UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE MTODOS DE ANLISIS

AGROINDUSTRIALES

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Junn Per
2015

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I RESUMEN
En la prctica determinacin de humedad en los alimentos realizado mediante la tcnica
desecacin por estufa se pudo determinar las humedades de los siguientes alimentos :
pltano, carne, yogurt, chocolate y harina, con el objetivo de determinar el porcentaje de
humedad mediante la evaporacin del contenido de agua realizando los clculos
caractersticos, para obtener los siguientes resultados.
II OBJETVOS

III

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del

contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.
Realizar los clculos caractersticos por el mtodo de estufa al aire.
INTRODUCCIN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodosusados para el clculo del
contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para
su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de
agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente
como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

IV

REVISIN BIBLIOGRFICA

AGUA.
Dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno hacen de este compuesto un elemento vital para la
vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. Representa alrededor del 72% de la
superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el
compuesto qumico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sera posible la vida.
El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Para
un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al da
para evitar la deshidratacin.
Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la
debemos conseguir al ingerir lquidos. El agua ms conocida es la mineral, compuesta a base de
minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor teraputico a la

bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida que desciende, adquiere las sales y los
minerales.
El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente, mientras que hoy en da es ms comn que las
aguas minerales se embotellen y se distribuyan para su consumo. El agua carbonatada es la otra
variante ms consumida en todo el mundo. Conocida como agua con gas, contiene dixido de
carbono (CO2) que desprende burbujas cuando se despresuriza. El agua con gas puede provenir
del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el contrario, si se obtienen los minerales
de manera artificial, se denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
(http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php)

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos.
Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de
aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de
preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se saba tambin que la adicin de
azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y tambin se
preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en
un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se
identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del
agua, que se simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de
las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las
sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta
manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de
vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
NUMEDAD
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se
conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que
afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,
papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%);
inflados (7- 8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso debe
tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en
las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayora de los productos alimenticios.
POLLO
PLATANO
YOGURT
HARINA
CHOCOLATE

V MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la prctica de determinacin de
humedad.
Materiales
Equipos
Muestra
Placas Petri
Balanza analtica
Alimentos diversos (Papa,
Pinzas para placas
Estufa
harina,
galletas,
Cuchillo
Desecador
caramelo, frutas, etc.)
Esptula
Mortero
Mechero

MATERIALES

Placas Petri: La placa de Petri es una de las

herramientas ms importantes que utiliza un
bilogo para estudiar los microorganismos.
Suele estar hecha de vidrio o de plstico

Pinzas para placas:

Cuchillo; El cuchillo es un instrumento que se utiliza
para cortar; consta de una delgada hoja metlica
con uno o dos lados afilados y de un mango por
el cual se sujeta.

Esptula:

Se utiliza para tomar pequeas

cantidades
de
compuestos
que
son,
bsicamente, polvo. Se suele clasificar dentro
del material de metal y es comn encontrar en
recetas
tcnicas
el
trmino punta
de
esptula para
referirse
a
esa
cantidad
aproximadamente.
Mortero: Un mortero es un utensilio usado
en boticas o en cocina para machacar distintas
sustancias (drogas, especias, hierbas...). Los hay
de madera, metal (v. almirez), cermica y piedra
(como el molcajete americano).

Mechero:

Es una fuente de calor, de baja intensidad,

que funciona con alcohol etlico. Como un accesorio

de seguridad se utiliza una pieza que en caso de
accidente, cubre la entrada de oxgeno, de manera
que el fuego se sofoca. Se utiliza en laboratorio para
hacer combustin.

EQUIPOS
Balanza analtica:

La balanza analtica es uno

de los instrumentos de medida ms usados en

laboratorio y de la cual dependen bsicamente
todos los resultados analticos.
Las balanzas analticas modernas, que pueden
ofrecer valores de precisin de lectura de 0,1
g a 0,1 mg, estn bastante desarrolladas de
manera que no es necesaria la utilizacin de
cuartos especiales para la medida del peso.

Estufa:

Desecador:

La estufa de secado es un equipo que

se utiliza para secar y esterilizar recipientes de
vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica
tambin con el nombre Horno de secado.

Un desecador es un instrumento
de laboratorio que se utiliza para mantener limpia
y deshidratada una sustancia por medio del
vaco.

Diversos alimentos
Yogurt:

El yogurt es una forma de leche cida

modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no
solo de leche vacuna sino tambin de cabra y
oveja, entera, parcial totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada.

Harina :

Trmino proveniente del latn farina, es el

polvo fino que se obtiene del cereal molido

(trigo,cebada, centeno y maz)

de

otros

alimentos q nos puede brindar carbohidratos ricos

en almidn como arroz, tubrculos y legumbres.

Chocolate :el chocolate esencialmentenos va a

brindar las calorias ya que va estar
compuesto de azucares simples .

Platano : El pltano es un alimento altamente

nutritivo, dado que es una de las frutas ms
calricas que existen (despus del aguacate),
ya que 100 gramos de pltano aportan unas
90 caloras aproximadamente.

Carne de pollo

a carne de pollo se considera con

gran valor nutricional, ya que se digiere ms
fcilmente que las carnes rojas.

VI
PARTE EXPERIMENTAL
Determinacin De Humedad
Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finamente hasta
homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula petri previamente tarada. Reporte la
pesada con cuatro cifras significativas.
Si el alimento es lquido coloque la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar
completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una
temperatura de 100 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y
pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
VII
RESULTADOS
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1: Valores experimentales en la determinacin de humedad
Peso placa
Pesoplaca
Mue
+
+
s
Peso placa
muestra
muestra
t
N
vaca
antes
despu
r
(g) P1
del
s del
a
secado
secado
(g) P2
(g) P3
1
harin
a
2
Carn
e

Humedad=

(M m)
100
M

En la que:
M = masa inicial, en gramos de la muestra
m = masa, en gramos del producto seco.

% de
Humeda
d

Tabla 02:
Tiempo

Peso de la muestra + peso de la

placa

% de humedad

Peso de la muestra + peso de la

placa

% de humedad

Peso de la muestra + peso de la

placa

% de humedad

Peso de la muestra + peso de la

placa

% de humedad

Peso de la muestra + peso de la

placa

% de humedad

0
15 min.
30 min.

Tiempo
0
15 min.
30 min.
Tiempo
0
15 min.
30 min.
Tiempo
0
15 min.
30 min.
Tiempo
0
15 min.
30 min.

VIII

DISCUSIONES

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de
preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms
grande, ya que al estar expuesto a la atmosfera varios minutos pudo cambiar el
resultado original de la muestra ya que se realiz en un largo periodo y no breve
como debiese ser, otro factor que influy en el resultado de la muestra es el
tiempo y la temperatura ya que no se cumpli con los 100C y el horno fue abierto
barias veces lo que produce que el horno no se caliente homogneamente y con
respecto al tiempo no se cumplieron las 1hora de temperatura constante.
ARINA
ESCUELA DE RECURSOS ATURALES
Karen Alexandra Osorio flores
15,5%
Wikiowdia

11%
Rincn del vago
De los 3 autores anteriores el resultado (coincide, difiere ) de nuestro resultado
YOGURT

Rincn del vago

De los 3 autores anteriores el resultado (coincide, difiere ) de nuestro resultado POR LO QUE
SE PUEDE DEDUCIR QUE NUESTRA MUESTRA ESTA EN E LRANGO ESTABLECIDO

IX

CONCLUSIONES

Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinacin del

porcentaje de humedad en los en relacin a sus objetivos.
La determinacin de humedad es una prueba indispensable en la realizacin de anlisis
bromatolgico de cualquier alimento.es importante desde el punto de vista sanitario as
como tambin del control del proceso y de la calidad del producto terminado la
determinacin que llevamos en estos productos cumple con los requerimientos
establecidos en la norma as como tambin con el marbete del alimento.
(objetivos, resultados y discuciones)
Al relizar la practica se arribaron las sig conclusiones es un mtodo apto
Despues de realizar los clculos caracteristicos de cada uno de las muestras se obtublo la
humedad de los productos: harina muestra 1 muetra 2
-

Los resultados obtenidos se encuentran en los parametrso dados por los autores

CUESTIONARIO

1 Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa: NTP y tabla de
composicin de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la
obtencin de sus resultados.
Cuadro de comparacin
Datos de teora
Datos de la practica
Humedad yogurt

87%

Humedad harina

8.5%

Humedad pltano
Humedad carne
Humedad chocolate

67.5%
71%

Viendo y analizando los porcentajes de humedad podemos decir que hubo una variacin
de porcentaje ya sea por algn agente extrao o perdido del producto manipulado.
Otro de los factores que pudo afectar fue el tiempo de desarrollo de producto para
determinar el porcentaje de humedad.
Tambin puede influir la presin atmosfrica de la provincia.

2 Utilizando papel milimetrado, grafique las curvas de variacin del peso y, explquelo cada uno de
ellos en todo el proceso.

3 Realice la siguiente investigacin:

Mtodos de ensayos existentes para la determinacin de la humedad de los alimentos.
Indique para qu tipo de alimentos se emplea cada mtodo.

Temperatura C

Tiempo

Limitaciones

Ventajas

Aplicaciones

3 hrs.
Peso
constante
5mg

Destructivo, prdida de Rpido

voltiles.caramelizaci
n de azcares, no
aplicable a alimentos
azucarados, grasas o
aceites esenciales.

Semillas
oleaginosas
Mayora de los
alimentos

Lento, prdida de
voltiles

Mtodo
Universal

Alimentos
azucarados,
materias grasas.
Alimentos con
aceites
esenciales.

Facilita la
determinacin.
Mayor
superficie para
la salida de la
humedad
general.

Alimentos con
contenido graso
importante.
Alimentos en
general.

METODO
DESECACION
POR ESTUFA
130 1
105 1

60 a presin
reducida

Variante de agregar
arena tanto a 105
C como a 60C y a
presin reducida *

HORNO
MICROONDA

Costo del equipo

Rpido

Alimentos,
humedad alta y
media

KARL FISHER

Costo del equipo

Rpido

Alimentos de
muy baja
humedad.
Alimentos
higroscpicos.

NMR

Costo del equipo,

necesita calibracin

Rpido

Mayora de los
alimentos,
semillas.

LIOFILIZACION

Permanece agua
residual, costo del
equipo

No altera el
producto

Mayora de los
alimentos

Rpido.
Determina
slo la
humedad.

Alimentos con
alto contenido de
materias
voltiles,
pimentn,
cebolla,
margarina,
mantequilla,
manteca.

DETERMINACION
CON ARRASTRE
CONXILOLO
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)

* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra,

sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares

XI
ANEXOS
XII
COMENTARIOS FINALES
Bueno la practica realizada no fue muy eficiente debido a diversos factores q se
presentaron una de ellos fue la manipulacin de los productos no fue el adecuado , La
presencia de contaminantes, el tiempo de secado no fue de una hora sino de mas.
XIII
BIBLIOGRAFA
1 Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
2 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
3 Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
4 Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.