Practica N 2

CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto del tiempo post mortem en el CRA y la CE?
Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades
de emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o postrigor. Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con
un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una
mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que
impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY
et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la
CRA. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al
efecto de la disminucin del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la
concentracin del ATP, una reduccin del sistema miofibrilar junto con
una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se asocia
a una reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++
y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las
cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos
negativos de las protenas.
2. Cmo afecta el PH Y la T a la CRA y la CE?
La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del
msculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto
isoelctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el nmero de cargas
disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA
(GAULT, 1985). Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico
determina una prdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lgica
disminucin de cargas libres (SIERRA, 1977). A interaccin pHtemperatura es especialmente importante en msculos profundos de
la canal donde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en
la disminucin de la temperatura (carnes PSE). Con respecto al
calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963; MARTENS
et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura
produce un aumento de las prdidas por cocinado .
A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado
de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la extraccin
del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de grasa. A
menor PH menor la capacidad de emulsin de las carnes temperaturas
superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la
desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la
emulsin.
3. Cmo se puede recuperar parte del CRA pre rigor durante la maduracin de la carne?

Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de

productos denominados "retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados
negativamente por lo que atraen molculas de agua facilitando su
retencin. El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en
funcin de las condiciones del medio. Los polifosfatos actan como
secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo as
en la retencin de agua, pues complejan las cationes disminuyendo
sus enlaces, abren las cadenas peptdicas y el medio se hidrata. Los

fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de

congelacin-descongelacin.
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est
ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula proteica depende del pH.
. El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de sal o
cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el
msculo entra en el rigor mortis y durante la coccin.
5. Cul es la diferencia entre solucin, emulsin y suspensin son las emulsiones crnicas
verdaderas emulsiones?

En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin

del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de
una emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un
lquido (grasa o aceite) se disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin
embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas
empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a
las de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las protenas solubles en solucin
salina (miofibrilares).
Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.
Suspencin: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra
dispersante constituida por un solido.
Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispercin bastante gruesa de un
lquido misible en otro no misible.
6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y en la
CE?
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms
sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir
carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia?
Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales mas que en otros
y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la
composicin interna del tejido muscular
Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et
al., 1985) o incluso se han sealado variaciones dentro del mismo
msculo. La relacin agua/protena influira en la capacidad de
retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin.
Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un
mayor pH ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la
pierna (LPEZ-BOTE y WARRISS, 1988); concordando con los
resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la menor CRA
corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a
los del tercio anterior.
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms
sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir
carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia.
PRACTICA N 3
1. Por qu a valores de pH menores a 4 no hay cohesin?
Un pH bajo (4), prximo al punto isoelctrico de las protenas
(escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dar carnes ms claras,
blandas y con menor poder de retencin de agua (PSE: pale, soft,

exudative).
En estos msculos tiene lugar un metabolismo glicoltico rapidsimo,
que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparicin
del ATP muy rpidos. Las fibras musculares separadas producen una
estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se
refleja en mayor proporcin desde la superficie, As el color, la
jugosidad, la textura e incluso el aroma estn directa o
indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la
maduracin de la carcasa.
2. Cul es el propsito de aadir cloruro de sodio?

Al utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en

productos crnicos se disminuye la capacidad de retencin
de agua, as mismo el aumento de la concentracin de sal
incrementar la cohesividad en la mezcla de los ingredientes
utilizados. La disponibilidad de protena soluble depender
de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera
afecta la unin de agua, intensidad de sabor y jugosidad. La
adicin de sal realiza un efecto en la fuerza inica, lo que
significa que el in cloruro causa una repulsin
electroesttica en las protenas del msculo lo que hace que
se ligue ms agua o esta quede atrapada dentro de las
fibras o clulas del msculo por lo que a menor cantidad de
sal adicionada existir ms purga o liberacin de agua.
3. Cal es el papel de las protenas sarcoplasmaticas en la
estabilidad y apariencia del producto final?
Las protenas sarcoplsmicas aparecen con frecuencia como goteo o
purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de
descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con
frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas son
frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin
de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias aadidas y tambin contienen la protena mioglobina, la cual es
responsable del color de la carne. Ellas no son extremadamente
beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento.
4. Por qu es necesario cocer el producto?
Durante la coccin de la protena se da una desnaturalizacin, la
nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento
relativamente estable (probablemente disociado de la protena
desnaturalizada) que imparte a las carnes procesadas su deseable color
rosado. Para la gelificacin, la desnaturalizacin por accin de calor va a
ayudar a el desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar con la
actina y miosina , para al final por refrigeracin estas se coagulen.

5. existe diferencia entrewlos tipos de carne respecto a la

cohesividad?

se observ diferencia significativa en la cohesin debido al tipo de

carne utilizada, siendo la TGm ms eficiente con la carne de bovino
(97,90%) independientemente del agregado o no de plasma, de la

concentracin y tiempo de reaccin con la TGm. Tambin se observ

que la cohesin fue significativamente mayor con la carne de
cerdo (Sus scrofa) (92,00%) que con la de ave (86,10%). Al
aumentar la concentracin de TGm de 0,75 al 1% aument la
cohesin significativamente (89,07 vs. 94,90%), independientemente
del agregado de plasma, tipo de carne utilizada y tiempo de reaccin.
Finalmente se observ que, al aumentar el tiempo de reaccin de 12
a 24 h aument la cohesin de 88,10 a 95,90%, independientemente
del tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentracin de
TGm utilizada.

6. Adicin de fosfato en los productos crnicos?

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de
las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos.
Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en
productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan
a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo
cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede
mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las
superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a
temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color
y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica.
Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de
procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En
el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo
que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua.Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio.

Hexametafosfato de sodio.

Pirofosfato cido de sodio.

Pirofosfato de sodio.

Fosfato monosdico.

Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se

Se limita su utilizacin no por sus eventuales

efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la
posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva
de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la
misma razn est prohibida su utilizacin en la carne
fresca, aunque evitara la prdida de jugo durante el
adicionan fosfatos.

almacenamiento y durante su procesado para la venta al

detalle ya preenvasada.
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Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio,

porque?
Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi siempre sal,
azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este
mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne
para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro
de la carne por difusin.
Tiene algn efecto el mezclado, en la cohesividad de los productos?
Si, porque uno de los problemas del curado deficiente se manifiesta por una
mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos crnicos antes del tratamiento
trmico; generalmente son consecuencia de una distribucin irregular de la
salmuera y una difusin insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a
una mala mezcla del producto picado con sus aditivos.
Comercialmente cmo se procesa un producto curado?
Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe
estar refrigerada. Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos
de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto
vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada
y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan
polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica.
Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de
tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura
de la masa no suba ms de 15 C. Embutido: La masa de carne se
embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua
tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el
extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado. Colgado:
Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en
un lugar tibio. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina
cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo
entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura
ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se
deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.
Cual es la importancia del formato del producto?

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_12_utilizacin_
de_la_sal.html

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y
%20Procesamiento%20de%20Carne
%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.html
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/fisicoquimica_y_cali
dad_de_carne_materia_prima_febrero_2013.pdf
http://www.ecured.cu/index.php/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592008000500013&script=sci_arttext