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Integrantes:
-Cobeas Eche Jahiro Smith.
-Coronado Arvalo Joel.
RESUMEN
El cacao (Theobroma cacao L.) constituye un producto agrcola de gran importancia
econmica y social.
Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo que
incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin y secado). El
procesamiento post cosecha ha sido considerado una etapa crtica para todos los tipos
de cacaos y es esencial para el desarrollo de un buen sabor y aroma a chocolate. Es
tambin la etapa donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano. La
correcta fermentacin y secado del cacao es de suma importancia para la
transformacin industrial de este rubro en productos de alta calidad chocolatera.
En el presente trabajo se evaluaron los efectos de algunas variables de secado
artificial sobre las caractersticas fsicas y qumicas de granos fermentados del cacao
de la localidad de Morropn, mediante un secador de bandejas con conveccin
forzada de aire.Dicho secador consiste bsicamente en un secado por contacto con
aire atmosfrico calentado. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este
mecanismo es muy sencillo y se utiliz con la finalidad de generar informacin acerca
de la influencia del efecto de temperatura, velocidad y tiempo de secado; considerando
como ventaja principal el ahorro de tiempo, espacio, bajo costo y con alto nivel
ecolgico.
En vista de la creciente demanda y mayores exigencias de cacao como materia prima
para el mercado es necesario modernizar el proceso de secado debido a que ste se
est realizando de manera artesanal en la provincia de Morropn cuyo cacao fue
calificado como uno de los mejores del mundo es necesario implementar un nuevo tipo
de secado para mejorar la calidad y as asegurar el mercado por periodos ms largos.
Al salir de la etapa de fermentacin el grano de cacao, esta obtiene una humedad
relativa del 55%. Sin embargo esta humedad no es la deseada, ya que an no cumple
las condiciones para ser almacenada y comercializada. Es por ello que en la etapa de
secado la humedad debe reducirse hasta el 6 -8 %.
Mediante el proceso estudiado y analizado obtuvimos los siguientes resultados: Las
diferentes curvas de secado presentan el mismo comportamiento para ambos
espesores del lecho del grano de cacao. El grano de cacao se comporta como un
material poroso durante el proceso de secado. El grano de cacao puede ser
deshidratado a la temperatura de 70C sin que su composicin qumica se altere
significativamente. La velocidad de secado y la humedad crtica del grano de cacao se
incrementa al aumentar la temperatura. El grano de cacao deshidratado posee una
composicin qumica favorable para ser utilizada en la industria chocolatera.
INDICE:
(Pg.)
1. Introduccin.
5
2. Problema de investigacin.
6
2.1. Descripcin de la realidad problemtica.
6
2.2. Formulacin del problema.
7
3. Justificacin de la investigacin.
7
4. Objetivos.
5.1. Antecedentes.
18
6. Hiptesis.
22
6.1. Formulacin.
22
23
7.1. Tipo.
23
7.2. Nivel.
23
24
7.5.1.2. Fermentacin.
24
7.5.1.3. Etapas de la fermentacin.
25
7.5.1.4. Lavado.
27
7.5.1.5. Secado.
27
7.5.2. Eslabn de clasificacin.
27
7.5.2.1. Empaque.
28
9. Cronograma
43
11. Referencias bibliogrficas
43
10. Presupuesto
44
12. Anexos
45
4
1. INTRODUCCIN.
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su origen
es americano y se cree que surgi de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, por los
extensos cacaotales encontrados principalmente en las regiones boscosas del Ro
Amazonas y del Alto Orinoco. Sin embargo, se encuentran especies diferentes de
cacao en las Guayanas, Brasil, Colombia, Mxico y Per. Es un producto sabroso y
muy nutritivo; se usa en la fabricacin de bombones y chocolates en barras y tabletas,
para consumirlos como golosinas o preparar otros alimentos y las bebidas
achocolatadas fras o calientes. Por otra parte la manteca de cacao se usa en
productos farmacuticos como cicatrizante y en la cosmetologa.
Piura cuenta con 227,572 has., potencialmente aptas para la agricultura y que
representa menos del 10% aproximadamente de la superficie total de la regin. Los
cultivos ms importantes son el algodn cv. Pima, arroz, limn, mango, pltano, maz
amarillo y caa de azcar. Las actividades agroindustriales estn dirigidas hacia el
procesamiento de limn, mango y esprragos en las zonas costeras; no obstante, el
boom del cacao y la excelente calidad organolptica de este producto, puede
augurarse que a un mediano plazo, Piura puede convertirse en una regin
agroexportadora importante del cacao.
Actualmente, la produccin de cacao se concentra principalmente en el valle del Alto y
Medio Piura, desde Buenos Aires hasta Serrn, Tunal y Canchaque (provincias de
Morropn y Huancabamba),
En Per el cacao se cultiva en todos los climas clidos, en terrenos franco-arcillosos,
con buen drenaje y ricos en materia orgnica. Se debe plantar en poca de lluvias, de
mayo a octubre. Requiere calor, ms no viento ni sol, por lo que se alterna con
siembra de pltano para darle sombra. Se cosecha durante todo el ao pero la mayor
produccin es de noviembre a abril. El cacao peruano posee gran fama por su calidad
y el procesamiento de ste, se compone de dos etapas principales; fermentacin y
secado. Siendo el primero el proceso por medio del cual se da la calidad propia del
cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena
presentacin a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien
ventilados. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en
forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente.
Existen distintas tcnicas de secado pudiendo ser natural, aprovechando la
temperatura de los rayos solares y obtenindose almendras con mayor aroma, o un
secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecnicas haciendo
pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao. El desarrollo del
sabor contina durante el proceso de secado y tostado, hasta llegar al producto final.
2. PROBLEMA DE INVESTIGACIN.
2.1.DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA.
El cacao (Theobroma cacao L.) constituye un producto agrcola de gran importancia
econmica y social. Actualmente el cacao se cultiva en ms de veinticinco pases,
donde las mayores plantaciones del mundo se encuentran en frica del Oeste,
Amrica Central, Sudamrica y Asia.
Actualmente en Per las principales zonas de produccin son: Morropn, Jan, Bagua,
Alto Huallaga, Huallaga Central, Satipo, Valle del Ro Apurmac y La Convencin.
Entre las zonas potenciales se puede mencionar las zonas de Pichis y del Palcaz.
Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo que
incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin y secado). El
procesamiento post cosecha ha sido considerado una etapa crtica para todos los tipos
de cacaos y es esencial para el desarrollo de un buen sabor y aroma a chocolate. Es
tambin la etapa donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano. La
correcta fermentacin y secado del cacao es de suma importancia para la
transformacin industrial de este rubro en productos de alta calidad chocolatera.
La fermentacin del cacao tiene por objetivos: eliminar el muclago que cubre al
grano verde, desencadenar las reacciones bioqumicas y enzimticas que favorecen la
reduccin del sabor amargo y la astringencia, desarrollar las sustancias precursoras
del aroma y sabor, promover el cambio de color prpura original de los cotiledones del
grano a un color caf, matar al embrin para evitar su germinacin, y por ltimo,
separar los lbulos del cotiledn que estn fuertemente unidos para facilitar el secado
en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares.
Son varias las vas utilizadas para proceder a la fermentacin del cacao; las formas
ms usuales incluyen el apilado de los granos en el piso de secado en cajas de
madera, cestas, plataformas de desecacin y el sistema de bandejas (fermentador
Rohan).
En efecto, el cacao es uno de los pocos alimentos que desarrolla sus cualidades de
sabor, aroma y aspecto mediante la formacin de compuestos precursores en un
proceso de fermentacin natural (anaerbica y aerbica), que se dan en el tostado de
las almendras de cacao, mediante complejas reacciones (tipo Maillard).
La prctica de secado del grano de cacao tiene como fin primordial detener la
actividad enzimtica, siendo sta de suma importancia porque en este proceso
ocurren reacciones qumicas que disminuyen el amargor y la astringencia en el grano
de cacao, del 45-60% de humedad (base hmeda) al finalizar la fermentacin, al 7-8%
(bh) necesario para su manipulacin y almacenamiento. Si la humedad final es menor
la almendra se torna quebradiza, y si es mayor puede sufrir infecciones futuras y
permitir la proliferacin de bacterias y hongos. Entre los mtodos de secado existe el
artesanal, en el cual la masa de granos es extendida por un perodo de 6 a 8 das en
los llamados patios de secado, que normalmente son de hechos de madera y
7
cemento; siendo el de madera el ms utilizado, puesto que con este material se evita
que el producto absorba posibles malos olores existentes en el ambiente.
La velocidad y temperatura de secado son esenciales para mantener activas las
reacciones de oxidacin de alcoholes y la de otros compuestos producidos durante la
fermentacin del cacao, que son importantes para su sabor y aroma.
En el presente trabajo se evaluaron los efectos de algunas variables de secado
artificial sobre las caractersticas fsicas y qumicas de granos fermentados del cacao
de la localidad de Morropn, mediante un secador de bandejas con conveccin
forzada de aire, Dicho secador consiste bsicamente en un secado por contacto con
aire atmosfrico calentado. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este
mecanismo es muy sencillo y se utiliz con la finalidad de generar informacin acerca
de la influencia del efecto de temperatura, velocidad y tiempo de secado; considerando
como ventaja principal el ahorro de tiempo, espacio, bajo costo y con alto nivel
ecolgico. Ello permitir disear procesos de deshidratacin de cacao en secadores a
mayores escalas y capacidades, ms apropiados para su incorporacin en la industria
cacaotera peruana, necesaria para atender la altas demanda nacional e internacional
de este rubro como materia prima, y alcanzar los estndares de calidad exigidos por
los procesadores industriales de este rubro alimenticio.
3.JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.
En vista de la creciente demanda y mayores exigencias de cacao como materia prima
para el mercado es necesario modernizar el proceso de secado debido a que ste se
est realizando de manera artesanal en la provincia de Morropn cuyo cacao fue
calificado como uno de los mejores del mundo es necesario implementar un nuevo tipo
de secado para mejorar la calidad y as asegurar el mercado por periodos ms largos.
4. OBJETIVO.
4.1. Objetivo general:
Evaluar el proceso de secado de granos de cacao fermentado, por medio de un
secador de bandejas con conveccin forzada de aire en el distrito de San Juan de
Bigote Morropn Piura, logrando mejorar la calidad del producto para su insercin
competitiva en el mercado internacional.
4.2.Objetivos especficos:
5. MARCO TERICO.
9
5.1.ANTECEDENTES.
El cacao que se cultiva en la zona de La Quemazn, en el distrito de San Juan de
Bigote, en la provincia de Morropn (Piura) obtuvo el premio de oro como mejor cacao
del mundo en Londres, donde se celebr la Semana del Chocolate 2012.Este producto
se impuso entre las especies de cacao que presentaron 600 finalistas de todos los
continentes e incluso el chocolate Picari de Ecuador, que obtuvo un Premio de Oro y
otro de Plata, es elaborado en un 70% con cacao piurano. Con este premio los
organizadores buscan reconocer la mejor zona de produccin de cacao del mundo
como una forma de ir hasta el agricultor, asociacin, cooperativa o localidad que
proporciona este producto que deleita a los paladares ms exigentes de todos los
continentes, as lo expreso Eduardo Espinoza, productor de La Quemazn. Espinoza
resalto que productores ,gobiernos locales ,regionales y gobierno central, tenemos
que unir esfuerzos y seguir trabajando para exigirnos ms en calidad y en poder
exigirnos ms en calidad y en poder satisfacer las exigencias de cada uno de los
chocolateros que compran nuestro producto.
- Manrique (2003) hizo una evaluacin al proceso de secado de la base avena
instantnea, utilizando un secador de doble tambor (drum dryer) en una industria de
alimentos. Determin los parmetros de control adecuados para la normalizacin del
proceso de secado y aumento de la produccin de la base, analizando el efecto que
sobre sus propiedades fisicoqumicas (densidad, viscosidad y temperatura de
gelatinizacin) ejercen cada uno de los ingredientes de la suspensin de alimentacin
al secador.
- Bertorelli (2004) llev a cabo un estudio acerca del efecto del secado al sol sobre la
calidad del grano fermentado de cacao. Evaluaron el efecto de algunas variables del
secado natural al sol sobre los ndices fsicos de calidad y caractersticas qumicas del
grano fermentado de cacao (Theobroma cacao L.), proveniente de la localidad de
Cumboto, estado Aragua, utilizando un fermentador tipo trinitario.
- Garca y Plancha (2006), el diseo preliminar de un secador rotatorio y sus equipos
auxiliares, para deshidratar pulpa de caf. Efectuaron corridas experimentales de
secado en un secador tipo tnel en bandeja con el fin de obtener datos que asociaran
el contenido de humedad de la pulpa de caf con el tiempo de secado, para construir
las curvas de velocidad de secado de estos slidos particulados, determinar su
comportamiento durante la deshidratacin y su humedad crtica promedio, con base en
la produccin de la hacienda Las Acacias, ubicada en el Municipio Caripe del estado
Monagas.
5.2.MARCO REFERENCIAL.
10
5.2.3.Caractersticas de la semilla.
Cada semilla se encuentra cubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de
sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el
grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comnmente "almendra". Constituye la materia
prima fundamental para la elaboracin del chocolate. El color de los cotiledones
frescos va desde el blanco en los Criollos hasta el morado intenso en los Forasteros
Amaznicos.
13
Figura 2
Figura 3
14
Mvil: es un tipo de lecho de slidos (ver fig. 5), ligeramente restringido, en el cual las
partculas estn separadas apenas lo suficiente para fluir o deslizarse unas sobre
otras. Por lo comn, el flujo es descendente por accin de la fuerza de gravedad; pero
tambin se puede registrar un movimiento ascendente debido a la elevacin mecnica
o a la agitacin, generada dentro del equipo del proceso como en los secadores
rotatorios. En algunos casos, la elevacin de slidos se lleva a cabo en equipos
independientes y stos fluyen en presencia de la fase gaseosa slo en sentido
descendente
Fluidizado: se trata de una condicin menos restringida an (ver fig. 6), en la cual las
partculas slidas se sostienen por medio de fuerzas de arrastre provocadas por la
fase gaseosa que pasa por los intersticios de las partculas, con una velocidad crtica
dada. Es una condicin inestable, porque la velocidad superficial ascendente del gas
es menor que la velocidad final de asentamiento o sedimentacin de las partculas
slidas; la velocidad del gas no basta para arrastrar y transportar en forma continua
todos los slidos. Al mismo tiempo, dentro de la corriente de gas se registran
turbulencias con velocidades bastante grandes para elevar transitoriamente las
partculas. El movimiento de stas es repetidamente ascendente y descendente. En
realidad, la fase de los slidos y la fase gaseosa estn entremezcladas y se comportan
juntas como un fluido en ebullicin.
Figura 7
Slidos en condicin diluida cerca de la parte superior de un secadero por aspersin.
16
Contacto gas-slido.
Los trminos que se utilizan en esta seccin para describir el mtodo por el cual el gas
entra en contacto con un lecho de slidos se definen a continuacin
Flujo paralelo: en este caso la direccin del flujo de gas es paralela a la superficie
slida (ver fig. 8). El contacto tiene lugar primordialmente en la interfaz comprendida
entre dos fases, en donde se produce quizs una leve penetracin del gas en los
vacos comprendidos entre los slidos cercanos a la superficie. El lecho de slidos se
encuentra generalmente en condicin esttica
Figura 9
Gas circulante que choca contra un objeto slido de gran tamao, siguiendo un flujo
perpendicular, en un horno con transportador de rodillos.
Circulacin directa: el gas penetra y fluye directamente pasando a travs de los
intersticios de los slidos (ver fig. 10), circulando de manera ms o menos libre en
torno a las partculas individuales. Esto ocurre cuando los slidos estn en condicin
esttica, mvil, fluidizada o diluida.
Figura 10
Circulacin de gas en flujo directo a travs de un lecho de slidos preformados, sobre
un transportador de plataforma perforada
17
Figura 11
Flujo de corrientes paralelas de gas-slidos en un transportador neumtico de fase
diluida y ascenso vertical.
Flujo transversal del gas: la direccin de la corriente del gas es exactamente
opuesta a la que sigue el movimiento de los slidos. (Ver fig. 12)
Figura 12
Flujo transversal de gas y slidos en un secador por gravedad tipo cascada.
18
5.2.6. Secadores.
Existen secadores continuos y otros por carga; unos mantienen agitado el slido y
otros no. Los equipos de secado pueden clasificarse en:
(1) secadores en los que los slidos se encuentran directamente expuestos a un gas
caliente (generalmente aire)
(2) secadores en los que el calor es transmitido al slido desde un medio externo
(intercambiador de calor), generalmente a travs de la superficie metlica con la que el
slido est en contacto.
Los secadores que exponen los slidos a un gas caliente se llaman adiabticos o
secadores directos; aquellos en los que el calor es transmitido desde un medio externo
reciben el nombre de no adiabticos o secadores indirectos. Los secadores calentados
por energa radiante, dielctrica o de microondas, tambin son adiabticos. Algunas
unidades combinan el secado adiabtico y no adiabtico y se denominan secadores
directos-indirectos
Tipo de secador utilizado en el proceso de secado.
Secador de bandejas.
En el secador de bandejas, que tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete,
o de compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad.
Un secador tpico (ver fig. 13), tiene bandejas que se cargan y se descargan en un
gabinete.
Un ventilador hace recircular el aire calentando con vapor paralelamente con la
superficie de las bandejas. Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el
calentamiento es ms bajo.
Ms o menos del 10% al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el
resto es aire recirculado. Despus del secado, se abre el gabinete y las bandejas se
reemplazan por otras con ms material para secado.
Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con
carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas introducidas al secador.
Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden
cargarse y descargarse fuera del secador. En el caso de materiales granulares, el
material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz.
19
Entonces, con este secador de circulacin cruzada, el aire pasa por un lecho
permeable y se obtienen tiempos de secado ms cortos, debido a la mayor rea
superficial expuesta al aire.
Figura 13
20
Resulta til expresar el contenido de humedad en base seca (X), debido a que el
denominador de su ecuacin es un valor constante en todo el sistema.
En relacin al slido se emplean los siguientes trminos para definir los diferentes
tipos de humedad:
a) Humedad de equilibrio: es la humedad limitante a la cual un material dado se
puede secar en condiciones especficas de temperatura y humedad del aire. Se
encuentra representado por X*.
b) Humedad ligada: en un slido es aquel lquido que ejerce una presin de vapor
inferior a la del lquido puro, a una temperatura dada. El lquido puede quedar
ocluido por retencin en capilares diminutos, por solucin en celdas o paredes
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fibrosas, por solucin homognea a lo largo del slido y por adsorcin fsica o
qumica en las superficies del slido.
c) Humedad no ligada: en un material higroscpico es la humedad en exceso en
relacin con el contenido de humedad de equilibrio correspondiente a la humedad
de saturacin.
d) Humedad libre: es la humedad en exceso que contiene un slido sobre la
humedad de equilibrio (ver fig. 15); este valor puede llegar a incluir tanto la
humedad ligada como la no ligada. Slo la humedad libre puede ser evaporada y
lgicamente depende de la concentracin del gas a travs de la humedad de
equilibrio:
X
= X X*
libre
22
6.HIPTESIS.
6.1.Formulacin.
El secador de bandejas por conveccin forzada de aire es el tipo de secador ms
adecuado para este tipo de producto, puesto que con este secador de circulacin
cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado ms
cortos.
INDICADORES:
Temperatura
Presin de la atmosfera
7. METODOLOGA.
23
7.5.1ESLABN BENEFICIADO.
24
7.5.1.1.Cosecha.
Consiste en la recoleccin de los frutos o mazorcas maduras; se abren y se les sacan
las almendras frescas.
Los rboles de Cacao florecen 2 veces al ao, el periodo de maduracin de los frutos
oscila entre los 4 y 6 meses despus de la floracin, en dependencia de la altura sobre
el nivel del mar y de la temperatura. La primera cosecha se concentra en los meses de
Octubre, Noviembre y Diciembre y la segunda durante Marzo y Abril.
Es muy importante que los instrumentos para cosechar estn bien afilados para no
daar los cojines florales.
Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las
"pintonas" pueden no tener suficiente azcar en la pulpa para una fermentacin
satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se
puede producir la germinacin de las semillas dentro de los mismos frutos.
La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que
sobremaduren. Si la plantacin es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 das. Si la
plantacin es pequea, quiz se pueda hacerlo cada mes.
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de
fermentacin y secado, para lo cual se puede usar un machete en la mano. Las
semillas se transportan en cajas de madera o en sacos plsticos hacia el lugar de
fermentacin. No se deben poner en contacto con materiales de metal. En caso de
abrir las mazorcas en el "beneficio" las almendras se pueden poner en los
fermentadores.
7.5.1.2.Fermentacin.
Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer
chocolate,
Consiste en la colocacin de los granos recin cosechados en recipientes adecuados
o pilas que deben ser cubiertos para crear un ambiente semicerrado. As ocurre la
eliminacin de la baba o muclago azucarado que recubre las almendras y, dentro de
ellas tienen lugar la muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones y la
formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las
almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente, se produce el
llamado cacao corriente.
Para la fermentacin se necesita un lugar especial no afectado por el viento, bien
ventilado.
25
Mtodo rohan.
Es un sistema utilizado para procesar grandes cantidades de cacao y consiste en una
serie de cajones. En este sistema se dispone de gavetas de 120 x 80 x 10 cm. El piso
de lasgavetas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que el aire circulelibremente. El
26
ancho de cada regleta del piso no debe ser menor de 5 cm, nimayor de 10 cm. Estas
gavetas se ponen unas sobre otras formando unapila con un mximo de 12. Ya sea
una sola o las 12 debe taparse la partesuperior con tela de gangocho, con sacos
usados o con material inerte nocontaminante. (Ver fig. 16)
Las almendras deben ser volteadas dentro de las gavetas cada dos das para mejorar
la fermentacin, disminuir la incidencia de hongos, evitar el aglutinamiento y garantizar
la uniformidad del proceso. Igualmente, las bandejas van siendo rotadas de posicin,
de abajo hacia arriba.
Posiblemente este mtodo es el que puede usar msventajosamente, un pequeo
productor, pues las gavetas son fciles demanejar y, si se cuenta con una cantidad
suficiente de ellas se puedefermentar cualquier cantidad de almendras. El secado de
las almendrastambin puede hacerse en estas gavetas, para lo cual se pueden
construirgavetas ms grandes, sin exagerar el tamao para no hacerlasinmanejables
por el peso; las almendras se pueden colocar slo en la mitadde la gaveta, para luego
extenderlas en todo el espacio. De esta manera sepuede manejar fcilmente el
material durante el secado. La razn para quela altura de la gaveta sea de 10 cm, es
que en la fermentacin de montonessolamente fermenta bien la parte superficial,
posiblemente debido a laaireacin.
Existen muchas otras variantes en los sistemas de fermentacin, pero en todo caso
son pequeas variaciones de los mtodos generales descritos y corresponde a
costumbres locales o tradicionales que no tienen sino influencia local.
7.5.1.4. Lavado.
Los granos se lavan al final de la fermentacin en ciertos pases para eliminar las
partculas de pulpa. Los tipos ms burdos generalmente no necesitan lavado, puesto
que la fermentacin prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos
27
nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las
variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir
los granos directamente de los tanque de fermentacin a las secadoras.
7.5.1.5. Secado.
Despus de la fermentacin, las almendras tienen alrededor de 55% de humedad,
debe reducirse al 6 - 8 %, que es la humedad en la cual se debe almacenar y
comercializar.
Durante ese tiempo, las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el
sabor y aroma a chocolate.
Tambin en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrn (caf),
tpico del cacao fermentado y secado correctamente. Hay varios mtodos para secar
cacao: al sol (ms recomendable) y estufas artificiales(secador Samoa).
La mayor parte de la produccin mundial de cacao proviene de pases en donde las
almendras se secan al sol; sin embargo en ciertas regiones algunas cosechas
coinciden con un perodo de lluvia o con un perodo de humedad intensa y las
almendras deben ser secadas artificialmente. Por ejemplo, En Brasil, segundo pas en
la lista de productores mundiales, gran parte de la cosecha se seca al sol y una
pequea cantidad se seca artificialmente, para lo cual todas las haciendas estn
equipadas con secadoras artificiales; de esa forma, durante el tiempo de lluvias no hay
prdida de tiempo ni de almendras.
Figura 17
Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado (5
das mnimos), bien seco y poseer sabor y aroma agradables. A pesar de que la
calidad tiene mucho que ver con factores genticos (cacaos finos y cacaos ordinarios),
no es menos importante el trabajo de beneficio que se inicia con la maduracin de los
frutos, la fermentacin y el secado, para lograr finalmente un producto de buena
apariencia, con sabor y aroma que indudablemente dar como resultado un chocolate
de finsima calidad.
7.5.2.1. Empaque.
El cacao beneficiado deber ser comercializado en envases que aseguren la
proteccin del producto contra la accin de agentes externos que puedan alterar sus
caractersticas qumicas o fsicas; resistir las condiciones de manejo, transporte y
almacenamiento.
29
30
(a) monocapa
(b) bicapa
31
almendra
32
Larg
o
2.25
2.55
2.35
2.55
2.25
2.35
2.55
2.55
Anch
o
1.45
1.45
1.35
1.15
1.25
1.35
1.25
1.25
Espes
or
1.05
1.05
1.05
0.95
1.05
1.05
1.05
0.95
pes
o
2.47
2.36
2.23
1.84
2.2
2.23
2.18
2.20
2.55
1.15
1.05
2.17
10
2.55
1.35
1.05
1.91
prome
dio
2.43
1.30
1.03
2.18
33
C prom = 37,6508 %
T
Se puede apreciar los cambios de la humedad del slido en funcin del tiempo
(min) en proceso de secado en bandeja con dos capas de granos (bicapa) de
35
36
37
contenidos fijos de humedad dentro del perodo de rapidez constante ser entonces
directamente proporcional al espesor.
38
39
40
1=55
2=6
T 1 =30 C
Calculando la presin parcial:
PV
P g t 30
PV
P g t 30
=55
PV
=0,55
0,6152
Pv =0,3384 Psi
Clculo de la humedad:
W 1=0,622
Kg H 2 O
0,3384
=0,0146
14,6960,3384
Kg As
w 1=w 2
Como
Pv
=0,06
PgT
O
0,0146
=0,06
PgT
O
41
Pg T =5,64 Ps
O
Interpolamos
167 5,59
X 5,64
X =167,38 =75,11
168 5,721
Aire:
= 8m/s
Rc =
T =75
w =0,0146
Kg H 2 O
KgAs
h(tt w )
3600
w
h=0,0204 G0,8
T w =33
G=V
Rc =?
V H =(2,83 103 + 4,56 103 w)(T BS K )
91 1042,4
91,4 x
V H =1,008
m3
h
92 1041,8
m 1+ 0,0146
kg
=
=1,0065 3
vH
1,008
m
X=1042,16
G=8
m
1,0065 3600=28987,2
s
0,8
h=0,0204(28987,2)
h=75,75
w
m2 k
42
8.CONCLUSIONES.
43
9. CRONOGRAMA.
Diagrama de Gantt
Actividades
Octub
re
4
Tiempo de duracin
Noviembre
1
44
Diciembre
1
10. PRESUPUESTO.
Pago de carnet de biblioteca
S/. 24.00
S/. 40.00
Viticos
S/. 32.00
S/. 20.00
Impresin y Anillado
S/. 12.00
TOTAL
S/ 128.00
45
12.- ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
46
Anexo 3
Anexo 4
47