Historia del Mole

El trmino mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra

mole es de origen nhuatl, viene del trmino molli o mulli y en su acepcin
original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se
refiere especficamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos
en comn, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas
que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su
elaboracin.
El mole ms conocido en Mxico es el mole poblano, el cual para muchas
personas es el primero que asocian con el trmino mole, aunque est lejos de
ser el nico. Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla,
Mxico. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de
ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos
ms representativos del pas.

La historia del Mole se remota a la poca precolombina, se narra que los

aztecas preparaban para los grandes seores, un platillo complejo llamado
"Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el
origen del Mole como lo conocemos actualmente.
Una versin de la historia del mole ubica al Mole Poblano en el convento de
Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (Mxico)
cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un
metate.
Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del
da no podan hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que
la monja mola en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron
sus actividades para ir a ver de donde provena ese aroma tan delicioso, viendo
lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que deba guardar,
dijo: "Hermana, qu bien mole!", con lo cual provoc las risas de las dems
hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: qu bien muele!, hermana" y
es por ello que se llam Mole a este platillo.

Otra versin de la historia del mole cuenta que el Mole Poblano (cuya receta
original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla
de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asuncin, monja
dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.

Cuenta otra versin de la historia del mole, que en una ocasin Juan de Palafox,
virrey de la Nueva Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un
convento poblano le ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la
comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso

y comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba
en la cocina.
El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los
ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a
tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes
estaban ya casi en su punto.
All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias
echando a perder la comida que deba ofrecerse al VirreY
Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe,
justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la
mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi
el accidentado platillo.
Aunque la tradicin dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que
tuvo origen en todo Mxico y ocurri en todas partes donde tuvo influencia la
cultura espaola, dndose as, el mestizaje de la gastronoma mexicana.
El mole como la cocina Mexicana, es una creacin colectiva, producto de un
sincretismo cultural que no surgi de la noche a la maana, ni de una sola
persona.
Pertenece a la categora de cocina popular ligada a los productos de la regin,
a la tradicin oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un
espritu dinmico, innovador y refinado.

Algo de misterio rodea la creacin del mole y es dinmico por la gran cantidad
de personas que aportaron sus ideas para su creacin, innovador porque
necesariamente sufri aportaciones de otras regiones como la canela de Sri
Lanka, anis de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de
Babilonia, y el ajonjol, que llego de los rabes, a travs de los espaoles;
sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la
Nueva Espaa como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza,
tortillas, etc.

Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los
ingredientes deban sufrir una transformacin, estos se tienen que asar, tostar,
moler, limpiar, pelar, cortar, frer y diluir.

La variacin del color, aroma y sabor depende de la proporcin en que se

utilicen los 4 chiles y especias. As como tambin, cambia en mucho la
personalidad de este platillo los utensilios que se usan como cazuelas, ollas de
barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su
proceso. Otro la molienda, que en la antigedad era a metate con metlapil de
piedra.

Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado

desde la poca prehispnica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra
cocina tuvo el aporte de elementos asiticos y europeos. Podemos decir, que
se logra la perfeccin en nuestra comunidad de San Pedro Atocpan, que ha
impreso su sello propio, que es como surgi el mole almendrado, diferente al
mole negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste y al mole poblano entre
otros.
En cuanto al mole almendrado, este se elabora con la mezcla de 26
ingredientes finamente seleccionados y proporcionados y su calidad se controla

sumando un proceso de higiene para darle el aroma y sabor exquisito para el

paladar mas exigente y que gusta a toda la familia.