MATERIAS MINERALES

ACIDOS ORGANICOS

Generalidades. Aspectos biolgicos.

Determinacin de los minerales en las cenizas de la leche.
Sales solubles. Ultrafiltrado.
Fsforo y calcio.
Modificacin de la composicin salina. Desionizacin.
Minerales en estado de indicios. Hierro y cobre.
cidos orgnicos.
Gases en la leche
Elementos radioactivos

GENERALIDADES
ASPECTOS BIOLOGICOS
Las materias minerales se encuentran en todas las leches en una
proporcin que vara de 3 a 10 g por litro. Se trata por lo tanto, de
una fraccin pequea en relacin con las tres precedentes: lpidos,
glcidos y prtidos; pero ya hemos visto, especialmente en el ltimo
captulo, la importancia considerable de ciertas sales, sobre todo de
aqullas que constituyen la originalidad de la leche, por su naturaleza
o por su concentracin, y que estn formadas por los cidos fosfrico
y ctrico, por el calcio y el magnesio.
Ms que como grupo aparte de componentes de la leche, se deben
considerar como elementos de un conjunto, ya que un estudio
separado como sales tiene poco inters.
Efectivamente, una relacin de las sales que pueden existir en la
leche tiene en realidad poco significado. Las determinaciones qumicas dan valores en aniones o cationes, o bien en metaloides y
metales; por una parte, se valoran los cloruros, fosfatos y citratos y
por otra, el calcio, sodio, potasio, etc. Pero son pocos los datos
Obtenidos que permiten precisar cmo se realiza la unin anionescationes en la parte no disociada; ms inters tiene intentar conocer
la distribucin de un anin o catin entre las diferentes formas que
puede tomar, tal como se muestra para el calcio y fsforo en el
cuadro 01
Es preciso insistir en el hecho de que las materias minerales no se
encuentran exclusivamente bajo forma de sales solubles. Una parte
importante se encuentra en fase coloidal insoluble

Figura 01

El cuadro 01: Da la composicin mineral media de diferentes leches, y

los valores extremos para la de vaca. Las leches de vaca y de cabra
tienen una composicin mineral parecida; el potasio es el elemento
dominante, ms que el calcio y el fsforo
Por el contrario estos dos ltimos elementos son los ms abundantes
en las leches de oveja y cerda, que presentan similitudes de
composicin. La leche humana est poco "mineralizada en relacin
con la leche de vaca. Los contenidos en fsforo y calcio de la leche de
una especie animal determinada son tanto ms elevados cuanto ms
rpida es la velocidad de crecimiento del animal joven.
La alimentacin de la hembra durante la lactacin influye poco sobre
el contenido en minerales de la leche, incluso cuando se produce una
carencia, cosa frecuente para el fsforo y calcio en las grandes
productoras. Esta carencia influye a la larga sobre la produccin, que
se reduce, pero no sobre la composicin mineral de la leche. En estos
casos parece existir una actividad secretora especial, ya que es poco

Probable se trate de una simple filtracin de los minerales de la

sangre a la leche.

El cuadro 01 muestra, para la vaca, que la composicin mineral de la

leche, es muy diferente de 1a. de la sangre, con la cual se encuentra
en equilibrio en la mama.

En el curso de la lactacin el contenido de la leche en elementos

minerales vara poco, excepto para el magnesio. El contenido en
potasio desciende regularmente hasta el final de la lactacin; por
ejemplo, en la segunda semana se han encontrado valores medios
para la leche de vaca de 1,70 %> de K y, en la cuarenta y cinco, de
1,25 %o; las variaciones de P y Ca son menos acusadas.
El contenido en Na se eleva al final de la lactacin; es un hecho bien
conocido que los contenidos en Na y K, evolucionan en sentido
inverso.
La composicin mineral del calostro es diferente de la correspon-

diente a leche, pero estas diferencias no son del mismo orden en

todas las especies. El calostro de vaca contiene ms P y Ca que la
leche; en la cerda ocurre lo contrario.

DETERMINACION DE LOS MINERALES EN LAS CENIZAS

DE LA LECHE
El contenido global de materias minerales de la leche se determina,
habitualmente, por incineracin; mediante este procedimiento, en la
leche de vaca pueden encontrarse de 7 a 8,5 g de cenizas por litro.
Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en su
estado natural, la proporcin de sales es un poco ms elevada, de 8 a
10 g por litro en la leche de vaca.
Mientras que la leche tiene una reaccin ligeramente cida, las
cenizas son netamente alcalinas, se ha producido, por tanto, una
modificacin importante en el equilibrio cido-bsico en el curso de la
incineracin. Estas modificaciones son casi constantes. Adems, se
producen prdidas de los elementos ms voltiles, que dependen
estrechamente de la temperatura alcanzada en el horno.
Prdidas:
El yodo (indicios) desaparece siempre.
Los cloruros alcalinos permanecen fijos hasta 550; por encima de
esta temperatura las prdidas son sensibles.
Fsforo, hay prdidas en el rojo vivo.
No deben rebasarse los 550 en el curso de la calcinacin (es decir,
antes del rojo sombra).
Modificaciones principales:
Los citratos se destruyen completamente.
Se forman carbonatos por accin del C0 2 (procedente de la combustin de las materias orgnicas) sobre las bases.
Se forman tambin fosfatos y sulfatas, con el fsforo y azufre
incluidos en las molculas proteicas, y que anteriormente no se
encontraban, por lo tanto, en estado salino.
La determinacin de las cenizas y su alcalinidad es un medio para
reconocer una eventual neutralizacin de la leche un agente alcalino
(principalmente en el caso de las leches en polvo)
En los laboratorios se dispone actualmente de un aparato rpido y
seguro para la determinacin de ciertos metales (alcalinos, alcalino-

trreos, magnesio); es el espectrofotmetro de llama, que evita pasar

por la incineracin o por la digestin en cido fuerte y concentrado,
en el caso de los alcalinos; por el contrario, esta ltima operacin es
indispensable para otras determinaciones. Es preciso indicar que el
cido tricloroactico no puede utilizarse porque provoca interferencias.

SALES SOLUBLES: ULTRAFILTRADO

El estudio de las sales solubles suele hacerse en el ultrafiltrado de la

leche, y ms raramente en el producto de la dilisis. Se ha
demostrado recientemente que el punto de congelacin y el pH del
ultrafiltrado son diferentes de los de la leche original, tal como se
indica en el cuadro 21. Esta modificacin resulta de la retencin de
sales solubles por la membrana celulsica de la ultrafiltracin (alrededor del 4 % de las sales solubles); y se refiere, sobre todo, al calcio
y al cido ctrico. Un efecto parecido, pero menos importante, se

observa con la dilisis

El lactosuero obtenido tras la coagulacin de la leche por el cuajo, es

ms representativo del suero de la leche que el ultrafiltrado o el
dializado.
Los cloruros constituyen la parte ms importante de las sales solubles
ionizadas. Expresados en cloruro sdico, forman el 1,8 %o de la leche.
En las leches anormales, fisiolgicas o patolgicas, cuando las

actividades sintticas de la mama disminuyen, baja el contenido de

lactosa y, paralelamente, aumenta el de sales solubles, especialmente cloruros.
Los iones cloro parecen estar destinados a asegurar el equilibrio
osmtico de la leche. Algunas leches pueden tener un porcentaje de
sales superior a los 2,5 g/litro y presentar un sabor francamente
salado. La valoracin de los cloruros, que puede hacerse con rapidez,
es un medio para descubrir las leches anormales (leches mamticas,
especialmente). Una de las constantes que se estudiarn en el
captulo IX (La C.M.S.) se determina a partir del contenido de cloruros
y lactosa.
Despus de los cloruros se encuentran los fosfatos solubles, aunque
solamente 1/3 del fsforo se halla en esta forma; en fosfato disdico
representa 1,5 / de la leche.
La mayor parte del azufre de la leche entra en la composicin de las
molculas proteicas; slo una pequea parte est en forma de
sulfatos. Los bromuros, yoduros y fluoruros se encuentran en indicios.
El citrato clcico es poco soluble y muy poco disociado, solamente
una parte se encuentra en solucin verdadera. Es probable que todo
el sodio y el potasio se encuentren en solucin inica, pues no se ha
demostrado su presencia en la fase coloidal; en cambio, sabemos que
no ocurre lo mismo para el calcio y el magnesio. El pH propio de la
leche, permite el equilibrio del anhdrido carbnico con los
bicarbonatos.

FOSFORO Y CALCIO

Estos dos elementos forman lo esencial de la parte minero- coloidal

que es una de las ms caractersticas de la leche, el magnesio
contribuye en pequea proporcin (en molculas, hay 6 veces menos
Mg que Ca). Asociado a estos elementos se encuentra un cido
orgnico, el ctrico. Dos tercios del P y Ca, escapan a la solucin y
forman parte, principalmente, del complejo fosfocaseinato de calcio
En la leche se encuentran tambin pequeas cantidades de
combinaciones
orgnico-fosforadas,
como
lecitinas,
esteres
hexosafosfricos, nucletidos y un complejo vitamnico con
riboflavina.
La modificacin del equilibrio natural entre las dos formas

Tiene un papel determinante en la estabilidad de la leche, como se ha

indicado en el captulo anterior.
El calcio inico se valora en el ultrafiltrado de la leche, gracias a
indicadores especiales, como la murexida o purpurato de potasio.
El aumento de la forma (1) corresponde a una mayor inestabilidad,
que se pone de manifiesto en el curso del calentamiento (coagulacin
de leches esterilizadas, concentradas, etc.) o durante la accin del
cuajo (tiempo de coagulacin abreviado).
El calentamiento tiende a disminuir la forma (1), y si se intensifica
excesivamente, puede provocar una precipitacin del citrato y fosfato
de cal. El calentamiento moderado de la leche normal no cida, por
ejemplo a temperaturas de pasterizacin, aumenta la estabilidad de
las protenas y disminuye la capacidad de coagulacin por el cuajo,
segn hemos visto. La proporcin de cido ctrico, inductor de
complejo con el calcio, influye sobre el equilibrio anterior.
Es interesante hacer constar que la leche contiene, en relacin con la
sangre total, 20 veces ms calcio y 4 veces Ms fsforo. El hecho de
que una parte importante de estos elementos se encuentre bajo
forma coloidal, con poca influencia sobre la presin osmtica, explica
esta sobrecarga.
La leche contiene ms calcio que el agua de cal. De hecho, es una de
las ms importantes fuentes de calcio de la alimentacin humana.
La produccin de leche exige del organismo una demanda importante
de calcio y fsforo. Una vaca que produzca 4.500 litros de leche al
ao, pierde por esta va 10 kg de cido fosfrico (P 205) y 8 kg de
calcio (Ca O).

MODIFICACIONES DE LA COMPOSICION SALINA

DESIONIZACION

En la prctica se pueden perseguir varios fines:

1) Disminucin del Ca++ inico con miras a la estabilizacin de la
leche durante el calentamiento.
2) Disminucin del contenido de sodio, para determinadas leches
de rgimen.
3) Desalinizacin del lactosuero para las preparaciones proteicas
(captulo XXII).
4) Preparacin de leches sintticas para investigaciones fundamentales.
Se dispone de varios medios para modificar la composicin salina:

A. Adicin de sales que forman complejos con el Ca ++. Una

prctica comn es aadir fosfatos o citratos a la leche destinada
a la concentracin. Existen otros de estos agentes ms eficaces,
utilizados solamente en el laboratorio, que ms bien son
agentes secuestradores de un ion en particular: los versenatos
o complexenos, especialmente el EDTA.
B. Cambio de iones. Se obtiene mediante sustancias granulares
slidas e insolubles y, no obstante, inicas. Tienen esta
propiedad los silicatos naturales (zeolitas), pero se utilizan poco.
Actualmente se dispone de resinas cambiadoras de iones de
capacidades variadas y bien definidas (Amberlitas, Dowex,
Zeocarb, Deacidita, etc.). Unas pueden considerarse como
cidos insolubles y otras como bases asimismo insolubles.

Para intercambiar el sodio por otros iones, se hace pasar el lquido por
una columna de resina sulfnica en forma de sal. Si la resina se ha
neutralizado previamente con una mezcla de K, Ca y Mg, el sodio
quedar retenido y los iones K+, Mg++ y Ca++ liberados en la
proporcin original de la leche. Se puede as reducir unas 10 veces el
contenido en sodio (0,05 g/1).
El intercambio de calcio por un metal alcalino debe hacerse con
precaucin para evitar la elevacin del pH; para ello, se emplean
mezclas de resinas.
Se puede desionizar sin intercambio, empleando una mezcla de una
resina en forma bsica OH y otra en forma cida H+. Los iones
residuales forman H2O.
Una aplicacin reciente de los cambiadores de iones, que podra
alcanzar considerable importancia, es la eliminacin del estroncio-90,
radioelemento de vida larga (ver ms adelante), que se encuentra en
la leche tras las explosiones nucleares. En EE.UU. el doctor
E d m o n d s o n ha montado una instalacin piloto que permite eliminar
el 90 % de estroncio-90. La leche pasa a travs de grandes espesores
de resina sulfnica (Amberlita IR-120) neutralizada por una solucin
que contiene los principales iones metlicos de la leche. Es necesario
acidificar la leche a pH 5,4 con cido ctrico, ya que de no hacerlo as
el intercambio es incompleto, por estar ligada una parte del radioele-

mento a otros componentes. Al final del tratamiento, se eleva el pH a

su valor normal (6,7) mediante KOH, y se pasteriza la leche. Este
tratamiento no modifica sensiblemente la apariencia y el sabor
C. Las sales, como todas las molculas de pequeo peso, pueden
eliminarse por dilisis, a travs de una membrana celulsica
que retiene las molculas grandes. La eliminacin de sales se
acelera por electrlisis. La dilisis elimina tambin la lactosa,
pero a menor velocidad que las sales.
D. Un mtodo muy reciente, la filtracin sobre gel de dextrano
(Sefadex), realiza una especie de tamizado molecular; las
molculas pequeas quedan retenidas en el gel, y las grandes
se separan. Este procedimiento se ha propuesto para eliminar
las sales solubles de la leche

MINERALES EN ESTADO DE INDICIOS. HIERRO Y COBRE

La leche contiene otros minerales en pequeas cantidades, todos

interesantes en la nutricin El zinc es el ms abundante de los
metales en estado de indicios (3 a 6 mg/1 de leche).
Hemos sealado las variaciones accidentales del contenido en cobre y
hierro, as como sus consecuencias en lo que se refiere a la oxidacin
de la grasa de la leche, dado que los metales pesados catalizan esta
reaccin. Existe un mtodo colorimtrco rpido para valorar el hierro
y el cobre en una sola muestra, tras digestin cida. Este mtodo ha
permitido determinar las concentraciones indicadas en el cuadro

ACIDOS ORGANICOS

A. El cido ctrico se encuentra en notable proporcin en la leche

de vaca (1,8 /oo); no se encuentra en cantidad apreciable en la
sangre y otros humores, pero es abundante en el hueso

Se le ha considerado como un producto de acumulacin de

reacciones rpidas del ciclo tricarboxlico de KREBS (se acumula
tambin en otras glndulas).
CH2 COOH
I
HO C COOH C6H807, P.M. = 192
I
CH2 COOH
Hemos visto que este cido interviene en el estado de equilibrio del
calcio. Probablemente est ligado a este metal en un complejo poco
disociado, en solucin saturada (solubilidad en el agua: 0,85 g/1 a
20). Una parte se encuentra en estado coloidal
Es utilizado por los microorganismos, especialmente por los que
intervienen en la fermentacin lctica aromtica de las cremas y
mantequillas (captulos IV y XII).
Se admite que el cido ctrico favorece la absorcin del calcio por la
mucosa intestinal cuando se halla en presencia de vitamina D, que
inhibe su oxidacin.
B. La leche contiene normalmente otros cidos orgnicos en muy
pequeas cantidades.
Hemos mencionado el cido neuramnico, los cidos grasos libres y
los aminocidos libres.
Acidos alifticos de bajo peso molecular, especialmente los cidos
frmico, actico y lctico en proporciones aproximadas al 0,040,
0,038 y 0,055 /, respectivamente el calentamiento a 100 C o ms,
provoca un aumento del cido frmico, como consecuencia de la degradacin de la lactosa

GASES EN LA LECHE

GAS CARBONICO

Tras el ordeo, la leche puede contener hasta un 8 % en volumen de

gas, del cual el 6,5 % es carbnico. Esta cantidad se reduce en
contacto con la atmsfera; la proporcin de CO2 disminuye (hasta el
4 %), pero la de los gases del aire, nitrgeno y oxgeno, se eleva
sensiblemente (O2: 0,5 %; N2 : 1,3 %); este equilibrio corresponde a la
solubilidad de N2 y 02 en el agua. Una parte del C02 se equilibra con la
forma bicarbonato, que puede existir en los complejos no inicos con
el calcio.
El contenido en oxgeno, que es un cuerpo perjudicial en lo que a las
grasas y vitaminas se refiere, puede rebajarse a valores despreciables

combinando el calor con el vaco.

El hidrgeno sulfurado y otros derivados sulfurados voltiles, se
encuentran presentes en la leche calentada, como consecuencia de la
descomposicin de las protenas solubles; son responsables del
sabor a cocido.
Los productos voltiles de olor fuerte procedentes de los alimentos
(coles, ensilados, etc.) y que se encuentran en la leche o en la crema,
pueden eliminarse por arrastre con vapor de agua al vaco

ELEMENTO RADIOACTIVOS

La leche se considera como un integrador de la contaminacin

radioactiva. Es ms fcil encontrar los radioelementos en la leche de
los herbvoros que en las muestra vegetales
Teniendo en cuenta las poluciones generales del suelo se investigan
actualmente datos precisos sobre el contenido de la leche en cesio y
estroncio para los radionucleidos de larga vida periodos de 27 y 28 y
en estroncio y yodo as como para los de vida media y corta (periodo
de 55 a 8 das respectivamente)
La investigacin de sustancias emisoras de rayos y puede hacerse
directamente sobre la leche lquida o en polvo. Para los rayos beta, la
muestra debe mineralizarse previamente; en algunos casos debe extraerse el radioelemento. La radioactividad del precipitado de oxalato
indica la cantidad de estroncio
La radioactividad se expresa en submltiplos de (curie) se emplea
corrientemente el (picocurie)

LECHE POR ESPECTROMETRIA GAMMA

El aparato de Bizo- l l o n y M o re t permite identificar y valorar
bastante rpidamente todos los radioelementos gamma contenidos
en la leche, sin extraccin ni concentracin previas (por el contrario,
no permite la medicin de la actividad de los emisores beta puros,
como el wSr). La leche se deposita en una bombona esfrica de
polivinilo que lleva dos contadores y est encerrada en una cmara
blindada que se ve a la izquierda de la figura; a la derecha se
encuentra un espectrmetro gamma registrador (Clich Le Lait).
El desarrollo de la utilizacin de la energa nuclear presenta un nuevo
problema en la higiene de la leche y sus derivados
La contaminacin actual tiene como principal origen las
recontaminaciones consecutivas a los ensayos de las armas
nucleares. El funcionamiento normal de los centros nucleares no
influye ms que en una mnima parte en el aumento de la radioactividad ambiental.
La cantidad de radioelementos que pueda contener la leche de vaca

depende de varios factoresperodo de desintegracin del

radioelemento considerado, lugar y poca de las explosiones
nucleares, lugar de la produccin de leche
En Francia se encontraron cantidades notables de en la leche de vaca
tras las explosiones soviticas del otoo de 1961 y del verano de
1962; las explosiones areas americanas no tuvieron ningn efecto.
En lo que se refiere a los radioelementos de larga vida, wSr y 137Cs, el
contenido de la leche no vari bruscamente tras estas explosiones. El
efecto de las explosiones del otoo se observ en la primavera
siguiente, despus del consumo de los forrajes verdes expuestos a las
contaminaciones cadas de la estratosfera. En las regiones montaosas y lluviosas, como Escocia, la contaminacin de la leche es
ms importante que en otras zonas.
Existe una estrecha relacin entre los datos relativos a la contaminacin de la leche y la del agua de lluvia. El contenido de la leche
en rodioelementos permanece, hasta el momento, dentro de unos
lmites radiolgicamente aceptables.
Hemos visto anteriormente que, en la actualidad, se dispone de un
procedimiento eficaz para eliminar el ^Sr de la leche