Estructura

Los granos de los cereales tienen una estructura semejante: se componen de una
parte externa constituidas por unas envueltas secas y duras, de naturaleza
lignocelulsica, que protegen al grano. Estas envueltas, que no son sino cubiertas
florales modificadas denominadas glumas y glumillas, se desprenden del grano
durante la trilla del maz, por lo que se le denomina desnudos a diferencia de la
cebada que se cosecha con glumas y glumillas.

TABLA N1: Distribucin de las protenas

Parte del grano
Pericarpio
Aleurona
Endospermo
Exterior
Medio
Interior
Germen
Escutelo

Maz
3.0
19.0
-27.7
7.5
5.6
26.5
16.0

FUENTE: PRIMO E., 1997

PRINCIPALES
GRANO

COMPONENTES

DEL

TABLA N2: Composicin qumica del maz y la cebada.

Cereal

Protenas

Grasas

Cebada
10.1
1.1
Maz
10.3
4.5
FUENTE: PRIMO E., 1997

Carbohidratos
Totales
87.6
83.8

Fibra
0.8
2.3

Cenizas

1.2
1.4

Hidratos de carbono

TABLA N3: Contenido de carbohidratos en el maz

Constituyente

Maz

Factor de
conversin de
N en protenas
5.83
6.25

Almidn
Hemicelulosas
Celulosa
Azcares libres

70
3
2.5
2.5

Protenas de los cereales

Las protenas de los cereales se clasifican segn sus propiedades de solubilidad
por primera vez por Osborne (1907) en:
o
o
o
o

Albminas, solubles en agua.

Globulinas, en soluciones salinas diluidas.
Prolaminas, en soluciones alcohlicas.
Gluteninas, en soluciones diluidas de cidos o lcalis.

TABLA N4: distribucin de las proteinas del endospermo del maz y cebada
segn su solubilidad (en porcentaje sobre las protenas totales).
ESPECIE

ALBMINAS

Maz

2-10

Cebada

3-4
(leucosina)
FUENTE: BOURDET C. (1956)

GLOBULINA
S
10-20
10-20
(edestina)

PROLAMINA
S
50-55
(zena)
35-45
(hordena)

GLUTELINAS
30-45
35-45

TABLA N5: Contenido en aminocidos de las protenas del maz y cebada (en
gramos por 16 gramos de nitrgeno).
cido asprtico
Treonina
Serina
cido glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Valina
Isoleucina

Maz
6.3
3.5
4.7
18.8
8.5
3.9
7.6
5.1
3.9

Cebada
5.9
3.4
4.3
23.1
10.8
4.2
4.2
5.5
3.9

Leucina
12.4
Yirosina
4.6
Fenilalanina
5.1
Metionina
1.9
Ciatina
2.4
Lisina
2.9
Histidina
2.7
Arginina
4.8
M. nitrogenadas en %
11.7
sobre m. seca
FUENTE: PION R. y FAUCONNEAU G. (1966)

7.0
3.3
5.3
1.9
2.5
3.6
2.1
4.8
11.0

Lpidos
Los lpidos, materias grasas, son poco representativos en los granos de cereales.
En el maz, representa el 5% de su peso en materia hmeda. Los lpidos en los
cereales son ricos en cidos grasos insaturados, como se puede observar:

TABLA N6: composicin en cidos grasos de los lpidos del maz y la cebada (en
porcentaje sobre el total de cidos grasos).
Especie

c. Palmtico
c. Olico
c. Linolico
c. Linolico
C16:0
C18:1
C18:2
C18:3
Maz
12
26
60
2
Cebada
25
8
61
6
FUENTE: CLAYTON T.A. y col. (1970), CROZET N. (1974), BERGER M. (1982)

TABLA N7: Contenido medio en vitaminas de maz y cebada (mg/100g de

granos)
Especie

Tiamina
B1

Riboflavina
B2

Niacina

Maz
0.37
0.12
2.20
Cebada
0.50
0.18
5.50
FUENTE: ADRIAN J. Y PETIT L. (1970)

c.
Pantotnico

Piridoxina
B6

Tocoferoles
E

0.55
0.80

0.70
0.30

1.5
1.1