversas ligadas ao patrimnio reconhecido, dando
multifuncionalidade ao territrio (o modo de fazer do queijo artesanal funciona
como ncora);
a valorizao dos produtos genunos do espao cultural (inclusive estimulando
a certificao de qualidade ou a denominao de origem controlada DOC
por meio de associaes);
a proteo, conservao e valorizao do patrimnio cultural e natural;
a construo de equipamentos e infra-estrutura bsica para as comunidades
rurais e para os visitantes.

O registro do modo de fazer do queijo artesanal de Minas Gerais como


patrimnio reconhecido pelo IPHAN/Ministrio da Cultura, enfim, deve seguir
uma linha de ao que tenha o desenvolvimento social das comunidades
envolvidas como norte. Deve alicerar-se, portanto, na formalizao legal e no
estabelecimento de uma rede sustentada de parcerias, com entidades pblicas
e com associaes locais, de modo a construir, a partir dele, ncleos de
percepo de outras tradies que vo alimentar a idia de uma territorialidade
cultural complexa, dinmica e importante para a identidade e para o sentimento
de pertena de uma populao de uma regio.
O territrio um conjunto de elementos que integrados fabricam e
denotam seu prprio sentido. O registro de um bem patrimonial dentre esses
tantos elementos veculo de apreenso desse conjunto.

GLOSSRIO DO QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS.

Banca Mesa de fatura do queijo artesanal, geralmente de pedra ardsia ou


granito e em alguns poucos casos, de madeira, como na tradio.

Curado Estgio de maturao do queijo. Meia cura ou curado so estgios


distintos de acordo com o tempo de maturao.

Meia cura Queijo com pouco tempo de maturao.

Merendeiro Queijo menor em tamanho e peso destinado ao consumo


familiar ou que aproveita a sobra de massa insuficiente para um queijo normal.

Pango nome popular de planta usada na higienizao de instrumentos e de


materiais uutilizados na fatura do queijo artesanal. Tambm conhecida,
popularmente, como terramicina. [Serra do Salitre]

Pingo Fermento ltico produzido na prpria propriedade, a partir da coleta do


soro das primeiras horas posteriores a fatura e salga do queijo.

Quarto de queijo Queijaria; local da fatura do queijo. expresso mais


comum no territrio do Serro.

Queijaria Local de fatura do queijo. expresso mais comum na serra da


Canastra e na regio do Alto Paranaba.

Queijeiro (1) Aquele que faz o queijo. Expresso tpica da regio do Serro.

Queijeiro (2) Comerciante de queijo que os adquire nas fazendas e os


comercializa nas cidades. Atravessador. Expresso tpica da Canastra e do
Salitre .

Rala [ou Rela] Produto da grosagem/terminao do queijo na regio do


Serro. Massa ralada usada para quitandas e farofas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, Francisco Eduardo de. A enxada complexa: roceiros e fazendeiros


em Minas Gerais na primeira metade do sculo XVIII. Belo Horizonte:
FAFICH/UFMG, 1994. (Dissertao de Mestrado)
BAIROCH, Paul. Agricultura. In: Enciclopdia Einaudi, vol. 7, Modo de
produo Desenvolvimento/Subdesenvolvimento. Lisboa: Imprensa Nacional
- Casa da Moeda, 1986, p. 226-255.
CAMPOS, Helena Guimares & FARIA, Ricardo de Moura. Histria de Minas
Gerais. Belo Horizonte: Editora L, 2005.
CHAVES, Cludia M. G. Perfeitos Negociantes. Mercadores das Minas Gerais
setecentistas. So Paulo: Annablume, 1999.
FONSECA, Maria Ceclia Londres. O patrimnio em processo. Trajetria da
poltica federal de preservao no Brasil. Rio de Janeiro: Editora
UFRJ/MINC/IPHAN, 2005.
FRAGOSO, Joo Lus R. Homens de grossa aventura. Acumulao e
hierarquia na praa mercantil do Rio de Janeiro (1790-1830). Rio de Janeiro:
Arquivo Nacional, 1992.
FRIEIRO, Eduardo. Feijo, angu e couve. Ensaio sobre a comida dos mineiros.
Belo Horizonte: Livraria Itatiaia Editora/USP, 1982.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura. Um conceito antropolgico. 11 Ed. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1996.
LIBBY, Douglas Cole. Novas consideraes sobre a protoindustrializao
mineira dos sculos XVIII e XIX. In: Revista do Departamento de Histria. Belo
Horizonte: FAFICH/UFMG, n. 9, 1989, p. 149-160.
______. Sociedade e cultura escravista como obstculos ao desenvolvimento
econmico: notas sobre o Brasil oitocentista. In: Estudos Econmicos, 23 (3).
So Paulo: IPE/USP, 1993.
______. Transformao e Trabalho em uma sociedade escravista Minas
Gerais no sculo XIX. So Paulo: Brasiliense, 1988.

LINHARES, Maria Yedda L. Histria do Abastecimento: uma problemtica em


questo (1530-1918). Braslia: BINAGRI, 1979.
______. Subsistncia e sistemas agrrios na colnia: uma discusso. In:
Estudos Econmicos, 13 (nmero especial). So Paulo: IPE/USP, 1983.
______ & SILVA, Francisco Carlos T. Histria da Agricultura Brasileira:
combates e controvrsias. So Paulo: Brasiliense, 1981.
MENESES, Jos Newton C. O Continente Rstico. Abastecimento alimentar
nas Minas Gerais setecentistas. Diamantina: Maria Fumaa Editora, 2000.
REIS, Adriana Rubim. Caracterizao fsico-qumica e identificao dos
elementos metlicos dos queijos Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra.
Belo Horizonte: Faculdade de Farmcia UFMG, 1998. (Dissertao de
Mestrado).
SILVA, Dario A. Memria do Serro Antigo. Serro: Typografia Serrana, 1928.
STILLE, Alexander. A destruio do passado. Como o desenvolvimento pode
ameaar a Histria da Humanidade. So Paulo: Arx, 2005.
ZERON, Carlos Alberto (org.). Equipamentos, usos e costumes da casa
brasileira Alimentao. Coorden.geral de Marlene Milan Acayaba. So Paulo:
Museu da Casa Brasileira, 2000.

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN


CDIGO DA FICHA

INRC - INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS

ANEXO

--

--

--

--

F1-

A1

UF

STIO

LOC.

ANO

FICHA

NO.

ONDE ENCONTRAR

NO

BIBLIOGRAFIA

1. LIVROS E OUTRAS PUBLICAES NO SERIADAS


REFERNCIA

ASSUNTO

ABREU, R. A emergncia do patrimnio gentico e a


nova configurao do campo do patrimnio. In:
ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs). Memria e
Patrimnio.
Rio
de
Janeiro:
DP&A
Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 30-55

Patrimnio cultural, patrimnio


imaterial, memria.
[palavras
memria]

chave:

patrimnio,

ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs). Memria e Interpretao


do
Patrimnio.
Rio
de
Janeiro:
DP&A cultural, memria.
Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003.
[palavras chave:
memria]

patrimnio

patrimnio,

AGASSIZ, Louis & AGASSIZ, Elizabeth Cary. Viagem Relato de Viagem, viajantes
ao Brasil. Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP, estrangeiros.
1975.
[palavras chave: viagem]

ALAIX, Manuel Miro & WERNER, Jord Padr.


Patrimnio y Territrio: uma reflexin sobre los
proyectos de puesta em valor del patrimnio. In:
Patrimnio/Estudos. N. 1. Lisboa: IPPAR, 2001. p. 3841.

Patrimnio cultural,
museu, memria.
[palavras chave:
territrio, memria]

territrio
patrimnio,

ANTONIL, Andr Joo. Cultura e opulncia do Brasil Imprio portugus, Colonizao


por suas Drogas e Minas. Col. Outras Margens. portuguesa.
Lisboa: Comisso Nacional para as Comemoraes
[palavras
chave:
Imprio
dos Descobrimentos Portugueses, 2001.
portugus,
Colonizao
portuguesa]

ARANTES, Antonio Augusto. O que cultura popular. Discusso terica e conceitual


So Paulo: Brasiliense, 1986.
sobre cultura popular.

[palavra chave: Cultura popular]


BANDUCCI JR. lvaro & BARRETTO, Margarita Viagens, turismo, identidade.
(orgs.) Turismo e Identidade Local. Uma viso
[palavras chave: identidade local,
antropolgica. Campinas: Papirus Editora, 2001.
Turismo]

BARBUY, Heloisa. Entendendo a sociedade atravs Cultura material e sociedade.


dos objetos. In: OLIVEIRA, Ceclia Helena de Salles
[palavras chave: cultura material,
(Coord.) Museu Paulista: novas leituras. So Paulo:
identidade cultural]
Museu Paulista/USP, 1995, p. 17-23.

BARRETO, M. Turismo e legado cultural. Campinas: O legado cultural e o turismo


Papirus Editora, 2000.
sustentvel.

[palavras chave: cultura, turismo]


BURTON, Richard. Viagem de Canoa de Sabar ao Relato de viajante estrangeiro
Oceano Atlntico. Belo horizonte: Itatiaia, So Paulo: sobre o territrio mineiro, hbitos
USP, 1976.
e costumes de seu povo.
[palavras
chave:
estrangeiros, cultura]

10

viajantes

PGINA 1 DE 1

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

CAMARGO, Haroldo Leito. Patrimnio Histrico e INTERPRETAO


DO
Cultural. So Paulo: Editora ALEPH, 2002.
PATRIMNIO
CULTURAL,
POLTICAS PATRIMONIAIS NO
Brasil e no mundo, memria.
[palavras
chave:
cultural, memria]

--

--

F1-

A1

11

patrimnio

12

CANSTATT, Oscar. Brasil, a terra e a gente. (1868) .........


Rio de janeiro: Ed. Irmos Pengetti, 1954.
CARVALHO, Jos Jorge de. O lugar da Cultura Cultura popular e
Tradicional na Sociedade Moderna. Seminrio contempornea.
Folclore e Cultura Popular. As vrias faces de um
[palavras
chave:
debate, Rio de Janeiro, 1992, pp. 23-38.
Cultura]

sociedade

13

Tradio,

CARVALHO^, JR., Itamar C. Fabricao de queijos Processo artesanal da feitura do


Minas Gerais. Viosa: Universidade Federal de queijo em Minas Gerais.
Viosa, 1972, 7p.
[palavras chave: queijo]

14

CHASTEL, A. La notion de patrimoine. In: NORA, P. Construo social da memria,


Ls lieux de mmoire. Paris: Gallimard, 1986.
interpretao
do
patrimnio
memorialstico.

15

[palavras
memria]

chave:

patrimnio,

DAVATZ, Thomas. Memrias de um colono no Brasil. .........


(1850). So Paulo: EDUSP/Martins Ed., 1972.

16

FONSECA, Maria Ceclia Londres. Para alm da


pedra e cal: por uma concepo ampla de patrimnio
cultural. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio.
(orgs.) Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A
Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 56-76.

17

Patrimnio cultural, memria


social
e
interpretao
do
patrimnio cultural.
[palavras
chave:
cultural, memria]

patrimnio

FREIREYSS, Georg Wilhelm. Viagem ao interior do ..........


Brasil nos anos de 1814-1815. Revista do Instituto
Histrico e Geogrfico de So Paulo. So Paulo, v.
11, 1906.

18

FURTADO, Mucio Mansur. A arte e a cikncia do Tcnicas e teorias na produo


queijo. So Paulo: Globo, 1991.
do queijo.

19

[palavras chave: queijo


GARDNER, George. Viagem ao interior do Brasil. Viagem ao Brasil, experincias
Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP, 1975.
em campo.

20

[Palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagens]
GEERTZ, Cliford. A interpretao das culturas. Rio de Teorias
e
mtodos
da
Janeiro: Guanabara Koogan, 1989.
Antropologia na interpretao
das culturas.

21

GONALVES, Jos Reginaldo Santos. O patrimnio


como categoria de pensamento. In: ABREU, Regina &
CHAGAS, Mrio. (orgs.) Memria e Patrimnio. Rio
de Janeiro: DP&A Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p.
21-29.

22

A idia de Patrimnio e as
teorias
acerca
de
sua
interpretao.
[palavras
memria]

chave:

patrimnio,

PGINA 2 DE 2

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

GRAHAM, Maria. Dirio de uma viagem ao Brasil e Relato da viajante estrangeira


de uma estada nesse pas durante parte dos anos de sobre o territrio brasileiro,
1821, 1822 e 1823. So paulo: Ed. Nacional, 1956.
hbitos e costumes de seu povo.

--

--

F1-

A1

23

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
HALL, Stuart. A identidade cultural na ps- Cultura
e
identidade
modernidade. Rio de Janeiro: DP&A Editora, 1999
contemporaneidade.
[palavras
identidade)

chave:

na

24

cultura,

JACOB, Mary Jane. Quem o dono da cultura? In: Discusso


sobre
processos
Arte Pblica, So Paulo: SESC, 1998.
interpretativos acerca da cultura
e da arte.

25

[palavras chave: cultura, arte.


KRIPPENDORF, Jost. Sociologia do Turismo. Para O fenmeno do turismo nas
uma nova compreenso do lazer das viagens. Rio de sociedades contemporneas.
Janeiro: Civilizao Brasileira, 1989.
[palavras
chave:
turismo,
sociologia do turismo]

26

KUPER, A. A cultura. A viso dos antroplogos. Conceitos


Bauru: Edusc, 2002.
cultura.

27

[palavras
sociedade]
LARAIA, Roque de Barros. Cultura. Um conceito Conceito
antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 11 cultura.
ed., 1996.
[palavras
sociedade]

antropolgicos
chave:

cultura,

antropolgico
chave:

de

de

28

cultura,

LE GOFF, Jacques. Documento/monumento. In: LE Discusso sobre a construo


GOFF, J. Histria e Memria. Campinas: Ed. Da social do documento histrico e
UNICAMP, 1996, p. 535-553.
de seu uso pelo historiador.

29

[palavras chave: memria]


LEITE. Ilka Boaventrua. Antropologia da viagem. Anlise crtica sobre os relatos
Escravos e libertos em Minas Gerais no sculo XIX. dos viajantes em Minas Gerais
Belo Horizonte: Editora UFMG, 1996.
no sculo XIX.
[palavras
chave:
relatos de viajantes]

30

viajantes,

LEITE, Miriam Lifchitz Moreira. Livros de Viagem. Anlise crtica sobre os relatos
1803-1900. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1997.
dos viajantes estrangeiros em
viagens ao Brasil.

31

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relatos de viagens]
LEITHOLD, Theodor von & RANGO, Ludwig von. O Relato de viajantes estrangeiros
Rio de Janeiro visto por dois prussianos em 1819. sobre o territrio do Rio de
So Paulo: Ed. Nacional, 1966.
Janeiro, hbitos e costumes de
seu povo.

32

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]

PGINA 3 DE 3

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

LEMOS, Carlos A. C. O que patrimni histrico? 2 Discusso


conceitual
sobre
ed., So Paulo: Brasiliense, 1982.
interpretao
do
Patrimnio
histrico e sobre a construo
social da memria.
[palavras
chave:
histrico, memria]

[palavras
chave:
sociedade, ambiente]

F1-

A1

33

34

turismo,

geogrficos
dos municpios
chave:

--

patrimnio

LEMOS, Amlia Ins G. de. (org.) Turismo. Impactos Impactos scio-ambientais da


scio-ambientais. So Paulo: HUCITEC, 1996.
atividade turstica e turismo
sustentvel.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E Aspectos


ESTATSTICA.
Enciclopdia
dos
Municpios histricos
Brasileiros. V. XXI. Rio de Janeiro: IBGE, 1958. p. Brasil.
182-272.
[palavras
Brasil]

--

e
do

35

municpios,

MANUAL DE MUNICIPALIZAO DO TURISMO. Metodologia para o planejamento


Princpios do Turismo Sustentvel. EMBRATUR, do turismo nos municpios.
1998.
[palavras
chave:
turismo,
municipalizao]

36

MASUI, Kazuko e YAMADA, Tomoko. Queijos Anlise tcnica e histrica da


Franceses. Rio de Janeiro: Ediouro, 1999.
produo de queijos na Frana.

37

[palavras chave: queijo]


MAWE, John. Viagens ao interior do Brasil. Belo Relato de viagem ao Brasil no
Horizonte: Ed. Itatiaia, So Paulo: EDUSP, vol. 33, sculo XIX.
1978.
[palavras
chave:
viajantes,
relatos de viagem]

38

MENESES. Jos Newton Coelho. O Continente Interpretao histrica sobre o


Rstico, abastecimento alimentar nas Minas Gerais abastecimento alimentar em
setecentista. Diamantina: Maria Fumaa; 2000.
Minas
Gerais
no
perodo
setecentista.

39

[palavras chave: abastecimento,


alimentos, Minas Gerais]
MENESES. Jos Newton Coelho. Histria e Turismo Metodologia
da
histria
e
Cultural. Col. Histria & ... Reflexes. Belo Horizonte: interpretao
do
patrimnio
Autntica Editora, 2004.
cultural
para
um
turismo
sustentvel.

40

[palavras
chave:
patrimno
cultural, histria, turismo]
MENESES, Ulpiano Bezerra de. Para que serve um Funo
social
do
museu
museu histrico? In: Como explorar um museu histrico.
histrico. So Paulo: Museu Paulista/USP, 1992, p. 3Palavras chave: museu histrico,
6.
sociedade]

41

MENESES, Ulpiano Bezerra de. Museus histricos: Funo


social
do
museu
da celebrao conscincia histrica. In: Como histrico.
explorar um museu histrico. So Paulo: Museu
Palavras chave: museu histrico,
Paulista/USP, 1992, p. 7-10.
sociedade]

42

PGINA 4 DE 4

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

--

--

F1-

A1

MENESES, Ulpiano Bezerra de. O salo nobre do Elementos artsticos no museu


Museu Paulista e o teatro da Histria. In: Como histrico
explorar um museu histrico. So Paulo: Museu
[palavras chave: museu histrico]
Paulista/USP, 1992, p. 25-29.

43

MESQUITA FILHO, Joaquim Alvino de. Como fazer Tcnica de feitura do queijo com
queijo de coalho. 2. Ed. Braslia: IBICT/NUTEC, 1994. o coalho.

44

[palavras chave: queijo]


MIRANDA, Aluzio Ribeiro. Serro: trs sculos de Histria do Serro, da fundao
histria. Belo horizonte: Imprensa Oficial, p. 386, atualidade.
1972.
[palavras chave: Serro, histria
do Serro]

45

MURTA, Stela Maris & ALBANO, Celina (orgs). Metodologia da interpretao do


Interpretar o Patrimnio. Um exerccio do olhar. Belo Patrimnio cultural, memria]
Horizonte: Ed. UFMG/Territrio Brasilis, 2002.

46

MURTA, Stela Maris & GOODEY, Brian, Interpretao Metodologia da interpretao do


do Patrimnio para o Turismo Sustentvel. Um Guia. patrimnio para o turismo.
Belo Horizonte: SEBRAE/MG, 1995.
[patrimnio cultural, turismo]

47

NORA, Pierre. (org.) Ls Lieux de Mmoire. 2 vols. Estudo


sobre
formas
de
Paris: Galimard, 1997.
construo social da memria.

48

[palavras
chave:
patrimnio
memorialstico, memria histria]
PELEGRINI FILHO, Amrico. Ecologia, Cultura e Estudo sobre a relao entre o
Turismo. Campinas: Papirus, 1993
Turismo e a cultura local.

49

[palavras chave: cultura local,


ambiente natural, turismo]
PEREIRA, Accia Julia Guimares. Fabricao do Manual de tcnicas artesanais
queijo minas. Belo Horizonte: CETEC, 1978.
da feitura do queijo.

50

[palavras chave: queijo minas]


PESAVENTO, Sandra Jatahy. Histria & Histria Interpretao da cultura pela
Cultural. Col. Histria & ... Reflexes. Belo Horizonte: histria e memria social.
Autntica, 2003.
[palavras chave: histria, cultura]

51

PINTO, Paulo Srgio de Arruda, GERMANO, Maria


Izabel Simes, GERMANO, Pedro Manuel Leal.
Queijo Minas: problema emergente da vigilncia
sanitria. In: Higiene Alimentar, vol. 10. Viosa: UFV.
1996, p. 22-7.

52

Relao entre a feitura do queijo


e a higiene.
[palavras
chave:
vigilncia sanitria]

queijo,

QUITES, Maria Regina Emery & COLNAGO, Attilio. Mtodos de interpretao do


Preservando nosso patrimnio cultural. Coleo patrimnio cultural.
Quem sabe faz. Belo Horizonte: Ed. UFMG, 1998.
[palavras
chave:
patrimnio
cultural, sociedade]

53

PONTO DE ENCONTRO DA PECURIA LEITEIRA. Site sobre pecuria.


Disponvel em: www.milkpoint.com.br
[palavras chave: queijo do Serro]

54

RIBEIRO, J de A. A evoluo da Tecnologia Descrio histrica da tcnica e IEPHA/MG


Queijeira. 1958. (mimeo)
tecnologia queijeira.

55

[palavra chave: queijo do Serro]

PGINA 5 DE 5

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO, J de A. Queijo do Brasil. 1958. (mimeo)

--

--

Comentrios sobre a produo


queijeira e os tipos de queijos
brasileiros.

--

--

F1-

A1

56

[palavra chave: queijo do Serro]


RODRIGUES, Adyr Balateri. Turismo e espao. Rumo Anlise sobre a interveno do
a um conhecimento transdisciplinar. So Paulo: turismo e sobre a sua percepo
HUCITEC, 1997.
de espao.
[palavras
chave:
ambiente, turismo]
RUSCHMANN, Doris. Turismo
Sustentvel. A proteo do
Campinas: Papirus, 1997.

e Planejamento Turismo
e
meio ambiente. sustentvel.

57

sociedade,
planejamento

[palavras
chave:
planejamento]

58

turismo,

SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagem s nascentes do Relato do viajante estrangeiro


rio So Francisco. So Paulo/Belo Horizonte: sobre o territrio mineiro, hbitos
EDUSP/Itatiaia, 1975.
e costumes de seu povo.

59

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagem no interior do Relato do viajante estrangeiro
Brasil. Curitiva: s/ed., 1931.
sobre o territrio mineiro, hbitos
e costumes de seu povo.

60

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagens pelas Provncias Relato do viajante estrangeiro
do Rio de Janeiro e Minas Gerais. So Paulo/Belo sobre o territrio mineiro, hbitos
Horizonte: EDUSP/Itatiaia, 1975.
e costumes de seu povo.

61

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SAINT-HILLAIRE, Auguste. Viagem pelo Distrito dos Relato do viajante estrangeiro
Diamantes e litoral do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, sobre o territrio mineiro, hbitos
So Paulo: USP, 1974.
e costumes de seu povo.

62

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
SANTANNA, Mrcia. A face imaterial do patrimnio
cltural: os novos instrumentos de reconhecimento e
valorizao. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio
(orgs.) Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A
Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 46-55.

Anlise e interpretao do
patrimnio e formas de registro
do patrimnio imaterial.
[palavra
imaterial]

chave:

63

patrimnio
de

64

SERRANO, Clia M. Toledo & BRUHNS, Helosa T. Metodologia de promoo do


(orgs.) Viagens natureza. Turismo, Cultura e turismo.
Ambiente. Campinas: Papirus, 1997.
[palavras chave: turismo e
planejamento turstico]

65

SERRA, O. J. T. O simbolismo da cultura. Salvador: Simbolismo


e
formas
Centro Editorial e Didtico da UFBA, 1991.
expresso cultural.
[palavra chave: cultura]

PGINA 6 DE 6

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

--

--

SERRO
SITE.
Disponvel
em: Site de informaes tursticas do
www.bhnet.com.br/cominas/ecotur/serr/serr.htm
Serro.

F1-

A1

66

[palavras chave: Serro, queijo do


Serro]
SEVCENKO, Nicolau. Entre o paraso e o inferno. In: Formas interpretativas da cultura
Arte Pblica. So Paulo: SESC, 1988, p. 136-144.
local e de suas manifestaes.

67

[palavras chave: arte, cultura]


SIMO, Maria Cristina Rocha. Preservao do Importncia da preservao da
patrimnio cultural em cidades. Belo horizonte: cultura local.
Autntica, 2001.
[palavras chave: patrimnio,
preservao]

68

SIMES PIRES, Maria Coelli. Queijo do Serro Queijo do Serro como Patrimnio IEPHA/MG
Patrimnio Cultural do Brasil. Serro: Associao dos Cultural do Brasil.
Amigos do Serro AASER, 2001.
[palavras chave: queijo do Serro]

69

SIMES PIRES, Maria Coelli. Serro. Belo Horizonte: Histria da cidade do Serro.
IEPHA/MG
Mazza Edies, 1990.
[palavra chave: Serro, queijo do
Serro]

70

SIMES, Jorge Brando. Roteiro para fotos e Depoimentos


e
roteiro IEPHA/MG
Depoimento como Produtor Rural Fazenda elaborados por produtor rural na
Engenho do Serro. Belo Horizonte: Mazza Edies, regio do Serro.
1990.
[palavra chave: queijo do Serro]

71

SOUZA, Maria eremita de. Aconteceu no Serro. Belo Relatos sobre a histria
Horizonte: BDMG Cultural, 1999.
municpio do Serro.

72

do

[palavras chave: Serro, queijo do


Serro]
SPIX, Johan Baptiste von & MARTIUS, Carl Friedrich Relato de viajantes estrangeiros
Philippe von. Viagem pelo Brasil. Rio de Janeiro: sobre o territrio, hbitos e
Imprensa Nacional, 1938.
costumes.

73

[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]
TELLES, Augusto Carlos da Silva. Preservao dos
Bens Culturais Ontem e Hoje; e Amanh? In: Barroco,
n. 18. Simpsio O territrio do Barroco no sculo XXI.
Ouro Preto/Belo Horizonte: Instituto Cultural Flvio
Gutierrez, 2000, p. 449-470.

Histrico da preservao
bens culturais.

de

74

[palavras chave: Serro, queijo do


Serro]

TURNER, L. & ASH, J. La horda dorada: Turismo O desenvolvimento do turismo


internacional y la periferia del placer. Madrid: moderno.
Endymion, 1991.
[palavras chave: cultura, turismo]

75

URRY, John. O olhar do turista. Lazer e viagens nas Anlise sociolgica sobre o
sociedades
contemporneas.
So
Paulo: turismo contemporneo e a viso
SESC/Stdio Nobel, 1996.
de
turistas
sobre
um
determinado territrio.

76

[palavras chave: cultura, turismo,


sociedade]
VARGAS, J. et Al. Caractersticas de origens para os Relatrio sobre os queijos de
queijos naturais de Minas Gerais: municpios do Serro Minas Gerais.
e de So Roque de Minas. Juiz de Fora: Epamig,
[palavras chave: queijo tipo
1997 (Relatrio)
Serro, queijo tipo Canastra)

77

PGINA 7 DE 7

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

--

--

F1-

A1

78

WIED-NEUWIED, Maximiliano de. Viagem ao Brasil. Relato de viajantes estrangeiros


So Paulo: Ed. Nacional, 1940.
sobre o territrio, hbitos e
costumes.
[palavras
chave:
viajantes
estrangeiros, relato de viagem]

79

YZIGI, Eduardo; CARLOS, Ana Fani Alessandri & Planejamento


turstico
CRUZ, Rita de Cssia A. da (orgs.). Turismo, espao, sustentvel a partir da relao
paisagem e cultura. So Paulo: HUCITEC, 1996.
entre o Turismo, a cultura e o
espao territorial.
[palavras chave: turismo, cultura]
ZERON, Carlos Alberto. (org) Equipamentos. Usos e Alimentao, Cultura Material,
Costumes da Casa Brasileira. Vol. 1 Alimentao So Histria Cultural
Paulo: Museu da Casa Brasileira, 2000.
[palavras chave: Alimentao,
Brasil, Cultura]

80

ZORZETE, Francisco. Patrimnio Histrico. In: Arte O patrimnio


pblica. So Paulo: SESC, 1988, p. 128-134.
cidades.

81

histrico

nas

[palavras chave: arte, cidade,


patrimnio]

2. PUBLICAES SERIADAS
REFERNCIA

ASSUNTO

ONDE ENCONTRAR

NO

ALVES, Letcia de Almeida. A evoluo do Queijo. Histrico do queijo. Os diversos


Revista do Jornal Estado de Minas, p.3, Belo tipos de queijo.
Horizonte, Jornal Estado de Minas, 16 de Abril de
[palavras chave: queijos tipo
2004.
Minas, histria]

82

CAMPOS, Maria Augusta do Amaral. Viajantes


estrangeiros em minas na primeira metade do sculo
XIX. Revista do IFAC. Ouro Preto, 1996, n.3, p. 3745.

83

Impresses
dos
viajantes
estrangeiros sobre hbitos e
costumes em Minas Gerais no
sc. XIX.
[palavras chave: viajantes, minas
no sc. XIX]

CANCLINI, Nestor Garcia. O patrimnio cultural e a Patrimnio,


memria
e
construo imaginria do nacional. Cidade. In: identidade nacional.
Revista do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional,
[palavras chave: patrimnio,
n. 23. Rio de Janeiro: IPHAN/MEC, 1994.
memria e identidade]

84

CARSALADE, Flvio de Lemos. Queijo do Serro: Patrimnio imaterial. Queijo:


patrimnio tombado da mineiridade. In: Jornal do metonmia do povo mineiro.
Brasil, Rio de Janeiro, p. H12, Domingo, 1 de agosto
[palavra chave: queijo]
de 2004.

85

EDWARDS, Richard. Mmoire et nouvel usage: du Patrimnio cultural, memria e


monument au projet. In: Patrimnio/Estudos. N. 1. construo dos monumentos
Lisboa: IPPAR, 2001. p. 14-24.
sociais.

86

[palavras
memria]

chave:

patrimnio,

PGINA 8 DE 8

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

--

--

F1-

A1

FRANCO, Maria Ignez Mantovani. O Museu e sua A funo social dos museus.
Funo Social. In: Barroco, n. 18. Simpsio O
[palavra
chave:
sociedade,
territrio do Barroco no sculo XXI. Ouro Preto/Belo
museu]
Horizonte: Instituto Cultural Flvio Gutierrez, 2000, p.
439-446.

87

FURTADO, Mucio Mansur et al. A fabricao do Modo de fazer do queijo minas


queijo minas frescal sem o emprego de culturas frescal sem culturas lticas.
lticas. In: Revista do Instituto de Laticnios Cndido
[palavra chave: queijo]
Tostes, v. 35, n. 568. Juiz de Fora: ILCT, fev. 1976, p.
29.

88

GONALVES, Jos Reginaldo Santos. A fome e o


paladar: uma perspectiva antropolgica. In: Srie
Encontros e Estudos 4. Seminrio Alimentao e
Cultura. Rio de Janeiro: Funarte/CNFCP, 2002, p. 716.

89

A
cultura
alimentar
perspectiva antropolgica.

em

[palavras chave: alimentao,


cultura e identidade, sistemas
culinrios, categorias tericas,
Brasil]

LACERDA, Manuel. Interpretao de monumentos e Patrimnio, territrio museu,


stios. In: Patrimnio/Estudos. N. 1. Lisboa: IPPAR, memria.
2001. p. 5-16.
[palavras chave: patrimnio,
memria]

90

MARTIN, Marcelo. Sobre el necesario vnculo entre el


patrimnio y la sociedade. Reflexiones crticas sobre l
interpretacin del Patrimnio. In: Patrimnio/Estudos.
N. 1. Lisboa: IPPAR, 2001. p. 25-37.

91

Interpretao
do
patrimnio
cultural e suas interfaces com a
sociedade
contempornea;
memria.
[palavras chave: interpretao do
patrimnio, cultura, identidade]

NEVES, Guilherme Pereira das. Da histria como


memria da nao Histria enquento crtica da
memria nacional. In : Revista do Patrimnio Histrico
e Artstico Nacional, n 22/1987. Rio de Janeiro:
SPHAN/Fundao Nacional Pr-Memria, 1987.

A memria histrica e identidade


nacional.

PAIVA, E. F. et cols. Por trilhas da histria: viajantes e


culturas no Brasil dos sculos XIX e XX. In: Iniciao
Cientfica Newton Paiva 1999. Belo Horizonte:
Centro Universitrio Newton Paiva, 2001, p. 60-90.

Interpretao das permanncias


culturais
do
Vale
do
Jequitinhonha tendo como base
os
relatos
dos
viajantes
estrangeiros no sculo XIX
mineiro.

[palavras chave:
memria, histria]

92

patrimnio,

93

[palavra chave: permanncias,


tradio, relatos de viagens]
POMIAN, K. Memria-Histria. In: RUGGIERO, R. Relaes entre a memria e a
Enciclopdia Einaudi. Porto: Imprensa Nacional/Casa histria
e
a
metodologia
da Moeda, 1987, vol. 1, p. 51-87.
interpretativa do historiador.
[palavras
histria]

chave:

94

memria,

RAMOS, Mariana. Proteo cultura de Minas. In: Projeto, inventrio, patrimnio


Estado de Minas. Belo Horizonte: p. 20, sbado, 6 de imaterial, queijo do Serro.
novembro de 2004.
[palavras chave: preservao da
cultura, Minas Gerais, queijo do
Serro]

95

PGINA 9 DE 9

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

--

--

F1-

A1

SGHEDONI, Arturo et al. Queijo Minas. In: Revista do Tcnicas de laticnios, queijo
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v 34, n. 205. Minas.
Juiz de Fora: ILCT, p. 29-34, set/out 1979.
[palavra chave: queijo]

96

VEIGA, A. Mistura Muito: comida tambm cultura, e


nova fornada de livros pesquisa o caldeiro
multicultural que resultou na bem temperada culinria
brasileira. In: Veja, n. 1585. So Paulo: 17 fev 1999.
Seo Gastronomia.

97

Alimentao, sistema culinrio


no Brasil, influncia estrangeira
na culinria brasileira.
[palavras
chave:
alimentos, influncias]

culinria,

98

VILARES, Luis Fonseca. Serro. In: Jornal de Minas. Patrimnio cultural e histria do
Belo Horizonte, maro 1938.
Queijo do Serro.
[palavras chave: histria
Serro, queijo do Serro]
ZANIRATO, Silvia Helena. As polticas de
preservao e de usufruto do patrimnio cultural: o
centro histrico de Salvador. In: Ps-histria. Revista
de Ps-graduao em Histria. N. 10. Assis> UNESP,
2002, p. 161-180.

do

99

Polticas de interpretao do
patrimnio cultural e funo
social
das
polticas
de
interpretao.
[palavra chave: patrimnio]

3. PEQUENOS IMPRESSOS (FOLDERS, CARTAZES, ETC.)


REFERNCIA

ASSUNTO

ONDE ENCONTRAR

NO

LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 Estudo de antropologia da


anos. In: Formao da culinria brasileira. Rio de alimentao. Introduo histrica
Janeiro: Sistema CNC, SESC, SENAC, 2000, p. 9-21. e antropolgica da cozinha
brasileira.

100

PREFEITURA MUNICIPAL DO SERRO. Publicao Alimentao: queijo do Serro.


Eletrnica.
Mensagem
recebida
por
[palavra chave: queijo do Serro]
prefeituraserro@ig.com.br em 03 de maro de 2000.

101

4. TEXTOS INDITOS, RELATRIOS TCNICOS E MANUSCRITOS


REFERNCIA

ASSUNTO

ALVES, Luis Antnio. Viagem histria brasileira, Levantamentos a partir


Serro, levantamento bibliogrfico-arquivo IEPHA/MG. experincia com as viagens.

ONDE ENCONTRAR
da IEPHA/MG

NO

102

[palavras chave: Serro, histria,


queijo do Serro]
ARTESANATO, evoluo da arquitetura serrana. Arquitetura do Serro. Topografia, IEPHA/MG
Serro, pasta Fundao Joo Pinheiro, p. 10.
Serro.

103

[palavras chave: arquitetura,


Serro, queijo do Serro]
CETEC O. L. Secretaria de Cincia e Desenvolvimento de tcnicas na IEPHA/MG
Tecnologia/MG. Desenvolvimento de processos, produo do queijo mineiro.
identidades de origem e qualidade para os queijos
[palavras chave: queijo da Serra
Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra. 1993.
da Canastra, queijo do Serro]

104

PGINA 10 DE 10

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

--

--

COOPERATIVA dos produtores Rurais de Serro Fabricao artesanal do queijo


Boas prticas na fabricao artesanal de queijo Minas de leite cru. Depoimentos.
a partir de leite cru. Circular 2001. E dados colhidos a
[palavra chave: queijo do Serro]
aptir de depoimentos da diretoria: Carlos Dumont
Silveira Presidente Francisco Moura e Silva Neto
Secretrio.
EPAMIG. Os queijos na fazenda. Rio de Janeiro: Produo
de
Globo, 1989.
artesanalmente.
[palavras
artesanato]

chave:

--

--

F1-

IEPHA/MG,
Cooperativa
dos
produtores rurais do
Serro.

A1

105

106

queijo
queijo,

107

FREIRE, Doa, e SIMES, Zara. Casa da Praa Queijo do Serro, cidade do IEPHA/MG
Serro/MG. Serro, 1999.
Serro. Produo do queijo do
Serro.
[palavra chave: queijo do Serro]

108

MOREIRA, Gil Cndido. Depoimento sobre frmula Queijo, Serro, modo de fazer o IEPHA/MG
de coalho bovino feito na fazenda, 2001.
coalho bovino.
[palavra chave: queijo do Serro]

109

PEREIRA, A. J. G. Fabricao de queijos. Belo Queijo do Serro, fabricao do


horizonte: CETEC, 1980.
produto. Modo de fazer o queijo
do Serro.
[palavras chave:
queijo do Serro]

artesanato,

110

Pr-Queijo. Projeto de melhoria da qualidade do Manual de produo do queijo IEPHA/MG


queijo da Serra da Canastra e Serra do Salitre. artesanal mineiro. Qualidade na
Dezembro de 2000.
produo dos queijos artesanais
tipo Serro e tipo Canastra.
[palavras chave:
queijos artesanais]

artesanato,

Pr-Queijo. Projeto de melhoria da qualidade do Manual de produo do queijo IEPHA/MG


queijo da Serra da Canastra e Serra do Salitre. artesanal mineiro.
Dezembro de 2004.
[palavras chave: artesanato,
queijo do Serro]

111

REIS, Adriana Rubim. Caracterizao Fsico-Qumica Anlise fsico-qumica do queijo IEPHA/MG


e Identificao dos Elementos metlicos dos Queijos artesanal mineiro, tipo Serro e
Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra. Belo tipo Canastra.
Horizonte: Faculdade de Farmcia da UFMG, 1998.
[palavras chave: artesanato,
queijo tipo Serro e tipo Canastra]

112

VARGAS, J. et al. Caractersticas de origens para os Origens do queijo mineiro.


queijos naturais de minas Gerais: Municpios de Serro Histria do queijo mineiro.
e de So Roque. Juiz de Fora, Epamig, 1997.
[palavra chave: queijo do Serro]

113

5. TCNICOS RESPONSVEIS
PESQUISADOR(ES)

JOS NEWTON COELHO MENESES, CRISTINA LEME, CID MOREIRA.

SUPERVISOR
PREENCHIDO POR

Cludio Lima Ribeiro Jnior

DATA

PGINA 11 DE 11

MINC - MINISTRIO DA CULTURA

INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA

RESPONSVEL PELO

--

--

--

--

F1-

A1

Jos Newton Coelho Meneses

INVENTRIO

PGINA 12 DE 12

ANEXOS

ANEXO 1
A busca interpretativa: comentrios sobre a pesquisa de campo.
Foram duas as equipes de pesquisadores do presente projeto que seguiram planos de
pesquisa com fundamento em dois projetos (Serro, o primeiro e Canastra e Alto Paranaba, o
segundo) anteriormente aprovados em processos distintos do IPHAN. Nos dois casos, de
incio, foram feitas reunies semanais de discusso (Seminrios tericos) onde se discutiu
textos previamente escolhidos pelo consultor. Tais seminrios visaram construir conceitos de
cultura, de patrimnio cultural, de memria e de histria, com o objetivo de fundamentar um
trabalho de interpretao de patrimnio cultural. Para alm desse objetivo, visava refletir sobre
processos de interpretao e instrumentos interpretativos, considerando a dinmica do bem
patrimonial a ser estudado e pesquisado. A partir dessa discusso terica, foram realizadas
reunies de treinamento acerca do processo de registro dos modos de fazer no Inventrio
Nacional de Referncias Culturais INRC, do IPHAN.
Concomitante a essa reflexo e a esse treinamento, foram levantadas fontes
documentais e bibliogrficas com a seqente leitura de textos e de documentos histricos.
A guisa de relatar superficialmente a metodologia utilizada para o trabalho de campo
adiantamos que optamos por utilizar o instrumento da entrevista como primordial. Dessa forma
escolhemos entrevistar indivduos inseridos no processo produtivo do queijo artesanal de
Minas Gerais em trs regies dessa tradio (Serro, serra da Canastra e Alto Paranaba), bem
como, pessoas ligadas memria do seu fazer, alm de consumidores do produto.
Em sntese, as entrevistas seguiram roteiros previamente discutidos com estagirios e
membros da equipe de pesquisadores. Elas buscaram inserir os agentes primrios do nosso
objeto de pesquisa em nosso trabalho de investigao. Entrevistamos, assim, fazendeiros,
queijeiros, dirigentes de associaes (de produtores do queijo artesanal, da cooperativa dos
produtores rurais, do sindicato de produtores rurais e da Associao de Amigos do Serro),
memorialistas, consumidores e empresrios do queijo e lderes de movimentos culturais ligados
gastronomia. O processo de entrevistas variou de individual a coletivas, de acordo com as
circunstncias e contingncias do campo.

Entrevista a produtor de
Serra do Salitre, na regio
do Alto Paranaba. (F1-A2
034)

As discusses acerca dos depoimentos levaram a equipe a reflexes que contriburam


sobremaneira para o processo interpretativo. Elas se deram no prprio campo e na seqncia
dos trabalhos em Belo Horizonte, o que pressupe um processo de interpretao conjunto,
posto que discutido amplamente.
A gravao de imagens em vdeo, com roteiro prvio e direo in loco foi tarefa
complementar de significativa importncia, como o foi, da mesma forma, a elaborao de
fotografias, ambos por profissionais especficos. 1 A equipe pesquisadora, analisou e organizou
as imagens em fotos e discutiu a feitura do vdeo.

Ver Roteiro de vdeo e Texto do vdeo, nos Anexos.

ANEXO 2
Roteiro/recomendaes para vdeo
QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS
Modos de fazer patrimnio cultural.

OBSERVAO INICIAL: este roteiro/recomendaes no um texto para o produto udio-visual final, mas, sim,
orientao para o seu contedo.

Introduo
De incio preciso ressaltar que o vdeo dever seguir a premissa de
que a fatura do queijo artesanal de Minas Gerais no uma atividade
deslocada da dinmica cultural que o envolve e de um complexo processo
histrico que formatou e continua a construir formas de fazer, saberes e
tradies de um mundo rural rico em diversidades. Alm disso, preciso
considerar a idia de que o objeto cultural em foco envolve um espao fsico,
um espao histrico-social e a dinmica integrao entre a natureza e a
cultura. A documentao desse ofcio e desse saber deve, assim, considerar
em conjunto, homem, espao natural, matrias primas, tcnicas, espaos
edificados, paisagens, etc.
A paisagem natural
A caracterizao e as especificidades do queijo nas trs regies
escolhidas para anlise se ligam radicalmente s especificidades do clima,
vegetao natural e s condies telricas de cada regio. Esse componente
no deve ser negligenciado.
- pastagens naturais
- topografia
- clima
O homem/fazendeiro/queijeiro
O nosso personagem cultural essencial. aquele que detem formas de
fazer e saberes que buscamos (re)conhecer como parte de nossa identidade.
- o fazendeiro / seu discurso
- homem rural com saberes e tradies/simplicidade e perspiccia em sua
relao com a natureza e os seus fazeres.
- Ser cultural que tem conscincia do seu fazer.
- Mos do queijeiro
- Fala do queijeiro
- O masculino e o feminino no fazer artesanal
A matria prima/os animais
- a ordenha
- a vaca
- a gua
- o asseio/higiene
(o homem e a sua relao essencial com essa matria prima)

As edificaes
- estbulo
- quarto de queijo
(o homem e a sua relao essencial com as edificaes)

As tcnicas produtivas (saber e fazer radical do nosso trabalho coisas do domnio do


queijeiro)
- a coagem
- o aquecimento
- o coalho
- o pingo
- a coagulao
- o corte da massa
- repouso e decantao
- a distribuio da massa nas formas
- a espremedura
- o dessoramento
- a viragem
- a lavagem
- a salga
- a lavao dos lates
- a viragem dos queijos
- a desenformao
- a maturao
- a ralano Serro e o processo de acabamento na Canastra e na serra do
Salitre.
- a embalagem para o comrcio
Os equipamentos (fatos e feitos humanos)
- a madeira
- banca
- formas
A maturao
- prateleiras
- espao
- viragem
O comrcio
- entrega do produto
- a comercializao
As tradies culinrias
Aqui, imagens e texto devem ressaltar a cotidianidade/banalidade de
uma necessidade alimentar e a transformao/construo de um gosto
alimentar a partir dessa necessidade primria. Significados identitrios do gosto
pelo queijo devem ser objeto de busca compreensiva desse gosto.
- consumo do queijo
- receitas

caf
doces

Os consumidores
- aspectos do consumo
- o gosto
A identidade ligada ao produto
- discursos identitrios sobre o queijo
- o cotidiano
- significados
- representaes sociais
- simbologias
- festas/ritos/comemoraes
- palavras
- paladares
Em sntese, devemos tratar o queijo como um territrio cultural complexo,
denotando que nada simples na fatura desse produto. Imagens e
palavras/textos devem ser recheadas de humanidade.
Jos Newton Coelho Meneses
Belo Horizonte, dezembro de 2005.

ANEXO 3 Texto do vdeo.

QUEIJOS ARTESANAIS DE MINAS


LOCUO
O modo de fazer queijo artesanal na Serra da Estrela, em Portugal, herdeiro de uma longa
tradio, foi trazido para as Minas pelos colonizadores/ e nas serras das Gerais se enraizou.
Em dinmica tradio, a arte do queijo artesanal de leite cru, se espalhou pelas fronteiras
mineiras. Reconhecido como produto artesanal de rara tradio e gosto, o queijo artesanal d
identidade fazenda mineira/ e traduo da terra e da cultura dos mineiros.

..., identidade coisa sria! Ela construo cultural que d significado a um grupo social.
Que o identifica e o diferencia de outro grupo. A identidade tem mltiplas dimenses e cada
uma delas essencial ao patrimnio memorial de um povo. memria que guarda o que tem
significado para a vida e o modo de viver das pessoas. Esses significados permanecem em
dinmica tradio.

No princpio da formao das Minas Gerais, a descoberta do ouro motivou o povoamento


intenso da regio a partir do final do sculo XVII. Mas o ouro no mata a sede e a fome dos
homens e no permite, por si s, uma complexa organizao social e poltica. O abastecimento
alimentar e a administrao desse povoamento so essenciais sobrevivncia de tantos
migrantes em regio de fronteira, de eldorado.

Nessa fronteira da colonizao portuguesa, dentre tantas tradies portuguesas, o queijo


forma de alimento artesanal que se adapta bem aos climas serranos das Minas. Do leite de
ovelhas coagulado pela flor do cardo, modo de fazer tpico da Serra da Estrela, ao leite de vaca
coagulado por fragmentos de estmago de bezerro, a dinmica de transformaes se
enriquece e origina um produto importante para a economia das vilas e arraiais dos
mineradores, criando um gosto alimentar prprio.

Documentos e relatos histricos testemunham, desde o sculo XVIII, a produo e o consumo


do queijo nas vrias camadas da sociedade.

Em 1772, O Conde de Valadares ordenou ao Comandante do Tejuco, no Distrito Diamantino


da Comarca do Serro Frio, que instrusse os postos fiscais, chamados Registros, a furarem os
queijos que passassem por eles, como forma de evitar o contrabando de ouro e de diamantes.

Em 1793, uma rica viva do arraial do Tejuco, Dona. Anna Perptua Marcelina da Fonseca,
comprava dzias de queijos para alimentar a famlia e os escravos e deixou esse costume
registrado no Inventrio de seu marido.

A tradio ultrapassou o sculo inicial da povoao.


Viajantes estrangeiros que passaram pelo Brasil no sculo XIX relataram em seus dirios de
viagem o costume e a tradio j enraizada do queijo Minas.

Hoje, a viva tradio do queijo artesanal de leite cru est presente em territrios que se
espalham por todo o Estado de Minas Gerais. So reas especficas e delimitadas com rigor
pelas instituies oficiais do estado e que exemplificam um modo de fazer cujas variaes s
vm comprovar a dinmica da tradio.

As condies de clima e de solo de cada uma dessas regies de serra, do origem a um


queijo, com gosto, consistncia e aparncia prprios. No entanto, essas diferenas so fruto da
mesma tcnica, do mesmo apreo pelo produto de qualidade, do mesmo cuidado com a
permanncia de sua fatura. Essa prtica, por sua vez, produz sociabilidades especficas entre
os produtores, e certa unidade identitria, dando sentido atividade de fazer queijo na fazenda.

O queijo Serro, o queijo Canastra, o queijo Serra do Salitre, o queijo Arax, .... Exemplos de
regies j estudadas, registradas e definidas tecnicamente.

O modo de fazer queijos artesanais de Minas essencialmente o mesmo, com especificidades


e dinmicas prprias das ricas tradies alimentares. Em todas elas a fazenda tem uma certa
auto-suficincia onde o queijo o produto que une os fazeres.

O certo que em todas as regies ele produto do trabalho artesanal, atividade familiar,
importante para a economia local e cria instrumentos de preservao e de permanncia, em
associaes de produtores, ONGS, movimentos de cultura alimentar, reconhecimento popular
e em registro como tradio.

Movimentos sanitaristas que desconheceram a tradio / encontraram sria oposio de


grupos organizados. A exemplo de pases como Frana, Itlia, Portugal e Espanha, esses
grupos defendem a manuteno da tradio com aes educativas, informao e melhorias
tcnicas na produo, que reforam a qualidade do queijo e a segurana alimentar de quem o
consome.

Tal como ocorre em muitos pases europeus, os produtores de queijo artesanal e suas
comunidades se mobilizam para preservar e levar adiante a tradio. O queijo produto vivo
como viva a cultura dos seus modos de fazer. Fresco ou maturado, o queijo das fazendas
mineiras abastece consumidores, enriquece o cotidiano de sua alimentao, criando um gosto
alimentar prprio.

Leis protegem e regulamentam a fatura. Produtores se adaptam a formas higinicas e seguras


de produo. Ambos criam formas de controle da qualidade do produto, como a Denominao
de Origem Controlada e o credenciamento de produtores por rgos estatais de extenso rural

e de controle sanitrio de produtos de origem animal. assim que se protege e se dinamiza


uma tradio.

O Brasil reflete sobre sua cultura. Quer conhecer e reconhecer a diversidade de saberes, de
prticas, e de significados culturais do povo brasileiro. O IPHAN e o Ministrio da Cultura,
aliados a organizaes do estado e da sociedade civil, desenvolvem polticas e instrumentos
para esse reconhecimento: o Inventrio Nacional de Referncias Culturais e os Livros de
Registro do Patrimnio Imaterial do concretude a esse reconhecimento.

Queijo artesanal de Minas Gerais. Do Serro, da Canastra, da Serra do Salitre, de Arax, do Sul
de Minas... produto vivo! Artefato da rica tradio mineira. Instrumento identitrio da
mineiridade. Saber-fazer / de homens e de mulheres enraizados. Motor de uma economia local
importante. Produto de um territrio de cultura rural em permanncia.

Queijo artesanal de Minas Gerais: patrimnio cultural do Brasil!

ANEXO 4
ROTEIROS DE ENTREVISTAS DE CAMPO.
INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC

Fazendeiro(a)

RE 01

Queijo artesanal de Minas Gerais


Roteiro de entrevistas
BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Propriedade
Faa um relato histrico de seu envolvimento com atividade agropecuria.
Origem da fazenda - histrico
Como o(a) senhor(a) v os primeiros tempos de seu envolvimento com a
produo do queijo?
H quanto tempo o senhor produz queijo?
BLOCO 2 A produo do queijo.
Por que o senhor continua produzindo queijo de forma artesanal?
Quais os fatores que estimulam a produo?
Quais os fatores que desestimulam a produo?
Como feita a comercializao do seu queijo?
Para o senhor quais as caractersticas de um bom queijeiro? Existem queijeiros
de boa qualidade no mercado de trabalho?
Como se d o aprendizado de um queijeiro?
O que o senhor considera essencial na produo do queijo?
clima
gua
higiene
animais
pastagens
matria-prima (leite, pingo, coalho, ...)

BLOCO 3 A tradio do queijo.


O senhor tem idia de quando comeou a produo de queijo na regio?
Como o senhor delimitaria a regio do queijo do Serro?
Quem so os produtores mais reconhecidos como produtores do queijo
artesanal?
Na opinio do senhor, qual o significado do reconhecimento do queijo como
patrimnio cultural?

INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC

Queijeiro(a)

Queijo artesanal de Minas Gerais


Roteiro de entrevistas
BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Propriedade
Quando o senhor comeou a fazer queijo?
Como o senhor aprendeu a fazer o queijo?
BLOCO 2 A produo do queijo/a vida de queijeiro.
O que o senhor considera essencial na produo do queijo?
clima
gua
higiene
animais
pastagens
matria-prima (leite, pingo, coalho, ...)
O que significa para voc ser queijeiro?
Voc j foi queijeiro em outra fazenda?
Voc ensina a sua atividade a outra pessoa?
Voc mora na fazenda?
BLOCO 3 O destino do queijo.
Voc sabe do destino do queijo que voc faz?

RE 02

INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Queijo artesanal de Minas Gerais

Dirigente de
associao

RE 03

Roteiro de entrevistas

BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Propriedade
Quando o senhor comeou a fazer queijo?
A ASSOCIAO:
Como o senhor se tornou associado da Associao?
Qual o papel da Associao?
Onde ela atua e que tipo de produtor ela congrega?
BLOCO 2 A produo do queijo.
O que o senhor considera essencial na produo do queijo?
clima
gua
higiene
animais
pastagens
matria-prima (leite, pingo, coalho, ...)
O que significa para o senhor ser produtor de queijo?
O que significa o queijo economicamente para a regio?
BLOCO 3 A tradio.
O que significa a produo do queijo para a cultura regional?
Como a associao trabalha essa questo?
Como o senhor v a continuidade e as mudanas no processo produtivo do
queijo?

INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC

Memorialista

RE 04

Queijo artesanal de Minas Gerais


Roteiro de entrevistas
BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Tipo de empresa
BLOCO 2 A histria/tradio do queijo.
O senhor(a) poderia falar sobre a tradio do queijo na regio do Serro?
Qual o significado dessa tradio para a regio?
Como o senhor(a) v a continuidade dessa tradio?

INVENTRIO NACIONAL DE
REFERNCIAS CULTURAIS INRC
Queijo artesanal de Minas Gerais
Roteiro de entrevistas

BLOCO 1 - Iniciando
Identificao:
Pessoal
Tipo de empresa
BLOCO 2 O consumo do queijo.
Quais as formas de seu consumo do queijo?
Como feita a escolha do produto?
Que fatores determinam essa escolha?
BLOCO 3 A tradio.
Significado do queijo para a sua atividade
Significado cultural do queijo

Consumidor(a)
Empresrio(a)

RE 05

ANEXO 5
CARACTERIZAO DE PROPRIEDADES
(instrumento de interpretao no campo)
1 . Localizao geogrfica
2 . Acesso
estradas
caminhos
3 . Paisagem
natural
construda
4 . Arquitetura/Casario
sede
outras construes domiciliares
5 . Construes rurais
estbulo
quarto de queijo
6 . Equipamentos
banca
lates
formas
7 . Tradio do modo de fazer
queijeiro
elementos de permanncia
8 Cozinha
tradio

pratos
saberes e sabores

ANEXO 6
INRC Inventrio Nacional de Referncias Culturais
Modos de Fazer O queijo artesanal de Minas

Mercado Central
Vendedor de queijos artesanais.

1 Bloco Identificao
1. Nome
2. H quanto tempo trabalha com venda de queijos no MC?
3. Como se deu a insero ou opo por esse setor do comrcio?

2 Bloco
De onde vem o produto comercializado em sua loja?
Como o processo de escolha do produto? H seleo de produtor para a
compra do produto que o senhor comercializa?
Recebe o produto de um distribuidor? Quem esse distribuidor?
Que diferenas existem entre a distribuio dos diversos tipos de queijos de
Minas?
E quantos so esses tipos?

3 Bloco
Quem o comprador de queijo artesanal mineiro?
O que ele exige?
H fidelidade na compra?

4 Bloco
Como a fiscalizao do produto? Quem fiscaliza?
Que problemas tem a comercializao? H problemas legais?

5 Bloco
Quais os mecanismos de estmulos venda? (marketing)

INRC Inventrio Nacional de Referncias Culturais


Modos de Fazer O queijo artesanal de Minas

Mercado Central
Consumidor de queijos artesanais.

1 Bloco Identificao
1. Nome
2. De onde voc ?
3. Mora em Belo Horizonte? Em que bairro?

2 Bloco
Por que consome queijo artesanal?
H quanto tempo consome queijo artesanal?
Usa o queijo para fazer outros produtos alimentcios ou para consumo in
natura?
Que critrios utiliza para verificar o queijo que escolhe?
Como escolhe a loja onde comprar?
Que tipo de queijo artesanal consome?

3 Bloco
Qual a relao que faz do queijo com a cultura alimentar mineira?
E com a mineiridade?
H fidelidade na compra?

4 Bloco
Qual a sua preocupao com a qualidade do produto? Exige alguma
certificao?
Que problemas v na comercializao do queijo? H problemas legais?

ANEXO 7
LEGISLAO
LEI No 14.185, de 31 de Janeiro de 2002.
Dispe sobre o processo de produo do
Queijo Minas Artesanal e d outras providncias.
O Povo do Estado de Minas Gerais, por
representantes, decretou e eu, em seu nome, sanciono a seguinte Lei:

seus

Art. 1- considerado Queijo Minas Artesanal o queijo confeccionado


conforme a tradio histrica e cultural da regio do Estado onde for produzido,
a partir do leite integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na
propriedade de origem, que apresente consistncia firme, cor e sabor prprios,
massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras
mecnicas.
Art. 2 - Na fabricao do Queijo Minas Artesanal sero adotados os
seguintes procedimentos:
I - o processamento ser iniciado at noventa minutos aps o comeo da
ordenha;
II a fabricao se far com leite que no tenha sofrido tratamento
trmico;
III sero utilizados como ingredientes culturas lticas naturais como
pingo, soro fermentado ou soro-fermento, coalho e sal;
IV O processo de fabricao se desenvolver com a observncia das
seguintes fases:
filtrao;
adio de fermento natural e coalho;
coagulao;
corte e coalhada;
mexedura;
dessoragem;
enformagem;
prensagem manual;
salga seca;
maturao.
Art. 3 - A qualidade do Queijo Minas Artesanal e sua adequao para o
consumo sero asseguradas por meio de:
I fabricao com leite proveniente de rebanho sadio, que no
apresente sinais clnicos de doenas infecto-contagiosas e cujos testes oficiais
de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados
negativos, de acordo com as normas do Programa Mineiro de Incentivo
Certificao de Origem e/ou Qualidade dos Produtos da Bovinocultura
CERTIBOV.

II certificao das condies de higiene recomendadas pelo Instituto


Mineiro de Agropecuria - IMA observadas tambm as normas do
CERTIBOV.
III- cadastro do produtor no IMA.
1 - O cadastramento no IMA para os fins deste artigo ser feito em
escritrio local do rgo, no prazo de trezentos e sessenta dias,
individualmente ou por meio de entidade representativa, mediante a
apresentao de carta-compromisso, com firma reconhecida, em que o
produtor assuma a responsabilidade pela qualidade dos queijos produzidos, e o
laudo tcnico-sanitrio da queijaria, preenchido e assinado por mdico
veterinrio.
2 - A certificao de que trata o inciso II ocorrer at sessenta dias
aps o cadastramento, prazo no qual o IMA atestar o cumprimento das
exigncias sanitrias e legais.
3 - O IMA fiscalizar periodicamente a produo dos queijos, com a
finalidade de assegurar o cumprimento das condies exigidas para a obteno
do certificado de qualidade, ainda que as exigncias para cadastramento no
rgo tenham sido atendidas pelo produtor.
4 - A Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado
de Minas Gerais EMATER-MG estabelecer programa de qualificao dos
produtores voltado para o cumprimento das exigncias necessrias obteno
do certificado do IMA.
Art. 4 - A gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal ser
potvel e poder provir de nascente, cisterna revestida e protegida do meio
exterior ou de poo artesiano, observadas as seguintes condies:
I - ser canalizada desde a fonte at o depsito ou caixa dgua da
queijaria ou do quarto de queijo;
II ser filtrada antes de sua chegada ao reservatrio;
III- ser clorada com cloradores de passagem ou outros sanitariamente
recomendveis a uma concentrao de 2 ppm(duas partes por milho) a 3 ppm
(trs partes por milho).
1 - As nascentes sero protegidas do acesso de animais e livres de
contaminao por gua de enxurrada e outros agentes.
2 - O reservatrio a que se refere o inciso II deste artigo ser
tampado e construdo em fibra, cimento ou outro material sanitariamente
aprovado.
3 - A queijaria dispor de gua para a limpeza e a higienizao de
suas instalaes na proporo de 5 l (cinco litros) para cada litro de leite
processado.

4 - A gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal ser


submetida a anlise fsico-qumica e bacteriolgica, em periodicidade a ser
definida pelo Poder Executivo na regulamentao desta Lei.
Art. 5 - Na instalao da queijaria ou quarto de queijo sero cumpridas
as seguintes exigncias:
I localizao distante de pocilga e galinheiro;
II- impedimento, por meio de cerca, do acesso de animal e pessoa
estranhos produo;
III- construo em alvenaria, segundo normas tcnicas a serem
estabelecida em portaria pelo IMA.
Pargrafo nico A queijaria ou quarto de queijo poder ser instalada
junto a estbulo ou local de ordenha, respeitadas as seguintes condies:
I - inexistncia de comunicao direta entre o estbulo e a queijaria;
II revestimento do piso do estbulo com cimento ou calamento;
III- existncia de valetas, no estbulo, para o escoamento das guas de
lavagem e de chuva;
IV existncia de torneira independente para higienizao do estbulo e
dos animais.
Art. 6 - A queijaria ter os seguintes ambientes:
I - rea para recepo e armazenagem do leite;
II rea de fabricao;
III- rea de maturao;
IV rea de embalagem e expedio.
Art. 7 - As caractersticas tcnicas dos equipamentos necessrios
fabricao do Queijo Minas Artesanal, bem como os critrios de higienizao
das instalaes, equipamentos e fabricantes, sero definidos em portaria pelo
IMA.
Art. 8 - So obrigatrios, para a comercializao do Queijo Minas
Artesanal, o certificado do IMA, a identificao do fabricante, a data de
fabricao e o prazo de validade do queijo.
1 - os produtos mantidos sob refrigerao recebero embalagem
plstica segundo as normas tcnicas vigentes.
2 - Para a comercializao do queijo curado no embalado, ser
exigida a impresso na pela, em baixo relevo, do nmero da inscrio estadual
do produtor.
3 - Para a comercializao do queijo embalado, ser exigido o
cadastramento da embalagem e do rtulo no IMA, utilizado-se para isso os
mesmos formulrios adotados para produto com inspeo estadual.

Art. 9 - O transporte do Queijo Minas Artesanal se far em veculo com


carroceria fechada, sem a presena de nenhum outro produto, a fim de evitar
deformao, contaminao ou comprometimento da qualidade e do sabor.
Art. 10 - O Queijo Minas Artesanal no embalado ser acondicionado
para transporte em caixa ou tubo plstico, de fibra de vidro ou similar, provido
de tampa ou vedao.
Art. 11 - Somente poder ostentar no produto ou em sua embalagem a
classificao Queijo Minas Artesanal o queijo fabricado em conformidade com
as disposies desta Lei.
Pargrafo nico O Queijo Minas Artesanal produzido em rea
demarcada conter, gravada no produto ou na embalagem, a indicao de sua
regio de origem.
Art. 12 - No perodo de trinta meses contados a partir da publicao
desta Lei, ou at que existam no Estado entrepostos em nmero suficiente
para a maturao, o Queijo Minas Artesanal ser comercializado em ate
sessenta dias.
Pargrafo nico No perodo de trinta meses a que se refere o caput
deste artigo, sero realizadas pesquisas cientficas comprovando a inexistncia
de risco sade do consumidor.
Art. 13 - O Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais BDMG
estabelecer programa de incentivo produo do queijo artesanal, mediante o
apoio financeiro e a qualificao tcnica do produtor, com recurso do Fundo
Estadual de Desenvolvimento Rural FUNDERUR.
Art. 14 - O Poder Executivo regulamentar esta Lei no prazo de
noventa dias, assegurando-se ao BDMG, EMATER e ao rgo de
fiscalizao sanitria animal do IMA as condies necessrias ao cumprimento
desta Lei.
Art. 15 - Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 16 - Revogam-se as disposies em contrrio.
Palcio da Liberdade, em Belo Horizonte, aos 31 de janeiro de 2002.
ITAMAR FRANCO
Henrique Eduardo Ferreira Hargreaves
Paulino Ccero de Vasconcellos
Jos Augusto Trpia Reis
Jos Pedro Rodrigues de Oliveira

REGULAMENTO DA LEI N 14.185,DE 31 DE JANEIRO DE 2002 QUE DISPE


SOBRE O PROCESSO DE PRODUO DE QUEIJO MINAS ARTESANAL.
(Aprovado pelo decreto n 42.645,de 5 de junho de 2002)

CAPTULO I
Disposies Gerais

Art. 1. O processo de produo do queijo Minas Artesanal no Estado de


Minas Gerais obedecer s normas deste regulamento.
Art. 2. Este Regulamento abrange a produo de queijos artesanais
produzidos a partir de leite cru, beneficiados na queijaria da propriedade de
origem, sem a utilizao de tcnicas industriais, em micro regies tradicionais
em sua produo no Estado de Minas Gerais, segundo procedimentos prprios
de tecnologia e produo.
Art. 3 Para efeito deste regulamento,entende-se:
I - por queijo Minas Artesanal o queijo elaborado, na propriedade de
origem do leite, partir do leite cru, hgido, integral e recm ordenhado,
utilizando-se na sua coagulao somente a quimosina de bezerro pura e no ato
do prensagem somente o processo manual, e que o produto final apresente
consistncia firme, cor e sabor prprios, massa uniforme, isenta de corantes e
conservantes, com ou sem olhaduras mecnicas, conforme a tradio histrica
e cultural da regio do Estado onde for produzido.
II - por micro regies tradicionais aquelas onde existam uma tradio
histrica e cultural na produo de queijos artesanais. As microregies e os
municpios que as compem sero identificadas em portarias especficas
sempre que houver solicitao junto ao IMA, atravs de organizaes
representativas dos produtores, mediante estudos feitos pela Empresa de
Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado de Minas Gerais
EMATER/MG e Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas GeraisEPAMIG, que comprovem atravs de caracterizao da regio sua tradio
histrica e cultural na atividade.
III - por queijarias artesanais os estabelecimentos situados em
propriedade rural, destinados exclusivamente produo do queijo Minas
Artesanal. As queijarias artesanais s podero funcionar para a manipulao
de leite da prpria fazenda.
IV - por leite cru prprio para fabricao de queijo Minas Artesanal o leite
obtido de um rebanho sadio e que no momento de sua utilizao artesanal
atenda os seguintes padres:
1- Microbiolgicas:
a) Flora microbiana total 100.000 ufc/ml;
b) Clulas somticas 400.000 unidades/ml;
c) Staphylococcus aureus 100 ufc/ml;
d) Escherichia coli 100 ufc/ml;

e) Salmonella ausncia/ 25 ml;


f) Streptococcus -hemolticos( Lancefield A, B, C, G e L)ausncia/0,1
ml:.
2- Fsico-Qumicas:
Caracteres organolpticos normais;
Teor de gordura: mnimo de 3%;
Acidez em graus Dornic: de 15 a 20D;
Densidade a 15C: de 1.028 a 1.033;
Lactose: mnimo de 4,3%;
Extrato seco desengordurado: mnimo 8,5%;
Extrato seco total: mnimo 11,5%;
ndice crioscpio: de -0,550 H a -0,530H ( -0,530C a - 0,512C);
Livre de resduos de antibiticos, agrotxicos e quimioterpicos.

Pargrafo nico - Os padres microbiolgicos citados no inciso IV


devero ser atingidos ate 2004,prevendo-se os seguintes prazos e metas para
os produtores se adequarem as exigncias:
1-Em 2002:
Flora microbiana total 350.000ufc/ml:
Clulas somticas
465.000 unidades/ml:
2-Em 2003
Flora microbiana total 200.000ufc/ml:
Clulas somticas
420.000 unidades/ml:
3- Em 2004:
a)Flora microbiana total 100.000ufc/ml
b)Clulas somticas
400.000unidades /ml
Art. 4 Somente ser permitida a produo dos Queijo Minas Artesanal
sob as seguintes condies:
I - ser fabricado na propriedade rural, cujo proprietrio e propriedade
sejam cadastrados no IMA, conforme o disposto no artigo 13:.
II - ser fabricado sem a utilizao de tcnicas industriais, como
ultrafiltrao do leite, prensagem mecnica, emprego de leite concentrado ou
em p e protenas lticas, enzimas coagulantes de origem fngica ou
microbianas, utilizao de leite sem lactose, ou qualquer outro componente
normal do leite e quaisquer outras tcnicas industriais que venham a ser
desenvolvidas:.
III utilizao do leite produzido somente na propriedade cujo rebanho
leiteiro atenda a todas as especificaes previstas neste Regulamento sendo,
portanto, proibida a compra de leite ou coalhada.
Art. 5 Na fabricao do Queijo Minas Artesanal sero observadas as
seguintes fases:
I - Filtrao: a coagem do leite, logo aps a ordenha, objetivando a
retirada das partculas macroscpicas. O filtro ou coador deve ficar na boca
do lato e devem ser constitudos de tela de metal, ao inox ou alumnio, nylon
ou plstico atxico. importante que a malha seja de 10 - 16 meshes e que

seja higienizado e seco antes do uso. Durante esta fase pode ser necessria a
utilizao de mais de um filtro, pois este deve ser trocado sempre que estiver
sujo. O leite dever ser coado novamente no momento de entrar na queijaria,
no tanque de recepo, s que o filtro ser de 60 90 meshes.
II - Adio de fermento natural e coalho: visam a produo da massa
para o queijo. Deve-se utilizar coalho em p ou lquido de quimosina de bezerro
e soro fermentado, soro- fermento natural salgado ou, pingo.
III - Coagulao: o tempo necessrio para atuao do coalho no leite.
IV - Corte da coalhada: Objetiva a separao do soro. Deve-se cortar a
coalhada at obter gros do tamanho caracterstico do processo de fabricao
de cada microrregio.
V - Mexedura: Tambm visa a separao do soro. A decantao lenta ou
a flutuao dos gros indica falha no processamento e, portanto, deve-se
eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria imprprio para
consumo
VI - Dessoragem: fase em que o excesso de soro retirado. A
quantidade de soro a ser retirada caracterstica de cada microrregio,
devendo ser regulamentada por portaria a ser publicada pelo IMA:
VII - Enformagem: Nesta fase a massa colocada nas formas redondas
para ganhar sua forma caracterstica. Colher a massa usando um percolador
telado higinico e moldar em formas higienizadas. Estes utenslios sero
especificados em portaria baixada pelo IMA.
VIII - Prensagem manual: Fase que objetiva aproximar bem os gros
para o queijo ficar liso. Prensar manualmente usando luvas plsticas
descartveis estreis ou usando as prprias tampas das formas.
IX - Salga seca: fase importante que da sabor ao queijo salgar de ambos
os lados usando sal marinho destinado ao consumo humano. Cuidados
especiais com sal utilizado que pode carrear contaminantes ao produto
acabado. Deve-se colher o pingo num volume mnimo de 4 litros/100 litros de
leite:
X - Maturao: fase com durao especfica para cada micro regio e
objetiva o desenvolvimento do sabor a desidratao e a estabilizao do
produto para atingir a consistncia desejada.
1 O processamento ser iniciado at noventa minutos aps o comeo
da ordenha.
2 O processamento ser detalhado em portarias baixadas pelo IMA,
obedecidas as caractersticas de fabricao de cada micro regio,.
3 proibido o preparo do coalho a partir do estmago do tatu
canastra, famlia dos Dasipoddeos, txon: (Priodontes giganteus).
Art. 6 O leite dever passar imediatamente antes de sua utilizao,
pelas seguintes avaliaes de qualidade:
I - Mensalmente pelo WMT: teste para o controle e monitoramento da
qualidade do leite do rebanho. O resultado do teste deve apresentar valor
correspondente ao teor de clulas somticas estabelecido no pargrafo nico
do artigo 3 deste regulamento, a partir de :

a) 2002: Mximo de 12 mm que corresponde na tabela a contagens de


clulas somticas inferiores a 465.000 clulas/ml:
b) 2003: Maximo de 11mm que corresponde na tabela a contagens de
clulas somticas inferiores e a 420.000 clulas/ml:
2004: Maximo de 10mm que corresponde na tabela a contagens de
clulas somticas inferiores e a 400.000 clulas / ml:
II - teste do alizarol: ser considerado prprio o leite que apresentar
resultado de colorao rseo-salmo sem grumos.
Pargrafo nico: Todo leite fora destes padres dever ser utilizado para
outros fins, para garantir a segurana nestes testes os produtores devero
passar por um treinamento para se capacitarem. Este treinamento dever ser
oferecido por instituies conforme inciso V, do art.12, deste Regulamento.
Art. 7. proibida a prtica da requeija, ou seja, o reprocessamento de
queijos com defeitos visando ao consumo humano.

CAPTULO II
Do Controle Sanitrio do Rebanho
Art. 8. Para assegurar a qualidade do Queijo Minas Artesanal e sua
adequao para o consumo humano, o produtor dever adotar as seguintes
prticas visando ao controle sanitrio do rebanho:
I - vacinao contra febre aftosa;
II - vacinao contra brucelose;
III - teste de diagnstico para brucelose;
IV - teste de diagnstico para tuberculose;
V - controle dos animais contra mamite;
VI - controle de parasitas e outras manifestaes patolgicas, que
comprometam a sade do rebanho ou a qualidade do leite;
VII - controle de insetos, roedores e qualquer outra praga. Os raticidas,
inseticidas, desinfetantes e qualquer outra substncia txica devem ser
mantidos em local fechado em ambiente separado da queijaria ou quarto de
queijo, de modo a no contaminar os produtos alimentcios, suas matrias
primas e seus manipuladores;
1- o IMA atravs de portaria baixar as normas tcnicas disciplinando
o controle sanitrio do rebanho.
2- Animais reagentes positivos aos testes de diagnstico para
brucelose e tuberculose sero marcados a ferro candente no lado direito da
cara com um P, contido num crculo de oito centmetros de dimetro.
3 - Animais reagentes positivos para brucelose e tuberculose devero
ser isolados de todo o rebanho e sacrificados e destrudos no prazo mximo de
30( trinta )dias aps o diagnstico, em estabelecimento sob inspeo oficial
indicado pelo IMA.

4- Animais reagentes positivos devem ser imediatamente afastados


da produo leiteira.
5- Na impossibilidade de sacrifcio em estabelecimento sob inspeo
oficial, os animais sero sacrificados e destrudos no estabelecimento de
criao, sob fiscalizao direta da unidade local do IMA.
6- O Governo dever criar uma linha de crdito especfica para
reposio dos animais abatidos conforme o 3 e 5 deste artigo.
Art. 9. O leite utilizado na fabricao do Queijo Minas Artesanal dever
ainda ser obtido:
I - de vacas que se apresentem clinicamente ss e em bom estado de
nutrio;
II - de vacas que no estejam no perodo final de gestao ou na fase
colostral;
III - de vacas que no apresentem quaisquer sintomas de doenas no
aparelho genital ou leses no bere e tetos, febre, infeces generalizadas,
enterites com diarria;
IV - de vacas que no tenham sido tratadas com substncias nocivas
sade do homem pela transmisso atravs do leite, salvo quando houver o
respeito ao perodo de carncia destes produtos.

CAPTULO III
Da Higiene
Art. 10- O IMA certificar as condies higinico-sanitrias necessrias
para fabricao do Queijo Minas Artesanal, observando a higiene pessoal, o
processo da ordenha, a elaborao do queijo Minas Artesanal, a armazenagem
e o transporte para comercializao, bem como a sanidade do rebanho.
Art. 11- O certificado referido no artigo anterior ser emitido at 60
(sessenta) dias aps o cadastramento, por ordem de entrada da solicitao no
Escritrio do IMA mais prximo, prazo no qual se atestar o cumprimento das
exigncias sanitrias e legais.
Art. 12- Para obter o certificado o produtor de Queijo Minas Artesanal
dever:
I - ser cadastrado no IMA;
II - atender as exigncias contidas nos artigos 8 e 9 deste
Regulamento;
III - apresentar exames que comprovem a potabilidade da gua utilizada;
IV - ter infra-estrutura necessria para a produo de leite hgido: curral,
sala de ordenha e queijaria adequados de acordo com a legislao vigente;
V - submeter-se a cursos de qualificao, ministrados sob a
responsabilidade da Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do
Estado de Minas Gerais - EMATER-MG e ou Empresa de Pesquisa
Agropecuria de Minas Gerais - EPAMIG , e obter atestado de capacitao

emitido por essas empresas, que


qualificao.

estabelecero os critrios para a

Pargrafo nico. O certificado ser convalidado a cada visita de


fiscalizao dos tcnicos do IMA, com a finalidade de verificar se as condies
exigidas neste regulamento esto sendo cumpridas; sob pena de o certificado e
o cadastramento serem cancelados.
Art. 13- A entidade que vier a ministrar os cursos, estabelecer
programas de qualificao dos produtores de acordo com as normas tcnicas a
serem estabelecidas pelo IMA.
CAPTULO IV
Do Cadastramento
Art. 14- O cadastramento no IMA ser realizado em seu Escritrio, no
municpio da propriedade rural do requerente, individualmente ou por meio de
entidade representativa, mediante apresentao dos seguintes documentos:
I - exame mdico dos trabalhadores (clnico e tuberculose), renovado
anualmente;
II - cpia do carto de controle sanitrio que comprove a vacinao do
rebanho contra a febre aftosa;
III - nota fiscal que comprove a vacinao do rebanho contra a raiva dos
herbvoros, quando necessrio;
IV - atestado de vacinao contra brucelose, emitido por mdico
veterinrio credenciado;
V - atestado negativo de teste contra brucelose, emitido por mdico
veterinrio credenciado;
VI - atestado negativo de teste contra tuberculose, emitido por mdico
veterinrio credenciado;
VII - resultado de exame microbiolgico e fsico-qumico da gua,
emitido por laboratrio credenciado pelo IMA;
VIII - resultado de exame microbiolgico e fsico-qumico do produto,
emitido por laboratrio credenciado pelo IMA, para as queijarias j existentes;
IX - planta baixa da propriedade contendo: localizao do curral, sala de
ordenha, queijaria com mquinas, equipamentos e pontos de gua e de
esgotos, na escala de 1/100;
X - carta - compromisso, com firma reconhecida, na qual o produtor
assuma a responsabilidade pelo produto;
XI - laudo tcnico da queijaria preenchido e assinado por
mdico veterinrio;
XII - modelo do rtulo a ser utilizado no produto.
1- Para as novas queijarias ser dado um prazo de 30
(trinta ) dias aps o inicio da fabricao do primeiro lote de queijos para que
apresentem os resultados das analises microbiolgicas do produto;
2 - Os incisos X e XI seguiro modelo prprio fornecido
pelo IMA

3- Os parmetros e padres para o exame referido no


inciso VIII so os seguintes:
1- Fsico-qumicos:
umidade expressa em base seca : at 54%
b) amido: negativo
c) fosfatase:positiva;
2- Microbiolgicos:
a) Coliforme/g a 30C: n= 5, c=2, m= 5 x 103, M= 1 x 104
b) Coliforme/g a 45C: n= 5, c=2, m= 1 x 103, M= 5 x 103
c) Estafilococos coagulase positiva: n=5, c=2, m= 1 x 102, M= 1 x 103
d) Salmonella sp./25 gr: n=5, c=0, m=0
e) Listeria sp/25 gr: n=5, c=0, m=0
3- Os parmetros fsico-qumicos do queijo Minas Artesanal sero
definidos em portarias especificas, baixadas pelo IMA de acordo com as
caractersticas do queijo de cada microrregio.
4- Terminado o prazo de 360(trezentos e sessenta) dias
para cadastramento, os produtores que no solicitaram seu cadastro devero
requerer o registro de seu estabelecimento, como laticnio, ao Servio de
Inspeo Estadual, e observar as normas vigentes.

CAPTULO V
Da gua Utilizada na Produo do Queijo

Art. 15. A gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal ser


potvel e poder provir de nascente, cisterna revestida e protegida do meio
exterior ou de poo artesiano, observadas as seguintes condies:
I - ser canalizada desde a fonte at o depsito ou caixa dgua da
queijaria ou do quarto de queijo;
II - ser filtrada antes de sua chegada ao reservatrio;
III - ser clorada com cloradores de passagem ou outros sanitariamente
recomendveis, a uma concentrao de 2 ppm (duas partes por milho) a 3
ppm (trs partes por milho).
1- Alm da clorao, o tratamento da gua com a utilizao de outro
agente desinfetante ou outra condio do processo de desinfeco, poder ser
autorizado pelo IMA desde que fique demonstrada eficincia de inativao
microbiolgica equivalente obtida com a condio definida no item III.
2- As nascentes sero protegidas do acesso de animais e livres de
contaminao por gua de enxurrada e outros agentes.
3- O reservatrio a que se refere o inciso II deste artigo ser tampado
e construdo em fibra, cimento ou outro material sanitariamente aprovado.

4- A queijaria artesanal dispor de gua para limpeza e a higienizao


de suas instalaes na proporo de cinco litros para cada litro de leite
processado.
Art. 16- A gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal ser
submetida anlise fsico-qumica e bacteriolgica.
1- A anlise ser feita em laboratrio credenciado pelo IMA.
2- A gua dever ser analisada visando avaliar os seguintes aspectos:
cor, odor, dureza, cloretos, turbidez, pH, cloro residual, matria orgnica,
nitrognio amoniacal, nitrito, nitrato, coliformes totais, coliformes fecais, numa
freqncia a ser definida pelo tcnico do IMA, conforme avaliao da
propriedade e do produto acabado.
3- A critrio do IMA, podero ser solicitadas anlises complementares
visando confirmar a ausncia de substncias qumicas que representem riscos
sade (pesticidas e metais pesados e agrotxicos).
4- Os padres de potabilidade referentes as anlises constantes deste
artigo so os seguintes:
1-Coliformes totais: ausncia em 100 ml;
2- Escherichia coli ou coliformes termotolerantes: ausncia em 100 ml;
3- Os padres fsico-qumicos da gua sero os mesmos citados na
Portaria do Ministrio da Sade n 1.469, de 29 de dezembro de 2000.
CAPTULO VI
Das Instalaes da Queijaria Artesanal
Art. 17- Na instalao da queijaria artesanal sero cumpridas as
seguintes exigncias:
I - localizao distante de pocilga ,galinheiro e qualquer outra fonte
produtora de mau cheiro que possa comprometer a qualidade do leite ou
queijo;
II - impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais e pessoas
estranhas produo;
III - construo em alvenaria, segundo normas tcnicas a serem
estabelecidas em portaria pelo IMA.
Pargrafo nico. A queijaria artesanal ou quarto de queijo poder ser
instalado junto ao estbulo e local de ordenha, respeitadas as seguintes
condies:
1- inexistncia de comunicao direta entre o estbulo e a queijaria, com
local adequado para higienizao pessoal e troca de roupa de qualquer pessoa
que entrar na queijaria;
2- revestimento do piso do estbulo com cimento ou calamento, com
declive no inferior a 2%(dois por cento);

3- existncia de valetas, no estbulo, sem cantos vivos e de largura,


profundidade e inclinao suficientes para permitir fcil escoamento das guas
e de resduos orgnicos;
4- existncia de torneira independente para higienizao do estbulo e
dos animais, com abastecimento de gua de boa qualidade em volume
suficiente para atender os trabalhos dirios de higienizao dos animais,
equipamentos e instalaes.
5 O descarte do soro poder ser destinando alimentao animal,
sendo proibida sua eliminao no ambiente, sem tratamento adequado.
Art.18- A queijaria artesanal ter os seguintes ambientes:
I - rea para recepo e armazenagem do leite;
II - rea de fabricao;
III- rea de maturao ;
IV- rea de embalagem e expedio.
CAPTULO VII
Dos Equipamentos
Art. 19- As caractersticas tcnicas dos equipamentos necessrios
fabricao do Queijo Minas Artesanal, bem como os critrios de higienizao
das instalaes, equipamentos e fabricantes, sero definidos em portarias pelo
IMA.

CAPTULO VIII
Do Transporte e da Comercializao
Art.20- Somente poder ser comercializado o Queijo Minas Artesanal
do produtor cadastrado que tenha atendido todas as exigncias contidas neste
Regulamento e em portarias expedidas pelo IMA.
Art. 21- So obrigatrias para comercializao, informaes sobre a
identificao do fabricante, a data de fabricao e o prazo de validade do queijo
Minas Artesanal.
Art. 22- O transporte do Queijo Minas Artesanal se far temperaturas
adequadas, em veculo com carroceria fechada, sem a presena de nenhum
outro produto a fim de evitar deformao ou contaminao e/ou proliferaes
de microrganismos que comprometam a qualidade do produto.
Pargrafo nico. Os veculos de transporte devem ser devidamente
higienizados imediatamente antes de receber a carga de queijo Minas
Artesanal.
Art. 23- Os veculos de transporte devero realizar as operaes de
carga e descarga fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser
evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto.

Art. 24- O Queijo Minas Artesanal no embalado, ou seja, curado com


casca ser acondicionado para transporte em caixa ou tubo plstico, de fibra
de vidro ou similar, aprovado, higienizado, provido de tampa ou vedao e
mantido temperatura adequada.
Art. 25- O queijo Minas Artesanal, submetido a curto perodo de
maturao dever ser comercializado embalado sob refrigerao
-1. A embalagem plstica dever ser de uso nico, descartvel,
permevel ao vapor de gua, oxignio e gs carbnico , aprovada pelo
Ministrio da Sade e ser armazenada em local adequado que lhe garanta a
qualidade higinica.
-2. O queijo s poder ser embalado aps dessoragem completa.
Art. 26- Para comercializao do queijo curado com casca
no embalado ser exigida a impresso na pea, em baixo relevo, do nmero
da inscrio estadual do produtor, acrescido do nmero de cadastro do
produtor artesanal no IMA.
Pargrafo nico. No caso previsto neste artigo, facultado o uso de
rtulo contendo as informaes obrigatrias devendo ser afixado diretamente
no queijo com adesivo apropriado para alimentos, redes, cordes ou qualquer
outra forma que garanta que os mesmos cheguem at o consumidor, desde
que aprovados pelo IMA.

CAPITULO IX
Da Rotulagem
Art. 27- Para a comercializao do queijo embalado ser exigido o
cadastramento da embalagem e do rtulo no IMA, utilizando-se os mesmos
formulrios adotados para a inspeo estadual.
Pargrafo nico. O rtulo dever conter as seguintes informaes
obrigatrias:
1-denominao QUEIJO MINAS ARTESANAL de forma visvel e em
letras destacadas, em tamanho uniforme, de acordo com as normas de
rotulagem.
2-identificao do produtor;
3-lista de ingredientes;
4-informao nutricional;
5-contedo lquido ou a meno - Pesar a vista do consumidor;
6-data de fabricao;
7-prazo de validade.
8-estar impresso no rtulo, em destaque tanto a denominao Queijo
Minas Artesanal quanto a expresso, PRODUTO ELABORADO COM LEITE
CRU e a microrregio de origem.

CAPTULO X
Das Penalidades e Infraes

Art. 28- O no cumprimento do disposto neste Regulamento e nas


portarias baixadas pelo IMA implicar em:
I- advertncia por escrito quando o dano possa ser reparado;
II- apreenso e destruio dos produtos inadequados;
III- cancelamento do cadastro do produtor quando o dano for
considerado irreparvel.
1. O produtor poder apresentar defesa ao Diretor-Geral do IMA no
prazo de vinte dias, contado da data da notificao.
2. Da deciso final ser dada cincia ao produtor por escrito, atravs
do Escritrio do IMA mais prximo de sua propriedade.
3. Quando o dano for reparvel o produtor ter um prazo para adoo
das medidas corretivas, a ser fixado pelo IMA.
CAPTULO XI
Das Disposies Finais
Art.29- O produtor obrigado a apresentar ao Escritrio do IMA mais
prximo, mensalmente, uma planilha com a produo do ms, contendo o
nome e endereo do comprador, segundo modelo fornecido pelo IMA.
Art. 30- Somente poder exibir no produto ou em sua embalagem a
classificao QUEIJO MINAS ARTESANAL o queijo fabricado em
conformidade com as disposies deste Regulamento.
Art. 31- O Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais S.A. BDMG
estabelecer programa de incentivo produo do Queijo Minas Artesanal,
mediante apoio financeiro e qualificao tcnica do produtor, com recursos do
Fundo Estadual de Desenvolvimento Rural - FUNDERUR.

PORTARIA N 517, DE 14 JUNHO DE 2002

ESTABELECE NORMAS DE DEFESA SANITRIA PARA REBANHOS


FORNECEDORES DE LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MINAS
ARTESANAL.

O
DIRETOR-GERAL
DO
INSTITUTO
MINEIRO
DE
AGROPECURIA - IMA, no uso das atribuies que lhe conferem o artigo 19,
incisos I e XI do Regulamento baixado pelo Decreto n 33.859, de 21 de agosto
de 1992, para dar cumprimento ao que estabelece o artigo 2, inciso XXXIII, do
mesmo diploma legal, e ao artigo 2 da Lei n 10.594, de 7 de janeiro de 1992,
RESOLVE:
Art.1- Ficam estabelecidas normas de defesa sanitria para rebanhos
fornecedores de leite para produo de Queijo Minas Artesanal.
Captulo I
Das Vacinaes
Art.2- obrigatria a vacinao contra a febre aftosa de todos
os bovinos e bubalinos a partir de um dia de vida, com vacina trivalente, de
acordo com calendrio estabelecido pelo IMA.
Pargrafo nico. obrigatria a comprovao da
vacinao at dez dias aps a sua realizao, no Escritrio Seccional do IMA
na regio.
Art.3- obrigatria a vacinao contra a raiva dos
herbvoros de todos os bovinos, bubalinos e eqdeos a partir dos trs meses
de idade, com vacina inativada, uma vez ao ano.
Pargrafo nico. A vacinao a que se refere o caput deste
artigo dever ser executada e comprovada juntamente com a vacinao contra
a febre aftosa, de acordo com calendrio estabelecido pelo IMA.
Art.4- obrigatria a vacinao contra a brucelose de todas as fmeas das
espcies bovina e bubalina entre 3 e 8 meses de idade.
1- A marcao das fmeas vacinadas obrigatria, utilizando-se ferro
cadente no lado esquerdo da cara, com um V, acompanhado do algarismo
final do ano da vacinao, conforme Instruo Normativa n 02, de 10 de
janeiro de 2001, da Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento.

2- Excluem - se do disposto no pargrafo anterior as


fmeas destinadas ao registro genealgico quando devidamente identificadas.
3- A vacinao ser efetuada sob a responsabilidade de mdico veterinrio,
utilizando-se dose nica de vacina viva liofilizada, elaborada com amostra 19
de Brucella abortus.
4- obrigatria a comprovao da vacinao das bezerras, a cada
semestre, no Escritrio Seccional do IMA na regio.
5- A comprovao da vacinao ser feita por atestado, emitido por mdico
veterinrio cadastrado no IMA.

Captulo II
Do Diagnstico
Art.5- Os testes sorolgicos de diagnstico para brucelose sero realizados
em fmeas com idade igual ou superior a 24 meses, vacinadas entre trs e oito
meses de idade, como tambm em fmeas no vacinadas, e em machos com
idade superior a 8 meses.
1- Fmeas submetidas a testes sorolgicos de diagnstico para brucelose,
no intervalo de 15 dias antes e at 15 dias aps a paridela, devero ser
testadas novamente de 30 a 60 dias aps o parto.
2- Os animais castrados excluem-se dos testes sorolgicos de
diagnstico para brucelose.
Art.6.- O teste do Antgeno Acidificado Tamponado (AAT) ser utilizado como
teste de rotina, de acordo com as seguintes condies e critrios:
I - o soro ser coletado e realizado por mdico
veterinrio cadastrado;
II - a presena de qualquer aglutinao classificar o
animal como reagente ao teste;
III - animais no reagentes sero considerados
negativos;
IV - animais reagentes podero ser submetidos ao teste
confirmatrio do 2 - mercaptoetanol (2 - ME);
V - animais reagentes positivos devero ser abatidos em
frigorficos com Inspeo ou sacrificados, incinerados e enterrados na
propriedade.
Art.7- Para ser cadastrado o produtor dever realizar testes do rebanho para
diagnstico de brucelose, num intervalo de 30 a 90 dias entre os exames, at
obter um resultado negativo.

1- O produtor cadastrado dever realizar anualmente testes do rebanho para


diagnstico de brucelose e encaminhar ao Escritrio Seccional do IMA na
regio cpia do exame, assinado por mdico veterinrio cadastrado.
2- O regulamente tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao
da Brucelose e Tuberculose o instrumento legal para dirimir qualquer dvida.
Art.8- Para diagnstico indireto da tuberculose em rebanho leiteiro sero
utilizados testes alrgicos de tuberculinizao intradrmica em bovinos e
bubalinos, com idade igual ou superior a seis semanas.
Pargrafo nico. Fmeas submetidas a teste de diagnstico para tuberculose,
no intervalo de 15 dias antes at 15 dias aps a paridela, devero ser testadas
novamente 60 a 90 dias aps o parto, obedecendo um intervalo mnimo de 60
dias entre os testes.
Art.9- O teste cervical simples o teste oficial de rotina adotado, de acordo
com as seguintes condies e critrios:
I - ser realizado com inoculao intradrmica de tuberculina PPD bovina, na
dosagem de 0,1 ml na regio cervical ou na regio escapular de bovinos,
devendo a inoculao ser efetuada de um mesmo lado de todos os animais do
estabelecimento de criao;
II- ser realizado por mdico veterinrio cadastrado no IMA;
III - o mdico veterinrio para ser cadastrado no IMA dever ter participado de
treinamento aprovado pelo Regulamento Tcnico do Programa Nacional;
IV - ser realizado com seringa prpria, de alta preciso e com doseficador para
aplicao de 0,1ml para a tuberculinizao;
V - os animais reagentes positivos devero ser abatidos em frigorficos com
inspeo ou sacrificados e incinerados, devendo os restos serem enterrados na
respectiva propriedade.
Art.10- Para ser cadastrado, o produtor dever realizar teste do rebanho para
diagnstico de tuberculose, num intervalo de 90 a 120 dias entre os exames,
at obter um resultado negativo.
1- O produtor cadastrado dever realizar, anualmente, testes do rebanho
para diagnstico de tuberculose e encaminhar ao IMA cpia do exame
assinado por mdico veterinrio cadastrado.
2- Os critrios para realizao e interpretao de resultados sero os
adotados no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle da
Erradicao de Brucelose e Tuberculose.
Art.11- Todos os animais em lactao devero ser submetidos, diariamente,
ao teste de caneca telada ou de fundo escuro, visando ao diagnstico da
mamite.
Pargrafo nico. Os animais que apresentarem reao positiva devero ser
afastados da linha de ordenha, para tratamento.

Art.12- Nos casos que julgar necessrio, o IMA poder recomendar a adoo
do teste do CMT para dirimir dvidas.

Captulo III
Do Tratamento dos Animais
Art.13- Nos casos de aplicaes de medicamentos, os animais tratados
somente podero ter seu leite destinado alimentao humana aps a
completa eliminao fisiolgica dos resduos.
Pargrafo nico. O perodo de carncia dos produtos utilizados no tratamento
dos animais deve ser observado e as recomendaes do mdico veterinrio
rigorosamente seguidas, para garantir a ausncia de resduos no leite e a
segurana do consumidor.

Captulo IV
Da Identificao dos Bovinos e Bubalinos
Art.14- Todo rebanho dever ser identificado individualmente com brincos
quando do levantamento sanitrio de brucelose e tuberculose.
Pargrafo nico. Os brincos utilizados devero ter quatorze dgitos com
cdigo de barra, cujos nmeros sero fornecidos pelo IMA para que no haja
repetio.
Art.15- Esta Portaria em vigor na data de sua publicao.

Registre-se, publique-se e cumpra-se.

Belo Horizonte, 14 de junho de 2002.


Clio Gomes Floriani
Diretor-Geral

PORTARIA N 518, DE 14 DE JUNHO DE 2002

DISPE SOBRE REQUISITOS BSICOS DAS INSTALAES,


MATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARA A FABRICAO DO
QUEIJO MINAS ARTESANAL.

O DIRETOR-GERAL DO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA IMA, no uso da atribuio que lhe confere o artigo 19, incisos I e XI do
Regulamento baixado pelo Decreto n 33.859, de 21 de agosto de 1992, e para
dar cumprimento ao que prescreve o artigo 2 da Lei n 10.594, de 7 de janeiro
de 1992,
RESOLVE
Art.1- Ficam aprovadas normas sobre requisitos bsicos das
instalaes, materiais e equipamentos para a fabricao do Queijo Minas
Artesanal.
CAPTULO I
Do Curral, da Sala de Ordenha e da Queijaria
Art.2- A propriedade produtora do Queijo Minas Artesanal dever dispor
de currais de espera, com bom acabamento, dotado de piso concretado ou
revestido com blocos de cimento ou pedras rejuntadas, com declive adequado
e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade e inclinao suficientes
para o completo escoamento da gua utilizada na higienizao dos mesmos.
Pargrafo nico. Os currais devem ser cercados com tubos de ferro
galvanizado, correntes, rguas de madeira ou outro material adequado e
possuir pontos de gua com mangueiras para higienizao, recomendando-se
seu uso sob presso.
Art.3- O local da sala de ordenha dever dispor de piso impermevel,
revestido de cimento spero ou outro material apropriado, com declive
adequado e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade e inclinao
suficientes de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos
orgnicos, possuir p-direito adequado execuo dos trabalhos.
1. A cobertura dever ser de telha cermica, alumnio ou similares.
2. O local dever dispor de ponto de gua em quantidade suficiente
para a manuteno das condies de higiene antes, durante e aps a ordenha
e possuir rede de esgoto para o escoamento das guas servidas, canalizadas
de modo a no se constiturem em fonte produtora de mau cheiro. As reas
adjacentes devem ser drenadas e possurem escoamento para as guas
pluviais.
Art.4- A queijaria ter os seguintes ambientes:
I - rea para recepo e armazenagem do leite, obedecendo ao
seguinte:
a) em queijaria contgua ao local de ordenha a passagem do leite deste
local para a queijaria dever ser realizada atravs de tubulao de material
atxico, de fcil higienizao e no oxidvel, permanecendo vedada quando
em desuso;

b) em queijaria afastada do local de ordenha, a rea de recebimento


dever possuir um tanque de recepo do leite, de fcil higienizao,
permitindo sua passagem para a rea de fabricao dos queijos; nesta rea
tambm sero efetuadas as operaes de controle de qualidade da matria
prima e higienizao dos lates;
II - rea de fabricao;
III - rea de maturao;
IV - rea de embalagem e expedio.
Pargrafo nico. As instalaes da queijaria devero possuir
dimenses fsicas compatveis com os trabalhos a serem realizados.
Art.5- A queijaria dever ser localizada em rea distante de fontes
produtoras de mau cheiro que possam comprometer a qualidade do leite e/ou
Queijo Minas Artesanal, com iluminao natural ou artificial que possibilite a
realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos.
1. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou colocadas
diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de
alimentos, em qualquer das fases de produo, devero ser do tipo adequado
e estar protegidas em caso de quebra acidental de lmpadas.
2. A iluminao no poder alterar cores.
3. As instalaes eltricas devero ser embutidas ou exteriores e,
neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, presas
a paredes e tetos, no sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de
manipulao de alimentos.
4. O IMA poder autorizar outra forma de instalao ou modificao
das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.
5. Disporem de ventilao adequada de forma a evitar o calor
excessivo, a condensao do vapor, o acmulo de poeira e ar contaminado.
6. O sentido da corrente de ar dever ser do local limpo para o sujo.
Art.6- O p-direito da queijaria dever ser adequado aos trabalhos, com
cobertura de estrutura metlica, calheto ou laje.
1. Poder ser tolerada outra cobertura desde que seja utilizado forro
de plstico rgido ou outro material aprovado pelo IMA, sendo proibido o uso de
pintura que possa descascar.
2. proibido o uso de forro de madeira.
Art.7- O piso da queijaria dever ser impermevel, antiderrapante,
resistente ao trnsito e impactos, de fcil higienizao, sem frestas, com
declividade adequada e escoamento das guas residuais atravs de ralos
sifonados.

Art.8- As paredes da queijaria devero ser de alvenaria


impermeabilizadas com tintas lavveis e cores claras, pintadas at altura no
inferior a dois metros.
1 . As portas e janelas, dotadas de telas prova de insetos e
roedores, devero ser pintadas com tintas lavveis.
2. No sero permitidas aberturas contguas de portas ou janelas
ligando o curral ou a sala de ordenha queijaria.
Art.9- A queijaria dever possuir uma rea restrita para higienizao de
pessoas que tenham acesso a ela, constituda de lavatrio para as mos e lava
botas.
Art.10- A queijaria dever ser delimitada para no permitir o acesso, ao
seu interior, de pessoas estranhas produo e de animais.
Art.11- As instalaes sanitrias, de uso do pessoal envolvido na
fabricao do Queijo Minas Artesanal, devero estar separadas dos locais de
manipulao de alimentos e da sala de ordenha, no sendo permitido o
acesso direto e comunicao das instalaes com estes locais.

CAPTULO II
Dos Equipamentos
Art.12- A
equipamentos:

queijaria

dever

dispor

dos

seguintes

materiais

I - tanque de recepo em ao inox ou outro material aprovado pelo IMA;


II - tanque de coagulao em ao inox ou outro material aprovado pelo
IMA;
III - tanque com torneira de gua corrente, conjugado bancada fixa ou
mesa de ao inox ou outro material impermevel de fcil higienizao, cuja
finalidade a limpeza de utenslios. A superfcie da bancada dever ser plana
e lisa, sem cantos vivos, frestas e soldas salientes, sendo proibido o uso de
madeira ou outro material poroso;
IV - tanque, cubas ou recipientes de plstico ou fibra de vidro, contendo
solues desinfetantes aprovadas pelas entidades competentes, para guarda,
repouso e desinfeco de material leve;
V - coadores ou filtros de ao inox ou plstico de alta resistncia, com
espaamento de 10 a 15 meshes para a primeira coagem ainda na sala de
ordenha, e de 60 a 90 meshes para a segunda coagem no tanque de
recepo, sendo proibido o uso de panos nas duas coagens;
VI - ps e liras, verticais e horizontais, em ao inox ou polietileno;
VII - as formas do queijo devero ter formato cilndrico e tamanho de
acordo com a tradio regional para a produo do Queijo Minas Artesanal, e
serem de plstico, ao inox ou outro material aprovado pelo IMA;

VIII - as prateleiras para maturao dos queijos podero ser constitudas


de madeira, plstico ou outro material aprovado pelo IMA;
IX - mesas em ao inox ou outro material aprovado pelo IMA, resistentes
higienizao.
Art.13-O material dos utenslios e equipamentos, empregados na
fabricao do queijo, devero permitir fcil higienizao, no sendo autorizado
utilizao de objetos como latas de leo, cuias, cabaas e outros similares.
Art.14- Os utenslios devero estar em perfeito acabamento com
superfcies lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas
salientes.
Art.15- O cumprimento destas normas no excluem outras
exigncias por parte das entidades fiscalizadoras.
Art.16- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

Registre-se, publique-se e cumpra-se.

Belo Horizonte, 14 de junho de 2002.


Clio Gomes Floriani
Diretor-Geral

PORTARIA N 523, DE 3 DE JULHO DE 2002


DISPE SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E BOAS
PRTICAS NA MANIPULAO E FABRICAO DO QUEIJO MINAS
ARTESANAL
O DIRETOR - GERAL DO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA IMA, no uso da atribuio que lhe confere o artigo 19, inciso I e XI do
Regulamento baixado pelo Decreto n 33.859, de 21 de agosto de 1992, e
tendo em vista o que dispe o artigo 2 da Lei n 10.594, de 7 de janeiro de
1992,

RESOLVE:

Art.1- Ficam aprovadas as normas sobre as condies higinicosanitrias e boas prticas na manipulao e fabricao do Queijo Minas
Artesanal.
Art. 2- Para o cadastramento do produtor e da propriedade no IMA,
condio para a produo do Queijo Minas Artesanal, ser obrigatria a
observncia das normas e condies mencionadas no artigo anterior, cujo
inteiro teor encontra-se disposio dos interessados na Sede, Delegacias
Regionais e Escritrios desta autarquia.
Art. 3- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Registre-se, publique-se e cumpra-se.
Belo Horizonte, 3 de julho de 2002.

Clio Gomes Floriani


Diretor-Geral

NORMAS SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E AS BOAS


PRTICAS NA MANIPULAO E FABRICAO DO QUEIJO MINAS
ARTESANAL, BAIXADAS PELA PORTARIA N 523, DE 3 DE JULHO DE 2002.
CAPTULO I
Das Definies
Art.1Entende-se
por
estabelecimento
de
alimentos
elaborados/manipulados o local onde se efetua um conjunto de operaes e
processos que tem como objetivo a obteno de um produto final, assim como
o armazenamento e expedio destes alimentos, no caso o Queijo Minas
Artesanal.
Art.2- Entende-se por manipulao de alimentos as operaes que se
efetuam sobre a matria prima at o produto terminado, em qualquer etapa do
seu processamento, armazenamento e transporte.
Art.3- Entende-se por elaborao de alimentos, o conjunto de todas as
operaes e processos praticados para a sua obteno.
Art.4- Entende-se por armazenamento de alimentos o conjunto de
tarefas e requisitos para a correta conservao dos produtos finais.
Art.5- Entende-se por boas prticas de elaborao os procedimentos
necessrios para a obteno de alimentos saudveis.
Art.6- Entende-se por limpeza a eliminao de sujidades, terra, restos
de alimentos, p ou outros contaminadores.
Art.7- Entende-se por contaminao a presena de substncias ou
agentes estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, nocivos ou no
sade humana.
Art.8- Entende-se por desinfeco a reduo do nmero de
microrganismos nas instalaes e nos utenslios a um nvel que impea a
contaminao do alimento que se elabora.
Art.9- Entende-se por queijaria de Queijo Minas Artesanal o
estabelecimento situado em fazenda leiteira onde o queijo dever ser
fabricado, maturado e rotulado.
Pargrafo nico. A matria prima em questo, o leite cru, somente
poder ser utilizada se obtida na propriedade de origem, apresentando todas
as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas exigidas na legislao
pertinente.
Art.10- Entende-se por Queijo Minas Artesanal o produto elaborado,
conforme a tradio histrica e cultural da regio do Estado onde for produzido,
a partir do leite cru, hgido, ntegral, recm ordenhado, retirado e beneficiado na

propriedade de origem e que, ao final, apresente todas as caractersticas fsicoqumicas, microbiolgicas, sensoriais e de textura dos queijos artesanais.
CAPTULO II
Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios para a Manipulao
das Matrias Primas e dos Queijos Minas Artesanal
Art.11- Esta Portaria estabelece princpios gerais para a recepo de
matrias primas, destinadas a produo de Queijo Minas Artesanal manipulado
e elaborado, que assegure qualidade para evitar riscos sade humana.
1. Ficam estabelecidos princpios gerais sobre a rea de procedncia
das matrias primas, conforme a seguir:
I - no devero provir de reas onde a presena de substncias
potencialmente nocivas no possa provocar sua contaminao, nem
processadas em nveis que representem risco sade;
II - no devero ser produzidos leites em rea onde a gua utilizada nos
diversos processos produtivos possa constituir risco sade do consumidor;
III - as medidas de controle, que compreendem o tratamento com
agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devero ser aplicadas somente sob
superviso direta de pessoal que conhea os perigos que representam para a
sade, em conformidade com as recomendaes do Ministrio da Sade.
2. Ficam estabelecidos princpios gerais de colheita, produo,
extrao e rotina de trabalho, conforme a seguir:
I - os mtodos para estes procedimentos devero ser higinicos, sem
constituir perigo para a sade e sem provocar contaminao dos produtos;
II - os recipientes que so reutilizados devero ser de material que
permita a limpeza e a desinfeco completas, e aqueles que foram usados com
produtos txicos no devero ser reutilizados para alimentos ou ingredientes
alimentares;
III - devero ser tomadas precaues para evitar as contaminaes
qumicas, fsicas, microbiolgicas ou por quaisquer outras substncias.

3. O Queijo Minas Artesanal dever ser armazenado em condies


que garantam a proteo contra contaminao e reduzam ao mnimo os danos
e deterioraes.
4. Os meios para transportar os produtos finais dos locais de produo
ou armazenamento devero ser adequados para a finalidade a que se
destinam e construdos de materiais que permitam a limpeza e desinfeco
fceis e completas.
5. A manipulao dever ser controlada de forma a impedir a
contaminao dos materiais, e cuidados especiais devero ser tomados para
evitar a putrefao.
6. Os queijos devero ser submetidos ao resfriamento em caixas
isotrmicas, devidamente embalados, bem acondicionados e envolvidos por
substncia refrigerante, sem nenhum contato direto com o produto.

CAPITULO III
Da Higiene na Obteno da Matria Prima
Art.12- As instalaes, utenslios e equipamentos do estbulo devero
ser submetidos a limpeza e desinfeco adequadas, antes e depois da
ordenha.
Art.13- Os trabalhadores do estbulo e da queijaria devero apresentar
atestado de sade, renovado anualmente e sempre que se fizer necessrio.
Art.14- As pessoas que trabalham no estbulo sero obrigadas a usar
roupas adequadas, gorro e botas de borracha.
Pargrafo nico. Para o ordenhador, alm dos equipamentos citados
no artigo 15, obrigatrio o uso de avental plstico durante a ordenha.
Art.15- Dever ser feita limpeza rigorosa do local de ordenha antes,
durante e aps a permanncia dos animais.
Art.16- Antes de iniciar a ordenha, os animais devero ter as tetas
lavadas com gua corrente, em abundncia, seguindo-se sua secagem
completa com papel-toalha descartvel.
1. O descarte dos primeiros jatos de cada teta dever ser feito sobre
um recipiente adequado, de fundo escuro, de forma a eliminar o leite residual e
auxiliar no controle de mamite.
2. Imediatamente aps a ordenha os animais devero ser submetidos
a desinfeco das tetas, com soluo de iodforo a 20-30 mg/l ou outro
desinfetante de atividade igual ou superior e que no apresente risco de dano
sua integridade e de acordo com indicao tcnica.

3. As vacas com mamite devero ser ordenhadas por ltimo e seu leite
no poder ser destinado a elaborao do Queijo Minas Artesanal.
4. O leite selecionado para a produo do Queijo Minas Artesanal
dever ser coado logo aps a ordenha, em coador apropriado, no sendo
permitido o uso de panos.
5. obrigatria a lavagem das mos do ordenhador em gua corrente,
seguida de imerso em soluo de iodforo 20-30 mg/l, ou outro desinfetante,
antes do incio da ordenha e sempre que necessrio.
6. Em caso de uso de balde, este dever ter abertura lateral, sem
costuras ou soldas que dificultem sua limpeza e higienizao.
7. Somente nos casos de elevada prevalncia de mamite, causada por
microrganismos do ambiente e atravs de adequada orientao tcnica de
mdico-veterinrio, poder ser indicada a desinfeco das tetas dos animais,
pelo menos trinta minutos antes da ordenha, desde que atravs de tcnica e de
emprego de desinfetantes adequados.
Art.17- obrigatrio o exame clnico dos animais por mdicoveterinrio habilitado, no se permitindo o aproveitamento do leite de fmeas
que:
a) no se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio;
b) estejam no perodo final de gestao ou em fase colostral;
c) sejam reagentes positivas s provas de brucelose e tuberculose;
d) sejam suspeitas ou acometidas de outras doenas infectocontagiosas;
e) apresentem-se febris, com mamite clnica, diarria, corrimento
vaginal, leses no bere e tetas ou qualquer outra manifestao patolgica.
1. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de
modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha,
implicar na condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.
2. As fmeas em tais condies devero ser afastadas do rebanho,
em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
3. Os animais afastados da produo somente podero voltar a ter
seu leite aproveitado aps exames e liberao procedidos por mdicoveterinrio habilitado.
4. A utilizao de leite para consumo humano, provenientes de
vacas que foram submetidas a tratamento com antibiticos ou quimioterapia ou
outras substncias autorizadas pela legislao vigente e que possam ser

nocivas sade humana, ficar condicionada liberao do mdicoveterinrio, que dever observar as recomendaes e precaues de uso do
produto constantes da rotulagem, de modo a assegurar que os nveis de
resduos estejam dentro dos limites mximos admissveis (LRM), estabelecidos
por organismos cientficos, reconhecidos internacionalmente.
5. O mesmo procedimento dever ser observado quando da
utilizao de antiparasitrios ou qualquer outro produto passvel de eliminao
pelo leite.
6. Fica proibido o fornecimento de alimentos, adicionados ou no de
medicamentos, s vacas em lactao, sempre que possam prejudicar a
qualidade do leite destinado ao consumo humano.
Art.18- Todo utenslio utilizado aps o trmino da ordenha dever ser
cuidadosamente limpo e desinfetado.
CAPTULO IV
Da Higiene na Fabricao do Queijo Minas Artesanal
Art.19- O Queijo Minas Artesanal dever ser produzido a partir de leite
cru, apresentando resultados compatveis com os exigidos pelo Decreto n
42.645, de 05 de junho de 2002.
Art.20- Os ingredientes necessrios para a fabricao do queijo
devero ser acondicionados em depsito prprio para essa finalidade e anexo
queijaria.
Pargrafo nico. Na queijaria poder ser estocada somente a
quantidade de ingrediente de uso dirio, que dever atender as especificaes
tcnicas pertinentes ao seu uso.
Art.21- Os dessoradores devem ser apropriados, sendo vedado o uso
de panos.
Art.22- Os queijos fabricados devem ser provisoriamente estocados na
queijaria, enquanto aguardarem o seu destino ao varejo, recomendando-se o
uso de telas removveis e higienizveis para sua proteo nas estantes.
Pargrafo nico. A queijaria dever ser submetida a rigorosa limpeza
antes, durante e aps a fabricao do queijo.
Art.23- As prateleiras para maturao podero ser de fibra de vidro,
plstico ou de qualquer outro material aprovado pelo IMA desde que facilmente
higienizveis.
CAPTULO V
Das Condies Higinico-Sanitrias dos Estabelecimentos
Produtores de Queijos Minas Artesanal

Art.24- As queijarias devero se situar em zonas isentas de


odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminadores e no devero estar
expostas a inundaes; se as queijarias forem contguas ao curral onde se
efetua a ordenha ou trato dos animais, dever haver um local apropriado para
higiene pessoal e troca de roupas.
Pargrafo nico. O controle de inundaes dever ser feito com
o objetivo de evitar contaminao de alimentos e riscos sade.
Art.25- Para aprovao das plantas, as instalaes devero ter
construo slida e sanitariamente adequadas, atendendo Portaria n 518, de
14 de junho de 2002, baixada pelo IMA.
1 . Dever ser levada em conta a existncia de espao
suficiente para atender, de maneira adequada, a toda as operaes.
2. As instalaes devero ser de tal maneira que permitam a
limpeza adequada e a devida inspeo e ter telas e/ou dispositivos que
impeam a entrada e o alojamento de insetos, roedores e/ou pragas, e tambm
a entrada de contaminadores do meio, tais como fumaa, p, vapor, e outros.
3. As instalaes das queijarias devero ser projetadas de
forma a permitir a separao por reas, setores e outros meios eficazes, bem
como definio do fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as
operaes suscetveis de causar contaminao cruzada.
4. Essas instalaes devero ser projetadas de maneira que
seu fluxo de operaes possa ser realizado de condies higinicas, desde a
chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do
produto final.
5. Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devero
ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis e
antiderrapantes, sem frestas e fceis de limpar ou desinfetar; os lquidos
devero escorrer at os ralos sifonados, impedindo a formao de poas e
refluxo de gua.
6. As paredes devero ser revestidas de tintas lavveis, de
cores claras, lisas, sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, pintadas at
uma altura mnima de dois metros; o contato entre as paredes e o piso dever
ser abaulado para facilitar a limpeza.
7. O teto dever ser constitudo e/ou acabado de modo que se
impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a
formao de mofo, e fcil de limpar.
8. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de
maneira a evitar o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior

devero ser providas de telas ou similar, com proteo antipragas; estas


protees devero ser de fcil limpeza e boa conservao.
9. As portas devero ser de material impermevel e de fcil
limpeza.
10. As escadas e estruturas auxiliares, como plataformas,
escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de modo a
no se constiturem em fontes de contaminao.
11. Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas
e acessrios elevados devero ser instalados de maneira a evitar a
contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material
de embalagem, por gotejamento ou condensao.
12. As instalaes sanitrias do pessoal envolvido na fabricao
do Queijo Minas Artesanal devero estar separadas dos locais de manipulao
de alimentos e no devero ter acesso direto nem comunicao com estes
locais.
13. Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devero
estar localizados sobre estrados e afastados das paredes, para permitir a
correta higienizao do local.
14. O emprego de materiais na estrutura fsica das instalaes,
que no possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, no ser
permitido.
Art.26- As instalaes devero dispor de abundante
abastecimento de gua potvel, com presso adequada, temperatura
conveniente, adequado sistema de distribuio e proteo eficiente contra
contaminao.
1. No caso de necessidade de armazenamento dgua, deverse- dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas
anteriormente; imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua,
numa periodicidade a ser definida pelo IMA.
2. O IMA poder admitir variao das especificaes qumicas
e fsico-quimicas quando a composio da gua do local o fizer necessrio e
desde que no se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica.
3. O gelo no dever conter nenhuma substncia que possa
ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo ao padro de
gua potvel.
Art.27- Os estabelecimentos devero dispor de um sistema
eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, que dever ser mantido
em bom estado de funcionamento; todos os tubos de escoamento, includo o
sistema de esgoto, devero ser tecnicamente dimensionados para suportar

cargas mximas e construdos de modo a evitar a contaminao do


abastecimento de gua potvel.
Pargrafo nico. O soro obtido da elaborao do queijo poder
ser utilizado na alimentao animal e, quando isso no for possvel tratado
convenientemente antes de despejado na rede de esgoto, de forma
preconizada pelos rgos de fiscalizao ambiental.
Art.28- Devero estar disponveis instalaes adequadas e
convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos.
1. Nos casos em que sejam manipuladas substncias
contaminadoras ou quando as tarefas requeiram uma desinfeco adicional
lavagem, devero estar disponveis, tambm, mecanismos para desinfeco
das mos, dispondo de gua potvel e de elementos adequados para sua
limpeza, tais como sabonete lquido, detergente e desinfetante.
2. No ser permitido usar toalhas de tecido e para uso das de
papel dever haver um controle higinico-sanitrio, dispositivos de distribuio
e lixeiras, cuja abertura seja por dispositivo acionado pelos ps.
3. As instalaes devero estar providas de tubulaes
devidamente sifonadas, para conduzir as guas residuais at o local de
desaguamento.
Art.29- A queijaria dever dispor de instalaes adequadas para
a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho,
construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpas
facilmente e providas de meios convenientes para abastecimento de gua
potvel, em quantidade suficiente.
Art.30- Os estabelecimentos devero ter iluminao natural ou
artificial que possibilite a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene
dos alimentos.
1. As fontes de luz artificial, que estejam suspensas ou
colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao
de alimentos, devero ser do tipo adequado e estar protegidas em caso de
quebras acidentais das lmpadas.
2. A iluminao no poder alterar as cores normais do
ambiente de fabricao do queijo.
3. As instalaes eltricas podero ser embutidas ou externas
e, neste caso, estar perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes, presas
s paredes e tetos, no sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de
manipulao de alimento.
4. O IMA poder autorizar outra forma de instalao ou
modificao das instalaes aqui descritas.

Art.31- O estabelecimento dever dispor de ventilao


adequada, de forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e
acmulo de poeira e a entrada de agentes contaminadores e insetos.
Art.32- O estabelecimento dever dispor de meios para
armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao,
de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matriasprimas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e da queijaria ou vias de
acesso aos locais.
1. O local de armazenamento do lixo dever estar distante da
queijaria e a coleta dever ser feita de forma a evitar proliferao de insetos e
roedores.
2. No caso de devoluo de produtos, devero ser colocados
em setor separado at que se determine seu destino.
Art.33- Todos os utenslios utilizados nos locais de manipulao, que
possam entrar em contato com os alimentos, devero ser confeccionados de
material que no transmita substncias txicas, odores e sabores, no seja
absorvente e anticorrosivo e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza
e desinfeco.
1. As superfcies devero ser no porosas, lisas e estar isentas
de rugosidade, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a
higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminao.
2. proibido o uso de madeira e de outros materiais que no
possam ser limpos e desinfetados e que sejam passveis de corroso por
contato.
Art.34- Todos os equipamentos devero estar dispostos de modo a
assegurar a higiene, permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco.

CAPTULO VI
Requisitos da Higiene do Estabelecimento
Art.35- As queijarias, os equipamentos e utenslios, e todas as demais
instalaes, incluindo os desaguamentos, devero ser mantidos em bom
estado de conservao, as salas secas, isentas de vapor, poeira, fumaa e
gua residual.
1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco, devidamente
autorizados pelo Ministrio da Sade, devero ser guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.

2. O estabelecimento dever dispor de recipientes adequados para


impedir qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero suficiente para
verter os lixos e materiais no comestveis.
3. Devero ser tomadas precaues adequadas para impedir a
contaminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios
forem limpos ou desinfetados com guas, detergentes, desinfetantes ou
solues destes.
4. A superfcie suscetvel de entrar em contato com alimentos, que
contiver resduos desses agentes, dever ser lavada com gua potvel, antes
que volte a ser utilizada para manipulao.
5. Devero ser tomadas precaues adequadas na limpeza e
desinfeco quando se realizem operaes de manuteno geral ou particular
em qualquer local da propriedade, equipamentos, utenslios ou qualquer
elemento que possa contaminar o alimento.
6. Aps o trmino do trabalho de manuteno o cho, as estruturas
auxiliares e as paredes da rea de manipulao dos queijos devero ser
imediatamente lavados.
7. Os vestirios, as vias de acesso e os ptios devero ser mantidos
limpos.
Art.36- Nas reas de manipulao de alimentos no devero ser
utilizadas substncias odorizantes ou desodorantes, evitando-se a mistura de
odores.
Art.37- O lixo dever ser manipulado de maneira a evitar a
contaminao dos alimentos ou da gua potvel, e o acesso de vetores.
Pargrafo nico. O lixo dever ser retirado das reas de trabalho no
mnimo uma vez por dia, e imediatamente aps sua remoo a rea de
armazenamento, os recipientes utilizados para o armazenamento e todos os
equipamentos que tenham entrado em contato com ele devero ser
desinfetados.
Art.38- proibida a entrada de quaisquer animais em todos os lugares
onde se encontrem matrias-primas, material de embalagem, queijos prontos
ou em qualquer lugar onde se processem etapas da fabricao do Queijo
Minas Artesanal.
Art.39- Os estabelecimentos devero adotar medidas para a
erradicao de pragas, mediante tratamento com agentes qumicos, fsicos ou
biolgicos autorizados, aplicados sob a superviso direta de profissional
conhecedor dos riscos que o uso desses agentes pode acarretar para a sade.

1. S devero ser empregados praguicidas caso impossvel outra


medida eficaz de controle, interrompendo-se imediatamente a fabricao de
queijo, protegendo-se os utenslios da contaminao.
2. Aps a aplicao dos praguicidas dever-se- limpar
cuidadosamente os equipamentos e utenslios contaminados, eliminando-se os
resduos.
3. Os praguicidas solventes e outras substncias txicas, que
representam risco para a sade, devero ser rotulados, com informaes sobre
sua toxidade e emprego, armazenados em reas externas queijaria,
separados em armrios fechados com chave, destinados exclusivamente a
esse fim; e s devero ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado
e capacitado.

CAPTULO VII
Da Higiene Pessoal e do Requisito Sanitrio
Art.40- O proprietrio da queijaria artesanal dever tomar providncias
para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo
adequada sobre matria higinico-sanitria e pessoal, com o objetivo de evitar
a contaminao dos alimentos.
Art.41- A suspeita de que o manipulador apresenta problema de sade
que possa resultar na contaminao dos alimentos, ou que seja portador so,
ser impeditiva de seu ingresso em qualquer rea de manipulao ou
operao com alimentos.
1. As pessoas que mantm contato com alimentos devero submeterse a exames mdicos e laboratoriais antes do incio de sua atividade, e
periodicamente sempre que houver indicao por razes clnicas ou
epidemiolgicas.
2. proibida a manipulao de alimentos, ou superfcies que entrem
em contato com eles, por qualquer pessoa que apresente feridas nas mos e
nos braos, mesmo com uso de luvas protetoras, at que determinao mdica
ateste a inexistncia de risco.
Art.42- Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de
alimentos dever, enquanto em servio, lavar as mos com agente de limpeza
autorizado e
gua corrente potvel, antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso das instalaes sanitrias, aps a manipulao de
material contaminado e todas as vezes que se julgar necessrio.
1. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a
forma correta de lavar as mos e ser realizado controle adequado para garantir
o cumprimento deste requisito.

2. obrigatria a lavagem das mos do manipulador de queijo, em


gua corrente, seguida de imerso em soluo desinfetante, recomendando-se
o uso de soluo de iodforo a 20-30 mg/l e secagem, antes de iniciar a
fabricao.
Art.43- Toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de
alimentos dever usar roupa protetora branca, botas brancas de cano alto e
touca protetora lavveis, exceto se descartveis
1. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos devero ser
retirados todos os objetos de adorno pessoal.
2. vedado o uso de barbas, bigodes, unhas grandes e esmaltes e o
deposito de roupas e objetos pessoais na queijaria.
3. proibido todo ato que possa originar contaminao de alimentos,
como comer, fumar, cuspir, tossir ou prticas anti-higinicas. Devero ser
observados atos higinicos por todos que trabalharem no estbulo.
4. O emprego de luvas na manipulao de alimentos dever obedecer
s perfeitas condies de higiene e seu uso no eximir o manipulador da
obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
5. Os visitantes devero cumprir as disposies de higiene
recomendadas na presente norma.
Art.44- A responsabilidade do cumprimento dos requisitos da
higiene do estabelecimento deve recair sobre o proprietrio da queijaria.

CAPTULO VIII
Dos Requisitos de Higiene na Produo
Art.45- Na propriedade no devero ser aceitos matria-prima ou
insumo que contenham parasitas, microorganismos, substncias txicas,
decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis,
atravs de processos normais de classificao e/ou preparao, ou fabricao.
1. O controle de qualidade da matria-prima ou insumo dever incluir
inspeo, classificao, e, se necessria, anlise laboratorial, antes de sua
aquisio ou utilizao; na fabricao somente devero ser utilizados matrias
primas ou insumos em boas condies.
2. As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do
estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem sua
deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo
possvel.

Art.46- Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a


contaminao do material alimentar, por contato direto ou indireto com material
contaminado, que se encontre nas fases iniciais de elaborao.
1. As pessoas que manipulam o leite cru ou produtos semi elaborados
com risco de contaminar o produto final, enquanto no tenham retirado a roupa
protetora utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos semi
elaborados, ou que tenham sido contaminadas por estes, no podero
manipular ou elaborar o produto pronto sem colocar outra roupa limpa.
2. Aps o trmino da fabricao, todos os utenslios utilizados devero
ser cuidadosamente limpos com soluo detergente, acompanhando a
orientao de uso do fabricante, seguido de higienizao com soluo
desinfetante, recomendando-se soluo de hipoclorito de sdio com 100 a 200
mg/l de cloro livre com trinta minutos de exposio.
3. Todas as operaes do processo de elaborao, incluindo o
acondicionamento, devero ser realizadas sem demoras inteis e em
condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e
proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.
4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser
de modo que protejam contra a contaminao ou presena de risco sade
pblica e contra a deteriorao, dentro dos limites de prtica comercial correta,
de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao.
Art.47- Todo material utilizado para embalagem dever ser
armazenado em boas condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para
este fim; o material dever ser apropriado para o produto e seguir as condies
previstas de armazenamento.
Pargrafo nico. O material de embalagem dever ser seguro e conferir
proteo apropriada contra a contaminao.
Art.48- As embalagens devero ser de uso nico e os recipientes no
devero ter sido anteriormente utilizados para nenhuma outra finalidade,
eliminando as possibilidades de contaminao do produto; dever ser
reservada rea exclusiva para armazenamento de embalagens ou recipientes.
1. Os recipientes para transporte devero ser inspecionados
imediatamente antes do uso, para ser verificada sua segurana e, em casos
especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devero estar secos
antes do uso.
2. Admitir-se- o uso de caixas plsticas limpas, fechadas e
identificadas, para o transporte do Queijo Minas Artesanal, da queijaria at o
varejo.

3. No caso de queijos que sero vendidos no embalados, devero


ser seguidos os procedimentos descritos no Decreto n 42.645, de 05 de junho
de 2002.

Art.49- Antes de se iniciar a fabricao, dever ser coletada uma


amostra de leite, por lato, para a realizao das provas de WMT e alizarol,
com a finalidade de avaliar a qualidade do leite.
Pargrafo nico. Em funo do risco do alimento, devero ser mantidos
registros dos controles apropriados produo e distribuio, conservados por
perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

CAPITULO IX
Do Armazenamento e do Transporte
Art.50- As matrias-primas e produtos acabados devero ser
armazenados e transportados segundo as boas prticas, de forma a impedir a
contaminao ou proliferao de microrganismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Pargrafo nico. Durante o armazenamento dever ser exercida
inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam
expedidos Queijos Minas Artesanal aptos para o consumo humano e
cumpridas as especificaes de rtulo quanto s condies e transporte.
Art.51- O transporte do queijo dever ser realizado em veculo
adequado, de forma a evitar sua contaminao ou deformao, assim como
comprometimento de sua qualidade pelos raios solares, chuvas ou poeira;
durante o transporte da carga de queijo, o veculo no pode ser utilizado para
outra finalidade.
Art.52- Os veculos de transporte de alimentos devero atender s
boas prticas, e estar autorizados pelo Instituto Mineiro de Agropecuria - IMA.
1. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e
descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, para evitar sua
contaminao por gases de combusto.
2. Devero ser utilizadas para o transporte dos produtos resfriados,
caixas isotrmicas providas de substncia refrigerante, tomando-se as medidas
necessrias para que no haja contato entre a gua de condensao e o
queijo.
3. O queijo dever ser transportado para o varejo acondicionado em
caixas ou canudos de plstico, fibra de vidro ou similares, que ofeream
proteo quanto a deformaes e contaminaes; no podero ser utilizados
utenslios de madeira para essa finalidade.

CAPITULO X
Controle de Alimentos
Devero ser empregadas metodologias apropriadas de avaliao dos
riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo,
contidas no presente regulamento.

Clio Gomes Floriani


Diretor-Geral

DOCUMENTAO NECESSRIA PARA O CADASTRAMENTO DO


PRODUTOR DE QUEIJO MINAS ARTESANAL JUNTO AO INSTITUTO
MINEIRO DE AGROPECURIA IMA
1- Exame Mdico dos Trabalhadores de queijarias (Clnico e de
Tuberculose)
Estes documentos devero ser renovados anualmente e podero ser
feitos nos postos de sade de cada Municpio.
2- Cpia do Carto Sanitrio do Produtor.
O carto deve estar atualizado para Febre Aftosa e Brucelose.
3- Cpia da nota fiscal comprovando a vacinao contra a raiva dos
herbvoros.
4- Atestado de teste negativo contra brucelose.
O Mdico Veterinrio deve ser credenciado e ter realizado curso
reconhecido pelo MAPA.
5- Atestado de teste negativo contra tuberculose.
Mesmo procedimento do exame de brucelose.
6- Resultado de anlise fsico-qumica da gua.
Deve ser realizada em laboratrios credenciados ou autorizados pelo
IMA.
Atualmente, sero aceitos exames realizados pelos
Laboratrios:
Laboratrio da Escola de Veterinria da UFMG
Laboratrio da Escola de Farmcia da UFMG
Laboratrio da Escola de Engenharia da UFMG
Laboratrio da Escola Agrotcnica Federal de Rio Pomba
COPASA BH

seguintes

LABM BH
FUNED BH
CETAL UBERLNDIA
ICT JUIZ DE FORA
7- Resultado de anlise fsico-qumica do queijo
Deve ser realizada em laboratrios credenciados pelo IMA.
Atualmente sero aceitos exames realizados nos seguintes laboratrios:
LARA Pedro Leopoldo
FUNED BH
Escola de Veterinria da UFMG
Escola de Farmcia da UFMG
CETAL Uberlndia
ICT Juiz de Fora
UFV Viosa

8- Planta Baixa da Propriedade contendo:


localizao do curral na propriedade (croqui)
sala de ordenha
queijaria com mquinas, equipamentos, pontos de gua e esgotos na
escala 1/100
9- Carta Compromisso do Produtor
Modelo fornecido pelo IMA
10- Laudo Tcnico Sanitrio das Queijarias
Deve ser preenchido e assinado por Medico Veterinrio, no
necessariamente
credenciado pelo IMA.
11- Certificado de participao em curso de boas prticas para
fabricao de queijo,
ministrado pela EMATER-MG
No certificado dever constar o nmero de horas aula.

Planilha para rastreamento do Queijo Minas Artesanal.


Modelo a ser fornecido pelo Escritrio do IMA, onde for feito o
cadastramento.

LEI N 14.987 de 14/01/2004 (texto original)


Reabre o prazo para o
cadastramento de que trata o 1 do
art. 3 da Lei n 14.185, de 31 de
janeiro de 2002, que dispe sobre o
processo de produo do Queijo
Minas Artesanal e d outras
providncias.
O povo de Minas Gerais, por seus representantes, decretou e eu, em
seu nome, sanciono a seguinte Lei:
Art. 1 - Fica reaberto, por trinta e seis meses contados da data da
publicao desta Lei, o prazo para o cadastramento do produtor do Queijo
Minas Artesanal no Instituto Mineiro de Agropecuria IMA, estabelecido no
1 do art. 3 da Lei n 14.185, de 31 de janeiro de 2002.
Art. 2 - Esta Lei entra em vigor na data da sua publicao.
Art. 3 - Revogam-se as disposies em contrrio.
Palcio da Liberdade, em Belo Horizonte, aos 14 de janeiro de 2004.
ACIO NEVES GOVERNADOR DO ESTADO

CRDITOS:

Pesquisa e Texto
Jos Newton Coelho Meneses
Fotografias:
Cid Knipel Moreira, Cristina leme, Izabel Chumbinho, Rodolfo Cruz.
Coordenao da instruo tcnica do processo de Registro dos Queijos Artesanais de Minas:
Simone M Silvestre Fernandes
Coordenador da equipe de pesquisa e
texto do dossi interpretativo:
Jos Newton Coelho Meneses
Pesquisa:
Claudio Lima Ribeiro Junior
Cid Knipel
Cristina Leme
Jos Newton Coelho Meneses
Vdeo:
Imagens:
Rodolfo Cruz
Ian Lara
Antnio Maurcio Pereira
Imagens do Serro:
Edio e computao grfica
Ian Lara
Terceira Margem Comunicaes, Belo Horizonte
Locuo:
Maria Amlia vila
Trilha sonora:
Fernando Batata
Pesquisa e texto
Jos Newton Coelho Meneses
Direo e Produo:
Cristina Leme e Cid Knipel
Roteiro
Cristina Leme
Realizao:
Outro Consultoria e Projetos
Belo Horizonte, MG

Depoimentos e participaes:
Serro:
Francisco Ferreira de Jesus
Modestino Ferreira Neto
Serra do Salitre:
Vanderlino dos Reis Moreira, produtor, Vice-Presidente da Associao dos Produtores de
Queijo Artesanal de Serra do Salitre, MG
Geralda Moreira Reis, produtora
Joo Jos de Melo, produtor, Presidente da Associao dos Produtores de Queijo Artesanal de
Serra do Salitre
Wilson Jos Rosa, EMATER. Coordenador regional de projeto de promoo do queijo artesanal
Sebastio Marques Amorim, mdico veterinrio
Terezinha Lana Amorim
Serra da Canastra:

Luciano Carvalho Machado, produtor, presidente da Associao dos Produtores de Queijo


Canastra de Medeiros
Helena Machado, produtora
Alberto Schwaiger Paciulli, EMATER Medeiros Programa Estadual de Melhoria do Queijo
Artesanal
Gislaine Sousa Nunes, Secretria Municipal de Esporte, Lazer e Turismo de Medeiros, MG
Jos Roberto Corra Miguel EMATER, So Roque de Minas

Belo Horizonte:
Maria Coeli Simes Pires,UFMG. advogada, membro da Associao dos Amigos do Serro e autora
do Dossi que originou o Registro do Queijo do Serro pelo IEPHA - MG
Maria das Dores Freire, pesquisadora, membro da Associao dos Amigos do Serro
Homero Vianna, lder do movimento Slow Food
Elmer Ferreira Luiz de Almeida, coordenador do Programa Estadual de Melhoria do Queijo
Artesanal.EMATER MG
Leri Faria, ator
Comerciantes no Mercado Central:
Edmar Antnio de Souza Matias (Salim)
Rogrio Gonalves da Mota
Rodrigo Gomes de Oliveira
Consumidor: Harry Korman, Curitiba - PR
Agradecimentos:
Equipe do Vdeo Queijo do Serro Modos de Fazer Patrimnio Cultural do Brasil:
Coordenao IPHAN: Maria Augusta do Amaral Campos. Pesquisa, roteiro e texto: Jos Newton
Coelho Meneses UFMG/FUNDEP. Pesquisadora: Vnia Maria Leite Rocha - IEPHA MG. Estagirios
UNA: Bruno Maciel Sena e Virginia Bonfante. Fotografia: Isabel Chumbinho IEPHA MG.
Produo: Resulta Comunicao. Direo de Cena e Fotografia: Luiz Miguel. Assistncia:
Isaac Ferreira. Ps Produo e computao grfica: Gustavo Leo.
Dona Lucinha - Pesquisadora da culinria mineira
AGRIFERT Associao para Gesto de Projetos de Fortalecimento das Economias Rurais e
Desenvolvimento Territorial
Associao dos Amigos do Serro - AASER
Associao dos Produtores do Queijo Artesanal do Serro
Associao dos Produtores do Queijo Artesanal da Serra do Salitre
Associao dos Produtores do Queijo Canastra de Medeiros
Emater-MG
Escola de Veterinria da UFMG
Movimento Slow Food