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El impacto de la esterilizacin trmica de alta presin en la estabilidad

microbiolgica y la formacin de procesamiento de alimentos contaminantes


en sistemas de peces seleccionados y pur de comida de beb a escala
piloto
abstract
A da de hoy no hay una aplicacin de la esterilizacin trmica de alta presin
(HPTS) en los alimentos industria. HPTS podran resultar en una mejor calidad de
los alimentos, la carga trmica ms baja aplicada al producto y menos
contaminantes no deseados de procesamiento de alimentos (CPF), como el
furano. Con base en los hallazgos de los alimentos seleccionados a escala de
laboratorio extrapolados combinaciones de tiempo y temperatura para un 12 log10
inactivacin de Bacillus amyloliquefaciens se eligieron para una escala-up con un
recipiente de 55 L (HPHT sistema Hiperbaric). Temperatura-tiempo-combinaciones
a 600 MPa fueron entre 100 y 115 C y 0,45 e28min. La escala-up result en una
reduccin de furano, dependiendo del sistema de alimentacin, entre 41 y 98% a
retorta. Resultados a escala piloto fueron similares a los experimentos a escala de
laboratorio. Los ensayos de almacenamiento realizadas
(Mtodo normalizado NF V 08-408) mostr que slo para el tratamiento de la
comida del beb pur de dos seleccionado
condiciones (107.5? C, 9,8 min y 115? C, 0,45 min a 600 MPa) dieron como
resultado un producto inestable. Total
los resultados del proceso de ampliacin apoyan la idea de que los HPTS podra
ser factible para la ejecucin
en la industria alimentaria.
La industria alimentaria est buscando nuevas maneras de producir seguro,
alimentos saludables y no perecederos. Uno possibleway para cumplir con este
objetivo es
la aplicacin de alta presin a los alimentos, hasta 600 MPa. Un procesamiento en
600 MPa y temperaturas ambientales se conoce en la literatura
como la pasteurizacin en fro (Knoerzer, Juliano, Gladman, Versteeg, y
Fryer, 2007; Matser, Krebbers, Van Den Berg, y Bartels, 2004;
Mjica-Paz, Valdez-Fragoso, Sansn, Welti Chanes-, y Torres,
2011). El uso de alta presin como una tecnologa para la pasteurizacin de
diferentes tipos de alimentos, tales como zumos, jamn, salsas y mariscos
es un sector creciente tendencia en la industria de los alimentos desde la dcada
de 1990
(Hogan y Kelly, 2005). En 2014 ms de 252 sistemas de alta presin
producidos ms de 500.000 toneladas mtricas de alta presin tratados
alimentos, que fueron puestos en el mercado en todo el mundo. Los nmeros son
aumentando cada ao (Samson, 2014). Adems, existe un alto
aceptacin de los alimentos a presin por los consumidores (Olsen, Grunert, y
Sonne, 2010). De alta presin tambin se puede utilizar en combinacin con
temperaturas elevadas de 90e121? C como un proceso combinado para
inactivar esporas. Esta tcnica se llama de alta presin trmica
esterilizacin (HPTS), que es a este punto no se ha implementado en el

industria alimentaria, pero podran ser vistas como un proceso alternativo para la
esterilizacin trmica convencional como un medio para producir Larga
conservacin
alimentos de baja acidez. El nico proceso dentro del HPTS que era
certificada por los EE.UU. FDA en 2009 es asistido la presin llamada
esterilizacin trmica (PATS), donde se utiliza la presin para una rpida
homognea de calor hasta la temperatura de esterilizacin designado
(NCFST, 2009). En la ltima dcada, mucha investigacin se llev a cabo a
entender los mecanismos subyacentes de la inactivacin de esporas bajo
condiciones de alta presin (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; Negro
et al. 2007; Margosch et al. 2006; Reineke et al. 2012; Reineke,
Mathys, Heinz y Knorr, 2013; Setlow, 2003; Wuytack, Boven, y
Michiels, 1998). La inactivacin de las esporas bajo estas severa
condiciones se basa en una germinacin no fisiolgica (Reineke,
Mathys, et al. 2013; Setlow, 2003). Esto resulta en una destruccin de
la membrana de esporas o interior y una abertura del cido dipicolnico
(DPA) -channels. DPA se libera desde el ncleo de esporas, una rehidratacin
se produce el ncleo de espora, la espora se convierte en sensible a la presin y
termo-sensible y puede ser inactivado (Reineke, Mathys, et al.
2013). En estas condiciones (600 MPa), la fuerza motriz de la
inactivacin es la temperatura aplicada (Reineke, Schlumbach,
Baier, Mathys, y Knorr, 2013; Sevenich et al. 2013, 2014). Razones
para la no aplicacin de HPTS a este punto son tres: i)
No hay existente microorganismo indicador de esterilizacin a
demostrar una inactivacin suficiente de patgenos y el deterioro
esporas de las bacterias. Esporas de Clostridium (Clostridium botulinum,
Clostridium
sporogenes y Clostridium perfringens) y esporas de Bacillus
(Bacillus amyloliquefaciens, Geobacillus stearothermophilus) son
mencionado por numerosos grupos de investigacin como muy altamente
presin y resistente a la temperatura (Ahn y Balasubramaniam,
2007; Georget et al. 2014; Juliano, Knoerzer, Fryer, y Versteeg,
2009; Margosch et al. 2006; Mathys, Reineke, Heinz, y Knorr,
2009; Reineke, Mathys, y Knorr, 2011; Reineke, Schlumbach,
et al. 2013; Wimalaratne y Farid, 2008; Wuytack et al., 1998). ii)
Ciertos ingredientes (azcar, grasas, sales, etc.) y la correspondiente
actividad de agua puede causar un efecto baroprotective, que puede conducir a
inactivacin retardado o incompleto de esporas y microorganismos
(H arnulv, Johansson, y Snygg, 1977; Molina-H oppner, Doster,
Vogel, & G anzle, 2004; Bueyes y Knorr, 1993; Senhaji y Loncin,
1977; Sevenich et al. 2013; Van Opstal, Vanmuysen, y Michiels,
2003). iii) Para la produccin de alimentos una presin esterilizada homogneos
distribucin de la temperatura durante el procesamiento es
obligatoria y fundamental para la inactivacin de microorganismos y enzimas.
En los ltimos aos se llev a cabo una gran cantidad de investigacin para
entender
la distribucin de temperatura en recipientes de alta presin, ya que una

distribucin de la temperatura no homognea podra ser una limitacin,


durante el proceso de alta presin (Grauwet et al 2012;. Knoerzer
et al. 2007). Para alta presin procesar la nica variable que
podra conducir a la no uniformidad durante el proceso es la temperatura.
Presin debido al principio isosttico se supone uniforme y la
tiempo de tratamiento es fijo. La uniformidad de la temperatura ha sido
descrito por muchos grupos de investigacin y puede explicarse por diferencias
en calentamiento adiabtico del producto, medio de presin y
la transferencia de calor desde la pared del vaso (Grauwet et al 2012;. Juliano
et al. 2009). Por lo tanto, la falta de uniformidad de temperatura en el tratamiento
cmara, que puede variar para las unidades industriales ~ 10? C entre
la parte inferior y la parte superior de una alta presin a escala industrial horizontal
sistema, es un factor que debe ser tenido en cuenta para garantizar
la seguridad del proceso (Grauwet et al 2012;. Knoerzer et al., 2007;
Martnez-Monteagudo, Saldaa, Torres, y Kennelly, 2012). Sin embargo,
el calentamiento rpido durante HPTS reduce la falta de temperaturas
uniformidad que se produce en la esterilizacin trmica tradicional
procesos (Knoerzer, Buckow y Versteeg, 2010). El mapeo de
la falta de homogeneidad de temperatura se puede hacer visible por un
cuantitativa
anlisis de la uniformidad de la temperatura utilizando tridimensional
simulaciones numricas (Rauh, Baars, y Delgado,
2009) o por un indicador de tiempo de temperatura llamada presin
(IPCTT) (Grauwet, Van der Plancken, Vervoort, Hendrickx, y Loey,
2009). El IPCTT es un indicador basado en una protena que se puede colocar en
varias posiciones diferentes dentro del vaso y el de salida puede leer
llevarse a cabo despus del tratamiento. La pregunta aqu es: la usa
las protenas las que son ms de alta presin alta temperatura
resistentes o dependiendo del tratamiento estn all, caso por caso IPCTT
y an ms ser la protena / enzima comportan de la misma en una clula en
comparacin con la solucin estn en (calentamiento adiabtico). Ms
prometedor parece ser el desarrollo de una herramienta en lnea para medir
la temperatura directamente en el recipiente y el producto, tales como
el "Thermo-huevo" desarrollado por CISRO Australia (Knoerzer, Buckow
Y Versteeg, 2010; Knoerzer, Smith, et al. 2010) o un inalmbrica
dispositivo de medicin desarrollado por Hiperbaric (Samson, 2014, Carolina del
Norte
Hiperbrica, Espaa, comunicacin personal). Investigacin para el
desarrollo de este tipo de equipo todava est en curso en la actualidad.
Tambin desde la escala piloto y pequeos sistemas industriales estn disponibles
estos deben ser optimizado para garantizar un procedimiento econmico para
la industria alimentaria. Esto significa que la lnea de proceso tiene que ser
afinado en trminos de produccin, el tiempo de calentamiento de las necesidades
de los buques
que acortarse, intensificadores optimizados para construir ms rpido de presin
y herramientas deben ser desarrolladas para garantizar la segura y constante
contribucin temperatura-presin en el alimento envasado. Debido a

estos efectos mencionados el siguiente paso en la investigacin deben ir


hacia el tratamiento de las esporas inoculadas en los sistemas alimentarios
complejos a
evaluar la influencia de la matriz del alimento en la inactivacin
mecanismo (Georget et al., 2014). Esto es de importancia desde el
baroprotective efecto sobre las esporas podra ser una posible limitacin de la
utilizar de HPTS en la industria alimentaria para ciertos alimentos. Sevenich (2013,
2014) demostraron que para B. amyloliquefaciens inocul en seleccionado
sistemas alimentarios (sardinas en aceite de oliva, atn en salmuera, atn en
girasol
aceite de beb y pur de alimentos sobre la base de verduras) en funcin de
las combinaciones de composicin de alimentos de tiempo diferente temperatura
(107.5e115? C y 0.45e10 min) a 600 MPa son adecuados para una
extrapolado 12 log10 inactivacin a escala de laboratorio. Sin embargo, ninguno
de
estas combinaciones estn certificados y el p, T-resistencia podran variar
enormemente si se cambian las condiciones de esporulacin. Por otra parte,
el HPTS pareca tener un impacto positivo en una formacin ms baja
de los llamados contaminantes de procesamiento de alimentos (CPF), tales
como furano o monochlorpropandiol-steres (MCPD-steres), en el
alimentos probados. Esto es en comparacin con la esterilizacin trmica y
podra ser debido a los tiempos de proceso ms cortos y temperaturas ms bajas
(Palmers, Grauwet, Kebede, Hendrickx, y Van Loey, 2014; Sevenich
et al. 2013; Sevenich et al. 2014; Vervoort et al. 2012). La formacin
de sustancias indeseables y perjudiciales bajo presin tambin podra ser
limitado, si el volumen de reaccin especfica es positiva (Le Chatelier de
principio) (Bravo et al 2012;. Escobedo-Avellaneda et al 2011.;
Ramrez, Saraiva, Prez Lamela, y Torres, 2009). Del Le Chatelier
principio establece que cualquier fenmeno (reaccin qumica, la fase
transicin etc.) acompaado de un descenso en el volumen de reaccin es
mejorado por la presin. Por lo tanto, la presin cambia el sistema para que
de volumen ms bajo (Negro et al 2007;. Cheftel y Culioli, 1997). CPF, en
en general, son compuestos que se forman durante el procesamiento de una
comida con un impacto negativo y un riesgo para la salud humana. Muchos CPF
derivarse de la reaccin de Maillard con azcares y siendo precursores
aminocidos; otras vas de reaccin pueden implicar poliinsaturados
cidos grasos (PUFAs; cido linoleico), cido ascrbico, azcares (glucosa,
fructosa) o carotenoides (tripulacin y Castillo, 2007; Lachenmeier y
Kuballa, 2010; Vranova y Ciesarova, 2009). Furan se piensa que es
cancergeno, ya que puede unirse a las protenas y nuclesidos (Bakhiya
Y Appel, 2010; Bolger, Shirley, y DiNovi, 2009). Esta es la razn por la
ALARA (tan bajo como sea razonablemente posible) se aplica a
alimentos para furanos (tripulacin y Castillo, 2007). El furano es muy voltil
(Temperatura del punto de ebullicin de 32 C), por lo que se podra suponer que
durante
las prcticas normales de calefaccin que preceden consumo, furano
se evaporara de la comida. Como Hasnip, Crews y Castillo

(2006) han mostrado de purs de frutas, alimentos para bebs y otros alimentos
sistemas que no es el caso. El furano en lugar parece haber acumulado
as en la matriz si la comida se esteriliz en latas o frascos
antes de la precalentamiento. Una reduccin de los CPF furanos y otros en
general
sera un gran beneficio de los HPTS ya que esto dara lugar a
la reduccin del potencial toxicolgico de sustancias nocivas, lo que resulta en una
mejor calidad general del producto. Un adicional
beneficio de HPTS es el calentamiento de compresin, que es causada por la
trabajo de compresin contra las fuerzas intermoleculares si la presin es
aplicado y los resultados en un aumento de temperatura de la presin
el medio transmisor y el producto tratado. Dependiendo de
sistema alimentario este aumento de la temperatura por el "calentamiento
volumtrico" puede
intervalo de 3 a 9? C por 100 MPa y ayuda, adems, a rpidamente
calentar el producto a las temperaturas requeridas; mientras que el
carga trmica aplicada al producto se puede reducir (BarbosaCnovas y Juliano, 2008; Knoerzer, Buckow y Versteeg 2010;
Matser et al. 2004). Adems, durante la descompresin (? 4 s),
debido a la prdida adiabtica de la calefaccin de compresin, hay una
efecto de enfriamiento rpido volumtrica adicional. Sin embargo las prdidas de
calor a
el equipo y el entorno deben tenerse en cuenta. Para
Tratamiento HPTS el producto necesita ser precalentado a 70e90? C y
a travs del calentamiento de compresin durante la acumulacin de presin, la
temperatura de proceso puede alcanzar 90e130? C. Para aplicaciones de escala
hasta
de HPTS sera importante que tanto el precalentamiento, tal como en una
bao de agua, y el tiempo de acumulacin de presin se afinaron con garanta
proceso ptimo y rpido (Barbosa-Cnovas y Juliano, 2008; Heinz
Y Knorr, 2005). Los costos calculados para una esterilizacin de alta presin
proceso son entre 0,16 (300 l) y 0,50 (50L) V / kg
dependiendo del tamao del buque (Mjica-Paz et al., 2011) y este
podra hacer una implementacin industrial viable para algunos
slo los productos alimenticios seleccionados. Aunque a alta presin a escala
piloto
sistemas, as como de alta presin-alta temperatura de envasado estable
estn disponibles en el mercado para el HPTS (Koutchma, Guo,
Patazca, y Parisi, 2005), hasta ahora no hay a nuestro conocimiento ningn
HPTS tratada producto en el mercado. Todava no ha sido una
enfoque para pasar de escala de laboratorio basado cintica de inactivacin
modelado
los datos de una espora de alta presin resistente a altas temperaturas formando
bacterias en un sistema a escala piloto con econmica T, t combinacin
(T? 10 min) en combinacin con los ensayos de almacenamiento en el pblico
dominio. Con base en los datos de inactivacin (5 log10) derivados en unos 3,5 ml
buque, por Sevenich (2013, 2014), bajo condiciones isotrmicas, isobricas

durante la presin de permanencia a tiempo una ampliacin del HPTS con


atn en salmuera, atn en aceite de girasol, sardinas en aceite de oliva y un beb
pur de alimentos se llev a cabo con el recipiente de 55 L HT de Hiperbaric
a AZTI-Tecnalia (Derio, Espaa) para verificar los hallazgos en un gran
escala bajo condiciones de temperatura no uniforme. Los alimentos no se
inocularon
con esporas que slo fueron tratados en las condiciones calculadas
para una inactivacin de B. amyloliquefaciens 12 log10, que es
considerado para ser uno de los ms p, T cepas de esporas resistentes (Olivier,
Bull, y Chapman, 2012; Olivier et al. 2011; Margosch et al. 2006;
Margosch, Ehrmann, Ganzle, y Vogel, 2004; Margosch, Ganzle,
Ehrmann y Vogel, 2004; Rajan, Pandrangi, Balasubramaniam, y
Yousef, 2006). Posteriormente, las muestras se almacenaron a 37? C y
temperatura ambiente durante 21 das, para ver si las camisetas, camisetas
combinaciones calculados
a 600 MPa conducir a un producto estable en su almacenamiento. El objetivo de
este
papel era 1) para validar combinaciones de tiempo de temperatura extrapolada
obtenido a escala de laboratorio a escala piloto; 2) Evaluar la formacin
de los CPF en comparacin con la escala de laboratorio; 3) Examine la tcnica
viabilidad de HPTS como un proceso a escala piloto.
2. Material y mtodos
2.1. Preparacin de la muestra
Para la preparacin de las verduras beb pur de alimentos congelados
se utilizaron y mezclado siguiendo una receta para un beb a base de vegetales
pur de alimentos (BF): Zanahorias 40%, 20% de los guisantes, calabacn 15%,
24,9% de agua,
0,1% de sal. La mezcla se calienta hasta 85 C y luego pur con
una licuadora (Thermomix, Vorwerk, Wuppertal, Alemania). Para una mejor
homogeneizacin el pur se presion a travs de un tamiz (normal
cocina tamiz). El valor aw del pur fue de 0,96, 6,47 y el pH
contenido de materia seca del 8%. Se obtuvieron las latas de pescado sin
procesar congeladas
a travs de Nouvelle Vague (Boulogne-sur-Mer, Francia). El atn en
aceite de girasol (TO) (valor aw 0,91) y las sardinas en aceite de oliva (SO)
(Valor aw 0,92) en las latas haba sido precocida y slo el atn en
salmuera (TB) (valor aw 0,94) era prima. Antes del tratamiento HP el pescado
muestras fueron picados en la licuadora y luego presionan a travs de un tamiz
para obtener una muestra homognea. Doscientos gramos de cada alimento
a continuacin, se llenaron de alta presin, comidas- estable a alta temperatura
Listo para el Consumo (MRE) -pouches (Smurfit-Kappa, Dubln, Irlanda)
que estn hechas de tres capas: 48 ga. (12 mm) de polietileno / adhesivo /;
0.000500 (13 mm) Papel de aluminio / adhesivo / y 4 ml de poliolefina.
Esta capa establecido ha demostrado ser muy alta presin alta
resistente a la temperatura (Brown, Meyer, Cardone, y Pocchiari, 2003;
Koutchma et al. 2005). Las bolsas rellenas fueron selladas con la mano
mquina de sellado (Hawo, Obrigheim, Alemania). Antes de la alta

tratamiento de la presin de las bolsas se introdujeron en un? C bao de agua


caliente 85
durante 10 min, como una etapa de precalentamiento para llegar a 85? C.
2.2. Esterilizacin
2.2.1. La esterilizacin trmica de alta presin
Alta Presin tratamientos esterilizacin trmica se llevaron a cabo
en una onda de 6.000 equipos / 55HT (Hiperbaric, Burgos, Espaa), situado
en las instalaciones de la Planta Piloto de AZTI-Tecnalia (Derio, Espaa). Este
maquinaria est especialmente diseado para desarrollar HPTS a nivel industrial,
capaz de combinar alta presin (hasta 620 MPa) y alto
temperatura (hasta 117 C?) de procesamiento. Su principal caracterstica
diferencial,
aparte de su volumen nico de tratamiento para un HPTS
equipo (55 L) y el diseo horizontal de la embarcacin (un cilindro
de 20 cm de dimetro interior), es que tambin incluye una precisa
control de las paredes de los vasos, los enchufes y la temperatura del agua de
entrada en
Para evitar la prdida de calor y, por consiguiente asegurar una casi constante
temperatura durante el tratamiento (Fig. 1). Para los tratamientos, entrada de
agua se calent a la temperatura inicial correspondiente, entre
85 y 90? C, teniendo en cuenta el calentamiento adiabtico
durante el tratamiento. Vesselwall y tapones se calentaron a la final
temperatura de cada tratamiento (temperatura bajo presin). La
Las muestras se colocaron en cestas diseados para la alta presin
sistemas. En el medio de las cestas se fij un bar, en la que
Las bolsas se colocan en posicin horizontal, para asegurar la temperatura
homogeneidad para todos los bolsillos (8e10 en una sola canasta) por lo menos
dentro de la
cesta. Dado que no hay datos de la literatura disponible que mostr que el
temperatura dentro (de arriba abajo) de la canasta puede variar hasta un 10 K.
La temperatura de la (medio de transmisin de presin) de agua
durante el procesamiento se midi mediante termopares, pero no

Fig. 1 Perfil de presin-temperatura de la onda equipos 6000 / 55HT medido


en

el centro de la cmara. T 110? C y tiempo de retencin 6,53 min a 600 MPa.


directamente dentro de las bolsas. La temperatura era de una media de la
temperatura medida por dos termopares, que sobresale
en el recipiente desde el centro de cada enchufe. Uno tendra que
asumir que con el calentamiento adiabtico, el alto contenido de agua del
alimentos etc. la temperatura dentro de la bolsa es el mismo que el uno
del agua. La tasa de aumento de la presin era de aproximadamente 170 MPa /
min
y fue la liberacin de la presin inmediata (en segundos) en el
final del tiempo de tratamiento. El tiempo de tratamiento y de la temperatura
combinacin se basa en las conclusiones de Sevenich et al. (2013,
2014) del enfoque de modelado de orden n para una inactivacin 5 log10
a escala de laboratorio para B. amyloliquefaciens (Technische Mikrobilogie
Weihenstephan, 2.479, Fad 82) whichwas extrapolarse a un 12 log10
la inactivacin en los sistemas alimentarios seleccionados. Considerado slo eran
esas T, T-combinaciones para cada sistema alimentario que llev a un 12 log10
inactivacin? 10 min (Tabla 1). Un tiempo de tratamiento de 10 min es
considerado ser econmico para el procesamiento de alta presin (Samson,
2014, Hiperbaric, Espaa, comunicacin personal). Para una comparacin
con el rgimen normal de retorta con un F0-valor de 7, muestras de
cada alimento se trataron a 115 C, 28 min a 600 MPa. Tambin algunos
condiciones fueron elegidos que representan un tratamiento insuficiente de la
sistema siendo T 100? C y siendo t 10 min a 600 MPa.
Adems se prepararon muestras sin tratar de ver lo que
medida, una formacin de los CPF se produjo en comparacin con tratados
muestras y tambin para tener una muestra de referencia para los ensayos de
almacenamiento.
2.2.2. Retorta trmica convencional
Para tener una comparacin con la retorta, cuatro bolsas de cada
producto se autoclave esterilizador de vapor en Varioklav 500E
(V 156 L), (H P Labortechnik GmbH, Oberschleibheim / Alemania)
a 115 C durante 28 min y 121 C durante 7 minutos.
Todos los ensayos se realizaron por duplicado. La Tabla 1 muestra el tratamiento
condiciones para los sistemas alimentarios seleccionados. Cuatro bolsas de cada
alimento
sistema se utilizaron para los ensayos de almacenamiento, dos bolsas de cada
alimento
sistema se utilizaron para los anlisis de furano y por la A dos extra
bolsas se utilizan para los anlisis para los MCPD-steres. La
condiciones de tratamiento a 100 C, 10 min a 600 MPa slo se usaban
para los ensayos de almacenamiento (cuatro bolsas). Todos los sistemas
alimentarios que tuvieron la
mismas condiciones de tratamiento se procesaron juntos de otra manera
Se llevaron a cabo tratamientos separados. Despus de todos los tratamientos, la
las muestras se enfriaron en un bao de agua enfriada con hielo.

Tabla 1
Condiciones de tratamiento de la sardina en aceite de oliva (SO), atn en aceite
de girasol (TO), Atn
en Salmuera (TB) y pur de comida de beb (BF).

2.3. Ensayos de almacenamiento


El mtodo de "Microbiologa estandarizada de alimentos y animal
piensos. El control de estabilidad de conserva y asimilado
productos, el mtodo de rutina "NF V 08-408 (AFNOR, 1997) se utiliz para
evaluar si las condiciones de tratamiento eran adecuados para producir una
productos de baja acidez no perecedero por HPTS. Por lo tanto 2 muestras de
cada
tratamiento condicin se almacenaron durante 21 das a temperatura ambiente
y 37? C. La norma tambin incluye una prueba de almacenamiento a 55 C
durante 7
da, pero en vez de eso fue elegido para almacenar las muestras durante 21 das
Aunque la norma slo requiere 7 das. Despus tuvo el tiempo de almacenamiento
termin, se utiliz la siguiente tabla para determinar si el producto es
estable o no (Fig. 2). Esto incluye un pH medicin de la
muestras almacenadas a temperatura ambiente (de referencia) y 37 C,
dependiendo de la diferencia de pH entre las mismas muestras
investigaciones adicionales almacenados de manera diferente son necesarios.
Despus de la
perodo de almacenamiento anlisis microbiolgicos en agar nutriente tambin
fueron
realizado para evaluar si los microorganismos barro / termo sobrevivieron
el tratamiento en las muestras. En resumen, esto significa que un producto
se considera que es estable si las muestras muestran: No deformacin de
el recipiente, ninguna modificacin de la apariencia y olor, ni pH
diferencia> 0,5 unidad, entre las muestras y no microflora especfica
en las diferentes muestras bajo el microscopio. Todos los ensayos fueron

llevado a cabo por duplicado.


2.4. Los anlisis de los CPF
El furano: El anlisis de furano fue realizado por automatizada
cromatografa de gases-masas de espacio de cabeza espectrometra (HS-GCMS).
Desde furano es muy voltil (Punto de ebullicin 31? C) el uso de un espacio de
cabeza
de muestreo es el mtodo obvio para el anlisis de furano. La
Las muestras se incubaron a baja temperatura (40 C) se equilibre
furano en el espacio de cabeza, que fue muestreada por un bucle de inyeccin.
Furan se cuantific por comparacin del rea del pico del furano
respuesta con la de deuterio furano etiquetada aadi a bajo nivel a
la muestra. El mtodo utilizado se describe en detalle en otra parte
(tripulacin y Castillo, 2007).
Monochlorpropandiol (DPCM) -esteres: Para los MCPD-steres
determinacin del anlisis directo de DART-MS en tiempo real, la masa
espectrometra descrito en otra parte (Moravcova et al. 2012) era
utilizado en este caso.
2.5. El anlisis estadstico
Se realiz el anlisis estadstico de los datos utilizando Statgraphics
(Versin 4.0, StatPoint Technologies, Warrenton VA, EE.UU.).
Se utiliz la prueba de rango mltiple para analizar la importancia de la
los datos analizados. Importancia para todos los anlisis estadsticos se defini
como
p <0,05.
3. Resultados / discusin
3.1. Formacin de MCPD-steres y furano
Como se muestra por Sevenich et al. (2013, 2014) a escala de laboratorio, HPTS
ofertas
la capacidad de reducir las cantidades de furano en ciertos alimentos (el beb
pur de alimentos y sardinas en aceite de oliva) por 71e98% en comparacin con
el
retorta, debido a los tiempos de retencin ms cortos, para reducir la carga
trmica
aplicada al producto, y la posibilidad de que la sustancia qumica especfica
volumen de reaccin es positiva (Le Chatelier-Principio). No significativa
cantidades de MCPD-steres adicionales se formaron por cualquiera de
procesamiento
con HPTS o retorta; la razn de MCPD-steres en el
alimentos fue el uso de aceites refinados para la produccin de estos alimentos.
Interesante para ver si ser una posible formacin de furano puede ser
reduce y formacin MCPD-ster slo se producen nominal para una

Fig. 2 Grfico de interpretar los resultados de los ensayos realizados


almacenamiento a temperatura ambiente y 37 C. Adaptado de la norma NF
V 08 408.
run proceso a nivel escala piloto, donde la presin ya la acumulacin
se utilizan tiempos, diferentes envases y volmenes de alimentos.
Debido a los resultados a escala de laboratorio, slo el atn en aceite de girasol
era
investigado la presencia de MCPD-steres (Fig. 3). Los resultados en
nivel de escala piloto a confirmar los resultados a escala de laboratorio. Las
cantidades de
MCPD-steres entre (84e160 mg kg? 1) encontrado en la diferente
muestras tratadas; las muestras no tratadas (3A), muestras esterilizadas trmicas
(3 B) y bajo presin con 600 MPa (3 CD) no eran
significativamente diferentes. Las cantidades ms altas de MCPD-steres en el
la muestra tratada a nivel de escala piloto con 113? C, 9,9 min, 600 MPa
(3E), que contiene 293 69 mg kg? 1 de MCPD-steres, podra ser
atribuido al hecho de que en este caso relativamente ms probablemente
el aceite de girasol y luego pescado estaba lleno en las bolsas (mayor de aceite
entonces
relacin de los peces). Un anlisis de la cantidad de MCPD-steres presente en
aceite puro mostr que se detect una cantidad de 672 mg kg? 1. Este
podra ser una explicacin de los contenidos ms altos en comparacin con
las otras muestras. Sin embargo, la tendencia de MCPD-steres
presente en las muestras es el mismo para un tratamiento en piloto y

nivel de escala de laboratorio. Sin formacin significativa podra ser detectado por
stos
dos enfoques y la retorta, ya que es debido principalmente a la utilizacin
del aceite refinado. En general se puede decir que las cantidades encontradas
en el atn en aceite de girasol son muy bajos. Como cantidades bajas se definen
como
valores entre 500 y 1500 mg kg? 1 (Larsen, 2009).

Fig. 3 Cantidad de MCPD-steres con desviaciones estndar en el atn en


aceite de girasol en el
P, T-condiciones para una calculada 12 log10 inactivacin en comparacin
con la escala de laboratorio
resultados. A) sin tratar; B) retorta 115 C, 28 min y 121 C, 7 min?; C) 115? C,
28 min,
600 MPa; D) 115 C, 7,41 min, 600 MPa?; E) 113? C, 9,9 min, 600 MPa y 110? C,
10 min,
600 MPa.
No hay cantidades de furano resp. slo cantidades de furano cerca de la
lmite de deteccin (? 0,1 kg mg? 1) del mtodo se encontraron en el atn en
salmuera y el atn en aceite de girasol para la presin replic y alta
muestras esterilizada. Lo cual es, de acuerdo a los hallazgos previos en
escala de laboratorio por Sevenich et al. (2013) y debido a la ausencia de posible
precursores tales como cidos grasos poliinsaturados. Esto es por qu los datos
no se muestra aqu. Las cantidades de furano detectados en sardina en aceite de
oliva
aceite de beb y pur de alimentos se muestran en la Fig. 4. El furano en el
estado natural
muestras de sardinas en aceite de oliva y el pur de alimentos para bebs eran

4,0 0,2 kg mg? 1 resp. ? 0,1 mg kg? 1. Las cantidades de furano en


sardinas en aceite de oliva espectculo (Fig. 4a) que las cantidades similares de
furano
se obtuvieron en las muestras de retorta a escala de laboratorio y escala piloto.
La diferencia entre la escala de laboratorio 115? C, 28 min con
57,0 4,0 kg mg? 1 y a escala piloto 115? C, 28 min con
41,0 9,0 kg mg? 1 (Fig. 4 bis A) se puede atribuir a diferencias menores
dentro de la composicin de los alimentos. Los resultados tambin indican la
mismas tendencias, como se ve por los experimentos a escala de laboratorio que
para el mismo
F0-valor (7) menores cantidades de furano son mediciones realizadas en HPTS
condiciones que para retorta normal (Fig 4a B). En condiciones de esterilizacin
bajo presin (600 MPa) fueron las cantidades de furano
17,0 2,0 kg mg? 1 (escala de laboratorio 115? C, 28 min, 600 MPa) y
28,0 1,0 kg mg? 1 (escala piloto 115? C, 28 min, 600 MPa). En el caso
de las muestras tratadas HPTS, esto significa que ms de 2 veces
menores cantidades de furano estaban presentes en las muestras bajo la
esterilizacin
igualdad de condiciones a F0-valor de 7. Para las condiciones de tratamiento
de 115? C, 6,56 min, 600 MPa (Fig 4a C) 15,0 1,0 mg kg? 1 y
para 113? C, 9,4 min, 600 MPa (Fig. 4a D) 10,0 2,0 mg kg? 1 de furano
fueron detectados. Aqu, la reduccin de furano en comparacin con el
replic muestras a escala piloto, es 3E4 veces. En general, los ensayos de piloto
escala validada de los ensayos realizados a escala de laboratorio. Una reduccin
de furano
en sardina en aceite de oliva en comparacin con la retorta tambin se encontr
en el proceso de mayor escala. A escala de laboratorio la reduccin de furano era
entre 71 y 96% dependiendo de las condiciones del proceso
(Sevenich et al., 2013). Para los ensayos a escala piloto los resultados son
similares
y las reducciones de furano entre el 42% (115 C, 28 min, 600 MPa) y
77% (113? C, 9,4 min, 600 MPa) se lograron en comparacin con el
retorta. La reduccin mayor a escala de laboratorio en comparacin con el
escala piloto puede tener muchas razones. Una posible explicacin podra
ser la etapa de precalentamiento de las bolsas en el bao de agua (85? C
10 min) la acumulacin de presin de tiempo ms prolongado (3e3.5 min para el
piloto
sistema de escala de 1 min a escala de laboratorio), el enfriamiento lento en el
agua
bao debido al volumen de la muestra ms grande y en el laboratorio de
temperatura de escala que
slo 90 fueron utilizados? C. Todos estos pasos mencionados contribuyeron a un
mayor carga trmica aplicada al producto en comparacin con el
ensayos realizados a escala de laboratorio, donde menos pasos intermedios y
tiempo que se necesitaba para calentar y enfriar las muestras. Adems, el
diferencia dentro de la formacin de furano entre la escala laboratorio y piloto

escala podra ser debido al hecho de que para los experimentos a escala de
laboratorio de la
control de la temperatura durante el tiempo de permanencia se controla a travs
de inline
medicin de la temperatura y a las variaciones en los alimentos
y la composicin de los aceites. Esto es vlido para todas las muestras tratadas en
el laboratorio
escala en comparacin con la escala piloto. Por lo tanto, podra ser posible
que la temperatura dentro de las muestras no era bastante constante
(Ya sea mayor o menor, debido a diferentes calor adiabtica
compresin en comparacin con el agua, que fue la presin
la transmisin de fluidos, con 3? C / 100 MPa) para los ensayos a escala piloto
aunque la temperatura del agua en la alta presin
cmara era constante en los tiempos de permanencia. La presencia de estos
zonas de alta y baja temperatura durante HPTS se inform por
Grauwet et al. (2012). Sin embargo, una reduccin de furano en el
muestras sigue siendo posible que las combinaciones de tiempo y temperatura
seleccionados
a 600 MPa en comparacin con el tratamiento en retorta. Las cantidades de
furano que se encuentra en el pur de alimentos para bebs son similares a la
formacin de
furano en sardinas en aceite de oliva. Aunque, en cantidades inferiores generales
de
Se detectaron furano, entre 30,1 y 0,4 mg kg? 1, en comparacin
de sardina en aceite de oliva. Las cantidades ms bajas pueden explicarse en
parte
para la Fig. 4b C, D, E por tiempos de retencin ms cortos y temperaturas ms
bajas
aplicada. Si se comparan las cantidades que se encuentran en el beb pur de
comida en
115 C, 28 min y a 600 MPa (27.0 12.0 mg kg 1??;
2,5 0,4 kg mg? 1) con sardinas en aceite de oliva a 115 C, 28 min y en
600 MPa (41,0 9,0 kg mg 1;?? 17,0 2,0 mg kg 1) Esto nos lleva a la
pregunta: Los diferentes precursores de furano, PUFA (cido linoleico)
en sardina en aceite de oliva y los carotenoides ms azcares (glucosa, fructosa)
en el beb pur de alimentos, difieren en trminos de velocidad de reaccin y
reactividad para formar furano? En la literatura hay estudios disponibles
en la eficiencia (rendimiento molar) de furano formado a partir de diferentes
precursores. M arca, Pollien, Lindinger, En blanco, y M arca (2006) report
que el potencial para formar furano va despus de la siguiente
orden: cido ascrbico> PUFAs> azcares (glucosa, fructosa). Sin embargo,
Crews y Castillo (2007) mencionaron que cuando el cido ascrbico es
presentes en los alimentos y sistemas de modelos reales, menos furano se
produce, como
si el cido ascrbico se calienta solo. En base a esta se puede concluir
que la formacin de furano no depende slo en el tratamiento
condiciones, pero tambin en el potencial de formacin de los precursores en

alimentos. Altas cantidades de precursores no conducen automticamente a alta


cantidades de furano. Esto podra explicar la diferencia de furano

Fig. 4 a) Importe de furano en sardina con desviaciones estndar en aceite


de oliva bajo HPTS condiciones:? A) retorta 115 C, 28 min; B) 115 C, 28 min,
600 MPa?; C) 115? C, 6,56 min,
600 MPa; D) 113? C, 9,4 min, 600 MPa. (b) Cantidad de furano en pur de
alimentos para bebs con desviaciones estndar bajo HPTS condiciones:?
A) retorta 115 C, 28 min; B) 115? C, 28 min,
600 MPa; C) 115 C, 0,45 min, 600 MPa?; D) 110 C, 4,84 min, 600 MPa?; E)
107,5? C, 9,8 min, 600 MPa.
observado para los dos sistemas en condiciones de igualdad de trato. La
reduccin de furano en pur de beb comida es con 94e98% en comparacin
al autoclave similar a las reducciones obtenidas a escala de laboratorio,
donde la reduccin para una gama ms amplia de tiempo la temperatura (T:
90e121 C, t:? 0e30 min) fue entre 81 y 96% (Sevenich et al.
2014). Los resultados de la formacin de los CPF bajo condiciones a escala piloto
en general de acuerdo con los resultados obtenidos a escala de laboratorio. En
comparacin con retorta, con una temperatura / tiempo equivalente
combinacin, HPTS es un mtodo de conservacin alternativa prometedora
lo que podra dar a los productos alimenticios con mucho menos deseable
componentes.
3.2. Cintica de inactivacin extrapolados y ensayos de almacenamiento
Las combinaciones de tiempo y temperatura a 600 MPa, para el procesamiento
de las diferentes muestras de alimentos a escala piloto, se basaban en
lneas isocinticos calculados y extrapolados de la cintica de inactivacin
de B. amyloliquefaciens obtenido a escala de laboratorio. Fig. 5 muestra la
lneas isocinticos en un rango de temperatura-tiempo de 90e115? C y
0e40 min basados en datos de Sevenich et al. (2013, 2014). La
lnea de puntos y trazos encima del tampn ACES (recto) representan

de la siguiente manera: la sardina en aceite de oliva (de puntos) y el atn en aceite


de girasol
(Discontinua). Los comportamientos de las curvas muestran que el aceite dentro
de estos
sistemas tiene un efecto protector sobre la inactivacin de las esporas. Mientras
atn en salmuera (rayas y puntos lnea) y el pur de alimentos para bebs (dotdotlnea discontinua) se estn ejecutando bajo la ACES-Buffer y por lo tanto
representar los sistemas alimentarios que tienen una influencia neutral o mejorar
sobre la inactivacin de esporas en comparacin con este tampn
sistema. Esto indica claramente que la composicin de los juegos de alimentos
un papel importante en la inactivacin de las esporas. Debido a esta
independiente
condiciones de tratamiento optimizados podran obtenerse para la
diferentes alimentos sin tener que lidiar con un procesamiento ms de
los alimentos. Los resultados de los ensayos de almacenamiento revelaron que en
conjunto
tres veces la temperatura combinacin a 600 MPa 107.5 C, 9,8 min?;
115? C, 0,45 min para el beb pur de alimentos y 107.5? C, 9,8 min para el atn
en salmuera resultado en un fracaso de los ensayos de estabilidad y, por tanto,
estas condiciones no se podran aplicar para producir un producto estable
HPTS bajo condiciones en nuestras pruebas (Tabla 2). Como era de esperar, todo
el
muestras subtratado (100 C, 10 min) y las muestras sin tratar
dado como resultado el deterioro (Tabla 2). Todas las dems condiciones de
tratamiento para la
otros alimentos probados podran ser adecuados para la produccin de un alto
presin productos esterilizados. Aunque ms senderos y la investigacin
debe llevarse a cabo en el futuro, con otros formadores de esporas, como
C. botulinum, para validar estos hallazgos. De acuerdo con la norma utilizada
y el diagrama de flujo (Fig. 2), el pH-diferencia entre las muestras
almacenado a temperatura ambiente y 37? C durante 21 das necesita ser tomado
en cuenta. En todos los casos, la diferencia de las muestras fue de? 0,11
y por lo tanto estas muestras podran definirse como estable (Fig. 2). A
sea seguro y cierto que hay recuperacin de esporas ocurri, todas las bolsas
Se comprob la termo revivificables / microorganismo baroresistant
mediante recuento en placa. A excepcin de los que se han mencionado
anteriormente,
toda otra negativa resultswere. Esto demuestra que un almacenamiento realizado
juicio despus de que el tratamiento es una poderosa herramienta para validar la
seguridad de
el T aplicado extrapolado, Te combinaciones a 600 MPa. La
ventana de proceso que se abre en el dominio de tiempo-temperatura a la
600 MPa para los diferentes sistemas de alimentacin se muestra en la Fig. 6.
Aqu el
supuso que si una muestra dada en T, combinacin te
sera estable sera tambin parecer ser estable si la temperatura
se mantiene constante y el tiempo se extendera a un

tiempo? 10 min. Los smbolos conectados (para T, T-combinaciones ven


Tabla 2) representa la combinacin de tiempo la temperatura tratada y estable
a 600 MPa para los diferentes sistemas alimentarios. El proceso
ventana que conduce a una esterilidad "terico" en el caso de toda la
productos alimenticios seleccionados se encuentra entre 113 y 115 C,
7.4e10 min a 600 MPa. Las muestras tratadas a 115 ?, 28 min y

Fig. 5 Lneas isocinticos de los sistemas alimentarios seleccionados para


una extrapolado 12 log10 inactivacin
de Bacillus amyloliquefaciens (de unos 5 log10 cintica de inactivacin
obtenidos en el laboratorio
escala) a 600 MPa basado en datos de Sevenich et al. (2013, 2014) en una
camiseta, camiseta gama de
90e115? C y 0e40 min. Sardina en aceite de oliva aw 0,92 (pequea lnea de
puntos negro); Atn en
girasol aceite aw 0,91 (negro lnea discontinua); ACES-Buffer (lnea de color
negro slido); comida de beb
pur de aw 0,96 (guin lnea de puntos negro); Atn en salmuera aw 0,94
(dash dot lnea de puntos);
frontera de la inactivacin trmica (grandes puntos negros).
600 MPa, que es igual a F0 y 7, tambin han demostrado ser estable, por lo
tambin se podra considerar 121.1 C, 7 min, 600 MPa (igual F0 7)
obtener alimentos seguros. En la Tabla 2 los correspondientes valores F para el
diferente T, se muestran camisetas combinaciones a 600 MPa, que van desde
Tabla 2
Los resultados de los ensayos realizados despus de almacenamiento Norma: NF
V 08-408 a temperatura ambiente
y 37 C durante 21 das despus del tratamiento HPTS para los sistemas
alimentarios seleccionados con

correspondiente valor F: sardina en aceite de oliva (SO); Atn en aceite de girasol


(A); Atn en
Salmuera (TB) y el beb pur de alimentos (BF).

Fig. 6 Ventanas de proceso para los sistemas alimentarios seleccionados


para una inactivacin del 12 log10
Bacillus amyloliquefaciens que conducen a producto estable a 600 MPa en la
temperatura
intervalo de tiempo de 107.5e115? C y 0.45e28 min. Sardina en aceite de oliva
(D y pequeo negro
linea punteada); Atn en aceite de girasol ( y lnea discontinua negro);
ACES-Buffer (negro slido
lnea); Beb pur de alimentos (B y negro tablero lnea de puntos); Atn en
salmuera (y trazos y puntos
linea punteada).
0.08 mina 7 min. Aunque los resultados de este estudio mostraron que
ms bajos valores F para HPTS, debido a la sinergia de la presin y
la temperatura, se podra utilizar en comparacin con la convencional
retorta. Sin embargo, ya que el nmero de muestras en este estudio fue
demasiado pequeo para hacer una declaracin general sobre los T, Tcombinaciones
utilizado, se debe considerar que al menos se aplica un valor F de 2,5.
Esto demuestra una vez ms que se necesita ms investigacin para entender la
impacto de la temperatura y la presin para futuras aplicaciones en el
industria.
Adems sostienen veces ms largos que 3e3.5 min necesitan ser

considerado desde el sistema de alta presin necesita este tiempo para la


la acumulacin de presin y por lo tanto no sera econmico utilizar
tiempos de permanencia? 3e3.5 min. Los ensayos de almacenamiento mostraron
que para la
sistemas alimentarios seleccionados, al menos una temperatura de caso por caso
entre
110? C y 115? C y un tiempo de permanencia de 4.84e10 min y una
correspondiente valor F de 2,5 min necesita ser asegurado para obtener una
producto estable. En todos los casos las combinaciones de tiempo y temperatura
bajo HPTS condiciones que dara lugar a un producto seguro en trminos
de la seguridad microbiolgica y son ms bajos en trminos de tiempo y
temperatura
en comparacin con la retorta trmica. Adems
condiciones de tratamiento resultan en una menor formacin de cancergenos
contaminantes de procesamiento de alimentos.
4.Conclusion
Los resultados obtenidos a escala piloto verifican los resultados de laboratorio
escala. Era posible ir de escala de laboratorio basado inactivacin modelada
datos cinticos de una alta temperatura de alta presin resistente
cepa de esporas en un sistema a escala piloto con econmica T, t combinacin
(T? 10 min) en relacin con las pruebas de almacenamiento para el
sistemas alimentarios seleccionados. Los experimentos mostraron que en base a
la
clculo de los ensayos de almacenamiento fueron exitosos y que la temperatura
combinacin de tiempo a 600 MPa podra ser adecuado para el futuro
la investigacin y la aplicacin de esta tecnologa en el piloto o industrial
escala. Adems, un procesamiento ms se puede evitar si es HPTS
utilizado como tcnica de esterilizacin y tambin da lugar a un beneficio en
trminos de calidad de los alimentos, la reduccin de furano entre 41% y 98%

dependiendo de los alimentos y la seguridad alimentaria. En el futuro, ms


investigacin
debe llevarse a cabo con ms sistemas de alimentos y otros posibles
microorganismos diana para el proceso HPTS. Tambin desde escala piloto
y pequeos sistemas industriales estn disponibles, stos tienen que ser
optimizado para garantizar un procedimiento econmico para la industria
alimentaria.
Esto significa que la lnea de proceso necesita ser afinado en
trminos de produccin, el tiempo de calentamiento del vaso debe ser acortar
y las herramientas se deben desarrollar para garantizar seguro y constante
contribucin temperatura-presin en el alimento envasado. El HPTSprocess
podra dar lugar a un nuevo principio de solicitud de alta presin
procesamiento, donde los beneficios de esta tecnologa emergente
fusionar para crear alimentos ms sanos y de alta calidad.
Relevancia Industrial
El proceso de esterilizacin trmica de alta presin (HPTS) es una
tecnologa emergente para producir productos alimenticios de baja acidez alta
calidad,
que son estables en almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, una
proceso a escala industrial an no ha sido implementado. El trabajo en
Este artculo muestra un enfoque para pasar de escala de laboratorio based
modelado
inactivacin datos de cintica de una alta temperatura de alta presin
cepa de esporas resistentes en un sistema a escala piloto con econmica T, t
combinacin (t? 10 min) en combinacin con los ensayos de almacenamiento.
Tambin una
la comparacin entre los resultados obtenidos a escala de laboratorio en
comparacin
a los resultados a escala piloto, en trminos de la formacin de los alimentos

contaminantes de procesamiento y seguridad de los alimentos se hace. El


HPTSprocess
podra dar lugar a un nuevo principio de solicitud de alta presin
procesamiento, donde los beneficios de esta tecnologa emergente
fusionar para crear, alimentos ms seguros y saludables de alta calidad.