Ediciones

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria

POSTCOSECHA DE TOMATE
N 4 - 2013

Conservacin Frigorfica

CONDICIONES RECOMENDADAS DE CONSERVACIN

La temperatura recomendada para la conservacin frigorfica del tomate, vara desde 7 a 15 oC. Factores como
el estado de madurez de cosecha entre otros, son decisivos para seleccionar la temperatura a la que se va a conservar el
producto. En general se recomienda:
Verde Maduro= 12,5 - 15 C
Rojo Claro= 10 - 12,5 C
Maduro Firme= 7 - 10 C
Adems para fijar dicha temperatura es importante tener claro cual va a ser el manejo al que ser sometido el producto: si sern comercializados rpidamente o no; si sern madurados artificialmente; si queremos mantener o acelerar la
madurez de los mismos.
Tomates cosechados verde maduro o pintn (grado 1 y 2 de la carta de color de madurez de cosecha) van a sufrir
daos por fro si se almacenan a menor temperatura que 12-13 C; lo que no ocurre con los completamente rojos (grado
6 de la carta de color), que pueden conservarse entre 5 a 7 oC.
Con temperaturas bajo -1 C, se produce dao por congelamiento, el que se manifiesta con frutos de pulpa acuosa, translcida y muy blanda.
Si el almacenaje no es refrigerado y el fruto permanece a ms de 30 oC, se produce una maduracin irregular con
decoloracin marcada de la epidermis.
La humedad relativa adecuada es 85 - 95%. Si es inferior, se produce la deshidratacin del fruto, la que es ms
intensa en la zona de la cavidad peduncular; en el caso de que los frutos presenten pednculo, se debe tener en cuenta
que es muy sensible a la prdida de agua. Una humedad superior al 95%, favorece el desarrollo de hongos.
Cuando se va a efectuar el almacenamiento en cmaras con otros productos frutihortcolas (cargas mixtas), deben
considerarse las condiciones de temperatura y humedad requeridas por el producto, su tasa de produccin de etileno y
sensibilidad al mismo. Como gua para dicho almacenamiento, hay tablas de compatibilidad de frutas y hortalizas.

Existen dos tipos de tablas:

Tabla 1: formada por 8 grupos, en donde el tomate integra los grupos 6 y 7. Para perodos de almacenamiento prolongados (ms de una semana).
Grupo 6: Frutas y verduras, 13 a 15 C, 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos
producen etileno. Estos productos tambin son sensibles a los daos por refrigeracin.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya

fruta de pan
gengibre
granadilla
guanbana
guayaba
jaboticaba
limn real*
limones*
mamey
mango
mangostn
maracuy
meln amargo

melones (excepto de cscara

dura)
nanjea
papa fresca
papaya
pia
pltano
rambutn
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro

* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

Grupo 7: Frutas y verduras, 18 a 21 C, 85-90% de humedad relativa.

camote*
jcama
ame*

peras en maduracin
sandia*

tomates verdes maduros

zapote blanco

* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

Tabla 2: formada por 3 grupos. Para perodos reducidos de almacenamiento: inferiores a 7 das, y manteniendo los niveles de etileno debajo de 1 ppm. En donde el tomate integra el grupo 3, con temperaturas de almacenamiento entre
13 a 18 oC, y 85 a 95% de HR, con menos de 1 ppm de etileno en el ambiente. Los tomates rojos podran integrar el
grupo 2, con 7 a 10 oC y 85 a 95% HR.
Grupo 3: Frutas y verduras, 13 a 18 C, 85-95% de humedad relativa.
Meln amargo
batata *
mandioca
cebolla de bulbo
jenjibre
jikama
papa
calabaza

tomate maduro, parcialmente

maduro y verde maduro
Chirimoya
Banana
fruto del pan
atemoya
meln casaba
meln crenshaw

meln roco de miel

meln persa
mango
mangostan
papaya
pltano
rambutan
sapote

Es importante tener en cuenta que el tomate mientras madura produce etileno que puede daar a productos sensibles. Como tambin que otras frutas u hortalizas productoras de etileno, pueden acelerar la maduracin del tomate
almacenado.

CONTROLES DE CONDICIONES AMBIENTALES DURANTE LA CONSERVACIN

Es conveniente que las condiciones recomendadas para la conservacin frigorfica, sean mantenidas y monitoreadas
peridicamente, llevando registros de todas ellas. Actualmente hay instrumental que facilita dicha operacin, ya que
realiza dicho monitoreo y registro en forma continua y automatizada durante todo el almacenamiento.

Datalogger de
temperatura

Higrmetro digital

Psicrmetro

Termo anemmetro

Termmetro
pincha pulpa

Cmara modular vidriada

Laboratorio de Postcosecha
INTA EEA Mendoza

Datalogger de temperatura
y humedad

Termmetro infrarrojo

Termohigrmetro
Instrumental para monitoreo de condiciones ambientales en tnel de preenfriamiento y cmara frigorfica.

PERODO DE VIDA POSTCOSECHA Y CALIDAD DURANTE LA CONSERVACIN

FRIGORFICA
El perodo de conservacin del producto depender, adems del estado de madurez de cosecha y de la temperatura
de almacenamiento, del tipo de tomate (redondo comn o larga vida) que se va a almacenar. Durante dicho perodo
ocurren cambios en caractersticas de calidad como el color, la firmeza y el estado sanitario (desarrollo de hongos) siendo importantes los dos ltimos como limitantes de la conservacin.
La cobertura total de color rojo en frutos cosechados con 10 a 30% de color (grado 2 y 3 de la carta de color del
Laboratorio de Postcosecha - INTA EEA Mendoza) de tomates redondos sin larga vida, se produce a los 7 a 14 das de
almacenamiento (Foto 1. Figura 1) Tambin en ese perodo se produce en los tomates larga vida, pero cosechados ms
maduros (grado 3 y 4 de la carta de color del Laboratorio de Postcosecha - INTA EEA Mendoza) (Foto 2. Figura 2).
La disminucin de la firmeza es ms marcada en los cultivares sin caractersticas de larga vida cosechados con mayor
grado de madurez.
Los frutos sin caractersticas de larga vida son ms susceptibles a podredumbres durante la conservacin en fro (Foto
1. Figura 1). En ambos tipos de tomates, la incidencia de enfermedades es mayor en los cosechados ms maduros (Foto
1. Figura 1) (Foto 2. Figura 2).
Frutos cosechados en estado verde maduro o con inicio de color presentan en general un perodo de conservacin
de 21 a 28 das en los cultivares redondos comunes, y de 35 a 42 das en los redondos larga vida.
COLOR

ESTADO SANITARIO
9

Firmeza (1-9)

4
3
2

Estado sanitario (1-9)

5
Color (1-6)

FIRMEZA

10

7
6
5
4
3
2
1

0
0

14

21
28
35
42
49
Das de conservacin
Madurez 1
Madurez 2
Madurez 3

6
5
4
3
2
1

0
0

14

56

21

28

35

42

49

56

0
0

Das de conservacin
Madurez 1

Madurez 2

14

Madurez 3

21
28
35
Das de conservacin

Madurez 1

Madurez 2

42

49

56

Madurez 3

Foto 1. Figura 1. Grado de madurez de cosecha, color, firmeza y estado sanitario (podredumbre), en tomate redondo comn conservado en cmara frigorfica (grado 1: 12 oC; grado 2: 10 oC; grado 3: 8 oC). Fuente: Rivero. Laboratorio de Postcosecha - INTA EEA
Mendoza

COLOR

4
3
2

10

10

Estado sanitario (1-9)

Firmeza (1-9)

5
Color (1-6)

ESTADO SANITARIO

FIRMEZA

7
6
5
4
3
2

14

21

28

35

42

Das de conservacin
Madurez 1

Madurez 2

Madurez 3

49

56

5
4
3
2
0

0
0

14

21

28

35

42

Das de conservacin
Madurez 1

Madurez 2

Madurez 3

49

56

14

21

28

35

42

49

56

Das de conservacin
Madurez 1

Madurez 2

Madurez 3

Foto 2. Figura 2. Grado de madurez de cosecha, color, firmeza y estado sanitario (podredumbre), en tomate larga vida conservado en
cmara frigorfica (grado 1: 12 oC; grado 2: 10 oC; grado 3: 8 oC). Fuente: Rivero. Laboratorio de Postcosecha - INTA EEA Mendoza

Laboratorio de Postcosecha E.E.A. Mendoza

Centro Regional Mendoza-San Juan
AUTORES: Mara Laura Rivero; Mara Isabel Quiroga Martn; Omar Gonzalez Erbin y Luis Moraga.
CONSULTAS: RIVERO.marialaura@inta.gob.ar