Vous êtes sur la page 1sur 203

SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO

DOCES LEMBRANAS: CADERNOS DE RECEITAS E


COMENSALIDADE
CURITIBA: 1900 - 1950

Dissertao apresentada banca examinadora


como requisito parcial para a obteno do grau
de Mestre em Histria do Brasil Coordenao
dos Cursos de Ps-Graduao do Departamento
de Histria, Setor de Cincias Humanas, Letras e
Artes da Universidade Federal do Paran.
Orientador: Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes
dos Santos.

CURITIBA
1998

Ill

H um gosto todo especial em fazer preparar um pudim


ou um bolo por uma receita velha de av. Sentir que o
doce cujo sabor alegra o menino ou a moa de hoje j
alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se
conhece de algum retrato plido mas que foi tambm
menina, moa e alegre. Que um doce de pedigree, e
no um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros.
Que tem histria. Que tem passado. Que j
profundamente
nosso.
Profundamente
brasileiro.
Gostado, saboreado, consagrado por vrias geraes
brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avs.
Gilberto Freyre

iv

SUMRIO

1 - INTRODUO

1.1 - Fontes: apresentao e crtica

1.1.2 - Fontes manuscritas

1.1.3 - Fontes impressas

13

1.1.4 - Fontes orais

17

1.1.5 - Levantamento bibliogrfico sobre o objeto em estudo

27

1.1.6 - Outras fontes

27

1.2 - Metodologia do trabalho

29

2. ALIMENTO E CULTURA
2.1 - Aspectos simblicos dos alimentos

34

2.2 - Alimentao em Curitiba - 1900-1950

56

2.2.1

Elementos bsicos e incorporaes

56

2.2.2

Comrcio e abastecimento alimentar

64

3. COZINHA E ARTE CULINRIA


3.1- A cozinha como espao de relaes sociais

80

3.2 - A mulher como "fada do lar": o saber culinrio

91

4. DOCES LEMBRANAS
4.1 - Cadernos de receitas: inovaes, incorporaes e permanncias

107

4.2 - As receitas de doces e as lembranas culinrias

125

5. CONCLUSO

164

ANEXOS

170

FONTES E REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

177

BIBLIOGRAFIA

186

AGRADECIMENTOS

Ao final de uma jornada de quase trs anos, o que era um projeto de pesquisa
agora um trabalho que, de certa forma, sempre conjunto. Isso porque muitas so as
pessoas que devem ser lembradas por sua contribuio. Inicialmente gostaria de agradecer
Capes pelo apoio financeiro, ao Departamento de Histria da Universidade Federal do
Paran, particularmente Coordenao dos Cursos de Ps-Graduao pela aceitao
daquele projeto inicial, aos professores e colegas.
Agradeo a meu orientador, Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos, que
prontamente apoiou a proposta de trabalho e muito contribuiu para a sua realizao, tanto
em termos de apontar a direo, quanto do incentivo nos momentos mais difceis, quando
parecia que tudo no ia dar certo.
Mas, antes de chegar at aqui, encontrei pessoas que, cada uma sua maneira
contriburam para minha formao intelectual, profissional e pessoal. Meus sinceros
agradecimentos Prof Selma Baptista, que conheci no incio da graduao em Cincias
sociais e que me despertou a paixo pela Antropologia, paixo esta que continuou a ser
estimulada pela Prof Anamaria A. Bonin, a primeira a a apontar a riqueza dos quase
esquecidos cadernos de receitas. Na Sociologia, a Prof Maria do Carmo M. B. Rolim,
amiga e grande incentivadora do meu trabalho durante toda a graduao e principalmente
durante a orientao para a realizao da monografia de concluso do curso, na qual j
adotava o tema do qual no me afastaria mais - a alimentao. Ao final do curso, o convite
da Prof Rospli Rocha dos Santos, na ocasio chefe do Departamento de Cincias Sociais e
coordenadpra 4 o GEAS (Grupo de Estudos Agricultura e Sociedade), para continuar

pesquisando o assunto, com apoio de bolsa de aperfeioamento concedida pelo CNPq. Aos
poucos ia crescendo meu interesse pelos aspecos culturais relacionados ao ato de
alimentar-se, ao mesmo tempo em que percebia que esse era um tema ainda pouco
explorado pela Antropologia, Sociologia, principalmente, pela Histria. Da a vontade de
partir para uma nova rea, buscando descobrir outros caminhos.
Muitas foram as dificuldades encontradas para realizar uma pesquisa que desde
o incio se propunha ser multidisciplinar e que buscava uma abordagem diferenciada. Foi
de grande importncia para tentar superar as dvidas e equvocos, o papel desempenhado
pela banca de qualificao - Roseli e Maria do Carmo - que deram valiosas contribuies
para a concluso do trabalho.
Meu reconhecimento s instituies que colaboraram para o levantamento de
dados para a pesquisa: Bibiloteca Pblica do Paran, Museu Paranaense, na figura da
sempre prestativa d. Helena, e Casa da Memria, atravs da ateno dispensada por Roseli,
Vera e ngela.
Meu agradecimento especial s minhas entrevistadas, que me permitiram
invadir suas lembranas e viajar no tempo marcado por bolos, tortas e outras tantas
delcias, alm das receitas maravilhosas que pude incorporar ao meu caadernos de receitas.
Ao Andr, pela pacincia com minha ignorncia dos mistrios da informtica e
pelo amor que dedica a uma pessoa que me muito cara.
Meu carinho para Isabel. Tambm para Aparecida, companheira de tantos
meses passados em bibiotecas, pela gentileza e tambm pela leitura do trabalho num
momento em que estava to atribulada com seu prprio trabalho.

Minha gratido e meu carinho especial para Gigi, grande companheira de


jornada, hoje uma amiga, que sempre foi mais que generosa; foi aquela que sempre tinha
uma palavra de estmulo, um olhar de cumplicidade e um gesto de carinho. Uma verdadeira
parceria. V, mas volte!
No poderia deixar de lembrar de meus pais: ele, uma saudade eterna, meu
grande incentivador; minha me,

aquela que sempre tem algo a me ensinar. E meus

irmos, todos exemplos de como se deve ser.


Meu reconhecimento especial para minha sogra Eleonora, que tantas vezes
minimizou os efeitos da minha ausncia em casa e especialmente junto a meu filho, dandolhe a ateno que eu no podia dar. Muito obrigada.
Para meu querido S, todo amor e carinho pela compreenso e cumplicidade.
No vou esquecer que voc jamais desistiu de me dizer que eu iria conseguir terminar. A
meus filhos, Lu, Re e Dudu, todo o amor de uma me que esteve to ausente, mas que s
continuava porque vocs estavam ali, prontos para dar um abrao, um sorriso, e lembrar
que eu precisava fazer uns bolos e umas "coisinhas gostosas" para os nossos raros
momentos de encontro.

1 - INTRODUO

A questo da alimentao suscitou no Brasil inmeros trabalhos que abordavam o


problema apenas do ponto de vista do alimento como resposta fome, restringindo-se a
anlise discusso em termos fisiolgicos e/ou nutricionais ou polticos.
o caso de trabalhos como os de A. da Silva Mello, A alimentao no Brasil,
publicado em 1946, no qual o autor chama a ateno para a necessidade de se alimentar
nosso Jeca, ressalta as falhas nas dietas alimentares da populao pelo pas afora, e destaca o
importante papel das receitas que sejam econmicas. Neste mesmo ano o Dr. Ruy Coutinho
publica Valor social da alimentao, analisando os regimes alimentares dos colgios do
Brasil, conforme os relatrios dos inspetores federais do ensino, enviados Comisso de
Alimentao dos colgios do Ministrio da Educao. Baseado no que observou, estabeleceu
uma diviso do Brasil em seis reas alimentares, a saber: amaznica, nordeste, mineira,
paulista, colonial (Paran estaria compreendido entre estas ltimas) e a zona de pecuria
gacha.
Os aspectos mdico-higienistas da alimentao foram estudados por F. Pompo
do Amaral em O problema da alimentao, com base na anlise dos regimes alimentares das
famlias de alunas do ento Instituto Feminino no Rio de Janeiro, entre 1940 e 1941,
concluindo que o povo brasileiro um povo desnutrido por falta de informao, e no s de
alimentos.
Quando se fala em alimentao vista em seus aspectos nutricionais ou
fisiolgicos, tem-se em Josu de Castro o referencial, com toda a sua obra relacionada a este
assunto. Em livros como Geografia da fome e A alimentao luz da geografia humana, da
dcada de 30, o autor analisa a alimentao ligada a determinadas reas geogrficas,

relaciona as causas sociais que condicionariam os diversos tipos de dietas alimentares e


observa seus defeitos. Elabora o conceito de fome

oculta-

a falta permanente de

determinados elementos nutritivos aos regimes habituais de grupos inteiros da populao


brasileira.
Antonio Candido, com sua obra Os parceiros do Rio Bonito, analisando a
sociedade caipira tradicional, em 1964, muito contribuiu para os estudos sobre o tema
alimentao, ao lanar a idia de que existia tambm a fome psquica, que seria a escassez de
alimentos prediletos, ressaltando o valor simblico da alimentao.
A partir dos anos 80 vrios trabalhos discutiram os aspectos econmicos da
alimentao, relacionados conjuntura nacional em diversos momentos: O problema
alimentar no Brasil - a importncia dos desequilbios tecnolgicos, de Fernando Homem de
Melo, O problema alimentar no Brasil, organizado por Cludio de Moura Castro e Marcos
Coimbra, este ltimo com base em pesquisa do Endef (Estudo Nacional de Despesa Familiar)
de 1975. Estudos do Endef tambm embasaram a anlise de Ricardo Abramovay em O que
fome, ressaltando a angstia que as refeies representam para milhares de trabalhadores e
questionando as razes deste fato e as doenas da fome, argumentando que o alimento tornase arma de dominao.
Autores como Cmara Cascudo e Gilberto Freyre produziram trabalhos que por
sua consistncia e base documental tornaram-se clssicos na rea de sociologia e histria da
alimentao; o primeiro, com Histria da alimentao no Brasil e Antologia da alimentao
no Brasil, e o segundo, com Casa-grande e senzala, Sobrados e mocambos e, de particular
interesse para a pesquisa que se realizou, Acar - uma sociologia do doce, cuja primeira
edio data de 1939 e reeditado em 1997.
A alimentao vista sob seu aspecto simblico de certa maneira estudada por C.

R. Brando em Plantar, colher, comer, em que discute a questo da sabedoria alimentar


transmitida atravs de geraes de forma acumulativa, fruto da experimentao social.
Afirma que o homem coloca-se ento como o modelo classificatrio dos seus alimentos e se
pode supor, por uma legtima extenso que tambm a partir de sua presena no mundo que
ele determina os domnios e princpios de relaes de troca entre a sua atividade e as
alternativas de seu mundo1 e que ao se colocar como parmetro de classificao e de
prescries sobre os seus alimentos, coloca o seu alimento e os determinantes de sua
produo, acesso e consumo, como parmetro de suas relaes com o mundo, dentro de sua
sociedade.1
A escolha do tema partiu do interesse pessoal da autora, dando continuidade a
pesquisas j realizadas sobre alimentao, desde a realizao da monografia de concluso do
curso de Cincias Sociais na UFPr, em 1991, alm da participao como bolsista do CNPq
(iniciao cientfica e aperfeioamento) no GEAS - Grupo de Estudos Agricultura e
Sociedade, do Departamento de Cincias Sociais da mesma universidade, junto Prof. Maria
do Carmo M. B. Rolim (Departamento de Cincias Sociais) e Anamaria Bonin
(Departamento de Antropologia), sob a coordenao da Prof. Roseli Rocha dos Santos.
Tratou-se neste trabalho dos aspectos simblicos relacionados ao ato de
alimentar-se: desde a escolha e o preparo do alimento, seu consumo, e o ritual que envolve
uma refeio, particularmente quando esta feita em companhia, caracterizando-se ento
como uma forma de sociabilidade - a comensalidade. Interessou tambm investigar como se
dava a produo, sistematizao e a transmisso do saber culinrio ao longo do tempo, de
uma gerao a outra, dentro da famlia.

BRANDO, C R. Plantar, colher, comer, p 150.

Ibid, p. 153.

Em todas as sociedades existem cdigos alimentares que no se restringem


apenas escolha dos alimentos, mas dizem respeito tambm s tcnicas de preparo, ao ritual
das refeies, comensalidade, e que espelham, finalmente, relaes sociais precisas e
hierrquicas. Braudel afirma que a alimentao mais que uma histria de determinados
alimentos: tambm as maneiras mesa e, sobretudo, uma histria dos regimes alimentares 3 .
No existem estudos nesta rea em Curitiba e mesmo fora do Paran. O tema
alimentao, vista sob seus aspectos simblicos, culturais, desperta interesse crescente no s
na comunidade acadmica como no pblico em geral, que cada vez mais procura livros sobre
o assunto - basta observar o nmero de lanamentos editoriais que trazem a cozinha ou as
lembranas culinrias como assunto central.
O recorte temporal (1900-1950) se justifica na medida em que se tem neste
momento transformaes em termos estruturais na cidade de Curitiba; a baliza inferior (1900)
refere-se ao momento em que a imigrao estrangeira j est consolidada na regio e de
algumas etnias j se tem a segunda gerao integrada economia e sociedade curitibanas.
Imaginou-se que nesta poca se poderia avaliar os resultados do primeiro impacto causado
pela chegada destes imigrantes, tanto sobre seus prprios hbitos alimentares quanto nos da
populao aqui nascida.
A baliza posterior (1950) relaciona-se a transformaes pelas quais passou a
sociedade paranaense e Curitiba no final da dcada de 40: o boom do caf no norte do estado,
a crescente urbanizao, com reflexos significativos em todas as reas, especialmente no que
diz respeito questo da sociabilidade, que passa a ser vivenciada de novas formas
(particularmente com o surgimento dos restaurantes em Curitiba, quando a comensalidade

3 BRAUDEL, Fernand. Civilizao material, economia e capitalismo sculos XV - XVIII. So Paulo : Martins
Fontes, 1995.

deixa de ser apenas familiar e domstica). Tem-se tambm uma fase de transio no que diz
respeito alimentao: a indstria local est em expanso, tendo diversificado sua produo e
aumentando a oferta de produtos alimentares. O comrcio diversifica-se para atender ao novo
perfil do consumidor, que agora busca no s novos produtos, como tambm outras formas de
lazer. A opo por Curitiba se deu em funo dessas caractersticas, especificamente em
razo do perfil de sua populao por causa da grande imigrao estrangeira do final do sculo
XIX at as primeiras dcadas deste sculo. Outro dado significativo a incorporao aos lares
brasileiros e curitibanos de novos equipamentos, tais como fogo a gs engarrafado e
refrigeradores domsticos, fato que alterou profundamente a seleo de alimentos e a forma
de prepar-los.
Partindo-se fundamentalmente da anlise de cadernos de receitas, buscou-se
compreender o universo criativo da culinria, o gosto e o prazer que da emanam. Tem-se
como objetivo principal analisar em que medida as informaes a contidas refletem
mudanas na seleo, preparo, consumo de determinados alimentos e na criao e estrutura
de certos pratos, resgatando aquelas receitas que seriam consideradas importantes,
exatamente por constiturem-se numa tradio familiar ou por terem sido consagradas em
momentos em que se concretiza o ritual da comensalidade.
Fontes adicionais foram arroladas no sentido de complementar a documentao,
tais como relatrios de Presidentes do Estado do Paran, Boletins da Prefeitura Municipal de
Curitiba, relatos de viajantes estrangeiros, obras de cronistas e memorialistas, manuais de
Economia Domstica, alguns livros de cozinha e peridicos da poca - jornais e revistas.
Alm destas, fez-se uso de fontes orais, entrevistas com as pessoas que forneceram os
cadernos de receitas para anlise.
As transformaes que ocorreram na sociedade brasileira e curitibana em especial

durante o perodo analisado refletiram-se nas normas e rotinas familiares relacionadas ao ato
de comer. Mudanas comportamentais so difceis de serem detectadas atravs das fontes
tradicionais das quais a histria comumente faz uso. Neste trabalho espera-se que, recorrendo
a uma metodologia qualitativa que privilegia a histria oral,

obtenham-se dados para se

analisar como ocorrem as mudanas das prticas e padres alimentares, alm de se tentar
caracterizar como se do as relaes sociais em razo do ato de comer. importante
esclarecer que interessa para o presente trabalho o nvel de domesticidade, isto , as refeies,
as prticas e representaes estabelecidas no cotidiano familiar domstico e no as refeies
feitas fora de casa, em restaurantes.
Coube verificar ento quais seriam as formas encontradas pelas pessoas para
resguardar seus segredos culinrios e transmiti-los s novas geraes. Partiu-se do
pressuposto de que, exatamente pelo valor que lhe agregado, esse saber culinrio foi
sistematizado em cadernos de receitas que eram transmitidas no meio familiar, constituindose numa forma particular de relao social engendrada entre a pessoa que detinha o poder
deste saber e pessoas por ela selecionadas. Acredita-se que nos momentos de
comensalidade, no mbito do cotidiano domstico da famlia e/ou pessoas por ela
selecionadas, que se d a transmisso de um saber culinrio, conhecimento este que as
identifica a um grupo, seja tnico e/ou familiar, e que, finalmente, acaba por consolidar um
certo padro alimentar.
Para dar conta desses objetivos e do recorte temporal de pesquisa, procurou-se
entender os aspectos culturais do alimento, considerando o alimento uma categoria histrica
(Santos) e fazendo uso de conceitos como habitus (Bourdieu), sociabilidade (Baechler), gosto
(Bourdieu e Brillat-Savarin), comensalidade, memria, civilidade (Elias) arte culinria,
cozinha, "comida" e "comida da casa" (Da Matta), "comida da alma" (Horta), para que se

pudesse construir um referencial terico que embasasse a pesquisa. Autores como Gilberto
Freyre e Cmara Cascudo sero fundamentais para o trabalho, como j se disse, em razo da
importncia de seus estudos na rea da histria da alimentao.

O primeiro captulo, intitulado "Alimento e cultura" apresenta as categorias de


anlise que foram utilizadas, discutindo os autores a elas relacionados; tratou-se tambm da
questo do abastecimento de gneros alimentcios em Curitiba durante o perodo estudado,
procurando traar um quadro acerca dos elementos bsicos que estavam disposio da
populao e que poderiam compor suas refeies.
O captulo "Cozinha e arte culinria" apresenta a transformao da cozinha
enquanto espao de relaes sociais, local eminentemente feminino, muitas vezes de convvio
familiar mas, sobretudo, onde se desenvolvem as atividades ligadas ao ato de cozinhar e
comer, quando se concretizava a arte culinria, momento em que a mulher enquanto meesposa-dona-de-casa era o destaque.
O terceiro e ltimo captulo, denominado "Doces lembranas", discute ento
como o saber culinrio sistematizado - em cadernos de receitas, fontes primrias para a
pesquisa. Verificou-se como eram estruturados, como se dava a produo e a transmisso
desse conhecimento culinrio. A partir da anlise dos cadernos de receitas e das entrevistas
realizadas, verificou-se qual a ligao entre mulheres, doces e reminiscncias culinrias - as
doces lembranas.

1.1 - Fontes: apresentao e crtica

Uma nova concepo terico-metodolgica que se verifica na produo


historiogrfica nos ltimos anos oferece novas possibilidades em termos de fontes,
aproximando a Histria de outras reas do conhecimento, como a Antropologia e a
Sociologia, abrindo espao para que se constitua um campo documental original.
No momento em que se fez a opo pelo tema da alimentao, sabia-se de
antemo da sua complexidade e da possibilidade de mltiplas abordagens. Diante tambm da
escassa produo bibliogrfica sobre os aspectos simblicos relacionados ao ato de comer,
buscaram-se alternativas em termos de fontes para a pesquisa, sobretudo na tentativa de
analisar as formas de vivenciar a comensalidade, vista aqui como uma forma de sociabilidade
familiar, privada. Exatamente por esse carter de domesticidade, o assunto pedia que se
recorresse a outros tipos de fontes que no apenas as tradicionais. Os aspectos comuns e
recorrentes ligados ao cotidiano familiar, apesar da riqueza de dados que podem apresentar
anlise, no receberam, por parte dos historiadores, o devido tratamento. Concorda-se com
Massimo Montanari quando o autor afirma que la historia de la alimentcion

puede

convertirse en una histoire-bataille, si dilumos su significado en una multiplicidad de


acontecimientos y de datos, sobre todo, si damos a estos datos y a estos acontecimientos el
valor probatorio que en otra poca se daba a las batallas (slo en otra poca?).4
Atualmente ainda necessrio chamar a ateno para a relevncia de estudos que
tenham a alimentao como problemtica, uma vez que a historiografia atual no contempla
devidamente essa questo, buscando uma maior compreenso deste que muitas vezes tido

4 MONTANARI, Massimo. Historia, alimentacin, historia de la alimentacin. In: NISTAL et al., p. 20.

como o mais banal dos atos humanos: o ato de comer. Importantes historiadores elegeram o
assunto como tema de seus estudos, inclusive Braudel, quando chama a ateno para o fato de
que o homem no come nem bebe nos livros de histria tradicional, afirmando que talvez no
se deva relegar para o anedtico o surgimento de tantos produtos alimentares que so
importantes fluxos de histria5. Considera ainda o reino do habitual, do rotineiro, o grande
ausente da historiet6.
Privilegiando

os

aspectos

culturais

relacionados

alimentao,

foram

selecionadas as fontes, algumas inditas em termos de trabalhos sobre o assunto no Paran e


em Curitiba (como os cadernos de receitas), em busca de uma melhor definio do tema a ser
pesquisado, cuja leitura e discusso junto ao orientador foram rearranjando as idias iniciais.

1.1.1 - Fontes manuscritas


1.1.1.1 - Cadernos de receitas (34), fontes primrias da pesquisa, que forneceram
elementos para se analisar as prticas alimentares do universo investigado, procurando
observar as mudanas e permanncias, quais as receitas recorrentes, consideradas "especiais",
como se alteraram os elementos bsicos, como se deu a incorporao de inovaes
tecnolgicas verificadas na rea de alimentao. Enfim, coube verificar como era
sistematizado esse saber culinrio, como se dava sua transmisso e quem detinha o poder
sobre esse material.
Foram estudados cadernos datados dos seguintes anos (a partir do primeiro ano de
sua organizao): 1902, 1908, 1910, 1912, 1918, 1919(dois), 1923, 1926, 1928, 1930, 1932,
1935(dois), 1936, 1938(trs), 1939(dois),

1940, 1941(dois), 1942, 1943,

5 BRAUDEL, Fernand. A dinmica do capitalismo, p. 17.


6

Ibid, p. 19-20.

1945(dois),

10

1950(sete), perfazendo um total de 576 receitas de salgados e 1625 de doces.


A predominncia de receitas de sobremesas, sorvetes, pudins e, principalmente,
de bolos chamou a ateno desde o incio da pesquisa. Comeou-se a questionar por que isso
ocorria, isto , qual a razo para tantos registros desse tipo, uma vez que os pratos salgados
parecem ser os mais imprescindveis na dieta alimentar da maioria das pessoas. Percebeu-se
ento que tal se devia, entre outras causas, ao fato de os doces exigirem maior preciso em
termos de ingredientes, medidas e modo de preparo. Ao longo da pesquisa procurou-se
verificar que outros motivos poderiam estar por trs dessa supremacia dos doces, o que levou
a uma alterao no rumo do trabalho, quando se optou por privilegiar a anlise das receitas de
doces dos mais variados tipos em detrimento dos salgados. Logo tinha-se esclarecido que
eram a receitas de doces, bolos e pudins que as pessoas entrevistadas relacionavam suas
lembranas gustativas. Portanto, ficou estabelecido que esse deveria ser o caminho a se seguir
para a realizao da anlise dos cadernos de receitas.
Alm do preenchimento da ficha para coleta de dados dos cadernos, foram
copiadas em bloco parte aquelas receitas que pareciam ser mais significativas ou que o
prprio universo pesquisado apontasse como mais importantes entre as demais, bem como as
receitas que de alguma forma servissem para explicitar mudanas e/ou transformaes em
termos de estrutura, ingredientes ou modo de preparo.
Os cadernos foram analisados num primeiro momento conforme a eles se tinha
acesso; numa anlise posterior, foram separados em ordem cronolgica, de acordo com o
recorte temporal estabelecido para a pesquisa, visando detectar as possveis mudanas, como
se explicou acima. Procurou-se confrontar os dados levantados com peridicos da poca para
verificar que tipo de receitas eram, conforme o depoimento das entrevistadas, copiadas das
revistas e jornais. Interessou tambm observar o alto ndice de recorrncia de determinadas

11

receitas entre os diversos cadernos. O estado de conservao desse material s vezes muito
precrio, no sendo possvel fazer a sua fotocpia. Nesses casos, apenas fichou-se no prprio
local onde estava sendo apresentado, geralmente a residncia da dona do material, de acordo
com a ficha de documentao previamente elaborada.
Encontrou-se grande dificuldade para consultar esse material em razo do zelo
com que algumas de suas proprietrias cederam-nos para emprstimo, na maioria das vezes
para consulta no seu prprio local de residncia. Assim sendo, fazendo uso da ficha
previamente elaborada para coleta de dados dos cadernos (a seguir), onde se procurou
especialmente coletar dados relacionados s condies de produo desse material, isto , em
que circunstncias e por que comeou a ser organizado. Anotaram-se as receitas que a
entrevistada considerava mais importantes e quais seriam as razes para essa distino.
Entretanto, vale salientar: sempre que, ao longo da pesquisa, percebeu-se ser necessrio voltar
a determinado caderno, era feito um novo contato com a pessoa para tirar dvidas.

FICHA PARA COLETA DE DADOS DOS CADERNOS DE RECEITAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN


SETOR DE CINCIAS HUMANAS,LETRAS E ARTES
CURSO DE PS-GRADUAO EM HISTRIA
PROJETO: HBITOS ALIMENTARES: COMENSALIDADE E TRANSMISSO
PESQUISADOR: SOLANGE MENEZES DA SILVA DEMETERCO
ORIENTADOR: PROF. CARLOS ROBERTO ANTUNES DOS SANTOS
FONTE:
ANO:
AUTOR:
RESPONSABILIDADE ATUAL:

LOCAL DA PRODUO:
CONDIES E FORMAS DE PRODUO:

RECEITA(S):

OUTROS DADOS:

DATA DO LEVANTAMENTO:
RESPONSVEL:

13

1.1.2 - Fontes impressas


1.1.2.1 - Documentos oficiais e de poca
a) Relatrios dos Presidentes/Governadores do Estado -1900-1950 (Biblioteca
Pblica do Paran): encontrados em bom estado, com lacunas durante o perodo em que o
estado ficou sob interveno, no governo de Manoel Ribas -1932-1945. Encontraram-se
informaes relevantes para a pesquisa nos relatrios dos anos de 1901, 1903, 1911, 1913,
1915, 1918, 1919, 1920, 1922-1923, 1924, 1928, 1929, 1935 e 1936. Essas informaes
dizem respeito produo agrcola do estado (interessando particularmente as referentes aos
arredores de Curitiba, nas colnias) e ao comrcio de gneros alimentcios.
b) Boletins da Prefeitura Municipal de Curitiba -1900-1950 (Arquivo Pblico do
Estado do Paran).
c) Posturas da Cmara Municipal de Cuntyba, Estado do Paran (Biblioteca
Pblica do Paran) - Decretada pela Cmara Municipal em sesso de 22 de novembro de
1895, publicada em 1897 pela Typ. Lith. Curitybana. Consultou-se esse tipo de registro,
apesar de no se referir ao perodo em anlise, para verificar at que ponto poderia ser
arrolado como fonte para o estudo do tema proposto. Concluiu-se que poderia haver um
desdobramento da questo, especialmente do abastecimento alimentar, que no contribuiria
para o andamento dos trabalhos, j que abriria espao para muitos outros aspectos que no
fazem parte da problemtica central. O documento acima citado foi conservado no corpo
documental apenas por fornecer dados acerca do comrcio de gneros alimentcios num
momento em que mudanas significativas eram implementadas no que diz respeito ao
Mercado Municipal e outras formas de abastecimento alimentar da cidade, como as carroas
dos imigrantes que supriam Curitiba de produtos hortifrutigranjeiros.

14

Esses documentos fornecem dados e informaes que ajudam a esclarecer a


conjuntura social, poltica e econmica da poca. Interessa para a pesquisa informaes sobre
a imigrao estrangeira, as polticas de interveno/atuao dos governantes com relao ao
comrcio de gneros alimentcios e agricultura na regio. So importantes em termos das
transformaes que mudariam a histria do Paran e de Curitiba, gerando uma nova
conjuntura, especialmente o desenvolvimento do comrcio de alimentos e de novas demandas
da populao nesse setor. Assim sendo, vale tentar verificar de que forma essas
transformaes poderiam alterar comportamentos da populao e influenciar na consolidao
de novos hbitos alimentares na cidade.
1.1.2.2 - Publicaes
a) Livros: obras impressas literrias ou no (especialmente livros de receitas,
memrias, tambm aquelas publicadas aps o perodo mas que relatem a poca estudada),
e/ou publicaes circunstanciais, manuais de economia domstica, relatos de cronistas e
viajantes estrangeiros que passaram pelo Paran e especialmente por Curitiba, mesmo que em
poca bem anterior ao recorte temporal estabelecido.
Por seu interesse por uma sociedade que era diferente da sua, o viajante pode
revelar o que nem mesmo os contemporneos nativos perceberam pela fora do hbito. Uma
vez que se tem interesse pelos aspectos do cotidiano relacionados alimentao e ao ato de
comer, essas informaes podem ser de grande ajuda para se tentar compor o quadro social de
tempos anteriores ao perodo em questo e verificar quais eram os alimentos consumidos pela
populao. Av-Lallemant, Bigg-Wither, Luccock e Saint-Hilaire foram os estrangeiros
analisados.
J os cronistas falam sempre do cotidiano, das novidades, de hbitos que se
transformam, estabelecendo um elo de familiaridade com o leitor que muito contribuiu para a

15

anlise que se pretende empreender. A leitura dessas obras foi importante por fornecer
diversas vises da cidade, seus costumes e problemas. Especialmente as de cunho
memorialista foram de grande auxlio para elucidar hbitos da populao (especialmente
hbitos alimentares) e outros aspectos do cotidiano familiar relacionados alimentao
(particularmente a comensalidade), dos quais as pessoas sentiam saudades.
Os manuais de economia domstica revelaram-se de uma riqueza inesperada para
o trabalho, na medida em que no s fornecem elementos para se investigar as prticas
relacionadas cozinha e arte culinria, vistas como atribuies bsicas da mulher, da donade-casa "exemplar", como tambm se mostram difusores importantes desse ideal de mulher:
feminina, carinhosa, dedicada famlia (especialmente ao marido), prendada e submissa.
Recorreu-se a esse material com a preocupao inicial de buscar nele dados sobre
alimentao, j que, em sua maioria, traz "conselhos" s donas-de-casa e/ou moas que esto
sendo preparadas para o casamento. Entretanto verificou-se que poderiam fornecer muito
mais que isso; assim, foram obtidos subsdios para discutir um pouco mais acerca dessas
mulheres que em algum momento de suas vidas tiveram a preocupao de organizar um
caderno de receitas. A maioria das obras consultadas fazem parte do acervo da Biblioteca
Pblica do Paran; outras foram emprestadas e algumas so do acervo pessoal da
pesquisadora.
O Manual da doceira, de Roberto Bube, foi muito til ao longo de todo o
trabalho, e no apenas para discutir aspectos relacionados economia domstica, mas
tambm pelas receitas que apresenta. Entretanto, no se trata de uma simples compilao de
receitas de doces, j que algumas so criaes do autor; o resultado da prtica de doceiro e
confeiteiro, atividade que exerceu em Curitiba, na cidade do Rio Grande, no Rio Grande do
Sul, e em cidades da Alemanha no sculo passado. Em 1894 fundou em Curitiba a

16

Confeitaria Universal de Coritiba, que passou a denominar-se Confeitaria Bube, a mais antiga
do Paran. Os peridicos da poca trazem muitos anncios dessa casa, muito conceituada
entre a populao curitibana, que a encomendava os doces para suas festas e banquetes.
b) Peridicos: nesse material se buscar dados que ajudem a caracterizar melhor o
perodo em estudo com relao questo da alimentao e aos hbitos das famlias
curitibanas. Interessa verificar de que forma o assunto aparece: crnicas, debates sobre certos
alimentos, anncios publicitrios de alimentos, casas comerciais do ramo, utenslios e
equipamentos de cozinha, receitas culinrias, matrias sobre economia domstica e outras
informaes afins.
Devido extenso do recorte temporal, optou-se por selecionar algumas entre as
tantas publicaes no perodo, privilegiando aquelas que permaneceram por mais tempo,
cobrindo a fase em anlise. Entretanto, com relao s revistas, foram pesquisadas todas as
que circulavam em Curitiba no perodo analisado, encontradas no acervo da Biblioteca
Pblica do Paran, do Museu Paranaense e da Biblioteca do Setor de Cincias Humanas,
Letras e Artes da Universidade Federal do Paran. No que se refere aos jornais privilegiaramse dois, catalogados nessas instituies com menos lacunas, examinando-se tambm
exemplares de outros cuja periodicidade apresentava cortes ou mesmo saram de circulao
aps curto espao de tempo, apenas com o intuito de verificar a existncia nesses jornais de
uma coluna dedicada culinria.

c) Jornais: Dirio da Tarde (1900-1950) e Gazeta do Povo (1919-1950) Biblioteca Pblica do Paran. Consultados nos originais e em microfilmes, conforme o estado
de conservao do material.
Nenhuma das revistas analisadas cobre todo o perodo pesquisado. Entretanto,

17

fornecem dados interessantes quanto a fatos ocorridos na cidade, notcias sobre as colnias de
imigrantes que cercavam Curitiba na poca, eventos sociais, anncios publicitrios
(principalmente de estabelecimentos comerciais na rea de alimentao), lanamentos de
novos produtos alimentcios, utenslios e equipamentos de cozinha. Observou-se que esse
material seria importante tambm para se avaliar o papel da mulher na sociedade curitibana
naquele momento.
Revistas de projeo nacional que circulavam em Curitiba no perodo, como
Grande Hotel (1947) e O Cruzeiro (1928) tambm foram analisadas. Esse tipo de publicao
exerceu forte influncia sobre vrias geraes de mulheres desde os anos vinte deste sculo,
como j demonstraram autoras(es) que analisaram a imprensa feminina no Brasil. A partir
desse momento se constri um ideal da mulher "moderna", que deveria comportar-se de
acordo com as novas normas impostas pelo imaginrio da poca e incorporar os lanamentos
em termos de utilidades domsticas, em sua maioria relacionadas ao ato de cozinhar.

1.1.3 - Fontes orais


a) Entrevistas centradas com pessoas previamente selecionadas (19), e, de acordo
com roteiro previamente elaborado (a seguir), procurando captar a rotina alimentar da famlia
no que se refere aos ritos e ritmos das refeies, bem como verificar como se dava a
transmisso de receitas culinrias e qual o papel dos livros e cadernos de receitas nesse
processo. Esse tipo de entrevista, tambm chamada de focalizada ou guiada, parte de tpicos
e aspectos determinados pela problemtica em questo, e nela o entrevistador deixa o
entrevistado

descrever

livremente

sua

experincia

investigado.1

THIOLLENT, Michel, Crtica metodolgica..., p. 35.

pessoal

a respeito

do

assunto

18

Fez-se contato com pessoas conhecidas ou indicadas por algum que se soubesse
serem portadoras de livros de cozinha, dando-se preferncias s donas-de-casa, pessoas que
gostassem de cozinhar ou at mesmo que tivessem sido profissionais na rea (doceiras,
quituteiras ou banqueteiras) que pudessem contar a histria de suas famlias sob a tica de sua
"histria culinria". Foram procurados os cadernos de receitas mais antigos que essas pessoas
pudessem ter (organizados ao longo da primeira metade deste sculo). Por ocasio desse
primeiro contato, que tinha por objetivo conseguir os cadernos (ou fotocpia quando no
pudessem ser emprestados temporariamente), j se procurava verificar a disponibilidade
dessas pessoas para uma futura entrevista, e se obtinha xito com a maioria. Esse universo em
que as pesquisas foram realizadas composto basicamente por culinaristas (que utilizam seu
acervo culinrio tambm profissionalmente) e senhoras donas-de-casa ou suas descendentes
que hoje ainda mantm os cadernos que suas mes, avs ou tias organizaram (ver a seguir a
relao das entrevistadas).

19

ROTEIRO DE ENTREVISTAS (utilizado como base das entrevistas, apesar de nem todos
os assuntos abordados virem a ser utilizados na pesquisa, de acordo com o rumo que o
trabalho tomou durante a fase de coleta de dados)
DADOS DE IDENTIFICAO: nome, idade, local de nascimento, escolaridade, tempo de
residncia em Curitiba, estado civil, profisso.

1. HBITOS ALIMENTARES
1.1. Quais so seus hbitos alimentares?
- Em que pea da casa so servidas as refeies?
- Com quem come (s, com a famlia, com amigos)?
- Quem costuma preparar as refeies?
- Qual o cardpio do trivial?
- Tem os mesmos hbitos alimentares do restante da famlia?
- Seus hbitos alimentares so hoje muito diferentes daqueles de tempos atrs?
1.2. Qual a influncia de familiares em seus hbitos alimentares?
- Quem costuma fazer as compras de produtos alimentcios em sua casa?
- Quem escolhe o cardpio das refeies cotidianas?
- Os hbitos alimentares so resultado de padres familiares?
- Existem receitas que sejam consideradas tradicionais por sua famlia?
- Em que momentos elas so preparadas?
- Quem costuma encarregar-se da preparao desses pratos?
- A no convivncia familiar faz voc abandonar determinados hbitos e/ou receitas?

2 . MULHER E COZINHA
2 . 1 . Qual o papel das mulheres em sua famlia ?
- So sempre elas as encarregadas do preparo das refeies cotidianas?
- Quem prepara as refeies em dia de festas?
- Quem cuida da tarefa de cozinhar recebe alguma ajuda de familiares?
- H empregadas para o servio da cozinha?
- Como se d a diviso das tarefas de cozinhar em sua casa com os homens da famlia?
- Como eles encaram a cozinha e o trabalho de cozinhar?

20

- H algum prato que deva ser feito apenas por homens ou por mulheres?
2 . 2. Qual a importncia da cozinha em sua casa?
- A cozinha um lugar importante da sua casa?
- Voc recebe parentes e/ou amigos na cozinha?
- A famlia costuma fazer as refeies reunida, na cozinha?
- A cozinha um espao de reunies, independentemente de se estar fazendo ou no uma
refeio?
- Como sua cozinha est equipada em termos de utenslios de cozinha?
- Quais as mudanas que considera mais importantes no que diz respeito a
equipamentos de cozinha?

3 . O VALOR CULTURAL DOS ALIMENTOS


3 . 1 . Qual a comida que voc mais valoriza/gosta? Por qu?
3 . 2. Com que freqncia come o que gosta durante a semana?
3 . 3 . Que tipo de comida desvaloriza/no gosta? Por qu?
3 . 4. O que voc gosta de comer no dia-a-dia?
3 . 5. E em dias de festa?
3 . 6. Quantas refeies so feitas para comemorar festas familiares? Quais so essas festas?
3 . 7. Considera importante que as refeies sejam feitas em conjunto?

4 . LIVROS E CADERNOS DE RECEITAS


4 . 1 . Qual a importncia dos livros de cozinha para voc?
4 . 2. Quem organizou os cadernos de receitas em sua famlia. Por qu?
4 . 3 . Esse material costuma ser utilizado no dia-a-dia?
4 . 4. Costumam se consultados para o preparo de refeies para festas?
4 . 5. Quais as receitas preferidas dentre as que esto nos cadernos?
4 . 6. O que mais utilizado: os cadernos ou os livros?
4 . 7. Algum ainda preserva receitas de famlia?
4 . 8. Quais as mudanas na estrutura das receitas que considera mais importantes?
4 . 9. Existem receitas que tenham sido criadas pela pessoa que organizou o caderno, ou
apenas uma compilao de diversas receitas?
4.10. Em que momentos se dava a troca de receitas com outras pessoas?

21

4.11.Que mudanas pode observar nas receitas ao longo do tempo, em termos de ingredientes,
modo de preparo?
4 .12. Qual a importncia de jornais e revistas para sua coleo de receitas de cozinha?
Costuma copiar ou anexar recortes em seu caderno?

22

RELAO DE ENTREVISTADAS
As entrevistas aparecero ao longo do trabalho apenas numeradas, no sendo mais
citado o nome da pessoa, mas apenas dados caractersticos que ajudem a entender seu
discurso em determinado momento.

1 - Albanita Mendes Braga (1998): chamada de tia Nita, prefere fazer doces e procurou
sistematizar suas receitas preferidas, aquelas que, segundo ela, fazem mais sucesso nas
reunies de famlia, em cadernos de 1936 e 1942. Com 82 anos, ainda a encarregada da
doceira das festas de famlia. Sua sobrinha mais velha e uma neta j tm seus cadernos de
receitas.

2 - Antonia Sucharski (1997): j falecida, entrevista feita com a filha e a neta, que mantm os
cadernos da av, datados de 1912 e 1918, com algumas receitas de doces de tacho, bolos e
pudins. Quituteira desde menina-moa, enquanto jovem pouco compilou de suas receitas.
Outro caderno comeou a ser organizado por sua filha Leonilda quando era menina, em 1937.

3 - Ceclia Maria Fernandes da Costa (1997): nica mulher na famlia de mais duas irms e
oito primas que se interessou por cozinha e por preservar receitas, especialmente as preferidas
da famlia, sempre executadas nas ocasies especiais. O trivial tambm era do seu interesse
mas a preferncia por doces, especialmente bolos, marcante no cadernos de 1943.

4 - Cecy Seixas Santiago (1997): esse o segundo caderno da autora, de 78 anos, que teve o
primeiro, iniciado em 1935, quando ainda era solteira, extraviado aps o emprstimo a uma
amiga. Comeou a organiz-lo logo que sua filha nasceu, pensando em organizar tudo para

23

ela. Seu caderno um dos que trazem um nmero equilibrado de receitas de doces e salgados.
5 - Denise Duanis Vieira (1997): de origem mineira, a autora procurou preservar algumas
receitas de famlia oriundas de sua regio, ao mesmo tempo em que ia incorporando outras
que aprendia no Paran, quando veio morar em Curitiba, em 1939, ocasio em que deu incio
a um novo caderno de receitas. Mesmo idosa, no deixou de fazer quitutes e quitandas que o
tempo consagrou entre seus familiares e amigos. Filha e nora constituram seus cadernos para
tentar preservar algumas das especialidades culinrias da me.

6 - Eliane Klains Albuquerque (1998): a autora costuma at hoje presentear as mulheres e


moas da famlia com cpias de seus cadernos (de 1919, 1926 e outro de 1930), feitas por ela,
selecionando as que considera as melhores receitas, particularmente de tortas, bolos e
sobremesas. As sobrinhas esto encarregadas de fazer os pratos preferidos da famlia nos
finais de semana, sob sua orientao, pois a idade avanada a impossibilita de realizar
pessoalmente determinadas tarefas na cozinha.

7 - Elizabete Marie Gaertner (1998): caderno com receitas de famlia e outras de domnio
pblico, compiladas e sistematizadas desde o casamento da autora (1939), que, ainda hoje,
com 77 anos quem cozinha para a famlia (filha e netos) nos almoos de domingo. Suas
duas netas mais velhas j copiaram suas receitas em seus prprios cadernos.

8 - Estefnia Beck (1998): colecionava receitas que recolhia com amigas e outras mulheres da
famlia. Sempre teve empregadas para as tarefas ligadas cozinha, apesar de no gostar de
delegar a ningum a preparao dos doces, particularmente de bolos. Fez questo de ensinar
as filhas a cozinhar para preservar a memria culinria da famlia. J falecida, deixou trs

24

cadernos: de 1923, 1938 e 1941.


9 - Cecy Seixas Santomas (1997): sempre gostou muito de cozinhar, j foi culinarista e
doceira profissional, especializada em bolos para festas. Procurou recuperar de memria
algumas receitas j consagradas na famlia, a partir de um caderno da me, de 1910,
incorporando outras que ia colecionando entre amigas e outras mulheres da famlia, de
origem espanhola. Organizou um caderno somente com recortes recolhidos da revista O
Cruzeiro ao longo de mais de dez anos. Foram consultados trs cadernos, todos iniciados em
1950, dois deles compostos de receitas manuscritas e recortes da revista.

10 - Laura Mesquita (1997): o caderno de 1940 o segundo - o primeiro foi perdido em um


incndio quando j estava quase completo. A autora comeou a organiz-lo para tentar
facilitar a tarefa de cozinhar, especialmente em dias de festa; anotava as receitas de que
gostava mais de preparar e que agradavam famlia e/ou convidados. Em 1950 iniciou outro
que ainda no terminou, porque acha que as receitas comearam a se repetir demais. Recebeu
forte influncia das outras mulheres da famlia, que eram grandes cozinheiras e ensinaram
receitas que vieram da Alemanha.

11 - La Maria Pinto (1998): segunda gerao de imigrantes italianos. Vida rural at o


casamento em 1928, com 15 anos. Seu primeiro caderno, organizado ao longo de dez anos,
foi perdido em um incndio. Em 1938 comeou outro com receitas diversas, em 1945 um s
de doces, e em 1950 outro com receitas diversas. Divide com a neta a tarefa de fazer os doces
para as reunies e eventos familiares.

12 - La Pinheiros Raski (1998): a autora recebeu o caderno para anotar suas receitas com

25

uma dedicatria e apenas uma receita - do Bolo da Felicidade (receita simblica), por ocasio
de seu casamento, em 1950. Ambas tinham a preocupao de preservar as tradies culinrias
da famlia e tinham preferncia por receitas de doces diversos.

13 - Leocdia Menezes (1998): a autora compilou receitas que sua me, polonesa de
nascimento, lhe passou oralmente; isso se dava normalmente em torno do fogo a lenha,
enquanto cozinhavam juntas para o restante da famlia. Hoje, com 79 anos, ainda conserva o
hbito de anotar receitas em seu caderno, que comeou a organizar em 1941.

14 - Leonilda Sucharski Alcntara (1998): comeou em 1928, ainda menina, a organizar seu
caderno copiando as receitas de sua me (j falecida), que s vezes no conseguia entender.
Ignora o destino desses originais. Tornou-se doceira e banqueteira de sucesso e mesmo muito
idosa ainda gosta de rondar a cozinha para fazer um docinho.

15 - Leonora Kleins (1998): filha de imigrantes alemes, cedo interessou-se por cozinha e
comeou a sistematizar suas receitas aps o casamento em 1935 - seu caderno data de 1939.
Cozinhava nas festas de famlia e, quando se fazia necessrio, vendia doces (bolos) para
complementar o oramento domstico.

16 - Maria Thereza B. Lacerda (1992 e 1997): organizar o caderno de receitas para as


mulheres da gerao de sua me, nos anos 20, fazia parte do enxoval da moa que ia se casar.
Herdou os cadernos da av, que tinha a preocupao de preparar as moas para administrar
uma casa. So receitas tradicionais da Lapa e de toda a regio, que eram anotadas por vrias
pessoas da famlia, incluindo crianas e homens, especialmente em dias de chuva.

26

Dificuldades com as receitas que tinham os ingredientes medidos em diferentes unidades de


medida e em libras. Os cadernos datam de 1908, 1919 e 1934

17 - Marilza Dabrowski (1997): j falecida, sua bisneta guarda como relquia o caderno de
receitas que comeou a ser organizado em 1902 e que se encontra em pssimo estado de
conservao. Apesar de trazer receitas ininteligveis e/ou confusas, serve como ilustrao de
um tempo em que as mulheres ainda no dominavam a escrita de modo satisfatrio.

18 - Natlia Puck (1997): doceira por profisso, tem um caderno de 1932, no qual compilou
receitas que foi desenvolvendo e aperfeioando ao longo do tempo, alm de outras copiadas
de amigas em reunies sociais. Sua filha, tambm doceira, utiliza um caderno que a cpia
do original da me, apenas fazendo as necessrias adaptaes em termos de unidades de
medidas.

19 - Neuci Xavier de Moura Jorge (1992 e 1998): entrevistada pela segunda vez por se saber
ser detentora de informaes que contribuiriam para a pesquisa, alm do fato de ter sob sua
responsabilidade dois cadernos, datados de 1938 e 1945, de sua me. Doceira profissional, faz
bolos para festa de todo tipo desde jovem (hoje tem 58 anos) e adora a tarefa de abastecer as
festas familiares com doces diversos.

27

1.1.4 -. Levantamento bibliogrfico sobre o objeto de estudo


Tendo como problemtica conhecer as prticas e hbitos alimentares de
segmentos da populao de Curitiba a partir do estudo das formas de comensalidade
vivenciadas no universo domstico familiar e de acordo com uma diviso temtica inicial,
fez-se um levantamento da literatura que, sem pretenses de ser exaustivo, dever fornecer
embasamento terico-metodolgico e conhecimento dos diversos aspectos envolvidos na
questo. Para procurar organizar de forma mais eficiente as leituras, foi feito sempre o
fichamento bibliogrfico.
Autores como Gilberto Freyre (Casa-grande & senzala e Acar), Roberto Da
Matta, Pierre Bourdieu, Norbert Elias, Luis da Cmara Cascudo, Jean-Louis Flandrin, JeanFranois Revel, Michelle Perrot, Jean-Paul Aron e outros foram de fundamental importncia
para o andamento da pesquisa, na medida em que contriburam para o entendimento de
algumas categorias explicativas, tais como: alimento/comida; habitus; gosto; civilidade;
comensalidade; cozinha; sociabilidade; memria; cotidiano; domesticidade. O trabalho do
Prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos intitulado Histria da alimentao no Paran, foi a
referncia bsica para o estudo da alimentao em Curitiba, sobretudo por trabalhar o
alimento como uma categoria histrica

1.1.5 - Outras fontes


a) Plantas de casas de Curitiba (acervo Casa da Memria): material j muito bem
trabalhado por Marcelo Sutil em sua dissertao de mestrado, esse tipo de documento passou
a fazer parte das fontes quando se percebeu, pela reviso bibliogrfica, que transformaes
ocorridas na sociedade em termos de comportamentos e percepo do espao domstico
implicavam tambm mudanas na distribuio espacial das casas. Especialmente a

28

consolidao da copa como espao de sociabilidade familiar, hora das refeies, alterou a
organizao das reas internas das casas durante o perodo analisado.
b) Filme: A festa de Babette (Babette's feast), produzido na Dinamarca em 1987,
com roteiro e direo de Gabriel Axel. Esse material foi de grande auxlio para se abordar a
questo da realizao pessoal do indivduo que explicita sua criatividade atravs da cozinha,
do ato de cozinhar. Baseado no conto da dinamarquesa Karen Blixen, que adotou o
pseudnimo de Isak Dinesen para poder escrever no comeo do sculo, e que tambm gostava
de cozinhar, aborda de forma delicada o valor simblico que pode ter uma refeio e o quanto
a culinria pode efetivamente se transformar em arte quando exercida por pessoas criativas e
que reconhecem e valorizam os aspectos rituais envolvidos no ato de comer.

29

1.2 - Metodologia do trabalho

As fontes arroladas e acima apresentadas formam uma documentao qualitativa,


cuja utilizao indispensvel para a pesquisa. Esta, por tratar de um tema que envolve
aspectos simblicos relacionados ao ato de comer e ao cotidiano familiar domstico,
demanda alternativas que complementem a chamada documentao tradicional da histria.
Interessa o nvel do cotidiano porque nele que se pode perceber aquilo que
muda e o que permanece, aquilo que "no aparece", a experincia das pessoas comuns. Peter
Burke, discutindo a Nova Histria, chama a ateno para a importncia dos estudos que
privilegiam essa nova abordagem, na qual a histria da vida cotidiana encarada agora, por
alguns historiadores, como a nica histria verdadeira, o centro a que tudo o mais deve ser
relacionado8. Este trabalho tem como proposta analisar ritos e ritmos familiares relacionados
alimentao (atividade "esquecida" pelos historiadores) e, ao discutir uma atividade
considerada eminentemente feminina - o cozinhar, de certa forma tornar menos "invisvel"
esse cotidiano. Afinal, recente tambm a descoberta da mulher pela historiografia (ver M.
Perrot).
Fez-se a opo metodolgica pela tcnica da histria oral, utilizando-se
entrevistas centradas, com o objetivo de tentar resgatar os significados culturais que
permeiam as prticas alimentares, buscando reconstruir o passado atravs da memria.
Segundo Le Goff, a memria um elemento essencial do que se costuma chamar identidade,
individual ou coletiva9. Apresenta-se como um recurso metodolgico fundamental, uma vez
que se tem como objetivo tentar captar prticas cotidianas, engendradas no nvel da

BURKE, Peter. A escrita da histria, p. 23

9 LE GOFF, Jacques. Histria e memria, p. 476-477.

30

domesticidade, da vida familiar, e que, em funo disso, dificilmente aparecem em outro tipo
de documentao.
Peter Burke, discutindo a histria como memria social, lembra Maurice
Halbwachs, pioneiro em afirmar que as recordaes so construdas pelos grupos sociais, que
determinam aquilo que seria "memorvel" e a forma como ser recordado. Lembra que
Halbwachs estabeleceu uma ntida distino entre memria coletiva, que uma construo
social, e a histria escrita, que considerou objetiva.10 Alerta Burke para a necessidade de os
historiadores interessarem-se pela memria como uma fonte histrica e enquanto fenmeno
histrico: a histria oral contribuindo para o que ele chama de histria social da recordao.
Tudo isso sem esquecer que os documentos produzidos pela histria oral devem ser
confrontados com outros e que so sempre passveis de severa anlise crtica.
As lembranas de famlia, em especial, persistem matizadas em cada um de seus
membros e constituem uma memria ao mesmo tempo una e diferenciada. Trocando opinies,
dialogando sobre tudo, suas lembranas guardam vnculos difceis de separar. Os vnculos
podem persistir mesmo quando se desagregou o ncleo onde sua histria teve origem11 .Vo
interessar para o presente trabalho as "reminiscncias culinrias" cultivadas no interior da
familia ou por algum que as considere elementos fundantes de determinados ritos ligados
comida e aos eventos permeados pela comensalidade.
Paul Thompson demonstra como a fonte oral pode ser utilizada juntamente com
as fontes tradicionais da histria. Para o autor, o mtodo da histria oral pode apresentar bons
resultados quando usado numa pesquisa multidisciplinar como esta, que busca um dilogo
com a antropologia e a sociologia. Salienta que a histria oral no apenas sobre eventos, ou

10

BURKE, Peter O mundo como teatro, p. 237

1 ^ BOSI, Ecla. Memria e sociedade, p. 344.

31

estruturas, ou padres de comportamentos,

mas tambm como so eles vivenciados e

lembrados na imaginao.12 O uso da entrevista como fonte pode vir a complementar as


fontes tradicionais, propiciando inclusive a descoberta de documentos que de outro modo no
teriam sido localizados (como, p.ex., memrias, fotografias e arquivos de famlia).
Especialmente quando se estudam as tradies e se busca investigar transformaes e
mudanas comportamentais ao nvel da domesticidade, a memria permite que se
problematize a realidade do cotidiano, fornecendo uma perspectiva diferente da realidade.
Um dos traos que diferenciam a tcnica da histria oral de outros recursos
metodolgicos o impacto transformador que exerce, por exemplo, no estudo da histria da
famlia. Quando, no incio desta reflexo, procurou-se justificar a escolha do tema, salientouse a relevncia do trabalho com a memria diante da problemtica estabelecida, tendo em
vista exatamente essa possibilidade. Na medida em que se procure conhecer indivduos e suas
famlias atravs de suas memrias, via entrevistas, se estar procurando conhecer tambm a
forma como se davam as relaes interpessoais (contatos com vizinhos, amigos e parentes),
em particular no que diz respeito comensalidade. O ato de comer junto implica vivenciar a
comensalidade, que interessa aqui tentar resgatar, bem como o cotidiano familiar e as prticas
alimentares dessas famlias, alm de estabelecer as permanncias e/ou as mudanas em
termos de prticas e hbitos alimentares, verificadas ao longo do tempo.
Assim sendo, talvez no haja, para a problemtica em questo, uma
documentao que pudesse fornecer esse tipo de informao, referente a atitudes e
comportamentos cotidianos, com a mesma eficcia da histria oral, mesmo com todos os
problemas decorrentes da subjetividade que envolve a interao entre entrevistado e
entrevistador.

12

THOMPSON, Paul. A voz do passado, p. 184.

32

Aps contatos iniciais, foi elaborada a lista de informantes e, de acordo com sua
disponibilidade, marcadas as entrevistas, tendo sido realizadas 19, com a utilizao de um
gravador, a partir de um roteiro elaborado de acordo com a diviso temtica que se fez no
momento das leituras das fontes arroladas e da reviso bibliogrfica. Esse dilogo com os
diversos informantes permite uma relativizao dos conceitos que sero operacionalizados na
anlise e a confirmao ou redefinio das hipteses de trabalho. Os relatos registrados foram
posteriormente copiados para garantir a segurana do material, transcritos e sistematizados
em fichas de documentao. Os cadernos de receitas que foram apresentados durante as
entrevistas e outros encontrados durante a fase de coleta de dados para a pesquisa, quando
possvel, foram fotocopiados e arquivados juntamente com a ficha documental do relato oral,
ou, quando no pertenciam a algum informante, com a ficha de pesquisa que se elaborou.
O livro de cozinha de Roberto Bube, publicado no perodo, Manual da doceira,
citado por algumas entrevistadas, foi analisado para se verificar que tipo de informaes so
fornecidas, alm das prprias receitas culinrias, com o objetivo de perceber at que ponto
seu contedo espelha o cotidiano e a realidade das prticas alimentares dessas pessoas.
Tambm o livro Dona Benta foi apontado como sendo o mais prtico para usar,
especialmente num perodo em que as publicaes sobre culinria no eram to freqentes
como atualmente. O primeiro foi fotocopiado para evitar o manuseio constante durante a
pesquisa, uma vez que o exemplar utilizado foi encontrado numa livraria de livros usados, j
bastante danificado pela ao do tempo. Ambos foram fichados e arquivados junto com as
demais obras bibliogrficas.
Nos cadernos de receitas buscou-se verificar quais eram as condies de criao e
preservao das receitas e como eram sistematizadas nesse material. Examinou-se que tipo de
receitas eram anotadas, como eram estruturadas, que ingredientes eram mais utilizados, qual

33

a forma de preparo dos pratos, a quantidade de receitas doces ou salgadas, enfim,


informaes referentes pessoa que copiava e/ou criava essas receitas e por quem eram
preservadas. O material foi fichado (na ficha-modelo acima citada), arquivado e fotocopiado
total ou parcialmente sempre que se fez necessrio, isto , quando forneceu alguma receita ou
ilustrao que devesse ser preservada para consulta posterior ou anexao dissertao.
Para

as fontes impressas, foram desenvolvidas

fichas

especficas para

catalogao, de acordo com o tipo de documento: documentos oficiais, peridicos e livros.


Essas fichas foram arquivadas sempre de acordo com uma diviso temtica estabelecida.
Ao longo de todo o trabalho foi fundamental manter a relao caderno de
receitas/entrevistada sempre que possvel, uma vez que nem todos os aspectos que interessam
anlise estavam explicitados nesse material. Era preciso que "se contasse a histria" de cada
um deles, e ningum melhor para fazer isso do que a pessoa que o organizou ou teve a
preocupao de preserv-lo.
Da

importncia

das

entrevistas,

pois

atravs

desse

contato

entrevistador/informante que se pde perceber como se dava o processo de criao


culinria, a preservao e a transmisso de tradies e "segredos", bem como os ritos e ritmos
do cotidiano domstico familiar relacionado ao ato de comer. Fazendo uso de uma
metodologia qualitativa, privilegiando a histria oral, obtiveram-se dados para proceder a

uma anlise desse tema ainda to pouco explorado na histria, que diz respeito aos
comportamentos cotidianos relacionados alimentao.

34

2 - ALIMENTO E CULTURA
2.1 - Aspectos simblicos dos alimentos

O ato de comer implica representaes simblicas decorrentes da rede de relaes


sociais que identificam o alimento a uma determinada sociedade ou a um segmento dela.
}

Constitui-se o alimento num produto cultural. Ao se alimentar, o homem se revela e revela


seu grupo social. A diversidade na oferta de alimentos reflete-se nas escolhas alimentares e no
plo do consumo, o que, em maior ou menor grau, poder explicitar os hbitos da sociedade
ou segmentos dela. Transformaes estruturais ocorridas na sociedade e/ou no sistema
alimentar tm uma abrangncia importante na prpria organizao dessa sociedade, gerando
novas formas de comportamento, muitas vezes decorrentes do surgimento de novas
necessidades, que demandam respostas e rearranjos. So os padres culturais que determinam
a escolha de certos alimentos em detrimento de outros, a sua interdio (tabus alimentares) e
a forma como devem ser preparados e servidos. O homem estabelece culturalmente o que,
quando e com quem comer.
Pressupondo inmeros cuidados com o preparo da refeio e com a forma de
desfrut-la, transforma-se um ato natural numa expresso de sociabilidade, um cerimonial
carregado de simbolismo, e tem-se, portanto, um campo de estudos a ser explorado, com o
objetivo de explicitar as relaes sociais envolvidas no momento em que as pessoas se
alimentam. O aspecto ritual de refeio diz respeito s pessoas que dela participam, alm da
escolha e do preparo dos alimentos, assim como a uma srie de regras a serem observadas,
mais ou menos rgidas, conforme o grau de formalidade do evento. E importante que anlises
que tenham como problemtica o cotidiano e o simbolismo ligado alimentao privilegiem
esse aspecto ritual j que, conforme Roberto Da Matta, os rituais seriam modos de salientar

35

aspectos do mundo dirio.^ Uma parte dessas regras constituem atos simblicos que dizem
algo sobre as relaes que os participantes mantm entre si, cdigos que foram estabelecidos
ao longo do tempo, num processo de mudana de atitudes que se deu com a noo de
civilidade.14
Assim sendo, o alimento efetivamente muito mais que um instrumento do qual o
ser humano faz uso para saciar a fome e manter-se vivo e saudvel. Segundo Santos,
o alimento constitui uma categoria histrica, pois deve ser explicada a sua
produo, circulao e consumo luz dos nveis do desenvolvimento de uma
determinada formao econmica e social. O consumo alimentar tem,
portanto, um duplo significado [....] material e social, o que o torna bastante
heterogneo dentro de um conjunto econmico, social e cultural. 15

O consumo alimentar no depende exclusivamente de fatores econmicos; ao


contrrio, os hbitos e padres alimentares so definidos principalmente por conjuntos de
regras sociais que influenciam na seleo, no consumo e na interdio de certos alimentos e
que envolvem critrios para sua preparao e ritual para seu consumo, o que evidencia o seu
carter simblico. Os aspectos relacionados ao abastecimento e aos meios de subsistncia
combinam-se ao carter simblico do alimento - quando ele se transfigura em comida -, e
tem-se a complexidade que envolve a questo da alimentao.
O mesmo ocorre com a questo do valor nutricional de certos alimentos, que hoje
j no totalmente desconhecido das pessoas, apesar de esta no ser uma varivel
preponderante. O gosto, este sim, um critrio dos mais importantes e que tem se mostrado
determinante das escolhas alimentares do homem ao longo de toda a sua histria. A cultura

DAMATTA, Carnavais, malandros e heris, p. 65.


Vale resgatar Norbert Elias (1994), quando o autor faz uma histria dos costumes em O Processo civilizador,
especialmente no captulo em que analisa a civilizao como transformao do comportamento humano - inclusive
do comportamento mesa.
15

SANTOS, Carlos Roberto A. dos Histria da alimentao no Paran, p. 124.

36

estabelece padres alimentares ao longo do tempo, de acordo com prticas sociais que nada
mais so do que a expresso da dimenso simblica da alimentao. Assim, o alimento perde,
ao final de todo o processo de preparo, sua funo meramente instrumental, revestindo-se de
um carter de produo cultural, parmetro de relaes sociais com o mundo e dentro de uma
sociedade ou grupo social.
As escolhas alimentares relacionam-se tambm com a forma de organizao
social, da vida familiar e do trabalho. O historiador interessado em pesquisar a vida e a
cultura de um grupo social deve tomar conhecimento das prticas e ritmos alimentares de
uma populao, com o objetivo de perceber que o ato de comer, mesmo constituindo-se numa
atividade cotidiana, nem sempre montono ou menos importante. Apresenta-se como um
caminho a mais para se tentar compreender a sociedade como um todo. De acordo com
Gilberto Freyre, atravs do cotidiano ou quase-cotidiano que se fixam, nas culturas, os seus
caractersticos e se firmam os seus valores. E que se consolidam nas sociedades as suas
constantes16. Assim, as atividades cotidianas relacionadas ao cotidiano ligado cozinha e
comida fonte de grande riqueza para anlises, percebendo que o ato de cozinhar o suporte
de uma prtica elementar, humilde, obstinada, repetida no tempo e no espao, com razes na
urdidura das relaes com os outros e consigo mesmo, marcada pelo "romance familiar" e
pela histria de cada uma, solidria das lembranas de infncia como ritmos e estaes.17
Diante da complexidade do tema, so necessrios estudos que procurem
determinar qualitativa e quantitativamente o regime habitual dos vrios segmentos que
constituem uma populao. Tm-se a um vasto campo de investigao e uma multiplicidade
de perspectivas, que, conforme Rene Valeri, estudada como um todo que no pode ser

16

FREYRE, Gilberto Acar, p. 41.

17

GIARD, Luce. Cozinhar. In: CERTEAU, p. 218.

37

reduzido a nenhum outro campo (econmico, tcnico, sociolgico,

ideolgico, etc.), a

alimentao pode revelar aspectos inesperados ou, de outra forma, invisveis18. Josu de
Castro19 diz que o problema da alimentao precisa ser visto no s sob o seu aspecto
fisiolgico, mas tambm em suas relaes com a vida social, isso na tentativa de se obter uma
viso mais ampla da questo, na qual se destacariam as ligaes, as influncias e as conexes
dos mltiplos fatores nas manifestaes do fenmeno. Entre essas muitas possibilidades temse a alimentao vista sob seu aspecto simblico, relacionado seleo e preparo dos
alimentos, forma de consumi-los (individual ou coletivamente) e ao valor que atribudo s
tradies alimentares entre os diversos grupos sociais.
Mesmo com estudos significativos desenvolvidos na rea da alimentao,
especialmente os aspectos simblicos relacionados a esse tema demandam ainda muitas
anlises, j que tem sido uma rea pouco explorada e que desperta cada vez mais interesse
das pessoas de modo geral. Isso relaciona-se ao fato de que, em qualquer cultura, a comida
est presente em quase todos os momentos da existncia humana, uma vez que a.
comensalidade um trao inerente ao homem e se expressa das mais diversas formas, sempre
de acordo com determinantes culturais.
Como se disse, o aspecto simblico relacionado alimentao por demais
relevante, j que, para o homem, tudo o que pode ser biolgicamente comestvel,
culturalmente pode no o ser. Da Matta observa que

para ns brasileiros, nem tudo que alimenta sempre ou socialmente aceitvel. Alimento
tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida tudo o que se
come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunho e comensalidade
[...]; o alimento como uma grande moldura, mas a comida o quadro, aquilo que foi
valorizado e escolhido dentre os alimentos; aquilo que deve ser visto e saboreado com os

18

VALERI, Rene. Alimentao. In: ROMANO, R. (org.). Enciclopdia EINAUDI. p. 193.


CASTRO, Josu de. A alimentao luz da geografia humana, 1937.

38

olhos e depois com a boca, nariz, boa companhia e, finalmente, a barriga. 20

O homem, ao modificar o carter do alimento, transformando-o em comida, acaba


por refletir a si mesmo e sua sociedade. Isso porque, como toda relao social, a alimentao
no s um dos espelhos, mas principalmente a imagem das sociedades. Atravs da comida
e de todo o ritual que pode envolver a sua preparao e o ato de servi-la, indivduos e grupos
percebem a si mesmos e sua condio, passando a representar uma medida da privao ou da
fartura de alimentos por eles valorizados. Mais uma vez lembrando Da Matta, a comida que
permite exprimir e destacar identidades que, de acordo com o contexto da refeio podem ser
nacionais, regionais, locais ou at mesmo familiares e pessoais. O fundamental que o ato
de comer cristaliza estados emocionais e identidades sociais11. E, como toda relao social,
ela constituda de tradies e inovaes, com perodos que privilegiam a tradio, outros a
inovao.22 Da mesma forma, a anlise das formas de as pessoas vivenciarem a
comensalidade passar pelo estudo dos espaos escolhidos e/ou diferenciados ao longo do
tempo para se efetivar o ritual da comensalidade. No cotidiano ou nos momentos de lazer,
diante da possibilidade de acontecerem encontros e reunies, especialmente aos domingos, a
refeio e o ato de com-la cristaliza estados emocionais, valores e identidades sociais.
Assim, h a comida principal/centro da mesa, e haver sempre uma pessoa "especial" e que
provavelmente ser o centro das atenes da cozinheira/do anfitrio.
Na sociedade brasileira, as relaes de amizade

so vivenciadas

pela

comensalidade, pela "camaradagem mesa" (cf. Dicionrio Aurlio), caracterstica dos


momentos importantes do grupo, inclusive familiar, em eventos sociais que so diferenciados

20

DA MATTA, R. O que faz o brasil, Brasil?, p. 55

' DA MATTA, Sobre o simbolismo da comida no Brasil, p. 22.

22

FREUND, J. Cuisine. Socits, p. 5.

39

por uma refeio "especial", compartilhada entre os indivduos, tudo fortemente marcado
pelo seu carter simblico. O objetivo da refeio deixa de ser a nutrio dos participantes
para constituir-se na homenagem a uma determinada pessoa, na comemorao de uma data,
ou apenas no prazer de "estar junto". Tambm para quem faz a comida o prazer torna-se
fundamental. um trao inerente ao ser humano, que se define no momento em que a
sociabilidade associada ao prazer de compartilhar a mesa se efetiva. Para Brillat-Savarin a
comensalidade to importante que ele chega a afirmar que deve ter sido durante as
refeies que se aperfeioaram as lnguas, seja porque essas eram ocasies, constantemente
renovadas, para reunir-se, seja porque o lazer que as acompanha e se segue s refeies
dispe naturalmente confiana e loquacidadeP
Para Revel, a histria da cozinha enfim no somente a das inovaes, das
aquisies, das criaes; tambm a dos desaparecimentos, das perdas, das destruies24.
Idia compartilhada por Luce Giard, para quem os hbitos alimentares constituem um
domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em que o presente e o
passado se entrelaam para satisfazer a necessidade do momento, trazer a alegria de um
instante e convir s circunstncias,25
Nesse sentido, possvel falar de cozinha como sendo um frtil campo de
investigao, uma vez que o espao que abriga a maioria das relaes sociais travadas pelas
pessoas no que diz respeito questo da alimentao. O alimento acaba por gerar novas
formas de sociabilidade, reestruturando padres j conhecidos, reforando-os ou ento
configurando uma nova rotina diria que muitas vezes contrape familiaridade e inovao,

23

24

25

BRILLAT-SAVARIN, A. A fisiologa do gosto, p. 162.


REVEL, J. F. Alimentao. In: LE GOFF et al. A nova histria, p. 309.
GIARD, L. Cozinhar. In: CERTEAU, M. de. A inveno do cotidiano, v. 2, p. 212.

40

conservao e mudana. Verifica-se, de qualquer forma, uma redefinio na elaborao e

consumo dos alimentos, bem como a diferenciao de espaos domsticos destinados s

refeies.

%
#

A histria do cotidiano familiar domstico apresenta-se como uma real


possibilidade de realizar uma anlise das relaes sociais que espelham uma sociedade.
Partindo desse pressuposto, procurou-se verificar tambm como se deu a transformao da

casa em busca de uma adequao s novas demandas decorrentes da consolidao dos

conceitos de privacidade e domesticidade e da nova idia de famlia. Deu-se a separao

pblico-privado, casa-rua, trabalho-lazer. Observou-se que o processo de mudanas

verificadas especialmente na distribuio espacial dos cmodos das residncias foi gradual e

definitivo, na medida em que essas novas noes - privacidade

paulatinamente levaram noo de conforto, sentimento do qual as pessoas, em sua maioria,

no abrem mo na atualidade. Isso porque a casa tornou-se lar, segundo as entrevistadas,

sinnimo de abrigo e esteio, ponto de referncia da famlia e local de encontro de parentes e

amigos por ela selecionados.

e domesticidade

O comeo do sculo XX foi importante para a redistribuio interna das

residncias, momento em que transformaes urbanas foram implementadas nos centros

urbanos, inclusive em Curitiba. Novos conceitos relacionados com a melhoria e/ou

embelezamento das cidades eram difundidos, enquanto as casas transformavam-se

internamente, sob muitos aspectos para adequar-se aos "novos tempos" advindos dessas

mudanas. O local das refeies constitui-se no cmodo mais importante da casa, porque

quase sempre o lugar que agrega a famlia, mesmo que apenas uma vez ao dia

(normalmente para o jantar, visto como a principal refeio para a famlia) ou uma vez por

semana (aos domingos, dia mais valorizado para as refeies familiares).

41

interessante notar que a cozinha, ao longo desse processo, deixou de ser uma
pea deslocada do restante da casa, um desvalorizado apndice que no merecia a mnima
ateno dos ocupantes da residncia, a comear pela dona da casa. Aos poucos, conforme a
mulher foi assumindo para si as tarefas domsticas relacionadas com a alimentao,
adquirindo prestgio familiar e/ou social medida que era "bem-sucedida" nessa atividade, a
cozinha passou a ter um valor especfico decorrente de toda a simbologia que permeia a
organizao e o consumo de uma refeio, especialmente familiar.
Cozinha ser entendida aqui no somente como um espao fsico e, portanto,
concreto de uma residncia, mas como um espao de relaes sociais especficas que podem
servir para caracteriz-la como um locus privilegiado de anlise de grupos que o ocupam.
Constitui-se de tradies e inovaes que se intercalam, convivem e, em certos perodos,
sobrepem-se umas s outras, reestruturando padres j conhecidos, reforando-os, ou ento
configurando uma nova rotina alimentar. De qualquer forma, verifica-se uma redefinio da
relao elaborao/consumo dos alimentos.
Pierre Bourdieu, ao elaborar sua teoria do conhecimento praxiolgico, fornece
categorias de anlise importantes para o embasamento terico do estudo dos aspectos
simblicos relacionados ao ato de comer, s prticas e hbitos alimentares. A noo de
habitus, um dos aspectos centrais do pensamento de Bourdieu, ser aqui adotado, bem como
outras noes a esta articuladas, j que no se aplica interiorizao das normas e dos
valores, mas inclui os sistemas de classificao que preexistem (logicamente) s
representaes sociais.
Constitui-se o habitus em
sistemas de disposies durveis, estruturas estruturadas predispostas a funcionarem como
estruturas estruturantes, isto , como princpio que gera e estrutura as prticas e
representaes que podem ser objetivamente "regulamentadas" e "reguladas" sem que por
isso sejam o produto de obedincia de regras, objetivamente adaptadas a um fim, sem que
se tenha necessidade da projeo consciente deste fim ou do domnio das operaes para

42

atingi-lo, mas sendo, ao mesmo tempo, coletivamente orquestradas sem serem o produto
da ao organizadora de um maestro. 2 6

Configura-se num sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao,


que se atualiza concretamente numa prtica, definida como o resultado do aparecimento de
um habitus [...] e de um campo social funcionando,

neste aspecto, como um espao de

obrigaes.21
Dentro dessa perspectiva, os hbitos alimentares, desde a escolha e seleo dos
alimentos at o preparo e o modo de servir a refeio e vivenciar a comensalidade, sero
resultantes da socializao, vista como um processo que se desenvolve ao longo de uma srie
de produes de hbitos distintos, em que as estruturas de um habitus logicamente anterior
comandam o processo de estruturao de novos hbitos. Visto que os diversos grupos sociais
apresentam atores que vivenciam o ato de comer de forma diferenciada, tem-se que o habitus,
enquanto sistema de disposies durveis, matriz da percepo, apreciao e ao que se
realiza em determinadas condies sociais, onde cada ator age no interior de um campo
socialmente determinado.
Entre os diversos elementos que compem o sistema que o habitus, as
disposies interessam para se procurar compreender o processo de inculcao e reproduo
dos hbitos alimentares, bem como procurar apontar, atravs do estudo dos cadernos de
receitas utilizados por famlias de Curitiba, as possveis mudanas ocorridas nesses hbitos.
Conforme Bourdieu, o habitus forjado no interior das relaes sociais "exteriores",
"necessrias" e "independentes" das vontades individuais possui uma dimenso inconsciente
para o ator, j que este no detm a significao da pluralidade de seus comportamentos,

26

27

ORTIZ, R Pierre Bourdieu, p. 15


Ibid, p. 45.

43

nem dos princpios que produzem seus esquemas de pensamento, percepes e aes. A
homogeneidade do habitus resulta da identidade das condies de existncia de um grupo,
que distingue seus membros de integrantes de outros grupos. Constitui-se tambm na maneira
habitual de interrogar a sociedade tendo como referncia um esquema de pensamento
fundamental. O habitus se define ento
pela internalizao de princpios, atravs de um sistema de expresso, que por sua vez se
integra a um sistema de interpretao, que se concretiza atravs de uma prtica especfica.
Esta prtica particular pode levar a solues originais e, simultaneamente, pode ser
incorporada a esquemas mais gerais. Em outras palavras, o habitus uma maneira de
interrogar a realidade, tendo como referncia um esquema de interpretao global.
Portanto, os hbitos alimentares se constituem em prticas especficas, mas que tm
referencial em esquemas interpretativos e de significao mais gerais. Eles se constituem,
na realidade, num sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao. 28

O conceito de gosto ser utilizado por se constituir numa categoria de anlise que
se mostra relevante mesmo quando no totalmente explicitada nos discursos que procuram
explicar e/ou justificar as diferentes opes que culminam com a aceitao e/ou rejeio em
termos de padres alimentares. Brillat-Savarin, em A fisiologa do gosto, parte do pressuposto
que o gosto o critrio por excelncia na diferenciao do que seja o prazer mesa, e dedica
uma boa parte de seu trabalho anlise desse que aponta como sendo o principal dos
sentidos. Para ele, a importncia do gosto tanta que
poderamos observar aquele que tenha participado de um banquete suntuoso, numa sala
ornamentada com cristais, pinturas, esculturas e flores, com o ar embalsamado e na
companhia de belas mulheres enquanto no ambiente ressoam os sons de uma doce
harmonia; aquele, dizemos, no ter necessidade de um grande esforo para se convencer
de que todas as cincias se tomaram tributrias para realar e enquadrar adequadamente os
prazeres que nos vm do gosto. 29

E ainda, o gosto, tal como nos foi dado pela natureza, ainda aquele dos nossos

28

BONIN e ROLIM, 1991, p. 79.

29

Op. cit, p. 35

44

sentidos que, considerando tudo, nos oferece mais gozos [...]. Enfim, porque ao comer
sentimos um bem-estar indefinvel e especial que resulta da conscincia instintiva de que ao
estar comendo estamos reparando nossas perdas e prolongando nossa existncia,30
No artigo

"A distino

pelo gosto", Jean-Louis Flandrin31

analisa

as

transformaes do gosto alimentar nos sculos XVII e XVIII e o lugar do gosto nas relaes
sociais da poca. Valendo-se da literatura do/e sobre o perodo, dos relatos dos viajantes e,
principalmente, dos livros de culinria, o autor levanta as diferentes acepes do termo ao
longo do tempo, reconstituindo um painel das relaes sociais.
Para Bourdieu, gosto a propenso e aptido apropriao (material e/ou
simblica)

de uma determinada

classificadoras32.0

categoria

de objetos

ou prticas

classificadas

gosto no visto como simples subjetividade, mas sim como

"objetividade interiorizada"; ele pressupe certos "esquemas generativos" que orientam e


determinam a escolha esttica" 33 . Os hbitos alimentares seriam ento prticas especficas
que tm referencial em esquemas interpretativos e de significao mais gerais. Constituem-se,
na realidade, num sistema de expresso, integrado a um sistema de interpretao, que tem
como referncia um modelo de pensamento

mais global, dado pela sociedade^.

Pelas

escolhas alimentares, isto , pelo consumo de alimentos, o homem se revela, demonstra seu
status social; da que a busca de prestgio e distino um elemento permanente dessa
dinmica. O conceito de gosto seria relevante ento na medida em que se constitui na

30

Ibid., p. 47.

31

FLANDRIN, J-L. A distino pelo gosto. In: CHARTIER, Roger, v. 3.

32

BOURDIEU, P. La distinction, p. 193.

33

ORTIZ, op. cit., p. 16.

34

BONIN, A., ROLIM, M. C , DEMETERCO, S. M. O consumo alimentar em Curitiba : permanncias e


mudanas, p. 12.

45

#
9
9
9

determinante das escolhas alimentares, a partir do habitus do indivduo e/ou do grupo.


Faz-se necessrio discutir a comensalidade

como sendo uma forma de

sociabilidade, porque possvel perceber que por essa via se estabelece uma rede de relaes
sociais especficas, oriundas do momento em que a alimentao se liga ao prazer de cozinhar
e de trocar idias sobre a comida. Afinal, normalmente em torno de pratos elaborados e

mesa farta que se configura o ritual da comensalidade. Reunies com parentes, vizinhos e

amigos fizeram com que se desenvolvesse a hospitalidade, importante forma de sociabilidade.

Conforme Joo Chagas, para o brasileiro, a mesa um dos bons regalos da vida. Assim, ele

9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9

imprime ao ato material de nutrir-se a mesma volpia e o mesmo gozo que aplicar ao ato
imaterial de amar, e se come com exaltao, designa os alimentos de que se nutre com
interesse e carinho,35 Antonio Candido salienta esse carter do alimento ao afirmar que
sempre acentuada a sua importncia como fulcro de sociabilidade - no apenas da que se
organiza em torno dele (sistemas da trabalho, distribuio, etc.) mas daquelas em que ele
aparece como expresso tangvel dos atos e das intenes (gaper, ofertas, etc.).36
O termo sociabilidade ser empregado na anlise como designando as relaes
que se estabelecem no momento em que o indivduo transcende a si prprio e estabelece
relaes sociais sem outro interesse seno o de criar uma interao com os demais, no sentido
de convivncia na famlia/grupo/sociedade na qual est inserido. Para Baechler, sociabilidade
a capacidade humana de estabelecer redes, atravs das quais as unidades de atividades,
individuais ou coletivas, fazem circular as informaes que exprimem seus interesses, gostos,
paixes, opinies [...] com vizinhos, pblicos, sales, crculos, cortes reais, mercados, classes

35

CHAGAS, J. In: CASCUDO, Antologia da alimentao no Brasil, p 128

36

CNDIDO, A. Os parceiros do Rio Bonito, p. 52-53

46

sociais, civilizaes3,1. Diz respeito s diversas maneiras que os indivduos encontram para
relacionarem-se entre si, prevalecendo a formao de laos sociais.38
Mas Georg Simmel quem define sociabilidade da forma como ser entendida
aqui, quando se fizer referncia comensalidade como uma forma de sociabilidade. Define-a
como "a forma ldica da socializao" 39 . Ser considerada agradvel uma refeio feita em
grupo (familiar ou no) quando se observar que nesse momento os indivduos devem, na
medida do possvel, impor silncio a seus humores e problemas pessoais, e amenizar com tato
as asperezas de sua personalidade e os traos extravagantes de seu personagem social.40
As ddivas sob a forma de comida sempre tiveram um papel importante nas
sociedades tradicionais para estabelecer e/ou reforar os laos de solidariedade no seio da
comunidade. Segundo Cmara Cascudo, em momentos rituais ou cerimoniais o alimento um
elemento fixador psicolgico no plano emocional e comer certos pratos ligar-se ao local ou
a quem o preparou.41
Nas sociedades ocidentais, o aspecto gastronmico torna-se preponderante,
especialmente quando o objetivo atrair amigos, parentes, clientes. A convivncia mesa
quase sempre um sinal de proximidade, confiana e fraternidade. Recorre-se mais uma vez a
Brillat-Savarin quando este diz que a pessoa que convida seus amigos, e no d qualquer
ateno pessoal refeio que os espera no digna de ter amigos e que convidar algum

37

BAECHLER, J. Grupos e sociabilidade. In: BOUDON, R. et al., p. 65-66.

38

Idem, p. 77.

39

Apud BAECHLER, p. 82.

40

BAECHLER, op. cit., p. 83.

41

CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil, p 48.

47

significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto.0,1
Atravs da comida e de todo o ritual que pode envolver a sua preparao e o ato
de servi-la, individuos e grupos percebem a si mesmos e sua condio, passando, inclusive, a
representar uma medida da privao ou da fartura de alimentos por ele valorizados, atuando
como fonte de prestigio e respeito social. Segundo Ariovaldo Franco,

a comensalidade, tanto do ponto de vista religioso como profano, foi sempre vista como
maneira importante de promover a solidariedade e de reforar laos entre membros de um
grupo. Entre os homens que comem e bebem juntos, h em geral vnculos de amizade e
obrigaes mtuas pois a fraternidade e a afinidade so inerentes comensalidade [...]. O
alimento sempre esteve associado de maneira ntima a essas comemoraes e , muitas
vezes, parte essencial dos ritos. Conseqentemente, h preparaes prescritas para
determinadas circunstncias. 43

O fato de se reunirem os homens em torno de uma mesa, no apenas para a


satisfao dos sentidos, mas principalmente para um banquete do esprito, implica em
questes que transcendem a prpria satisfao da necessidade fisiolgica de alimentar-se44.
Nos momentos de lazer, diante da possibilidade de acontecerem encontros e reunies,
especialmente aos domingos, a refeio e o ato de com-la cristaliza estados emocionais,
valores e identidades sociais. Ser nesses momentos de comensalidade que a distino
alimento/fome (universal) e comida/prazer/simblico (particular), elaborada por Da Matta se
faz notar com preciso. A transformao do alimento em comida passa pelo modo como este
preparado, e no s pelo simples cozimento. O autor afirma que cada grupo humano, cada
coletividade concreta s pode pr em prtica algumas das possibilidades de atualizar o que a
condio humana apresenta como universal, e a partir do momento em que se d a seleo do
que ser consumido tem-se a exteriorizao de valores culturais e simblicos que passaro a

42

Op. cit., p. 16.

43

FRANCO, A. Gastronomia, p. 13.

44

Ibid., p. 191.

48

se constituir em variveis determinantes na consolidao, divulgao e perpetuao dos


hbitos alimentares de uma sociedade.
Dentro do repertrio de produtos alimentcios do qual dispe uma sociedade sero
escolhidos, segundo critrios diversos (aqui interessando mais a questo do gosto), os
elementos que iro compor o cardpio habitual dos grupos. Quanto maior for o empenho
conferido a essa tarefa, melhor ser considerado o resultado final. Assim, uma refeio bem
organizada o espelho da arte e do bom gosto em comida. Acredita-se que, entre as pessoas
que constituiro o universo que se pretende investigar, os livros e cadernos de receitas
desempenhariam um papel fundamental no momento de pensar uma refeio que tivesse
tambm, alm do objetivo de nutrir, o desejo de agradar.
As receitas culinrias adquirem uma importncia simblica parte durante esse
processo, especialmente nas sociedades urbano-ocidentais, onde os traos tradicionais tendem
a desaparecer, constituindo-se num meio atravs do qual se mantm os vnculos a essas
tradies e se reconstituem identidades sociais. A transmisso de receitas "de me para filha",
quando muitas vezes so divulgados "segredos culinrios", caracteriza-se como uma forma de
transmisso oral de tradies, entendendo-se por tradio os modos de comportamentos e
padres produzidos por grupos sociais, selecionados pelo grupo como sendo importantes
elementos identificadores e agregadores desse prprio grupo. o caso das tradies
alimentares, receitas que so importantes para determinadas famlias por serem da
preferncia de algum que merea essa distino ou por fazer parte das refeies que
costumam marcar eventos especiais - como aniversrios, nascimentos, batizados, casamentos,
Natal, etc.
Considerando que se prope analisar formas de comportamento e convivncia
mesa, vale buscar em Norbert Elias a noo de civilidade e sua teoria da conteno dos

49

humores. A partir da interdisciplinaridade, que considera fundamental para a produo nas


cincias sociais, Elias preocupou-se com os comportamentos sociais e seus discursos
normativos, analisando as mudanas de sensibilidades e mentalidades ocorridas entre os
sculos XVI e XX nas sociedades europias. Interessa-lhe as relaes entre as cadeias dos
processos histricos, buscando perceber o "esprito" de cada poca. Ao contrrio da
historiografa, que entendia esse esprito como fator explicador, para Elias isso o que
verdadeiramente deve ser explicado e entendido, sempre considerando como ponto de partida
o entendimento do contexto do perodo. Nem o indivduo, nem a sociedade tm significado
vistos em separado um do outro ou mesmo descolados de sua poca. Essa abordagem
inovadora abriu novos caminhos para o estudo das sociedades passadas. Chamou essa
abordagem de "sociologia figuracional", investigando o aparecimento das configuraes
sociais como resultado da interao social.
Do ponto de vista metodolgico, Elias, buscando as razes sociais do "controlo" e
tentando romper com o dualismo indivduo e sociedade, elaborou o mtodo prprio a partir
da abordagem scio-gentica. Teve a percepo de que era necessrio um estudo global, e
no somente a anlise de aspectos da vida dos indivduos, repensando a relao entre os
fatores econmicos, polticos e sociais. Aproxima a sociologia da histria em seus estudos
incorporando a longussima durao. Critica a viso compartamentalizada da histria e
tambm os antroplogos que, mesmo apoiados na tese do relativismo cultural, analisam o
passado com seus conceitos do presente. Para ele, preciso investigar quais os valores e
conceitos que orientavam os indivduos em sua prpria poca. Da a idia de buscar conhecer
o "esprito" da poca, recusando-se a aceitar generalizaes de qualquer tipo, explicaes
nicas a partir de leis gerais e anlises reducionistas. Sua perspectiva de sntese, e no de
anlise. Interessa perceber como as pessoas e as sociedades so realmente e no como se

50

supe que sejam.


Partindo da tese de que as relaes entre homens e sociedades so de
interdependncia, Elias afirma que no pode haver mudanas que venham s de dentro, nem
mudanas que venham s de fora; sua idia de mudana se articula com dois conceitos: a
idia de configurao e de seres humanos abertos. Prope uma nova forma de os homens
pensarem-se a si mesmos enquanto seres humanos. Para tanto, segundo o autor, necessrio
um distanciamento de si mesmos, que s se daria pelo desenvolvimento do seu autocontrl.
Para o autor, no se pode esquecer que aquilo que se v sempre uma parte de todo um
processo: precisa ser analisado num panorama de longo prazo, com o objetivo de obter uma
perspectiva da condio humana, e no da sua natureza.
Norbert Elias construiu seu trabalho a partir da anlise de um material especfico:
os manuais de etiqueta e tratados de boas-maneiras, como o de Erasmo, por exemplo. Em
nenhum momento tece juzos de valor ou faz comparaes entre sociedades diferentes:
interessa-lhe o Ocidente, deixando claro que no utilizar modelos de comportamentos
contemporneos, que, conforme esclarece, no servem para analisar sociedades do passado,
no so adequados para se olhar para trs (aqui faz uma referncia sua prpria cincia, a
sociologia, que se preocupa apenas com as transformaes a curto prazo). Procura sempre a
sntese, contra qualquer dicotoma, no adotando conceitos estticos, preferindo o conceito de
processo, que considera o "devir". Percebe a mudana como algo decorrente do processo,
considerando as transformaes como caractersticas normais de uma sociedade, isto ,
sempre acontecem mudanas. Sobretudo, tem o objetivo de conhecer a sociedade como ela ,
e no como dizem que ela ; o conhecimento sempre social e a forma como pensamos o
indivduo diz respeito ao modo como se percebe o mundo ou como pensamos que o vemos.
Assim sendo, no acredita ser possvel compreender o processo de civilizao, mas sim

51

explicar. No trabalha com as formas do entendimento, mas sim com as formas da


sensibilidade, categorias pelas quais as formaes sociais se constroem. Para tanto, trabalha
com a descrio, que no datvel, que permanece, remetendo questo da universalidade e
aproximando-se dos pressupostos tericos de Geertz 45 . Tenta perceber qual era a estrutura do
contexto social anterior sociedade analisada, traando quadros dos valores que moveram
essa sociedade num determinado perodo, pesquisando as motivaes e adotando um ponto de
vista fenomnico, sendo o indivduo a sntese, uma vez que traz em si as categorias para
entender seu mundo.
A idia central da obra de Norbert Elias a de que a evoluo dos costumes
constante e que todas as mudanas e alteraes da sociedade implicam mudanas tambm na
constituio psquica dos homens. Escolheu trabalhar com manuais de boa conduta por
acreditar que no cotidiano que se pode descobrir como se do esses fenmenos sociais e
psquicos com maior clareza. Isso porque
lanam alguma luz sobre elementos do processo social em relao aos quais s
possumos, pelo menos no que se refere ao passado, pouqussimas informaes diretas
[...]. (Mostra-nos) o padro de hbitos e comportamento que a sociedade, em uma dada
poca, procurou acostumar o indivduo. Esses poemas e tratados so em si mesmo
instrumentos diretos de "condicionamento" ou "modelao", de adaptao do indivduo a
esses modos de comportamento que a estrutura e situao da sociedade onde vive tornam
necessrios. E mostram ao mesmo tempo, atravs do que censuram e elogiam, a
divergncia entre o que era considerado, em pocas diferentes, maneiras boas e ms. 4 6

O processo civilizador, segundo o autor, no se constitui numa mera seqncia de


mudanas e transformaes caticas e sem sentido ou direo; mesmo que no planejada de
modo racional inicialmente, no se reduziu apenas ao surgimento e/ou desaparecimento
aleatrios de modelos desordenados. Esse movimento tambm no segue uma linha reta,

45

46

GEERTZ, C. A interpretao das culturas. Rio de Janeiro : Zahar, 1978.


ELIAS, O Processo..., p. 95.

52

apesar de ser possvel a identificao da tendncia geral das mudanas. De um modo geral,
diminuem as compulses originadas diretamente na ameaa do uso das armas e da fora
fsica, e [...] as formas de autocontrl gradualmente aumentam.41
As transformaes no acontecem em igual velocidade; entre as vrias camadas,
os diferentes pases, no h uma sincronia, uma homogeneidade. Elias considera fundamental
no se perder de vista essa polifonia da histria. So vrias vozes que num determinado
momento falaram ou calaram-se. E um processo ordenado, mas a finalidade no est prevista.
A mudana e as transformaes em si no tm sentido, que dado a posteriori. O processo
civilizacional uma mudana da sociabilidade humana, e no um produto da razo ou
resultado de uma planifcao organizada. A base desse processo a interdependncia entre
os indivduos, que cresce na medida em que se consolidam os Estados absolutistas. Conforme
aumentou o nmero de funes, maior a dependncia entre os indivduos e cada vez mais h
uma regulao dos comportamentos e o desenvolvimento do autodominio no que se refere
violncia no cotidiano. A igualizao de comportamentos seria ento o ideal de civilizao,
atenuando-se os contrastes, mesmo que aumentando as diversidades, as variedades de
comportamentos. O que se espera ento so comportamentos, e no aes.
A crescente privatizao estabelece tambm os espaos privados, diferencindoos dos espaos pblicos, estabelecendo ao mesmo tempo novas formas de sociabilidade,
pblicas e privadas. Constituiu-se num processo de carter inexorvel, atingindo vrias
camadas da populao e determinando mudanas na estrutura psquica dos indivduos e
estabelecendo sempre novas formas de conduta, em vrias instncias da vida social.
A civilidade um aprendizado que se d ao longo do tempo, sem que os atores
envolvidos tenham noo do que acontece e da forma como so afetados no seu cotidiano.

47

Ibid., p. 185.

53

tambm uma arte, uma vez que implica formas de representao para os outros, explicitando
6

comportamentos "adequados", que estejam de acordo com o padro que a sociedade espera.

Citando Elias, o padro social a que o indivduo fora inicialmente obrigado a se conformar

por restrio externa e finalmente reproduzido, mais suavemente ou menos, no seu ntimo

0
%

atravs de um autocontrl que opera mesmo contra seus desejos conscientes.48 Verifica-se a

importncia que passa a ter a famlia nesse processo: torna-se a principal instituio com a

funo de controlar os impulsos e transmitir regras e normas para a convivncia.

Especialmente no primeiro volume de O processo civilizador, quando o autor

discute o comportamento mesa, levanta questes relevantes para se compreender como

foram se alterando as atitudes dos indivduos, como foram se tornando efetivamente

A
comensais, alm de estabelecer um padro de comportamento que basicamente no sofreu
grandes alteraes nos ltimos tempos. O padro de civilidade mesa adotado na atualidade
em muito se aproxima daquele que se foi afirmando durante o perodo da sociedade de corte.

Novas aspiraes se afirmam e tem-se a valorizao do gosto como fator de distino49 .As
distncias sociais so marcadas agora pela discriminao de produtos e formas de preparo e

cozimento dos alimentos.

A mesa torna-se ento o pretexto para um ritual e, sobretudo, uma oportunidade

para demonstrao de sociabilidade. Talvez mais do que em outros setores da vida em

sociedade, comer em companhia - comensalidade propriamente dita - exige todo um cdigo

de posturas e um determinado comportamento "contido", adequado para os novos tempos. A

multiplicao dos utenslios de mesa uma demonstrao da teatralidade que passa a

envolver o ato de comer, uma vez que esses objetos pressupem um aprendizado especfico e

48

Ibid, p. 135.

49

Ver J-P ARON. A cozinha. In: LE GOFF e NORA, 1976.

54

uma certa desenvoltura para serem utilizados de forma adequada (lembra-se aqui a descrio
que o autor faz do uso do garfo, da faca e do guardanapo, por exemplo). Conforme Elias, ao
fim do sculo XVIII, pouco antes da revoluo, a classe alta francesa adotou mais ou menos
o mesmo padro mesa, e certamente no s este, que aos poucos seria considerado como
natural por toda a sociedade civilizada [...] O padro e a tcnica de comer, a maneira de
usar faca, garfo, colher, prato individual e outros utenslios permanecem imutveis em seus
aspectos

essenciais.50 Mais

uma

vez,

percebe-se

que

mudanas

das

formas

de

comportamentos (no caso aqui do ato de comer) correspondem a novas necessidades da vida
social.
A memria uma categoria-chave neste trabalho, uma vez que se vai trabalhar
com histria oral, buscando as lembranas de outros tempos, analisando transformaes
ocorridas no mbito da domesticidade relacionadas comensalidade. Segundo Marina Maluf,
memria a um s tempo lembrar e esquecer. O ato de rememorar encerra um conjunto de
intenes conscientes e inconscientes que selecionam e elegem - escolha que derivada de
incontveis experincias objetivas e subjetivas do sujeito que lembra51. Para Halb wachs,
no suficiente reconstituir pea por pea a imagem de um acontecimento do passado
para se obter uma lembrana. E necessrio que esta reconstruo se opere a partir de
dados ou de noes comuns que se encontram tanto no nosso esprito como no dos outros,
porque elas passam incessantemente desses para aqueles e reciprocamente, o que s
possvel se fizeram e continuaram a fazer parte de uma mesma sociedade. Somente assim
podemos compreender que uma lembrana possa ser ao mesmo tempo reconhecida e
reconstruda. 52

A experincia com a memria, mesmo levando-se em conta todas as suas


implicaes - seus erros, equvocos, omisses, falhas e desvios -, enriquecedora para a

50

ELIAS, op.cit., p. 113.

51 MALUF, M. Rudos da memoria, p. 70.


52

HALBWACHS, M. A memoria coletiva, p. 34.

55

pesquisa histrica, reatualizando os eventos do passado, recuperando depoimentos e agentes


histricos onde no havia registros escritos. Ainda de acordo com Maluf, acredita-se que o
trabalho de rememorao um ato de interveno no caos das imagens guardadas. E
tambm uma tentativa de organizar um tempo sentido e vivido do passado, e finalmente
reencontrado atravs de uma vontade de lembrar - ou de um fragmento que tem a fora de
iluminar e reunir outros contedos conexos, "fingindo " abarcar toda uma vida53.
Especialmente quando se estudam tradies e se busca investigar transformaes
e mudanas comportamentais no nvel da domesticidade, a memria permite que se
problematize a realidade do cotidiano a partir do indivduo que relembra.

53

Op. cit., p. 29.

56

2.2 - A alimentao em Curitiba: 1900/1950


2.2.1 - Elementos bsicos e incorporaes
A cozinha portuguesa muito influiu na alimentao colonial brasileira. Comia-se
carne de vaca, carneiro, porco, pombos, patos, gansos e galinha e muitos ovos. Poucos
legumes e algumas frutas, inclusive na forma de compotas. Na hora da sobremesa, j havia o
pudim, bem como os sonhos de massa, po-de-l, compotas e gelias de fruta. Queijo e
manteiga nunca faltavam. Um alimento que chegou da Europa como parte dos hbitos
alimentares dos imigrantes e que foi inexoravelmente incorporado aos costumes nacionais foi
o po, nem sempre de trigo, mas sempre presente a partir de ento. De acordo com Luiz
Felipe Alencastro, no interior, o po continuar raro e, nas zonas paulistas e sulistas,
povoadas por italianos, ser substitudo pela polenta e as broas de milho.54
Conforme Carlos Roberto A. dos Santos, o trigo, juntamente

com os cereais

secundrios como a cevada, a aveia e o centeio, afirmou, por onde passou, a expanso da
civilizao europia, e no Brasil o trigo enfrentou culturas rivais como o milho e a mandioca,
e se implantou com a valorizao da qualidade da alimentao, implementada pelos hbitos
alimentares dos camponeses imigrantes e a partir da pela presso demogrfica e pelo
desenvolvimento urbano.55
So vrios os relatos dando conta das dificuldades referentes ao comrcio do po,
especialmente seu alto custo e muitas vezes a baixa qualidade, alm das diversas formas
como era preparado, com misturas de outros cereais. O po era um produto cujo preo quase
sempre era elevado nesse perodo, obrigando a populao a fazer substituies, como relata

54

ALENCASTRO, L F., RENAUX, M. L. Caras e modos dos imigrantes e migrantes. In: NOVAIS, 1997, p.
304.
SANTOS, C. R. A. dos. Historia da alimentao no Paran, p. 142.

57

Luccock: embora com fermento de massa, bom, mas caro demais para que dele usem outros
que no os mais ricos. No se emprega para fazer po nenhum outro cereal a no ser o trigo.
O substituto universal daquilo que ns consideramos o arrimo da vida um p chamado
farinha, produto da mandioca ou raiz de cassava,56
Segundo Ruy Coutinho, as elites brasileiras faziam trs refeies ao dia:
o almoo, constitudo de caf simples ou com leite, rarssimamente ch; beijus feitos de
tapioca, substituindo quase completamente o po, que ento, alm se escasso, era de m
qualidade; queijo de Minas, em vez de manteiga, que nessa poca, como po, era
fornecida pelo mercado em diminuta escala; algumas vezes, ovos [...]. Uma sopa, came de
vaca com arroz, carne de vaca assada ou ensopada e alguns quitutes fortemente
temperados com a nossa pimenta e azeite de dend e em cuja composio entrava o
camaro, formavam o jantar daquele tempo. Em vez do po, utilizavam a farinha de
mandioca, crua ou cozida n'gua, sob a forma de piro. O peixe e o camaro, ento
abundante no Rio de Janeiro dos comeos do sculo XIX, era servido pelo menos em dois
jantares semanais.
A sobremesa apareciam a banana, com particularidade a de S.Tom e a laranja [...] Doces:
a goiabada e particularmente o melado com farinha e queijo de Minas 5 7

Ainda conforme o mesmo autor, mais para a regio sul, inclusive no Paran,
comia-se carne salgada, feijo, farinha de mandioca em grande quantidade e preparada da
vrias formas (bolos, beijus, sopas, angus -, misturada muitas vezes simplesmente a gua, ou
ao feijo e s carnes, quando havia), toucinho, bananas e laranjas, alm de leite, manteiga e
alguns legumes e verduras.
Com relao carne, Luccock relata que
entre os alimentos de que a cidade se supria, um dos mais importantes era a carne. O gado
abunda no interior do pas [...] costumava ser empregado quase que unicamente na
confeco de sopas. Ultimamente comeou a aparecer mesa em postas e sob a forma de
bifes, mas neste estado seu uso se limita s classes mais altas. Outros h que raramente
experimentaram seu gosto, salvo os escravos domsticos que, em muitas famlias, ao lado
da rao usual de feijam recebiam uma pequena poro de carne cozida e toucinho. A
carne seca, que vem a ser a de boi morto a distncia da cidade, feita em mantas e
dessecada ao sol, era muito mais usada. 58

LUCCOCK, J. Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil, p.32.


57

58

COUTINHO, R Valor social da alimentao, p 42


LUCCOCK, op.cit., p. 30.

58

Sobre a carne de porco, diz o viajante que costuma o povo alimentar-se com
grande avidez, como se o encantassem todas as oportunidades de demonstrar que no so
nem judeus nem maometanos.59
Feijo, mandioca e arroz eram elementos bsicos da dieta dos brasileiros e
paranaenses at o comeo do sculo XX. O feijo, segundo Santos, era
cultivado na maior parte da regio, constituindo produto bsico da lavoura de
subsistncia, atendendo, juntamente com o milho e a mandioca, a dieta dos pequenos
produtores e das camadas de baixa renda das pequenas e mdias vilas.
O feijo foi cultivado e consumido, praticamente, em todos os domnios da agricultura de
subsistncia, tanto no perodo da Comarca como da Provncia do Paran. Portanto,
constitui produto bsico nas roas dos "desclassificados sociais", na brecha camponesa
dos escravos, nas colnias agrcolas e militares, nos aldeamentos e nos ncleos agrcolas
onde prevaleceu a populao campesina europia. 60

J o arroz constituiu, at a dcada de 1860, um produto complementar, passando


a ser considerado gnero bsico, isto , com a devida legislao fiscalizadora, exercida
sobre o produtor para evitar especulao e a conseqente caresta, a partir da dcada de
1870,61
Havia tambm os alimentos fritos - os pastis, as batatas fritas, as croquetes e os
bolinhos; as massas sob as mais diferentes formas; e o milho, no mais como angu,
tradicional na dieta mineira - mas constituindo de preferncia a polenta. Continua o abuso
do feijo, diminuindo sensivelmente o consumo da farinha de mandioca em relao ao Norte
e mesmo zona central62. No litoral do Paran comia-se peixes, em sua maioria cozidos
moda portuguesa, com batatas e cebola. No restante do Estado havia a agricultura de

59

Ibid, p. 31.

60

SANTOS, op.cit., p. 125.

61

Ibid, p. 134.

62

COUTINHO, op.cit., p. 71.

subsistncia, que abastecia a capital e os centros maiores de legumes e verduras. A chamada


"comida tropeira", composta de charque, "feijo tropeiro", toucinho, farinha de mandioca ou
de milho e paoca de charque constitua-se, com pequenas variaes, no trivial que era
consumido no s pelos viajantes, mas tambm pelos moradores de Curitiba.
Os relatos dos viajantes que pelo Paran passaram, especialmente Saint-Hilaire,
Av-Lallemant e Bigg-Wither, informam sobre o cotidiano da regio em diferentes
momentos, contribuindo para o conhecimento dos hbitos das populaes durante
praticamente todo o sculo XIX. Todos fizeram referncias s prticas e hbitos alimentares
dos nativos, como era comum a todos os estrangeiros que deixaram um testemunho sobre as
viagens que realizaram pelo pas afora. Alm disso alguns relatos no so muito favorveis,
aos costumes relacionados vida familiar e formas de sociabilidade, alm de salientar a
rudeza dos hbitos alimentares, como o faz Av-Lallemant: em Curitiba, capital de uma
provncia clebre pela sua criao de gado, sempre encontrei manteiga velha e mesmo
ranosa, alis recebida da Inglaterra. O queijo que vi era da Holanda. O leite s vezes um
artigo caro; s vezes no se encontram ovos e mesmo a carne cara.63
Bigg-Wither tece um comentrio no menos severo:
Sem o desejo de desprezar a hospitalidade de nossos bem intencionados hospedeiros, no
posso deixar de lembrar aqui a minha opinio de que eles ainda tm muito que aprender,
no tocante ao oferecimento de um repasto adequado ao paladar e disposio digestiva de
um ser civilizado comum, no dotado de estmago de avestruz [...]. O primeiro prato
oferecido consistia em pedaos de carne dura sob a forma de cubos, da qual tinham sido
extrados todo sabor e excelncia por um cozimento desconhecido para mim, e ademais
de tal modo dura que os dentes no a penetravam, boiando esses ditos pedaos num
lquido fino, gorduroso, que os nossos hospedeiros chamavam de "caldo", mas que outra
coisa no parecia ser seno gua quente gordurosa. Um segundo prato consistia em feijo
preto, igualmente nadando em "caldo" gorduroso. Couves cortadas em tiras finas
constituam o terceiro prato, enquanto a farinha passou de mo em mo para cada prato
individual, com o fim de absorver o lquido gorduroso, facilitando-nos, assim, lev-lo
boca. 64

63

AV-LALLEMANT, Robert. Viagem pelo Paran, p. 72.

64

BIGG-WITHER, Thomas P. No caminho do Brasil meridional, p. 128

60

O estranhamento diante do novo com o qual se defrontavam, e a reao causada


por esse contato com o cotidiano de vrios segmentos das populaes nacionais, produzia um
discurso que revelava normas e valores regidos por outra lgica que no a dos brasileiros. A
hospitalidade do paranaense era indiscutvel, quase sempre concretizada em forma de
refeies apresentadas da melhor maneira possvel. Tambm causava espanto nos viajantes as
constantes crises de abastecimento por que passava a Provncia do Paran, fato comum
tambm s demais regies do pas. Segundo os relatos dos estrangeiros, as refeies
geralmente eram pobres e sem gosto, pouco refletindo a realidade do clima da regio, que
possibilitava o cultivo de vrios produtos e da variedade de carnes disponveis. Como no
relato de Bigg-Wither:
podiam eles viver como prncipes com toda a riqueza que a natureza lhes propicia, mas,
na grande maioria dos casos, parecem preferir certamente viver como porcos. A
hospitalidade deles, contudo, cobre esta poro de faltas. U m a vez que o viajante se
acostume com a comida do pais, no h trao que ele mais aprecie no carter do povo do
que a sua hospitalidade franca e sincera, dispensada a todos os visitantes. 65

O tropeirismo modificou o quadro econmico da regio e tambm os hbitos


alimentares. Com o charque (carne salgada e curtida sombra) se cria o arroz de carreteiro,
prato bem aceito na regio, utilizando os elementos bsicos da alimentao da poca. No que
se refere carne verde, segundo Santos, no Paran, ao longo do sculo XIX, a carne verde
no era considerada como gnero de primeira necessidade, ainda que houvesse a demanda
por parte da populao pelo tabelamento da mesma, cujos freqentes reajustes puxavam
para cima os preos dos demais alimentos,66
Nas ltimas dcadas do sculo XIX, novos grupos de imigrantes chegaram aos
estados sulinos, especialmente alemes, italianos, ucranianos, poloneses, que mantiveram, at

65

Ibid, p. 129.

66

SANTOS, op.cit., p. 136.

61

onde foi possvel, sua cozinha caracterstica. Os europeus que para o Paran imigraram
marcaram fortemente a regio de Curitiba, sendo muitos os pratos agregados ao padro
alimentar da terra. A regio dominada por Curitiba foi aonde melhor desenvolveu-se a
atividade colonizadora, compreendendo o estabelecimento de alemes e suos, italianos,
poloneses, franceses, ingleses e escandinavos.61 Produtos como queijos, salsichas, lingias,
defumados de porco, salames e outros frios, a uva e o vinho, po e massas em geral passam a
compor o cardpio da populao. Pratos que utilizam o repolho preparado de vrias formas, o
pastel polons de ricota (pierogui), a sopa ucraniana de beterraba (borsch) e outros tantos
passam a ser consumidos aqui, mesmo que sofrendo modificaes e/ou adaptaes.
A cultura do trigo era fundamental para atender a demanda pelos vrios tipos de
pes que as diversas etnias trazem para a regio sul e pelo importante papel desempenhado
pela pastelaria entre os estrangeiros. Tambm a cultura do centeio desenvolvida, visando
atender ao consumo da broa preta trazida pelos alemes. O trigo passou a receber mais
ateno por parte dos governos, j que se constitua em alimento bsico do imigrante. Como
outros cereais, sempre teve grande importncia para a populao. No Paran, mesmo
havendo, j no incio do sculo XIX, alguma produo de trigo, a importao se fazia
necessria para atender demanda da populao (demanda que aumentaria ainda mais com a
chegada dos imigrantes estrangeiros).
Cruzada do trigo - As primeiras familias de origem portugueza que povoaram Curytiba,
cultivaram trigo para uso proprio e depois, j no Paran provincia, os colonos allemes,
localizadas em torno da capital, reencetaram essa cultura, j ento abandonada, e depois
delles os colonos italianos e polacos continuaram-na, sempre, porem, em pequena escala,
to somente para o seu proprio abastecimento. Permanente e diminuta a produco de
cada safra, augmentou ella bastante nos annos em que o Governo a estimulou com simples
distribuio de sementes, como aconteceu em 1919, quando foi distribuida uma maior
quantidade das variedades Bartella e Primavera. A safra que ora se verifica resultante de
um novo estimulo, realizado nos ncleos coloniaes de 26 municipios, com a Cruzada do
Trigo. 68
ANDREAZZA, Maria Luiza, NADALIN, Srgio O. Imigrao e sociedade, p. 10-11.
68

MENSAGEM APRESENTADA AO CONGRESSO LEGISLATIVO DO ESTADO DO PARAN, pelo

62

Especialmente devido propagao da ferrugem, a cultura do trigo foi


abandonada na primeira metade do sculo passado, de forma particular durante a dcada de
1850, ficando o abastecimento domstico dependente da importao. Com a imigrao e
dentro do processo de colonizao com mo-de-obra imigrante, a retomada da produo de
trigo passa a ser uma preocupao dos governantes da Provncia, com o apoio do governo
Imperial, uma vez que o po era o alimento principal desses colonos.
Os esforos constantemente desenvolvidos para animar a cultura do trigo, quasi foram
anulladas pela secca que assolou todo sul do paiz; [...] Toda a questo se reduzia a
encontrar uma especie que vencesse a ferrugem. O trigo Ritte distribuido pelos
agricultores satisfaz plenamente essa exigencia, tendo dado maravilhosos resultados [...].
O centeio, essencial alimentao dos habitantes de nossa zona colonisada e cujo cultivo
j se achava grandemente desenvolvido, soffreu immensamente com a seca a que me
referi, ficando destituda quasi toda a colheita. Para preparar novas e evitar os mates
provenientes da falta absoluta desse cereal nos nossos mercados, o governo importou da
Austria-Hungria algumas dezenas de toneladas de sementes, providenciando de modo a
restaurar em melhores condies os cereais que existiam. 69

Da forma como era construda a idia de desenvolvimento da Provncia do Paran


nos discursos de seus dirigentes, alguns elementos eram considerados fundamentais, entre os
quais, a expanso, nos centros urbanos, das padarias, emergindo o estrangeiro (alemo) no
oficio de padeiro; a introduo de novas tcnicas no preparo do po; a criao do costume
de comprar po nas padarias que passou, lentamente, a substituir a produo do po caseiro
e a propagao do po como alimento indispensvel ao conjunto da populao,70
Ainda segundo Santos, no final dos anos 70, o comrcio de Curitiba j se
encontrava marcado pelas influncias da imigrao europia, e a cultura do trigo passava a

Presidente Dr. Affonso Alves de Camargo ao installar-se a 2 Sesso da 19Legislatura. Curytiba, I o de fevereiro
de 1929, p. 69.
69

MENSAGEM DIRIGIDA AO CONGRESSO LEGISLATIVO DO ESTADO DO PARAN pelo Exmo. Sr.


Dr. Carlos Cavalcanti de Albuquerque - Presidente do Estado do Paran- ao installar-se a 2 o sesso da 12/
Legislatura em 1 de fevereiro de 1915. Curytiba. Typ. d"A Republica", 1915., p. 37.
70

SANTOS, C R A dos Histria da alimentao no Paran, p 146-147.

63

ser mais estimulada, ainda que a dependncia do exterior continuasse bastante acentuada11.
As atividades industriais e comerciais relacionadas ao trigo so impulsionadas com a
retomada da cultura desse cereal; implementam-se obras como moinhos, cujos investimentos
seriam mais tarde compensados com a expanso do comrcio do po. Verifica-se durante
todo esse perodo (segunda metade do sculo XIX) a divulgao pela imprensa do valor
nutritivo do trigo e do po de trigo sobre os demais cereais e os protestos da populao pelos
altos preos do produto, o que acabava por determinar que houvesse duas categorias de po:
O po dos pobres, a preo mais acessvel, era de farinha superior, pouco peneirada,
misturado com cereal secundrio como a cevada, o centeio, a aveia ou o milho. O po dos
ricos era o po branco, de verdadeiro trigo, a preo elevado. Portanto, o po dos ricos era
o po alvo e dos pobres era a broa, com a mistura de cereais, conhecida pelo nome de po
preto, sendo que esta broa torna-se necessria s casas de famlia por ser mais suculenta e
mais econmica do que qualquer dos outros pes. 72

Vrios tipos de doces passam a compor as refeies cotidianas dos paranaenses


graas a influncias das vrias etnias. O apfelstrudel, torta de massa folhada recheada de
mas com canela, servida quente e com um creme de gemas como cobertura opcional, o
mais famoso deles, que logo se espalhou por toda a regio. A tradicional kuchen (torta, em
alemo), daria origem cuca, que pode levar goiaba, ma, coco ou uva junto com a farofa.
Tm-se tambm as inmeras tortas: de ameixa, ma e amndoas. Incorpora-se o hbito do
chamado "caf colonial", ritual at hoje seguido nas cidades das serras gacha e catarinense.
A cidade da Lapa destacou-se como o lugar onde teve melhor aceitao a nova prtica. Tratase de uma refeio servida tarde ou no comeo da noite, composta de uma mesa farta de
grande variedade de pes, doces, frios, gelias, salgados leves, sucos chs, caf, leite e
chocolate.
Curitiba tornou-se uma regio de conjuno de numerosas etnias que povoavam

71

Ibid., p. 151.

72

SANTOS, op.cit., p. 149.

64

seus arredores e o centro urbano, com uma populao que no s crescia mas que tambm
modificava-se, procurando acompanhar o ritmo das transformaes que ocorriam na estrutura
da sociedade brasileira no perodo (final do sculo XIX). Essa populao nova trouxe novos
hbitos, novas tcnicas agrcolas, melhoria dos meios e redes de transporte, alterando a
agricultura local, aumentando e diversificando a produo agrcola e baixando os preos dos
gneros alimentcios, bastante altos na poca. No final do sculo, vrios ncleos coloniais
formaram um cinturo verde de abastecimento em Curitiba73. Esse contingente estrangeiro
determinou tambm novos padres de consumo alimentar.

2. 2. 2 - Comrcio e abastecimento alimentar


Parte-se da hiptese de que, tanto quanto alteraram os hbitos alimentares da
comunidade local, essas pessoas de origem estrangeira tiveram tambm seus hbitos
alimentares modificados em funo da necessidade de adaptar-se s novas condies
decorrentes da imigrao, uma vez que alguns produtos de consumo dos recm-chegados no
eram encontrados na regio, sendo necessrio adaptar receitas e incorporar novos elementos.
A questo da imigrao relevante na medida em que uma mudana brusca, imposta - e,
portanto, no-desejada - dos hbitos alimentares pode significar uma ruptura simblica com a
sociedade. Algumas vezes, os imigrantes pouco alteraram seus hbitos alimentares, como
parece ser o caso da comunidade ucraniana de Antonio Olinto, pesquisada por Maria Luiza
Andreazza, para quem a
a relao do cardpio dos descendentes de ucranianos evidencia que, com a imigrao, a
culinria no sofreu em seu princpio. A came de porco e seus derivados,
complementados por pratos base de repolho, de beterraba e de batata-inglesa,
continuaram sendo muito apreciados. Os ingredientes que sofreram adaptaes; a mais
notvel foi a utilizao do coco no principal prato do Natal - o kotiu. O simbolismo desse
doce - expresso nos ingredientes - invocava os desejos dos familiares para o Ano Novo: a

73

WACHOWICZ, Ruy. Orleans : um sculo de subsistncia, p. 17.

65

abundncia do trigo, a fortaleza da nogueira, a fertilidade da parreira, a docilidade do mel


e a beleza da papoula. Por outro lado, os produtos locais como o feijo, o milho e a ervadoce, passaram, evidentemente, a integrar a alimentao diria. 74

Como Garine, acredita-se que sempre h uma permanncia de um certo apego aos
alimentos locais, porque os indivduos se sentem emocionalmente

ligados aos hbitos

alimentares de sua infncia, em geral marcados pela cultura tradicional. A perpetuao do


estilo alimentar original na vida cotidiana ou no calendrio das festividades uma prova da
autenticidade e da coeso social e uma defesa contra as agresses externas, inclusive no
caso da imigrao.75 Partindo-se do pressuposto de que alguns padres alimentares so
mantidos no mbito das tradies familiares talvez por j se constiturem em referencial para
o grupo, interessante conhecer como se d a transmisso desse saber culinrio entre a
famlia, ao longo de geraes, uma vez que
certas dominantes alimentares resistem a uma mudana, mesmo que profunda, do
ambiente social e da ideologia [...] os imigrantes, embora por vezes abandonem todas as
tradies do seu pas de origem, permanecem obstinadamente fiis a algumas tradies
culinrias. A ligao simblica entre estas e a me-ptria pode explicar a sua utilizao,
consciente ou mais freqentemente inconsciente, como critrio de identidade tnica: os
alimentos que tm este valor simblico so oferecidos aos compatriotas [...] O consumo
de certos pratos tem, de facto, o valor de um verdadeiro culto das origens. 76

Torna-se fundamental para a anlise procurar conhecer as formas pelas quais se daria a
transmisso de um saber culinrio, uma vez que muitas vezes estaria em jogo a prpria
identidade de um grupo. Conforme Wilson Martins,
a alimentao paranaense essencialmente constituda de pratos influenciados pela
cozinha europia e estrangeira em geral, quando no sados diretamente dela. Mas na
alimentao como em qualquer outro assunto, o Brasil sugere antes a regionalizao que a
generalizao, condio mesmo de sua indiscutvel unidade nacional. Mas unidade, que se

ANDREAZZA, MariaL. Paraso das delcias, p. 183.


GARINE, Igor. Alimentao, cultura e sociedade. Correio da UNESCO, p. 6.
76

VALERI, op. cit., p. 206.

66

funde e se mantm [...] precisamente no e pelo respeito dessas peculiaridades. 7 7

Essa a grande particularidade da populao de Curitiba: seu grande crescimento

e a variedade de elementos tnicos de sua composio; em torno de 1870 os alemes eram os

mais numerosos, exercendo suas atividades no comrcio e na indstria. Em 1872 tem-se o

0
#
J

primeiro recenseamento geral realizado pelo Imprio e a inaugurao de uma nova era em
termos de registros de dados de base para a demografa brasileira78 .Curitiba conta nesse

momento com uma populao de 11.730 habitantes, que em 1890 sero 24.553, com a

estimativa de 25 a 30% da populao curitibana constituda de estrangeiros.79

A poltica de colonizao no Paran adquire caractersticas prprias na medida

em que essa questo foi desde logo colocada no sentido de ser necessrio se criar uma

estrutura que garantisse o abastecimento. A lavoura de subsistncia paranaense, como a

brasileira de modo geral, padece de aprimoramento tcnico e a populao convive com


sucessivas crises de abastecimento de gneros alimentcios, que levavam escassez e

caresta de produtos. A introduo de imigrantes europeus passa a ser vista como a salvao

da lavoura brasileira80, e o governo, por sua vez, elabora e coloca em execuo um plano de
colonizao baseado no estabelecimento de colnias agrcolas nos arredores dos centros

urbanos [...] com o objetivo de colocar essa colnia perto dos mercados consumidores.81
Todo esse processo decorrente da vinda dos camponeses imigrantes para o

77

MARTINS, Wilson. Um Brasil diferente, p. 299-300.

78

MARCLIO, M. L. Crescimento populacional (histrico e atual). Componentes do crescimento (fecundidade e


migraes), p. 7.
79

NADALIN, S.O. Questes acerca de uma histria da populao paranaense.

80

BORUSZENKO, O. Poltica imigratria. In: Histria do Paran, p. 55.

81

ANDREAZZA, M. L., NADALIN, S.O., op.cit., p. 19.

67

Paran, especialmente no final do sculo passado, trouxe profundas


conhecimentos agrcolas que atingiram maior produtividade

renovaes

dos

e padres de consumo mais

elevados, que acabaram por constituir juntamente com outros elementos, as engrenagens da
formao

de um sistema de produo

agroalimentar

na Provncia*2.

Trouxe tambm a

possibilidade de acesso da populao a novos produtos postos sua disposio e que viriam
alterar seu padro alimentar, a expanso do comrcio do po em Curitiba e a introduo de
novos hbitos alimentares na Provncia.
Os doces faziam parte desses novos hbitos e as confeitarias exerceram
importante papel na divulgao de novas receitas. As primeiras confeitarias da Rua 15
surgiram no incio da dcada de 1880. O pioneiro foi o francs Hrcules Guiraud, com a
abertura da Confeitaria Hrcules. A Confeitaria Queiroz abrigava, alm da confeitaria, uma
refinao de acar e um depsito de conservas e bebidas. Oferecia sua clientela um amplo
sortimento de doces finos e bombons. No incio do sculo tambm faziam parte do cenrio da
Rua 15 as confeitarias Krochne, Cometa e Romano. Esta ltima ficou famosa por suas
especialidades: queijadinha recheada, empadinha de camaro e palmito, tortas, suspiros e
Strudel, alm de caramelos e biscoitos. Ao contrrio dos bares e cafs, que se caracterizavam
como ambiente masculino, as confeitarias eram freqentadas por grupos familiares e jovens
de ambos os sexos, que utilizavam esses locais como ponto de encontro. Percebe-se o carter
de local, de sociabilidade das confeitarias curitibanas do comeo do sculo inclusive pelo fato
de fazerem parte do grupo de estabelecimentos comerciais com autorizao para funcionarem
noite, conforme se v em deciso da Cmara Municipal:
A Camara Municipal de Curytiba. Decreta:
Art. I o .- Os estabelecimentos commerciaes, da data desta lei em diante, fechar-se-ho s 8
horas da noite durante o inverno e o vero.

82

Paragrafo nico: Exceptuam-se os hotis, restaurantes, botequins, confeitarias, bilhares,


SANTOS, C. R. A. dos, op.cit, p. 125.

68

pharmacias e charutarias. 83

De modo geral comercializavam os chamados sonhos de Viena, cuques, bolachas


americanas, sanduches, empadas, bombons, doces finos, caramelos, pralins, artigos de
marzipan, balas, torta de morango, tortas de frutas, frutas cristalizadas, acar.
Talvez a mais famosa e conceituada confeitaria da cidade tenha sido a Confeitaria
Universal, de Roberto Bube, inaugurada em 1894 e consagrada como ponto de encontro da
sociedade curitibana. Oferecia, alm das instalaes tradicionais para servir doces e pequenos
lanches, um amplo salo para caf, espao que podia ser alugado para festas e recepes. O
proprietrio brindava seus clientes com concertos ao ar livre ou no ambiente coberto.
Juntamente com a Casa Queiroz era uma das grandes anunciantes nos peridicos da poca;
anncios do tipo:
Confeitaria Universal de Roberto Bube
Rua 15 de Novembro, 69
Tem sempre grande variedade de doces frescos e saborosos. Grande e escolhido
sortimento de bebidas finas. Caixas a phantasia com doces chrystalisados; confeitos, etc.
Recebe-se encommendas para bailes, casamento, baptisados, etc. Presteza e nitidez. 84

Em 1904 a casa vendia leite em p, biscoitos Duchen, passas importadas, nozes,


ameixas, figos, castanhas, amndoas, vinho verde, confeitos em caixas para presente, enfeites
para rvore de Natal, doces cristalizados, chocolate em p e em tboas Moinho do Ouro.
Os restaurantes da poca, conforme se pode apurar nas fontes de imprensa,
serviam, em sua maioria, caf, ch, chocolate e bebidas "especiais", peixes e camares,
"comida brasileira" e "comida italiana", vatap, angus, feijoada, pastis de carne e de
camaro, empadas de camaro, maionese, barreado, churrasco, galinha assada, perus, petiscos

83

ANNAES DA CAMARA MUNICIPAL DE CORITTBA. Sesses de 15 de outubro de 1913 a 24 de julho de


1914. Coritiba. Typ. d'" A Republica" 1914.
Acta da Sesso em 30 de outubro de 1913. Presidencia do Sr. Antonio de Barros. Projeto de lei.

84

O Commercio, 24 fev. 1900.

69

diversos, croque.es de camaro, saladas vanadas, talhanne, omele.es, leito assado, bifes,

cachorro-quente (bar Tringulo), frango recheado, canja, ravioli, costeletas de porco e de

carneiro, cabrito, coxinhas de galinha.

No incio do perodo republicano, a economia brasileira j estava baseada no caf,

grande produto de exportao, enquanto no Paran continuava sendo o pinho e,

principalmente, o mate. No comeo do sculo XX, o mate representava 31% do oramento do


9

Estado. A indstria dava seus primeiros passos, desenvolvendo-se mais depois da construo

de novas vias rodovirias na regio. Curitiba na virada do sculo era uma cidade cujo quadro

urbano refletia as recentes preferncias sociais de seus habitantes sob vrios aspectos,

inclusive no que diz respeito a formas de sociabilidade, privadas e pblicas, com a definio

M
de novas reas de lazer, o surgimento das primeiras fbricas, clubes e associaes, alterando a
%

imagem da cidade e o comportamento de seus moradores O comrcio e a indstria da cidade

desenvolviam-se, destacando-se o elemento estrangeiro nessas atividades. Tinha-se uma srie

de transformaes polticas - a passagem para a Repblica - e urbanas, com novas concepes

de organizao espacial e grande aumento populacional, ainda por conta da chegada de

imigrantes estrangeiros ao Paran. A cidade crescia impulsionada pelo surto econmico da

erva-mate.

Com o desenvolvimento do comrcio e das fbricas e a chegada da luz eltrica


ocorre um processo de urbanizao, o melhoramento dos transportes, da telefonia, do

saneamento, da pavimentao das ruas, o aumento dos bondes e dos automveis; configura-se

A
w

um cenrio de rpida e crescente urbanizao. A populao da cidade em 1905 era de 53.928


habitantes 85 , enquanto que, em 1920, 78.986 pessoas habitavam a cidade, sendo 11.612

85

VICTOR, Nestor. Terra de futuro, p. 116-117.

70

estrangeiros86. J em 1935 chegava cifra de 100 mil habitantes.


Na agricultura plantava-se caf, cana de acar, trigo, cevada, centeio, arroz,
feijo, milho, batatas, mandioca, frutas, sobretudo bananas e abacaxis. O comrcio, por sua
vez, desenvolve-se numa mistura de tradies locais e costumes imigrados, concorrendo, em
uma nica rua, o padeiro alemo, o funileiro italiano, o sapateiro polons e madeireiro
curitibano; no mesmo balco serve-se mate ou a cerveja; a poucas casas de distncia,
encontram-se a confeitaria alem e o botequim brasileiro81. Enfim, era uma cidade que se
transformava em termos estruturais, de acordo com as mudanas que ocorriam no pas inteiro.
O contexto de 1920-30 era de crise em certos setores e de progresso em outros,
por razes histricas j bastantes analisadas (Primeira Guerra Mundial, a Grande Depresso, o
caf e suas seguidas crises, o incio do operariado e suas dificuldades, entre outros fatores).
Enquanto isso, era notvel na dcada de 20 o progresso do Paran, particularmente na
agricultura, ento dominada pela imigrao europia e por seus descendentes, que
implementavam tambm atividades comerciais, especialmente na Capital. Esses novos
contingentes de variadas procedncias no s alteraram de forma ascendente a populao de
Curitiba, como tambm possibilitaram a diversificao da produo e o desenvolvimento do
comrcio, com muitos estabelecimentos de propriedade de estrangeiros, especialmente no
setor alimentcio. O predomnio dos imigrantes era absoluto, como no caso dos aougues,
conforme se percebe na imprensa da poca:
Aougue (Oswaldo Rippel & Irmo)
Carne de gado, carneiro e suino, diariamente. Cames escolhidas e examinadas para venda.
Excelentes e bem preparados derivados de carne: salsichas, salames, pat e frios.
Variedade de produtos de came de gado e suino. 88
86

MARTINS, Romrio. Terra e gente do Paran, p. 94-98.

87

TRINDADE, Etelvina. Clotildes ou Marias, p. 217.

88

A GRANJA, ago. 1945.

71

O abastecimento de gneros alimenticios, na poca que se analisa, era feito


%

basicamente por armazns de secos e molhados, que prosperaram durante as dcadas de 20,

30 e 40, at que na metade dos anos 50 aqueles mais centrais comearam a fechar. Esses

estabelecimentos ofereciam grande sortimento de gneros e produtos importados, suprindo,

ft

ainda que precariamente, as necessidades da populao curitibana. Os colonos estabelecidos


nos arredores de Curitiba vinham todas as manhs trazer suas mercadorias e adquiriam

aquelas de que necessitavam. Funcionava tambm o Mercado Municipal, que por vrias vezes

mudou de endereo: o primeiro mercado, em 1864, na atual praa Zacarias; em 1874, na

Praa Generoso Marques, na poca praa Municipal, por quarenta anos; em 1914, na Praa

Dezenove de Dezembro; em 1915, no Batei; em 1956, o Mercado Municipal fixou-se no

endereo atual. Heitor B. de Macedo relembra os tempos do mercado:


9
0

G
Q
0

Mercado inaugurado em 11 de outubro de 1874 [demolido em 1912] fez parte do


cotidiano dos curitibanos por mais de 40 anos. Ali era o ponto em que se compravam
galinhas, ovos e o charque apetitoso, de qualidade que hoje no h. As mantas de toucinho
de porco; do toucinho faziam torresmos e a banha gostosa que se passava n broa preta
de centeio. Que gostosura! Milho, farinha e feijo tambm vinham de outros lugares como
Cerro Azul.
[...]. Para adquirir o repolho, o requeijo, a manteiga e o tempero verde, no precisava ir
ao mercado. As colonas, de lenos coloridos cabea, em seus trajes tpicos, vinham
oferec-los, s portas das casas, em carrocinhas que davam aspecto caracterstico s
nossas ruas. 89

As dificuldades para manter um estoque razovel eram grandes para os

proprietrios dos armazns at a abertura da estrada de ferro Paranagu - Curitiba, em 1885,

j que os produtos eram trazidos em lombo de burros e, mais tarde, em carroes. A partir

desse momento, embora o transporte por via frrea tivesse reduzido os custos dos produtos, os

donos de armazns reclamavam das altas taxas de importao. So recorrentes as reclamaes

da populao em razo dos altos preos dos gneros alimentcios na cidade, atribudos aos

MACEDO, Heitor Borges de. Rememorando, p. 73.

72

altos fretes, aos impostos e s tarifas que incidiam sobre esses produtos.
Gato por lebre - o caf torrado e modo exposto venda no caf: milho
A hygiene municipal apprehendem certa poro de u m p escuro com pretenes de caf
modo. 9 0

Como se envenena o publico


Leite em 30% de gua. Uma reportagem em tomo da adulterao de nossos geners.
Adulteram a banha juntando-lhe enorme poro de sbo; o assucar acrescentando-lhe
gesso; o caf ento, nem se fala. Geralmente um kilo de gros modos tem pelo menos
500 grammas de milho torrado.
O po, alm da falta da asseio com que manipulado, nunca traz o peso estipulado pela
Prefeitura. Diminue dia a dia de tamanho. E o povo quem "paga o pato". Paga uma
exorbitancia por geners dessa especie e, sem sentir, vae se envenenando aos poucos. 9 1

Fructas verdes
Quem percorre diariamente as ruas da cidade encontra a venda fructas de qualidades
varias em condies de no poderem ser dadas ao consumo, sem que a sade do
consumidor soffra graves riscos.
Podres, bichadas ou verdes, ellas quasi sempre so compradas por creanas inconscientes
do mal que a ingesto dessas fructas pode causar.
Entretanto, ha em Curityba uma repartio incumbida de reprimir taes abusos. Mas
justamente isto que ella no faz! Naturalmente, habituada a vida burocrtica, ella no
gosta de se occupar de coisas que lhe roubem o precioso tempo 9 2

O governo, por sua vez, decretava medidas que visavam disciplinar o


comrcio de gneros, com o intuito de favorecer a populao.
A Camara Municipal. Decreta:
Art. I o . No caso de caresta de geners de primeira necessidade ou no de elevao dos
seus preos communs, fica o Prefeito autorisado a conseguir por todos os meios regulares
ao seu alcance, a no exportao de taes geners, se esse ramo de commercio for a causa
dessa caresta.
Art. 2 o . Si o preo dos geners de primeira necessidade forem elevados no havendo
escassez ou outro motivo justificado, ficar o Prefeito autorisado a montar estabelecimento
por conta da municipalidade para o fim de fornecer populao taes geners a preos
razoaveis. 93

90

A TRIBUNA, 31 out. 1913.

91

A TARDE, 7 jul. 1928.

92

O DIAa 4 jul. 1923.

93

ANNAES DA CAMARA MUNICIPAL DE CURYTIBA. Sesso de 21 de setembro de 1904 a 11 de julho de


1905. Typ. de "A Republica"
Acta da Sesso extraordinaria em 31 de janeiro de 1905. Presidencia do Sr. Joaquim Monteiro de Carvalho e
Silva.

73

Porm o problema mais srio em termos de abastecimento de gneros


alimentcios diz respeito s adulteraes dos produtos e sua pssima qualidade e estado de
conservao. Essa questo est explicitada nos editoriais dos jornais do perodo,
especialmente naqueles que se diziam opositores do governo da poca. Reclamaes
relacionadas ao estado das mercadorias eram as mais freqentes:
A fome leva ao desespero
Na manh de ante-ontem os funcionrios da Prefeitura Municipal, encarregados da
fiscalizao da Feira Livre, encontraram escancarado um depsito de cereais existente
naquele local, Praa Tiradentes. A polcia ainda no descobriu o autor do assalto. Ela o
encontrar, sem duvida, entre os que no podem pagar os preos escorchantes atualmente
em vigor na praa de Curitiba para os artigos de primeira necessidade. 94

As autoridades municipais assim costumavam responder populao:


Alimentao Publica
A fiscalizao exercida teve como escopo principalmente melhorar as condies
higinicas dos geners de primeira necessidade, problema que sempre interessou Sade
Publica, sendo por isso mesmo encarado com especial ateno.
Assim, foram fiscalizadas as casas de scos e molhados, exigindo-se condies que
tomassem os geners alimentcios mais apropriados alimentao. Os restaurantes, bares
e confeitarias, hotis, fabricas de balas, de dces e confeitos e de caf, foram visitadas
com frequencia, o mesmo sucedendo em relao s casas de fructas, obrigando-se todas a
cumprir os necessrios principios de higiene.
Todas as padarias desta Capital esto em bas condies para o fabrico do po, o qual
transportado em veculos bem fechados.
O Matadouro Municipal foi fiscalizado pela Saude Publica, at o dia 6 de agosto,
passando, ento, esse servio para a Prefeitura Municipal.
Os aougues so constantemente visitados, sendo submetida a exame, no laboratorio de
Bromatologia e Anlises Qumicas, a came que porventura apresente sinais de
deteriorao.
A fiscalizao das fabricas de banha, xarqueadas e matadouros particulares, foi, em
grande parte, feita por funcionarios municipais. 95

Porm, a questo que mais debates provocava entre a populao, via imprensa, e

94

95

DIRIO POPULAR, 17 maio 1946

MENSAGEM APRESENTADA PELO EXMO. SR. GOVERNADOR MANOEL RIBAS ASSEMBLEIA


LEGISLATIVA DO ESTADO, ao installar-se a 2o Sesso Ordinaria da I o Legislatura da 2 o Republica, em I o de
setembro de 1936. Empresa Grafica Paranaense. Curytiba, p. 20.

74

governo municipal era a relativa qualidade do po vendido em Curitiba, que, por quase todo
o perodo investigado, aparece como alvo de crticas e protestos devido s misturas que eram
feitas junto com a farinha de trigo.
Por que o po nosso de cada dia no presta

Um tcnico paulista atribui o fato mistura de farinhas de arroz e milho. 9 6

Ainda o po nosso de cada dia


O Sr. Ministro da Agricultura, o mais pratico e ativo dos titulares dessa pasta, deve se
deter mais uma vez nessa importante questo do po mixto. Ha interesses de sade
publica e de determinados Estados que merecem ser atendidos
[...] fica inteiramente confirmada a repugnancia do povo contra o produto que ora
obrigado a comer. O clamor geral.[...] Mas, na campanha contra esse produto se faz
mister levar-se em conta certos interesses como os relativos a regies onde desde muito j
existiam com largo consumo popular pes dessa natureza.
Entre as zonas merecedoras dessa ateno sobresal o Paran. Ha mais de sessenta anos
que nosso povo consome a broa, o mais suculento e saudavel dos pes mixtos [...] cujo
valor nutritivo jamais se poder suficientemente elogiar. [...] decretadas medidas para o
incremento do nunca demasiadamente elogivel po mixto, era possvel, era imperioso
mesmo se conceder certa tolerancia no emprego de farinha pura entre ns onde a
pastelaria tem enorme importancia dados os hbitos nos transmitidos pelos estrangeiros 9 7

O interesse pelo assunto era tanto que o jornal acompanhava o caso at o seu
desfecho, fosse ele satisfatrio ou no para a populao, como se v na questo das misturas
de farinhas ao trigo:
A farinha de milho desgerminado continuara a figurar no po mixto!
Mais um servio prestado economia paranaense pelo seu interventor.f...] Diario da
Tarde tratou exaustivamente do assunto [...] Os interessados dirigiram-se ao Interventor
Manoel Ribas e este, com sua solicitude habitual, telegrafou ao Ministro da Agricultura
defendendo a citada farinha. 98

Comercializava-se nesses estabelecimentos tudo o que era na poca considerado


gnero de primeira necessidade, como arroz, sal, acar, aguardente, banha, farinha de trigo,

96

DIRIO DA TARDE, 4 jul 1923

97

DIRIO DA TARDE, 23 nov 1939

98

DIRIO DA TARDE, 23 dez 1939

75

farinha de milho, farinha de mandioca, bacalhau, marmelada, goiabada, peixe seco, camaro
seco, manteiga mineira, bolachas, caf, chs, castanhas, nozes, avels, vinhos nacionais e
estrangeiros, queijos, ameixas, figos, azeitonas, conservas de frutas, conservas de carnes,
amndoas, passas de Mlaga, salames, presuntos, cacau, chocolate, frutas nacionais e
importadas, carnes defumadas, farinha de centeio, fub, mortadelas, massa de tomate, massas
alimentcias, azeites, Farinha Lctea, azeite de dend, feijo, toucinho, mel, bebidas finas,
gasosas, rapadura, sopas prontas (1944), carne seca, vinagre, lingias, carne verde,
cogumelos secos, lentilha, gro-de-bico, peixe em lata, ovos, gelias nacionais e francesas,
fermento, leite maltado, leite condensado, frutas cristalizadas, coco da Bahia.
quase uma mesma listagem que se encontra em anncios publicados em jornais
do perodo:
Armazm Curitybano Rua Aquidaban, 28
Arroz inglez, dito creoulo; ameixas passadas; assucar de varias qualidades, azeitonas;
azeite doce finissimo do Alto Douro; aguardente; alhos, batatas de Lisboa; banha; bitter
russo e nacional; came secca; sebolas; ch verde e preto; caf em gro; chocolate; canella
em p, cravo; cco fresco da Bahia; fructas em calda; feijo; farinha de trigo, mandioca e
de milho; fuba de arroz e de milho; figos seccos; gomma de caixinhas; goiabada; lazanha,
macarro de varias qualidades; maizena; marmellada; manteiga Faccioli e nacional; nozes;
noz moscada; ovos; polvilho; [...] pimenta do Reino; passas; queijos [...] sardinhas; sal
grosso e refinado; toucinho; vinagre. Alem dos geners acima especificados, de custo
reduzidssimo, encontrara o publico po, biscoutos e caf a preos de primeira mo, visto
como no proprio estabelecimento funccionam uma serra para corte de lenha, uma padaria
e uma fabrica de caf a vapor. um estabelecimento completo de geners de consumo
diario, nico na especie, nesta capital."

As carnes eram comercializadas em aougues e so vrios os anncios destes


estabelecimentos nos peridicos das primeiras dcadas do sculo:
Aougue e salsicharia
Rua da Liberdade
[...] tenho todos os dias came boa e gorda, como tambm nas quartas-feiras e sabbado
carne de porco e um grande sortimento de preparados de came de porco que so os
seguintes: mortadellas finas, salames italianos, salsichas, presuntos, lingias ditas
caboclo, ditas piccadinha. Costellas defumadas. Toucinho esfumaado, came de porco
salgada. Lingua esfttmaada e tambm aviso que mando a carne em casa do freguez. 1 0 0
99

O COMMERCIO, 28 abr. 1900.

100

DIRIO DA TARDE, 4 jan 1904

76

Ao longo da dcada de 1910 novos itens passaram a fazer parte do rol de


alimentos consumidos pelos curitibanos, graas s contribuies trazidas pelos imigrantes
desde o final do sculo passado. Legumes e verduras comeam a ser consumidos com maior
regularidade na cidade, hbito dos estrangeiros que a populao da terra incorporou aos
poucos. Apesar de tudo, ao longo das trs primeiras dcadas, os armazns progrediam e logo
eram numerosos, estabelecidos em todas as regies de Curitiba. Os peridicos da poca
trazem, at a dcada de 40, muitos anncios das casas de secos e molhados. Muitas delas
proporcionavam a seus clientes as vantagens da entrega a domiclio e as vendas "pelo
caderno" - caderneta onde eram anotadas as compras ao longo do ms, pagas de uma s vez
quando o fregus recebia seus rendimentos.
Durante o governo do interventor Manoel Ribas (1932-1945) foi instalada a
Companhia de Terras Norte do Paran, gerando desenvolvimento para o estado e
confirmando a supremacia do caf - em 1950 o Paran era o terceiro produtor do Brasil.
Durante o perodo que se inicia com a Segunda Guerra, por vrias vezes foi implantado
racionamento de algum tipo de gnero. Um dos produtos cujo abastecimento ficou mais
comprometido foi o acar, de cuja privao a populao muito se ressentia. Na medida do
possvel o governo procurava suprir essa falta, recorrendo aos jornais para divulgar ao pblico
as resolues tomadas:
Acar
Na semana prxima entrar acar para suprir as necessidades de mais de um ms.[...]
dado ao regime de poupana que est sendo observado em razo de circunstancias
especiais podem pois as populaes desta capital e do interior do Estado, ficarem
tranqilas, pois no faltar esse importante genero de consumo forado. 101

101

O DIA, 25 jun. 1944.

77

Durante a dcada de 1950 alguns estabelecimentos fecharam as portas em razo


da especulao imobiliria que tomava conta do centro da cidade, que demoliu vrios prdios
que sediavam algumas das mais tradicionais casas de secos e molhados de Curitiba.
Surgiriam aos poucos, na dcada de 60, os chamados supermercados, que se consolidariam
como centros de distribuio de gneros alimentcios. O crescimento de Curitiba foi
significativo nesse perodo; a renda do caf era aplicada aqui, gerando melhorias na cidade e
transformaes sociais. A vida social, as relaes sociais e os lazeres tambm mudavam,
impondo novos padres de comportamento. Surgiram sociedades recreativas onde aconteciam
bailes e saraus, nos quais a elite da sociedade curitibana comparecia regularmente. Outro
acontecimento verificado na cidade no final de dcada de 1950 foi o surgimento e a rpida
proliferao dos restaurantes, mudana significativa, tanto em termos de formas de lazer,
quanto no que diz respeito aos hbitos alimentares de camadas da populao 102 .
Acredita-se que essas mudanas refletiram-se em termos de alimentao,
consolidando hbitos, alterando padres e prticas pelas novidades que apareciam em termos
de novos produtos/alimentos, utenslios e equipamentos de cozinha. Encontram-se na
imprensa anncios de novos produtos lanados pelas indstrias alimentcias, alguns dos quais
viriam a ser incorporados aos hbitos da populao de Curitiba, como o caso do leite
condensado, cuja disponibilidade no mercado curitibano data do comeo do sculo e que
alterou as receitas de doces:
Assucareira "Queiroz" - Confeitaria e Refinao de Assucar
Grande sortimento de conservas, vinhos finos e de mesa. Cognacs, licores, etc. Queijos de
diversas qualidades. Leite condensado marca Moa. 1 0 3

Sobre o assunto, ver o trabalho da Prof Maria do Carmo M. Brando Rolim, Gosto, prazer e sociabilidade:
bares e restaurantes de Curitiba, 1950-60, tese de doutorado apresentada ao Departamento de Histria da
Universidade Federal do Paran em 1997.
103

GAZETA DO POVO, 3 fev 1919

78

Leite condensado Santa Ritense o mais puro e hygienico existente no mercado [...] Este
leite por demais vantajoso para a preparao de doces, sorvetes, cremes e gelados, etc.,
em consequencia de ser mais rendoso do que qualquer outro (500gr.). 104

Na revista O Cruzeiro, que circulava em Curitiba desde 1928, ano de seu


lanamento, e bastante citada entre as entrevistadas como fonte de receitas culinrias, traz em
suas pginas anncios de vrios produtos alimentcios. Pelo grande nmero de anncios de
determinados produtos encontrados, imagina-se que fossem alguns dos mais consumidos na
poca: Farinha Lctea, Toddy, Nescau, leite condensado Moa, leo de cozinha, fermento
Royal, extrato de tomate, marmelada e goiabada em lata, Maizena, creme de leite Nestl
(1940), mostarda, enlatados Swift, banha refinada, leite em p Ninho, gordura de coco,
composta de gordura bovina Sade, conservas de frutas, sopa pronta, suco de tomates,
ketchup (1945), gordura vegetal, sobremesas Royal (gelatinas e pudins), aveia Quaker,
biscoitos Aymor e Duchen, ervilhas em lata, margarina Sade. Essa revista e outros
peridicos da poca foram veculos de divulgao tambm das inovaes tecnolgicas que
chegavam s cozinhas brasileiras e curitibanas, como refrigaredores e foges. Em 1928 j se
encontram na imprensa anncios de "novos refrigeradores":
Duplex com camara de ao.
Tres diffrentes typos para satisfazer as exigencias
de qualquer lar. General Electric.
Palacio do Commercio - Rua 15 de Novembro, 47. 1 0 5

Frigidaire - geladeira electrica automatica


Complemento indispensvel do lar moderno. Representa a ultima palavra em conforto,
hygiene e economia.
Cupom - Peo enviar-me o folheto ilustrativo e informativo da Frigidaire. 106

104

GAZETA DO POVO, 2 jan 1923

105

ILLUSTRAO PARANAENSE, Anno II, n. 2, fev. 1928.

106

GAZETA DO POVO, 22 jan. 1928.

79

As dcadas de 30 e 40 foram importantes em termos de difuso destes e de outros


eletrodomsticos - como liqidificadores e batedeiras - entre as camadas privilegiadas da
populao brasileira e curitibana. Relacionados com o domstico, com o cotidiano ligado
tarefa de cozinhar, logo esses equipamentos tornaram-se familiares s donas-de-casa. Muito
contriburam para isso as estratgias desenvolvidas pelas indstrias alimentcias e de
eletrodomsticos, como a divulgao de receitas e cursinhos ministrados nas lojas que
comercializavam esses produtos.

80

3 - COZINHA E ARTE CULINRIA

3.1 - A cozinha como espao de relaes sociais

As escolhas e prticas alimentares relacionam-se tambm com a forma de

9
9

organizao social, da vida familiar, do trabalho e da casa. O estudo da cozinha apresenta-se


como um caminho a mais para se tentar compreender a sociedade como um todo. Afinal,
conforme Le Goff, entre os componentes da existncia material, no ela a nica, ou mais ou

menos, a nascer da necessidade (a alimentao) para ascender s produes preciosas da


cultura e da arte (a gastronomia)?107
A idia da cozinha como sendo um espao de relaes sociais especficas e no
menos importantes remete s noes de privacidade e domesticidade, ambas descobertas da
Era Burguesa, por volta do sculo XVII nos Pases Baixos, particularmente na Holanda, e que
por volta do sculo XVIII j havia se espalhado pela Frana, Inglaterra e os estados alemes.

No momento em que a casa deixou de ser local de trabalho, comeou a se dar a separao
fundamental para esse processo; tem-se a distino entre o pblico e o privado, entre a casa e
a rua 108 . Criou-se uma nova configurao do espao domstico, com uma especializao
funcional dos aposentos e aumento do nmero de peas da casa. A casa torna-se um espao
da famlia, despojada de suas atribuies produtivas, recuando para a noo de intimidade.
Desse processo de formao do lar, a famlia sai triunfante, com seu cotidiano cheio de

9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9

dramas, conflitos e ritos.


A noo de domesticidade, segundo Witold Rybczynski, foi primordialmente uma

107

LE GOFF, 1976, p. 160-161.

I8 Sobre a questo da separao casa/rua como diferentes espaos de sociabilidade, ver Roberto Da Matta em A
casa e a rua : espao, cidadania, mulher e morte no Brasil. 4. ed. Guanabara-Koogan, 1991.

81

idia feminina, decorrente particularmente do fato que na Holanda do sculo XVI e XVII as
mulheres, as donas-de-casa, no dispunham de empregados em grande nmero para fazer o
trabalho domstico, tal como acontecia no restante da Europa setentrional. Assim sendo, uma
vez que eram elas prprias que estavam em contato ntimo com as tarefas domsticas, no
deixou de ser at natural que procurasem influir na disposio do espao da casa, bem como
na sua organizao e arrumao. Conforme o autor, essa mudana a disposio domstica
implicava a transformao da casa num lugar feminino ou sob o controle feminino. Ainda
segundo o autor, esse controle era palpvel e real. Ele ocasionou a limpeza e a imposio de
regras, introduziu valores que no existiam antes: a domesticidade, conjunto de emoes
sentidas, e no um atributo. Esse sentimento estaria essencialmente relacionado famlia,
intimidade e casa como ninho, como incorporadora, enfim, desses sentimentos. A
domesticidade caseira dependia do desenvolvimento de uma vasta conscincia

interior,

conscincia esta que resultou do papel feminino na casa.109


A feminizao da casa ocorrida, durante o sculo XVII, na Holanda, foi um dos
eventos fundamentais no processo de evoluo do interior domstico e deve ser lembrado
neste trabalho, porque, em funo dessas transformaes, a cozinha passou a ocupar um lugar
de destaque nessa regio, uma vez que esse era o cmodo mais importante da casa. A
importncia dada cozinha era um reflexo da importncia que tinha a mulher na sociedade
holandesa. J que no eram os criados que cozinhavam, a cozinha enquanto cmodo da casa
tornou-se um espao diferenciado, mais valorizado. Como o restante da casa, tornava-se um
lugar para o comportamento pessoal e ntimo, da famlia, nova unidade social. Finalmente, a
casa estava se tornando um lar, graas privacidade e domesticidade, que mais tarde
despertariam para uma nova noo: a de conforto. Tem-se a idia de privacidade, gerada pelo

109

RYBCZYNSKI, Witold. Casa : pequena histria de uma idia, p. 85.

82

equilbrio entre aquilo que pblico e o privado, familiar e pessoal.


Fora dessa regio, entretanto, na medida em que a casa tornou-se um espao
racional, privado, destinado sobretudo intimidade, tm-se ao mesmo tempo os chamados
espaos de rejeio, sendo a cozinha o seu representante por excelncia. Para Roger-Henri
Guerrand, ser necessrio algum tempo at que a racionalidade burguesa reine nesta pea,
onde os patres nunca entram.110
A casa do Brasil colonial foi se transformando com o passar do tempo: tanto sua
arquitetura quanto o equipamento - mveis, utenslios e apetrechos - alguns foram
substitudos, outros desapareceram totalmente ou mudaram de funo.

Mas a principal

mudana se deu mesmo no que se refere nova racionalidade na diviso interna das casas,
que teve seus espaos reequacionados, tal como aconteceu com a cozinha, que passa aos
poucos a ser incorporada ao corpo das casas, ainda que a cozinha "de fora" fosse mantida.
Assim como acontecia na Europa burguesa, no Brasil a cozinha estava quase sempre o mais
afastada possvel da casa, e, pelas mesmas razes: o servio culinrio e outras atividades afins
eram realizados pela escravaria num primeiro momento e pela criadagem em geral em
seguida. As cozinhas exteriorizadas so uma caracterstica do Brasil colonial que persistiu por
muito tempo e conserva-se at hoje em algumas regies do interior.
As cozinhas "de fora" e as cozinhas "de dentro" comearam a existir no Brasil no
comeo do sculo XIX, sendo esta ltima um local onde at mesmo o homem, o patro,
podia (ou se atrevia...) a entrar. Mas nenhuma dessas transformaes ocorreu de forma
abrupta; pelo contrrio,
Tudo se transformou lentamente, e a cozinha [...] permite avaliar como se deu a passagem
vagarosa de uma forma a outra, de um costume a outro, ao encontrarmos casa com duas
cozinhas: a "limpa" dentro da casa e a "suja" ainda do lado de fora, onde se cozinhavam
os doces por vrias horas, e se procediam a tarefas mais pesadas e menos higinicas.

110

GUERRAND, R.-H. Espaos privados. In: PERROT, Michelle. Histria da vida privada, v. 4, p .337.

83

Muitas explicaes foram dadas para o estabelecimento das cozinhas externas, em


especial aquelas ligadas ao fator climtico e a indesejvel presena do fogo dentro de
casa, o que no sucedia na Europa, quando o fogo ou o local onde se encontrava o fogo
servia de espao de aconchego e era em tomo dele que a famlia se reunia. 111

A cozinha era um lugar menosprezado que foi incorporando aos poucos as


inovaes, tanto em termos de utenslios quanto do prprio fogo, que muito demorou para
fazer parte do interior da casa, sendo o fogo de alvenaria e o de lenha de uso comum ainda
hoje. O retrato que nos apresentam viajantes, cronistas e escritores da poca revela um
ambiente da cozinha como bem pouco atraente:

Penetramos a cozinha colonial j collocada, como hoje, ao fundo das casas, em cho de
terra batida, ampla e de telha-v. O ambiente desagradavel. As paredes acaliadas esto
negras pela fumaa e lustrosas pela gordura. Em tomo, o bafio do sculo.
L est o fogo, pea baixa, enorme, indo quasi de parede a parede, tendo ao lado o fomo,
de propores respeitveis. A um canto, esto os assadores de ferro e madeira,
instrumentos de maior relevancia e responsabilidade, diploma e gro dos cozinheiros da
poca. [...]
A mesa de servio, que se reduz a uma simples prancha, longa e larga, est collocada
sobre dois cavalletes, e to negra e to destratada como a parede ou como o cho dessa
cozinha immunda. A madeira solida, mas a taboa gretada e escura pela humidade e
pelos residuos dos comestveis.
[...] Algumas casas coloniaes possuam salas de jantar. Algumas. Eram ellas, em geral,
simples e acanhados corredores, taes como ainda se vem nas plantas de Debret, plantas
essas, no entanto, feitas j nos fins do primeiro quartel do sculo XIX. A maior parte da
populao, porm, comia pelos terreiros, pelas cozinhas [...] sem a preocupao de fixarse num ponto certo. 112

No sculo XIX constituram-se novos hbitos que diferenciariam mais as casas


ricas das pobres ou remediadas, com a adoo de utenslios e equipamentos de cozinha mais
elaborados, feitos de materiais nobres e com melhor apresentao, utilizados em momentos
formais de sociabilidade. Nessa poca, em Curitiba, jantava-se com porcelana chinesa ou
inglesa, talheres de prata e toalhas de linho ricamente bordadas, muitas vezes contrastando

111

112

ALGRANTI, Leila Mezan. Famlias e vida domstica. In: MELLO E SOUZA, p. 102-103.

REVISTA DO INSTITUTO HISTORICO E GEOGRAPHICO BRASILEIRO. Rio de Janeiro, Imprensa


Nacional, v. 163, t. 109, p. 404, 1932.

84

com a simplicidade e at mesmo pobreza do restante da casa. A mesa constitua-se num fator
de distino social, demarcando identidades e confirmando prestgios.
Na segunda metade do sculo XIX, especialmente nas ltimas dcadas, os
imigrantes chegam trazendo consigo o fogo a carvo vegetal, abdicando dessa pea como
centro do interesse do espao arquitetnico, tal como era em seus pases de origem, onde a
lareira e o fogo eram o centro do convvio familiar e domstico. Alm desse, outros
equipamentos aparecem para modificar para sempre a organizao das antigas cozinhas e
definir qual seria agora o papel da mulher nesse espao. Tem-se, como j se viu no captulo
anterior, uma srie de inovaes tecnolgicas que viriam facilitar a tarefa de cozinhar. Em
1926, em So Paulo, fabricam-se foges esmaltados lenha, carvo ou querosene. Aps a
Segunda Guerra, surgem os foges a gs canalizado, modelo que atendia s novas exigncias
das consumidoras, que queriam equipamentos mais limpos, prticos, rpidos e eficientes. Em
1954 aparece o fogo a gs engarrafado, que se tornou sucesso de vendas e grande sonho de
consumo das donas-de-casa brasileiras.
Armrios e utenslios diversos tambm fazem parte das modificaes por que
passa a cozinha na primeira metade deste sculo, sempre em busca de mais conforto, maior
racionalidade e praticidade. As revistas que circulavam no perodo trazem, especialmente
durante os anos 40, vrios anncios de empresas que comercializam os lanamentos em
termos de armrios modulados - as chamadas cozinhas americanas:
Transforme sua cozinha
Mveis de ao Fiel num ambiente de beleza, higiene e conforto - tomam este recanto do
lar aprazvel e belo. "Cozinha doce cozinha... Fazer dela uma simptica sala de estar, onde
tenha a satisfao de permanecer e de organizar os seus afazeres domsticos". 113

Uma grande novidade do final dessa fase so os utenslios de vidro Pyrex, que
iam ao refrigerador e ao forno sem quebrar, as panelas de alumnio e a panela de presso, que

113

O CRUZEIRO, Ano XXI, n. 4, 13 nov. 1948.

85

foi muito bem recebida pelas consumidoras. Algumas entrevistadas afirmaram que esse
produto se tornou o sonho de consumo de muitas donas-de-casa ansiosas por poder preparar
suas receitas em um tempo menor. Outros eletrodomsticos de pequeno porte aparecem
tambm durante as primeiras dcadas, tais como torradeiras, cafeteiras eltricas, misturadores
de alimentos e o liqidificador, outro lanamento, segundo informantes, revolucionrio. "
A luta pela subsistncia torna-se cada vez mais difcil e as mulheres vo tambm
lutar pela vida, ao lado dos homens. O tempo disponvel para as tarefas domsticas torna-se
escasso. J no possvel dedicar-se tanto cozinha e as empregadas domsticas diminuem.
Cria-se, assim, a necessidade de simplificar as tarefas domsticas, com menor dispndio
possvel de tempo e de energia. Surge a idia da mecanizao do lar, que a eletricidade torna
possvel, simplificando as tarefas ligadas cozinha e ao ato de cozinhar. Essas novidades
espalham-se com relativa rapidez; tanto que, segundo Carlos Lemos, entre 1914 e 1945 no
havia muita diferena entre o modo de viver e de organizar internamente as casas entre
famlias que residiam na capital e aquelas que habitavam o interior de So Paulo (centro de
seu estudo). Isso se deve ao fato de no existirem diferenas significativas de mentalidade
entre as pessoas no perodo. Mesmo com as inovaes tecnolgicas que passam a fazer parte
do cotidiano das famlias mais abastadas da poca, o trabalho domstico continuava sendo
atribuio da mulher - no mais a escrava, mas a dona da casa e/ou sua empregada, e a
cozinha continuava a ser local desprezado da casa. Conforme Leila Algranti,
Se a mulher desempenhou em todas as civilizaes o papel de provedora de alimentos da
famlia e de responsvel pela organizao domstica, nos primeiros tempos da
colonizao, em virtude da falta de mulheres brancas, as ndias assumiram seu lugar,
ensinando a socar o milho, a preparar a mandioca, a tranar fibras, a fazer redes e a
moldar o barro.
[...] No espao de domiclio, e no que toca aos costumes domsticos, a figura feminina
ganhou destaque, embora seja inegvel que sua importncia e influncia na colonizao
no ficaram restritas esfera domstica [...] toda a sua educao era voltada para o
casamento, para as atividades que deveriam desempenhar enquanto mes e esposas. 114

114

ALGRANTI, op.cit., p. 120.

86

No final do sculo XIX a cidade abrigava uma populao tnica e


economicamente diferenciada que exercia vrias atividades. No havia ainda uma distino
entre as casas urbanas e as rurais, e em 1892 a populao comeava a receber energia eltrica,
o que em qualquer lugar do mundo implica profundas mudanas no espao urbano.
Gradativamente novos suportes tcnicos e materiais e novas noes de higiene foram pouco
a pouco sendo aceitos no cotidiano115 e antigos padres de residncias foram sendo
substitudos por novos conceitos, especialmente frutos do ecletismo, modelo que teve grande
aceitao e influncia entre os engenheiros e arquitetos do perodo, propondo tambm um
novo agenciamento interno das casas.
Conforme se observou em plantas residenciais da poca (consultadas no acervo da
Casa da Memria por Marcelo Sutil), em 1914 comea a aparecer a copa, cuja denominao,
de acordo com a funo que se conhece hoje, surgiu nesse perodo e definiu a sala de jantar
como local para eventos mais formais, enquanto a copa se transformava no centro do
convvio familiar. Conforme o autor acima citado, o aparecimento desse ncleo no interior
dos lares foi importante para que a cozinha perdesse, aos poucos, a sua aura de aposento
repleto de odores acres e fumaas, destinado apenas aos servios domsticos116. Na medida
em que se constituiu num ambiente para a sociabilidade privada familiar, a cozinha passou a
revelar como os moradores da casa efetivamente viviam, uma vez que pelos ritos cotidianos
possvel perceber as representaes e toda a simbologia que cercam as prticas de
convivncia da famlia, em especial aquelas relacionadas com o ato de comer.
Na dcada de 1920, a maioria das casas brasileiras definiram melhor o espao
domstico, e a copa firmou-se como o novo centro da convivncia da famlia, ambiente de

115

SUTIL, Marcelo. O espelho e a miragem, p. 12.

116

Ibid, p. 118.

87

estar e local eleito para centralizar as refeies familiares, especialmente o jantar, sob a
organizao feminina, tudo o que dissesse respeito s refeies e reunies familiares e/ou
com amigos. A copa, assim como a sala de jantar, quando preenchem sua funo,
configuram-se em espaos de sociabilidade familiar, especialmente hora das refeies, que
so momentos de relaes sociais especficas. Ainda segundo Lemos, consolida-se nesse
perodo no Brasil o estilo burgus de bem morar, definindo-se as funes das vrias peas da
casa:
a copa firmou-se definitivamente como o centro de interesse da morada de classe mdia,
no lugar da varanda, transformada em sala de jantar, de pouco uso [...] a copa surgiu
ocupando o lugar estratgico de centro distribuidor. Mas no teria surgido como uma zona
neutra de ligao entre o servio, a habitao e a zona de estar. Essa funo distribuidora
nasceu depois de descobertas as suas novas qualidades de lugar de estar equidistante,
cmodo para todos, inclusive para a dona de casa. 117

A dona-de-casa torna-se a dona da copa e da cozinha. Sob o seu comando est a


mais valorizada atividade ligada mulher: o cozinhar.
Tinha o domnio culinrio que possibilitava [...] o estabelecimento de relaes sociais,
numa sociedade e em condies onde o controle era total e a convivncia restrita [...] na
esfera ntima, servir alimentos era acolher, era expressar uma especial concepo de
civilidade. O alimento foi, tambm, pretexto para o encontro, para o convvio social,
limitado s festas ntimas e cerimnias religiosas. 118

O que parece ter sido uma constante ao longo da diferenciao dos espaos
domsticos a permanncia da famlia no lugar onde come. Mesmo quando nem todas as
refeies eram feitas em conjunto, o jantar era visto como a refeio mais importante para a
famlia, agregando o grupo familiar e definindo um espao como o centro de sociabilidade - a
copa, quase sempre anexa cozinha, s vezes sem separao entre ambas, e onde a famlia
moderna superpe as funes de estar e servio, onde o lazer e o trabalho culinrio

117

LEMOS, Carlos. Cozinhas, etc, p. 153.

ABDALA, Mnica. Receita de mineiridade, p 79.

88

domstico coabita119. Em especial a copa acaba por se tornar o local onde se desenrola o
cotidiano da familia, transformando a casa num lugar de memoria e num cenrio da vida
privada e das aprendizagens mais pessoais, tpico das recordaes de infncia, a casa o
stio de uma memria fundamental que nosso imaginrio habita para sempre120. Por muito
tempo a cozinha,

enquanto parte da intimidade [...] era interditada aos estranhos, como atestam vrios dos
relatos dos viajantes estrangeiros. A sala de visitas era o espao destinado a receber
aqueles que vinham da rua, de maneira extremamente formal.
Preparar alimentos e cuidar de sua distribuio era tarefa feminina. Em casa, no decorrer
dos dias, nas festas ntimas, durante visitas [...] cabia mulher toda a funo relacionada
comida. [...] Na intimidade, o hbito de servir alimentos desempenhava um papel central.
Em tomo dele desenrolava-se parte significativa da vida social. 121

Seria necessrio o advento de outras mudanas para que a cozinha se tornasse o


local preferido para a convivncia familiar: rede de gua encanada, o desvio de linhas de
lquidos residurios e dos dejetos, o aperfeioamento dos foges domiciliares. A cozinha
deixava de ser escura e suja, onde as famlias, com exceo daquelas muito ricas, gostassem
de se reunir para comer e conviver. Tornando-se um lugar agradvel, a cozinha adquire status
de ponto nevrlgico da casa, espao que as pessoas procuram para a convivncia familiar.
Entre as famlias curitibanas, segundo relato das informantes e os dados revelados
pelas fontes levantadas, a partir do comeo deste sculo, a cozinha parece ter sido o cmodo
por excelncia da convivncia familiar no momento das refeies, especialmente o jantar
(tido como a refeio agregadora da famlia): tambm a copa ou a sala de jantar, conforme o
nvel econmico da famlia, configuram-se em espao de sociabilidade privada. A questo da
sociabilidade familiar relacionada com o espao da cozinha um dado recorrente na fala

119

Ibid, p.155.

120

GUERRAND, op.cit., p. 321.

121

ABDALA, op. cit., p. 71.

89

dessas pessoas. Consideram importante a convivncia com os familiares, mesmo que isso s
possa ocorrer nos finais de semana. A cozinha adquire grande importncia, remetendo idia
de aconchego e diferenciando esse espao privado dos demais espaos pblicos nos quais as
pessoas no se sentem acolhidas.
Deve-se busca da domesticidade empreendida pelos americanos (e pelas
mulheres americanas que dedicaram-se economia domstica no final do sculo XIX e
primeiras dcadas deste sculo) a preocupao com a busca do conforto, da eficincia e da
racionalizao do servio domstico, ressaltando todo esforo e/ou equipamento que viesse a
facilitar a rotina das tarefas do lar. Como j se viu, o refrigerador domstico, cujo apelo
publicitrio passava pela exaltao das praticidade e segurana que proporcionava, foi um dos
equipamentos que melhor aceitao obteve entre as consumidoras. Anncios como:

DELEITE SEU PALADAR C O M SEU KELVIN ATOR - 1949 - Instrues e receitas


Si alguma cousa hoje em dia se considera indispensvel em todo lar moderno um
Kelvinator. le, antes de tudo, um fiel zelador da sade da famlia, porque preserva da
decomposio os alimentos confiados sua guarda - de to nefastos efeitos quando so
ingeridos em ms condies - e ainda mais, um valioso colaborador de uma dona de casa,
no s pelas considerveis economias que permite realizar, evitando a possibilidade de
deteriorao e facilitando o aproveitamento dos remanescentes de comidas, como
tambm, e porisso mesmo, resolve em parte o problema que se cria com a escassez de
serviais domsticas.
Outro aspecto no menos aprecivel, a facilidade que oferece para o menu dirio,
pela variedade de alimentos que se podem ter sempre mo e tambm para obsequiar
fidalgamente as visitas em qualquer emergncia, podendo servir bebidas geladas, iguarias
e frios diversos, verdadeiramente saborosos e apresentados de forma moderna e
elegante. 122

Seja a primeira da fila para seu refrigerador Norge! !


Na intensa procura de aps-guerra para aparelhos de uso domstico, no se deixe ficar
atrs quando chegar o momento de comprar seu refrigerador Norge. Quanto mais depressa
encomendar, tanto mais breve ser a entrega.
Distribuio: Joo Prosdcimo & Filhos. ^

122

GAZETA DO POVO, 12 maio 1949.

123

O DIA, 30 nov. 1944.

90

Refrigerador Admiral "Dual temp" com compartimento especial de congelao. Promessa


para o aps guerra 1 2 4

Rybczynski relaciona esse fato forma como a casa era percebida pelas mulheres:
a noo feminina da casa era dinmica; tinha relao com o estar vontade, mas tambm
com o trabalho. Pode-se dizer que o foco passou da sala de visitas para a cozinha, o que foi
motivo por que, quando a eletricidade entrou na casa, foi pela porta da cozinha.125
As mudanas em termos de equipamentos colaboraram tambm para tornar a
cozinha um ambiente mais agradvel para o convvio familiar. Com isso tem-se tambm
outras formas de perceber as atividades relacionadas ao preparo das refeies e o prprio ato
de comer. E o que se percebe em texto que apareceu na imprensa do perodo:

No mais se vero esses fcos de fulligem, de fumaa e de cinza conhecidos sob o nome
de foges de lenha ou de carvo [...] Abolidos que sejam os foges de lenha e de carvo e
generalizado o uso dos fomos sem fogo, a cozinha deixar de ser um local fumacento,
sujo e mal cheiroso, para se converter numa especie de laboratorio para a preparao
scientifica das substancias necessarias alimentao [...] Transformado radicalmente o
ambiente da cozinha, eliminado delia tudo que ainda hoje ella offerece de antipathico e de
repugnante para uma pessoa de gostos delicados, as sras. das classes cultas no
experimentaro mais a repulso que hoje sentem pelos trabalhos culinrios e occupar-seho delles mais activamente e de muito melhor vontade [...]. Podero ai receber seu
esposo e seus filhos, em ambiente digno de seu esforo no trabalho. 126

Com a expanso da industrializao a partir de 1940, at mesmo a classe operria


comea a definir melhor as reas internas de suas casas conforme a funo de cada uma,
destacando o local de estar, que invariavelmente se confunde com a cozinha. Em Curitiba o
mesmo processo se deu, restringindo a vida privada casa, resultado de um movimento
maior, de transformao do urbano, que gerou significativas mudanas no interior dos lares.

124

O DIA, 3 ago. 1945.

125

RYBCZYNSKI, op.cit., p. 168.

126

ALMANACH DO PARAN, 1913. p. 61.

3.2 - A mulher como "fada do lar": o saber culinrio

Percebe-se

durante

o perodo

analisado

uma

constante

reafirmao da

importncia do trabalho feminino na cozinha, valorizando essa atividade, geralmente


encarada como pouco importante. Mas nem sempre foi assim. No sculo passado as mulheres
no apareciam diante de convidados menos ntimos ou viajantes que buscavam pouso.
Relatos de estrangeiros do conta de um possvel sedentarismo das mulheres, que em nada
participavam, inclusive das tarefas domsticas, atribuies das escravas ou empregadas. A
cozinha era um espao ligado intimidade da casa e, portanto, lugar da mulher, onde ela
ficava at o estranho ir embora. Apenas suas prendas no que diz respeito confeco de
doces deveria receber elogios, como se constata no relato de Luccock.
Os cuidados e ocupaes caseiras parecem, em grande parte, fora de qualquer cogitao.
Entre os mais opulentos, no me parece que se dem a grandes cuidados em relao aos
arranjos familiares de mesa e, o mais das vezes, possuem uma superabundncia de
escravos que se encarrega destas coisas, dispensando as senhoras de se envolverem com
elas, Todavia, poucas so as que se reputam to nobres que no valorizem e cultivem a
arte de fazer doces, e sem essa prenda parece no haver meios de serem consideradas
como boas donas de casa. Gabam-se da excelncia de seus doces, fazendo deles presentes
muito bonitos, geralmente embrulhados em papel caprichosamente recortado, coisa em
que gastam muito tempo e esforo. Quando esperam convidados, a interveno da
senhora parece ser mais imediata e ativa. Observei damas, a cujas mesas fra admitido,
manifestando grande ansiedade no apresentar excelentes bolos; nada do que se considera
bom poupado na sua confeco; e, como parece estabelecido que cada dama deve
possuir um bolo da sua propriedade, os hspedes se sentem na obrigao de com-lo com
avidez e elogi-lo com ardor. Tambm no se faz necessrio elogiar mais nenhum artigo,
pois que esse quase o nico prato de que uma dama brasileira reconhea o seu patrocnio
e no h dvida que em muitos casos constitue a oportunidade nica de se intrometer ela
com a cozinha. 127

O cotidiano domstico passa a implicar uma valorizao da mulher enquanto uma


figura central dos ritos e ritmos na rotina familiar, imprimindo ritualizao um carter de
acontecimento destinado a se transformar em lembrana 128 . As memrias gustativas ligam-se

127

128

LUCCOCK, op. cit, p. 79.


FUGIER, Anne Martin. Os ritos da vida privada burguesa. In: PERROT, op.cit., p.195.

92

a pessoas e comidas que de alguma forma, em algum momento, se destacaram por um saber
culinrio. Tem-se na crnica que segue um exemplo dessas lembranas:
A cadeira da vov - Lo Jnior
Era uma almanjarra e ficava no centro da varanda. Folgadamente, assentavam-se nella tres
pessoas! Era o nosso trapezio... Com que prazer aguardavamos nella que a vov Biluca
fosse dispensa retirar do giro a broinha, a queijadinha, o suspiro com casquinha de
limo, que nos adoariam a bocca; ou nos convidasse para tomar uma chicara de ch
verde com leite, acompanhada de torradas! Ah! O ch com leite da vov Biluca! Era de
um paladar nico! Nunca mais logramos sentir noutro ch o sabor daquelle que
tomavamos em creana, em casa da vov Biluca!
De papo cheio, voltavamos velha cadeira e era outra guloseima ouvirmos as
histrias... 129

Como j se procurou salientar, a comensalidade uma forma importante de


sociabilidade, especialmente familiar. Portanto, o cotidiano ou os eventos marcados por uma
refeio adquirem o papel de reunir a famlia e/ou as pessoas por ela selecionadas; o almoo
de domingo, por exemplo, costuma ser uma refeio gregria, um rito familiar que refora os
laos e salienta o papel da comida como elemento de identificao. Outros momentos do
convvio social so tambm comemorados com algum tipo de comida e/ou refeio.
Observou-se na imprensa local do perodo, nas notas sociais, um grande nmero de notcias
sobre eventos que eram comemorados especialmente com doces:
Por motivo de feliz anniversario, transcorrido quinta-feira ultima, foi a graciosa e
intelligente senhorinha [...] alvo das mais sympaticas manifestaes de carinho, recebendo
presentes e felicitaes de suas amiguinhas, a quem ella offereceu um lauta mesa de finos
doces. 130

Festa intima
Batizado no rico salo do palacete da famlia, com delicada mesa de doce e lauta ceia
completavam o esplendor da inviolvel festa. 131

nesse contexto que a mulher/dona-de-casa assume importncia, sendo ela a


pessoa "naturalmente" escolhida para imprimir uma regularidade ao cotidiano e presidir sua

129

PRATA DA CASA, Curityba, Anno 1, n. 7, out. 1927.

130

O FLIRT, Anno 1, n. 8, 27 set. 1919.

131

DIRIO DA TARDE, 26 jan 1908

93

execuo. Alm disso, na grande maioria das vezes ela quem tambm coordena a
elaborao de cardpios e o preparo das refeies. Desde o sculo passado as mulheres
organizavam na intimidade das dependncias internas da morada a subsistncia da famlia,
conservando hbitos, transmitindo ensinamentos, mantendo tradies, usos e costumes, e
perpetuando o artesanato delicado dos bordados, das rendas, dos tecidos, dos tranados, dos
doces, bolos, biscoitos, dos remdios, mezinhas, xaropes e emplastros ,132
A mulher e a famlia tm um papel fundamental na estruturao de hbitos
alimentares, apesar de outros fatores tambm contriburem. Mesmo com as mudanas dos
modelos de convivncia familiar decorrentes da urbanizao, ainda hoje o lazer feminino
mescla-se com o trabalho domstico, sendo difcil definir onde termina um e comea o outro.
A cozinha em muito colabora para essa simbiose, uma vez que constitui-se no "espao da
mulher", das refeies que a mulher prepara (mesmo que seja a empregada - outra mulher...),
para a famlia e/ou amigos que a mulher agrega, segundo hbitos e padres que a mulher
produz, preserva e transmite.
Num pas como o Brasil os efeitos da urbanizao no se configuraram da mesma
maneira em todas as cidades e regies; percebe-se, tambm em matria de alimentao, que o
"tradicional" se articula com o "moderno" e as tradies familiares so importantes e
preservadas. Assim, com o possvel efeito desagregador originado da urbanizao, em
especial no que se refere ao afrouxamento dos laos familiares, a manuteno das tradies
familiares relacionadas aos hbitos alimentares passa a ter um papel de preservao de
vnculos e identidades. Nesse sentido, o papel da mulher fundamental, j que normalmente
ela a encarregada, desde o oramento domstico, a ordenao do espao e das tarefas
domsticas at a superviso e/ou realizao dos trabalhos relacionados com a comida (desde a

I 3 2 COSTA, JurandirF. Ordem mdica e norma familiar, p. 82.

94

seleo, compra e preparo dos alimentos at a organizao e servio da refeio). Para Da


Matta,

pode-se afirmar, sem correr o risco do exagero, que mesmo hoje, nesta era de
transformao e mudanas rpidas, o homem o englobador do mundo da rua, do
mercado, do trabalho, da poltica e das leis, ao passo que a mulher engloba o mundo da
casa, da famlia, das regras e costumes relativos mesa e hospitalidade. E isso se faz no
simbolismo da cozinha, espao da casa teoricamente vedado aos homens e onde eles no
devem entrar porque [...] " lugar s de mulher". 1 3 3

Seja por vocao ou por ofcio, ele torna-se a figura encarregada do provimento
bsico da estrutura familiar 134 . Tem-se um consenso acerca da vocao domstica da mulher,
confinada em casa ou mesmo exercendo outras atividades fora de casa, e que
sistematicamente divulgado pela imprensa:
O dote de uma noiva
Ensinam os moralistas que os maiores e mais importantes de todos os deveres so os
deveres de estado. Posto isso, amiguinhas, a mulher qu quer cumprir conscientemente os
seus deveres de esposa e de me, isto , os seus deveres de estado, deve aprender a
sciencia do bom governo de sua casa.
Confessemos a verdade, amiguinhas: a maior parte de ns no est preparada para ser
dona-de-casa. [:..] A mulher que no tem a sciencia de dona-de-casa um membro inutil
na sociedade conjugai. 135

Nas primeiras dcadas da Repblica, a vida domstica, a famlia e, por extenso,


a mulher dona da casa, aparecem como elementos agregadores da vida familiar, mantendo
prticas antigas de convivncia e garantindo a continuidade de tradies136. Em Curitiba, no
mesmo perodo, j se notam sinais de "modernizao "[...]. Expandem-se algumas fbricas e
instalam-se outras [...]. O governo aprimora servios: higieniza o centro urbano com

133

DA MATTA, op.cit., p. 61.

134

TRINDADE, op. cit., p. 47.

135

VERITAS, Anno 1, n. 4, p. 7-8, 15 out. 1916.

136

ARAJO, Rosa M. B. de. A vocao do prazer, p. 231.

95

irrigao, limpeza pblica, gua e esgotos; implementa a arborizao e instala iluminao


pblica; cria, inclusive, uma guarda civil. A cidade diversifica, ainda, espaos pblicos com
cafs e salas de espetculo; parques e praas - suas novas opes de lazer.137
Maria Thereza Lacerda, em seu trabalho que recupera receitas antigas do Paran
(e em particular da cidade da Lapa), afirma que a mulher curitibana do incio do sculo vivia
mergulhada em livros de receitas, em seu universo cuja sociabilidade estava ligada aos
momentos de preparo, oferecimento e partilha da comida 138 . Nesse momento, em Curitiba,
algumas mulheres esto exercendo atividades fora do espao domstico, em sua maioria no
comrcio. comum v-las em Curitiba vendendo produtos agrcolas em carroas e/ou
armazns que se encarregavam de suprir a demanda crescente por produtos diversificados.
Esse tipo de comrcio lembrado com nostalgia por alguns cronistas que rememoram a
Curitiba de outros tempos:
Circundada de prosperas colonias, de cujos produtos o obrigado centro consumidor, a
capital paranaense diariamente, e desde madrugada, invadida por dezenas e dezenas de
carroas coloniaes. Em grande parte so guiadas por mulheres que, assim pelo exemplo,
substituindo com garbo e proficincia os condutores masculinos, mais fazem pelo
feminismo que muita farfalhante propaganda lrica.
Os vehculos, cheios de variada produo obtida por essa brava gente rural custa de
arduo mourejar, estacionam em dados pontos, saindo as condutoras, em geral
descendentes de italianos e polacos, sopesando grandes cestas, a vender o feijo, a batata,
o milho, a ervilha, hortalias, tambm galinhas, enfim, todos esses geners alimentcios
sem os quaes Curitiba morreria mingua. 1 3 9

A lista de produtos/alimentos mais consumidos pela populao resumia-se a


poucos itens: farinha de mandioca, feijo, carne, arroz, mate, toucinho, milho, trigo e centeio.

137

TRINDADE, op.cit., p. 8.

No caso da Lapa em especial, era fundamental que a mulher estivesse "preparada" para receber amigos e/ou
familiares para o caf com mistura, servido tarde e constitudo de doces, bolos de milho, biscoitos e, claro, o
caf.
139

BANDEIRA, Euclides. Crnicas locaes, p. 73.

96

Assim, para o caso do Paran, a diversificao agroalimentar tendo por base a produo de
ncleos agrcolas e o estabelecimento de rotas comerciais exprimiu, dentre outras, as
mudanas dos hbitos alimentares provocados pelo processo histrico, uma vez que os
padres de mudanas dos hbitos alimentares tm referenciais na prpria dinmica imposta
pela sociedade, com ritmos diferenciados em funo do grau de acelerao na busca do seu
desenvolvimento. medida que uma sociedade se desenvolve, as novas condies de hbitos
e de consumos alimentares adquirem maior significado e transformao vinculados ao estilo
de vida.140
Essa questo remete idia de Norbert Elias de que toda e qualquer mudana na
vida ou no tecido social no pode ser analisada descolada do seu contexto ou sem relao
com as motivaes e interesses da poca estudada. O mesmo se d com relao aos hbitos
alimentares, ao comportamento mesa e s formas de vivenciar a comensalidade pelos
indivduos.
A vida familiar nas primeiras dcadas do sculo girava em torno da cozinha, do
fogo lenha e da mesa farta e variada, especialmente de doces. O momento das refeies
tornava-se, no nvel da domesticidade, a ocasio propcia para a conversa com o marido
(mesmo que muitas vezes escassa...) e deste com os filhos. A refeio familiar seria ento
estratgica tambm para a aprendizagem das boas maneiras, alm de se constituir num dos
momentos em que a famlia se rene.
A sociabilidade familiar e com parentes e amigos quase sempre passava por uma
refeio, momento ritualizado e de grande importncia para a mulher, uma vez que se
constitua na oportunidade de demonstrar o quanto estava "preparada" para exercer o
comando da casa, especialmente da cozinha. Os banquetes eram preparados com todo o

140

SANTOS, C R.A, 1995, op. cit., p. 123.

97

cuidado, j que eram uma espcie de vitrine da dona da casa. A necessidade de saber
administrar a casa era to premente entre as mulheres do comeo do sculo, que alguns
cadernos trazem tambm dicas e conselhos de cozinha e de como gerenciar corretamente uma
casa. Mesmo que houvesse empregados domsticos na casa, era considerado fundamental que
a dona-de-casa soubesse mandar, "determinar" esses empregados. Se assim no fosse, era
vista pela sociedade e por seu marido como incompetente e sem preparo para o exerccio do
mando de seu prprio lar, situao pela qual nenhuma mulher desejaria passar.
Desde o comeo do sculo a dona-de-casa curitibana j dispunha de servios para
confeco de doces e salgados para festas, fornecidos pelas confeitarias de maior porte da
cidade. Entretanto, esse tipo de encomendas era reservado para "grandes ocasies". Para
situaes cotidianas era a prpria senhora que preparava tudo em sua casa. Os servios eram
assim anunciados:
Confeitaria Cometa
Encarrega-se de aviar com promptido e esmero encommendas de doces para festas,
banquetes, etc. Doces em caldas.
Confeitaria Esmeralda
Acceitam encommendas para casamentos, etc. Fabricao diaria de grande variedade de
doces com exposio permanente. Reservado para exmas. famlias. 141

Na Curitiba desse perodo, mulheres de camadas da populao ligadas elite


burguesa, que se firmava como dominante, tornavam-se mais atuantes, participando de
movimentos associativos e saraus, deixando por alguns momentos os afazeres domsticos.
Novas formas de sociabilidade comeavam a surgir numa nova sociedade que se configurava,
vnculos sociais eram estabelecidos. Segundo Cyntia Roncaglio, surgia, neste contexto, um
novo modelo de mulher, baseado em formas de comportamento e na etiqueta, exaltando as

141

LISTA DE ASSINANTES DO PARAN - Companhia Telephonica do Paran 1918-19.

98

virtudes burguesas de laboriosidade, castidade e esforo individual, que deviam ser seguidas
pelas moas de familias abastadas e, progressivamente,

estender-se tambm s moas das

classes trabalhadoras.142
A divulgao de novas idias e de um modelo de mulher em Curitiba se dava
atravs da imprensa, onde eram divulgadas as imagens das mulheres, valorizando sobretudo a
figura materna e a idia da boa esposa. Eram recorrentes textos como este: no casamento, o
homem deve trazer a ordem, o trabalho e a economia; a mulher deve ter a dedicao, a
pacincia e o esprito de sacrifcio. Com esse dotes, os cnjuges sero felizes, com a
condio de que a religio santifique o todo.143 Havia, conforme Joana Maria Pedro,
uma intensa disputa entre os rgos de imprensa pelo predomnio do pensamento
relacionado mulher - os positivistas - aliados aos maons - disputavam com os catlicos
conservadores [...] Cada um deles tinha uma forma especfica de idealizar as mulheres; no
entanto, concordavam em que os papis definidores da feminilidade eram os de esposa,
me e dona de casa. 144

Mesmo que na dcada de 30 as mulheres j se mostrassem adaptadas a muitas das


mudanas ocorridas nas dcadas anteriores, assumindo novas funes, algumas consideradas
at ento eminentemente masculinas, circulava a imagem da mulher me-esposa-dona-decasa /companheira, abnegada e carinhosa. Essas eram as idias que embasavam as revistas
femininas do perodo e, principalmente, os manuais de economia domstica, importante fonte
de orientao de moas e mulheres recm-casadas. Constituam-se em guias "prticos e
seguros" para fornecer conselhos e orientaes sobre a vida domstica e social. Em
contrapartida, nos peridicos da poca tambm eram veiculadas reaes contra esses valores,
como no caso de um artigo de 1920, escrito por um homem, sob o pseudnimo de Nemesis:

142

RONCAGLIO, Cyntia. Pedidos e recusas, p. 72.

143

VERITAS, Anno III, n. 69. 1 jul. 1919, p. 11.

144

PEDRO, Joana M. Mulheres do Sul. In: DEL PRIORE, Mary (org), p. 293.

99

Ministre-se instruco mulher. Assim, nos momentos mais crticos de sua vida, saber
vencer com imperturbvel serenidade de animo, sabera triumphar de seus inimigos [...] A
mulher - a etema escrava dos preconceitos que a nutilsam muitas vezes para a verdadeira
misso a que foi destinada - no tem direitos, pde-se dizer, tem s deveres a cumprir! O
homem foi injusto e cruel para com a sua companheira de todos os dias, de quem no
pode prescindir. Ela sujeita-se a todos os martyrios, arrastando, por vezes, uma vida de
miseria e de provaes [...] Mulheres! Unidas, sereis fortes e combatereis os vossos
inimigos [...] Se no tiverdes solida instruco, como podereis ser esposas, mes, filhas,
amigas? Sabis quanta responsabilidade vos cabe no desempenho desses complexos
encargos que tanto vos nobilitam, desde que sejam bem comprehendidas por vs; por
isso, deveis reagir contra o que fr de encontro ao vosso aperfeioamento moral, ao vosso
cultivo em particular e aos vossos direitos em geral, porque, sem elles, nada sereis seno a
etema escrava! 145

Apesar de situar-se a favor das mulheres, o autor no se distancia muito de seus


contemporneos que ditam regras e normas atravs dos manuais de economia domstica;
pode-se notar que todo seu empenho em defesa da instruo da mulher tem como objetivo
final propiciar melhores condies para que ela desempenhe a sua real "funo", resumida na
trade me/esposa/dona-de-casa, algo como ter algum apenas melhor preparado para
desempenhar uma atividade. A economia domstica era definida como a cincia na qual se
baseava a estabilidade da famlia. Durante toda a primeira metade deste sculo era corrente a
idia de que a dona-de-casa deveria ter a inteligncia e o bom senso como qualidades e
virtudes como a pacincia, a bondade e a abnegao. No faltavam conselhos s moas
casadoiras nesse sentido, como se encontra numa revista da dcada de 50, que definia aquela
que seria a noiva perfeita:

- a que tem sempre um sorriso e uma palavra gentil nos lbios para o noivo e demais
pessoas.
- a que evita dizer demasiadas vezes "no", mas que tampouco diz muito freqentemente
"sim".
- a que sabe fazer, pelo menos, alguns doces e pratos salgados.
- a que procura sempre convencer seu noivo de que, quando se casarem, ele quem
mandar no lar.[...]
- a que esconde todos os seus defeitos at mesmo depois de casada. 146
145

ALB UN DO PARANA, Anno II, n. 13, 1920.

146

O CRUZEIRO, Ano VII, n 81, p. 65, nov. 1938.

100

No final do sculo passado e at a dcada de 50, a posio da dona-de-casa era de


sentinela em defesa do lar, guardi do bem-estar de todos, especialmente do marido, com
quem casou-se no para reeducar e sim para dar-lhe suavidade vida. Encontra-se com
freqncia nesse tipo de publicao, acessveis especialmente s mulheres escolarizadas,
idias como essas:

- seu marido, ao voltar da luta diria, deve encontrar em casa o osis em que tudo lhe
sorria [...] No lhe imponha seus hbitos. Aceite os dele adaptando-os, com suavidade, ao
seu modo de querer.
- seu marido um homem, minha amiga, e s ser feliz se tiver plena liberdade de ao.
No lhe tolha os movimentos, no o reduza a passarinho, preso na gaiola dourada de seu
lar. 147
- esforce-se para ser a mulher perfeita: a mulher virtude, a mulher coragem, a mulher me.
Dentro do seu lar, voc a figura principal em torno da qual gravitam todos os interesses
dos que a vivem. 1 4 8

Para os homens, a felicidade consistia em preservar o "eterno feminino", que


seria a contrapartida do mundo masculino, isto , a ternura, a sensibilidade, a no-violncia, o
altrusmo, a dedicao e, sobretudo, a submisso. Os cronistas da poca (homens, em sua
maioria) eram persistentes em sua tentativa de procurar manter esses valores intactos diante
de tantas transformaes que ocorriam na sociedade do perodo. Enalteciam a mulher que no
descuidava de sua "maior misso", que era ser a "rainha do lar". Alcanavam seu objetivo, na
medida em que as mulheres buscavam sempre o equilbrio entre os avanos que desejavam e
sua vida domstica. Ser me/esposa/dona-de-casa, para as mulheres, no se contrapunha
necessariamente nova imagem que tentavam erigir com suas lutas por emancipao. Uma
tentativa radical de rejeio a esses papis s viria mais tarde, nos anos 60, com o movimento

147

HELENA, Gilda. Aprenda a ser esposa e me, p. 10.

148

Op. cit., p., 278.

feminista que comeou nos Estados Unidos.


O homem via a cozinha como sendo o espao eminentemente feminino, local em
que a mulher era soberana, no cabendo a ele, mesmo na condio de "chefe" da casa, a
exercer sua autoridade. Essa idia aparece at em mensagens escritas em panos de prato da
poca, que traziam inscries do tipo: "Esta casa minha, mas quem manda minha
mulher". significativo se pensar que mensagens assim s apareciam na cozinha. Nada
parecido poderia ser visto no restante da casa, a no ser um "Lar, doce lar" na sala de jantar
ou de visitas, o que evoca tambm a importncia da mulher como fonte dessa "doura",
aquela que fazia da casa um ///-. Essa parecia ser, para o homem, a contrapartida ao fato de
deter o domnio, no s da casa e dos filhos, mas tambm, e principalmente, da mulher, de
sua vida, seus desejos e seus sonhos. Na relao casa/lar estava implcita uma relao de
poder entre o homem e a mulher, qual seja: na casa mandava o homem, enquanto que no lar
mandava a mulher. mulher era recomendado que obedecesse ao marido, usando de
subterfgios, quando fosse o caso, para alcanar o que queria - era o chamado "jeitinho
feminino", sempre ligado idia de carinho, sublimao e dissimulao. A rotina familiar
girava em torno das necessidades e dos desejos do homem - marido e pai.
Diante do quadro que se apresentava nas primeiras dcadas do sculo, os homens
e suas esposas tinham poucas coisas em comum: os filhos e as tarefas domsticas que a
mulher exercia (mas, conforme os bons conselhos dos manuais, as mulheres no deveriam
"aborrecer" seus maridos com assuntos to banais). E importante perceber que era
exatamente sua aptido enquanto cozinheira que se constitua em motivo de crtica ou elogio.
Quanto melhor a esposa se sasse nessa funo, mais enaltecida seria por seus pratos
especiais, pelo esposo e por toda a famlia. As distines entre os papis femininos e
masculinos pouco foram alterados at a metade do sculo, prevalecendo especialmente entre

102

os homens os valores tradicionais da sociedade, pregando continuamente a importncia da


mulher para o equilbrio domstico. A partir dos anos 50, com a crescente insero da mulher
no mercado de trabalho, esse equilbrio se tornou precrio, uma vez que as tarefas domsticas
j no seriam o seu nico interesse. Haveria de ser necessrio ainda algum tempo para que as
9

distncias entre homens e mulheres diminussem de forma significativa.

No comeo de sua formao, a arte culinria no era escrita nem ensinada em

cursos de educao domstica - era praticada pelas cozinheiras que dominavam a arte e que

posteriormente transmitiam a outras mulheres, por meio de convvio e de conversa, os seus

conhecimentos e seus segredos. Sua importncia inegvel. Concorda-se com a definio de

arte culinria encontrada no Dicionrio do conhecimento, de Assis Brasil, que diz: a arte

acolhe a culinria como uma de suas expresses mais legtimas [...] culinria expressa ,como

99
0

um romance, certos comportamentos humanos e sua prpria condio social, alm daquele
belo e legtimo e inefvel que se encontra em qualquer expresso artstica.149

Na primeira metade de sculo, era indispensvel que a mulher soubesse cozinhar,

ter um conhecimento suficiente ao menos para guiar e fiscalizar os servios da empregada e

atravs do estmago, para chegar ao seu corao. E como o sonho de todas as mulheres l

chegar e instalar-se definitivamente, s h um remdio: ser boa cozinheira,150

dar conta de situaes de emergncia. Era recorrente a idia de que um homem se conquista

Inovaes tecnolgicas de todos os tipos, em particular aquelas relacionadas

cozinha e tarefa de cozinhar (como o refrigerador e o liqidificador) tambm tiveram um

papel preponderante na mudana de mentalidade com relao cozinha. Para tanto


9

contriburam muito as iniciativas tomadas pelas indstrias de eletrodomsticos que chegavam

149 BRASIL, Assis. Dicionrio do conhecimento. So Paulo : Ediouro, 1984. p. 60.


150

HELENA, Gilda, op. cit., p. 135.

103

ao pas, muitas vezes em parceria com a indstria alimentcia. o caso da chamada


"Escolinha Walita", que comeou a funcionar no comeo da dcada de 40 para auxiliar as
donas-de-casa a aprender a utilizar o liqidificador e a batedeira eltrica e, claro, divulgar
seus produtos. Constitua-se de cursos de curta durao (uma semana no incio e duas horas
atualmente), ministrados em lojas comerciais que revendiam os produtos, por instrutoras que
preparavam receitas simples e econmicas que necessitavam do uso dos eletrodomsticos.
Segundo informaes da responsvel pelo escritrio regional para o Paran e
Santa Catarina atualmente, Mnica Rosane Ivanski, a "Escolinha Walita" j "diplomou" mais
de dois milhes e duzentas mil pessoas em todo o Brasil. Por muitos anos era quase
obrigatrio que a dona-de-casa participasse de um desses cursinhos para acompanhar os
lanamentos e manter-se "bem-informada" sobre as melhores formas de desempenhar a tarefa
de cozinhar para a famlia. No deixava de ser tambm um momento s seu, de lazer, quando
poderia sair de casa sob as bnos do esposo, para quem ela estava se aperfeioando.
Aos poucos a mulher pde redescobrir o prazer de cozinhar, livre da
obrigatoriedade de ser a "fada do lar", mas como uma forma de lazer e de manifestao de
sua criatividade. Do comeo do sculo at meados da dcada de 50 observa-se em Curitiba o
hbito das reunies promovidas entre as mulheres durante o perodo da tarde, momentos de
lazer e de sociabilidade, sempre acompanhados de uma mesa farta e bem servida,
especialmente de doces: bolos, tortas, biscoitos e manjares, receitas que quase sempre eram
socializadas entre o grupo. Para tanto, era imprescindvel que a mulher soubesse cozinhar,
doces e salgados, sob pena de ser vista como incapaz de gerenciar sua prpria casa, de "se
determinar", mesmo que fosse para orientar empregadas. a tese do "quem no sabe fazer
no sabe mandar", constituindo-se na grande preocupao das mes, que procuravam
preparar suas filhas para a tarefa de cozinhar.

Alm das reunies tarde, os saraus noturnos, jantares e festas passaram a fazer
parte de forma rotineira da vida das mulheres da elite burguesa, que orientava os costumes e
as modas desde o final do sculo passado. Alis, esta seria uma nova atribuio da mulher
que serviria a ela, ao seu crescimento enquanto pessoa (cada vez mais necessitando
aprimorar-se para aparecer em pblico), mas sobretudo ainda ao homem. Para ele, era
fundamental que a sua esposa se apresentasse publicamente, isto , fora do ambiente
domstico e familiar da casa, de forma "adequada". Novas regras de receber e de comportarse, inclusive mesa, passaram a vigorar e deveriam ser aprendidas pelas mulheres para que,
posteriormente, elas pudessem ensinar a seus filhos - outra tarefa eminentemente feminina: a
socializao das crianas da famlia. Era a noo de civilidade de Norbert Elias. Assim,
mulheres casadas ganhavam uma nova funo: contribuir para o projeto familiar de
mobilidade social atravs de sua postura nos sales como anfitris e na vida cotidiana, em
geral, como esposas modelares e boas mes. Cada vez mais reforada a idia de que ser
mulher ser quase integralmente me dedicada e atenciosa, um ideal que s pode ser
plenamente atingido dentro da esfera da famlia "burguesa e higienizada"[...] das mulheres
passa a depender tambm o sucesso da famlia, quer em manter seu elevado nvel e
prestgio social j existentes, quer empurrar o status do grupo familiar mais e mais para
cima.
Num certo sentido, os homens eram bastante dependentes da imagem que suas
mulheres pudessem traduzir para o restante das pessoas de seu grupo de convvio. E m
outras palavras, significavam um capital simblico importante, embora a autoridade
familiar se mantivesse em mos masculinas, do pai ou do marido. 1 5 1

O destino natural das mulheres era ser me, esposa e dona-de-casa, companheira
de todas as horas de seus maridos, sempre sem demonstrar qualquer sentimento que pudesse
desagrad-lo, sob pena de ser considerada incapaz de manter uma famlia - que, diga-se,
deveria corresponder imagem da famlia-modelo do perodo, onde os papis de homens e
mulheres estavam bem definidos. mulher cabia tambm a tarefa de manter as tradies funo que se tornava fundamental especialmente entre os vrios grupos tnicos que vieram a
fazer parte da populao de Curitiba. Os manuais de economia domstica e a maioria dos

151 D'INCAO, Maria Angela. Mulher e famlia burguesa. In. DEL PRIORE, Mary (org.), op. cit., p. 229.

105

livros de cozinha da poca tinham por objetivo orientar mes e filhas nessa tarefa. Vale
observar que economia domstica definida como a cincia na qual se baseia a estabilidade
da famlia. a arte que ensina a implantar e a conservar a felicidade no lar152. Durante toda
a primeira metade deste sculo era corrente a idia de que a dona-de-casa deveria ter a
inteligncia e o bom-senso como qualidades e a pacincia, a bondade e a abnegao como
virtudes.153
Um dos mais antigos manuais desse tipo, que inclusive constituiu-se numa das
fontes para o livro de receitas Comer bem, de Dona Benta 154 , um dos mais vendidos livros de
culinria publicados no Brasil, o mais citado tambm entre aquelas pessoas que tm o hbito
de consultar livros de receitas. E a obra O lar domstico, publicado em 1902, e que espelha
muito bem o que eram os manuais de economia da poca, fornecendo orientao para a
organizao da casa e, principalmente, da despensa e da cozinha, considerada esta como o
"seio" da casa. Citando os produtos que no poderiam faltar numa boa despensa, salienta
repetidamente a importncia de a dona-de-casa saber cozinhar: cozinhar bem uma arte que
honra toda dona-de-casa e que a maior parte dos homens aprecia 155 . Continua, reforando a
importncia da cozinha e da comida no "lar domstico". Entre os inmeros gozos materiaes
que a sagacidade humana soube inventar, occupa o primeiro logar uma boa refeio. Uma
comida saborosa tem desde os tempos da mais remota antigidade uma poderosa influencia
sobre os homens; pois dever de uma ba dona de casa dispensar a maior atteno ao

152

BETNIA, Marta de N. D. S. Da arte de ser dona de casa, p. 11.

153

Ibid, p. 12.

154

DONA BENTA. Comer bem, 1991.

155

CLESER, Vera A. O lar domstico, p. 238.

106

preparo de todas as iguarias, mesmo as mais simples156


Tratados como esse parecem ter orientado geraes de mulheres at o comeo dos
anos 60, quando ento as revistas femininas e novos livros de cozinha indicavam algumas
mudanas, seja em termos de receitas quanto no que diz respeito ao papel da mulher na
sociedade. Inovaes tecnolgicas de todos os tipos, e em particular aquelas relacionadas
cozinha e tarefa de cozinhar tambm tiveram um papel preponderante na mudana de
mentalidade com relao cozinha.
Entretanto, o que se observa, que as mulheres do comeo do sculo tiveram a
preocupao de ao menos tentar passar s geraes mais novas o "gosto" pela cozinha,
mesmo que nem sempre obtivessem xito nesse objetivo. E aqui que os livros e cadernos de
receitas adquirem um papel fundamental, constituindo-se num veculo de transmisso de
tradies e valores culinrios da famlia ou simplesmente aqueles considerados importantes
por alguma razo. Essas anotaes eram muitas vezes fruto da memria da pessoa que
normalmente tinha a incumbncia de cozinhar e preparar as receitas preferidas da famlia, ou
de algum que tivesse interesse por culinria. Quase todas as famlias tm uma pessoa que
encarregada de organizar os cardpios, quotidianamente ou em momentos de festa, seja por
ter prazer nessa tarefa, seja por ser a detentora do saber culinrio.
Especialmente com relao alimentao, as tradies so conservadas mesmo
que sejam incorporadas certas inovaes, talvez porque as pessoas procurem no passado algo
que no encontram no presente: proximidade, aconchego familiar e identidade, sentimentos
que as refeies rpidas, impessoais e solitrias no proporcionam. Quando determinada
receita tradicional familiar preparada, resgatam-se laos, lembranas e sensaes,
confirmando a coeso entre os membros da famlia.

156

Ibid, p. 237.

107

4 . DOCES LEMBRANAS

4.1 - Cadernos de receitas: comensalidade e transmisso


Livros e cadernos de receitas so instrumentos dos quais pode fazer uso o
indivduo que tenha por objetivo melhorar seu desempenho na cozinha, ou que tenha vontade
apenas de conhecer um pouco mais da arte culinria. A anlise desse acervo culinrio que
muitas vezes transmitido atravs de geraes pode fornecer dados sobre as prticas e
hbitos alimentares de determinado grupo e da forma como se efetivam as relaes sociais. A
transmisso de receitas culinrias remete idia de sociabilidade entre grupos e pessoas,
especialmente entre uma famlia, seus membros e indivduos por ela selecionados para
vivenciar a comensalidade. Sero esses momentos, rituais, cerimoniais ou cotidianos que se
constituiro na oportunidade (ou s vezes no pretexto) para o preparo de uma "especialidade
culinria", havendo ento a possibilidade de realizao de uma srie de relaes sociais,
especialmente a troca de receitas, que talvez no acontecesse em outra ocasio.
A troca de receitas de cozinha reveste-se de um carter simblico, importante
para se procurar entender a forma como percebido o alimento por um grupo social, o que,
em ltima instncia, acabar por refletir seus hbitos alimentares. Da a importncia que
passa a ter uma receita devidamente "testada e aprovada", transmitida ao longo de geraes
de uma famlia. Gilberto Freyre chamou de maonaria das mulheres a transmisso de receitas
culinrias, dando a idia de pertencimento a um grupo de "iguais" para a transmisso de um
conhecimento que a princpio no estaria acessvel maioria. Segundo Jean-Franois Revel,
tanto em cozinha como noutras reas, o passado pode servir para compreender o presente, e
[...] em muitos pontos, quando no em todos, o presente freqentemente,

revelia dos que o

108

vivem, a repetio do passado.157


A partir do sculo XIV que se tem notcia das primeiras receitas escritas em
livros de cozinha, desde Apicius, na Roma antiga, a quem se atribui a autoria do mais antigo
livro de cozinha {De re coquinaria, Da cozinha) cuja primeira edio data do final do sculo
XV.158
A questo mais importante parece ser: o que leva uma pessoa a anotar uma
receita, a ter a preocupao de preservar um e no outro prato? Por que alguns pratos ligam-se
a determinados momentos e/ou pessoas em especial? A resposta pode estar relacionada com o
fato de que as lembranas esto intimamente ligadas comida em vrios momentos da vida.
Tm-se reminiscncias culinrias, aquelas lembranas ligadas a um determinado prato ou
pessoa que o preparava, tendo ento aquela receita a capacidade de evocar essas lembranas.
Nina Horta, em suas crnicas, desenvolve o conceito de comida de alma, que
seria

aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora
da dor, de depresso, de tristeza pequena. [...] D segurana, enche o estmago, conforta a
alma, lembra a infncia e o costume. a canja de me judia, panacia sagrada a resolver
os problemas de nusea existencial. O macarro cabelo-de-anjo cozido mole e passado na
manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado s colheradas. So as sopas. O leite
quente com canela, o arroz-doce, os ovos nevados, a banana cozida na casca, as gelatinas,
o pudim de leite. [...] Comida de alma tem de ser neutra. [...] A temperatura deve estar
entre ambiente e moma. [...] Tudo tem de ser especial na comida de alma. [...] A comida,
de preferncia, deve ser bebida aos goles ou tomada de colher. A faca quase sempre
suprflua [...] de se comer com lgrimas nos olhos [...] detonadora de lembranas. 159

exatamente dessas comidas que tm a capacidade de evocar lembranas,


sentimentos e pessoas, passando a fazer parte de suas reminiscncias, que se prope tratar.

157

Op.cit., p. 307-308.

58 p a r a saber mais sobre histria da culinria, incluindo livros, produtos, tcnicas e utenslios de cozinha, ver
ROLIM, M. C. B, op. cit.
159

HORTA, Nina. No sopa, p 15.

109

Como diz Alice B. Toklas, companheira e cozinheira de Gertrude Stein por 40 anos no
comeo do sculo, so aquelas comidas que acabam por se constituir em tesouros. Para a
autora, essa comida seria a primeira que vem lembrana, que algum se lembra de t-la
visto, sem necessariamente t-la comido. Afirma que quando tesouros so receitas, eles so
menos claros, menos distintamente lembrados do que quando so objetos tangveis. No
entanto evocam um sentimento to vivido - quer dizer, para alguns de ns, que consideram a
cozinha uma arte, para ns que achamos que um modo de cozinhar pode produzir algo
similar a uma emoo esttica.160 As pessoas entrevistadas apontaram algumas de seus
comidas da alma, aquelas que associam a alguma lembrana ou que consolam em momentos
de carncia de qualquer tipo:
Po-de-l da vov
10 gemas
10 colheres de acar
10 claras batidas em neve
10 colheres de farinha de trigo
Entrevista 12, caderno de 1950, que homenageia a av cada vez que prepara essa
receita, recordando sua prpria infncia, quando era "consolada" com esse bolo sempre que
sentia falta da famlia que costumava ausentar-se, ficando a menina com a av materna.
Pudim de leite
1 dzia de ovos
1 litro de leite
12 colheres de assucar
Entrevista 1, caderno de 1936. Para a informante, nenhum pudim de leite
melhor que esse, preparado como antigamente e saboreado como sobremesa nos almoos de
domingo com a famlia.

160

TOKLAS, Alice B. O livro de cozinha de Alice B. Toklas, p. 126

110

Pudim de leite
2 garrafas de leite. 1 kilo de assucar, pe-se no fogo at ficar como mingau; juntase 1 dzia e meia de ovos batidos, 2 pires de queijo ralado, 1 colher de manteiga e
passas. S o leite e o assucar que vo ferver. Depois de tudo vae ao forno.
Entrevista 6, caderno de 1919, receita que era preparada pelas mulheres de sua
famlia para ser servido s visitas. Segundo a entrevistada, tem um sabor que compensa
qualquer sacrificio de preparar. Quando fecho os olhos sinto seu gostinhol.

Doce de leite
2 litros de leite
4 copos de assucar
Queimam-se 5 colheres de assucar; quando estiver dourado coloca-se 1 copo de
assucar e assim sucessivamente at por 4 copos. Mexe-se o doce durante todo o
tempo que estiver no fogo. Depois de uma hora retira e bate um pouco; volta-se
ao fogo at fazer bolhas grandes. Retira do fogo e bate novamente em uma vasilha
de loua e serve com queijo
Entrevista 18, caderno de 1932. Esta era a especialidade de sua me, doce
preparado em tachos de cobre, lentamente, ficando disposio dos filhos para aquela hora
em que d uma vontade de comer uma coisa gostosa, pura gulodice, para matar a vontade de
um agrado.

Segredinhos de amor
Vi de nozes picadas
Vz de acar
7 gemas
3 claras
1 copo de gua
250 gr. de ameixa
Misture o acar, as gemas, as nozes, gua e as claras batidas em neve. Leve ao
fogo e quando despregar do fundo da panela retire e faa pequenos croquetes
colocando dentro de cada um meia ameixa preta. Passe no glac: misture bem
meio kilo de acar e 8 colheres de sopa de leite. Uma vez passados os
segredinhos no glac, coloque-os em tabuleiro untado para secar. Depois de
prontos, enrolar em celofane.
Entrevista 15, caderno de 1939. Esse um tipo de doce que quase no mais
preparado, mas do qual a informante diz sentir muita saudade, pois lhe traz as melhores

Ill

lembranas, ligadas sua me e av alems que ofereciam aos parentes e amigos pratos
decorados com os doces enroladinhos.

Toucinho do cu
Batem-se 14 gemmas at ficarem bem esbranquiadas (3/4 de hora). Ponha-se 2
colherinhas razas de Royal. Depois de bem batidas se pe em formas pequenas ou
numa grande bem untada com manteiga. Faz-se parte a calda rala com baunilha.
Leva-se ao forno muito quante at assar bem e ficar dourado em cima, formando
crosta. Corta-se os pedaos do bolo de gomma e atira-se na calda fervendo e
deixa-se que ferva bem engrossando um pouco a calda
Entrevista 2, caderno de 1918. Esse um doce tradicional da docaria portuguesa,
que apresenta variaes na receita. Para a entrevistadas, filha e neta da organizadora do
caderno, nenhum outro doce traz mais lembranas gostosas, agradveis, que chegam at a
emocionar, como esse doce. Ele lembra pra gente momentos que no voltam nunca mais.

Passoca de amendoim
Soque o amendoim torrado, sem pele. Querendo pode moer no pilo ao invs de
socar. Junte assucar e farinha de mandioca vontade. Sirva em canudinhos de
papel.

Entrevista 14, caderno de 1928. Apesar de confeccionar doces bastante


sofisticados - necessidade de seu oficio (doceira e banqueteira)-, no esquece esse doce
rstico que sua me preparava para as crianas da famlia e que ela mesma tantas vezes
ofereceu aos seus filhos, netos e bisnetos, para que soubessem o que um docinho com gosto
de antigamente, que se faz s para agradar e animar algum.
Sequilhos de nata
1 copo de nata
1 pacote mdio de maizena
2 ovos
1 pires de farinha de trigo
2 xc. de acar
Amassar bem e fazer os seuilhos. Assar.
Entrevista 5, caderno de 1939. A autora do caderno associa estes biscoitos com

112

sua infncia em Minas Gerais, junto famlia , morando numa fazenda. Recorda-se de
momentos que ficaram para trs mas que a gente lembra quando o sequilho desmancha na
boca.
Bolinho de graxa
1 V2 xc. de farinha de trigo
1 ovo
V2 colh. de fermento (mal cheia)
1 colh. de acar
V2 colh. de sal
1 colh. de pinga
1 colh. de manteiga
leite o quanto baste
Entrevista 3, caderno de 1943. Essa uma das receitas de doces mais citadas
quando se questionava sobre comidas que lembrassem momentos passados, que trouxessem
recordaes. A entrevistada associa o doce infncia, s deliciosas tardes quando a gente
no podia sair para brincar por causa do tempo ruim e ento pedia para a me fazer os
bolinhos. Que delcia! Mas era to bom que a gente queria a toda hora; comeava at a
querer que chovesse mesmo.
Aliada potencialidade da histria oral para a recuperao de lembranas (no
caso aqui, lembranas culinrias), a anlise dos cadernos de receitas com o intuito de
descobrir aquelas que se repetem, que permanecem no repertrio das pessoas que colecionam
receitas, seja por qual motivo for, parece ser uma forma de se chegar a esses "tesouros",
verificando tambm em que momentos se faziam presentes e como era transmitido esse
acervo ao longo de geraes. Pode ser uma experincia gratificante tentar recuperar o passado
atravs da culinria, das receitas de cozinha que por vezes quase so esquecidas. Uma
entrevistada, que por muitos anos esteve afastada das coisas da cozinha por razes
profissionais, em seu depoimento fala sobre a volta a esse passado:
eu no de lembrava mais das receitas da minha famlia e a volta cozinha foi difcil,
fiustrante no incio. Com o tempo, buscando receitas nos cadernos de minha av, minha
integrao com a cozinha e com o passado se solidificou a tal ponto que lembrei de

113

ti

receitas h muito esquecidas; lembrei do seu cheiro, do seu gosto, de quando eram
servidas. Na cozinha no se perde tempo, mas recupera-se o tempo perdido (entrevista 2).

Tem-se na literatura um exemplo sempre lembrado quando se fala em


reminiscncia culinria que provoca prazer a quem relembra: o caso das madeleines de que
fala Proust na obra Em busca do tempo perdido - No caminho de Swan. De origem francesa,
madeleines so pequenos bolinhos feitos com farinha de trigo, ovos, acar, suco de limo e
manteiga, aromatizados com essncia e raspas de casca de laranja, assadas em forminhas
individuais. Sua inveno data de aproximadamente 1750, durante o exlio na Frana do filho
do destronado rei da Polnia e irmo de Maria, esposa de Luis XV, Stanilas Leszczynski, que

traria em sua comitiva, entre os patisseiros (encarregados dos doces e da pastelaria em geral)
uma moa chamada Madeleine 161 . Proust recorda assim as madeleines-,
Fazia j muitos anos que, de Combray, tudo o que no fosse o teatro e o drama do meu
deitar no existia mais para mim, quando num dia de inverno, chegando eu em casa,
minha me, vendo-me com frio, props que tomasse, contra meus hbitos, um pouco de
ch. A princpio recusei, e, nem sei bem por que, acabei aceitando. Ela ento mandou
buscar um desses biscoitos curtos e rechonchudos chamados madeleines, que parecem ter
sido moldados na valva estriada de uma concha de So Tiago. E logo, maquinalmente,
acabrunhado pelo dia tristonho e a perspectiva de um dia seguinte igualmente sombrio,
levei boca uma colherada de ch onde deixara amolecer um pedao da madeleine. Mas
no mesmo instante em que esse gole, misturado com os farelos do biscoito, tocou meu
paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinrio em mim. Invadira-me um
prazer delicioso, isolado, sem a noo de sua causa. Rapidamente se tomaram indiferentes
as vicissitudes da minha vida, inofensivos os seus desastres, ilusria a sua brevidade, da
mesma forma como opera o amor, enchendo-me de uma essncia preciosa; ou antes, essa
essncia no estava em mim, ela era eu. J no me sentia medocre, contingente, mortal.
De onde poderia ter vindo essa alegria poderosa? Sentia que estava ligada ao gosto do ch
e do biscoito. 162

*
*

[...] E de sbito a lembrana me apareceu. Aquele gosto era o do pedacinho de madeleine


que minha tia Loni me dava aos domingos pela manh em Combray [...] quando ia lhe
dar bom-dia no seu quarto, depois de mergulh-lo em uma infuso de ch ou de tilia. A
vista do pequeno biscoito no me recordara coisa alguma antes que o tivesse provado [...]
Mas, quando subsiste de um passado antigo, depois da morte dos seres, depois da
destruio das coisas, sozinhos, mais frgeis porm mais vivazes, mais materiais, mais
persistentes, mais fiis, o aroma e o sabor permanecem ainda por muito tempo, como
almas, chamando-se, ouvindo, esperando, sobre as minas de tudo o mais, levando sem se

161

LANCELLOTTI, Slvio. Cozinha clssica.

162 PROUST, Marcel. Em busca do tempo perdido : no caminho de Swann, p. 55-56.

114

submeterem, sobre
recordaes. 163

suas

gotculas

quase

impalpveis,

imenso

edifcio

das

O sentimento que transparece no relato de Proust parece ser o mesmo de outro


autor quando narra suas lembranas gustativas: no me lembro de jamais ter apreciado tanto
uma refeio. Como sempre, no era apenas a comida - eram as pessoas, o ambiente, a
hospitalidade, a paisagem rica e variada das montanhas toscanas

l6A

Acredita-se haver uma lgica que determina de que forma os cadernos de receitas
so organizados ao longo de anos. Para Revel, os tratados culinrios, os cadernos de receitas,
so o reflexo inconsciente da vida cotidiana e o lugar de encontro dos costumes atravs dos
sculos165. Parecem se constituir numa via de transmisso da tradio oral relacionada a
padres alimentares familiares, explicitando preferncias, gostos, tabus alimentares, enfim,
todo um processo de socializao e de hbitos que so transmitidos ao longo da vida de uma
pessoa, perpetuando um estilo alimentar original. Nas palavras de uma entrevistada: me dei
conta de muitas coisas; por exemplo, o quanto, de dentro da cozinha, podemos reconstituir o
passado, resgatar tradies e descobrir nossa prpria identidade. Creio ter sido essa uma
das experincias mais marcantes da minha vida (entrevista 2). Para outra informante, filha de
uma grande quituteira, na verdade voc vai criando um hbito muito em funo da famlia,
digamos assim, de uma herana de famlia, que se define no prprio aprendizado da cozinha
e da valorizao que voc d para as coisas da cozinha (entrevista 18).
Enquanto variedade da literatura oral, as tcnicas de preparao alimentar so
sujeitas aos mesmos fenmenos da literatura

oral:

esquecimento,

mal-entendidos,

improvisao, impreciso, simplificao, adaptaes, mistura de elementos pertencentes a

163

Ibid., p. 57-58.

164 TUCKER, Michael. Meus pratos favoritos, p. 173.


REVEL, J. F, Um banquete de palavras, s/p.

115

diferentes receitas166. Para Giard, as receitas de cozinha em cada lngua [...] compem uma
espcie de texto mnimo, definido por sua economia interna, sua conciso e seu fraco grau
de equivocidade, colocados parte os termos tcnicos como "escaldar", "refogar", "untar"
(uma forma), "queimar" (a frigideira ou a panela da barro), etc., o que exige um prvio
conhecimento.161A

transmisso de receitas "de me para filha", quando muitas vezes so

divulgados "segredos culinrios", caracteriza-se como uma forma de transmisso oral de


tradies, tendo o grupo familiar uma importncia fundamental como quadro referencial para
que se possa reconstituir as lembranas relativas a esses segredos e tradies culinrios. Eram
donas-de-casa tradicionais, com todos aqueles ensinamentos tradicionais de como cuidar da
casa e da comida. Algumas receitas no escreviam; era tudo transmitido oralmente. De
repente algum comeava a anotar tudo em cadernos e da trocavam entre si (entrevista 16).
Marina Maluf, ao referir-se ao valor do grupo domstico nesse processo, afirma:
a moldura onde se desenham as primeiras lembranas pessoais - as impresses de mais
larga durao - de onde brota o sentimento de origem. O quadro familiar, em que
invariavelmente se estabelecem as lembranas de vnculos mais estreitos, simultaneamente
objeto significativo das relembranas que transcendem a memria individual. 168

Vale reforar a idia de que a memria constitui-se de um constante lembrar e


esquecer, de forma que, consciente ou inconscientemente elege-se aquilo que dever ou no
ser relembrado. Os cadernos de receitas, ento, tambm por sua capacidade de evocar
lembranas, no teriam apenas a funo de orientar tecnicamente quem vai cozinhar;
transformam-se em documentos e fontes para a histria cotidiana da famlia, na medida em
que podem transmitir um comportamento alimentar, sob forte influncia do grupo domstico
nesse processo.

166

VALERI, op.cit., p. 192.

167

GIARD, op.cit., p. 288.

168

MALUF, op. cit, p. 50.

116

Na opinio da maioria das pessoas entrevistadas, indiscutvel o papel do grupo


domstico na socializao de tradies culinrias e a importncia dos cadernos de receitas
nesse processo: eu acho que muito da herana da famlia. Desde pequena vendo os
costumes, o hbito familiar... Isso o mais importante (entrevista 1, senhora que mesmo
idosa ainda faz questo de preparar os tradicionais doces de que a famlia gosta). Outra
informante diz: pra mim a tradio familiar pesa muito, sabe? Eu acho at que estou
voltando a antigos pratos e eu acho que o pessoal do meio voltou a usar certas coisas que
andavam um pouco esquecidas (entrevista 19, sobre o fato de alterar a lista de doces que faz
para vender).
Para Maria Thereza Lacerda,
os cadernos de receitas, impropriamente chamados de livros, esquecidos em gavetas ao lado de
velhos livros de oraes repletos de fotografias, santinhos e flores secas, so despretensiosos e
ntimos como um dirio ingnuo de donzela. As receitas so manuscritas pelas prprias mulheres,
encontrando-se uma ou outra caligrafia masculina ou de criana, a quem se atribua esta tarefa para
ocupar uma tarde chuvosa. 169

E continua a autora, a respeito dos cadernos de receitas:


as pginas amarelecidas dos velhos cadernos de receitas mostram manchas de leite, traos de
gemas, pingos de gordura, marcas de dedos afobados na pressa de misturar a massa e lev-la ao
forno para no embatumar. No mostram, contudo, os rostos afogueados pelo calor do fogo; a
boca ansiosa e muda pedindo elogios; os olhos brilhantes ao desenformar o bolo perfeito, crescido e
corado; as mos queimadas por um gesto desastrado; os dedos cortados e, muito menos, o amplo
sorriso que se abria de pura satisfao quando, em poucos minutos, o quitute era devorado no
sobrando uma migalha.170

Expressariam em sua estrutura e contedo as prticas e os hbitos alimentares que


devem ser resguardados e transmitidos como parte de um legado cultural familiar. A histria
de uma famlia pode parcialmente ser escrita a partir de suas receitas, seu cotidiano e suas
rotinas alimentares. A preocupao com a preservao de um legado familiar relacionado

169 LACERDA, Maria Thereza. Cartas da minha cozinha, p. 49.


170

Ibid, p. 52.

cozinha foi a preocupao de vrias entrevistadas quando questionadas sobre as razes pelas
quais comearam a organizar seus cadernos de receitas. E preciso cultivar a casa, as coisas
da cozinha, para que seja o espao propcio para a recuperao de nossos rituais, do espao,
da histria, do passado (entrevista 4).
To importante quanto conhecer as formas de transmisso de um saber culinrio
tentar compreender como se origina esse tipo de conhecimento, que posteriormente dever
ser resguardado. O momento da criao culinria parece assumir um carter de criao
artstica, mesmo que a pessoa que desenvolva uma receita na maioria das vezes talvez no se
perceba como um artista. Da talvez a coerncia da expresso arte culinria, que no seria
ento apenas um eufemismo para designar a tarefa de cozinhar, funo esta sim que pode ser
desempenhada por qualquer pessoa que detenha mnimos conhecimentos sobre as tcnicas
culinrias. Toda uma cultura culinria floresceu h sculos a partir da necessidade de algumas
pessoas buscarem uma forma de expresso criativa, muitas vindo a tornarem-se grandes
mestres de seu tempo e das geraes seguintes. Para o artista da culinria, o momento da
criao seria to gratificante quanto para um pintor observar seu quadro depois de pronto. E
mais, ambos completam-se com a receptividade que suas obras encontram entre seu pblico.
Quanto maior a aceitao, maior a satisfao e a realizao de quem criou uma receita que
pode ser imortalizada ou, se no, ligar-se indelevelmente sua figura e forma como a
preparou. Da a necessidade de se ter um livro ou caderno de receitas para orient-las mulheres em sua maioria - que pretendem se destacar na arte culinria. At porque
a verdadeira dona de casa, a me de famlia, criada dentro dos princpios cristos, no
descuida dos trabalhos da cozinha, quer fazendo pratos, quer orientando suas empregadas,
pois da mesa depende a sade da famlia [...]. Trate, pois, de aperfeioar seus
conhecimentos culinrios para o bem estar de todos os de sua casa. Saber fazer um
pratinho, um doce, no ter conhecimento culinrio. Este conhecimento s se adquire
com a prtica, com estudo, com esforo e com boa vontade. 171

171

PRESTES, Marialice. Problemas do lar, p. 145.

118

Suas receitas refletiriam suas personalidades, suas preocupaes, seus desejos,


seus sentimentos e, finalmente, a sociedade em que viviam.
A culinria como smbolo da arte tomada pela escritora dinamarquesa Isak
Dinesen, no conto que foi em 1987 transformado em filme, A festa de Babette. A autora dizia
que cozinhar era uma das duas coisas que sabia fazer na vida (a outra seria escrever).
Aprendeu em Paris e mais tarde, quando estava na frica, cozinhava para agradar os amigos.
Em uma pequena vila dinamarquesa dominada pelo puritanismo, Babette, grande
chef de cuisine, vai encontrar abrigo, fugindo da Comuna de Paris de 1871. acolhida por
duas senhoras, filhas do pastor que lidera a comunidade. Quatorze anos depois, inconformada
em preparar sempre um cardpio montono e completamente sem atrativos, Babette ganha na
loteria e, com o dinheiro, resolve resgatar o prazer de cozinhar e prepara um autntico jantar
francs por ocasio do centenrio de nascimento do pastor, pai de Martina e Filippa. Mesmo
com o acordo anteriormente firmado de no sentir prazer com a comida (algo inconcebvel
para os devotos luteranos), torna-se difcil para os comensais conter os diversos sentimentos
que a comida lhes despertava. O jantar inegavelmente uma verdadeira obra de arte e
permite a Babette finalmente revelar-se, dar tudo de si. Depois de servir o jantar, ela
finalmente senta-se e saboreia uma taa de vinho com outro estado de nimo, diferente dos
anos em que foi privada de desenvolver sua criatividade. Quando as irms, aps o jantar,
surpreendem-se com o fato de Babette haver gasto todo o dinheiro do prmio da loteria e ter
ficado sem nenhuma reserva monetria novamente, a cozinheira afirma com serenidade e
segurana que um artista nunca pobre. Conta-lhes de seu passado como cozinheira de um
grande restaurante em Paris e de como sabia fazer as pessoas felizes [...] dando-lhes o melhor
de mim. (trecho retirado dos dilogos do filme).
Considerando-se a arte culinria como sendo uma manifestao artstica no

119

sentido de ser fruto da criatividade de algum, ter-se-ia o reflexo de sua poca e de sua
sociedade, na medida que no possvel desvencilhar-se de seu mundo e/ou de seu tempo
para criar. A culinria encarada como cultura fascinante, diz uma entrevistada (entrevista
12). Partindo-se do pressuposto de que o ato de cozinhar pode assumir um carter de
atividade criativa, a arte culinria eleva os livros e cadernos de receitas categoria de um tipo
particular de literatura. Especialmente porque, ao se procurar estabelecer a maneira segundo a
qual as receitas foram sistematizadas, compiladas e transmitidas sob a forma de cadernos,
percebe-se que efetivamente esse material pode ser considerado uma variao da literatura
oral. Verifica-se uma constante associao entre o saber comer e o saber receber. A
sociabilidade implica quase sempre compartilhar uma refeio. nessa oportunidade que
uma receita ser escolhida com cuidado, de uma fonte "fidedigna", como parecem ser os
cadernos de receitas.
A socializao das receitas culinrias um objeto interessante para investigao,
uma vez que implica um certo jogo de poder por parte de quem detm o conhecimento
culinrio. Ocorrem dissimulaes e negativas de todo tipo no sentido de tentar preservar
segredos. Isso talvez ocorra devido ao fato de que a socializao de tal receita poderia
implicar uma ruptura das relaes sociais que, naquele momento, esto estabelecidas e que
agradam cozinheira detentora do "segredo" desejado. Muitas vezes, ao preparar a sua
especialidade, tem a chance de chamar a ateno para si e tornar-se alvo de manifestaes de
afetividade e prestgio social. Algumas pessoas no socializam suas receitas culinrias, no
emprestando seus cadernos para pessoas estranhas famlia e algumas delas nem entre outras
familiares. Constitui-se assim um tipo de poder pelo saber, no caso, culinrio. Ao garantir
para si a exclusividade de determinadas receitas, a pessoa procuraria manter uma posio
dominante nessa relao, na qual a detentora do conhecimento se reveste de prestgio social

120

e/ou familiar. A culinria acaba por se constituir num fator distintivo entre indivduos, que
podero ser mais ou menos valorizados socialmente, de acordo com o grau de conhecimentos
que detm acerca da prtica culinria. Veja-se o que dizem algumas das pessoas entrevistadas
para esta pesquisa:
As pessoas que fazem as coisas pra fora, para ganhar a vida, essas no passavam as
receitas para no ter concorrncia, nem mesmo nas festas. No dividem nada com
ningum (entrevista 9, ex-culinarista).
Aqui na minha casa, se a pessoa vem, come alguma coisa e gosta, mania j, a gente
passa a receita, sabe? E se eu vou na casa da outra, a mesma coisa! Assim uma foi
ensinando a outra (entrevista 15, que j foi doceira profissional).

Outras costumam emprest-los, mas no divulgam seus "segredos" ou maiores


detalhes das receitas cujas anotaes so estejam muito claras para quem no conhea
minimamente o seu preparo. Essa parece ser uma estratgia para continuar a ser a nica
pessoa que sabe preparar determinado prato, especialmente quando este bastante apreciado
por seu crculo familiar ou de amizade. o caso de uma das informantes, que diz:
O aprendizado da arte culinria vem mesmo da famlia. O que eu via na minha casa
quando era pequena e pelo interesse que tive em aprender. Da a gente aprende e quer
fazer sempre para fazer cada vez melhor. E fazendo assim a gente adquire aquele famoso
"segredo". E tem segredos que a gente no revela para ningum. Eu no revelo. Eu conto
at onde no se perca o segredinho, aquele truque que s eu sei. As pessoas comem com
mais sabor quando sabem que vo comer "aquela comidinha da tia Nita, com aquele
tempero que s eu sei fazer, aqueles doces que eles gostam e que no conseguem fazer
igual de jeito nenhum (entrevista 1, senhora com 82 anos que ainda prepara os doces para
as reunies familiares).

Algumas receitas evocam lembranas de outros tempos - geralmente da infncia ou de pessoas cuja personalidade ficou para sempre ligada a determinado prato ou ao modo
de prepar-lo. So lembranas gustativas, olfativas e afetivas, ligadas ao mundo da cozinha e
s pessoas que dele se encarregavam. Existem certas receitas que no so preparadas por
ningum como sua "dona" as prepara, fato que liga essa pessoa para sempre (ao menos
enquanto se tenha a lembrana) receita que criou.

121

0 amor pela cozinha uma herana de minha me; era uma cozinheira e uma pessoa
muito sbia. Passei os primeiros anos de minha vida junto ao fogo, olhando tudo o que
ela fazia e como fazia aquelas coisas que a gente adorava. Quando tentava fazer igual, no
dava certo. No era a mesma coisa. Algumas coisas s ela sabia fazer mesmo, porque no
ficava com o seu jeito, com aquele gosto (entrevista 15).

o que relata a filha de imigrante polonesa que cresceu beira do fogo a lenha
tentando aprender a cozinhar to bem como minha me, que preparava uma sopa que eu
nunca mais comi igual (entrevista 13). A receita da sopa esta:
"Borsch" polons
2 latas de consom condensado
2 latas, de sopa de legumes
2 chicaras172 de gua
2/3 de chicara de talos de aipo
1 chicara de fatias finas de beterraba (ralada - 1 chicara)
2 colheres de sopa de salsa picada fina (caderno de 1941)
Essas pessoas, graas s suas receitas de sucesso, so as encarregadas dos
cardpios em dias de festa, reunies de famlia ou qualquer outra ocasio especial. E quase
sempre so elas as que tm uma preocupao maior em "preparar" alguma das outras
mulheres da famlia para ocupar o seu lugar quando "vier a faltar" ou no poder mais
desempenhar tal funo. H uma certa preocupao em no deixar que o conhecimento
culinrio acumulado ao longo de tantos anos se perca para sempre. Os cadernos de receitas
desempenham um importante papel quando se procura sistematizar esse saber. As receitas so
muitas vezes fruto da experincia prtica da cozinheira, que procurava ento organizar seu
conhecimento para poder dividi-lo com as demais mulheres da famlia. Eu aprendi muito de
cozinha com uma prima minha, cozinheira "de mo cheia". Eu morava com eles e ela era
uma excelente cozinheira. Ento eu fui aprendendo com ela. Agora, bolo eu aprendi com
minha me, de olhar, na prtica (entrevista 19). Algumas pessoas descobrem por acaso que
gostam de cozinhar e, mais que isso, tm um certo talento para tanto. Como conta uma ex-

Durante todo o trabalho ser respeitada a grafia de poca das receitas ou como estas se encontravam
anotadas nos cadernos pesquisados.

122

doceira especializada em bolos decorados para festa: quando as minhas crianas nasceram,
eu tambm me animei de fazer os bolos de aniversrio delas e tambm sempre tinha um bolo,
um doce na minha casa para o final de semana para eles lancharem tarde. Me dei conta de
que podia fazer e fazer bem-feito (entrevista 18). A mesma pessoa complementa:
Eu gosto mais da parte de doces, sabe? Mas eu comprava tudo pronto. Depois que resolvi
comear a fazer, vi que o meu bolo ficava melhor que o de confeitaria. E ento resolvi
fazer. E da todo mundo falou: "ah, mas o teu bolo muito melhor!" Ento, a parti
daquele dia nunca mais comprei bolo ou os docinhos para as festas. Gosto de fazer doces.
Docinhos midos e bolos. J fiz at para fora. Hoje no d mais porque no agento ficar
muito tempo em p na cozinha (entrevista 14).

Cadernos de receitas so uma compilao da tradio oral que passa de gerao a


gerao dentro de uma famlia. Um conhecimento construdo ao longo do tempo, com muita
observao e prtica, e que poderia ser perdido se algum no tivesse, em algum momento, a
preocupao em sistematiz-lo para que pudesse ser transmitido entre os mais jovens. Luce
Giard afirma que
cozinhar envolve um volume complexo de circunstncias e de dados objetivos, onde se
confrontam necessidades e liberdades, uma confusa mistura que muda constantemente e
atravs da qual se inventam as tticas, se projetam trajetrias, se individualizam maneiras
de fazer. Cada cozinheira tem seu repertrio [...]. medida que se adquire experincia, o
estilo se afirma, o gosto se apura, a imaginao se liberta e a receita perde sua importncia
para tomar-se apenas ocasio de uma inveno livre por analogia ou associao de idias.
Atravs de um jogo sutil de substituies, de abandonos, de acrscimos ou de
emprstimos. 173

E continua, reafirmando o carter criativo da atividade culinria e seu papel de


resgatar e manter tradies:
A aquisio dos ingredientes, a preparao, a coco e as regras de compatibilidade
podem muito bem mudar de uma gerao outra, ou de uma sociedade outra. Mas o
trabalho cotidiano das cozinhas continua sendo uma maneira de unir matria e memria,
vida e ternura, instante presente e passado que j se foi, inveno e necessidade,
imaginao e tradio - gostos, cheiros, cores, sabores, formas, consistncias, atos, gestos,
movimentos, coisas e pessoas, calores, sabores, especiarias e condimentos. 174

173

GIARD, op.cit., p. 271

174

Ibid., p. 297.

123

Observou-se que as mulheres do comeo do sculo tinham a preocupao de ao


menos tentar passar s geraes mais novas o gosto pela cozinha, mesmo que nem sempre
obtivessem xito nesse objetivo. No final do sculo XIX e incio do sculo XX, era comum
que as moas j levassem na bagagem, junto com o enxoval de cama, mesa e banho, um
caderno de receitas organizado durante o noivado e que seria completado ao longo do tempo
e do casamento. Essas anotaes eram muitas vezes fruto da memria da pessoa que
normalmente tinha a incumbncia de cozinhar e preparar as receitas preferidas da famlia, ou
de algum que tivesse interesse por culinria. Muito interessante e pertinente para o estudo
que se faz dos cadernos de receitas o questionamento que faz Marina Maluf. Diz a autora:
No seria o livro de receitas uma extenso da despensa, o resultado de um esforo
objetivo para organizar os inmeros contedos e possibilidades desordenadas deste e de
outros domnios? No seria ele, a um s tempo, texto de gulodices e poes, rezas e
versos, mas tambm brevirio de transmisso? Poderamos ir mais longe e indagar se no
eram o enxoval e o livro de receitas, cuidadosamente preparados, que possibilitava
encontros entre geraes, entre me e filha, para compartilharem da mesma existncia. Era
como se linhas e letras cruzassem presente, passado e futuro: a vida vivida da me a ser
vivida pela filha.175

Sobre a preparao do caderno de receitas que a moa iria levar consigo por
ocasio de seu casamento, a mesma autora diz que esse processo
dava incio, assim, s sesses de trocas, de sugestes, de preferncias entre ela e a me. A
qualquer hora e lugar a qumica dos ingredientes podia ser transmitida: tanto podia ser ao
p do fogo, num canto da mesa da sala de jantar, no meio de um passeio. A transmisso,
nesses casos, parecia no obedecer regras ou rigores. E quase sem perceber ela foi
organizando e selecionando os melhores pratos para se apresentar: aquelas t r ^ ^
simbolizavam a instaurao de um novo comeo. Aquelas passaram a ser suas r e c i t a s ;
V V^'V'L
mas eram tambm de sua me, de sua tia, de sua av... 176
', v

A maior parte das receitas, segundo as informantes contatadas, era anotad^,


durante as tardes, depois de terminadas as atividades relacionadas com a arrumao da casa
o preparo do almoo da famlia. Quando se consolidou entre as senhoras o hbito das

175

MALUF, op. cit., p. 224.

176

Ibid, p. 224.

124

reunies com amigas e outras mulheres da famlia no perodo da tarde, a troca de receitas
culinrias se tornou tambm habitual; quase sempre eram socializadas as receitas das iguarias
que estavam sendo servidas na oportunidade - conforme o "sucesso" que fizesse determinado
quitute entre as participantes da reunio.

125

4.2 - As receitas de doces e as lembranas culinrias

A histria do acar longa e remonta mais ou menos ao ano 3.000 a.C, quando
se sabe que j existiam confeitarias em Tebas, no Egito. Os gregos, por sua vez, consumiam
doces base de mel, na forma de manjares e pastis. At o final da Idade Mdia o acar era
desconhecido pelos europeus, que tambm s utilizavam o mel de abelhas para adoar seus
alimentos. Aos rabes deve-se o cultivo da cana-de-acar e a maneira de extrair o acar. A
partir do momento que o conheceram, os europeus no abriram mo desse produto, que, nos
primeiros tempos de comercializao, tinha o valor de seu peso em ouro e era considerado
medicamento, devendo ser utilizado em doses diminutas (e muito caras). Brillat-Savarin
dedica algumas pginas histria do acar em trabalho dizendo que uns diziam que
aumentava a temperatura, outros que atacava o peito, alguns que dispunha a apoplexia, mas
a calnia foi obrigada a fugir face verdade, e h mais de oitenta anos que foi proferido este
memorvel apotegma : "o acar s faz mal bolsa ".177
Por volta de 1500 os banquetes tornaram-se um espetculo grandioso: os artistas e
os cozinheiros trabalhavam conjuntamente para embelezarem a sala de jantar e a mesa de
refeies. Os doces ocuparam, ento, um lugar de destaque, pois passaram a iniciar e a
encerrar toda refeio. A maneira de preparar e servir os alimentos como hoje a conhecemos
tomou sua forma definitiva no sculo XIX, na Frana - antepasto, a sopa, o peixe, o assado, a
sobremesa. A confeco dos doces demorou um pouco mais para se desenvolver. Inicialmente
foram produzidos apenas pelas freiras, nos conventos. Eram elementares, excessivamente
simples, mas aos poucos foram se refinando, at que nos anos de 1300, no fim dos jantares,
passaram a chamar a ateno de todos, por serem no somente saborosos, mas tambm

177

SAVARIN, op. cit., p. 99.

126

decorativos, porque reproduziam montanhas, paisagens e castelos suntuosos.178


Coube aos portugueses, refletindo seu passado mouro, desenvolver uma doaria
onde o que menos era economizado era o prprio acar, usado em grande quantidade,
doaria essa que seria o modelo original da tradio doceira do Brasil, especialmente a
nordestina. Da Ilha da Madeira veio a cana-de-acar, que no Brasil aclimatou-se bem,
originando o que autores chamam de "a civilizao do acar" 179 .
A herana da doaria portuguesa e a abundncia de ingredientes (inclusive o
prprio acar), que possibilitavam o preparo dos mais diversos doces, compotas e pudins,
favoreceu a propagao no Brasil do hbito de consumir doces em quase todas as refeies.
Em conventos portugueses e brasileiros e nas casas-grandes as receitas eram criadas,
circulavam e se firmavam, sofrendo adaptaes nova terra. Oficialmente, o introdutor da
cana-de-acar no Brasil foi Martim Afonso de Souza, em So Vicente, em 1532. Alguns dos
doces tradicionais da doaria nordestina tornaram-se conhecidos por todo o Pas (Anexo 1).
Mas mais uma vez de acordo com Freyre,
tudo condicionado pela realidade tremenda da escravido. Sem a escravido no se
explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma tcnica de confeitaria,
de uma esttica de mesa, de sobremesa e de tabuleiro to cheias de complicaes e at de
sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no
enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas [...] receitas quase
impossveis para os dias de hoje. 1 8 0

Para o autor, a sociologia do doce no deixa de cruzar-se, em alguns pontos, com


a sociologia das geraes, havendo quem, depois de adulto, perca o entusiasmo por bolos ou
doces estimados em extremo na meninice: alfola, por exemplo; ou cocada; ou alfenim.

178

ENCICLOPDIA DE ARTE CULINRIA, v.l. Ed. Maltese.

FELLINI, Vera Lcia Amaral. A. A civilizao do acar. Sculos XVI a XVIII. Tambm Gilberto
FREYRE e Luis da Cmara CASCUDO, com suas Obras clssicas, fornecem dados sobre esse tema.
180

FREYRE, op.cit., p. 76.

127

Acrescente-se a isto que meninos e velhos, netos e avs parecem ter muito em comum em seus
entusiasmos por doces.181 Afirma ainda que para o socilogo da cultura, h uma doaria,
uma confeitaria, uma pastelaria, uma esttica de sobremesa com implicaes socioculturais:
toda uma parte da arte-cincia da culinria com estilo, uma etiqueta, uma forma de ser
alimentao sendo tambm recreao que a diferencia da outra.182
Ao longo da histria do homem a alimentao sempre teve um papel fundamental
em razo especialmente da capacidade que tem o ser humano de transformar uma
necessidade em fonte de prazer. Na verdade, a comida que pode ou no proporcionar
inmeras sensaes, no s de saciedade, mas tambm de alegria e nostalgia. E aqui
interessante observar que os doces parecem ser as comidas por excelncia no que diz respeito
a prazer, tendo a capacidade, para algumas pessoas, de evocar lembranas e provocar
sentimentos a elas relacionados. Conforme se explicitou anteriormente, buscam-se as receitas
dos "tesouros" culinrios e, sendo os doces a maioria das receitas preferidas, optou-se por
privilegiar a anlise desse tipo de comida em detrimento dos salgados. As receitas de doces,
conforme apareceram nesta pesquisa, apresentam essa capacidade de revelarem aspectos
socioculturais; retratam a sociedade e os indivduos que as preparam e consomem. Mas
sobretudo esto ligadas aos sentimentos que so capazes de evocar, algo que dificilmente,
segundo relatos das entrevistadas, acontece com relao aos pratos salgados. Os chs da tarde
e qualquer outra reunio qjue acontecesse acompanhada de uma refeio implicava servir um
doce, como o complemento por excelncia. Nos peridicos grande o nmero de receitas que
foram aparecendo ao longo do tempo, e a maioria era de doces e sobremesas 183 . Chamava-se

FREYRE, Gilberto. Acar. Uma sociologia do doce..., p. 21.


182

Ibid, p. 48.

183

Ver Algumas sobremesas... GAZETA DO POVO, 1 jan. 1933.

de quitanda tudo quanto fosse servido com caf, exceto o po: os bolos, roscas, tortas,
biscoitos, sequilhos, broas, sonhos, etc., especialmente quando esse caf era servido entre as
15 e as 22 horas. Essa era uma prtica rural que foi transplantada para as zonas urbanas com
sucesso. Vrias receitas que compunham o repertrio das quitandas eram adaptaes de doces
herdados dos portugueses, onde a farinha de trigo - muito cara no Brasil - foi substituda por
polvilho (goma de mandioca) e farinha de milho (Anexo 2) Da as broinhas de fub, mesbentas, brevidades, sequilhos e roscas, alm de inmeros bolos (Anexo 3).
Percebe-se que a cozinha trivial, cotidiana, que aparece nas receitas registradas
nos cadernos consultados: O trivial o ideal para voc viver. o trivialzinho bem simples, de
legumes cozidos e carne, arroz e feijo, e bolos, tortas e pudins bem gostosos (entrevista 16).
Os pratos para ocasies ditas "especiais" encontram-se em menor nmero ou em um caderno
parte, pouco utilizado em comparao com aquele que contm as receitas adequadas para o
dia-a-dia.
A busca por praticidade e simplicidade parece ser a razo pela qual percebeu-se
que a maior parte das entrevistadas tem e utiliza habitualmente o livro Dona Benta, citado
quando se perguntava se consultam algum livro de cozinha. Publicado pela primeira vez em
julho de 1940, pela Companhia Editora Nacional, encontra-se hoje em sua 70a edio. o
resultado de uma pesquisa bibliogrfica realizada em livros estrangeiros publicados no final
do sculo passado e comeo deste, alm de cadernos de receitas de familiares dos autores,
Rubens de Barros Lima e Jernimo Rocha, na poca diretores da editora. Contam um pouco
da histria da arte de bem comer e da cozinha. So mais de mil receitas, informaes
consideradas fundamentais para qualquer dona-de-casa, antes mesmo de comear a trabalhar
com as receitas - os "Conselhos teis"-, dicas sobre alimentos, utenslios domsticos, tcnicas
culinrias e algumas regras de etiqueta para receber convidados mesa. O texto bem

129

didtico e refora a idia de que o trabalho domstico, particularmente a tarefa de cozinhar,


dignifica e enaltece a mulher. As receitas esto equilibradas entre doces e salgadas, alm de
bebidas. O texto original sofreu alteraes na edio de nmero 66, em 1991, quando foi
revisto em funo de inovaes tecnolgicas como o freezer e o forno de microondas, alm
de incorporar os lanamentos em termos de produtos alimentcios 184 .
As refeies que sero servidas em momentos de festa ou de alguma solenidade
devem ser mais sofisticadas e, nesse caso, os livros de receita parecem ser mais utilizados.
Nessas ocasies, os pratos salgados sero preparados seguindo receitas de autor(a) j
consagrado(a) para que no haja risco de fracasso no resultado final. Conforme uma
entrevistada, que tem vrias receitas de doces num caderno de 1943,
utilizo os livros de cozinha como fonte de inspirao, quando quero algum prato especial
(geralmente algum salgado diferente). Tambm para viajar no tempo, relembrar
comidas, pessoas e lugares que ficaram para trs. Mas tambm crio em cima da receitas
conhecidas. Algumas no altero uma vrgula; fao exatamente do jeito que est l porque
assim que d certo. Principalmente com doces, bolos e sobremesas. Mas as minhas
receitas de doces preferidas esto no caderno, e no nos livros (entrevista 3).

As razes encontradas pelo universo pesquisado para justificar a organizao de


um caderno de receitas culinrias so diversas, sendo a principal delas o desejo ver
preservadas algumas tradies de famlia e criar condies para que as mulheres mais jovens
adquirissem o prazer pela cozinha, o que, ressalte-se, nem sempre acontecia. Algumas das
entrevistadas confessaram que no gostavam muito de cozinhar quando comearam a
organizar ou "herdaram" o seu caderno; mas disseram tambm que aos poucos foram
percebendo que a arte culinria pode ser uma atividade criadora e extremamente prazerosa.
Para algumas mulheres, o tempo dispensado organizao de seu caderno era um
tempo s seu, de lazer mesmo. Tanto que, alm das receitas culinrias, encontram-se nesse

184

O livro foi analisado pela autora em captulo de sua monografia de concluso do curso de graduao em
Cincias Sociais na UFPr., intitulada Hbitos alimentares e livros de receitas: comensalidade e transmisso, em
1992.

130

material comentrios ligados a indicaes e conselhos de cozinha, poesias, oraes e outras


anotaes diferentes. Em vrios casos, o momento de trocar receitas e quitutes constitua-se
numa das poucas oportunidades de que dispunha a mulher curitibana, especialmente do incio
do sculo, de participar de um evento social, de conviver mais, de sentir-se valorizada
enquanto detentora de um saber especfico que a distingua das demais. o que diz uma
entrevistada, j bastante idosa, que gosta de relembrar os tempos em que saa de casa tarde
para encontrar-se com amigas para o ch e trocar receitas, quando ento divulgava receitas
que eram elogiadas pelas amigas que haviam experimentado numa oportunidade anterior e
faziam questo de aprender: a gente "desligava " um pouco das coisas de casa, parava de
pensar s no marido e na filharada; se divertia conversando e trocando as receitas que o
mulherio queria tanto aprender a fazer aquelas coisas gostosas que s a gente sabia fazer
(entrevista 8). Essa idia salientada por Giard em seu trabalho sobre cozinha, chamando a
ateno para o quanto a mulher pode se sentir valorizada se perceber o nvel de criatividade
que est implcito na atividade cotidiana de cozinhar e socializar esse conhecimento:
com seu alto grau de atualizao e seu considervel investimento afetivo, as atividades culinrias
so para grande parte das mulheres de todas as idades um lugar de felicidade, de prazer e de
inveno. So coisas da vida que exigem tanta inteligncia, imaginao e memria quanto s
atividades tradicionalmente tidas como mais elevadas, como a msica ou a arte de tecer. Neste
sentido, constituem de fato um dos pontos fortes da cultura comum. 185

Entre as mulheres mais idosas que foram entrevistadas, particularmente aquelas


que eram doceiras, quituteiras ou apenas boas cozinheiras, algumas comearam a ordenar
suas receitas sistematizando-as em cadernos quando perceberam que suas "especialidades
culinrias" poderiam ser perdidas e, assim, segundo seus depoimentos, muito da famlia ia se
perder para sempre (entrevista 5, que exemplificou com a receita de doce de batata roxa).

Doce de batata roxa


Cozinhe uma quantidade de batatas roxas, descasque-as e passe-as por peneira.
185

GIARD, op. cit., p. 212.

131

Pese a massa e, para cada kilo, junte 1 kilo de acar. Misture tudo e leve ao fogo,
mexendo at ver o fundo da panela. Deixe apertar um pouco mais o ponto e
depois deixe esfriar. Ento tome bocados de doce na mo, forme os docinhos,
passe em acar cristalizado e leve ao sol para secar (caderno de 1939).

Essas receitas eram muitas vezes recuperadas da memria de quem fazia ou de


familiares que gostavam de determinados pratos e gostariam de no perd-los. Outra
informante, que junto com a irm tinha a preocupao em preservar as tradies culinrias da
famlia, relata:
s vezes d aquele tipo de saudade, de vontade de volta ao passado, de qualquer coisa assim;
queria uma lembrana das mulheres da minha famlia. Uma saudade do tempo em que todas ns
sabamos cozinhar e que o momento de preparar alguma coisa que todo mundo gostava era uma
festa. A gente nunca esquece estas comidas gostosas. Algumas teramos perdido se a gente no
tivesse cuidado de anotar tudo nos nossos cadernos. Era uma tradio tambm no nosso meio a
coisa de passar uma para a outra tudo, oralmente mesmo, at que depois se anotasse no caderno.
Eu acho que em vrios lugares foi assim. Pelo menos aqui em Curitiba era (entrevista 12).

Esse tambm o teor de outro depoimento: a transmisso era muito oral. Voc
oferecia o lanche, servia coisa bem gostosas, ou ento algum trazia alguma coisa para as
outras experimentarem, e todas diziam "ai, que delcia". Da vai, pega um papelzinho e
anota a receita, que quase sempre era receita de famlia. Isso funcionava muito mesmo
(entrevista 9).
Uma caracterstica interessante dos cadernos de receitas o fato de que as
receitas salgadas trazem as medidas e o modo de preparo com menos detalhes que as receitas
de tortas, sobremesas e bolos. Exemplo:
Croquetes de camaro
Depois de cosidos os camares, bate-se e vai ao fogo com todos os temperos e 1
colher de manteiga e um pouco de farinha de trigo, uma ou duas gemmas, que d
para ligar. Enrola-se os croquetes e passa-se em ovo e p de po para ento fritar
(caderno de 1921)
Moqueca
Com 1 lata de camaro, peixe e 1 coco prepara-se a moqueca. Um molho com
azeite doce, cebolas, tomates e pem-se o peixe e os camares e o leite de coco e
tambm algumas pimentas. Mexe-se no comeo e logo que ferva um pouco e est
prompto. Quando o angu estiver cosido, pe-se um pouco de leite de coco (do
grosso) e mexe-se. Tirando do fogo pe-se num prato travessa para servir. O angu

132

feito com leite de coco e farinha de arroz e deve ficar bem duro (caderno de
1935)
Pudim de carne
Pica-se as carnes frias, isto , as assadas de vspera; tendo galinha e carne de
porco tanto melhor. Junta-se um pouco de lingia, po embebido em leite e
salsa, derrete-se uma colher de manteiga, V2 de farinha de trigo e 2 copos mais ou
menos de caldo. Pe-se a carne dentro, deixa-se ferver. Arruma-se num prato que
v ao forno, alisa-se com uma faca, cobre-se com ovos batidos e farinha de rosca
e rega-se com manteiga e vai ao forno (caderno de 1943).
Os doces exigem uma preciso de medidas dos ingredientes e clareza nas
explicaes do modo de preparar. Eu consulto os cadernos porque as coisas que so pesadas
e medidas, se no fizer direitinho, no d certo, n? (entrevista 10). Mas acredita-se haver a
um outro componente para explicar essa ausncia de preciso nas medidas dos ingredientes
dos pratos salgados: o fato de que os doces sempre tiveram um lugar de destaque entre as
demais receitas, principalmente por sua capacidade de evocar lembranas preciosas ou
ligarem-se a algum momento considerado especial para a famlia da dona do caderno.
As unidades de medidas variaram ao longo do tempo: em cadernos mais antigos
encontra-se receitas cujos ingredientes so medidos por mos cheias, punhados, beirada de
prato, pires, prato fundo ou raso, garrafa, litro, bocado, copo, colher, pitada e tambm por
libras.
Bolachas de polvilho
6 ovos
600 gr. de assucar
3 colheres de sopa de banha
1 kilo de polvilho
3 pires de farinha de trigo
sal amonaco 30 grammas (caderno de 1926)
Pudim de tapioca especial
Meia libra de tapioca deixa-se inchar de vspera com um pouco d'gua. Ajunta-se
uma garrafa de leite, 8 gemmas de ovos, 1 colher de manteiga, assucar que no
fique doce demais, 1 coco. Frma de pudim untada com bastante manteiga
(caderno de 1919).
Pudim amarra-marido
2 pires de batata-doce cozida e peneirada

133

'

#
m
0

1 pires razo de farinha de trigo


1 copo de leite
1 chicara raza de manteiga
6 ovos - claras batidas a parte
assucar o quanto baste e adoce bem
Bate-se bem, junta-se a forma com manteiga. Vai ao forno quente (caderno de
1930).
Bolo de polvilho
1 prato fundo de polvilho, 3 batatas inglesas mopidas, 1 concha de banha
derretida, 2 at 4 ovos. 1 colher grande rasa de sal dissolvida na slmoura do leite
ou em gua. Tendo coalhada pode aproveitar tambm. Assar em forno bem
quente (caderno de 1923).
Algumas receitas que traziam os ingredientes medidos assim foram ao longo do

tempo sendo adaptadas a quilogramas e gramas, sendo feita s vezes apenas a converso para

convertesse as receitas que estavam em libras para gramas). ilustrativo o relato de uma

entrevistada sobre as dificuldades inerentes s receitas mais antigas:

essas medidas (como o caso de um caderno consultado, em que a dona pediu ao filho que

w
Q

Eu uso muito livros de receitas, encartes de revistas, receitas de famlia, em cadernos em


que eraanotado tudo mo. Tem receitas que vem da bisav, muito antigas. Tem coisas
bem antigas, que a gente gosta de fazer ainda hoje. Mas a gente faz muitas adaptaes por
causa das medidas, dos ingredientes, para se adequar aos dias de hoje. No d para fazer
um bolo que pede 24 ovos toda hora, n? Ao modo de fazer tambm tem que prestar
ateno porque tem algumas coisas que a v fazia e usava que no existe mais. O car, por
exemplo, quase ningum mais usa para doce. Ento preciso mudar. Uma das coisas que
eu ainda fao hoje maionese de mandioca, que uma receita muito antiga, onde a gente
substitui as batatas pela mandioca e fica muito bom. Quando a gente faz as pessoas
gostam, mesmo quem nunca experimentou. Da pedem para fazer de novo (entrevista 17).

Em certos momentos tambm fica difcil analis-las em razo .dessa falta de

^
%
0

padronizao dos sistemas de medidas. Por exemplo:

Biscoitos da Rainha
De 4 libras de farinha de trigo, tira-se meia para fermento. Desmancha-se este
com uma garrafa de leite, 16 ovos, 1 kilo de assucar, 3 quartas de manteiga.

Depois vae-se pondo a farinha at ficar no ponto de sovar sobre a meza e pe-se

em latas untadas com manteiga e deixa-se crescer (caderno de 1912).

134

Os ttulos das receitas fornecem inmeras pistas acerca de sua origem ou de sua
importncia para quem a anotou ou criou. Os nomes que eram dados s iguarias eram
reveladores do sentimento que movia sua criadora. Podiam ser expresso de emoes as mais
diversas, relacionadas com a famlia, marido, amor distante ou impossvel, frustraes,
sonhos e anseios. Tinha-se Espera-marido, Bolo de noiva, Pudim do amor, Sonhos dourados e
outros. Tambm podiam evocar uma origem religiosa: Papo de anjo, Bolo de Santo Antonio,
Manjar dos deuses, Pudim divino. Outros eram irreverentes: Barriga de freira, Beijo de frade,
Olho de sogra e outras. Algumas receitas, especialmente de bolos, levavam o nome da famlia
onde surgiu, como, por exemplo, o bolo pernambucano Souza Leo, havendo atualmente
vrias verses dessa mesma receita, alis fato que acontece com freqncia entre as receitas
que so muito antigas.
esse tambm o caso da receita de Me Benta, cujo ttulo refere-se sua
criadora, Benta Maria da Conceio Torres, me do cnego Geraldo Leite Bastos, figura
ilustre durante a Regncia, que morava no Rio de Janeiro e era conhecida na regio como
grande doceira. O prprio Regente Feij admirava seus bolos e sempre que podia ia sua
casa sabore-los. Os bolinhos da Me Benta fizeram fama e tornaram-se uma das receitas
mais tradicionais da doaria nacional. Sua receita original :

500 g. de farinha de arroz


350 g. de manteiga
500 g. de acar
12 gemas de ovos
2 claras
Batem-se os ovos com o acar; depois a manteiga e por fim a farinha. Quando
estiver para ir ao forno, bota-se o leite de um coco, sem gua, cravo, erva-doce e
canela. Leva-se em forminhas de papel ao forno.

Mas parece que a receita mais antiga no esta, havendo uma que trazia goma de
mandioca e polvilho de goma no lugar da farinha de trigo. Acredita-se ser essa a receita que o

135

Regente Feij teria provado e apreciado 186 . Dona Benta faleceu no Rio de Janeiro em 30 de
agosto de 1851.
Especialmente os bolos eram batizados tambm com o nome da pessoa que os
apreciasse ou para quem eram feitos, como por exemplo Bolo do Nen, Bolo do Papai, Bolo
da V Maria. O ttulo poderia ser tambm uma referncia pessoa que de quem a dona do
caderno a ganhou ou copiou - assim ficava mais fcil lembrar que bolo era aquele (entrevista
5). Outras eram batizadas ou renomeadas quando eram invenes ou adaptaes de receitas j
existentes pela dona do caderno. So as receitas " minha moda".
Bolo de laranja minha moda
1 chicara de manteiga
3 chicara de assucar
6 ovos
3 chicara de farinha de trigo
1 chicara de suco de laranja
Bata a manteiga com o assucar e v colocando os ovos um de cada vez. Juntar a
farinha, alternando com o suco. Colocar numa forma de buraco no meio, untada e
enfarinhada. Assar no forno mdio (caderno de 1932).
Meu bolo
2 chic, de farinha de trigo
2 chic, de maizena
2 chic, de assucar
1 chic, de manteiga
3 ovos
1 copo de leite
1 colh. de fermento ingls
Recheio e cobertura de coco (caderno de 1923).

Os ttulos tambm podem fornecer "pistas" sobre a receita, a indicao do grau de


dificuldade para seu preparo: Bolo fcil, Bolo complicado, Bolo ingrato, Torta rpida, Bolo
da preguiosa, etc.
Bolo macio e econmico
2 chic, de assucar, 2 de leite, 4 de farinha de trigo, 2 ovos, 2 colheres grandes de
manteiga, 2 de p Royal (caderno de 1935).
186

CASCUDO, Luiz da Antologia da alimentao no Brasil, p 82

136

Quanto aos ingredientes, h entre algumas entrevistadas uma certa nostalgia de


outros tempos, quando havia uma fartura de produtos como ovos, leite e manteiga, alm da
saudade do fogo a lenha e de utenslios que quase no so mais usados:
Eu nasci e me criei no interior. Na casa da minha av polonesa, onde a gente morava,
tinha uma horta que dava todas as coisas o ano todo. Os ovos eram de casa, a carne de
frango tambm era produzida em casa. Ento, quando eu vim para c, eu senti uma
diferena. Ainda hoje no gosto muito desses produtos industrializados. Mas no incio eu
sentia ainda mais a diferena. Mesmo aqui em Curitiba a comida era feita no fogo a
lenha, bem devagarinho. Ento, n, era diferente. As coisas fritas naquela frigideira de
ferro enorme, no fogo econmico, era uma delcia! Fazer po e assar naquele fomo l
fora... maravilhoso, nada fica igual! e a gente sente saudade (entrevista 13).

E quase o mesmo teor da fala de outra entrevistada: tem muita alterao nas
receitas por causa dos ingredientes, da matria-prima bsica para a arte culinria, que j
no a mesma. Porque quando eu era criana, a minha me mandava pegar frango ali no
quintal, alimentado s com bom milho. Era morto tarde e noite a gente tava comendo
(entrevista 5). Vrios ingredientes empregados no preparo de receitas mais antigas no so
mais utilizados com a mesma freqncia nas mais recentes, como crmor de trtaro, vrios
legumes como car e inhame, fcula, algumas farinhas, acar mascavo, peixes e camares
defumados, banha, carnes de caa e outros. Uma receita recorrente em vrios cadernos a do

Po de car:
2 kilos de farinha de trigo, 1 prato de car, 1 prato de fermento 187 , 1 pires de
polvilho, 1 de gordura, 8 ovos e sal (caderno de 1923).
Mas as mudanas se fazem notar com preciso especialmente com relao aos
doces: os bolos levavam muitos ovos (no mnimo V2 dzia) e bastante gordura (banha de
porco e manteiga). Gilberto Freyre atribui esse fato tambm origem aristocrtica da maioria
dos doces tradicionais brasileiros, que so excessivamente dispendiosos para os dias atuais.

I 8 7 O fermento citado nessa receita o fermento preparado com levedura de cerveja, muito utilizado tanto no
preparo de pes caseiros quanto nas padarias curitibanas durante as primeiras dcadas deste sculo.

137

Fica para a arte - ou para a cincia - das modernas doceiras ou donas-de-casa a tarefa
difcil, mas de modo algum impossvel, de adaptaes de tais receitas s circunstncias de
uma economia que no mais a das casas-grandes do sculo XIX ou da poca colonial.188
Observe-se um tipo bastante comum de receita que se encontra nos cadernos mais
antigos:
Bolo do Monte
500 gr. de amndoas bem socadas, 750 gr. de assucar refinado, 24 ovos, sendo 9
com as claras. Batem-se os ovos com o assucar bem e junta-se as amndoas
soccadas e 250 gr. de farinha de trigo, torna-se a bater um pouco e vae ao forno
bem quente para assar em forminhas forradas com folhas de bananeira (caderno
de 1908).
Quando se passa a fazer uso do fermento em p qumico (fermento Royal),
diminui a quantidade daqueles produtos, tornando o bolo mais econmico e leve. Esse um
dos mais antigos produtos da indstria alimentcia, um dos maiores anunciantes na imprensa
curitibana durante o perodo analisado; juntamente com a Maizena, inaugurou a era dos
livretos de receitas distribudos gratuitamente, mediante o envio de cupom que acompanhava
os anncios nos jornais e revistas, na dcada de 20. Gostava muito daqueles livrinhos que a
Royal, a Nestl dava pra gente com o cupom do jornal e das revistas. A gente mandava pedir
e eles enviavam. Tinha muita coisa boa neles, principalmente

doces de tudo que tipo

(entrevista 6). Essas receitas eram consideradas "prticas e econmicas" pelos fabricantes dos
produtos, sendo muitas delas copiadas nos cadernos depois de testadas pelas donas-de-casa.
No geral, os discursos das entrevistadas coincidem quando avaliam o resultado da
incorporao de novos elementos e a adoo de produtos industrializados s receitas, que
muitas vezes so adaptadas: as receitas seguiram a tendncia de se simplificarem, ficarem
mais prticas. As antigas so muito complexas s vezes. Eram muito elaboradas e
demoravam muito para serem feitas. Os doces de tacho, por exemplo, ningum mais faz em

188

FREYRE, G. Acar, p. 36.

138

Curitiba; mas naquela poca, quando eu casei, a gente ainda fazia (entrevista 15). Outra
informante relembra o tempo em que no se comprava doces porque eram feitos em casa: a
"lida" da goiabada no ms de maro, que minha me fazia, levava dois ou trs dias. Era
muito trabalhoso, mas tinha muita gente ajudando, numa "casinha de doces " que existia l
fora, com enormes tachos, mexendo com umas ps muito grandes. Ento no caderno tem
algumas instrues da minha av (entrevista 16). Um exemplo dado pela entrevistada do tipo
de receita a que fazia referncia foi:

Marmelada branca
Cosinha-se os marmelos e passa-se em peneiras finas, 1 libra de marmelo para
libra e quarta, em ponto de quebrar. Desse-se o tacho no cho e com uma colher
de pau vai-se bater s de um lado. Quando comea a ficar alva deita-se a massa. E
vae para o fogo at que levante bem a fervura por todos os lados e pem-se em
pratos. Este o melhor jeito de fazer o doce (caderno de 1919).
Melado
Parte-se a rapadura e pe-se em gua para derreter. Quando ferver passa-se em
um pano e vae outra vez para o taxinho com gengibre e deixa ficar grosso mas
no demaes. Quando a colher fica amarela essa prompto (caderno de 1902).

Outro produto que revolucionou as receitas de doces em geral, especialmente de


sobremesas, entre as quais o tradicional pudim de leite, foi o leite condensado. A praticidade
passa a ser a regra para se preparar essa que uma das mais consagradas receitas da doaria
nacional. O pudim, hoje j chamado de pudim de leite condensado, tinha mais de dez verses;
com o advento do leite condensado, diminui o nmero de ovos, a quantidade de acar e de
leite, tornando seu preparo rpido e fcil. Uma entrevistada que j foi doceira lembra-se do
impacto causado pelo novo produto nas receitas:
eu acho que no geral as receitas no mudam muito. Mas quando o leite condensado
apareceu foi uma coisa! Quando a gente foi aprendendo como usar isto, tudo ficou mais
fcil. Tudo que doce comeou a ser feito com ele e ficou muito bom tambm. Se voc
pegar os docinhos midos, eles no tm leite condensado e ficava bom como agora. S
que era tudo mais difcil e demorado (entrevista 1).

139

O leite condensado um produto que h mais de um sculo existe no Brasil,


mas foi somente aps a Segunda Guerra Mundial que se tornou ingrediente quase obrigatrio
de doces e sobremesas, talvez em funo da escassez de acar no mercado naquele
momento. At esse perodo, o leite condensado era adotado em substituio ao leite comum,
normalmente de baixa qualidade, adulterado com acrscimo de gua e, no raro, fonte de
doenas s populaes que dele faziam uso. Os fabricantes enalteciam essa caracterstica do
produto: alimento de qualidade, puro e livre de componentes que pudessem colocar em risco
a sade especialmente das crianas, pblico-alvo no comeo de sua comercializao no pas.
O leite condensado comeou a ser fabricado em 1866, em Cham, pela empresa
Anglo Swiss Condensed Milk Company, na Sua, mas foi a partir de Henri Nestl, qumico
alemo, que em 1867 produzia uma farinha de cereais indicada para a alimentao infantil,
que a produo do leite condensado se consolidou. Da unio dos dois grupos surgiu a Nestl
& Anglo Swiss Condensed Milk Company, que daria origem a um dos maiores grupos
empresariais do mundo, atuante at os dias de hoje, tendo como "carro-chefe" da linha de
produo o leite condensado marca Moa, alm da consagrada Farinha Lctea Nestl.
No Brasil o leite condensado chegou inicialmente via importao, por
comerciantes do Rio de Janeiro, em 1876. Rapidamente negociantes de outros estados
tambm passaram a oferecer o produto a seus clientes, divulgado em anncio nos peridicos
da poca, durante as primeiras dcadas do sculo. Em 1921 comea a produo nacional do
produto, em Araras, interior de So Paulo, cidade que acolheu a primeira unidade industrial
da gigante Nestl. Nesse momento o leite condensado j era conhecido entre suas
consumidoras como o "leite da mocinha", mais tarde apenas "leite Moa", em razo de seu
rtulo que desde o incio trazia a figura de uma camponesa sua do sculo passado. Podendo
ser utilizado puro ou reconstitudo com gua, era anunciado como um alimento rico em

140

nutrientes, de fcil e segura armazenagem, alm de dispensar formas de conservao mais


sofisticadas para a poca - como o refrigerador, equipamento ainda raro nos lares brasileiros e
curitibanos antes da dcada de 50. Segundo relato das entrevistadas, a questo da
durabilidade do produto era um fator decisivo para sua aquisio por parte das consumidores,
alm do fato de que aos poucos se foi descobrindo a versatilidade do leite condensado, na
medida em que os fabricantes criavam estratgias de divulgao que salientavam sua
utilizao no preparo das mais variadas receitas doces.
Sendo os doces brasileiros tradicionalmente marcados pelo excesso de acar, a
doaria popular nacional logo incorporou o leite condensado, j que este se adequava ao
paladar das sobremesas, bolos e pudins muito doces que por aqui eram feitos. Esse foi um
momento marcante na culinria brasileira, que teve ento muitas receitas tradicionais sendo
modificadas em funo da novidade que se apresentava como grande facilitadora da tarefa de
preparar doces.189
Tambm graas utilizao do leite condensado e em razo da facilidade de seu
emprego, aumenta o nmero de receitas de doces diversos (bolos, tortas, ambrosia,
sobremesas, sorvetes), quase todos de fcil execuo. Da se explique talvez o grande sucesso
de vendas que at hoje o leite Moa. Em peridico do incio do sculo encontrou-se anncio
de uma confeitaria em Curitiba que j comercializava o leite condensado importado Confeitaria Esperana, situada na Praa Tiradentes, n.6, que tambm comercializava outros
produtos importados para a confeco de doces, alm de aceitar encomendas de doces para
festas de casamentos, baptizados e bailes190.

Ao longo de todo o perodo analisado

encontraram-se anncios publicitrios do leite condensado.

informaes retiradas da revista Gula, So Paulo, Editora Trad, n. 58, ago. 1997.
190

ALMANACH PARANAENSE., 1900. s/p.

141

Outro produto que alterou a estrutura de determinadas receitas, tanto doces


quanto salgadas, foi a gelatina, que desde do incio do sculo j era comercializada em
Curitiba nos armazns e algumas confeitarias, importada, na forma de folhas incolores que
mais tarde tambm poderiam ser coloridas (vermelhas e amarelas). A primeira fbrica de
gelatina, produto fundamental no preparo de inmeras receitas doces e salgadas, foi fundada
em 1776, pela famlia Leiner, no Imprio Austro-Hngaro, na Bomia. At 1960 o Brasil
ainda importava as folhas de gelatina, chamadas s vezes de gomma, tal como se encontrou
em anncios publicitrios e receitas antigas. Aps esse perodo, a Leiner, em sociedade com
investidores brasileiros, iniciou a produo nacional, sendo a fornecedora de matria-prima
para as grandes fbricas do produto, como a Royal, Santista e Otker. Encontraram-se nos
consultados vrias receitas que levam gelatina, em sua maioria de doces.
Gelatina de morangos
1 prato de morangos modos com o garfo e assucarado, 6 folhas de gelatina
derretida em '/2 chicara de gua e 1 chicara de caldo de laranja. % de litro de nata
batida - mistura-se e deixa gelar (caderno de 1937).
Quando se fala em receitas, especialmente de doces, no se pode esquecer da
importncia de outro ingrediente que apareceu bastante nas receitas analisadas e que de certa
forma modificou o padro do doce brasileiro e curitibano, deixando-o menos doce e exigindo
um nmero menor de ovos, alm de alterar as cores das preparaes: o chocolate. O chocolate
(produto do cacau) teria aparecido pela primeira vez num acampamento de antigos
mexicanos, no final do sculo XV, passando Europa e, mais tarde, Amrica do Sul. O
imperador Montezuma do Mxico foi um admirador dessa bebida e tornou oficial o uso do
preparado nas mesas dos nobres. Chegou Europa um sculo antes do caf e do ch, levado
por freis dominicanos. Sua expanso pelo territrio europeu foi lenta e somente na metade do
sculo XVII foi aberta em Londres a primeira loja que vendia a bebida.
O chocolate, tal como aconteceu no incio com o acar, teve na Europa seus

142

poderes "afrodisacos" e medicinais salientados, tornando-se, em funo disso proibido entre


alguns grupos. Seu alto preo tambm impedia o consumo por grande parte da populao
menos abastada. Afirmava-se que tinha poderes excitantes e que portanto no seria adequado
para o consumo de religiosos e donzelas. Com o passar do tempo, se afirmaria na doaria
como um ingrediente nobre e verstil para o preparo de inmeras receitas de bolos, pudins,
mousses, sorvetes, sobremesas as mais variadas, sendo consumido em barras e em p. Nos
cadernos analisados existe um grande nmero de receitas com chocolate, desde o comeo do
perodo estudado.
Na consulta das fontes de imprensa, notou-se um grande nmero de anncios de
propaganda de confeitarias, padarias e armazns de secos e molhados que comercializavam
diversos produtos que eram utilizados pela populao no preparo de doces e salgados.
Particularmente no que se refere a doces, a lista de artigos era grande: acar grosso e
refinado, amndoas, frutas e conservas de vrios tipos, sagu, "fub de arroz", araruta,
maizena, manteigas nacionais e importadas, chocolate, caramelos, fondants, vinhos e licores
nacionais e estrangeiros, queijos variados e caf modo, entre outros.
E interessante observar que as confeitarias em Curitiba tiveram o papel de serem
reas de sociabilidade da sociedade curitibana e grandes divulgadoras de receitas de vrios
doces, algumas receitas estrangeiras que os imigrantes para c trouxeram, alm de
desempenharem importante papel na comercializao de novidades em termos de produtos
alimentcios ligados arte da doceria. Uma delas, conforme j se disse, tornou-se referncia
em termos de doces de qualidade pelo preparo tcnico de seu proprietrio, Roberto Bube. A
Confeitaria Bube era muito conceituada em grande parte devido ao talento de seu dono, que
era tambm quem preparava as receitas, algumas extremamente elaboradas, como os bolos
decorados para festas e casamentos. Analisou-se o livro publicado por Roberto Bube em 1930

143

por ter sido esse material refenciado por entrevistadas como sendo um dos livros que
utilizavam quando preparavam doces. E o Manual da doceira, anunciado na imprensa local
com muito destaque:
Manual da doceira
Colleco completa de receitas escolhidas para: doces, empadas, pastis, bolos, tortas,
massas fermentadas, pastellarias em geral. Marzipan, peas montadas, castellos, puddings,
sauces, cremes, sorvetes e gelados, compotas, conservas, marmelladas, geleas, fructas
glacs, xaropes, etc. Conservao para ovos. Compilado por Roberto Bube, confeiteiro.
Fundador da popular Confeitaria Bube em Corityba, em 1894. Este livro de
indispensvel aquisio para as sras. donas de casa. 191

O prprio autor fala sobre sua obra:


no se trata, bem de ver, de uma compilao de receitas. Si nem todas a que nelle se
contm so originaes, isto , creaes do autor, tambm no foram extrahidas de outros
trabalhos congeneres ou semelhantes. E o resultado da grande pratica n'esse mistr em que
o autor alguma coisa de novo conseguiu recolher ao acervo de conhecimentos.
Destina-se a ser usado nas artes e na economia domestica, como se infere do titulo que lhe
dei.
O autor teve em mira to somente orientar, na medida do possvel, aquelles que se
dedicam arte, para muitos amarga, de adoar os acontecimentos felizes; e,
principalmente, as suas gentis patricias, que so, em geral, peritas e eximias doceiras.
Tendo trabalhado em confeitarias fornecedoras da corte europea, por muito tempo, o
autor teve occasio de apresentar trabalhos seus a varios cabeas coroadas, o que, parece,
constitue credencial para o fazer acreditar junto dos cultores da arte pois que, sabido que
os chefes das casas que exploram esse ramo de actividade, so de um rigor excepcional
quando se trata de servir a personagens de to alta representao.

Afirma que um dos objetivos principais de seu trabalho dar alguns conselhos a
quem deseje iniciar-se na arte da doaria, que exige um cuidado com detalhes e
conhecimento de tcnicas precisas para seu sucesso. Assim, por exemplo, tem-se:
- Para qualquer servio de fabricao de doces, etc., deve-se preparar tudo de ante-mo,
assim como pesar os productos precisos, afim de que se possa, com facilidade, preparar as
massas. As farinhas devem ser peneiradas na occasio.
- O asseio em todas as vasilhas indispensvel. O tacho para bater-se as claras, deve ser
previamente areiado, se possivel for com sal e vinagre, ou limo.
- As claras so muito delicadas, no supportando gorduras, etc.
- O batedor deve ser passado por agua bem quente.

Apresenta receitas de origem estrangeira, de vrias etnias, especialmente alemes

191

FOLHINHA PROPAGANDSTICA "SUL DO BRASIL", Anno 1, Curitiba, 1930

144

e austracas, tais como Babas e Stolle de Colonia, Bolos de manteiga (dinamarqueses), Roscas
Bismarck (Hamburgo) e Brioche, receita francesa. Selecionaram-se algumas receitas que
apareceram anotadas em vrios cadernos analisados, quase sempre citando a fonte, tal a
importncia que tinha para as curitibanas do perodo uma receita do "seu" Bube (entrevista
7).

Po de Petrpolis
Pea de fermento: 500 grammas de farinha, 1 % de garrafa de fermento com leite
morno. Deixa-se crescer.
Massa: 2 kilos de farinha, 500 grammas de assucar, 300 grammas de manteiga, 6
ovos, 300 grammas de passas, limo ralado, um litro de leite e a pea de
fermento.
Depois de tudo bem batido, deixa-se crescer novamente. Isso feito, preparam-se
pes, roscas, tranas sobre as chapas. Quando no ponto (bem crescidas), pinta-selhes com ovos e leva-se-as ao forno quente.
Cabea de negro
250 grammas de assucar
18 gemmas
a neve de 28 claras
375 grammas de farinha
Ao assucar juntam-se sucessivamente as gemmas, batendo-se com o batedor de
arame. Juntam-se, depois de muito bem batido, a neve e a farinha.
Desta massa fazem-se, com o sacco e sobre papel, pequenos bolos que se assam
em forno regular e livre de vapor. Depois de assados e frios, procede-se a
excavao, no centro da parte baixa, com uma colher, extrahindo-lhes o miolo.
Isto feito, sero recheiados com crme de baunilha.
Juntam-se duas partes parte baixa, em que se faz um pequeno crte, para
impedil-a de rolar. Cobre-se com "glasur" de chocolate.
um doce muito apreciado.
Me benta
1 kilo de assucar
700 grammas de manteiga
1 kilo de fub de arroz
500 grammas de farinha de trigo
24 ovos e um pouco de sal ammoniaco
Formas de papel embutidas em forminhas de Flandres.

Kakes (bolo inglez)


1 kilo de assucar, Vi kilo de banha. Bate-se bem com a espatula 24 ovos,
collocados aos poucos. Junta-se sal ammoniaco e 1.200 grammas de farinha. Em

145

pequenas formas crespas untadas. No centro colloca-se uma passa. Forno quente.
Toucinho do co
30 gemmas e 6 ovos. Batem-se bem com o batedor de arame. Leva-se ao fogo
brando, com o "bisquit", at ficar mais ou menos morno, e dali retira-se e bate-se
at esfriar. Juntam-se 50 grammas de farinha de trigo, enchem-se forminhas bem
untadas e leva-se ao forno regular. Depois de frio, passa-se em calda quente e
envolve-se em assucar crystal ou refinado.
Tambm pde-se assar a massa em quadro e cortarem-se fatias, procedendo-se,
com o restante, como ficou explicado anteriormente.

Esse um dos mais tradicionais bolos portugueses incorporados doaria


brasileira. Como as mais clssicas receitas portuguesas, utiliza grande quantidade de gemas
de ovos, acar em calda e amndoas. Em Portugal sofre algumas variaes conforme a
regio do pais.

Empadas de camaro
Prepara-se para recheio primeiramente o palmito, que deve ser cortado e
collocado immediatamente em agua fria.
Aquecem-se com azeite de Oliva, sal, pimenta malagueta, para dar-lhe fora;
salsa e um pouco de cebola cortada. Junta-se o palmito sem agua, deixa-se tudo
abafado, a ferver, podendo-se juntar, depois, se preciso fr, mais agua.
Juntam-se os camares cosidos (os grandes cortados ao meio). Engrossa-se esse
conjuncto com farinha de trigo dissolvida em agua, com um pouco de vinagre ou
vinho Madeira.
O autor ensinava inclusive uma receita de fermento que podia substituir o
fermento Royal:
Fermento tipo Royal
100 grammas bicarbonato de soda
212 grammas crmor de tartaro
100 grammas de maizena
Deposita-se em uma lata, em camadas sortidas e deixa-se seccar bem, no forno.
Depois de bem secco, passa-se o conjuncto em uma peneira (peneira-se de 4 a 5
vezes, para ficar bem misturado).
Guarda-se em latas bem fechadas, afim de evitar a humidade.
Alm dessas, trazia outras receitas de "doces para o ch" (pes, fatias, bolos,
rosquinhas, bolachas, po-de-l), o que refora a idia de que o hbito do ch da tarde entre
as curitibanas do comeo do sculo fazia parte da sua rotina; tm-se tambm tortas, cremes,

146

pudins, manjares, empadas e pastis, sanduches, sorvetes e conservas. Ensinava ainda a fazer
e manipular os diversos tipos de massas, a preparar caldas de acar no ponto certoe a montar
peas mais sofisticadas da pastelaria, como castelos, troncos de rvores e outras receitas de
doces finos. Esse foi, enfim, um trabalho que influenciou as mulheres curitibanas da primeira
metade do sculo que desejavam aprender a fazer doces de vrios tipos.
No que se refere a mudanas na estrutura das receitas culinrias, observou-se a
importncia das revistas que circulavam em Curitiba durante o perodo analisado, no s
porque traziam anncios publicitrios de lanamentos da indstria alimentcia, mas tambm
sees de culinria, onde ento eram divulgados esses novos produtos, o que acabava por
consolidar novos padres alimentares. Parecia haver por parte dos editores uma preocupao
com o gosto alimentar da populao brasileira, mesmo que algumas receitas divulgadas no
fossem bem recebidas pelas curitibanas, conforme se apurou nas entrevistas. Os pratos frios
salgados eram os mais rejeitados. Uma dona-de-casa que colecionava as receitas publicadas
por O Cruzeiro disse serem comidas de americano (entrevista 5). Mas, de modo geral, a
revista exercia forte influncia entre as donas-de-casa curitbanas, conforme se percebe na fala
de uma das entrevistadas: eu usava o caderno de receitas para fazer doces e sobremesas que
o pessoal gostava. Mas desde solteira eu colecionava as receitas que vinham no Cruzeiro,
que eram muito boas para o dia-a-dia e para quando a gente queria uma receita diferente
(entrevista 9).
A revista O Cruzeiro foi citada de forma recorrente entre as entrevistadas. A
revista trazia, por volta de 1940, receitas supostamente de artistas famosas do cinema e rdio
da poca, americanas em sua maioria. As receitas fugiam bastante do padro vigente nos
receiturios da poca - vrios pratos frios, carnes assadas e sobremesas com frutas, sendo o
ttulo muitas vezes em ingls. Ex: Gateau Hollywood. Alm disso, essas receitas eram quase

147

sempre acompanhadas de artigos ressaltando a importncia desse tipo de conhecimento para a


mulher. Texto como este:
Uma receita de Virginia Field - estrela de cinema e rdio inglesa.
Uma das maiores causas dos aborrecimentos caseiros, se no a maior, a hora sagrada da
mesa. Geralmente o homem chega cansado e amolado com os continuos negocios, com o
patro que nunca est satisfeito, ou com a cotao da mercadoria que cada dia que passa
aumenta e a freguezia se retira.
Tudo servir para objecto de zanga na hora do jantar. Ou porque falta o sal, ou o bife no
est bem passado, ou as batatas no esto bem cozinhadas, em poucas palavras, o marido
lanar mo de todos os recursos para fazer criticas amargas, o que causa, geralmente,
muitos dissabores.
Qual ser ento a mulher que no gosta de agradar at o impossvel a seu marido? E qual
ser a melhor maneira de conseguir isso? Um almoo bem preparado sempre dispe para
horas agradveis e uma das maneiras para satisfazer o paladar de um homem servir-lhe o
famoso Pudding de Yorkshire,192

A partir da dcada de 40 a coluna "Culinria" passa a fazer parte da revista,


aparecendo at o final do perodo pesquisado (1950). As receitas eram acompanhadas de
fotos coloridas. A boa apresentao das receitas era lembrada como sendo fundamental. Em
junho de 1942 comeam a ser veiculadas receitas ditas "nacionais", por Tia Evelina, autora de
livros de cozinha chamados Receitas para voc e Novas receitas, bem aceitos na poca,
segundo testemunho de entrevistadas. Aparecem ento os cuscuz, os manjares, a feijoada e as
sobremesas com frutas nativas. Outra colunista que escreve nesse momento Maria Luiza,
autora de Arte de cozinhar, que apresenta sugestes para a merenda, lanche da tarde ou do
final do dia, baseado em doces, acompanhadas de chs ou caf.
Em abril de 1944, Helena B. Sangirardi, autora consagrada de vrios livros de
receitas de seu tempo, passa a responder por trs colunas de culinria, dicas e conselhos para
as donas-de-casa: "Pequena Enciclopdia Domstica", "Lar Doce Lar" e "Pratos que Todos
Repetem". A prpria Helena Sangirardi explica a razo da existncia especialmente da ltima
coluna: embora parea estranho publicarmos hoje receitas que todos conhecem. Precisamos

192

O CRUZEIRO, 14 dez. 1940.

148

atender a todos os pedidos que chegam. Entre os ltimos, esto citados alguns pratos de
simplicssima execuo para as pessoas que entendem de cozinha. Para principiantes, porm,
constituem verdadeiros problemas.193
Os menus eram compostos por pratos simples e conhecidos do pblico: Bife
milanesa, Suspiro, P-de-moleque, Manjar branco, Po-de-l, Glac para cobrir, Doce de
leite, Arroz de forno, Po de minuto, Biscoitos de polvilho, Bifes enrolados, Bananinhas de
fub, Macarro feito em casa, Arroz de Braga, Molho de tomates, Torta de limo, Bolo de
fub. Dura nte o perodo em que escreveu para a revista, a autora divulgou um grande nmero
de receitas as mais diversas, para todas as ocasies, e muitas das quais apareceram em
cadernos analisados, copiadas ou com o recorte colado em suas pginas. Algumas que mais
apareceram foram:
Espera-marido
Doce de aletria
Fatias do cu
Churrasco paulista
Ovos doces
Papos de anjo
Bolo barato
Dedais de moa
Bolo de calda
Biscoitos simples
Croquetes de camaro
Torta de morangos em camadas
Bombocado pernambucano
Doce de leite com ovos
Roscas fritas
Batatas Duquesa
Creme de siris
Pernil de carneiro assado
Camares indiana
Bolo de carne
Sal temperado
Bombons de coco
Fgado refogado de caarola
Sopa de rabada
Coxinhas de galinha
193

O CRUZEIRO, abril 1944.

Pat de fgado
Empado de espinafre
Brioches de batatas
Pudim da tia Marocas
Pezinhos rpidos
Doce tia Rosinha
Sobremesa rpida
Queijadinhas dona Sinh
Doce de coco de Marilena
Pudim de presunto
Broa de fub mimoso
Pudim de queijo
Sonhos
Empadinhas de batatas
Fil de porco com batata-doce
Pastel assado
Camares com chuchu
Beringelas recheadas
Molho ingls
Massa folhada
Pudim de coco
Galantine de gelatina
Croquetes de carne
Bem-casados de camares

149

Alfenins ou bala de coco


Bolo de fub fino
Cuca
Cocada branca
Paoca de carne seca
Doce de leite em pedaos
Vatap
Rabada
Bolo branco
Bolo de Natal
Peru brasileira
Sanduches quentes
Torta hngara
Soufl de galinha ou peru
Bolo para almoo de Pscoa
Torta de abacaxi

Bolo de amendoim
Carne recheada
Po comum
Pudim de laranja
Carne assada portuguesa
Pudim baiano
Torta de nozes
Pudim de po
Risoto milanesa
Rosca de Natal
Peru Califrina
Torta de Natal
Costeletas de porco recheadas
Massa para torta americana
Pozinho de queijo
Pudim de veludo194

J no jornal curitibano Gazeta do Povo, a "Seco Culinria", coluna publicada


inicialmente a cada quinze dias em 1935, at passar a ser dominical logo ao final dos
primeiros meses de lanamento, apresentava receitas sob o patrocnio do Fermento Royal,
que tambm oferecia leitora-consumidora um livro de receitas como brinde.
Um bolo que contribue para augmentar o consumo do caf. Qual a sincera dona de casa
brasileira que no est interessada na situao do caf? Os bolos de caf esto
contribuindo para aumentar o consumo da rubiacea em todo o mundo. No necessrio
apresenta-los sempre com caf. Porm constituem um delicioso complemento quando
servidos com a nossa bebida nacional.195

Na imprensa peridica da poca, desde a dcada de 10 j se encontram receitas


culinrias publicadas, com destaque, em meio ao restante do texto. Veja-se, por exemplo:
Frangos doirados
Logo que estiverem limpos os franges, abrem-se pelas costas e metem-se-lhes
presuntos em bocadinhos. Feito isto tornam-se ajustar os franges assentando-se
em uma frigideira, deitando-se-lhe uma colher de caldo de panela; depois pemse ao lume a cozer lentamente pondo-lhes por cima uma tampa com brazas.
Depois de cozidos untam-se com uma gemma d'ovo; pem-se sobre sopa doirada

194

O CRUZEIRO, 1935-1950.

195

GAZETA DO POVO, 1 fev 1935

150

e assim se mandam para a meza.196

Biscoitos economicos
Batem-se at fazer castello 1 ovo inteiro, 250 gr. de assucar, 1 colher de manteiga,
1 colherinha de fermento, 10 gr. de canella, 2 decilitros de leite. Em seguida
deita-se farinha at a massa se poder estender. Fazem-se os biscoitos e vo ao
forno.197
Particularmente na revista Vertas em I o de janeiro de 1919 aparece a coluna
denominada "Receitas - s donas-de-casa", que comeou apresentando receitas de doces
(sobremesas e bolos), alm de salgados e acompanhamentos. Eram receitas, como tambm as
acima citadas, que tinham as caractersticas bsicas das receitas do perodo: traziam muitos
ovos, grande quantidade de manteiga e acar e, como no caso dos Frangos doirados, no
tinham a estrutura considerada padro dentro da arte culinria, isto , com o modo de preparo
bem detalhado e separado em etapas.
Outras receitas baseiam-se numa variedade de unidades de medidas, tambm uma
particularidade das receitas do comeo do sculo, quando no eram ainda utilizadas unidades
padronizadas, tal como acontece hoje, quando se deve preferencialmente fazer uso do
quilograma, gramas e litros, alm da possibilidade de se fazer uso das chamadas "canecas" de
medidas, j padronizadas e que facilitam bastante a tarefa de medir os ingredientes que
comporo uma receita. Esta uma receita que aparece na imprensa e comum nos cadernos de
receitas das poca:
Pudim de chocolate
Pe-se ao lume meio quartilho de leite e uma quarta de chocolate at levantar
fervura; tira-se e em estando frio junta-se-lhe meio kilo de assucar, 12 gemmas e
2 claras, tudo bem batido e vae ao forno numa forma untada com manteiga.198

196

O OLHO DA RUA, 31 out. 1908.

197

VERITAS, 1 mar. 1919.

198

VERITAS, 1 set. 1919.

151

Alguns exemplos de receitas que eram encontradas em peridicos entre 1900 e


1950 em Curitiba:
Bom-bocado
Misturam-se 2 copos de leite, 6 gemas, 4 claras, 2 xcaras de acar, 2 colh. de
farinha de trigo. Peneira-se tudo. Junta-se uma colher de sopa de manteiga, 1
colher de sopa de queijo de Minas ralado (ou outro queijo bom) e passas.
Forminhas untadas com manteiga. Levar em banho-maria.

Brigadeiros
2 latas de leite condensado
1 lata de leite de coco
2 colheres de p de chocolate
1 colher (sopa) de manteiga 199
Pudim de queijo fresco
750 grs. de acar refinado
12 ovos
2 copos de leite
1 colh. de manteiga
1 prato fundo (at onde comea a beira) de queijo ralado
Mistura-se tudo muito bem. Adiciona-se passas. Assa-se em forma untada de
manteiga200
Pudim de veludo
500 grammas de assucar
1 garrafa de leite
1 colher das de sopa de farinha de trigo
1 colher de gua de flor de laranja
12 gemmas
3 claras
Divide-se o assucar em tres partes iguaes. Reserva-se uma para queimar e as
outras duas pem-se numa vasilha com as gemmas e as claras. Depois, batem-se
tudo at ficar grosso. Em seguida, acrescentam-se-lhe o leite, a farinha e a agua de
flor, misturando-se bem com um colher de po. parte, queima-se o assucar,
barra-se com elle uma frma, despeja-se nella o pudim e leva-se a cozinhar em
banho-maria no forno, durante uma e meia hora (p.42).201

199

A DIVULGAO, Ano 3, n. 28-29-30, mar.-abr./maio 1950.

200

A GRANJA, Ano 1, n. 4, out. 1939.

201

O CRUZEIRO, Anno XIII, n. 10, 4 jan. 1941.

152

Filhoses
1 ovo
5 gemmas
120 grammas de farinha de trigo
350 grammas de banha
300 grammas de assucar
2 colheres das de sopa de fermento Royal
1 colher das de ch de essencia de baunilha e sal202
Bolo de Anjo
clara de 8 ovos
1 colher de ch raza de crmor de trtaro
% de chicara de assucar
% de chicara de farinha de trigo
% de colher de ch de sal
1 colher de ch raza de fermento em p Royal
1 colher de ch de baunilha
Bata as claras em neve. Junte o crmor de trtaro. Misture o assucar lentamente.
Junte os ingredientes scos. Forma de cne central. Forno mdio cerca de 50
minutos. Serve-se com coberto branco ou chocolate.203
"Pudding de caramelo"
1 chicara de acar mascavo
5 fatias de po
3 colheres de sopa de manteiga
3 chicaras de leite
1/8 de colherinha de sal
2 ovos batidos
1 de colherinha de vanilina
creme de leite batido ou sorvete de cream
Polvilhe com acar o fundo de uma forma untada de manteiga. Retire as cascas
das fatias de po, e passe manteiga nos dois lados. Corte cada fatia em quatro e
arranje sobre o acar. Misture leite, ovos, sal e vanilina e despeje sobre as fatias
de po. Cosinhe em banho maria em forno moderado durante hora e meia. Sirva
quente com creme batido ou gelo com sorvete.

Mas ainda no que se refere aos ingredientes, principalmente no que diz respeito
aos alimentos

processados

industrialmente

202

O CRUZEIRO, Anno XIII, n. 11, 11 jan. 1941.

203

GAZETA DO POVO, 12 maio 1935.

que se notam

alteraes

nas

receitas,

153

especialmente a partir da dcada de 30 e 40. H a incluso de produtos novos, muitos dos


quais em substituio a alimentos in natura. Uma informante relata que nem sempre essas
mudanas eram aceitas com facilidade: uma coisa muito engraada essa das mulheres
ainda procurarem os alimentos frescos, como antigamente. Algumas no aceitavam mesmo
(entrevista 6). So produtos como molho de tomate enlatado, carnes enlatadas, sopas prontas
enlatadas, maionese, molho ketchup, ingls e de mostarda, leo de soja, cubos de caldos,
gelatina em p, leite em p, leite de coco engarrafado, legumes e conservas enlatados.
Esses produtos surgiram para atender a uma demanda das consumidoras por mais
praticidade e economia, de tempo e de dinheiro, na cozinha. Com sua insero cada vez
maior no mercado de trabalho, as mulheres precisavam racionalizar os servios domsticos,
sendo a tarefa de cozinhar cotidianamente aquela que mais exigia mudanas. E o momento,
como se viu em captulo anterior, em que se consolida o uso de novos utenslios e
equipamentos de cozinha. Ns no tnhamos geladeira. Ento tinha que fazer a comida todo
santo dia, seno ela estragava. Era um servio que no acabava nunca. A comida era
guardada num guarda-comida. Isso mudou bastante quando a gente comprou a geladeira,
facilitou e no estragava tanto as coisas (entrevista 11). E com eles vieram tambm os
lanamentos da indstria alimentcia e receitas que necessitavam especialmente do
liqidificador ou a batedeira para seu preparo; encontraram-se vrias delas nos cadernos
pesquisados. Por exemplo:
Bolo de milho verde
2 copos de milho verde cru
2 copos de leite
1 colher de sopa de manteiga
4 ovos
1 copo de assucar
1 colher (sopa) de fermento Royal
uma pitada de sal
Bata tudo no liqidificador, ponha em forma untada e leve para assar (caderno de
1940).

154

Bolo de aveia
2 xc. (ch) de aveia
1 xc. (ch) de maizena
2 xc. (ch) de acar
1 colh. (sopa) fermento em p
1 xc. (ch) de margarina
1 xc. (ch) de leite
3 ovos
V2 xc. (ch) de amndoas picadas ou castanhas
Bata os ingredientes na batedeira (as gemas, o acar, o leite, a maizena, a
margarina e as nozes picadas), acrescente o fermento e por ltimo as claras em
neve. Asse em forma untada em forno mdio. Pode substituir o leite por suco de
laranja ou leite de coco (caderno de 1945).
Bolo de fub cremoso
4 ovos inteiros
50gr. de coco ou queijo ralado
3 xc. de acar
4 xc. de leite
1 V2 xc. de fub
2 colh. de farinha de trigo
2 colh. de manteiga
1 colh. (ch) de fermento
Mistura tudo no liqidificador e leva ao forno em fogo mdio por 45 minutos
(caderno de 1941).

No que se refere ao modo de preparo, alguns cadernos de receitas mais antigos


trazem o modo de fazer de forma um pouco confusa, s vezes por excesso de informaes,
outras vezes pelo fato de parecer que etapas foram suprimidas, supondo um conhecimento
mnimo por parte de quem poderia vir a consultar as anotaes. E o caso desta receita:

Bolo de banana
A massa pode ser de qualquer bolo. A forma forrada com calda queimada. Parte
as bananas maduras e enfeita-se a forma em cima do assucar. Poem se a massa e
vae ao forno (caderno de 1915).
Conforme uma entrevistada,
Algumas vezes as receitas no eram anotadas, ainda eram passadas de boca em boca, so
muito difceis de fazer, so muito complicadas. As mulheres s vezes no tinham a
preocupao de passar direitinho o jeito de fazer, as quantidades dos ingredientes. Menos
os doces; dai tem que ser tudo bem direitinho, nas quantias certas. Era da maneira como

155

elas fazem, elas no conseguiam passar para o papel. Era tudo muito pela prtica: "um
pouquinho mais de forno", "um pouco menos disto" e por a vai. o saber fazer
simplesmente e achar que os outros tambm sabem ao menos um pouco (entrevista 2).
Nos cadernos mais recentes (dcada de 40), percebe-se uma preocupao em
deixar todas as etapas bem esclarecidas.
Bolo branco
2 xc. (ch) de acar
2 colh. (sopa) de manteiga
1 xc. (ch) de leite
2 e Vi xc. (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em p
5 claras em neve
casca ralada de um limo
uma gelia qualquer
- Bata bem o acar com a manteiga, o leite, a farinha de trigo, o fermento e as
claras batidas em neve.
- Adicione casca de limo.
- Despeje em forma untada e polvilhada de farinha de trigo e leve ao forno.
- Depois de pronto, recheie com a gelia (caderno de 1945).

Quando a receita j conhecida, testada e aprovada, tem-se ento o registro


apenas dos ingredientes, sem a forma de preparo. Percebe-se tambm que quanto mais antiga
a receita, menos detalhado o modo de preparo, indicando uma preocupao com a clareza
e diminuindo a chance de alterar o resultado final. Como j se procurou salientar, no que se
refere aos doces, parece ser fundamental que sejam seguidos os passos exatos para seu
preparo, sob pena de estragar a receita. Ao contrrio dos pratos salgados, que no necessitam
da preciso de pesos e medidas, e onde os erros podem ser mais bem "camuflados", os doces
exigem um detalhamento de pesos e medidas para seu sucesso. A quantidade de ingredientes
tambm no deve ser alterada sem um bom conhecimento das tcnicas culinrias.
Percebe-se que algumas receitas so recorrentes, tendo seus nomes s vezes
alterados, mas mantendo a essncia da receita original. Uma informante relatou que no
compra mais livros de receitas e quase no copia mais receitas em seu caderno porque na

156

maioria das vezes eles trazem as mesmas coisas que os antigos, que eram muito melhores. Eu
acho difcil ver alguma coisa nova. Eu tenho uma boa biblioteca culinria, mas uso mais os
livros bem antigos (entrevista 10). E o mesmo bolo ou sobremesa com ttulos diferentes e sem
grandes alteraes no modo de preparar. So receitas consagradas pelo uso, divulgadas ao
longo de geraes e mantendo-se nos cadernos de famlia como tradio. Nota-se uma certa
homogeneizao das receitas culinrias em decorrncia talvez da preocupao em torn-las
cada vez mais prticas e econmicas.
Observou-se tambm a presena de receitas chamadas de tpicas, de acordo com a
origem tnica da famlia e/ou da pessoa que organizou o caderno de receitas. So receitas
trazidas pelos imigrantes, a princpio desconhecidas dos curitibanos e que, com o passar do
tempo, foram se arraigando e se adaptando ao gosto local, algumas permanecendo at hoje.
Tambm nesse caso os doces predominam, tais como o Strudel de ma, o Bolo alemo,
Grostoli, Mazurek e a Torta austraca. Tem-se, por exemplo:

Pilaf (austraca)
2 cebolas picadas
4 colh. (sopa) de banha
V2 quilo de carne de vitela ou porco, cortada em quadradinhos
sal
1 xcara bem cheia de arroz
2 xcaras de caldo de carne ou gua
pprica vontade
Refogue as cebolas na gordura at ficarem douradas. Junte ento a ppicra, a
carne e o sal, deixando at cozinhar, mexendo de vez em quando, por mais ou
menos meia hora. Junte ento o arroz, o caldo ou a gua e deixe, com a panela
tampada durante mais V2 hora em fogo bem brando. No mexa depois de
adicionar o lquido (caderno de 1923).
Rabanadas de vinho branco (portuguesa, para o Natal)
fatias de po
vinho branco
calda em ponto de fo forte
canela em p
Embeba as fatias de po em vinho branco. Quando a calda estiver no ponto,
ponha nela as fatias de po e deixe at dourarem. Polvilhe com canela e sirva frias
(caderno de 1936).

157

Spritzkrapffen (alem) - tipo de rosquinha


2 colh. (sopa) de manteiga ou margarina
1 e 1/3 xcara de leite
250 g. de farinha de trigo
3 ovos
1 ou 2 colh. (sopa) de rum
1 colh. (sopa) de acar
1 pitada de sal
acar e canela vontade
gordura para fritar (caderno de 1939).
Kuchen (alem)
V2 k. de farinha de trigo
4 ovos
1 Vi chic, assucar
1 '/2 chic, leite
1 colh. banha
1 colh. manteiga
1 V2 colh. fermento
Farofa: derrete-se um pouco de manteiga com um pouco de assucar e farinha de
trigo e canela at ficar uma farofa (caderno de 1926).
Grostoli (italiana)
1 k. de trigo
6 ovos
1 chic, rasa acar
1 colherinha de sal
3 colh. de manteiga
V2 copo de cachaa
1 ponta de colher de fermento
Abrir na mquina de macarro e fritar (caderno de 1930).
Mazurek (polonesa)
10 colheres de assucar
10 colheres de farinha
2 chic, de passas
7 ovos
1 colher rasa de royal
100 gr. de frutas cristalizadas
1 chic, de nozes picadas
1 barra de chocolate amargo
Bater o assucar com as gemas at ficar branco; depois bater as claras em neve e
misturar tudo aos poucos. A farinha, as gemas e as claras e por fim as Frutas e o
fermento. Assar em forno quente (caderno de 1941).
Pierogui (polonesa)
Massa: Vi k. de trigo

158

1 copo de gua morna


1 colh. (sopa) sal
Recheio: Vi k. requeijo, '/2 k. batata cozida amassada, margarina, sal.
Molho: nata e margarina.
Faa os pastis, cosinhe j recheado e tempere. Pe o molho e polvilha com
queijo (caderno de 1928).
Tortei ou Torteli (italiana)
Faz-se uma massa para macarro e abre-se em retngulos.
Recheio: a moranguinha com gua e sal corta-se em pedaos e deixa-se com a
casca. Depois de ferventada, tira-se da casca, esmaga-se bem com o grafo e
tempera-se com molho de tomate, sal, cheiros-verdes e pimenta. Esse creme
estende-se sobre a massa e enrola-se em feitio de rocambole e aperta-se bem as
pontas. Depois enrola-se o rocambole em um pano e dobra-se bem as pontas e
pe-se em uma panela com gua fervendo e sal e deixa-se ferver durante 1 hora.
Ento tira-se do fogo, tira-se o pano e corta-se em fatias. Pe em cima um molho
de tomate com ou sem carne. Salpicar com queijo ralado e levar aso forno
(caderno de 1945).

O apfelstrudel, ao contrrio do que se pensa, no alemo, mas sim austraco,


trazido para c pelos imigrantes do final do sculo passado. Trata-se de uma massa folhada
muito fina, bem esticada, recheada com pedaos de ma misturados com acar e canela,
enrolado como rocambole, assada e polvilhada com acar de confeiteiro. Essa massa, que
originalmente estava sendo preparada para fazer brioches, por engano levou manteiga demais
em sua preparao, ficando gordurosa em excesso. Seu criador, Jean Rouget, patisseiro
francs do sculo XVII, tentou abri-la como de costume e, como no conseguisse fazer a bola,
comeou a dobr-la inmeras vezes. Levou-a ao forno e o efeito foi totalmente diferente de
tudo o que j havia sido feito at a. Presta-se ao preparo de tortas doces e salgadas, pet itfours e o clssico apfelstrudel,204
Em poucos cadernos h o registro da data em que determinada receita foi anotada.
H, sim, um nome prprio, geralmente entre parnteses, talvez para registrar sua ligao com
aquele prato ou indicar que ela tenha sido a divulgadora daquela receita. Observa-se tambm

204

LANCELLOTTI, Cozinha clssica.

159

que em alguns cadernos h a anotao do nome do evento ou festa para a qual aquela receita
deve ser preparada, seja por tradio familiar, seja por simples preferncia de quem anota a
receita. Por exemplo:
Bolo de Nozes (Natal)
V2 chic, de manteiga, V2 chic, de assucar, 8 gemas de ovos, 2 '/> chic, de farinha de
trigo, 1 colher de sobremesa de Royal, Vi chic, de leite, 1 chic, de nozes soccadas.
Bate-se a manteiga com o assucar at ficar branco e junta-se as gemas uma a uma,
batendo sempre, mais a farinha (que com antecedncia se pe no leite para
humedecer) e as nozes. Assar (caderno de 1935).
De origem portuguesa, essa mais uma das tantas receitas criadas nos conventos
portugueses para aproveitar as gemas que sobravam dos ovos cujas claras eram empregadas
na goma dos hbitos das freiras. Portugal tambm se destaca por ter as melhores nozes do
mundo.
Existem receitas que, como costuma acontecer, j no so mais to executadas e
caem em desuso. Conforme uma entrevistada, em receitas tambm tem modismos. Tem
receitas que desaparecem, outras permanecem, outras de repente so ressuscitadas e voltam
(entrevista 19). Em compensao, existem outras que atravessaram os anos e firmam-se no
gosto popular, tornando-se clssicas. o caso, por exemplo da Torta Marta Rocha. Um
confeiteiro de Curitiba, Jesus Terzado, indignado com o fato de a miss no ter vencido o
concurso Miss Universo de 1954, decidiu rebatizar uma torta que j fazia muito sucesso em
sua confeitaria, a Torta de fondant, com o nome da miss. Era uma torta generosamente
recheada com creme de ovos, suspiro, doce de leite e ameixa seca. Essa torta servida at
hoje na Confeitaria das Famlias. A Torta de fondant hoje elaborada com crocante de nozes
e nata 205 . A receita sofre mudanas ao longo do tempo mas costuma manter a caracterstica
de ser um bolo que emprega muita nata em sua confeco.

205

GULA, n. 66, p. 101, abr. 1998.

160

Outra receita muito bem aceita entre os curitibanos, talvez devido influncia da
imigrao, e que recorrente nos cadernos analisados, o Bolo Floresta Negra, que, por sua
vez, uma receita tpica alem e apresenta variaes no Brasil. Trata-se de um bolo de
chocolate umedecido com rum, recheado com creme chantilly, cerejas, coberto com o mesmo
creme e decorado com raspas grossas de chocolate levemente polvilhadas com acar de
confeiteiro. O Schwarzwald tem uma bela apresentao pelo contraste de cores e agrada a
muitos paladares.
Uma das receitas que aparecem praticamente em todos os cadernos consultados e
que por demais apreciado o Bolo ingls, receita tpica do ch das cinco dos ingleses, bolo
pequeno preparado em formas retangulares, sem cremes, recheios ou coberturas de qualquer
tipo. uma massa simples feita com ingredientes bsicos e de consistncia mais compacta.
Bolo ingls
1 xc. manteiga (240 gr.)
1 xc. acar (180 gr.)
5 ovos
2 XA xc. farinha de trigo
V2 colh. (sopa) fermento em p
% xc. de run
VA XC. uvas passas passadas em farinha de trigo
Numa tigela grande bata a manteiga com o acar at obter um creme. Junte os
ovos, a farinha, o fermento e o run e bata at obter uma massa leve e homognea.
Acrescente as passas e misture delicadamente. Coloque numa forma de bolo
ingls untada e asse em forno moderado (caderno de 1950).
Observou-se que, no por acaso, os doces foram apresentados como preferncia
das mulheres, j que esse era o universo a ser pesquisado 206 . Assim, pode-se inferir que o
doce seja a comida mais apreciada por elas, assim como constitui-se em comida da alma.
Athos Damasceno, autor do prefcio de um dos mais tradicionais livros de culinria do Brasil,
que trata da doaria gacha de Pelotas, ressalta a primazia das mulheres sobre os homens
]\[g0 interessou para este trabalho investigar os homens na cozinha; a opo metodolgica foi pelo universo
feminino da culinria.

161

quando o assunto dizia respeito socializao do acar ou do doce.


No querendo falar mal do nosso acar, digamos ao menos que ele sempre foi pouco.
Quem duvidar, e para no ir muito longe, que atente para o mate amargo, o chimarro do
gacho - hbito que se lhe inveterou mais por necessidade do que por gosto. Faltando-lhe
o torro saboroso, o mate doce na roda do dia era luxo e, como luxo, s destinado s
mulheres. A desculpa de que doura no para homem trai logo a indigncia do recurso e,
se o ditado de algum modo se inspira na gentileza, no disfara contudo a escassez do
produto.207
Em algum momento da histria a culinria passou definitivamente a fazer parte
da vida das senhoras da casa colonial, tornando-se a doaria a expresso para seus
sentimentos e sua arte. Oferecer doces de presente era uma tradio no incio do sculo
passado que permaneceu. As mulheres encontram na arte de fazer doces uma forma de
manifestar seus desejos e frustraes. Era uma maneira de integrarem-se vida social da
poca, atravs das reunies com outras mulheres, saraus e festas. Os bolos eram as iguarias
escolhidas quando havia a inteno de presentear ou homenagear determinada pessoa. As
receitas de bolo so algumas das que mais exigem ateno no preparo e as que mais esto
sujeitas ao fracasso. A preciso em termos de dosagens dos ingredientes, preparo e tempo de
forno so fundamentais para o sucesso (o que nem sempre acontece...). Para Cmara
Cascudo, o bolo sempre teve

uma funo social indispensvel na vida portuguesa [e tambm entre ns]. Representava a
solidariedade humana. Os inumerveis tipos figuravam no noivado, casamento (o bolo de
noiva), visita de parida, aniversrios, convalescena, enfermidade, condolncias. Era a
saudao mais profunda, significativa, insubstituvel. Oferta, lembrana, prmio,
homenagem, traduziam-se pela bandeja de doces. Ao rei, ao cardeal, aos prncipes,
fidalgos, compadres, vizinhos, conhecidos. O doce visitava, fazia amizades, carpia,
festejava. No podia haver outra delegao mais legtima na plenitude simblica da
doura. Completava a liturgia sagrada e o cerimonial soberano.208

Nos momentos de festa se dava o intercmbio de doces e ocorria a troca de

207

DAMASCENO, A. Precioso acar gacho. In: CASCUDO, Antologia da alimentao no Brasil, p. 204-

205.
208

CASCUDO, L da C Histria da alimentao no Brasil, p 333.

162

receitas, cada uma levando uma marca especial passada de gerao a gerao, quase como
um ritual secreto. Essas seriam as oportunidades para as mulheres exibirem seus dotes
culinrios, to intensamente cultivados. A satisfao da doceira arrancar um elogio para sua
iguaria por parte daqueles a quem tinha o objetivo de agradar. Sente-se prestigiada e
compensada por todo e qualquer trabalho que teve ao preparar a receita. o sentimento que
expressam duas entrevistadas, hoje j idosas, que ainda procuram fazer algumas de suas
especialidades para receber elogios:
Eu no fao comida s pra mim de jeito nenhum. Primeiro porque no tem graa comer
sozinha. Segundo porque no vai ter ningum pra elogiar, n? (entrevista 6)
E importante voc saber que uma coisa que voc fez foi bem aceita. Eu sempre tive muita
sorte, sabe? O pessoal aqui sempre adorou tudo o que eu fazia. Por isso ainda tento fazer
sempre que posso (entrevista 14).

Nos cadernos consultados observou-se que ao lado de algumas receitas trazem


anotaes do tipo "j fiz", "bom", "tima", indicando que uma receita sempre aperfeioada
ao longo do tempo, passando a fazer parte do repertrio da quituteira somente quando j
bastante testada e aprovada pela famlia. Eu gosto muito de experimentar, de criar em cima
de uma receita que eu j conheo bem. As vezes d muito certo, at fica melhor que a
anterior. Sempre anoto para saber depois qual foi o resultado. Se no deu certo, eu escrevo
"no aprovei "para tentar uma outra vez ou no fazer nunca mais (entrevista 5).
As crianas aparecem nos cadernos de receitas, especialmente nos mais antigos,
atravs de seus rabiscos e de sua caligrafia, indicando que costumavam estar perto de suas
mes durante os momentos de troca de receitas, de cozinhar ou apenas como encarregadas de
anotar as receitas que haviam sido recolhidas em outra oportunidade, "passando-as a limpo".
Entrevistadas afirmaram que em dias de chuva as mes ou avs delegavam s crianas a
tarefa de anotar as receitas nos cadernos, como opo para a impossibilidade de sarem para

163

brincar. H, alm dos rabiscos e desenhos infantis, colagens e ilustraes, apontando para o
fato de que as mulheres normalmente estavam cercadas de crianas quando estavam na
cozinha, mais ainda entre as meninas. Esse efetivamente parece ser o momento fundamental
para a transmisso de tradies culinrias familiares e tido como sendo a melhor maneira de
se aprender a cozinhar, segundo quem assim aprendeu ou mesmo conforme pessoas que
fizeram outro caminho, como o aprendizado direto dos livros de culinria 209 . Entre
profissionais da rea, como quituteiras, culinaristas e donos de restaurantes, o aprendizado
"de beira de fogo", ao lado da me, parece ter sido a fonte comum do seu conhecimento
culinrio - ou ao menos do despertar do interesse pelo assunto. No havia nada que eu
gostasse mais do que tomar um caf na cozinha da minha me, em volta do fogo a lenha. E
s ficava prestando ateno em tudo o que ela fazia (entrevista 5).
Mas em se tratando de livros e receitas culinrias, no se pode esquecer da
questo da subjetividade de uma receita, um vez que no se pode reproduzir exatamente todo
o ambiente, os odores e as temperaturas indicadas. O resultado final sempre poder variar,
mesmo que minimamente, de pessoa para pessoa, conforme o talento de cada um.

Este, segundo Nina Horta, que diz ter aprendido a cozinhar longe do fogo e mais perto dos livros. Segundo
ela, este no o melhor jeito de aprender, pois corta o entendimento verdadeiro do que acontece dentro da
panela (p. 10).

164

5 - CONCLUSO

O tema da alimentao, visto sob uma abordagem que privilegie os aspectos


simblicos relacionados ao ato de comer, de acordo com a reviso bibliogrfica realizada
para este trabalho, ainda no est devidamente privilegiado dentro da Histria. Os estudos
mais representativos que buscam compreender o assunto sob um ponto de vista
multidisciplinar, especialmente na antropologia e na sociologia, ao menos apresentam novas
possibilidades que no sejam apenas aquelas que analisam a alimentao a partir somente de
seus aspectos econmicos, polticos ou fisiolgicos.
Como se tentou demostrar, h, portanto, um amplo campo de possibilidades para
estudos histricos que pensem a comida e as relaes sociais ligadas ao ato de alimentar-se
como uma forma de reconstruir o passado. Para tanto, necessrio que se lance mo de
fontes alternativas, a par daquelas j consagradas pela historiografia. Assim, tm-se, de
acordo com o assunto que ser pesquisado: ementas de refeies solenes, menus de
restaurantes, cardpios sugeridos em peridicos s donas-de-casa, cardpios de hospitais,
colgios e presdios, relatos de cronistas e viajantes de poca, livros de contas de casas nobres
e/ou famlias aristocrticas, documentao de estabelecimentos comerciais ligados ao
abastecimento de gneros alimentcios, documentao oficial relacionada a questes de
abastecimento e legislao, agricultura e normatizao do comrcio de produtos alimentcios,
relatos literrios, memorialistas, arquivos de famlia (especialmente dirios de donas-de-casa,
livros de contas e correspondncia), tratados mdicos e livros de cozinha, entre algumas j
conhecidas e tantas outras fontes a serem descobertas.
Os cadernos de receitas transformaram-se em fontes muito interessantes para se
analisar como eram as refeies cotidianas de famlias curitibanas entre 1900 e 1950, perodo

165

em que se consolidou a imigrao estrangeira, quando ento receitas novas foram


incorporadas ao padro alimentar regional e outras foram alteradas por produtos exticos que
passaram a compor as refeies da populao, alm de outras mudanas significativas que
alteraram o perfil da cidade em termos de estrutura de comrcio de gneros alimentcios, no
esquecendo das inovaes tecnolgicas ligadas ao ato de preparar, conservar e consumir
alimentos. Buscou-se a partir dessa fonte original conhecer o significado da produo de um
saber culinrio, a necessidade de sua preservao e transmisso como forma de manter
identidades e tradies.
Foi possvel perceber que os cadernos de receitas eram consultados com
freqncia, especialmente quando ali se registravam tradies culinrias familiares e/ou
tnicas. Isso se deve ao fato de que as pessoas que organizavam esse material o faziam
exatamente com esse propsito: para que fossem esses cadernos depositrios de receitas
relacionadas tradio, memria gustativa e s lembranas familiares. Da a importncia
que passava a ter a transmisso dessas receitas, uma vez que a partir dessa socializao se
preservavam identidades e laos sociais e/ou familiares. A comensalidade fator
determinante da transmisso desse acervo culinrio, j que a comida tambm um pretexto
para a reunio sem qualquer outro compromisso que no seja o "estar junto", partilhando uma
refeio.
O mesmo parece no ocorrer com os livros de cozinha, que so mais "impessoais"
do que os cadernos de receitas. As pessoas fazem uso de livros de receitas mas no costumam
estabelecer com eles uma relao de cumplicidade que se observou haver entre quem cozinha
e seu caderno de receitas. Os livros de cozinha servem muitas vezes como fontes para quem
organiza um caderno de receitas e que ir compilar aquelas que agradem. E nesse sentido que
se analisaram os cadernos e no os livros: porque nos primeiros tem-se um conhecimento

166

culinrio efetivamente sistematizado, tarefa a que se dedicavam pessoas/mulheres que tinham


uma preocupao com a capacidade das jovens da famlia de governarem uma casa e
preservarem tradies e segredos culinrios.
A culinria que prevalecia era a familiar, o trivial tradicional: era o "saber fazer"
transmitido entre as mulheres de uma famlia ou outras por elas selecionadas para eventos de
sociabilidade, como os chs da tarde na Curitiba do comeo do sculo, os chamados lanches
da tarde, que se realizavam nas casas das mulheres, em sua maioria apenas donas-de-casa.
Tratava-se de um conhecimento culinrio transmitido oralmente de me para filha e que era
incorporado aos padres de cada poca. Esse saber eminentemente feminino, fruto da
experimentao e da prtica constantes, era valorizado como fator distintivo entre mulheres e
fundamental para sua realizao enquanto esposa/me/dona-de-casa exemplar, de acordo com
os padres ditados pela ideologia que pregava a permanncia da mulher no ambiente
domstico. Assim no seria uma ameaa aos domnios masculinos do mundo do trabalho.
Para tanto, de todas as formas e por todos os meios buscou-se valorizar as tarefas domsticas,
em especial aquelas relacionadas cozinha, ao preparo dos alimentos que a famlia e/ou
pessoas por ela cuidadosamente selecionadas iriam comer.
Interessava compreender tambm qual a importncia da produo e preservao
desse saber culinrio para o universo pesquisado, que receitas eram mais valorizadas e por
qu. Constatou-se que a comida de casa (conforme Da Matta), a comida da mulher, era a
mais valorizada e tambm a que mais a valorizava enquanto detentora de um conhecimento
especfico. Pratos que no eram encontrados em restaurantes porque eram a comida da
mame, e portanto somente por ela poderiam ser preparados.
Com relao a valores e sentimentos atribudos ou despertados por algumas
receitas, transmitidas entre vrias geraes, associadas muitas vezes a uma pessoa em

167

especial, remetem idia de reminiscncias culinrias, atravs de comidas que tm a


capacidade de evocar sabores, lugares, momentos ou pessoas especiais. As receitas de doces
foram priorizadas nesta pesquisa por apresentarem,

segundo os depoimentos

das

entrevistadas, as caractersticas das comidas associadas a qualidades positivas, capazes de


provocar lembranas agradveis, e esto efetivamente ligadas memria gustativa dessa
pessoas. So receitas impregnadas de vida, de sensaes, de lembranas; enfim, so receitas
que tm histria. Procurou-se apresentar algumas dessas receitas ao longo do trabalho, aps
uma difcil seleo entre tantas que foram arroladas durante a pesquisa.
Mesmo fazendo a opo pela anlise apenas das receitas de doces, pode-se
perceber que, no que se refere a padres alimentares, conservadorismo e mudana indicam,
respectivamente, o prolongamento de uma tradio e a possibilidade de ruptura. Seja qual for
o caso, nada se d de um momento para o outro, nem se ter a eliminao total de um trao
por outro. Essas so duas tendncias que convivem e que em certas ocasies podem sobreporse uma outra, mas que basicamente se completam. O homem, em matria de alimentao,
conservador. Gostos no so inatos ou instintivos, mas o resultado de um longo processo de
socializao e inculcao pelo qual passam todos os indivduos - o habitus. Gostos e tabus
alimentares so transmitidos na infncia e a perpetuao do estilo alimentar original
(individual ou de um grupo) no deixa de ser uma prova de autenticidade e de coeso social.
O que se observa que os hbitos e padres alimentares so reestruturados quase sempre
favorecendo a continuidade. No parece haver um total abandono do modo tradicional de
comer, mesmo com a incorporao de novos produtos, utenslios e equipamentos de cozinha,
nem mesmo em razo de mudanas no modo de preparar os alimentos.
A disseminao do uso de eletrodomsticos e de novos utenslios de cozinha por
boa parte da populao, que se deu a partir da dcada de 1930 em Curitiba, e a substituio

168

e/ou a incorporao de novos ingredientes, alterou a estrutura das receitas de doces de modo
geral. Entretanto no surgiram receitas muito diferentes daquelas que j se encontrava no
comeo do sculo. Pode-se concluir que as mudanas se deram quanto substituio de
alguns ingredientes e, sobretudo, ao modo de preparo, que foi bastante facilitado com a
introduo da batedeira eltrica, do liqidificador e de vrios utenslios mais prticos para o
uso dirio. Em meio a tantas inovaes tecnolgicas e de uma perceptvel tentativa
homogeneizao dos padres alimentares cotidianos, possvel perceber uma certa
resistncia de determinadas tradies, seja em termos da escolha dos alimentos, seja com
relao sua elaborao. Aquelas receitas que se repetem ao longo do tempo trazem consigo
a idia subjacente de continuidade e permanncia; do a idia de que as prticas alimentares
so ditadas por regras culturais engendradas na histria de uma famlia ou de um grupo
social. Entretanto, o que se notou foi muito mais uma adequao s novidades do que um
abandono de velhas receitas. Vrias receitas, j consagradas ou especiais para essa parcela da
populao, continuaram atravessando geraes, apenas incorporando as mudanas para
adequar-se aos novos tempos. A utilizao de produtos industrializados alterou a culinria
caseira, sem contudo promover um abandono total de receitas tradicionais. Algumas receitas
so recorrentes entre os vrios cadernos pesquisados, e pode-se perceber que, ao longo do
tempo, apresentam modificaes que muitas vezes no chegam a alterar significativamente
suas caratersticas.
De modo geral no aparecem nos cadernos mais recentes aquelas receitas que
demandavam muito tempo para o preparo ou que implicavam uma estrutura em termos de
auxiliares de cozinha e at de espao fsico incompatveis com os novos tempos que
despontavam a partir do comeo deste sculo.
Finalmente, privilegiando-se o estudo de receitas de doces dos mais variados

169

tipos, conclui-se que a tarefa de fazer bolos, pudins, sobremesas, tortas e outras delcias
revela o carter de atividade artstica implcito na culinria como um todo. Mas,
particularmente quando se trata de preparar essas receitas que tm o poder de sempre
surpreender quem cozinha e, principalmente, quem ir degustar cada uma delas, a arte
culinria atinge um de seus pontos mximos no instante em que remete ao passado, a um
momento marcado no tempo por sabores, odores e pessoas: as doces lembranas.

ANEXOS

171

ANEXO

DOC ARIA NORDESTINA


O que parece ter marcado de forma mais decisiva o rumo da doaria foi o trabalho
desenvolvido nos mosteiros e conventos, onde, ao longo da Idade Mdia, diversas receitas
foram criadas, quase sempre base de muitos ovos (gemas principalmente) e grande
quantidade de acar. Lembre-se que o clero era privilegiado no que se refere aquisio do
acar, uma vez que dispunha de recursos financeiros para tanto. Essa foi uma verdadeira
revoluo verificada na culinria.
Os portugueses, por onde passavam em suas longas viagens pelo mundo, levavam
sua paixo pelos doces. Em cada lugar os ingredientes bsicos originais - farinha de trigo,
leite e ovos - combinavam-se com os produtos da terra, incorporando especiarias e frutas
exticas. No Brasil, as receitas portuguesas receberam o acrscimo no s das frutas, mas
tambm do milho, da farinha de mandioca, do coco, do melado. O "puxa-puxa" por exemplo,
resultado da substituio do mel da receita original portuguesa (de influncia rabe) por
melado ou mesmo calda de acar branco.
Muitas foram as receitas criadas por senhoras de engenho que levavam o nome da
famlia ou do prprio engenho: bolos Souza Leo, Guararapes, Fonseca Ramos e outros. Essas
receitas trazem a conhecida dificuldade de preparo nos dias atuais: levam entre 2 e 4 dzias
de ovos, os ingredientes muitas vezes so medidos em libras ou pires e punhados (isso quando
no trazem apenas "o quanto baste"), sem contar que deve a calda chegar ao ponto de
"espada", "cabelo", "puxa", "de fio".
Porm, muitas receitas antigas se perderam ao longo do tempo pelo fato de que

172

mesmo as mulheres de camadas mais abastadas da populao eram analfabetas, no deixando


ento nenhum registro por escrito de suas criaes. Outras tiveram o cuidado de pedir a
algum que tomasse nota das receitas mais importantes em cadernos que muitas vezes
atravessaram geraes.
Tem-se produo de acar no Brasil desde 1521, quando a primeira partida
produzida por um engenho pernambucano foi exportada para Portugal. At fins do sculo
XVII, o acar, considerado uma especiaria, era utilizado em confeitos apenas por nobres e
burgueses, devido ao seu alto custo.
A marcante influncia da culinria portuguesa, particularmente da doaria, e a
grande oferta de acar no Nordeste estimulou a produo de doces e a criao de novas
receitas. Alguns doces:
- Mineiro com botas
- Torta de pra
- Compota de manga
- Canjica paulista
- Tortinhas de nata
- P-de-anjo
- Sonhos
- Bolo de batata-roxa
- Ovos moles
- Bolo de fub
- Rocambole de goiaba
- Morango ao vinho
- Pudim de banana
- Cocada amarela
- Car com melado
- Compota de mamo
- Doce de abbora com coco
- Doce de coco

Manjar branco
Pudim de milho verde
Ovos nevados
Compota de laranja
Torta de banana
Paoca doce de amendoim
Arroz doce com leite de coco
Arroz doce com merengue
Arroz doce com rapadura
Bolo de milho verde
Fios de ovos
Bem-casados
Mingau de milho
Pudim de mandioca
Baba-de-moa
Rosquinhas de leite
Gelia de mamo e laranja
Bolo de milho
Broa de fub
Bolinhos de chuva
Rosca doce
Brevidade
Bolo de cenoura
Sequilhos
Amarra-marido
Maria-mole

174

ANEXO 2

DOARIA BRASILEIRA: vem da portuguesa, com marcantes influncias africanas e


poucas indgenas. A enorme variedade de frutas da terra deu um colorido aos doces.
Ambrosia
Ambrosia de queijo
Baba de moa
Bananada
Bananas fritas
Bem-casados
Biscoitos de nata
Bolo de bananas
Bolo de fub
Bolo de leite de coco
Bolo de mandioca
Bolo de mrmore
Bom-bocado
Broa de fub
Cajuzinhos de amendoim
Canjica
Compota de fgo verde
Doce de abbora
Doce de batata-doce
Doce de carambola
Doce de coco verde
Doce de coco com abbora
Doce de jaca
Doce de laranja
Doce de leite da vov
Doce de mamo
Fios de ovos

175

Me benta de queijo
Manjar branco
Marmelada
Marrom glac de batata-doce
Olho-de-sogra
Ovos moles com coco
Papo de anjo
P-de-moleque
Pudim de tapioca
Pipoca doca
Pudim de mamo
Quindo
Quindins
Sequilhos de coco
Suspiros
Torta de castanha-do-Par
Torta de cupuau

Fonte: ANUNCIATO, Oflia Ramos. Oflia e a cozinha


Melhoramentos, 1980.
O sabor do Brasil. So Paulo : DBA Melhoramentos, 1996.

brasileira.

So Paulo ::

ANEXO 3

BOLOS: TRADIO BRASILEIRA

- Bolo de mandioca
- Bolo Marta Rocha
- Bolo de banana caramelada
- Bolo brigadeiro
- Bolo de batata-doce
- Bolo prestigio
- Bolo de coco
- Bolo de fub
- Bolo de milho
- Bolo Souza Leo
- Bolo de rolo
- Cuca de goiabada com banana
- Bolo de tapioca
- Bolo de pinho
- Bolo de melado

Fonte: CLUDIA COZINHA - BOLOS, mar. 1997.

Bolo de casamento feito pelo confeiteiro Carlos, da confeitaria Cometa. Dcada de 1910.
Acervo: Casa da Memoria - Curitiba.

Capa do Manual da Doceira, Livro de Roberto Bube, proprietrio da confeitaria Universal


(fundada ein 1894 e que funcionou por vrias dcadas na Rua XV), editado em 1931, em
Curitiba, pela Livraria Mundial.

Ilustrao do Manual da Doceira, com sugestes de motivos para decorao de bolos e


utenslios necessrios sua confeco.

/&s
/fei'L-

,
/

'i '
/ /

. j

re

"i H .
i
1

cu-tS/s,

<k -r-i e -

/
"
tCvVvtlA

JL

9.
i > y u r i , i n/uu %\ u .A
iI fi
v.
f pr '>(\
O
-IrvY o-l n
-ij^JivCwW

na -lc
.4

rfc
f .

i t o\<3

p.

A
o

.
VUQao

I-

l
'
1

.
c

i;

o !k\ [ ?
! \l f

-p\AT\ft-r. OC-JO. S'A. I^SV.. vtv.^

ft v
Vo
.Ov
T.oiv'.vo <- s * 11\ .

4L /15$*"'
cX
S-U

^ t f t ^ t e Wik. ' J)*f> o


si I ..

T .

JJ

^tey,

ve?,
-j

-p

4 *.

Reproduo de pgina de caderno de 1919 de Madalena Lacerda, av de Maria Thereza B.


de Lacerda.

Anncio da Confeitaria Romano, fundada por


volta de 1890 oferecendo grande sortimento
de doces, confeitos e salgados.
Fonte: Almanach do Paran para 1909.
Acervo: Casa da Memria - Curitiba.

Anncio da casa Queiroz, confeitaria erefmao de acar, fundada em 1881,


por muitos anos uma das melhores de
Curitiba.
Fonte: Revista Senhorita, ago. 1920.
Acervo: Casa da Memria - Curitiba.

Anncio Confeitaria Cometa, sucesso nas primeiras dcadas em Curitiba servindo doces
finos e atendendo encomendas de doces para festas.
Fonte: Revista O Olho da Rua, 11 maio de 1907.
Acervo: Casa da Memria - Curitiba.

. -D v .
* cao
,y0

<rM .kM JLp^jo

lp C St-

ftnWu-rtkA.

..
^V-Xo

* M

c^j

(ZOr t ^ C - t

t&r^

X .

^ y

X*

oO.

gjB

JZXxete- j /Trcf

c&rr^ct^&b,

C<aT

J CL- foJt. , Jt^-c. c&^r,


CiyrUi. jAejg*-*
S^sa-c1^-^

t&i^k
l &
- y y J-***,
a
Ji 7LY"bicfO y o^yjt-^ct^M
fit
SV
5> >C Ji-y^ ? ,b<S

yc^u.
o

^yCCo
cuno
r^ar-^-x.

jJX-ttfc*di. aM<o

j
d&~(>u:jJO
C--oLn^ Ccx+u

t<MMS?i -- ;v* ' ; V C^VVOJ-^ a UUzrxXI^ Jt^r


OLifOar*-t (7ldk& 94&K4*. di
Jkuonffa*.
rm/ri fort
uawta'. (^S^^^^^hf^^a^^
(p
s
secta. 4*.
-fetrisno, ^C.^
iyujo '.ZO-M
S~* 70/TMAWA ' <t&&t
^'M^tv, ao*
AL&jQkU^t?
1

Reproduo de pgina do caderno de receitas de Ceclia Maria Fernandes da Costa, de 1943


onde a autora copiou uma receita do livro Dona Benta (conforme anotao que se observa
na lateral da pgina - Papos de anjo). A outra receita, de Po caseiro, utiliza liqidificador
para seu preparo.

_3

-i
' !

c^.
ciL

oyvsaaJM

jvHiO^

cLs
A

^
<fl.

AA.

j/t O
O

ij^MWIA).
CAASLuvu^ dLiu
f^tiLutUA.

J & '

NfflA

L.

Ltt

uUUv.
^(fuL.

g^OrWiaX'..

csM-CMv<^-_
cfl...

Reproduo de caderno de 1941, de Leocdia Menezes. Os ttulos das receitas


exemplificam o que se observou ao longo da pesquisa: quem criava e/ou anotava uma
receita procurava salientar uma caracterstica da mesma (Bolo alegre e Bolo de fub
especial) e/ou sua procedncia (Po de l da vov).

177

FONTES E REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FONTES PRIMRIAS
JORNAIS:
O COMMERCIO. 24 fev., 28 abr. 1900.
ODIA. 4jul. 1923; 25 jun., 30 nov. 1944; 3 ago. 1945.
DIRIO POPULAR. 17 mai. 1946.
DIRIO DA TARDE. 4 jan. 1904; 26 jan. 1908; 4 jul. 1923; 23 nov., 23 dez. 1939.
GAZETA DO POVO. 3 fev. 1919; 2 jan. 1923; 22 jan. 1928; 12 mai. 1935; 22 mar.
1941; 12 mai. 1949.
A TARDE. 7 jul. 1928.
ATRIBUNA. 31 out. 1913.

REVISTAS:
ALBUN DO PARANA. Curitiba, Anno II, n. 13, 1920.
ALMANACH DO PARANA. Curitiba, 1913.
CLUDIA COZINHA. Bolos. So Paulo, Ed. Abril, mar. 1997.
O CRUZEIRO. Rio de Janeiro, Ed. Bloch, Anno VII, n. 81, nov. 1938; anno XIII, n.
10, 4 jan.; n. 11, l i j a n . 1941 ; ano XXI, n. 4, 13 nov. 1948.
A DIVULGAO. Curitiba, Ano 3, n. 28-29-30, mar.abr.mai.1950.
O FLIRT. Curitiba, Anno I, n. 8, 27 set. 1919.
A GRANJA. Curitiba, Ano I, n. 4, out. 1939; ago. 1945.
GULA, n. 58, ago. 1997; n.66, abr. 1998.
ILLUSTRAO PARANAENSE. Curitiba, Ed. Impressora Paranaense, Anno II, n. 2,
fev. 1928.
LISTA DE ASSINANTES DO PARAN. Curitiba, Companhia Telephonica do
Paran, 1918-19.

178

REVISTA DO INSTITUTO HISTORICO E GEOGRAPHICO BRASILEIRO. Rio de


Janeiro, Imprensa Nacional, v. 163, Tomo 109, 1932.

DOCUMENTOS DA POCA:

ALBUQUERQUE, Mrio M. Curitiba que o meu tempo guardou. 2. ed. Rio de Janeiro : :
Bertrand Brasil, 1996.
ALMANACH POPULAR BRASILEIRO. Pelotas, Porto Alegre e Rio Grande : Echenique
Irmos & C. Livraria Universal, 1901.
BANDEIRA, Euclides. Crnicas locais. Curitiba : Typ. da Escola de Aprendizes e Artifices,
1941.
BENTO DA MAIA, Carlos. Tratado completo de cozinha e de copa. Lisboa : Guimares &
Cia., 1940.
BETNIA, Marta de N. D. S. Da arte de ser dona-de-casa. So Paulo : Saraiva, 1951.
BIGG-WITHER, Thomas P. No caminho do Brasil meridional : a Provncia do Paran. Trs
anos de vida em suas florestas e campos - 1872/1875. Rio de Janeiro : J. Olympio;
Universidade Federal do Paran, 1974.
BISCAIA, Evaristo. Coisas da cidade. Curitiba : Requio, 1951.
BUBE, Roberto. Manual da doceira. Colleco de receitas, destinadas a serem usadas nas
artes e na economia domestica. Curityba : Livraria Mundial, 1931.
CARON, Odala de Macedo. Recordaes de famlia. Curitiba : Fundao Cultural de
Curitiba, 1982.
CARNEIRO, Raul. O que as mes devem saber. Rio de Janeiro : B. Feres, 1909.
CLESER, Vera A. O lar domstico. : conselhos para boa direco de uma casa. Rio de
Janeiro - So Paulo : Laemmert & Cia., 1902.
D'ASSUMPO, J. P. Curitiba antiga. Ponta Grossa : Econmica, 1911.
DEBORA, Carmen. O cozinheiro econmico das famlias. Rio de Janeiro : Laemmert & Cia.,
1901.
HELENA, Gilda. Aprenda a ser esposa e me. Rio de Janeiro : Irmos Porgetti, 1955.
HOERNER Jr., Valrio. Ruas e histrias de Curitiba. Curitiba : Artes&Textos, 1989.
LUCCOCK, John. Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil (1808 a

179

1818). 2. ed. So Paulo : Livraria Martins Editora, s/d.


MACEDO, Heitor Borges de. Rememorando Curitiba : no tempo dos bondinhos de burro.
Curitiba : Ltero-Tcnica, 1983.
MARCASSA, Joo. Curitiba. Essa velha desconhecida. Curitiba : Refripar, 1989.
MARTINS, Romrio. Curitiba de outrora e de hoje. Curitiba : Graf. Monteiro Lobato, 1922.
. Quantos somos e quem somos. Curitiba : Empresa Grfica Paranaense, 1941.
. O Paran antigo e moderno. Corityba : Typ. da Livraria Econmica, 1900.
. Terra e gente do Paran. Curitiba : Fundao Cultural de Curitiba, 1995.
MUNHOZ, Alcides. O po brazileiro. Curitiba : Livraria Econmica, 1912.
NEGRO, Francisco. Memria histrica paranaense.

Curitiba : Impressora Paranaense,

1934.
PRESTES, Marialice. Problemas do lar. So Paulo: Liv. Martins Editora, [195-].
SABIA, Amrica. Curitiba da minha saudade. Curitiba : [s/l], 1978.
STROBEL, Gustav H. Relatos de um pioneiro da imigrao alem. Curitiba : Estante
Paranista, 1987.
VICTOR, Nestor. Terra do futuro : impresses do Paran. 2 ed. Curitiba : Fundao Cultural
de Curitiba, 1996.

DOCUMENTOS OFICIAIS:
CURITIBA. Annaes da Camara Municipal de Curytiba. Sesso de 21 de setembro de
1904 a 11 de julho de 1905. Typ. de "A Republica".
Acta da Sesso extraordinaria em 31 de janeiro de 1905. Presidencia do Sr. Joaquim
Monteiro de Carvalho e Silva.

CURITIBA. Annaes da Camara Municipal de Coritiba. Sesses de 15 de outubro de


1913 a 24 de julho de 1914. Coritiba. Typ. d'"A Republica", 1914.
Acta da Sesso em 30 de outubro de 1913. Presidencia do Sr. Antonio de Barros.
Projeto de lei.

PARANA. Mensagem dirigida ao Congresso Legislativo do Estado do Paran pelo


Exmo. Sr. Dr. Carlos Cavalcanti de Albuquerque - Presidente do Estado do Paran - ao
installar-se a 2 o sesso da 12/ Legislatura em 1/ de fevereiro de 1915. Curytiba. Typ.

180

d"A Republica",1915, p. 37

PARAN. Mensagem apresentada ao Congresso Legislativo do Estado do Paran


Assembleia Legislativa do Estado do Paran pelo Presidente Dr. Affonso Alves de
Camargo ao installar-se a 2 o Sesso da 19a. Legislatura. Curytiba, I o de fevereiro de
1929, p. 69.

PARAN. Mensagem apresentada pelo Sr. Governador Manoel Ribas Assembleia


Legislativa do Estado, ao installar-se a 2 o Sesso Ordinaria da I o Legislatura da 2 o
Republica, em 1 de setembro de 1936. Empresa Grafica Paranaense. Curytiba, p. 20.

181

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABDALA, Mnica Chaves. Receita de mineiridade: A cozinha e a construo da imagem do


mineiro. Uberlndia : Edufu, 1997.
ALENCASTRO, Luiz Felipe, RENAUX, Maria Luiza. iogrfcasCaras e modos dos migrantes
e imigrantes. In: NOVAIS, Fernando A. (coord.). Histria da vida privada no Brasil :
Imprio. So Paulo : Companhia das Letras, 1997.
ALGRANTI, Leila Mezan. Famlias e vida domstica. In: MELLO E SOUZA, Laura de (org.).
Histria da vida privada no Brasil : cotidiano e vida privada na Amrica portuguesa.
So Paulo : Companhia das Letras, 1997.
ANDREAZZA, Maria Luiza, NADALIN, Srgio O. Imigrao e sociedade. Curitiba, ago.
1983. Mimeo.
ANDREAZZA, Maria Luiza. O paraso das delcias: estudo de uma comunidade imigrante
ucraniana. Curitiba, 1996.Tese (Doutorado em Histria) - DEHIS, UFPR.
ANUNCIATO, Oflia R. Oflia e a cozinha brasileira. So Paulo : Melhoramentos, 1980.
. O sabor do Brasil. So Paulo : DBA Melhoramentos, 1996.
ARON, Jean-Paul. A cozinha. In: LE GOFF, Jacques, NORA, Pierre. Histria : novos objetos.
Rio de Janeiro : Francisco Alves, 1976. v. 3.
BAECHLER, Jean. Grupos e sociabilidade. In: BOUDON, Raymond et al. Tratado de
sociologia. Rio de Janeiro : Zahar, 1996.
BONIN, Anamaria A., ROLIM, Maria do Carmo M., DEMETERCO, Solange M. S. O
consumo alimentar em Curitiba : permanncias e mudanas. Curitiba : UFPR/GEASCAPES/COFECUB, 1994. Mimeo.
BORUSZENKO, Oksana. Poltica imigratria. In: HISTRIA DO PARAN. Curitiba:
SECE/Biblioteca Pblica do Paran, [s/d],
BOSI, Ecla. Memria e sociedade : lembranas de velhos. 2. ed. So Paulo : T. A. Queiroz :
Editora da Universidade de So Paulo, 1987.
BOURDIEU, Pierre. La distinction. Paris : Ed. du Minuit, 1979.
BRASIL, Assis. DICIONRIO DO CONHECIMENTO. So Paulo : Ediouro, 1984.
BRAUDEL, Fernand. A dinmica do capitalismo. Rio de Janeiro : Rocco, 1987.

182

BRILLAT-SAVARIN, Jean. A fisiologa do gosto. Rio de Janeiro : Salamandra, 1989.


BURKE, Peter. A escrita da historia : novas perspectivas. So Paulo : Ed. da UNESP, 1992.
. O mundo como teatro : estudos de antropologia histrica. Lisboa : Difel, 1992.
CASCUDO, Luiz da Cmara. Historia da alimentao no Brasil. Belo Horizonte : Itatiaia,
1983. v. 1 - 2 .
CASTRO, Josu de. A alimentao luz da geografia humana. Porto Alegre : Globo, 1937.
CHAGAS, Joo. Viagem ao redor de um almoo. In: CASCUDO, Lus da Cmara. Antologia
da alimentao brasileira. Rio de Janeiro : Livros Tcnicos e Cientficos, 1977.
COUTINHO, Ruy. Valor social da alimentao. Rio de Janeiro : Agir, 1946.
DAMASCENO, Athos. Precioso acar gacho. In: CASCUDO, Lus da Cmara. Antologia
da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro : Livros Tcnicos e Cientficos, 1977.
DA MATTA, Roberto. A casa e a rua. Espao, cidadania, mulher e morte no Brasil. 4. ed.
Rio de Janeiro : Guanabara - Koogan, 1991.
.Carnavais, malandros e heris : para uma sociologia do dilema brasileiro. 4. ed. Rio
de Janeiro : Zahar, 1983.
. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. O Correio, Rio de Janeiro, v. 15, n. 7, jul.
1987.
. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro : Rocco, 1986.
D'INCAO, Maria ngela. Mulher e famlia burguesa. In: DEL PRIORE, Mary (org). Histria
das mulheres no Brasil. So Paulo : Contexto, 1997.
DONA BENTA. Comer bem : 1001 receitas de bons pratos. 67. ed. So Paulo : Nacional,
1991.
ELIAS, Norbert. O processo civilizador : uma histria dos costumes. 2. ed. Rio de Janeiro :
Zahar, 1994.
FERLINI, Vera Lcia Amaral. A civilizao do acar. Sculos XVI a XVIII. 4. ed. So
Paulo : Brasiliense, 1987.
FLANDREN, Jean-Louis. A distino pelo gosto. In: CHARTER, Roger. Histria da vida
privada. So Paulo : Companhia das Letras, 1993. v. 3 : Da Renascena ao Sculo das
Luzes.
FRANCO, Ariovaldo. Gastronomia. Rio de Janeiro : Guanabara, 1986.
FREIRE, Jurandir Costa. Ordem mdica e norma familiar. Rio de Janeiro : Graal, 1989.

183

FREUND, Julien. Cuisine. Socits. Revue de Sciences Humaines et Sociales. Paris, v. 2, n.


l,p. 5, nov. 1985.
FREYRE, Gilberto. Acar : uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
Nordeste do Brasil. So Paulo : Companhia das Letras, 1997.
. Acar. Em torno da etnografa, da histria e da sociologia do doce no Nordeste
canavieiro do Brasil. 2. ed. Rio de Janeiro : MIC/1AA, 1969.
. A presena do acar na formao brasileira. Rio de Janeiro : MIC/IAA, 1975.
. Casa grande e senzala. So Paulo : Crculo do Livro, 1986.
FUGIER, Anne Martin. Os ritos da vida privada. In: PERROT, Michelle. Histria da vida
privada. So Paulo : Companhia das Letras, 1991. v. 4 : Da Revoluo Francesa
Primeira Guerra.
GARINE, Igor. Alimentao, cultura e sociedade. Correio da UNESCO, jul. 1987.
GLARD, Luce. Cozinhar. In: CERTEAU, Michel de. A inveno do cotidiano. 2. Morar,
cozinhar. Petrpolis : Vozes, 1997.
GEERTZ, Clifford. A interpretao das culturas. Rio de Janeiro : Zahar, 1978.
GUERRAND, Roger-Henri. Espaos privados. In: PERROT, Michelle. Histria da vida
privada. So Paulo : Companhia das Letras, 1991. v. 4 : Da Revoluo Francesa
Primeira Guerra.
HORTA, Nina. No sopa : crnicas e receitas de comidas. So Paulo : Companhia das
Letras, 1995.
LACERDA, Maria Thereza B. Cartas da minha cozinha. Curitiba : Grfica Editora LteroTcnica, 1990.
LANCELLOTTI, Slvio. Cozinha clssica. So Paulo : Art Editora, 1991.
LE GOFF, Jacques. Histria e memria. 2 ed. Campinas : Ed. da UNICAMP, 1991.
LE GOFF, Jacques, NORA, Pierre, (org.). Histria : novos objetos. Rio de Janeiro : Francisco
Alves, 1976. v 3.
LEMOS, Carlos. Cozinhas, etc. So Paulo : Perspectiva, 1976.
MALUF, Marina. Rudos da memria. So Paulo : Siciliano, 1995.
MARCLIO, Maria Luiza. Crescimento populacional e componentes do crescimento.
Cadernos CEBRAP, So Paulo, CEBRAP, 1973.
MARTINS, Wilson. Um Brasil diferente. So Paulo : T. A. Queiroz, 1989.
MONTANARI, Mssimo. Historia, alimentacin, historia de la alimentacin. In: NISTAL, J.

184

M. Snchez et al. Problemas actuales de la Historia : terceras jornadas de estudios


histricos. Salamanca : Universidad, 1993.
NADALIN, Srgio Odilon. A demografa numa perspectiva

histrica. Belo Horizonte :

ABEP, 1994.
ORTIZ, Renato. Pierre Bourdieu : sociologia. So Paulo : tica, 1983.
PEDRO, Joana Maria. Mulheres do Sul. In: DEL PRIORE, Mary (org.). Histria das
mulheres no Brasil. So Paulo : Contexto, 1997.
PERROT, Michelle. Os excludos da histria : operrios, mulheres e prisioneiros. Rio de
Janeiro : Paz e Terra, 1988.
PROUST, Marcel. Em busca do tempo perdido. No caminho de Swann. Rio de Janeiro :
Ediouro, 1992. v. 1.
REVEL, Jean Franois. Alimentao. In: LE GOFF, Jacques, CHARTER, R., REVEL, J. F.
(orgs.). A nova histria. Coimbra : Almedina, 1978.
. Um banquete de palavras : histria da sensibilidade gastronmica. So Paulo :
Companhia das Letras, 1996.
RONCAGLIO, Cyntia. Pedidos e recusas : mulheres, espao pblico e cidadania. Curitiba :
Pinha, 1996.
RYBCZYNSKI, Witold. Casa : pequena histria de uma idia. Rio de Janeiro : Record, 1996.
SANTOS, Carlos Roberto A. dos. Histria da alimentao no Paran. Curitiba : Fundao
Cultural, 1995.
SUTE, Marcelo S. O espelho e a miragem : ecletismo, moradia e modernidade na Curitiba
do incio do sculo. Curitiba, 1996.Dissertao (Mestrado em Histria) - DEHIS, UFPR
THLOLLENT, Michel. Crtica metodolgica, investigao social e enquete operria. 3 ed.
So Paulo : Polis, 1982.
THOMPSON, Paul. A voz do passado : histria oral. Rio de Janeiro : Paz e Terra, 1992.
TOKLAS, Alice B. O livro de cozinha de Alice B. Toklas. So Paulo : Companhia das Letras,
1996.
TRINDADE, Etelvina Maria de Castro. Clotildes ou Marias : mulheres de Curitiba na
Primeira Repblica. So Paulo, 1992. Tese (Doutorado em Histria) - Departamento de
Histria, Universidade de So Paulo.
TUCKER, Michael. Meus pratos favoritos : memrias saborosas. So Paulo : Mandarim,
1997.

185

VALERI, Rene. Alimentao. In: ROMANO, Ruggiero (org.). Enciclopdia Einaudi. Porto :
Imprensa Nacional/ Casa da Moeda, 1984. v. 16.
WACHOWICZ, Ruy. Orleans : um sculo de subsistncia. Curitiba : Paiol, 1976.

186

BIBLIOGRAFIA

ABRAMOVAY, Ricardo. O que fome? 8. ed. So Paulo : Brasiliense, 1989.


ACKERMAN, Diane. Uma historia natural dos sentidos. 2. ed. Rio de Janeiro : Bertrand
Brasil, 1996.
ALENCASTRO, Luiz Felipe (org.) Historia da vida privada no Brasil. So Paulo :
Companhia das Letras, 1997. v. 2: Imprio.
ALMEIDA, ngela Mendes de (Org.). Pensando a famlia

no Brasil : da colnia

modernidade. Rio de Janeiro : Espao e Tempo/Ed. da UFRJ, 1987.


ANDERSON, Michael. Elementos para a histria da famlia ocidental 1500-1914. Lisboa ::
Editorial Querco, 1984.
ARAJO, Rosa Maria Barboza de. A vocao do prazer : a cidade e a famlia no Rio de
Janeiro republicano. Rio de Janeiro : Rocco, 1993.
ARIES, Philippe. Histria social da famlia e da criana. 2. ed. Rio de Janeiro : Zahar, 1981.
AVE-LALLEMANT, Robert. Viagem pelo sul do Brasil no ano de 1858. Rio de Janeiro ::
Instituto Nacional do Livro, 1953.
BALHANA, Altiva et al. Histria do Paran. Curitiba : Grafipar, 1969. v. 1.
BASSANEZI, Carla. Mulheres nos anos dourados. In: DEL PRIORE, Mary (org.) Histria
das mulheres no Brasil. So Paulo : Contexto, 1997.
BADINTER, Elisabeth. Um amor conquistado : o mito do amor materno. Rio de Janeiro ::
Nova Fronteira, 1985.
BERGSON, Henri. Matria e memria : ensaio sobre a relao do corpo com o esprito. So
Paulo : Martins Fontes, 1990.
BONTN, Anamaria

A.

Atores

e consumidores

valores

estratgias.

Curitiba:

UFPR/DEAN/GEAS/CAPES-COFECUB/CNPq., 1992. Mimeo.


BONIN, Anamaria, ROLIM, Maria do Carmo M. Hbitos alimentares : tradio e inovao.
Boletim de Antropologia, Curitiba, v. 4, n. 1: p. 75-90, jun. 1991.
BOURDIEU, Pierre. Coisas ditas. So Paulo : Brasiliense, 1990.
. Economia das trocas simblicas. 2. ed. So Paulo : Perspectiva, 1987.
. O poder simblico. Lisboa: Difel/ Rio de Janeiro : Bertrand Brasil, 1989.
BRANDO, C. R. Plantar, colher, comer. Rio de Janeiro : Graal, 1981.
BRAUDEL, Fernand. Civilizao material, economia e capitalismo : Sculos XV-XYIII. So

187

Paulo : Martins Fontes, 1995. v. 1.


. Mediterrneo e o mundo mediterrneo na poca de Filipe II. So Paulo : Martins
Fontes, 1984.
BUENO Wilma de Lara. Curitiba, uma cidade bem amanhecida: vivncia e trabalho das
mulheres polonesas no final do sculo XIX e nas primeiras dcadas do sculo XX.
Curitiba, 1996. Dissertao (Mestrado em Histria) - DEHIS, Universidade Federal do
Paran.
BUITONI, Dulclia Schroeder. Imprensa feminina. So Paulo : tica, 1986.
BURGUIRE, Andr. A antropologia histrica. In: LE GOFF, Jacques, CHARTIER, R.
REVEL, J. F. (Orgs.). A nova histria. Coimbra : Almedina, 1978.
CAMPORESI, Piero. Hedonismo e erotismo. So Paulo : Ed. da UNESP, 1996.
CANEVACCI, Massimo (org.). Dialtica da famlia. So Paulo : Brasiliense, 1981.
CARVALHO, Marcelino de. A nobre arte de comer. So Paulo : Nacional, 1966.
CASCUDO, Luiz da Cmara (Org.). Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro ::
Livros Tcnicos e Cientficos, 1977.
. Sociologia do acar. Rio de Janeiro : IAA, 1971.
CASTRO, Cludio de M., COIMBRA, Marcos (Org./ O problema alimentar no Brasil. So
Paulo : UNICAMP/Almed, 1985.
CASTRO, Josu de. Geografia da fome. So Paulo : Crculo do Livro, 1991.
DE CERTEAU, Michel. A inveno do cotidiano : 2. Morar, cozinhar. Petrpolis : Vozes,
1996.
CHRISTO, Maria Stella Libanio. Fogo de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais.
Petrpolis : Vozes, 1977.
COSTA, Iraci del Nero da (Org). Brasil : histria econmica e demogrfica. So Paulo ::
Instituto de Pesquisas Econmicas, 1986.
CRESPO, Jorge. A histria do corpo. Lisboa : DIFEL, 1990.
DANIEL, Jungla, N. P., CRAVO, V. Z. O valor do social e cultura da alimentao. Boletim
de Antropologia. Nova Srie. Curitiba, Departamento de Antropologia, UFPR, v. 2., n.
4, abr. 1989.
DAUMARD, Adeline et al. Histria social do Brasil : teoria e metodologia. Curitiba : UFPR,
1984.
DEL PRIORE, Mary. Ao sul do corpo : condio feminina, maternidades e neutralidades no

188

Brasil Colonia. 2. ed. Rio de Janeiro : Jos Olympio, 1995.


DEL SOLE, Orietta. Nunca treze mesa: andanas e histrias gastronmicas. So Paulo::
Companhia das Letras, 1997.
DIEGUES, Manuel. Etnias e culturas no Brasil. 4. ed. Rio de Janeiro : Paralelo, 1972.
DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo. So Paulo : Perspectiva, 1976.
FERRO, Joo Pedro. Arqueologia dos hbitos alimentares. Lisboa : Dom Quixote, 1996.
FIGUEIREDO, Guilherme. Comes & bebes. Rio de Janeiro : Civilizao Brasileira/ Braslia::
INL, 1978.
. Comidas, meu santo. Rio de Janeiro : Civilizao Brasileira, 1964.
FISCHLER, Claude. L 'homnivore - le got, la cuisine et les corps. Paris : d. Odile Jacob,
1993.
FISHER, M. F. K. Um alfabeto para gourmets. So Paulo : Companhia das Letras, 1996.
FLANDREN, Jean-Louis. Famlias : parentesco, casa e sexualidade na sociedade antiga.
Lisboa : Estampa, 1992.
FRIEIRO, Eduardo. Feijo, angu e couve. Belo Horizonte : UFMG, 1966.
FURET, Franois. O quantitativo em Histria. In: LE GOFF, Jacques; NORA, Pierre. Histria
: novos problemas. Rio de Janeiro : Francisco Alves, 1976.
GANZ, Ana Paula. Vivncias e falas. Trabalho feminino em Curitiba, 1925-1945. Curitiba,
1994. Dissertao (Mestrado em Histria). DEHIS, Universidade Federal do Paran.
GOLDMANN, Lucien. A sociologia do romance. 2. ed. Rio de Janeiro : Paz e Terra, 1976.
GONALVES FILHO, J. de Moura. Olhar e memria. In: Vrios. O OLHAR. 4. ed. So
Paulo : Companhia das Letras, 1993.
GOODE, William J. A famlia. So Paulo: Pioneira, 1970.
HAGUETTE, Teresa M. F. Metodologias qualitativas da sociologia. Petrpolis : Vozes,
1987.
HALB WACHS, Maurice. A memria coletiva. So Paulo : Vrtice, 1990.
HELLER, Agnes. O quotidiano e a histria. Rio de Janeiro : Paz e Terra, 1972.
HEMARDINQUER, Jean-Jacques (org.). Pour une histoire de l'alimentation. Paris : Colin,
1970. Cahiers des Annales, 28.
HOUAISS, Antonio. Minhas receitas brasileiras. So Paulo : Art Editora, 1990.
IANNI, Octvio. Raas e classes no Brasil. 2. ed. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira,
1972.

189

LACERDA, Maria Thereza B. Caf com mistura. Receitas e histrias de antigamente. 2. ed.
Curitiba : Criar, 1987.
LAURIOUX, Bruno. A Idade Mdia mesa. Portugal : Europa-Amrica, 1989.
LE GOFF, Jacques (Org). A nova historia. Coimbra : Almedina, 1978.
LEMOS, Carlos. A casa brasileira. So Paulo : Contexto, 1996.
LENHARO, A. As tropas da moderao. So Paulo : Smbolo, 1979.
LVI-STRAUSS, Claude. El origen de las maneras de mesa. Mitolgicas III. 5 ed. Mxico:
Siglo XXI, 1984.
LINHARES, Maria Yeda, TEIXEIRA DA SILVA, Francisco. Histria da agricultura
brasileira. So Paulo : Brasiliense, 1981.
LINHARES, Temstocles. Histria econmica do mate. Rio de Janeiro : Ed. Jos Olympio,
1969.
. Paran vivo. Um retrato sem retoques. Rio de Janeiro : Jos Olympio, 1955.
MACHADO, Brasil Pinheiro. Esboo de uma sinopse da histria regional do Paran
Histria : Questes & Debates. Curitiba, v. 8, n.14-15, jul/dez. 1987.
. Sinopse da histria regional do Paran. Curitiba : Instituto Histrico, Geogrfico e
Etnogrfico do Paran, 1951.
MARCLIO, Maria Luiza (Org.). Demografa histrica. So Paulo : Pioneira, 1977.
. Populao e sociedade. Petrpolis : Vozes, 1984.
MAROTTA, Cludia O. de O, Histria das mentalidades. So Paulo : Brasiliense, 1991.
MASSI, Marina. Vida de mulheres : cotidiano e imaginrio. Rio de Janeiro : Imago, 1992.
MELO, Fernando M. de. O problema alimentar no Brasil. Rio de Janeiro : Paz e Terra, 1983.
MIRANDA, Beatriz T. de Melo. Aspectos demogrficos de uma cidade paranaense no sculo
XIX. Curitiba: 1851 - 1880. Curitiba. DEHIS-UFPR, 1980.
MORAES, Ctia. Dona-de- casa: a profisso invisvel. Rio de Janeiro : Objetiva, 1997.
NEEDELL, Jeffrey. Belle poque tropical: sociedade e cultura de elite no Rio de Janeiro na
virada do sculo. So Paulo : Companhia das Letras, 1993.
ORTIZ, Renato. Mundializao e cultura. So Paulo : Brasiliense, 1994.
PADIS, Pedro C. Formao de uma economia perifrica : o caso do Paran. So Paulo :
Hucitec, 1981.
PITTE, Jean Robert. A gastronomia francesa : histria e geografia de uma paixo. Porto
Alegre : L&PM, 1993.

190

POSTER, Mark. Teoria crtica da famlia. Rio de Janeiro : Zahar, 1979.


PRADO, Danda. Esposa : a mais antiga profisso do mundo. 2. ed. So Paulo: Brasiliense,
1995.
. O que famlia. 6. ed. So Paulo : Brasiliense, 1985.
QUEIROZ, Maria Isaura Pereira de. Variaes sobre a tcnica de gravador no registro da
informao viva. So Paulo : T. A. Queiroz, 1991.
R. C. M. O cozinheiro imperial. So Paulo : Best-Seller, 1996.
ROMANO, Ruggiero(Org.). Enciclopdia

Einaudi. Porto : Imprensa Nacional/Casa da

Moeda, 1984. v. 16.


SAHLINS, Marshall. Cultura e razo prtica. Rio de Janeiro : Zahar, 1976.
SAINT-HILAIRE, Auguste de. Viagens pelas Provncias de Rio de Janeiro e Minas Gerais.
So Paulo : Brasiliana, 1938.
SAMARA, Eni de Mesquita. A famlia brasileira. 3. ed. So Paulo : Brasiliense, 1986.
SANTOS Carlos Roberto A. dos. Alimentar o Paran Provncia : a formao da estrutura
agroalimentar. Curitiba 1992. Tese (Livre-Docncia). DEHIS-UFPR.
. O custo de vida : preos de gneros alimentcios e salrios em Curitiba, no sculo
XIX. Histria : Questes & Debates, AP AM, n. 8. jun. 1984.
SILVA, Maria Beatriz Nizza da. Sistema de casamento no Brasil colonial. So Paulo : T. A.
Queiroz/Ed. daUSP, 1984.
MELLO E SOUZA, Laura de (org.). Histria da vida privada no Brasil : cotidiano e vida
privada na Amrica portuguesa. So Paulo : Companhia das Letras, 1997. v. 1.
TRINDADE, Etelvina M., MARTINS, Ana Paula Vosne. Mulheres na histria : Paran.
Sculos 19 e 20. Curitiba : Universidade Federal do Paran, Departamento de Histria.
Cursos de Ps-Graduao, 1997.
VELOSO, Carlos. A alimentao em Portugal no sculo XVIII, nos relatos de viajantes
estrangeiros. Coimbra : Minerva, 1992.
VIEIRA, Maria do Pilar de Arajo et al. A pesquisa em histria. 3. ed. So Paulo : tica,
1995.
WACHOWICZ, Ruy. Histria do Paran. 2. ed. Curitiba : Ed. dos Professores, 1968.
WESTPHALEN, Ceclia Maria; BALHANA, Altiva P. Lazeres e festas de outrora. Curitiba :
SBPH-Pr., 1983.
ZALUAR, Alba. A mquina e a revolta. So Paulo : Brasiliense, 1985.