Diseño de Una Línea de Produccion para La Elaboración de Café Instantaneo de Algarroba

DISEO DE UNA LNEA DE
PRODUCCIN PARA LA
ELABORACIN DE CAF
INSTANTNEO DE ALGARROBA
Boris Saavedra, Ernesto Bayona, Javier
Frutos, Betty Grndez, Diana Salazar
Piura, 15 de noviembre de 2014
FACULTAD DE INGENIERA
rea Departamental de Ingeniera Industrial y de Sistemas
DISEODEUNALNEADEPRODUCCINPARALAELABORACINDECAFINSTANTNEODE
ALGARROBA
Esta obra est bajo una licencia

Creative Commons AtribucinNoComercial-SinDerivadas 2.5 Per
Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
UNIVERSIDAD DE PIURA
Proyecto: Diseo de una

lnea de produccin para
la elaboracin de caf
instantneo de
algarroba
Sponsor: Dante Guerrero Chanduv
Directordelproyecto:
SaavedraCastilloBoris
EquipodeProyecto:
BayonaNolteErnesto
FrutosMartinJavier
GrndezdelAguilaBetty
SalazarTorresDiana
15/11/2014
RESUMEN
Elpresentetrabajotieneporfinalidaddisearunalneadeproduccindesucedneo
decafinstantneodealgarroba.
Actualmente, en la regin de Piura, sobre todo en la provincia de Tambogrande, se

produce este sustituto del caf convencional, derivado de la vaina de algarroba; sin
embargo,sloseproduceycomercializacomofiltrante.Laideadeestapropuestaes
darlevaloragregadohacindolosolubleyprcticoparasuconsumo.Adems,hacerlo
ms atractivo en cuanto a su envase y proponer promoverlo en los lugares de Piura
dondenoseconoce,principalmentedondeseubicanlosnivelessocioeconmicosA,B
yCdeestazona.
Paraeldesarrollodestetrabajosellevacaboellevantedeinformacinnecesario
sobreelmarcotericoqueenglobaalsucedneodecafdealgarroba.Serealizuna
experimentacin para verificar la concentracin de slidos solubles que se pueden
extraer. Un estudio de mercado que incluye una investigacin de mercado para
aprobarlaaceptacindelproducto.Laingenieranecesariaparaeldiseodelalnea,
elanlisiseconmicoyfinancierodestaylosaspectoslegalesqueabarca.
Tabla de contenido
RESUMEN.............................................................................................................................................1
INTRODUCCIN...................................................................................................................................4
CAPTULOI:MARCOTERICO.............................................................................................................5
1.1.Laalgarroba...............................................................................................................................5
1.1.1.
Descripcingeneral.......................................................................................................5
1.1.2.
Produccinycosecha....................................................................................................6
1.1.3.
Composicin..................................................................................................................7
1.1.4.
Procesamientoyderivados.........................................................................................10
1.2.Sucedneodecafdealgarroba.............................................................................................11
1.2.1.
Historia........................................................................................................................11
1.2.2.
Sabor...........................................................................................................................12
1.2.3.
Valornutricionalybeneficios......................................................................................12
1.2.4.
Produccin...................................................................................................................12
1.2.5.
Procesamiento............................................................................................................14
1.3.Sucedneodecafinstantneodealgarroba.........................................................................17
1.3.1.
Propuestadelproducto...............................................................................................17
1.3.2.
Alternativadelprocesodeproduccin.......................................................................17
CAPTULOII:EXPERIMENTACIN.....................................................................................................21
2.1.Objetivos.................................................................................................................................21
2.2.Instrumental............................................................................................................................21
2.3.Intentosdeexperimentacin..................................................................................................26
2.4.Clculoyevaluacinderesultados.........................................................................................35
2.5.Conclusiones...........................................................................................................................37
CAPTULOIIIESTUDIODEMERCADO................................................................................................38
3.1 AnlisisdelSectoreconmico.................................................................................................38
3.1.1
Definicinydescripcin..............................................................................................38
3.1.2
Tamaodelsector.......................................................................................................39
3.2 Anlisisdelmercado...............................................................................................................39
3.2.1
Participacindelmercadodelcaf.............................................................................39
3.2.2
Cambiosytendenciasenlademandadelcaf...........................................................39
3.2.3
Gradodeconcentracinyclientesprincipales...........................................................40
3.2.4
Pblicoobjetivo...........................................................................................................40
3.3 InvestigacindeMercado.......................................................................................................41
3.3.1
InvestigacinCualitativa.............................................................................................41
3.3.2
InvestigacinCuantitativa...........................................................................................50
2
3.4 Demandadelproducto...........................................................................................................71
3.5 Ofertadelaalgarroba.............................................................................................................72
CAPTULOIV:MARCOLEGAL............................................................................................................74
4.1 Estndaresdecalidad..............................................................................................................74
4.2 Leydeseguridadysalud.........................................................................................................75
CAPTULOV:INGENIERADELPROYECTO.........................................................................................76
5.1.Diseodelalneadeproduccin............................................................................................76
5.1.1
Diagramadeflujodelproceso....................................................................................76
5.1.2.Maquinariadisponible.....................................................................................................81
5.1.3.Layout..............................................................................................................................94
5.2.MOF:Manualdeorganizacinyfunciones............................................................................99
5.2.1. Organigrama...................................................................................................................99
5.2.2. Matriz de perfiles.........................................................................................................100
5.3.Controldecalidad.................................................................................................................100
5.3.1.Controldecalidadsobrelamateriaprima....................................................................100
5.3.2.Controldecalidadduranteelproceso..........................................................................100
5.3.3.Controldecalidaddelproductoterminado..................................................................101
CAPTULOVI:ANLISISECONMICOYFINANCIERO.....................................................................102
6.1.PresupuestodeInversin.....................................................................................................102
CONCLUSIONES................................................................................................................................110
Bibliografa.......................................................................................................................................111
ANEXOS............................................................................................................................................114
INTRODUCCIN
En el Per, los bosques secos comprenden un rea de 78 millones de hectreas

aproximadamente, de las cuales en la Costa Norte hay casi unos 4 millones de
hectreas distribuidos en los departamentos de Tumbes, Piura y Lambayeque. Este
bosqueestconformadoporespeciescomoelalgarrobo,hualtaco,zapote,guayacn,
etc.Loscualessonaprovechadosporlosrecursosqueestosbrindanendeterminadas
temporadas.
Elalgarroboes,dentrodetodaslasespeciesantesmencionadas,elmsaprovechado.
Sehaencontradoungranpotencialenelfrutodeesterbol,laalgarroba,el cualse
puede aprovechar transformndolo en diversos productos para su comercio como la
algarrobina,laharinadealgarroba,elsucedneodecafdealgarroba,entreotros.
Elpresentetrabajotieneporfinalidaddisearunalneadeproduccindesucedneo
de caf instantneo de algarroba. Este sustituto del caf convencional es producido
por algunas empresas y microempresas de la regin de Piura. Sin embargo, slo se
produce y comercializa como filtrante. La idea de esta propuesta es darle valor
agregado hacindolo soluble y prctico para su consumo. Adems, hacerlo ms
atractivoencuantoasuenvaseyproponerpromoverloenloslugaresdePiuradonde
noseconoce,principalmentedondeseubicanlosnivelessocioeconmicosA,ByCde
estazona.
Acontinuacinsepresentaeltrabajoqueconstadeseiscaptulos,desarrolladosdela
siguientemanera:
El captulo I denominado Marco terico, detalla la informacin necesaria para

comprenderelsucedneodecafproducidoapartirdelaalgarroba.
El captulo II llamado Experimentacin, describe la experimentacin que se realiz

para llegar a conocer la concentracin de slidos solubles que el sucedneo posee
partiendodelpuntoqueesedatoyaseconoce.
ElcaptuloIII, Estudiodemercado,se defineelpblicoobjetivo delproductodela

lnea,ascomolospasosparaverlaaprobacindesteencuantoalascaractersticas
quesequierenparal.
El captulo IV titulado marco legal, engloba los estndares de calidad que se

proponenparaestalnea,ascomolasleyesdehigieneyseguridadquesetienenque
cumplir.
ElcaptuloVllamadoIngenieradelproyecto,incluyelaelaboracindeldiseodela
lneadeproduccinyelcontroldecalidadpropuestoparasta.
ElcaptuloVIdenominadoAnlisiseconmicoyfinanciero,determinalarentabilidad
delproyectodeacuerdoalademandaestimadayaloscostosincurridosparasta.
CAPTULO I:
MARCO TERICO
1.1.La algarroba
1.1.1. Descripcin general
Parapoderdefiniralgarrobaprimerodescribiremosalrbolquelaproduce,las
caractersticasdelrbolyfinalmenteelfrutoqueesteproduce.Ascomenzamoscon:
Elalgarrobo
Esunrbolquepertenecealafamiliadelasleguminosas1,sutroncoalcanzaunos18
metros de altura, 2 metros de dimetro, sus ramas son largas y flexibles, algunas
espinosas,ydosvecesalaodaflorescomoespigasdeunamarilloplido(ALNICOLSA
del Per S.A.C.). Su nombre cientfico es Prosopis Pallida, aunque se le conoce
comnmente como: Huarango en el departamento de Ica, algarrobo americano en
PuertoRico,KiaweenHawai,etc.
Gnero
Prosopis(gnerodescritodentrodeFagcea2).
Morfologa
Pallida(rbolsiempreverdedehasta20metrosdealtura),hay
alrededorde40a47especiessimilares.
Taxonoma
LanomenclaturaytaxonomadelgneroProsopisenlaseccin
algarrobinasonmuycomplejas.
Tabla1:Clasificacinbiolgicadelalgarrobo
Fuente:(PerDiversos,2012)
(Dellat.leguminsus).adj.Bot.Sedicedelashierbasymatas,ydelosarbustosyrbolesangiospermos
dicotiledneos, con hojas casi siempre alternas, por lo general compuestas y con estpulas, flores de
corola actinomorfa o zigomorfa, amariposada en muchas especies, y fruto en legumbre con varias
semillas sin albumen. Estas plantas estn comprendidas en las familias de las Mimosceas y de las
Papilionceas.U.t.c.s.f.
2
(Dellat.fagus,haya,yceo).adj.Bot.Sedicedelosrbolesyarbustosangiospermosdicotiledneosque
se distinguen por sus hojas sencillas, casi siempre alternas, flores monoicas y fruto indehiscente con
semillasinalbumen,ymsomenoscubiertoporlacpula;p.ej.,laencinayelcastao.U.t.c.s.f

Laalgarroba
Es el fruto del algarrobo o Prosopis Pallida, tiene alto contenido de protenas, vara
segn la especie en tamao, color y caractersticas qumicas. Existen 2 tipos de
algarroba, que se diferencian por su uso: la blanca (como uso culinario) y la negra
(comoalternativadechocolateyenlaindustriafarmacutica)(Arcas).
Ilustracin1:Algarrobablanca
Fuente:(Carmen)
1.1.2. Produccin y cosecha
LaproduccindealgarrobasedaapartirdelquintoaodevidadelProsopisPallida,a
partir de ah florece dos veces al ao. Entre diciembre y marzo se da la principal
fructificacin, y entre junio y julio se produce una cantidad menor. La produccin es
variableporrbolyao(ALNICOLSAdelPerS.A.C.).
Tamao
CantidadProducida
rbolchico
5a10kgdealgarroba
rbolgrande
40kgdealgarroba
Tabla2:Produccinsegntamaoderbol
Fuente(Carmen)
La cosecha la realizan familias rurales de manera manual en el momento ptimo, es

decir cuando las algarrobas alcanzan el grado de madurez necesario para que su
desprendimientoseanaturaloespontneo(Prokopiuk,2004).
En el Per diversas asociaciones aprovechan la produccin y cosecha de la algarroba

paraproducirdiversosproductoscomolaalgarrobina,elcafdealgarroba,harinade
algarrobayotrosderivados.
EnlasciudadesnorteasdeTumbes,Piura,LambayequeyLaLibertadseapreciams
estefruto.
En la regin Piura a partir del 2004 con el Programa de Pequeas Asociaciones del
PNUDseplanteunproyecto:crearunaplantaindustrialparaaprovecharelalgarrobo
(Republica,2011).
1.1.3. Composicin
Laalgarrobaestformadaporunalegumbrealargadayencorvadallenadesemillas.Su
colorvaraentreelverdeyelamarillopardounavezqueestmadura.Elfrutonose
abreparadejarsaliralassemillas,sinoquesedispersajuntoaellas.Sepresentaen
diferentes formas, tamaos, espesores y pesos (Gonzales, DEFINICIN DE
PARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNA
NORMATECNICA,2010)
Laestructuraqueconformaelfrutosedetallaacontinuacin:
Tabla3:Estructuradelaalgarroba.
Fuente:(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDE
ALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010)
1.1.3.1.
Cscara o exocarpio
1.1.3.2.
Pulpa o mesocarpio
Representa aproximadamente el 56% del peso total del fruto. Contiene un alto
contenido de sacarosa y fibra diettica. La composicin qumica se ha estudiado
extensamente(Prokopiuk,2004).Lasiguientetablaresumelacomposicindelapulpa:
Tabla4:Composicindelapulpadealgarroba.
Fuente:(Prokopiuk,2004)
Lasacarosaeselcomponenteprincipaldelapulpa,dadoquerepresentael46%deella
yel95%delosazcaressolublestotalesquecontiene.Losazcaressolublestotaleslos
completan la fructosa, la glucosa y la xilosa, presentes en mucha menor cantidad.
Respectodelafibradiettica,estacomprendeel32%detodalapulpa,delacualel95%
correspondeafibrainsolubleyelrestoafibrasoluble(Prokopiuk,2004).
Las protenas componen alrededor del 17% de la pulpa, siendo la mayora

aminocidos3(prolina y cido glutmico principalmente). Adems, es recomendable
m. Qum. Sustancia qumica orgnica en cuya composicin molecular entran un grupo amino y otro
carboxilo.20detalessustanciassonloscomponentesfundamentalesdelasprotenas.
comentarquedosdelosaminocidossonlimitantes(metioninaycistena)yaqueson
aminocidos esenciales que no se presentan en la suficiente cantidad (Prokopiuk,
2004).
Los minerales presentes en la pulpa son principalmente potasio, sodio, calcio y

magnesio. Y respecto a las vitaminas, encontramos presentes en mayor cantidad la
vitaminaCyelcidonicotnico,ascomoelpantotenatodecalcio.
1.1.3.3.
Carozo o endocarpio
Se trata de una cpsula dura y fibrosa en la que se encuentra alojada la semilla.

(Prokopiuk,2004).Presentalasiguientecomposicin:
Tabla5:Componentesprincipalesdelendocarpio
Fuente:(Prokopiuk,2004)
Como se puede observar, la fibra diettica insoluble es el principal componente del

endocarpio.
1.1.3.4.
Semilla
Estcompuestapor:
Cutcula o epispermo: corresponde a la cscara de la semilla, y, tiene un

porcentaje de fibra diettica del 75,2% y presenta una cantidad de taninos 4
condensadosdel2,7%(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFE
DEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).
Endospermo o goma de la semilla: tiene un alto contenido de fibra diettica

por lo que es ampliamente utilizada en la industria gracias a sus propiedades
espesantes, gelificantes y estabilizantes (Gonzales, DEFINICIN DE PARMETROS DE
CALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,
2010).
(Delfr.tanin).m.Qum.Sustanciaastringentecontenidaenlanuezdeagallas,enlascortezasdelaencina,
olmo, sauce y otros rboles, y en la raspay hollejo de la uva yotrosfrutos.Se emplea para curtir las
pielesyparaotrosusos.
Cotiledn: representa entre el 35 y el 45% del peso total de la semilla y

contienealrededordeun65%deprotenas.Tieneunaltocontenidoenaminocidos
esenciales,salvoencistena y metionina (Gonzales, DEFINICIN DE PARMETROS DE
CALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,
2010).
Ilustracin2:Composicindelasemilla.
Fuente:(Cruz,1999)
1.1.4. Procesamiento y derivados
Elfrutodelaalgarrobahasidoutilizadocomofuentedenutrientesencasitodoslos
lugaresdondeexistenestosrboles(Cruz,1999)
Los mtodos de procesamiento son variados dependiendo del tipo de derivado a

obtener.
Debidoaelloexistendiversasformasdeconsumirlo:
Laalgarrobina
Esunextractoacuosoconcentradodelaalgarrobaconunaltovalorenergtico.Puede
ser consumido directamente, combinando la leche, utilizado para preparar un cctel
de algarrobina o como astringente contra la disentera (Gonzales, DEFINICIN DE
PARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALAELABORACIONDEUNA
NORMATECNICA,2010)
Tradicionalmentesesiguenvariospasosparalaelaboracindelamisma(NoraGrados,
www.cricyt.edu.ar,2000)
1.Lavadoysecadodelaalgarroba.
2. Troceado de las vainas para que el proceso de extraccin de azcares sea ms
eficiente.
3.Extraccindeazcares:laalgarrobatroceadasehierveyseobtieneunalmbar.
4.Filtradodelalmbaryconcentracinporevaporacin.
Elconcentradofinaltieneuncolormarrnoscurobrillantesutexturaseasemejaala
deunjarabeespeso(Prokopiuk,2004).
10
Harinadealgarroba
Debidoalaltocontenidoenazcaresnaturales,laharinadealgarrobaesampliamente
utilizadaenlaelaboracindedulcesvariados(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)
Tradicionalmentesesiguenvariospasosparalaelaboracindelamisma(NoraGrados,
www.cricyt.edu.ar,2000)
1. Lavadoysecadodelaalgarrobahastaun6%dehumedad.
2. Molidodelasvainas.
3. Tamizadodelamezclaparaobtenerunaharinafina,degranomenora0,15mm.
4.Envasadodelaharina.
Ademsdeesosdosderivadosquesonlosmscomunesjuntoconelsucedneo5del
caf,existenotrosquesenombranacontinuacin:jarabe,alcohol(porfermentacin),
fibra diettica, forraje, combustible, aceite, goma, taninos y concentrado proteico
(Cruz,1999)
1.2.Sucedneo de caf de algarroba
1.2.1. Historia
Hacemsde30aos,enBrasil,laalgarroba,hasidousadaparalaelaboracindeun
sustitutodecaf;estainfusinobtuvogranaceptacindebidoalascaractersticasque
posea, como la textura, el olor y el aspecto visual, que causan una muy buena
impresinalossentidos.
EnelPersehatratadosiempredeencontrarlealgnusoalProsopisPallida,frutodel
algarrobohacindosealgunosestudiosdeinvestigacin,dondesecompruebaquede
lapulpatrituradaseobtieneunsustitutodecaf.
Existendosventajasquehacenresaltaralsucedneodecafdealgarroba,unoesque
nocontienecafena,esdecirquenoesdainoparalasalud,ynocreadependenciaa
l,yelsegundoesqueesmuchomsbaratoqueelcafcomn.Ademstienevalor
proteicoyvitamnicodebidoaquecontieneazcares.
Actualmente, en Piura se vende por paquetes de 250 gramos a un precio de s/. 2.5
nuevossoleshastas/.4nuevossoles.(Gonzlez,2010)
(Del lat. succedanus, sucesor, sustituto). adj. Dicho de una sustancia: Que, por tener propiedades
parecidasalasdeotra,puedereemplazarla.U.m.c.s.m.
11
1.2.2. Sabor
Segnalgunosdelosproductoresartesanalesdelsucedneodecafdealgarroba,esta
llega a ser una bebida muy deliciosa que puede reemplazar al caf genuino, como
tambinalchocolate.Incluso,puedeserusadocomorefresco.
Este producto es recomendado a personas con la enfermedad de diabetes, debido a

queprcticamentenonecesitaazcaryaquestaespropiaynaturaldelaalgarroba.
Tambinpodemosatribuirestascaractersticasaqueelprocesodegeneracindeste
se realiza sin procesos qumicos, sin saborizantes y sin refinamientos, el proceso es
netamenteartesanal(Baguala)(Agroterra,cafedealgarrobagratto,2011)
1.2.3. Valor nutricional y beneficios
Dadoqueelcafdealgarrobanotienelosefectosnegativosdelcafconvencional,se
puedeconsumirensureemplazosinningnproblema.Esunproductomuynutritivo
dadoquecontienevitaminasdelgrupoBtalescomoB1otiamina,B2oriboflavina,B3
oniacina,provitaminaAobetacarotenoymineralescomocalcio,potasio,magnesio,
silicioyfsforo.
Esunafuenteexcelentedefibraporloquecontrolaelestreimiento,tambinesapto
para hipertensos, cardacos y diabticos por su bajo contenido de caloras, grasa y
ausencia de cafena. No produce acidez como el caf comn, sino que ayuda a la
digestinycontinasiendounenergizantenaturalyreguladordelorganismo.
La fibra soluble que contiene tambin acta contra las inflamaciones de las vas
respiratorias.Adems,cabemencionarquecontieneun50%deazcarnaturaly10%
deprotena(Agroterra,cafedealgarrobagratto,2011)
1.2.4. Produccin
En la ltima dcada se han popularizado gradualmente los productos derivados de

algarroba, fenmeno que est ligado a la promocin del consumo de alimentos con
elevado valor nutricional. La popularizacin de dichos productos, se percibe en un
aumentodelademanda,fomentandolaaparicindeproductoresindependientesyla
asociacindeproductoresantiguos(Obregn,2009).
Entre lasempresas ymicroempresas que producencafde algarroba seencuentran:

ProductosAgroindustrialesVillaHeroica,SantaMaraLocutoyECOBOSQUE.Entrelas
empresasquecomercializanodistribuyenesteproductoestnBauvi,LaEspaolitay
PRONOR.
12
La merma de seleccin es del 20%, y la proporcin de caf obtenida por cada

kilogramo de algarroba es del 50%. A continuacin se tabulan estos datos, el
requerimiento de algarroba para la produccin de 23 kg (medio quintal) de caf de
algarrobayloscostosdeproduccinartesanal.(CampoverdeA.F.,2005)
Produccindecafdealgarroba(kg)
23
Proporcin(kgdecafdealgarroba/kgdealgarroba)
0,5
Algarroba(kg)
46
Mermasdeseleccin
20%
Algarrobanecesaria(kg)
57,5
Tabla6:Requerimientodealgarrobaparalaproduccinde23kgdecafdealgarroba
Fuente:(CampoverdeA.F.,2005)
57.5kg
3operarios
50kg
1.748kWh
1operario
Costounitario
(S/.)
0.28
10.00
0.08
0.21
5.75
Costototal
(S/.)
16,25
30,00
4,02
0,38
5,75
1jornada
0.45
0.45
0.05
0.20
1.40
0.025
2.00
2.00
4.60
18.40
1.40
2.50
2.00
8.00
93.75
Descripcin
Cantidad
Algarroba
Manodeobradirecta
Lea
Energaelctrica
Manodeobraparaenvasado
Depreciacin(localyequipos)
Envase
Etiqueta
Mantenimiento
Aguaparalimpieza
Serviciodemolienda
Transporte
92bolsas
92unidades
1jornada
100litros
1molienda
4viajes
TOTAL(S/.)
Tabla7:Costosdeproduccinartesanaldecafdealgarroba.
Dado que el algarrobo fructifica con regularidad entre el mes de diciembre y el mes de
marzo, el precio de la algarroba es ms bajo entre estos meses. El precio vara como se
muestraenlasiguientetabla
Meses
Precio de algarr Costototal(S/.)

porquintal(S/.)
5,00
83,75
13,00
93,75
20,00
102,5
Deeneroaabril
Demayoajulio
Deagostoadiciembre
Costo unitario por b

de250g(S/.)
0,91
1,02
1,11
Tabla8:Sensibilidaddelcostodeproduccindelcafdealgarroba.
13
1.2.5. Procesamiento
Actualmente el caf de algarroba slo se elabora de manera artesanal, utilizando

procesos bsicos como son el tostado y el molido de las vainas de algarroba. A
continuacin se muestran dos mtodos que suelen ser utilizados para la
transformacindelavainadealgarrobaensucedneodecaf.
1.2.5.1.
Mtodos
Paraambos mtodosse realiza elproceso deacopio dela vaina de algarroba. Luego

paraasegurarlacalidaddelproducto,serealizaunprocesodeseleccinexhaustivoy
despusunlavado(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)
a)
Primermtodo
Consisteentrozarlasvainasdealgarrobaantesdetostarlas,estoparaqueelproceso
detostadoseaequitativoentodaslasfraccionesdelavainadealgarroba.Despusde
esteprocesolasfraccionesdevainadealgarrobapasanalprocesodemolienda,donde
sonpulverizadas(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).
Ilustracin3:Primermtodoparalaelaboracindecafdealgarroba.
Fuente:Elaboracinpropia.
14
b)
MtodoSegundo
Estemtodoconsisteensecarlasvainasdealgarrobaparaquitarleslahumedad,luego
trozarlasyasfacilitarelprocesodemolienda(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar;Nora
Grados, www.cricyt.edu.ar, 2000). Posteriormente en el proceso de tamizado, se
ciernelaalgarrobamolidaparasepararlaspartculasmsgrandes,luegoseprocedea
tostarlafraccinquepasaeltamiz.Finalmentesemueleporsegundavezyseobtiene
elproductofinal.(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).
Ilustracin4:Segundomtodoparalaelaboracindecafdealgarroba
Bsicamente la diferencia en ambos mtodos radica en que en uno se tuesta la

algarrobaantesdemolerlayenelotrodespusdemolerla.
15
1.2.5.2.
Mtodo ptimo y procesos
Entrelosdosmtodosmencionadosanteriormente,elsegundoeselmejordebidoa
quealtostarlaalgarrobatrozadasegarantizalauniformidadenelproceso,yaquelas
partculassetuestanequitativamenteyhacenqueelcafdealgarrobaseamsdulce
que con elobtenido con el mtodo anterior (Gonzales, pirhua.udep.edu.pe, 2010). A
continuacinseexplicandetalladamentelosprocesosdeste:
Acopio: Consiste en la recoleccin de la vaina de algarroba. Usualmente se

realiza entre diciembre y marzo, meses de mayor abundancia (Nora Grados,
www.cricyt.edu.ar,2000).
Seleccin: Consiste en seleccionar manualmente las vainas de algarroba que

estnenmejorestado,esdecirquetenganuncoloramarilloysinoscurecimientosen
el cuerpo, adems permite apartar materiales extraos o insectos. Este proceso es
riguroso y exhaustivo ya que de l depende la calidad que tendr el producto final.
(NoraGrados,www.cricyt.edu.ar,2000)
Lavado:Consisteensumergiryagitarlasalgarrobasenunatinaconaguapotable
con las manos por veinte minutos aproximadamente, tratando de eliminar la mayor
cantidaddeimpurezas.(CampoverdeA.F.,2005)
Secado:Esteprocesoreduceelniveldehumedadenlavainadealgarrobaaun
6% facilitando y reduciendo el tiempo de la fase de molienda (Nora Grados,
www.cricyt.edu.ar,2000
Serealizaendepsitostendidosyabiertoalea,atemperaturade80Cydurante4
horas aproximadamente (Boix, 2004). O tambin sobre un secador hecho de tela
metlicaconmarcodemaderaalairelibreparaaprovecharlosrayosdelsol.Paraun
climacomoeldeTambograndeserecomiendarealizarloentrelas11delamaanay4
delatardeendasoleado(CampoverdeA.F.,2005)
Troceado: Consiste en trozar la vaina de algarroba de manera arbitraria y

manual, obteniendo trozos pequeos con el fin de facilitar el trabajo en el siguiente
proceso(CampoverdeA.F.,2005)
Molienda1:Consisteenmolerlostrozosdealgarrobaenunmolinodemartillosa
motor donde los carozos y las semillas no son triturados, pero s la pulpa. Los carozos
debensalirlimpios,esdecirconlamenorcantidadposibledepulpaadheridaaellos.De
estamaneraseobtieneunamezcladecarozos,semillasypulpatriturada(CampoverdeA.
F.,2005)
16
Tamizado: En este proceso se cierne el producto en un colador, separndolo en

dos partes: una parte gruesa formada por carozos y semillas, y otra parte ms fina
formadaporlapulpatrituradalacualseprocedeatostar(CampoverdeA.F.,2005)
Tostado: Este procesoes uno de los factores ms importantes que definenla

calidaddelcafdealgarroba,segn(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).
Enesteprocesolacomposicindelgranodecafsetransforma.Elgranosehinchay
se vuelve quebradizo, sus grasas, protenas, azcares, etc. cambian dando paso a su
aromacaractersticodecaf.(INFOCAFES)
Serealizaafuegolentoenunaollatipoperol,moviendoconstantementeparaevitar
quelapulpatrituradasepegueenelfondodelrecipienteysequeme.Estoserealiza
hasta que la pulpa adquiera un color marrn oscuro. Finalmente sta se transfiere a
otro recipiente donde se deja enfriar pero siempre en continuo movimiento, para
ayudaralenfriamientoyevitarquesequeme(CampoverdeA.F.,2005)
Molienda 2: Consiste en moler por segunda vez el producto debido a que

despus del tostado, las partculas fras se han aglomerado formando grumos. Con este
procesoseobtieneunatexturafina(CampoverdeA.F.,2005)
1.3.Sucedneo de caf instantneo de algarroba
1.3.1. Propuesta del producto
Comosehaexpuesto,elsucedneocafdealgarrobaquesecomercializaactualmente
eselequivalentealsucedneodecafparafiltrar,esdecir,contienetantopartculas
solubles como partculas insolubles. Incluso el que es finamente molido contiene
partculasinsolublesquesedecantancuandosepreparalabebida.Loquesepropone
eshacerloinstantneoparadarlevaloragregado.
1.3.2. Alternativa del proceso de produccin
Paratenerconocimientosobreelprocedimientoquesellevaraacaboparaobtenerel
productoeninstantneosehatomadocomoreferenciaelprocedimientoqueselleva
a cabo para obtener caf convencional instantneo, teniendo en cuenta que el
objetivofinalessepararlaspartculassolublesdelasinsolubles.
Acontinuacinsemostrarundiagramadeflujogeneralconlospasosaseguirpara
obtenerelsucedneodecaf,teniendoencuentaqueenalgunospasospuedeexistir
msdeunmtodo.
17
Ilustracin5:Diagramadeflujoparaelaborarcafdealgarrobainstantneo.
18
Los procesos adicionales para elaborar sucedneo de caf instantneo son los
siguientes:
Extraccin
Objetivo:Extraerlosslidossolublesdelcafatravsdelaguacomodisolvente.
Proceso:Laextraccinsehaceconunafiladecoladoresoceldasconectadasentres,
utilizandoelprincipiodelflujoinversocontinuo.Esteprincipioconsisteenllenarcada
celda sucesivamente de caf fresco y pasar agua caliente primero por la celda que
contiene elcaf menosfresco y ms extrado. De esta maneraseextraen losslidos
solubles que son susceptibles a la alta temperatura arrastrndolos hasta la siguiente
celdadelciclo,yassucesivamente.Encadaceldaellquidodecafrenemsslidos
solubles.
Cuando se llega a la ltima celda de un ciclo, la temperatura del solvente se ha

reducido y de este modo son mnimos los daos causados a los constituyentes de
sabor delicado del caf tostado ms fresco, que son esenciales para la calidad final.
Luego se retira el agua y se enfra. Mientras tanto la primera celda del ciclo (donde
tuvolugarlaextraccinconelaguamscaliente)sevacayserecargaconcaffresco
paravolveraempezarelciclo.Siemprehayunaceldafueradelproceso,porloqueel
nmerorequeridodeceldasesdeunaadicionalalasqueseutilizanenunciclo.
La ptima extraccin de los slidos de caf soluble depende de la temperatura del

aguadeextraccinydelavelocidaddelflujoatravsdelcaftostadoymolido.Enla
prcticasesueleutilizaraguaacasi200Cbajoaltapresin(Internacional).
Clarificacin
Objetivo:Extraerlamayorcantidaddeslidossolublesdelsobrantedelaextraccin.
Proceso.Laclarificacindelcafesunprocesomuyexigentedesdeelpuntodevista
tcnico.Elfondodecafhmedo,yaseanlodosespesosofinos,queseseparadelas
clulas de extraccin, contiene todava mucho caf de alta calidad. La idea es la
recuperacindelextractocontenidoenste.(MasterSolutionS.A.)
La separacin mecnica tiene una influencia decisiva en la calidad del caf y en la

eficiencia y rendimiento del proceso de produccin. Se trata de separar de manera
segura y completa los residuos, que son responsables del sabor amargo del extracto
del caf, a travs de separadores, decantadores y centrfugas adecuados se logra
obtenerelmximorendimientodelosgranosdecaf(MasterSolutionS.A.).
Concentracin
Objetivo:Disminuirlacantidaddeaguadelextracto.
Proceso:Encontramosdosmtodosparalaconcentracin.
19

Evaporacin:Esunodelosprocesosmsutilizadosparaeliminaragua
(Internacional).Seutilizanormalmenteparareduciral50%elcontenidodeaguadel
lquido(Colombia).
En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca

conservar las propiedades del producto, calentando el menor tiempo posible y en
formamuyhomognea(Internacional).Serealizaenvacoyabajatemperatura,pues,
si se efecta a presin normal exigira temperaturas muy altas y el caf adquirira
saboresextraosytambinperderaaromas(Colombia).
Crio concentracin: Consiste en enfriar el extracto, usando agua a una

temperaturapordebajode0C.Elaguadelextractosetransformaencristalesdehielo
pero el caf permanece en estado lquido. Posteriormente estos cristales se separan
mediante filtros especiales, quedando as un extracto con mayor concentracin
(Colombia).
Secado
Objetivo:Convertirlosslidossolublesdelextractoenpolvoseco.
Proceso:Encontramosdosmtodosparaelsecado.
Secado por atomizacin: Llamado tambin secado por spray, aspersin o

pulverizacin. Es el ms comn y consiste en introducir el lquido concentrado a
presin con un chorro de aire caliente generando as la formacin de una nube de
gotas muy pequeas, con una alta superficie de transferencia de calor, que permite
evaporarelagua.Estalaborserealizaatemperaturasentre40Cy50C,yapresiones
menores que la atmosfrica. El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y
paraelmomentoenquellegaalfondodelamismasehaevaporadocasitodaelagua
ysloquedaelpolvodecafsoluble(Internacional)(Colombia).
El polvo soluble obtenido en este proceso posteriormente suele ser aglomerado en
grnulosmsgrandeshumectndolounpocoparaquelaspartculasseadhieranentre
s,loquegeneraunproductoquesedisuelveconmayorfacilidad(Colombia).
Secado por liofilizacin: Consiste en congelar el extracto de caf a

temperaturasmuyfrasdelordende50Cparaluegosersometidoaunacmarade
vaco, de menos de una milsima de la presin atmosfrica, donde se posibilita la
sublimacinconunaadicinmarginaldecalor;esdecir,elaguadelextractocongelado
pasadirectamentedelestadoslido(hielo)algaseoso(vapor).
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy b ajas y sin contacto

directoconairecaliente,permitequelosdelicadosaromaspermanezcanenlosgranos
decaflifiolizado,generandoasunabebidadeexcelentescaractersticas.
Aunque este proceso es ms costoso y complejo que el secado por atomizacin, su

empleoestcreciendoenformaconstanteamedidaquelosconsumidoresexigenun
cafdemejorcalidad(Colombia).
20
CAPTULO II:
EXPERIMENTACIN
Laexperimentacin sobre laextraccin deslidossolubles delsucedneo de caf de

algarroba ya se ha realizado anteriormente como tesis. Sin embargo, aqu lo que se
pretendehaceresaplicarlosconocimientosdelamateriadetecnologadeprocesos
pararealizardichaexperimentacinporcuentapropia.Sedecidirealizarlaapartirde
los recursos disponibles de materia prima y de instrumentos del laboratorio de la
universidad.
2.1.
Objetivos
Determinarlacantidaddecafinstantneoqueesposibleproducirenrelacin
alacantidaddemateriaprimaaemplear.
Compararlosresultadosdelosslidossolublesrecuperadosconlosdelatesis.
2.2.
Instrumental
Cocinaagasdedoshornillas.
Ilustracin6:Cocinaagasdedoshornillas.
Fuente::(FerreIndustrial)
Perol
Ilustracin7:Perol.
21
CucharadePalo
Ilustracin8:Cucharadepalo.
Fuente:(Vegana).
BalanzaCasera
Ilustracin9:Balanzacasera.
Cocinaagas
Ilustracin10:Cocinaagas.
Fuente:(S.RL.).
MolinoCasero
Ilustracin11:Molinocasero.
22
Coladorcasero
Ilustracin12:Coladorcasero.
Fuente:Fuenteespecificadanovlida..
Balanzaelectrnica
Ilustracin13:Balanzaelectrnica.
Papelfiltrodevelocidadrpida
Ilustracin14:Papelfiltro.
Fuente:(Mercolab).
Embudo
Ilustracin15:Embudodeplstico.
23
Filtroalvaco
Ilustracin16:Filtroalvaco.
Fuente:(docencia.udea)
PlacadePetri
Ilustracin17:PlacadePetri.
Fuente:(Cimatec)
Pipetade10ml
Ilustracin18:Pipeta.
Estufauhornodesecado
24

Ilustracin19:Hornodesecado.
Medidordevolumen
Ilustracin20:Jarradeplsticograduada
Fuente:(solostocks.com)
25
2.3. Intentos de experimentacin
Seacorddesdeuncomienzohacerelnmerodeintentossuficienteshastaobtener
una experimentacin bien hecha sin errores en el procedimiento o toma de datos.
Despusdehaberrealizado4intentosselogrelobjetivo.Losprimerosdosintentos
sehicieronapartirdelavainadealgarrobaylosotrosdosapartirdelsucedneode
caf de algarroba. La diferencia entre la materia prima empleada se basa en que a
partirdeltercerintentosedecidiahorrartiempoutilizandodirectamenteelcafde
algarroba sin tener que elaborarlo por cuenta propia, adems para obtener unos
resultados ms exactos. Cabe mencionar que los instrumentos utilizados para los
procesos en cada experimentacin varan debido a la disponibilidad de estos en el
laboratoriodelauniversidad.
LasvainasdealgarrobaqueseutilizaronpertenecenalaespeciedeProsopispallida,la
ms abundante en la zona norte del Per. Se obtuvieron las vainas secas de distinto
tamao por medio de la compra de medio quintal (33Kilogramos) en la ciudad de
Tambogrande.Granpartedeellasnoestabanenbuenestado,algunasestabanpicadas,
porloquesediogranimportanciaalafasedeseleccin.
Ilustracin21:Medioquintaldealgarroba.
El sucedneo de caf de algarroba que se utiliz pertenece al de la empresa Santa

Mara de Locuto, la cual produce este sucedneo en dos presentaciones: caf de
algarroba filtrante y caf de algarroba instantneo. La presentacin en instantneo
realmentenoesinstantneasinoquelaempresaladenominaasporqueelproducto
viene finamente molido y su preparacin es directa con agua caliente. Para la
experimentacinseempleestaltimapresentacin.
Ilustracin22:CafinstantneoSantaMaradeLocuto.
Fuente:Elaboracinpropia
26
1)
ExperimentacinN01
Tostadootorrefaccin
Setostaron440gdevainasdealgarrobaenterasenunperolsobreunacocinaagas.El
proceso de realiz a fuego lento durante 40 minutos, moviendo cada cierto tiempo
paraquesetuestenambosladosdelasvainas.Seobtuvounmalresultadoporquelas
vainas mspequeas sesobretostaron, aun as secalcul el peso final de las vainas
tostadas para el anlisis de prdida de peso por eliminacin de humedad,
obtenindose432gramos.
Ilustracin23:Izquierda,algarrobatostada;derecha,algarrobasintostar
2)
ExperimentacinN02
Troceado
Setrozaronmanualmentelasvainasentrozosde3a4cmdelargoparahomogenizar
laetapadeltueste.Seseleccionaron60gdevainastrozadasparalaprueba.Elpesose
realiz en una balanza casera. Llev a cabo la prueba en un horno de cocina a gas
trozandoprimerode
Ilustracin24:Vainasdealgarrobatrozadas.
27

Tostadootorrefaccin
Este es un proceso clave en la realizacin de la muestra. Segn escribe Eloy Carrin
parasutesis:
Finalmente,llegamos alaconclusindequela temperatura ptimadetostadoest
comprendida entre 85 y 95C pues se obtiene un `caf de algarroba con mejores
caractersticasorganolpticas(Organolpticas=caractersticasfsicasperceptiblespor
los sentidos: olor, sabor, textura, color) Fuente especificada no vlida.. Adems,
gracias a sus experimentos, el autor comprueba que el porcentaje de protenas y de
material solubles a esa temperatura es mayor que si se sobre tuesta Fuente
especificadanovlida..
ParaestoseusunhornodecocinaagasCapriGrillconreguladordetemperatura.Se
introdujeron los 60g en el horno durante 1 hora y 2 minutos comprobando
peridicamenteelgradodetuestedelasvainas.Posteriormente,sepeslamuestra
tostadaenlabalanzacaseradandocomoresultado52g.
Ilustracin25:Horneadodevainasdealgarroba
Molienda
ParaesteprocesoseutilizunmolinoCorona(Landers&CIAS.A.).Seregulelmolino
para garantizar un tamao de partcula pequeo y homogneo. Se colocaron poco a
poco las vainas trozadas y tostadas en el molino, obtenindose una mezcla de dos
productos,unodepolvoyotrodepartculasduras.
Ilustracin26:Moliendadelasvainastostadas.
28
Tamizado
Se tamiz el polvo resultante de la fase anterior, y se moli por segunda vez las
partculasdemasiadograndes.Alfinaldelprocesoobtuvimosdosresultados,unofue
polvoyelotrofueronpartculasgrandesdevainamolida.Estosresultadossepesaron
enlabalanzaelectrnica.
Muestradepolvo:39.62g.
Muestradepartesduras:18.14g.
Ilustracin27:Resultadosdeltamizado.
Despus de este proceso se observ una incoherencia entre el peso que se realiz
antes de la molienda y el peso total despus de la molienda. Este ltimo peso era
mayorpor5.76g.Estospesosdeberansersimilares,sinembargo,estose debeala
diferenciadebalanzasqueseutilizaronenamboscasos.
Lixiviacin
Enesteprocesosevertieron1200mldeaguahirviendosobrelamuestraenpolvode
39.62genunrecipientedealuminio.Deestamaneraseseparanlaspartculassolubles
delasinsolublesmedianteunsolventequeesenestecasoelaguacaliente.
Ilustracin28:Procesodelixiviacin.
29
Filtrado
Secoloccuidadosamenteelpapelfiltrosobreelembudodeplsticoystesecoloc
enlatetera.Parareducireltiempodefiltrado,seutilizunateteraadicionalconpapel
filtro sobre un colador. Este proceso tuvo una duracin de 2 horas y 53 minutos
mientrassevertalasolucindeapocos.
Ilustracin29:Procesodefiltrado.
Se obtuvo un sobrante de 150 ml de solucin con alta concentracin de partculas

insolubles. Este sobrante se pas por un colador, y el lquido resultante, an con
partculasinsolubles,fuefiltrado.Seobtuvieron90mldelquidofiltrado.
Ilustracin30:Coladodelbagazo
Ilustracin31:Solucinfiltradaresultante.
Entotalseobtuvieron1140mililitrosdesolucinfiltrada.
30

Evaporacin
Lasolucinfiltradasehirvienluncocinaagas.
Ilustracin32:Hervordelasolucin.
Despus de 37 minutos, se dio por terminado el proceso. La marca roja de la figura

2.27indicalaalturadellquidoaliniciodelaevaporacin.
Ilustracin33:Marcadelvolumeninicial.
Finalmenteseobtuvieron230mldeextractodesucedneodecafdealgarroba.
Ilustracin34:Medidadelasolucinconcentrada.
31

Secado
Delos230mlsesacaron3muestras:muestraAde5ml,muestraBde10mlymuestra
Cde15ml.EstassecolocaronenlasplacasPetripreviamentepesadas,sepesaron,y
finalmente se introdujeron al horno de secado a 100C durante dos horas. Una vez
evaporada la totalidad de agua de las 3 muestras, stas se volvieron a pesar para
obtenerelpesodelaspartculassolublesyashallarlaconcentracin.
Ilustracin35:Muestreodesolucinfiltrada.
Ilustracin36:PlacasPetridespusdelsecado.
LosvaloresdelospesosconlasplacasPetrifueronlossiguientes:
A(15ml)
B(5ml)
C(10ml)
PlacasPetrivacas 52.24g
53.02g
57.38g
PlacasPetricon
68.05g
58.20g
67.69g
solucin
PlacasPetricon
53.73g
53.54g
58.35g
solublessecos
Tabla9:Pesosconplacaspetri.
32
3)
ExperimentacinN03
Se realiz un tercer intento debido a que en el anterior no se tomaron las medidas

necesariasenlosprocesosdelixiviacinyfiltradoparaelclculoderesultados.Enesta
experimentacin,sedecidiutilizarslolabalanzaelectrnica,pues,seconsiderque
la diferencia de pesos entre la balanza casera y la balanza electrnica de laboratorio
podrasermuysignificativaparalosresultadosdeconcentracin.Tambin,sedecidi
no considerar el proceso de evaporacin, pues no era necesario para una muestra
pequea.
Lixiviacin
Setomunamuestrade28.20gdesucedneodecafdealgarrobayselixivicon850
mldeaguahirviendo.
Figura:ProcesodeLixiviacin
FuentePropia
Filtrado
Sefiltrunamuestradelasolucinlixiviada.Paraesteprocesosedispusodelfiltroal
vaco.
Secado
Serealizelsecadocon3muestrasde15mlenelhornodesecadoa100Cdurante2
horas.LosvaloresdelospesosconlasplacasPetrifueronlossiguientes:
A(15ml)
B(15ml)
C(15ml)
PlacasPetrivacas
52.95g
52.32g
57.40g
PlacasPetriconsolucin
67.9g
67.12g
72.14g
PlacasPetriconsolubles
53.21g
52.56g
57.6g
Tabla10:PesosconplacasPetri.
33
4)
ExperimentacinN04
Serealizuncuartointentodebidoaqueenelanterior,alhaberrealizadoelfiltrado
conunamuestradelasolucinlixiviada,puedehaberdiferenciaenlacomposicinde
elementos (agua, slidos solubles e insolubles) de ambos. En esta cuarta
experimentacinsefiltratodalamuestralixiviada.Paraesto,sepreparaunasolucin
conmenorproporcindecafyaguaquelaanterior.
Lixiviado
Setomunamuestrade10.10gdesucedneodecafdealgarrobayselixivicon300
mldeaguahirviendo.
Filtrado
Se filtr toda la solucin lixiviada. Este proceso se realiz con el filtro manual (papel
filtro,embudoydepsito).
Figura:Procesodefiltrado
Fuente:propia
Secado
Serealizelsecadocon2muestrasde15mlenelhornodesecadoa100Cdurante2
horas.LosvaloresdelospesosconlasplacasPetrifueronlossiguientes:
A(15ml)
B(15ml)
PlacasPetrivacas
52.96g
52.31g
PlacasPetriconsolucin
67.76g
67.19g
PlacasPetriconsolubles
53.16
52.52
Tabla11:PesosconplacasPetri.
34
2.4. Clculo y evaluacin de resultados
ElResumendedatosdelosintentosrealizadossemuestraenelsiguientecuadro:
ExperimentoN
MateriaPrima
Algarroba
Algarroba
Cafde
algarroba
Cafde
algarroba
Proceso
Seleccin
Tostado
Tamizado
Lixiviado
Mediciones
Masa
Tiempo
Masa
Polvo
Residuo
440g
40min
432g
60g
62min
52g
39.62 g
18.14g
Slido
39.62g
28.20g
10.10g
Solvente
1200ml
850ml
300ml
430.79g
320ml
155min
1140 ml
386.53g
400ml
241.12g
250ml
Solucin
Muestra
Filtrado
Evaporado
Masa
Volumen
Masa
Tiempo
Solucin
filtrada
Masa
Volumen
Tiempo
37min
Solucin
230ml
Masa
Muestra
A
Volumen
Solubles
Secado
Muestra
B
Volumen
15.81g
14.95g
14.8g
15ml
15ml
15ml
1.49g
0.26g
0.2g
14.8g
14.88g
5ml
0.52g
10.31g
15ml
0.24g
14.74g
15ml
0.21g
10ml
15ml
0.97g
120min
100C
0.2g
120min
100C
120min
100C
Solubles
Tiempo
Temperatura
5.18g
Masa
Muestra
C
Masa
Volumen
Solubles
278.95g
Tabla12:Resumendedatos.Fuente:
Elaboracinpropia
35
Losclculossehicieronconlosdatosdelaltimaexperimentacin,lamejorelaborada:
MuestraA
Serecuperaron0.2gdeslidossolublesdelamuestraAde15mly14.8g.
0.2g/14.8g=0.0135.
1.35%eslaconcentracindeslidossolublessobrelamuestraA.
0.0135x241.12g=3.26g.
241.12g3.26g=237.86g.
Hay3.26gdeslidossolublesy237.86gdesolventesobrelasolucintotalfiltradade
250mly241.12g.
278.95g241.12g=37.83g.
Enlos278.95gdesolucinantesdefiltrarhay241.12gdesolucinfiltraday37.83g
debagazo.
3.26g/10.10g=0.3228
Laconcentracindeslidossolublesrecuperablesdelos10.10gdesucedneodecaf
esde32.28%;esdecir,delos10.10gdesucedneodecafempleadossepudieron
recuperar3.26gdeslidossolubles.
MuestraB
Serecuperaron0.21gdeslidossolublesdelamuestraBde15mly14.88g.
0.21g/14.88g=0.0141.
1.41%eslaconcentracindeslidossolublessobrelamuestraB.
0.0141x241.12g=3.4g.
241.12g3.4g=237.72g.
Hay3.4gdeslidossolublesy237.72gdesolventesobrelasolucintotalfiltradade
250mly241.12g.
278.95g241.12g=37.83g.
Enlos278.95gdesolucinantesdefiltrarhay241.12gdesolucinfiltraday37.83g
debagazo.
3.4g/10.10g=0.3366.
Laconcentracindeslidossolublesrecuperablesdelos10.10gdesucedneodecaf
esde33.66%;esdecir,delos10.10gdesucedneodecafempleadossepudieron
recuperar3.4gdeslidossolubles.
Sipromediamoslosresultadosdeambasmuestrassepuededecirqueelrendimiento
deextraccinfuede32.97%.
36
LosresultadosquepresentalatesisparaelproductodeSantaMaradeLocutosonlos
siguientes:(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010)
Mtododelexperimento
Rendimientodeextraccin
Porgoteodirecto
Porcontactodirecto
43,3010,718%
39,2190,045%
Tabla13:Rendimientodeextraccin.
Sicomparamosambosresultadosderendimientodeextraccinpodemosdecirqueel
delexperimento del presente trabajo es menor; sinembargo,se puedeapreciar que
losresultadossonrazonables.
2.5. Conclusiones
Para obtener una calidad ptima del producto, la seleccin de la algarroba a

utilizardebeserdemuchocuidado.
Para tener un proceso de tueste homogneo, si se realiza el proceso en un

perol de gran tamao y con abundante algarroba, sta debe ser movida
constantemente para evitar el sobre tueste, si se realiza el proceso en un horno de
cocinaserparaunacantidadpequeapueslasvainassernvolteadasunaporuna.
Paraelmolidosedebetenerencuentaelajusteadecuadodelmolino,paraque
aliniciarelprocesodetrituracindelaalgarrobalaspartculasresultantessealoms
finaposibleyastenerunamejoreficienciaenelprocesosiguiente(lixiviacin).
Paratenerlamejordisolucinesnecesarioqueelaguaesthirviendo.
Paraelprocesodefiltradoesnecesariolaadecuadacolocacindelpapelfiltro
dentro del embudo o colador que se vaya a utilizar, para as evitar cualquier tipo de
accidenteconellquidoquesevierteenl.
Para obtener buenos resultados mediante la utilizacin de las placas Petri, se

debe tener mucho cuidado con el pesaje de estas en cuanto a su temperatura y
humedad(Gonzales,pirhua.udep.edu.pe,2010).
37
CAPTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1
Anlisis del Sector econmico
3.1.1 Definicin y descripcin
De acuerdo a la divisin clsica de los sectores econmicos, la produccin de

sucedneodecafempleandoalgarrobaseclasificadesdeelsectormsgrandealms
pequeodelasiguientemanera:
Sectorsecundario
Sectorindustrial
Industrialigera
Industriaalimentaria
Industriadelasbebidas,especficamentedelasbebidasnoalcohlicas
Industriadelcaf
De acuerdoa la Clasificacin Internacional IndustrialUniforme (CIIU) de las Naciones

Unidas,queeslaclasificacinsistemticadetodaslasactividadeseconmicasycuya
finalidad es la de establecer una codificacin armonizada a nivel mundial, la
produccin de sucedneo de caf instantneo a base de algarroba es una actividad
econmicaqueseclasificadelasiguientemanera:
SeccinC:Industriasmanufactureras
Divisin10:Elaboracindeproductosalimenticios
Grupo107:Elaboracindeotrosproductosalimenticios
Clase1079:Elaboracindeotrosproductosalimenticiosn.c.p.
Dentro de esta clase se encuentran actividades como la elaboracin de sucedneos

decaf.(ONU,2009)
38
3.1.2 Tamao del sector
Anualmente,elconsumodecafenelPeroscilaentrelos500y600gramosper
cpita(Peru21,2012)(ElComercio,2012)(ANDINA,2008),conuncrecimientoanual
del20%(ANDINA,2008).Segnesto,Eltamaodelsectorparael2015seramayora
16miltoneladasdecaf.
HabitantesenPer
Consumopercpita
Consumoanivelnacional
30,474millones(INEI,2013)
0,55kg
16,76milesdetoneladas
Tabla14:PoblacindelPeryconsumopercpitadecaf
Fuente:(INEI,2013)
3.2
Anlisisdelmercado
3.2.1
Participacindelmercadodelcaf
Los datos ms recientes sobre los hbitos deconsumo de caf y sucedneos decaf
fueron publicados en febrero del 2010. Dichos datos fueron recabados por la
consultoraMaximixeenLimayCallao,ycorrespondenalao2009.(Maximixe,2010)
Deacuerdoaestosdatos,el79.5%delconsumocorrespondealcafinstantneo,yel
20,5%restantecorrespondeacafmolido/tostado.Entrelasmarcasquesereparten
enelmercadodecafinstantneoestnNescaf,Cafetal,Altomayo,MnacoyEcco,
aunqueesteltimoesunsucedneodecafhechoconcebada.
4.8
10.5
9.8
Nescaf
47.5
Ecco
Cafetal
12.4
Altomayo
15
Mnaco
Otros
DistribucindelGastodeCafenLima,2009
Ilustracin37:DistribucindelgastodecafenLima,2009
Fuente:(Maximixe,2010).
3.2.2
Cambiosytendenciasenlademandadelcaf
39
En el ao 2008, el consumo per cpita de caf se increment en 50% y segn la

informacin ms reciente, el mercado peruano de caf crece por encima de 20%, ya
queenlosltimosaossehahechounmejortrabajoparaaumentarsuconsumo.
AnualmentesellevanacaboactividadescomoExpocaf,uneventointernacionalque
busca integrar a los diferentes agentes econmicos nacionales e internacionales
relacionados con este producto, a travs del intercambio de conocimiento,
informacinyestablecimientoderedesdecontacto.(Expocaf)
EnLima,elconsumopercpitadecafenLimasehaincrementadososteniblemente
desdeelao2007yahorasesitaporencimade1.2kilogramos.Seproyectaqueel
consumo de caf en Lima continuar creciendo en diez por ciento anual, impulsado
por el desarrollo del pas y la incursin de nuevas cafeteras en el mercado.
(Inforegion.pe,2012)(Elcomercio,2014)
3.2.3
Gradodeconcentracinyclientesprincipales
Estadsticamenteun85%delosprofesionalesconsume3tazasdecafparamantener
sudesempeoenhorasdetrabajo.Losprofesionalesquemsconsumencafdurante
el da son, en orden, los periodistas y personas encargadas de medios, policas,
profesores, trabajadores en tiendas y equipo mdico, ejecutivos, vendedores
telefnicos, encargados del soporte tcnico de artefactos diversos, vendedores en
tiendasretailyconductores.(ElComercio,2014)
Otro grupo importante de consumidores est conformado por los estudiantes,
especialmente de educacin superior, quienes recurren al caf para mantener un
desempeoregularenlashorasdeestudio.
La mayor parte del caf se consume en Lima, por su gran poblacin, y en ciudades
tursticascomoCuscoyArequipa.Elconsumoenlocalidadesalinteriordelpasnoha
experimentadosignificativosincrementos,porlocualannosehaalcanzadolameta
de1kilogramodecafpercpitaanivelnacional.(Inforegion.pe,2012)
En otros pases el consumo per cpita de caf es significativamente mayor. En
Finlandiaconsumen12kilospercpita,enAlemania8kilosyenBrasil5kilos.
3.2.4
Pblicoobjetivo
Elproductoestorientadoapersonasquenopuedanconsumircaf,porejemplo,por
restriccin mdica. Tambin est pensado para aquellos que tengan preferencia por
alimentossanos,yparaaquellosqueconsumanproductosderivadosdelaalgarroba.
El sucedneo de caf a base de algarroba no contiene cafena, por lo que carece de

propiedadesestimulantes.Sinembargopuedeconsiderarseunaopcinmsdentrode
lasbebidascalientesyserunaopcinparaquienesconsumencafdelgranodecafy
quequieransalirdelarutina.
40
Conrespectoalasegmentacin,demogrficamenteestarorientadoalaprovinciade
Piura,puessequieredaraconocermsesteproductoentodaestazona,sobretodo
en los distritos de Piura y Castilla. Adems, se piensa dirigirlo hacia los niveles
socioeconmicosA,ByCdebidoalascaractersticasquesepiensatenerdelproducto
y porque son los NSE que no suelen saber de la existencia del caf de algarroba, es
aqudondepensamosquepuedehaberpotencial.SetomABconC,yaquesegnel
comportamiento del consumidor, el producto, al ser de consumo cotidiano y no un
bienmuycaronoinfluyemuchoentreladiferenciadelNSEAByelNSEC.Referentea
la edad, este producto es para todas las edades, pero sobre todo, nuestro mercado
objetivoserparalaspersonasaproximadamentemayoresde16o18aos,yaquea
partirdeesaedadesdondelaspersonassuelenconsumirmayormentecaf.
3.3
Investigacin de Mercado
3.3.1 Investigacin Cualitativa
Se decidi hacer una investigacin cualitativa antes de una cuantitativa para poder
tenerunapercepcinmsampliaalahoradeformularlaspreguntasdelcuestionario
delacuantitativa.Paraesto,sedecidiescogerlametodologadelfocusgroup.
3.3.1.1
Objetivos
Recogerinformacinacercadelmercado:gustos,preferenciasyhbitosde
consumodelconsumidorenrelacinalcaf.
Conocerlareaccindelosposiblesconsumidoresyestablecersiexiste
aceptacinorechazoencuantoalcafdealgarroba.
Recogerinformacinencuantoalascaractersticasdelproducto(sabor,olor,
color,textura)paraversisepuedemejorarduranteelprocesodeproduccin.
Recogerinformacinencuantoallogopararealizarmejorasencuantoa
identificacinconelproducto,nombreypresentacin.
Obtenerideasparaladeterminacindelpreciodelproducto.
Conocersinuestropblicoobjetivotieneintencindecomprarnuestro
productodeacuerdoalascaractersticasmostradas.
3.3.1.2
Definicin de participantes
AlestarorientadoelproductoalNSEA,ByC;segneljuiciodeexpertos,nosepuede
realizarunfocusgroupconestos3NSEmezclados,setienequesepararelCdelAyB.
Es decir, realizar un focus group con personas del A y B, y otro con personas del C.
Adems, segn el juicio de expertos, no se puede mezclar edades, por lo que se
decidiseparardosgruposdegente,de20a35aosyde40a60aos.Noserealiz
para edadesmenoresporquecomo yahemosmencionadoanteriormente, nosuelen
41
consumircantidaddecafcomolosmayores.Conrespectoalsexo,alserunproducto
quenoinfluyeenelsexo,setomencuentaparacadagrupofocalmezclarsexos.
Enteorasedebenllevaracabo4focusgroup:unoconpersonasdelNSEABde20a35
aos,otroconpersonasdelNSEABconpersonasde40a60aos,otrodelNSECcon
personasde20a 35aos,yotrodelNSE Cconpersonasde40a60aos.Pero,por
cuestin de tiempo y recursos, slo se decidi estudiar al NSE AB de los distritos de
PiurayCastilla,concluyendoenrealizar3focusgroup:2paraelNSEABconedadesde
20a35aosy1msparaelNSEABconedadesde40a60aos.
Paraeltamaodelgrupofocalsedecidiunopequeo,de6personascomomnimoy
7comomximo.
3.3.1.3
Cuestionario de seleccin
A continuacin se presenta el cuestionario para la seleccin de los participantes

(encuestafiltro):
1)
Sexo(porobservacin)
a)
Masculino
b)
Femenino
2)
Quedadtieneusted?
a)
Entre18y35aos(continuar)
b)
Entre40y60aos(continuar)
c)
Otros(terminar)
3)
Consumecaf?(sedefinecafcomoelgenuinoosucedneo)
a)
S
(continuar)
b)
No (terminar)
4)
Hasidoinvitado(a)aalgnfocusgroupenlosltimos12meses?
a)
Si
(continuar)
b)
No (terminar)
5)
Trabaja usted o algn familiar directo en algn centro de investigacin de
mercadosocomunicaciones?
a)
Si
(continuar)
b)
No (terminar)
6)
Indicar el Nivel SocioEconmico al cual pertenece el encuestado (Usar ficha
NSE)
42

a)
A
b)
B
c)
C
d)
D
e)
E
(Si el encuestado pertenece al NSE A, B o C es considerado como participante, caso

contrarioagradeceryterminarlaencuesta).
Ilustracin38:FichadeNivelsocioeconmico
Fuente:(APEIM).
43
3.3.1.4
Gua de moderacin
1)
Introduccin(aprox.5min)
Pasosdelaintroduccin:
Presentacindelmoderadoryparticipantes:
Muybuenos(das/tardes/noches);permtanmepresentarme,minombrees(nombre
delmoderador)yestossonloscompaerosdemiequipo(cadamiembrodelgrupode
trabajosepresenta).Quisieraagradecerlesporestarpresentesyacontinuacinvamos
aconversarsobreuntemadeintersorientadoalconsumodecaf.Antetodoquisiera
primeramentequesepresentaranconsusnombresporfavor(cadaparticipantedir
sunombre).
ExplicacindelprocedimientodelFocusGroup:
Ladinmicadelareuninconsistirenunaseriedepreguntasdelascualesquisiera
queexpresensusopinionessobreloquesienten;comenzaremosdeizquierdaa
derecha.Noconsideraremossilasrespuestassonbuenasomalasyaquenosservirn
demuchaayuda.Esperamosqueseanlomssincerosposibles.
Semencionanlasnormas:
Respetarlaparticipacindelotro,esperaraqueterminedehablar.
Intentarnodesviarsedeltema.
Apagarloscelulares.
2)
Calentamiento(aprox.20min)
Aqusepretendeobtenerinformacinsobreloshbitosdelconsumidor(producto,
precioyplaza).
Cmoconsumenelcaf,dequmanera(fro/caliente,bebida/comida,
pasado/instantneo?
Enqumomentodeldaloconsumen?
Conqufrecuencialoconsumen?
Porquraznconsumencaf?
Quesloquemsapreciandelproducto(marca,calidad,precio,
presentacin)?
Qumarcasuelencomprar?
Dndelocompran?
Enqupresentacinsuelencomprarlo(materialytamao)?
Cadacundolocompran?
Cuntosuelengastarporelproducto?
44
3)
Investigacinaprofundidad(aprox.35min)
Sepasaaservirparaladegustacinelcafdealgarroba(esenciaconaguacaliente)en
unatazaparacadaunodiciendo:Acontinuacinlesserviremosuntipodecaf.Cada
unopuedeagregarazcaralgusto.
Lesgusta?
Lonotandiferente?Qulesparecediferente?
Lohanprobadoalgunavez?
Seexplicaelproducto:Esteesunsucedneodecafelaboradoabasede
algarrobatostada,porlotantonocontienecafena.
DeloqueobservanQulesagradaodesagradadelproducto:color,olor,
sabor,textura?
Seprocedeamostrarellogodiseadopreviamente.
Ilustracin39:Logodelproducto.
Lesgustaelnombredelproducto?Locambiaran?
Lesgustaellogo?Creenqueserelacionaconelproducto?Qule
aadiranocambiaran?
Locompraran?
Cuntoestarandispuestosapagarporesteproducto,igualounpocoms
queelcafqueconsumen?
Lorecomendaran?
Reemplazaranalcafoalgunaotrabebidacalienteporesteproducto?
4)
Cierre
Seagradecelaparticipacindelgrupoyselesentregaunobsequio.
45
3.3.1.5
Focus groups
Materiales
VideocmarawebHD
Cmaradigital
Grabadordeaudio
Esenciadecafdealgarroba
Bocaditos
Obsequio
FocusgroupN01
Fecha:14/10/14
Hora:10:00pm
Moderador:BorisSaavedraCastillo
Edad:de18a35aos
NSE:AyB
Participantes:
RosangelaNuezdelCarmen(72800929)
MaraAlejandraZapataMatta(72881557)
MaraXimenaCuevaSanchez(47171034)
MarioCsarPeaLandvar(47630553)
JorgeEduardoAcostaValdiviezo(46673841)
RalAntonioFloresRodrguez(46811797)
Ilustracin40:FocusgroupN01.
46
FocusgroupN02
Fecha:15/10/14
Hora:9:30pm
Edad:de18a35aos
NSE:AyB
Participantes:
JhonatanAndrsCarhuattoctoPanta(46550765)
CinthyaElizabethCocosUbillus(45568570)
AndreadeFtimaFloresKhalil(70275371)
LyzMilagrosAbadMedina(47881074)
AndrCceresGarca(46182118)
JorgeHermannLuqueGottschalk(48360103)
47
FocusgroupN03
Fecha:15/10/14
Hora:8:00pm
Edad:de40a60aos
NSE:AyB
Participantes:
IsabelAlbailOrdinola(02676718)
OrfilaRojasZamora(16529321)
MnicaCardozaAgurto(02617700)
JuliaIlianadelMilagroMaticorenaPalacios(25728550)
DianaMarcelaLandvarUgaz(02692075)
NancyBayonaVilela(02775008)
JosLuisQuirozVeliz(17898788)
48
3.3.1.6
Conclusiones
FocusgroupN01
Deestefocusgroup,seconcluyequelamayoradelosparticipantesconsumecafen
bebidacalienteynormalmentealiniciodeldayalfinal.Loconsumenporlogeneral
interdiario. Su sabor y olor son lo ms importante, aunque es cierto que algunos de
ellos lo consumen tambin cuando necesitan energa para estudiar. La calidad y la
procedencia parecen ser bastante importantes tambin. Lo consumen usualmente
para pasar,aunque agradecen la existencia de instantneo cuando no tienen tiempo
paraprepararotro.Cuandoselespreguntasobresupresentacin,alamayoraseles
viene a la cabeza su venta en latas, aunque saben y aprecian otros envases como el
vidrioolasbolsasdeplstico.
Unavezqueprobaronelcafdealgarroba,atodosmenosaunolesgust,yafirmaron
quelocompraran.Respectoallogoyelnombre,todosafirmaronquelaeleccindel
nombreeralaapropiadamientrasquenoeraasparaellogo.Elfondoyeldibujodela
algarrobaseconfirmaroncomolasprincipalescausasdeello.Adems,sintieronqueel
logonoleshacapensarenalgarroba.
FocusgroupN02
Delsegundofocusgrouprealizadopodemosconcluirqueelconsumodecafsedaen
losjvenesmayormenteparamantenersedespiertospormotivosdeestudioypocos
loconsumenporquesimplementelesgusta,perosiloconsumenlohacencomocaf
pasadoporqueelsaborsesientemejoreinstantneoporqueesmsfcildepreparar.
Depreferencialoconsumenporlasmaanas,aliniciarsujornada,lamayoraentre3o
4vecesporsemana,depreferenciaconpocaazcarybiencaliente.
Sepuedeconcluirtambinqueledanmsimportanciaalsaborquealapresentacin
del producto, puede ser en bolsa o en vidrio lo importante es el sabor puesto que
muchos desconocen la marca que se consume en su casa y solo conocen de algunas
marcasporserlasmsconocidasenelmercadoyporquesonsonadas.
Con respecto a nuestro producto, el caf de algarroba, algunos pudieron deducir de

qu era, pero otros tardaron ms en reconocerlo, pero con respecto a sabor fue
aceptado. El logo no fue reconocido de inmediato, no entendan el concepto de la
algarroba hasta que se les explico, les gust la idea del nombre, pero sugirieron
cambiosenloqueeselfondodelcolorylafiguradelaalgarroba.
FocusgroupN03
Del tercero podemos decir que todos lo consumen en bebida caliente y la mayora
pasado.Lamayoraesfielaunamarcaoalaprocedenciaporsusabor.Casitodoslo
consumenmuyseguido,casidiario,mientrasqueotrosdos,portemasdesaludnolo
consumenseguido.Nadieloconsumeparaestardespierto,aunquecaberecalcarque
49
algunos mencionaron su poder estimulante. Lo suelen comprar en el mercado,

supermercadooenalgnlugarespecial.Enbodegaspocasveces,sloparasacarsedel
apuro.Elpromediodegastoporelproductoesde15soles.
Respecto alproducto atodos lesgust, excepto a una persona, mencionaron quese

caracteriza por sabor y aroma calificndolos como rico, aunque algunos
mencionaron disgustarle un poco el amargor o sabor a quemado. Una persona lo
reconoci, pues ya haba mencionado antes consumir con frecuencia el caf de
algarrobo.Lamayorarelacionaelsabordelproductoconalgarrobinaynoconlavaina
delaalgarrobaens.
Respectoallogo,todossugirieronhacercambios,puesnoreconocieronlaalgarrobaa
simplevistanisiquierasedieroncuentadelataza.Atodoslesgustelnombre,mucho
mscuandosedioaentendersusignificado,lespareciprcticoybonito.Lamayora
dijoquecompraraelproducto.Respectoalpreciotodosestndispuestosapagarun
precio similar al caf del mercado. Algunos recalcaron que si se mencionan sus
propiedadesporserdealgarrobaseraunplusparaelproducto.
3.3.2 Investigacin Cuantitativa
3.3.2.1
Objetivos
Conocerlaspreferencias,gustosyhbitosdeconsumodelosconsumidoresde
cafcuantitativamente.
Evaluarlafactibilidaddelanzarunproducto(encuantoaideaypresentacin)a
ciertomercadoobjetivopreviamentedefinido.
3.3.2.2
Metodologa
Sedecidihacerencuestasannimassloconvisualizacindelaimagendeconcepto
(nopruebadeconcepto;esdecir,sindegustacin)portemaderecursos.Paraestose
propuso llevar a cabo las encuestas directamente con el encuestado, as como va
online.AmbosmodosparapersonasresidentesdelaprovinciadePiura.
Parahallarlapoblacin,suponiendoqueelproductopodraseraceptado,adquiridoo
compradoporelNSECsisehubieranhechofocusgroupparaste,setomencuenta
elcensonacional2007XIdepoblacinyVIde viviendarealizadoporlaINEI(Censos
Nacionales XI de Poblacion y VI Vivienda, 2007). El cual muestra una cantidad de
185672personasparalapoblacindeldistritodePiuray86062paralapoblacindel
distritodeCastillade15aosparaarriba.Sumando,nosdauntotalde271734.
50
Con respecto al NSE, se tomaron los datos del APEIM, el cual slo tiene datos del
departamentodePiuramsnodesusprovinciasnidistritos,dondeelNSEABdePiura
ciudad es de 5.6% y el NSE C es de 18.3% (APEIM, 2013). Esto se hizo teniendo en
cuentaqueenPiuraprovincia,porserlaprovinciaprincipalendesarrolloydondehay
ms poblacin en comparacin a las dems provincias, all se encuentra la mayor
cantidaddelNSEA,ByC,aligualsihablamosdePiurayCastillaconrespectoaPiura
provincia; es decir, el porcentaje de estos NSE en los distritos de Piura y Castilla es
mayoralquemuestraelAPEIMrespectoaldepartamento.Enconclusin,elNSEABy
CenPiurayCastilladistritoserade271734x23.9%=64944.426.Untotalde64945
personas,lacualesmenora100000,porlotanto,finita.
Para determinar la muestra se us la frmula estadstica para poblaciones finitas

(segnellibrodengulo):n=(zpqN)/e(N1)+zpq).Considerandounaconfiabilidad
del95%,unerrorde+/5,yprobabilidaddeocurrenciadel50%.Losvaloresquetoman
lasvariablessonlassiguientes:
z=1.96
p=0.5
q=0.5
e=0.05
N=64945
n=381.9=382personas
Es decir, de todas las personas encuestadas, como mnimo 382 tienen que haber
pasado las preguntas filtro: ser del NSE A, B o C, consumidoras de caf, y, si no lo
consumen que sea por alguna u otra razn que no sea que no les guste (ver
cuestionariodelaencuestacuantitativa).
Aligualcomoparalarealizacindelosfocusgroup,porcuestindetiempoyrecursos,
segn el juicio de expertos bastaba en este caso con tener de 100 a 200 encuestas
comomnimo.
3.3.2.3
Encuesta
SeutilizlaaplicacinGoogleFormsparaelaborarlaencuesta,enlacuallosmiembros
del equipo pueden ingresar los datos en la encuesta si esta se realiza directamente
(caraacaraconelencuestado),o,losencuestados,siselesentregavaonline.
Laencuestacuentacon5pginasytodaslaspreguntassonobligatorias.Enlaprimera
pginaseencuentranlaspreguntasfiltro:edad,preguntasparacalcularelNSEsegn
lafichadelAPEIM,y verificarsiconsumencaf.Enelcasodequelarespuestadela
ltimapreguntaseaNoysepasaacontinuar,estapasaalapgina2dondehayuna
solapregunta,lacualsisetienecomorespuestaNolegustasedaporterminadala
encuesta,sinosepasaalapgina4.Pues,nonosinteresaalosquenolesgustaelcaf.
En el caso de que la respuesta de la ltima pregunta de la pgina 1 sea diferente a

No, se pasa directamente a la 3, donde se encuentran las preguntas sobre los
51
hbitos de consumo. Cuando se terminan de responder yse procede a continuar,se

actualiza la pgina 4. La ltima pregunta de esta pgina es una pregunta filtro para
poderpasaralapgina5,puesnonosinteresaalosquenolesagradaparanadala
algarrobina.Estapreguntasihizoacercadelaalgarrobinaynosobrelaalgarrobaens,
yaquesegnlasconclusionesdelosfocusgrouplagentesuelerelacionarelsabordel
cafdealgarrobadirectamenteconalgarrobinamsnoconlaalgarrobaens.
Una vez estando en lapgina 5,se encuentran las preguntasacerca del producto. El
productofuerediseadoconotrologo,debidoaqueentodoslosfocusgrouptodos
losparticipantessugirieronhacercambiosenstepordiversasrazones.
Acontinuacinlaencuestaformulada:
Cafethaqu(pgina01)
Sexo
Masculino
Femenino
Edad
Menorde18aos
Entre18y35aos
Entre36y45aos
Entre46y60aos
Msde60aos
CuleselltimoaoogradodeestudiosqueaprobelJefedelHogar?
(JefedelHogar:personaqueviveenelhogaryaportalamayorcantidaddedineroala
economadelste)
1)Hastasecundariaincompleta
2)Secundariacomp/Superiornouniv.incompleta
3)Superiornouniv.completa/Universitariaincompleta
4)Universitariacompleta
5)Postgrado
AdndeacudeelJefedelHogarparaatencinmdicacuandoltienealgn
problemadesalud?
1)PostaMdica/Farmacia/Naturista
2)HospitaldelMinisteriodeSalud/deSolidaridad
3)SeguroSocial/HospitalMilitar/HospitaldePolica
4)Mdicoparticularenconsultorio
52
5)Mdicoparticularenclnica
Culdeestosbienestieneensuhogarqueestnfuncionando?
(Marcartodoslosquetenga)
Computadora
Lavadora
Telfonofijo
Refrigeradora
Cocinaagas/lea/kerosene/primus
Cuntashabitacionestieneensuhogarexclusivamenteparadormir?
0
1
2
3
4
5oms
Cuntaspersonasvivenpermanentementeenelhogar?
(Slomiembrosdelhogarsinincluirserviciodomstico)
1a3personas
4ams
Culeselmaterialpredominanteenlospisosdesuhogar?
1)Tierra/arena/tablonessinpulir
2)Cementosinpulir
3)Cementopulido/tapizn/tablones
4)Maylica/loseta/mosaico/vinlico/cermicos
5)Parquet/maderapulida/alfombra/mrmol/terrazo
Consumecaf?
S
No
Cafethaqu(pgina02)
Porquraznnoloconsume?
Nolegusta
53
Porlacafena
Porrestriccinmdica
Otro
Cafethaqu(pgina03)
Porquraznloconsume?
Sabebienylomantienedespierto
Simplementelegusta
Otro
Enqumomentodeldaloconsume?
Da
Noche
Ambos
Cmoloconsume?
Pasado
Instantneo
Ambos
Conqufrecuenciaconsumecaf?
Diario
Interdiario
1o2vecesalasemana
Quincenal
Mensual
Ocasionalmente
Qumarcasueleconsumir?
NescafKirma
Colcaf
Altomayo
Cafetal
Otro
Nosabe
54

Cunta relevancia le da a los siguientes atributos al momento de elegir un
caf?(Calificardel1al6,siendo1elvalormsbajoy6elvalormsalto)
1
Sabor
Olor
Marca
Precio
Procedencia
Presentacin
Quenvasesueleconsumirconmayorfrecuencia?
Lata
Frascodevidrio
Bolsa
Sobre/sachet
Otro
Qupresentacinsueleconsumirconmayorfrecuencia?
7g12g
50g85g
100g150g
200g250g
500g1000g
Msde1000g
Nosabe
Entrequpreciosseencuentraloquesuelegastarporelproductoconmayor
frecuencia?
S/.0.5S/.1.50
S/.2.0S/.5.0
S/.6.0S/.9.0
S/.10.0S/.15.0
S/.15.0S/.20.0
MsdeS/.20.0
Nosabe
55
Dndesuelecompraresteproductoconmayorfrecuencia?
Bodegas/Minimarket
Mercado
Supermercado
Tiendasdecaf
Otro
Nosabe
Cafethaqu(pgina04)
Leagradaelsaboruolordelaalgarrobina?
Paranada
Poco
Regular
Bastante
Cafethaqu(pgina05)
A continuacin se presenta una imagen del prototipo del producto de sucedneo de

cafinstantneoenpolvoobtenidoapartirdealgarrobatostada(nodelgranodecaf);
porlotanto,nocontienecafena.Estapresentacinesunabolsade220g:
Quleparecelaidea?
Muybuena
Buena
56
Regular
Mala
Muymala
Quleparecelaetiqueta?
Muybuena
Buena
Regular
Mala
Muymala
Qulepareceelnombre?
Muybueno
Bueno
Regular
Malo
Muymalo
Locomprara?
Definitivamentes
Probablementes
Nosabe
Probablementeno
Definitivamenteno
Conqufrecuenciacreequeconsumiraelproducto?
Diario
Interdiario
1o2vecesalasemana
Quincenal
Mensual
Casinunca
Qu precio le parecera excesivo de tal manera que decida no comprar este

producto(presentacinde220g)?
57

Qupreciolepareceramuybajodetalmaneraquedesconfedelacalidadde
esteproducto(presentacinde220g)?
Cuntoestaradispuestoapagarporesteproducto(presentacinde220g)?
3.3.2.4
Resumen de resultados de encuestas
Se realizaron en total 239 encuestas, de las cuales 12 no cumplen con las preguntas
filtromencionadasanteriormente:8sonmenoresde18aosy4sondelNSED.Yde
las227restantes173sconsumeny54noconsumencaf,delascuales26nolohacen
porquenolesgusta.Entonces,201sonlosquesconsumenynoconsumenporalguna
raznquenoseaquenolesguste.Adems,deesos201,a9nolesagradaparanada
la algarrobina. Es decir, slo 192 opinaron acerca del producto: caf instantneo de
algarroba.
Delas227:
Sexo
51%
49%
Femenino
Masculino
Ilustracin43:Porcentajesdesexo.
Masculino:116
Femenino:111
58
Edad
1%
2%1%
Entre18y35aos
Entre36y45aos
Entre46y60aos
96%
Msde60aos
Ilustracin44:Porcentajesdeedad.
Entre18y35aos:218
Entre36y45aos:2
Entre46y60aos:4
Msde60aos:3
NSE
17%
28%
A
B
55%
Ilustracin45:PorcentajesdeNSE.
A:63
B:126
C:38
Consumecaf?
24%
S
76%
No
Ilustracin46:Porcentajedeconsumidoresdecaf.
S:173
No:54
59
Delas54quenoconsumencaf:
Porquraznnoloconsume?
30%
48%
Porlacafena
7%
15%
Porrestriccinmdica
Otro
Nolegusta
Ilustracin47:Porcentajesderazndenoconsumo.
Porlacafena:16
Porrestriccinmdica:4
Otro:8
Nolegusta:26
Delas173quesconsumencaf:
Porquraznloconsume?
6%
34%
Sabebienylo
mantienedespierto
Simplementelegusta
60%
Otro
Ilustracin48:Porcentajesderazndeconsumo.
Sabebienylomantienedespierto:59
Simplementelegusta:103
Otro:11
60
Enqumomentodeldaloconsume?
17%
45%
Da
38%
Noche
Ambos
Ilustracin49:Porcentajesdelmomentodeconsumo.
Da:30
Noche:66
Ambos:77
Cmoloconsume?
50%
20%
Pasado
30%
Instantneo
Ambos
Ilustracin50:Porcentajesdeformadeconsumo.
Pasado:35
Instantneo:52
Ambos:86
Conqufrecuenciaconsumecaf?
9%
2%
10%
Diario
27%
Interdiario
1o2vecesalasemana
31%
21%
Quincenal
Mensual
Ocasionalmente
Ilustracin51:Porcentajesdefrecuenciadeconsumo.
61
Diario:47
Interdiario:36
1o2vecesalasemana:54
Quincenal:16
Mensual:3
Ocasionalmente:17
Qumarcasueleconsumir?
2%
Colcaf
4%
10%
Altomayo
19%
54%
Cafetal
Otro
11%
Nosabe
NescafKirma
Ilustracin52:Porcentajesdemarcas.
NescafKirma:94
Colcaf:3
Altomayo:18
Cafetal:6
Otro:33
Nosabe:19
Sabor [Cunta relevancia le da a los siguientes atributos al momento de

elegiruncaf?]
6
5
4
3
2
1
0
20
40
60
80
Ilustracin53:Relevanciadelsabordel1al6.
Valor1:12
Valor2:2
Valor3:10
Valor4:11
Valor5:48
Valor6:90
100
62

Olor[Cuntarelevancialedaalossiguientesatributosalmomentodeelegir
uncaf?]
6
5
4
3
2
1
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Ilustracin54:Relevanciadelolordel1al6.
Valor1:5
Valor2:12
Valor3:16
Valor4:27
Valor5:46
Valor6:67
Marca [Cunta relevancia le da a los siguientes atributos al momento de

elegiruncaf?]
6
5
4
3
2
1
0
10
20
30
40
Ilustracin55:Relevanciadelamarcadel1al6.
50
Valor1:13
Valor2:12
Valor3:39
Valor4:44
Valor5:46
Valor6:19
63

Precio [Cunta relevancia le da a los siguientes atributos al momento de
elegiruncaf?]
6
5
4
3
2
1
0
10
20
30
40
50
Ilustracin56:Relevanciadelpreciodel1al6.
Valor1:10
Valor2:13
Valor3:38
Valor4:45
Valor5:39
Valor6:28
Procedencia[Cuntarelevancialedaalossiguientesatributosalmomento
deelegiruncaf?]
6
5
4
3
2
1
0
10
20
30
40
50
Ilustracin57:Relevanciadelaprocedenciadel1al6.
60
Valor1:9
Valor2:25
Valor3:23
Valor4:48
Valor5:33
Valor6:35
64

Presentacin[Cuntarelevancialedaalossiguientesatributosalmomento
deelegiruncaf?]
6
5
4
3
2
1
0
10
20
30
40
50
Ilustracin58:Relevanciadelapresentacindel1al6.
Valor1:14
Valor2:17
Valor3:28
Valor4:44
Valor5:45
Valor6:25
Quenvasesueleconsumirconmayorfrecuencia?
4%
15%
19%
Lata
Frascodevidrio
19%
Bolsa
43%
Sobre/sachet
Otro
Ilustracin59:Porcentajesdeltipodeenvase.
Lata:33
Frascodevidrio:75
Bolsa:33
Sobre/sachet:25
Otro:7
65
Qupresentacinsueleconsumirconmayorfrecuencia?
24%
7g 12g
9%
9%
50g 85g
3%
18%
100g 150g
13%
200g 250g
24%
500g 1000g
Msde1000g
Ilustracin60:Porcentajesdeltamaodepresentacin.
7g12g:16
50g85g:15
100g150g:32
200g250g:42
500g1000g:22
Msde1000g:5
Nosabe:41
Entre qu precios se encuentra lo que suele gastar por el producto con

mayorfrecuencia?
S/.0.5 S/.1.50
19%
11%
10%
12%
19%
16%
S/.2.0 S/.5.0
S/.6.0 S/.9.0
S/.10.0S/.15.0
13%
S/.15.0 S/.20.0
MsdeS/.20.0
Ilustracin61:Porcentajesdelprecio.
S/.0.5S/.1.50:18
S/.2.0S/.5.0:21
S/.6.0S/.9.0:33
S/.10.0S/.15.0:23
S/.15.0S/.20.0:28
MsdeS/.20.0:17
Nosabe:33
66
Dndesuelecompraresteproductoconmayorfrecuencia?
5%
4%
Bodegas/Minimarket
27%
9%
Supermercado
9%
Mercado
Tiendasdecaf
46%
Otro
Nosabe
Ilustracin62:Porcentajesdellugardecompra.
Bodegas/Minimarket:47
Mercado:15
Supermercado:79
Tiendasdecaf:16
Otro:8
Nosabe:8
Delas201:
Leagradaelsaboruolordelaalgarrobina?
5%
25%
21%
Paranada
Poco
49%
Regular
Bastante
Ilustracin63:Porcentajesdeagradodelaalgarrobina.
Paranada:9
Poco:43
Regular:99
Bastante:50
Delas192:
67
Quleparecelaidea?
0%
0%
17%
28%
Muybuena
Buena
Regular
55%
Mala
Muymala
Ilustracin64:Porcentajesdeapreciacindelaidea.
Muybuena:53
Buena:105
Regular:32
Mala:1
Muymala:1
Quleparecelaetiqueta?
6% 1%
Muybuena
14%
34%
Buena
45%
Regular
Mala
Muymala
Ilustracin65:Porcentajesdeapreciacindelaetiqueta.
Muybuena:27
Buena:87
Regular:66
Mala:11
Muymala:1
68
Qulepareceelnombre?
3%
Muybueno
14%
12%
Bueno
33%
38%
Regular
Malo
Muymalo
Ilustracin66:Porcentajesdeapreciacindelnombre.
Muybueno:27
Bueno:64
Regular:73
Malo:23
Muymalo:5
Locomprara?
4% 1%
19%
9%
Definitivamentes
Probablementes
Nosabe
67%
Probablementeno
Definitivamenteno
Ilustracin67:Porcentajesdeprobabilidaddecompra.
Definitivamentes:18
Probablementes:129
Nosabe:36
Probablementeno:8
Definitivamenteno:1
69
Conqufrecuenciacreequeconsumiraelproducto?
10%
6%
Diario
7%
12%
19%
Interdiario
1o2vecesalasemana
46%
Quincenal
Mensual
Casinunca
Ilustracin68:Porcentajesdeprobabilidaddefrecuenciadeconsumo.
Diario:14
Interdiario:37
1o2vecesalasemana:88
Quincenal:22
Mensual:19
Casinunca:12
Qupreciolepareceraexcesivodetalmaneraquedecidanocompraraeste
producto(presentacinde220g)?
Precioexcesivopromedio:16.78
Qupreciolepareceramuybajodetalmaneraquedesconfedelacalidad
deesteproducto(presentacinde220g)?
Preciobajopromedio:5.25
Cuntoestaradispuestoapagarporesteproducto(presentacinde220g)?
Preciojustopromedio:10.42
3.3.2.5
Evaluacin de resultados
Para la evaluacin de resultados se ha tomado en cuenta los datos primordiales del

resumen de datos para poder definir la proporcin de Piura que seguramente s
adquiraelproducto.Cabemencionarqueestoesslounareferenciaparateneruna
ideaestimada.
Delas227encuestasvlidasrealizadassehanobtenidolossiguientesresultados.Para
evitarconfusiones,aestacantidadseledenominarAenlossiguientesenunciados:
A 192 personas les gusta la algarrobina, ellas representan el 84.58% de A.

PoblacinpotencialquepodraconsumirCafethaqu.
70
A35personasnolesgustalaalgarrobinayrepresentanel15.42%deA,aellas
noselesconsideradentrodelclculo.
Delas192personastenemos:
183deellasscompraranCafethaquyrepresentanel80.61%deA.
Delas9personasrestantesquerepresentael3.97%deA,8probablementeno
compraranelproductoy1personadefinitivamentenolohara.
El80.61%representadoporlas183personasencuestadassepuededividiren:
147personasqueesmuyprobablequescomprenelproductoyrepresentanel
64.76%deA.
De las 147, 18 personas definitivamente s compraran el producto y

representanel7.93%deA.
De las 147, 129 personas probablemente s compraran el producto y

representanel56.83%deA.
36 personas que no saben si comprarn o no el producto y representan el

15.86%deA.Aestaspersonasnoselesconsideracomoclientespotenciales.
Portanto,podemosconcluirquesecuentaconel64.76%delapoblacindePiura y
CastillaquescompraraCafethaqu.Estaproporcinsetomacomoreferenciaparael
clculodelapoblacindetodalareginPiura;esdecir,el64.76%detodaestaregin
seguramentesloconsumira.
3.4
Demanda del producto
Paradeterminarlademandadelproducto,senecesitasabercuntaspersonasdela
reginPiuraconsumenelproductodelosnivelessocioeconmicosABquerepresenta
al5.6%delapoblacindePiurayCquerepresentael18.3%.(APEIM,2013)
Conunapoblacinde1814622habitantesenPiura(BancoCentraldeReservadel
PerReginPiura)setienenlossiguientesdatos:
NSEAB=5.6%querepresentaa101618.83habitantes
NSEC=18.3%querepresentaa332075.83habitantes
Untotalde433694.66habitantesdelareginPiura.Paraevitarconfusiones,aesta
cantidadseledenominarXenlossiguientesenunciados.
71

El64.76%deXquecompraranelproductoesrepresentadopor280860.66habitantes:
El7.93%deXesrepresentadopor34391.99habitantesquedefinitivamentes
compraranelproducto.
El56.83%deXesrepresentadopor246460habitantesqueprobablementes
compraranelproducto.
Tomando el dato de la regin Lima del consumo per cpita de 1.2 kg de caf
(Inforegion.pe,2012),podemosdecirqueelconsumopercpitaalmesesde0.1kg.
Adems, con el dato del 79.5% del consumo de caf en los hogares es instantneo
(PERU21,2010)yconeldatode4.4integrantesporhogar(INEIPer:Caractersticas
Socioeconmicasdeloshogares,2007)podemosdecir:
0.1
4.4
79.5%
0.35
Esdecir,elconsumodecafinstantneoporhogaralmesesde0.35kg.
280860.66

4.4

63831.97
63831.97
0.35
Esdecir,serequiereunaproduccinmensualde22.34toneladasmensualmente.
UnabolsadeCafethaqutendrunpesode220gramos,esdecirsenecesitarde:

1
22341.19
.
0.220
Seproducirnaproximadamente101551bolsasalmesparacubrirlademanda.
3.5
Oferta de la algarroba
EnelPer,losbosquenaturalescomprendenunasuperficiede78800000hectreas
de lascuales 3 600 000 hectreas pertenecena la reginde lacosta, la totalidad de
72
estashectreasseencuentranenlaCostaNorte:14%enTumbes,67%enPiuray19%
enLambayeque.Elbosqueestconformadoporespeciescomoelalgarrobo,hualtaco,
zapote, guayacn, etc. que generan una oferta de recursos obtenidos de sus flores,
frutosyhojas.Paraelcasodelalgarroboqueesnuestrafuentedeestudio,dentrode
losparmetrosdelreadelbosquesecolaproduccindesufruto,laalgarroba,esde
46kg/rbol/aoyseestimaunaofertade2.4toneladas/hectreaalaodeloscuales
soloesaprovechadoun15%(Montes,2014).
Debido a la gran oferta que brinda los bosque secos es que los pobladores de
TambograndedelossectoresdeOcotoAlto,LocutoyElCarmenhanvistoenelfruto
delalgarrobounmedioparageneraringresos,produciendoconldiversosproductos
como son la algarrobina, harina de algarroba y sucedneo de caf de algarroba
(Fiestas,2012).
73
CAPTULO IV:
MARCO LEGAL
4.1
Estndares de calidad
Paranuestralneadeproduccinproponemoslossiguientesestndaresdecalidad.
NormasTcnicasPeruanas
Laexigenciaenlacalidaddelcafsedaanivelmundial,cuyaexigenciaelcaf
peruanocumpleparasucomercializacininternayexterna.
Ahoraparaelsucedneodecafdealgarrobalanormatcnicaaaplicar,lacual
reducelosparmetrosquedebecumplirloencontramosenlatesisdeCecilia
Janet Corts Gonzales que nos dice: despus de haber realizado los distintos
ensayos fsicos sobre las cuatro marcas comerciales de caf de algarroba, se
pueden recomendar los rangos que se muestran en la tabla siguiente:
(Gonzales,2010)
Tabla15:Parmetrosdecalidadamedirenunsucedneodecaf
Fuente:(Gonzales,2010)
BMP(BuenasPrcticasdeManufactura)
Todas aquellas empresas que estn interesadas en participar del mercado Global
deben contar con las BMP, que son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, se centraliza en la higiene y forma de
manipulacin.
LosbeneficiosqueobtendremosdeimplementarelBMPson:
Aumentarlaconcienciadeltrabajoconcalidadentrelosempleados.
Reduccindereclamos,devoluciones,reprocesosyrechazos.
Proporcionar la evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
(CASTELMONTEASOCIADOSSAC.)
74
HACCP(AnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl)
Sistemaaplicadoparalaprevencinycontrolquepermitelaidentificacindepeligros
especficosylasmedidasparasucontrol.
ElprerequisitoparapoderimplementarlaesqueyasetrabajeconBMP(Universidad
NacionaldeQuilmes,2013).
4.2
Ley de seguridad y salud
LeyN29783(leydeseguridadysaludeneltrabajo)
Suobjetivoespromoverunaculturadeprevencinderiesgoslaboralesenelpas.
El empleador debe garantizar los medios y condiciones en el centro de trabajo para
proteger la vida, salud y bienestar de los trabajadores y de aquellos que prestan
servicios o se encuentran dentro del mbito laboral, para esto se considera factores
sociales,laboralesybiolgicos.(DireccindeCapacitacinyDifusinLaboral).
75
CAPTULO V:
INGENIERA DEL PROYECTO
5.1. Diseo de la lnea de produccin
Paralaingenieradelproyectosedecididisearunalneasemiautomatizada,parade
esta manera dejar atrs el mtodo tradicional que actualmente se emplea para la
elaboracindeesteproducto.
5.1.1 Diagrama de flujo del proceso
A continuacin se muestra el diagrama de flujo definido para la produccin del

sucedneodecafinstantneodealgarroba.Paraestediagramadeflujo,setomen
cuentaelsegundodemtodoparalaelaboracindelcafdealgarroba(descritoenel
captulo I), ya que con este se consigue un producto mejor, y se le agregaron los
procesos necesarios para hacerlo soluble de acuerdo a los procesos que usa la
industriadelcafinstantneoconvencional.
76
Ilustracin69:Diagramadeflujoconentradasysalidas.
77
5.1.1.1. Procesos
Seleccin: En este proceso se selecciona manualmente la algarroba en mejor

estado (de color amarillo sin oscurecimientos, sin picaduras de insectos, y
totalmente maduras) separando la de descarte. Adems de eliminar la
algarroba no adecuada, se apartan materiales extraos e insectos que esta
pueda contener. Este proceso puede ser apto para realizarse en una faja
transportadora. El rendimiento del proceso de seleccin de algarroba es del
80%;esdecir,delacantidadqueingresaaesteprocesoel20%esdedescarte.
(CampoverdeA.F.,2005)
Lavado: En este proceso se eliminan las impurezas de la vaina de algarroba.

Esteprocesosepuederealizarenunalavadoramecnica.
Secado 1: En este primer secado se elimina la humedad que queda en la

materia prima despus del proceso de lavado. Este proceso se puede realizar
enunacmaradesecadoocualquiersecadoraindustrial.
Molienda 1: Este proceso de molienda muele las vainas de algarroba de

maneraqueslosetrituralapulpadealgarroba.As,seobtieneunamezclade
carozos,semillasypulpatriturada.Esteprocesosepuederealizarporelmolino
demartillosqueactualmenteseutilizaoalgnotromolinomecnico.
Tamizado: En este proceso se separan las semillas y carozos de la pulpa

trituradaatravsdeuntamiz.Esteprocesosepuederealizarenunacribadora.
Laeficienciaenesteprocesoesdel70%;esdecir,delacantidadtamizada30%
soncarozosysemillas(CampoverdeA.F.,2005).
Tostado: Este proceso junto con elde seleccinesdesuma importancia para

asegurar la calidad del producto. Se tiene que tostar la pulpa triturada en
constante movimiento para que no se pegue a la mquina. Este proceso se
puederealizarenunequipotostadorgiratorio.Enesteprocesoel30%depeso
sepierdeporlahumedadeliminada(CampoverdeA.F.,2005).Deacuerdoala
normatcnicapropuestaparaelcafdealgarrobaelgradodetuesteadecuado
est entre 7.88 8.22 L*(coordenada de luminosidad de la escala CIELab6)
(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBA
PARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).
Molienda 2: Enesteprocesoseconsigueunatexturafinadelproducto,pues,
despusdeltostado,alenfriarseelproductoseaglomeraengrumos.Paraeste
proceso se requiere el mismo molino que el de molienda 2 pero con menor
capacidad. La algarroba seleccionada, el 49% de masa es la cantidad de caf
filtrante que se puede producir. (Campoverde A. F., 2005) De acuerdo a la
norma tcnica propuesta para el caf de algarroba, el tamao de la partcula
Labes el nombre abreviado de dosespacios de colordiferentes. El ms conocido

esCIELAB(estrictamenteCIE1976L*a*b*)
78
debeestarentre385600(m).Deesteltimodatoseproponeconseguirel
valor ms pequeo (600) para que la extraccin sea de alto rendimiento
(Gonzales,DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBA
PARALAELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).
Extraccin:Enesteprocesoseextraenlosslidossolublesdelaharinatostada.
Esteprocesopuedeserrealizadoporunabateradeextraccinoporuntanque
de extraccin (percolador), los cuales actan como cafeteras gigantes Fuente
especificadanovlida..Deacuerdoalanormatcnicapropuestaparaelcaf
dealgarrobaelrendimientodeextraccintienequeestarentre2538%,del
cualseproponetenerelmayorvalor(38).Lacantidaddesolventeaquseha
estimadoparaqueseaeltriplerespectoalvolumendecafocupado(Gonzales,
DEFINICINDEPARMETROSDECALIDADDELCAFEDEALGARROBAPARALA
ELABORACIONDEUNANORMATECNICA,2010).
Evaporacin: Este proceso tiene como finalidad la concentracin del extracto

reduciendo la cantidad de agua. Este proceso puede ser realizado por un
evaporador.Seproponedisminuirlos2/3delasolucinobtenidodelproceso
anterior.
Centrifugado: Esteprocesotienecomofinalidadsepararlosslidosinsolubles
que an contiene el extracto. Esto se puede realizar mediante una centrfuga
Fuenteespecificadanovlida..
Secado2:Enestesegundosecadoserealizaladeshidratacintotaldelextracto
concentrado para convertirse en polvo. Para este proceso es adecuado un
secadorsprayoporatomizacin.
Envasado:Enesteprocesoesidealgarantizarunabuenahermeticidadyaque
elproductoesmuysensiblealahumedad(CampoverdeA.F.,2005).Elmaterial
debe ser el adecuado, para esto se propone una bolsa metlica diseada de
acuerdoalmodelopresentadoenlaencuesta.
79
5.1.1.2. Capacidad de produccin
La siguiente imagen presenta el diagrama de flujo con rendimiento de flujo masa

estimadodeacuerdoalosdatosdescritosanteriormente:
Ilustracin70:Diagramadeflujoconflujodemasa.
Donde X es la cantidad de masa de algarroba antes de pasar por todo el proceso.

Luego,el20%sedescartaenlafasedeseleccin.Despusdeltamizado,lamasadela
pulpa triturada es el 56% de X, y los carozos y semillas representan el 44%. En el
tostado,alperderhumedadsereduceyseobtieneel39%deX.Finalmente,despus
80
delsecadoporspray,el38%de0.39Xnosdacomoresultadoaproximado0.148X.De
lo cual se puede concluir que para producir 1 kg de caf de algarroba soluble se
necesitanaproximadamente6.76kgdealgarroba.
5.1.2. Maquinaria disponible
Existen diversas limitaciones en cuanto a maquinaria que impiden que pueda

producirselacantidadsuficientedeproductocomoparacubrirlademandaexistente
estimadadelmercado.
Por ello, se ha tomado en cuenta la diferente maquinaria disponible en el mercado

paralograrestimarunvolumendeproduccindecafinstantneodealgarrobaenla
que se logre minimizar los costes as como los tiempos de parada de la maquinaria.
Adems,sehapensadolalneadeformaqueseevitenloscuellosdebotella.
Cabemencionarquelamaquinariaseleccionadaestsupuestaatrabajarconlavaina
de algarroba. A continuacin, se muestra la maquinaria seleccionada para cada
procesodefinidoeneldiagramadeflujo:
Secado2:SprayDryer.
Marca:JiangyinHongkeShredderMachineryCo,Ltd.,Modelo:Glp100
Productividad:100kg/hora
Precioestimado:$26000
Manodeobranecesaria:2operarios.
Ilustracin71:SecadorAtomizador.
81
Seleccin:FajadeseleccinBSV10IX
Ilustracin72:Fichatcnica08.
82
Lavado:Lavadorarotativa
Ilustracin73:Fichatcnica19.
Fuente:Fuenteespecificadanovlida.
83
Secado1:Oreadorasecadora.SeseleccionaelmodeloCM15.
Ilustracin74:FichaTcnica26.
84
Molienda1:Molinodemartillos.
85
Tamizado:Tambordetamizado.
Marca:ElemashS.A.
Modelo:Mquinadetambordetamizadoparacaf.
Productividad:500kg/hora.
Precio:S/.15000(precioestimado).
Manodeobranecesaria:1operario.
Ilustracin76:Mquinadetambordetamizado.
86
Tostado:Tostadorarotatoria.
87
Molienda2:Molinodemartillos.SeeligeelmodeloINOX2.
88
Extraccin:Tanquedeextraccin.
Marca:LongqiangDairyMachineryFactory.
Modelo:TQZ1.0.
Volumendeltanque:1200litros.
Precio:S/.10.000(precioestimado).
Manodeobranecesaria:1operario.
Ilustracin79:Tanquedeextraccin.
89
Centrifugado:Centrfuga.
90
Evaporacin:Evaporador.
Marca:LongqiangDairyMachineryFactory
Modelo:Zn100
Precio:S/.15000(precioestimado)
Manodeobranecesaria:0operarios(nmeroestimado)
Ilustracin81:Evaporadorconcentrador.
91
Envasado:Empacadora.
92
Acontinuacinsemuestraunresumendelosdatosprincipalesdelamaquinariaseleccionada.Cabemencionarqueenalgunasnosedispuso
deellos;sinembargo,seestimlaenerga,precioyvidatilparaelanlisiseconmicofinanciero
Proceso
Maquinaria
Fajadeseleccin
Lavadorarotativa
OreadoraSecadora
Molinodemartillos
Tambordetamizado
Tostadora
Molinodegranos
Tanquede
Extraccin
extraccin
Centrifugado Centrfuga
Evaporacin Evaporador
Secado2
Atomizador
s/.24900
s/.21890
s/.8130
s/.7500
s/.7500
s/.5300
Productividad Operarios
2/metro
0.8(TM/h)
lineal
0.5(TM/h)
1
690(kg/h)
2
500(kg/h)
2
500(kg/h)
1
500(kg/h)
1
250(kg/h)
2
s/.8700
$26000
1200lt
0.1(TM/h)
Envasado
s/.9200
Seleccin
Lavado
Secado1
Molienda1
Tamizado
Tostado
Molienda2
Empacadora
Precio
1
1
1
2
Energa
Vidatil
1.375kw/Hporalgarrobaseleccionada
1.375kw*h/TMporalgarrobalavado
S/.2.00/h
S/.2.50/Hr(tarifaBTSB)7
S/.0.20(tarifaBTSB)
S/.2.50/Hr(tarifaBTSB)
10000(horas)
15000(horas)
10(aos)
10(aos)
10(aos)
10(aos)
1.375kw*h/TMdeextracto(tarifaBTSB)
1.54kw*h/TMdeproductoenvasado(tarifa
20.3m3/h
1 BTSB)
Tabla16:Caractersticasdelamaquinaria.
10000(horas)
20000(horas)
Como se observa, algunos espaciosestn vacos porque nose dispusieron de estos datos. Sinembargo, se estimaron los necesarios para el
clculo financiero del ltimo captulo. De acuerdo a la maquinaria disponible y seleccionada, la oferta de algarroba y la demanda estimada
anteriormente, se define producir 87.5 kg/h de caf soluble de algarroba. Si se propone una jornada diaria de 8 horas, dnde el proceso
funcione7horascompletas,y26dasalmes,seestaraproduciendounacantidadde15925kg/mes.Locualrequeriradeuntotalde591.22
kg/mesdemateriaprima.
7
TarifaBTSB=S/.0.40/kwhIlustracin82
93
5.1.3. Layout
Diagramadeoperaciones
Enelsiguientediagramasemuestralasecuenciacronolgicadelasactividadesdel
proceso.Estasactividadesestnclasificadascomooperacionesoinspecciones.Enuna
operacinocurreuncambiofsicooqumico;serepresentaconuncrculo.Enuna
inspeccinseverificalacalidadocantidaddelproducto;serepresentaconun
cuadrado.
Ilustracin83:Diagramadeoperaciones
Fuente:elaboracinpropia.
94
Tablarelacionaldeactividades
A continuacin se muestra la tabla relacional de actividades, que presenta de manera
codificada la proximidad recomendada que debe haber entre cada par de reas de la
planta.Luegoseaprecialaleyendaparalainterpretacindeestatabla.
Ilustracin84:Tablarelacionaldeactividades
Ilustracin85:Leyendadelatablarelacionaldeactividadesydeldiagramarelacionalde
actividades
95
Ahorasemostrareldiagramarelacionaldeactividades,enelquesebosquejanlasrelaciones
de proximidad planteadas en la tabla relacional de actividades. Seguidamente se tiene la
leyendaparalainterpretacindeestegrfico.
Ilustracin86:Diagramarelacionaldeactividades.
Ilustracin87:Leyendadeldiagramarelacionaldeactividades.
96
Lasiguientetablamuestralasdimensionesmnimas,determinadasporlasdimensionesdelas
mquinas; y las dimensiones totales, que incluyen el espacio suficiente para permitir el
mantenimientoyellibretrnsitodelpersonal
Largo
total
(m)
rea
total(m2)
7.5
6.5
48.75
10
22
12
264.00
10
12
84.00
Seleccin
0.6
2.5
2.6
4.5
11.70
Lavado
1.6
1.6
3.6
3.6
12.96
Secado
1.25
3.25
29.25
Molienda
1.17
1.53
3.17
3.53
11.19
Tamizado
1.5
1.5
3.5
3.5
12.25
Tostado
16.00
10
Molienda2
1.17
1.53
3.17
3.53
11.19
11
Extraccin
16.00
12
Centrifugado
1.7
1.8
3.7
3.8
14.06
13
Evaporacin
24.00
14
Secado
2.5
2.5
4.5
4.5
20.25
15
Envasadoeinspeccin
0.6
0.8
2.6
2.8
7.28
16
SS.HH.1
6.00
17
SS.HH.2
12.00
Ancho
Largo
Ancho
mnimo(m) mnimo(m) total(m)
Nombredelrea
Administracin
Recepcinyalmacnde
MP
20
DespachoyalmacndePT
reatotalmnima
600.88
reatotalsugerida
864.00
Tabla17:reasdelaszonasdetrabajodelaplanta.
97
Elsiguientediagramamuestraladistribucinsugeridadelasreasdeprocesosenunreade
27 m de ancho y 32 m de fondo. Esta distribucin procura que la materia prima recorra la
menordistanciaalpasaraunprocesoinmediatamenteposterior.Lasdimensionesdelasreas
estnenproporcinalasdimensionesmostradasenlatablaanterior.
Ilustracin88:Distribucindelaplantapropuesta
98
5.2. MOF: Manual de organizacin y funciones

ElMOFcontiene,esencialmentelasestructuraorganizacional,comnmentellamada
organigrama y la descripcin de las funciones de todos los puestos en la empresa.
Tambinsesuelenincluirenladescripcindecadapuestoelperfilylosindicadoresde
evaluacinFuenteespecificadanovlida..
Para la elaboracin de este manual se ha considerado solamente el personal

relacionado directamente con la lnea de produccin (rea de
produccin/operaciones).Deacuerdoalanlisissenecesitarauntotalde20operarios.
Tambin sera necesario tener en cuenta a 2 supervisores (1 de calidad y otro de
produccin),yaunjefedetodalaplanta.Entoncestenemos:
20operarios.
1jefedeproduccin.
1jefedecalidad.
1jefedeplanta.
5.2.1. Organigrama
Ilustracin89:Organigrama.
99
5.2.2. Matriz de perfiles
A continuacin se muestran las funciones y actividades a encargar, y habilidades

necesariasparacadaunodelpersonalrequeridosegnelpuestodetrabajo.
rea
Puesto
Operario
Jefede
planta
Produccin/
Operaciones
Jefede
calidad
Jefede
planta
Funciones
Actividades
Manipulaciny
controlde
maquinaria.
Habilidades
Responsable
Secundarias
Competente
Trabajador
Competente
Controly
Eficiente
monitoreodela
Liderazgo
Primarias
produccinyde
Responsable
losprocesos.
Trabajador
Controldela
Competente
Primarias
calidaddela
Responsable
produccin.
Trabajador
Conocimientos
Planificacin.
Administracinde tcnicos,financiero
laproduccin.
ydedireccin.
Diseodenuevos
Experienciaal
Primariasy
productosy
mandode
estratgicas
servicios.
trabajadores.
Mandoygestin
Liderazgo
delpersonalasu
Eficiente
cargo.
Segurodesmismo
Tabla18:Tabladeperfiles.
5.3. Control de calidad
5.3.1. Control de calidad sobre la materia prima.

Estecontrolserealizaendospuntos:
El primero se llevar a cabo en el momento de la compra de la materia prima. En l se
inspeccionar visualmente la algarroba. Se tendr en cuenta si est lo suficientemente seca,
ascomosucolor,tamao,olorysabor.Apartirdeeseprimercontrol,sedeterminarsise
compraonoellote.
El segundo tendr lugar en el momento de la recepcin de la materia prima al llegar a la
fbrica.Enl,unosoperariostomarnmuestrasdelosdiferentesproveedoresparaque,una
vezcomparadasconmuestrasanteriores,sepuedanestablecerlascaractersticasencuantoa
color,olor,sabory,engeneral,calidaddeloslotessegnelproveedordelaalgarroba.
5.3.2. Control de calidad durante el proceso.

El control de calidad durante la lnea de produccin se realizar en varios puntos clave. Se
monitorearnmuestrasdedistintosparmetrossegnelprocesotraselquesehagaelcontrol.
Despusdellavado:enestepuntoserevisarqueenlasmuestrasnoquedenresiduoscomo
ramasotierra.
Despusdeltostado:setomarnmuestrasparamonitorearelolor,colorysabordelmismo.
100
Despusdelaextraccin:setomarnmuestrasenlasquesedeterminarlaconcentracinde
lasolucindecafdealgarrobaconagua.Sesupervisarnasmismoelolor,colorysabor.
Despus del centrifugado: en este punto se controlar que el proceso de centrifugado haya
eliminadolaspartculasnosolublesdelasolucin.
Despus de la atomizacin: tras el proceso de atomizacin, es necesario comprobar que el
productofinalantesdelenvasadoestseco.Adems,seanalizarnparmetrosdeolor,color,
saborytextura.Esteltimocontrolduranteelprocesoesclave.
5.3.3. Control de calidad del producto terminado.

Enelcontroldecalidaddelproductoterminadoseasegurarqueelpesodecadabolsaesde
220gramosconunatoleranciade11gramos(un5%).
Eselltimocontroldecalidad,yjuntoalcontrolqueserealizatraslaatomizacin,sonlosms
importantesparalasatisfaccindelcliente.
101
CAPTULO VI:
ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
Previoatomarladecisinderealizaronounproyecto,primerosedebetenerlaseguridado
certeza de que ser un proyecto exitoso o no. La manera ms segura de comprobarlo es
haciendounanlisiseconmicoyfinancierodelproyecto.Esteanlisisdaunclaropanoramaa
cercadelosinsumosnecesarios,costodelicenciassiesquelashubiera,ventasaproximadas
segnlademanda,gastos,etc.
Esteanlisisbrindalainformacinnecesariadesielproyectoesfinancieramenteatractivo,si
generargananciasaltas,sielproyectoesrentableono,cunrentablepodrallegarahacer,o
silagananciaqueseobtendrponiendoenmarchajustificaelesfuerzoqueconllevallevarloa
cabo,etc.
Paratenerunainformacinclarayconcisasobreelproyectosenecesitaanalizarcadaunode
los componentes que conforman el anlisis econmico y financiero de un proyecto. Entre
estoscomponentestenemosalflujodeinversin,alflujooperativodelaempresa,alestado
deresultados,etc.Esteanlisisserealizconunperododevidade5aos,comoreferencia.
6.1. Presupuesto de Inversin

Elpresupuestoinicialesmuyimportante,yaquedelpartelainformacindecuantonecesita
elproyectoparainiciar.Enlosprincipalestemstenemosalaadquisicindemaquinaria.
Cadaunadelasmaquinariasqueseutilizarnparalalneadeproduccintieneunnmerode
operadorescorrespondientes,suvalorventa,preciodeventaeIGV.Ademsdecontenerel
clculo de la depreciacin por cada maquinaria, ya que para el clculo de la inversin se
necesitarelpreciodeventadetodalamaquinariaquedebeutilizarse.
Otro tem importante es calcular los gastos pre operativo, que pueden ser conformados por
licenciasypermisor,etc.yelcapitaldetrabajo.
LainversintotalobtenidaparaesteproyectoesdeS/.301638,teniendouncapitaldetrabajo
deS/.100546estimados.
102
FLUJODEINVERSIN
AdquisicindeActivos
FajadeseleccinBSV10IX
LabaderarotativaLMNP300
OreadorasecadoraCMIS
MolinodemartillosparagranosPicamol300
Tamizado
TostadoraPedro200
TanquedeextraccinTQZ1.0
CentrfugaCnv60i/cMarcaVulcanotecnologaaplicadaEIRL
Evaporacin
AtomizadorJinallGLP100
EmpacadoraalvacoJV001L
Equiposdecmputo
Moviliarioparaoficina
GastosPreOperativos
Valorventa
IGV
Inversin
Vidatil
21101.6949
3798.30508
24900
18550.8475
3339.15254
21890
6889.83051
1240.16949
8130
6355.9322
1144.0678
7500
12711.8644
2288.13559
15000
4661.01695
838.983051
5500
8474.57627
1525.42373
10000
7372.88136
1327.11864
8700
12711.8644
2288.13559
15000
6355.9322
1144.0678
7500
7796.61017
1403.38983
9200
22881.3559
4118.64407
27000
12711.8644
2288.13559
15000
148576.271
26743.7288
175320
Tabla19:TabladeFlujodeInversin
Fuente:ElaboracinPropia
Valorventa
IGV
Inversin
AnteproyectoenconsultaBaselegal
61.0169492
10.9830508
72
Remodelacinyampliacindeedificaciones
3220.33898
579.661017
3800
Edificacinyacabado
16949.1525
3050.84746
20000
400
400
1271.18644
228.813559
1500
3870.30508
25772
Capacitacindepersonal
Otrosgastos
21901.6949
Tabla20:GastosPreOperativos
DepreciacinAnual
7
3014.527845
7
2650.121065
7
984.2615012
5
1271.186441
5
2542.372881
5
932.2033898
7
1210.653753
7
1053.268765
7
1815.98063
5
1271.186441
7
1113.801453
5
4576.271186
5
2542.372881
24978.20823
103
CapitaldeTrabajo
pitaldeTrabajo
Valorventa
IGV
Inversin
85208.4746 15337.5254
100546
85208.4746 15337.5254
100546
Tabla21:Capitaldetrabajo
6.2.Flujooperativo
Lasventasparaelprimerysegundoaocubrirnunademandade868637bolsasde220gramosdelproductoCafethaqu,lascualestendrnunpreciode
S/.5nuevossoles,estohaciendeaunasumadeS/.4343185nuevossolesanuales.Apartirdeltercerao,seestimaquelademandaseduplicar,con
loqueresultaunmontodeS/.8686370nuevossoles.
Entrelosgastosquesetomanencuentaparaelanlisisson,larecoleccindelavainadealgarrobaenlatemporadadeabundancia,cuyomontovaraa
partirdeltercerao.Elmantenimientodelamaquinaria,queseestimacomoun5%delasventas.Yelpagodeservicios,comosonagua,luz,internet
enunmontoexpresadoporao.
ElmontoquecorrespondealaplanillaconlaquesecontarparalalneadeproduccinasciendelosdosprimerosaosaS/.212760nuevossoles.Yparalos
tresaossiguientes,elmontoasciendeaS/.279000nuevossoles,debidoaqueseestimaquelademandaseduplicar.
Aos
FLUJOOPERATIVO
1
2
Ventas
3
4
5
Ventasc/IGV
4343185
4343185
8686370
8686370
8686370
Ventass/IGV
3680665.25
3680665.25
7361330.51
7361330.51
7361330.51
IGV
662519.746
662519.746
1325039.49
1325039.49
1325039.49
Tabla22:VentasparaFlujooperativo
104
Gastosc/IGV
Recoleccindealgarroba
ManodeobraObrero
Jefedeproduccin
Jefedeplanta
Jefedecalidad
Mantenimientodemquina
Servicios
1
2
3
741847.826
741847.826
2225543.48
198360
198360
262200
14400
14400
16800
16800
16800
19200
14400
14400
16800
217159.25
217159.25
434318.5
42657.89
42657.89
42657.89
1245624.97
1245624.97
3017519.87
Tabla23:Gastosc/IGVparaelflujooperativo
4
2225543.48
262200
16800
19200
16800
434318.5
42657.89
3017519.87
5
2225543.48
262200
16800
19200
16800
434318.5
42657.89
3017519.87
Gastoss/IGV
Recoleccindealgarroba
ManodeobraObrero
jefedeproduccin
Jefedeplanta
Jefedecalidad
Mantenimientodemquina
Servicios
1
2
3
628684.598
628684.598
1886053.8
168101.695
168101.695
222203.39
12203.3898
12203.3898
14237.2881
14237.2881
14237.2881
16271.1864
12203.3898
12203.3898
14237.2881
184033.263
184033.263
368066.525
36150.7542
36150.7542
36150.7542
1055614.38
1055614.38
2557220.23
Tabla24:Gastoss/IGVparaelflujooperativo
4
1886053.8
222203.39
14237.2881
16271.1864
14237.2881
368066.525
36150.7542
2557220.23
5
1886053.8
222203.39
14237.2881
16271.1864
14237.2881
368066.525
36150.7542
2557220.23
105

EstadodeResultados
Ventas
Gastos
Depreciacin
UtilidadOperativa
BaseImponible
IR
1
3680665.25
1055614.38
24978.2082
2600072.67
2
3680665.25
1055614.38
24978.2082
2600072.67
3
7361330.51
2557220.23
24978.2082
4779132.07
4
7361330.51
2557220.23
24978.2082
4779132.07
5
7361330.5
2557220.2
24978.208
4779132.1
2574300.67
772290.2
2600072.67
780021.8
4779132.07
1433739.62
4779132.07
1433739.62
4779132.1
1433739.6
0
45951.5593
45951.5593
1
662519.746
190010.588
472509.158
2
662519.746
190010.588
472509.158
3
1325039.49
460299.641
864739.851
4
1325039.49
460299.641
864739.851
5
1325039.5
460299.64
864739.9
426557.598
472509.158
864739.851
864739.851
864739.9
25772
25772
IGVencontra
IGVafavor
Neto
IGVapagar
Tabla25:EstadodeResultados
6.4.Flujodecajaeconmico
Paraelflujodecajaeconmicoesnecesariocontarconlasventasylosgastos,cadaunaconsupreciodeventa,esdecir,conIGVincluido.Adicionalmente
aello,serequieredelosdatosdeImpuestoalarentacalculadoenelestadoderesultadosaligualqueelIGVpagar.
ParaobtenerelFCO,esnecesariocontarconelcapitaldetrabajoqueesagregadoenelltimoperodo,queescuandoestecapitalserecupera.ElFCO,es
ladiferenciadeloqueingresaalaempresaenformadeventas,menosloquesaledeellaenformadegastos,pagosdeIGVeimpuestosalarenta.
106
FlujodeCajaEconmico
FlujodeCaja
Econmico
Inversin
301638
Ventasc/IGV
4343185
4343185
8686370
8686370
8686370
Gastosc/IGV
1245624.97
1245624.97
3017519.87
3017519.87
3017519.87
IGVapagar
426557.598
472509.158
864739.851
864739.851
864739.851
IR
772290.2
780021.8
1433739.62
1433739.62
1433739.62
Flujodeliquidacin
Capitaldetrabajo
FCO
5
100546
301638
1898712.24
1845029.08
3370370.66
3370370.66
3470916.66
Tabla26:FlujodecajaEconmico
107

6.5.Flujodecajafinanciera
Esteflujoestconformadoporlatabladeamortizacin,elflujodecajafinancieronetoyelflujodecajafinanciero.Latabladeamortizacin,dondese
desglosaelprstamosolicitadoparainiciarelproyecto,muestraelpagodecadacuota,segnelperodoenelqueest,asmismo,muestraelinters
quegeneralacuota,elaumentodelcapitalk,ylosmontosqueindicanladisminucindeladeuda.
LacuotaapagarR=S/.27892.44,eshalladaconanualidadesvencidasyelmontodelprstamoS/.100546nuevossoles,estedatosetomcomouna
estimacin. El pago del inters es calculado con el pago inicial del perodo y la tasa TEA. La diferencia entre el pago del inters y la cuota a pagar,
representaelaumentodelcapitalkyunadisminucindelpagofinal.
Elflujodefinanciamientonetoenuncuadrodondereacomodalosdatosdelprstamo,laamortizacinyelinters,ademscalculaelescudofiscal,con
el30%delinters.Elflujodecajafinancieroesladiferenciaentreelflujonetoyelflujodecajaeconmico.
Tabladeamortizacin
Perodo
P.Inicial
100546
100546
84719.08
66992.9296
47139.6412
24903.9581
0
1
2
3
4
5
PagoK
PagoI
15826.92
17726.1504
19853.2884
22235.6831
24903.965
Cuota
12065.52
10166.2896
8039.15155
5656.75694
2988.47497
27892.44
27892.44
27892.44
27892.44
27892.44
P.Final
100546
84719.08
66992.9296
47139.6412
24903.9581
0.00693893
Tabla27:Tabladeamortizacinparaflujodecajafinanciera
FlujodeCajaFinancieroNeto
Prstamo
Amortizacin
Inters
EscudoFiscal
100546
FFN
100546
15826.92
12065.52
3619.656
24272.784
2
17726.1504
10166.2896
3049.88688
24842.5531
3
19853.2884
8039.15155
2411.74547
25480.6945
4
22235.6831
5656.75694
1697.02708
26195.4129
5
24903.965
2988.47497
896.542491
26995.8975
Tabla28:FlujodecajafinancieroNeto
108
FlujodeCajaFinanciero
FFN
FCO
FCF
0
1
2
3
4
5
100546 24272.784 24842.5531 25480.6945 26195.4129 26995.8975
301638 1898712.24 1845029.08 3370370.66 3370370.66 3470916.66
201092 1874439.45 1820186.52 3344889.96 3344175.25 3443920.76
Tabla29:FlujodeCajaFinanciero
6.6.Evaluacinfinanciera
Unaformadeevaluarsielproyectoesrentable,esconelValorActualNeto,siestevaloresmuchomayoracero,comoloesenestecaso,quieredecirque
lainversinenelproyectoesfinancieramenteatractivayaqueindicaqueserecuperarloinvertidoyademsseobtendrunabuenarentabilidad.
(ValeraMoreno,2012)
lorActualNeto
FCF
0
1
2
3
4
5
201092 1874439.45 1820186.52 3344889.96 3344175.25 3443920.76
N:
VAN:
9383839.76
Tomandouni=12%
Tabla30:ValorActualNetoparalaevaluacinfinanciera
109
CONCLUSIONES
Implementarunalneaparalaelaboracindeesteproductoesuna
oportunidaddenegocio,yaquelasencuestasdemuestranquehay
una gran demanda del producto, adems que existe una gran
demandadeproductosregionales.
Se comprueba que con una moderada inversin se puede obtener
una gran rentabilidad, ya que el producto tiene un gran nicho de
mercado.
Parareemplazarunaproduccinartesanalconunaproduccinsemi
automatizada, se necesita conocer el proceso muy de cerca para
poder seleccionar la maquinaria adecuada que cumpla con los
requisitosdelalneadeproduccin
Toda empresa que pretende iniciarse en el rubro de alimentos
debera tomar en cuenta en los estndares de calidad para
garantizarlamejorcalidad.
110
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113
ANEXOS
ANEXO01
DialogodelfocusgroupN1
Moderador:Muybuenasnoches(Presentacin).
Moderador: Bueno, hablemos un poco del caf, cmo lo consumen? o sea, me refiero a si lo
consumenyaseafro,enbebida,comida,enbebidacaliente,etc.
Ximena,Mario:Enbebidacaliente.
Moderador:Enpostres?
Ximena:Ah!ytambincreoqueenpostre.Mimamtraeunastortasquesonabasedecaf.Me
gustan.
Mario:Yoenlossmoothiestambin,losquesonabasedecaf.
Ral:Claro,losfrapuccinos.
Alejandra:S,frapuccino.
Moderador:ensumayoraenquloconsumen?
Jorge:Enbebida.
Rosa:Lamayoraenbebidacaliente.
Ral:S.
Mario:S.
Ral:Cortado.
Moderador:Bueno,alparecertodoslohanprobadoenbebidacaliente.
Todos:S
Moderador:Enqumomentodeldaconsumencaf?
Mario:Denoche.
Jorge:Enlasmaanasaveces,oenlanoche.Enrealidad,encualquierhoradelda.
Ral:Enlamaanamsquetodo.
Rosa:Enlamaanatambin.
Alejandra:Enlasmaanasyenlasnoches.
Moderador:T?
Ximena:Enlasmadrugadas.
Moderador:Madrugadas?
Ximena:Claro,enlasamanecidas.
Rosa:S.
Ximena:Sesuponequelohagosupuestamenteparaquemedenerga.
Moderador:Ahya.Estbien.Yconqufrecuencialoconsumen?
Mario:Diraquedosvecesporsemana.
Moderador:T?
Jorge:Comoqueinterdiarioporqueamimamlegustaelcaf.Comoqueellaesttomandoya
vecesmepasaunpoco.
Moderador:Ahya.T?
Ral:S,interdiariotambin.
Moderador:T?
Rosa:tambin,tambin.
Alejandra:Sloparaexmenes.
Moderador:sloparaexmenes!
Alejandra:S.
Moderador:Osea,nocomoalgocotidiano,comopartedetualimentacin.
114
Alejandra:mmNo.Amenosquevaya aStarbucks,alls.Pero,osea,nomenaceprepararun
caf,entiendes?Estoypasandoporallyderepentelocompro.
Moderador:Ahya,t?
Ximena:dosvecesalmes.
Moderador:Bueno,porquraznconsumencaf?
Mario:Amporquemegustaelsabor.
Moderador:tegustaporelsabor.
Mario:S.
Moderador:t?
Jorge:Porelsabortambin.
Moderador:Porelsabor.
Jorge:Bueno,ysitengoqueestudiarohaceralgunaotracosalotomoparaaguantar.
Moderador:T?
Ral:Ehhlaverdadesqueamnomegustamuchoslo,silotomo,lotomocortado.Ynuncalo
heutilizadobueno,silohequeridoparamantenermedespiertonomehafuncionado,osea,
parafinesdeestudioasdedespertarmenofuncionaparam.
Moderador:T?
Rosa:Ehhporelsabor,tambinparaaguantarenlasnochescuandomequedohastatarde.
Moderador:T?
Alejandra:Igual.Porelsaboryparaaguantarenlasnoches.
Moderador:T?
Ximena: Por el sabor, y tambin, este como es bebida caliente suelo tomarlo tambin a veces
para, o sea, para un resfriado porque no me gustan esas de las manzanillas, ts. Entonces
prefierotomarcaf.Yya,yprcticamentetambin,estecomodiciendosiestoyenStarbucks
ysemeantoja,yapuesmemeto.
Moderador:Ahentiendo.Estecuandoustedesvenelcaf,osea,elproductodelcaf,queslo
quemsapreciandelproductodelcaf:lamarca,lacalidad,elprecioolapresentacin?
Mario: Bueno pues, de todo el caf, tomo caf de Canchaque, entonces no s que marca
exactamentees,entoncesyocreoqueloquemsaprecioesprocedencia.
Moderador:Laprocedencia.
Ximena: Y vendra a ser tambin el sabor, porque creo que, o sea, al ser de Canchaque tiene
diferentesaborquelosdemsyesdemejorcalidad.
Mario:S.
Moderador:Tprefiereselsaborylacalidad.
Ximena:Claro,elsabor,lacalidad,ytambinelolor.
Moderador:Elolor.
Jorge:Elolortellamabastante.
Mario:Elolorcito.
Ximena:Aj!
Ral:Elolor.S,esverdad.Elolor
Alejandra:Aj!
Ral:Lacalidadtambin,porque...
Rosa:Lacalidad.
Alejandra:Eslacalidad.
Ral:Ssabesquesabescuandouncaftesabeas,aplstico.
Moderador:Osea,noseinteresantantoporlamarcaens.
Todos:no,no.
Moderador:Msquetodoporeloloryelsabor.
Ral:S.
Ximena:Nisiquieralapresentacinmuchollamalaatencinporqueyoaveces,porejemplo,como
ldice,eldeCanchaquevieneenbolsitas,as,ynomellamatantolaatencinpues.
Mario:Sonbolsassupercorrientes.
115
Ximena: Aj! Te recomiendan que es bueno, y como t lo has probado y sabes que es bueno,
entoncesteincentivamsacomprarlo.
Moderador:Ahya.Dequmanerasuelenconsumirloinstantneooparapasar?
Todos:Parapasar.
Moderador:Todosparapasar?
Todos:S.
Jorge:Osea,avecestambininstantneopues.
Ral:Claro,osea,fcil,dependiendodeloquehay,porejemplo,siunotieneambos,pormde
preferenciapasado.
Moderador:Ahya.Buenoqumarcassuelencomprar?Onossitienenalgunamarcaenmente
olesdaigual.
Mario:Laverdad,ammedaigual.Noconozcomuchasmarcasdecaf,sloheododeNescaf,
Kirma.
Moderador:Sloporlapropaganda.
Mario:S.
Jorge:Hayunamarca,estedondetodoesnaturalperonomeacuerdoelnombre.
Mario:S
Ral:AlpaAltomayo!
Jorge:Altomayo,s.
Ral:S,laverdadqueyono
Moderador:Bueno
Alejandra:EldeCanchaque.Aveceslocompramimamyyomepreparo.
Moderador:Nosabeslamarca.
Alejandra:No.
Moderador:Lesdaiguallamarca.
Ximena: Bueno no. Dependiendo pues, o sea, mi familia si va a Canchaque compra el de
Canchaquepues,tampocosefijaenlamarca,perosino,lonormaleselNescafoelColcaf.
Moderador:Colcaf.
Ximena:S.
Moderador:Ya.Cundoustedescompranelcaf,ustedessonlosquecuandoquierencafvana
comprarloosimplementeestnasucasayahlotienen?
Mario:S.
Alejandra:S.
Ral:S.
Rosa:Ensituaciones,porejemplo,cuandotevasalacasadetuamigoaestudiaryquieresestudiar
ytevasaamanecer,amsmehapasadoquehetenidoquecomprar,ynos,shecomprado
instantneo
Ximena:Claro.
Rosa:Yhecomprado,nos,Kirma,as.
Moderador:Ya.Peroenalgncasoenqueustedeshanqueridocafporelhechodetomarcaf
mas no por el hecho de querer quedarse despierto para estudiar, se les ha antojado ir a
comprarelcaf?
Rosa:AStarbucks.
Alejandra:AStarbucks.
Ral:Claro.
Jorge:Bueno,yocuandohetenidoqueiradesayunar,hepedidocaf.
Ral:S,perodespus,asdequierocaf,comprarlo,no.
Mario:Claro.Yosiempre,siemprecomproelcafpreparado.
Moderador:Ahya.Esteybuenoenqupresentacinselesvienealamenteelcaf?
Mario:Lata.
Ximena:S.
Moderador:lata?
116
Ximena:Deesasde
Alejandra:No.Amenbolsa.
Ral:Enbolsita,s.
Rosa:Esque
Alejandra:Enbolsadealuminio.Hayunasbolsasqueparecendealuminio.
Mario:S.
Moderador:Peroporunidad?
Alejandra:Cmo?
Moderador:Oterefieresaesasbolsasquevienenas.
Alejandra:No.Merefieroalasbolsasas,quevieneunkilo,mediokilo,algoas.
Moderador:Claro.
Rosa:Osea,dehecho
Ral:Claro,ensemilla.
Rosa:Piensoque
Ale:No,molido.
Jorge:Ahyodelosdos.
Ral:Claro,peroeslomismo,osea,lopasas.
Jorge:S.
Rosa:Yashayunmontndepresentaciones.Porquetambinhay,porejemplo,elcafconleche
queyavieneenbotellita.
Jorge:Ahs.
Ximena:Claro.
Rosa:Ohayunmontn,hayunmontnde
Moderador:Claro.Peroelcafens,cafens?.
Rosa:Ahelcafens,enbolsaoenlata.
Ximena:Amelcaf,loprimeroquepiensoeslata.
Moderador:Enfrascosdevidriono?
Rosa:Tambin.
Alejandra:Tambin.
Ximena:Claro.Porejemplo,esoslosdeColcafvienenenfrascosdevidrio.
Rosa:Claro.
Ximena:Contapasdeplstico.
Moderador:Peromssetevienealamentelalata.
Ximena:S.Mssemevienealamentelalata.Esque,esloquemsveoenmicasa.
Rosa:Pero,esmsparacafinstantneo,no?Laslatas.
Ral:Latasparacafinstantneo.
Moderador:Ahya.Ybueno,esteCuntosuelengastarporelproducto?
Mario:Nos.Tendraquepreguntarleamimam.
Ximena:S,yotambin.
Alejandra:S,yotambin.
RalyRosa:S.
Jorge:Pero,deacuerdoaquetiempo?,osea,mensual?cuntogastasporelcaf.
Moderador:Bueno,deacuerdoaloquetcompras,osea,porejemplo,sithasidoalgunaveza
comprar, este o si es que compras simplemente sobrecitos, o una lata, no s. Pero si no
suelescomprar
Jorge:Osea,tambindeacuerdoaloquesales,porquesisales,comoquealgunaveztienesque
iraalgnlugaryderepentenotienescaf,puedesernos,20solesalmes.
Ximena:Claro,porquetambinlossobrecitoscuestan1solcreo,yteduranmsomenos2das.
Dependiendosiesparaunapersonapues.Seran15solesporpersona.
Moderador:Almes?
Ximena:S,almes.
Moderador:Ok.Acontinuacin(Degustacin).
117
Moderador:Hayqueesperaraquepruebentodos.Bueno,lesgusta?
Ral:S.
Rosa:S.
Alejandra:S
Mario:Sabeaalgarrobina.
Rosa:Sabeaalgarrobina.
Ral:S.
Ximena:S.
Jorge:Aj!
Alejandra:s.
Moderador:Noaalgarrobasinoaalgarrobina.
Mario:S,algarrobina.
Ral:Algarrobina.
Rosa:Algarrobina.
Moderador:Todosidentificaronelsaboraalgarrobinacuandoloprobaron?
Todos:s.
Moderador:Orecinsedieroncuentacundoalguienlodijo?
Alejandra:No.Medicuentaporelolor.
Moderador:T,sabasqueeradealgarroba?
Jorge:Claro,porques,slosiento,cuandoloproblosent.
Moderador:Ya.Bueno,esteesteproductoesuncafelaboradoabasedealgarrobatostada.O
seaesunsucedneodecaf,noeselcaforiginal,porlotantonocontienecafena.Bueno,
me gustara saber de lo que han probado, de lo que observan, qu es lo que les agrada o
desagrada del producto: color, sabor, olor, o textura? Quiero que me digan todo lo que
piensan.
Ral: En textura,estrico,comoque no muy suelto,sino que esunpoquito espesito, osea, no
tantoperounpoquitoespesito.Esoesricoporquealfinalcomoquetedejaelsaborenlaboca.
Estunpoquitoamargo,unpoquito,perodespusestrico.
Mario:S,ammegustbastante.
Rosa:s,amtambinmegust,estbuenazo.
Ximena:Amno.
Moderador:Notegust.
Ximena:No.Nomegustamucholacombinacindeloamargoconconprcticamentelodulce
que es la algarrobina. Es que como que no mucho me gusta la algarrobina tambin, o sea,
sientoqueesdemasiadofuerte.
Moderador:Laalgarroba.
Ximena:Bueno,laalgarrobaqueesdemasiadofuerteparam.
Alejandra:amsmegustaelsaboryelcolor,peronomegustamucholatexturaporqueesun
pocodenso.
Moderador:Unpocoqu?
Alejandra:Denso.Osea,noestanlquidocomoelnormal.
Moderador:Perosileecharasmsagua,quopinas?
Alejandra:Quelequitaralaesencia,osea,elolor.
Moderador:Ahya.Porqueenrealidadelproductovieneas.Meentiendes?,entonceslaideaes
echarleaguaylodisuelves.
Alejandra:Claro.
Rosa:Amsmegust.
Moderador:T?
118
Jorge:S.Megustaporquesitomoelcafesporquemegustaporqueesamargo,y,estunpoco
amargo,y,megustaas.
Moderador:Laideaesquenosotroslohemospreparado,perotambinpuedevariarlaformaen
quetulohagas.T?
Mario:Buenos.Amsmegustaporquepersonalmentesmegustalaalgarrobina.
Moderador:Laalgarroba.
Mario:laalgarroba!
Moderador:S.Loquepasaesquelagentemuchosueleeste
Alejandra:S.
Moderador:Relacionareseoloraalgarrobina,noaalgarrobadirectamente.
Ral:claro.
Moderador:Ya.Estebueno,elnombrequelehemospuestoalproductoesste:Cafethaqu.S
puedenverlo?Qutallespareceellogo?
Alejandra:Estbonito.
Ro:S,tambinmeparecebonito.
Ximena:Megustara,osea,tambinvaairdeesecolorelfondo?
Jorge:S,esoyotambinpensaba.
Ximena:oesporque
Moderador:Bueno,lesparecebonito?
Todos:jajaja
Moderador:Notegustaelfondono?
Ximena:Elfondocreoquedeberaserunpocomsopaco,osea,unpocomscomoquellamativo,
porqueesonomellamamucholaatencin.
Moderador:t?
Ral:Sinceramentenoidentificomuchoelalgarrobo,osea,aprimeravistanologras,osea,sitla
vesnodicesqueesalgunaalgarroba,nosevaanotarenuntarro.
Ximena:Claro,osea,deberashacercomoquenosabracmodecirte,pero
Moderador:laideadelnombre,osea,nosotrosdiseamosesenombreporque
Ximena:Peroelnombresestbonito.
Moderador:Estbonitoelnombre?
Ral:S,elnombrespega.
Ximena:Elnombres,perolodems,oseano.
Mario:Yopiensoqueelnombrenotienemucharelacinalproducto.Osea,esalgarrobinay
Moderador: Lo que pasa es que nosotros le pusimos el nombre como est de moda poner los
nombresenquechuaentoncesalgarrobaqueesenquechuathaqu.
Ximena:Ahest.
Ral:Ahhya.
MarioyJorge:Ahh.
Moderador:Pero,estepensamosnosotrosquecomnmentelagentenovaasaber
Ximena:Nopues
Moderador:Ylepusimoseldibujodelaalgarroba.Poreso,ustedesvensisenotalaalgarroba?o
nos.
Ximena:No,nomucho.
Ral:Yonoveo.
Alejandra:Esporelcoloryelfondo.Seconfundeunpoquito.
Mario:S.
Ral:Yocreoque
Mario:Losientodelamismatonalidad,entoncesnoresalta.
Ral:Yocreoquelaalgarroba
Ximena:Ademsquelaalgarrobanosevecomoquenatural.
Moderador:Loquepasaesqueesunaimagen.
Ximena:Ya.Serabacnqueporejemploalguienledibujara
119
Moderador:Quepongalaalgarrobaasigualita,dicest.
Ximena:S.Aj!
Moderador:Ahya.
Ral:Mira,yopiensodequelaalgarrobadeberasertodaamarilla.
Mario:S.
Moderador:Todaamarilla.
Ral:Aj!
Moderador:Ysileponemosunarbolito.Nono?
Rosa:Talvez.
Ral:Tambin.Esquemsseidentificaconlaalgarroba.
Jorge:Elalgarrobo!
Ral:Podraser.Comoquechiquito,as,pero,loquescreoque
Ximena:Claro,alfondo.
Ral:laalgarrobatienequeestarcomoqueestasmanchasdeac
Moderador:Sno?
Ral:Lassombrasno
Mario:S,pareceunresiduo.
Todos:jajaja
Mario:Noesaclasederesiduos.
Ximena:Pareceunpltanoasdequeyaestdematarlainterperie,as,quesepusonegrito.
Jorge:Hastaunahojaparece.
Ral:S.
Mario:Claro.Parecepltanomaduro.
Rosa:Amsmegust.
Alejandra:S.Amtambinmepareciquepareceunaalgarroba.
Rosa:Sparecealgarroba.
Alejandra:Sparece.SepareceaesasquecaendelosrbolesdelaUdep.Sseparece.
Ximena:No,perothascaptadolaalgarrobasegurotambinporquetsabesqueelcafesde
algarroba.Pues,osea,situnohubiesessabidoesoshubiesesdichodequeesalgarroba?
Moderador: Quiero que me diga cada uno, o sea, antes de lo hablado esto, que me diga, si
identificaonoelproducto,as,oseatlovesnuevoymedigasqueesesto.
Todos:No.
Moderador:Nadie.
Todos:No.
Mario:Digoqueescafregularyunaalgarrobaporah.
Moderador: Qu nombre le pondran como para identificarlo que es un caf o viene de la
algarrobaelproducto?
Ral:Podrasercomotdijiste,unalgarrobo.
Moderador:Algarrobo.Pero,conrespectoalnombre?Iguallagentecreoqueno
Ral:Esquelaverdadesqueelammeparecebonitoelnombre.
Ximena:Peroesqueahdice,osea,elnombresestbien,ademsinclusoahdicecafhechode
algarroba.Osea,esoestbien,simplementedecimosloslogosmeentiendes?Comoqueno
sonmuyllamativos.
Ral:Tienenquesercomoquemssimples.
Ximena:Aj!
Jorge:Ypareceelnombredeungrupo.
AlejandrayRosa:S.
Jorge:CafTacuba.
Moderador: Te refieres al logo ms simple en cunto a estar muy complejo, o sea, pero el
nombre
Ral: En cuanto a la imagen, o sea, en cuanto a la algarroba como que las sombras no dejan
identificarlabien.
120
Moderador:Ahya,entoncesvendramejorunarbolito.
Ral:Podraser.
Jorge:Perotambinhabraqueidentificarsielrbolesdealgarroba.
Ximena:Poreso,serabacnque
Ral:Poreso,seratodalaalgarrobaastodaamarilla.
Moderador:Voyapreguntarleaunoporunoquelecambiaras?T,qulecambiarasaeste
logoparaidentificarlosieresunnuevocliente,osea,quedigatodoestopues?
Mario:Yocambiaradealgarroba.
Moderador:Dealgarroba.
Mario:S.
Moderador:Nopondrasnadaoqulepondras?
Mario:Pondra.Spondraalgarrobaspero,nos,diferentedisposicin,talvezmsnoslouna.
Moderador:Perounasmslimpias.
Mario:Claro.
Moderador:Sinarena.
Mario:Sinarena.
Moderador:Bueno,t?
Jorge: Eh la algarroba. Y aparte de la algarroba como que los colores tambin, como que no
combinan,osea,scombinanperonoseaprecianporloquesonparecidos.
Moderador:Yelfondotegustaono?
Jorge:Justamenteelfondo,escomoquecomoquenova.
Moderador:T,quleagregamosoquitamos,nos,quteparece?
Ral: Yo pienso que la algarroba podra ser un poquito ms simple, o sea, como que, o sea,
simplementehacerlaalgarrobaasconsusonditasytodo,nadams,amarrillo,osea,sper
identificable.Yesteysiquieres,osea,paraqueledeslaideadealgarroba,estepodras
ponerunfondo,nos,algounpocomsverde,porquealfinyalcabolaalgarrobalavasa
relacionar con el algarrobo, o sea, si le pones algo un poco ms verde atrs como que
identificasquenoescaf,osea,noescafdegranodecafsinoescafdealgarroba.
Moderador:Ahyayt?
Rosa:Tambin.Eso,osea,amsmegusta.Lonicoquecambiaradehechoseralaalgarroba,
quelaharaunpoquitomssimple.
Moderador:T?
Alejandra:Laalgarrobayelfondo,elcolor.
Moderador:Yt?
Ximena: Yo le cambiara, o sea, pondra como dijeron un arbolito, o sea, el algarrobo. Ms
algarrobasasquecomoquesehancadoqueeslotpicoyunpaisajedefondoporquecomo
queesefondonollamamucholaatencin.Yesatasita,s,nomegusttampoco.
Ral:Unburrito.
Ximena:Claro,puedesertambinelburrito,yas,estelaspersonasconsusollitasquerecogen
lasalgarrobas.
Mario:Comouncuadro.
Ximena:Aj!mscomounaobradearte.
Moderador:Yconrespectoalnombre,estbien?
Ximena:S,elnombres.
Ral:Smegusta.
Alejandra:S.
Jorge:Essimple,estbien.
Moderador:Peroalcomienzonolorelacionaban,noescierto?
Todos:No.
Ral:Esqueelnombretienequeestar
Moderador:Onovieronlaimagencompleta?
Ral:Esqueelnombrealfinalvaacondecirseconlaimagen.
121
Ximena:Claro
Ral:Alfinalestodo.EntoncescomoqueCafethaqussuena.
Ximena:Laverdadques.
Moderador:Nolocambiaranelnombre?
Todos:No.
Ximena:Elnombreno.
Moderador:Locompraran?
Todos:S
Rosa:Dehechoslocompraraporquemegusta.
Moderador:Sinceramente?
Mario:S,yos.
Rosa:Yotambinlocomprara.
Alejandra:S.
Ral:S.Simehubierandadounamuestragratiss.Osea,quierodecir,siesquehubieraprobado
antes,ahoritayalacomprara.
Jorge: Por curiosidad. Tambin porque me gustara saber el producto y si me gusta lo sigo
comprando.
Ale:Igual,porcuriosidad.
Moderador:T?
Ximena:S,creoquealalarga,s.
Moderador:Locomprarancomoconsumo?Osea,nosloparaunavezyya.
Rosa:No,yos.
Ximena:Ahno.Comoconsumoclaro.
Ral:S
Alejandra:S,yotambin.Sepodranhacerbastantescosasconcafdealgarrobina.
Moderador:Dealgarroba.
Alejandra: De algarroba perdn. O sea, no slo tomarlo as, sino en otras preparaciones, de
repenteencapuccinooconleche.
Moderador:Oenpostres.
Ral:Claro.
Alejandra:Claro.Oenpostres.
Rosa:S.Yelsaboresbienrico.
Moderador:T?
Mario:S.Slocompraraporquecomotedijemegusta
Moderador:Comoconsumo,osea,estemehaprovocadocafdealgarrobaloquierocomprar.
Mario:Claro.Dehechoquesporqueyosuelotomarlecheconalgarrobinayentoncescreoque
estoseraunaopcin.
Moderador:Bueno.Esteunapregunta.Porejemplo,ustedesqueconsumencafasenbebida
caliente,ustedesreemplazaranelcafporestabebida?
Ral:Depende.Esteesquecomonotienecafena,paralagentequeloutilizaparadespertarse
obvioquenolevaaservir.Perodeconsumoasconleche,mepareceraquenormal.
Moderador:Algunavezsloreemplazaras.
Ral:S.Yos.
Rosa: De hecho si es que tiene otras propiedades que no sea estar despierto, pero tiene
propiedadescomovitaminasuotrascosas,s.
Moderador:Pero,apartedeeso
Rosa: Pues s, o sea, de hecho, tambin tomara caf porque a veces quieres estar despierto,
pero
Moderador: Claro. Fuera del hecho de estar despierto porque t tambin lo consumes fuera de
eso.
Rosa:S.
Moderador:Ya.Entoncesdirascomoquepuchameprovocacafdealgarroba.
122
Rosa:Claro.Slotomaradehecho.
Moderador:T?
Alejandra:Yoslotomara,osea,lotomara,porejemplo,siundavoyaStarbucksymecompro
un capuccino de mocca, caramelo, o lo que sea, y hubiera una opcin de tomar caf de
algarroba,osea,conestesabor,ymedieranuncapuccinoas,dehechoslotomara,osea,de
hecho.
Ximena:S,usualmentepues,pero,mayormentenomucho.Pues,porquecomotecoment,osea,
lotomoporlacafenaqueessupuestamenteparamantenermedespierta.
Moderador:T?
Jorge: Me gusta. S lo tomara, y adems, por incentivar el consumo de productos regionales,
nacionales.
Todos:Aj!
Moderador:Claro,delaregin.Perosreemplazarasalcafgenuinoporestecaf?
Jorge:Claro.S.
Moderador:T?
Mario:Creoquenoloreemplazaraporquesmegustaelsabordelcaf,peronos,osea,nossi
estomegustetantocomoelcaf,creoqueno,osea,msmegustaelcaflaverdad,osea,no
loreemplazaraporelcafperoslotomara.
Ximena:Devezencuando.
Moderador:Perodevezencuandoslocompraras?
Mario:AhClaro.
Moderador:Bueno.Cuntoestarandispuestosapagaresteproducto?
Mario:Depende.
Moderador:Osea,merefieroalmismopreciodelcafquesevende.Msomenosentreesos
preciosentrelasmarcasquehayounpocoms?
Ral:Yocreoquealmismoprecio.
Rosa:S.
Alejandra:S.Yotambin.
Ximena:S.
MarioyJorge:S.
Ximena:Aquhaymuchaalgarroba,tampocoescomoparaqueseaescasaypaguenmsporella.
Todos:jajaja
Moderador:Bueno,recomendaranesteproducto?
Todos:S.
Moderador:Todoslorecomendaran?
Todos:S.
Moderador:Ybueno.Esteloencontraranenunapresentacincomnycualquieracomoesel
caftambin?
Todos:S.
Moderador:Entiendo.Bueno,muchasgraciaspor(Agradecimiento).
123
ANEXO02
Moderador: Bueno. Para comenzar hablemos un poco del caf. Quisiera que me digan como lo
consumencomenzandoporizquierda.
Lyz:Yoconsumocafcuandohacemuchofroocuandonecesitoestardespiertaparahaceralguna
actividad.
Moderador:Cmoloconsumes?Fro,caliente,enbebida,encomida,pasado,instantneo?
Lyz:Demasiadocaliente.Megustaelcafpasado,perocomonotengodondeprepararlo,estelo
prefieronadamsdesobre.Encasa,claro.
Moderador:T?
Cinthya:Esteelinstantneodehechomeparecemsfcilymegustaavecescomothelado,
peroenlasnochesqueestcaliente,osea,nohirviendoperocaliente.Dulce,noamargo,ysi
espasadotambinqueseamuydulceycalienteperonohirviendo.
Moderador:T?
Andr:Ammegustaelcafcargado,caliente,yenlospostrestambinmegusta,depreferencia
queseancremas,helados,as.
Moderador:Pasadooinstantneo?
Andr:Pasado.Elinstantneonomegusta.
Jhonatan:Yoprefieroelcafpasadotambin.Ylotomodevezencuando,msquetodoenlas
noches para en los momentos que estoy estudiando supuestamente para quedarme ms
despierto.
Moderador:Bebidacaliente?
Jhonatan:S.Bebidacalienteytambinlocomoenchocolate,chocotejas.
Moderador:T?
Andrea:Bueno,yotomocafcasiadiario,generalmenteesparamantenermedespierta,ybueno,
obviamentesirveparaempezarmida,pero,megustausarmuchoelcafpasado,tengomi
cafetera, salvo que est muy apurada y entonces instantneo, y me gusta a temperatura
ambienteohelado.
Jorge:Ammegustapasado,elinstantneo,muycaliente,muydulcesiempre,oconleche.
Moderador:Estbien.Bueno,enqumomentodeldaloconsumen?
Lyz:Generalmenteenlasnoches.Ahoraquehacefroenlasnoches.
Moderador:T?
Cinthya:Sepuedesersincera?
Moderador:S,esaeslaidea.
CInthya:Cuandoenlanocheanteriorescomoquemuchoalcoholounacosaas,enlamaaname
gustacomoqueestbienfro.Tengotantasedqueloquierobienfro.
Moderador:Osea,siempretomascafslocuandoestsenlaresaca.
Cinthya:S.Aldasiguientefroporquedenocheesricoasigualcaliente.
Moderador:Osea,enlanochetambintomas.
CInthya:Enlanoche?Osea,engeneral,yaluego,osea,muyaparteyadeesacosarara,estes,
caliente.
Andr:Bueno,yonolotomoelcafas,nitengohorarioparatomarelcaf,nitampocolotomo
por este porque siento meva a despertaroporque quiero estudiar. Lo tomoporque me
gustayporquemeprovoca.
Moderador:Enqumomentodeldaloconsumest?
Jhonatan: En las noches. Mayormente cuando debo estudiar, tengo un examen al da siguiente,
paraquedarmedespierto,yavecesenlasmaanastambinlotomoconleche.
124
Moderador:T?
Andrea:Bueno,yogeneralmenteenlasmaanasotardes,porquedigamosquetengounaespecie
deritualconmifamiliaya,porquemiabueloesrabeytomamuchocaf.Entoncescadavez
quevoyasucasasiempretomamoscafporquelopreparadeunamaneraespecial.
Jorge:Yolotomoenlasmaanascuandomedespiertoytomodesayuno.
Moderador:Bueno,conqufrecuenciaconsumenelcaf?
Jhonatan:Alasemana?
Lyz:3vecesalasemana.
Jhonatan:3,4vecesalasemana.
Andr:Interdiario.
Andrea:casiadiario.
Cinthya:Depende,nos.Escasicomocuandomeprovoca.
Moderador: O sea, no tienes una no te acuerdas porque es como que lo tomas muy
espontneamente.
Cinthya:S.Podraclaro.Esaeslamejordefinicin.
Moderador:Bueno,porquraznconsumencaf?Porejemplo,alguienporquesequierequedar
despierto,oporquesimplementelegusta,oporelhechodesuspropiedadestalvez,onos.
Porquraznloconsumen?
Lyz:S.Yole,esteosea,noloconsumoporesasrazones,perosquetienebuenasreferencias.
Megustaelcaf.
Moderador:Porquetegusta.
Lyz:Medespierta.Megustaelsaborunpocoamargo,ybueno,tambinsquetienepropiedades
comoparabajardepeso,perotambintienecontraindicaciones,porejemplo,amihermana
ledaunaespeciedearritmiasiesqueconsumemuchocaf.Osea,dependecreoquetambin
delapersona.
Moderador:T?
Cinthya: Siempre he escuchado que le sube la presin a las seoras o cosas as. O se quedan
despiertos. A m en verdad no lo tomo para quedarme despierta porque siento que no me
haceefecto
Moderador:Porquetegusta.
Cinthya:Simplementeeselsabor.Esricooesrpido,sinecesitodesayunaralgorpidoescomo
queelcaf.
Moderador:T?
Andr:Bueno,yoloconsumoporquemegusta.Porqueparamtomarmeunatazadecafesms
como que no voy a ir a tomar para como dije antes, para despertarme. Es como que me
gustaymegustadisfrutarcadatazadecaf.
Moderador:Bueno.Tporquetedespierta.
Jhonatan:S,avecestambinparaladigestin.
Andrea:Bueno,avecesesparaquedarmedespierta.Yotrasvecesporqueensmegustabastante
elcaf,digamosquetambinesespontneo.
Moderador:T?
Jorge:Ammegustaenverdadsolamenteconlechecomosabeelcaf,perodespus,solo,como
quenomegustamuchoyporesosiemprelotomobiendulce.
Moderador:Bueno,conrespectoalproductodelcafens,alproductohecho,quesloquems
apreciandelproducto,encuantoamarca,calidad,precio,presentacin,procedencia,sabor?
Jhonatan:Sabor.
Moderador:Osea,teresfielalsabordelcaf.
Andrea:Amtambinelsabor,puedendrmeloenunabolsatodafea,perosisabebien,genial.
Lyz: Yo creo que es importante la presentacin tambin y de donde proviene. Por ejemplo, as
como los cafs que hay ahora como Nescaf, Kirma, que son marcas conocidas que se
mantienenenelmercadoporquetambintienenunbuensabor.
Moderador:Atiteimportabastantelamarca.
125
Lyz:S,unpoco.
Cinthya:Creoquealahoradecomprarlo,esteporelbuenmarketingquetienen,escomoquete
dicen anda compra caf entonces ya sabes ms o menos que marcas son, entonces ya no
tienesqueestarpensandotantocualllevo,entoncescomoque nopiensasmuchocuales el
sabormejordecadamarcasinoquesimplementesetevienelamarca,ayquieroestoporque
esKirmaoestoporqueestal.
Lyz:Oderepentevezunonuevo,yporejemplo,yosoyasdeveralgoyahlovoyacomprarpara
probar.
CInthya:Hevistoporejemplouncafconsaborachocolateounacosaas,vieneenunaesmuy
raro,entoncesllamalaatencintambin.
Andrea:Osea,tambinsisonoriginalesgenialpuesporqueporejemplohayunosquevienencaf
conlecheocosasas,entoncesobviamentequellamalaatencin.
Jorge: Bueno, yo no s mucho en verdad de caf, tomo lo que compran en mi casa o algo as.
Entoncessupongoquesivoyacomprarcafcompraraunamarcareconocidaqueyasquees
buena.
Andr:Bueno,enmicaso,esteencasaconsumenmuchocaf,demarcasnospuesporqueyo
nocomproelcaf.Pero,escomoqueyaesun habito,entonces,osea,yquesepabien, de
hecho estamos acostumbrados a tomar solo caf pasado, entonces es como que, por lo
menosenmicaso,quetengounacontinuidaddebebercaf,escomoquecuandopruebasun
cafquenoespasadooesinstantneocomoquesientesladiferenciaytedascuentaycomo
quepersonalmentepierdeselintersdeseguirtomandoelcafpues,siesqueesinstantneo.
Moderador:Estebueno,unamarcaqueselesvienealamenteydicenahstalacompro.Qu
marcasuelencomprar?
Lyz:Nescaf
Cinthya:NescafoKirma.
Moderador:Silesdaigual,dganlonoms.
Andr: A m me da igual. De hecho, este yo vea que en mi casa lo compraban as en granos.
Preferancomprarloengranosycreoquelotraandelasierraasporquecreoqueesmucho
mejor.
Cinthya:Claro.CuandomihermanotrabajabaenStarbuckstraalasbolsasdegranosdecafpara
queluegolomuelany
Andr:Claro.Lomuelesytodo,escomoquesehacemspersonalizadoquetomesunataza de
caf porque t lo ests preparando. No te lo estn entregando para que lo metas a una
cafeteraytelotomes.
Moderador:Claro.Esteyt?
Jhonatan: No tanto la marca. Slo como mi hermano trabaja en Arequipa, cada vez que viene
trae bolsas de ah, de caf de Vilcabamba. No es una marca conocida pero lo trae en grano
parahacerlopasado,yrico.
Andrea:Bueno,yo,solamentemegustaelcafpasado.Demarcasnomeubico,sisabebienmelo
tomo.
Moderador:Ahya.
Andrea:Medaigual.Sisabebien,melotomo.
Moderador:Ttampocoverdad?
Jorge:Yotampocosdemarcas,perolaquemsmesuenaesNescafasquecompraraesa.
Moderador:Bueno,ustedescompranelproducto?
CInthya:No.
Lyz:Yoslocompro.
Andrea:Yosimplementepidoquelocompren.
Cinthya:Sloapareceenmicasa.
Andr:Bueno,decomprarlabolsadecaf,no.Perosivoyaunacafeteraypidouncafpasado,s,
peroobviamentenovoyasaberquemarcaesperoigualssladiferenciadeuncafpasadoy
uncafinstantneo.
126
Moderador:Peroentucasacomprascafenunacafetera?
Andr: Claro. O sea, no compro el producto envasado y sellado, no, pero s compro el producto
terminadoqueesprcticamentelatazaservidaenunamesa.
Moderador:Bueno.Estecuandoensuscasas,nos,elproductolovenocuandorelacionanel
producto,enqutamaoyenquematerialselesvienenalamenteolosuelenconsumir?
Jorge:Bolsaplstica,creo.
Moderador:Bolsaplstica.
Lyz: A m me gusta la presentacin del vidrio, porque creo que se conserva un poco ms. Pero
tambinhevistoahoraquehansalidounossachetsdeunsolcreo,unsol20,yesomeparece
msprctico.
Cinthya:S.Ybarato.
Lyz:Quierounatazaymelocompro.
Moderador:Lesimportaelenvase?
Cinthya:No.Creoquedehechoalhabertantavariedaddeenvasesascomoesodelsobrecitoque
espersonalytodoeso,esmsaccesibleparalaspersonasconvensusencilloyescomoque
ah me alcanza para esto. Si quiero llevar ms me alcanza para uno ms grande, entonces
presentacionesvaran.
Moderador: Bueno. Creo que cuanto suelen gastar por el producto est por dems, o cunto
suelengastarporelproducto?
Lyz: Yohevisto cafs de variosprecios, megastara mximo 5 soles,porque los envases quehe
vistohayde6.50,de3.50.Mximoaeseprecio.
Cinthya:Yonotengoniideadecuntocostarauno.Pero,dependemuchodelamarca,elenvase.
Pues,sitevasaStarbucksytecompraslabolsacreoqueest15soles,unacosaas,peromi
pap que siempre a veces compra para l, gasta 1 sol y se compra el sobrecito, entonces
cantidades,poresotedigo,varan.
Moderador:Ahya.Bueno,ahoraacontinuacin(Degustacin).
Jorge:Qucafes?
Moderador:Hayqueesperaraquetodospruebenporfavor.
Jorge:S,esquehuelediferente.
Moderador:lesgustaestecaf?
Cinthya:Parececomocafconcebada.
Moderador:Opinentodoloquepiensandeestecaf.
Andrea:Meparecequeestmuyralo.Ammegustabiencargado.Ysientoquetieneunsaboras
tipoalgarrobinaoalgoas.
Jhonatan:S,algarrobina.
Jorge:Ammesabeunpoquitoraro,nosquees.
Jhonatan:Estdulce.
Andrea:Osea,megustaelsaborporquesabeaalgarrobina,perosientoquefaltaqueestms
cargado.
Moderador:Bueno,lesgusta?
Lyz:Aalgarrobinamesabeam.
Moderador:Perolesgusta?
Lyz:S,amsmegusta.
Moderador:Aalguienledisgustaesto?
Cinthya:No.
Andrea:No.
Jorge:Amnomegustmucho.
Cinthya:Esraroporque,osea,elsaboresdistintoperostieneesenciadecaf.
Jorge:Osea,melovoyaterminardetomarperonolocomprara.
127
Andrea:Bueno,yoslocompraraperoobviamentemeloprepararamscargado,smegustala
algarroba,estbueno.
Moderador:Enrealidadesalgarrobaporquealgarrobinaescomoque
Todos:Ahclaro.
Moderador:Ens,esteproductoesuncafelaboradoabasedealgarrobatostada.
Lyz:Poresotieneunsaborascomoquemedioquemado.
Jorge:Quemado,s.
Moderador:Ycomosabrn,tampoconocontienecafena.
Jorge:Nocontiene?
Cinthya:Ah,qubueno!
Moderador:Nopues,porqueesalgarroba.
Cinthya:Qubueno!
Jorge:Ah,Qubueno!
Jhonatan:Ah,esuncafperoabasedealgarroba.
Moderador:Claro.Esunsucedneodecaf,noesuncafens.
Jhonatan:Osea,notienecafena.
Cinthya:Entoncesesmsnatural.
Moderador:Eslaalgarrobaqueseconviertealcafdealgarroba.
Cinthya:Claro.Oye,qupaja!
Andrea:Yaconesedatoslocomprara.
Cinthya:S.Ahesttumarketing,manyas?
Lyz:cafynocaf.
Cinthya:s.Cafynocafspernatural.
Jorge:Lacafenaesdaina,no?
Andrea:S.
Cinthya:Aj!
Moderador:Bueno,comoyalesdijeestecafesunsucedneodecafabasedealgarrobatostada.
Entoncesquisieraquemedigan,deloqueobservan,osea,delproductoquehantomado,que
lesagradaodesagradaencuantoacolor,sabor,textura,oloquesea.
Andr:Amnomegusta.Enrealidad,amnomehagustadomucho,ydehecho,esteprefiero
uncafclsico,yelcolorescomoqueparececebadaas,tpicodelaalgarrobinapues.
Moderador:Algarroba.
Andr:Delaalgarroba.Entoncesestenomehallamadomucholaatencin.
Cinthya:Amsmehagustado.Estcomoquebien.Estperfecto.
Moderador:Claro,porqueenrealidadelproductoeselpolvo,estolohemospreparadonosotros
pero tambin quisiera que opinen en cuanto a como ustedes lo prepararan, porque es una
formadehaberlopreparado,ustedespuedenhacerlomsraloomsespeso.
Cinthya:Oseavieneenpolvo,sedisuelveenagua?
Moderador:Claro.
Cinthya:Noescomolosgranosquesetienenquepasar?
Moderador:No.Esinstantneo.
Cinthya:Entoncesesprctico.
Jorge:Amnomegustaquesepaaquemado.
Lyz:Ah.Esoamtampocomegustaquesepaaquemado.Pero,osea,noestmaltampoco.
Jorge:No,noesmalo.Peroeselsaborcitoaquemadoquemedisgustaunpoco.
Lyz:Ycreoqueyo,solonolotomara,lotomaraconleche.
Jorge:S,conleche.
Lyz:Encambiouncafslotomaraslo.Peroestecomoquelocombinara.
Jhonatan:Megustaraqueestmscargadopues.
Moderador:Yelsaboraalgarroba,lesdisgustogust?
Cinthya:Amsmehagustado.
Jorge:Yonolosent.
128
Andrea:Amsmegust.
Andr:Yocreoquesiprobaraelproductocreoqueloprobaraconintentaraprobarloconcon
algo con pltano, con un postre donde haya pltano. No s, es como que la algarroba
siemprelaheprobadoconpltano.
Moderador:Elsaboraalgarrobatehagustado?
Andr:Elsaboraalgarrobaesligeroenrealidad,perosesiente,perosiadquirieraesteproductoy
silepusieraunadicionallepondrapltano.
Moderador:Bueno,esteesellogodelproductoquehemoselaborado,puedenleer?
Jorge:Cafethaqu?
Moderador:S.
Jhonatan:Yquesloqueestabajo?Esunabolsa?
Jorge:Esunpltano.
Cinthya:Esunpltano.
Moderador:quesloqueobservandellogo?
Cinthya:Latazadelcaf.
Lyz:Esunaalgarroba.
Jorge:Latazadecaf,s.
Moderador:Claro.Esunaalgarrobadicest.
Cinthya:Yelfondodelaalgarrobaques?Esunpaisaje?
Moderador:Esunfondo.
Cinthya:Puedesacercarte?
Moderador:S.Lopuedopasar.
Cinthya:Nopareceunaalgarroba.
Lyz:Osea,stienelaformaperolasmanchasnovan.
Cinthya:PorquCafethaqu?
Moderador:Lepusimosesenombreporquecomoestdemodatraducirlaspalabrasenquechua
lepusimosthaquporalgarroboenquechua.
Cinthya:ay,qulindo!
Moderador:Entonces,quopinandeeso?
Cinthya:No,enverdadmsmesonabaajapons.
Jhonatan:ComoOtaku.
Cinthya:Otaku
Andrea:ComoOtaku,claro.
Lyz:Nos.NomepareceamlamarcaporquesesuponequenoesuncafydiceCafethaqu.
Cinthya:Peroesquestienelaaparienciadelcaf.
Lyz:Claro,peronoesuncaf.
Andr:Exacto.
Lyz:Elthaquestbienperoporqueesalgarrobo,peroelcafnoporquenoesrealmenteuncaf.
Andrea:Peroquizsseamsdifcilporlarecordacindelnombre,osea,porelhechodequeuna
persona lo escuch una vez y de repente va a estar cmo era? De repente no es fcil de
recordar.
Jorge:Am,osea,creoquemegustaraquequedeunpocomsclaroelhechodequenoescaf,
peronomeparecequeelnombreesttanmal,osea,smegustaelnombreyellogotambin
megusta.
Cinthya:S.
Jorge:Creoqueellogoestbien,sloques,comodicen,comoqueelpaisajequeestalfondode
laalgarrobinacomoqueconfundeunpoco.
Moderador:Osea,locambiaranellogo.
Lyz:Podrasponerleunrbol.
Jorge:No.Lequitara,osea,dejaraunpocomsenclaroqueesunaalgarroba.
Cinthya:Claro.
129
Jorge:Fcilunslogancomoparececafperonoescaf,osea,algoasqueexpliqueeltemadela
algarroba,creoqueyaelnombrequedaracompleto.
Moderador:Osea,estedibujonolespareceadecuado.
Andrea:No.Osea,esquenoseentiende.
Cinthya:Noentiendoalaalgarroba.
Andr:Nodefineselproducto,creo.
Andrea:Osea,siyoloviera,sinomehubierasdichoqueesalgarrobayonosabaqueraeso.
Andr:Claro.
Jorge:Claro.
Moderador:Qulepondran?Envezdeesaalgarrobaunaalgarrobadeverdad?
Lyz:Variasalgarrobasas.
Cinthya:Ahclaro.Unapresentacinbonitadecomoeldelatazaylasalgarrobasas.
Andr:PorejemploesecasoparecidoconlamarcaEccoquenoescafsinocebada,entonceses
comoqueenlapresentacinnoteponenelgranodelcafsinoteponenlacebada.
Moderador:AlguienhaprobadoelEcco?
Todos:S.
Cinthya:S,yoloconsumo.
Moderador:PrefierenestoqueelEcco?Olesdaigualomenos?
Andrea:Yocreoquepreferiraesto.
Andr:Loquepasaesdequecomoammegustaelcaf,entoncesyoprefieroconsumircafa
consumirEcco,o
Cinthya:stemegusta,yosloreemplazara.
Andr:Enrealidadnoprobara,noconsumiraCafethaquniEcco,preferiraconsumircaf.
Moderador:PeroencuantoaEcco?
Andr:Enverdad,creoquepreferiraste.
Moderador:Ahya,alguienmsquiereopinar?
Jorge:Yocreoqueestbien,perocreoqueledeberanponerunesloganqueseacortitoquesea
pegajosoyqueexpliqueeltemadelacebadaunpoco,osea,noqueloexpliqueporcompleto
peroque
Cinthya:Algarroba.
Jorge:Ahs.Algarroba.
Moderador:Qutalsileponemosunrbol?
Cinthya:S,s.
Lyz:Unrboldealgarrobo,esoteestoydiciendo,oentodocasovariasalgarrobas.
Cinthya:Ovariasalgarrobasasalcostadode
Jhonatan:Variasalgarrobasas.
Andrea:Elalgarroboesmuyambiguo,siponesunrbolcomovasasaberqueesdealgarroba.
Moderador:Oalgarrobasconrbolonos.
Jorge:No,peroyocreoqueporelhechode,yocreoqueelesloganseraunpocoimportanteen
estecasoporquesiembrevaahaberunpocodeambigedadconeltemadeexplicarlocon
imgenes,entoncessituvierauneslogancortitoperopegajosoyclaroseramejor.
Moderador:Alguienpiensaquetengoqueaclararbienelhechodequenoescafens?
Todos:S.
Andr:Yocreoques,porqueestsponiendocafantesdethaqu,osea,creoquedeberas
Moderador:Osea,seledenominacafporelhechodequeeselmismoprocesoparaobtenercaf,
meentiendes?
Cinthya:!Ah!
Lyz:Ah,eselmismoproceso.
Cinthya:Eselmismoproceso.
Moderador:Claro,eselmismoproceso
130
Andrea:Igualyocreoquesdeberasaclararqueesthechodealgarrobaporquesinolagenteque
locompraluegoporejemploleelasindicacionesdequeesdealgarrobaynoescafdeverdad,
entoncest
Moderador:PeroporejemplositvesellogoydiceCafethaquysaleelarbolitoylaalgarrobabien
definidosparaqueidentifiquesqueesalgarroba,ttedaslaideadequeesuncafabasede
algarrobao
Jhonatan:No.
Andrea:No.Yopensaraqueescafmezcladoconalgarroba.
Andr:Exacto.
Jhonatan:Yodiraqueesuncafconsaboraalgarroba.
Jorge:S,yotambin.
Cinthya:S.
Lyz:No.Tienequedecirahhechodeoabasede.
Cinthya:Abasede.
Moderador:Peroenestecasodicesloquelaletraeschiquita.
Cinthya:Qudice?
Moderador:Cafhechodealgarroba.
Cinthya:Ah.
Jorge: O en el nombre pon algo que tenga que ver con algarroba que no sea quechua y que se
entienda,nos,ointentenmezclarlooalgo,peroscreoqueseramejorquequedemsclaro
eso.
Moderador:Alguienpiensaqueseletienequequitarelcaf,elnombrecaf?
Lyz:No.
Jorge:Yocreoquenoesnecesarioquitarloperoloqueseagreguequeseentiendaqueloimita
peroquenoeseso.
Lyz:aj
Andr: Yo creo que s, porque no es caf, es algarroba, entonces deberas promocionar la
algarrobacomounproductonuevoconsaboracaf,algoas.
Cinthya:Claro,comounproductonuevo.
Lyz:Claro.
Cinthya:Darleaentenderalaspersonasdequepuedesercaf.
Andrea:TipoelEcco.
Lyz:Exacto,elEcco.
Moderador:Esteproductoyaexisteenelmercado,sellamacafdealgarroba,perolagentenolo
conoceacenPiura,Piura.Generalmenteloconsumenenzonasrurales.Ynohayunproceso
que d el caf instantneo en s. Existen dos formas del producto, el que es para pasar y el
instantneo,peroeseinstantneonoesinstantneoens,selellamaasporqueparecepolvo
pero igual cuando se trata de disolver quedan residuos slidos, no es como el caf que lo
compras y lo disuelves todo. Entonces la idea del producto de ac es que este se disuelva
completamente.Bueno,compraranesteproducto?
Cinthya:Yos.Smehagustado,yos.
Jorge:Sisupieraqueesmssaludablequeelcaflopreferiracomprarenlugarqueelcaf.
Andrea:Loqueesmsprobableporqueestonotienecafena.
Jorge:Bueno,claro.
Andrea:Yotambin,mslocompraraporeseladoporquecomonotienecafenameharamenos
daoyyoyadeporssoyunapersonanerviosa.Simedascafmepongotodahiperactiva.
Moderador:T?
Lyz: Yo s lo comprara y tambin vera el tema del precio porque la algarrobina es ms barata,
supongoqueelcaftambin.Bueno,enestecasoqueesthechodealgarrobina.
Moderador:T?
Andr:Ehnoestoyseguro.
131
Moderador: Si a ustedes les mencionan el producto por sus beneficios ms que el caf genuino
quopinaran?,lespareceracomounplus?
Lyz:S,claro.
Cinthya:S.
Jorge:S,obviamente.
Andr:Claro.
Andrea:S,yahoritamsqueestdemodalosaludable.
Cinthya:Loorgnico.
Moderador:YsilesdicenqueesteproductoesparapromoverlosproductosregionalesdePiura?
Lyz:Mejortodava.
Cinthya:Claro.
Andr:Mejortodava.
Andrea:No,esomedaigual.
Lyz:Ammegustaraporqueescomoqueayudaaldesarrollodelazona.
Jorge:Perocreoqueentrminosgeneralesseramejorquesehagareferenciaaltemadelasalud
porqueavecesnoamuchagenteleimportaenverdaddedondeesoaquienayudas.
Lyz:Osea,dehechosiesquevanahablardelosbeneficiostienenqueirporelladodelasalud.
Moderador:Alguienrecomendaraesteproducto?
Cinthya:S,yo.
Jorge:Yotambin.Selorecomendaraalagentequelegustaelcaf.
Andr:Yoselorecomendaraalagentequelegustaelcafynopuedetomarloporlacafena.Al
no tener esta sustancia entonces como que se le hace ms accesible a las personas que no
puedenconsumircafena.
Cinthya:Claro,puedenobtenerelsabordelcafsinqueleshagadao.Porquessabe.
Jorge:Bueno,yononecesariamentealagentequenopuedaconsumirlo,sino,simplementeala
gentequeloconsumeconstantementeydespusresultarmuchomssaludableconsumiresto
queelcaf.
Moderador: Bueno, cunto estn dispuestos a pagar por este producto, igual que el que ven
comoelcafgenuinoocomprarloaunpocomsotalvezmenos?
Lyz:Yocreoquedependeradequtipodeenvaselohaganver,enquetamao.
Cinthya:S.
Moderador:Peroensporserelproductoensmismo.
Lyz:Porejemplo,yopagara2.50.
Moderador:Porqu?
Lyz:Porqueo1.20deesossachetsquetedecadenescafyelsobrecitomsgrandea2.50.
Moderador:Osea,locomprarasalmismoprecio.
Lyz:Claro.
Jhonatan:Almismoprecioperoquenoexceda.
Cinthya:Claro.
Jhonatan:Almismoprecioounpocomenos.
Lyz:Yquetraigamscantidadtambin.
Jorge:Yoscreoqueporeltemadequeesmssaludablesepodravenderunpoquitomscaro.
Moderador:T?
Andrea: Dijiste que tambin haba para pasar, no? Ya. Como yo compro bolsa grande as, s,
pagaralomismo.
Moderador:T?
Andr:Creoquegastaralomismoquecuestaunabolsadecafqueyaestenelmercado.
Moderador:Almismoprecio.
Andr:Aj!
Moderador:Estebueno,reemplazaranesteproductoporalgunauotrabebidacaliente?
Cinthya:Otrabebidacaliente?
Moderador:Esteproductoporelcafnormalqueconsumenuotrabebidacaliente.
132
Cinthya:Porelt?
Lyz:Porelt.
Jorge:Yotomomstquecafperonocreoqueloreemplazara.
Moderador:T?
Andrea:No,yotampocoreemplazara.Osea,loacoplaraamividaperonosustituiranada.Sera
algoextra.
Jorge:Porelcafsloreemplazara.
Andr:Yonoloreemplazara.
Jhonatan:Yotampoco.
Moderador:Peroloconsumiran?
Jhonatan:S.
Andr:S,osea,loconsumirasimeloinvitanenalgunacasanoporquequiera,yodecomprarlo
no.
Jhonatan:Yotampoco.
Andr:Deningunaformatampocoreemplazaramicaftradicionalporste.
Moderador:T?
Cinthya:Creoquelocombinara,comomegustamuchoconleche,nossiquedeigualentantoal
saborperolocombinaraconlaleche.
Lyz:Yonoreemplazaraelcafnormalperoloacoplara.Porejemplo,amnomegustaelt,sime
danaelegirentreestoyelt,elegiraesto.
Jorge:Esteyoselegiraestoenlugardelcafporquesimedanaelegirentrecafyesto,elegira
esto.
Moderador:Porqumotivo?
Jorge:Porqueesmssaludableymepareceunpuntobienimportante.
Moderador:Estbien.Bueno,muchasgracias(Agradecimiento).
133
ANEXO03
Moderador:Bueno,comosabrnvamosahablarsobreuntemadeintersqueeselcaf.Comoya
leshabrcomentadotodosustedesconsumencaf,incluyendoEcco.
Julia:S,osea, loconsumoporque el otro mecae mal. Igual megusta elotro caf.Loconsumo
muypocoporquemecaemal,poresoconsumomsEcco.
Moderador:Bueno,paracomenzarvamosahablarunpocodelcaf,quieroquemedigancomo
consumenelcaf,dequmanera,frio,caliente,enbebida,encomida,pasadooinstantneo.
Diana:Buenoyoconsumo4vecesalda,megustabiencaliente,megustabastanteelcafpasado
perocuandonotengoconsumoinstantneo,Nescaf.
Moderador:Ustedseora?
Orfila:Bueno,yotomodiversidaddecaf,tantoenpasadocomoeninstantneo.
Moderador:Enbebidaloprefiereencalienteoenfro?
Orfila:Loprefieroencaliente.Ehhapartedelcafcaftambinconsumomuydevezencuando
elcafdealgarrobo,elcafdehaba.Pero,msvoyporelcafdealgarrobooelcafpasado,
sonlosquemsmegustan.
Monica: Yo consumo caf en las maanas con mi desayuno, lo consumo con leche. No puedo
tomar puro por mi salud. Dos, uno en la maana y otro en la noche. Cafetal me gusta, no
consumoelhayotrasmarcasno?Yderepentesonmejores,nos,peronodejoesecaf.
Moderador:Ustedesfielasumarca?
Monica:S,s,s.Bueno,aunquenoheprobadoalgunosotros,sheprobadoAltomayoperoigual
nolocambio.
Moderador:Bueno,ustedseor?
Jos: Bueno, am s meencantael caf. En lamaana enel desayuno. Param, sin caf no hay
desayuno.
Moderador:Calientelotoma?
Jos:Caliente.S!
Moderador:Enbebidasiempre?
Jos:S,siempre.Conlecheocon
Moderador:Pasadooinstantneo?
Jos:Instantneomsporqueelpasadoquitatiempo.Esmsricoperoigualloqueseaconcaf.
Loconsumoeneldayenlanoche.
Moderador:Ustedseoramedijopasadooinstantneo?
Mnica:Pasado.Pasado,einstantneoanoserquenopuedaencontrarparapasar.Perotampoco
medesagrada,iguallocompro.
Nancy:Bueno,yotomocafdesdehacemuchsimotiempo.Lotomoendesayunoyenlacena.
Moderador:Ustedesfielalcaf.
Nancy:S,ylotomo.Nomegustatancaliente,osea,solamenteintermedio,mediotibio.
Moderador:Tampocofrio.
Nancy:Tampocofro.Ybuenopasadoporqueinstantneomecaemal,ascomoquemedaun
pocodegastritisas.Yusocafetal.Compromisdosbolsasgrandesyahtengoparapasar.Se
meterminayestoysufriendoporquehastaquevayaporqueporlatienditadeporahnohay.
EntoncesCafetalypasado.Raroquecompreinstantneo.
Moderador:Ahestbien.Ustedseora?
134
Julia:Ammegustaelcaf.CuandolotomoprefieroesedeCanchaque,pasadoycaliente,perono
lohagotodoslosdaspormitemadesalud.Poreso,tengoquetomarloas.
Moderador:YelEccoloconsumecaliente?
Julia:S,caliente.
Isabel: Me encanta el caf, pero casi no consumo caf. Slo consumo una vez por semana y
solamente me gusta el pasado. Consumo solamente el caf de Canchaque, para m no es
problema pasarlo, con las cafeteras elctricas en tres minutos ya est el caf pasado, y me
encantabiencalienteysloconunapequeaporcindeleche.
Moderador:Muybien.Estequisiera,siyalohanmencionadoanteslovuelvanarepetir.Enqu
momentodeldaloconsumen?
Diana: Como te digo y te repito, cuatro veces al da: en el desayuno, a las 11 de la maana me
gustatomarotrocaf,alas5yantesdedormiralas9delanoche,10.Nosemequitaelsueo,
dicenqueelcafquitaelsueo,peroyo
Moderador:Lotomaporquelegusta.
Diana:Meencanta,s.
Orfila:Bueno,mayormentetomodespusdetomarmidesayuno,porqueyo,astomeavenaolo
quetomeenmidesayunoiguallotomo.Pero,deahtomoenlamaanayenlanoche,assea
solo,perodetodasmanerasmayormentetomodosvecesdiario.
Mnica:Dosvecesalda.
Moderador:Enqumomentodelda?
Mnica:Enlamaanayenlatarde.
Moderador:Ustedseor?
Jos:Igual.Dosvecesalda.Raraveztres.Lotomoporquebuenoporqueammegustatomarlo
conmipancito,entoncesprefieronoabusardelcafporquesinopararatomandotodoelda
jaja.
Moderador:Ahya.
Jos:Enserio,prefierosolamentelonormalenlamaanayenlanoche,esos,nolopuedodejar.
Nancy:Yo,comodijeanteriormentedosvecesaldaperomicaftienequeestarahporquesino
parezco que ando como medio mareada, y no puedo trabajar, no puedo hacer nada porque
parecequemealgomefalta.
Moderador:Enqumomentodelda?
Nancy:Enlamaanayenlasnoches.Ytampoconosemequitaelsueoporquemsbiencuando
notomonopuedodormir.Eseeselproblemaahorajaja
Diana:S.
Julia:No.Yotomoespordicamenteenocasiones.
Moderador:Ustedseora.
Isabel:Soloeneldesayunounavezporsemana.
Moderador:Ybueno,yamehanmencionadoconqufrecuencialoconsumen.Ahoraquieroque
mediganporqueraznconsumencaf.Bueno,ustedporquelegusta.
Diana:S,meencanta.
Orfila:Bueno,tambinmegustaelcaf.Yocreoquesinelcafno
Moderador:Porquelegustamsquetodo.
Orfila:S,s.
Mnica:Bueno.Porquemegusta.Esloqueacompaaamidesayunosiempre.
Moderador:Porqueesrico,elsabor.
135
Mnica:Claro!Elsabor.Todo.
Jos: Definitivamente porque es agradable. Es un acompaante para el desayuno, ideal para
desayunoynoche.Igual ahorayoya loconsumoconmayorconfianzaporqueyasehaceha
aclaradoesemitodequeelcafesdaino,quetienemilcosasquetepuedenhacerdao.Es
todolocontrario.Elcafesunantioxidantedelosmejores.Ybuenoapartedequemegusta
porqueesbueno.
Nancy:Bueno,porquemeencantaelcaf.Creoquenovoyadejarloaunquemediganquemevaa
hacermal.Nolovoyadejar.
Moderador:Ustedespersistente.
Nancy:S.Yoinsisto.
Julia:Bueno,yolotomoporquemeagradamucho.Apesardesimehacemal,tieneunsabormuy
agradableyeseolortanricoqueteprovoca.
Isabel:S.Loincluyoenladietaporquemegustasolamente.Porquedeahyosigoconsiderando
que es daino. Este tengo una hermana que es nutricionista y me ha demostrado que es
descalcificador.Poresoesquelotomounavezporsemana.
Moderador:Ahya.Ybueno,algunodeustedesloconsumeporquequiereestardespierto?
Todos:No.
Isabel:No.Nomequitaelsueo.
Moderador:Normal.Sialguienpiensaas,normal.
Jos: Mm no. Yo tengo bueno antes y ahora veo a algunos muchachos, que cuando era
estudianteennocheyotambintomaba,siseconsumeencantidadstequitaelsueo,una
tazanotequitaelsueoperositetomasdosotrestazasdecafbiencargadostequitael
sueo.Esoyolohecomprobado.
Moderador:Peroustedlohaceas?
Jos:No,no.Yoahoralotomoporgusto.
Moderador:Yahora,quieroquemedigansobreelproductodelcafqueesloqueustedesms
apreciandelproducto:lamarca,lacalidad,elprecioolapresentacin,oelsabor.Nos.
Diana:Bueno.Yoaprecioelsabor,suaroma,ytambinlamarca,tambindependedelamarca
no?
Nancy:S.
Orfila:Bueno.Tambinesascosas.Lasituacinesqueyomeolvidodelasmarcas.Porejemployo
empecaseninstantneoconKirmaquemegustaba,peroluego,deahprobunoqueme
trajeron colombiano, pero el granulado. Ya no compro ese que es muy molido sino el
granulado.Entoncescuandoamimecohben,porejemploelcaf,yotuestomialgarroboy
mehagomicafdealgarrobo,perolohagobiencargadoporelaromayelsabortambin.La
verdadqueescomonos.Mereanimaelcaf.
Mnica:Bueno,yonohecambiadodemarca.Creoquedesdetodamigeneracindemispaps,
misabuelitos;cafetalsiemprehasidoylousatodamifamilia.
Moderador:Paraustedesimportantelamarca.
Mnica:S.LoconsumetodamifamiliaelCafetal.DeahelKirmatambinloconsumimos,osea,
es que el Kirma generalmente cuando salimos o vamos a cualquier sitio y de repente no
tenemoslacafetera.Porejemplo,ahoritaqueestoyyendoaColn,estoyKirmaallyacmi
cafetalpues,micafpasado.
Jos:Definitivamente,loconsumoporqueesrico,ybueno,lasmarcaspues.Estogeneralmente
Kirmaelquemsseconsume,peroapartedeeso,loscolombianostambinsonricos.Hayun
136
amigoquemetraedelEcuadorelcafcolombianoBuendagranuladoqueesbienrico,pero
mayormente,ricoseacualfuera.
Nancy:Bueno,yolotomocomodicelamarca.Cafetalquenoladejoporquetieneesesaborcito
asamarguitoqueyoeneldesayunolotomobiencargaditoasparasentiresesaborcitoah,
rico.Entonces, es lamarca, susabor yel aroma.Cuando est biencargaditoy est al punto
queammegusta.
Julia:Delproducto.EsteBueno,simedandeelegirymetienenqueinvitarunodeCanchaque,
paramesriqusimo.
Moderador:Procedencia.
Julia: Procedencia. S, Canchaque. Pero s acepto si puedo, opcional, cualquier otro.
IndistintamentesiesKirma,o...
Moderador:PerosiesdeCanchaque,se.
Julia:Ays!suaroma.
Isabel:S,tambinloquemegustadelcafeselaromayelsabor,ycomovuelvoarepetirteme
encantaeldeCanchaque,perotambinheprobadoesosdeexportacinquesonexquisitos.
Moderador:Bueno,cuandocomprancaf,dondesuelencomprarlo?
Diana:Yo,enlossupermercados.
Orfila:Bueno,yoparapasarcomproenelmercado,ylosinstantneosenbodegas.
Mnica:Enlossupermercados.
Jos:Yonormalmenteenelsupermercado,perocomotedigoahorahayunamigoquemeest
trayendoesecolombiano,perocuandonohayeso,elNescafoelKirmaensupermercados.
Nancy:Yolosfinesdesemanahagomercadoycompromisbolsas.Cuandoyaavecessegastael
caf,pues,mishijosvenqueestoysufriendoconmicafymetraenunochiquitoparam.Ya
compratugrandotemedicen.Esoesparasalvarelmomentohastaquevayaelmercado,pero
deahenelmercado.
Julia:Enelmercado.
Moderador:Usted?
Isabel:Enlaav.Grau.S,unseorquevendedeCanchaqueylosgourmet
Mnica:Elhelado.
Isabel:No,noeshelado.Peroeltambinvende.Peromsmegustaeseque..
Diana:Alladodelapollera.
Isabel:Ay,nos.S,se.CuandovoyaCanchaquelocomprodirectamenteall,peroelgourmet
enelsupermercado
Moderador:Algunodeustedescompraenbodega?
Jos:S.
Diana:Devezencuando.Enelapuro.
Mnica:Mira,yotengounatcnica.Yacuandomibolsaestporqueyocomprodemediokilo.
Cuandoyaestasyamecomprootra.Cuandoyamefaltaunapasadayaestoycomprandola
otra.
Orfila:Bueno,yoscomprotambinenbodegacuandoestocuandonohecompradoelsaco
compro los sobrecitos. Ah compro el Kirma, y hay uno que ha salido soy mala yo con los
nombres
Diana:Altomayo?
Orfila:No.Esotramarca,unverde.
137
Jos:ElverdeeselNescafdescafeinado.
Orfila:Engranuladoviene.
Jos:S,engranulado.
Orfila:Ah,sees.Esoscomproenbodega.Yasinohaycomproenbodega.
Jos:Claro.Yaparalaemergencialabodegapues,unonocompraensobrecitospues,unocompra
grande.
Diana:S
Mnica:Jajas.As.
Jos:Claro.
Moderador:Cuandocomprancaf,cadacuandolocompranycuantogastan?
Diana:Porejemplo,am,elpomomsgrandecuntotrae?1000,mediokilo.
Jos:180g.
Mnica:180g.
Diana:Bueno,amilalata,quemedurabueno,comosoylanicaquecasitomo,meduraruna
semana.Porquecomotedigoqueconsumo4vecesalda,entoncessemevarpido.
Moderador:Cuntogastamsomenosporelcaf?
Diana:Lalatameestcostandocreo13,14soles.Promediode15soles.
Orfila:Bueno,yolaverdad,esqueyanis.Porquecuandocomproensobres,mecomprotodos
losdas2,3sobres.Cuandocomproenfrascoyolocomproenmediano,creoquees50o70g
porah.Porquecomomiespososabequeyosoycafeteramemandamifrasco,laverdadque
Jos:Claro,entonceselchicoesten5,6soles.
Orfila:7,11soleshecompradohacepoco.11.5porahqueestabauno,norecuerdo.Pero,msyo
pues,eldemiesposoeselqueestpara15das,as.
Mnica:Bueno,yocompromibolsitade500ga14solescreo.Bueno,avecesmecuestamenos
cuando est en oferta jaja y la compro y me dura. Es que yo soy la nica que toma caf y
cuandoestmiespososomosdos,perocuandonoestmiespososloyo,entoncesmedura
porlomenosdossemanasysielestmeduramenosde1semana.
Jos:S,unfrascocada10dasmsomenosengrande.Bueno,ymiesposatambintomacaf.Mi
hija,mishijosmsomenosporqueellostomansuQuaker,suleche,todoeso,peromiesposa
yyo,stomamoscaf.
Nancy:Yocomproestedosbolsas.Asquecadabolsamecuesta5.8.Esdeestetamaolabolsa
decaf,cafetal.Ahoritameestdurandofcilsemanay3dasporqueestoysolita,nadietoma
msqueyo.Miesposocuandotambinvieneocuandosevalepasounfrascodecafquese
lolleveparaquelotengaahylotometambinallenlamaanaporquelegusta,entoncesle
mando.Peroyaahoritacreoqueyanoporquemehadichoqueyacomprcafetera.Entonces,
amimeduraporlomenosassolita10,12dasah.Sporquecada3daspasoelcaf,enla
cafeteritachiquitaquetengonadams.3dasmeduraah.
Moderador:Ustedseora.
Julia:Bueno,enmicasanosolemostomaradiarioelcaf.Solamentecuandosedalaoportunidad
enmicaso,sinono.Quienloconsumeaveces,mscuandoestenexmenesfinales,parciales,
esmihija.Ellasloconsumeporquecomodiceelseor,setomabastantecafyellaquenola
dejedormir,quenoladejadormir.Peroelcafmedurarpues,que4meses.Apesarqueest
ah yo no lo tomo. Solamente cuando es una invitacin ah yo escapo. Pero a veces, pues,
comproelquemecuesta12solesperonofaltaelcaf.Yonotomoperositengoqueinvitara
alguienahtengomicaf.
Isabel:Ahnos.Porlomenos,buenoyogeneralmentecomprocafmolidoporkilosentoncesme
durabastante.Porejemplo,elltimokilohabrduradounos6mesesporlomenosjaja.Yel
138
gourmetquelotengotambinahlocomproenlossupermercados.Comproavecescadames
unoparatenerall.
Moderador:Bueno,acontinuacin(Degustacin).
Isabel:Esdealgarrobo.
Julia:Dealgarrobo.
Moderador:S,lesgusta?
Todos:S.
Diana:Esalgarrobo.
Diana:Esalgarroba.
Orfila: Por ejemplo, eso para m, esto ya no necesita azcar. Personalmente ya lo tomo as, es
riqusimo.
Julia:Nuncaheprobadolaalgarroba,peroaltoqueparamesalgarroba.
Diana:S!
Mnica:Elolor,altoque.
Nancy:S.Elsaboramno
Orfila:Ah,notegustati?
Nancy:No.Poresoleheechadobastanteazcarporqueestmuynoeselamarguitodelcaf
sinoesunamarguitomsfuerte.
Mnica:Sabeaalgarrobina.
Julia:Sabeaalgarrobapues.
Moderador:Apartedelaseora,aalguiennoleagradaestecaf?
Diana:Amsmegusta.
Orfila:Uy!ammeencanta.
Mnica:Noesquenomegusteperonoescomoelcaf.
Jos:Claro,esuncafdiferente.
Isabel:Claro,escomoelcomosellamaloqueunoElyupisn!
Diana:Ah.
Julia:Comosifueraunavariedaddecaf.
Nancy:S.
Mnica:Ahest!
Nancy:Sesientemuyaguado,muyaguaditoas.
Isabel: Es que antes cuando no se fabricaba la algarrobina, en las casas se haca, hervan la
algarroba,esaprimeraagua,eseeselyupisn.
Jos:Escomosiunoloestuvieraendulzandoconalgarrobina.
Julia:Perosteesdealgarrobaporquetienesuamargo.
Moderador:Esteproductoesuncafelaboradoabasedealgarrobatostadapues,lagentesuele
relacionarelsaboraalgarrobina,peroesalgarroba.
Jos:claro,esqueeseeselsabordelalgarrobo.
Moderador:Claro.
Jos:Peroestrico.
Orfila: Yo pienso de que quiz ustedes no prueban el saborcito de ste porque o sea falta un
poquitnmscargado.
Diana:Cargado.
Jos:Cargado,claro.
Isabel:Ymstostadoomscargado.
Nancy:Yoleestoydiciendoquelosientoaguado.
Jos:Aguado,claro.
Julia:Paralaseoraestaguadito.Loquepasaesquelegustatomarbiencargaditoas.
139
Isabel:Yocuandotomocaf,tomoesencia.
Todos:Claro.
Isabel:Yeste
Nancy:No,ysobretodotambinelsaborsequedaenelpaladar
Orfila:Esbastanteexigente.
Nancy:Ays!
Moderador:Algunodeustedesapartedelaseorayahabaprobadoesteproducto?
Julia:No.Yorecin.Siempreheescuchadodelaalgarrobina,peroyonohabaprobado.
Mnica:No,yoprimeravez.
Diana:Primeravez.
Mnica:Cafdealgarrobasheescuchado,peronosoydeexperimentar.
Isabel:Noloconsumo,perosloheprobado.
Nancy:Yono.
Isabel:Perocreoquetampocoesdesagradable.
Jos:Estrico,sestrico.
Mnica:Osea,ssepuedetomar.
Diana:S,claro.
Moderador:Paraustedesslonotandiferente.
Todos:S.
Orfila:Claro,altoquereconoces.Peroquesepruebeladiferencianoquieredecirque
Diana:Queesmalo.
Moderador:Claro,sloquerasabersiloreconocen.
Orfila:Claro,porqueestexquisito.
Julia:Ah,no.Dequeloreconocemoss.
Moderador:Esms,lopuedenprepararasumanera,porqueelproductovieneas.
Isabel:Eseesparalistoparaconsumir.
Jos:Esinstantneo.
Moderador: Lo que pasa es que este producto no est en el mercado totalmente como
instantneo,slohayunpolvoqueeselproductoparapasarperomuymolido.Laideadeeste
producto es que sea totalmente instantneo, que se disuelva todo. Quiero que me digan
personalmentedeloquehanprobadouobservanquelesagradayquenolesagradayasea
sabor,olor,textura.
Diana:No.Amsmeagrada.Medesagradaquemedejeunsaborcitoenlaboca,no?
Julia:S,unamarguito.
Mnica:Unamarguito.
Diana:S.
Isabel:Esporloqueesttostado.
Orfila:Ammeagrada,meencantaelamarguitoquequedaenlaboca,todomeagrada.Yocomo
lesvuelvoarepetiryyo cuandoyasientoquemehacedaoporquesmehanprohibidoal
caf,cuandosientoquemehacedaoyocomproeldealgarrobayloconsumo.
Julia:yshaycafdealgarrobainstantneo?
Orfila:Instantneoprimeravezqueestoyescuchando,nossihabr,laverdadesquenos.
Moderador:S.No,osea,lomuelentantoquelollamaninstantneoperoensnoesinstantneo
deltodo.
Julia:Osea,hayquepasarlo.
Moderador:Osea,lagentelotomaasperoigualquedanpartculasnossimeentienda.
Jos:Claro,claro.
Mnica:Nosedisuelvecompletamente.
Julia:Comoquienpreparauncafdeolletaas?
Moderador:Claro.
Julia:Ahya.
140
Nancy:Claro,estetieneascomoelcafdeolleta.
Moderador: Es que nosotros lo hemos pasado. Para la idea del producto es que sea totalmente
instantneo.Aalguienmsquelehayadesagradadoalgodelproducto,apartedelaseora,
eseamarguito?
Mnica:Bueno,amtampocomehagustadoeseamargorquemehadejadoenlagarganta.
Nancy:Loquetambinhenotadoesquecomoquequedanresiduos,hilachitasas.
Moderador:Claro,laideaesquenoquedenada.
Isabel:Bueno,yonohesentidonadadeeso.
Nancy:Jajayosheencontrado.
Moderador:Austedlehadesagradadoelproducto?
Isabel:No,smehagustado.Yoesteseraunabuenaalternativaenmicaso,yaqueconsumo
bastanteavena,yunavezalasemanacaf,podertomarestecaf.
Jos:Claro,esunabuenaalternativa.
Julia:Creoqueesmssaludable,no?
Jos:Debeser.
Nancy:Yocreoqueyonocambiara,sabesporqu?porquecomotedigocuandoyoyadejode
tomarcafnopuedohacerbienlascosas.
Jos:Estoseraunabuenaalternativasileprohbenelcaf.
Nancy:Buenos,peroniascreoquelodejarajaja.
Moderador:Algoqueresaltendelproductoquelesparezcanico?
Jos:Claro,bueno,lonicoeselsabor
Diana:Elsabor.
Moderador:Aalgarroba.
Jos:Claro.
Diana:Aj!
Nancy:Caractersticodelaalgarroba.
Julia:Ysemantiene.
Jos:Ysemantieneenlaboca.
Julia:S.
Orfila:Elolor,eloloresuff.
Jos:Yadespusdeeseamargorquedicensequedaunsaborcitorico.
Isabel:Sequedaelsabordelaalgarroba.
Jos:S,estrico.
Moderador: Ahora voy a mostrarles el logo del producto que hemos hecho, y quisiera que me
diganquelespareceelnombre:Cafthaqu.
Todos:S.
Diana:Bonito.
Isabel:Suenaaunacancinjeje.
Moderador:Aalguiennolegusta?
Isabel:No,estbien.
Nancy:Tieneaselnombremediocolombiano,ascomomedio.
Moderador:Yloidentificanconelcafdealgarrobasilovenas?
Mnica:Thaqu.Thaquesqu?
Moderador:Ah,nosotroslehemospuesThaquporqueThaquenquechuaesalgarrobo.
Todos:Ahya.
Isabel:Esoesloquequerasaber.
Mnica:Ah,tieneunsignificado.
Moderador:Claro.
Julia:Comoquesuenabiencoloquial,no?Sidigo:vamosatomarnosunCafethaqu,no?Algoas
jeje.
Moderador:Lesgustatodos?
Orfila:Suenabien.
141
Moderador:Oaalguienno?
Todos:No,sestbien.
Moderador:Bueno,deestelogo,Qulecambiaranoaadiran?
Mnica:S
Nancy:Laalgarroba.Esaalgarrobaparecequeestvieja.
Moderador:Laalgarrobaestfea.
Todos:S.
Julia:Quetengamsdefinicinlaalgarroba.
Mnica:Nos,ponunarbolitodelaalgarroba.
Isabel:No,olavainaigualquelaalgarroba.
Mnica:Sabesqu?parecemuyvieja.
Nancy:Oponeralgarrobasentrelasletrasquesevayanperdiendoentrelasletras.
Moderador:Ahya,ylataza?
Jos:Latazaestunpoquitolefaltams
Isabel:Cultaza?
Mnica:Laverdadqueyonohabavistoningunataza,yocuandolaveano
Isabel:Ah!
Moderador:Nosehabandadocuenta.
Jos:Yoterecomendaraqueledeslavueltaalataza.
Isabel:S,queseaascomotridimensional.
Julia:Olapuedesponerenunaesquina.
Jos:Oauncostado.
Moderador:Ysileponemosmejorunarbolitodealgarrobo?
Diana:Yopiensoquemejorseraunarbolito.
Jos:Puedeseruarbolitoqueseabien.
Mnica:Quedeterminequeseadealgarrobo.
Julia:Lavainatendraqueserunanaturalquealverlatodoelmundolareconozca.
Mnica:Claro.Lavainadelaalgarrobanoesas,esmsdelgadaymslarga.
Isabel:Yodiraqueesunavainaquesehapodridounpoquito.
Todos:jajaja.
Jos:Podraserconelnombrelataza.Biennotorialatazayunpardealgarrobitas.
Mnica:Perodelgaditas,nodeesas.
Jos:Lasverdaderas.Tmalesunafoto.
Isabel:Lasmsoriginales.
Jos:Peroquevayanalcostadodelataza.
Moderador:Yconrespectoalcolordelfondo?Lesparecebien?
Diana:Yopiensoquetienesquecambiarloporquemeparecemuyopaco,no?
Isabel:S.
Mnica:S,nova.
Moderador:Qucolorlepondran?
Diana:Yolepondraunverde.
Isabel:Claro,unfondoverdeporque
Moderador:Fuerte?
Jos:Unverdeclaritotendraqueser,porquelavainadelalgarroboescrema.
Todas:Amarilla.
Jos:Amarilla.
Moderador:Osea,ustedesprefierenuncolorqueresalte.
Todos:S,claro.
Nancy:Msllamativo.
Orfila:Quealsloverlo,resalte.
Julia:Loquepasaqueparamlacombinacinquehashechoconlasletrasnegrassseve,param,
bastanteelegante.
142
Jos:Claro,lacombinacinestbien,laalgarrobaeslaquenoestbienylatazatambin,lataza
tienequeverse.
Julia:Claro.
Isabel:S,porqueparecauncrculo,no?
Moderador:Claro,sepuedecambiar.
Mnica:S,almenoselmodeloestbien.Llamativo.
Moderador:Bueno,esteproductolocompraran?
Orfila:S,porsupuesto.
Mnica:Yo,nocreo.
Jos:Yos.
Julia:S.
Diana:S.
Isabel:Claro,yoopcionalcomotedigo.
Jos:Piensoqueconlechedebesentirsemsricotodava.
Julia:S,apartequetieneun saborbastantesemejante,yopsicolgicamenteestoytomandomi
caf.
Moderador:Parausted.
Julia:Param,yelsaboresagradable.
Jos:Paraustedquesabequenolevaahacerdao.
Julia:Paramexacto.
Moderador: Bueno, cunto estn dispuestos a pagar por este producto, igual que el caf que
consumenounpocoms?
Jos:Elpreciodebesermsomenossimilar.
Diana:Similarno?
Mnica:Similar.
Isabel:Claro.
Jos: Teniendo en cuenta que es un producto, no s cuanto ms alimenticio que el caf que
tomamospuedeser
Moderador:Osea,ustedserefiereaquesisesabequeesmsnutritivo
Orfila:Apartedequeesnatural.
Jos:Osea,sitdescubresqueesloquetienelaalgarrobinaolaalgabrrobaconrespectoasus
bondadescomoproductonatural,entoncesesopodrasignificarmuchoenloscostos.
Julia:Loquepasaesque,estoydeacuerdoconelseoreneseaspecto,perotambincuandose
trata de introducir un producto para m para el cual t quieres ya obtener una inversin, es
importante mantenerse al margen de los otros. Primero, tenemos la ventaja de que la
algarroba ac hay abundante, entonces si se quiere comenzar a competir para no perder se
podracompetirconpreciocasiparecidoporquelagente,asteparezcamentira,tenemosla
mieldealgarrobinaynotodoslaconsumimos,entoncesintroducirunproductoquesabemos
que a pesar de quees saludable lamayorade las personas vemos mucho el precio, porque
para todo, y si es muy caro, demasiado diferencia por ms que sepamos que es bueno
difcilmentelovaacomprar.Entonces,optamosporotracosa,perosivaalaparconlamisma
cantidadentreunoyotroeldiferencialde50cntimoso1sol,puesprefierolomssano,est
msalcancealbolsillo.
Jos:Claro,yocreoques.
Orfila:Comoentodoproducto,no?
Jos:Destacandolasbondades,esoseraunplusparalaaceptacindeproducto.
Nancy:Yocreoquecomoesunproductonutritivo,yocreoqueelpreciodependeparalamayora
de las personas que se encuentran econmicamente abajo, a parte que los va a nutrir, creo
queelpreciotienequeestarasualcance.
Orfila:Yaparte,porejemplo,comoessaludable,comoyodeca,cuandomeprohbenelcafyo
consumo esto otro tipo de caf, como de haba o alverja, pero este caf de algarroba no se
comparaalosotros,estemeparecemuchomejorporsuaromaysaborensquetiene.
143
Jos:Claro.
Moderador:Ahok,hanprobadoelEccoustedes?
Jos:S,nomegusta.
Mnica:S,no.
Diana:Amtampoconomegusta.
Orfila:Amtampoco.
Julia:Yos,smegusta.
Orfila:Escebada.
Moderador:Encomparacinconste?
Diana:Prefieroeste.
Julia:ste,s.
Orfila:ste,claro.
Jos:YoantesqueEccoprefierotostarcebadayhacercafdecebada.
Mnica:Prefieroeldealgarrobaunpocoms.
Moderador: O sea, ustedes compraran el caf a un precio similar, pero si se comprueba sus
beneficiossepodravenderaunpreciomscaro.
Jos:Creoquetodoestsupeditadoalmercado.
Julia: Yocreoque,almargen deyo creoque haybastantebeneficio porque la algarrobaya es
conocida, pero si quieres introducirlo porque la idea no es que desaparezca sino que se
mantenga.
Moderador:Claro,enrealidadesteproductoyaestenelmercado,loconsumenzonasdebajos
recursos econmicos, y bueno la idea est en hacer conocer este producto en la regin de
PiuraPiura,ypromoveresteconsumodelosproductosdelaregin.
Jos:Claro
Julia:Claro,laideaessa.
Orfila:EnChiclayoporejemplohaypersonasquetienenensuempresavariaspersonasyvanalos
hospitales. Llevan su termo con su caf bien cargado y all explican las propiedades, indican
todas las propiedades y te venden el sobre para pasar, o sea, hervirlo y pasar, pero del
instantneonohaba.
Moderador:Bueno,esteproductolorecomendaran?
Julia:Yos.
Mnica:S
Diana:Yos.
Orfila:S.
Jos:Sestagradable.
Isabel:S.
Jos:Comotedigo,yoquisieraprobarloconleche,talvezsepamsrico.
Julia:S.
Todos:Jaja.
Moderador:Yreemplazaranalcafgenuinooalgunaotrabebidaporesteproducto?
Jos:Yocombinara.
Julia:Claro,yotambincombinara.
Nancy:No.
Mnica:Mmtambin.
Isabel:Yossabadelosbeneficiosdeesteproductoperonodeltodo,yocreoqueesteproducto
seramsaceptadoenlaszonaseconmicamentealtasporquecreoquealasmsbajasnoles
importalosaludable,entoncescreoquealagenteconmsculturadigamosselepuededara
entenderesoyempezarconunpreciobajoprimero.
Moderador:Entiendo.Bueno,muchasgracias(Agradecimiento).
144

Diseño de Una Línea de Produccion para La Elaboración de Café Instantaneo de Algarroba

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DISEO DE UNA LNEA DE

Esta obra est bajo una licencia

Proyecto: Diseo de una

Actualmente, en la regin de Piura, sobre todo en la provincia de Tambogrande, se

En el Per, los bosques secos comprenden un rea de 78 millones de hectreas

El captulo I denominado Marco terico, detalla la informacin necesaria para

El captulo II llamado Experimentacin, describe la experimentacin que se realiz

ElcaptuloIII, Estudiodemercado,se defineelpblicoobjetivo delproductodela

El captulo IV titulado marco legal, engloba los estndares de calidad que se

1.1.1. Descripcin general

1.1.2. Produccin y cosecha

La cosecha la realizan familias rurales de manera manual en el momento ptimo, es

En el Per diversas asociaciones aprovechan la produccin y cosecha de la algarroba

Las protenas componen alrededor del 17% de la pulpa, siendo la mayora

Los minerales presentes en la pulpa son principalmente potasio, sodio, calcio y

Se trata de una cpsula dura y fibrosa en la que se encuentra alojada la semilla.

Como se puede observar, la fibra diettica insoluble es el principal componente del

Cutcula o epispermo: corresponde a la cscara de la semilla, y, tiene un

Endospermo o goma de la semilla: tiene un alto contenido de fibra diettica

Cotiledn: representa entre el 35 y el 45% del peso total de la semilla y

1.1.4. Procesamiento y derivados

Los mtodos de procesamiento son variados dependiendo del tipo de derivado a

1.2.Sucedneo de caf de algarroba

Este producto es recomendado a personas con la enfermedad de diabetes, debido a

1.2.3. Valor nutricional y beneficios

En la ltima dcada se han popularizado gradualmente los productos derivados de

Entre lasempresas ymicroempresas que producencafde algarroba seencuentran:

La merma de seleccin es del 20%, y la proporcin de caf obtenida por cada

Precio de algarr Costototal(S/.)

Costo unitario por b

Actualmente el caf de algarroba slo se elabora de manera artesanal, utilizando

Paraambos mtodosse realiza elproceso deacopio dela vaina de algarroba. Luego

Bsicamente la diferencia en ambos mtodos radica en que en uno se tuesta la

Mtodo ptimo y procesos

Acopio: Consiste en la recoleccin de la vaina de algarroba. Usualmente se

Seleccin: Consiste en seleccionar manualmente las vainas de algarroba que

Troceado: Consiste en trozar la vaina de algarroba de manera arbitraria y

Tamizado: En este proceso se cierne el producto en un colador, separndolo en

Tostado: Este procesoes uno de los factores ms importantes que definenla

Molienda 2: Consiste en moler por segunda vez el producto debido a que

1.3.Sucedneo de caf instantneo de algarroba

1.3.1. Propuesta del producto

1.3.2. Alternativa del proceso de produccin

Cuando se llega a la ltima celda de un ciclo, la temperatura del solvente se ha

La ptima extraccin de los slidos de caf soluble depende de la temperatura del

La separacin mecnica tiene una influencia decisiva en la calidad del caf y en la

En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca

Crio concentracin: Consiste en enfriar el extracto, usando agua a una

Secado por atomizacin: Llamado tambin secado por spray, aspersin o

Secado por liofilizacin: Consiste en congelar el extracto de caf a

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy b ajas y sin contacto

Aunque este proceso es ms costoso y complejo que el secado por atomizacin, su

Laexperimentacin sobre laextraccin deslidossolubles delsucedneo de caf de

2.3. Intentos de experimentacin

El sucedneo de caf de algarroba que se utiliz pertenece al de la empresa Santa

Se obtuvo un sobrante de 150 ml de solucin con alta concentracin de partculas

Despus de 37 minutos, se dio por terminado el proceso. La marca roja de la figura

Se realiz un tercer intento debido a que en el anterior no se tomaron las medidas

2.4. Clculo y evaluacin de resultados

Para obtener una calidad ptima del producto, la seleccin de la algarroba a

Para tener un proceso de tueste homogneo, si se realiza el proceso en un

Para obtener buenos resultados mediante la utilizacin de las placas Petri, se