Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA

CICLO: V
MATERIA:DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARA
TEMA:DETERIORO DE LA UVA
INTEGRANTES: MORENO VALVERDE JEFFERSON
HIDALGO CASTRO DANIEL
Pgina
1

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

ARANDA TARAZONA JAIR

MEJIA VASQUEZ ANTONY

I- INTRODUCCION
Hoy en da, prolongar la vida til de frutas y hortalizas tras la recoleccin adquiere
sumaimportancia. Para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de prdidas
durante elalmacenamiento y la forma de minimizarlas. La calidad de la fruta a conservar es
determinantecomo punto de partida de toda buena conservacin.
A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no contina
madurandodespus de la cosecha. Esto se debe a que este fruto no posee almidn que
pueda transformarseen azcar y a que es un fruto no climatrico, es decir su tasa respiratoria
contina descendiendodespus de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los
climatricos ; que si siguenmadurando despus de cosechados.
Es por ello que las caractersticas que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma,textura,
etc., deben encontrarse en estado ptimo al momento de la cosecha, ya que no solo
nopueden esperarse cambios favorables, sino que an bajo condiciones ideales
dealmacenamiento, estos implican un deterioro gradual de estas cualidades.
Por lo tanto es evidente que la buena calidad despus del almacenamiento
dependefundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad, cosechado en un estado
de madurezptima.

II- MADUREZ
Para determinar la madurez ptima de las uvas de mesa que se han de almacenar,
debentomarse en cuenta ciertos criterios, cuyos requerimientos mnimos varan con la
variedad y laregin de produccin.
a) Contenido de azcar: Algunos autores consideran que la madurez mnima paracosechar
se basa casi ntegramente sobre el contenido de slidos solubles.

Pgina
2

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

b) Acidez: Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable, o mejor an larelacin
azcar:cido es mejor ndice que los slidos solubles por s solos, sugiriendo
relacionesptimas para cada variedad.
c) Colordel fruto y del tallo: En los cultivares de baya coloreada, existe un
requerimientomnimo de color y est basado en el porcentaje de bayas en un racimo que
muestran un mnimode cobertura e intensidad de color.

Al madurar las uvas, el color de los tallos cambia de verdehoja a un verde plido o pajizo, y
en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcinleosa que se asemeja a la
caa.
d) Desarrollo del sabor caracterstico de la variedad
Influencia de la madurez sobre la calidad del almacenamiento.
Al efectuar cosechas muy inmaduras, no solo no se cuenta con el porcentaje de
slidossolubles ptimo, lo que va a repercutir en el sabor, sino que incluso, algunos
azcaresdisminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiracin.
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse unalmacenamiento
ms exitoso, ya que la uva madura resiste mejor el proceso, dado que lasclulas de la piel
estn ms cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporacin es menor. Lomismo ocurre con
el escobajo, que al estar ms maduro y lignificado resiste mejor la prdida deagua.
Bajo estas condiciones la respiracin es tambin menos intensa, lo que reduce todaactividad
metablica en el racimo, retardando el envejecimiento. Se ha observado que el
ritmorespiratorio en uvas var. Mataro era 1 mayor en el fruto verde que en el maduro y
firme.
Los tallos maduros tambin se encuentran menos expuestos a roturas y ataque demohos. La
firmeza del pednculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas
delracimo.
Existen algunos desrdenes fisiolgicos que tienen al parecer estrecha relacin con elestado
de madurez a cosecha. En la variedad Sultanina por ejemplo, el pardeamiento del granoes
Pgina
3

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

ms frecuente en uvas inmaduras. Tambin se ha observado que las uvas inmaduras son
mssusceptibles a los daos por SO2 o blanqueamiento, y partidura de granos.
Cuando se cosechan uvas en estado de sobremadurez, aumentan los daos
porpardeamiento interno, y aumenta la predisposicin de las uvas a otros desrdenes como
elescaldado y el desgrane.

Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar.

Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacinde
crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas
queesta pueda presentar de la cosecha en adelante.
A continuacin se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen:
123456-

Produccin
Condiciones climticas
Disponibilidad de agua
Nutricin
Factores culturales
Cultivar

1) Produccin: Cuando hay un exceso de produccin, los racimos generalmente presentan

condiciones organolpticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha.
Esta fruta tiende a ser muy irregular, especialmente en el tamao del grano y en la forma del
racimo. Unexceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos. La
duracin delperodo de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso, se
ve perjudicada.
Lasobreproduccin incide asimismo en la formacin de un escobajo ms dbil y con
mayortendencia a la deshidratacin. Racimos compactos, no densos y de tamao moderado,
Pgina
4

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

con bayasde piel gruesa y pednculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones
para mantener lacalidad durante la conservacin.
2- Condiciones climticas: En general las condiciones calurosas son favorables para el
buendesarrollo y maduracin de la uva de mesa. Sin embargo si justamente antes o durante
lacosecha ocurre un perodo excesivamente caluroso, puede producirse una baja importante
en lafirmeza y resistencia de la baya.
3- Disponibilidad de agua: Un dficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que
puedeproducirse como consecuencia de un perodo caluroso), puede acarrear una fuerte
tendencia aldesgrane. Asimismo, un exceso de agua durante el perodo de maduracin
puede conducir a unataque posterior de Botrytis.
4- Nutricin: El elemento que tiene una relacin ms estrecha tanto con la produccin como
en lacalidad de la uva es el nitrgeno. La deficiencia de este elemento produce un escaso
desarrollode la vid, baja produccin y abundante dao de sol en los racimos.
Por el contrario, una excesivadisponibilidad, produce un crecimiento vegetativo muy
exuberante y en muchos casos, una bajaimportante en la produccin de fruta, lo que provoca
problemas en la calidad de la uva. Entre ellosuna mayor tendencia al desgrane, una mayor
incidencia de pudriciones y una menor calidad depostcosecha.
La maduracin de la uva tambin se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos elcolor
del grano y al producirse un atraso en la poca de cosecha de la variedad.Otro de los
problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es ladeficiencia de
potasio. Este elemento, de gran importancia en la elaboracin y translocacin deazcares, al
estar deficitario reduce el tamao de los racimos y de las bayas.
Tambin es necesario llamar la atencin sobre algunos problemas que puede ocasionar
elexceso de cido giberlico; como la produccin de racimos muy apretados, con tendencia a
lapartidura de granos y al desgrane.
5- Factores culturales: Factores como el tipo de suelo, el riego, el clon y portainjerto, la
poda y elraleo, el programa de pulverizaciones seguido, etc., ejercen una importante
influencia en elmantenimiento de la calidad de la uva.
6- Cultivar: Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por ejemplo, el
principalcultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es apta para
almacenarse porperodos relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo ocurre con Moscatel
(1- 1 meses). Otroscultivares como Almera o Ribier (A.Lavalle) tienen un potencial de
Pgina
5

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

almacenamiento intermedio(3-5 meses). La variedad Emperor puede almacenarse 5-6

meses.
Estos datos son ejemploscitados por la bibliografa existente.En general, las variedades que
se conservan mal tienen un ritmo ms elevado de respiracinque las que se conservan mejor
en almacenamiento. Ej.: Sultanina, respira ms rpidamente ydesprende ms calor a 0C
que las variedades Emperor o Almera.

III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTO

Los principales problemas que sufre la uva de mesa despus de cosechada son:
- deshidratacin pudriciones desgrane- envejecimiento
La mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar alrealizar
un manejo adecuado y cuidadoso. Este debe comenzar con la cosecha, la cual debe sertan
cuidadosa como sea posible, evitando daos mecnicos en las bayas y/o escobajo.
Lacosecha debe ser efectuada de preferencia temprano, en la maana, de modo de evitar
recolectarla uva con temperaturas altas, las cuales tienen un efecto perjudicial en la calidad y
son difcilesde bajar.
Se ha demostrado, repetidas veces, la importancia de una eliminacin rpida y completadel
calor de campo, tanto para las uvas que se destinan para envo inmediato como para las
quese van a almacenar. Las demoras entre la recoleccin y la iniciacin del pre-enfriamiento
cuandoexisten temperaturas elevadas darn por resultado un indeseable desecamiento del
tallo,desprendimiento e infeccin del fruto por los organismos causantes de pudriciones. Con
unenfriamiento lento existe una mejor adaptacin de varios hongos. Ej.: Botrytis
requiereaproximadamente 18hs entre 15 y 21C para producir infeccin.
Cualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutosreduce
naturalmente la carga de refrigeracin posterior. Una prctica puede ser proteger losfrutos
contra el sol. Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el viedo, este
Pgina
6

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

sedeber cubrir o ponerse a la sombra. Los frutos debern ser transportados al empaque lo
mspronto posible.
DESHIDRATACION
Como se dijo anteriormente, la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a
ladeshidratacin, lo que reduce directamente la produccin y causa deterioros en la calidad.
Conprdidas de agua de 2 a 3% los escobajos muestran una apreciable disminucin de la
turgencia ysobre 4% comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos, lo que
prcticamente terminacon la aptitud comercial del producto.
El racimo de uva en general est bien dotado de elementos que le permiten evitar
ladeshidratacin. El grano est cubierto por una cutcula cerosa, relativamente impermeable,
quelimita la prdida de vapor de agua.

El escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata ms fcilmente, ya que poruna
parte no cuenta con la cutcula de los granos y porque adems presenta una mayorsuperficie
por unidad de volumen. Esto se agrava an ms si se considera que el escobajopresenta un
gran nmero de estomas lenticelas que permiten la deshidratacin
Para disminuir la deshidratacin a un mnimo se deben cuidar todos los pasos, desde lacorta
del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor. Los mayores problemas
dedeshidratacin son causados por fallas en el perodo inmediato despus de la cosecha.
Durantela cosecha puede provocarse tambin el problema, al daar, por manejo descuidado
losescobajos.
Perdida de agua
La prdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada, en gran parte, por:
- la superficie protectora del artculo
- diferencia de presin de vapor entre el artculo y el aire
- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismo
Sin embargo, el principal factor relacionado con la prdida de humedad es el diferencialde la
presin de vapor (DPV), y est determinado fundamentalmente por la temperatura de la uvay
Pgina
7

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimo.Ej.: A 27C en los
espacios intercelulares el aire se encuentra prcticamente saturado convapor de agua, los
tejidos tendran una presin de vapor equivalente a 25,2 mm de mercurio.
A lamisma temperatura, y con 20% de humedad relativa, la presin de vapor sera de 5,3 mm
demercurio.Estas grandes diferencias en la presin de vapor darn por resultado el
movimientorelativamente rpido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las
condicionesreales que pueden presentarse en el viedo o en la empacadora despus de la
recoleccin.
As, para evitar la deshidratacin no solo es necesario lograr un alto porcentaje dehumedad
relativa en el almacenamiento, sino que es fundamental que la uva sea cosechada conla
temperatura ms baja posible, luego enfriarla rpidamente hasta llegar a 0C y
posteriormentemantener esta temperatura inalterable hasta el trmino del perodo de
almacenamiento.

Pre-enfriado
Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutcolas frescos. Enel
caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracin, ya que la uva no tolera
lahumedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento).
El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una velocidadalrededor
del producto que es ms alta que la normal de una cmara refrigerada (rango tpico deuna
cmara de aire forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con lo cual se mejora en forma sustancial
lavelocidad de extraccin del calor. La forma de contactar el aire con el producto puede ser
diversa.
La mayora de las operaciones de este tipo de enfriamiento estn diseadas para alcanzar
7/8del enfriamiento en 6hs.
La velocidad del enfriamiento depende de:
- la accesibilidad del producto al medio de refrigeracin (tanto el tipo de empaque comoel
material que se utilice en su fabricacin afectan su accesibilidad)
- la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracin
Pgina
8

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

- la velocidad del medio de refrigeracin

Para obtener el mximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloqueen
forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas; que la temperatura del aire
semantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelacin del producto
y queel aire se mueva rpidamente sobre o, de preferencia a travs de los recipientes.

IV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO

Despus de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre-enfriado en
formaapropiada, el factor que determina el xito o fracaso en su preservacin es el ambiente
dealmacenamiento.
En este aspecto hay que considerar:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Movimiento del aire
Idealmente el cuarto de almacenamiento debera operar entre 1 y 0C y 90-95% H.R.,con un
moderado flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente durante
elalmacenamiento para determinar la deterioracin fisiolgica, fruta podrida, dao por SO2
ydeshidratacin.
Temperatura
Pgina
9

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

La temperatura es la variable ms importante e inmediata para controlar la fisiologa y

losfactores de deterioro que afectan las uvas. Despus de la cosecha, los tejidos
vegetalescontinan con su actividad fisiolgica, la que disminuye al bajar la temperatura.
Se ha demostradoque el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2 veces mayor a
10C que a 0C, y 18veces mayor a 30C. Al bajar la T tambin se logra disminuir el ritmo de
reproduccin demicroorganismos, y en algunos casos inhibirlo completamente.
Un aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto
decongelacin del producto, que depende del contenido de azcares. Los tallos,
aparentemente,pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos.
Se cita a modo deejemplo que el punto de congelacin de las uvas Thompson maduras est
en el orden de -4,72Ccon un mbito de -5,06C a -3,38C. Para las uvas Almera maduras
est en un promedio de3,65C bajo cero y un mbito de 3,78 a 3,29C bajo cero.

Humedad relativa
Para reducir al mnimo la prdida de humedad del fruto almacenado, la humedad relativadel
aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los
espaciosintercelulares de cada fruto. Si se supone que sta es cercana a la saturacin
(100%) y que lastemperaturas son idnticas, para evitar totalmente la prdida de humedad
del fruto, el aire dealmacenamiento debera tener 100% de H.R.
Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales,
nirecomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos. Con
unahumedad relativa del 90% y 0C de T, la prdida de humedad es muy ligera; y se
encuentradentro de los lmites de aceptabilidad comercial durante el perodo normal de
almacenamiento.
Anteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90% de H.R, pero actualmente,
almejorarse los mtodos de control de pudriciones, se pueden manejar valores entre el 87 al
92%,como un medio para conservar una mejor apariencia.

Pgina
10

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Movimiento del aire

Solo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor
derespiracin y el que se infiltra en las cmaras a travs de las superficies exteriores y de
laspuertas.
Para lograr este propsito por lo general es suficiente una velocidad, a travs de las pilas,de
15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas
laspartes de la cmara. Si el movimiento de aire es excesivo, se aumenta la prdida de
humedad delfruto.
Es importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque, ya que puedenafectar
el movimiento de aire. Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras
ytarimas separadoras, para no bloquear el pasaje de aire a travs de ellas.

V- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de:

- el ataque de organismos productores de pudriciones
- de procesos naturales de envejecimiento
- de lesiones qumicas, fsicas o mecnicas
- de alteraciones fisiolgicas

Envejecimiento fisiolgico
Cuando las uvas se aproximan al final de su perodo de almacenamiento su color
vaopacndose, y van perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris prpura y
Pgina
11

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

lasvariedades verdes tienden al verde gris y al pardo. La textura se reblandece y se tornan

flcidas,perdiendo parte de su sabor.
Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta contina respirando,consumiendo
gradualmente el azcar almacenado. Los factores que influyen sobre la tasarespiratoria y por
lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son latemperatura, la madurez
del fruto y variedad; que fueron comentados anteriormente.
Daos por amonaco
En las plantas que utilizan sistemas de refrigeracin por expansin directa, algunas veceslas
uvas quedan en contacto con el gas de amonaco, que se escapa a la atmsfera en la
cmarade almacenamiento. En presencia de amonaco las uvas de color rojo se tornan
azules y losfrutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azulado.
Daos por SO2 o blanqueamiento
La uva es tal vez la nica fruta al estado fresco que tolera la aplicacin de SO2y ello gracias
a la caracterstica de impermeabilidad de su piel, que impide la penetracin del gasa su
travs.

Por lo tanto, para que el SO2 dae la uva es necesario que existan vas de accesotales como
heridas en la piel, desprendimiento del pecolo o lenticelas no sube rizadas,encontrndose
stas ltimas en fruta inmadura.
El SO2 tambin puede provocar daos cuandosu concentracin excede lo normal por un
tiempo prolongado.Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos en el hollejo
cerca del pednculo,y las uvas se hallan en contacto con SO2 , los tejidos que se encuentran
debajo de las lesionestienden a secarse y aplastarse, formando un hoyo o depresin.
Este tipo de dao esparticularmente predominante en la variedad Emperor cuando se
almacena por perodosprolongados de tiempo.
Cuando los daos se del SO2 se presentan en variedades rojas, el color de las
zonasafectadas puede cambiar al rosa o al blanco; con las variedades azules o negras, el
color sevuelve azul ms claro o rosa; en las variedades blancas, las zonas afectadas
presentan a vecesun tono grisceo. El dao se hace ms notorio despus que las uvas se
Pgina
12

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

han sometido atemperaturas templadas por varias horas que inmediatamente despus de
salir del fro.
Las uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido areacciones
de oxidacin en los tejidos afectados. Por otra parte, el gas absorbido imparte algrano un
sabor desagradable.
Factores que alteran el deterioro debido al SO2La intensidad del dao producido por el SO2
depende directamente de la cantidad del gasque absorbe el fruto, y esta depende asimismo,
de la variedad, la madurez del fruto, de sutemperatura, de la presencia de lesiones y de la
concentracin, frecuencia y duracin de laexposicin al gas.

Variedad: Determinadas variedades de uva de mesa como por ej. Sultanina,

absorbenal SO2 ms rpidamente que otras como Alfonso Lavalle. La tasa de
absorcin de SO2 deEmperor es intermedia entre las dos anteriores.
Madurez: El fruto inmaduro absorbe ms rpidamente el gas que el maduro. Se
hademostrado que las uvas Moscatel maduras (22 Brix) absorben alrededor de la
mitad de SO2 quelas uvas verdes (18 Brix) y alrededor de la sexta parte que las uvas
muy verdes (13Brix). Comolas uvas muy maduras se encuentran ms expuestas a
ser infectadas por los microorganismos yabsorben con menor facilidad el SO2 pueden
ser recomendables concentraciones ligeramente ms elevadas a las normales.

T del fruto: Las uvas tibias absorben ms SO2 que las fras. Se observ que
Sultanina a22C absorbe ms del doble de gas que a 4C. La temperatura es un
factor de particularimportancia en los daos producidos por SO2 cuando se tratan
variedades que lo absorbenrpidamente.

Lesiones: El gas puede penetrar con mayor facilidad, a travs de cualquier tipo de
herida,producida por lesiones o por microorganismos. Hasta cierto punto, esto es
deseable, puesto queel fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son ms
susceptibles a las pudriciones.Pero hay que tener en cuenta que las zonas
blanqueadas degradan la calidad del fruto.

Concentracin del fumigante y duracin de la exposicin: Mientras ms elevada sea

laconcentracin y ms prolongada la exposicin ms SO2 es absorbido por las uvas.
Este punto esmuy importante cuando se realizan las fumigaciones en cmara,
teniendo en cuenta si la cmaracontiene diversas variedades y grados de madurez, y
con diferentes potenciales de pudricin.
Pgina
13

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Daos por congelacin

La mayora de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 2,2C
bajocero, por su elevado contenido de azcar. En caso de ocurrir, stas adquieren una
aparienciaopaca y se observan suaves y flcidas. Cuando sufren congelaciones intensas
toman un colorpardo y se vuelven hmedas y pegajosas. Los tallos son ms sensibles y se
presentan flcidos yflexibles, con una apariencia humedecida o verde obscura, y son ms
susceptibles a la invasinde hongos.
Desecacin
La desecacin durante el almacenamiento se evidencia por los pednculos secos,
elmarchitamiento de las uvas cerca de la insercin con el pednculo y por la prdida de peso.
Hayvarios factores que influyen en la desecacin de las uvas almacenadas:

Temperatura: Con T de 38C la velocidad de desecacin es cuatro veces mayor que

a21C, y la prdida de peso de las uvas es seis veces mas rpida. Est demostrado
que recolectarlas uvas durante las horas ms fras del da y durante perodos de
mayor humedad, disminuye eldesecamiento de los tallos.
Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se lignifica
almadurar y es ms resistente a la prdida de agua.
Ambiente de almacenamiento: Este punto ya fue comentado anteriormente.

Desprendimiento
Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo importanteen el
caso de la Sultanina; mientras que las variedades Emperor y A.Lavalle son
relativamenteresistentes. El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo,
en cuyo caso elgrano se desprende con el pedicelo unido a l. Puede a su vez producirse por
la rotura de la pielen el sector de unin del pedicelo, de modo que el grano se separe parcial
o totalmente de ste.
El manipuleo excesivo durante la recoleccin, el empaque y el traslado, es en gran
parteresponsable del desgrane. Las prcticas culturales como el aclareo, ayudan a vigorizar
los tallos ya reducir el desprendimiento.
Existen otros factores que influyen negativamente, aumentando el desgrane, como losclimas
clidos y secos, la deficiencia de humedad del suelo durante el perodo de maduracin,
lascosechas tardas, la demora en el enfriado de los frutos, etc.
Pgina
14

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Magulladuras
Las magulladuras se presentan, por lo comn, en las uvas que quedan en contacto conlos
lados o el fondo del recipiente empacado. Los frutos afectados, se ven aplastados y
presentancoloraciones pardas. Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes
afectadas. Lasmagulladuras fuertes predisponen a la pudricin del fruto a temperaturas
favorables.
Partidura de granos
Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano, inicindose enla
cutcula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa. Las variedades
mssusceptibles son las de piel delgada, como la Sultanina. El problema, cuando es
importante, nosolo deteriora la apariencia, sino que constituye una fuente de entrada de
patgenos y al gas SO2.
Segn lo observado, la uva inmadura es ms susceptible, especialmente cuando
seencuentra en un ambiente de alta humedad y Tfluctuante, ya que al disminuir la
temperatura delos frutos, generalmente aumenta su turgencia.

Pardeamiento del grano

Se caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa, afectndola en su totalidado
la mayor parte de ella. La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del
desorden.
La cantidad de granos daados por racimo es muy variable, pudiendo fluctuar entre 1 2 a
latotalidad del racimo. Igual variacin presenta la cantidad de racimos afectados dentro de
cadacaja o partida de fruta. Un sntoma secundario se observ en el raquis, el que muestra
un colorpardo oliva y se mantiene flexible y turgente.
Las causas no son claras, pero hay algunos factores que predisponen a este desorden.
Uno de ellos es la fumigacin con Bromuro de metilo, en especial cuando se aplica
atemperaturas altas, siendo ms propensas las uvas cosechadas inmaduras. La duracin
delperodo de almacenamiento es otro factor que incide sobre este dao, dado que tiende
aaumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guarda.
Pgina
15

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Pardeamiento interno
Es una alteracin fisiolgica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y
Almeraalmacenadas. Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la
pulpa, losque adquieren un color pardo oscuro a negro, que contrasta con el resto de la
pulpa, la que semantiene sana. La piel del grano no es afectada. Cuando el dao es
incipiente puede pasardesapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano.
En estados avanzados, losgranos daados se notan algo ms opacos que los sanos y es
posible visualizarlos con ciertafacilidad a trasluz.
La cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde
aaquellos con mayor contenido de slidos solubles. La madurez es uno de los factores que
incidenen este pardeamiento, siendo la uva de cosechas tardas ms propensa a presentarlo.
Otro factorimportante es la temperatura de almacenamiento: T sobre 0C favorecen el
desarrollo deldesorden. Por otra parte, el pardeamiento aumenta segn se prolongue el
perodo dealmacenamiento. La fumigacin con Bromuro de metilo no ha resultado tener
influencia en estaalteracin fisiolgica.

Escaldado
Este desorden se ha detectado principalmente en uva Almera y, ocasionalmente,
enSultanina. Sus sntomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras. Es un
pardeamientoque afecta solamente la piel del grano y el tejido sub-epidermal. En su inicio, el
grano adquiere untono dorado mbar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza
el perodo dealmacenamiento.
Tambin en funcin del tiempo, se va aumentando la cantidad de granosdaados por racimo.
Este desorden no altera el sabor de la uva; sin embargo, produce un notabledeterioro de su
apariencia.
La uva que presenta mayor predisposicin al dao, es aquella de cosechas ms tardas.Las
temperaturas de guarda superiores a 0C, del orden de 1 a 2C tienden a reducir
elescaldado, no obstante no es recomendable su aplicacin por cuanto contribuye a
aumentar laspudriciones y el pardeamiento interno.

Pgina
16

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

VI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2 )

El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostr su efectividad para retardar la actividadde
los organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza primordialmente para combatir
lapudricin del Moho gris (Botrytis Cinerea) durante el almacenamiento, aunque tambin
reduce lapudricin originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas
comoCladosporium Herbarum y algunas especies de Alternara. Actualmente es el nico
medioconocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis Cinerea.
La gasificacin o fumigacin con SO2 produce una esterilizacin superficial del racimo,
ytambin reduce las prdidas por pudriciones en postcosecha, especialmente producidas
porB.Cinerea. Es importante sealar que la fumigacin solo mata las esporas de los hongos
sobre lasuperficie de la uva, no es efectiva para las infecciones producidas en pre cosecha,
es decir loshongos que ya han penetrado en el fruto. Estos continan su desarrollo dentro de
cada uvadurante el almacenamiento, a pesar de la fumigacin. Adems de la esterilizacin
superficial,previene la propagacin de la pudricin por contacto de uvas infectadas con las
sanas,eliminando la pudricin maciza o "pudricin de nido".

Efectos secundarios
Adems de reducir la pudricin, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o
amarillopaja de los tallos. Sin la fumigacin los tallos adquieren durante el almacenamiento
un color pardooscuro a negro. La fumigacin sirve tambin para prevenir el desprendimiento
de las uvas de suracimo. Por la fumigacin se cauterizan las lesiones que, en otra forma,
seran puntos de entradapara los organismos de la pudricin.
Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo ms lento de respiracin que las no tratadas,
loque da por resultado una prolongacin del perodo de almacenamiento. Aunque, a
lasconcentraciones en que se emplea en forma comercial, el efecto sobre la tasa de
respiracin esligero, hay una reduccin pequea en la prdida de azcares almacenados en
el fruto. Sedemuestra la sensibilidad de la relacin entre el ritmo de respiracin y la
concentracin de SO2 enlos tejidos, por el hecho de que las tasas de respiracin aumentan
durante los intervalos entrefumigaciones durante el almacenamiento.
Pgina
17

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Mtodos de aplicacin de SO2

Los mtodos usados comercialmente son:
a) Fumigacin en cmara especial:Este sistema se usa comnmente en uvas recin
cosechadas con el propsito de detenerrpidamente la infeccin. Se utiliza generalmente una
concentracin de 0,5% de SO2 por untiempo de 20 a 30 minutos, dependiendo de las
sospechas de infestacin. De esta manera seinactivan la esporas que contaminan
superficialmente los racimos y se evitan las infecciones quepueden ocurrir durante el
embalado de la uva.
b) Fumigacin en cmara de almacenamiento:
Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 das durante el perodo de almacenamiento,
usandoconcentraciones bajas de SO2. En California, por ejemplo, una prctica estndar es
fumigardespus del empacado y luego tratamientos en pequeas dosis a intervalos
peridicos durante elalmacenamiento.
Los materiales de construccin de las cmaras (paredes), el tipo de contenedores o cajasde
empaque, la densidad de llenado de la cmara, pueden afectar las cantidades aplicadas
paralograr la concentracin deseada.

Las diferencias en penetracin pueden causar que algunas cajas reciban

unasobreexposicin, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante,
quedandoexpuestas a pudriciones.
Este sistema de fumigacin
inconvenientes,como:

tiene

muchas

ventajas,

- toxicidad
- corrosin para ciertos equipos
- inconvenientes operacionales y costos de movilizacin
- clculo de la dosificacin correcta
Pgina
18

pero

presenta

ciertos

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

VII- MATERIALES DE EMPAQUE

Los objetivos bsicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger, preservar
einformar adems de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de
distribucin.
Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno delexterno,
principalmente por el acondicionamiento de las mercaderas teniendo en cuenta eltiempo que
debern permanecer en el transporte y/o almacenamiento.En el caso de uva de mesa, para
el mercado interno, las preparaciones son bastantesencillas. San Juan dispone de una mayor
especializacin en cuanto al tema uva y a losrequisitos mnimos para llegar al mercado. En
forma general, para uvas se usa la caja tpica demadera con cartones, papeles celofn y
apergaminado.

Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartn segn el destino:

MERCADO PREFERENCIA DE ENVASES CONTENIDO
EUROPA
BRASIL
E.E.U.U

Cartn 5 kg
Cajas de madera 10 kg
Cajas de madera 8,2 kg

Pgina
19

Universidad Nacional del Santa

E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Las dimensiones (largo X ancho X alto) son variables dentro de cada tipo de envase. Porej.
Cartn corrugado de 5 Kg --->500 X 245 X 142 mm400 X 300 X 150 mm
Madera de 5 Kg ------->400 X 300 X 150 mm
Madera de 8,2 Kg ------->500 X 300 X 165 mm
En el caso de las cajas de madera, Brasil es un mercado bastante similar al argentino,donde
no hay elevadas exigencias en cuanto a la calidad del trabajo en madera.
Estados Unidos,en cambio, exige un cajn cepillado interna y externamente, con calidad de
madera seleccionaday una excelente presentacin de la mercadera. Actualmente, la
industria de la uva en Californiaest adoptando, lentamente, las cajas de cartn corrugado.
Las cajas de madera tienen la ventajade la facilidad de manejo en el campo, en donde se
empaca mucho producto y la resistenciadurante el almacenamiento en condiciones de alta
humedad relativa.
En cuanto a las cajas de cartn, existe la posibilidad de trabajar con cajas parafinadas ysin
parafinar. El objetivo de la parafina es evitar el deterioro del producto durante el proceso
defro, considerando que dentro del pallet la caja sufre presin, con posibles achatamientos
de las cajas no parafinadas.
Despus de que las cajas de uva (tanto de madera o de cartn) han sido empacadas,
sonestibadas usualmente en tarimas de madera (pallets). Las dimensiones son de 1.000 mm
X 1.200mm. Estas estibas son enmalladas o flejadas considerndose como una unidad.

Para envasar uvas es comn el uso de bolsas de polietileno de alta densidad, perforadaso
no. La nueva tendencia que ha experimentado el mercado es reemplazar el envoltorio de
papel,con el que habitualmente se envuelve cada racimo, por bolsitas con capacidad para 1
2 racimos(800-900 g).

Pgina
20