Elaboracin de galletas

I.

OBJETIVOS:
Ampliar y consolidar los conocimientos tericos prcticos
aprendidos durante los estudios universitarios en el curso de
tecnologa de granos y cereales
Elaborar galletas de chispas de chocolate con caractersticas
organolpticas adecuadas.

II.

FUNDAMENTO TERICO:
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo
humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el
mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn
es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas
empleadas, el proceso y la conservacin.
La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya
que no se emplean levaduras y no hay fermentacin.
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en
general son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes,
colorantes, saborizantes, etc.

Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la

proveniente de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y
homogneo. La funcin de la harina es la de aportar almidn,

responsable de de dar la estructura al producto.

Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o

vegetal, pero los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus
funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan
sabor y aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes, dan
suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que
facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen
la formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a
volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el
constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones
como: esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la
formacin de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms
blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto final
debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al
producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos
comnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra
saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las
autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza
de 1-1.5% del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear.

Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que

dan color, aminocidos que favorecen la formacin de sustancias
aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los
acidulantes y los colorantes.

Etapas en la Elaboracin de Galletas

Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los
ingredientes slidos en los lquidos.

Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el

gluten a partir de las protenas hidratadas de la harina
Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa,
transformndola en una lmina de espesor uniforme, la masa se
comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la lmina
esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada
se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del
calibre de los rodillos.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el
consumidor final. Las formas ms comunes son redondas,
rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de
agua).

Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de

altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se
haya gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:

 Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura

abierta y porosa
Reduccin del nivel de humedad 1-45
Cambio en la coloracin de la superficie
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el
volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe
serpaulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad,
para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que
se producen en el interior.

III.

MATERIALES:
Ingredientes para Galletas con chispas de chocolate y nueces
200 Gramos de Mantequilla
1 Taza de Azcar
1 Cucharadita de Polvo de hornear
2 Cucharadita de Esencia de Vainilla
2 Unidades de Huevos
3 Taza de Harina
1 Taza de Chispas de chocolate
1 Taza de Nueces molidas

IV.

PROCEDIMIENTO:
a) Para realizar estas galletas con chispas de chocolate fciles lo
primero que debes hacer es precalentar el horno a 200C. Luego,
coge un recipiente y mezcla la mantequilla con el
azcar hasta integrar bien los ingredientes.
b) Despus, aade los huevos y la esencia de vainilla y sigue
batiendo. Una vez integrados, agrega la harina previamente
tamizada con los polvos de hornear y sigue mezclando. En cuanto
la masa se torne slida y manejable, empieza a amasar con las
manos.

c) Por ltimo, incorpora las chispas de chocolate y las nueces

molidas y amsalo bien para que se repartan por toda la masa.

d) Cuando tengas la masa lista, con una cuchara haz bolitas del
tamao que desees y colcalas sobre una bandeja de horno. Ten
en cuenta que dentro de horno las galletas caseras aumentarn
de tamao por lo que no hagas bolas muy grandes ni las coloques
muy juntas. Espolvorea un poco de harina sobre la bandeja antes
de colocar las galletas.

e) Hornea las galletas con chispas de chocolate durante 12

minutos aproximadamente. En funcin de la potencia de tu horno

tardarn ms o menos en hacerse, por lo que debers vigilarlas y

retirarlas cuando estn doradas.
f) Si te ha gustado la receta de Galletas con chispas de
chocolate y nueces, te recomendamos que entres en nuestra
categora de Pan y bollera o te suscribas a nuestro boletn de
novedades.

V.

CONCLUSIONES:
Se logr la obtencin de galletas con chispas de chocolate con
muy buenas caractersticas organolpticas. Tambin se pudo
obtener galletas de mermelada, las cuales salieron con
caractersticas duras, debido al exceso de batido.
Se logr aprender sobre le proceso de elaboracin de galletas.

VI.

BIBLIOGRAFA:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_2

5_proceso_de_produccin_de_galletas.html
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-galletas-chispaschocolate-chokolet-chip--receta-32146.html

VII.

Anexo:
Diagrama - Proceso para la elaboracin de galletas

Fuente: Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de

Cereales y oleaginosas. Sogamoso. UNAD