UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE QUMICA ORGNICA II

PRACTICA N 14

TEMA: DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

GRUPO N 03

INTEGRANTES
Acaro Mnica
Belalcazar Darwin
Criollo Geovanny
Galindo Karina
Fecha de realizacin: 07 01 2011
Fecha de entrega: 17 01 2011

QUITO ECUADOR
2010-2011

RESUMEN
En esta prctica se realiz una desnaturalizacin de
protenas por calor, por va cida y bsica.
Seleccionamos y pesamos el material protenico, lo
sometimos a cambios de temperatura y pH durante un
tiempo determinado para cada mtodo utilizado,
logramos que se produzca una modificacin en las
estructuras de las protenas que conforman los tejidos
animales que manipulamos exponindolos a estas
condiciones hasta que adquirieron la apariencia
transparente propia de un slido que se encuentra en
forma de gelatina, el tejido al final de la
desnaturalizacin perdi sus propiedades biolgicas,
fsicas y qumicas siendo un proceso irreversible que
da como resultado el gel.
DESCRIPTORES: PROTENAS / DESNATURALIZACIN /
AGENTES DESNATURALIZANTES / ESTRUCTURA /
GELATINA

TEMA: Desnaturalizacin de Protenas

1. OBJETIVOS
1.1. Obtener gelatina por desnaturalizacin del colgeno.
1.2. Estudiar el proceso de desnaturalizacin.
2. TEORA
2.1. Gelatina
Es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto
por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado
de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades
generales. Una notable propiedad de esta molcula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite
con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con
el agua fra. Al ser protena en estado puro, sa es su mayor
composicin nutritiva: protena (84-90%), sales minerales (12%) y agua. La gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos
para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de
hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
2.1.1. Propiedades Fsicas
La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides,
tiene la capacidad de hincharse y ligar el agua, se utilizan
para espesar, gelificar y estabilizar alimentos. La gelatina
es muy fcil de digerir y aunque sea 100% protena su
valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos
aminocidos esenciales. Al poner la gelatina en contacto
con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el
lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido
como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la
viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificndose
formando un gel.
2.1.2. Propiedades Qumicas
La gelatina puede formar una espuma que acta como
emulsionante y estabilizante. En algunas soluciones se la
emplea como excipiente. Las reacciones qumicas de la
gelatina al estar compuesta en un 100% de protena
presentan sus propiedades.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
3.1.1. 2 Recipientes plsticos
3.1.2. 2 Vasos de precipitacin
A= 100mL
3.1.3. Reverbero
3.1.4. Varilla de agitacin
3.1.5. Probeta
3.1.6. Balanza
3.1.7. Refractmetro
3.2. Sustancias y Reactivos
Compuesto

V= 1000mL
V= 1000mL

V= 100mL
A= 0.001g

A= 10Ml

Frmula

3.3.

3.4.

3.2.1. Carbonato de Sodio

Na2CO3
3.2.2. cido Clorhdrico (10%)
HCl
3.2.3. Hidrxido de Sodio (10%)
NaOH
Procedimiento
3.3.1. Desnaturalizacin por calor.
3.3.1.1. Se pesan 200 g de material proteico, adicionar agua
hasta cubrir la muestra y someter a calentamiento por
3 horas.
3.3.1.2. Se filtra la mezcla obtenida y se desengrasa. Se enfra
la solucin hasta que ste slida. Se vierte el contenido
en un plato y se corta en forma de fideos. Se seca el
producto obtenido, se muele y se pesa.
3.3.2. Desnaturalizacin por va cida.
3.3.2.1. Se pesan 200 g de material proteico, se adicionan 500
ml de cido clorhdrico al 10% y se dejan en contacto
por 6 horas, removiendo con frecuencia.
3.3.2.2. Se separa el material protenico, se lava con
abundante agua, se neutraliza con
ml de solucin
de carbonato de sodio al 10%, se filtra y al slido se
lava nuevamente con agua.
3.3.2.3. Se adiciona
ml de agua y se somete a
calentamiento por
minutos, se filtra la mezcla
obtenida. Al slido resultante se le adiciona
nuevamente
ml de agua y se procede igual que en
caso anterior.
3.3.2.4. A los filtrados obtenidos se los enfra hasta que
solidifiquen. Se vierte el contenido en un plato, se
cortan, se secan, se muelen y pesan.
3.3.3. Desnaturalizacin por va alcalina.
3.3.3.1. Igual que en el caso anterior. Reemplazar el cido por
cal NaOH al 10% y para neutralizar utilizar cido
clorhdrico al 10%.
Fundamento del Mtodo
3.4.1. Desnaturalizacin por calor
Mediante calentamiento durante un tiempo determinado
se pierde la estructura de orden superior o conformacin
qumica hasta lograr el desdoblamiento parcial o total de
las protenas que lo conforman, quedando la cadena
polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin
ninguna estructura tridimensional fija.
3.4.2. Desnaturalizacin por va cida o bsica
El cambio de pH por la adicin de una sustancia de
carcter cido o bsico modifica la interaccin de las
protenas con su disolvente disminuyendo la estabilidad y
provocando la precipitacin. En medio cido algunos de
los grupos carbonilo de las cadenas laterales se protonan
y pierden su carga inica; mientras que en medio bsico
los grupos amino se desprotonan de modo similar
perdiendo su carga, estas alteraciones producen cambios
conformacionales.

4. DATOS
4.1. Datos Experimentales
Tabla 4.1-1
Obtencin de gelatina
Sustancia
Masa, [g]
Material
200
proteico
Gelatina
27.13
4.2.

Datos adicionales.
Tabla 4.2-1
Obtencin de gelatina
Sustancia
%
Gelatina
Material
16 22
proteico

5. CLCULOS
5.1. Clculo del rendimiento.
m
%R= Gelatina 100
mPatas

Ec. 5.1.-1

100
( 27.13
200 )

%R=

%R = 13.565
6. RESULTADOS
Sustancia
Material
proteico

Tabla 6-1
Resultados
Rendimiento
13.565

%
Gelatina
13.565

7. DISCUSIN
En la desnaturalizacin de protenas del tejido animal, se perdi
gran parte del producto ya que el cambio de colgeno a gelatina
no se dio con el rendimiento esperado, y el enfriamiento no formo
un gel con la consistencia suficiente. Este bajo porcentaje de
rendimiento puede deberse a que el tejido an contenido
impurezas y grasas que se separaron correctamente disminuyendo
la formacin de gelatina.
8. CONCLUSIONES
8.1. La desnaturalizacin consiste en cambiar la forma de una
protena sin alterar su estructura primaria, este fenmeno

8.2.
8.3.
8.4.
8.5.

involucra una alteracin es su estructura superior, terciaria y

secundaria.
La desnaturalizacin se lleva a cabo mediante la exposicin de
la protena a agentes desnaturalizantes que modifican el pH, la
temperatura, fuerza inica y polaridad.
La desnaturalizacin es algunos casos y dependiendo del
mtodo por el que se la logre llevar a cabo puede ser reversible
o no producindose una renaturalizacin.
Provoca cambios en las propiedades hidrodinmicas de la
protena, disminuye su solubilidad y origina la prdida de sus
propiedades biolgicas.
Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura
tridimensional y as el caracterstico plegamiento de su
estructura.

9. APLICACIONES
9.1. Industria Alimentaria: es una protena de primera calidad que
rene, como alimento, numerosas propiedades positivas
necesarias.
9.2. Industria Farmacutica: la gelatina recubre y protege los
medicamentos.
9.3. Industria Fotogrfica: fabricacin de pelculas para aficionados,
papel de color, pelculas grficas y pelculas de rayos X.
9.4. Se utiliza a la gelatina como material biodegradable para
adherir clulas madres.
9.5. Para el control de derrames de petrleo al aadir emulsionante
obtenindose una suspensin de petrleo en agua.
10. BIBLIOGRAFA
10.1. Bibliografa
10.1.1.
es.wikipedia.org
10.1.2.
http://www.quiminet.com/ar4/ar_AAssadvcadvc-lagelatina-propiedades-usos-y-caracteristicas.htm
10.1.3.
http://www.cueronet.com/tecnica/gelatinas.htm
10.1.4.
http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnatura
lizacion.htm
10.1.5.
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/c
urzoz/PRACTICA__N%BA7_Elaboracion_de_gelatina
11.

ANEXOS
11.1. Diagrama del Equipo

ANEXO 1
DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

12.

Grupo

Fecha

Dibuja:

GRUPO N 03

2011/01//17

Revisa:

Daro Burbano

Segundo - Primero

ESCAL
A:

Universidad Central del

Ecuador Facultad de
Ingeniera Qumica
Escuela de Ingeniera
Qumica
Lab. Qumica

TEMA: DESNATURALIZACIN DE PROTEINAS

Lmina

01

11.2. Diagrama de Flujo

11.2.1.
Desnaturalizacin por calor
Agua
200g Tejido
animal
MEZCLADOR

FILTRADO

DESENGRASADO

ENFRIADOR
d

(t = 1 -2 horas)

11.2.2.

SECADO

MOLIDO

CORTADO

Desnaturalizacin por va cida

HCl
Agua

200g Tejido
animal
MEZCLADOR 1

LAVADOR 1

Agua

(t = 3 5 horas)
FILTRADOR 3

FILTRADOR 1

Na2CO3
REACTOR
d

Agua
f

MEZCLADOR 2

LAVADOR 2

FILTRADOR 2

(t = 30 min)

h
i

ENFRIADOR

11.2.3.

CORTADO

SECADO

MOLIDO

Desnaturalizacin por va bsica

NaOH

200g Tejido
animal
MEZCLADOR 1
(t = 3 5 horas)
g

FILTRADOR 3

Agua
a

FILTRADOR 1

LAVADOR 1

Agua

HCl
c

Agua

MEZCLADOR 2

LAVADOR 2

(t = 30 min)
ENFRIADOR

CORTADO

SECADO

REACTOR

MOLIDO

FILTRADOR 2

12. CUESTIONARIO
12.1. Describa un mtodo de obtencin industrial de la gelatina, con
condiciones y equipos utilizados, y realice el diagrama de flujo.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble
constituye la transformacin esencial de su elaboracin
industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas
dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
La materia prima requerida para su produccin se obtiene de
las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes
pretratamientos: Los cueros son tratados con sales para su
preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y
transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se
trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das
se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de
las 24 h del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una
solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin
afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este
producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se
separan por precipitacin con cal. La osena y las pieles se
procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente
por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y
la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante
5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta
al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente
dicha. La extraccin es un proceso discontinuo, en batch,
obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y
concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La
solucin se esteriliza a 145 C (293F) y se enfra rpidamente
para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de
granos y secado con aire filtrado y asptico.
Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas.
Qumicamente el proceso consiste en transformar cada
molcula de colgeno en dos de gelatina. Las cantidades son
grandes, son fbricas enteras que se dedican a esto, no se hace
a nivel particular. Algunas se dedican a la produccin de cola
para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de
gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones
que bsicamente consisten en lo mismo que procesan este
cuero.
Consta de dos fases:
La primera en fro, removiendo el contenido proteico no
colagnico soluble. Los recortes son encalados durante 7 das
en unas molinetas especiales con movimiento de agua y cal que
luego son lavados, con exceso de agua para retirar la mxima
cantidad de cal y luego son desencalados con productos
qumicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de
esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de cido

clorhdrico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro de

calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente,
muy lavado, se controlan los cortes con fenolftalena que no
queden restos de cal, que est totalmente desencalado.
La segunda en caliente, provocando la hidrlisis del colgeno.
Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido
protenico decreciente lo que se define como Gelatina. Luego de
desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a coccin
en autoclaves con vapor y como aumenta la presin ellos
hierven a ms baja temperatura. Hay primeras y segundas
extracciones. El material colagnico es insoluble y recin al
hidrolizarse se hace posible la extraccin por solubilizacin.
Dado el carcter proteico, o sea Aminocido, del contenido a
extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la
materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del
faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido
modificado por va qumica. En cambio cuando el cuero de
vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha
sometido a procesos qumicos, sea cual fuere el origen de la
materia prima, se distinguen dos procesos de fabricacin.
Proceso cido: Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son
gelatinas tipo A. La primera etapa se lava hasta que
desaparezca la reaccin cida y no haya protena soluble. En la
segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente
provocando la hidrlisis del colgeno. Se hacen sucesivos
tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se
concentra por evaporacin, se gelifica y se seca. Cuando se
trabaja hueso se lo digiere en un bao cido hasta la obtencin
de un material esponjoso que se define como osena. Se lava
hasta que desaparece la reaccin cida. Las etapas siguientes
son similares a las anteriores.
Alcalino: Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de
curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas
de
tipo
B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del
producto.

Diagrama de Flujo de la Obtencin de Gelatina