DETERMINACION DE ADULTERANTES Y ANALISIS FISICOQUIMICOS

DE LA LECHE ENTERA Y DESCREMADA

RESUMEN
Se realizaron diferentes pruebas para la determinacin de adulterantes en
leche entera y en leche descremada, adems de realizar pruebas
fisicoqumicas complementarias y as determinar caractersticas esenciales
de estos dos tipos de leches para luego ser comparados con los datos
encontrados en la literatura y determinar la calidad de la leche.Se realizo
la determinacin de los adulterantes podemos encontrar con estas pruebas
son adicin de sustancias tales como: agua (leche aguada), compuestos
clorados, harinas, bicarbonatos, azcar, etc., Con los anlisis fisicoqumicos
se determinaron ciertos componentes qumicos de la leche como SNG,
Grasa, Densidad, Acidez y Microbiolgicos en donde se determino en
tiempo de reduccin del azul de Metileno TRAM.
Palabras claves: adulterantes, anlisis fisicoqumicos, leche entera, leche
descremada.
ABSTRACT
Different tests were performed for the determination of adulterants in
whole milk and skim milk, plus complementary physicochemical tests to
determine features of these two types of milks then be compared with the
data found in the literature and determine the quality of milk.We
performed the determination of adulterants can find evidence; these are
adding substances such as water (milk and water), chlorinated compounds,
flour, bicarbonate, sugar, etc., With physicochemical analyzes were
determined certain chemical components of milk as SNG, fat, density, and
Microbiological Acidity determined where in time Methylene blue reduction
TRAM.
Keywords: adulterants, physicochemical analysis, whole milk, skim milk.

Tipo de
leche

Gras
a

Lacto
sa

Prote
na

Ceniz
a

ESM

Acide
z

Natural
y Entera
Desnata
da
Semidesnata
da

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.18

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.17

1.5

4.2

3.2

0.64

0.17

INTRODUCCIN
Composicin Fsico-Qumica Y
Calidad Higinica De La Leche
La leche constituye la secrecin
de la
glndula
mamaria
y
qumicamente es un alimento
lquido con grasa emulsionada,
dentro de la estructura del glbulo
graso y protenas en forma
micelar. Por ello podemos decir
que la leche es una emulsin de
materia grasa en forma globular,
en
un
lquido
con
unas
caractersticas similares al plasma
sanguneo. Este lquido es a su
vez, una suspensin de materias
proteicas en un suero constituido
principalmente por lactosa, sales
minerales, vitaminas y cidos
orgnicos. La composicin qumica
de la leche nos determina la
autenticidad de la leche natural y
de
las
leches
procesadas
industrialmente,
como
la
higienizada o pasterizada y las
tratadas
trmicamente
(esterilizada y UHT). Adems,
determinadas
situaciones
fisiolgicas y patolgicas de los
animales, as como contaminacin

primaria y
secundaria
de
la
leche,
producen

modificaciones en su composicin
qumica, dando lugar a leches
anormales con alteraciones en el
contenido de protenas, cloruro
sdico y cido lctico. Por lo que
la determinacin de variaciones
en los parmetros qumicos de la
leche
puede
estar
tambin
relacionada con alteraciones en la
calidad sanitaria de la leche.[1] [2]
[5]
Las
caractersticas
qumicas,
expresadas en porcentaje de
peso, que debe cumplir la leche
clasificada de acuerdo a su
contenido en materia grasa se
resumen en la tabla que se
muestra a continuacin:

Tabla
1:
Valores
para
las
diferentes presentaciones de la
leche segn su contenido graso.
[1]
Esta
composicin
qumica
caracterstica
determina
la
distintas
constantes
fsicoqumicas de la leche como son: la
densidad, pH, punto crioscpico,

punto
de
ebullicin
y
conductividad elctrica, las cuales
son de inters para determinar la
calidad y autenticidad de la
misma, ya que por factores
dependientes del animal o bien
por factores derivados del manejo
y acciones fraudulentas (p.e. el
aguado, adicin de suero lcteos,
modificacin de la grasa, etc),
provocan alteraciones de la leche
que conllevan a una modificacin
de estas constantes. [1] [2]

Los valores de las principales

propiedades fisico-qumicas de la
leche natural se muestran en el
siguiente cuadro:

H2SO4 (Densidad a 20C de

1.815 (peso especfico a
27C=1.828). [1]
Alcohol etlico.
NaOH, 0.1 N.
Fenolftalena.
Lctometro.
Termolactodensmetro.
PHmetro (Potencimetro)
Tubos de ensayo
Pipetas aforadas de 11 mL
Pipetas milimetradas
Solucin acuosa de oxalato
de potasio al 30% (m/v).
Solucin de Fenolfatelna al
2% en alcohol etlico de 95%
GL (m/v).

PROCEDIMIENTO
ANALISIS
PARMETROS
CALIDAD

Densidad

1.028
1.035
6.4 6.8
0.52 /
0.54C
de 100.5C

pH
Punto
criocspico
Punto
ebullicin
Conductividad
elctrica

DE
DE

Inspeccin organolptica de la
leche
Se
realiz
la
evaluacin
organolptica tanto a la leche
entera
como
a
la
leche
descremada, analizando el olor, el
sabor y la apariencia de estas.

0.005 ohm-1
Determinacin de la densidad

MATERIALES Y REACTIVOS
1/2 L de leche descremada
1/2 L de leche entera
Bao termostatico
Butirmetros leche.
Tapones.

1) Se pes la leche entera o

descremada junto con la
bolsa.
2) Se pes la bolsa vaca y se
calcul el peso real de la
leche.

3) Se calcul la densidad
midiendo el volumen real de
la leche
y utilizando la
siguiente formula.
=

m
v

ANALISIS
FISICOQUIMICOS
Determinacin de grasa
leche(Mtodo Gerber)

en

1) Se adicion 10 ml de H2SO4
(C=1,825)
dentro
del
Butirmetro.
2) Se adicion 11 ml de leche,
teniendo cuidado de realizar
esta operacin por la pared
del butirmetro.
3) Se adicion 1 ml de alcohol
iso-amilico.
4) Se limpi y seco la boca del
butirmetro.
5) Se coloc el tapn a presin
en el butirmetro.
6) Se Coloc el butirmetro
dentro de una valletilla y se
agit hasta desaparicin de
grumos blancos.
7) Se Lleva bao de mara por
10
minutos,
teniendo
cuidado de que el agua
cubra toda la sustancia.
8) Por ltimo, se tom la
lectura directa sobre la
escala del butirmetro.

1) Se tom la muestra de leche

y se llev a una probeta de
200 cm3.
2) Se sumergi con cuidado el
termolactodensmetro,
mantenindolo vertical y
sostenindolo
en
su
descenso hasta un punto
cercano a su posicin de
equilibrio,
calculando
la
temperatura
con
un
termmetro a la muestra.
Teniendo en cuenta que no
quede tocando las paredes
de la probeta.
3) Se
provoc
un
ligero
movimiento de rotacin.
4) Se tom la lectura de
densidad y de temperatura.
5) Se hizo la correccin, por
cada C por encima de la
temperatura de referencia,
adicionando
0,0002
unidades. Por cada C por
debajo la temperatura de
referencia restando 0.0002
unidades.
Para
obtener
los
grados
lactodensmetros reales y la
densidad 15/15C se aplican las
siguientes formulas:
L 15 =L+ 0.24 ( t 15 ) +CA
15

D 15 =1+ L
15

15
c /1000
15

Determinacin de la densidad
de la leche
Determinacin de acidez

1) Se tomaron 9 ml de la
muestra.
2) Se adicionaron de 3 a 4
gotas de Fenolftalena.
3) Se titul con NaOH, 0,1N.
Hasta viraje a color rosado
tenue permanente.
4) Se Observ los ml. de NaOH
gastado.
Cabe resaltar que el color debe
persistir de 12 a 15 segundos.
Esta prueba es de tipo cualitativo
y se expresa en:
Acido Lctico=0.1 x V
V: mililitros de Hidrxido de sodio
0.1 N gastados en la titulacin.
Determinacin del T.R.A.M.
1) Se tomaron 10 ml de leche.
2) Se adicion 1ml de azul de
metileno al 2%.
3) Se llev a temperatura de
37C por 5 minutos.
4) Se agit la muestra.
5) Se coloc a temperatura de
37C.
6) Se observ la muestra cada
30 minutos, hasta que
decoloro.
7) Se anot el tiempo en el
cual decolor.
Prueba del alcohol
1) Se tom 1 ml de alcohol
etlico neutro 68% (w/w) y 1
ml de leche entera y se
diluyeron en tubo de ensayo
para permitir una buena

homogenizacin
de
la
muestra.
2) Al
pasar
un
tiempo
prolongado
se
not
la
apariencia de la leche.
Deigual forma se hizo el
mismo procedimiento con la
leche descremada.
Determinacin de pH
1) Se prepar el potencimetro
de
acuerdo
con
las
instrucciones del aparato y
haciendo la calibracin con
la solucin buffer de pH
conocido.
2) Se ajust el control de
temperatura del aparato a la
temperatura de la muestra.
3) Se midi el pH y anotar los
resultados.
Determinacin
lactometrico

del

ndice

1) Se
calibr
con
agua
destilada el lactmetro.
2) Se adicion la muestra de
leche.
3) Por ltimo, se tom la
lectura sobre la escala.
Determinacin
neutralizantes

de

1) Se tomaron 2 ml de leche
entera y se le adicionaron
3ml de la solucin de
alizarina.
2) Se hizo el procedimiento
anterior
con
la
leche
descremada.

3) Se observo el color de la
muestra y se anotaron los
resultados.

Determinacin de la densidad
o Leche entera
Peso de la leche + empaque=
501,7 g

Determinacin
de
neutralizantes (confirmativa)
1) Se realizaron los pasos de la
prueba anterior pero se le
aadi 1 ml de NaOH a cada
muestra.
RESULTADOS
ANALISIS
PARMETROS
CALIDAD

Tipo de leche
Leche entera
Leche descremada
Tabla 4.Olor
Tipo de leche
Leche entera
Leche descremada

Peso real de la leche= (501,7

5,1)g =496,6 g
Volumen de la leche=500 ml
Densidad= 496,6 g/ 500 ml =
0.99 ml
Leche descremada

DE
DE

Inspeccin organolptica de la
leche
Tabla 3.Color

Peso de la bolsa vaca= 5.1 g

Peso de la leche + empaque=

914,2 g
Peso de la bolsa vaca=7 g
Peso real de la leche= (914,2 -7)
g = 907,2 g
Volumen de la leche=900 ml
Densidad= 907,2 g/ 900 ml =
1,026 g/ml

ANALISIS
FISICOQUIMICOS
Tabla 6. Determinacin de la
Densidad de la Leche con el
termolactodensimetro

Tabla 5. Sabor
Tipo de leche
Leche entera
Leche descremada

Tipo de
leche
Lechenter

(g/cm3
)leida
1,0034

(g/cm3)
corregid
a
1,0046

(g/cm3)
- real
1,0274

a
Lechedesc
remada

1.016

1,017

1,032

Tabla 7. Determinacin de
grasa
en
leche
(Mtodo
Gerber).
Tipo
de Grasa %
leche
Leche
2.9
entera
Leche
0
descremad
a

Tabla 8.
acidez

Determinacin

Tipo
de
leche
Leche
entera
Leche
descremad
a

Tipo
de
leche
Leche
entera
Leche
descremada

Caracterstica
Positivo(Formacin
grumos)
Negativo

Tabla 11. Determinacin de pH

Tipo
de Ph
leche
Leche
6,38
entera
Leche
6,6
descrema
da

de

%
cido
lctico
0.2

Tabla 12.Determinacin
ndicelactmetrico

La lectura que se realiz con el

Refractmetro
digital
HI
96814, el cual arrojo la siguiente
lectura.

0.15%

Tipo de Lactme
leche
tria (L)*
Leche
7,5
entera
Tabla 9. Determinacin del
Leche
5,8
T.R.A.M.
descrem
Tipo de leche
Caracterstica
ada
Leche entera
Perdi parcialmente* gradoslactometricos
Leche
descremada

del

Temperat
ura (C)
25,7
25,8

el color
Conservo el color

Tabla 10. Prueba Del Alcohol

Tabla
13.Determinacin
neutralizantes
Tipo

de Color

de

de

leche
Leche
entera
Leche
descrema
da

Los valores de densidad de

la leche entera calculados
por la formula fueron mucho
ms bajo que los calculados
con
el
termolactodensmetro.

Los valores de densidad de

la
leche
descremada
calculado con la formula
presento datos similares al
calculado
con
el
termolactodensimetro.

Calculado la densidad con el

termolactodensimetro
encontramos que tanto la
leche entera como descremada
estn dentro de los parmetros
establecidos para este tipo de
leche.

Rojo
Ladrillo
Rojo
Ladrillo

Tabla 4. Determinacin de
neutralizantes (confirmativa)
Tipo
de
leche
Leche
entera
Leche
descrema
da

Color
Rojo
Violeta
Rojo
Violeta

DISCUSION DE RESULTADOS
Al recibir la leche y realizar las
pruebas
organolpticas
necesarias, se encontr que el
color de ambas fueron los
adecuados. Cabe resaltar que el
sabor y el olor que presento la
leche entera no fue la ideal, esto
se pudo ver alterado debido a que
un da antes de
realizar las
pruebas pertinentes se dej al aire
ambiente,
provocando
el
aumento de la acidez por encima
de los valores establecidos.
Al determinar la densidad por la
formula
antes
expuesta
y
comparndola con la determinada
con el termolactodensmetro se
encontr lo siguiente:

Para interpretar los resultados,

comprobar la temperatura de la
leche, ya que el valor de la densidad
que proporciona el lactodensmetro
es para una leche con una
temperatura de 20C. Si la
temperatura de la leche es diferente,
tendremos que aplicar la siguiente
correccin. Por cada grado que pase
de los 20C, se suma 0.0002 al valor
de densidad obtenido, y se resta
0.0002 por cada grado que falte para
los 20C.[1][3]

Al realizar la determinacin de
grasa en ambas leches se percibi
que tomando como referencia los
valores de la tabla 1, para la leche
desnatada (descremada) y leche

entera, podemos decir que el

resultado obtenido para la leche
entera no est cumpliendo con el
porcentaje ideal, estando por
debajo del recomend en la
literatura, esto puede ser producto
de la adicin de agua en la leche,
disminuyendo su calidad. Para la
leche descremada se observ que
los valores encontrados fueron
muy cercanos a los hallados en la
literatura, y que el contenido
graso de la leche es adecuado,
para este tipo de leche.
En la tabla 9, se puede observar
que
al
pasar
un
tiempo
considerable aproximadamente de
una hora, la leche entera perdi
parcialmente el color, donde el
azul
de
metileno
se
iba
consumiendo. Al confrontar este
resultado
con
la
literatura
encontrada,
vemos que la
mayora de los grmenes de la
leche elaboran reductasas que
modifican el potencial de xidoreduccin de la misma, esto se ve
reflejado en la disminucin o
prdida total del color. La rapidez
con que cambia de color est en
funcin de la poblacin bacteriana
y, por ello, puede ser un ndice del
grado de contaminacin de la
leche.[3][4]
En general se admite que la
decoloracin
es
ms
rpida
cuanto mayor es el nmero de
microorganismos en la leche. Sin
embargo, las bacterias presentan

distinta habilidad para reducir el

azul
de
metileno,
as
el Streptococcusliquefaciens, los
grmenes del grupo coliaergenos
y
los
de
la
putrefaccin
(Bacillussubtilis) se muestran muy
activos. Las clulas somticas
presentes en la leche tambin
influye mucho en la velocidad de
decoloracin, sobre todo los
leucocitos.[3][4]
Se puede inferir que la leche
entera al pasar el tiempo, fue
atacada por microorganismos.
Caso contario paso con la leche
descremada la cual conservo su
color.
En la tabla 10, se puede observar
la formacin de grumos en la
leche entera haciendo positiva la
prueba de alcohol, esto resulto
debido al alto porcentaje de cido
lctico contenido en la leche,
siendo del 0.2 %. Se not la
importancia de la refrigeracin
como mtodo de conservacin,
debido a que al ser expuesta al
aire ambiente un da antes de
realizar la prueba permiti el
aumento de la acidez hacindola
no apta para consumirse. Caso
contrario, paso con la leche
descremada la cual al ser
refrigerada, no se vio alterada la
calidad de esta.
En la literatura encontramos que
valores entre 7,5 y 11, son
adecuados para una leche no

alterada [6], sin embargo los

valores obtenidos para la leche
descremada en el anlisis indican
valores de ndice lactometricopor
debajo de ese rango, lo que
podemos sospechar de la adicin
de agua a la leche, mientras que
la leche entera si se encuentra en
el rango de aceptabilidad.
En la industria lctea podemos
encontrar que los productores de
leche tratan de mantener la
acidez de esta en los niveles
normales para poder procesarla
de manera adecuada ya que esta
es muy factible a acidificarse muy
rpidamente. Los neutralizantes y
conservadores mas utilizados en
la industria para prevenir esta
acidificacin son: formol, perxido
de hidrogeno, cido saliclico,
cido benzoico, entre otros.[7]
Es por esta razn que se realiza la
determinacin de neutralizantes
en la leche por medio de una
reaccin con la solucin de
alizarina, esta ser positiva al
observar un color rojo violeta en la
reaccin con la leche.
En nuestra prueba de laboratorio
pudimos observar al hacer el
anlisis un color rojo ladrillo
indicando as que las muestras de
leche
entera
y
de
leche
descremada
carecan
de
neutralizantes.

CONCLUSION
La leche es un alimento que por
sus propiedades tiende a ser
adulterado ya sea fsica o
microbiolgicamente, es por esta
razn que es sometida a controles
estrictos antes de realizar los
diferentes
procesos
de
elaboracin de productos lcteos
para evitar daos en ellos y
posibles
prdidas
en
las
industrias.
En
la
realizacin
de
este
laboratorio, pudimos comprobar
que la leche no puede romper su
cadena de frio sin que sta
empiece
un
proceso
de
acidificacin y por ende pueda
daarse, tambin observamos las
diferencias existentes entre la
leche
entera
y
la
leche
descremada como lo son el color,
olor, sabor y porcentaje de grasa
entre otros parmetros, otro
anlisis que se pudo observar fue
si sta se haba adulterado ya sea
con agua o con otro componente
como los neutralizantes que
podran ocasionar daos en los
productos lcteos.
Por estas razones es de mucha
importancia verificar el estado de
la leche al momento de llegar a la
planta de proceso para as evitar
daos futuros a los productos
realizados.

REFERENCIAS
[1] Prctica 2 - Composicin fisico-qumica de la leche. (2010, September
29).
Retrieved
February
12,
2013,
from
Portal
Web
site:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche.
[2] Manuales para el control de calidad de los alimentos.9. Introduccin a
la toma de muestras de alimentos. Ed. FAO. Roma
[3] Prctica 2 - Determinacin de la calidad higinica de la leche. (2010,
September 29). Retrieved February 12, 2013, from Portal Web site:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica.
[4]Sol Romn, Lourdes Guerrero, Lidis Pacheco. / Evaluacin De La Calidad
Fsicoqumica, Higinica Y Sanitaria De La Leche Cruda Almacenada En Fro
/ Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIII, N 2, 146-152, 2003.
[5] Tecnologa De Lcteos / Margarita Gomez De Illera; Universidad
Nacional Abierta Y A Distancia UNAD.
[6] Determinacin De Adulteracin De La Leche Conagua, Cloruros Y
Sacarosa / Gua Prctica / Universidad Del Zulia.
[7]
Adulterantes
en
leche/
Disponible
en
la
pagina
web:
http://www.docstoc.com/docs/110949891/Adulterantes-en-leche

ANEXO
PRUEBA T.R.A.M.