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FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CUESTIONARIO
1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FISICOS Y
QUIMICOS QUE SE PRODUCEN EN EL CURADO DE
AJOS
CURADO
Luego de la arranca, debe realizarse un tiempo de curado para
terminar con el proceso de secado del follaje y cutculas de los bulbos.
En este proceso, si se hace artificialmente, se somete a los bulbos
a altas temperaturas (alrededor de 36C) y baja humedad relativa
(menos de 70%). El curado puede hacerse a campo abierto o bajo
proteccin. Si las condiciones climticas lo permiten, el curado se
puede realizar a potrero,
disponiendo
las plantas
en rumas,
evitando la exposicin directa de los bulbos al sol. Para ello, las rumas
deben ser de tal forma que los bulbos queden cubiertos con el follaje.
El suelo debe estar seco, limpio, libre de malezas y vegetacin verde
para evitar
la humedad. S" e considera que los bulbos
estn
"curados" cuando el cuello est cerrado y las catafilas externas estn
secas y crujientes. Estas condiciones se alcanzan cuando un bulbo ha
perdido entre 3 y 5% de su peso. Si no se realiza este proceso,
tanto en ajos como cebolla, los bulbos sern ms susceptibles a
pudriciones durante
el almacenaje. Lo ms recomendable para las
condiciones climticas de nuestra regln, donde existen riesgos de
lluvias en verano, es realizar el curado bajo techo, en un lugar
limpio, ventilado, con baja humedad, temperado, cuidando que los
bulbos no queden expuestos al sol. Para ello, la estructura ms
utilizada es una por Dependiendo de las condiciones climticas, el
proceso de curado demora entre 15-30 das.
El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas
(papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su
almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo
el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das.
En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido
a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona
afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se
analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del
producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se
muestra en la tabla siguiente:
Mercanc
a
Temperatu
ra
Humedad
Relativa
D
as
(C)
(F)
(%)
Patata
(papa)
1520
5968
90-95
510
Boniato
3032
8690
85-90
4-7
Yuca
3040
86104
90-95
2-5
se
Variedades
New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir
hijuelos, lo cual reduce el tamao de la cabeza.
Susanville:
Su
almacenamiento
es
bueno.
Las
variedades elefante, porcelana o gran cabeza pertenecen a este
tipo. Laelefante Produce un bulbo ms grande que el ajo normal y
su sabor es ms suave, pero en climas fros puede desarrollar un sabor
ms fuerte o amargo.
Ajo Morado
Ajo Blanco
Es el ajo ms tradicional y comn. Al igual que el ajo
morado es de sabor suave, su tamao es ms
grande que ste, su conservacin es buena y es
tardo y de buena productividad, aunque sensible a
las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma
persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener
ms dientes que el de otros tipos, son ms carnosos
y se conservan por ms tiempo. Sus dientes, son
blancos y estn recubiertos por una envoltura apergaminada de color
plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos, californianos,
americanos y franceses.
Ajo Colorado
Tiene
un
gusto
ms
fuerte,
como
el ajo
rosado y el ajo violeta. Los dientes tienen un tamao
mediano, y la cabeza es simtrica. El cuello es duro
por la presencia de tallo floral. Variedades:
ajos colorados mendocinos, espaoles y valencianos.
Ajo Castao
COMENTARIO:
En el aceite esencial extrado de la destilacin por vapor, se encuentra
disulfuro de alilo (60%) junto con trisulfuro de alilo (20%), sulfuro de
alilo, ajoene y, en menores cantidades, otros compuestos di y polisulfuros
Cuchillo
Paletas
Ollas
Fuente
Cucharas
Frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas
Maquinaria:
Llenadoras de pastas
Envasadoras
Autoclave:
INFOGRAFA
http://es.slideshare.net/xzibitwarcraft/cultivo-de-ajo-en-arequipa
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29013.pdf
http://repositorio.ual.es:8080/jspui/bitstream/10835/491/1/DETER
M~1.PDF
http://cipotato.org/wpntent/uploads/Papanat
%202010/8.%20Villacres_glicoalcaloides.pdf
http://spanish.alibaba.com/img/M%C3%A1quina-de-ajo-peladoprecio-de-la-m%C3%A1quina-de-ajo-pelado-ajo-pelado-de-la-m
%C3%A1quina-300000837105.html
http://spanish.alibaba.com/img/separador-de-ajo300002157415.html
http://lima-lima.olx.com.pe/maquina-peladora-de-ajos-industrialiid-573837941
http://spanish.alibaba.com/img/Ajo-m%C3%A1quina-processingpaste-crushing-300003102424.html
http://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asp
http://www.harmansperu.com/cocinas_disenos_especiales.php
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniera en Alimentos Elaboracin y conservacin de
pasta de Ajo Blandino (Allium ampeloprasum L.) Tesis presentada
como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en
Ingeniera en Alimentos. Marcela Alejandra Monje Peters Valdivia
Chile 2003i
http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1112605que-ajo-tipos-existen
http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Tipos-variedadesAjo.html)
http://es.wikipedia.org/wiki/Film_pl%C3%A1stico
https://es.scribd.com/doc/159868859/ajos#download