2.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar arequipe con excelente calidad higinico-sanitaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar los materiales (insumos, maquinaria, etc) necesarios

para el desarrollo del proceso.
Determinar el costo de las materias primas, para obtener una
relacin econmica entre egresos e ingresos.
Realizar el proceso de elaboracin de arequipe en un orden lgico.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto final.
3.

Densidad leche
Acidez leche
pH
Cantidad de leche
Cantidad de
edulcorante
Citrato de sodio
Bicarbonato de sodio
dextrosa

1031
15 grados D
6,26
20 litros
4000 gramos

Tem inicial
Tem final
Producto finalx250gr

21 grados
12 grados
36

10 gr
10 gr
400 gr

4.

limpieza y
desinfeccion de
utensilios de
trabajo

20 lts leche
entera fresca
(analisis fisico
quimico de la
leche)

pasteurizacion
a 80 C

dejar en reposo
10 minutos

adicion de
bicarbonato de
sodio 10 gr

adicion de 3 kg
de azucar + 400
gr de dextrosa

control de T
hasta punto de
condensacion 96
C

Adicionar 1 kg
azucar+ 10 gr
de citrato de
sodio

enfriar a 60 C

suspension del
fuego.

prueba de
concentracion
de solidos.

Empacado

Almacenamiento
.

filtracion

5. Seleccion de 20 litros de leche de buena calidad. Esto con el fin de

buscar la leche optima y de buenas caractersticas para la elaboracin del
yogur, buscando una leche no tan acida para la elaboracion de un yogur de

excelentes caracteristicas.
filtrado de la leche para retencion de material fisico extrao. Se realiza
buscando materiales extraos que por ciertas circustancias se hallan
depositado en la leche y no puedan ser usadas ni dispuestas en la
elaboracin del yogur. Ya que muchas fueron adquiridas en la mala
manipulacin de la materia prima desde el ordeo hasta en el mismo

transporte de la leche.
Adicin de bicarbonato: Este tiene la doble funcin de neutralizar el acido lctico y
favorecer la reaccin para que se presente ese color pardo que identifica al arequipe.
Caractersticamente tiene una apariencia blanco cristalino con un punto de fusin de
60C, muy soluble en agua con un ligero sabor alcalino.
Roposo de 10 min: para permitir que el bicarbonato cumpla su
funcin.
Pasteurizacin a 80 C: : Los objetivos de esta etapa del proceso de
fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin
microbiana total Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la

textura del producto final .

Adicion del citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un
conservante que a la vez es un regulador de acidez
Caractersticamente el citrato de sodio tiene una apariencia de
cristales blancos este tiene un punto de fusin de 300C.
Adicin de dextrosa ms azcar.: adicionar para dar brillo al producto
final y accin edulcorante sobre el producto.
Prueba de concentracin de solidos. se determina en un vaso con
agua, sacando una muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el
vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe esta
listo.
Suspension del fuego: para bajar la temperatura a 60 C para evitar que el
arequipe dae los envases.
Empacado: se empaca a 60 C en envases completamente esterilizados y
se tapan muy bien y almacenar.

6)
producto

cantidad

Porcentaje %

Leche
Azcar
Dextrosa
Bicarbonato de sodio
Citrato de sodio

20 lts.
4000 grs.
400gr
10 grs.
10 grs

77.9%
20%
2%
0.05%
0.05 %

7.

Unidad
Cantida
de
d
medida.

Materia
prima.

Leche
azucar
Bicarbonat
o de sodio
citrato de
sodio
dextrosa
empaque
TOTAL

costo
unitario
$

Costo
Total $

lt
gr

20
4000

750
2,6

15000
10400

gr

10

4,22

42,2

10
400
36

3,5
3,82
230

35
1528
8280
35285,2

gr
gr
unidad

Cantida
d de
product
o
elabora
do (250
gr)

costo al
pblico
x
empaqu
e de
250 gr

Costo
Total

Gananci
a

36

3500

126000

90714,8

8. Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una

mezcla de leche y azcares. Presentado un porcentaje minimo de humedad del
30 % , cumple con lo expuesto en la norma en cuanto a producto libre de
sustancias extraas, tanto de origen animal, vegetal y/o otros. Se cumple con
el porcentaje de adicin de bicarbonato al no superar lo expuesto por la norma
5gr/lt de leche.
Por otra parte en cuanto a lo contemplado en el articulo 125 de la resolucin,
se falla en lo relacionado a cuanto rotulado se refiere, donde debe ir
ingredientes del producto y otros datos exigidos por la norma, sin esto se
prohbe la comercializacin del producto, y en casos graves se llegara hasta el
decomiso del mismo.