DESHIDRATACIN

ZANAHORIA
POR
CALIENTE
I

II

DE
AIRE

OBJETIVOS:
Aprender el proceso de secado usando un secador de
cabina por aire caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas
de secado y tiempo de secado.
FUNDAMENTOS TEORICO:
El secado consiste en la extraccin de agua de un producto
hasta un valor de humedad (generalmente expresada en base
hmeda) que permite su conservacin. El agua durante el
proceso se elimina como vapor. Para determinar el tiempo de
secado se debe proceder bajo condiciones constantes de
operacin (presin, temperatura, humedad relativa, velocidad
de aire) y luego calculando por pesadas sucesivas la perdida
de humedad del producto se obtiene como resultado valores
que permitan graficar las curvas de secado.
DESHIDRATACIN
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser
humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el
hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes,
frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que
se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de
los mtodos ms antiguos y parece que tuvo su origen en los
campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su

recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la

zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de
proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin
de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas
derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el
transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el
vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos:
pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones,
sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms
adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms
frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al
vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es
vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso,
ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en
las capas externas puede provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la correcta
deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y
de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los
siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar:

actividad del agua para distintos contenidos de
humedad y a una temperatura determinada,
resistencia a la difusin, conductividad del calor,
tamao efectivo de los poros, etc.
Conductividad del calor.
Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes
temperaturas.
Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del
producto despus de un determinado tiempo de
almacenamiento.

CLASIFICACIN DE LOS SECADORES

1. El mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos

Secadores directos.
Secadores indirectos.
Secadores diversos.
Secadores discontinuos o por lote.
Secadores continuos.
Secadores para slidos granulares o rgidos y pastas
semislidas.
Secadores que pueden aceptar alimentaciones lquidas
o suspensiones.

El primer mtodo de clasificacin revela las diferencias en el

diseo y el funcionamiento del secador, mientras que el
segundo es ms til para seleccionar entre un grupo de
secadores que se someten a una consideracin preliminar en
relacin con un problema de desecacin especfico.
Secadores directos
La transferencia de calor para la desecacin se logra por
contacto directo entre los slidos hmedos y los gases
calientes. El lquido vaporizado se arrastra con el medio de
desecacin; es decir, con los gases calientes. Los secadores
directos se llaman tambin secadores por conveccin.

Secadores D-Continuos: la operacin es continua sin

interrupciones, en tanto se suministre la alimentacin
hmeda. Es evidente que cualquier secador continuo
puede funcionar en forma intermitente o por lotes, si as se
desea.
Secadores D-Por lotes: se disean para operar con un
tamao especfico de lote de alimentacin hmeda, para
ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las
condiciones de contenido de humedad y temperatura
varan continuamente en cualquier punto del equipo.

Secadores indirectos
El calor de desecacin se transfiere al slido hmedo a travs
de una pared de retencin. El lquido vaporizado se separa
independientemente del medio de calentamiento. La velocidad
de desecacin depende del contacto que se establezca entre
el material mojado y las superficies calientes. Los secadores
indirectos se llaman tambin secadores por conduccin o de
contacto.

Secadores I-Continuos: la desecacin se efecta haciendo

pasar el material de manera continua por el secador, y
ponindolo en contacto con las superficies calientes.
Secadores I-Por lotes: en general los secadores indirectos
por lotes se adaptan muy bien a operaciones al vaco. Se
subdividen en tipos agitados y no agitados.

TIPOS DE DESHIDRATACIN:
Deshidratacin al aire libre
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el
viento y la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es
frecuente
para
algunas
hortalizas
como
los pimientos y tomates.
Deshidratacin por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario
que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al
producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma
continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de
bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de
cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o
banda. Estos equipos estn diseados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del
proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de
aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de
humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la
temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al
6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores

o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para
elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando
que se comporten como si de un lquido se tratase. Este
mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para
productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
Deshidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la
instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como
un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este mtodo, el producto a
deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de
una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire
seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas,
cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su
gran rapidez.
Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del
agua es ms fcil con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se
realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar
por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco
en la entrada y la salida.
Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin
directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la
temperatura y la presin por debajo de las condiciones del
punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados
fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al
mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las
caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las
reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin
acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el
material a deshidratar entre placas calientes.
Deshidrocongelacin

La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que,

despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido
de agua mediante deshidratacin, el material resultante se
congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de
cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la
deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en
gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y
rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio
requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin
embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no
es muy agradable para el consumidor.

ALMACENAMIENTO
DESHIDRATADOS

ENVASADO

DE

PRODUCTOS

Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo

ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas
inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo
mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas
propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.
III

MATERIALES:

Materia prima (zanahoria)

Balanza
Termmetro
Cocina
Secador
2 tazones
2 tableros
2 cuchillos
1 olla
1 cernidor
1 cucharon
2 bolsas de polietileno

Mtodos:
Sern el explicativo y experimental y consistir de los
siguientes pasos:

 Se determinara la humedad inicia del producto segn el mtodo

de AOC
Se seguir el siguiente flujo de operaciones:

Flujo de operaciones de secado de Zanahoria

Zanahoria
materia
prima
Tamao medio,
color, aspecto
general

seleccion
lavado
pelado

Manual por
raspado

Rodaja, cubitos o
tiras

cortado

T = 95

escaldado
Tiempo = 4 minutos
enfriado

T= 50 C
V aire = 3 m/s

secado

HR=65 %
Tiempo = 7 horas

enfriado

Dens. Carga = 2.4 kg/

m2

envasado
almacenaje

IV

PROCEDIMIENTO:
NOTA: secado concluye cuando el peso total se vuele constante
o tambin cuando el peso total se ha reducido a 1/12 del peso
original de zanahoria que entro al secador (ndice de reduccin).
Introduciendo el producto en el secador se controlara la
prdida de peso cada 5 minutos los primeros 20 controles, los
siguiente 20 controles cada 10 minutos y los siguientes con un
intervalo de 30 minutos hasta alcanzar peso constante que ser
el peso del solido seco, una vez llegado a este punto el proceso
se

detendr,

el

producto

deshidratado

se

enfriara

temperatura ambiente y se embolsar.

Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla:
muestra bruta inicial= 0.200 kgr.

mi

hor

(peso HUMEDAD

total)
Kgr.

TOTAL

HUMEDA

W D

BASE

en kgr.
SECA
W BS
W = P
m.s

W/m.s

m.s = es la materia seca o peso solido seco.

Graficar:

Prdida de peso VS secado

WBS VS
WBS / VS
WBS / VS WBS

CALCULOS Y RESULTADOS

W BS

W BS

Tiempo
min

hr

0
0
5
0.083
10
0.166
15
0.25
20
0.333
25
0.416
30
0.5
35
0.583
40
0.66
45
0.75
50
0.833
55
0.916
60
1
65
1.083
70
1.167
75
1.25
80
1.333
85
1.417
90
1.5
95
1.583
100 1.667
110 1.833
120 2
130 2.167
140 2.333
150 2.5
160 2.667
170 2.833
180 3
Grficos:

peso
gram kilos
os

0
0.083
0.083
0.084
0.083
0.083
0.084
0.083
0.083
0.084
0.083
0.083
0.084
0.083
0.084
0.083
0.083
0.084
0.083
0.083
0.084
0.166
0.167
0.167
0.166
0.167
0.167
0.166
0.167

137
131
126
122
117
111
108
103
99
96
92
86
82
80
76
75
73
71
70
69
68
67
65
64
64
63
62
62
62

0.137
0.131
0.126
0.122
0.117
0.111
0.108
0.103
0.099
0.096
0.092
0.086
0.082
0.080
0.076
0.075
0.073
0.071
0.070
0.069
0.068
0.067
0.065
0.064
0.064
0.063
0.062
0.062
0.062

Prdida de peso VS secado

humed
ad
total
(w)
0.075
0.069
0.064
0.06
0.055
0.049
0.046
0.041
0.037
0.034
0.03
0.024
0.02
0.018
0.014
0.013
0.011
0.009
0.008
0.007
0.006
0.005
0.003
0.002
0.002
0.001
0
0
0

humeda
d base
seca
(wBS)
1.201
1.113
1.032
0.968
0.887
0.79
0.742
0.661
0.597
0.548
0.484
0.387
0.323
0.29
0.226
0.209
0.117
0.145
0.129
0.113
0.097
0.081
0.048
0.032
0.032
0.016
0
0
0

W
BS

W
BS/

1.201
0.088
0.081
0.064
0.081
0.097
0.048
0.081
0.064
0.049
0.064
0.097
0.064
0.033
0.063
0.017
0.032
0.032
0.016
0.016
0.016
0.016
0.033
0.016
0
0.016
0.016
0
0

0
1.060
0.976
0.762
0.976
1.169
0.571
0.976
0.771
0.583
0.771
1.169
0.762
0.398
0.750
0.205
0.386
0.381
0.193
0.193
0.190
0.096
0.198
0.096
0
0.096
0.096
0
0

Prdida de peso VS secado

0.160
0.140
0.120
0.100
perdida de peso

Prdida de peso VS
secado

0.080
0.060
0.040
0.020
-

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

tiempo

WBS VS

WBS VS
12
10
8
WBS

WBS VS

6
4
2
0
0

0.5

1.5

WBS / VS

2.5

3.5

WBS / VS
12
10
8
WBS / VS

WBS /

4
2
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

WBS / VS WBS

WBS / VS WBS
1.4
1.2
1
0.8
Axis Title

WBS / VS WBS

0.6
0.4
0.2
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

Axis Title

VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

1.4

 Se logr aprender sobre el proceso de secado usando a la

cabina por aire caliente.
Se pudo determinar caractersticas
del proceso de
secado, curvas de secado y tiempo.

VII

BIBLIOGRAFIA:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_c
onservacion/Deshidratacion.htm
https://procesochipfrutas.wordpress.com/tipos-de-deshidratacion/
http://www.labioguia.com/deshidratar-frutas-y-verduras-variosmetodos-y-sus-beneficios/
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S207100542013000100011&script=sci_arttext

VIII

CUESTIONARIO:

1. Cmo varan las caractersticas organolpticas

producto deshidratado respecto al fresco?

del

Las caractersticas de los productos deshidratados varan en la

disminucin de olor con respecto al producto fresco
Tambin vara en la concentracin de slidos, por lo que cuando
se consume un producto deshidratado este presenta ms
contenido de azcar.
El color tambin se ve afectado por la aplicacin de calor, por el
color se torna ms claro o ms opaco dependiendo el producto
secado.

2. Cul es el rendimiento del producto deshidratado?

Segn los datos obtenido en la prctica de obtuvo como:
Peso inicial = 200 gramos

Peso final =62 gramos

200 gr -------------------100%
62 gr ------------------- X

DONDE X = 31 %

3. Cul es la humedad final de reduccin ideal base

hmeda de zanahoria y segn el mtodo prctico de
reduccin para llegar a esta humedad cual es el ndice
en mencin?