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Livre de recettes

Marc-Antoine Larocque
5 avril 2015

Table des mati`eres

D
ejeuners
0.1
0.2

II

Crepes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pain dore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Entr
ees

4
5

1 Soupes et potages
1.1 Potage au brocoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 Potage `
a la citrouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3 Potage `
a la courge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7
7
8
9

2 Salades

10

III

11

Repas principaux

3 Volaille
12
3.1 Poitrines de Poulet a` la perigourdine . . . . . . . . . . . . 12
3.2 Riz frit au poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4 Agneau

14

5 Boeuf

15

6 Porc

16

7 Veau

17

8 Gibier

18

9 Poissons et fruits de mer

19

10 L
egumes et riz

20

11 Marinades et ketchups

21
1

12 Fromages

22

13 P
ates

23

14 Pizzas

24

15 Sauces

25

16 Mises en conserves

26

17 Fumages

27

18 Pains
28
18.1 Miche de pain `
a la bi`ere et aux oignons caramelises . . . . 28

IV

D
esserts

31

19 G
ateaux

32

20 Tartes

33

21 Meingues

34

22 Pudings

35

23 Jus
23.1
23.2
23.3
23.4
23.5

Sweet & sour .


Lemony zinger
Detox . . . . .
Energy . . . . .
Ruby red . . .

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36
36
36
37
37
38

Premi`
ere partie

D
ejeuners

0.1

Cr
epes
Categorie : Dejeuner
Service : 4 Personnes

Ingr
edients

1 pincee de sel
21 cuill`ere `a the de vanille
12 cuill`ere `a the de rhum
500ml de lait

250ml de farine
3 jaunes doeufs
50ml beurre fondu
40ml sucre

Instructions
I Chauffez 6 cuill`ere `
a table de beurre dans une poele et faites y cuire
les crepes

0.2

Pain

dor
e
Categorie : Dejeuner
Service : 4 Personnes

Ingr
edients
1 tasse de lait
3 oeufs

4 cuill`ere `a table de sirop


derable

Instructions
I Chauffez 6 cuill`ere `
a table de beurre dans une poele et faites y cuire
le pain dore.

Deuxi`
eme partie

Entr
ees

1. Soupes

et

potages

1.1

au

brocoli

Potage

Temps de preparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes

Categorie : Potage
Service : 4 Personnes

Ingr
edients
1 12 lb de brocoli
12 tasse de celeri
3 12 tasse bouillon de poulet
1 tasse de lait

1
1
2
3

tasse de cr`eme 15%


feuille de laurier
poireaux moyens
cuill`ere `a table de beurre

Instructions
I Coupez le brocoli et les poireaux. (Partie blanche seulement en morceaux de 21 pouce)
II Dans une marmite, combinez : brocoli, poireaux celeri, muscade,
feuille de laurier, sel, poivre et bouillon de poulet. Faire bouillir
III Baissez le feu, laissez mijoter 30 minutes.

IV Egouttez,
reservez le bouillon, et un peu de brocoli pour la decoration
Reduire les legumes en puree dans le melangeur.
V Dans une marmite, fondre le beurre, retirer du feu et ajoutez la farine en brassant. Ajoutez graduellement le bouillon reserve. Ajoutez
les legumes en puree, le lait, et la cr`eme.
VI Cuire en brassant 5 minutes.

1.2

Potage

`
a

la

Temps de preparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 45 minutes

citrouille
Categorie : Potage
Service : 4 Personnes

Ingr
edients
1 kg (2 lb) de chair de citrouille coupee en cubes
2 litres de bouillon de poulet
12 tasse de cr`eme 35%
1 oignon coupe en cubes
1 orange

1 carotte
Ail
gingembre
1 pincee de cumin
1 cuill`ere `a soupe dhuile

Instructions
I Ouvrir une petite citrouille et en recuperer la chair `a laide dune
cuill`ere. (ne pas conserver les graines pour la soupe) Recuperer le
jus de lorange.
II Dans une casserole, mettre les oignons et lhuile puis faire suer `a feu
doux pendant 5 minutes.
III Ajouter le bouillon de poulet, la chair de citrouille, les zestes dorange,
le cumin, le sel, le poivre et faire cuire le tout avec couvercle pendant
45 minutes ou jusqu`
a ce que les cubes de citrouille soient cuits.
IV Ajouter le jus dorange et mixer le tout au robot culinaire.
V Ajouter la cr`eme et melanger. Chauffer leg`erement la citrouille au
four et sen servir comme plat de presentation.

1.3

Potage

`
a

la

Temps de preparation : 60 minutes


Temps de cuisson : 45 minutes

courge
Categorie : Potage
Service : 6 Personnes

Ingr
edients
1 kg (2 lb) de chair de
courge musquee (butternut)
2 litres de bouillon de poulet
1 oignon coupe en cubes
4 gousses dail en chemise

3 c. `a soupe de beurre
1 pincee de curry (au go
ut)
1 cuill`ere `a soupe dhuile
dolive
1 `a 2 c. `a soupe de gingembre, hache finement

Instructions
I Prechauffer le four `
a 375 F. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Badigeonner dhuile la courge et les gousses dail.
Deposer les deux moities de courge, faces coupees sur la plaque. PLacer lail sous la courge et cuire 45 minutes. (Vous pouvez conserver
les graines pour les faire rotir)
II Tiedir 10 minutes, peler la courge et reserver.
III Dans une marmite, `
a feu moyen, fondre loignon dans le beurre
pendant 10 minutes en remuant reguli`erement. Ajouter le gingembre
et le curry et poursuivre la cuisson 1 minute.
IV Ajouter la courge, lail et le bouillon. Porter `a ebullition `a feu vif et
laisser mijoter `
a decouvert pendant 10 minutes.
V Reduire le potage en puree, allonger de bouillon, au besoin.
VI Servir avec un filet de creme.

2. Salades

10

Troisi`
eme partie

Repas principaux

11

3. Volaille
3.1

Poitrines de Poulet `
a la p
erigourdine
Categorie : Repas principal ; Volaille
Service : 4 Personnes

Ingr
edients
6 demi-poitrines de poulet
398ml de bouillon de poulet
12 tasse de beurre
13 tasse farine

1 casseau de champignons
41 cuill`ere `a the de Sel
2 cuill`ere `a Table de Cr`eme

Instructions
I Chauffez 6 Cu. `
a Ta. de beurre dans une sauteuse et faites y dorer
tous cotes `
a feu assez vif quelques morceaux de poulet `a la fois.
Reservez les.
II Faites revenir les champignons 5 Min. `a feu moyen dans le reste du
beurre, puis transvasez les dans un bol avec une ecumoire.
III Melangez `
a feu moyen la farine et le sel au jus de cuisson. Ajoutez progressivement le consomme et la cr`eme et faites epaissir en
remuant.
IV Remettez le poulet et les champignons dans la sauce, couvrez et
faites mijoter le tout pendant 25 minutes `a feu doux.

12

3.2

Riz

frit

au

poulet

Categorie : Repas principal ; Volaille


Service : 4 Personnes

Ingr
edients
2 recettes de riz cuit
4-5 poitrines de poulet marinees
3 tasses dechalotes
12 Cuill`ere `
a the de glutamate monosodique (MSG)
3 cuillre `
a table dhuile
dolive

1 tasse de celeri
1 tasse de carottes
1 Piment vert
1 piment orange
2 contenants de Champignons (coupes en 41 )
2 Gousses dail hachees fin

Instructions
I La veille : Faire mariner le poulet dans la vinaigrette, fines herbes
et ail r
oti. Cuire le riz au four et le laisser refroidir.
II Couper le poulet marine en morceaux grossiers et le faire cuire dans
un peu de vinaigrette, reserver.
III Chauffer lhuile, sauter les piments, carottes, celeri, echalotes, champignons et lail.
IV Assaisonner avec le MSG, le poivre et le Sel. Ajouter le poulet, le
riz et la sauce soya en remuer constamment.

13

4. Agneau

14

5. Boeuf

15

6. Porc

16

7. Veau

17

8. Gibier

18

9. Poissons

et

fruits

19

de

mer

10. Legumes

et

20

riz

11. Marinades

et

21

ketchups

12. Fromages

22

13. P
ates

23

14. Pizzas

24

15. Sauces

25

16. Mises

en

26

conserves

17. Fumages

27

18. Pains
18.1

Miche de pain `
a la bi`
ere et aux oignons
caram
elis
es

Temps de preparation : 60 heures


Temps de cuisson : 30 minutes

Categorie : Potage
Service : 4 Personnes

Ingr
edients
P
ate ferment
ee
175g de farine non blanchie
biologique
75g de farine de seigle
5g de levure s`eche tradition-

nelle active
175g deau ti`ede
2g de sel de mer

Garniture aux oignons


45g de beurre non sale
1 oignon rouge moyen

45ml de bi`ere noire

Instructions
P
ate ferment
ee
I Commencez la p
ate fermentee deux jours avant son utilisation. Rassemblez la farine, la levure et leau et frasez (cest-`a-dire melangez
pour former une boule) pendant 3 minutes, puis laissez reposer 5
minutes.
II Ajoutez le sel et petrissez 3 minutes, `a la main ou au robot culinaire.
Couvrez et laissez pointer (cest-`a-dire gonfler) 1 heure et 15 minutes
dans un cul-de-poule, `a temperature pi`ece.
28

III Formez une boule avec la pate, placez-la dans un contenant hermetique
pouvant contenir trois fois son volume, puis mettez-la au refrigerateur
48 heures.
Garniture aux oignons
I Chauffez une casserole `a feu moyen et faites-y fondre le beurre.
Lorsquil est mousseux, ajoutez loignon, remuez pour bien lenrober et faites-le revenir une dizaine de minutes, jusqu`a ce quil soit
compl`etement tombe et caramelise.
II Deglacez avec la bi`ere et laissez reduire jusqu`a evaporation compl`ete.
Transferez dans un bol et laissez refroidir.
Instructions g
en
erales
I La veille, rassemblez dans un bol tous les ingredients, dans lordre
presente, `
a lexception de la pate fermentee. Melangez, `a la plus
basse vitesse de votre batteur, pendant 3 minutes, puis petrissez `a
vitesse un peu plus elevee pendant 5 minutes en ajoutant la pate
fermentee `
a mi-parcours.
II Faconnez une boule avec la pate et deposez-la dans un cul-de-poule
(idealement en plastique), couvrez dune pellicule plastique et laissez
pointer pendant 30 minutes avant de refrigerer de 12 `a 14 heures.
III Le jour meme : sortez la pate et laissez-la temperer pendant 1 heure
et demie. Renversez la pate sur un plan de travail farine (optionnel : retirez 250g soit environ 43 de tasse - de pate et placez-la
au refrigerateur avec le restant de la pate fermentee que vous y
avez placee la veille. Dans 2 jours, vous aurez une nouvelle pate
fermentee).
IV Repliez la p
ate deux fois sur elle-meme, puis retournez-la de mani`ere
a ce quelle repose sur ces plis et laissez-la se detendre 15 minutes.
`
V Abaissez ensuite la p
ate pour obtenir un rectangle denviron 2 cm
depaisseur. Repartissez les oignons caramelises sur toute la surface.
Pliez la p
ate en trois (comme une lettre avant de la mettre dans une
enveloppe) et petrissez juste assez pour repartir les oignons. Arretez
d`es que la p
ate se dechire.
VI Faconnez la p
ate en miche et placez-la dans un bol couvert dun
linge propre et leg`erement farine, couvrez dun sac de plastique et
laissez pointer environ 50 minutes, jusqu`a ce que la pate ait presque
double de volume.
VII Prechauffez le four `
a 500 F et placez-y une grande marmite 30 minutes avant la cuisson du pain.
VIII Quand la p
ate est prete, transferez-la tr`es delicatement dans la marmite chaude, remettez le couvercle et enfournez. Laissez cuire 20
29

minutes, retirez le couvercle et reduisez la temperature du four `a


400 F. Poursuivez la cuisson de 15 `a 20 minutes.

30

Quatri`
eme partie

D
esserts

31

19. G
ateaux

32

20. Tartes

33

21. Meingues

34

22. Pudings

35

23. Jus
23.1

Sweet

&

sour

Categorie : Fruits et legumes


Service : 2 verres

Ingr
edients
1 bettrave de taille moyenne
1 pomme sucree
4 carottes

23.2

Lemony

1 pamplemousse
1 morceau de gingembre
denvirons 21 pouce

zinger
Categorie : Fruits et legumes
Service : 2 verres

Ingr
edients
1 bettrave de taille moyenne
1 pomme verte
2 carottes

36

1 morceau de gingembre
denvirons 21 pouce
12 Citron

23.3

Detox
Categorie : Fruits et legumes
Service : 2 verres

Ingr
edients
1 bettrave de taille moyenne
2 pommes vertes

23.4

2 carottes
1 poignee de menthe

Energy
Categorie : Fruits et legumes
Service : 2 verres

Ingr
edients
2 oranges
12 ananas

1 morceau de gingembre
denvirons 21 pouce

37

23.5

Ruby

red
Categorie : Fruits et legumes
Service : 2 verres

Ingr
edients
1 pamplemousse
1 citron

2 carottes
1 morceau de gingembre
denvirons 21 pouce

38