FERMENTACION LACTICA Y ALCOHOLICA

El cido pirvico puede tomar una de varias vas. Dos son anaerbicas (sin
oxgeno) y se denomina FERMENTACIN ALCOHLICA y FERMENTACIN
LCTICA.
A la falta de oxgeno, el cido pirvico puede convertirse en etanol (alcohol
etlico) o cido lctico segn el tipo de clula. Por ejemplo, las clulas de las
levaduras pueden crecer con oxgeno o sin l. Al extraer jugos azucarados de
las uvas y al almacenarlos en forma anaerobia, las clulas de las levaduras
convierten el jugo de la fruta en vino al convertir la glucosa en etanol.
Cuando el azcar se agota las levaduras dejan de fermentar y en este punto
la concentracin de alcohol est entre un 12 y un 17 % segn sea la variedad
de la uva y la poca en que fue cosechada.
La formacin de alcohol a partir del azcar se llama fermentacin.

Fermentacin alcohlica

El cido pirvico formado en la gluclisis se convierte

anaerbicamente en etanol. En el primer caso se libera dixido
de carbono, y en el segundo se oxida el NADH y se reduce a
acetaldehdo.
Otras clulas, como por ejemplo los glbulos rojos, las clulas
musculares y algunos microorganismos transforman el cido
Pirvico en cido lctico.
En el caso de las clulas musculares, la fermentacin lctica, se
produce como resultado de ejercicios extenuantes durante los
cuales el aporte de oxgeno no alcanza a cubrir las necesidades
del metabolismo celular. La acumulacin del cido lctico en
estas clulas produce la sensacin de cansancio muscular que
muchas veces acompaa a esos ejercicios.

Alcohlica : 2 cido pirvico + 2 NADH = 2 etanol + 2 CO2 + 2

NAD+

Fermentacin lctica

Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de las clulas, en la

cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto
de
desecho
es
el
cido
lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa
de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de
oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido
lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con
la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de
la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya
que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
En esta reaccin el NADH se oxida y el cido pirvico se reduce
transformndose en cido lctico.

Lctica : 2 cido pirvico + 2 NADH = 2 cido lctico + 2 NAD+

La fermentacin sea sta alcohlica o lctica ocurre en el citoplasma.

Qu son los probiticos?

Los probiticos son microbios vivos que pueden incluirse en la preparacin de
una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y
suplementos dietticos. Las especies de Lactobacillus (Fig. 1) y Bifidobacterium
son las usadas ms comnmente como probiticos, pero la levadura
Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y Bacillus tambin son
utilizados como probiticos. Las bacterias de cido lctico (LAB), entre las que
se encuentra la especie Lactobacillus, han sido utilizadas para la conservacin
de alimentos mediante fermentacin durante miles de aos; pueden ejercer
una funcin doble, actuando como agentes fermentadores de alimentos,
pudiendo adems generar efectos beneficiosos a la salud. En trminos
estrictos, sin embargo, el trmino probitico debe reservarse para los
microbios vivos que han demostrado en estudios humanos controlados producir
un beneficio a la salud. La fermentacin de alimentos brinda perfiles de sabor
caractersticos y reduce el pH, lo que impide la contaminacin provocada por
posibles patgenos. La fermentacin se utiliza a nivel mundial para el
mantenimiento de una gama de materiales agrcolas sin procesar (cereales,
races, tubrculos, frutas y hortalizas, leche, carne, pescado etc.).
Bacterias productoras de cido lctico (BAL)
Se trata de una clase funcional de bacterias fermentadoras no patgenas, no
toxignicas, Gram positivas, caracterizadas por producir cido lctico a partir
de carbohidratos, lo que las hace tiles para la fermentacin de alimentos. En
este grupo se incluyen las especies de Lactobacillus, Lactococcus, y
Streptococcus thermophilus. Dado que el gnero Bifidobacterium no produce la
fermentacin de alimentos y es taxonmicamente diferente de las otras BAL,
habitualmente no se lo agrupa entre las BAL. Muchos probiticos tambin son
BAL, pero algunos probiticos (tales como ciertas cepas de E. coli, formadoras
de esporas, y levaduras usadas como probiticos) no lo son.

Fermentacin
Un proceso en el cual un microorganismo transforma alimentos en otros
productos, habitualmente a travs de la produccin de cido lctico, etanol, y
otros productos finales metablicos.
Prebiticos y simbiticos
Los prebiticos son sustancias alimenticias (consisten fundamentalmente en
polisacridos no almidn y oligosacridos mal digeridos por las enzimas
humanas) que nutren a un grupo World Gastroenterology Organisation, 2008
Guas prcticas de la OMGE Probiticos y prebiticos 5 selecto de
microorganismos que pueblan el intestino. Favorecen la multiplicacin de las
bacterias beneficiosas ms que de las perjudiciales.
A diferencia de los probiticos, la mayora de los prebiticos se utilizan como
ingredientes de alimentos en galletitas, cereales, chocolate, cremas de
untar, y productos lcteos, por ejemplo. Los prebiticos conocidos comnmente
son:
Oligofructosa
Inulina
Galacto-oligosacridos
Lactulosa
Oligosacridos de la leche de pecho
Gneros, especies, y cepas
La investigacin sobre los probiticos sugiere que estos tendran una serie de
beneficios potenciales a la salud. Sin embargo, los efectos descritos solo
pueden ser atribuidos a la/las cepas analizadas en cada estudio, y no se
pueden generalizar a toda la especie ni a todo el grupo de BAL u otros
probiticos. El hecho que los efectos son especficos para cada cepa tiene
varias implicancias:
1. Deben documentarse los efectos sanitarios de cada cepa especfica
presente en el producto en venta.
2. Los resultados y los artculos de revisin provenientes de estudios realizados
con cepas especficas no pueden ser utilizados como prueba para avalar los
efectos sobre la salud de cepas que no han sido incluidas en el estudio,
3. Los estudios que documentan la eficacia de cepas especficas a una
determinada dosis no constituyen evidencia suficiente como para respaldar los
efectos sobre la salud a una dosis ms baja.