UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
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CUESTIONARIO
1. PUNTOS CRITICOS EN LAS OPERACIONES DE POST COSECHA
DE LA UVA
Los puntos crticos que disminuyen la calidad de la uva de mesa. Demoras
entre la cosecha y el empaque, tipo de envase, retraso en el ingreso a fro,
deficiencia del proceso de pre enfriamiento y condiciones de conservacin,
sumado a la presencia de podredumbres causadas por hongos Botrytis
cinerea, son limitantes de la vida til, explic Quiroga. Cosechar con la
madurez ptima segn la cultivar, hacerlo en horas de la maana, disminuir el
manipuleo de los racimos, reducir al mnimo el tiempo entre cosecha y
enfriamiento, usar materiales de empaque adecuados y evitar la compresin
de los racimos al colocarlos en la caja, no dejar las cajas al sol, mantener las
condiciones adecuadas durante la conservacin frigorfica (0 C y 90 a 95%
de humedad relativa) y no interrumpir la cadena de fro durante la
conservacin, transporte y comercializacin del producto.
2. EXPLIQUE LAS FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS EN LA
CONSERVACIN DE LA VID
Entre las principales funciones del uso de aditivos en la vid, tenemos:

Conservar la calidad nutricional del alimento Mejorar la textura

consistencia de un producto.

Mejorar mantener los nutrientes al agregar vitaminas y

minerales.

Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento

o mejorar sus propiedades organolpticas.

Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin,

tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de

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materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no

higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de
estas operaciones.

Prevenir la putrefaccin de un producto.

Aumentar el sabor la apariencia de un producto.

Estabilizan algunos compuestos como: protenas, cristales de

tartrato, etc., y reducen el nivel de cidos.

Evita cambios de color en frutas

Tienen propiedades antioxidantes y retardan el crecimiento de

microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por
ciertas enzimas.

Protegen en cierto grado a la vitamina C contenida en la uva

El anhdrido sulfuroso es especialmente eficaz en medio cido,

inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.

Los antocianinas son los colorantes naturales del vino tinto, y en

algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva
utilizado y permiten fermentar el vino por ms de 50 aos

Durante el procesado industrial de los alimentos el anhdrido

sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por
combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan
siempre en contenido de anhdrido sulfuroso .

3. QUE VENTAJAS PRESENTAN EL CULTIVO DE VID EN NUESTRA

REGIN?

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La tasa de crecimiento en la superficie ha tenido crecimiento moderado desde

el ao 2000-2010, la regin que ms a crecido en este periodo es Arequipa con
un 160.98%, teniendo en el ao 2000, una superficie de 264 ha, para pasar a
tener en el ao 2010, unas 689 ha. En superficie cosechada.
El crecimiento en la produccin de uva a nivel nacional desde el ao 2000-2010,
ha sido significativa, siendo Arequipa el de mayor crecimiento en el periodo
2000-2010, con 308.46%, en produccin nacional.
Las ventanas comerciales, especficamente la produccin a contrastacin de los
pases del norte y asiticos, permite obtener mayores ingresos para nuestro
pas aprovechando las mimas para generar mayores flujos comerciales, as como
diversificar la oferta que actualmente se est comercializando.
El TLC con China permite aprovechar el potencial de este mercado, que es la
segunda economa del mundo, con lo cual se permitir el ingreso de uva a este
mercado, sacando ventajas comerciales por la contra estacin de la produccin
de Per.
Seguir consolidando al Per como exportador neto de uvas, logrando reforzar
la tecnologa destinada a la produccin, haciendo ms eficiente los distintos
recursos utilizados (agua, insumos, tecnologa, recursos humanos, etc.) para
generar mayores rendimientos, donde generamos competitividad a nivel
internacional.
Aprovechar las condiciones agroclimticas de las principales regiones
productoras de uvas en el pas, dado que cada regin aporta cualidades
distintivas a cada producto cosechado en estas regiones, todo esto para
generar un posicionamiento de este cultivo a nivel internacional.
4. DETERMINE LOS COSTOS POR LA SELECCIN Y CLASIFICACIN
DE LA VID Y ENVASES QUE SE UTILIZAN
COSTOS DE PRODUCCIN

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*El Precio Chacra est calculado en base al promedio

que se registr en el mercado durante el periodo enero
y agosto 2007
** EL VBP est calculado en base al rendimiento
5. COLOQUE LAS NORMAS DE EXPORTACION PARA LAS UVAS DE
MESA, ESPECIFICANDO LAS VARIEDADES
(CODEX STAN 255-2007)
Los gobiernos, al indicar su aceptacin de la Norma del Cdex para las
Uvas de Mesa, debern notificar a la Comisin cules disposiciones de la

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Norma sern aceptadas para aplicarlas en el punto de importacin y

cules para aplicarlas en el punto de exportacin.
1. Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado
de calidad alimentaria.
2. Como presentacin especial podr dejarse en el tallo del racimo un
fragmento de sarmiento cuya longitud no exceda de 5 cm sin
perjuicio de las normas aplicables en materia de proteccin
vegetal.
3. Los gobiernos, al indicar su aceptacin de esta Norma, debern
notificar a la Comisin cules disposiciones de esta Seccin se
aplicarn.
4. La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin
expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso de que se
utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella
la referencia al envasador y/o expedidor (o a las siglas
correspondientes)
Las uvas que Per exporta son principalmente Red Globe, Thompson
Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viedos
orientados de exportacin estn ubicados en la regin Ica.
A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este
cultivo, lo cual genero un incremento de las exportaciones de este
producto.
6. VARIEDADES Y VOLUMENES DE EXPORTACION DE LOS ULTIMOS
CINCO AOS

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Exportaciones de uva peruana crecen un promedio de 47% en ltimos

aos

Per
Actualmente el Per exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060
contenedores, con destino a 50 pases, por un valor superior a los
US$321 millones.
La principal variedad exportacin es red globe, que concentra el 75% del
total de las ventas.
Lima. En los ltimos tres aos, la exportacin de uva se ha
incrementado, en trminos de volumen, a un ritmo promedio de 47%,
debido a la incorporacin de nuevos campos de cultivo con produccin
comercial para exportacin.
En el Per la exportacin de uva se inici aproximadamente hace 13 aos,
cuando se vendieron 631.802 kilos de uva, es decir, algo ms de 30
contenedores.
Actualmente el Per exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060
contenedores, con destino a 50 pases, por un valor superior a los
US$321 millones, segn los datos registrados en la campaa 2011/2012.
La principal variedad exportacin es red globe, que concentra el 75% del
total de las ventas, y China constituye el principal mercado de destino de
esta variedad, con un cuarto del total de exportaciones.

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En la reciente campaa 2011/2012 las exportaciones de uva red globe

llegaron a 5.310 contenedores, de los cuales 1.235 contenedores
tuvieron como destino el mercado chino, incluyendo Hong Kong.
La uva peruana alcanz precios mximos referenciales alrededor de los
US$40 por caja de 8,2 kilos, en los principales mercados mayoristas de
China.
El ejecutivo record que una de las principales ventajas que ha tenido
esta variedad ha sido la puesta en marcha del Tratado de Libre
Comercio (TLC) entre Per y China, vigente desde el 2010, que ha
permitido reducir los aranceles de 13% a 5,2%, y que se espera bajen a
3,9% el prximo ao hasta eliminarse en 2016.

CUADRO 1: Produccin Mensual Agrcola Segn Principales Cultivos

2008

CULT

IVO
VID

208

356

470

306

2008
M
J

45

46

33

75

194

297

35
28
93
62
07 52 41
FUENTE: ministerio de agricultura

23

27

87

03

25

82

39

CUADRO 2: Produccin Anual Agrcola Segn Principales Cultivos

1999-2009 Vid
2000 2001
1072 1277
32

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

1360 1459 1464 1695 1916 1966 2240 1625

01
51
63
84
40
42
FUENTE: ministerio de agricultura

04

63

36

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7. ADJUNTE A LA PRESENTE LAS NORMAS DEL PRODUCTO PAR A

EL MERCADO NACIONAL Y PARA EXPORTACION SEGN PAIS
DEMANDANTE
Los racimos que se comercializan se ajustan a normas de calidad que
determinan el peso y el tamao medio de los frutos que tendrn un dimetro
medio de 1,6 cm. y un peso de entre 200 y 350 gr.
Se consume principalmente en forma fresca o combinada con otras frutas. Se
emplea para la preparacin de confituras, postres, cocktails, vinos. Contiene
potasio, til por su accin diurtica, adems de calcio, aminocidos, entre otros
componentes. Se le atribuyen propiedades diurticas y hepticas

Especie
s
Packing
Cajas
Tamao
Varieda
des

Uvas
4,5 kg - 7,3 kg - 8,2 kg - 9 kg
Cartn corrugado, madera y plstico
500 - 600 - 700 - 800 - 900 - 1000
Parlette, Flame Seedless, Sugarone, Thompson Seedless, Black
Seedless, Princess, moscatel Seedless, Autumn Royal, Crimson
Seedless

Exportacin de uva fresca de Ica a Ro Branco, Brasil

Antecedentes: En el Per se producen anualmente 264,000 TM de uva
de diversas variedades, de las cuales 197,687 TM (75%) son producidas
en la zona sur incluyendo a Ica y Lima.
En el ao 2009 se han exportado 59,898 TM de uvas frescas,
principalmente a destinos como Estados Unidos, Pases Bajos y Hong
Kong.
Los consumidores brasileos estn acostumbrados a consumir uva
fresca. Se ha verificado que la regin Ica es productora importante de

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uva y es capaz de abastecer a Brasil a travs de la carretera

interocenica.

Requisitos sanitarios y de calidad y apariencia

La uva de origen peruano no posee restricciones de acceso a Brasil por
riesgo de plagas (ver

anexo II-A). Por lo tanto, el producto puede

ingresar al vecino pas cumpliendo los requisitos administrativos que se

detallan ms adelante.
Consideraciones importantes para la exportacin de uva:
Origen del producto: Ica, Per.
Destino del producto: Rio Branco, Estado de Acre, Brasil
A continuacin describimos los principales pasos a tener en cuenta para
la exportacin de uvas de Ica al Estado de Acre en Brasil:
1. Variedad a exportar: Uva Red Globe de primera lavada y seleccionada
conforme al Padrn de calidad y apariencia de uva, vigente en Brasil.
2. Clasificacin arancelaria en Per: Designacin: 0806.10.00 Uvas
frescas (Nandina).
3. Clasificacin arancelaria en Brasil: Designacin: 0806.10.00 Uvas
frescas (Nomenclatura Comn Mercosur- NCM).
4. Riesgo de plagas: La uva de origen peruano no est afecta a
restriccin por riesgo de plagas en Brasil, de acuerdo con la informacin
publicada en la web del Ministerio de Agricultura de ese pas. (ver anexo

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II-A). Al no aplicar restricciones, la uva peruana puede ser originaria de

cualquier zona del Per.
5. Cumplimiento de Padrn: La uva Red Globe de primera, una vez lavada
y clasificada, puede cumplir los exigentes requisitos del Padrn de la
uva de Brasil. Debe verificarse cuidadosamente estos requisitos (ver
padrn en anexo) y estimarse el costo adicional que puede generar la
utilizacin de la cosecha de primera y los procesos de clasificacin,
seleccin y lavado, de aquellos productos que cumplan con el padrn. De
manera genrica podemos mencionar que el producto debe tener forma
homognea en el tamao de cada fruto, el color, el brillo y otros y no
contener

polvo

impurezas

perceptibles

simple

vista.

El

incumplimiento de estos requisitos podra originar el rechazo de la

mercadera en frontera y el retorno del embarque al Per.
6. Certificado Fitosanitario. Es necesario solicitar al Senasa el
Certificado Fitosanitario, pagando los costos de inspeccin y emisin del
certificado,

de

Administrativos

acuerdo
(TUPA)

al

Texto

publicado

en

nico
la

de

web

Procedimientos
de

esta

entidad

(www.senasa.gob.pe).
7. Arancel: el nivel arancelario aplicable a la uva de origen peruano en
Brasil es cero, gracias a las preferencias otorgadas en el Acuerdo PerMercosur (ACE No 58); mientras que el arancel aplicado a otros pases
no beneficiados por acuerdos comerciales- es de 10%.
8. HAGA UN CUADRO DONDE ESTE EL TIEMPO DE ALMACENAJE
DE LAS UVAS DE MESA POR VARIEDAD

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INFOGRAFIA
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?
_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init
&pproducto=202&pnomproducto=Uva

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http://elhadiyahia.net/wp-content/uploads/pdf/Technical
%20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf
http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena
/cursos-de-capacitacion/manejo-comercializacion-uva/anexos/anexos
%20uva%20-%20viii.pdf
http://www.agro-technologia.es/index_htm_files/Uva%20de
%20mesa.pdf
http://intainforma.inta.gov.ar/?p=3502#sthash.S4bZy2Uz.dpuf
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/uva/resumen_ejecutivo_uva.pdf
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061215/asocfile/
20061215152348/castillo_karem.pdf
http://elhadiyahia.net/wpontent/uploads/pdf/Technical
%20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf
ttp://www.agro-echnologia.es/index_htm_files/Uva%20de%20mesa.pdf