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MANUEL

PRATIQUE
DE

LA ILTIjR lftlIdHlRI
DE PARIS,
par J. G. MOREAU et J. i. DAVERNE,
JiftDINtF.BS-MtRiirilrfU A PARIS.
Travaillez , prenez de la peine ,
("Vst le fonds qui manque le moins.
La Fontaine,

OUVRAGE
COURONN DE LA GRANDE MDAILLE D'OR DE 1,000 FR.
PAU LA SOCIT ROYALE ET CENTRALE
D'AGRICULTURE.

PARIS ,
CHEZ M"" V" BOUCHARD HUZARD, IMPRIMEUR,
LIBRAIRE DE LA SOCIT , ,
rue de l'peron-Saint- Andr', n* 7.

um ub.-agei.

Mit

PRFACE.

La Socit royale et centrale d'agriculture de la


Seine a toujours port un grand intrt la culture
marachre de Paris : ds i8i0, elle avait ouvert un
concours pour la composition d'un manuel pratique de
cette culture , afin d'en rpandre la connaissance en
dehors de la capitale , dans l'enceinte de laquelle elle
est peu prs concentre -, et, quoique ce concours ft
rest ouvert pendant dix annes , aucun concurrent ne
s'est prsent.

VI

PRFACE.
En i842, la Socit royale a renouvel ses instances,

par l'organe de M. le vicomte Hricart de Thury , en


sance gnrale prside par M. le ministre de l'agri
culture et du commerce ; l'honorable et savant orateur
a si bien fait sentir l'utilit et l'importance de la culture
marachre, que M. le ministre a , sance tenante,
fond un prix pour tre dcern, en i843, celui qui'
ferait le meilleur Trait de la culture marachre de
Paris, en se conformant au programme que la Socit
d'agriculture rdigerait cet effet.

Encourags par quelques amis , nous nous mmes sur


les rangs. Notre premier travail n'a pas rempli compl
tement les conditions imposes par le programme ; ce
pendant nous remes la grande mdaille d'argent, avec
l'invitation pressante de nous reprsenter au mme
concours l'anne suivante. Flattsde celte premire dis
tinction, nous revmes notre manuscrit, le renvoymes
au concours, et nous emes l'honneur de le voir cou
ronner de la grande mdaille d'or de i,000 francs, en
sance solennelle , le i/\ avril i 844 La Socit royale et centrale d'agriculture ne s'en

PRFACE.

VII

est pas lenue celle marque dj irs-flaileuse pour nous,


elle a encore arrt que notre ouvrage serait imprim
ses frais dans ses Mmoires, et nous a autoriss en
faire tirer le nombre d'exemplaires que nous jugerions
convenable j ce sont ces exemplaires que nous offrons
aujourd'hui au public.

Maintenant nous allons exposer les difficults que


nous avons d prouver pour composer cet ouvrage , le
plan que nous avons suivi et le but que nous nous
sommes propos.

D'abord nous rappellerons que la culture marachre


ne s'est jamais apprise ni perfectionne que par la
pratique , et que jamais aucun jardinier-maracher n'a
vait crit sur celte culture avant nous. Notre premire
assertion ne peut recevoir aucune objection; la seconde
peut tre explique par deux raisons que nous allons
tcher de mettre en vidence.

La culture marachre, telle qu'elle s'exerce Paris,


ne laisse jamais aucun loisir celui qui la pratique s'il
veut en vivre honorablement; et, quand l'ide lui vient

VIII

PREFACE.

de transmettre ses connaissances aux autres par le


moyen de la presse , sa famille , ses cultures lui mon
trent assez qu'il n'a pas de temps suffisant sacrifier
cet objet.

Mais, en supposant que celte premire difficult ne


soit pas insurmontable , en voici une seconde non
moins grande. Les jardiniers-marachers, ne recevant
gnralement que les premiers lments de l'instruc
tion, sont effrays de la distance qu'ils supposent exister
entre leurs connaissances et celles de l'homme lettr
qui sait communiquer ses penses par la presse , et ils
croient qu'il faut absolument franchir celte distance
pour oser se faire imprimer. JNous avons t longtemps
arrts par cette ide , et si des amis ne nous eussent
pus souvent rpt : Travaillez , prenez de la peine ;
apprenez exercer votre intelligence comme vous
savez exercer vos bras , et en peu de temps vous
saurez expliquer votre pense vous-mme ; si , di
sons-nous , des amis ne nous eussent pas encourags de
cette manire , nous aurions continu de nous taire
t omme se taiscut nos confrres.

PRFACR.

IX

Nous ne prtendons pas tre arrrivs une puret


remarquable, un style irrprochable ; mais enfin nous
croyons pouvoir tre lus et compris. D'ailleurs , la So
cit royale et centrale d'agriculture ayant bien voulu
nous faire connatre qu'elle tenait plus au fond qu' la
forme , nous esprons que le public aura la mme
indulgence.
Quant au plan de notre ouvrage , il nous avait t
trac par le programme de la Socit royale d'agricul
ture, et nous l'avons suivi le plus exactement qu'il nous
a t possible. Ce programme demandait positivement
un manuel pratique de la culture marachre telle que
nous la pratiquons dans l'enceinte de Paris, parce que
ses procds , son but et ses rsultats, trs-diffrents de
ceux de la culture potagre , n'avaient jamais t pu
blis.
Quant au but de notre ouvrage , il tait fond sur "
plusieurs raisons que nous allons faire connatre. D'abord nous partagions avec la Socit royale d'agricul
ture le dsir qu'un manuel pratique de la culture ma
rachre de Paris ft fait et publi ; car, si ceux qui ont

PRFACE.

crit sur la culture potagre nous ont emprunt quel


ques procds, ils ne les ont jamais rendus avec la pr
cision et tous les dtails que les marachers seuls con
naissent ; et puis, quand on convient gnralement que
celte culture ne peut tre convenablement dcrite que
par des marachers praticiens , on nous pardonnera
peut - tre d'avoir os tenter de mettre cette partie
importante de l'horticulture au niveau de ses autre*
branches.
A la vue des chemins de fer qui s'tablissent de toute
part , la vue des efforts de l'industrie pour obtenir de
la chaleur au meilleur march possible , il est facile de
prvoir que la culture marachre de Paris est la veille
de recevoir des modifications , et nous avons cru utile
de dcrire cette culture telle qu'elle se pratique Paris
en i844 i afin que Par la suile on pt mieux juger
et apprcier les changemenis qu'elle pourra subir.
Nous rappelant aussi Combien longue est l'exprience,
combien il faut d'annes un maracher pour acqurir
des connaissances solides dans sa profession , nous
avons cru abrger le temps d'tude nos enfants et

PRFACE.

Xt

aux jeunes jardiniers-marachers , en leur laissant le


fruit de notre pratique et de nos expriences rptes
pendant un grand nombre d'annes.

Enfin , si notre ouvrage ne rpond pas notre esp


rance , s'il n'est pas jug avec l'indulgence que sont en
droit de rclamer de simples jardiniers-marachers, il
nous restera toujours la satisfaction d'avoir les premiers
rpondu l'appel de la Socit royale et centrale d'a
griculture , et l'honneur d'avoir mrit son suffrage.

/. G. MOREAU,
JARD1N1ER-MARAICHER ,
rue de Charonne , 80.

J. J. DAVERNE,
JARDINIER-MARAICHER ,
rnede la Chapelle , 10 , la
Fillette.

TABLE

DES

MATIRES

CONTENUES

DANS CE VOIiUME.

Pages.
CHApITRE pREMIER.
Histoire sommaire de la culture marachre Paris ,
depuis cinquante ou soixante ans

CHApITRE H.
Statistique horticole
Economie horticole

6
i
chapitre m.

Des terres et de tout ce qui se rapporte au sol.

ig

chapitre IV.
Des expositions et des situations locales

2i

chapitre v.
Des substances amliorantes employes comme engrais,
amendements et stimulants

26

chapitre VI.
Des eaux pour les arrosements

3o

XIV

TABLE DES MATIERES.


Pages.
CHAPITRE VII.

Des outils , instruments et machines

32

CHApITRE VIII.
Des oprations de la culture marachre

52

CHApITRE IX.
Des habitudes et manire d'tre des marachers de
Paris

82

chapitre x.
Culture marachre Paris, mois par mois.

...

9i

AOUT.

Oignon
blanc du printemps
Petit oignon blanc
Oignon rouge
Ciboule
Ciboulette , civette , apptis
pinard

graine ronde ou pinard de Hollande. . .


,
graine piquante , pinard commun ou
d'Angleterre
, .

94
ib.
97
98
99
100
toi
ib.
io3

SEPTEMBRE.
Chou
d'York
htif en pain de sucre
cur -de-buf

io4
io5
i 08
ib.

TABLE DES MATIERES.

XV
Pilges.
Chou conique de Pomranie
i08
trapu de Brunswick
. i 09
cabus , chou blanc
1 i0
rouge
iii
grosse cte
ib.
de Bruxelles
i i2
de Milan fris
i i3
Chou-fleur
''4

gros et petit Salomon


ib.
du printemps
i2i

d't
i24
1
d'automne
i25

brocoli
28

blanc
'29

violet
i3o
Bsum des caractres distinctifs des choux-fleurs. . i3i
Moyen de conserver les pommes de chou-fleur pen
dant l'hiver
'32
Mche
i 35
ronde
i 36
rgence
3^
Poireau ou porreau
ib.

court
1 38

long
39

d'automne.
'4'
Cerfeuil
ib.

d'hiver. .
i42
du* printemps
ib.
d't
i43
Laitue
44
htive dite petite noire
ib.
OCTOBRE.
Petite laitue noire ou crpe

i49


i
XVI

TABLE DES MATIERES.

Laitue flotte
Georges
rouge
grise
couper
de la Passion
Romaine chicon

verte dite de primeur


grise

blonde

i5?.
i 54
i 55
36
i5"j
'58
i 5g
i64
'67

NOVEMBRE.
Pois
Michaux de Hollande

,69
i 70

DCEMBRE.
Rave

, radis
violette htive
radis rose demi-long
et radis eu pleine terre
noir

'73
'74 .
i75
i 76
i77

JANVIER.
Carotte.
htive

htive en seconde saison


demi-longue.

*.

i82
ib.
i84
ib.

FVRIER.
Melon

i86

TABLE DES MATIERES.

XVII

Pages .
Semis de primeur
i89
Plantation des melons de primeur
i92
Melons de seconde saison
i96
de(troisime saison
200
de quatrime saison
202
Melon brod ou maracher
204
De la taille des melons
206
Cantaloup. Premire taille
207
Deuxime taille
20b
Troisime taille
209
Quatrime taille
2i0
Cinquime taille
10.
Melon brod ou maracher
. . . 2i4
Taille du melon maracher
ib.
Maturit des melons
2i5
Concombre
*o.

blanc htif
... 2i6

grosse espce en tranche


2i8

en pleine terre. . .
....22i
Cornichon
ib.
Chicores
223
Chicore fine d'Italie
ib.

demi-fine
225

d't
227

rouennaise
228

de Meaux .
ib.

sauvage
229

barbe-de-capucin.
a3o
Manire d'obtenir la barbe-de-capucin
23 i
Chicore scarole boucle ou feuilles rondes.. . . 2.32
Haricots
234
Haricot flageolet
235
flageolet en pleine terre sous chssis. .
237

XVIII

TABLE DES MATIRES.

Persil
en ctire
en pleine terre

Pages .
a38
23g
H>.

MARS.
Asperge
Manire de forcer l'asperge blanche
Manire de forcer l'asperge verte ou aux petits pois. .
Aubergine ou mlongne
Tomate ou pomme d'amour
Perce-pierre
Perce-pierre maritime
Piment
corail. . . .
Bonne-dame

ou belle-dame des jardins

241
244
247
25 i
253
256
ib.
257
ib.
258
ib.

AVRIL.
Pimprenelle
Estragon
Cresson alnois.
Oseille
commune
vierge
tculture force de 1')
Potiron
:
Gros potiron ou citrouille
Scorsonre

d'Espagne
Panais

25ri
260
26i
262
263
264
265
266
ib
261
27
27

TABLE DES MATIERES.

I
MAI.

XIX
Page*.

Pourpier

dor
Poire
Carde-poire
Cardon
de Tours
Cleri
grosse cte
turc
rave
couper

273
*
274
276
277
ib.
28 i
'
284
285
JUIN.

Raiponce
,
Fraisier
Fraise des Alpes ou quatre saisons
Navet tendre des Vertus

286
287
288
290

JUILLET.
Champignon
Prparation du fumier
Manire de monter , larder et gopter les meules.
Culture du champignon dans une cave
Manire de faire du blanc champignon

29i
29?.
293
296
297

CHAPITRE XI.
Altrations causes aux lgumes par les insectes et par
les maladies
299

XX

TABLE DES MATIERES.


Pages.

Altrations causes aux lgnmes par les mtores.


Arc-en-ciel.
Tonnerre
Trombe de vent
.'

3i3
ib.
314
ib.

De la rcolte et de la conservation des graines potagres.

3i5

CHApITRE XII.

CHApITRE XIII.
Calendrier de la culture marachre, ou rsum des
travaux excuter et des produits rcolter dans
chaque mois de l'anne
333
Aot
ib.
Septembre
335
Octobre
.337
Novembre
338
Dcembre
34o
Janvier
34?Fvrier.
343
Mars. .... :
345
Avril
347
Mai
348
Juin
35o
Juillet
35 1

'-

LISTE,

PAR ORDRE ALPHABTIQUE,

cultives dans la culture marachre et de quelques-uns qui n'y sont


plus cultivs.

A.
page*.
'24 4
,
1
* i

Asperse blanche
verte
Aubergine
H.
Brocoli blanc. ,
violet

i 'n
,3
c.

Carde-poire. . ...... i
Carilon
m >
Carotte htive
demi-lonue
,longue
Cleri crosse cte
turc
rave
a couper

2""
2' '
l8'

il,.
'

XXII

LISTE DES LGUMES.

Cerfeuil d'hiver.
de printemps
d't. . i
Champignon
Chicore line d'Italie

demi-fine

rouennaise

d't

de Meaux

sauvage

barbe-de-eapucin

scarole.
Chou d'York
pain -de-sucre
cur-de-buf
conique de Pomranie
trapu de Brunswick
cabus
grosse cte
de Bruxelles
de Milan fris
Chou-fleur gros et petit salomon

de printemps.

d't

d'automne
Ciboule. . . .
Ciboulette
Concombre blanc htif

grosse espce.
1
Cornichon
Cresson alnois

"

Pages.
>4
' &
'*3
29'
22^
*5
228
227
228
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'2*
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99
' uo
2 18
22 '
2G>

E.
Epinard graine ronde
graine piquante
Kslragon

101
o3
' . 260
F,

Fraisier des quatre saisons

288

LISTE DES LGUMES.

XXIII

H.
u ,
Haricots

...... 34
M.

Mche commune
rgence
Melon cantaloup
maracher

' 1
20"
2i *
N.

Navet

a-,o
0.

Oignon blanc
rouge
Oseille commune
vierge

9*
<j8
*G-J
'"^
P.

Panais-. . . -T
Persil
Piment
Pimprenelle
Poire'e
carde
Pois
Poireau court
long
d'automne
Potiron
Pourpier dor

J''
238
2i7
2^9
27*>
>6fl
38
'89
2<>6
*7*

R.
Romaine verte
grise.

i09
i 64

XXIV

LOTIE DES LGUMES.

Radis rose demi-long


noir
Rave violette htive

' .

"7"
-m
7*

S.
Scorsonre

*"9

T.
Tomate

a53

S<3

MANUTEL PRATIQUE
m
DE hk

"* '

CULTURE

MARACHRE

CHAPITRE PREMIER.'

Histoire sommaire de l culture marachre d Paris, depuis


cinquante ou soixante ans.

11 serait dsirable, sans doute, de nous yoir


commencer cet ouvrage par des recherches sur
l'origine de la culture marachre Paris , de nous
voir suivre et expliquer ses progrs successifs de
puis son commencement jusqu' nos jours; mais
une telle recherche n'est pas en notre pouvoir ;
nous n'avons ni le temps, ni le moyen de nous
lever au del de mmoire d'homme, et nous ne
pouvons ni ne voulons dire ici autre chose que ce
que nous avons vu et faisons nous-mmes.
Il est gnralement connu que, toutes les fois
1

CULTURE MARAICHERE

qu'on a recul l'enceinte de Paris, les jardiniersmarachers ont t obligs de se reculer aussi pour
faire place
placement
quittaient
pour aller

de nouvelles btisses, et que ce d


leur tait toujours onreux, en ce qu'ils
un terrain amlior de longue main
s'tablir sur un nouveau sol , souvent

rebelle leur culture, et qui ne pouvait tre am


lior qu'avec le temps et de grandes dpenses.
Plusieurs d'entre nous se rappellent que, vers la
fin du sicle dernier , lorsqu'on a report le mur
d'enceinte o sont aujourd'hui les barrires de
l'octroi , beaucoup de marachers sont alls s'ta
blir au del des nouvelles barrires , parce que le
prix des terrains circonscrits a de suite consid
rablement augment. Plus tard , lors de l'tablis
sement du canal Saint-Martin , un assez grand
nombre de marachers furent encore obligs d'aller
s'tablir plus loin pour laisser la place aux nou
velles constructions. Jusqu'en i780, on voyait des
jardins marachers le long du boulevard , depuis
la porte Saint-Antoine, aujourd'hui place de la
colonne de Juillet, jusque prs de la Madeleine;
depuis longtemps on n'y en voit plus aucun. Le
trentime quartier de Paris s'appelait alors le
Pont-aux-Choux , tant les marais y taient nom
breux. Enfin, jusqu' la rvolution de 8g, les jar
diniers-marachers ont conserv l'usage d'appeler
leur jardin marais ; mais depuis lors la plupart
disent leur jardin , parce qu'en effet ces jardins ne
ressemblent plus aux marais dans lesquels les pre

DE PARIS.

miers marachers s'taient tablis, d'o le nom de


marachers que leurs successeurs portent toujours.
Il conviendrait prsent de jeter les yeux en
arrire pour savoir quels taient nos aeux et en
quel tat tait la profession de jardinier-mara
cher entre leurs mains ; mais les marachers ne
connaissent d'autre chronique que la tradition
qui se transmet oralement parmi eux , et leurs
souvenirs ne remontent gure au del de deux ou
trois gnrations. Nous ne pouvons donc remonter
nous-mmes au del d'une soixantaine d'annes
dans le temps qui a prcd celui dans lequel nous
vivons, moins de nous rendre l'cho de ce qu'ont
crit les autres , chose que nous viterons tou
jours.
D'aprs le tmoignage de nos pins anciens con
frres, il rsulte que, il y a 60 ou 80 ans, la culture
.marachre tait beaucoup moins perfectionne
qu'aujourd'hui ; que l'on faisait moins de saisons
dans une anne; que l'art des primeurs tait en
core dans l'enfance ; que les plus habiles mara
chers n'avaient encore que des cloches, et en petit
nombre , pour avancer leurs lgumes et surtout
pour lever une sorte de melon brod, la seule
qu'ils connussent alors, et qui aujourd'hui porte
encore le nom de melon maracher. Ce n'est pas
qu' cette poque l'art des primeurs et l'emploi des
chssis fussent ignors Paris; depuis longtemps
l'un et l'autre taient en progrs dans les jardins
royaux et chez plusieurs grands seigneurs; mais

CULTURE MARAICHERE

ils n'avaient pas encore pntr dans la culture


marachre, lorsqu'en i780, un jardinier ma
racher nomm Fournier fit le premier usage de
chssis dans sa culture avec un succs si pro
nonc pour obtenir des primeurs beaucoup plus
tt qu'auparavant, qu'un grand nombre de ses
confrres l'imitrent et en obtinrent de suite de
grands avantages. L'usage et la manuvre des
chssis devinrent une branche importante de la
culture marachre, et c'est de cette poque que le
terme culture force est devenu familier parmi
nous.
Le mme Fournier qui a introduit les chssis
dans la culture marachre , en i780 , y a aussi
introduit, quelques annes aprs, la culture du
melon cantaloup; il est aussi le premier maracher
qui ait cultiv la patate.
Le premier qui a forc l'asperge blanche tait un
nomm Quentin, vers i792.
L'asperge verte a commenc tre force par
le mme et par son beau-frre, nomm Marie, vers
i800.
Celui qui le premier a forc le chou-fleur est le
nomm Besnard, vers i8i i.
Les premires romaines forces l'ont t par
MM. Dulac et Chemin , vers i8r2.
La chicore fine d'Italie a commenc tre for
ce la mme poque , par Baptiste Quentin.
Parmi les jardiniers-marachers de notre po
que, ce sont les frres Quentin, Fanfan et Baptiste,

DE PARIS.

ainsi que M. Dulac, qui les premiers ont trait le


haricot en culture force, en i 8 i 4.
La culture force de la carotte a eu lieu pour
la premire fois en i826 ; elle est due M. Pierre
Gros.
En i836 , M. Gontier a le premier fait usage du
thermosiphon dans la culture force sous chssis.
Nous venons de nommer cinq marachers de
notre poque , parce qu'ils ont enrichi la culture
marachre par des procds nouveaux , et que la
reconnaissance demande que leurs noms ne soient
pas plus oublis que ceux que nous avons nom
ms auparavant. Nous voudrions bien nommer
aussi ceux de nos confrres qui se distinguent par
la perfection de leur culture , par l'tendue de
leur exploitation , par leur activit , leur adresse ,
leur bonne administration , mais le nombre en
serait trop grand; d'ailleurs, en faisant ressortir
le mrite d'une partie de nos confrres et en pas
sant l'autre sous silence , cela paratrait de notre
part une partialit dont nous ne voulons pas qu'on
nous accuse; mais nous dirons avec plaisir, avec
orgueil mme , qu'il y a dans la classe marachre
plus de capacit, plus d'intelligence qu'on ne le
croit gnralement dans les autres classes.
Voil tout ce que nous pouvons dire de la cul
ture marachre des temps qui nous ont prcds,
et de ses progrs jusqu'en i 844. Ce sont des faits
certains, dont plusieurs se sont accomplis sous
nos yeux et desquels nous profitons aujourd'hui.

CULTURE MARACHRE

CHAPITRE II.
Art. 1er. Statistique horticole.

Notre ouvrage tant particulirement destin


nos enfants, aux jeunes jardiniers - marachers ,
nous devons leur donner la signification des mots
qui ne s'apprennent pas dans notre pratique, et le
mot statistique est de ce nombre. Ainsi, nous leur
disons que le mot statistique signifie l'tendue
d'un pays, d'un endroit, son climat, ses divers pro
duits, son commerce, sa population florissante ou
souffrante, sa richesse, l'argent qu'elle dpense et
celui qu'elle gagne, etc. C'est donc en faisant l'nu
mration de ces diffrents rapports que nous al
lons donner une ide de la statistique de la classe
des jardiniers-marachers, exerant leur profession
actuellement dans la nouvelle enceinte de Paris.
i Nous avons trouv , par un calcul trsapproximatif, que l'ensemble des terrains em
ploys la culture marachre, dans la nou
velle enceinte de Paris, est maintenant d'environ
i,578 hectares.
20 Ces terrains sont diviss en i,800 marais ou
jardins; les plus grands contiennent environ i hec
tare, et les plus petits environ i demi-hectare ;
mais le plus grand nombre des jardins marachers
contiennent trois quarts d'hectare, parce que cette
quantit de terrain est le plus en rapport avec la

DE PARIS.

bonne administration et la surveillance d'un seul


chef.
3 De ce qu'il y a i,800 jardins marachers dans
les terrains compris dans la nouvelle enceinte de
Paris, il s'ensuit qu'il y a aussi i,800 jardiniersmarachers matres , pour les faire valoir. De ces
matres, les uns sont propritaires et les autres lo
cataires; mais cette diffrence n'ayant aucun
rapport avec la capacit et la moralit, nous ne
devons pas nous en occuper.
4 Quant au personnel de chaque tablissement,
il est assez difficile de le fixer rigoureusement :
d'abord , parce que tous les jardins n'ont pas la
mme contenance; que l'exploitation des uns offre
des difficults qui ne se rencontrent pas dans les
autres; parce que certains marachers ont une ma
nire de travailler, de calculer et d'administrer que
n'ont pas les autres, ce qui peut augmenter ou di
minuer le nombre de bras ncessaire l'exploi
tation. Il y a calculer la force des enfants du ma
tre, et voir si le travail d'un , deux, trois et quatre
enfants peut quivaloir au travail d'un ou de deux
hommes; enfin les saisons contraires ou favorables
diminuent ou augmentent le nombre d'ouvriers
surnumraires.
Cependant , d'aprs notre propre et longue ex
prience, nous pouvons dire , avec assez de certi
tude, que, pour cultiver un jardin de i hectare, o
l'on fait des primeurs et de la pleine terre, il faut,
en tout temps, un personnel de cinq ou six per

CULTURE MARAICHERE

sonnes, compos du matre et de la matresse , une


fille gages, un garon gages s'il y a des enfants
en tat de travailler, ou , leur dfaut , deux gar
ons gages et souvent un ou deux hommes la
journe.
Les personnes gages sont couches la maison
et nourries la table du matre. La fille gages est
paye en raison de sa force , de son intelligence et
de son savoir ; le terme moyen de ses gages peut
tre fix 240 fr. par an. Les garons jardiniersmarachers sont pays au mois, et le prix n'est pas
le mme en t qu'en hiver. D'octobre en mars, un
garon gagne de i8 20 fr. par mois et 2 fr. de
gratification par dimanche ; d'avril en septembre ,
il gagne de 3o 32 fr. par mois et de 2 fr. 2 fr. 5o c.
de gratification par chaque dimanche.
Ce personnel ne suffit pas toujours : dans les
grandes et longues scheresses de l't, par exem
ple, il faut mouiller extraordinairement pour con
server la marchandise tendre, l'empcher de durcir
ou de monter; dans ce cas, le matre maracher
prend la journe un ou plusieurs hommes qu'il
nourrit et chacun desquels il donne 2 fr. par jour.
Si ce sont des femmes , il leur donne 1 fr. et la
nourriture.
Il y a 9,000 personnes employes la culture
marachre dans la nouvelle enceinte de Paris.
Dans ce nombre , les matres et les matresses
entrent pour
.
3,6oo
/

A reporter

3,6oo

DE PARIS.

Report
Les enfants , dont le travail est valu
celui de i,5oo hommes, ci

3,6oo

Les hommes et les femmes gages. . .

3,goo

Total. . . .

9,000

i,5oo

11 va sans dire que tous les garons marachers ,


tous les hommes la journe ne connaissent pas
galement le mtier et ne sont pas tous dous de
la mme intelligence ni de la mme activit. Le
matre reconnat promptement ce dont chacun
estcapable, et l'emploie selonses facults. Plusieurs
de ces garons marachers sont des jeunes gens de
province, qui viennent Paris pour apprendre ou
se perfectionner; et, que cela soit vrai ou faux, il
est certain que l'on tient pour vrai, dans la classe
marachre, que certaines provinces fournissent de
meilleurs ouvriers que d'autres; aussi, quand un
maracher embauche un garon, il ne manque pas
de s'informer de quel pays il est.
Jusqu' prsent, la police n'a pas encore oblig
les garons marachers se nantir de livret;
mais les matres exigent d'eux des preuves de
bonne conduite qui en tiennent lieu. En gn
ral , cette classe d'ouvriers est fort paisible, et
il est trs-rare qu'elle donne sujet quelques
plaintes.
5 Ce qui prouve que les jardiniers-marachers
ont suivi le progrs du bien-tre qui s'est dve
lopp dans les classes travaillantes, c'est qu'ils oc

10

CULTURE MARACHRE

cupent beaucoup plus de chevaux qu'autrefois :


les i,800 marachers existants dans la nouvelle
enceinte de Paris possdent au moins i,700 che
vaux, qui dpensent, en moyenne, pour leur nour
riture, chacun 2 fr. 5o par jour. De ces i,700 che
vaux, i,3oo sont conservs toute l'anne et 400
sont vendus l'entre de l'hiver, quand on n'en
a plus besoin pour tirer de l'eau. Les i,3oo che
vaux dont les marachers ne peuvent se passer
cotent d'achat de 5oo 800 fr., ou, terme moyen,
65o fr. chaque. Ces chevaux sont employs me
ner les lgumes la halle, de grand matin , et, en
revenant, ils ramnent une voiture de fumier:
quelquefois ils retournent en chercher plusieurs
voitures dans la mme journe; et, dans l't,
ils sont occups, plusieurs heures par jour ,
tirer de l'eau au puits , au moyen d'un mange
ou d'une pompe engrenage, dont nous donne
rons les descriptions plus tard; mais nous dirons
de suite qu'un mange et ses accessoires cotent
de 4 5oo fr. Quant aux pompes engrenage , il
n'y en a encore qu'un petit nombre d'tablies dans
les jardins des marachers de Paris, et leur prix va
rie en raison de leur perfection, de leur complica
tion et de la profondeur des puits. Pour un puits
de 10 mtres de profondeur, une pompe engre
nage cote de i,5oo i,600 fr. ; mais il y en a qui
cotent jusqu' 2,600 fr.
Les 400 chevaux dont nous avons parl plus
haut sont d'une moindre valeur que les autres ,

DE PARIS.

11

parce que ceux des marachers qui les achtent ne


s'en servent que pendant environ six mois d't ,
et les revendent ensuite; leur prix est de i5o
200 fr., ou, terme moyen,
fr. chaque. Ils ser
vent de mme mener les lgumes la halle, ra
mener du fumier et tirer de l'eau.
Si maintenant nous calculons ce que cotent les
r,yoo chevaux employs dans la culture mara
chre dans la nouvelle enceinte de Paris , nous
trouvons que i,3oo chevaux, 65o fr. l'un, font
la somme de
Que 400 chevaux, i75 fr. l'un ,
font
Total

845,000 fr.
70,000 fr.
9i5,ooo fr.

Si ensuite nous calculons la nourriture de ces


fchevaux 2 fr. 5o c. par jour , nous trouvons que
i,3oo chevaux cotent par an. . . i,i86,25o fr.
Que 400 chevaux cotent, pour
six mois de nourriture , plus de. .
Total

i82,000 fr.
i,368,25o fr.

6 Beaucoup de circonstances donnent des va


leurs diffrentes aux terres propres la culture
marachre dans Paris. Tous les jours quelques
marachers s'loignent du centre de la capitale,
parce que de nouvelles btisses, de nouvelles fa
briques, de nouveaux magasins se forment conti
nuellement, s'emparent des terrains et les rendent
d'un prix suprieur celui que peut y mettre le

12

CULTURE MARAICHERE

cultivateur : il arrive aussi quelquefois que celuici trouve du bnfice vendre son terrain et
aller s'tablir plus loin , quelquefois encore il est
oblig de s'loigner pour cause 'utilit publique.
Un marais qui se trouve sur une rue, sur un che
min pav, a plus de prix que celui qui se trouve
au fond d'une ruelle non pave ou sujet quelque
servitude; celui qui est bien enclos de murs a aussi
plus de valeur que celui qui est mal ou point ferm.
Cependant nous allons donner un aperu de la
valeur actuelle des terres propres la culture ma
rachre dans Paris.
Les terrains compris entre le boulevard et le
mur d'octroi valaient, il y a une vingtaine d'annes,
de 20 22,000 fr. l'hectare; aujourd'hui ces ter
rains n'ont plus de prix. Sur les bords du canal
Saint-Martin, et autres endroils o le commerce
s'est port, l'hectare se vend 80 ou i00,000 fr.
Ceux situs entre le mur d'octroi et la nouvelle
enceinte peuvent se diviser en deux catgories :
les premiers sont ceux qui, depuis longtemps
cultivs en marais, sont rputs d'une bonne
nature de terre, enclos de murs et proximit
d'une rue pave, ceux-l valent aujourd'hui de
28 3o,ooo fr. l'hectare ; les seconds sont ceux
qui se trouvent sur le derrire, qui n'ont pas de
communication facile avec une rue pave, ceux-ci
se vendent de i6 20,000 fr. l'hectare clos de murs,
compris le logement.
70 Quant au prix du loyer d'un hectare de ter

DE PARIS.

43

rain consacr la culture marachre, il y en a


de deux sortes. Quand le terrain est de la premire
qualit, il se loue de i2 i,3oo fr. l'hectare, y
compris le logement du jardinier ; quand il est de
seconde qualit, l'hectare se loue de 8 900 fr.
Outre le loyer, le maracher locataire paye encore
l'impt personnel et les portes et fentres.
8 Le nombre de panneaux de chssis employs
dans la culture marachre, dans la nouvelle en
ceinte de Paris, est valu . . . .
36o,ooo
Le nombre de cloches est valu

2,i60,000
90 Dans un marais employ en culture mara
chre depuis quelque temps, les engrais et ma
tires fertilisantes se trouvent dans les dbris du
fumier quia servi faire les couches et les paillis:
ainsi, en calculant ce que nos chssis et nos cloches
usent de fumier, le prix de l'engrais sera une par
tie du prix du fumier. Un panneau de chssis use
par an , terme moyen, pour 4 fr. de fumier; c'est
donc quatre fois 36o,ooo ou. . . . i,440,000 fr.
Pour occuper 2, i60,000 cloches,
il faut du fumier pour
Pour le fumier faire des cham
pignons
Total de dpense pour fumier
et engrais

270,000 fr.
i00,000 fr.

i.8i0 000 fr.

io Quant la somme annuellement dpense

14

CULTURE MARAICHERE

pour la culture marachre dans la nouvelle en


ceinte de Paris, il ne nous est pas possible de la
donner avec une approximation plausible.
i iS'il ne nous est pas possible, par plusieurs rai
sons, de donner le chiffre de la dpense de la cul
ture marachre dans Paris, nous pouvons donner
trs-approximativement le chiffre de ses recettes.
Pendant longtemps nous nous sommes occups de
cet objet pour les diverses saisons de l'anne,
bonnes et mauvaises, ainsi que des produits de la
culture en pleine terre et de la culture force, et
nous pouvons affirmer que l'ensemble des recettes
de la vente des lgumes des marachers dans la
nouvelle enceinte de Paris s'lve au chiffre d'en
viron i3,5oo,ooo. fr. par an.

Art. 2. conomie horticole.

Par le titre conomie, nous entendons le rap


port qui doit avoir lieu entre les dpenses et les re
cettes, de manire que les dernires soient toujours
plus grandes que les premires. Mais, s'il est fa
cile d'tablir ce rapport pour quelques tablisse
ments marachers, il est extrmement difficile de
l'tablir pour l'ensemble des i,8oo marachers de
Paris; car, quoique chacun de nous croie faire
pour le mieux, un cas imprvu peut renverser
tous nos calculs et rendre la dpense plus grande
que la recette; et cela arrive malheureusement de

DE PARIS.

15

temps en temps, et quelquefois plusieurs annes


de suite; et puis il faudrait aller prendre connais
sance de l'tat des affaires de chaque maracher ,
chosequenousnedevonsni ne pouvons faire; cepen
dant notre position au milieu de nos confrres nous
met mme d'approcher de la vrit de plus prs
que tout autre, et c'est ce que nous allons essayer
de faire dans les paragraphes suivants.
i Pour cultiver i hectare de terre converti en
marais depuis une dizaine d'annes ou plus, et
lorsqu'on n'y fait que des lgumes de pleine terre,
quatre personnes suffisent pendant huit mois de
l'anne; mais, de mai en aot, il en faut deux de
plus. On sent bien que, si on s'tablissait dans un
terrain neuf, en friche, pierreux, il faudrait plus
de monde, jusqu' ce que la terre ft ameublie et
facile travailler. Quant la quantit de bras qu'il
faut pour cultiver i hectare en culture de pleine
terre et de primeur, nous l'avons dj dit, page 7,
paragraphe 4.
20 Ici, d'aprs l'ordre du programme, nous
avons tablir ce qu'il en cote d'engrais chaque
anne pour cultiver i hectare de terrain en lgu
mes de pleine terre, et i hectare de la manire la
plus complexe, c'est--dire en culture de pri
meurs et en culture de pleine terre. Comme la
question est double , nous allons d'abord la diviser.
Nous venons de dire que, quand un jardiniermaracher s'tablit sur un terrain neuf qui n'a pas
encore t cultiv en marais , il lui faut quelques

46

CULTURE MARACHRE

annes pour en rendre la terre meuble et facile


cultiver. Pendant ces quelques premires annes,
les engrais ncessaires pour rendre la terre fertile
peuvent tre considrables. Si la terre est trop
sableuse, il lui faut un engrais gras, tel que le
fumier de vache; si elle est trop forte, il lui faut
un engrais plus lger, tel que celui de cheval:
mais il nous est impossible de dire combien il faut
de l'un ou de l'autre engrais pour amener le terrain
l'tat de fertilit et de divisibilit le plus propre
la culture marachre, ni mme de prciser en
combien d'annes il sera amen cet tat. Mais
une fois devenu propre la culture marachre,
nous pouvons dire ce qu'il faut d'engrais par an,
pour l'entretenir dans son tat de fertilit, quoi
qu'il y ait des lgumes plus puisants les uns que
les autres.
Il est bien entendu qu'il est ici question d'un
marais o l'on ne fait pas de primeur, par cons
quent pas de couches; mais nous ne concevons
pas de culture marachre sans paillis, sans terreau
pour couvrir les semis; et, comme dans un marais
le mme endroit peut produire trois ou quatre
rcoltes par an , cet endroit doit tre aussi paill
ou terreaut trois ou quatre fois en un an, ce qui
produit dj un engrais, mais insuffisant pour en
tretenir la fertilit; il faut donc que le maracher
qui ne fait pas de couches et, par consquent, pas
de primeurs achte, chaque anne, aux marachers
qui font des couches et des primeurs, pour environ

DE PARIS.

17

200 fr. par hectare de fumier de vieilles couches ,


dont une partie est enterre comme engrais , et
l'autre employe en paillis et pour tre convertie
en terreau.
Tel est le mode le plus gnral de fumer des ma
rachers qui ne font pas de primeurs; mais, quand
leur terrain est trop lger, trop sableux, ils n'a
chtent, par hectare, que pour i00 fr. de fumier
de vieilles couches, ce qui leur suffit pour pailler
et terreauter leurs plants et leurs semis, et ils em
ploient les i00 autres fr. acheter du fumier de
cheval gras ou de vache, qu'ils enterrent comme
engrais.
Dans un tablissement maracher de la conte
nance de i hectare o l'on fait beaucoup de pri
meurs, la dpense est beaucoup plus considrable;
dans celui, par exemple, o l'on occupe 4oo pan
neaux de chssis et 5,ooo cloches, on dpense
pour plus de 3,ooo fr. de fumier par an.
11 y a ici une observation faire. On croit assez
gnralement que, si nous obtenons d'aussi beaux
lgumes , c'est que nous employons beaucoup d'en
grais; c'est une erreur. Quand notre terrain est
devenu en tat d'tre cultiv en culture marachre,
nous n'y mettons plus d'engrais proprement dit :
la fertilit du terrain s'entretient d'abord par les
paillis et les terreautages que nous renouvelons
et. enterrons au moins trois fois dans une anne;
ensuite parce que nous changeons, autant que
nous pouvons, nos carrs de melons de place
2

18

CULTURE MARACHRE

chaque anne, et que l'eau avec laquelle nous ar


rosons nos couches traverse le fumier et en en
trane les parties fertilisantes dans la terre ; enfin
parce que nos melons en tranches se font dans
des fosses remplies de fumier qui communique une
partie de sa fertilit la terre, et qu'ensuite, quand
nous retirons ce fumier des fosses ou tranches,
il en reste toujours une partie plus ou moins d
compose qui engraisse naturellement la terre et
la met dans l'tat de fertilit le plus convenable
la culture marachre : aussi ceux d'entre nous qui
font beaucoup de primeurs vendent, chaque anne,
une partie de leur terreau de couches et n'ach
tent jamais d'engrais d'aucune espce.
On dsirerait peut-tre nous voir traiter ici de
ce que cote l'entretien de i hectare de terrain en
culture de pleine terre, en culture force ; ce que
cette culture rapporte de bnfice en un an; que
nous indiquassions ce que cote la production de
chaque lgume et le prix de sa vente , et que nous
formassions un tableau du cot et du profit de la
culture de tous ces objets. Sans doute tous ces d
tails seraient ncessaires une bonne statistique;
mais pour les obtenir il faudrait d'abord que la
dpense et le profit fussent toujours invariables, ce
qui n'a pas lieu ; puis fouiller dans les secrets de
nos confrres , ce que nous ne nous permettrons
jamais.

DE PARIS.

CHAPITRE III.

Des terres et de tout ce qui se rapporte au sol.

Nous ne connaissons et, il 'y a, en effet, que trois


sortes de terre en culture marachre Paris, que
nous distinguons par les noms de terre forte, terre
meuble et terre sableuse : la premire est celle
dans laquelle l'argile domine , c'est la plus difficile;
travailler; la seconde est celle o 1 argile et le
sable, soit calcaire, soit sluiteux, soit siliceux,
sont dans les rapports les plus convenables, pour
former une terre facilement divisible ; la troisime
est celle o le sable siliceux, surtout, entre avec
excs et dtruit la cohsion ncessaire. Chacune
de ces terres a ses avantages et ses inconvnients
dans la culture marachre.
La premire, par sa compacit, s'chauffe diffi
cilement aux premires chaleurs du printemps,
reste froide et tardive; mais, dans l't et l'automne,
les gros lgumes, tels que chou-pomme, choufleur, artichaut, cardon , etc., y poussent avec vi
gueur, si l'on a soin d'en biner souvent la surface,
pour l'empcher de se fendre et de se crevasser,
ou de la couvrir d'une couche de paillis. Cette
terre, conservant aisment sa fracheur, ne
demande pas tre arrose aussi frquemment
que les autres , et les engrais qu'on lui donne doi

20

CULTURE MAJUiCHRE

vent tre du fumier de cheval tout au plus


moiti consomm et du terreau qui a dj servi.
La seconde sorte, la terre meuble, est la plus
favorable toute espce de lgumes; elle ne craint
gure la scheresse ni l'humidit; d'ailleurs on
la prserve de la premire par le paillis, dont
l'usage est gnral dans la culture marachre, et
l'engrais qu'il lui faut est un fond de couche ou
de terreau gras.
A propos de terreau gras, nous devons faire ici
une observation : c'est que, par la manire dont
nous travaillons nos couches et les arrosons pour
en obtenir plusieurs saisons, le fumier se con
somme entirement dans l'anne et se convertit
en un terreau vritablement gras qui, mlang
avec celui dont les couches taient charges, rvi
vifie celui-ci et lui rend la fertilit qu'il peut avoir
perdue en nourrissant jusqu' quatre saisons de
lgumes. Dans les jardins bourgeois, o on ne
travaille pas comme nous, le fond de couche
n'est jamais gras; c'est un fumier plus ou moins
sec, plus ou moins brl, qui ne serait bon qu'
faire un paillis, si on paillait dans les jardins bour
geois.
La troisime sorte, la terre sableuse ou qui
manque de cohsion , s'chauffe aisment aux pre
mires chaleurs du printemps ; la vgtation s'y
manifeste plus tt que dans les autres terres, les
rcoltes printanires y sont plus prcoces et
de bonne qualit; mais, dans l't, la vgtation y

DE PARIS.

21

languit, paice que cette sorte de terre s'chauffe et


se dessche trop ; ses produits deviennent coriaces
et montent avant le temps. Une telle terre , quoi
qu'elle soit des plus faciles labourer et dresser,
est pourtant des plus coteuses, tant cultive en
culture marachre, parce qu'aprs le printemps il
faut la couvrir d'un paillis plus pais et lui donner
des arrosements beaucoup plus nombreux, et que,
quoi que l'on fasse, les lgumes n'y viennent jamais
aussi forts ni aussi beaux que dans une terre plus
consistante. L'engrais qui lui convient le mieux
est le fumier de vache. C'est dans les annes trop
humides pour les autres terres que celle-ci donne
le maximum de son produit.

CHAPITRE IV.

Des expositions et des situations locales.

Quoique le maracher qui s'tablit puisse trsrarement choisir le terrain le mieux plac et le
mieux expos , nous devons cependant donner
ici une ide des avantages et des inconvnients
des diverses expositions et situations locales.
Par situations locales nous entendons
i Un marais dont les abords sont faciles ou
difficiles, plus ou moins loin de la halle ;

22

CULTURE MARAICHERE

2 Un marais sur un lieu lev, expos tous


les vents, avec des puits fort creux, ou un marais
dans un lieu bas avec des puits peu profonds ;
3 Un marais plac sur un terrain horizontal ou
plac sur un terrain inclin. Nous allons dire
notre faon de penser sur ces diverses situations,
i Un marais dont les abords sont faciles, avec
une charrette et le moins loin possible de la halle,
sera toujours le plus recherch , si d'ailleurs son
terrain est bon; il conomisera beaucoup de temps,
mais, il sera vendu ou lou le plus cher. Le ma
rais dont les abords sont difficiles avec une char4rette , plac sur les derrires ou au fond d'une
ruelle non pave, vaut (ncessairement moins, mais
le transport des marchandises cote plus de peines
et plus de temps.
2" Nous ne conseillerons jamais un maracher
de s'tablir sur un lieu lev expos tous les
vents et o les puits sont trs-creux. Un air mo
dr est utile la vgtation des lgumes , mais
les vents violents leur sont nuisibles sous une
infinit de rapports , surtout sous celui de leur
belle apparence et , par consquent , de la vente.
Ensuite l'eau tire d'un puits fort creux cote
trop cher, quels que soient les moyens employs
pour la faire monter.
3 Un marais plac sur un terrain horiEontal
est le plus avantageux, d'abord on ce que sa cul
ture est moins fatigante, ensuite en ce qu'on peut
diriger

l'eau des

arrosements au

moyen de

DE PARIS.

23

tuyaux dans toutes ses parties sans dpense ex


traordinaire,
Un marais en pente , pour peu qu'elle soit sen
sible, offre plusieurs inconvnients : pendant
l't, au temps des arrosements , il faut une sur
veillance active pour que l'eau des tonneaux les
plus bas ne se perde pas , et pour que celle qu'on
jette sur la terre s'imbibe l'endroit o on la r
pand.
Malgr ces deux inconvnients , si un mara
cher tait forc de s'tablir sur un terrain en
pente , nous lui conseillerions de choisir la pente
au levant ou au couchant de prfrence celle
du midi , moins qu'il ne fasse absolument que
des primeurs ou que le terrain soit assez argileux
pour rte pas craindre la chaleur et la scheresse
de l't. Quant la pente au nord , il ne faut pas
penser y faire des primeurs ; mais les lgumes
d't et d'une partie de l'automne y viendront
trs-bien. Voyons maintenant les expositions.
En jardinage , le mot exposition a un sens assez
restreint. Un mur, par exemple, dirig de l'est
l'ouest forme deux expositions , l'une au midi et
l'autre au nord : au midi, la temprature est plus
chaude ; au nord , elle est plus froide ; mais l'effet
de ces expositions ne se fait plus sentir 5 ou
6 mtres du mur.
Un marais peu prs carr peut avoir quatre
expositions s'il est clos de murs; l'une regarde le
levant , l'autre le midi , l'autre le couchant et

24

CULTURE MARAICHERE

l'autre le nord , et chacune d'elles a des pro


prits qui lui sont propres et que nous allons
expliquer , en commenant par celle du midi ,
qui est la meilleure, aprs avoir dit quelle est la
hauteur des murs qui doivent ou peuvent clore
un marais.
Une hauteur de i mtre 94 centimtres 2 m
tres 27 centimtres est suffisante pour l'exposition
du levant, du midi et du couchant ; cependant, si
le mur de l'exposition du midi est plus haut, si
c'est, par exemple, un btiment, l'exposition en
serait trop brlante dans l't : quant l'exposi
tion du nord , c'est tout le contraire ; plus le mur
est bas, moins elle est mauvaise.
A l'exposition du midi nous tablissons une
ctire ou plate-bande , large de 2 mtres 27 cen
timtres , et aussi longue que le mur o, la fa
veur de ce mme mur, nous plantons de la romaine
leve sous cloche ds le mois de fvrier, et nous
y semons en mme temps des carottes , ou des
radis , ou des pinards , ou du persil parmi les
romaines ; et toutes ces plantes deviennent bonnes
tre vendues trois semaines ou un mois avant
celles plantes en plein marais ; et ds le mois
de mars nous y contre-plantons nos premiers
choux-fleurs de pleine terre levs sous chssis.
L'exposition du levant ainsi que celle du cou
chant peuvent avoir aussi chacune leur ctire ,
mais moins large que celle du midi, et recevoir
les mmes plantes ou semis quinze jours ou trois

DE PARIS.

25

semaines plus tard , et, comme le soleil ne les fa


vorise que la moiti de la journe, l'une du matin
midi, l'autre de midi au soir, les plantes n'y
croissent pas aussi rapidement ou n'y sont pas
aussi prcoces qu' l'exposition du midi. Nous
devons faire observer, en passant , que, s'il gle la
nuit et que le soleil luise en se levant , les plantes
l'exposition du levant sont exposes tre br
les par ses rayons.
L'exposition du nord, cause de sa fracheur, ne
peut tre de quelque utilit dans un marais que
dans l't, pour recevoir les semis ou les plants
qui aiment la fracheur en cette saison , comme
l'pinard , le cerfeuil . la pimprenelle, la poire ,
les choux, etc. Il vaudrait mieux qu'un marais
n'et pas de murs de ce ct, ou qu'il n'en et
qu'un trs-bas ; mais, quand le mur existe , c'est
contre lui qu'on lve des hangars pour serrer les
coffres coulisses , les panneaux de chssis et les
paillassons quand ils ne servent plus.
Outre les expositions plus chaudes que les murs
procurent , ceux-ci ont encore l'avantage de don
ner la possibilit d'tablir des espaliers de vigne
ou d'arbres fruitiers dont le produit n'est pas
ddaigner.
Beaucoup de marais Paris n'ont pas de murs ;
mais les marachers les remplacent , incomplte
ment il est vrai , par des brise-vent en paille de
seigle, hauts d'environ i mtre 5o centimtres.
Ces brise-vent forment des abris qui ne produi

26

CULTURE MARAICHERE

sent qu'une partie des bons effets d'un mur , ils ne


peuvent hter la vgtation avec la mme rapidit;
mais leur protection n'est pas ddaigner, et on
se trouve bien de les employer , mme d'en faire
de moins levs dans diffrentes parties dra marais
pour favoriser certains semis ou la croissance de
certains lgumes. Nous reparlerons des brise-vent
dans le chapitre VII.

CHAPITRE V.

Des substances amliorantes employes comme engrais,


amendements stimulants.

Les jardiniers-marachers d aujourd'hui, comme


sans doute taient ceux du temps pass , ne con
naissent pour engrais et stimulant que le fumier ,
l'eau et la c/ialeur; rien de plus. Plusieurs d'en
tre nous se rappellent, pourtant, avoir vu em
ployer les balayures des rues de Paris pour
amliorer la terre de certains marais ; mais cet
usage est abandonn depuis longtemps par les
marachers dans l'enceinte de la capitale, quoiqu'il
soit toujours suivi, et avec raison, dans la petite
culture des environs.
Nous l'avons dj dit, il n'y a que les mara
chers qui ne font pas de primeurs et , par cons

DE PARIS.

27

quent, pas de couches, qui soient obligs d'ache


ter du fumier exprs pour fertiliser leur terre;
mais la grande majorit d'entre nous n'en achte
jamais pour cet usage; nos couches melons dans
les tranches nous fournissent le paillis , et nos
couches melons sur terre nous fournissent le
terreau ncessaire nos cultures; et, comme nous
enterrons en labourant trois ou quatre paillis et
autant de terreautages chaque anne , cela suffit
pour entretenir la fertilit de la terre de nos ma
rais, qui, comme on sait, produisent de plus
gros et de plus beaux lgumes que dans toute
autre culture. Nos arrosements abondants et fr
quents , nos paillis qui tiennent la terre frache
et empchent les mauvaises herbes de crotre, le
soin que nous avons de sarcler et biner propos ,
contribuent aussi beaucoup la beaut de nos
lgumes.
Aprs cet aperu gnral, nous allons faire con
natre comment nous obtenons le paillis et le ter
reau dont nous nous servons, l'usage que nous
en faisons et les effets que nous en attendons.
Paillis. On forme les paillis avec du fumier de
cheval, trs-court, moiti consomm. Nous pou
vons l'obtenir de trois manires : i du fumier de
vieilles couches melons, qui ont t faites dans
des tranches; 2 de vieilles meules champignons,
qui ne rapportent plus; 5 des dbris de nos tas
de fumier neuf, quand nous les dmolissons pour
faire nos couches. Tous ces fumiers courts et

28

CULTURE MARACHRE

moiti consomms se secouent avec une fourche,


pour en faire tomber ce qui est trop consomm,
et ce qui ne l'est pas trop forme les paillis.
Usage du paillis. Chaque fois que nous labou
rons une planche et que nous l'avons dresse et
rtele, avant de la planter, nous tendons dessus
une couche de paillis paisse de 6 8 millimtres,
et de manire ce que la terre en soit parfaite
ment couverte, aprs quoi nous la plantons.
Bons effets du paillis. Un paillis empche la
surface de la terre de scher, de se crevasser ou de
se fendre ; il la tient frache; il fait que l'eau desarrosements ne s'coule ni droite nia gauche,
qu'elle pntre l'endroit o on l'a verse, et s'op
pose son vaporation. Sans paillis , nous serions
obligs de tripler les arrosements, et encore les l
gumes ne viendraient pas aussi bien.
Cependant le paillis a, selon nous, un petit in
convnient, qui fait qu'on ne doit pas le rpa ndre sur
les planches avant la fin d'avril ou le mois de mai;
c'est qu'il attire l'humidit plus que le terreau; que,
si des lgumes tendres sont plants de bonne heure,
deslaitues, par exemple, dans une planche couverte
d'un paillis, les petites geles tardives du printemps
leur feraient plus de mal que si elles taient dans
une planche couverte de terreau ; c'est pourquoi
nous terreautons, mais ne paillons pas les plan
ches ou ctires que nous plantons avant la fin
d'avril.
Terreau , (erreautage. Le terreau qu'on em

DE PARIS.

29

ploie dans la culture marachre provient du fu


mier consomm des couches que nous faisons sur
terre. Ces couches, produisant plusieurs saisons,
sont aussi laboures plusieurs fois, fortement ar
roses, et, l'automne, leur fumier se trouve enti
rement dcompos, chang en terreau gras; alors
nous le brisons avec une fourche, en le mlant
avec celui qui tait sur la couche; nous le mettons
en tas, et nous nous en servons ensuite pour mettre
sur de nouvelles couches et pour faire nos ter
reau t ges.
Les couches que nous faisons dans des tranches
se chargent ou se couvrent avec la terre du sol ;
nous en dirons la raison plus tard : mais celles que
nous faisons sur terre se chargent avec du terreau,
et nous en mettons sur le fumier l'paisseur d'en
viron i3 ou i4 centimtres. C'est sur ce terreau, au
moyen de chssis , que nous faisons nos cultures
prcoces, que nous semons des radis, des carottes,
de la chicore sauvage; que nous plantons des
romaines, des laitues , de la chicore frise , des
choux- fleurs, etc.
Le terreau nous sert aussi pour terreauter les
planches que nous plantons avant le mois de mai ;
nous l'tendons, de l'paisseur de 2 ou 3 millim
tres, sur la terre et de manire qu'elle en soit ga
lement couverte. Nous terreautons encore en d'au
tres saisons, comme on le verra plus tard; mais,
dans le commencement du printemps, nous prf
rons le terreau au paillis pour couvrir nos plan

30

CULTURE MARACHRE

ches, parce qu'il n'attire pas l'humidit comme le


paillis, que sa surface se sche aisment et que les
plantes de la planche sont moins exposes tre
fatigues par les petites geles tardives. Au moyen
des arrosements, les parties alimentaires du terreau
et du paillis se dissolvent, sont entranes par l'eau
dans la terre, nourrissent les plantes, jusqu' ce
qu'ils soient eux-mmes enfouis et profitent une
nouvelle saison.

CHAPITRE VI.
Des eaux pour les arrosements.
Jusqu' prsent, les jardiniers-marachers, dans
l'enceinte de Paris, se servent d'eau de puits pour
leurs arrosements. Cette eau est limpide, mais dure
et froide. Si, tant tire du puits, elle sjournait
l'air dans un bassin ou rservoir, elle serait meil
leure pour les arrosements; mais l'usage des bas
sins n'est pas encore admis chez les marachers de
Paris. Ils ont des tonneaux moiti on aux trois
quarts enterrs aux endroits les plus convenables
dans leurs marais, pour recevoir l'eau qui leur
arrive d'un puits par un tuyau souterrain , muni
d'autant d'embranchements qu'il y a de tonneaux
remplir. Les marais o l'eau se rend dans les
tonneaux, au moyen de caniveaux, sont trs-rares
aujourd'hui.

DE PARIS.

34

Il y a des quartiers dans Paris o l'eau de puits


est un peu slniteuse ; quelques fleuristes s'en
plaignent; mais nous ne connaissons aucun mara
cher qui dise que l'eau de son puits ne vaut pas
celle des autres puits.
Nous savons que l'eau de nos puits est trop
froide et que, si elle tait la temprature de l'eau
de rivire , elle serait bien meilleure pour nos
arrosernents ; mais nous sommes obligs de l'em
ployer telle que nous l'avons : seulement l'exp
rience nous a appris que quelques lgumes, cer
taine poque de leur croissance, la craignent quand
le soleil luit chaudement.
Il est gnralement reconnu que les arrosements
du matin et du soir sont les meilleurs. Le soleil
venant chauffer la tefre arrose le matin, les plan
tes, sans aucun doute, doivent s'en trouver bien. Les
arrosements du soir sont bons en ce que les plan
tes ont soif aprs une journe chaude, en ce que
l'eau a le temps de pntrer pendant la nuit et de
rafrachir les racines des plantes avant d'tre exci
te s'vaporer au soleil du lendemain; mais, quand
les nuits deviennent froides et longues, les arrose
ments du soir ne sont plus d'un aussi bon effet, ils
peuvent, au contraire, ralentir ou suspendre la
vgtation , par la fracheur de leur eau jointe
celle de la nuit.
Les arrosements du matin et du soir ne suffisent
pas chez les marachers de Paris; ceux-ci sont souvent
obligs d'arroser toute la journe, mme par un

32

CULTURE MARACHRE

soleil trs-brlant, avec leur eau trs-froide, et


c'est dans ce cas qu'ils ont reconnu que le contact
du froid et du chaud tait prjudiciable quelques
lgumes dans un certain tat de croissance. Ainsi,
quoiqu'il soit de rgle, parmi nous, qu'on peut
arroser, le matin et toute la journe, toute espce
de lgumes non encore parvenus aux trois quarts
de leur croissance, il en est d'antres, cependant,
qui, arrivs au mme point, ne peuvent plus
tre arross, sans dommage, avec de l'eau froide
comme celle de nos puits, quand le soleil darde ses
rayons avec force; tels sont les melons, les corni
chons, les romaines prs de se coiffei-, les ^aifiles,
les chicores bonnes lier. L'eau froide, jete sur
une romaine chauffe par le soleil, la fait mou
cheter , en terme de maracher.

CHAPITRE VII.
Des outiU, instruments et machines.
Observation. Nous nous cartons sans doute de l'usage , en
plaant ici les murs et les puits au nombre des instruments et outils
ncessaires la culture marachre ; mais, puisque les murs rempla
cent les brise-vent et sont beaucoup plus avantageux , puisque les
puils sont d'une ncessit absolue dans nos marais , il nous a sembl
qu'il valait mieux en parler dans le chapitre des instruments que par
tout ailleurs.
Arrosoirs. Quoique l'on fasse des arrosoirs

DE PARIS.

33

en zinc, en fer-blanc, en cuivre jaune , les mara


chers ne se servent que d'arrosoirs en cuivre rouge,
plus lourds et plus chers , mais plus solides et de
plus longue dure. Les marachers n'emploient que
des arrosoirs pomme, avec lesquels ils excutent
des bassinages trs-lgers, des arrosements en plein
et des arrosements la gueule, c'est--dire que,
dans des cas, il est plus avantageux de verser l'eau
par la bouche de l'arrosoir que par la pomme.
Un arrosoir ordinaire pse , tant vide , 2 kilo
grammes, et contient i0 litres d'eau. Dans les
arrosages, un homme porte deux arrosoirs pleins,
un chaque main, et, par un certain mouvement,
les vide tous les deux la fois pour abrger le
temps, qui est toujours prcieux dans notre tat.
La perfection d'un arrosoir consiste surtout dans
l'inclinaison de sa pomme, dans le nombre et la
largeur des trous dont elle est perce. Le nombre
d'arrosoirs ncessaire dans un tablissement est
subordonn au nombre d'hommes qui peuvent
arroser en mme temps dans l't : chaque paire
d'arrosoirs en cuivre rouge (on les nomme aussi
cruches dans quelques marais) cote de 28 32 fr.;
terme moyen. . .
3o fr.
Bche. La bche est la charrue du jardinier.
C'est une lame de fer en carr long, renforce
d'une arte en dessous , munie d'une douille
par en haut, pour recevoir un manche en bois
long d'environ un

mtre , et acre et tran

chante par en bas. La bche sert labourer, re


3

34

CULTURE MARACHRE

tourner et diviser la terre jusqu' la profondeur de


8 10 ponces (22 28 centimtres). Il y a des b
ches de diffrentes grandeur et qualit, propor
tionnes aux forces de celui ou de celle qui les em
ploie. Une bche cote environ 5 fr.; ci. . 5 fr.
Binette. C'est une petite lame acre, munie
d'une douille recourbe en quart ou en demi-cercle,
dans laquelle est insr un manche en bois long
de i 2 mtres. La binette sert remuer la terre
dans les plantations o l'herbe commence crotre,
afin de la faire mourir ; elle cote 75 c. ; ci. ^5 c.
Bordoir. On appelle ainsi un bout de plan
che en bois, long d'environ 1 mtre et large de
20 centimtres, muni, dans son milieu, d'un ct,
d'un petit manche rond en bois, long de i2 centi
mtres: cet outil sert border le terreau des couches
cloches ou qui n'ont pas de [coffre; pour s'en
servir, on le pose de champ sur le bord du fumier
de la couche, on attire et on presse le terreau
contre le bordoir, pour donner de la consistance
el de la solidit au terreau. Quand le terreau fait
bien la muraille, on glisse le bordoir un peu plus
loin; on fait la mme opration jusqu' ce que
toute la couche soit borde.
Avec cet outil , un seul homme peut border une
couche; au moyen de son manche, il peut encore
battre et affaisser le terreau de la couche quand
elle en est garnie, pour qu'il soit moins creux et
s'affaisse moins. Les marachers font quelquefois
leur bordoir eux-mmes; s'ils le font faire, il

DE PARIS.

35
cote i fr. 5o c; ci
i fr. 5o c.
Brise - vent. Les brise-vent sont de forts
paillassons qui, au lieu d'tre cousus en ficelle
sont tenus par trois rangs de lattes attaches avec
de l'osier; ils servent clore les marais qui n'ont
ni murs ni haie, et faire des abris pour
certains semis et plantations : on les plante de*
bout soutenus par de forts piquets. Paille, lattes
et piquets compris, 2 mtres de brise-vent co
tent environ 2 fr. le double mtre; cL . .
2 f.
Brouette civire. Cette brouette est forme
d'une roue en bois et de deux longs mancherons
joints par plusieurs barres transversales qui lui
font un fond jour ; elle n'a rien sur les cts ,
mais seulement une ridelle par devant; elle sert
transporter ce qui a un gros volume et peu de
poids, tel que fumier neuf. Son prix est d'environ
i i fr.; ci
1 . 1 i fr.
Brouette coffre. Celle-ci est moins longue
que l'autre. Le fond , le devant et les deux cts
sont en planches minces; elle sert pour transpor
ter du fumier consomm, du terreau , de la terre,
des immondices; il y en a de plus ou moins gran
des : celles dont nous nous servons cotent 9 fr.
l'une; ci
9 fr.
Calais. Nous appelons ainsi un petit manne
quin creux, form d petites lames en bois de
bourgne, dans lequel nous mettons de l'oseille,
des laitues, etc. .-ils cotent 1 fr. 20 c. la douzaine;
ei.
i fr. 2o c.

36

CULTURE MARAICHERE
Cale ou tasseau. C'est un morceau debois pais

de 3 centimtres, large de i0 centimtres et long


de i8 centimtres : il sert pour soulever les chssis
par derrire quand on veut donner de l'air aux
plantes qui sont dessous ; on le place sur le bord
du coffre plat, de champ ou debout, selon la
quantit d'air qu'on veut leur donner.
Cannelle. Il en faut une grosse en cuivre au
bas de l'auge ou du rservoir, du prix de. . 35 fr.
II en faut une de moindre dimension cha
que tonneau, dans le prix de 8 i0 fr. ; terme
moyen
9 fr.
Charrette. Les charrettes dont les marachers
se servent pour mener leurs lgumes la halle et
charroyer leur fumier sont un cheval : leur prix
est de 5oo 55o fr. ; terme moyen. . . . 525 fr.
Chargeoir. C'est une espce de trpied gros
sirement fait, muni, en dessus, de deux bras ou
btons servant de dossier, et sur lequel on pose le
hottriau pour le charger de fumier, terre ou ter
reau, etc. : ce chargeoir cote 5 fr.; ci.. . . 5 fr.
Chssis. Chssis et panneau de chssis sont
synonymes. C'est un carr en bois de chne, peint
de deux couches l'huile, qui a i mtre 53 cen
timtres sur chaque face et est divis en quatre par
trois petits bois pour soutenir le verre; les chssis
sont indispensables en culture force, en ce qu'ils
maintiennent la chaleur et l'humidit de la couche,
et que la lumire du jour, la chaleur du soleil
pntrant au travers du verre, tient les plantes

DE PARIS.

37

qui sont dessous dans une temprature favorable


leur croissance; quand on juge la chaleur trop
grande ou que l'on veut faire un peu durcir les
plantes, on leur donne de l'air en levant plus ou
moins le chssis par derrire. Il va sans dire que,
puisque nous n'employons des coffres et des chs
sis que pour lever des primeurs, ils doivent tre
inclins autant que possible toujours vers le midi.
Un panneau de chssis en bois de chne, peint et
vitr, cote de i0 i2 fr.; terme moyen.
ii fr.
Civire. La civire se compose de deux bras
longs de 2 mtres 66 centimtres, assembls par
quatre barrettes longues de 70 80 centimtres,
places au centre, i6 centimtres l'une de l'autre.
Dans nos marais, la civire sert particulirement
transporter les chssis du hangar sur les coffres
et des coffres sous le hangar. Deux hommes peu
vent porter cinq ou six chssis sur une civire.
Cloches. Les cloches marachers ont 4o cen
timtres de diamtre la base, environ 20 centim
tres dans le haut, et leur hauteur est de 36 3^ cen
timtres. Autrefois les cloches taient d'un verre
plus vert qu'aujourd'hui ; les marachers s'en sont
plaints, et maintenant elles sont d'un verre plus
blanc, mais plus fragile. L'utilit des cloches dans
la culture des primeurs est moins efficace que
celle des chssis; mais leur usage est plus gn
ral en ce qu'il est moins dispendieux. Le prix des
cloches varie un peu : aujourd'hui on les paye de
80 85 fr. le cent ; terme moyen. .

82 fr. 5o c.

38

CULTURE MARAICHERS

Coffres. H y a des coffres un ou deux


chssis, mais dans nos marais ils sont presque tous
trois chssis. Un coffre trois panneaux de
chssis est un carr long de 4 mtres, large de
i mtre 33 centimtres, construit en planches de
sapin et qui se pose sur une couche; le derrire
est haut de 27 3o centimtres, et le devant de
19 a 22 centimtres : nous le prfrons en sapin,
parce qu'il est moins lourd et moins cher qu'en
chne; nous ne le peignons pas, parce que la
peinture l'huile peut nuire aux racines des
plantes. Le devant du coffre est muni de petits
taquets, pour empcher les chssis de couler, et le
dessus est garni de trois traverses fixes queued'aronde , pour maintenir l'cartement et soutenir le bord des chssis. Nos coffres n'ont ni la
profondeur ni l'inclinaison de ceux des jardins
bourgeois, parce que nous voulons que les plantes
soient prs du verre; mais, si nous voulions forcer
plus longtemps les plantes qui deviennent hautes,
telles que tomates, aubergines, choux-fleurs,
nous mettrions deux coffres l'un sur l'autre. Un
coffre trois panneaux de chssis cote de 7 fr.
7 fr. 5o c, terme moyen
7 fr. 25 c.
Cordeau. Un cordeau est indispensable avec
le double mtre, pour dresser convenablement
les planches et les sentiers. Quant la grosseur,
elle est assez arbitraire. Il se vend au poids, rai
son de i fr. le demi-kilogramme) ci. . .
i fr.
Ctire. C'est , en terme de maracher, une

'
DE PARIS.

39

plate-bande plus ou moins large, abrite ou pro


tge par un mur, un brise-vent, une haie contre
les vents froids, et o l'on sme ou plante des l
gumes qui .viennent plus tt qu'en plein carr.
Crmaillre. C'est un bout de latte en chne,
long de 20 24 centimtres , sur un ct duquel
sont trois entailles ou crans allongs, 5 centim
tres l'un de l'autre, pour soutenir les cloches plus
ou moins leves, lorsqu'on veut donner de l'air
aux plantes qu'elles recouvrent.
Double mtre ferr. Nous avons remplac
la toise par le double mtre, qui a peu prs
la mme longueur ; il nous sert pour mesurer la
largeur de nos planches, afin qu'elles aient de l'uni
formit. Quant au trac des rayons dans une
planche avec le bout du double mtre, pour
planter des salades, de l'oignon, etc., il n'est pas
n usage chez nous ; nous traons autrement,
comme on le verra plus loin. Le double mtre,
ferr aux deux bouts, cote de i fr. i fr. 5o c;
terme moyen
i fr. 25 c.
Flau. Un flau se compose d'un manche
long de i mtre 5o centimtres, au bout duquel est
jointe par des courroies une latte ou batte de moiti
plus courte et beaucoup plus grosse que le man
che. Le flau sert battre les lgumes mrs dont
la graine ne tombe pas aisment, tels que la
cbicore : il cote i fr. 5o c.; ci. . .
i f. 5o c.
Fourche. Outil indispensable pour charger et
dcharger du fumier, pour faonner des couches

40

CULTURE MARAICHERE

et briser les mottes de terre sur les planches labou


res. La fourche est en fer, compose de trois
grandes dents pointues , un peu coudes prs de
leur origine, pour leur donner la direction conve
nable leur usage. Le ct oppos aux dents a
une douille pour recevoir un fort manche en bois
long de i mtre 5o centimtres. Le prix d'une
bonne fourche est de 5 fr. 5 fr. 5o c; terme
moyen
5fr. 25 c.
Gibet. On appelle ainsi , dans les marais ,
trois morceaux de bois plants en triangle autour
d'un puits, hauts de 3 mtres , runis par en haut
d'o pend une poulie sur laquelle passe une corde
ayant chaque bout un seau qu'un homme fait
monter et descendre force de bras. Cet appareil
ne peut tre mis en usage que dans les puits peu
profonds; son emploi diminue journellement dans
les marais , et il est remplac par les manges et
les pompes engrenages : il cote, tout mont,
de 28 3o fr.; ci
29 fr.
Hotte. Les hottes des marachers sont clairevoie et moins grandes que les hottes ordinaires ;
il en faut au moins deux douzaines dans la plupart
des tablissements marachers. C'est sur ces hottes
que l'on arrange, avec un certain art, les lgumes
qui doivent aller la halle, et, quand une hotte
est ainsi charge de lgumes, le tout se nomme
voie : ainsi on dit une voie de choux-fleurs , une
voie de melons. Un maracher dira : J'ai envoy
aujourd'hui vingt voies de marchandises la halle.

DE PARIS.

41

Les femmes sont plus adroites que les hommes


pour monter avec got la marchandise sur une
hotte ; aussi ce sont presque toujours elles qui
font ce travail. Une hotte cote de 2 fr. 2 fr.
5o c. ; terme moyen
2 fr. 25 c.
Hottriau. Ce mot, qui semble un diminutif
de hotte et devoir signifier une petite hotte, d
signe, au contraire , une hotte deux ou trois fois
plus grande que les autres. Le hottriau est fait de
petit bois et d'osier, comme les hottes ordinaires,
et se porte de mme sur le dos au moyen de deux
bretelles; par son moyen, un homme porte un vo
lume considrable de fumier au moment de faire
les couches, et passe o on ne pourrait passer avec
une brouette : il sert porter du terreau sur les
couches, sur les planches; il sert pour emporter le
vieux fumier des tranches; enfin le hottriau est
un meuble trs-utile dans un marais : il cote 5 ou
6 fr.; terme moyen
5 fr. 5o c.
Mange. On appelle ainsi , dans les jardins ,
un appareil en forte charpente, servant tirer
l'eau d'un puits au moyen d'un cheval. Il y a des
manges plus ou moins compliqus, en raison des
fortunes et des besoins. Voici une description
abrge de ceux qui sont d'un prix intermdiaire.
Aux deux cts opposs de la margelled'un puits, on
plante et on scelle debout, 2 mtres au moins de
distance l'un del'autreet solidement, deux forts morceauxdebois quarris,hautsd'environ 3 mtres sur
2U centimtres d'quarrissage :on les joint au som

42

CULTURE MARAICHERE

met par une traverse de mme quarrissage; en


suite on place une seconde traverse de mme dia
mtre environ go centimtres au-dessous de la
premire, et il en rsulte un cadre ou chssis que
l'on divise en trois parties gales par deux forts
morceaux de bois quarris, ajusts mortaise dans
les deux traverses : ces deux morceaux de bois
sont percs et vids au milieu , pour recevoir
chacun une poulie. Juste en face et 5 ou 6 mtres
du puits, on plante un autre morceau de bois de
mmes hauteur et diamtre, et on le joint au pre
mier bti par une traverse qui donne de la solidit
au tout. Au centre, ou 3 mtres du puits, on
place un arbre tournant verticalement sur deux
pivots en fer, l'un en bas sur un d en pierre, et
l'autre dans la traverse suprieure; cet arbre tour
nant a dans sa partie haute un gros tambour, et
une queue ou levier fix l'arbre, long de 2 ou
3 mtres, qui descend obliquement jusqu'
84 centimtres de terre et au bout duquel on attelle
un cheval pour tourner l'arbre et le tambour.
On se pourvoit, ensuite, de deux fortes cordes,
assez longues pour que, aprs avoir t attaches
au tambour par un bout, l'une dans le bas, l'autre
dans le haut, et avoir pass sur les poulies , elles
puissent descendre jusque dans l'eau du puits,
et qu'elles aient encore 6 7 mtres de longueur,
pour rester enroules, l'une droite, l'autre
gauche, sur le tambour. Ensuite on attache
chaque bout un grand seau de la contenance

DE PARIS.

43

de 80 i00 litres, et, quand le cheval fait


tourner le tambour, un seau vide descend dans
le puits et l'autre remonte plein d'eau. Dans
plusieurs marais, une personne est l pour
verser l'eau dans une auge ou rservoir; mais,
dans quelques autres, un crochet arrte le seau
et le force se vider de lui-mme. Un mange
tout mont cote de 5oo 600 francs ; terme
moyen. ;
55o fr.
Mannes. Les mannes sont des espces de corbeillesou paniers sans anses; elles sont plus ou moins
grandes et profondes, et construites en osier. On
doit en possder un certain nombre dans un tablis
sement maracher. Elles servent mettre diffrents
lgumes, particulirement des herbages, pour por
ter la halle. Une manne cote 90 cent.;, ci. 90 c.
Mannettes. Il y en a de deux sortes ; elles sont
l'une et l'autre en forme de corbeilles en osier et
servent mettre des melons, des choux-fleurs pour
porter la halle ; leur prix est de 5o ^5 centi
mes l'une ; terme moyen
65 c.
Maniveau. C'est une sorte de petit chaseret
en osier, qui ne sert, gure qu' mettre des fraises
et des champignons pour la vente en dtail : ces
petits ustensiles se vendent i fr. a5 c. le cent ;
ci

i fr. 25 c.
Mur. . Le plus convenable clore un marais,
du ct du levant , du nord et du couchant , doit
avoir 6 7 pieds ( 2 mtres 2 mtres 33 centi
mtres) de hauteur , noix compris le chaperon qui

44

CULTURE MARACHRE

le surmonte, et i5 pouces (4o centimtres d'pais


seur). Ce mur, construit en moellon et en pltre,
cote Paris, le mtre courant, la somme de 10
i i fr.; terme moyen
i0 fr. 5o c.
Paillassons. Partout les jardiniers fout leurs
paillassons eux-mmes : il y en a de plusieurs gran
deurs et paisseurs ; les ntres ne sont pas trsgrands ni trs-pais, afin qu'ils ne soient pas trop
lourds et qu'ils schent promptement aprs avoir
t mouills par la pluie; leur longueur est de
2 mtres et leur largeur de i mtre 35 centimtres.
Nous nous en servons pour couvrir nos cou
ches, nos cloches, nos chssis contre le froid et
contre la grle, et quelquefois contre le soleil ;
nous en employons toujours un trs-grand nom
bre. Il y a des tablissements marachers qui en ont
jusqu' un mille.
Voici la manire de faire un paillasson de jar
dinier : sur un sol bien uni et en terre , on fixe
de champ deux planches longues de 2 mtres et
larges de i0 centimtres, paralllement i mtre
33 centimtres l'une de l'autre; ces deux plan
ches ainsi places se nomment mtier paillasson,
et servent en fixer la largeur. On divise l'inter
valle qu'il y a entre ces deux planches en quatre
parties gales, par trois lignes places 33 centi
mtres l'une de l'autre et aussi longues que les
planches, et aux deux bouts de chaque ligne on
enfonce solidement un petit piquet en bois de la
grosseur du doigt, et quioffre une saillie de 4centi

DE PARIS.

45

mtres au-dessus du sol : les 6 piquets dterminent


la longueur qu'aura le paillasson, comme les plan
ches latrales en dterminent la largeur; ensuite
on prend de la ficelle dite paillasson, on la tend
fortement d'un piquet l'autre dans le sens lon
gitudinal en la fixant aux piquets par une patte ou
boucle. On a .ainsi trois lignes de ficelle longues
chacune de 2 mtres ; mais on n'a pas d couper la
ficelle la boucle des piquets du bas du mtier ou
du ct o l'on doit commencer le paillasson , parce
que l'exprience a appris qu'il faut juste le double
de ficelle pour coudre le paillasson de ce qui est
tendu en dessous : ainsi , aprs la boucle faite , il
faudra mesurer deux fois la longueur de la ficelle
tendue, et mnagercette double longueur, ou 4 m
tres avant de couper la ficelle; cela apprend de suite,
en outre, qu'il faut i8 mtres de ficelle pour faire
un paillasson de 2 mtres de longueur.
Les bouts de ficelle mnags s'embobinent cha
cun sur un petit morceau de bois en fuseau long de
i2 centimtres et dont nous allons voir l'usage.
Les ficelles ainsi tendues, on prend de la paille
de seigle bien pure, bien gluie; on en pose un
litsur les ficelles, pais de -1 mtre 5o- centimtres.
en appuyant le pied de la paille contre la planche
qui est de ce ct; on en pose autant de l'autre
ct de manire ce qu'elle se trouve tte bche
sur la premire; on galise toute l'paisseur au
tant que possible; ensuite on procde la cou
ture. Un ou deux hommes peuvent coudre en

48

CULTURE MARACHRE

mme temps un paillasson ; on se met genoux


au bas du mtier o sont les bobines ; de la main
gauche on prend une pince de paille de la gros
seur du doigt et on soulve en mme temps la
ficelle qui est dessous; de suite, avec la main
droite, on passe la bobine droite soUs la ficelle
tendue, et on la retire gauche en l'engageant ou
la faisant passer entre la pince de paille et la fi
celle de dessus pour former une maille ou un
nud coulant; on reprend une autre pince de
paille, on refait un autre nceud, et tout cela avec
moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Enfin,
tout compris, un paillasson de 2 mtres de lon
gueur sur 1 mtre 4o centimtres de hauteur
revient 5o c; ci
5o c
Pelle en bois. Tout le monde connat la forme
d'une pelle de bois ; il y en a de plus ou moins
grandes : la moyenne convient aux marachers;
elle leur sert particulirement pour charger de
terre les couches qu'ils font dans des tranches,
quelquefois aussi pour charger quelques-unes de
celles qu'ds font sur terre, pour charger un hottriau, une brouette de terreau, de fumier con
somm, enfin pour ramasser en tas toute sorte de
dbris. Une pelle en bois cote de i fr. i fr. 5o c;
terme moyen
i fr. 25 c.
Pelle anglaise. Celle-ci peut, jusqu' un cer
tain point, remplacer la pelle en bois dans tous ses
usages ; mais , ayant sa lame en fer battu et assez
poli, elle est plus commode que l'autre pour ma

DE PARIS.

47

nier la terre et le terreau. Une pelle anglaise cote


de 6 8 fr. ; terme moyen

j fr.

Plantoirs en bois. , Ce sont des morceaux de


bois ronds de 4 centimtres d'paisseur, longs
d'environ 26 centimtres, termins en pointe
mousse par en bas, courbs en bec corbin par
en haut, avec lesquels nous plantons nos salades,
oignons, et tout ce qui n'est pas trop dlicat la
reprise. Aprs avoir fait le trou avec le plantoir
et y avoir fait entrer les racines de la plante, on
les fixe convenablement en pressant de la terre
contre par un autre coup de plantoir. Nous fai
sons nous-mmes ces plantoirs en bois.
Plantoirs ferrs. Ceux-ci ne diffrent des
prcdents qu'en ce qu'ils ont le bas ferr et
qu'ils durent plus longtemps : ils servent aux
mmes usages et ne sont peut-tre pas aussi bons
pour les plantes, cause de leur duret et de
l'oxyde qu'ils peuvent dposer prs des racines.
Quoi qu'il en soit, ces plantoirs ferrs cotent
de i franc i franc 5o centimes la pice ; terme
moyen
,
i fr. 25 c.
Pompes engrenage. Ces appareils sont en
core nouveaux dans les jardins marachers de
Paris, et il n'y en a encore que peu d'tablis, sans
doute cause de leur prix lev; mais nous ne
doutons pas qu'ils ne se multiplient rapidement,
car leurs avantages sont incontestables : ils sont
d'ailleurs plus ou moins compliqus, sans doute
en raison de la profondeur du puits et de la hau

48

CULTURE MARAICHERE

teur o ils poussent l'eau au-dessus du niveau du


sol ; et, quoique l'un de nous en ait fait tablir un
son puits, nous nous abstiendrons de le dcrire,
dans la crainte de n'en donner qu'une ide
inexacte; mais nous pouvons dire que les plus sim
ples cotent de i,5oo i,600 francs, et qu'il y
en a qui cotent jusqu' 2,600 francs; terme
moyen
2,200 fr.
Puits. Il peut tre plus ou moins profond ; on
peut rencontrer, dans la fouille, des difficults
imprvues; les terres peuvent exiger une btisse
plus ou moins paisse , de sorte qu'il n'est pas ais
de dire l'avance ce que cotera un puits. Le soussol de Paris tant assez bien connu , il y a des en
trepreneurs qui font des puits tant le mtre, en
raison de la perfection du travail ; mais un puits
de maracher n'ayant besoin que de solidit, il
peut coter de 90 i00 fr. le mtre ; terme
moyeu
g5 fr.
Rteau. Un rteau est compos d'un morceau
de bois, appel tte, long d'environ 32 45 centi
mtres, dans lequel sont places douze ou seize
dents en fer. Cette tte de rteau est perce dans
son milieu d'un trou dans lequel on insre le bout
d'un long manche. Le rteau sert racler, diviser,
rendre uni et meuble le dessus des planches o
l'on veut faire quelque semis; il sert encore net
toyer, enlever les herbes, les ordures qui se trou
vent dans les alles et les sentiers: il cote de 2 fr.
2 fr. 5o c. ; ci

2 fr. 5o c.

DE PARIS;

49

Ratisseire. Il y a des ratissoires pousser et


des ratissoires tirer ; il y en a en fer forg et en
fer de faux : celles pousser sont composes d'une
lame large de 7 centimtres et longue de 27 centi
mtres, ayant une douille au milieu pour recevoir
tn long manche. La ratissoire pousser sert pour
sarcler d'une manire expdilive dans les grandes
plantations , comme dans un carr de choux ; la
ratissoire tirer n'en diffre qu'en ce qu'elle est
plus courte et que sa douille est cotirbe en demicercle, pour qu'on puisse la tirer soi en travail
lant; elle sert ratisser les sentiers et les endroits
durs. L'une et l'autre cotent 2 f. 25 c. : ci 2 f. 25 c.
Serfouette. H y a tles serfouettes doubles et
des serfouettes simples. Les doubles ont l'il au
milieu pour recevoir un manche en bois; d'un ct
est une petite lame acre et de l'autre deux dents :
elles sont peu usites dans nos marais, quoique
commodes. Les simples ont l'il l'une des
extrmits pour recevoir le manche, et l'autre
a une lame ou deux dents qui servent bquiller la terre dans les plantations et la mieux
disposer recevoir les arrosements. Une serfouette
cote 75 c. : ci
75 c.
Tonneaux. Nous avons dj dit que les ma
rachers placent dans leur marais, et des dis
tances convenables, des tonneaux pour recevoir
l'eau qui leur arrive du puits au moyen de tuyaux
enterrs ou de caniveaux sur terre. Ces tonneaux.,
enterrs aux trois quarts et plus, sont de deux sor
4

ilO

CULTURE MARAICHER!

tes : les uns sont des barriques vin, ils sont cercls
en cerceaux de bois lis avec de l'osier et ne cotent
que 5 ou 6 fr. l'un ; mais, outre qu'ils ne peuvent
contenir qu'une petite quantit d'eau, ils ont
encore l'inconvnient de ne durer que trois ou
quatre ans, et leur usage finit par devenir plus
cher que l'emploi des suivants.
On prfre aujourd'hui les pipes ou tonneaux
huile, d'abord parce qu'ils sont plus grands, ensuite
parce qu'ils sont cercls de huit dix cercles de
fer, et que leur bois est imbib d'huile qui le fait
rsister la pourriture douze ou quinze ans. Ces
grands tonneaux huile contiennent environ
540 litres d'eau, et elle y perd de sa crudit comme
dans un petit bassin ; et, quoiqu'ils nous cotent
i4 et i5 fr. l'un, il y a encore du profit les
prfrer aux tonneaux vin : ci, . . i4 fr. 5o c.
Tuyaux. L'eau tire du puits par un mange
ou une pompe engrenage est verse dans une
auge ou petit rservoir plus lev que le sol du
marais. Le fond de ce rservoir, ordinairement
doubl en plomb ou en zinc, est perc d'un trou
auquel est ajust un bout de tuyau en plomb, di
vis en deux par une grosse cannelle en cuivre, que
l'on ouvre et ferme au besoin. Ce tuyau en plomb
doit descendre peu prs perpendiculairement
jusqu' 6 ou 8 pouces dans la terre, et l se diri
ger horizontalement et de manire ce qu'on
puisse y souder la tte du tuyau souterrain qui
doit porter l'eau tous les tonneaux du marais.

DE PARIS.

51

Ce tuyau pourrait tre en plomb ou en fonte i


mais les marachers le prfrent en grs, c'est-dire en bouts de tuyaux de grs ajusts bout
bout et mastiqus avec du mastic de fontainier, et,
comme il y a de ces tuyaux courbs en forme
de T, on peut tablir autant d'embranchements
que l'on veut sur le tuyau principal.
L'eau entre ordinairement dans les tonneaux
par le trou de la bonde et dborderait souvent par
en haut et se perdrait, si l'on n'y remdiait pas de
la manire suivante : an lieu que le bout du tuyau
qui entre dans le tonneau soit en grs, on le rem
place par un bout de tuyau en plomb, muni d'une
cannelle en cuivre, que l'on ouvre pour emplir le
tonneau et que l'on ferme lorsqu'il est plein.
Il y a des tuyaux en grs de deux diamtres in
trieurs; ceux dont le diamtre a 5 centimtres et
demi cotent 68 c. le mtre, tout poss : ci. 68 c.
Ceux qui ont 8 centimtres de diamtre cotent
75 c. le mtre , galement tout poss : ci. . 75 c.
Van. Ouvrage de vannerie, de la forme
d'une coquille crmer, muni de deux anses, et
qui nous sert vanner et nettoyer nos graines. Il
y a des vans de plusieurs grandeurs; ceux dont
nous nous servons cotent de 3 4 fr. Terme
moyen, 3 fr. 5o c. : ci
3 fr. 5o c.

52

CULTURE MARAICHERE

CHAPITRE VIII.
Des oprations de la culture marachre.
Observation . Pour viter les rptitions et les longueurs dans
le chapitre X , o nous expliquerons la culture marachre dans tous
ses dtails , nous avons cru devoir donner ici la nomenclature et
l'explication de toutes les oprations de culture qui s'excutent plus
ou moins de fois dans le cours d'uoe anne. Ainsi, quand on trouvera,
par exemple , dans le .chapitre X : on laboure , on terreaule , on
paille, etc., si le lecteur ne sait pas ce que sont ces oprations, il en
trouvera l'explication dans ce chapitre VIII.

Jiccot , accoter. Faire un accot , c'est mettre


autour d'une couche une ceinture de fumier court,
large de 4 5o centimtres et de la hauteur de
la couche, bien press, pour empcher le froid
de pntrer dans la couche par les cts. L'accot
T~~-~ U*+^Ly diffre du rchaud en ce qu'il se fait avec du vieux
fumier, tandis que le rchaud se fait avec du fu

fj^f

mier neuf, chaud ou qui peut s'chauffer et com


muniquer sa chaleur la couche qu'il entoure.
t~trpAclos. L'usage des ados est d'une grande im-

_ ^r*$~*A+, , portance dans la culture marachre de Paris : c'est


_^^y^*/ J>par le moyen des ados que nous fournissons la
^^C^^" . consommation des laitues pommes en novembre
et dcembre; c'est sur des ados que, ds octobre
et novembre, nous levons des romaines, des lai
tues, des choux-fleurs, que mous livrons la con
sommation ds le printemps. Nous devons donc

DE PARIS.

53

expliquer ici, en dtail, comment nous formons


les ados dans i\os marais.
Il est rare que nous puissions faire un ados con
tre un mur l'exposition du midi, comme l'indique
l'acadmie; mais, si nous avons un mur qui nous
abrite du vent du nord, nous faisons nos ados de
prfrence, non contre ce mur, parce que le ser
vice en serait difficile, mais une certaine distance
au devant de ce mur. A dfaut de mur, nous faisons
nos ados en plein carr; la seule condition indis
pensable, c'est que ces a,dq s'inclinent vers le midi.
Notre usage est de faire nos ados larges de i m
tre 28 centimtres (4 pieds), afin que nous puis
sions placer dessus trois rangs de cloches enfchiquier : cette largeur est la plus commode pour la
perfection du travail. Quand nous voulons faire un
ados, nous prenons une bande de terre dirige de
l'est l'ouest et de la largeur indique ci-dessus, et,
en la labourant, nous la baissons de i6 centimtres
(6 pouces) du ct du midi, et l'levons de i6 cen
timtres (6 pouces) du ct du nord; cela donne
l'ados 32 centimtres (1 pied) de pente au midi,
et cette pente est celle qui nous semble la plus
avantageuse. Le labour tant fait et la terre bien
divise , on prend un cordeau, on le tend sur la
crte de l'ados, on en tranche le bord avec une b
che et on le ba.t avec le dos de la bche, pour le
rendre solide et de manire former un talus pres
que vertical au nord de l'ados, et on reverse la
terre qui a t retranche sur le mme ados.

54

CULTURE MARAICHERE

Cette opration finie, on prend une fourche


trois dents pour galiser la terre et briser les mottes
de l'ados; on y passe le rteau pour lui donner une
surface bien unie avec la pente convenable au midi;
ensuite on tend , sur toute la surface , un lit de
terreau fin , de l'paisseur de 3 centimtres ; on
plombe ce terreau avec le bordoir ou une pelle, et
l'ados est fini, il n'y a plus qu' le planter.
Mais nous faisons presque toujours plusieurs
ados les uns devant les autres, et, s'ils taient prs,
ils se nuiraient en ce que le ct haut de l'un por
terait son ombre sur le ct bas de celui qui serait
derrire, et les plantes en souffriraient. 11 est donc
ncessaire de laisser un sentier large de 96 centi
mtres (5 pieds) entre chaque ados.
Amender (rendre meilleur). Quoique ce mot
n'exclue aucun des moyens qui peuvent rendre
meilleur , les cultivateurs l'emploient pour rendre
la terre meilleure sans y mettre d'engrais. Ainsi on
amliore le sable en y mlangeant une terre argi
leuse ; on amliore l'argile en la mlangeant avec
du sable; on rend fertile une terre sche en l'hu
mectant convenablement , et une terre trop hu
mide en la desschant jusqu' un certain point.
Enfin il y a des terres qui ne sont striles que par
leur impermabilit; on les amende en les divisant
par des labours et en exposant toutes leurs par
ties aux influences atmosphriques.
Arroser. En culture marachre, aucune
plante ne peut se passer d'arrosement, parce qu'il

DE PARIS.

55

faut qu'elle croisse vite et bien; un lgume con


venablement arros conserve sa tendret , prend
tout son dveloppement, et conserve un aspect
de sant avantageux. Les marachers arrosent plus
que les autres jardiniers; aussi ont-ils gnrale
ment de plus beaux lgumes; nous ne nous ser
vons que de grands arrosoirs pomme dans nos
marais, et avec eux nous excutons les bassinages
les plus lgers aussi bien que les arrosements les
plus copieux, la pomme et la gueule; dans les
marais, on se sert plus souvent du mot mouiller
que du mot arroser.
Quoiqu'il y ait des lgumes qui demandent
plus d'arrosements que d'autres, il n'est pourtant
gure ais d'tablir des rgles pour la quantit
d'eau donner chaque espce de plante; on sait
seulement qu'on ne peut pas leur en donner trop
dans les grandes chaleurs accompagnes de
grandes scheresses; mais dans les autres cas, c'est
la pratique et l'observation qui doivent apprendre
modrer ou augmenter les arrosements. Ainsi,
au printemps, tant que les geles tardives sont
craindre, on doit viter d'arroser aprs deux
heures de l'aprs-midi, afin que l'humidit de la sur
face de la terre soit assez dissipe pour ne pas
contribuer augmenter la gele du lendemain
matin. Dans l't, on peut arroser toute la journe,
particulirement le soir, parce que l'eau verse le
soir ne se vaporise pas, qu'elle est tout employe
au profit des plantes, et que plusieurs d'entie elles

56

CULTURE MARAICHERE

croissent plus la nuit que le jour, quand l'humi


dit ne leur manque pas. Dans l'automne, on ne
doit arroser que du matin deux heures de
l'aprs-midi; plus tard la fracheur de l'eau, jointe
celle de la nuit , pourrait ralentir ou arrter la
vgtation. Il y a un effet caus par l'arroRement
au milieu du jour, que nous expliquerons en traU
tant de la culture de la romaine.
Nous pensons bien que, si nous n'arrosions pas
avec de l'eau froide et crue sortant du puits, que,
si nous avions dans nos marais de larges bassins
o l'eau prendrait une temprature plus leve,
elle en vaudrait mieux pour les arrosements; mais
l'usage des bassins n'est pas encore introduit dans
la culture marachre de Paris , et plusieurs diffi
cults s'opposent son introduction; d'ailleurs,
nous sommes dans la persuasion que notre eau de
puits perd de sa crudit dans le trajet qu'elle fait
depuis sa sortie du puits jusqu' ce qu'elle arrive
dans nos tonneaux.
Quoique la manire d'effectuer un arrosage
ordinaire la pomme soit assez simple, il ne peut
cependant s'apprendre que par la pratique; c'est
pourquoi nous n'essayerons pas de le dcrire;
nous dirons seulement qu'il faut que l'eau tombe
d'assez haut et qu'elle ne batte pas lalerre,
JLLlfl+*B^ Arroser la gueule.On arrose de cette manire
^U*j^^ quand, au lieu de rpandre l'eau par la pomme de
t l'arrosoir, on la verse par son ouverture, qu'on
jjUn. Rappelle ici gueule: on arroseainsi certainsgros lgu

DE PARIS.

57

mes dont les racines ne tracent pas et qui deman


dent beaucoup d'eau, tels que choux-fleurs, cardons.
Bassiner. 11 C'est un arrosage la pomme,
mais qui se fait trs-lgrement et de manire
ce que l'eau tombe en forme de pluie fine : pour
russir, il faut lever beaucoup l'arrosoir et le pro
mener vivement. Un bassinage ne fait gure que
noircir la terre, et ne la mouille gure que jus
qu' la profondeur de i ou 3 centimtres : on bas
sine particulirement les semis dont la graine est
peu enterre.
Biner, -rrr C'est remuer la terre jusqu' la profondeur de 6 i0 centimtres, entre des, plantes,
avec une binette, pour faire mourir les mauvaises
herbes qui y croissent et s'empareraient de la
nourriture destine aux plantes. Le binage a en
core pour bon effet, en soulevant et ameublissant
la terre, de la rendre plus propre s'imprgner
des influences atmosphriques et de mieux s'im
biber de l'eau des arrosements.
Border. Quand on ne met sur une couche ni
coffre ni chssis , il faut border la terre ou le ter
reau qui est dessus, c'est--dire lever verticale
ment la terre ou le terreau en forme de petite
muraille, haute de i3 i6 centimtres (5
6 pouces) tout autour de la surface de la couche ;
et pour cela on se sert d'un bordoir (voyez ce
mot), que l'on place dp champ sur le bord de la
couche, et contre lequel on appuie la terre ou le
terreau, de manire le rendre solide. Quand la

l^fr

58

CULTURE MARACHRE

longueur du bordoir est solidifie, on le fait


glisser un peu plus loin et ainsi de suite jusqu'
ce qu'on ait solidifi tout le tour de la couche.
L~.^u~p~i ;
Borner. Terme de maracher qui exprime
*^Jk~L!7, l'act'on ^e b'en appuyer la terre avec un plantoir
.contre la racine d'une plante, lorsque cette ra
cine est place dans le trou qu'on lui a prpar
avec le mme plantoir. En terme plus gnral,
c'est raffermir la terre autour des racines d'une
plante que l'on vient de planter.
M- Ip^t^Y^Bouchonner, On dit que les melons bouchon*
Tr *~^} nent quand , plants sous cloches , leurs branches
ne peuvent sortir de la cloche pour s'allonger, et
ue les feuilles de leurs extrmits restent prs
prs comme une sorte de tampon ; cela arrive
quand le froid ne permet pas qu'on les laisse
sortir, ou que l'on oublie de soulever les cloches
propos. Lebouchonnement contrarie la vgtation.
0tv^-H~~<4t , Brouiller. Si un^cVr o l'on a pass la raiiSSoire pousser contenait beaucoup d'herbe et
que l'on craignt de la voir se rattacher et continuer
de vivre, alors il faudrait la brouiller : pour cela on
prend un rteau que l'on passe sur tout le carr
en tirant et poussant de manire ramener toutes
les herbes la superficie, o elles se desschent et
meurent en peu de temps.
Cfu^JJw
Butter. C'est amonceler de la terre autour du
pied d'une plante : on butte sous plusieurs points
de vue; ainsi on peut butter le pied de l'auber
gine, de la tomate, dans la vue de les maintenir

DE PARIS.

59

droites et dans celle d'augmenter le nombre de


leurs racines pour leur donner plus de vigueur.
On butte les pommes de terre dans la vue d'aug
menter le nombre de leurs tubercules, ce quoi
on ne parvient pas toujours ; on butte le cleri ,
les cardes, pour les faire blanchir et les rendre
plus tendres, etc.
Charger une couche. < C'est placer dessus la
terre ou le terreau ncessaire pour la croissance
des plantes qu'on veut y cultiver.
Clocher. C'est mettre une cloche sur un
semis pour favoriser la germination; sur un pied
de laitue , de romaine , de melon nouvellement
plant, pour en favoriser la reprise en le mettant
l'abri du vent, du froid. Une cloche est ce qui
tient sous une cloche.
Coiffer. Quand la romaine a acquis presque l^H^b^
toute sa grosseur , le sommet de ses feuilles se ra
bat en dedans en forme de capuchon, et tous ces
sommets, se recouvrant les uns les autres, cachent
le cur de la plante ; on dit alors la romaine se
coiffe ou la romaine est coiffe , la romaine se
coiffe bien ou se coiffe mal. Dire la romaine
pomme ou se pomme n'est pas aussi exact que
de dire la romaine se coiffe.
Contre-planter. Dans les marais , on n'attend
pas toujours qu'une planche soit vide pour la re
planter. Quand une planche de romaine , par
exemple , est aux trois quarts venue , on contreplante entre ses rangs d'autres rangs d'scarole ou

60

CULTURE MARAICHERE

de chicore qui remplacent bientt la romaine.


Couche mre. Nous nommons ainsi une. cou
che destine faire germer des graines, celles par
ticulirement de nos melons : nous la faisons carre
et lui donnons i mtre 65 centimtres sur chaque
face et 66 centimtres de hauteur; nous plaons
dessus un coffre un seul panneau et la chargeons
de terreau , dans lequel nous mettons nos graines
en germination, telles que melon, concombre, chi
core, aubergine.
Couche ppinire. Celle-ci se fait de mmes
largeur et hauteur que la prcdente, mais trois
fois aussi longue, ou assez longue pour contenir
uncoffre trois panneaux. On charge cette couche
de terreau et on y repique le plant provenant des
graines de melon ou autres qu'on a fait germer
sur la couche mre.
Couche d,'hiver. Le nom de cette couche in-r
dique qu'elle doit tre assez paisse pour produire
une chaleur capable de rsister au froid de la sai
son, avec le secours des accots et de couvertures.
Elle se charge ordinairement de coffres, de chssis
et de terreau , dans lequel on pjapte des lailuescrpes ou petites noires, et o l'on sme des ca
rottes, des radis, etc.; mais, quand on veut y plan
ter des cantaloups, petits prescotts, on met dans
les coffres de la terre mlange de terreau , au lieu
de terreau pur. Nous faisons ne * rouches d'hiver
hautes de 54 6o centimtres (20 22 pouces).
Couche de printemps. La seide diffrence de

DE PARIS.

61

celle-ci avec la prcdente est que, vu le moins de


danger de la gele, on ne la fait paisse que de 40
48 centimtres ( i5 i8 pouces).
Couche en tranches. Cette sorte de couche
est particulirement employe la culture des me
lons cantaloups de seconde saison , sous chssis.
On fait d'abord une tranche large de i mtre ,
profonde de 35 centimtres, et la terre se porte
o l'on doit faite la dernire tranche : on fait une
couche haute de 66 centimtres dans cette premire
tranche, ensuite on ouvre une seconde tranche
semblable et parallle la premire, distante de
66 centimtres , et la terre qui en sort se dpose sur
la premire couche. Quand la couche de la seconde
tranche est faite, on ouvre une troisime tranche,
dont la terre se jette sur la seconde couche et ainsi
de suite, jusqu' la fin , o l'on trouve la terre de
la premire tranche pour charger la dernire cou
che. Les marachers de Paris font beaucoup de
couches en tranches pour la culture des cantaloups
de seconde saison , qui est celle sur laquelle ils
comptent le plus. On pose, au fur et mesure, des
coffres sur toutes ces couches, on tale et ameu
blit la terre, on place ls panneaux, et on plante
deux pieds de melons par chssis.
Couche sourde. - ISous croyons devoir adopter
ce terme, qui est plus significatif que celui de
couche cloches employ dans nos marais. Elle a
beaucoup de rapport avec la couche en tranche,
mais elle en diffre i en ce que la tranche n'a

62
CULTURE NARAICKRS
que 66 centimtres de largeur ; 2e en ce que la
couche est bombe en dessus en dos de bahut;
3 en ce qu'on y plante les melons sous cloches,
au lieu de les planter sous chssis. Ces diffrences
tiennent ce que, quand on fait les couches sour
des, il ne fait plus aussi froid que quand on a fait
les couches en tranches.
Coup de feu. On dit qu'une couche est dans
son coup de feu quand le fumier qui la compose
est parvenu dvelopper sa plus grande chaleur,
et cette chaleur est d'autant plus grande qu'elle a
t faite avec du fumier de cheval plus nuf. Le
coup de feu se dveloppe trois ou quatre jours
aprs que la couche est charge, et peut durer cinq
on six jours. Un thermomtre plong 8 centi
mtres de profondeur dans le terreau d'une cou
che pendant son coup de feu peut marquer jus
qu' 5o degrs centigrades. En gnral, on attend
que le coup de feu soit pass ou que la chaleur du
terreau soit descendue 3o degrs centigrades pour
planter sur une couche neuve; mais les marachers
craignent moins le coup de feu que les antres jar
diniers parce qu'ils ont toujours des tas de fumier
amass d'avance depuis deux, quatre et six mois,
qui a perdu son feu , mais qui reprend de la cha
leur tant mouill et mlang avec du fumier neuf
pour faire des couches , et ces couches dvelop
pent une chaleur plus modre et qui se conserve
plus longtemps que dans une couche monte avec
tout fumier neuf.

DE PARIS.

63

Nous devons faire remarquer ici que le fumier


d'auberge est plus chaud que celui de caserne , que
celui de chevaux entiers est plus chaud que celui
de chevaux hongres , et que nous avons des exem
ples que la vapeur qui s'chappe du fumier de che
vaux entiers a quelquefois tu du jeune plant de
melon sous chssis lorsqu'elle y tait concentre ou
retenue.
Dclocher. C'est ter les cloches de dessus les
plantes , quand elles n'y sont plus ncessaires ; le
dclochement gnral se fait ordinairement dans
le commencement de juin, quant la saison est de
venue suffisamment chaude.
Ddosser. On ddosse l'ail, l'chalote, l'ap
ptit en sparant les caeux que ces plantes pro
duisent leur pied ; et, par extension , le mme
mot s'applique aussi aux plantes qui pullulent
beaucoup du pied , comme la menthe, l'estragon ;
on les ddosse en divisant leur grosse touffe en
plusieurs petites pour les multiplier.
Dfoncer. C'est labourer la terre deux , trois
ou quatre fois plus profondment que dans les la
bours ordinaires, et cette plus grande profondeur
exige qu'on emploie des procds diffrents. On
dfonce , dans le but d'amliorer la terre jusqu'
une certaine profondeur , jusqu' l'endroit o les racines peuvent s'tendre ; c'est pourquoi on d
fonce plus profondment o l'on veut planter des
arbres qu'o l'on veut cultiver des lgumes.
Quand le sous-sol est de mauvaise nature , un d-

64-

CULTURE MAKAICHKRE

fonage peut rendre la terre strile pour quelque


temps en ramenant la mauvaise terre la super
ficie ; mais nous ne notis exposons jamais cet
inconvnient en culture marachre, il faut que
notre terrain rapporte de suite et beaucoup. Si
un terrain neuf sur lequel nous voulons tablir
un marais n'a que 3o centimtres de terre vgtale
et que le sous-sol soit un tuf dur et compacte,
nous nous gardons bien de le dfoncer; mais, si la
terre , sans changer de nature, comme cela arrive
souvent, perd de sa fertilit mesure qu'elle est
plus profonde, et qu'elle ait, par exemple , de
60 centimtres i mtre ou plus d'paisseur,
alors nous la dfonons jusqu' la profondeur de
4o centimtres : si elle nous semble trop lgre
ou trop sableuse, nous y mlons du fumier de
vache; si elle nous semble trop compacte ou trop
argileuse, nous y mlons du fumier de cheval.
Nous savons bien que, pour amender ou amliorer
une terre trop forte, trop compacte , 1 meilleur
moyen est d'y mlanger du sable en quantit con
venable ; mais jusqu' prsent ce moyen n'a pas
encore t mis en usage dans la culture mara
chre.
Dans une dfonce, on a deux buts principaux :
le premier, c'est de ramener les couches infrieures
du sol la superficie, pour qu'elles s'amliorent
par les influences atmosphriques, par la culture
et les engrais, tandis qu'on remet la couche su
prieure amliore la place qu'elles occupaient;

DE PARIS.

65

le second but est de rendre toute la terre de la


dfonce plus permable l'air, la chaleur et aux
aiTosements.
Pour dfoncer, on ouvre la bche ou la houe,
dans le bout du terrain , une tranche d'une lon
gueur proportionne au nombre d'ouvriers em
ploys, large de 5o centimtres, profonde de 4o, et
on emporte la terre o don se terminer la dfonce;
on attaque ensuite une mme largeur de terre le
long de cette tranche, on jette la terre sup
rieure dans le fond, et les couches infrieures de
cette nouvelle fouille se placent sur celle qui est
dj dans le fond, en mlant l'engrais ncessaire
dans le milieu de ces couches, mesure qu'on les
pose sur la premire. Aprs cette opration, la
premire tranche est remplie, et on en a une au
tre ct, que l'on remplit comme la premire, et
ainsi de suite jusqu' la fin de la pice o l'on
trouve la terre de la premire tranche pour rem
plir la dernire.
Dresser une planche, c'est en fixer la largeur et
la niveler aprs qu'elle est laboure. Notre intrt
tant de travailler vite et de perdre le moins de
terrain possible, nous faisons nos planches plus
larges qu'on ne les fait dans les potagers , et nous
avons moins de sentiers. Pour dresser une ou plu
sieurs planches , il faut avoir sous la main un doublemtreou bton long de 2 mtres 35 centimtres
(7 pieds), un cordeau , une fourche et un rteau.
Avec le double mtre, nous fixons la largeur d'une

66

CULTUIU1 MARACHRE

planche, qui, dans nos marais, est toujours de


2 mtres 33 centimtres (7 pieds) avec le cordeau,
nous traons les deux sentiers qui doivent rgner
de l'un et l'autre ct de la planche ; chaque sen
tier doit avoir 33 centimtres (i pied) de largeur,
et nous le marquons en le trpignant. Avec la
fourche, nous brisons les plus grosses mottes qui
sont la surface de la planche , et avec le rteau,
qui, chez nous, tient lieu de herse, nous relirons
sur les sentiers les petites mottes qui ne peuvent
passer entre ses dents : par ce moyen, nos sentiers
sont plus hauts que les planches, et l'eau des arrosementsest retenue sur les planches.
claircir.
C'est arracher une partie des jeunes
plantes qui se gnent rciproquement pour avoir
t semes trop pais. Nous claircissons dans
trois intentions diffrentes:
i Nous claircissons nos semis en prenant
et l du plant potn? le repiquer ailleurs;
20 Nous claircissons nos carottes forces, nos
radis en prenant et l les plus avancs pour la
vente, ce qui fait de la place aux autres ;
3 Nous claircissons nos semis d'oseille, d'pinards, quand ils nous paraissent avoir lev trop
dru; dans ce dernier cas seulement, ce que l'on
arrache est perdu, mais ce qui reste profite da
vantage.
mailer ( ter les mailles). En termes de
jjruinage, la fleur femelle du melon s'appelle
trotte, et la fleur mle s'appelleJausse Jleur. Les

DE PARIS.

67 '

marachers ont observ dans leur culture que ,


quand un pied de melon avait un certain nombre
de mailles, elles se nuisaient rciproquement, et
que souvent aucune ne nouait : force d'examen,
ils sont parvenus reconnatre la mien condi
tionne de toutes ces ma il les, et ils dtachent toutes
les autres; c'est cette opration qu'ils appellent
mailler.
Engraisser. Quand: on vet mettre un ter
rain neuf en marais, on l'engraisse par tous les
moyens connus, s'il en a besoin; mais, une fois en
tat d'tre cultiv en marais , on n'y met plus d'en
grais du dehors; sa fertilit s'entretient par les
terreautages , les paillis et les dbris de vieilles
couches. Il ne faut pas mme que la terre d'un ma
rais soit trop grasse ou trop fertile; la preuve, c'est
que tous les maraichers qui font beaucoup de
couches vendent une partie de leur terreau.
Engrais. On appelle engrais u grand
nombre de substances animales ou vgtales
qui , mles la terre cultivable , l'amendent et
la rendent plus fertile ; mais les marachers de
Paris ne connaissent dans leur culture d'autre
engrais que le fumier de cheval et celui de leurs
lapins , quand ils en ont; et ce fumier, ils l'enter
rent trs-rarement en nature; ce n'est qu'aprs
qu'il leur a servi foire des couches , des paillis-,
qu'ils en enterrent les dbris. Nous l'avons dj
dit, ce n'est pas force d'engrais que nous obte-

68

CULTURE MARACHRE

nons de beaux lgumes, c'est par notre manire de


travailler et nos arrosements propos.
Entreplanter. C'est planter en mme temps
deux espces de plantes. En plantant, par exem
ple, une ctire en romaine , on laissera deux ou
trois lignes vides pour y entre-planter des chouxfleurs.
Empailler les cloches. Quand les cloches ne
sont plus ncessaires dans la culture marachre,
on les empaille d'abord , ensuite on les met en
route [voir ce mot): pour les empailler, on com
mence par se munir de litire douce , sche et
flexible, prise dans un tas de fumier neuf ; ensuite
on met une cloche debout; on lui met un peu de
litire sur la tte et sur les cts ; on fait entrer
une autre cloche sur cette garniture en l'appuyant
un peu ; on remet un peu de litire sur la tte de
celle-ci et une troisime cloche par-dessus. On peut
mettre ainsi cinq cloches l'une sur l'autre, et le tout
s'appelle un paquet de cloches; il n'y a plus qu' les
mettre en route (voir ce mot). Mais, en faisant
ces oprations, on trouve toujours quelques cloches
fles ou casses; alors on les met de ct, et on les
raccommode de cette manire. On prend du blanc
de cruse le plus fin;on le dlaye en bouillie paisse;
on en met sur le bord des morceaux de cloche ,
on les rapproche et on les fixe avec un ou plu
sieurs petits morceaux de verre enduits du mme
blanc, que l'on place sur la cassure. Quand le blanc

DE PARIS.

69

est sec, la cloche est plus solide qu'auparavant.


tter. C'est couper la tte d'une plante avec
les ongles ou avec un instrument tranchant. En
culture marachre , on n'tte gure que les me
lons , les concombres et les tomates. On tte les
melons quand ils ont deux feuilles , les concom
bres quand ils en ont de deux quatre , et les to
mates quand les plantes ont environ i mtre de
hauteur. Il y a quelques vieux jardiniers qui dsi
gnent encore l'ttage des melons par le mot im
propre chtrer.
Frapper. Quand un melon est prs de mrir,
on s'en aperoit en ce qu'il change de nuance;
sa couleur devient plus ple, sa queue se cerne;
alors il est frapp et bon cueillir; quelques jours
aprs, il sera bon tre mang. Ce changement,
arrivant du jour au lendemain, du matin midi,
est regard comme arrivant subitement, ou comme
frappant le melon l'improviste.
Fumer. > C'est enterrer du fumier dans la couche suprieure de la terre pour lui donner la ferti
lit qu'elle n'a pas
a dj. Ce moyen,
saire, quand nous
rachre dans une

ou pour augmenter celle qu'elle


nous remployons, s'il est nces
voulons tablir une culture ma
terre vm n'a jamais t cultive

de cette manire; mais, une fois amene l'tal qui


convient nos cultures, nous n'y enterrons plus de
fumier; les dbris de nos couches suffisent pour en
tretenir la fertilit qui nous est ncessaire.
Fumier neuf, Les marachers de Paris n'em

70

CULTUHK MARA1CHRK

ploient que du fumier de cheval , provenant des


nombreux quipages de la capitale, et les chevaux
de ces quipages tant toujours tenus proprement,
leur fumier n'est jamais consomm ; les mara
chers l'enlvent au moins une fois par semaine,
de sorte qu'ils en amnent, la plupart, d'une trois
voitures par jour, qu'ils placent en meules dans
leurs marais, pour s'en servir, l'hiver, faire de$
couches. Nous avons reconnu par l'exprience que
la vapeur qui s'chappe du fumier de chevaux en
tiers contient quelque chose de nuisible aux jeunes
plantes; nous avons vu des jeunes plants de melon
tus par cette vapeur ; le fumier des chevaux hon
gres ne produit pas le mme effet.
Mais ce fumier ainsi amoncel s'chauffe, jette
son feu, comme l'on di t, et, aprs environ un mois,
il a perdu sa chaleur, s'est dessch et n'est plus
du fumier neuf.
Fumier vieux .
Depuis la fin de mai jusqu'au
mois de novembre, les marachers de Paris ne font
pas de couches, et cependant il continue de leur
arriver d'une trois voitures de fumier neuf par
jour, qu'ils^ empilent en plusieurs meules et dont
ils se serviront plus tard. Eu restant ainsi anaon.cel pendant six, cinq, quatre, trois, deux et un
mois, il perd sa chaleur et son titre de fumier neuf,
et prend celui de fumier vieux.
En novembre, on commence faire des couches,
et comme il arrive journellement du fumier neuf,
on rchauffe le fumier vieux en le mlant par moi

DE PARIS.

71

ti avec le neuf, en l'arrosant s'il est ncessaire, et


par ce mlange on obtient des couches dont la
chaleur est plus modre et se prolonge plus long
temps que si elles taient faites avec tout fumier
neuf.
Herser, rteler. Ces deux mots sont synony
mes chez les marachers. Nous n'employons ja
mais de herse, mais nous excutons le hersage
avec la fourche et le rteau : ainsi, quand on a la
bour une planche , dans l'intention de la semer,
la superficie de la terre n'est jamais divise assez
finement pour que la graine s'y rpande gale
ment. S'il y a de grosses moites, on commence par
Jes briser avec une fourche , ensuite on y passe le
rteau pour achever de briser ce qui a chapp
la fourche, et ramener sur le sentier les petites
mottes qui servent le rendre plus lev que la
planche, ce qui est avantageux pour les arrosements en ce que l'eau est empche de s'couler
dans le sentier.
Irrigation. II serait peut-tre conomique
d'arroser par irrigation plusieurs de nos marais,
ceux surtout o l'on ne fait que peu ou point de
couches; mais cet usage ne s'est pas encore intro
duit dans la culture marachre de Paris.
Jauge. On appelle ainsi l'espce de foss que
celui qui laboure doit toujours avoir devant lui
entre la terre laboure et celle qui ne l'est pas en
core. La jauge doit tre aussi profonde que lie la
bour et avoir une largeur d'environ 5o dcimtres ,

72

CULTURE MARAICMKi:

afin que l'ouvrier puisse voir si les bches de terre


qu'il renverse continuellement sur l'autre bord de
la jauge se divisent convenablement d'elles-mmes,
et pour les diviser lui-mme coups de bche si
elles ne le sont pas assez.
Labourer est pour nous synonyme de bcher.
Ce terme signifie remuer et retourner la terre avec
une bche jusqu' la profondeur de i8 26 centi
mtres, en mnageant devant soi une jauge et re
versant sa bche un peu en avant, en la brisant et
la divisant le plus possible en la tenant toujours au
mme niveau. Comme on ne peut pas faire un lit
trop doux aux graines et aux racines des plantes,
on doit labourer la terre toutes les fois qu'on a be
soin de la semer ou de la planter. Si on laboure par
la grande pluie, letravailnesefait pas aussi bien, en
ce que la terre se divise mal , qu'elle se met mme
en pelotes qui durcissent ensuite et nuisent aux
racines dlicates. Si on laboure quand la terre est
crote par la gele, les crotes qu'on enterre sont
longtemps dgeler et dterminent dans la terre
des cavits qui ne sont pas moins nuisibles que
ds mottes.
Monter une couche. Les marachers de Paris,
faisant beaucoup de couches, sont obligs d'amas
ser une grande quantit de fumier d'avance, qu'ils
empilent en gros tas ou meules, pour s'en servir
au besoin. En novembre, qui est l'poque o l'on
fait les premires couches, tel maracher a deux
cents voitures de fumier, amass successivement,

Dli PARIS.

73

en quatre on six meules, depuis le mois de juin


jusqu'alors : ce fumier s'est dessch et a perdu son
premier feu , en raison du temps qu'il est rest en
meule, et s'appelle vieuxfumier; mais, en le re
muant, le divisant, le mouillant et le mlangeant
avec du fumier neuf, il reprend de la chaleur. On
appelle fumier neufcq\u'\ qui arrive journellement
dans le marais, pendant tout le temps que l'on fait
des couches, et qui ne reste pas plus de i 5 3o jours
en meule. Celui-ci n'a pas perdu sa chaleur et r
chauffe le vieux fumier avec lequel on le mle par
moiti, plus ou moins, dans la confection des
couches.
Monter ou faire une couche sont synonymes,
mais le premier terme est plus usit que le second.
Quand donc on veut monter une couche sur terre,
pour y mettre des panneaux, des chssis ou des
cloches, nous conseillons de lui donner toujours
la largeur de i mtre 65 centimtres (5 pieds).
Quant la longueur, elle est subordonne au be
soin et l'emplacement. On fiche d'abord quatre
petits piquets aux quatre encoignures de la place;
on tend un cordeau d'un piquet l'autre de chaque
ct, et on plante quelques piquets dans cette lon
gueur, pour servir de guide d'un ct, et autant de
l'autre ct; -puis on apporte, dans cet emplace
ment, une forte chane de fumier vieux et ct
une autre chane de fumier neuf, que l'on mle
partie peu prs gale , en commenant par un
bout et le posant par fourche et de la mme

74

CULTURE MARAICHERE

paisseur sur l'emplacement ; on le dpose par lits


toujours gaux, en levant les bords de la couche
bien verticalement, en appuyant et pressant avec
la fourche chaque fourche de fumier. Pour rendre
le bord de la couche plus propre et plus solide, on
le monte en torches, c'est--dire en fourches de
fumier plies en deux et dont on place le dos sur
le bord de la couche. L'ouvrier travaille toujours
en reculant; il se retourne pour mlanger et pren
dre le fumier qui est derrire lui , pour 4e placer
sur la couche qui est devant lui; enfin l'art de bien
monter une couche consiste bien mlanger le fu
mier, en mettre une gale paisseur partout,
le bien tasser, lever les bords bien perpendicu
lairement , prendre garde surtout que quelques
endroits ne s'affaissent plus que d'autres quand on
chargera la couche de terre ou de terreau. Quant
l'paisseur ou hauteur qu'ujie couche doit avoir,
cela est subordonn la saison et l'usage qu'on
veut en faire : on fait des couches dont l'paisseur
varie depuis 40 jusqu' 66 centimtres (de i 5 pou
ces 2 pieds); on a gard au degr de scheresse
ou .d'humidit du fumier pour l'arroser, s'il en a
besoin , et l'aider entrer en fermentation.
Mouiller ( synonyme d'arroser ). On se sert
plus souvent du premier de ces termes que du se
cond dans les marais de Paris.
Nouer. Tant que les mailles ou jeunes fruits
du melon ne sont pas plus gros qu'un uf de pi
geon, ils sont susceptibles de jaunir et de tomber;

m paris.

75

mais, quand ils sont parvenus cette grosseur, s'ils


ne doivent pas tomber, on les voit grossir rapide
ment : alors ou dit qu'ils sont nous.
Pailler. C'est couvrir une ow plusieurs plan
ches ou un carr entier d'un lit de fumier court
moiti consomm , pais de 3 4 centim
tres, le plus galement possible, et de ma
nire qu'on ne voie plus la terre. Le paillis a pour
effet de tenir la terre humide, de faciliter l'imbibition de l'eau des arrosements, de s'opposer
son vaporation, de cder ses parties nutritives
la terre au profit des plantes; le paillis attirant
l'humidit plus que le terreau, on doit ne com
mencer l'employer qu' la fin d'avril.
Pincer. - C'est saisir entre lis doigts les aigret
tes de certaines graines de la famille des composes,
afin d'obtenir les graines pures; dans ce cas, il faut
revenir huit ou dix fois la mme plante pour en
pincer toutes les graines.
Panneauter,dpanneauter. Le premier de ces
termes signifie mettre les panneaux de chssis sur
les couches ; le second signifie ler les panneaux
de chssis de dessus les couches quand ils ne sont
plus ncessaires : alors on les empile sous un han
gar l'abri de la pluie.
Planter. C'est mettre les racines d'une plante
en terre avec certaines conditions. Les plantations
du maracher sont des plus simples et des plus
aises; oprant toujours avec de trs-jeunes plan
tes, les difficults qu'on prouve tplanter de gros

76

CULTbRK MARACHRE

arbres ne le regardent pas. D'abord il a soin de


plomber , c'est--dire d'affaisser la terre o il veut
planter, car il sait que la' terre veule ou creuse
n'est pas favorable la prompte reprise des plan
tes. Le maracher n'a gure que deux manires de
planter, celle la main et celle au plantoir. La
premire manire ne se pratique gure que pour
les melons , les concombres , les aubergines , les
tomates ; la seconde manire s'applique aux au
tres plantes.
Plomber. C'est affaisser un peu le terreau ou
la terre nouvellement remue, afin que les graines
et les racines des jeunes plantes s'y attachent mieux.
Nous remplaons toujours ce mot par celui de tr
pigner quand nous plombons nos planches. Nous
plombons toujours avec le bordoir le terreau sous
nos chssis, sur nos ados, et quelquefois avec la
main quand nous repiquons du trs-jeune plant
sous des cloches. On plombe une planche nouvel
lement seme, en la trpignant avant de la terreauter ou de la pailler, c'est--dire en se promenant
dessus trs- petits pas, serrant toujours les pieds
de manire affaisser galement toute l'tendue
de la planche. Enfin , comme, dans nos marais,
nous ne nous servons jamais de cordeau pour tra
cer les lignes o l'on doit planter des laitues , des
romaines, etc., c'est encore avec les pieds, en tr
pignant, terme de maracher , que nous traons
ces lignes.
Pommer. On dit les choux pomment, les lai

DE PARIS.

77

tues pomment, quand un certain ge les feuilles


intrieures de ces plantes s'appliquent fortement
les unes contre les autres et forment une tte com
pacte, arrondie, ovale ou conique. Les feuilles
enfermes, prives d'air et de lumire, sont alors
blanches, plus tendres et meilleures, selon notre
got.
Rabattre tair. C'est abaisser en partie ou en
tirement les chssis ou les cloches qui taient
soulevs d'un ct . pour que les plantes qu'ils
renferment ne soient plus frappes par l'air.
Ratisser. Nous employons les deux sortes de
ratissoires connues dans nos marais, celle tirer
et celle pousser: la premire nous sert ratisser
ou couper par la racine les mauvaises herbes qui
croissent dans nos sentiers ou autres parties
dures; l'autre nous sert, avec beaucoup d'cono
mie de temps, couper entre deux terres les mau
vaises herbes qui croissent dans les plantations
de gros lgumes, tels que choux, cardons, to
mates; celte ratissoire a encore l'avantage de re
muer la terre la profondeur de i ou 2 centi
mtres, de l'empcher de croter ou de durcir,
et lui conserve sa facult attractive.
Rchaud, rchauffer. Un rchaud se fait en
entourant une couche de fumier neuf bien press,
de la largeur de 40 60 centimtres et de la hau
teur de la couche. Il diffre de l'accot en ce qu'il
se fait avec du fumier neuf, chaud ou qui peut

78

CULTURE MARACHRE

s'chauffer, rchauffer ou entretenir la chaleur de


la couche.
Retirer l'air. V. rabattre l'air.
Retourner une couche. -Il y a une ellipse dans
cette phrase familire aux marachers de Paris ;' il
faudrait dire, pour rendre leur pense, retourner
le terreau d'une couche. En effet, quand une cou
che est vide, on laboure, ou retourne le terreau
seul pour y planter d'autres lgumes , mais on ne
retourne pas la couche.
Retransplanter, rechanger. Quand les mois de
novembre et dcembre sont doux, les plants qui
sont sous cloches, sur les ados, grandissent trop
vite, et, pour arrter leur croissance , on les d
plante pour les replanter sur d'autres ados, en leur
donnant un peu plus d'espace; cette retransplan
tation les retarde d'une quinzaine de jours.
Route [mettre des cloches en route). Cette
expression n'est peut-tre pas trs-juste, et celle
de mettre les cloches en ligne conviendrait pro
bablement mieux ; mais elle est consacre dans nos
marais, et nous n'avons pas mission de la changer.
C'est ordinairement dans le commencement de
juin que les cloches ne sont plus ncessaires,
et qu'aprs les avoir empailles on les met en
route, o elles restent jusqu'en octobre, poque
des semis sur ados. Il est donc question de mettre
l'abri deux ou trois mille cloches pendant ces
trois ou quatre mois ; pour cela on choisit dans le
marais un endroit dont on n'a pas un pressant be

DE PARIS.

79

soin et l'abri des chocs extrieurs ; on y tale nu


lit de fumier non consomm, large de 80 centi
mtres, pais de i6 centimtres et d'une lon
gueur relative au nombre de cloches que l'on a
y placer. On apporte les cloches dj empailles
par paquets; ou couche un paquet sur le lit de
fumier en commenant par un bout; aprs, on
met un peu de litire dans la cloche du bas du
premier paquet, l'on y enfonce la tte de la
dernire doche du deuxime paquet, et ainsi de
suite; on place, de celte manire et dans le mme
sens, deux rangs de cloches, en ayant soin de
mettre de la litire assez pais entre les deux
rangs : quand ces deux ranges sont faites, on
met par-dessus un lit de litire pais de i5 centi
mtres, sur ce ht on place un troisime rang de
cloches qui pse entre les deux premiers, et on
couvre le tout de grande litire et assez pais pour
que l'eau des pluies ne pntre pas jusqu'aux
cloches, car, si elle pntrait, la paille s'attacherait
aux cloches, et elles pourraient se casser quand on
voudrait les retirer.
Saison. Pour le maracher , saison veut dire
rcolte. Si un semis, une plantation ne russit pas,
il dira : J'ai perdu une saison; s'il fait quatre r
coltes dans une planche en deux mois, il dira :
Tai fait quatre saisons en deux mois dans cette
planche.
Sarcler, sherber. Ces deux termes sont
peu prs synonymes quant leur fin. Sarcler,

80

CULTURE MARAICHHE

c'est gratter un peu la terre avec un sarcloir, petit


instrument en forme de serpette, et couper la
racine des mauvaises herbes en mnageant celle
des bonnes; sherber, c'est arracher la main
les mauvaises herbes qui croissent parmi les
bonnes. On ne sarcle et on n'sherbe que dans les
herbages sems dru, tels que l'oseille, le persil,
les pinards, o la binette ne pourrait tre em
ploye sans inconvnient : ce sont toujours les
femmes et les enfants qui sherbent et sarclent
dans les marais, et ils font ces oprations le plus
souvent en cueillant ces mmes herbages.
Semer. C'est confier des graines la terre, afin
qu'elles germent et se dveloppent en plantes. Le
maracher de Paris plombe ou affaisse toujours la
terre o il veut semer des graines , parce que les
racines s'y tablissent mieux que dans une terre
veule ou creuse. Il sme dru ou clair, selon son
point de vue : clair, si le plant doit rester en place ;
dru, si le plant doit tre replant. Quant la pro
fondeur laquelle les graines doivent tre enter
res, le maracher suit la rgle tablie ce sujet.
Sentier. La ncessit qu'il y a pour nous de
ne laisser aucun lieu inculte dans nos marais fait
qu'on n'y trouve jamais aucune alle qui en m
rite le nom. Des sentiers larges de 33 centimtres
(i pied) nous suffisent, et nous ne mnageons de
place vide que pour nos dpts de fumier.
Tapisser. Quand des melons plants sous
chssis commencent allonger leurs bras, on cou

DE PARIS.

81

vre toute la terre ou le terreau, sous les chssis,


d'un paillis, pour entretenir la terre frache et que
les branches du melon ne la touchent pas ; cette
opration s'appelle tapisser.
Terreauter. C'est rpandre sur une planche
seme, ou sur une planche que l'on se propose de
planter, un lit de terreau fin de l'paisseur de t2
i 5 millimtres. On terreaute de deux manires :
i en lanant le terreau obliquement sur la terre :
il faut de l'habitude et de l'adresse pour le rpan
dre partout de la mme paisseur ; i on dpose le
terreau par petitsfes de distance en distance sur
la planche, et avec une pelle on un rteau on le r
pand le plus galement possible. Le terreautage
a pour effet d'empcher la terre de se desscher,
de se fendre ou crevasser, et enfin de cder ses
parties nutritives la terre lors des arrosements;
comme il attire moins l'humidit que le paillis,
on terreaute jusqu' la fin d'avril , poque o les
geles tardives ne sont plus gure craindre.
Torche, faire une torche. Pour faire une
torche , on prend une fourche de fumier ; on
la plie en deux et on l'appiique le dos en dehors
sur le bord d'une couche en montant. Tout le
tour d'une couche isole doit tre fait en torche,
afin de pouvoir s'lever perpendiculairement sans
bavures.
Tourner. Mot employ seulement en parlant
des oignons quand se dtermine le renflement qui
se fait leur base. Quand ce renflement s'opre
(>

82

CULTURE MARACHRE

bien et temps , on dit : Yoignon tourne bien ;


quand il s'opre mal , on dit : Yoignon tourne mal
ou ne tourne pas. Les grandes pluies empchent
l'oignon de tourner et le font rester en ciboule.
Tracer. C'est faire des lignes dans le sens de
la longueur d'une planche pour y semer ou plan
ter des lgumes. Les marachers de Paris ne se
servent ni de cordeau , ni de traoir , ni de bton
pour tracer ces lignes ou sillons qu'ils appellent
rayons; ils les tracent avec les pieds en marchant
rgulirement, les pieds carts de manire faire
deux rayons la fois. Cette manire a l'avantage ,
outre l'conomie de temps, de plomber la terre
o l'on doit semer ou planter, avantage qui n'est
pas toujours senti par les autres jardiniers.

CHAPITRE IX.

Des habitudes et manire d'tre des marachers de Paris.

Parler des jardiniers - marachers , c'est parler


de nous-mmes; or il est assez difficile de parler
de soi quand on a du bien et beaucoup de bien
en dire : cependant , la nature de notre ou
vrage nous obligeant dire les habitudes et les
murs des marachers , nous allons les dire fran

DE PARIS.

83

chement, en nous effaant personnellement autant


qu'il nous sera possible.
Les marachers de Paris forment la classe de tra
vailleurs la plus laborieuse , la plus constante , la
plus paisible de toutes celles qui existent dans la
capitale. Quelque dur, quelque pnible que soit
son tat, on ne voit jamais le maracher le quitter
pour en prendre un autre. Les fils d'un maracher
s'accoutument au travail, sous les yeux et l'exem
ple de leur pre, et presque tous s'tablissent ma
rachers. Les filles se marient rarement un homme
d'une autre profession que celle de leur pre.
Quoique le mtier soit trs-dur, le maracher s'y
attache ; quelque multiplies que soient ses fatigues
et ses veilles, elles ne lui paraissent jamais trop
pnibles; quand mme l'inclmence des saisons
vient contrarier ses projets, il se flatte d'tre plus
heureux un autrefois; il ne dsespre jamais de la
Providence.
Nous sommes persuads mme que c'est la
confiance qu'ils ont en la Providence que les ma
rachers de Paris doivent la tranquillit, le bon ac
cord qui existent parmi eux. Les ressorts qui font
remuer les passions chez les antres hommes leur
sont inconnus; leur seule ambition , eux , est de
chercher les moyens d'arriver les premiers porter
des primeurs la halle: une telle ambition ne trou
blera certainement jamais la sret publique
Il s'en faut de beaucoup que la classe marachre
reste routinire et stationuaire, comme on le croit

84

CULTURE MARAICHERE

gnralement. Les marachers suivent les progrs,


les perfectionnements du sicle; leur bien-tre,
leur aisance s'augmentent en raison de l'tendue
de leur intelligence et de la justesse de leur rai
sonnement.
Il y a peine quarante ans , les marachers
taient mal logs, mal vtus; ils se nourrissaient
mal; ils portaient, presque tous, sur leur dos, les
lgumes la halle; ils tiraient l'eau de leur puits
la corde et force de bras. Aujourd'hui les mara
chers sont mieux vtus, ils se nourrissent mieux ,
ils ont, presque tous, un cheval et une voiture pour
mener les lgumes la halle et amener les fumiers;
au lieu de tirer l'eau force de bras, les marachers
ont gnralement un mange ou une pompe qui
fournit de l'eau en abondance.
Mais, si le maracher a amlior son existence,
s'il se nourrit mieux, s'il est mieux vtu qu'autre
fois, si mme il est devenu propritaire de son ma
rais, c'est qu'il travaille plus, qu'il travaille mieux,
et surtout avec plus d'intelligence qu'autrefois. Le
maracher, en effet, pendant sept mois de l'anne,
travaille dix-huit et vingt heures sur vingt-quatre,
et, pendant les cinq autres mois, ceux d'hiver, il
travaille quatorze et seize heures par jour, et, bien
souvent encore, il se lve la nuit pour interroger
son thermomtre, pour doubler les couvertures
des cloches et des chssis qui renferment ses plus
chres esprances, son avenir, qu'un degr de gele
peut anantir.

DE PARIS.

85

Depuis vingt et (renie ans, l'intelligence des


marachers s'est particulirement porte vers les
moyens de forcer la nature produire , au milieu
de l'hiver, au milieu des frimas, ce que, dans sa
marche ordinaire , elle ne produit que dans les
beaux jours du printemps ou de l't, et c'est en
cela que la science des marachers de Paris est de
venue vritablement tonnante. Ds le mois de
novembre , et souvent ds octobre, ils fournissent
la consommation des asperges blanches et presque
toute l'anne des asperges vertes; en janvier, des
laitues pommes en abondance; en fvrier, des ro
maines; en mars, des carottes nouvelles, des raves,
des radis et du cerfeuil nouveau, des fraises, etc. ;
en avril, des tomates, des haricots, des melons, etc.
Avant l'introduction des cultures forces dans
les marais de Paris, la classe marachre, toujours
respectable d'ailleurs par son utilit et la puret
de ses murs, ne jouissait que d'une faible consi
dration : un maracher alors n'tait gure recher
ch en dehors de sa classe; aujourd'hui il n'en est
plus ainsi ; le maracher qui a la rputation d'tre
habile dans la culture des primeurs voit souvent un
quipage sa porte et des personnes , considra
bles par leur rang et leur fortune , en descendre
pur causer avec lui, considrer son travail, tudier
auprs de lui la pratique, et lui demander des avis
ou des renseignements pour les transmettre leur
jardinier.
Nous nous abstenons ici de dvelopper ce que

86

CULTURE MARACHRE

la classe marachre doit gagner ces communica


tions, nous nous bornons dsirer qu'elles devien
nent de plus en plus frquentes.
Un tablissement maracher , comme beaucoup
d'autres, ne peut gure prosprer sans femme :si
l'homme cultive le marais et le fait produire, la
femme seule sait tirer parti de ses productions; aussi
un jeune maracher qui cherche s'tablir com
mence- t-il par se marier. L'un reoit le titre de
matre, l'autre celui de matresse. S'ils ne reoivent
pas en dot un marais tout mont, les commence
ments sont durs pour l'un et pour l'autre; car,
quelle que soit l'exigut d'un marais, les premires
dpenses sont considrables : il faut qu'ils prennent
des gens gages; il faut les nourrir et les coucher,
ce qui n'exempte pas le matre et la matresse d'tre
les premiers et les derniers l'ouvrage; il faut
qu'ils se montent en coffres, chssis, cloches; il
faut enfin faire un amas considrable de fumier,
et ce n'est que quand ils ont tout cela discrtion
et sous la main que nos jeunes marachers peuvent
travailler avec l'espoir de quelque profit. Mais
l'amour du travail est tellement inhrent la classe
marachre et le travail lui-mme, quoique violent
et prolong, est apparemment si salutaire , qu'on
voit rarement un jeune tablissement ne pas pros
prer.
Le matre maracher est toujours la tte de
ses garons et la matresse la tte de ses femmes
de journe : tandis que les hommes labourent,

DE PARIS.

87

plantent, arrosent, font des couches, placent des


cloches, des chssis, les femmes sont dans une
activit continuelle; elles sherbent, elles cueillent
l'oseille , le cerfeuil , les pinards , les mches , elles
arrachent les laitues, elles lient les romaines , etc.
Si leur part dans un marais semble moins pni
ble que celle des hommes, elle est peut-tre bien
moins saine; car les femmes sont, par leurs tra
vaux, une partie de la journe, genoux ou
moiti couches sur la terre souvent humide, et
il en rsulte frquemment pour elles des fracheurs
plus ou moins douloureuses.
Dans les soires, tandis que les hommes travail
lent dehors encore bien avant dans la nuit, les
femmes prparent et montent les voies, les hottes,
les mannes et les mannettes pour la halle du len
demain. C'est ici, c'est dans la prparation et
l'arrangement des lgumes, que le got et l'a
dresse de la matresse se montrent suprieurs au
got et l'adresse du matre.
Le lendemain, deux heures du matin en t,
quatre heures eu hiver, tout le monde est de
bout : la matresse part pour la halle avec sa voi
ture de marchandises, aide de la fille ou d'un
garon. Si c'est dans le temps o certains lgumes
sont abondants , comme les choux-fleurs , les merIons ou autres, dans la mme nuit on lui en lienvoie une ou deux autres voitures.
C'est la femme que sont confis les intrts
de la vente; par la mme raison, tout l'argent des

88

CULTURE MARACHRE

ventes, pendant toute l'anne, passe ncessaire


ment par ses mains. Il faut donc, pour que l'ta
blissement prospre, que le maracher ait une
entire confiance en sa femme et que celle-ci n'en
abuse jamais. La simplicit, la puret des moeurs
de la classe marachre, le dsir constant de faire
honorablement ses affaires, sont un garant suffi
sant contre tout ce qui pourrait troubler l'harmo
nie du mnage.
Les marachers font tous donner l'ducation pri
maire et les principes de la religion leurs enfants:
ds qu'ils peuvent manier la bche, les enfants
alternent l'tude avec le travail; l'ge de douze
ans, le pre, pour les encourager, leur abandonne
un coin de terre o ils cultivent pour eux ce qui
leur parat le plus profitable. L ils font usage de
leur jeune exprience, ils s'aident de ce qu'ils ont
vu faire et de ce qu'ils ont fait eux-mmes pour le
compte de leur pre, et comme, pendant que leur
plantation crot et grandit, ils entendent toujours
parler d'conomie par leur pre et leur mre, ils
s'accoutument ne pas dpenser inutilement le
produit de la vente de leur petite culture , et c'est
ainsi qu'aujourd'hui beaucoup d'enfants de ma
rachers, de l'ge de treize quinze ans, ont dj
des conomies places la caisse d'pargne.
Dans un tablissement maracher, tout le monde
se levant avant le jour, on mange sept heures
du matin , en travaillant; on djeune dix heures ;
on dne deux heures; on soupe de huit dix

DE PAHIS.

89

heures du soir, selon les saisons. Le matre et la


matresse , les enfants , la fille et les garons gages
mangent ensemble la mme table. Le respect et
la dcence y sont rigoureusement observs; ja
mais on ne profre aucun propos quivoque ou
inconvenant devant les enfants; aussi les garons
contractent-ils l'habitude d'tre rservs dans leurs
paroles et s'abstiennent-ils des excs que l'on
blme avec raison chez les ouvriers des autres
classes. Le matre ne prend jamais un ton de hau
teur sur ses garons, il se rappelle qu'il a t gar
on lui-mme. Son autorit ne se fait remarquer
que dans la direction des travaux et pour que
chaque chose soit faite propos.
Nous ne connaissons pas de rivalit jalouse ;
nous ne connaissons qu'une vive, une louable
mulation ; nous nous portons rciproquement
un vritable intrt, une amiti franche.
Trop nombreux pour nous runir tous ensem
ble, chaque anne , pour fter notre patron saint
Fiacre, nous nous divisons en plusieurs confrries.
Au moyen d'une cotisation, chaque confrrie fait
orner et dcorer son glise. Le parfum des fleurs
s'y mle celui de l'encens. On chante une messe
en musique; le prtre appelle les bndictions du
ciel sur les travaux des jardiniers.
Aprs la crmonie de l'glise, chaque confrrie
se runit un banquet, souvent suivi d'un bal,
mais qui cesse aussitt l'heure du dpart pour la
halle.

90

CULTURE MARAICHERE

Une gaiet franche prside toujours ces ftes ;


on n'y voit jamais aucun dsordre , aucun excs :
les jardiniers nomment entre eux des commissaires
pour veiller au bon ordre , et rarement ces com
missaires ont besoin de faire usage de leurs pou
voirs.
Jamais on ne voit ni vieux marachers ni vieilles
marachres avoir recours la charit publique,
comme on en voit tant d'exemples dans beaucoup
d'autres classes. Ce n'est pas, cependant, que tous
les marachers et marachres puissent se mettre
l'abri des besoins sur leurs vieux jours; mais ils
sont tellement accoutums travailler, qu'ils ne
conoivent pas qu'on puisse vivre autrement que
par le travail : ainsi, ceux'qui n'ont pu faire d'co
nomies, qui n'ont pas de famille ou qui ont
prouv des malheurs, et qui n'en prouve dans la
vie! vont, pour un faible salaire, offrir leurs ser
vices leurs confrres plus heureux, et ceux-ci
vont toujours au-devant d'eux, et toujours se font
un devoir de les accueillir et de les occuper selon
leurs forces.

. . ..;
'M

DE PARIS.

CHAPITRE X.
Culture marachre Paris, mois par mois.
Nous voil enfin arrivs la partie la plus im
portante de notre travail , celle qui n'a jamais
t traite spcialement par aucun homme du m
tier, c'est--dire par aucun jardinier-maracher : si
quelques auteurs en ont parl, ils n'ont pu le faire
qu'incompltement et en l'assimilant la culture
potagre dont elle diffre considrablement dans
sa manuvre, dans ses moyens et dans ses rsul
tats. De toutes les diffrences entre ces deux cul
tures, nous ferons seulement remarquer celle-ci ,
c'est que , dans la culture potagre , les lgumes
cotent la plupart plus cher qu'on ne les achterait
au march, et que, dans la culture amrachre, il
faut de toute ncessit que nos lgumes nous co
tent moins cher que nous ne les vendons.
Avant de commencer, il est ncessaire que nous
fassions quelques observations importantes, afin
qu'on ne se trompe pas sur le plan que nous
avons suivi dans cet ouvrage.
i La culture marachre de Paris ne comporte
pas la culture de tous les lgumes connus dans les
jardins; il y en a mme d'estims que nous ne cul
tivons pas, par la seule raison que le terrain est
trop cher dans Paris et que nous ne pourrions ja
mais les vendre avec bnfice.

92

CULTURE MARACHRE

2 Nous ne cultivons pas certains lgumes, parce


qu'ils ne sont pas du got gnral et que leur
vente est incertaine ; c'est pour cette raison que
nous ne cultivons plus la patate, que nous ne cul
tivons pas le p-tsaie ni la baselle. Si un jour, le got
changeant, ces lgumes viennent tre recher
chs la halle, alors nous les cultiverons.
5 Quoique nous ne devions traiter, dans cet ou
vrage , que la culture marachre , telle qu'elle se
pratique Paris, nous ne ngligerons pourtant pas
de parler aussi de certains lgumes que nous ne
cultivons pas habituellement, par la raison que les
terrains "sont trop chers dans Paris ; mais nous le
ferons avec moins de dtails qu'en parlant de notre
propre culture.
4 Il aurait peut-tre paru naturel plusieurs
personnes que nous commenassions notre Ma
nuel par le mois de janvier, mais nos travaux ne
s'accordent pas avec l'anne solaire; nous allons
plus vite que les saisons dans l'hiver. Quand le
soleil revient chauffer notre hmisphre, nous
avons dj plusieurs lgumes qui n'ont pas attendu
son retour pour crotre, se perfectionner et de
venir propres la consommation.
Quoique nos travaux n'aient, pour ainsi dire, ni
commencement ni fin, il y a pourtant une po
que o nous commenons travailler par prvi
sion loigne, et cette poque est le mois d'aot ;
c'est alors que commence vraiment l'anne hor
ticole pour les marachers de Paris, et nous croyons

DE PARIS.

93

agir naturellement en commenant notre Manuel


pratique de la culture marachre par le mois
d'aot, et en le continuant mois par mois jusqu'au
mois de juillet inclusivement de l'anne suivante.
D'ailleurs cette marche nous tait trace par le
programme de la Socit royale et centrale d'agri
culture, et nous ne devions pas nous en carter.
5 Dans la vue d'viter les rptitions en expli
quant la culture marachre , nous avons donn
par ordre alphabtique la dfinition de toutes nos
oprations dans le chapitre VIII. Ainsi, quand, par
exemple, nous dirons : on laboure, on dresse , on
monte une couche, on borde, etc., nous ne rp
terons pas l'explication de ces oprations , puis
qu'on les aura dj lues ou qu'on pourra les lire
dans le chapitre indiqu.
6 Nous avons encore une double observation
faire , c'est que le mme lgume peut se semer ou
planter dans plusieurs saisons diffrentes, c'est
que nous cultivons des genres qui contiennent
plusieurs espces qui exigent d'tre semes et plan
tes des poques trs-loignes : or, si nous avions
dcrit rigoureusement notre culture mois par mois,
nous eussions t obligs de rpter peu prs la
mme chose dans plusieurs mois, par consquent
des pages quelquefois trs-loignes les unes
des autres, ce qui obligerait celui qui voudra bien
nous lire des recherches aussi fatigantes que fas
tidieuses. Pour viter cet inconvnient, quand un
genre de lgume aura plusieurs espces, nous les

96

CULTURE MARACHRE

plant debout, et avec le mme plantoir on le serre


bien avec de la terre de ct. Cette dernire opra
tion sert bien fixer le plant la terre et s'appelle
borner; elle a pour effet d'empcher le plant d'tre
couch par les lombrics ou vers de terre, qui en
attirent les feuilles dans leurs trous, de faciliter sa
reprise et de le mettre en tat de mieux rsister aux
geles. La distance entre chaque plant dans une
planche repique doit tre de 8 to centimtres.
L'oignon blanc ne craint pas la gele; il sup
porte les hivers les plus rigoureux , mais il craint
les faux dgels. Celui que l'on a repiqu ou plant
en novembre peut tre bon vendre du ier au
i5 mai suivant. On peut aussi laisser le jeune
plant passer l'hiver dans la planche o il a t
sem , et ne le repiquer que quand les grandes
geles sont passes.
Quand, dans le courant de mai, l'oignon blanc
est devenu gros peu prs comme un uf de
poule, on l'arrache, on le met en bottes et on
l'envoie la halle ; mais les marachers qui ont
beaucoup de terrain en laissent une partie tour
ner, grossir et mrir , parce que l'oignon blanc,
tant moins gros et plus doux que l'oignon rouge,
est plus recherch dans les bonnes maisons.
Dans les terres lgres et sches, l'oignon de
mande de frquents arrosements quand le temps
se met la scheresse ; dans les terres grasses , il
ne faut pas trop le pousser la mouillure, parce
qu'il pourrait tourner au gras, c'est--dire fondre
ou pourrir.

DE PARIS.

97

Dans les potagers, o l'on a coutume d'enterrer


beaucoup de fumier , on conseille de ne pas plan
ter l'oignon sur une fumure; mais, comme les ma
rachers n'enfouissent jamais de fumier, nous n'in
diquons pas cette prcaution pour nos marais. .

PETIT OIGNON BLANC.

Culture. Le petit oignon blanc n'est ni une


espce ni une varit diffrentes ; c'est la mme
espce que la prcdente, tenue plus petite par une
culture diffrente. Au lieu de le semer en aot et
de le repiquer en novembre, on le sme depuis
fvrier jusqu'en juin, et on ne le repique pas.
Quant aux labour, dressage, plombage et terreautage, c'est la mme chose que ci-dessus ; mais on
sme plus clair, parce que le petit oignon ne se
repiquant pas , il lui faut de l'espace pour se for-
mer ou tourner sur place. Si le terrain est sec , il
faut d'autant moins mnager la mouillure que la
saison dans laquelle on la fait est plus chaude ;
cependant il ne faut pas trop d'eau aux oignons,
car, dans les annes pluvieuses, ils ont de la peine
tourner, et la plupart restent en ciboule. Le pe
tit oignon blanc est fort recherch par les restau
rateurs et les cuisiniers de bonne maison ; nous
l'arrachons et le vendons par bottes, quand il est
gros comme une noix et mme plus petit , aussi
tt que sa queue ( c'est--dire ses feuilles ) com
7

98

CULTURE MARAICHERE

mence se faner : 5oo grammes (i livre) de graine


d'oignon suffisent pour semer n2 mtres super
ficiels. '
OIGNON 1VOUGE.
Les marachers de Paris ne cultivent pas l'oi
gnon rouge ni aucune de ses varits, parce qu'il
est d'un faible prix , et que le loyer de nos marais
est trs-lev : quoique nous ne le cultivions pas ,
nous allons pourtant en dire quelques mots.
Dans les potagers, l'usage est de profiter de
quelques beaux jours, la fin de fvrier ou au
commencement de mars, pour semer l'oignon rouge
sur une plate-bande abrite, et quand le plant est
assez fort, en avril et mai, de le repiquer en terre
fume l'anne prcdente, i3 oh i6 centimtres de
distance ; on le bine, on le sarcle, on l'arrose pen
dant l't ; si en septembre il ne tourne pas assez
vite , on abat les feuilles avec le dos d'un rteau
pour le faire mrir ; quand on le juge mr, on
l'arrache, on le laisse scher sur place si le temps
est beau; s'il pleut, on l'tend sur une alle dure,
et, quand il est sec, on le serre l'abri de la gele
pour l'hiver.
On sme aussi l'oignon rouge en plein carr ,
pour le laisser mrir en place dans les potagers :
celui-ci ne vient pas aussi gros; mais il est ordi
nairement plus plein , plus ferme, et on l'estime
mieux pour beaucoup d'apprts culinaires.

DE PARIS.

CIBOULE.
Plante de la mme famille et du mme genre
que l'oignon, duquel elle ne diffre qu'en ce qu'elle
ne se renfle pas la base et ne forme pas d'oignon t
proprement dit : elle a d'ailleurs la mme saveur,
mais un moindre degr, et ne s'lve pas aussi
haut.
Culture. La ciboule se sme, depuis la fin
de fvrier jusqu' la fin de mars, dans une terre
laboure, herse, plombe et terreaute absolu
ment comme pour l'oignon ; et, comme la ciboule
que nous cultivons ne doit pas tre repique , sa
graine se sme aussi clair que celle du petit oignon
blanc.
C'est ordinairement dans des planches de 2 m
tres 33 centimtres de largeur que nous semons la
ciboule, et comme ds le mois de mars nous
plantons dj de la romaine en pleine terre , quand
la graine de ciboule est seme et terreaute , nous
plantons dans la mme planche huit neuf rangs
de romaine, laquelle romaine, poussant ses feuilles
droit ou presque verticalement , n'empche pas
la ciboule de pousser. On mouille l'une et l'autre
convenablement , on tient la planche propre , et
la romaine est bonne tre envoye la halle
avant que la ciboule soit moiti venue, c'est--dire
vers le 20 mai, environ deux mois aprs sa planta
tion . Vers le 20 juillet, la ciboule est grosse peu prs

iOO

CULTURE MARACHRE

comme le petit doigl : alors on commence l'ar


racher, on la met par bottes "emplir les deux
mains, et on l'envoie la halle.
Telle est la manire de cultiver la cibonle chez
les marachers de Paris ; mais dans les potagers on
la laisse plus longtemps en place, et chaque plante
forme plusieurs caeux qui font touffe au prin
temps ; on arrache ces caeux , on les replante
un un , et chacun d'eux refait une nouvelle
touffe de ciboule ; de sorte qu'on n'a pas besoin
d'en semer de la graine chaque anne.

CIBOULETTE, CIVETTE, APPTI8.

Plante de la mme famille et du mme genre


que l'oignon : elle est vivace, trs-menue, et ne
s'lve qu' la hauteur de i0 i5 centimtres:
son principal usage est d'entrer dans les fourni
tures de salades.
Culture. Cette plante, tant d'un usage assez
restreint, tient fort peu de place dans la culture
marachre : comme elle est vivace et pullule beau
coup, quand on en possde quelques pieds, on
nglige d'en recueillir les graines et de les semer ,
parce qu'en en ddossant les vieilles touffes on
trouve du plant suffisamment pour faire une nou
velle plantation ou augmenter celle que l'on pos
sde dj. Les apptis n'aiment pas le grand soleil :
on les plante ordinairement en bordure, l'ombre

DE PARIS.

101

ou demi-ombre, en terre substantielles frache, o


ils ne demandent d'autre soin que d'tre nettoys
des mauvaises herbes pendant quatre ou six ans ;
aprs quoi, on les replante de nouveau, soit en ligne
pleine ou par petites touffes : quand on en a be
soin, on coupe leurs petites feuilles, qui sont comme
des alnes , fleur de terre , et il en repousse
d'autres ; ils ne craignent pas les plus fortes geles.
PINARD.
Plante de la famille des chnopodes, annuelle,
haute de 3o 60 centimtres , rameuse , feuilles
simples, hasles : les fleurs sont petites , dioques,
verdtres ; le fruit est form du calice endurci et
contenant une seule graine. En horticulture, le fruit
est pris pour la graine : on en distingue de deux
sortes ou varits ; les feuilles seules sont comes
tibles.
PINARD A GRAINE RONDE OU PINARD DE
HOLLANDE.
Culture. Cet pinard se sme du 20 au
3o aot ; il ne doit pas tre sem dru. Un litre
de graine suffit pour semer 224 mtres superfi
ciels. Les planches o on doit le semer ne se la
bourent pas profondment , parce que la racine
de l'pinard aime rencontrer la terre ferme '
quand la graine est seme la vole, on la herse
et on l'enterre avec une fourche, puis on la plombe

102

CULTURE MARAICHERE

avec les pieds , on passe le rteau pour galiser la


terre, et on finit par rpandre sur tout le semis un
lger paillis de fumier trs-court, afin qu'il ne nuise
pas la graine quand elle lve, ce qui, en cette
saison , arrive au bout de six ou sept jours. On
doit entretenir la terre humide par de frquentes
et petites mouillures jusqu' ce que la graine soit
leve, et, quand elle est leve, on continue les pe
tites mouillures tant que la saison est sche. Il va
sans dire que des pinards sems la vole ne
peuvent se biner ni se ratisser; il faut les sherber la main. Bientt les pinards ont atteint
la hauteur de i6 centimtres : alors, pour cette
seule fois , on coupe toutes les feuilles 3 cen
timtres de terre avec un couteau : c'est la pre
mire rcolte pour la halle. Si, cette poque, le
temps est sec, on leur donne une mouillure, pour
ls remettre en sve. Les pinards ne tardent pas
pousser d'autres feuilles , et quand elles sont
d'une certaine grandeur, larges de trois ou quatre
doigts, les femmes les cueillent une une la
main et laissent le cur ou les petites feuilles
du ceuTr. On cueille les pinards de cette ma
nire jdsqu'au printemps suivant, poque o ils
commencent monter en graine ; alors on les
dtruit, si on ne veut pas en mnager un peu pour
graine , et on prpare la terre pour d'autres lgu
mes.
Nous ne semons jamais d'pinards en rayons
dans nos marais , quoiqu'on les sme ordinaire

DE PARIS.

408

ment de cette faon dans les potagers , parce que,


si nous les semions en rayons, ils deviendraient trop
maigres; tandis qu'tant sems la" vole, chaque
pied a beaucoup plus de place, et leurs feuilles de
viennent plus belles, plus grandes, plus vertes, et
sont mieux nourries.

PINARD A GRAINE PIQUANTE, PINARD COMMUN


OU D'ANGLETERRE.
Culture. Nous semons cet pinard depuis les
premiers jours de fvrier jusqu'en mai; pass cette
poque, les grandes chaleurs le rendent maigre
et le font jaunir; il faut l'pinard une tempra
ture modre et plus humide que sche.

Des

semis faits en mai, on ne peut obtenir au plus


que deux cueilles; souvent il monte en graine
aprs la premire. Cet pinard supporte les grandes
chaleurs un peu mieux cependant que celui
graine ronde; il jaunit moins vite : ses feuilles sont
plus larges et Un peu dcoupes.

104

CULTUHK MARACHRE

SEPTEMBRE.
CHOU.
Plante de la famille des crucifres et du genre
dont elle porte le nom. Ce genre contient beau
coup d'espces ou varits, toutes pouvant servir
la nourriture des hommes et des animaux ; mais
les hommes en ayant choisi un certain nombre,
le plus leur convenance, c'est de celles-ci seule
ment que nous devons parler; nous ne les men
tionnerons mme pas toutes, parce que la culture
marachre de l'intrieur de Paris ne peut et ne
doit donner ses soins qu'aux espces qu'elle est
sre de vendre avec chance de bnfice sans
craindre la trop grande concurrence du dehors.
Les choux sont des plantes gnralement bisan
nuelles, qui, au temps de leur floraison, s'lvent
de 70 centimtres 2 mtres et plus; ils ont la
tige droite, grosse, charnue, rameuse quand ils se
disposent fleurir; mais jusque-l tous se font
distinguer par leurs feuilles nombreuses, grandes,
gaufres, entires ou diversement dcoupes,
tendues en rosette dans les choux verts, ou enve
loppes les unes par les autres de manire former
une tte trs-compacte dans les choux glauques.
Le chou-fleur a cependant une manire diffrente
de former sa tte, que nous expliquerons en soj?

DE PARIS.
lieu. Les

105

fleurs de chou sont assez grandes,

jaunes ou blanchtres, toujours divises en quatre


ou en croix, ce qui a fait donner leur classe le
nom de crucifres; ces fleurs succdent des sili
ques tondeuses qui contiennent plusieurs graines.
Dans le chou-fleur on mange les fleurs avortes,
dans d'autres les feuilles, et dans trois autres le
bas ou le haut de la tige paissie en navet.
Nous faisons observer ici que tous les choux
aiment la bonne terre et l'humidit, et que, si celle
o l'on doit planter le chou d'York demeure tait
lgre et sche, il faudrait, en la labourant, y en
terrer une bonne paisseur de fumier de vache; si
elle tait, au contraire, forte et compacte, il fau
drait y enterrer du fumier de cheval. Nous disons
cela seulement pour les marais o l'on ne fait que
peu ou point de culture force; car, dans ceux o
la culture force est la principale affaire, la terre
est toujours bonne.

CHOU D'YORK.

C'est l'espce la plus prcoce et la moins grande;


sa tte ou sa pomme est allonge.
Culture. Le chou d'York se sme, ds les
premiers jours de septembre, dans un bout de
planche prpar cet effet et tenu la mouillure
si le temps est sec. Quand le plant a deux feuilles,
on laboure une ou deux planches, on les dresse,

4 06

CULTURE MARAICHERE

on les herse avec une fourche, et on les cou


vre d'un lger lit de terreau; ensuite on soulve
le jeune plant avec une bche, on le tire lg
rement de terre, et on vient le repiquer au plan
toir i0 ou i3 centimtres (4 ou 5 pouces) de
distance dans ces nouvelles planches, et on l'ar
rose de suite pour le faire reprendre. Ce jeune
plant reste l en ppinire jusqu'au temps de le
mettre en place, ce qui arrive dans les derniers
jours de novembre et le commencement de dcem
bre. Voici comme nous procdons.
Quand le carr o l'on doit planter les choux
d'York est bien labour, on le dresse par planches
de 2 mtres 35 centimtres (7 pieds) de largeur, en
mnageant entre chaque planche un sentier large
de 33 centimtres, et on les herse avec une fourche.
Dans chaque planche, large de 2 mtres 33 cen
timtres , on trace avec les pieds neuf rayons
profonds de 6 8 centimtres,, afin que les choux
y trouvent un abri pendant l'hiver, surtout si les
rayons sont dirigs de l'est l'ouest. Cela fait, on
va la ppinire du chou d'York, on soulve cha
que chou avec un plantoir, afin de mnager ses ra
cines t lu? conserver une petite motte, s'il est pos
sible; et, quand on en a lev un certain nombre et
qu'on les a mis dans un panier, on vient les plan
ter u plantoir dans les rayons, 33 centimtres
l'un de l'autre et en chiquier , afin qu'ils aient plus
d'espace. Mais voici un soin que nous prenons
toujours dans nos marais et qu'on nglig ailleurs

DE PARIS.

107

c'est qu'en plantant des choux l'entre de l'hiver,


celui qui plante (s'il n'est pas gaucher) doit toujours
avoir le ct droit tourn vers le midi, et en voici
la raison : quand le jeune chou a ses racines et
toute sa tige places dans le trou qui lui a t pr
par avec le plantoir, on l'y borne en appuyant
contre lui avec le plantoir la terre qui se trouve
droite du trou, et il en rsulte une fossette ct
du chou. Pendant l'hiver, la neige et la glace s'accu
mulent dans cette fossette; mais, tant tourne au
midi , la neige et la glace sont bientt fondues ,
tandis que, si la fossette tait du ct du nord, elles
ne fondraient pas, et c'est une opinion tablie chez
les marachers de Paris que les choux en souffri
raient.
On sent bien que nous choisissons, en cette
saison tardive, un beau jour pour faire cette plan
tation, et que^ quand elle est finie, nous arrosons
chaque pied de chou, pour faire descendre la terre
entre ses racines et l'aider la reprise.
Une fois le chou d'York plant, on ne lui donne
pas de soin particulier pendant tout l'hiver : cepen
dant les faux dgels peuvent l'endommager comme
les autres plan les. Ilsupporte aisment g degrs cen
tigrades de froid sans souffrir, et, si un froid plus
intense l'endommage, c'est par le collet, prs de
terre, qu'il prit. Si en mars et avril il survient
des hles qui durcissent la terre, il est bon
de la biner profondment et de donner quelques
mouillures aux choux : ils sont pomms et bons

108

CULTURE MARACHRE

tre livrs la consommation la fin d'avril et au


commencement de mai, et mme plus tt, si on a
pu en planter un peu dans une ctire.

C1IOU HATIF EN PAIN DE SUCRE.


Culture. On sme, on repique et on plante
cette espce aux mmes poques que la prcdente,
et ou la cultive de la mme manire; mais, comme
il devient plus fort, au lieu d'en mettre neuf raugs
dans une planche large de 2 mtres 33 centim
tres, on n'y en met que sept, et ou les espace
48 centimtres dans les rangs. Sa tte est plus
grosse et plus longue que celle du chou d'York, et
plus tardive de dix-huit ou vingt jours.

CHOU COEUR-DE-BOEUF.
Cette troisime varit est la plus grosse et la
plus tardive des choux prcoces : on la sme la
mme poque que les deux prcdentes, on la
plante et on la cultive de mme ; mais il faut n'en
mettre que six rangs dans une planche large de
2 mtres 33 centimtres, et les choux 65 centi
mtres l'un de l'autre dans les rangs. Sa pomme se
forme huit quinze jours plus tard que celle du
chou pain-de-sucre.
CHOU CONIQUE DE POMRANIE.
Celte espce, encore peu cultive Paris, o peut

DE PARIS.

109

tre elle n'est pas assez apprcie , esl cependant


trs-intressante par son excellente qualit, qui ne
le cde en rien celle des trois choux dont il vient
d'tre question, auxquels elle ressemble encore par
sa pomme conique, mais beaucoup plus forte; elle
n'est pas encore introduite dans la culture mara
chre.
Culture.-On a essay de semer le chou conique
de Pomranie en septembre, en mme temps que
les choux d'York et cur-de-buf; mais il n'a pas
donn de rsultats satisfaisants de cette manire.
Il est reconnu qu'il est un de ceux qui doivent tre
sems au printemps, de la fin de mars au commen
cement de mai; il n'est pas indispensable de le re
piquer en ppinire. Plant en rangs, la distance
de 48 centimtres et avec des soins ordinaires, sa
pomme peut tre cueillie en septembre, et, si on
la laisse grossir jusqu'en novembre, elle devient
fort dure et peut acqurir le poids de 8 i0 kilo
grammes.
Le seul reproche qu'on puisse faire cet excel
lent chou, c'est de dgnrer facilement. On ne
peut prendre trop de prcaution , au temps de sa
floraison , pour conserver sa graine franche.

CHOU TRAPU DE BRUNSWICK.


Celui-ci est cultiv par les maraichers les plus
loigns du centre de la capitale et qui ne font que
peu ou point de primeurs : on le reconnat son

110

CULTURE MARACHRE

pied , si court que sa pomme parat pose sur la


terre; cette pomme est de moyenne grosseur et
aplatie en dessus. L'espce est robuste , endure le
froid et ne se mange que dans l'hiver.
Culture. Le chou trapu de Brunswick se sme
au printemps, ne se repique pas, et, quand le
plant est assez fort, on en plante un rang autour
des planches qui contiennent de plus petits lgu
mes, en espaant les pieds 66 centimtres l'un de
l'autre dans le rang; l ils profitent de la culture
et des arrosements que l'on donne aux plantes de
la planche.
CHOU CABUS, CHOU BLANC.
C'est celui de tous les choux qui fait la plus
grosse pomme; pour l'avoir dans toute sa grosseur,
il faut le semer en automne, et il devient bon tre
mang ds le mois de juillet. Les marachers de
Paris ne le cultivent pas, parce qu'il occupe la terre
trop longtemps , parce qu'on en fait une quantit
considrable dans les environs, qu'on envoie sur
les marchs de la capitale de plusieurs myriamtres
de distance; enfin parce que son prix ne payerait
pas les frais de culture dans Paris : quoiqu'on en
consomme beaucoup , il parat rarement sur les
tables opulentes , parce qu'il est de qualit trsinfrieure celle de nos petits choux htifs.

DE PARIS.

iii

CHOU ROUGE.
Celui-ci est une des varits du chou cabus.
Quelques marachers, auprs du mur d'enceinte
o le terrain est moins cher, font un peu de chou
rouge, non pas qu'il soit du got de bien du monde,
cause de la saveur musque que plusieurs per
sonnes lui trouvent, mais bien parce que quelques
mdecins l'ordonnent dans certaines maladies. Sa
culture, trs-circonscrite, est la mme que celle
du chou blanc. L'un et l'autre craignent la gele
un peu forte quand ils sont pomms : alors on les
couvre de litire , ou bien on les arrache , on les
rentre en serre, et, aprs quelques jours, on te
toutes les feuilies qui ne sont pas pommes ; on les
dresse ct les uns des autres, et ils se conservent
ainsi trs-bien et assez long-temps.

CHOU A GROSSE COTE.

Celui-ci , ainsi que le suivant , appartient la


section des choux qui pomment trs-peu ou point :
il a de grandes feuilles entires, glauques, remar
quables par leurs grosses ctes blanchtres; il se
sme au printemps et se mange la fin de l'automne
et dans l'hiver.
Quelques marachers de Paris font un peu de
ce chou pour leur propre usage ; mais ils n'en en

412

CULTURE MARACHRE

voient gure la halle , et tous ceux qu'on y voit


viennent de la petite culture des environs de
Paris.

CHOU DE BRUXELLES.
Connu aussi sous les noms de chou jets , chou
rosette ; il appartient la section des choux verts
qui ne pomment pas , et il est le seul des choux
connus qui jouisse de la singularit de produire de
petites pommes tout le long de sa tige.
Culture. Le chou de Bruxelles se sme en
avril comme le chou de Milan et n'est pas d'une
culture plus difficile ; en le semant un peu clair ,
on s'vite la peine de le repiquer : tandis qu'il s'
lve, il est sujet tre dvor par l'altise, ainsi
que toutes les crucifres semes au printemps et
dans l't ; mais on loigne cet insecte par des arrosements frquents et par d'autres moyens que nous
indiquerons au chapitre Insectes. Le chou de
Bruxelles, ainsi que tous les autres choux, prfre
une terre assez forte , fertile et frache} mais il vient
assez bien aussi en terre moins substantielle. Quand
le plant est assez fort, on le plante en plein
carr, en lignes espaces entre elles de 48 centim
tres (les plants loigns l'un de l'autre de 64 Centi
mtres dans les lignes), et on l'arrose desuite. Mais,
en culture marachre, nous ne plantons gure de
lgumes en plein carr; nous divisons tout notre
terrain par planches de 2 mtres 53 centimtres de

DE PARIS.

113

largeur en mnageant un sentier de 33 centim


tres entre elles pour l'usage du service ; or ceux
d'entre nous qui cultivent le chou de Bruxelles
en plantent un rang sur chaque bord de leurs
planches, en plaant les pieds environ i m
tre l'un de l'autre, de manire qu'ils ne nui
sent pas aux lgumes qui sont dans la planche. Ce
chou ne tarde pas allonger sa tige et perdre ses
feuilles infrieures, ce qui fait de la place pour les
plantes d'alentour. Au mois de septembre, il est
haut de 4o 80 centimtres , et de toutes les ais
selles des feuilles tombes ou persistantes naissent
des rosettes de petites feuilles, qui se coiffent en
petites pommes, que l'on peut cueillir ds octobre
et pendant tout l'hiver ; car le chou de Bruxelles
rsiste bien la gele. Ces petites pommes , de la
grosseur d'une noix, sont trs-recherches pour les
tables opulentes et se vendent un prix assez lev.
Il y a deux varits de choux de Bruxelles gale
ment bonnes; l'une ne s'lve gure qu' 5o centi-

8
| f]

mtres, l'autre s'lve jusqu' i mtre : l'une et


l'autre sont sujettes dgnrer^- si on les laisse /^jety.-i,
fleurir prs d'autres choux.
.ut, IT^Tr^^JT 1^.' 4cTI7T

CHOU DE MILAN FRlSE^

Il y a beaucoup de varits de chou de Milan


qui se reconnaissent la hauteur de leur pied, la
grandeur et au gaufr de leurs feuilles, la gros8

114-

CULTURE MARACHRE

seur et la forme de leur pomme; car, quoique


de la section des choux verts, les choux de Milan
pomment trs-bien.
Culture. Le chou de Milan n'est cultiv que
par les marachers des quartiers de Vaugirard, de
Grenelle,du Gros-Caillou. Onpentlesemerdsmars
et avril; mais les marachers ne le sment qu' la
fin de juin, pour le planter la fin de juillet, o ils
ont dj fait une ou deux re'coltes. Ils en plantent
deux rangs par planche , un rang sur chaque bord
prs du sentier; et ces choux ne nuisent pas aux
autres plantes de la saison, que l'on sme ou que
l'on plante dans la planche, comme salade, mche,
pinard, cerfeuil, etc. Le chou de Milan aime l'eau
comme les autres, mais on ne l'arrose que mod
rment, afin qu'il ne croisse pas trop vite, car il
faut que la gele ait pass dessus pour lui donner
toutes ses qualits ; alors il est Lien meilleur que
les choux blancs ou cabus, qui souvent ont un
got de musc qu'on n'aime pas toujours.
Le chou de Milan fris dgnre facilement ,
et il faut, chaque anne, choisir les pieds les plus
francs pour porte-graine. Nous ne parlons pas du
chou de Milan-des-Vertus , le plus gros des mi
lans, ni de quelques autres, parce qu'ils ne sont pas
cultivs par les marachers de l'intrieur de Paris.

CHOU-FLEUR.
Cette espce de chou diffre des autres en ce

DE PAKiS.

H5

que ce ne sont pas ses feuilles qui forment sa tte,


mais bien ses fleurs, qui, avant leur dveloppement,
se changent en une masse compacte de granula
tions blanches, charnues, tendres, et d'un manger
dlicat. Quand cette masse ou cette tte a pris
tout son dveloppement, qui atteint jusqu' 16 ou
20 centimtres de diamtre sous une forme con
vexe , si on ne la coupe pas, il en sort plusieurs
rameaux qui dveloppent des fleurs en partie im
parfaites, en partie parfaites; et ces dernires pro
duisent des siliques dont les graines reproduisent
l'espce.
Il y a cinquante ans , on croyait que la graine
de chou-fleur rcolte en France ne pouvait pas
produire de beaux choux-fleurs , et on la tirait
toute d'Angleterre. A prsent , chaque maracher
recueille sa graine, il en vend mme , et continue
d'obtenir de trs-beaux et bons choux-fleurs.
Culture force. Le chou-fleur qui convient
le mieux la culture force est celui que l'on a ap
pel jusqu'ici chou-fleur tendre ; mais depuis quel
quetemps lesmarachers primeuristes ont reconnu
dans le chou-fleur tendre une varit ou race plus
prcoce qu'ils ont nomme petit Salomon. Il y a
dix ans, l'un de nous a trouv dans ses cul
tures une autre race ou varit plus grosse et pres
que aussi prcoce que le petit Salomon , et Lui a
donn le nom de gros Salomon. Prvoyant que le
nom de chou-fleur tendre disparatra peu peu et
sera remplac par ceux de petit et gros Salomon,

116

CULTURE MARAICHERE

nous nous conformons ici ce qui arrivera


infailliblement. Ainsi , au lieu de dire que
nous semons du chou-fleur tendre , nous disons
que nous semons en mme temps du petit et du
gros Salomon , et que le produit du gros succde
immdiatement au produit du petit.
Le petit et le gros Salomon que l'on veut avoir
pomms au printemps se sment en pleine terre,
du 5 au i0 septembre. La terre o l'on doit les
semer doit tre laboure, herse la fourche; on
y sme la graine , et on l'enterre au moyen d'un
nouveau hersage la fourche, ensuite on y passe le
rteau ; enfin on tend sur le tout un lit de ter
reau fin pais de 2 centimtres. Aussitt on donne
une bonne mouillure, et on entretient la terre hu
mide jusqu' ce que la graine soit leve, ce qui
en cette saison arrive en moins de huit jours.
Quand le jeune plant est bien lev, qu'il com
mence avoir deux feuilles, non compris les oreil
lettes (cotyldons), on laboure d'autres planches
et on place des coffres prs prs sur le lahour,
puis on herse la terre qui se trouve dans les cof
fres, et on la couvre d'un lit de terreau pais de
4 centimtres. Quand le terreau est bien tendu ,
on le plombe fortement avec le bordoir ; ensuite
on procde au repiquage du plant de chouxfleurs.
Pour lever le plant , il est toujours avantageux
de le mouiller une ou deux heures d'avance; en
suite, lorsqu'on veut le prendre, de le soulever en

DE PARIS.

117

passant une bche au-dessous des racines : en pre


nant ces prcautions, le plant se tire de terre avec
toutes ses racines; il reste un peu de terre entre
ses radicelles qui contribue le faire reprendre
plus promptement quand il est repiqu. Lorsqu'on
a lev ainsi une certaine quantit de plants, on va
les repiquer dans les coffres de cette manire. On
tient une poigne de plants de la main gauche ; avec
le doigt indicateur de la main droite on fait un
trou perpendiculaire dans le terreau et la terre,
proportionn la racine et la tige de la. plante.
On enfonce le plant jusqu'aux feuilles avec la main
gauche et on le borne avec le mme doigt indica
teur de la main droite. Les plants se repiquent ,
cette premire fois, environ 7 ou 9 centimtres
l'un de l'autre, ou de manire qu'il en tienne de
cent cinquante deux cent cinquante sous l'ten
due d'un panneau de chssis, ou, ce qui revient au
mme, quatre cent cinquante sept cent cin
quante plants dans un coffre trois panneaux. On
ne doit pas tarder mouiller le plant, aprs qu'il
est plant, afin de l'attacher promptement la
terre ; et, si le temps est encore chaud et sec, on le
soutiendra convenablement la mouillure.
A la fin de novembre , le plant s'est fortifi et
endurci ; mais il ne faut pas qu'il croisse trop vite.
On labourera donc d'autres planches , on y pla
cera d'autres coffres, on en prparera la terre
comme, prcdemment, et on y retransplantera ce
mme plant en l'espaantjun peu plus ou de manire

118

CULTURE MARACHRE

qu'il y en ait environ cinquante de moins sous cha


que panneau, selon sa force, et en l'enfonant jus
qu'aux feuilles. Cette seconde plantation a pour
but de retarder la croissance du plant et de l'endur
cir en mme temps pour le mettre mme de mieux
rsister au froid. Tant qu'il ne gle pas, le plant doit
rester l'air libre, c'est--dire qu'il ne faut mettre
les chssis sur les coffres qui le contiennent que
quand il commence geler. Alors, pendant le jour,
on tien t les chssis ouverts par derrire au moyen de
cales en bois tailles de manire pouvoir soule
ver le derrire des chssis depuis 2 jusqu' i0 cen
timtres , et, le soir , on retire l'air en retirant les
cales. Si la gel devient forte, on met des paillas
sons sur les chssis; si elle augmente, on lait un
accot autour du coffre ; si elle augmente, encore,on
double et on triple les paillassons ; enfin on s'ar
range de manire ce que la gele ne puisse arri
ver jusqu'au plant , et l'en garantir sans aucune
chaleur artificielle. Quand le soleil luit, on te les
paillassons, pour que le plantjouisse dela lumire :
s'il fait doux, on donne un peu d'air dans le jour ;
mais, le soir, il faut rabattre l'air et couvrir, crainte
d'accident; D'ailleurs il n'y a gure de marachers,
parmi ceux qui font des cultures forces, qui, pen
dant l'hiver, ne se lvent presque toutes les nuits
rigoureuses, pour interroger le thermomtre et
doubler les couvertures de leurs cloches et de leurs
chssis, s'ils le jugent ncessaire.
Dans certains hivers , on est quelquefois forc

DE PARIS.

119

de laisser le plant de choux- fleurs renferm sous


les chssis pendant plus d'un mois sans air et sans
lumire : cette longue obscurit l'attendrit et le
rend plus sensible k l'impression de l'air et dela
lumire; c'est pourquoi, quand la saison des fortes
geles est passe, il ne faut lui donner de l'air et de
la lumire que trs-modrment et n'augmenter
l'un et l'autre que peu peu.
Dans les premiers jours de fvrier, il faut
planter une partie de ce plant de choux-fleurs en
place et rserver l'autre pour tre plante un mois
plus tard , comme nous le dirons tout l'heure.
Au mois de fvrier, les marachers primeuristes
ont dj plusieurs couches qui ont rapport de la
laitue au moyen de coffres et de chssis , et on
remplace les laitues par des choux-fleurs de la
manire suivante : on enlve d'abord les chssis
et on laisse les coffres en place; on retournera
ces couches, c'est--dire qu'on labourera le ter
reau qui est dans les coffres; aprs quoi, on pro
cdera la plantation des choux-fleurs.
Nous avons dj dit que l'on sme et plante en
mme temps pour primeurs le petit et le gros Sa
lomon; l'un et l'autre se plantent au plantoir, sur
deux rangs sous chaque panneau de chssis, un
rang par en bas, 20 ou 22 centimtres du bois,
et un rang par en haut, gale distance du bois
du coffre : si c'est du petit Salomon, on en met
quatre pieds dans chaque rang, parce qu'il ne
vient pas gros; si c'est du gros Salomon, on. n'en

120

CULTURE MARACHRE

met que trois pieds dans chaque rang, et entre les


deux rangs de choux-fleurs, gros ou petit, on
plante trois rangs de laitue golte six par rang;
aussitt que la place d'un panneau est plante, on
mouille le plant pour l'attacher la terre et on
remet le panneau dessus de suite.
. Nous devons avertir qu'il y a des primeuristes
qui sment, en plantant leurs choux-fleurs, des
carottes htives, qui y plantent des laitues Geor
ges, etc.; mais ces plantes ne font jamais trs-bien,
et nous sommes persuads que la laitue gotte est plus
profitable, tandis que les choux grandissent, que
tout autre lgume.
On donne de l'air aux choux et aux laitues tous
les jours, autant qu'il est possible, et on couvre
la nuit si la gele est craindre; on augmente
l'air peu peu : bientt les choux sont prs de
toucher le verre des chssis; alors on rehausse les
coffres en plaant de gros tampons de paille sous
les quatre encoignures. Une fois la fin de mars ou
le commencement d'avril arriv, on profite d'un
temps doux pour ter les coffres et les chssis, pour
les employer la culture des melons.
Les choux-fleurs mis ainsi nu ds les premiers
jours d'avril peuvent tre encore exposs quel
ques geles tardives , la grle : pour parer ces
inconvnients , les marachers soigneux tablissent
sur leurs choux- fleurs des rangs de gaulettes, pour
recevoir des paillassons en cas de besoin. A mesure
que le temps devient chaud et que les choux

DE PARIS.

121

grandissent, il faut augmenter la mouillure. Ds


le i0 ou le i2 avril, oui doit voir des pommes se
former sur le petit Salomon, et huit jours aprs sur
le gros Salomon ; c'est alors qu'il faut commencer
visiter les choux-fleurs tous les deux jours, et,
ds qu'on aperoit une pomme grosse comme un
uf de poule, on s'empresse de casser quelques
feuilles infrieures du chou et de les appliquer bien
exactement sur la pomme, de manire la priver
d'air et de lumire, afin qu'elle conserve toute sa
blancheur. En grossissant, la pomme se dcouvre
plus ou moins; dans une autre visite, on la recouvre
en cassant et faisant tomber sur la pomme les gran
des feuilles qui l'entourent. Enfin il faut visiter les
choux-fleurs aussi souvent pour voir si les ttes
sont bonnes cueillir que pour les couvrir quand
elles commencent se montrer. On juge qu'une
tte est bonne cueillir ds qu'elle commence
se desserrer, & s'cailler en terme de maracher : de
ce moment, le chou-fleur va en diminuant de sa
valeur, quant son apparence, quoiqu'il conserve
encore sa bonne qualit. La rcolte des petits et des
gros salomons, cultivs de la manire que nous
venons d'expliquer, peut durer du 25 avril au
25 mai.
CHOU-FLEUR DU PRINTEMPS.

Ce chou-fleur n'est pas une espce particulire;


c'est ou le chou -fleur demi-dur, ou le chou-fleur

122

CULTURE MARAICHERE

dur, ou l'un et l'autre, que nous plantons en


pleine terre en cette saison.
Culture. Ces choux ont d tre sems la
mme poque, traits et soigns pendant tout
l'hiver absolument comme ceux de culture force
dont nous venons de parler ; seulement, tant rests
environ un mois de plus en place, ayant joui plus
longtemps de l'air et de la lumire, ils sont plus
forts, lorsqu'on les plante en pleine terre, qne
n'taient les autres lorsqu'on les a plants soiis
chssis. C'est la fin de fvrier et au commence
ment de mars qu'on les plante en pleine terre; on
en plante d'abord en ctire pour les garantir du
froid et les avancer, ensuite en planches, au milieu
du marais, quand on ne craint plus de fortes
geles, et toujours en mme temps que de la ro
maine.
Plantation en cotire. Dans une ctire
large de 2 mtres 35 centimtres, o l'on doit
planter douze rangs de romaine ( voir la pr
paration de la terre, l'article Romaine
o
laisse vids, sans les planter en romaine ,
deux ou trois de ces rangs : si on se dcide
pour dux rangs, on choisira le deuxime' suf
chaque bord; si on prfre trois rangs de chouxfleurs, on mnagera un troisime rang au milieu
de la ctir, et, qiiand l rdmaine sera plante de
la manire que nous dirons en son lieu, on plantera
les deux ou trois rangs de choux-fleurs, pieds
l'an d loutre1 dans le rang , avec ls prcautions

DE PARIS.

123

que nous allons indiquer. Quand a on soulev


les choux en ppinire avec une houlette et qu'on
les a tirs de terre, il faut rformer ceux qui sont
borgnes ou n'ont pas de cur, ceux qui ont des
protubrances au collet, parce que ces protub
rances contiennent presque toujours des ufs ou
des larves d'insectes, ceux dont les racines seraient
endommages ou en mauvais tat , enfin ceux qui
ne paratraient pas d'une belle venue. Le choix
tant fait, on entre-plante, c'est--dire qu'on
plante avec le plantoir ces choux-fleurs dans les
lignes qui leur sont rserves parmi les romaines,
66 centimtres l'un de l'autre dans ces lignes, en
ayant soin de les enfoncer jusqu'aux feuilles, de
les bien borner et de les arroser pour les atta
cher la terre.
11 y a peu de chose faire ces choux-fleurs
jusque vers la fin d'avril, poque o la terre com
mence s'chauffer dans* les ctires plus qu'en
plein carr : si, alors, le soleil est favorable, on les
arrosera amplement; il pourra mme arriver que,
dans les premiers jours de mai, les choux-fleurs
aient besoin qu'on leur donne un arrosoir d'eau,
pour trois pieds, deux fois par semaine quand
leur pomme commence se former; enfin on cou
vrira les pommes, comme nous l'avons dit dans
l'article prcdent, pour conserver leur blancheur,
et la plupart seront bonnes porter l halle vers
la fin du mois de mai.
Plantation en planch. Comme on ife

124

CULTURE MARAICHERE

plante la romaine en planches, dans les marais,


que huit ou quinze jours aprs l'avoir plante
dans les ctires, on n'y plante les chouxfleurs, par la mme raison, que huit ou quinze
jours aprs que les ctires sont plantes. On
est oblig d'en agir ainsi parce que les plantes ne
trouvent pas en plein carr l'abri qu'elles trouvent
dans les ctires. A cela prs, les choux se plantent,
se soignent absolument dans les planches comme
dans les ctires; ils sont plus exposs tre des
schs parles vents, mais on les arrose davantage:
leur pomme est bonne tre coupe dans le com
mencement de juin.

CHOU -FLEUR D'T.

C'est le chou-fleur demi-dur que l'on prfre


pour cette saison; on le reconnat ses feuilles plus
larges , sa tige ordinairement plus grosse et plus
courte.
Culture. On sme ce chou-fleur, la fin d'a
vril ou dans les premiers jours de mai, sur un bout
de vieille couche, et, aussitt qu'il a deux feuilles,
on le repique en ppinire ; mais, si on a assez de
place pour le semer clair , on ne le repique pas. Il
se trouve bon tre plant dans les premiers jours
de juin, mme ds la fin de mai, et bon pour la
vente en juillet et aot.

DE PARIS.

125

Nous ferons observer qu'il est difficile d'obtenir


de beaux choux-fleurs, l't, dans les marais deParis,
malgr tous nos soins et les arrosements les plus
copieux j la terre n'est pas assez frache naturelle
ment, ni assez forte ou substantielle, pour fournir
une nourriture suffisante aux choux-fleurs pen
dant les grandes chaleurs de l't, dans l'enceinte
de la capitale.

CHOU-FLEUR D'AUTOMNE.

On choisit pour cette saison le chou semi-dur et


le dur ; le premier montre sa pomme avant le der
nier.
Culture. Du 8 au i5 juin, on sme ce choufleur dans une planche prpare l'ombre ; hu
mide s'il est possible, afin que l'altise ne le mange
pas trop, et assez clair pour qu'on ne soit pas
oblig de le repiquer: on l'entretient la mouillure
pour le fortifier , et le maintenir tendre jusqu'
ce qu'il soit bon planter, ce qui arrive du i0 juillet
au ier aot. Les choux-fleurs de cette saison sont
ceux que l'on fait, en plus grande quantit; d'a
bord, parce que la saison leur est plus favorable,
ensuite parce que leurs pommes se forment de la
mi-septembre la fin de novembre, et qu'on peut
en garder jusqu'en avril , de sorte qu'on peut en
manger pendant sept mois conscutifs. On nous
permettra donc, vu l'importance de cette culture,

126

. CULTURE MARACHRE

de l'expliquer assez longuement, telle que nous la


pratiquons dans les marais de Paris.
Quand notre plant est bon planter , on la
boure successivement la terre qui doit le recevoir,
et, comme l'on sait que les choux, en gnral, ai
ment la bonne terre, on leur choisit la meilleure.
Quand la terre est bien laboure, on la divise par
planches larges de 2 mtres 33 centimtres. Selon
notre usage, on les herse avec une fourche, on y
passe le rteau, ensuite on tend un bon paillis
sur les planches. Cela tant fait, le matre mara
cher trace a vec les pieds neuf ou onze lignes ou
rangs sur la longueur des planches. On a d arro
ser le plant deux heures auparavant, afin de fa
ciliter son soulvement avec une bche, et qu'on
puisse le tirer de terre avec toutes ses racines , et
mme avec un peu de terre ; on l'examinera comme
nous l'avons dit prcdemment ; on rformera les
pieds dfectueux et on portera les bons auprs des
planches prpares. Si l'on a dcid de ne planter
que deux rangs de choux-fleurs par planche, on
choisira la seconde ligne de chaque ct de la
planche; si on a dcid d'en planter trois rangs,
on prendra la ligne du milieu pour planter le troi
sime rang. Alors on prend un plantoir , et on
plante les jeunes choux-fleurs 66 centimtres
l'un de l'autre dans ces deux ou trois lignes. Ce
jeune plant, n'ayant pas t repiqu, a la tige un
peu longue; il faudra donc faire le trou plus creux,
y enfoncer le chou jusqu'aux feuilles , afin qu'il se

DK jPAMS.

i27

dveloppe de nouvelles racines sur }a tige enter


re, borner solidement, enfin arroser aussitt la
plantation finie.
Quand on ne plante que deux rangs de chouxfleurs par planche, c'est que l'on a projet de
planter dans les autres lignes de la chicore ou de
la scarole, et la plantation de ces lgumes peut
se faire immdiatement avant ou immdiatement
aprs celle des choux-fleurs. Si, au contraire, on a
plant trois rangs de choux-fleurs par planche,
c'est souvent parce qu'on projetait de ne rien plan
ter de plus, mais de semer des mches, ou des pi
nards, ou du cerfeuil, parmi les choux-fleurs. Dans
ce dernier cas , on ne met pas de paillis sur les
planches; on les plombe, on sme, on herse, et
on rpand une lgre couche de terreau sur le
semis.
Comme c'est dans la saison la plus chaude que
l'on plante le chou-fleur d'automne , et qu*e Je
chou aime beaucoup l'eau , on ne peut trop l'ar
roser, jusque dans l'automne, la pomme ou la
gueule; pour arroser de cette dernire manire,
on fait une fossette entre deux pieds de choufleur, et on y verse un demi-arrosoir d'au. C'est
aussi le temps o la chenille du chou se multiplie
avec abondance dans certaines annes, et lui ferait
un tort considrable si on n'avait pas soin de la
dtruire continuellement. Enfin , si les soins de
toute espce, si les arrosements surtout n'ont pas
manqu, les choux devront avoir atteint toute leur

128

CULTURE MA.R.MCHRE

force la fin de septembre ; les demi-durs com


menceront marquer, leurs pommes se feront
dans le courant d'octobre et de novembre ; on les
couvrira , comme nous l'avons dit pour le choufleur en culture force. Quant au chou-fleur dur,
il ne vient qu'aprs le demi-dur ; c'est en novembre
et dcembre qu'il donne son produit, et sa pomme,
plus ferme que les autres, se garde aussi plus long
temps. Dans les automnes froids , ou, si on n'a pas
assez arros, dans les automnes secs et chauds , il
arrive mme que plusieurs pieds de chou-fleur
dur ne montrent pas encore leurs pommes quand
les geles arrivent. Alors, si l'on a encore un certain
nombre de choux-fleurs durs qui ne marquent pas,
on les arrache, on supprime les plus vieilles feuil
les et on les replante , prs prs et jusqu'aux
feuilles, dans une ctire, o on les garantit de la
gele avec de la litire; ou, mieux encore, on te
un fer de bche de terre dans un coffre, on plante
les choux-fleurs dans le fond , on les couvre de
chssis, on fait un accot,on couvre, etc., et les pom
mes se forment pendant l'hiver.

CHOU BROCOLI.

Cette espce contient aussi plusieurs vari


ts : nous ne parlerons que du brocoli blanc
et du brocoli violet , les autres varits

n'

tant pas connues des marachers de Paris. Le

DE PARIS.

129

brocoli ressemble au chou-fleur par la couleur


glauque de ses feuilles , par la manire de former
sa pomme ; mais ses feuilles sont plus grandes et
plus ondules. Il diffre surtout du chou-fleur en
ce qu'il supporte d'assez fortes geles et que,
aprs avoir travers l'hiver, il produit sa pomme au
premier printemps.
Avant l'introduction de la culture force du
chou-fleur dans Paris, les marachers de cette ca
pitale cultivaient le brocoli; mais, depuis lors, les
jardiniers du midi de la France et ceux du Finis
tre, favoriss par leur climat, en envoient Paris
ds les trois premiers mois de l'anne, et nous ne
pouvons soutenir la concurrence cause de la
chert de nos terrains, de sorte qu'il n'y a que trspeu de marachers Paris qui cultivent aujour
d'hui le brocoli; cependant nous allons donner
une ide de sa culture.
i
BROCOLI BLANC.
Ce chou se sme, dans le commencement de juil
let, en pleine terre, assez clair pour n'avoir pas be
soin d'tre repiqu. Si le semis est bien entretenu
la mouillure, le plant est bon tre plant dans
les premiers jours du mois d'aot. Dans une plan
che de 2 mtres 33 centimtres de large, on peut en
mettre quatre rangs, et les pieds 66 centimtres
l'un de l'autre dans les rangs : il faut les bien
mouiller de suite et les entretenir fortement la
9

130

CULTURE MARACHRE

mouillure jusqu' la fin de septembre si le temps


reste au chaud et au sec. En mme temps qu'on a
plant les brocolis, on a pu planter dans les mmes
planches de l'escarole, ou y semer du cerfeuil, ou
des mches, ou des pinards.
Quoique le brocoli supporte assez bien la gele,
il pourrait cependant souffrir si elle devenait trsforte ; et , comme il ne serait pas ais de l'en ga
rantir si on le laissait en place, l'usage est de l'ar
racher avant que la terre soit gele, de le replanter
prs prs assez profondment pour que toute la
tige soit enterre jusqu'aux feuilles. Dans cette
position, il sera facile de prserver les brocolis de
la gele en les couvrant de litire, et au printemps
ils produiront leurs pommes, qu'on trouvera moins
serres, mais aussi bonnes que celles des chouxfleurs.
BROCOLI VIOLET.
Cette varit se reconnat la teinte plus fonce
de ses feuilles , et surtout la couleur violette de
sa pomme, qui est plus tendre et peut-tre meilleure
que celle du brocoli blanc. Il n'est pas notre
connaissance que cette varit soit cultive comme
le brocoli blanc pour l'hiver et le printemps ; mais
nous savons qu'en la semant en avril elle donne sa
pomme en t et en automne : comme sa cou
leur ne plat pas sur les tables et qu'on lui prfre
la couleur blanche des choux-fleurs, elle est peu
cultive.

I
I
. DE PARIS.

13<

Rsum des caractres distinctifs des choux-fleurs.

Le chou-fleur tendre se divise en deux varits


que nous appelons aujourd'hui le petit et le gros
Salomon. Ces deux choux ne viennent pas bien
sur terre et craignent les grandes chaleurs; il leur
faut une couche et du terreau ; ils ont les feuilles
plus pointues que les suivants. Le petit Salomon
vient moins grand que le gros et donne sa pomme
huit ou quinze jours plus tt.
Le chou-fleur demi-dur va bien la pleine terre,
donne sa pomme huit quinze jours aprs le gros
Salomon et quinze jours avant le chou-fleur dur.
Sa feuille est un peu plus pointue que celle de ce
dernier.
Le chou-fleur dur va trs-bien en pleine terre
et donne sa pomme le dernier, et quelquefois si
tard, que la gele le surprend avant qu'elle se soit
forme.
Les grandes chaleurs nous forcent arroser
considrablement les choux-fleurs, et leur vgta
tion devient si active , que le grain de sa pomme,
au lieu de rester lisse, devient quelquefois comme
poudreux , comme une toffe de drap. Quand un
chou-fleur est dans cet tat, on dit qu'il a la mousse
ou qu'il est mousseux : il n'a rien perdu de sa qua
lit, mais il n'a plus aussi bonne mine et n'est plus
d'aussi bonne vente. Ds qu'on s'aperoit qu'un

132

CULTURE MARAICHER F.

chou-fleur tourne la mousse, il faut cesser de


l'arroser, afin de ralentir son trop de vigueur.
Moyen de conserver les pommes de chou-fleur pendant l't.
Le chou-fleur tant un excellent lgume , il est
naturel qu'on ait cherch en conserver au del
de la saison o il crot abondamment. On a con
seill d'arracher les pieds de chou-fleur l'approche
des geles et de les replanter prs prs dans
une cave ou un cellier; on a conseill de couper
les ttes ou pommes des choux-fleurs, de les d
barrasser des plus grandes feuilles et de les poser
de ct, sur des planches ou des tables, dans un
endroit l'abri de la gele et de la grande lumire.
Ces deux procds peuvent tre bons pour conser
ver des pommes de chou-fleur pendant quinze
jours , un mois ; mais bientt l'humidit les tache,
et, une fois tachs, la pourriture les gagne de plus
en plus, et leur conservation est compromise. Voici
le moyen que nous employons , avec le plus grand
succs, pour conserver les ttes ou pommes de
chou-fleur, parfaitement saines et trs-blanches,
depuis le mois de novembre jusqu'au i 5 avril et
au del.
D'abord il faut possder , sous sa maison ou
ailleurs, une espce de cellier, enterr d'environ
i mtre 66 centimtres, qui ait une fentre cha
que extrmit, pour pouvoir y tablir un courant
d'air (une cave vote en pierre ne serait pas aussi

DE PARIS.

133

convenable). On fiche sur les cts des solives du


plancher un ou deux milliers de clous , la dis
tance de 27 3o centimtres l'un de l'autre : tous
ces clous sont destins recevoir chacun un choufleur chaque hiver.
A la fin de novembre et par un jour sec, on fait
choix, dans un carr de choux-fleurs durs, car ce
sont ceux qui se gardent le mieux , on fait choix ,
disons nous, des plus belles pommes; on les coupe
un peu bas, de manire leur laisser un trognon ou
bout de tige long de i o i 5 centimtres ; on dtache
entirement les feuilles qui se trouvent sur le bas
de ces trognons, mais on raccourcit seulement,
la longueur de 8 i0 centimtres, celles qui avoisinent ou entourent la pomme du chou-fleur. Ces
bouts de feuilles mnags garantissent la pomme,
par les cts, contre les chocs et les pressions,
mais n'en garantissent pas le dessus; il faut donc,
en les portant et les dposant sur une table dans
le cellier o elles doivent tre conserves, prendre
bien garde de les froisser en aucune manire. Ar
rives sur la table dans le cellier , le matre mara
cher achve de leur faire leur toilette, c'est--dire
qu'il te des feuilles et du trognon ce qui lui pa
rat inutile; ensuite il attache au trognon de chaque
pomme une ficelle longue de i6 20 centimtres,
et pend les pommes de chou-fleur, la tte en
bas, aux clous des solives du plancher.
Quand les choux-fleurs sont ainsi pendus, ds
la fin de novembre, il faut leur donner certains

134

CULTURE MARACHRE

Soins poiir en conserver jusqu'au mois d'avril; ce


Sont Ces soins que nous allons expliquer.
Tant qu'il n'y a ni gele , ni grande pluie , ni
brouillard , On laissera les deux fentres du cellier
ouvertes, pour qu'il y ait, autant que possible, un
courant d'air pour chasser l'humidit, qui est trscontraire la conservation des choux-fleurs ; si ,
plus tard mme , quand la gele oblige de tenir les
fentres fermes, l'humidit se manifeste, on allume
dans l cellier quelques terrines de braise pour
scher l'air; mais, Ce qui est d'une ncessit encore
plus grande, c'est de visiter chaque chou-fleur, au
moins une fois par semaine, pour ter les feuilles
qui peuvent pourrir sans tomber, pour voir si quel
que partie de la pomme ne se tache pas, et livrer
la Consommation ceux de ces choux-fleurs qui
paraissent devoir se conserver le moins longtemps.
Pendant que les choux-fleurs sont ainsi suspen
dus, ils se fanent Uli peu et peuvent diminuer de
Vdlilme d'environ Un qilart ; mais on les fait revenir
leur tat naturel quand on se dispose ls por
ter l halle ; pour cela, on coupe quelques milli
mtres du bout du trognon, on plonge, plusieurs
places, la pointe d'un couteau dans la chair du trogndh,t l'on a sous la main un baquet d'eau frache
dans lequel On plonge ce trognon pendant vingtquatre Ou trente-six heures, sans en mouiller la
tte; par Cette opration , le chou-fleur reprend sa
fracheur, sa premire grosseur, conserve sa blan
cheur1, t ne perd rien de sa qualit : il ne diffre

DE PARIS.

135

d'un chou-fleur nouvellement cueilli qu'en ce qu'il


a successivement perdu les portions de feuilles qui
l'entouraient, soit parce qu'elles sont tombes
d'elles-mmes, soit parce qu'on les a tes, dans
les visites, pour s'opposer la pourriture.
Telle est la meilleure manire que nous ayons
trouve de conserver des choux-fleurs jusqu'au
mois d'avril ; mais prsent nous avons renonc
en conserver aussi long-temps : nous sommes for
cs d'avoir tout vendu ds la fin de janvier, parce
que, ds le mois de fvrier, les courriers et les con
ducteurs de diligence apportent Paris des broco
lis du midi de la France et du Finistre, qui ta
blissent une concurrence que nous ne pouvons plus
soutenir; et, si les chemins de fer se multiplient en
France, cette concurrence pourra bien s'tendre
jusqu' nos choux-fleurs du printemps et causer un
grand dommage la culture marachre de Paris.
MACHE.
Plante de la famille des valrianes et du genre
fedia. La mche est une petite plante indigne an
nuelle, automnale , qui, jusqu'au printemps , ne
montre que des feuilles tendues en rosette sur la
terre, et, dans cet tat, elle est bonne tre mange
en salade. Au printemps, sa tige se montre , se ra
mifie par dichotomie, s'lve la hauteur de i2
i8 centimtres, panouit ses trs-petites fleurs
bleutres, mrit ses graines et meurt. On en dis
tingue deux espces , la ronde et la rgence.

CULTURE MARAICHERE

MACHE RONDE.
Culture. Cette espce porte aussi le nom de
doucette. Sa culture est des plus simples : on en
sme la graine, au commencement de septembre,
sur une terre non laboure ou trs-plombe si elle
a t laboure, et on rpand sur le semis une l
gre couche de terreau, que l'on tient humide par
des arrosages si le temps est au sec, jusqu' ce
que la graine soit leve. Il y a des marachers qui
ne mettent mme pas de terreau sur leur semis de
mche : ils grattent la terre avec un rteau pour
enterrer la graine et arrosent au besoin. La seule
prcaution prendre est de les semer assez clair
pour que les plantes puissent tendre leurs feuilles
en rond ou en rosette sur la terre, dans un espace
de 6 7 centimtres, et que la graine soit trs-peu
enterre; autrement, elle ne lverait pas.
On peut semer des mches o il y a des chouxfleurs plants, des choux de Bruxelles surtout, de
la scarole dj lie; on retire le grand paillis s'il
y en a, on sme entre les plantes et ensuite on
herse la terre.
Ces mches se cueillent depuis la fin d'octobre
jusqu' la fin de mars ; aprs cette poque , elles
montent en graine et ne sont plus de vente : pour
les cueillir, on en coupe la racine entre deux terres,
on te les feuilles mortes ou dfectueuses s'il y en
a , et on les porte la halle dans des calais.

DE PARIS.

137

LA RGENCE.
Celle-ci est une mche plus tardive que la prc
dente ; elle en diffre aussi par sa graine couronne,
par ses feuilles plus longues, plus larges, par leur
couleur moins verte et plus blonde; elle est d'ail
leurs, plus estime.
Culture. La rgence se sme, dans le courant
du mois d'octobre, encore plus clair que la pr
cdente, parce qu'elle devient plus grosse ; cela
prs, c'est absolument la mme culture. Elle monte
en graine moins promptement que la mche ronde,
et on peut cueillir de la rgence, pour la vente,
jusqu' la mi-avril. Elle craint un peu le grand
froid dans nos cultures : quand il survient de fortes
geles givreuses, il est bon de la couvrir d'un petit
paillis.
POIREAU OU PORREAU.
Plante de la famille des liliaces et du genre ail J
elle a pour base un plateau produisant des racines
simples en dessous et en dessus des feuilles en lame
d'pe , longues d'environ 40 5o centimtres ,
s'emboitant par en bas et formant une espce de
tige. Quand cette plante monte en graine , il sort
d'entre ses feuilles une hampe droite, haute d'en
viron 1 mtre, termine par une boule de fleurs
verdtres auxquelles succdent de petites capsules

138

CULTURE MARAICHERE

contenant les graines. Avec la mme graine et


en la cultivant de trois manires diffrentes, nous
faisons trois sortes de poireaux qui ont chacune
leur nom en culture marachre : c'est la tige
forme de feuilles que l'on mange dans le poi
reau.
PORREAU COURT.
Culture. Du i 5 au 20 septembr , on laboure
et on spare par des sentiers autant de planches
qu'on en veut semer n porreau : on sme la
graine sur ce labour; mais, comme ce porreau
ne doit pas tre repiqu , il faut la serfler fort
clair ou faire en sorte que chaque graine se trouv
environ 5 centimtres l'une de l'autre. Pour ar
river ce rsultat , nous employons 92 grammes
( 3 onces ) de graine pour semer 56 mtres super
ficiels. Quand la graine est seme, on herse aVC
une fourche pour l'enterrer et briser les mottes,
ensuite on plombe le tout ; on peut semer un
peu de mche aprs que la terre est plombe,
le coup de rteau qu'il faut donner ensuite, pour
galiser la surface de la terre, enterrera suffi
samment la graine de mche ; aprs quoi, il n'y
a plus qu' rpandre sur le tout l'paisseur de
i2 ou i5 millimtres de terreau fin : on sent bien
que, si la saison est sche, il faut mouiller pour
aider la germination.
Si aprs la leve le plant paraissait trop dru dans
quelques endroits, il faudrait arracher ce qui gne,

DE PARIS.

139

pouf que chaque poireau et suffisamment de


place pour se dvelopper. Dans le courant de
l'hiver, les mches seront cueillies et vendues;
eh mars et avril, on s'opposera la croissance des
herbes dans les porreaux ; on les arrosera souvent
si le temps est sec et assez chaud, et dans la
premire quinzaine de mai les porreaux seront
bons tre vendus.
Ce porreau est petit et n'a pas beaucoup de
blanc , mais il est cependant recherch comme
primeur, et parce qu'en mai les porreaux de
l'anne prcdente sont tous monts.

PORREAU LONG.
Cultdre.Du 2o au 3e dcembre, on fait une
couche haute de 48 54 centimtres et longue en
raison de la quantit de graine que l'on veut se
mer, avec moiti de fumier neuf et moiti de
vieux fumier que l'on mle bien ensemble. On
place un ou plusieurs coffres sur cette couche ,
on apporte dans ces coffres du terreau en quan
tit telle que , quand il est bien rpandu dans
tout un coffre , il y en ait l'paisseur d'environ
8 centimtres ; on sme sur ce terreau de la graine
de porreau trs-dru, c'est--dire 6i grammes
( 2 onces , pour chaque panneu de chssis , on
recouvre la graine de quelques millimtres de ter
reau , on plombe le tout avec le bordoir , on place
les chssis sur les coffres et on couvre avec des

140

CULTURE MARACHRE

paillassons jusqu' ce que la graine soit leve,


ce qui arrive au bout de sept ou huit jours. Quand
la graine est leve , tous les soins lui donner con
sistent la faire jouir de la lumire dans le jour,
et de l'air quand le temps le permet, et de la cou
vrir la nuit pour la mettre l'abri de la gele.
A la mi-mars, le plant doit tre bon planter :
alors on laboure la terre qu'on lui destine , on
la dresse en planches , on les plombe, on y passe
le rteau et on y tend i5 millimtres de terreau ;
ensuite on arrache le plant de porreau , on lui
raccourcit les racines la longueur de 2 centi
mtres , on lui coupe le bout des feuilles de ma
nire que le plant n'ait plus que i8 centimtres
de long. Alors on prend un plantoir et on le plante
dans les planches prpares 8 ou 9 centimtres
de distance , avec la prcaution de faire les trous
bien perpendiculaires et d'enfoncer le porreau de
manire ce qu'il ne reste que 3 ou 4 centimtres
hors de terre , car plus le porreau est enterr
plus il y a de blanc et plus il a de prix; aussitt
qu'il est plant, il faut l'arroser, et, quand la sche
resse survient, le soutenir la mouillure; tant
bien suivi , il est bon livrer la consommation
ds la fin de mai et le commencement de juin : les
marachers l'appellent porreau du printemps et
porreau nouveau.

DE PARIS.

141

PORREAU D'AUTOMNE.
Culture.Dans le courant de mars, on laboure
une planche, on la herse, on y sme la graine de
porreau assez dru qu'on enterre par un second
hersage la fourche, on la plombe et on la couvre
d'un lit de terreau pais de i5 millimtres. S'il
survient des hales sans geles , on arrose pour ai
der la germination ; ensuite, quand le temps est
devenu tout fait doux, on arrose pour activer la
vgtation. Au commencement de juin, le plant
est assez fort pour tre plant demeure ; alors ou
laboure , on dresse des planches et on y plante ce
jeune plant, en le traitant absolument comme
nous l'avons dit en parlant tout l'heure du por
reau long , avec cette diffrence que, le porreau
d'automne devant supporter toute la chaleur de
l't, il doit tre arros beaucoup plus abondam
ment et recevoir quelques binages dans sa jeu
nesse. Ce porreau est livr la consommation
dans le courant de l'automne et pendant tout l'hi
ver : il s'en fait une immense consommation.
CERFEUIL,
t
Plante de la famille des ombellifres et du genre
dont elle porte le nom : c'est une plante annuelle
racine pivotante, feuilles composes ; quand
elle se dispose fructifier, sa tige s'lve envi

142

CULTURE MARAICURE

ron 66 centimtres , se ramifie, et chaque rami


fication se termine par une petite ombelle de fleurs
blanchtres auxquelles succdent des fruits secs
subuls : on ne fait usage que des feuilles du cer
feuil.
CERFEUIL D'HIVER.
Culture. Il n'est pas ncessaire de labourer
la terre pour semer ce cerfeuil : nous le semons
dans le courant de septembre, o il y a des chouxfleurs plants , dans des planches de scaroles et de
chicores lies ; on l'y sme trs-clair afin d'en
obtenir de belles et larges touffes , on enterre la
graine par un simple hersage au rteau ou la
fourche. Ce cerfeuil se vend de dcembre en f
vrier ; pour le livrer la consommation, on le
coupe par le pied entre deux terres, on te les
mauvaises feuilles s'il y en a , et on le porte la
halle par paquets ou dans des calais.
Le cerfeuil supporte des hivers assez rigoureux;
cependant on peut l'abriter avec une lgre cou
verture de litire.
CERFEUIL DU PRINTEMPS.
Culture. On sme ce cerfeuil , en fvrier et
mars, en pleine terre de la manire suivante : on
laboure le terrain qu'on lui destine , on dresse ce
terrain par planches larges de 2 mtres 33 centi
mtres ; on trace avec les pieds onze ou douze

DE PARIS.

143

rayons dans la longueur des planches, et on sme


la graine de cerfeuil assez dru dans ces larges
rayons ; quand la graine est seme, on la couvre en
abattant , avec un rteau, dans les sillons, la terre
qui est entre deux ; ensuite on galise avec le mme
rteau toute la surface des planches, sur lesquelles
on tend l'paisseur de 6 millimtres de terreau.
Quand le cerfeuil est lev , les petites geles du
printemps ne l'endommagent nullement. Dans une
anne ordinaire, ce cerfeuil a atteint la hauteur
d'environ i5 20 centimtres vers quarante jours
aprs le semis ; alors on le coupe 3 centimtres
de terre , et on le lie par petites bottes pour l'en
voyer la halle.
Le cerfeuil repousse promptement en cette sai
son, et, si on le soutient la mouillure, il donnera
une seconde rcolte trente jours aprs la premire:
alors , si on n'a pas besoin de le laisser monter
pour graine , on le retourne pour le remplacer
par d'autres lgumes , car il n'est plus en tat de
produire de belles feuilles.

CERFEUIL D'T.
Culture. Quand le mois de mai est arriv ,
le cerfeuil monte si vite en graine, qu'il est diffi
cile d'en obtenir une rcolte passable ; cependant
il est ncessaire d'en avoir dans l't et l'automne.
Pour russir, nous semons le cerfeuil l'ombre,
l'endroit le plus frais de nos marais, de la mme

144

CULTURE MARACHRE

manire que le cerfeuil d't , mais peu la fois,


et tous les huit ou dix jours, jusqu'au mois de sep
tembre, o l'on recommence semer pour l'hiver.

LAITUE.
Plante de la famille des composes et du genre
dont elle porte le nom. Il y a plusieurs espces et
plusieurs varits de laitue; ce sont toutes plantes
racine pivotante , suc lactescent ; la plupart ont
les feuilles radicales nombreuses, larges , qui s'em
botent et forment une tte ou pomme fleur de
terre et qui est leur partie mangeable. Quand vient
l'poque de leur fructification , la pomme s'ouvre
au sommet, et il en sort une tige rameuse, haute
de 60 80 centimtres, qui se couvre de fleurettes
jauntres runies plusieurs ensemble dans un
involucre commun et auxquelles succdent les
graines. De toutes ces espces ou varits de laitue,
on n'en connat que cinq dans la culture mara
chre de Paris ; nous allons les traiter successive
ment.

LAITUE HATIVE DITE PETITE NOIRE.


Culture. - On appelle, dans nos marais, cette
laitue petite noire, non qu'elle soit plus noire qu'une
antre, mais parce que sa graine est noire. Elle est
connue aussi sous le nom de laitue crpe , parce
que ses feuilles sont trs-gaufres. Elle pomme

DE PARIS.

1 45

sous cloche sans air; nous la cultivons froid de


la manire suivante:
Dans les premiers jours de septembre , on la
boure un petit coin de terre en raison du nombre
de cloches que l'on veut y placer; aprs avoir
pass le rteau sur cette terre laboure, on y
tale du terreau de l'paisseur de 3 centimtres
et on le plombe, non avec les pieds, mais avec
la pelle ou le bordoir; ensuite on prend une clo
che, on la pose sur le terreau, et, en appuyant un
peu sur le sommet de la cloche, le rond de sa base
s'imprime sur le terreau; alors on relve la cloche,
on la repose ct , on obtient une seconde em
preinte, et ainsi de suite autant qu'on en a besoin;
alors on sme la graine de laitue petite noire assez dru
dans tous les ronds marqus sur le terreau ; on
recouvre la graine d'un demi-centimtre de ter
reau et on place une cloche sur chaque rond ; si
lesoleilluit fort sur les cloches, on les ombrage avec
un paillasson ou mieux avec une litire claire : en
peu de jours la graine est leve; on continue de
veiller ce que le plant ne soit pas brl par le
soleil, sans cependant lui donner de l'air. Bientt
le plant a deux feuilles outre ses cotyldons, et il
ne faut pas tarder le repiquer. Pour cela on pr
pare un ados (voyez ce mot, chapitre VIII) ou
plusieurs ados i mtre l'un de l'autre et tous
inclins au midi, et, quand ils sont couverts de ter
reau de l'paisseur de 3 centimtres et bien
plomb, on place sur chaque ados trois rangs de
10

446

CULTURE MARAICHERE

cloches en commenant par le rang de derrire


ou le plus haut et en l'alignant au cordeau ;
on place ensuite les deux autres rangs en
chiquier de manire que toutes les cloches se
touchent et que chacune marque son empreinte
sur le terreau.
Quand l'ados ou les ados sont ainsi cloches, on
va arracher avec prcaution le plant dont nous
avons parl et on vient le repiquer sous les cloches
des ados de la manire suivante :
On te quelques cloches d'un bout de l'ados en
mnageant bien l'empreinte du rond qu'elles y ont
fait; on calcule les distances pour qu'il tienne vingtquatre ou trente plants dans chaque rond et que les.
plus prs du cercle en soient encore loigns de
3 centimtres : alors on prend un plant de la main
gauche ; avec le premier doigt de la main droite
on fait un trou dans le terreau et la terre propor
tionn la longueur de la racine du plant; on,
insinue cette racine dans le trou , et aussitt on la
borne en appuyant contre elle la terre et le ter
reau avec le doigt de la main droite; quand tout
le rond est ainsi plant, on remet la cloche dessus,
en repique un autre, et ainsi de suite jusqu'
ce que tout l'ados soit fini.
Ce plant n'a pas besoin d'tre arros, mais il a
besoin d'tre garanti du soleil, quand il luit ardem
ment, par des paillassons que l'on droule sur les
cloches dans le milieu du jour.
Au bout d'environ vingt jours, le plant doit

DE PARIS.

147

avoir acquis la longueur d'une pice de 5 francs


et plus, et il est temps de le planter demeure.
On le plante toujours de la mme manire , mais
dans trois conditions diffrentes.
Premire condition. On fait des ados sem
blables ceux o est actuellement le plant, on
les cloche de mme; on lve le plant avec la
prcaution de lui laisser une petite motte aux
racines , et on le plante la main , quatre par
quatre , sous chaque cloche des nouveaux ados ,
en ayant soin de les placer de manire qu'il y ait
assez de distance entre eux pour qu'ils puissent
prendre tout leur dveloppement, et en mme
temps assez loin du verre pour que leurs feuilles
ne le touchent pas quand elles seront grandes et
ne soient pas exposes tre brles.
Deuxime condition. Dans cette saison (oc
tobre) , on a ordinairement de vieilles couches
qui ne sont plus occupes et qui ont perdu toute
leur chaleur; alors on relve leur terreau en
forme d'ados, on le plombe avec le bordoir ,
on y place trois rangs de cloches en chiquier
et on plante sous chacune d'elles quatre planta
de laitue avec les soins et les prcautions cif
dessus indiqus.
Troisime condition. Au lieu de planter
le plant de laitue sous cloche , on peut le
planter sous chssis : ainsi, dans la premire
condition , on aurait pu faire des rigoles et
enfoncer les coffres jusqu' ce que la terre, dans

148

CULTURE MARAICHERS

leur intrieur, ne ft plus qu' i0 centimtres


(4 pouces) du verre, afin quela laitue qu'on y plantera
ne s'tiole pas; dans la seconde condition, on aurait
pu aussi remplacer les cloches sur les couches par
des coffres et leurs chssis , toujours en se sou
venant que la laitue noire ne s'lve qu' la hau
teur de 8 centimtres (3 pouces ), et qu'il est trsavantageux que le verre du chssis ne soit qu' la
distance de 2 3 centimtres de la laitue. Ceci
bien entendu, on plante de quarante cinquante
laitues sous chaque panneau de chssis; on re
place les panneaux de suite, afin que l'air ou le
froid ne saisisse pas les jeunes laitues, et, comme
cette poque il peut arriver quelques petites ge
les, il faudra s'en garantir en couvrant les chssis
et les cloches avec des paillassons.
La laitue petite noire traite ainsi est parvenue
sa grosseur la fin de novembre et dans le com
mencement de dcembre : elle ne pomme pas
aussi bien qu'au printemps, mais elle est trstendre et trs-estime dans cette saison tardive.
Nous devons avertir que c'est par ellipse qu'on dit
laitue petite noire, ou simplement petite noire;
il faudrait dire laitue graine noire, quoiqu'il y
ait d'autres laitues qui ont aussi la graine noire.

DE PARIS.

149

OCTOBRE.
Nous venons de donner la culture froid, pen
dant l'hiver, de la laitue htive dite petite noire
ou crpe; prsent, nous allons donner la culture
force de cette mme espce, qui est la seule lai
tue qui ait la proprit de pommer sous cloche et
sous chssis sans avoir besoin d'air: aussi nous ne
la cultivons que sous chssis et sous cloche jus
qu'en mars.
LAITUE PETITE NOIRE OU CRPE.
Culture force. Il faut semer la graine de
cette laitue, du 5 au i5 octobre, non en pleine
terre comme prcdemment, mais sur ados pr
par comme il est dit chapitre VIII, et sous clo
che ; et , comme le plant devra tre repiqu
trs-jeune, on pourra faire le semis assez dru. En
cette saison, la graine lvera en quatre ou cinq jours,
et, huit ou dix jours aprs, le plant sera bon tre
repiqu : alors on le repique sur un ados sem
blable celui o il a t sem, et on ne met que
vingt- quatre plants sous chaque cloche, terme
moyen.
En donnant ce plant les soins ordinaires, il
doit tre large comme une pice de 5 francs et plus,
vers le mois de dcembre, et bon tre plant en
place; alors on fait des couches sur terre, dites
couches d'hiver ( voir ce mot , chapitre VIII ), et
quand leur temprature est arrive au point con

150

CULTURE MARACHRE

venable, que leur terreau est bien prpar , les


coffres placs dessus et assez pleins pour que le
terreau ne soit qu' 10 centimtres du verre, on
lve le plant avec une petite motte et on vient le
planter sur ces couches dans les coffres, de manire
en placer de 5o 65 distance gale sous chaque
panneau de chssis, et que le rang du bas soit
16 centimtres du bois, afin que l'ombre du de
vant du coifre ne l'tiol pas ; mesure que l'on a
plant la largeur d'un panneau, il faut de suite re
mettre ce panneau de chssis sur la jeune laitue,
pour la garantir de l'air.
Quand la laitue est ainsi plante, il faut la visiter
au moins tous les huit jours, pour voir si quelques
insectes ou mollusques ne la mangent pas et pour
ter les feuilles qui pourraient pourrir. Aux pre
mires geles , on entoure les couches d'un accot,
afin de conserver leur chaleur et que le froid ext
rieur ne les pntre pas ; on couvre les chssis avec
des paillassons; si le froid augmente, on emplit les
sentiers de fumier sec jusqu' la hauteur des cof
fres, on double les paillassons; s'il tombe de la
neige, on va secouer les paillassons en dehors
des couches, on pousse par les bouts celle qui est
tombe dans le sentier avant qu'elle ne fonde ,
afin qu'elle ne refroidisse pas les couches, ce qui
nuirait beaucoup la sant des laitues.
Chez les marachers qui prennent toutes les pr
cautions possibles pour bien conduire leur plant
en cette saison , il est d'usage , quinze jours ou
trois semaines aprs que la laitue est plante et

DE PARIS.

154

que son cceur commence se former , de lui sup


primer les deux ou trois feuilles avec lesquelles
on l'a plante , lesquelles feuilles alors sont deve
nues fort grandes et ne peuvent plus contribuer
former la pomme; cette opration s'appelle plu*
cher : dans les plantations de mars, elle est moins
ncessaire, et on peut la ngliger.
Plusieurs marachers ont pris l'habitude, depuis
quelques annes, de semer sur leurs couches de la
graine de carottes htives en mme temps qu'ils
y plantent de la laitue, et ces carottes succdent
aux laitues; mais d'autres n'approuvent gure
cette culture, et ils prfrent semer leurs carottes
htives sur une couche part avec des radis.
La laitue noire ou crpe, seme du 5 au i 5 oc
tobre et plante au commencement de dcembre,
est pomme et bonne pour la vente vers la fin d
janvier et le commencement de fvrier.
C'est sur ces couches laitue que nous plantons
aussi nos choux-fleurs, petit et gros Salomon,
comme nous l'avons dit.
Mais, dans le courant de dcembre et janvier, il
peut arriver un temps qui ne permette pas de faire
des couches, ni de planter, tandis qu'on a encore
beaucoup de plants de laitue repiqus sur les ados,
et il faut garantir ce plant des rigueurs dela saison,
pour le planter plus tard. On commence par faire
un accot sur le derrire de i'ados, et on couvre les
cloches, la nuit, avec des paillassons. Si la gele
augmente, on met du fumier trs-court, trs-sec et
trs-serr entre les cloches, d'abord de l'paisseur

152

CULTURE MARACHRE

de i0 i2 millimtres, et enfin de la hauteur des


clochessi le froid continue d'augmenter, et, par-des
sus tout cela, des paillassons simples ou doubles,
triples mme au cas de besoin ; et, quand le soleil
luit par une belle gele, on te les paillassons, on
dgage le bonnet des cloches, afin que les rayons
du soleil pntrent, rchauffent et rvivifient le
plant de laitue qui est dessous, et, ds trois heures
de l'aprs-midi , on recouvrira pour la nuit sui
vante. Mais enfin le temps se radoucit, et, quand il
n'y a plus de fortes geles craindre , on fait ce
que l'on appelle des couches laitue, c'est--dire
des couches qui n'ont que 32 centimtres (i pied)
d'paisseur de fumier charg de i0 centimtres
(4 pouces) de terreau ; on place sur ce terreau trois
rangs de cloches en chiquier , et on plante sous
chaque cloche quatre laitues noires et une romaine
au centre ; on continue de couvrir et dcouvrir, se
lon la temprature atmosphrique, jusqu' ce que
la laitue soit pomme.
Celles de ces laitues noires ou crpes qui ont
t plantes sur couche et sous chssis , vers le
m dcembre, sont pommes et bonnes vendre
dans le courant de janvier ; celles qui ont t plan
tes plus tard sur couche et sous cloche sont pom
mes et bonnes vendre dans le courant de f
vrier et en mars.
LAITUE GOTTE.
t
Cette espce ne peut pas tre traite comme la
prcdente , parce qu'elle ne peut pas pommer

DE PARIS.

153

sans air : elle est d'ailleurs moins htive, devient


plus grosse et pomme mieux ; elle est trs-estime.
Culture. On sme la laitue gotte , du 20 au
25 octobre, sur ados, comme la petite noire en cul
ture force, et on lui donne absolument les mmes
soins, le mme traitement, quoiqu'elle soit moins
sensible la gele. Comme elle est moins htive
que la petite noire, nous la laissons sur les ados
jusqu' ce que la petite noire soit vendue , et nous
la mettons sa place sur les couches. Pour cela,
nous ne touchons pas au fumier de ces couches,
nous en labourons seulement le terreau qui est
dans les coffres avec une fourche trois dents, et,
quand il est bien galis, on y plante, fin de jan
vier et commencement de fvrier, la laitue gotte,
raison de trente laitues par panneau de chssis:
on les prserve du froid et de la gele par les
moyens indiqus pour la laitue noire ; mais on ne
ngligera pas de leur donner de l'air toutes les fois
que le temps le permettra, en mettant la cale sous
le bord des chssis par derrire.
Mais, si la laitue gotte n'tait pas encore pomme
quand le beau temps est assur, on terait entire
ment leschssis, et elle achverait de pommera l'air.
Au lieu dplanter la laitue gotte sous chssis, on
peut la planter sur les mmes couches, mais sous
des cloches disposes sur trois rangs et en chi
quier; alors on en place trois pieds sous chaque
cloche , condition qu'on les prservera du froid
par les moyens indiqus pour les ados, et on don

154

CULTURE MARACHRE

nera de l'air au moyen de petites crmaillres en


bois aussi souvent que le temps le permettra.
Enfin la laitue gotte se plante aussi en pleine
terre et sous cloche . Pour cela, on laboure et on
divise bien la terre; on y passe le rteau; on y
tend l'paisseur de 3 centimtres de terreau qu'on
galise avec un rteau ; aprs quoi , on le plombe
bien ; ensuite on place sur ce terreau des cloches
en lignes et en chiquier, et on plante trois laitues
sous chaque cloche : quand elles sont bien reprises,
on leur donne de l'air au besoin.
En rsum, la laitue gotte plante sous chssis, fin
de janvier, est pomme la fin de mars; celle plante
sur couche et sous cloche, en fvrier , pomme au
commencement d'avril ; enfin celle plante sur
terre sous cloche ou sous chssis, fin de fvrier,
pomme vers le i5 avril.

LAITUE GEORGES.
Cette laitue devient plus forte et supporte
mieux les petites geles que la laitue gotte; elle se
distingue par sa couleur, qui est un vert blanchtre.
Culture. On sme cette laitue dans la pre
mire quinzaine de novembre, sur ados, et elle se
soigne absolument comme les prcdentes : on lai
repique vingt-quatre par cloche. Dans le cou
rant de fvrier, on a ordinairement des couches
vides aprs avoir rapport des laitues crpe ou
petite noire; alors on laboure la fourche le ter

DE PARIS.

155

reau de ces couches ; on y place des cloches par


rang et en chiquier, comme nous l'avons dj dit,
et on plante trois laitues sous chaque cloche. Quand
celte laitue est reprise, on lui donne de l'air le plus
possible, car, nous le rappelons, de toutes les lai
tues il n'y a que la petite noire qui puisse pommer
sous cloche sans air. La laitue Georges, traite
comme il vient d'tre dit, sera pomme la fin de
mars.
Mais, comme cette laitue peut supporter quel
ques petites geles, on fait durcir le plant qui est
rest sur les ados, en soulevant d'abord les cloches
par derrire, puis en les tant tout fait dans le
jour, et dans le courant de mars on plante ce
plant en ctire au midi , o , avec les soins conve
nables, il pommera et sera livrable la consomma
tion dans le courant de mai : on n'en sme pas au
printemps.
LAITUE ROUGE.
Cette laitue diffre de la prcdente par sa cou
leur rouge, par son plus gros volume, et parce
qu'on la cultive jusqu'en juin.
Culture. On sme la laitue rouge , vers le
i5 octobre , sur ados, on la repique galement sur
ados et sous cloche , et on lui donne les mmes soins
qu'aux laitues prcdentes. Ds que le temps se ra
doucit vers la fin de fvrier, on l'accoutume l'air
en soulevant les cloches d'un ct, et, les premiers
jours de mars, on te les cloches si le temps le

156

CULTURE MARACHRE

permet. Alors on prpare une ctire et on y plante


cette laitue , avec la prcaution prendre, pour
toules les laitues, de n'enterrer que la racine, et
nullement les feuilles, afin que la pomme soit
plus grosse par en bas que par en haut , ce qui
contribue leur belle forme et leur donne plus
de prix.
Quand vient la fin de mars, on en plante en
plein carr, c'est--dire sans abri. Aprs avoir
bien labour la terre, l'avoir divise en planches
larges de 2 mtres 35 centimtres (7 pieds), les avoir
plombes et recouvertes de 2 centimtres de ter
reau , on trace sur chaque planche dix ou onze
lignes avec les pieds, et on y plante la laitue, en
laissant une distance de 45 centimtres environ
entre chaque pied dans les rangs.
Dans cette saison, les arrosements sont encore
modrs , et on doit considrer l'tat de l'atmos
phre pour juger si on doit arroser ou ne pas arro
ser de suite la laitue que l'on vient de planter :
dans tous les cas, elle doit tre pomme et bonne
envoyer la halle vers la fin de mai.
LAITUE GRISE.
Celle-ci diffre des prcdentes en ce qu'elle est
plus varte et mouchete et qu'on la cultive tout
l't, mme jusqu'en octobre.
Culture. On sme cette laitue depuis mars
jusqu'en juillet et au del,afin d'en avoir jusqu'aux
geles.

DE PARIS.

157

On la sme ou sur terre ou sur un bout fle


couche , et clair , parce qu'on ne la repique
pas. Il convient d'en semer peu la fois, et
tous les dix ou douze jours, afin de n'en pas
manquer dans le courant de l't. Quand le plant
est bon planter, on prpare des planches par
un bon labour que l'on terreaute pendant le prin
temps et que l'on couvre d'un paillis pendant l't;
et, comme celte laitue vient plus grosse que la pr
cdente, on n'en plante que neuf ou dix rangs dans
une planche large de 2 mtres 33 centimtres , et
on place les pieds 40 ou 48 centimtres l'un de
l'autre dans les rangs. Si une laitue est sujette se
moucheter, c'est celle-ci ; aussi nous ne l'arrosons
pas dans l'ardeur du soleil.

LAITUE A COUPER.
Depuis que la culture marachre fournit des
laitues pommes pendant tout l'hiver, elle ne fait
plus de laitues couper ; cependant nous allons
en dire un mot. Plusieurs laitues d'une teinte
blonde, agrable, telles que la laitue gotte, peuvent
faire de la laitue couper; mais il y a une espce
particulire qui est trs-blonde, qui ne pomme pas,
dont la graine est blanche et fort longue et qui n'a
pas d'autre nom que celui de laitue couper, parce
qu'elle n'est bonne que pour cet usage, puisqu'elle
ne pomme pas. C'est donc la graine de cette es
pce que l'on sme assez pais, en fvrier et mars,

4 58

CULTURE MARACHRE

sur une couche tide; si on la recouvre de clo


ches, la laitue vient plus vile et elle est plus tendre;
quand elle est haute de 4 5 centimtres, on la
coupe quelques millimtres de terre et on l'em
ploie en salade. On peut aussi en semer sur ados
et sous cloche , pour succder celle qui a t se
me sur couche; mais, nous le rptons, aussitt
que l'on voit de la laitue pomme, on ne veut plus
de laitue couper.

LAITUE DE LA PASSION .
Les marachers de Paris ne cultivent pas plus
cette laitue que celle couper; mais, puisqu'elles
sont l'une et l'autre cultives dans les potagers o
il y a peu ou point de culture force, nous devons
parler aussi de la laitue de la Passion.
Cette laitue se sme, la fin du mois d'aot, en
pleine terre , assez clair, parce qu'on ne la repique
pas; quand le plant est assez fort, on le plante dans
une plate-bande abrite, o elle passe l'hiver ordi
nairement sans abri, parce que c'est la plus robuste
de toutes les laitues et qu'il faut un hiver bien rude
pour l'endommager. Au printemps, on lui donne
un binage et elle pomme vers la semaine sainte ,
d'o son nom laitue de la Passion.
Il y a encore beaucoup d'autres laitues, plus ou
moins estimes, dont nous ne parlons pas, parce
qu'elles ne sont pas cultives par les marachers de
l'enceinte de Paris.

DE PARIS.

459

ROMAINE, CHICON.
La romaine est place dans le genre laitue par
les botanistes; mais elle a un port si diffrent, que
les cultivateurs sont bien excusables de ne pas s'en
douter. En effet, tandis que la laitue forme une
pomme arrondie, haute seulement de io 11 cen
timtres, avec des feuilles rondes presses les
unes sur les autres, la romaine forme une colonne
haute de 20 2.5 centimtres, avec des feuilles lon
gues et troites , d'une plus forte consistance , et
dont le sommet, courb en capuchon, couvre et
conserve le cur de la plante. D'ailleurs, la laitue
et la romaine tiennent le premier rang parmi les.
salades et concourent simultanment l'approvi
sionnement de nos marchs.
On compte plusieurs varits de romaine plus
ou moins estimes; mais les marachers de Paris,
n'en cultivent que trois, et chacune d'elles porte,
un nom caractristique.
'
.

ROMAINE VERTE DITE DE FRIMEUR.

Celle-ci est la plus convenable en culture force,,


parce qu'elle pomme ou se coiffe plus tt que les
autres; elle est aussi un peu plus petite: on ne la
cultive que jusqu'au commencement de mai.
Culture force. On sme la graine de cette
romaine dans les premiers jours d'octobre. Sa cul

160

CULTURE MARACHRE

ture est presque en tout semblable celle de la


laitue petite noire : nous pourrions y renvoyer le
lecteur , mais nous prfrons nous rpter, dans la
crainte de laisser quelque obscurit.
Dans la premire huitaine d'octobre, on laboure
dans un endroit bien abrit, expos au midi, l'
tendue de terre proportionne la quantit de
graine que l'on se propose de semer; quand ce la
bour est bien hers la fourche et qu'on y a pass
le rteau, on tend dessus un lit de terreau pais
de 2 centimtres , qu'on galise bien et que l'on
plombe avec le dos d'une pelle ou d'un bordoir;
ensuite on place sur ce terreau une cloche , que
l'on appuie assez pour qu'elle marque bien le rond
de sa base; on la relve, on la place ct pour
marquer un autre rond, et ainsi de suite ; quand il
y a assez de ronds marqus, on sme la graine dans
chaque rond , on la recouvre de i centimtre de
terreau fin , et on place une cloche sur chaque
rond.
Telle est la manire la plus gnrale de semer la
romaine verte; mais on peut la semer aussi sur un
bout de vieille couche, dont on aura retourn et
plomb le terreau, ou sur un ados prpar comme
nous l'avons dit pour la laitue noire.
Au mois d'octobre , la graine doit lever en trois
ou quatre jours , et, quoique le soleil ne soit gure
craindre en cette saison , on prend garde qu'il ne
fatigue le jeune plant sous les cloches. Douze ou
quinze jours aprs, le plant doit tre bon repi

DE PARIS.

161

quer : alors on forme des ados ( voir ce mot, cha


pitre VIII) en nombre convenable , on les cloche
et on procde au repiquage. Nous rappelons ici
qu'on doit toujours soulever le plant que l'on veut
repiquer, en passant une houlette au-dessous des
racines et faisant une petite pese, afin qu'en tirant
ensuite le plant par les feuilles, ses racines ne se
brisent pas, et qu'elles emportent un peu de terre
avec elles. Aussitt qu'on a lev un peu de plant,
il faut de suite aller le repiquer sous les cloches de
l'ados prpar cet effet ; on repique vingt-quatre
ou trente plants de romaine sous chaque cloche ,
avec les soins et les prcautions que nous avons
expliqus prcdemment, et, ds qu'une cloche est
repique, on remet de suite la cloche dessus.
En trs-peu de jours le plant est repris, et, comme
le temps est encore assez doux et que la romaine
aime l'air, on lui en donne en soulevant les cloches
par derrire, de deux travers de doigt, dans le mi
lieu du jour, au moyen d'une crmaillre appro
prie cet usage , et on les rabaisse le soir.
Cependant il arrive quelquefois que le temps reste
assez doux tout novembre et une partie de dcem
bre , comme, par exemple, dans l'anne i843,
et que, malgr l'air que l'on donne au plant de
romaine , il devient grand trop promptement; alors,
dans la vue de le retarder, nous le retransplantons
on rechangeons , et cette opration s'excute en
faisant de nouveaux ados et en y replantant notre
plant ; mais, cette fois-ci, au lieu de vingt-quatre
11

162

CULTUKE MARAICHERE

et trente plants, nous n'en mettons que dix-huit


ou vingt sous chaque cloche, et on continue de
lui donner de l'air le jour et la nuit.
Mais enfin les fortes geles arrivent : d'abord on
retire l'air, on couvre avec des paillassons, on fait
un accot derrire les ados; on met du fumier trscourt et trs-sec, bien press entre les cloches, de
la hauteur de i0 i5 centimtres; si le froid aug
mente , on met de ce fumier court , appel poussier,
jusqu'au haut des cloches, on double ou triple les
paillassons. En prenant toutes ces prcautions
propos, il est rare que le plant puisse tre atteint
de la gele. Quand le fort du danger est pass, on
dcouvre avec circonspection peu peu , on rend
d'abord la lumire au plant par le haut des cloches;
ensuite, tout l'entour, on donne de l'air, si le
temps le permet. C'est parmi ce plant de romaine
verte qu'en janvier et fvrier on choisit les plus
beaux pieds pour planter, un entre quatre de laitue
noire, sous cloche, sur les couches laitue, et
ils deviennent la premire romaine que nous livrons
la consommation, ds la premire huitaine de
mars : c'est notre romaine force.
Mais il reste encore beaucoup de plants sur les
ados, que nous emploierons plus tard , et il faut
contiuuer de les soigner. Si le froid est encore
craindre, il faut d'abord les en prserver, puis profi
ter de tous les moments pour leur donner de l'air, en
soulevant les cloches d'un ct pendant le jour
d'environ 4 centimtres pour commencer, ensuite

DE PARIS.

163
/
de 6, 8, i0, i5 centimtres, selon la temprature
atmosphrique; enfin, quand le temps ne parat
plus craindre, on te les cloches tout fait , car il
faut ce plant se raffermisse , se fortifie l'air,
avant que de le planter demeure, soit sur couche,
soit en pleine terre.
Ds la fin de janvier et la premire quinzaine de
fvrier, si la terre n'est pas gele , tous les mara
chers plantent de la romaine verte en ctire , au
midi. On laboure et on dresse cette ctire comme
l'ordinaire; on y sme de la graine de carotte
courte, ou de panais, ou de porreau un peu clair,
puis on herse avec une fourche pour enterrer cette
graine, on passe le rteau , on rpand sur le tout
2 centimtres de terreau, et, quand il est bien
tendu, on trace les rayons dessus avec les pieds.
Il y a des ctires plus on moins larges; celles
qui sont protges par un mur sont ordinairement
les plus larges ; sur celle qui a 2 mtres 66 centim
tres (8 pieds) de largeur, on peut y tracer quatorze
ou quinze rayons; aprs quoi, on va aux ados lever du
plant de romaine verte, et on vient le planter dans
ces rayons environ 33 centimtres ( i pied) l'un
de l'autre. Il va sans dire que l'on a choisi le meil
leur plant, qu'on l'a lev avec toutes ses racines et
un peu de terre, qu'on a bien mnag et bien plac
toutes ses racines dans le trou et qu'on les a bornes
convenablement avec le plantoir.
Mais, dans les ctires bien exposes, on plante
rarement tous les rayons en romaine verte ; on

164

CULTURE MARACHRE

laisse ordinairement deux ou trois rayons pour des


choux-fleurs demi-durs, qu'on y plante en mme
temps.
La romaine verte , plante ainsi en ctire au
commencement de fvrier, est coiffe dans la pre
mire quinzaine de mai , et les choux-fleurs qu'on
y a plants en mme temps donnent leur pomme
dans la premire quinzaine de juin.
Quoique la romaine verte se coiffe bien toute
seule, on la rend plus ferme en la liant, dans les
trois quarts de sa hauteur, avec un brin de paille
mouille.
Il y a des annes o le mois d'avril et le com
mencement de mai sont chauds; d'autres fois, on
prouve, en mars et avril, des hles desschants :
alors les plantations en ctire, comme la romaine
et les choux-fleurs dont nous venons de parler,
ont besoin d'tre arroses frquemment dans cette
saison.
En mars, on plante aussi la romaine verte en
plein carr, mais on ne la cultive plus dans l't;
elle est remplace par les suivantes.

ROMAINE GRISE.
Celle-ci est plus grosse et plus sensible la
gele que la romaine verle : on la sme et plante
tout l't.
Culture. La romaine grise se sme la fin
d'octobre, c'est--dire quinze jours ou trois se

DE PARIS.

165

mairies aprs la romaine verte et de la mme ma


nire, sur terre ou sur ados, se repique de mme
sur ados et sous cloche, et se garantit de la gele
pendant l'hiver par les mmes moyens ; mais on la
plante seulement dans la premire quinzaine de
marset en plein carr, c'est--dire sans abri et de
la manire suivante :
On laboure et on dresse une ou plusieurs
planches, et on y sme, si l'on veut, de la graine
de radis ou de persil, ou d'oseille; on enterre ces
graines par un hersage la fourche et on plombe
la terre avec les pieds; aprs y avoir pass le r
teau et tendu par-dessus un lit de terreau pais
de i 2 centimtres, on trace les rayons avec les
pieds. Si on a sem des graines dans une planche
large de 2 mtres 33 centimtres, on n'y trace
que huit rayons ; si on n'y a pas sem de graine,
on y trace neuf ou dix rayons, et l'on y plante le
plant de la romaine grise en mettant 48 centi
mtres de distance entre chaque pied , dans les
rangs, s'il n'y a pas de graine seme; mais, s'il y en
a , chaque pied doit tre espac de 54 60 centi
mtres (20 22 pouces).
Quand les hles ou la chaleur commencent se
faire sentir, il faut donner de temps en temps une
petite mouillure cette romaine, dans la matine
plutt que le soir, parce qu'elle est sensible la
gele, et que les mouillures du soir en marset
avril, mme jusqu'au i5 mai, peuvent devenir dan
gereuses en attirant la gele sur les endroits hu

106

CULTURE MARAICHERE

mides : la romaine grise, plante en mars, se coiffe


en mai ; on la lie avec un brin de paille et elle est
bonne vendre la fin du mois.
Mais ce n'est pas l la seule rcolte ou la seule
saison que l'on puisse faire avec la romaine grise:
en mars nous la semons sur un bout de couche,
et nous plantons sans l'avoir repique;en avril nous
la semons assez clair en pleine terre pour pouvoir
la planter sans repiquage pralable; enfin nous en
semons tous les quinze ou dix-huit jours, jusqu'
la fin de juillet ou le commencement d'aot, afin
d'en avoir tout l't et jusqu' ce que la scarole et
la chicor donnent ; car alors la romaine n'est plus
assez recherche pour que nous la cultivions jus
qu'aux geles.
Il va sans dire que, pendant tout l't, nous
plantons cette romaine la distance et de la ma
nire indiques tout l'heure, avec cette diffr ence
que , quand nous n'y mlons pas de graine ,
nous couvrons la planche avec un bon paillis au
lieu de terreau, parce que le paillis conserve mieux
l'humidit dans la terre que le terreau, qui, en
raison de sa couleur noire, absorbe la chaleur et
dessche la terre ; nous couvrons nos planches de
terreau l'hiver et le printemps, parce qu'il absorbe
la chaleur, que la terre en a besoin cette po
que, et qu'il attire moins l'humidit que le paillis;
mais, quand les chaleurs sont arrives, nous prf
rons le paillis pour couvrir nos planches avant de
les planter, et n'employons plus le terreau que

I
DE PARIS.

167

pour couvrir rios semis et empcher la terre de


durcir.
Autre observation : la pratique nous a appris
que, pendant l't, si nous arrosons nos romaines
durant le grand soleil avec l'eau froide de nos
puits, quand elles sont prs de se coiffer ou dj
coiffes , cela dtermine dans leur intrieur
des taches de pourriture; nous disons alors que la
romaine est mouchete : dans cet tat, elle n'est
plus bonne pour la vente. La mme observation a
t faite sur des scaroles, sur des chicores, quand
leur cur s'emplit, quand elles sont bonnes lier
OU dj lies ; de sorte qu'il est de rgle, dans nos
marais, quand ces plantes sont arrives cet
tat de croissance, de ne plus les arroser l'ar
deur du soleil.

ROMAINE BLONDE.
Celle-ci est la plus agrable la vue par son vert
blond; elle est aussi plus grosse, plus tendre, mais
elle a l'inconvnient de se tacher ou pourrir quel
quefois en dedans lorsqu'elle se coiffe.
Cdlture. La romaine blonde se sme la fin
d'octobre et dans le commencement de novembre
absolument comme la romaine grise, se repique
sur ados et se conserve, tout l'hiver, par les mmes
soins; on peut aussi en repiquer sous chssis
froid, et en mettre jusqu' trois cents sous chaque
panneau, condition que i'on prendra tous les

168

CULTURE MARAICHERE

moyens connus pour ne pas laisser la gele pn


trer dans les coffres. Cependant nous ferons ob
server que le plant de romaine repiqu sous chs
sis ne vient jamais aussi beau que celui repiqu
sous cloche .
En mars, on plante la romaine blonde en plein
carr, et on la traite absolument comme nous ve
nons de le dire pour la romaine grise ; on' sme de
l'une et de l'autre tous les dix ou douze jours, de
puis mars jusqu' la fin de juillet, pour ne pas
manquer de plant, et elles se plantent de la mme
manire tout l't. Dans les grandes chaleurs , la
romaine blonde est sujette se moucheter au cen
tre , si on l'arrose dans le milieu du jour.

NOVEMBRE.

Dans la culture

marachre de Paris, telle

qu'elle se pratique gnralement de nos jours, il


y a peu de semis faire pendant ce mois et
le suivant. Dans celui-ci, il peut arriver qu'on
ait besoin de ressemer un peu de graine de ro
maine grise et de la blonde , de la laitue gotte
et de la laitue Georges , et que l'on repique sur
ados comme il est dit prcdemment. La princi
pale occupation des jardiniers marachers, dans
ce mois, est la continuation du repiquage du
plant de laitue el de romaine des dernires semes,

DE PARIS.

169

de faire de nouveaux ados pour rechanger le plant


de romaine repiqu en octobre: on rechange aussi,
c'est--dire on met sous d'autres chssis les chouxfleurs petit et gros Salomon, le demi-dur et le dur;
la laitue seule ne se rechange jamais.
C'est surtout quand novembre et dcembre sont
doux , qu'o est oblig de rechanger ou de repi
quer une seconde fois ces sortes de plants, afin
qu'ils ne grandissent pas trop vite avant la saison
o il sera possible et convenable de les planter ou
sur des couches ou en pleine terre: ce second re
piquage les retarde d'environ quinze jours, et,
comme dans cette seconde opration on renfonce
en terre le collet de la romaine d'environ 12 milli
mtres et celui des choux d'environ 3 centi
mtres, ces plants font de nouvelles racines qui
les fortifient et les rendent plus robustes pour r
sister au froid ; d'ailleurs on continue de leur
donner les mmes soins qu'auparavant.
Les marachers de Paris repiquent aussi, dans
ce mois, l'oignon blanc demeure (voir son article,
pageg4); ils plantent encore demeure les choux
d'York, pain-de-sucre et cur-de-buf ( voir
l'article Chou, page i0/j). On ne sme gure, dans
ce mois, que le lgume suivant.
POIS.
Plante de la famille des lgumineuses, de la sec
tion tles vicies el du genre dont

elle porte le

170

CULTURE MARAICHERE

nom. 11 y a plusieurs espces de pois; mais il n'y a


qu'une espce cultive pour la nourriture de
l'homme, et cette espce a produit plusieurs va
rits : toutes sont annuelles, dbiles, hautes de
3o centimtres i mtre 60 centimtres, ayant
des feuilles ailes dont le ptiole commun se ter
mine par une vrille; les fleurs sont axillaires, ordi
nairement blanches, assez grandes, et il leur suc
cde des cosses longues de 6 12 centimtres, qui
contiennent des graines rondes connues sous le
nom de pois : ce sont ces pois que l'on mange, et
quelquefois la cosse de certaines varits.

POIS MICHAUX DE HOLLANDE.


On choisit cette varit, qui a pass jusqu'ici
pour tre la plus htive et la plus propre a tre
cultive sous chssis ; mais, s'd s'en prsentait une
autre qui lui disputt la prcocit, comme par
exemple, le pois prince Albert, et encore une autre,
on l'abandonnerait pour donner la prfrence au
nouveau venu, ne ft-il plus prcoce que de vingtquatre heures. Au reste, la culture des pois de pri
meur n'est pas dispendieuse, elle n'exige pas de
chaleur artificielle, elle ne veut que la chaleur du
soleil au travers des chssis : voici donc la ma
nire assez simple d'avoir des petits pois vers le
i5 mars.
Vers le 20 novembre, on laboure autant de
planches qu'on veut en avoir en pois de premire

DE PARIS.

171

saison et on en divise bien la terre ; on entoure


ces planches de coffres melon, et on sme dans
chaque coffre cinq rangs de pois, dans le sens de
la longueur des coffres, en mettant les pois en
viron 3 centimtres l'un de l'autre; on emplit les
sentiers de vieux fumier froid, non susceptible de
s'chauffer ; ensuite on place les panneaux sur les
coffres. Quand le froid arrive, on a soin de tenir
le fumier des sentiers toujours la hauteur des
coffres, afin d'empcher la gele de pntrer sous
les chssis, et on met des paillassons sur ces chssis
dans le mme but; mais on a soin de les ter toutes
les fois que le soleil luit, afin que les pois s'tiolent
le moins possible. Quand, vers le commencement
de fvrier, les pois sont prs de toucher le verre,
on les couche vers le derrire du coffre , en posant
des lattes dessus, la hauteur d'environ i6
i8 centimtres; en peu de jours, leur extrmit se
redresse, on retire les lattes, et le bas des tiges reste
couch : cette opration les fait se ramifier et les
rend plus trapus. Bientt les pois s'lveront encore
jusqu'au verre ; mais on lvera les coffres en met
tant des bouchons de paille sous les encoignures,
et on emplira les sentiers de vieux fumier sec, pour
empcher l'air et le froid de pntrer jusqu'aux
pois par- dessous les coffres. On donnera de l'air en
soulevant un peu les chssis par derrire, toutes
les fois que le soleil luira un peu fort. On ttera,
selon l'usage, les pois au-dessus de la troisime ou
quatrime fleur, et on leur mettra des petites rames,

02

CULTURE MARAICHERE

si on le juge ncessaire, pour que la lumire cir


cule mieux entre les tiges et les feuilles.
En semant ainsi des pois , tous les quinze jours,
de novembre en fvrier, on aura des petits pois
jusqu' ce que ceux sems l'air libre fructifient.
Nous devons cependant faire observer que la
culture des pois de primeur n'est pas trs-lucrative,
en ce qu'elle exige une grande quantit de chssis
qui pourraient tre employs dans d'autres cultures
plus profitables : ainsi on fait plus d'argent avec un
panneau de laitues, de carottes, qu'avec un pan
neau de pois, et cela explique pourquoi si peu de
marachers font des pois de primeur.

DCEMBRE.
Si , dans ce mois, on a peu ou point de semis
faire, d'un autre ct ou a beaucoup planter en
culture force, et, si la saison n'est pas par trop ri
goureuse, le maracher primeuriste a beaucoup
d'occupation. Il faut premirement, quel que soit
Je temps, qu'il soigne et conserve tous les plants
qu'il a sous cloche sur les ados; s'il parat un
rayon de soleil, il faut dcouvrir, pour que les
plantes en jouissent au travers des cloches , et re
couvrir avant la nuit : c'est le mois o l'on doit
faire beaucoup de couches laitue et de cou
ches raves et radis, planter les unes et semer

DR PARIS.

173

les autres. C'est la laitue petite noire, ou htive, ou


crpe , que l'on plante surcouche et sous chssis
en cette saison rigoureuse, parce que c'est la seule,
comme nous l'avons dit plus haut , qui puisse pom
mer passablement sous cloche et sous chssis : on
se souviendra aussi qu'on en plante de cinquante
soixante-cinq par chssis, et qu'il faut l'abriter
du froid par tous les moyens indiqus, sans cepen
dant exciter une trop forte chaleur sous les pan
neaux de chssis; car , si la laitue, en gnral , lve
trs-bien la grande chaleur humide du fumier, elle
pomme mal celte mme chaleur; il ne lui faut
donc qu'une chaleur modre : ainsi, en gouvernant
bien cette laitue noire plante sur couche et sans
chssis en dcembre, elle sera pomme et livrable
la consommation vers la fin de janvier et le com
mencement de fvrier.
RAVE, RADIS.
La rave et le radis sont deux varits de la mme
espce et du genre raifort, de la famille des cruci
fres : ce sont des plantes annuelles , feuilles ra
dicales tales, pinnatifides la base, et dont la
tige devient haute de i: mtre, rameuse , porte des
fleurs violtres , crucies , auxquelles succdent des
siliques renfles, tortueuses, aigus, qui contien
nent les graines. Dans les varits cultives, ht ra
cine est simple, pivotante, charnue, fusiforme ou
arrondie, blanche, rose, violette ou noire. Les.

174

CULTURE MARAICHERE

racines seules sont comestibles et se mangent crues.


Il y a, au sommet de la rave et du radis, deux oreil
lettes, dont l'origine , trs-singulire, n'a t expli
que convenablement qu'en j838 (i).

RAVE VIOLETTE HATIVE.


On a cultiv en diffrents temps diffrentes va
rits de raves; mais depuis quelques annes nous
nous en tenons la rave violette htive pour nos
cultures forces , parce que nous y trouvons plus
d'avantage, en ce qu'elle est plus recherche : nous
en disons autant pour le radis rose demi- long.
Culture force , premire saison. C'est la
fin du mois de dcembre qu'on sme cette rave
pour primeur; alors on fait une ou plusieurs cou
ches, comme il est dit chapitre VIII; on place les
coffres dessus; on y met du terreau de l'paisseur
de
k i 6 centimtres (5 6 pouces), et on cou
vre avec les chssis, pour que la couche s'chauffe
plus vite; on y ajoute mme des paillassons si la
gele domine. Quand la chaleur est tombe au
point convenable, on galise le terreau, on sme la
graine de rave assez clair pour que les raves se
trouvent 2 centimtres l'une de l'auti e , on la re
couvre de i2 millimtres de terreau, et on replace

(i) Par P. J. F. Turpin , dessinateur, botaniste physiolo


giste, mort membre de l'Acadmie des sciences en i840.

DE PARIS.

. 4T5

les chssis de suite. En moins de cinq jours, la


graine est leve; alors il faut donner de l'air tous
les jours, s'il est possible, car la rave vient fort mal
sans air. D'un autre ct, on ne ngligera aucun
des moyens indiqus pour empcher la gele de
pntrer sous les chssis. Si le temps n'est pas
trop contrariant, la rave sera bonne aprs quarante
jours de semis.
RADIS ROSE DEMI-LONG.
La culture du radis est absolument semblable
celle de la rave; l'air lui est aussi ncessaire, et,
s'il arrivait un mois de janvier o l'on ne pt
ouvrir les chssis plus ou moins, la saison serait
compromise.
Deuxime saison, Pour faire une seconde sai
son de rave ou radis de primeur, il faut, la fin de
fvrier ou ds le commencement de mars, faire une
ou plusieurs couches comme prcdemment; mais
on n'y mettra ni coffre ni chssis; on la chargera
de terreau, et, lorsqu'il sera un peu chauff, on le
bordera et on y en ajoutera ce qu'il faut pour qu'il
soit partout pais de 14 i6 centimtres ; on le
smera en rave ou radis, comme il est dit ci dessus,
et on recouvrira la graine de i 2 millimtres de ter
reau, et, sitt cette opration faite, on tendra des
paillassons sur toute la couche , pour faciliter
et hter la germination par la concentration de la
chaleur et de l'humidit. Aussitt que la germina

176

CULTURE MARACHRE

tion est effectue, on lve les paillassons, et, comme


on n'est pas l'abri des geles en cette saison , il
faut , le jour mme o l'on a lev les paillassons ,
tablir sur la longueur de la couche deux rangs
de gaulettes leves sur de petits piquets 8 ou
i0 centimtres au-dessus, pour soutenir les pail
lassons cette distance du plant quand il sera n
cessaire de le couvrir. Sems de cette faon en
mars, les raves et les radis seront venus en trente ou
quarante jours.

RAVE ET RADIS EN PLEINE TERRE.


Culture. Ds les premiers jours de mars, on
sme des raves ou des radis en ctire bien abrite.
On les sme rarement seuls en ctire ; l'usage le
plus gnral est de les semer en mme temps qu'on
y plante de la laitue, de la romaine, des chouxfleurs, parce que les ctires sont trop prcieuses
au mois de mars pour n'y faire qu'une saison ; mais,
la fin du mois, on commence en semer en plein
carr, l o le soleil donne. Aprs avoir labour et
dress, hers et plomb autant de planches qu'on
en a besoin, on les sme et on herse une seconde
fois pour enterrer la graine ; aprs quoi, on rpand
sur le tout i5 millimtres de terreau. Dans les mois
de mars et avril , on n'a pas ordinairement besoin
d'arroser ; mais , s'il survenait des hles sans gele,
11 faudrait arroser en raison de la scheresse , et
pour loigner les pucerons (altises) qui dvorent

DE PARIS.

4 77

les semis des crucifres, particulirement ceux de


rave et de chou dans les printemps secs.
On sme des raves et des radis depuis mars jus
qu'en septembre, et comme ils ne sont bons qu'
tant jeunes et tendres, qu'ensuite ils montent trsvite en t, il faut en semer tous les huit jours,
tenir les sentiers pins hauts que les planches et les
arroser abondamment tous les jours, le soir d'a
bord , ensuite vers les onze heures du matin pen
dant les grandes chaleurs.
Dans l't, les raves et les radis sont bons tre
mangs vingt-cinq jours aprs leur semis.
RADIS NOIR.
Celui-ci devient trs-gros , ovale ou allong ,
avec une peau noire, une chair blanche, trsferme, peu juteuse et d'une saveur plus piquante
que les autres; son feuillage est aussi plus grand,
et il ne monte pas ordinairement en graine l'anne
qu'il a t sem ; de sorte qu'd faut en conserver
quelques racines l'abri de l'hiver, comme les
carottes , et les planter au printemps pour en ob
tenir de la graine.
Culture.Le radis noir demande une terre plus
forte que les autres radis : on le sme seulement une
fois par an, dans le courant de mai jusqu'en juin,
dans une planche prpare comme pour les autres
radis ; mais, comme il devient beaucoup plus fort, il
faut le semer plus clair ou l'clairci r quand il est lev
12

178

CULTURE MARACHRE

de manire que les pieds soient environ i0 cen


timtres l'un de l'autre. Il faut les mouiller fort et
souvent, s'ds sont en terre lgre et sche; il leur
faut trois mois pour parvenir peu prs leur
grosseur naturelle, de sorte qu'on ne mange gure
de radis qu'en automne et dans l'hiver; car ils se
conservent dans un cellier ou une cave aussi bien
et mieux que des carottes. Au reste, tout le monde
ne mange pas de radis noir , il n'y a que les bons
estomacs qui en fassent usage ; les faibles les crai
gnent; aussi sa culture n'est pas fort tendue.
Nous ne parlons pas de beaucoup d'autres raves
et radis de diffrentes grosseurs et couleurs, qui
se cultivent, comme notre radis rose, dans les po
tagers, parce qu'ils ne sont pas recherchs la
halle et que les marachers ne doivent cultiver que
ce qui est d'un dbit certain.

Observations. Quoique gnralement nous ne semions nos pre


miers melons que dans les premiers jours de fvrier , on peut cepen
dant en semer vers le 20 ou 25 de dcembre, ainsi que le fait depuis
quelques annes notre confrre M . Gontier , trs-habile cultivateur
en plusieurs genres de culture au Petil-Montrouge , Paris. C'est le
petit prescott fond blanc qu'il prfre pour cette saison , et il en ob
tient des fruits mrs vers le i5 avril.
Il sme aussi, la mme poque, des haricots nains de Hollande ,
varit de notre haricot flageolet , mais plus prcoce ; sems en cette
saison , on en obtient des haricots verts -six semaines aprs.
Ce trs-intelligent cultivateur fait usage du thermosiphon dans la
plupart de ses cultures forces sous chssis. Nous attendons que
l'exprience ait confirm les avantages ou les inconvnients de ce
nouveau systme de chauffage pour l'adopter ou le repousser ; d'ail
leurs le prix toujours croissant du fumier de cheval nous forcera
peut-tre bientt prendre une dtermination cet gard.

DE PARIS.

179

JANVIER.
C'est prsent l'poque de planter sur couche
une trs-grande partie du plant de laitue et de ro
maine, que nous avons conserv avec tant de soin
sous cloche sur des ados : il y en aura encore
planter jusqu'au mois de mars; mais janvier est
l'poque o nous commenons nos cultures for
ces sous cloche. Dans ce but, nous faisons, dans
le courant du mois, un certain nombre de couches
d'hiver, c'est--dire de la mme paisseur que
celles chssis, mais sur lesquelles nous ne pla
ons que trois rangs de cloches (voir la composi
tion de ces couches chapitre VIII): mesure
qu'on les fait (i ), on les charge de terreau qu'on
laisse s'chauffer avant de le border, qu'on galise
aprs en y en ajoutant un peu s'il le faut , afin
qu'il y en ait partout i2 ou i3 centimtres d'pais
seur. On place sur ce terreau trois rangs de cloches
se touchant presque et en chiquier, afin de perdre
moins de place. Si le temps est la gele, on peut

(i) Il y a des jardiniers qui laissent 33 centimtres de dis


tance entre chaque couche, ou un sentier de i pied de large,
et qui ensuite le remplissent avec du fumier neuf ou m
lang , ce qui forme ce qu'on appelle rchaud ; mais les
marachers , en montant leurs couches , les appuient l'une
contre l'autre , trouvant qu'elles se rchauffent aussi bien
de cette manire que par un rchaud.

180

CULTURE MARAICHERE

tendre des paillassons sur les cloches, afin d'ame


ner le terreau la temprature convenable (3o de
grs) le plus tt possible; quand le terreau est arriv
ce degr , aprs le coup de feu s'il a lieu, on pro
cde la plantation : on pourrait planter d'abord
une romaine au milieu de la cloche et planter
ensuite quatre laitues petites noires autour de la
romaine distance convenable ; mais notre usage,
ainsi que celui de tous les marachers primeuristes , est de planter d'abord les quatre laitues aux
distances convenables du centre et du bord de la
cloche , et de planter ensuite une romaine au cen
tre , avec la prcaution que les lai lues soient
8 centimtres du verre de la cloche , afin que, en
grossissant, ses feuilles ne touchent pas le verre ,
car elles pourraient tre fltries par la gele ou
brles par le soleil. Nous avons encore la prcau
tion de choisir le plus beau plant de romaine avec
une belle motte pour planter entre les quatre
laitues.
On sent bien qu'au mois de janvier il faut que
cette plantation se fasse vivement, que, quand une
cloche est enleve , il faut planter la cloche et
remettre la cloche dessus tout de suite, mais qu'il
faut encore, dans cettesaison, veiller non-seulement
ce que la gele n'atteigne pas la plantation, mais
aussi ce que la couche ne se refroidisse pas trop
vite. On pare ces deux inconvnients en faisant
un bon accot autour des couches , en emplissant
les sentiers de fumier neuf et sec , en couvrant

j,

DE PARIS.

181

soigneusement les cloches avec des paillassons la


nuit et mme pendant les jours o il gle ou
neige , en ne laissant pas fondre la neige sur les
paillassons ni dans les sentiers, et en ne ngligeant
pas de faire profiter le plant du soleil travers le
verre toutes les fois qu'il luit.
Quand le temps permet de lever les cloches pour
visiter les plants, on en profite pour ter les feuil
les mortes ou dfectueuses et tout ce qui pourrait
occasionner la pourriture.
La laitue noire ainsi traite est bonne vendre
vers la fin de fvrier ; quant la romaine, elle est
bonne lier quatre jours aprs que la laitue est
enleve, et huit jours aprs, c'est--dire dans la
premire huitaine de mars, elle est bonne livrer
la consommation.
On fait ainsi des couches successivement de
puis janvier jusqu'en mars , et on les plante en
laitue noire et en romaine de la manire que nous
venons de dire ; mais en mars on peut faire les
couches moins paisses, et, huit jours aprs qu'une
couche est plante, on plante encore un pied de
romaine dans chaque vide qui reste en dehors des
cloches : cette dernire romaine ne vient pas aussi
vite, bien entendu, que celle qui est sous
cloche ; mais, quand celle-ci est enleve, on remet
la cloche sur celle qui tait reste l'air, et cela
la fait avancer et coiffer rapidement, et elle peut
tre livre au commerce au commencement d'avril,
si elle a t cloche fin de fvrier.

182

CULTURE MARAICHERE

CAROTTE.
Plante de la famille des ombellifres et du genre
dont elle porte le nom; sa racine est grosse, sim
ple , pivotante , fusiforme ; ses feuilles sont multifides , trois fois ailes et menues ; la tige s'lve
prs de i mtre, se ramifie un peu, et chaque
extrmit se couronne d'une ombelle de petites
fleurs blanches auxquelles succdent des fruits ou
graines hrisses : il n'y a que la racine de cette
plante qui soit en usage dans l'art culinaire. On
compte une douzaine de varits de carottes, dans
les potagers et la grande culture, qui ont chacune
leur mrite; mais, en culture marachre, nous n'en
cultivons que deux.
CAROTTE HATIVE.
Culture force. Elle se sme dans les pre
miers jours de ce mois sur couches d'hiver (voir
ce mot au chapitre VIII), sur lesquelles on place
des coffres; dans ces coffres on met un lit de
terreau pais de i i i4 centimtres (4 5 pouces),
et on place les panneaux de chssis quand la tem
prature du terreau est arrive au point convena
ble, on y rpand la graine de carotte un peu plus
pais qu'un semis en pleine terre (i), parce que la

(i) II y a des marachers qui, quand la carotte est seme ,

DE PARIS.

183

carotte ne doit pas rester si longtemps en place ,


et on couvre la graine de 2 centimtres de ter, reau que l'on plombe avec le bordoir, car la graine
de carotte, tant hrisse de poils crochus, a
plus besoin d'tre plombe que toute autre pour
ne pas laisser de vide entre elle et la terre. Quand
la graine est leve, on lui donne de l'air autant
que la saison le permet, et, toutes les fois qu'il
y a un jour ou quelques heures de temps doux, on
retire entirement les panneaux de chssis et on
les replace promptement quand le temps change.
Il va sans dire qu'on prserve ces jeunes carottes
de la gele par tous les moyens dj indiqus. Si
on ne nglige rien dans cette culture, on peut arra
cher de cette carotte, bonne pour la vente, dans le
courant de mars et continuer en avril ; elles sont
trs-estimes et trs-recherches cette poque ,
d'abord parce qu'elles ne sont pas grosses , en
suite parce qu'on les trouve meilleures que les
carottes de l'anne prcdente conserves l'hiver,
cause de leur nouveaut, leur tendret et leur
couleur rouge.
y mlent trente laitues noires par panneau de chssis, et dans
ce but ils ont sem la carotte un peu clair; mais la laitue noire
ne voulant pas d'air pour pommer , et la carotte en voulant
beaucoup pour bien venir sous chssis , ces deux plantes ne
peuvent gure tre cultives ensemble comme primeur ,
puisque l'air est favorable ' l'une et nuisible l'autre. Ce
pendant la ncessit de multiplier les saisons de primeur les
font cultiver ensemble sous chssis.

CULTURE MARACHRE

CAROTTE HATIVE EN SECONDE SAISON.


Cultdre. On sme encore cette carotte en
fvrier et mars sur couches de printemps (voir ce
mot an chapitre VIII ) , sans chssis et sans cloche ;
mais il faut tablir deux rangs de gaulettes sur ces
couches pour soutenir les paillassons dont on les
couvre la nuit, et pour prserver les carottes de
la gele : ces carottes succdent aux prcdentes
jusqu' ce que celles des ctires viennent les
remplacer.
CAROTTE DEMI-LONGUE.
Celle-ci ne se cultive qu'en pleine terre par les
marachers de Paris , et nous la semons depuis la
fin de janvier, quand le temps le permet, jusqu'au
mois d'aot. Nous faisons notre premier semis de
carotte demi-longue en janvier ou fvrier, dans
une ctire, o nous plantons notre premire ro
maine en pleine terre. On se rappelle que nous
avons dj dit que , quand on sme et plante une
planche en mme temps, on commence par le se
mis. Ainsi, quand la ctire est laboure et herse,
on sme la carotte, on la herse une seconde fois
et on la plombe avec les pieds; on rpand ensuite
sur toute la ctire un lit de terreau pais de 2 cen
timtres que l'on plombe encore , car la graine
de carotte, surtout, a besoin d'tre bien plombe ;

DE PARIS.

185

aprs quoi, on plante la romaine verte, et mme


les choux-fleurs, si le mois de mars approche : la
carotte seme ainsi en ctire commence donner
vers la fin de mai.
Une fois mars arriv , on sme la carotte en
plein carr , en y mlant quelques graines de
radis , de laitue ou de romaine, ou on y plante
de suite de la laitue ou de la romaine. Tous ces
lgumes sont enlevs avant que la carotte soit ve
nue, et lui laissent dela place pour se fortifier.
On sme ainsi la carotte demi-longue tous les
mois jusqu'en aot. Le produit du dernier semis
se vend dans l'automne , et est plus tendre et plus
recherch, cette poque, que les grosses carottes
semes au printemps. Nous ne devons pas oublier
de dire que la carotte aime beaucoup l'eau, et que
tous les semis d't doivent tre soutenus la
mouillure.
Observation. Nous avons dj dit, page 178, qu'on pouvait
semer le melon en dcembre ; on peut en semer aussi en janvier
avec plus d'esprance de succs , surtout en faisant usage du ther
mosiphon dans les chssis. Mais cet appareil n'est pas encore intro
duit dans la culture marachre, quoique M. Gontier s'en serve dans
ses cultures ferces depuis quelques annes. Quand il sera bien re
connu que les avantages du thermosiphon l'emportent sur la dpense
de son tablissement et de son entretien , alors les marachers primeuristes l'introduiront immanquablement dans leur culture avec
d'autant plus d'empressement que le prix toujours croissant du fu
mier de cheval commence diminuer singulirement leur bnfice :
jusqu' prsent nous n'avons pas encore sem nos premiers melons
avant le mois de fvrier

186

CULTURE MARACHRE

FEVRIER.
MELON.

Sous le climat de Paris , la culture des melons


a toujours quelque chose de plus ou moins forc ,
parce que la chaleur arrive trop tard au printemps
et que le froid revient trop tt l'automne pour
que cette plante puisse produire son fruit avec
la perfection convenable son espce. Nous som
mes donc obligs de donner au melon , pendant
sa premire croissance et souvent pendant ses
cinq ou six mois d'existence , la chaleur et l'abri
que notre climat lui refuse.
Le melon est une plante annuelle fleur mono
que (i), de la famille des cucurbitaces et du genre
concombre ; elle a des racines menues qui tracent

(i) C'est--dire que la plante porte deux sortes de fleurs ,


les unes mles et les autres femelles : les fleurs mles se
montrent les premires et sont constamment les plus nom
breuses , on les reconnat en ce qu'elles manquent d'ovaire ;
les fleurs femelles sont solitaires , plus grandes et se recon
naissent en ce qu'elles ont au-dessous d'elles un gros ovaire
figur en olive. En jardinage , la fleur mle des melons et
concombres s'appellefaussefleur, et la fleur femelle s'appelle
maille.

V
DE PARIS.

4B7

jusqu'^ 2 mtres autour du pied quelques cen


timtres au-dessous de la surface de la terre ; sa
tige , rameuse , munie de vrille , de feuilles alter
nes et de fleurs axillaires, rampe sur terre et se
ramifie; son fruit, ovale ou arrondi, lisse , brod,
cannel et plus ou moins gros selon les varits
est la seule partie qui se mange.
La culture des melons tant l'une des principa
les branches de la culture marachre Paris ,
nous allons entrer dans tous les dtails de notre
pratique , telle que nous la faisons gnralement
aujourd'hui , car elle n'a pas toujours t la mme,
et elle pourra subir des modifications par la suite :
ainsi, quand nous ne cultivions que le melon
brod ou maracher , la culture de cette varit
tait assez simple ; prsent que les cantaloups
sont, juste titre, prfrs au melon maracher, la
culture s'est enrichie de nouveaux procds pour
obtenir des cantaloups dans toute leur perfection.
Une nouvelle espce pourra un jour exiger que
l'on trouve de nouveaux procds pour la culti
ver avec succs et profit ; car , sans profit , il n'y
a pas de culture marachre possible.
Il est inutile de prouver que la culture ma
rachre ne peut se soutenir sans profit; mais il
n'est pas indiffrent, sinon de prouver, du moins
de faire voir que nous ne pouvons et ne devons
pas cultiver certains melons trs-estims par leur
prcocit, mais d'une petitesse telle que, seraient-ils
d'une qualit suprieure , nous ne pourrions ja

188

CULTURE MARACHRE

mais les vendre ce que leur culture nous cote


rait ; nous voulons parler du melon ou cantaloup
orange et de quelques-unes de ses varits. Cer
tainement ces melons sont plus prcoces que
ceux que nous cultivons : on les sme ds les pre
miers jours de dcembre, et on en obtient des
fruits mrs ds les premiers jours d'avril; mais
ces fruits sont gros comme des pommes ou comme
le poing , et certes leur vente la halle ne payerait
pas beaucoup prs leurs frais de culture, en sup
posant, toutefois, qu'on pt les vendre. Abstrac
tion du prix , le public de Paris ne s'accoutume
pas aisment aux nouvelles productions horti
coles qu'il ne connat pas : combien de temps
n'a-t-il pas fallu pour l'accoutumer , prfrer le
cantaloup au melon maracher ? En rsum, la
culture marachre ne peut et ne doit exploiter
que les lgumes qui ont un cours tabli la halle
de Paris, et elle doit attendre que les autres pro
ductions horticoles ou agricoles dont les qualits
sont prconises par ceux qui les connaissent ,
par quelques amateurs de nouveauts , soient re
cherches ou cotes la halle de Paris pour en
entreprendre la culture.
Le melon est la plante marachre qui a le plus
de varits ; les unes sont estimes dans un pays
et les autres dans un autre. A Paris, ce sont quel
ques varits de cantaloup qui sont aujourd'hui
les plus recherches, et , bien entendu, ce sont
celles-l que les marachers cultivent de prf

DE PARIS.

189

rence. La manire et le temps de semer le melon et


de l'lever sont assez uniformes chez la plupart des
jardiniers ; mais la ncessit et la manire de le
tailler sont juges trs-diversement par beaucoup
de jardiniers et de thoriciens. Les marachers de
Paris sont ceux qui font le moins de raisonnements
sur la taille du melon ; mais le constant succs de
leur pratique est l pour assurer qu'ils sont dans
la bonne voie.
Nous divisons la culture du melon en trois sai
sons, savoir :
i De primeur,
2 En tranche ,
3 Sur couche.

SEMIS DE PRIMEUR.

Dans les premiers jours de fvrier (i), on fait


une couche mre (voir ce mot au chapitre VIII ) ,
que l'on charge d'un coffre un panneau dans
lequel on met un lit de terreau pais de io centi
mtres, et on la couvre d'un chssis. Quand le ter
reau est retomb la temprature de 3o degrs
centigrades la profondeur de 8 centimtres, on

(i) C'est gnralement l'poque o nous faisons notre pre


mier semis de melon ; mais on pourrait le faire ds le mois
de dcembre ( voir nos observations , page i78).

190

CULTURE MARAICHERE

sme la graine de melon en rayon ou la vole, et


on la recouvre de i5 millimtres de terreau; on
replace le chssis, sur lequel on met un paillasson
qu'on laisse jusqu' ce que la graine soit leve , ce
qui a lieu en quatre ou cinq jours ; ds qu'elle est
sortie de terre, on te le paillasson dans le jour
pour que le jeune plant jouisse de la lumire et
ne s'tiole pas, et on le remet, chaque soir, bonne
heure ; de plus , si la gele est craindre , on s'y
oppose par les moyens connus. Quand l'enveloppe
qu'ont souleve les cotyldons est tombe, il est
temps de faire une autre couche appele couche
ppinire, de mme paisseur que la prcdente,
mais assez longue pour recevoir un coffre deux
ou trois panneaux, car il faut bien sept ou huit
jours pour que le terreau de cette nouvelle cou
che soit descendu la temprature indique cidessus, et pendant ce temps le plant a suffisam
ment grandi pour tre en tat d'tre repiqu en
ppinire.
Ce repiquage se fait de deux manires, et, comme
chacune a ses partisans, nous allons les exposer
toutes deux , en les faisant suivre de notre propre
opinion.
Premire manire.Quand le terreau de la cou
che ppinire est parvenu la temprature conve
nable, on va la couche mre, on soulve le plant en
passant la main ou une houlette au-dessous des ra
cines et faisant une petite pese; ensuite on tire le
plant de melon de terre en mnageant bien ses ra

DE PARIS.

191

cines, et on va le repiquer la main (ce qui est pr


frable au plantoir) dans le terreau de la nouvelle
couche, en enfonant la tige jusqu'auprs des co
tyldons et plaant les plants i2 centimtres
les uns des autres. Ds que la largeur d'un pan
neau est repique, on rabat de suite le chssis,
qu'on couvre d'un paillasson et qu'on laisse ainsi
pendant trois ou quatre jours pour faciliter la re
prise du plant; aprs ce temps, on lui rend la lu
mire du jour et on continue de le gouverner en
raison de la saison.
Deuxime manire. Quand la couche p
pinire est faite , le coffre plac et le terreau
tendu, on n'attend pas que le coup de feu
soit pass; on y enfonce de suite des pots
melon vides (il en tient de soixante-quinze '
quatre-vingts par panneau), on les emplit d'une
bonne terre douce mlange de terreau par moiti,
on tasse un peu avec la main, et de suite on ferme
les chssis , on couvre de paillassons , s'il est n
cessaire, pour hter la fermentation. Quand la
terre de ces pots est parvenue la temprature
requise , on repique dans chacun d'eux un seul
plant de melon la main ou au plantoir avec tout
le soin convenable , on ferme les chssis, sur les
quels on met des paillassons comme dans l'autre
manire et pour la mme raison. A prsent, nous
allons dire notre pense sur ces deux mthodes.
Si le melon , ainsi repiqu en pot, pouvait tre

492

CULTURE MARACHRE

plant demeure le premier jour qu'il est en tat de


l'tre, ces deux manires de le repiquer pourraient
tre peu prs indiffrentes ; mais ilarrive trs-rare
ment qu'on puisse planter un melon aussitt qu'il
est bon tre plant ; on ne le plante le plus sou
vent que six, .huit ou dix jours aprs, et quelque
fois plus tard encore : or celui repiqu en plein
terreau ne souffre pas de ce retard, ses racines s'al
longent leur aise, et, quand on veut le planter
demeure, on l'enlve deux mains avec une bonne
motte et on va le placer dans le trou qui lui est
prpar, sans que ses racines soient contournes.
Si, de l'autre ct, un pied de melon repiqu dans
un petit pot y reste huit ou dix jours plus qu'il ne
faudrait , ses racines sont obliges de se contour
ner ; ce qui , selon nous, retarde son tablissement
comme il faut dans le trou o on le plante de
meure. Cette dernire plantation a l'avantage, il
est vrai, de pouvoir se faire plus promptement,
mme par un temps peu favorable, et cependant
nous prfrons le repiquage en plein terreau.

PLANTATION DES MELONS DE PRIMEUR.

C'est le petit prescott gris que nous cultivons


comme primeur ou de premire saison; mais, quels
que soient la saison et le melon, nous lui coupons
toujours la tte quatre ou cinq jours avant de le

DE PARIS.

193

planter , tandis qu'il est encore sur la couche p


pinire, parce que, dans cet tat, la plaie cause par
la suppression de la tte se cicatrise plus vite et
bien plus
opration
tuer notre
procdons

srement que quand on remet cette


faire aprs la plantation. Pour effec
premire plantation, voici comme nous
: en fvrier nous avons ordinairement

des couches d'hiver qui ont dj rapport de la


laitue petite noire ou des radis, et qui se trouvent
vides. Alors nous emportons ailleurs le terreau
qui les recouvre, et, comme le fumier avec lequel
elles sont composes n'est pas encore consomm,
nous le brisons , nous y apportons du fumier
neuf avec lequel nous le mlangeons bien et re
faisons d'autres couches d'hiver la place des
anciennes.
Ces couches se font successivement l'une ct
de l'autre; quand la premire est monte, on y place
des coffres , et nous talons dans ces coffres i3
i4 centimtres ( 5 pouces) pais de bonne terre
bien meuble et plaons de suite les chssis ; quand
la chaleur est tombe au point convenable (envi
ron 3o degrs centigrades i0 centimtres de
profondeur dans la terre), on y plante les melons
que nous avons laisss repiqus sur la couche p
pinire en plein terreau ou dans des pots : on
fait d'abord un rang de moyens trous au milieu
de la couche, raison de deux par panneau,
ou bien on ne fait les trous qu' mesure que
13

194

CULTURE MARACHRE

l'on plante. Il faut pourtant que les trous soient


faits d'avance pour recevoir les pieds de melon
repiqus en plein terreau : nous allons commencer
par ceux-ci.
On va la couche ppinire, on enfonce les
deux mains dans le terreau, l'une droite et l'au
tre gauche d'un plant , on le soulve avec une
bonne motte de terreau et on vient le placer de
suite avec la motte dans le trou qui lui est prpar
sur la nouvelle couche ; on tale ses racines con
venablement , on les recouvre et on presse lgre
ment la terre; ensuite on va chercher un antre
plant que l'on plante de mme et ainsi de suite.
Quand la plantation est finie , ou mieux en la fai
sant, on rpand environ trois quarts de litre d'eau
sur chaque pied de melon plant, pour aider la
reprise, et on replace de suite les chssis, pour vi
ter le vent ou le froid.
Pareille plantation de melons repiqus en pots est
moins longue et moins difficile, parce qu'on peut
aller la couche ppinire et prendre d'un coup une
brouette de pots et l'amener o les melons doi
vent tre plants : l le matre maracher prend
un pot de la main droite, le renverse dans la main
gauche en ouvrant un peu les doigts pour laisser
passer la tige du melon, et, en frappant un petit
coup sur le fond du pot, le melon et sa motte en
sortent aisment; tenant ensuite cette motte de la
main gauche, si le trou n'est pas fait , il le fait de

DE PARIS. ...

195

la main droite , y place la motte du melon , la


borne convenablement, l'arrose et replace les
chssis comme prcdemment.
Nous devons faire remarquer ici que, quoique,
en repiquant les melons sur la couche ppinire ,
on les ait enfoncs jusqu'aux cotyldons, la tige a
encore grandi souvent de 4 7 centimtres, et
qu'en les plantant demeure il faut enterrer cette
partie jusque prs de la premire feuille, parce qu'il
doit s'y dvelopper de nouvelles racines qui aug
menteront la vigueur de la plante.
Nous ferons encore observer que quelques jar
diniers ont soulev la question de savoir s'il con
venait de laisser ou supprimer les cotyldons
(coquilletons, en terme de maracher) aux melons
avant ou aprs la plantation : ces parties devant
naturellement se desscher sur la plante, les uns
ne sont pas dans l'usage de les ter ; mais ces orga
nes sont quelquefois attaqus de pourriture ; alors
ils les suppriment jusqu'au vif et en cautrisent la
plaie avec des cendres, du pltre ou de la chaux
en poudre , afin que la pourriture ne gagne pas
sa tige : quant la taille, nous en traiterons la
fin des diverses plantations de melons (voir notre
opinion sur le retranchement des cotyldons ,
page 207 ).
Il ne suffit pas d'avoir plant les melons comme
nous venons de le dire; six ou huit jours aprs la
plantation , il faut tablir un bon accot autour
des couches, emplir les sentiers de fumier sec

196

CULTURE MARACHRE

bien press jusqu'au sommet des coffres , donner


un peu d'air aux melons, dans le jour, toutes les
fois que le temps le permet, couvrir les chssis
toutes les nuits , doubler, tripler mme les pail
lassons si la gele devient menaante, dcouvrir
quand le soleil luit afin que les melons se rchauf
fent sa lumire au travers du verre , se mettre
en garde contre l'humidit, qui n'est gure moins
nuisible aux melons que la gele ; pour la prve
nir, nous n'avons d'autre moyen que de donner de
l'air chaque fois que le temps le permet, et de
veiller ce que les melons soient toujours propres,
en tant soigneusement les feuilles qui pourraient
s'altrer et occasionner de la pourriture.
Le melon petit prescott, sem et plant en f
vrier, peut, si l'anne n'est pas trop dfavorable,
donner des fruits mrs du 10 au i5 mai.

HELONS DE SECONDE SAISON.

Les marachers de Paris choisissent de prf


rence le cantaloup gros prescott fond noir et le
cantaloup gros prescott fond blanc pour cultiver
dans cette seconde saison en tranche , c'est--dire
qu'ils cultivent ces melons sur des couches faites
en tranches (voir ce mot, chapitre VIII), recou
vertes de terre au lieu de terreau.
On sme ces melons du 20 au 25 fvrier, sur
une couche mre , et on les repique sur une cou

DE PARIS.

197

che ppinire absolument comme le petit prescott


dont nous venons de parler : on les tte galement
en ppinire cinq ou six jours avant de les plan
ter.
Quand le temps approche de planter demeure
ce plant de melon , on fait des tranches dans le
cari qui lui est destin , et qui doit toujours tre
expos au soleil. On dirige ces tranches , tant que
l'on peut, de l'est l'ouest, afin que le verre des
chssis reoive directement le soleil du midi. Voici
comme nous faisons ces tranches : on ouvre la
premire sur le bord du carr , on lui donne i m
tre de largeur et 33 centimtres de profondeur ,
et on en porte la terre l'endroit o doit se faire
la dernire tranche. Quand cette premire tran
che est faite , on monte dedans une couche avec
moiti de fumier neuf et moiti de fumier vieux
bien mlangs, et que l'on mouille, s'il est ncessaire,
pour y dvelopper la chaleur convenable ; cette
couche doit avoir 66 centimtres d'paisseur ou
s'lever de 33 centimtres au-dessus du sol ; ds
qu'elle est faite , on ouvre une seconde tranche
66 centimtres de la premire et qui lui soit bien
parallle , et la terre qu'on en tire , aprs l'avoir
bien divise, se jette sur la couche de la pre
mire tranche , et on fait une couche dans cette
seconde tranche semblable la premire, que l'on
couvrira avec la terre d'une troisime tranche ,
et ainsi de suite jusqu' ce que l'on soit arriv
la dernire tranche, o l'on trouvera la terre de

198

CULTURE MARAICHERE

la premire tranche pour charger la dernire


couche.
Mais revenons aux deux premires couches
montes , car il y a ici une observation impor
tante faire : ces deux couches s'lvent 33 cen
timtres au-dessus du sol, et il y a entre elles
un sentier large de 66 centimtres, qui se trou
vera rduit 33 centimtres quand les coffres se
ront placs sur les couches ; les couches ellesmmes, en s'affaissant, se trouveront au niveau du
.sol , et, comme les racines de melon courent au
loin prs de la superficie de la terre , on doit
prsumer qu'elles s'tendront jusque dans les sen
tiers en passant sous les planches des coffres :
dans cette prvision, on doit labourer la terre
des sentiers pour la rendre douce et permable ,
et de suite emplir ces sentiers de fumier sem
blable celui des couches , bien foul aux pieds
et jusqu' la hauteur des couches mmes. Il va
sans dire qu'il faut faire un accot le long du ct
extrieur de la premire couche avant de poser les
coffres , afin qu'ils trouvent un appui de ce ct,
puisqu'ils sont de 33 centimtres plus larges que
les couches, et doivent dborder de i6 centi
mtres ( 6 pouces ) de chaque ct.
Quand une couche est charge de terre, on y
place les coffres en les alignant au cordeau , on
brise la terre qui est dedans et on l'tend de
manire qu'il y en ait partout l'paisseur de 12
i4 centimtres , et on place les chssis ; quand

DE PARIS.

499

il y en a deux de faites et que les coffres et les


chssis sont dessus, on remet encore du fumier
dans le sentier qui est entre les deux couches,
et qui alors n'a plus que 33 centimtres de lar
geur , jusqu'au bord suprieur des coffres, en le
tassant bien avec les pieds comme la premire
fois. Le fumier plac ainsi dans les sentiers s'ap
pelle rchaud, tandis que nous appelons accot
celui plac autour des couches; mesure qu'il
s'affaisse, nous le rechargeons avec du fumier neuf
ou mlang, mais nous ne le remanions jamais ;
c'est--dire que nous ne rchauffons jamais nos
couches comme on le fait dans plusieurs jardins
potagers.
On peut planter, sur ces couches en tranches,
le cantaloup petit prescott dont nous avons parl
page 192 ; mais nous prfrons pour cette se
conde saison le cantaloup gros prescott fond
blanc , et celui fond noir ou gris , parce qu'ils
sont constamment meilleurs que beaucoup d'au
tres et d'une dfaite plus assure : nous les le
vons, comme il est dit ci-dessus, sur une couche
mre et sur une couche ppinire, et, quand la
chaleur de la terre des couches en tranche est
descendue au point convenable, nous les y plan
tons deux plants par panneau , avec les soins
et les prcautions dj indiqus , et ne ngligeons
rien pour les prserver du froid pendant la mau
vaise saison. Quant la taille , nous l'explique
rons ci-aprs ; mais nous devons dire de suite

200

CULTURE MARAICHERE

que ces melons, sems du 20 au 25 fvrier, re


piqus vers le 2 ou 4 de mars , plants vers le
25 du mme mois, donnent des fruits mrs dans
la dernire quinzaine de juin.

MELONS DE TROISIME SAISON.

On sme les melons de cette troisime saison


depuis la fin de mars jusqu'aux premiers jours
de mai, et toujours de la mme manire, c'est-dire sur couche mre et repiqus sur couche
ppinire, o ils subissent l'opration de l'ttement : on choisit pour cette saison le cantaloup
gros prescott fond blanc, le cantaloup gros galeux
vert et autres.
Et, au lieu de les planter sous chssis , on les
plante sous cloches sur couches sourdes ( voir ce
mot, article VIII) : en culture marachre, les cou
ches sourdes se font ainsi.
On les fait successivement dans un carr bien
expos ; on creuse une tranche large de 65 cen
timtres et profonde de 4o centimtres , et on
en porte la terre o l'on doit finir la dernire
couche ; on emplit cette . tranche de fumier
moiti neuf, moiti vieux, bien mlang, bien
tal et bien press avec les pieds , et de
faon que le milieu de la couche soit lev de
53 centimtres au-dessus du sol , et que les cts

DE PARIS.

201

descendent en dos de bahut presque son niveau ;


quand cette premire couche convexe est faite ,
on ouvre une seconde tranche 66 centimtres
de la premire , on en divise bien la terre et on la
dpose sur la premire couche en lui conservant
la forme bombe d'un dos de bahut donne au fu
mier, et on finit, avec la fourche et le rteau, de
lui donner une surface unie sous la forme bom
be ; ensuite on place sur l'endroit le plus haut ou
sur son milieu une ligne de cloches 66 centim
tres l'une de l'autre , et on laisse la couche s'
chauffer; la seconde tranche se traite de mme,
et ainsi de suite jusqu' la dernire.
Quand on ne craint plus le coup de feu , on
plante un pied de melon sous chaque cloche , on
l'arrose de* suite et on couvre la cloche de litire
ou d'un paillasson le jour, pour le garantir du
soleil jusqu' ce qu'il soit repris, ce qui doit arri
ver aprs trois ou quatre jours.
Lorsque les branches des melons demandent
sortir des cloches, il faut tendre un bon paillis
sur toute l'tendue des couches pour que la terre
ne se dessche pas et que les racines des melons,
qui vont bientt s'tendre prs de sa superficie, la
trouvent douce et frache; en mme temps ou peu
de jours aprs, on labourera les sentiers et ou les
couvrira aussi d'un bon paillis , parce que les ra
cines des melons , aprs avoir travers la terre de
leur couche , s'tendent jusque dans les sentiers,
et mme jusque dans la couche voisine.^ Les me

202

CULTURE MARACHRE

Ions plants ainsi dans le commencement de mai


mrissent leur fruit dans le courant du mois
d'aot.
MELONS DE QUATRIME SAISON.
C'est le cantaloup gros noir galeux que nous
faisons dans cette quatrime et dernire saison;
nous y joignons aussi quelques melons brods ou
marachers, quoique cette ancienne espce soit
trs-infrieure aux cantaloups, quant au prix et
la qualit ; sa culture tant aussi diffrente de celle
des cantaloups, nous la traiterons part.
Les melons de cette saison se sment et se re
piquent absolument comme les prcdents , mais
plus tard , parce que leur plant ne peut tre plant
demeure qu' la fin d'avril et dans le courpnt de
mai , la place qui leur est destine tant occupe
jusqu' ces poques ; en effet, ils doivent sucrder
aux laitues, aux romaines, aux choux-fleurs,
aux radis et aux carottes plants ou sems sur
couches , et ces couches ne se vident successi
vement que du commencement d'avril jusqu'en
mai.

'

Au fur et mesure que ces couches se vident ,


on relire le terreau qui est dessus : cette poque,
leur fumier n'est pas consomm ; alors on brise
la couche, on divise et on secoue le fumier , on y
en mle du neuf au tiers ou par moiti, et on
reconstruit les couches la mme place, l'une

DE PARIS.

203

contre l'autre , en leur donnant toujours i mtre


60 centimtres (5 pieds) de largeur, mais seulement
4o centimtres (i5 pouces) de hauteur, ainsi que
nous le pratiquons pour nos couches de printemps
qui , vu la saison, n'ont pas besoin d'tre aussi
paisses que celles d'hiver. Quand une couche est
monte, comme il est dit chapitre VIIT , on la
couvre de lerreau, et, aprs que ce terreau est
bord , il faut qu'il y ait i mtre 32 centimtres de
largeur et 12 ou i5 d'paisseur sur toute la couche;
le terreau laissant i6 centimtres vides sur chaque
ct de la couche, il en rsulte que deux couches
accoles l'une contre l'autre laissent entre elles un
espace large de 32 centimtres o il n'y a pas de
terreau , et cet espace forme un sentier nces
saire et commun deux couches.
Quant au coup de feu , il n'est gure craindre
dans des couches montes comme celles-ci avec
au moins moiti de fumier qui a dj servi , et
qui n'ont que 40 centimtres d'paisseur; cepen
dant il est toujours prudent de s'assurer du degr
de chaleur qu'elles peuvent avoir dans le terreau
quatre cinq jours aprs qu'elles sont charges ,
et de ne les planter que quand on ne craint plus
que la chaleur du terreau s'lve au-dessus de
3o degrs centigrades, 8 ou 9 centimtres de
profondeur dans le terreau.
Mais, ds que le terreau est bord , rempli et
nivel , on trace une ligne au milieu ; on y place
un rang de cloches distantes l'une de l'autre de

204

CULTURE MARAICHERE

66 centimtres de centre centre, et, quand la


chaleur sous les cloches est au point convena
ble , on -plante un pied de melon sous chacune
d'elles , on l'arrose de suite et on ombre avec
de la litire flexible que l'on pose sur chaque
cloche.
Quelques marachers emplissent les sentiers de
fumier neuf bien pil aussitt qu'ils ont bord le
terreau de leurs couches , dans la crainte de le
faire bouler en marchant dans les sentiers ; mais
la plupart attendent que les melons soient plan
ts pour faire cette opration , dans la crainte
d'augmenter la chaleur de la couche, dans ce pre
mier moment o elle est suffisamment chaude :
mesure que les sentiers se creusent, on les remplit
de nouveaux fumiers pour les maintenir aussi hauts
que le terreau des couches , et toujours on cou
vre les couches avec des paillassons toutes les fois
qu'on apporte du fumier dans les sentiers, afin
qu'il n'en tombe pas sur les plantes, et on entoure
le carr de couches d'un accot.

MELON BROD OU MARAICHER.

Depuis l'introduction des cantaloups dans la


culture marachre , le melon brod est beaucoup
moins estim et sa culture est grandement dimi
nue, parce qu'il leur est infrieur en qualit, et
que mme il n'a pas toujours celle inhrente

DE PARIS.

205

son espce. On n'oserai^ plus aujourd'hui prsen


ter un melon brod sur une table tant soit peu
distingue, et beaucoup de marachers en ont
abandonn la culture; si quelques-uns d'entre
eux en font encore, c'est parce que sa culture est
plus simple , qu'on lui fait rapporter plus de
fruits , et qu ces fruits sont plus accessibles la
petite fortune que les cantaloups.
En culture marachre, le melon brod se sme
au commencement de mai , se repique vers le
i0 ou i2, et se plante en place vers la fin du mois,
c'est--dire le dernier des melons, sur des couches
faites comme celles des cantaloups de quatrime
saison ; mais, au lieu de n'en mettre qu'un rang
au milieu de la couche , on en plante deux rangs
33 centimtres des bords et 66 centimtres de
distance dans les rangs (i).
Quoique nous venions d'assigner la fin de mai
pour la plantation du melon brod, il y a pour
tant quelques marachers qui le sment ds les
premiers jours d'avril et le plantent vers la fin
du mme mois ; alors ils obtiennent des fruits
mrs dans la dernire quinzaine de juillet, tandis
que ceux qui le plantent fin de mai n'en obtiennent

(i) Autrefois on le plantait moins prs ; on n'en mettait


qu'un rang par couche et on en obtenait de plus gros fruits,
parce que les racines trouvaient plus de place pour s'ten
dre.

206

CULTURE MARAICHERE

qu'en aot et jusqu'au i5 septembre, poque o


a police dfend de manger des melons , parce
qu'elle croit qu' cette saison les melons brods
ou marachers peuvent donner la fivre ceux
qui en mangent.

DE IiA TAILLE DES MELONS.

Nous n'avons jusqu'ici parl des melons que


jusqu' l'poque de leur plantation ; mais ils rcla
ment encore d'antres soins jusqu' celle o leurs
fruits mrissent pour nous ddommager de nos
peines, et, parmi tous ces soins, celui de la taille
est le plus important et celui sur lequel il y a
des opinions trs-diverses qui peuvent se rsu
mer en ces deux questions : Faul-il tailler peu ?
Faut-il tailler beaucoup? La culture marachre
de Paris rpond oui la seconde question , parce
que, la culture du melon tant tout artificielle
sous notre climat, il faut continuer d'employer
des procds contre nature , pour forcer celte
plante nous donner des fruits et plus gros et
plus tt qu'elle ne ferait naturellement.
Les trois ou quatre sortes de cantaloup que
nous cultivons, soit sous chssis, soit sous clo
che , se taillant de la mme manire , ce que
nous allons dire est applicable toutes : nous
parlerons part de la taille du melon brod.

DE PARIS.

207

CANTALOUP.

Premire taille.

Nous comptons pour premire taille l'ttement


que nous avons fait subir nos melons avant de
les planter lorsqu'ils taient encore en ppinire.
Plusieurs jardiniers ne font cette opration que
quand les melons sont plants ; mais alors l'humi
dit est plus craindre , et la pourriture peut se
mettre sur la plaie , tandis qu'elle se cicatrise bien
plus aisment et plus promptement quand les
melons sont encore en ppinire. Cette premire
taille, tous les jardiniers la pratiquent peu prs
de la mme manire en coupant la jeune plante
de melon environ i2 millimtres ( 6 lignes ) audessus de la deuxime feuille.
Quant au retranchement des cotyldons, oreil
lettes ou coquilletons , en terme de maracher,
c'est diffrent, tous les jardiniers ne sont pas
d'accord; les uns les laissent ou ne les suppri
ment qu'au cas qu'ils y voient de la pourriture ;
pour nous , nous supprimons toujours les deux
cotyldons et les boutons qu'ils peuvent avoir
dans leur aisselle en mme temps que nous les
ttons sur la couche ppinire , et nous faisons
cette double opration , autant que possible , par
un jour de soleil , et donnons en mme temps

208

CULTURE MARACHRE

un peu d'air , afin que les plaies se cicatrisent


plus promptement.
Depuis que les melons sont plants et repris
jusqu' ce qu'il soit ncessaire de les tailler une
seconde fois, il n'y a autre chose faire qu' les
prserver du froid par tous les moyens dj indi
qus , de les prserver des coups de soleil s'il a
dj de la force, et de leur donner de l'air toutes
les fois que la temprature le permettra.

Deuxime taille.
La premire taille a fait dvelopper deux bran
ches opposes qui s'tendent naturellement sur
la terre ; quand elles sont longues d'environ
33 centimtres , on les taille au-dessus de la qua
trime feuille ; c'est le temps de tapisser les me
lons plants sous chssis, parce qu'aprs la seconde
taille leurs branches vont s'allonger de tout ct,
et plus tard il ne serait pas aussi facile d'tendre
un paillis sous leurs branches pour les loigner
de la terre et les tenir plus au sec. L'poque de
donner la seconde taille aux melons plants sous
cloche concide avec celle o ces plantes ont
besoin d'tendre leurs deux bras au dehors de la
cloche; quand ces deux bras seront aussi taills
quatre feuilles , on tendra un paillis sur toute la
couche, on soulvera les cloches avec une, deux
ou trois crmaillres, afin que les branches du
melon puissent sortir et s'tendre sur les paillis ;

DE PAKiS.

209

mais, si cette poque il y a du froid craindre,


on ne ngligera pas de drouler des paillassons
sur les cloches pendant la nuit.
<>;>'> Ui. V'-i
[ V;i H; - !:', I I!"
Troisime taille.
;) 3.1.
: ! .;l
rj : ; 1 < > :i i i'> i': i>
Les deux bras coups au-dessus de la quatrime
feuille la seconde taille ont d se ramifier et
produire chacun de trois quatre branches, ce qui
fait de six huit branches en tout; quand les plus
grandes de ces huit branches se sont allonges
d'environ 33 centimtres , on les taille toutes
au-dessus de leur troisime feuille, et on les tend
convenablement autour du pied, de manire ce
qu'elles ne se croisent pas et ne fassent pas confu
sion. Dj on a pu voir quelques fausses fleurs,
peut-tre une maille ou deux; mais ce n'est
qu'aprs la troisime taille que les mailles se
montrent en quantit suffisante pour faire un
choix.
,,,>
Nous devons avertir que l'humidit de la cou
che est suffisante pour tenir la terre ou le terreau
qui la recouvre dans un tat de fracheur conve
nable la vgtation du melon , et que ce n'est
gure qu'aprs que les fruits ont pris une certaine
grosseur que les arrosements deviennent nces
saires ; pourtant , si par quelques circonstances la
terre se trouvait sche avant cette poque, il fau
drait avancer les arrosements : nous devons avertir
U

210

CULTURE MARAICHERE

aussi qu'il ne faut pas ngliger de donner de l'air


aux melons qui sont sous chssis tous les jours en
levant les panneaux de 2, 4 6 et i2 centimtres
en raison de la temprature ; quant aux melons
sous cloches , l'air ne leur manque pas, puisqu'
la troisime taille les cloches qui les couvrent ont
d tre souleves et soutenues 6 ou 7 centim
tres d'lvation au moyeu de trois crmaillres.

Quatrime taille.

Les branches qui ont pouss aprs la troisime


taille ont la plupart des mailles quand on excut
la quatrime taille : en gnral , on fait cette
taille au-dessus de la seconde feuille, mais la pr
sence des mailles oblige quelquefois d'apporter
certaine modification cette rgle; ainsi , s'il y a
une maille dans l'aisselle d'une seconde feuille ,
nous sommes obligs de tailler la branche audessus de la troisime feuille , parce qu'il faut
toujours laisser un il au-dessus du jeune fruit
pour attirer la sve.

Cinquime taille.

Toutes les branches qui naissent aprs la qua


trime taille sont coupes au-dessus de leur pre
mire feuille , et cette cinquime taille peut tre
rpte trois ou quatre fois, afin que les branches

DE PARIS.

211

du melon sous chssis ne dpassent pas la largeur


du coffre et que celles du melon sous cloche
ne dpassent pas la largeur de la couche, et
aussi pour entretenir la vgtation dans le corps
de toute la plante.
Maintenant revenons aux mailles : nous venons
de dire que c'tait aprs la troisime taille qu'elles
se montraient en plus grand nombre ; maintenant
il nous faut dire que, dans la culture marachre
de Paris, nous ne laissons gnralement qu'un
seul fruit sur chaque pied de melon , parce que
nous tenons l'obtenir le mieux fait et le plus
gras possible, et que, quand il en vient deux en
mme temps, ni l'un ni l'autre n'atteint le volume
qu'un seul aurait obtenu; et c'est aprs la troi
sime taille , quand les mailles se prsentent en
grand nombre, que nous choisissons celle de ces
mailles qui nous semble la mieux place et la
mieux conforme pour se convertir en beau fruit:
quand cette maille ou une autre a atteint la gros
seur d'un uf de pigeon, nous disons, telle maille
noue ; quand elle est grosse comme un uf de
poule, nous disons, telle maille est noue ; alors
nous supprimons les autres mailles, et c'est cette
opration que nous appelons mailler.
Mais il faut un tact qui ne peut s'acqurir que
par la pratique, pour reconnatre si une maille qui
noue ou qui est noue produira un beau fruit; la
rapidit de la croissance de la maille, le ton frais
de son vert sont de bon augure ; quant la forme,

242

CULTURE MARAICHERE

si le bout qui tient la queue est plus gros que


l'autre bout, ce signe n'annonce rien de mauvais;
mais, si c'est le bout oppos la queue qui est le
plus gros, que la maille ait tant soit peu la forme
d'une bouteille, alors elle est de mauvais augure,
et nous reportons notre espoir sur une autre
maille. Il nous arrive mme de supprimer des
melons dj assez gros qui ne croissent pas avec
la rapidit convenable ou qui ne nous paraissent
pas bien conforms, et on les remplace par des
mailles de belle apparence.
Quoique, gnralement, nous ne conservions
qu'un melon sur chaque pied, nous en laissons ce
pendant crotre quelquefois un second , s'il se
prsente, quand le premier a atteint les trois
quarts au moins de sa grosseur.
Toutes les tailles des melons s'excutent de
huit quinze jours l'une de l'autre, en raison de
la temprature et du progrs de la vgtation ;
mais, pendant cette priode, les melons rclament
encore d'autres soins depuis la premire taille
jusqu' la dernire; d'abord, quand ils sont sous
chssis ou sous cloche, il faut leur donner de l'air
toutes les fois que la temprature extrieure le
permet, et le leur ter pendant la nuit, tant que
la gele est craindre, et ne pas les arroser avant
qu'ils aient des fruits nous. Nous ne recomman
dons pas de les teriir propres de mauvaises
herbes, cela va sans dire; mais nous recomman
dons d'tre soigneux ds la troisime taille, d'ter

DE PARIS.

213

les vieilles feuilles grises ou jauntres qui ne rem


plissent plus de fonctions utiles, qui ne produisent
plus que de la confusion et une ombre nuisible ; de
bien espacer les branches et faire de la place
aux jeunes fruits. Quand les fruits sont nous ,
la terre sous les chssis doit avoir besoin d'tre
humecte; alors on lui donnera un demi ou un
arrosoir entier d'eau pour chaque panneau en
bassinant toute la terre du panneau et les feuilles
des melons, parce qu' cette poque les extrmits
des racines sont dj loin du pied , et que ce sont
particulirement ces extrmits quiont besoin d'hu
midit. Quant la frquence des arrosements, elle
est subordonne la temprature atmosphrique;
s'il fait froid, on n'arrose que tous les dix ou douze
jours,; mais, si le temps est beau, que le soleil se
montre souvent et longtemps, on arrose tous les
cinq ou six jours.
Quant aux melons plants sous cloche, comme
la terre de leur couche peut tre mouille par la
pluie, mme plus qu'il ne faudrait, c'est l'exp
rience enseigner quand ils demandent d'tre
arross.
Dans les annes ordinaires, on dpanneaute
les melons en tranches, fin de mai ou dans les
premiers jours de juin, et on laisse les cloches huit
ou quinze jours plus longtemps sur les melons le
plus tard plants.
.... ,. !..
w

2U

CULTURE MARACHRE

MELON BROD OU MARAICHER.


Culture. Le dernier nom de ce melon rap
pelle que les marachers ne cultivaient que lui,
il y a un certain temps, quoique le cantaloup ft
dj connu dans d'autres cultures ; mais enfin, de
puis une cinquantaine d'annes, le cantaloup est
gnralement cultiv par les marachers de Paris,
et la culture du melon maracher se resserre tous
les jours et finira probablement par tre aban
donne un jour. En attendant, voici comme on le
cultive encore de nos jours :
On sme et on repique ce melon comme le can
taloup, mais seulement la fin d'avril ou dans les
premiers jours de mai; on le plante sur couche du
printemps la suite du cantaloup gros galeux
vert; mais, au lieu de n'en mettre qu'un rang au
milieu de la couche, on en met deux rangs, chaque
rang 33 centimtres du bord et 66 centimtres
de distance dans les rangs, et on les cloche l'ordi
naire : les autres soins, jusqu' la taille, sont ceux
que l'on donne aux cantaloups sous cloche.
Taille du melon maracher. Nous taillons
ce melon autant de fois que le cantaloup ;
mais, au lieu de varier la longueur des tail
les quatre, trois, deux, et une feuille, nous
les faisons toutes au-dessus de la deuxime feuille.
Quand les fruits nouent, nous n'en conservons
galement qu'un; si un pied nous parat trop

DE PARIS.

215

touffu, nous lui supprimons quelques branches,


pour faire de la place aux autres : du reste, on lui
donne les mmes soins qu'aux cantaloups.
Maturit des melons. On sent bien que les,
annes plus ou moins favorables avancent ou
retardent l'poque de la maturit des melons;
le temps ncess-aire la maturit d'un melon
se compte du moment o il est nou jusqu'
celui o il est frapp, et cette distance est or
dinairement de quarante cinquante jours.
Quant la dure d'un melon en tat de maturit,
elle dpend principalement de deux choses .
d'abord de la temprature de l'endroit o on le
dpose et de la quantit d'eau qu'il a dans son in
trieur; la basse temprature tend conserver, et
l haute tend dcomposer; mais, sans prendre
de soin extraordinaire, un melon cantaloup se
conserve en bon tat de maturit pendant cinq ou
huit jours.
Si maintenant nous voulons rcapituler nos
diverses plantations de melon et les diverses po
ques de maturit, nous trouverons que la planta
tion de fvrier donne des fruits en mai ; que la
plantation de mars en donne en juin et juillet;
que les plantations d'avril et de mai en donnent en
aot et septembre.

CONCOMBRE.
Plante annuelle, rameuse, rampante, dela fa

216

CULTURE MARACHRE

mille des cucurbitaces et du mme genre que le


melon; mais elle diffre de ce dernier en ce que
ses fruits n'ont pas la mme forme, la mme sa
veur, et qu'ils ne se mangent que cuits ou confits.
Les varits de concombre sont beaucoup moins
nombreuses que celles du melon.
.!..;:: i; : .
, '. . ......
. ' '
'
.. i '. . ..
...
j ,
;ONCOMBRE BLANC HATIF. . ..
.',.'A ,

: ,'.>

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:-

-:

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Culture force. Ds les premiers jours de


fvrier, on fait une coucbe mre (voir ce mot), sur
laquelle on sme la graine de concombre. Quel
ques jours aprs, on fait une couche ppinire, et,
quand elle est la temprature convenable, OH y
repique le jeune plant , raison de cinquante
cinquante-cinq plants par panneau, en laissant
une distance de i6 18 centimtres entre le de
vant du coffre et le plant, afin que celui-ci ne s
trouve pas trop : l'ombre, et on lui donne les
mmes soins qu'aux plants de melons, c'est--dire
qu'on l'ombre pendant la reprise , qu'ensuite on
le fait jouir du soleil; mais, comme le concombre
est moins dlicat que le melon, on ne l'lte pas
ortlinairement sur la couche ppinire, on attend
qu'il soit plant pour lui faire cette opration.
C'est sur une couche d'hiver et sous chssis que
l'on plante le concombre htif; on en met quatre
par panneaux distance convenable du bois et
entr eux et vec une bonne motte, autant

que

DE PARIS.

217

possible, et on ombre pendant les deux on trois


jours de reprise, si le soleil vient luire; quand le
plant commence travailler , on l'tte au-dessus
de la deuxime feuille, ce qui le force pousser
deux bras; alors on tapisse toute la terre de la
couche avec un paillis pour la tenir frache, et,
quand les bras se sont allongs de 33 centimtres,
on les taille au-dessus de la deuxime ou de la troi
sime feuille.
Quand les branches tailles ont repouss des
rameaux longs d'environ 33 centimtres, on les
taille une seconde fois, aprs la deuxime ou la
troisime feuille : on taille mme encore, et pour
la troisime et dernire fois, quinze jours aprs et
toujours de la mme manire ; pendant ce temps
on se garantit de la gele et du froid par le moyen
indiqu, eton donne de l'air aussi souvent que
le temps le permet : mais chaque taille il faut
avoir soin de bien tendre les branches, faire en
sorte qu'elles ne croissent pas, et d oter les feuilles
jaunes qui pourraient s'y trouver.
Le concombre montre des mailles plutt que le
melon et elles nouent plus aisment; mais on n'en
laisse qu'une nouer la (ois. Quand le premier
fruit est parvenu aux deux tiers de sa grosseur, on
laisse une autre maille nouer, mais jamais deux
la fois en culture force 4 pieds par panneau.
Quoiqu'on ne laisse nouer qu'un fruit la fois ,
un pied, de concombre en a bientt une douzaine,
et c'est tout ce que nous lui permettons de porter

218

.CULTURE MARACHRE

en cette saison et sous panneau pour les avoir


beaux et d'une bonne grosseur. Pendant qu'ils
croissent, on continue d'ter les feuilles jaunes, de
les abriter du froid , de leur donner de l'air ; et, si
leur terreau se sche , de l'arroser suffisamment,
car un pied de concombre qui a dix douze fruits
nourrir a besoin d'humidit ses racines.
Un fruit de concombre ne doit pas mrir sur
pied comme un melon ; on le cueille longtemps
avant sa maturit, mais on attend, pour le cueillir,
qu'il ait acquis peu prs toute sa longueur ettoute
sa grosseur naturelles; et cela arrive peu prs vingtcinq jours aprs qu'il est nou, de sorte qu'on a
des concombres de cette saison depuis le i5 avril
jusqu'en juin.

CONCOMBRE GROSSE ESPCE EN TRANCHE.

Culture. Dans la premire quinzaine d'avril,


on sme la graine sur un bout de couche chaude
sous chssis, ou sous choche, si l'on manque de
chssis. Aussitt que la graine est leve, on pr
pare une couche de printemps, on la couvre de
chssis ou de cloches, et, quand elle est arrive
la temprature convenable, on y repique le jeune
plant de concombre; on ombre pendant la
reprise, ensuite on lui rend la lumire en mme
temps qu'on lui donne de l'air, mme la nuit, s'il
ne gle pas ; en quinze jours , le plant st bon

DE PARIS.
tre plant en place; alors on fait une tranche
large de 66 centimtres et profonde de 35 cen
timtres, dans un endroit bien expos, et longue
volont.
On fait, dans la tranche, une couche haute de
5o centimtres, avec du fumier moiti neuf, moi
ti vieux, que l'on mouille afin de le faire fermen
ter convenablement (chose que l'on doit faire en
montant toutes les couches, quand le fumier est
sec), et on la charge avec la terre tire de la tran
che, de l'paisseur de i6 20 centimtres; on di
vise et on galise bien cette terre, et on place au
milieu un rang de ctoches, i mtre l'une de l'au
tre. Peu de jours aprs , la chaleur sera monte
dans la terre, et, en enfonant la main dedans, le
maracher expriment reconnat si sa temprature
est arrive au point convenable la plantation. Le
moment arriv, il te les cloches , fait un trou
la place de chacune d'elles, va lever les plants la
main, avec une bonne motte, et vient les planter
dans les trous, en les enfonant jusqu'aux cotyl
dons, les arrose de suite, replace les cloches sur
chaque plant , et les ombre , pendant la reprise ,
avec des paillassons ou de la litire.
Au bout de trois jours le plant doit tre repris;
alors on lui rend la lumire et on lui donne de
l'air, en soulevant la cloche , du ct oppos au
soleil , avec une crmaillre. Quand le plant a six
ou huit feuilles, on l'tte au-dessus de la troisime;
il pousse des rameaux qui bientt emplissent la

220

CULTURE MARACHRE

cloche; c'est le moment de rpandre un bon paillis


sur la couche et de permettre aux rameaux de s'
tendre , en les faisant sortir des cloches et soute
nant celJes-ci au-dessus des pieds, au moyen de
trois crmaillres.
Ces concombres, plants sur terre chauffe par
une couche, poussent plus vigoureusement que
ceux plants prcdemment dans le terreau sous
chssis ; on leur fait subir seulement deux tailles
successives, mais plus longues; c'est ordinaire
ment au del de la quatrime feuille qu'on les
opre, et on laisse la plante nouer deux fruits en
mme temps , jusqu' ce que chaque pied en ait
jusqu' quinze; pendant ce temps, la saison a per
mis qu'on enlevt les cloches et a exig que les
concombres fussent arross avec soin. Il est sousentendu qu'il faut toujours bien tendre les ra
meaux et ter toutes les feuilles jaunes mesure
qu'on les voit.
Cette plantation peut donner du fruit depuis la
dernire quinzaine de juin jusqu' la fin d'aot.
Si l'on se trouve court de fumier, au lieu de
planter le concombre sur une couche en tranche,
voici comme on doit faire : on fait des trous ronds
ou carrs, de 66 centimtres de diamtre et de
33 de profondeur; on emplit ces trous de fumier
mlang, bien press, on le charge de terre et on
plante sur chaque trou un pied de concombre, que
l'on traite comme il vient d'tre dit.

DR PARIS.

221

CONCOMBRE EN PLEUVE TERRE.

Culture. Cette culture russirait mal dans


une terre forte et froide ; on ne doit l'entreprendre
que dans la terre lgre, chaude et en mme temps
fertile et abrite; les marachers de Paris la prati
quent dans leurs ctires, avec du plant lev sur
couche et calcul de- manire qu'il ne soit bon
mettre en place que vers le i5 de mai. A cette
poque, si la ctire contient encore de la laitue
ou de la romaine , on en arrache une chaque
mtre 33 centimtres de distance ; on retourne et
on divise bien la terre, avec une bche, dans une
tendue de 33 centimtres, et on plante chaque
place un plant de concombre qu'on a d lever
avec une bonne motte; on arrose de suite, on cou
vre d'une cloche le plant pour le priver d'air, et
on ombre la cloche pour le prserver du soleil ;
trois jours aprs, on lui rend la lumire et l'air eu
enlevant l'ombre et la cloche ; bientt aprs, on
l'tte , on le taille comme ceux plants sur cou
che en tranche , on le tient encore plus la
mouillure cause de sa position plus desschante.
Cette plantation donne ses fruits d'aot en sep
tembre.

CORNICHON.
Le cornichon est de la mme famille et du mme

22$

CULTURE MARACHRE

genre que le concombre : ce n'est mme qu'une


espce de concombre, dont le fruit est vruqueux,
qui se cueille encore vert la grosseur du doigt,
et qui ne s'emploie que confit au vinaigre; dans
cet tat, il se conserve d'une anne l'autre.
Culture. La graine de cornichon se sme,
au commencement de mai, sur une couche de
printemps, sous chssis ou sous cloche , et se re
pique sur une autre couche, "comme le concom
bre, et la fin du mois le plant est bon mettre
en place.
En culture marachre, le cornichon se plante
gnralement dans les planches qui sont dj plan
tes en plein marais; on laboure de petites places,
i mtre de distance , dans un ou deux rangs de
ces planches, et on y plante un pied de cornichon ;
on l'arrose, on l'ombre pendant quelques jours
avec un peu de litire, et , quand il est bien re
pris, on l'tte au-dessus de la troisime feuille;
bientt la planche se vide et les bras du cornichon
ont de la place pour s'taler sur la terre, tju'on a
eu soin de nettoyer et de couvrir d'un paillis. Les
uns font une premire taille, comme aux concom
bres, les autres ne le taillent pas et se contentent
de bien tendre les branches sur le paillis. Le cor
nichon demande n'tre pas nglig la 'mouil
lure ,

ni dans le retranchement de ses feuilles

jaunes.
Plant de cette manire trs-simple, le corni
chon donne des fruits abondamment, depuis le

DE PARIS.

223

commencement d'aot jusqu' la fin de septem


bre, et on peut en cueillir tous les deux jours,
parce qu'il ne faut que huit jours aprs qu'il est
nou pour parvenir la grosseur convenable pour
la vente.

CHICORES .
Plantes de la famille des composes et de l'ordre
dont elles portent le nom : il y en a d'annuelles et
de yivaces; les unes s'lvent moins de i mtre,
les autres s'lvent jusqu' 2 mtres; les feuilles
radicales, entires ou plus ou moins dcoupes,
sont seules comestibles; toutes ont les fleurs bleues
et les graines couronnes.
CHICORE FINE D'ITALIE.
Culture force. La graine de cette chicore
se sme, dans les premiers jours de fvrier, sur
une couhe mre trs-chaude et sous chssis. Les
uns recouvrent la graine de 2 ou S millimtres de
terreau ; les autres ne la couvrent pas du tout. Ds
qu'elle est seme , on baisse les chssis et on les
couvre de paillassons, pour que la graine soit
l'obscurit et germe plus promptement. En vingtquatre ou trente heures elle est germe : alors on
lui rend la lumire pour que les pousses verdissent;
le soir, on remet les paillassons et on la garantit
de la gele par les moyens connus. L plant gran

224

CULTURE MARAICUKRK

dit vite la haute temprature de la couche, et,


douze jours aprs que la graine est seme, le plant
est assez fort pour tre rpiqu. Cette poque a d
tre prvue, et on a d monter une couche ppi
nire charge de i0 centimtres de terreau et re
couverte de chssis ; on plombe le terreau et on y
repique, avec le doigt, le jeune plant de chicore,
tandis qu'elle est bien chaude, raison de trois
cent cinquante quatre cents plants par panneau,
en ayant soin que le rang de devant soit i6 cen
timtres du bois du coffre : mesure que l'on re
pique, on replace le chssis et on le couvre d'un
paillasson, et ainsi de suite, jusqu' ce que tout
le repiquage soit fait ; le surlendemain , on peut
rendre la lumire au plant , en continuant de le
couvrir le soir et de le garantir du froid : quand
le plant est bien repris et qu'on le voit pousser, on
lui donne de l'air dans le jour toutes les fois que
le temps le permet.
Au bout d'environ trente jours que le plant est
repiqu, il faut penser le planter en place; alors
on fait des couches de printemps, que l'on charge
de i4 i8 centimtres de terreau et que l'on cou
vre de chssis , et on y plante la chicore raison
de trente-six quarante plants par panneau. Nous
devons faire ici une observation : quand on va
la couche ppinire pour prendre le plant, il ne
faut pas l'arracher comme des raves, il faut, au
contraire, passer la main au-dessous des racines,
le soulever, afin qu'il reste entre ses radicelles

DE PARIS.

225

beaucoup de terreau (c'est ce qu'on appelle une


motte), et on vient le planter la main, sur la
nouvelle couche, en ne l'enfonant que jusqu'au
collet, parce que la chicore, ainsi que la laitue,
devant taler ses feuilles sur la terre , serait gne
dans sa croissance, si le bas de ses feuilles se
trouvait enterr. A mesure que l'on a plant un
panneau ou deux , on replace les chssis et on
ombre pendant deux ou trois jours; ensuite on
rend la lumire dans le jour et on couvre toutes
les nuits. Quaod on voit la chicore pousser, on
lui donne de l'air tous les jours, aussi longtemps
que la saison le permet. '
Cette chicore a les feuilles le plus finement
dcoupes, et ne doit pas venir aussi grosse que
de la chicore d'automne; quand elle est pleine et
large d'environ 22 centimtres , on la lie avec un
brin de paille; dix jours aprs, on en dlie un pied,
pour voir si elle est assez blanche, et, si elle l'est
convenablement, on l'arrache, on la pare et on la
livre la consommation.
La chicore fine, seme les premiers jours de
fvrier et traite ainsi, peut tre vendue vers la fin
de mai.
CHICORE DEMI-FINE.

,:

Celle-ci se distingue en ce qu'elle est moins


frise, moins dcoupe et plus grosse que la pr
cdente.
15

226

CULTURE MARAICHERE

Culture. Dans la premire quinzaine de mars,


on sme la graine de cette chicore sur couche
mre trs-chaude, et on la repique sur couche
ppinire galement chaude, comme on a fait
pour la prcdente. Quand le plant est bien repris,
on lui donne de l'air, et, s'il survient de beaux
jours, on te les chssis, afin que le plant se raf
fermisse, et on les remet la nuit, pour peu que
l'on craigne la gele; il pourra tre ncessaire mme
de mouiller un peu. Dans les premiers jours d'a
vril, le plant commencera tre bon planter en
pleine terre : on labourera et on dressera donc
quelques planches, ou les couvrira de 2 centim
tres de terreau , et sur chaque planche large de
i mtre 33 centimtres on. tracera avec les pieds
douze ou treize rayons. Quand les rayons sont
faits, on va la couche ppinire lever du plant
de chicore, avec un peu de motte, pour le plan
ter, au plantoir, dans les sillons , en plaant les
pieds 4<> centimtres l'un de l'autre dans les
rangs; on arrose de suite, et, quand la chicore
est reprise, on l'arrose en raison de la chaleur et
de la scheresse. Quand elle a le cur bien plein,
on la lie une premire fois par en bas seulement,
et, si la scheresse ou la chaleur exige qu'on con
tinue de l'arroser, il ne faut pas la mouiller, pen
dant le grand soleil, avec l'eau froide de nos puits,
cela la ferait gter dans le cur ; il faut donc l'ar
roser le matin ou le soir. Huit jours aprs qu'elle
a t lie, on lui met un second lien dans le haut,

DE PARIS-

227

pour lui cacher le cur, et, quelques jours aprs,


on peut l'arracher, la parer et l'envoyer la halle.
C'est ordinairement dans la dernire quinzaine
de juin que cette chicore est vendable.

CHICORE D'T.

Cette espce est moins sensible au froid que les


prcdentes; elle devient beaucoup plus grosse, et
ses feuilles sont plus larges.
Cultuhk." On sme cette espce, dans les pre
miers jours d'avril, sur une couche mre trschaude, couverte de i0 centimtres de terreau,
assez clair, parce qu'on ne doit pas la repiquer,
et , quand la graine est seme , on la recouvre de
i5 millimtres de terreau; mais on n'y met pas de
chssis, comme prcdemment : on laisse le plant
se fortifier l'air et on l'arrose au besoin. Quand
le plant est assez fort pour tre replant, on la
boure et on dresse des planches comme l'ordi
naire ; mais , au lieu de les couvrir de terreau, on
les couvre d'un paillis, pour les raisons dj expli
ques plus haut, et, comme cette chicore doit
devenir grosse , on trace sur chaque planche, tou
jours avec les pieds, dix rayons, au lieu de douze
ou treize, et on y plante cette chicore 45 cen
timtres d'intervalle dans les rangs. On sent bien
qu' cette poque il faut arroser de suite, et sou
tenir les plantes la mouillure pendant toute leur

228

CULTURE MARACHRE

croissance. On peut commencer lier cette chi


core la fin de juin et en porter la halle au com
mencement de juillet.
CHICORE ROUENNAISE.
Cette espce n'est cultive par les marachers
que depuis sept ou huit ans; elle est plus verte,
finement dcoupe et moins crpue que les autres.
Culture. Cette espce se sme, en mai, sur
un bout de couche assez chaude, et, comme on
ne la repique pas, il faut la semer clair. Dans
le commencement de juin, on laboure, on dresse,
on paille des planches, sur lesquelles on trace neuf
ou dix rayons avec les pieds, et on y plante cette
chicore 45 centimtres de distance dans les
' rangs. On arrose de suite et toutes les fois qu'il
est ncessaire, jusqu' la rcolte; mais on n'attend
pas jusque-l pour en semer d'autres. Aprs le
premier semis sur couche dans le courant de mai,
il faut en semer sur terre, tous les quinze jours,
jusqu'en aot.
CHICORE DE MEAUX.

Cette chicore est la plus commune, la plus an


ciennement cultive, la plus grosse et la plus ro
buste; c'est elle que l'on conserve bien avant dans
l'hiver, d'abord avec quelques couvertures dans
les jardins, ensuite dans les caves ou celliers. Les

DE PARIS.

229

jardiniers qui font beaucoup de chicore en sment


tous les dix jours, pour ne pas manquer de plant.
Culture. Nous semons la chicore de Meaux,
depuis le commencement de juin jusqu' la fin de
juillet, en pleine terre, dans un endroit qu'on aura
bien prpar par un labour et bien divis : aprs
que la graine est enterre par un hersage, on r
pand dessus un lger paillis de fumier trs-court
ou presque consomm, on mouille lgrement et
on rpte la mouillure souvent, s'il ne pleut pas.
Quand le plant a 8 ou i0 centimtres de haut, on
le plante dans des planches bien laboures, dres
ses et pailles, sur lesquelles on trace seulement
neuf rayons avec les pieds , au lieu de dix, parce
que cette chicore devient plus forte que la pr
cdente ; lorsqu'elle est plante, on l'arrose de
suite, et aprs, d'autant plus souvent que nous
sommes prsent dans l't. Quant aux autres
soins jusqu' la vente, nous n'en parlons pas, puis
qu'ils sont les mmes que pour les espces prc
dentes.
CHICORE SAUVAGE.
Celle-ci diffre des autres en ce qu'elle est plus
haute, vivace ou au moins trisannuelle, que ses
feuilles sont lancoles, ne pomment pas, sont
plus amres et d'un usage plus restreint comme
aliment.
. .
Culture force. Dans le courant de fvrier,

230

CULTURE MARAICHERE

on monte une couche de printemps (il serait inu


tile de la faire plus forte); on y pose des coffres,
on la charge de i0 ou i2 centimtres de terreau et
on place les chssis ; quand le terreau est chaud,
on y srhe la graine trs-dru et on la recouvre de
i5 millimtres de terreau; aprs quoi, on tend
des paillassons sur les chssis. Quand la graine est
leve, on peut lui rendre un peu de lumire; mais
nous ferons observer que cette chicore devant
rester tendre et d'un vert blond, que l'air et la lu
mire dtruisant ces deux qualits, il ne faut don
ner cette petite chicore que peu de lumire et
point d'air. En moins d'un mois aprs le semis ,
les feuilles sont devenues longues de 8 ou 10 cen
timtres; alors on les coupe, avec un couteau ou
des ciseaux, 2 centimtres au-dessus du terreau
et on les porte la halle. Douze ou quinze jours
aprs , la plante a repouss une seconde r
colte, que l'on cueille comme la premire; puis on
dispose de la couche pour un autre produit.
CHICORE BARBE-DE-CAPUCIN.
Quoique la culture marachre de Paris ne s'oc
cupe plus gure de faire de la barbe-de-capucin,
depuis que les cultivateurs des environs se sont
empars de cette branche d'industrie, nous croyons
pourtant devoir rappeler ici, en abrg, comment
on obtient la barbe-de-capucin qui parat, pendant
l'hiver, sur les marchs de la capitale et que l'on

DE PARIS.

231

mange en salade, le plus souvent, avec de la bet


terave cuite au four.
Manire d'obtenir la barbe- de-capucin. Fin
de mars et commencement d'avril, on sme la chi
core sauvage , la vole et un peu clair, en plein
champ. Pendant l't , on vend les feuilles aux
herboristes. En octobre, on commence arracher
les racines, pour les faire pousser dans des caves,
et on coutinue d'en arracher pendant les mois de
novembre, dcembre et mme en janvier. On ap
porte ces racines la maison; on casse toutes les
feuilles prs de la tte ou couronne de la racine;
ensuite on rassemble ces racines par grosses bottes
de 33 centimtres de diamtre (i mtre de tour),
en mettant bien toutes les ttes au mme niveau ,
et on les lie avec un osier. Pendant ce temps, on
a prpar, dans une cave trs-obscure, une cou
che de fumier de cheval , paisse de 25 3o cen
timtres; on ne met ni terre ni terreau sur cette
couche; on commence par dposer sur le fumier
un premier rang de ces grosses bottes debout con
tre le mur, ensuite un second rang contre le pre
mier, puis un troisime rang contre le second, et
ainsidesuite et toujours en chiquier, afin dlaisser
le moins de vide possible entre les bottes : il ne reste
ordinairement qu*un petit sentier de vide au mi
lieu de la cave pour le besoin du service. En vingt
ou vingt-deux jours les racines de toutes ces bottes
ont pouss des feuilles troites, longues de 25
3o centimtres, trs-blanches, trs-propres.

232

CULTURE MARAICHERE

Alors on prend ces grosses bottes, on les apporte


la lumire, on divise chacune d'elles en six ou
huit autres petites bottes, contenant chacune une
centaine de racines et leurs feuilles, et on lie cha
cune d'un osier : c'est dans cet tat qu'on les livre
la consommation , sous le nom de barbe-decapucin.
Quoiqu'il n'y ait pas de lumire et que trspeu d'air dans la cave, toutes les feuilles de la
chicore se penchent cependant vers l'endroit o
il y a le plus d'air; c'est pourquoi toutes ces feuil
les s'inclinent du mme ct, inclinaison que leur
conservent les personnes qui les mettent en petites
bottes , dans le dessein de les rendre plus agrables
la vue.
Il y a plusieurs manires de faire blanchir la
chicore, mais celle-ci est la plus gnrale, la plus
simple, la plus sre quand on en fait autant que
les cultivateurs qui fournissent de la barbe-decapucin sur les marchs de la capitale, depuis
la fin d'octobre jusqu' la fin de janvier, poque
o la laitue pomme la remplace.

CHICORE SCAROLE BOUCLE OU A FEUILLES


RONDES.

En jardinage, cette plante s'appelle simplement


scarole; mais nous devons la ranger ici avec les
chicores, puisqu'elle en ales caractres. Il y a

DE PARIS.

233

quelques varits de scaroles bien connues, qui


ont chacune leur nom, mais nous ne cultivons
que celle-ci, parce que nous la trouvons plus
grosse et de bonne dfaite; la salade de scarole
est moins dure que celle de chicore.
Culture. On sme pour la premire fois
cette scarole en juin sur une petite couche que
l'on fait exprs, paisse de 33 centimtres au plus,
recouverte de 10 i2 centimtres de terreau; la
graine se sme un peu clair, parce que le plant
ne doit pas tre repiqu, et on la couvre de
i5 millimtres de terreau; on n'y met ni cloche
ni chssis : on en, sme de cette mme manire
jusqu'au dix juillet ; aprs quoi, on la sme en
pleine terre jusqu'au huit aot. La raison pour
quoi nous semons d'abord sur couche, c'est que
les racines des plantes font plus de chevelu dans
le terreau que dans la terre, et que le chevelu est
favorable la reprise et la beaut des plantes ;
aprs vingt ou vingt-cinq jours de semis, le plant
est bon planter, si on ne l'a pas nglig la
mouillure. On prpare des planches et on les
couvre d'un paillis, comme nous l'avons dj dit
plusieurs fois; car, en culture marachre, c'est
toujours la mme chose : on laboure, on dresse, on
herse, et on couvre d'un paillis en t et de terreau
en hiver toute la terre o l'on veut planter. Pour
en revenir la scarole, quand le paillis est bien
tendu, on trace avec les pieds, et toujours avec
les pieds, sept huit rayons par planche, et on y

234

CULTURE MARACHRE

plante la scarole 66 centimtres de distance dans


les rangs; on arrose de suite la plantation, et on
continue de la mouiller souvent, tant qu'elle reste
sur le terrain.
Si la scarole est bien tenue la mouillure, elle
est bonne lier cinquante jours aprs la planta
tion, et, dix jours aprs la liure, elle est bonne
livrer la consommation.
Les semis, faits successivement tous lesdouzeou
quinze jours jusqu' la fin d'aot, se plantent et se
traitent de mme; les dernires plantations peu
vent supporter quelques degrs de gele, et, avec
quelques prcautions , on en conserve jusque
dans les premiers jours de janvier,

HARICOTS.

Plantes de la famille des lgumineuses, de l'ordre


et du genre dont elles portent le nom; les espces et
les varits sont nombreuses : les unes sontgrandes,
volubiles et ont besoin de tuteur ou d'cbalas; les
autres sont naines et se soutiennent droites sans
tuteur : toutes ont les feuilles ternes ou compo
ses de trois folioles. Les fleurs, en grappes axillaires, sont trs-distinctes de toutes les autres
fleurs de leur famille, en ce qu'elles ont la carne,
les tamines et le style contourns en spirale. Le
fruit est une cosse deux valves, longue et troite,
qui contient plusieurs graines, la plupart ruiformes.

>

DE PARIS.

235

Les marachers de Paris ne cultivent que l'espce


suivante pour manger en vert.
HARICOT FLAGEOLET.

Culture force. Quelques-uns d'entre nous


appellent ce haricot , nain de Hollande, nain de
Laon, et tous conviennent que c'est le plus htif
et le plus propre tre forc. Dans la premire
huitaine de fvrier , on fait une couche de prin
temps pouvoir contenir un coffre deux ou trois
panneaux , dans lequel on tend un Ht de terreau
pais de i i i4 centimtres; aprs quatre ou
cinq jours, la plus grande chaleur est apaise;
alors on galise le terreau , on le plombe lgre
ment, on y sme le haricot assez dru, et on le
recouvre de i5 millimtres de terreau; aprs cette
opration, on place les chssis et on les couvre de
paillassons. Les haricots ne tardent pas lever;
quand ils sont sortis du terreau, on leur rend la
lumire dans le jour et on les recouvre la nuit.
Huit ou dix jours aprs que les haricots sont
sems, il faut s'occuper de leur plantation, car ils
poussent vite, et il ne faut pas attendre qu'ils
soient grands pour les planter. On fait donc
promptement, dans un endroit bien expos, une ou
successivement plusieurs tranches , larges de
i mtre 5o centimtres et profondes de 40
48 centimtres , dans chacune desquelles on ta
blit une couche de l'paisseur de 66 centimtres,

236

CULTURE MARACHRE

sur laquelle on place des coffres dans lesquels on


met i6 centimtres pais de terre bien divise,
tire de la tranche mme que l'on a faite ou de
celle que l'on ouvre ct, et, lorsqu'elle est bien
tendue dans les coffres, on place les panneaux:
quand cette terre est suffisamment chauffe , on
y plante les jeunes haricots la main en les enfon
ant jusqu'aux cotyldons, raison de cinq rangs
par panneau; on en met deux dans chaque trou,
27 millimtres (i pouce) l'un de l'autre, pour for
mer touffe, et chaque touffe i8 ou 20 centimtres
l'une de l'autre dans les rangs. Aussitt qu'on a
plant un ou deux panneaux, on place les chssis
et un paillasson par-dessus, et ainsi de suite jus
qu' la fin de la plantation. Quand les haricots
sont repris, on te les paillassons dans le jour et
on les remet la nuit, et on leur donne un peu
d'air toutes les fois que le temps le permet ; pour
cela , on a des cales en bois paisses de 3 centi
mtres, larges de 8 centimtres et longues de i8 cen
timtres, et on les place plat, de ct ou debout,
sous le bord des panneaux , selon que l'on veut
donner plus ou moins d'air aux haricots, ainsi
qu' toutes les plantes sous chssis,.
Quand les haricots sont forts et qu'ils commen
cent fleurir, il faut les visiter souvent, pour ter
les feuilles mortes ou qui jaunissent ; il faut mme
en ter de vertes, pour donner de l'air aux plantes
et que les rayons du soleil puissent les pntrer,
afin que le fleur ne coule pas et que les aiguilles

DE PARIS.

237

(petits fruits) se forment; lorsque ces fruits (petits


haricots verts) sont longs de 6 7 centimtres,
c'est le moment de les cueillir, et, comme ils se
succdent rapidement , on peut les cueillir tous
les trois jours. Il peut arriver que la terre se des
sche, et les fruits couleraient si on n'arrosait pas
de temps en temps ; un arrosoir d'eau par chssis
est suffisant. Cette plantation bien conduite donne
des haricots tendres pendant deux, mois, et les
mmes couches tant retournes , on peut y
planter une dernire saison de melon.

HARICOT FLAGEOLET EN PLEINE TERRE


SOUS CHASSIS.
Cultdre. Dans la dernire quinzaine d'avril,
on fait un bout de couche, on y place un coffre
deux ou trois panneaux , et on y sme le haricot
comme il est dit ci-dessus; quand il est bien
lev, on laboure une ou plusieurs planches, larges
chacune de i mtre 4o centimtres, bonne expo
sition, et, quand la terre est bien herse, bien di
vise, on la couvre de 2 centimtres de terreau, et
on y place des coffres , dans lesquels on plante les
haricots comme nous l'avons dit, et on les recou
vre de chssis sur lesquels on tend des paillassons
le jour, jusqu' ce que le plant soit repris; ensuite
on donne de l'air de plus en plus et on mouille en
raison de la scheresse. En cette saison, on enlve
ordinairement les chssis avant que les haricots

238

CULTURE MARAICHERE

fleurissent : l'air les rend plus robustes, et ils fruc


tifient abondamment jusqu' la fin de juillet; po
que o les marachers cessent de cultiver le haricot
parce qu'il en arrive beaucoup de la campagne sur
les marchs, et qu'ils ne peuvent plus soutenir la
concurrence.
Si on manquait de chssis pour faire cette der
nire saison de haricots, on pourrait, aprs les avoir
fait germer sur couche, les planter sous des cloches
4 pieds par cloche, dans de la terre prpare
comme pour les chssis ; aprs les avoir ombrs
pour les faire reprendre, on leur donne de l'air en
soulevant les cloches du ct du nord au moyen
de crmaillres, et on n'attend pas que les cloches
soient pleines pour dclocher , car les feuilles qui
toucheraient le verre brleraient.

ppnsiL
Plante de la famille des ombellifres et du genre
dont elle porte le nom; c'est une plante bisan
nuelle, racine pivotante, haute d'environ i mtre,
feuilles radicales dcomposes : fleurs en om
belle, blanchtres, auxquelles succdent dps fruits
gmins, ovales, stris. Les feuilles radiers de la
plante sont employes comme condiment en cui
sine. Parmi les diffrentes varits de persil,, les
marachers de Paris ne cultivent que le blond et
le vert; ils estiment mieux le vert que le blond.
Culture force. Cette culture e$,t si simple,

DE PARIS.

239

qu'elle mrite peine Fpithte de force; elle est


mme trs-peu pratique par les marachers de
Paris, sans doute cause de l'inconstance de nos
hivers. Elle consiste faire une couche dans les
premiers jours de fvrier, mme de janvier, la
charger de i6 centimtres de terreau, d'un coffre
et de chssis, et y planter des pieds de persil
tout venus, o ils produisent promptement ces
feuilles.
Et, comme le persil est une chose indispensable
en cuisine, quand il arrive des hivers longs et
rigoureux qui tiennent en lthargie ou tuent celui
de la pleine terre , celui conserv sous chssis ac
quiert un trs-haut prix qui rcompense grande
ment son possesseur, mais qui, dans les hivers
doux, ne lui occasionne que de la perte. Il en est
de mme de l'oseille dont nous parlerons dans les
cultures du mois d'avril.
PERSIL EN COTIRE.
Culture. Ds le premier jour de fvrier, on
sme un ou deux rayons de persil au pied d'un
mur bonne exposition; il ne lvera qu' la fin
de mars, et on pourra en couper, fin d'avril et en
mai. Il est plus tendre et moins fort que le vieux
persil, qui monte cette poque.
PERSIL EN PLEINE TERRE.
Culture. Dans les premiers jours d'avril, on

240

CULTURE MARACHRE

laboure une planche de la largeur ordinaire, sur


laquelle on trace avec les pieds douze sillons, pro
fonds de 2 centimtres , dans lesquels on sme la
graine; quand elle est seme, on repasse entre les
sillons, et avec les pieds on fait tomber la terre
droite et gauche sur la graine; ensuite on passe
un rteau sur le tout pour unir la terre, et on la
couvre de 2 centimtres de terreau; cela fait, on
plante sur une planche neuf dix rangs de romaine,
la distance de 66 centimtres dans les rangs, que
l'on arrose de suite et que l'on entretient la
mouillure en raison de la scheresse; le persil
tant longtemps lever et grandissant lentement ,
la romaine est venue et vendue avant qu'on puisse
cueillir le persil. >
Tant que la romaine existe avec le persil, il pro
fite des arrosements de la romaine; mais, quand il
se trouve seul , il ne faut pas oublier de l'arroser
de temps en temps. Pendant tout l't, le persil se
cueille plusieurs fois, en le coupant avec un cou
teau prs de 3 centimtres au-dessus de terre;
mais, pendant l'hiver, on le cueille la main en d
collant les feuilles du pied et mnageant le -cur.
Au printemps, il monte, et on le dtruit si on n'a
pas besoin de sa graine.

DE PARIS.

MARS.
ASPERGE.
I
Plante dioque, de la famille des liliaces et du
genre dont elle porte le nom; c'est une plante qui
produit un gros rhizome vivace, appel vulgaire
ment griffe ou patte, duquel s'lvent des tiges an
nuelles, rameuses, hautes de i mtre et plus, mu
nies de trs-petites feuilles ; les fleurs sont petites,
blanchtres; il leur succde (sur les pieds femelles)
de petits fruits rouges, pisiformes, qui contiennent
les graines.
Les parties comestibles de l'asperge sont ses
jeunes tiges, lorsqu'elles n'ont encore que de 6
i2 centimtres de longueur au-dessus de terre.
Observation. Les marachers de Paris ne faisant de l'asperge
qu'en culture force , leur manire de la planter devra paratre diff
rente de celle gnralement suivie dans les jardins potagers.
Culture. Dans le courant de mars, on laboure
une planche en bonne terre meuble qui ne soit ni
l'ombre, ni dans un endroit trop chaud, et on y
sme la vole la graine d'asperge dite de Hollan
de, de Marchiennes, ou enfin de la plus belle es
pce possible; on la herse pour l'enterrer, et on
rpand sur la planche l'paisseur de 3 centimtres
de terreau. Tandis que les jeunes plantes poussent,
16

242

CULTURE MARAICHERE

on les sherbe au besoin, et, si l't est sec, quel


ques bonnes mouillures leur seront trs-utiles.
Aprs un an de serais, le plant est bon planter;
alors, au mois de mars, on fait une fosse large de
i mtre 35 centimtres, profonde de 4o centim
tres, en jetant la terre d'un ct ; on met 20 centi
mtres d'paisseur de fumier de vache bien press
dans le fond de la fosse et on le couvre de 8 centi
mtres de la meilleure terre tire de la fosse, que
l'on tasse bien avec les pieds, ensuite on y passe le
rteau.
Cette opration tant faite, on arrache l'asperge
seme un an auparavant ; les griffes ont les racines
entremles les unes dans les autres^on les spare
et on en place quatre rangs sur la terre qui
est dans la fosse , laquelle a i mtre 33 centim
tres de largeur et une longueur volont ; mais
il faut que les deux rangs des cts soient
i6 centimtres du bord, parce que, en vieillissant,
l'asperge s'tendrait dans le sentier, ce qui serait
un inconvnient au moment de la chauffer. En
laissant i6 centimtres (6 pouces) de chaque ct,
il ne reste plus que i mtre (3 pieds) pour planter
quatre rangs d'asperges, ce qui met les rangs
24 centimtres (g pouces) l'un de l'autre, et, pour
augmenter la distance d'un pied l'autre, on les
place en chiquier, en laissant un espace de /(o cen
timtres ( i5 pouces) entre chaque pied dans les
rangs, et on recouvre le tout de 8 i0 centimtres
de terre.

'

DE PARIS.

243

La distance des rangs et des pieds entre eux


tant ainsi calcule, on procde la plantation;
on prend une griffe, on la pose la place indique
sur la terre prpare, en tendant bien les racines
la circonfrence, et on la fixe dans cette position
en mettant une poigne de ferre dessus. Quand
toute la fosse est plante, on la remplit avec la
terre qu'on en avait tire, en la tenant un peu
plus haute ; car le fumier qui est dans le fond doit
baisser en se pourrissant, et il faut que les fosses
se trouvent, par la suite, au niveau des sentiers (i):
alors il y aura environ 8 ou i0 centimtres de terr
sur les griffes.
Aprs que cette premire fosse est plante et
comble, on en ouvre une pareille ct, 66 cen
timtres de distance, on la plante de mme, et ainsi
de suite, jusqu' ce que le carr soit plant, en lais
sant toujours un sentier large de 66 centimtres
(2 pieds) entre chaque fosse.

(i) Il y a plusieurs autres manires de planter l'asperge ,


surtout lorsqu'on ne doit pas la forcer et que l'on veut
qu'elle produise pendant une vingtaine d'annes ; ainsi on l
plante plus profondment : on plante l'asperge sur de petits
cnes de terre afin que ses racines soient peu prs perpen
diculaires , qui est la direction qu'elles prennent naturelle
ment par la suite ; on ne remplit les fosses que peu peu
pendant trois ans ; mais nous , nous ne demandons l'as
perge qu'une existence d'une douzaine d'annes et la plan
tons plus jeune et plus prs que ceux qui ont beaucoup de
place lui donner.

244

CULTURE MARACHRE

Quand tout le carr est ainsi plant, on laisse


l'asperge crotre et se fortifier pendant deux cam
pagnes, en ayant soin seulement de n'y pas laisser
venir de mauvaise herbe, de tenir le carr propre
et de donner un trs-petit labour, plutt la four
che qu' la bche, en mars, la seconde anne.
Si le plant tait bon , si la plantation a t bien
faite, l'automne de la seconde anne , on jugera,
la grosseur des tiges de l'asperge, quelles sont
assez fortes pour tre lorces en novembre (i).
Manire de forcer t'asperge blanche. Dans la
premire quinzaine de novembre, on creuse les
sentiers du carr d'asperges sur 66 centimtres de
largeur et autant de profondeur; on met de cette
terre bien divise l'paisseur de i8 22 centimtres
sur les planches d'asperges, afin deles faire allonger,
et le reste se dpose au bout des sentiers. Quand
ces sentiers sont vides, on les emplit de bon fumier
neuf de cheval , arrang et bien tass comme
quand on fait une couche; on place les coffres sur
les planches d'asperges; on tale bien la terre qu'on
a dpose sur les planches; on remet encore du
fumier neuf dans les sentiers jusqu'au bord sup
rieur des coffres; on creuse de pareils fosss au

(i) Beaucoup de personnes laissent l'asperge crotre en


libert pendant trois ans et ne commencent les couper qu'
la quatrime anne de plantation ; mais nous autres ne pou
vons pas attendre aussi longtemps : nous les coupons leur
troisime pousse.

DR PARIS. '

245

bout des planches, qu'on emplit galement de fu


mier. Plusieurs marachers emplissent aussi les
coffres de fumier neuf, avant de placer les chssis,
dans le but d'chauffer le dessus de la terre en
mme temps que le fumier des sentiers en chauffe
les cts : enfin , les chssis tant poss , on les
couvre de litire sche ou de paillassons , afin que
la chaleur qui va se manifester dans la terre ne
s'vapore pas en pure perte ; on remet mme en
core du fumier dans les sentiers pour l'lever plus
haut que le bord suprieur des coffres.
Quinze ou vingt jours aprs, les asperges com
mencent sortir de terre ; ceux des marachers qui
ont empli les coffres de fumier le retirent pour
laisser la terre nu et recouverte seulement de
chssis, afin de voir les asperges pousser; mais il
faut, toutes les nuits, couvrir les chssis de pail
lassons simples ou doubles, selon le degr de froid
qui peut survenir. On coupe les asperges quand
elles sont longues d'environ 8 centimtres (3 pou
ces) au dehors de terre; voici comme on doit s'y
prendre: on fouille avec la main, en retirant la
terre au pied de l'asperge et en prenant garde de
casser ou blesser celles qui ne sont pas encore sor
ties de terre; en fouillant et en retirant la terre
plusieurs fois, on finit par dgager l'asperge sur
une longueur d'environ 20 centimtres; alors on
la saisit tout fait dans le bas avec la main , on la
tire fort en tordant trs-lgrement, et elle se d

246

CULTURE MARACHRE

tache de la griffe ou rhizome plusieurs centim


tres au dessous de l'endroit que l'on tient; de sorte
qu'une belle asperge , qui vient d'tre cueillie, doit
avoir environ 24 centimtres de longueur.
On appelle des asperges ainsi forces asperges
blanches, parce qu'elles ont, en effet, beaucoup
plus de blanc que celles qui viennent, au prin
temps, l'air libre. On peut cueillir l'asperge blan
che tous les deux jours et pendant deux mois;aprs
ce temps, on cesse la cueillette pour ne pas puiser
et affaiblir le plant. Si donc on voulait avoir de
l'asperge blanche tout l'hiver, il faudrait diviser
un carr d'asperges en trois lots et les rchauffer
successivement cinq ou six semaines de distance.
\\ qe faut pas oublier qu'un plant d'asperges qui a
t forc l'hiver ne doit pas tre cueilli derechef
au printemps , sous peine de le voir puis trspromptement.
Nous venons de dire qu'on peut cueillir l'asperge
blanche pendant deux mois; mais c'est condition
qu'on entretiendra la chaleur dans les rchauds
ou le fumier qui entoure les planches d'asperges.
La pratique apprend juger quand ce, fumier a
perdu sa chaleur; on s'en aperoit quand les as
perges ne croissent plus avec la rapidit voulue ,
qu'elles ne sont plus aussi fraches, qu'elles ont
quelques taches de rouille : alors il faut se hter
de remanier le fumier des sentiers, eu y mlan
geant moiti de fumier neuf ou mme davantage ,

DE PARIS.

247

et il peut lre ncessaire de renouveler cette op


ration deux ou trois fois pendant les deux mois
que dure la cueillette.
La cueillette finie, on enlve les coffres et les
chssis de dessus les planches d'asperges; on enlve
galement le fumier des sentiers et on y remet la
terre qu'on en avait tire, dont partie avait t d
pose sur les planches pour augmenter la longueur
des asperges , et partie dpose au bout des sen
tiers. En faisant descendre dans les sentiers la terre
qui avait t dpose sur les planches, on trouve
des asperges plus ou moins avances et qui ne se
montraient pas encore au-dessus de terre : ces as
perges ne sont pas propres la vente ; mais la jar
dinire les met profit dans sa cuisine. Les as
perges se vendent la botte, et une botte a de
tour environ 40 centimtres.
Pour avoir de belles asperges et ne pas trop fa
tiguer les griffes, on ne doit les chauffer qu'une
fois en deux ans; cependant il y a des marachers
qui les chauffent deux ans de suite et les laissent
reposer seulement la troisime anne.
Manire deforcer l'asperge verte ou aux petits
pois. Ce ne sont pas les marachers de Paris qui
sment et lvent cette asperge; ce sont les culti
vateurs des environs de la capitale qui l'lvent en
plein champ, auxVertus, Saint-Denis, Sain t-Ouen
et ailleurs, en immense quantit : aprs un an de
semis, ils la plantent et la cultntent, pendant trois
ans, sans la cueillir; ensuite ils la cueillent chaque

248

CULTURE MARAICHERE

anne, selon l'usage, et c'est quand ces asperges


sont dans leurs premires annes , ou qu'elles ont
d'un six ans de plantation, ou qu'elles sont dans
leur plus grand rapport, que les marachers qui
forcent l'asperge vont l'acheter. L'asperge qui n'a
qu'un an ou deux de plantation se vend de 8
goo fr. Je demi-hectare, tandis que celle qui a cinq
ou six ans de plantation ne se vend que de 3
4 et 5oo fr. le demi-hectare; et , comme le mara
cher est fort intress ce que l'asperge soit bien
leve , c'est ordinairement lui et ses hommes qui
vont l'arracher.
On peut forcer l'asperge verte depuis le mois
d'octobre jusqu' ce que les asperges de pleine
terre donnent. Voici la manire de la forcer:
On fait des couches larges de i mtre 6o centi
mtres (5 pieds), paisses de 54 64 centimtres
(20 ou 24 pouces ), appuyes l'une contre l'autre,
avec deuxtiers debon fumier d'auberge, bien imbib
d'urine, et d'un tiers de fumier ordinaire, bien
mls ensemble, et on place dessus des coffres
hauts de 40 5o centimtres par derrire, et de 32
35 centimtres par devant. Quand le coup de feu
est pass, on prend des griffes d'asperge, on les
place debout sur leurs racines, sur le fumier de la
couche , en pressant les griffes et leurs racines les
unes contre les autres, de manire que toutes les
griffes soient la mme hauteur et qu'il en tienne
de 45o 5oo sous chaque panneau. Quelques ma
rachers font glisser un peu de terreau entre chaque

un paris.

249

griffe ; d'autres n'y placent rien ; enfin , mesure


que l'on excute cette sorte de plantation, on place
les chssis dessus, et on couvre avec des paillas
sons en raison du froid. L'humidit chaude du fu
mier ne tarde pas s'lever dans les racines et entre
les griffes de l'asperge, former une atmosphre
chaude sous les chssis, pntrer toutes les griffes
et les mettre en vgtation ; alors les boutons des
griffes, qui ne devaient s'allonger qu'en avril ou
mai, stimuls par la chaleur et l'humidit, s'al
longent successivement et rapidement; mais leurs
jets sont, beaucoup plus minces que si les griffes
n'eussent pas t arraches de terre.
Quoique les coffres forcer l'asperge verte soient
plus hauts que les autres , quand l'asperge com
mence pousser, il faut mettre des bouchons de
paille sous les coffres , pour que le verre des
chssis se trouve 33 centimtres du sommet des
griffes, car beaucoup d'asperges ont une longueur
de 28 5z centimtres lorsqu'on les cueille; mais
en mme temps qu'on lve les coffres, il faut
remplir les sentiers de fumier jusqu'au haut des
coffres, tant pour empcher l'air extrieur de p
ntrer jusqu'aux asperges que pour y entretenir
la chaleur : si mme, pendant la cueillette , on
s'apercevait que la couche ne fournt plus assez de
chaleur , on devrait remanier et mlanger du fu
mier neuf avec l'ancien dans les sentiers , une ou
deux fois.
Quinze jours aprs que les griffes sont places

250

CULTURE MARAICHERE

sur couches et sous panneaux , ou commence


cueillir des asperges, si la chaleur a t hieu entre
tenue, et elles peuvent en produire pendant six
semaines, qui est peu prs le temps ncessaire
pour que tous les yeux des griffes soient puiss ,
et, pendant ce temps, on peut cueillir des asper
ges vertes tous les deux ou trois jours; mais les
dernires cueilles sont moins abondantes et les as
perges sont moins grosses que les premires. Une
griffe peut produire, terme moyen , dix asperges
vertes, et, comme un panneau peut contenir de
quatre cent cinquante cinq cents griffes , il en
rsulte qu'on peut cueillir aussi de quatre mille
cinq cents cinq mille asperges vertes sous un
panneau de chssis.
Cette asperge se vend par bottes de 32 centim
tres de tour, sous les noms d'asperge verte ou
d'asperge aux petits pois, parce qu'on la mange
le plus souvent casse en petits morceaux qui
imitent assez des pois verts : les griffes qui l'ont
produite sont rejetes par les marachers de Paris,
parce qu'ils n'ont pas le temps ni le besoin de les
faire consommer en terreau.
La culture de l'asperge verte , aussi bien que
celle de l'asperge blanche, est trs- dispendieuse ;
aussi n'y a-t-il qu'un trs-petit nombre de mara
chers de Paris qui la cultivent, encore y a-t-il des
annes o ils en retirent peine leurs frais.

DE PARIS.

251

AUBERGINE OU MLONGJNE.

Plante de la famille des solanes et du genre


solanum , originaire des pays chauds. Elle est an
nuelle , s'lve sur une tige haute d'environ 45 cen
timtres , rameuse , garnie de grandes feuilles
ovales , tomenteuses ; ses fleurs sont bleutres et
leur calice est aiguillonn; ces fleurs succdent
des fruits gros, pendan,ts, charnus, oblongs, vio
lets ou jauntres, qui sont la seule partie comes
tible de la plante.
Culture. Ds les premiers jours de mars, ou
mme ds la fin de fvrier, on monte une couche
mre un panneau, on place dessus un petit coffre
dans lequel on rpand 8 centimtres de terreau ,
que l'on couvre d'un chssis sur lequel on droule
un ou deux paillassons pour acclrer la fermenta
tion. Quand le coup de feu est pass, on sme la
graiue d'aubergine sur le terreau et on l'en recou
vre de i centimtre. La graine d'aubergine , ainsi
seme, lve en quatre jours. En attendant que le
plant se fortifie, on prpare une couche ppinire
deux ou trois panneaux, et, huit ou dix jours
aprs, on y repique le plant, de manire qu'il en
tienne cent cinquante sous chaque panneau. On
ombre si le soleil luit avant que le plant ne soit
repris, on le couvre, la nuit, avec des paillassons
et on fait un accot autour de la couche pour y
maintenir la chaleur.

252

CULTURE MARAICHERE

L'aubergine grandissant assez lentement, le plant


d'un seul semis suffit pour en faire deux planta
tions, un certain temps l'une de l'autre : ainsi,
si l'on a des couches vides au commencement d'a
vril, on en laboure le terreau et on y plante des
aubergines quatre pieds par panneau, si la couche
est chssis; ou bien, si la couche est cloches,
on y plante deux rangs et les pieds 66 centim
tres dans les rangs. Dans les deux cas, on arrose
le plant de suite pour l'attacher la terre : dans
le premier cas, il faut placer de suite les chssis et
ombrer pendant la reprise; dans le second cas, il
faut placer une cloche sur chaque plant et l'om
brer pour la mme raison, et prserver du froid
par les moyens connus.
L'aubergine demande des arrosements frquents
pendant sa croissance. Aprs le i5 mai, les geles
n'tant plus craindre, on enlve les chssis et les
cloches', et, si la plante n'a pas manqu de mouil
lures ncessaires, elle pourra donner des fruits
bous tre livrs la consommation la fin de
juin et dans le courant de juillet. L('aubergine, cul
tive ainsi sur couche, donne de plus beaux fruits
que celle cultive en pleine terre, condition
pourtant que la mouillure ne lui manquera pas.
La seconde manire de cultiver l'aubergine est
d'attendre jusqu'au i5 ou 20 avril pour planter le
plant en pleine terre, dans une ctire ou dans
un endroit abrit, de couvrir chaque plant d'une
cloche, qu'on soulvera propos, avec une cr

DE PARIS.

253

maillre, pour donner de l'air, el qu'on n'tera


dfinitivement qu' la fin de mai : alors on forme
un petit bassin autour du pied de chaque plante,
on y rpand un paillis et on mouille souvent et
abondamment.
La culture de l'aubergine est fort restreinte
Paris, et peu de marachers s'en occupent, parce
que le dbit en est petit et peu sr.

TOMATE OU POMME D'AMOUR.


Plante de la famille des solanes et du genre
Wam,originairede l'Amriquemridionale. Elle
est annuelle, rameuse, diffuse,- s'lve la hauteur
dplus de i mtreau moyen d'un soutien, est munie
de feuilles ailes, incises, et a des fleurs petiies,
d'un blanc sale, disposes en grappes simples, aux
quelles succdentdes fruits rouges, arrondis, toruleux, succulents, qui sont laseule partie comestible
de cette plante. Il y a plusieurs varits de tomate,
mais nous ne cultivons que celle fruit rouge et
toruleux.
Culture. La graine de tomate se sme la
fin de mars ; on a rarement besoin de faire une
couche mre pour cela, car cette poque on ne
manque pas de couches veuves ou remanies qui
ont assez de chaleur, et on trouve toujours sur
quelqu'une la place suffisante pm.r semer deux ou
trois cloches de graine , quantit plus que suffi
sante pour le plus fort maracher. Quand la graine

254

CULTUR MARACHRE

est leve et que les plantes sont hautes de 5 ou


6 centimtres, on les repique sur une autre cou
che tide sous cloche ou sous chssis ; on peut n
mettre douze pieds sous une cloche, et deux cents
sous un panneau de chssis; on arrose et on ombre
de suite; deux ou trois jours aprs, on rend la lu
mire, on donne de l'air et on l'augmente suc
cessivement jusqu'au premier mai : si alors le
temps est doux, on peut enlever les cloches et les
chssis, mais ne pas les loigner, afin qu'on puisse
les remplacer la moindre apparence de gele, car
la tomate y est trs-sensible. Aprs le i5 de mai,
on n'a plus ordinairement de gele craindre,
alors il est temps de la planter demeure et l'air
libre.
Les marachers qui ont sem la graine de to
mate au commencement de mars la plantent sur
Vieille couche, sur deux rangs et 2 pieds de dis
tance dans les rangs. Ceux des marachers qui ont
sem la fin de mars plantent en plein carr ou
en ctire, en plaant les pieds au moins 66 cen
timtres (2 pieds) l'un de l'autre; si on plante en
plein carr, on peut planter quatre rangs dans une
planche de 2 mtres 33 centimtres de large , et
mettre les pieds en chiquier dans les rangs
i mtre l'un de l'autre. Quant la plantation eu
elle-mme, elle ne rclame rien de particulier; on
mouille le pied aussitt qu'il est en terre, et il se
dfend lui-mme du soleil.
Les tiges de la tomate sont faibles, ne s'tvent

I
DE PARI9.

255

pas naturellement d'elles- mmes, et elles se rami


fient la base; alors, quand elles sont longues de
4o centimtres ( i5 pouces), on choisit deux ou
trois des plus vigoureuses branches, et on sup
prime toutes les petites pousses qui sont au des
sous d'elles et sur leur longueur ; puis on fiche
un bon tuteur de i mtre de haut chaque pied ,
et on y attache avec un brin de paille les tiges
prpares de f> mate : ces tiges continuent de
pousser, et on leur donne un second, un troi
sime lien, jusqu' ce qu'elles soient hautes comme
le tuteur ou d'environ i mtre; alors on les arrte
en leur coupant la tte : les rameaux latraux se
fortifient, grandissent; mais on les arrte aussi
une certaine longueur, et les fleurs se montrent.
Tant que la tomate n'a pas de fruits, on ne l'arrose
que modrment, afin qu'elle ne pousse pas
trop bois et qu'elle soit mieux dispose pour la
fleur; mais, quand les fruits sont nous, on doit
l'arroser abondamment pour les faire grossir, et ou
continue de supprimer tout ce qui s'lve audessus des tuteurs.
Les tomates plantes sur couche donnent des
fruits mrs dans la premire quinzaine de juin;
mais celles plantes en pleine terre ne commen
cent en donner qu' la fin de juin et continuent
d'en donner en juillet, en aot et mme jusqu'aux
geles si l'on veut. On cueille les tomates lors
qu'elles sont bien rougesy les premires se ven
dent la douzaine et les autres au calais.

256

CULTURE MARAICHERE

Observations. Nous venons de dire comment les marachers


cultivent les tomates ; mais nous n'ignorons pas que quelques person
nes les attachent contre un treillage , les palissent contre un mur ,
contre un brise-vent , et qu'il y en a d'autres qui les laissent venir
volont ; cela vient de ce que la tomate est une plante trs-fertile et
que, de quelque manire qu'on la cultive , on en obtient toujours
beaucoup de fruit.
Il ne paratra pas dplac que nous notions ici que la tomate se
greffe parfaitement en herbe sur les tiges de la pomme de terre, ce
qui produit une double rcolte dans le mme espace de temps et de
terrain ; car , quand les fruits de la tomate sont rcolts , on fait dans
la terre une autre rcolte de pomme de terre.

PERCE-PIERRE.

Plante de la famille des ombellifres, de la sec


tion des sslines et du genre dont elle porte le
nom. C'est une plante indigne, vivace, tige
herbace, rameuse, haute d'environ 3o centim
tres, charnue ainsi que ses feuilles, qui sont deux
fois ailes, folioles linaires ; les fleurs sont pe
tites, blanchtres , terminales, et il leur succde
de petits fruits ovodes et stris; les feuilles et les
jeunes tiges sont employes dans la fourniture de
salade et avec les cornichons confits au vinaigre.

PERCE-PIERRE MARITIME.

La culture de cette plante est trs-borne, et on


ne la trouve que chez trs-peu de marachers : on
peut la semer eu mars au pied d'un mur, au levant

DE PARIS.

257

ou au couchant; ses racines entreront dans le


mur, et pousseront des tiges, des feuilles et des
fleurs tous les ans : on peut aussi la semer en bor
dure comme l'estragon , et elle vivra galement
longtemps ; on en cueille les feuilles et les jeunes,
tiges dela mme manire.

PIMENT.
Plante de la famille des solanes et du genre
dont elle porte le nom. Elle est originaire des
Indes, et fut introduite en Europe il y a environ
deux cents ans. Il y a plusieurs espces et varits,
de piment; mais les marachers, et en trs-petit
nombre, ne cultivent que le piment gros fruit
ou corail, qui est une plante annuelle, rameuse,
haute de 4o 5o centimtres, munie de feuilles
oblongues, nombreuses, de fleurs petites et d'un
blanc verdtre, auxquelles succdent des fruits
longs d'environ 8 centimtres, d'un trs-beau rouge,
employs comme condiment en cuisine.

PIMENT CORAIL.
i
Dans le courant de mars , ou sme une pince
assez claire de cette graine, sur un bout de couche
tide, et, quand le plant est haut de 8 i8 centi
mtres, on le plante en motte sur le bord d'une
autre couche l\o ou 5o centimtres de distance :
1T

258

CULTURE MARAICHERE

on pourrait le planter en pleine terre, mais il ne


viendrait ni aussi vite , ni aussi bien que dans le
terreau d'nne couche; il demande beaucoup d'eau,
et ses fruits rougissent et mrissent successive
ment depuis le mois d'aot jusqu'aux geles.

BONNE-DAME.
Plante de la famille des che'nopode'es et du
genre arroche. C'est une plante annuelle, origi
naire de l'Asie, haute de i 2 mtres, peu ra
meuse, fleurs insignifiantes, auxquelles succ
dent de petits fruits enferms dans le calice. Les
parties comestibles de cette plante sont ses feuilles
jeunes, triangulaires, assez grandes.

BONNE-DAME OU BELLE-DAME DES JARDINS.


Cette plante a fort peu d'importance en cul
ture marachre. Fin de mars ou dans les premiers
jours d'avril, on jette quelques graines dans les
planches des autres semis et plantations, et elle
vient sans qu'on s'en occupe : quand elle est haute
de i2 i5 centimtres, on l'arrache, on lui coupe
le bas de la tige, on la met par bottes et on l'en
voie la halle; ou bien, on laisse grandir la plante,
on en cueille les feuilles une une et on les vend
en mannette.
Il y a une varit tige et feuilles rouges tout

DE PARIS.

259

aussi bonne et qui ne demande pas plus de soin ;


quand l'une et fautre sont introduites dans un
jardin et qu'on les y laisse grener, elles s'y repro
duisent d'elles-mmes plusieurs annes de suite.

AVRIL.
PIMPRENELLE.
Plante de la famille des rosaces, tribu des sanguisorbes et du genre poterium. C'est une petite
plante vivace, indigne, feuilles composes, ra
dicales, et dont la tige ne s'lve qu' 5 dcimtres;
divise au sommet, chaque division termine par
une boule de fleurs monoques, auxquelles succ
dent de petites graines ttragones. Les parties
comestibles de cette plante sont ses feuilles, dont
on fait usage dans les garnitures des salades.
Culture. Celte plante est cultive en trspetite quantit par les marachers de Paris, parce
que sa consommation est fort minime : on la sme
en planche ou en bordure dans le courant d'avril ;
quand elle est recouverte de quelques millimtres
de terre, on met, par-dessus, un lger paillis, et on
arrose au besoin. Quand les feuilles sont hautes de
12 i5 centimtres, on les coupe prs de terre et
on les vend par petites bottes. Aussitt que les
feuilles sont coupes, on donne une bonne mouil-

260

CULTURE MARAICHERE

lure aux plantes pour les dterminer en. repous


ser d'autres promptement, et on les arrose de
temps en temps si la saison est sche.
La pimprenelle n'est pas difficile sur le terrain;
mais, pour que ses feuilles conservent un vert
frais, apptissant, il faut la semer l'ombre ou
demi-ombre.

ESTRAGON.

Plante de la famille des composes, de la section


des arthmides et du genre arthmise. C'est une
plante vivace, originaire de la Tartarie, racines
traantes, feuilles linaires, lancoles, et dont les
tiges s'lvent la hauteur d'environ 4o centim
tres; les fleurs sont trs-petites et insignifiantes.
Les jeunes tiges et les feuilles tendres sont les
seules parties comestibles : on les emploie dans
les garnitures des salades.
Culture. On sme l'estragon la vole dans
un bout de planche en avril, et, quand ses jeunes
tiges sont hautes de i6 20 centimtres et bien
garnies de feuilles, on les coupe prs de terre, on
les runit par petites boites et on les porte la
halle. Aprs cette premire coupe, on arrache les
pieds et on les replante en planche : on en peut
mettre dix rangs dans une planche large de 2 mtres
53 centimtres, et les pieds 27 centimtres f'un
de l'autre dans les rangs. Ailleurs, l'estragon se

DE PARIS.

261

plante le plus souvent en bordure; mais les mara


chers de Paris ne peuvent rien, planter en bor
dure. Il vaut mieux planter l'estragon mi-ombre
qu'au grand soleil : pendant l't on peut le cueillir
tous les quinze jours, et il peut rester trois ans en
place; mais, comme il trace beaucoup, qu'il tend
toujours sortir des rangs, on l'arrache au bout de
trois ans pour le replanter ailleurs. Cette plante
ne tient qu'un trs-petit rang dans la culture ma
rachre.
CRESSON ALNOIS.
r Plante de.la famille des crucifres, de la section
des lpidines et du genre thlaspi. La plante est
annuelle, d'une patrie inconnue, petites feuilles
trs-dcoupes, tige haute de 2 3 dcimtres,
portant des grappes de petites fleurs blanches aux
quelles succdent de petites siliques orbiculaires
chancres au sommet. Les parties comestibles
de cette petite plant sont les feuilles infrieures
qui entrent dans la composition des salades.
Culture. Nous distinguons et nous cultivons
dans nos marais , en trs-petite quantit cepen
dant, le cresson alnois simple et le double, c'est-dire celui qui ra pas les feuilles frises et celui
qui les a frises : on sme la graine en pleine terre
les derniers jours d'avril ou les premiers jours de
mai, en rayon plutt qu' la vole, afin d'en
rendre la cueillette plus facile, et on la couvre

262

CULTURE MARACHRE

d'une lgre couche de terreau ; cette graine lve


trs-promptement, et, comme la plante crot ex
cessivement vile, la gele pouvant l'atteindre, on
prend quelques prcautions pour l'en garantir
dans cette premire saison. Quand les feuilles ont
8 ou i0 centimtres de haut, on les coupe pour la
vente : la plante en repousse d'autres qu'on peut
cueillir une seconde fois; mais c'est tout. La plante
monte en graine; alors on la laisse grener si on en
a besoin, autrement on la dtruit. Cette petite
plante croissant vite et durant peu, il faut en se
mer tous les dix ou douze jours pendant l't.
Avant que le cresson de fontaine part sur les
marchs de Paris, pendant douze mois de l'anne
nous semions du cresson alnois sur couche ds
le commencement de mars, comme primeur;
mais, prsent, il n'y aurait aucun profit le
faire.
OSEILLE.
Plante de la famille des polygones et du genre
dont elle porte le nom. Il y a beaucoup d'espces
de ce genre , toutes vivaces et plus ou moins
acides; celles cultives ont les feuilles radicales
oblongues et ovales, plus ou moins sagittes la
base, les tiges succulentes, stries, hautes de
70 centimtres environ, panicules, munies de
petites fleurs verdtres , monoques ou dioques,
auxquelles succdent des graines triangulaires,

DE PARIS.

263

luisantes. Les feuilles et les trs-jeunes tiges sont


les seules parties comestibles dans l'oseille.
OSEILLE COMMUNE.
Culture. On sme la graine d'oseille depuis
le commencement d'avril jusqu'au mois d'aot,
par planches larges de 2 mtres 33 centimtres;
on laboure et dresse ces planches comme l'ordi
naire, et on trace dans chacune d'elles dix rayons
fond plat avec les pieds, et on rpand la graine
dans toute la largeur du rayon, en prenant garde
de la semer trop dru ; ensuite on repasse en glis
sant les pieds entre chaque rayon de manire
faire tomber la terre de chaque ct dans les
rayons sems, et que la graine se trouve couverte;
cette opration faite, on donne un coup de rteau
pour niveler la superficie, et on couvre le tout
d'un lit de terreau pais de i3 millimtres. Nous
plantons toujours six ou sept rangs de romaine
grise ou blonde entre les rangs d'oseille, et celleci profite des arrosements qu'on est oblig de
donner la romaine, qui est venue et vendue
avant de nuire l'oseille.
La premire cueille de l'oseille se fait avec un
couteau 2 centimtres au-dessus du sol; mais la
seconde cueille et les suivantes se font la main
en enlevant lis feuilles, l'une aprs l'autre, avec
leur ptiole tout prs de la souche, en mnageant
les petites feuilles du cur qui, une quinzaine de
jours aprs, pourront tre cueillies leur tour.

264

CULTURE MARACHRE

Quoique l'oseille ait une racine pivotante qui la


fait rsister assez bien la scheresse, il est bon
de lui donner de fortes mouillures pendant l't,
surtout aprs la cueille, qui peut se faire tous les
quinze jours , jusque dans l'automne. En vieillis
sant, l'oseille talle et peut vivre trs-longtemps ;
mais nous ne la conservons ordinairement en
place qu'une anne.

OSEILLE VIERGE.
Culture. Cette oseille est dioque, c'est-dire qu'elle porte des fleurs mles sur certains
pieds et des fleurs femelles sur d'autres. Depuis
longtemps, on ne cultive dans les jardins que des
individus mles, qui, par consquent, ne produisent
pas de graine, d'o est venu le nom d'oseille
vierge. Ses feuilles sont plus larges, plus arrondies,
d'un vert plus blond, plus apptissant, et moins
acides que celles de l'oseille commune. Elle est
trs-propre former des bordures dans les jar
dins potagers, parce qu'elle ne rpand pas de
graines qui salissent les alles; mais, dans nos ma
rais, nous ne plantons rien en bordure, c'est tout
en planche : ainsi, quand on a un vieux plant d'o
seille vierge, on l'arrache, on divise les souches des
racines, on choisit les parties les plus jeunes, les
mieux garnies d'yeux , et on les replante en plan
che, i6 centimtres de distance les unes des
autres. Celte plantation se fait avec plus de succs

DE PARIS.

265

en octobre qu'au printemps, et nous ne la renou


velons que tous les quatre ou cinq ans.
OSEILLE.
Celtube force. Ds le mois de novembre,
dans la supposition que la terre glera bientt et
qu'on ne pourrait plus le faire plus tard, on arra
che une provision de vieilles souches d'oseille, en
mnageant bien les racines, et on la met en jauge
dans un endroit o il soit facile de l'abriter avec
de la litire, si la gele venait prendre; on fait
de suite ou plus tard , en raison du besoin ou de
la spculation, une bonne couche sur laquelle on
place des coffres , et on met dans ces coffres une
paisseur au moins de i6 centimtres de terreau.
Quand la couche a jet son grand feu, on prend
des touffes d'oseille mises en jauge, on les divise si
elles sont trop grosses, et on les plante en rigole
ou autrement dans le terreau de la couche de ma
nire que toutes les ttes soient la mme hauteur
et recouvertes de quelques millimtres de terreau ;
ensuite on met les chssis. Bientt les feuilles
poussent, et on peut en faire trois cueillettes
quelque distance l'une de l'autre, aprs lesquelles
les plantes sont puises.
On peut, pendant tout le cours de l'hiver, r
chauffer et faire pousser ainsi non-seulement de
l'oseille , mais encore de vieux pieds de persil, de
cerfeuil, et quelques autres plantes que la rigueur
de la saison tient engourdies.

266

CULTURE MARACHRE

POTIRON.
Plante de la famille des cucurbitaces et du
genre courge. 11 y a plusieurs espces ou varits
de potiron; ce sont toutes plantes annuelles,
rampantes, grandes feuilles et vrilles; les
fleurs sont monoques, grandes, et il leur succde
de trs-gros fruits charnus, souvent arrondis,
ovales, allongs, cannels, jaunes, verts ou gris, et
qui sont la partie comestible de ces plantes.

GBOS POTIRON OU CITROUILLE.

Culture. Dans la premire huitaine d'avril,


on sme la graine de ce potiron sur un bout de
couche tide; elle ne tarde pas lever, et, huit
jours aprs, on la repique sur une autre couche
en ppinire; si on a des cloches ou des chssis
disponibles, on fera bien d'en couvrir le jeune
plant, pour faciliter sa reprise, mais cela n'est pas
indispensable; il suffit de le garantir de la gele
pendant la nuit. Dans la premire huitaine dniai,
il est hon mettre en place; alors on fait, dans le
carr qui lui est destin, des trous larges de i m
tre carr, profonds de 55 centimtres, dans chacun
desquels on met trois hottes de fumier bien tass
que l'on recouvre avec la terre tire du trou. 11
n'y a pas de rgle tablie pour la distance d'un
trou l'autre; mais il faut prvoir que la tige d'un

DE PARIS.

267

potiron s'tendra sur la terre jusqu' la distance


de 4 5 mtres dans la direction qu'on lui fera
prendre, et cela est suffisant pour placer les trous
convenablement : ceci bien compris, on forme une
espce de bassin au milieu de chaque trou, on va
la couche ppinire lever, avec les deux mains,
un pied de potiron garni d'une bonne motte, et on
vient le planter au milieu du bassin en l'enfonant
jusqu'auprs des cotyldons; on l'arrose de suite,
et si le soleil luit ou s'il fait du vent, on le ga
rantit de l'un et de l'autre avec un peu de litire
sche, pendant trois ou quatre jours, pour aider
la reprise.
On ne coupe pas la tte au potiron, comme on
le fait aux melons et concombres; on le laisse cou
rir sur terre dans la direction qu'on lui a destine;
mais il faut l'arroser souvent et abondamment. A
mesure que la tige s'allonge, elle pousse des rami
fications ou petites branches sur les cls : notre
usage est de les supprimer pour que toute la sve
passe dans la matresse tige; nous sommes aussi
dans l'usage, quand cette matresse tige est longue
de 2 ou 3 mtres, de la marcotter, afin de multi
plier les racines Ce marcottage consiste ouvrir
une petite fosse oblongue, profonde de i6 centi
mtres, dans laquelle on fait descendre la partie de
la tige o l'on veut que les racines se dveloppent;
ou Iy maintient par un petit crochet en bois s'il
est ncessaire, on replace la terre sur la portion de
tige qui est dans la fossette et on arrose. On pra

268

CULTURE MARACHRE

tique un second marcottage 65 centimtres plus


loin, mme un troisime, mesure que la tige
s'allonge. Quand un fruit est nou et qu'il conti
nue de grossir, on juge qu'il tiendra , et , quand il
a atteint la grosseur d'une tte d'enfant, on coupe
la tte de la branche deux ou trois feuilles audessus du fruit, et, si les arrosements ne manquent
pas, on voit le fruit grossir rapidement.
C'est en cultivant de cette manire et ne laissant
venir qu'un fruit sur chaque plante, que nous ob
tenons des potirons du poids de i00 kilogrammes
et plus.
Nous devons dire cependant que tous les jardi
niers ne procdent pas de cette manire : il y en
a qui laissentvenir deux fruits sur le mme pied, en
lui conservant deux branches; d'autres ne prati
quent pas le marcottage ; d'autres enfin ne suppri
ment aucune branche, et ils obtiennent davantage
de fruits, mais moins gros. Les potirons se conser
vent jusqu'en janvier et fvrier, dans un endroit
sec l'abri de la gele.
Le gros potiron dont nous venons de parler a
la chair ple; il ne brode pas ordinairement. Nous
cultivons aussi
i Le potiron chair rouge; il devient moins
gros, brode beaucoup, et est meilleur;
2 Le potiron vert ou d'Espagne, qui est moins
gros , trs-aplati et d'une excellente qualit :
nous le cultivons peu , parce que la plupart des
consommateurs n'en connaissent pas les excel

DE PARIS.

269

lentes qualits; on peut en laisser venir deux ou


trois sur le mme pied;
3 Le potiron bonnet turc ou turban, beaucoup
plus petit, remarquable par sa forme de turban:
il est trs-ferme et trs-estim ; on en laisse trois
ou quatre sur le mme pied ;
4" Et enfin le petit potiron artichaut de Jrusa
lem : la plante ne court pas comme les prc
dentes, et son fruit, encore plus petit que le turban,
est diversement godronn et trs-estim ; on eu
laisse jusqu' six ou huit sur la mme plante.
Nous cultivons peu, dans nos marais, les ns 3,
4 et 5, non que nous ne les trouvions trs-bons,
mais parce que leur consommation n'est pas assez
abondante : au reste, la culture que nous avons in
dique pour le gros potiron leur convient ample
ment ; on peut mme la simplifier.
SCORSONRE.
Plante de la famille des composes, de l'ordre et
du genre dont elle porte le nom. Elle est bis ou tri
sannuelle, originaire d'Espagne; sa racine est sim
ple, noire en dehors, blanche en dedans, pivotante
et fort longue; les feuilles sont lancoles , aigus ;
la tige devient haute de i mtre, rameuse dans le
haut , et chaque ramification se termine par une
fleur jaune, compose, laquelle succdent de lon
gues graines aigrettes. La partie comestible de cette
plante est la racine ; les feuilles peuvent aussi tre
manges.

270

CULTURE MARACHRE

SCORSONRE B ESPAGNE.
Culture. La graine de cette plante se sme
la fin d'avril ou dans les premiers jours de mai, en
culture marachre ; mais, ailleurs, on peut retar
der le semis jusqu'en aot , par la raison que nous
expliquerons tout l'heure. Quand on est dispos
semer, on laboure profondment une ou plu
sieurs planches; aprs qu'elles sont dresses, on
les sme la vole et on enterre la graine, en r
telant avec une fourche; ensuite on la plombe
avec les pieds, on y passe le rteau et on y tend
12 ou 1 5 millimtres de terreau. Quand les plan
ches sont ainsi semes, on y trace, avec les pieds,
neuf ou dix rayons, que l'on plante en romaines
la distance de 40 centimtres dans les rangs. L'ar
rosage que l'on donne aux romaines contribue
acclrer la germination et le dveloppement de la
scorsonre. Aprs que la romaine est enleve , on
sherbe la scorsonre, et elle crot assez rapide
ment, la faveur de ses longues racines, qui sont
bonnes arracher et vendre, par boites, dans le
courant de l'hiver.
Dans la seconde manire de semer, la vole ou
en rayons , la scorsonre occupe la terre dix-huit
ou vingt mois; et cette raison explique pourquoi
les marachers de Paris ne peuvent plus cultiver
une plante qui occupe la terre si longtemps. Seme
au mois d'aot, la scorsonre moule en graine l't

DE PATUS.

271

suivant : lorsque la graine est recueillie, on coupe


les tiges, la plante pousse de nouvelles feuilles, la
racine grossit, redevient charnue, succulente, et se
livre la consommation l'hiver suivant. Or, comme
on obtient dans les campagnes des environs cette
scorsonre moins de frais que nous ne pourrions
l'obtenir dans nos marais, et comme elle se vend
en mme temps que celle que nous aurions pu
semer au printemps, la concurrence a forc pres
que tous les marachers de l'intrieur de Paris
renoncer la culture de la scorsonre.
Observation. Cette plante , ainsi que le salsifis , que nous ne
cultivons pas , nous suggre une question dont nous laissons la so
lution aux savants : tant que les racines de ces plantes sont jeunes et
jusqu' ce qu elles montent en graine , elles sont tendres , charnues
et se cassent trs-facilement ; mesure qu'elles montent en graine ,
elles deviennent dures, coriaces, filandreuses et ne se cassent plus.Quand
la graine est rcolte, que les tiges sont coupes, les racines poussent
de nouvelles feuilles, et ces mmes racines redeviennent tendres ,
charnues, cassantes, succulentes comme avant de monter en graine.
Or nous demandons aux savants ce que sont devenues ces grosses
fibres qui s'tendaient dans toute la racine , qui la rendaient coriace ,
incassable au temps de lafleuraison et de la fructification.

PANAIS .
Plante de la famille des ombellifres, de l'ordre
des peucdanes et du genre dont elle porte le
nom. C'est une plante indigne, dont la racine est
simple, pivotante, fusiforme, la tige haute de
i mlre,ltfs feuilles longues, ailes, folioles larges,

272

CULTURE MARAICHERE

lobes ou incises; les fleurs sont jaunes, petites,


disposes en ombelles, auxquelles succdent des
fruits elliptiques, comprims. La partie comestible
de cette plante est la racine.
Les marachers de Paris font fort peu de panais,
parce que son usage est trs-circonscrit dans la
cuisine parisienne; on ne s'en sert que pour don
ner du got au potage.
Culture. On sme le panais la fin d'avril ,
comme beaucoup d'autres plantes, quand il n'y a
plus de forte gele craindre; mais on peut en
semer plus tt en ctire, en y plantant de la ro
maine ds la fin de fvrier. Quand on le sme en
plein carr en avril, et en planches pralablement
laboures et dresses , il faut le semer assez clair,
parce que ses racines deviennent grosses et ses
feuilles grandes. Aprs que la graine est enterre
la fourche et plombe avec les pieds, on peut se
mer, par-dessus, des radis ou des pinards, plantes
qui n'occupent pas longtemps le terrain , ou y
planter de la romaine, huit ou neuf rangs par
planche.
Ds que le panais est gros et grand comme une
rave, on peut commencer en porter la halle et
continuer jusqu'en mars, poque o toutes les ra
cines commencent monter en graine et durcir.

273

DE PARIS.

MAI.
POURPIER.

Plante indigne, de la famille et du genre dont


elle porte le nom. 11 y a plusieurs varits de pour
pier, toutes comestibles; mais on ne cultive que
celle appele pourpier dor, qui est*ime plante an
nuelle, basse, rameuse, tale sur terre, tendre,
charnue, feuilles figures en coin ; les fleurs sont
insignifiantes, et il leur succde de petits fruits qui
s'ouvrent en bote savonnette et rpandent des
graines noires. Les parties comestibles du pour
pier sont les feuilles et les jeunes pousses.

POURPIER DOR.
Culture. Cette culture est peu tendue et
trs-peu lucrative, parce que le pourpier ne sert
gure qu' garnir les salades. Quand il a t une
fois introduit dans un terrain, il s'y perptueseul de
semis, et on fait observer qu'il est plus beau lors
qu'il se sme lui-mme que lorsqu'il est sem par
la main du jardinier; nanmoins on en sme un
peu dans quelques marais depuis les premiers
jours de mai jusqu'aux premiers jours d'aot. Aprs
avoir labour un bout de planche, on y sme la
graine plus ou moins dru , on l'enterre avec une
18

274

CULTURE MARACHRE

fourche , on plombe avec les pieds, on passe le r


teau et on couvre de quelques millimtres de ter
reau ; si la saison est sche, on arrose de suite pour
favoriser la germination et on entretient le jeune
plant la mouillure, afin de hter sa croissance. Ce
n'est pas que le pourpier craigne la chaleur et la
scheresse; mais les arrosements l'entretiennent
tendre, et c'est une qualit. Si l'on a sem dru,
toutes les branches du pourpier sont forces de
s'lever droit, et, quand elles sont hautes de i6
" i8 centimtres, on les coupe 2 centimtres audessus de terre et on les vend la botte : de cette
manire, le plant ne repousse plus ou ne repousse
que si peu , qu'il ne vaut pas la peine d'tre con
serv ; mais, si on a sem clair, les branches s'ta
lent , deviennent plus fortes : alors on les cueille
l'une aprs l'autre la main , et on peut faire deux
ou trois cueilles successives.

POIRE.

Plante de la famille des chnopodes et du genre


betterave. C'est une plante bisannuelle, indigne,
dont la racine est pivotante, les feuilles radica
les, larges, ovales, ptioles, la tige grosse, can
nele, rameuse, haute de i mtre et plus; ^fleurs
nombreuses, agglomres, trs - petites, insi
gnifiantes, auxquelles succdent de petites graines
rniformes. Il y a deux varits de poire cultives,

DE PARIS.

275

et leurs parties comestibles sont les feuilles radi


cales, sous les noms de poire et de carde.
Culture. Dans les premiers jours de mai , au
plus tard , on laboure une ou plusieurs planches
de la largeur ordinaire; on trace, sur chaque plan
che, avec les pieds, neuf larges rayons , dont le
fond soit plat; on sme la graine de poire dans
toute la longueur du rayon, mais assez clair pour
que le plant ne se trouve pas trop serr; ensuite
on repasse les pieds, en glissant, entre chaque
rayon, pour faire tomber la terre sur la graine,
on passe le rteau, enfin on rpand sur la planche
i centimtre de terreau ou un paillis trs-fin. Si
la saison est sche, on mouille aussi souvent qu'il
est ncessaire. Quand la poire a de 20 24 cen
timtres de hauteur, on la coupe, cette premire
fois, avec un couteau, 2 ou 3 centimtres de
terre et on la vend par petites bottes. Elle repousse
de nouveau ; mais, cette fois et les suivantes, on ne
la coupe plus, on cueille les grandes feuilles l'une
aprs l'autre la main , et on conserve celles du
centre, qui produiront la cueille suivante, et ainsi
de suite.
Quand on se propose d'avoir de la poire pen
dant l'hiver, au lieu de semer dans des planches
larges de 2 mtres 33 centimtres, on sme dans
des planches larges seulement de i mtr e 66 cen
timtres, et, au mois de novembre, on y place des
coffres que l'on couvre de chssis ; quand les
geles arrivent, on entoure les coffres d'un bon

276

CULTURE MARAICHERE

accot, on couvre les chssis de paillassons, et , par


ce moyen, on a de la poire tout l'hiver et jusqu'en
mai, poque o la plante monte en graine : si mme
on tenait plus avoir de la pcnre en hiver qu'en
t, il suffirait d'en semer la graine en juillet.

CARDE POIRE.

Celle-ci diffre de la prcdente en ce que la cte


principale de ses feuilles est large, paisse, et que
c'est cette partie que l'on mange cuite et assaison
ne comme des cardons.
Culture. Nous ne la semons que dans le cou
rant de juin , parce que c'est en avril et mai de
l'anne suivante que nous en attendons le meilleur
produit. Nous.semons donc en juin la carde poire
dans un bout de planche, et, quand le plant a
8 ou i0 centimtres de hauteur, nous l'arrosons,
et , une heure aprs , nous le levons avec prcau
tion et le contre-plantons dans une ou plusieurs
planches de romaine moiti venue,ou,mieux en
core, dans une planche nouvellement laboure, o
l'on en mettra huit rangs et les pieds 56 centi
mtres l'un de l'autre dans les rangs, et l'on arro
sera copieusement pendant le temps sec; quand
arriveront les geles, on couvrira avec de la grande
litire, on dcouvrira pendant le temps doux, et,
quand il n'y aura plus de gele craindre, on en
lvera la litire et on nettoiera les plantes de

DE PARIS.

277

pailles et de feuilles endommages. A la fin d'avril


et dans la premire quinzaine de mai, la carde
poire a repris sa vgtation; ses feuilles ont pris
de l'ampleur, une belle apparence ; c'est alors qu'on
arrache les pieds, qu'on les pare, qu'on en met
trois ou quatre la botte et qu'on les envoie la
halle.

CARDON.

Plante de la famille des composes, de la section


des carduaces et du genre artichaut. On recon
nat quelques varits de cardon : ce sont des plan
tes bisannuelles du midi de la France, dont la ra
cine est simple, pivotante, les feuilles radicales
trs-longues, blanchtres, pinnatifides , souvent
pineuses; la tige devient haute de plus de i mtre,
rameuse, et chaque rameau se termine par une tte
de fleurs bleues auxquelles succdent des graines
oblongues assez grosses. Les parties comestibles
du cardon sont le ptiole et la cte des feuilles.

CARDONS DE TOURS.

Culture. Autrefois on ne cultivait, dans nos


marais, que le cardon d'Espagne, peu pineux et
qui a l'inconvnient d'avoir les ctes creuses. Au
jourd'hui, et depuis longtemps, nous ne cultivons
plus que le cardon de Tours, qui est plus pineux,

278

CULTURE MARACHRE

mais qui a l'avantage d'avoir les ctes pleines, ce


qui le rend trs-suprieur l'autre.
Le cardon tant une plante de trs-vigoureuse
vgtation, il faut le semer dans la meilleure et la
plus substantielle terre du jardin, et lui donner de
frquents et abondants arrosements. Si on le sme
en avril et qu'on nglige de le mouiller, plusieurs
pieds montent en graine pendant l't; c'est pour
quoi nous attendons les premiers jours de mai pour
le semer, et le semis peut se faire de deux mani
res, c'est--dire en place ou en ppinire. On le
sme en place, parce que le cardon, faisant une ra
cine simple, pivotante, sans chevelu, est difficile
la reprise et qu'il peut en prir plusieurs dans la
plantation. Ceux qui ne craignent pas cette diffi
cult le sment en ppinire et le plantent ensuite
demeure.
/
Dans une planche laboure, large de 2 mtres
33 centimtres , on trace deux sillons i mtre
33 centimtres l'un de l'autre ; on marque sur un
rayon , chaque mtre ( 3 pieds) , la place d'un
pied de cardon ; si la terre est suffisamment divi
se, douce et bonne, on fait aux places indiques
un petit bassin , dans lequel on dpose deux ou
trois graines de cardon, que l'on enterre 3 cen
timtres de profondeur. Si l'on veut faire encore
mieux, on enlve un fer de bche de terreaux en
droits marqus, et on le remplace par une pelle
de terreau, dans lequel on place deux ou trois
graines, comme prcdemment. Quand un rang

DE PARIS.

279

est sem, ou sme le second, un troisime, etc., en


ayant soin que tout le semis soit en chiquier. Si
la saison est sche et chaude, on tient ce semis
l'eau et il lve en peu de jours : bientt on peut
juger quel sera le plus beau plant de chaque place
seme et on supprime tous les autres.
Ceux qui, par une raison quelconque, ont pr
fr semer en ppinire, sur un bout de couche ou
en pleine terre, attendent que le plant ait des feuil
les longues de i2 a i5 centimtres (4 5 pouces);
on le lve avec prcaution, car sa racine est dj
fort longue, et on le plante la distance dj iudique pour le semis en place : en le plantant, il
faut mnager sa longue racine, l'insinuer perpen
diculairement dans le trou qui lui est prpar, la
plomber .convenablement, arroser de suite et om
brer le plant jusqu' ce que sa reprise soit as
sure.
Ce n'est gure qu'en aot que le cardon com
mence prendre un prompt et vigoureux accrois
sement, et, jusque-l, la terre ne nous semblerait
pas suffisamment occupe par des cardons i m
tre loin l'un de l'autre : nous rpandons donc un
bon paillis sur tout le carr et y plantons de la lai
tue ou de la romaine.
Nous le rptons, ce n'est qu'au moyeu de nom
breux et copieux arrosements que nous obtenons
de beaux cardons dans les marais de Paris ; me
sure qu'ils grosssissent, on augmente la dose, et, si

280

CULTURE MARACHRE

le temps est sec et chaud, on donne un arrosoir


d'eau chaque pied tous les deux jours.
Au mois de septembre, il y a dj des cardons
assez forts pour tre blanchis, et on en blanchit
successivement jusqu'en novembre. Ainsi donc,
quand on veut faire blanchir des cardons de Tours,
voici comme nous nous y prenons : ne pouvant
gure les toucher cause de leurs pines, on ru
nit leurs feuilles au moyen d'une corde, et on les
lie par le bas avec un lien de paille, puis avec un
autre lien au milieu, puis enfin avec un troisime
lien vers le haut; quand le pied est ainsi li, on
l'enveloppe avec de la grande litire de manire
le priver d'air et de lumire, except le sommet
des plus longues feuilles, et on serre cette litire
avec trois liens comme le cardon lui-mme.
Les jardiniers marachers appellent cette op
ration emmaillotter les cardons; si le temps conti
nue d'tre sec, on arrose le pied du cardon, quoi
que emmaillott, mais seulement une seule fois.
Il faut au cardon trois semaines de privation
d'air et de lumire pour qu'il acquire la blan
cheur et la tendret convenables; alors on le coupe
par la racine entre deux terres, on le dmaillotte,
on lui te ses feuilles extrieures et ce qui peut se
trouver de dfectueux, on lui pare le collet, et on
le livre la consommation.
Si, au mois de novembre, on veut conserver des
cardons pour l'hiver, on les lie comme il vient

DE PARIS.

281

d'tre dit, mais on ne les emmaillotte pas; on les


arraohe avec une partie de leurs racines, et une
motte s'il est possible, on les porte dans une cave
o l'on a dpos du terreau cet effet, et on les
replante dans ce terreau prs prs sans qu'ils se
touchent cependant; sept ou huit jours aprs, on
les visite, pourter lesfeuilles extrieures qui pour
rissent ordinairement les premires , et en quinze
ou dix-huit jours ils blanchissent : en conti
nuant de les visiter souvent pour ter au fur et
mesure les feuilles qui se gtent, on peut en con
server pendant deux mois.
CLERI.

Plante de la famille des ombellifres, de la sec


tion des amnines, et du genre persil. Il y a plu
sieurs espces ou varits de cleri, toutes euro
pennes, bisannuelles : elles ont les racines fi
breuses ou tubreuses , les feuilles radicales ,
grandes, deux fois ailes, folioles larges et luisantes;
la tige devient haute de 3 6 dcimtres, rameuse,
et porte des ombelles de petites fleurs jauntres
auxquelles succdent des fruits ovales.
Les parties comestibles des cleris sont les p
tioles, les feuilles , et les racines dans une espce.

CLERI A GROSSE COTE.


Culture.Dans la premire huitaine de mai, on

282

CULTURE MARACHRE

laboure un bout de planche l'ombre, et on y


sme la graine de ce cleri, parce que, si on le se
mait au soleil, le plant pourrait brler en levant;
quand la graine est enterre, on rpand dessus une
lgre couche de terreau ou de paillis trs-court,
et on arrose; on continue de donner tous les jours
une petite mouillure jusqu' ce qu'il soit lev, et
on l'arrose encore trs-souvent pour l'empcher
de durcir, jusqu' ce qu'il ait de i0 i4 centim
tres de hauteur; alors il est temps de le planter.
Aprs avoir labour une ou plusieurs planches et
les avoir couvertes d'un paillis, on trace, avec les
pieds, dix ou onze rayons sur chaque planche
large de 2 mtres 53 centimtres, et on y plante
le jeune cleri 20 centimtres de dislance dans
les rangs, et on lui donne de suite une bonne
mouillure; pour peu que la saison soit sche, il
faut arroser le cleri abondamment au moins tous
les deux jours d'abord pour qu'il ne durcisse pas,
ensuite parce qu'il aime naturellement l'eau, en
fin parce que nous l';tvons plant prs pour l'obli
ger grandir promptement.
Quand le cleri a de 40 46 centimtres de
hauteur, il faut penser le faire blanchir, et nous
avons deux manires d'y procder :
i Si l'on a de vieilles couches dont le fu
mier soit consomm, on les vide en jetant le ter
reau et le fumier sur le bord droite et gauche,
et il en rsulte une espce de tranche dans la
quelle on replante et on gouverne le cleri, comme

DE PARIS.

283

nous allons le dire dans la manire suivante, qui


est la plus usite.
2 On creuse en plein carr une tranche large
de i mtre 33 centimtres et profonde de 35
38 centimtres, aux cts de laquelle il doit y
avoir un espace vide, large de i mtre, pour d
poser la terre de la tranche, et on ameublit par
un labour le fond de cette tranche. Quand cela
est fait, on lve avec une bche chaque pied de c
leri avec sa motte, et on le plante soigneusement
dans le fond de la tranche en faisant une fossette
avec la main pour recevoir la moite du cleri, et
en la couvrant de terre que l'on affaisse pour le
fixer bien verticalement : si quelques pieds ont des
pousses latrales ou petits illetons, on les dta
che avant de les replanter. Dans une tranche
large de i mtre 35 centimtres, on peut y replan
ter huit ou neuf pieds de cleri par rang, et espacer
les rangs de i8 22 centimtres ; la tranche ainsi
plante, on lui donne de suite une mouillure co
pieuse, et, si le temps est sec, ou arrose tous les
jours jusqu' ce que le cleri soit bien repris.
Douze ou quinze jours aprs, on doit voir le c
leri pousser du cur; alors on brise bien la terre
dposs sur l'un ou l'autre bord de la tranche,
et, s'il y a quelques feuilles altres au cleri, on
les te, et on fait couler l'paisseur de i6 centi
mtres de terre entre les rangs et les pieds de c
leri, en prenant soin que chaque pied conserve
toujours sa direction verticale. Cette premire

284

CULTURE MARACHRE

opration s'appelle empiter : douze ou quinze


jours aprs, on voit que le cleri a encore pouss
du cur; alors on remet encore de la terre meu
ble entre les rangs et les pieds de cleri, et d'une
paisseur telle qu'on ne voie plus qu'environ
i2 centimtres des plus longues feuilles : cette se
conde et dernire opration s'appelle rechausser.
Par cette seconde opration, la tranche se trouve
plus leve que la terre des cts, et il faut, me
sure qu'on l'lve, maintenir un talus solide sur les
cts pour que les pieds de cleri qui se trouvent
sur les bords ne soient pas exposs tre dcou
verts : aprs cette seconde opration, le cleri se
trouve blanchi en douze ou quinze jours; alors on
l'arrache, on lui pare la racine, on le met en bottes
au nombre de six sept pieds par botte, on le
lave, et enfin on l'envoie la halle.
CLERI TURC.
Celui-ci se distingue du prcdent en ce qu'il
est beaucoup plus court, plus trapu; ses ctes sont
un peu plus grosses et son cur plus fourni : les
consommateurs le prfrent aujourd'hui au grand
cleri , et les marachers y trouvent leur compte,
parce qu'il est moins coteux faire blanchir que
l'autre; sa culture est la mme pour tout le reste.
CLERI-RAVE.
Celui-ci se sme en mme temps et de la mme

DE PARIS.

285

manire que le prcdent , mais on ne le plante


qu'une fois et plus grande distance ; aussi ne de
vient-il pas si haut. Dans une planche large de
2 mtres 53 centimtres, on en plante sept rangs
et on met les pieds 40 centimtres l'un de l'autre
dans les rangs; on l'arrose avec autant de soin
que les prcdents, jusque dans l'automne, et,
quand arrivent les geles, sa racine doit tre grosse
comme le poing ou le ventre d'une bouteille; alors
on l'arrache, on coupe les feuilles et les radicelles,
on porte les tubercules ou racines dans la cave, on
les enterre dans le sable s'il est possible, et on les
vend la douzaine pendant tout l'hiver. Le clerirave est excellent cuit.

CLERI A COUPER.

On distingue celui-ci en ce qu'il est plus petit


et que ses ctes sont creuses; sa culture est aussi
diffrente et plus simple : on sme ds la fin de
mars et en avril, la vole, sur une planche bien
laboure, et, quand la graine est enterre et herse,
onla couvre de 2 centimtres de terreau; on mouille
pour favoriser la germination, et, quand le plant
est lev, on l'entretient la mouillure, afin qu'il
reste toujours tendre; lorsque le planta atteint la
hauteur de i5 20 centimtres, on le coupe, on
l'arrange par petites bottes et on l'envoie la halle:
il repousse de suite, et, si on a soin de le tenir

286

CULTURE MARAICHERE

la mouillure, on peut le cueillir tous les quinze ou


dix-huit jours jusqu'aux geles.

JUIN.
RAJPONCE.

Plante de la famille des campanulaces et du


genre campanule. C'est une petite plante indigne,
bisannuelle, racines simples, pivotantes, feuilles
radicales, ovales, lancoles; la tige est droite,
grle, haute de 5 centimtres et plus, peu rameuse,
munie de fleurs bleutres, campanules, aux
quelles succdent des fruits secs qui s'ouvrent par
les cts pour rpandre les graines. Les parties
comestibles de cette plante sont la racine et les
feuilles radicales, que l'on mange en salade.
Culture. On sme la raiponce en juin et
juillet, pour avoir de grosses racines en hiver ;
ceux qui tiennent plus aux feuilles qu'aux racines
ne la sment qu'en septembre. 11 n'est pas indis
pensable de labourer la terre o l'on veut semer
la raiponce, il suffit d'y passer la ratissoire pous
ser, pour remuer la terre jusqu' i centimtres de
profondeur; comme cette graine est trs-fine et
tis-coulante, il serait difficile de la semer seule
sans s'exposer en mettre trop par places, et elle
doit tre seme trs-clair, car ses feuilles s'talent

DE PARIS.

287

en rond sur la terre : on mle donc la graine avec


de la cendre ou de la terre fine et sche, et on
sme le tout ensemble sur le terreau prpar;
aprs, on herse avec une fourche trois dents pour
cacher la graine, on plombe un peu la terre pour
qu'elle touche la graine de toute part, ensuite on
rpand un lger paillis court sur le tout, et enfin
on arrose au besoin.
La raiponce se consomme de la fin de dcembre
en fvrier, mme plus tard; on l'arrache avec sa
racine et sa rosette de feuilles; on l'pluche, on la
lave, et on la vend par petites mannes.
La culture de la raiponce est trs-restreinte dans
nos marais, d'abord parce qu'elle n'est pas lucra
tive, ensuite parce que les gens dela campagne
vont en arracher o elle crot naturellement et
en fournissent les marchs de la capitale trsbas prix.
,

FRAISIER.
Plante de la famille des rosaces, de l'ordre des
dryades et du genre dont elle porte le nom. II y
a quelques espces et beaucoup de varits de
fraisier : toutes sont de petites plantes vivaces,
herbaces, les unes originaires d'Europe et les
autres de l'Amrique, hautes de i5 25 centim
tres, feuilles trifolies, fleurs blanches, aux
quelles succdent des fruits ovales ou arrondis,
succulents, rouges ou blancs, qui portent les grai

288

CULTURE MARACHRE

ns leur superficie. La partie comestible de ces


plantes est leur fruit.
Observations . La fraise tant du got de tout le monde , la
culture du fraisier s'est considrablement tendue aux environs de
Paris , et les jardiniers , intra muros , o la terre est si chre , ne
peuvent plus soutenir la concurrence dans cette culture, qui est de
venue une spcialit. Sur les dis-huit cents marachers de Paris , on
n'en compte pas une demi-douzaine aujourd'hui qui cultivent le fraisier
en culture naturelle, et ceux qui le cultivent en culture force, qui est
la seule o l'on puisse esprer obtenir quelque bnfice dans Paris ,
sont encore en plus petit nombre.
Il y a aujourd'hui plusieurs varits de fraisiers dont les fruits sont
plus gros , plus sduisants que ceux du fraisier des Alpes ou quatre
saisons ; mais aucun d'eux ne fructifie aussi longtemps, et leurs fruits
sont loin d'avoir la saveur de la fraise des Alpes : aussi son dbit estil plus certain , et c'est la seule que les marachers , toujours en trspetit nombre , puissent cultiver en culture force seulement , avec
l'esprance de quelque bnfice.

FRAISE DES ALPES OU QUATRE SAISONS.!

Culture force. Pour cultiver la fraise des


Alpes de cette manire , il faut la renouveler tous
les ans, ou par semis , ou par coulants : le renou
vellement par semis tant le plus avantageux,
nous ne nous occupons pas de l'autre. A la fin de
juin, on choisit un certain nombre des plus belles
fraises des Alpes en tat de parfaite maturit, on
les crase dans de l'eau, et les graines s'en ex
traient aisment; quand elles sont ressuyes, on
laboure un petit coin de terre, non pas l'ombre,
mais que l'on puisse ombrer avec un paillasson

DE PARIS.

289

ou deux; et, quand le dessus de la terre est trs-divis et nivel au rteau, on y sme la graine,
sur laquelle on rpand seulement 2 millimtres
de terre trs-fine ou du terreau, et on donne un
lger bassinage; on rpte ce bassinage deux ou
trois fois par jour, si on n'ombre pas avec des
paillassons, car il ne faut pas que le dessus de la
terre sche tant que les graines ne sont pas leves, si
on veut qu'elles lvent toutes promptement ; en
moinsde i 5 jours, tout sera lev; six semai ries aprs,
c'est--dire deux mois aprs'le semis, le plant sera
bon tre repiqu en ppinire, o il fleurira et
produira des coulants, mais on supprimera les uns
et les autres mesure qu'ils se montreront. A la
fin de novembre, on labourera autant de planches
que l'on voudra , on y plantera les fraisiers
28 centimtres de distance, et, sitt que les geles
commenceront, on couvrira les planches de coffres
et de chssis, afin que les fraisiers continuent de
vgter un peu.
C'est ordinairement en fvrier que l'on com
mence forcer le fraisier; alors on enlve toute
la terre des sentiers jusqu' 54 centimtres de
profondeur, et on les remplit jusqu'au sommet
des coffres de bon fumier neuf de cheval; o:i se
prserve de la gele par tous les moyens connus,
on donne de l'air propos, on remanie et on re
change les rchauds quand on s'aperoit qu'ils
ne fournissent plus assez de chaleur aux fraisiers,
qu'il faut tenir propres et auxquels il faut ter une
19

290

CULTURE MARACHRE

partie des vieilles feuilles pour que la lumire p


ntre partout, surtout lorsque les fruits commen
cent paratre; enfin, les premiers jours d'avril au
plus tard , la rcolte des fraises pourra commen
cer et durer jusqu' ce que les fraisiers de pleine
terre donnent.
Il y a encore d'autres manires de forcer le frai
sier, en pot, en serre : les uns prfrent les coulants
aux pieds venus de graine, les plantent dans une
autre saison, etc.; mais la culture que nous ve
nons d'indiquer est la plus simple et la seule pra
ticable par les marachers.

NAVET TENDUE DES VERTUS.


Nous citons seulement cette varit, qui est
ohlongue, blanche, des plus htives, et qui pour
rait se semer la fin de juin par les marachers, si
les marachers cultivaient encore le navet ; mais il
y a bien longtemps qu'ils ont d renoncer cette
culture, parce que le navet n'est pas une plante
que l'on puisse forcer, parce qu'il monte en graine
et ne grossit plus, si on le sme avant le mois de
juin. Tous les cultivateurs extra-muros sment des
navets et peuvent les vendre bien meilleur
march que ne pourraient le faire lesjnarachers
intra-muros , o le terrain est beaucoup plus cher.

DE PARIS.

291

JUILLET.
CHAMPIGNON.
Plante de la famille des cryptogames et du
genre agaric ; elle crot naturellement en France,
sur les gazons des prs secs, des bois , et au pied
des tas de fumier de cheval : c'est un champignon
blanc ou gristre, charnu, d'abord globuleux,
compos d'un pied et d'un chapeau dont les lames,
d'abord roses, deviennent brunes , mme noir
tres, mesure que le chapeau s'ouvre, s'tend jus
qu' acqurir un diamtre de i0 centimtres; mais
alors il n'est plus vendable, quoique toujours bon :
c'est quand le champignon est de la grosseur d'un
uf de pigeon un uf de poule qu'il a le plus
de prix et que les consommateurs l'estiment da
vantage.
Autrefois les marachers de Paris cultivaient
beaucoup ce champignon avec bnfice ; mais, de
puis que des champignonnistes le cultivent avec
bien moins de frais dans les carrires de Paris et des
environs, les marachers en font beaucoup moins;
ils auraient t mme obligs d'y renoncer tout
fait, si les champignons qu'ils font venir n'taient
pas plus blancs, plus beaux, et n'avaient pas une
meilleure apparence et plus de prix que ceux
venus dans les carrires.

292

CULTURE MARAICHERE

Quoique nous soyons loin de vouloir faire les


rudits, nous noterons cependant ici, en faveur
de nos confrres, que les savants regardent le
blanc de ce champignon comme les liges et les
rameaux de la plante, et le champignon propre
ment dit comme son fruit.
Quoiqu'on puisse faire des champignons en
, toute saison, nous prfrons cependant les faire
en automne; pour cela il faut prparer le fumier
ds le mois de juillet, de la manire qui va tre in
dique.
11 faut d'abord dcider combien on fera de
meules pour juger de la quantit de fumier prpa
rer; on ne fait ordinairement pas moins de deux
ni plus de douze meules la fois, dont nous ne pou
vons ici dterminer la longueur, quoique les plus
commodes aient environ r0 i2 mtres de long.
Prparation du fumier. On prend du fumier
de cheval que l'on a accumul en tas pendant un
mois ou six semaines, et on l'apporte dans les ma
rais sur une place vide, unie et ferme; l on passe
tout ce fumier la fourche; on en retire la grande
litire qui n'a pas t imprgne d'urine, le foin,
les morceaux de bois qui peuvent s'y trouver, car
)e blanc ne prend pas sur ces corps; en frappant
avec le dos de la fourche sur le fumier, on le d
pose devant soi en plancher pais de 66 centim
tres au moins, en l'appuyant avec le dos de la four
che. Quand le plancher, qui est presque toujours un
carr long, est fait, on le trpigne bien, on l'arrose

DE PARIS.

293

abondamment et on le trpigne une seconde fois,


puis on le laisse en cet tat pendant huit on dix jours;
alors le fumier fermente, s'chauffe, sue, et sa
surface se couvre d'une sorte de moisissure blan
che. Aprs ces huit ou dix jours, le plancher doit
tre remani de fond en comble sur le mme ter
rain et reconstruit comme prcdemment, avec la
prcaution ncessaire de placer le fumier des bords
du plancher dans son intrieur, et on laisse encore
le plancher dans cet tat pendant huit ou dix
jours ; au bout de ce temps, le fumier doit avoir
acquis toute la qualit propre faire les meules :
en les visitant on doit le trouver souple, moel
leux, onctueux ou gras, sans odeur de fumier, et
d'un blanc bleutre l'intrieur, ni trop humide ni
trop sec; si le hunier n'tait pas dans toutes ces
conditions, il y aurait craindre que les meules
qui en seront formes ne fussent pas trs-fertiles.
Manire de monter, larder et gopter les meules.
Les meules doivent avoir 66 centimtres de lar
geur la base, 66 centimtres d'lvation, et tre
formes en dos d'ne, places paralllement 4$ ou
5o centimtres l'une de l'autre. On apporte le fu
mier prpar sur la place; un homme habitu
ce travail ou, mieux, le matre maracher lui-mme
prend de ce fumier par petites fonrches, les pose
devant lui en les tendant et les appuyant bien les
unes sur les autres , et forme un dos d'ne de
la largeur et de la hauteur indiques ci-dessus;
l'homme travaille toujours en reculant, et, quand

294

CULTURE MARACHRE

il arrive au bout, la meule est termine : alors on


la peigne, on la bat sur les cts et sur le haut avec
le dos d'une pelle pour la rendre bien unie. Dans
cet tat le fumier se rchauffe, mais il ne peut
plus reprendre une trs-grande chaleur ; aprs
quelques jours, on sonde la meule avec la main, et,
si la chaleur est convenablement douce, on la larde.
Cette opration consiste faire de petites ouver
tures dans le fumier , de la largeur de la main ,
5 centimtres de terre et sur une seule ligne autour
de la meule, 33 centimtres l'une de l'autre (i). A
mesure qu'on fait ces ouvertures, on introduit dans
chacune d'elles une petite galette de blanc de
champignon (une mise, en terme de maracher),
large de trois doigts et longue de 8 ou io centi
mtres, et l'on rabat le fumier par-dessus de ma
nire qu'elle soit bien enferme. Cette opration
faite, on couvre la meule de litire sche de l'pais
seur de io i2 centimtres : cette couverture s'ap
pelle chemise. Dix ou douze jours aprs, on visite
les meules pour voir si le blanc a bien pris; pour
cela on soulve le bas de la chemise, on regarde aux
endroitso l'on a plac du blanc. Quand on aperoit
des filaments blancs qui s'tendent dans le fumier
de la meule, on reconnat que le blanc a pris et qu'il
est bon : s'il y a des galettes ou mises dont le blanc ne

(i) 11 y a quelques marachers qui mettent un second rang


de blanc i8 centimtres au-dessus du premier.

DE PARIS.

295

s'tende pas dans la meule, c'est qu'il n'tait pas bon;


on les retire alors et on en met d'autres la place;
enfin, quand tout le blancest bien pris, que ses fila
ments s'tendent dans la meule, c'est le moment de
la gopter. Cette opration consiste revtir toute la
meule de l'paisseur de 3 centimtres de terre trsfine et trs-douce : d'abord on enlve la chemise
de dessus la meule, on laboure les sentiers jusqu'
la profondeur d'environ 10 centimtres, on y mle
<hi terreau et on rend le tout aussi fin que possible;
on bassine lgrement toute la surface de la meule,
et, tant qu'elle est humide, on prend une pelle; avec
cette pelle on ramasse de la terre prpare dans le
sentier, eton la lance contrelameule, o on la retient
en appliquant trs-vivement le dos de la pelle contre
cette terre pour l'empcher de tomber, ce qui
exige de l'adresse et de la vivacit ; mesure que
l'on gopte, on solidifie la terre sur la meule en la
frappant lgrement avec le dos de la pelle, et en
suite on remet la chemise. Quand les meules ont
pass encore quinze ou vingt jours dans cet tat,
on les visite pour voir si le blanc se fait jour au
travers de la terre dans le bas des meules, et, si le
grain du champignon se forme, si tout va bien,
peu de jours aprs il y aura des champignons
cueillir : chaque fois qu'on en dtachera, on met
tra un peu de terreau dans le trou qu'aura laiss
fe champignon, et on remet de suite dessus la par
tie de la chemise qu'on avait releve. Quand les
meules donnent bien, on peut cueillir les champi

296

CULTURE MARACHRE

gnons tous les deux jours, et des meules bien gourvernes donnent ordinairement des champignons
pendant deux ou trois mois; on a mme vu des
meules qui, aprs avoir donn une bonne rcolte
et s'tre reposes deux mois , recommenaient et
donnaient une seconde rcolte.
Nous venons de dcrire la culture du champi
gnon d'automne telle qu'elle se pratique dans les
annes qui ne sont ni sches ni pluvieuses; mais,
dans les annes sches, il est quelquefois besoin
d'arroser la chemise pour entretenir une lgre
humidit dans la terre de la meule; dans les an
nes pluvieuses, au contraire, il faut quelquefois
enlever la chemise trop mouille pour en substi
tuer une sche.
CULTURE DU CHAMPIGNON DANS UNE CAVE.
Culture. On prpare le fumier en planche
l'air libre dans le marais, comme nous venons de
le dire , et, quand il est arriv au point convenable,
on le descend dans la cave : l on l'arrange le long
des murs , de manire former une moiti de
meule ou une meule une seule pente; on peut
aussi en tablir sur des tablettes au-dessus des
premires. Au milieu et sur le sol de la cave les
meules se construisent deux pentes, comme celles
qui se font l'air libre : on les larde, on les gopte
comme les autres, mais on ne les couvre pas d'une
chemise, l'obscurit en tientlieu : on ferme soigneu

DE PARIS.

-.-

297

sment les soupiraux et les portes, et les meules,


tant l'abri des influences atmosphriques, pro
duisent des champignons plus longtemps que celles
construites en plein air.
Dans les carrires de Paris et de ses environs, les
champignons s'y cultivent de cette dernire ma
nire, mais en beaucoup plus grande quantit, et
on y fait une consommation prodigieuse de fu
mier; mais les champignons des marachers sont
toujours prfrs la halle.
La culture du champignon l'air libre est rare
ment atteinte de la maladie que nous appelons
mle, mais elle se montre frquemment dans les
meules construites dans les caves , s'empare quel
quefois de tous les champignons et force le cham
pignonniste aller tablir sa culture dans une
autre cave. Un champignon .atteint de cette mala
die a son chapeau verruqueux, ses feuillets s'pais
sissent, se soudent les uns aux autres, changent
de couleur , ne prsentent plus qu'une masse in
forme qui a perdu la bonne odeur du champignon
sain , en a contract une autre dsagrable et
n'est plus vendable.
Manire de faire du blanc champignon.
Beaucoup de marachers tirent leur blancde vieilles
meules qui ont cess de donner et le conservent en
plaque, dans un grenier ou un endroit sec; on en
a conserv ainsi pendant une douzaine d'annes ,
et , au bout de ce temps , il s'est trouv encore
bon pour larder des meules. Plusieurs d'entre

298

CULTURE MARAICHERE

nous ont pens que du blanc tir de vieilles meu


les, qui avait dj produit des champignons on
ne sait combien de fois, devait avoir perdu de sa
fertilit, et ils ont cherch le moyen d'en obtenir
qui n'ait pas encore produit de champignons et
qui, par consquent, ne pourrait pas tre cens
puis. Ce n'est pas que l'on puisse faire du blanc
de toute pice, mais on en met si peu de vieux
dans l'opration, que tout le blanc qui en rsulte
est cens nouveau. Voici l'opration :
Il faut d'abord prparer un peu de fumier,
comme pour faire des meules ; ensuite on ouvre
une petite tranche au pied d'un mur, l'exposi
tion du nord, large et profonde au moins de
66 centimtres, et on jette la terre sur le bord
de la tranche. On a un peu de vieux blanc,
on le divise par petites plaques, que l'on place,
sur deux rangs, dans le fond dela tranche, en
espaant les plaques 33 centimtres l'une de l'au
tre; aprs quoi, on apporte le fumier prpar d'a
vance, on l'arrange convenablement dans la' tran
che, avec une fourche, en le tassant bien. Quand
on en a mis partout, l'paisseur de 25 3o centi
mtres, on le trpigne bien , et on remet la terre
par-dessus, que l'on trpigne encore. Aprs vingt
ou vingt-cinq jours, le blanc que l'on avait dpos
dans le fond de la tranche a vgt et s'est tendu
dans tout le fumier, qui est devenu lui-mme une
masse de blanc; alors on retire la terre qui le
couvre , puis avec une bche on coupe le fumier

DE PARIS.

299

par morceaux carrs de 33 centimtres de ct et


de 20 24 centimtres d'paisseur : on refend ces
morceaux en deux pour faciliter leur dessiccation,
et on les porte dans un grenier, o on en prend
pendant quatre ou cinq ans , pour larder les
meules.
L'poque la plus favorable pour faire ce blanc
est le mois de juillet.

CHAPITRE XI.

Altrations causes aux lgumes par les insectes et par les


maladies.

Parler des insectes et des maladies des lgumes


en termes scientifiques est une chose impossible
pour aucun maracher, et de longtemps la langue
des entomologistes et des nosologistes ne sera fa
milire dans nos marais. Nous avons cependant
senti la ncessit de parler des insectes et des ma
ladies dans un ouvrage de la nature de celui-ci ,
quoique nous ne puissions les dsigner que par
des noms triviaux, compris, il est vrai, par tous
les marachers de Paris, mais fort peu intelligibles
pour des hommes habitus la langue scientifique.
Afin d'abrger ce chapitre, qui n'offre aucun at
trait, nous nommons successivement tous les l

300

CULTURE MARAICHERE

gumcs, comme titres d'articles, et, au-dessous,


nous rcapitulons , en deux colonnes en regard ,
les insectes et les maladies auxquels ces lgumes
sont sujets : quant aux moyens de les en prserver,
nous en indiquons fort peu , car on n'est pas plus
habile en cette partie dans la culture marachre
que dans la grande culture.

ASPERGE.
Insectes.

Maladies.

Quand les tiges de l'as


perge montent en graine ,
elles sont souvent attaques
par le criocre, insecte rouge
qui mange l'corce des tiges
et qui est quelquefois si
nombreux, qu'elles en sont
toutes couvertes. Le ver
blanc et la courtilire tour
mentent aussi les griffes en
terre.

Dans les terrains gras et


humides , les griffes d'as
perge sont sujettes fondre
ou pourrir.

AUBERGINE.
L'aubergine est sujette
aux pucerons, aux kerms;
on dtruit les uns et les au
tres en brossant la plante
avec de l'eau.

Cette plante n'a pas de


maladie particulire.

CARDON.
Le plus grand ennemi
des cardons est une mou-

DE PARIS.
Insectes.

301
Maladies.

che noire qui s'attache ses


feuilles en immense quan
tit. Nous ne savons si cette
mouche pompe les sucs ou
si elle intercepte la transpi
ration ; mais nous savons
bien qu'elle ralentit et ar
rte la vgtation et que la
plante dprit. Tant que le
cardon est jeune et petit ,
lacourtilire lui coupe aussi
quelquefois la racine et le
tue.
CAROTTE.
Un ennemi trs-redouta
ble dans les terrains secs ,
pour le semis de carotte ,
est une petite araigne qui
coupe les jeunes plants
mesure qu'ils lvent : on la
dtruit en arrosant fr
quemment le jeune plant.

Nous ne connaissons pas


de maladie la carotte, ex
cept la fonte, qui peut l'at
teindre un peu dans les ter
rains qui neluiconviennent
pas.

CELERI.
Les feuilles et les ctes
du cleri sont assez sujettes
tre attaques de la rouille
dans ses diffrentes phases
de culture.
CERFEUIL.
On ne connat pas d'insecte au cerfeuil.

Le cerfeuil n'est pas sujet


aux maladies ; seulement ,

302

CULTURE MARAICHERE
Maladies.

Insectes.

dans l't, la jaunisse peut


le prendre s'il fait trschaud , et, dans les terrains
qui ne lui conviennent pas,
la fonte peut le dtruire en
partie.
CHICORE FRISE.
Outre les insectes qui
nuisent aux romaines et
aux laitues, la chicore fri
se a encore pour ennemi
le ver gris , appel aussi
chenille de terre , grosse
chenille grise : elle coupe la
chicore rez terre.

La chicore frise est ex


pose aux mmes maladies
que les romaines et les lai
tues.

CHICORE SAUVAGE.
Nous ne connaissons
d'autre ennemi la chi
core sauvage, seme sur
couclie et sous chssis, que
la courtilire, qui , en fai
sant ses galeries en tout
sens , reverse les graines
en germination et les fait
prir.

La petite chicore sau


vage n'est sujette , tant
cultive sur couche et sous
chssis , qu' une seule
maladie, c'est la fonte. Son
nom indique son effet ; le
plant qui en est attaqu
fond par place , et le mal
gagne par contagion. Nous
attribuons cette maladie
trois causes :
i A un vice dans le ter
reau ;
2 A trop d'humidit ;
3 Au manque de soleil.
On ne peut ni semer , ni

DE PARIS.
Insectes.

303

Maladies.
planter dans l'endroit o la
fonte vient de faire son ra
vage : tout y prit.
CHOU-FLEUR.

Les choux-fleurs , ainsi


que les autres choux , ont
de nombreux ennemis ;
quand on les sme au prin
temps, ils sont exposs
tre dvors par l'allise, que
nous appelons alirette et
pou de terre , ds que les
cotyldons sortent de terre.
On arrte le dgt en arro
sant trois ou quatre fois par
jour ou en ombrant le se
mis. Quand les choux-fleurs
sont quittes de ce danger ,
arrivent les chenilles de
plusieurs espces , les che
nilles jaunes engendres
par des papillons blancs ;
les grosses chenilles grises
et vertes , engendres par
des papillons de diffrentes
couleurs. La chenille du
papillon blanc ne inange
que les feuilles , mais elle
dvore vite ; il faut la sur
veiller et la dtruire sou
vent , ainsi que les pontes
d'ufs que les papillons
dposent sur les feuilles.
Les grosses chenilles vertes

Les maladies du choufleur et des autres choux


ne sont pas nombreuses.
Quand le plant est aussi
trs-jeune, il est sujet au
meunier, et, quand le choufleur est prs de donner sa
pomme , il peut encore en
tre attaqu. Le chancre ,
le pourri peuvent aussi
se manifester dans le tronc,
dans les 4ctes , i (dans la
moelle du chou et le con
duire la mort.

304

CULTURE MARAICHERE
Insectes.

Maladies.

Ou grises attaquent la pom


me mme du chou-fleur
ds qu'elle commence
paratre, et la dvoreraient
si on ne visitait pas les
choux-fleurs tous les quatre
ou cinq jours pour tuer
tous ces insectes. Plus tard,
quand les choux - fleurs
montent en graine, ce sont
les pucerons verts qui assi
gent les rameaux par mil
lions , et qui , quelquefois,
rendent la rcolle des grai
nes nulle.
Si prsent nous passons
au collet , aux racines du
chou-fleur , nous trouvons
d'abord le vergris, qui cause
des exostoses au pied du
chou, se loge dans son in
trieur , le creuse et le fait
souffrir; le taon tte rouge,
le guillot ou petit ver blanc,
qui en mangent les racines
et le trognon.
CHOU-POMME.
Les choux - pommes et
les choux verts ont pour
ennemis les mmes insec
tes que les choux-fleurs.

Ce qui vient d'tre dit


pour le chou - fleur peut
s'appliquer tous les autres
choux.

CONCOMBRE.
Les mmes qu'aux meIons.

Les mmes qu'aux me


lons.

305

DE PARIS.

CRESSON ALENOIS.
Maladies.

Insectes.

Cette plante est sujette


la fonte , surtout si elle est
seme pais. Nous rappe
lons ici qu'il arrive souvent
que les plantes fondent
parce qu'elles sont semes
trop dru.
EPINARD.
Le puceron vert attaque
l'pinard , mais assez rare
ment. La grosse chenille
verte le mange aussi quel
quefois; son plus grand en
nemi est la courtilire ,
quand elle se met faire
ses galeries dans une plan
che d'pinard qui com
mence lever ; elle culbute
et vente les racines du
jeune plant et en fait prir
une grande partie.

L'pinard n'aimant pas


la grande chaleur, celui que
l'on sme en t est sujet
la jaunisse ; on arrte ou
diminue cette maladie en
arrosant beaucoup. Dans
les automnes trs-humides,
l'pinard peut attraper le
meunier ; dans les terrains
gras et humides , il est su
jet la fonte.

ESTRAGON.
Nous ne connaissons
l'estragon qu'une sorte de
maladie, qui est une espce
de chancre sous l'apparence
d'une tache jauntre au
20

306

CULTURE MARACHRE
Instctes.

Maladies.
pied de la plante et qui fait
mourir les tiges : cette ma
ladie se montre dans les
printemps inclments.
HARICOT.

En culture force et en
culture naturelle , le hari
cot est sujet frquemment
la grise.
Les loclies , les limaces
mangent ses feuilles dans
les temps humides.

On ne connat gure
d'autre maladie au haricot
cultiv sous chssis que la
rouille occasionne par la
grise.

LAITUE.
Les insectes qui nuisent
aux romaines , les uns par
les feuilles , les autres par
les racines, sont les mmes
qui nuisent aux laitues et
de la mme manire.

Les laitues sont sujettes


aux mmes maladies que
les romaines ; la rouille
surtout leur est trs-prju
diciable , elle se manifeste
par des taches couleur caf
d'abord,, ensuite noirtre :
' cette maladie entrane la
perte de la plante.

MACHE.
La mche n'a gure d'au
tre ennemi que la courtilire, qui fait ses nombreu
ses galeries dans un semis
qui lve ; dans toutes ses
xourses souterraines , elle

La fonte et quelquefois
le meunier sont les mala
dies dela mche, quand*
elle est seme dans un ter
rain humide , ou que la
saison est trs-pluvieuse ;

30T

DE PARIS.
Insectes.

Maladies.

soulve et coupe les jeunes


plants , surtout aprs des
arrosements ; c'est la nuit
particulirement qu'ellefait
des dgts.

on la voit aussi atteinte de


la rouille , mais trs-rare
ment.

MELON.
Le plus grand ennemi
des melons , en fait d'in
sectes , est la grise , petite
araigne peine percepti
ble l'il , qui s'tablit
la page infrieure des feuil
les , y forme une petite
toile , pique l'pidmie ,
suce le parenchyme, altre
ou dtruit les fonctions des
feuilles et nuit tellement
la vgtation, que les me
lons qui en sont attaqus
languissent , et que leurs
fruits ne sont jamais par
faits , si, toutefois, ils peu
vent arriver maturit.
Nous nous opposons
la multiplication de la grise
en dtachant les feuilles
qui en sont attaques; mais
ranimai est si petit, qu'on
ne le reconnat que par ses
dgts , de sorte qu'il est
difficile de s'en purger en
tirement , et sa multipli
cation est si rapide, qu'en
cinq ou six jours un carr

Nous appelons chancre


ou ulcre une maladie trop
frquente qui se dclare le
plus souvent dans l'enfourchement des bras du me
lon , quelquefois sur les
branches , quelquefois sur
le fruit mme. Quand ce
chancre se dclare sur une
branche ou sur un fruit ,
on supprime ou la branche
ou le fruit avec le mal , et
tout est dit; mais, quand il
a son sige au pied de la
plante , comme cela a lieu
le plus souvent , alors il est
trs-dangereux. Il se ma
nifeste d'abord par une pe
tite tache livide la surface
del'corce; cette tache est un
commencement de pourri
ture qui s'tend rapide
ment , gagne et pourrit
toute l'corce autour du
pied. Si on pouvait aper
cevoir cette maladie quand
elle commence , quand elle
n'a encore que 2 ou 3 mil-

CULTURE MARAICHERE

308
Insectes.

Maladies.

de melons, sous chssis sur


tout, en est empoisonn.
Cet insecte n'aime pas l'eau,
et des arrosages le dtrui
raient ; mais comment l'at
teindre avecl'eau, puisqu'il
est toujours sous les feuil
les? On a conseill de le
dtruire par des fumigations
de tabac ; mais ce moyen ,
dj employ avec succs ,
n'est pas encore admis dans
la culture marachre.
Les melons ont encore
craindre la grosse alirette ,
qui pique le dessous des
feuilles ; mais cet insecte
est beaucoup moins dange
reux ; les arrosements le
dtruisent ou l'loignent.

limtres de diamtre , on
pourrait , sans doute , la
gurir , en grattant ce qui
est pourri et en cautrisant
la plaie avec des cendres ou
du pltre en poudre ; mais,
lorsqu'on l'aperoit, il est
presque toujours trop tard;
la cautrisation n'est plus
qu'un palliatif, qui prolon
ge plus ou moins la vie u
la plante, sans pouvoir ren
dre au fruit la qualit que
la maladie lui a l'ait per
dre.

OIGNON.

Nous ne connaissons
d'autre ennemi l'oignon
que le guillot ou petit ver
blanc, le mme qui mange
. la racine des choux : il s'in
troduit dans le plateau de
l'oignon et l'empche de
crotre.

Dans les terrains gras et


frais , dans les annes hu
mides, l'oignon est sujet
la fonte, que nous appelons
aussi nuile. Cette maladie
se manifeste par une tache
jauntre l'endroit o l'oi
gnon se forme; elle grandit,
les feuilles jaunissent et
toute la plante tombe en
pourriture.

309

DE PARIS.
OSEILLE.
Insectes.

Maladies.

L'oseille a pour ennemis


deux insectes qui font beau
coup de tort : l'un est la
grosse alirette, qui mange
les feuilles jusqu' la cte et
qui se laisse tomber terre
ds qu'on en approche ;
l'autre est une chenille qui
dvore galement les feuil
les, et qui ne disparat que
par le temps froid.

La rouille se manifeste
par des taches rousstres
sur les feuilles de l'oseille ;
elles s'largissent peu peu,
se multiplient et finissen
par perdre la feuille.

PERSIL.
Le persil n'a pas d'in
secte.

Le persil n'est sujet


qu'aux maladies du cer
feuil ; mais les fortes geles
le font prir du collet.

PIMPRENELLE.
La fonte attaque quel
quefois cette garniture de
salade dans certain terrain.

Pas d'insecte.

POIREAU .
Le poireau a le mme
ennemi que l'oignon , plus
la courtilire, qui le coupe
entre deux terres, lorsqu'il

Le poireau est sujet la


mme maladie que l'oi
gnon , s'il se trouve dans
les mmes circonstances.

CULTURE MARAICHERE

310

Maladies.

Insectes.
est nouvellement plant ,
jusqu' ce qu'il soit moi
ti venu.
poire.
Les ennemis de la poire
et de la carde-poire sont
les chenilles, qui mangent
les feuilles, et le petit taon
tte rouge , qui en coupe
le pied dans la terre.

Le temps contraire aux


saisons entendre la rouille
sur les feuilles des poires ,
et toute la plante est sujette
la fonte dans les temps
humides.

POURPIER.
Le pourpier, sem enterre
lourde , glaiseuse, est sujet
la fonte, ce qui lui arrive
aussi ailleurs quand il est
sem trop dru.

Pas d'insecte.

POTIRON.
Les potirons, girau monts,
turbans , etc. , pourraient
tre exposs aux mmes
maladies que les melons ;
mais leur vigoureuse vg
tation les met l'abri de
leurs attaques ou les rend <
incapables de leur nuire.
RAVES, RADIS.
i" Les jeunes semis de ra
ves et radis au printemps ,

Les maladies des raves


et radis sont la fonte quand

DE PARIS.

311

Insectes.

Maladies.

ainsi que ceux des autres


crucifres, sont horrible
ment tourments par les
altises ou alirettes, qui les
dvorent : les courtilires
les dtruisent aussi par les
racines.

on les sme sur couche , et


le meunier quand on les
sme sur terre.

ROMAINE.
Puceron vert. Quand
ce puceron s'introduit dans
le cur de la romaine , elle
est perdue; car il se multi
plie si rapidement, qu'il n'y
a pas moyen de l'en dbar
rasser sans la sacrifier.
Puceron noir. Celuici est aussi nuisible que le
prcdent , mais les grands
orages le dtruisent.
Puceron blanc. 11 s'at
tache la racine de la
plante et la fait languir :
on parvient quelquefois
le dtruire force d'arrosements.
Taona tte rouge. Larve
du petit hanneton, qui man
ge et coupe la racine de la
romaine et la fait prir.
Quand on voit une romaine
qui se fane , on fouille an
pied , on trouve le taon et
on le tue : on appelle aussi
ce taon ver tte rouge.

Le meunier. 11 se ma
nifeste par des taches blan
ches sur le dessous des
feuilles ; ces taches se mul
tiplient trs-rapidement et
font languir la plante : les
temps humides , les grands
brouillards occasionnent
cette maladie.
Le collet rouge. Celleci est une consquence de
la prcdente , quand elle
se dclare sur les romaines
qui, aprs avoir pouss vi
goureusement, sont arrtes
par un froid subit.
La fonte. Elle se ma
nifeste par une tache noire
au collet de la plante ; elle
est mortelle et il n'y a au
cun remde.
La rouille. Son nom
indique sa couleur ; elle
s'attache aux feuilles , par
ticulirement en dessous ,
et les rend crochues , em

312

CULTURE BIARA.ICHERE
Maladies.

Insectes.
Courtilire. Tout le
monde connat cet insecte
malfaisant qui coupe entre
deux terres les racines et
les plantes qu'il rencontre
en faisant ses galeries ; on
connat plusieurs moyens
de le dtruire , soit en lui
donnant un tas de fumier
pour repaire et o on l'
crase , soit en remplissant
d'eau son trou et en versant
quelques gouttes d'huile
sur l'eau ; quand l'huile
Aouche la courtilire , elle
sort du trou et meurt de
suite.

pche la sve de circuler ;


elle n'est pas incurable ,
quelquefois le beau temps
la fait disparatre quand le
mauvais temps l'a produite.
La moucheture. C'est
une maladie qui s'observe
particulirement sur la ro
maine; elle se manifeste
par des taches grises ou .
rousstres sur les feuilles
intrieures; ces taches tour
nent bientt en pourriture
et perdent la plante. La
moucheture se manifeste
dans des romaines que l'on
arrose plusieurs fois quand
elles sont parvenues aux
trois quarts de leur gros
seur , et que le soleil luit
ardemment pendant l'ar
rosage.

SCAROLE.
Cette plante , ayant la
mme texture et les mmes
sucs que la chicore frise ,
est sujette aux mmes ma
ladies.

La scarole a pour enne


mis les mmes insectes que
ceux mentionns la lai
tue.

TOMATE.
La tomate n'a pas d'insecte.

I
I

Quelquefois , mais rarement , le chancre se mani-

313

DE PARIS.
Insectes.

Maladies.
feste au pied de la tomate
dans les temps trs-humi-

Aprs avoir dit ce que nous savons des insectes


et des maladies qui altrent ou dtruisent les l
gumes, nous croyons devoir terminer ce chapitre
par l'expos de l'opinion, qui se transmet par tra
dition dans la classe des marachers de Paris, con
cernant trois phnomnes atmosphriques. Des
personnes senses nous conseillaient de n'en pas
parler dans cet ouvrage, parce qu'elles pensaient
qu'il y a dans l'opinion en question des erreurs ou
desprjugs :malgrnotre dfrence pourleursavis,
nous n'avons pu nous y rendre; car, puisque nous
crivons l'histoire de la culture marachre de Pa
ris en I44 ' *lue nous exposons ses perfectionne
ments, l'intgrit veut que nous fassions connatre
aussi les croyances susceptibles d'tre considres
comme des erreurs ou des prjugs; parla suite,'
on pourra les dtruire ou en expliquer la raison si
elles ont quelque fondement : voici ces trois ph
nomnes.
Arc-en-ciel. La tradition entretient l'ide,
chez plusieurs marachers, que, quand il parat
un arc-en-ciel, son influence peut tuer les cham
pignons qui sont l'tat de graine dans les meules
faites sur terre, quoique recouvertes de leur che
mise. Nous ne croyons pas tous cet effet de l'arc-

314

CULTURE MARACHRE

en-ciel : plusieurs d'entre nous sont disposs


attribuer la perte du grain de champignon, dans
cette circonstance, un abaissement subit de tem
prature; mais nous ne l'avons pas vrifi, et
laissons la question l'tat o nous l'avons trouve.
Tonnerre. La perte du grain de champignon
par l'effet du tonnerre, et mme des champignons
dj gros comme des noisettes, est bien plus av
re que celle occasionne par l'arc-en-ciel ; il n'y a
aucun de nous qui n'en ait prouv la fcheuse ex
prience dans ses meules sur terre. Ceux qui font
leurs meules dans des caves, dans les carrires de
Paris ou des environs, ne s'en sont jamais plaints;
son influence ne s'tend sans doute pas jusque-l.
Quoi qu'il en soit, il est de fait qu'un tonnerre vio
lent tue le grain de champignon des meules sur
terre revtues de leurs chemises. Est-ce le bruit, estce l'lectricit, est-ce un refroidissement subit de
l'atmosphre, sont-ce les clairs qui produisent
ce fcheux effet? Aucun maracher ne peut r
pondre ces questions; mais tous peuvent assurer
que le fait a lieu.
Trombe de vent. C'est ainsi qu'on appelle ces
tourbillons de vent et de poussire qui arrachent
ou brisent les arbres et dcouvrent les maisons
par o ils passent. Il n'y a gure de marachers
qui n'en aient pas vu au moins un passer dans leur
marais, et qui ne sachent qu'un tel tourbillon peut
enlever le fumier, les cloches, les chssis, et faire
un dgt pouvantable : nous avons vu, dans un an

DE PARIS.

315

cien tablissement sur lequel un tourbillon pas


sait, le matre, les filles, les garons courir, crier,
agiter en l'air tout ce qu'ils pouvaient saisir,
comme bche, fourche, rteau, dans le but de
rompre la colonne d'air qui tourbillonnait; mais
tout ce bruit, tout ce mouvement n'a produit au
cun effet, et le tourbillon a continu sa marche.
Un autre procd, dont nous-mmes avons une
fois prouv l'efficacit, consiste lancer de l'eau
contre le tourbillon; c'est ainsi qu'un jour nous
avons sauv le dernier quart d'une ligne de chs
sis qu'un tourbillon enlevait, en lui lanant de
l'eau par la pomme d'un arrosoir. Nous ne cher
cherons pas expliquer ce fait; un jour, quelque
physicien pourra expliquer ce que nous venons de
dire de l'arc-en-ciel, du tonnerre et des trombes
de vent.

CHAPITRE XII.

De la rcolte et de la conservation des graines potagres.

Il nous a sembl que, dans un ouvrage sur la


culture marachre, il tait ncessaire de faire un
petit chapitre dans lequel on pt trouver quelques
renseignements sur la manire dont nous nous y
prenons pour obtenir et rcolter les meilleures

316

CULTURE MARAICHERE

graines et pour les conserver le plus longtemps


possible. Nous aurons peu de chose dire qui ne
soit connu de tous les jardiniers et surtout des
personnes qui se sont occupes de l'organisation
des graines, de leurs tissus et des substances plus
ou moins altrables qui les composent. Ce que nous
allons dire ici, une fois pour toutes, c'est que, quand
les graines sont sches , il faut les mettre , espce
par espce, dans des sacs de papier ou de toile, et
les placer dans un lieu sec, l'abri de l'air extrieur,
de l'humidit et de la chaleur.

ASPERGE.

Quand, vers le i5 juin, on cesse de cueillir les


asperges, elles montent et produisent des fruits
ronds, succulents, gros comme des pois, d'un trsbeau rouge, qui mrissent en automne et contien
nent ou doivent contenir chacun six graines noires;
on crase ces fruits dans l'eau pour en extraire les
graines et on les fait scher : elles se conservent
bonnes pendant deux ou trois ans.

AUBERGINE.

Quand on cueille les aubergines pour la vente,


on en laisse quelques-unes sur le pied mrir com
pltement; alors on en retire les graines, qui sont
lenticulaires ou en rein, couleur de brique et du

DE PARIS.

317

diamtre rie 2 millimtres : elles sont bonnes pen


dant deux ans.
CAROTTE.
Pour obtenir de belle et bonne graine de ca
rotte, il faut faire un semis la fin de juillet; pen
dant l'hiver, on couvre les carottes de litire pour
les prserver de la gele ; au dgel, on les arrache
et on les replante 40 centimtres de distance; on
arrose, au besoin, jusqu' la mi-juin, et, en juillet,
la graine de carotte mrit : cette graine, comme
dans le persil et autres ombellifres, est un petit
fruit, qui se divise en deux parties, contenant cha
cune une graine sous une enveloppe coriace , de
forme ovale, longue de 3 millimtres, portant, sur
le ct extrieur, quatre lignes de longues dents
lamelles , qui les rendent comme hrisses : on
brise ordinairement ces lamelles en frottant les
graines dans les mains avant de les semer; mais
cela ne suffit pas : il faut encore, quand la graine
est seme, la plomber avec les pieds, afin de la
mettre tout fait en contact avec la terre et que
lagermination s'opre pluspromptement. La graine
de carotte est bonne pendant cinq ou six ans.

CARDON.
Pour obtenir de la graine de cardon, il faut,
l'automne, en laisser quelques pieds en place;

318

CULTURE MARACHRE

l'approche des geles, on coupe les grandes feuilles,


on les butte et on les couvre de litire, comme les
artichauts; au printemps, on les dcouvre, ils
poussent leur tige, fleurissent et mrissent leurs
graines en octobre : ces graines sont grises, presque
droites et cylindriques, longues de 8 9 millim
tres et munies de quelques petites artes longitu
dinales : elles sont bonnes pendant trois ou quatre
ans.
CELERI.
Dans le courant de novembre, on choisit les
plus beaux pieds de cleri de chaque espce , on
les replante en pleine terre, la distance de 33 cen
timtres, on les couvre pendant l'hiver, on les d
couvre au printemps; ils montent et mrissent
leurs graines en aot : cette graine est une ou deux
fois plus petite que celle du persil et de la mme
conformation ; elle est bonne pendant six ans.

CERFEUIL.
C'est du cerfeuil sem en septembre, qui a pass
l'hiver et mont au printemps, que l'on tire les
graines; elles sont linaires, aigus, longues de
i2 millimtres et noirtres : leur proprit germi native se conserve pendant quatre ou cinq ans.

DE PARIS.

319

CHOU-FLEUR.

Les choux, en gnral, sont des plantes bisan


nuelles qui ne produisent leurs graines que dans
leur seconde anne, et c'est sur des choux-fleurs
sems en septembre que nous recueillons des grai
nes dix ou onze mois aprs. Ainsi, en avril, mai
et juin, temps de la pleine rcolte de choux-fleurs,
on marque un certain nombre de pieds qui ont
les plus belles pommes et on ne les coupe pas; on
laisse mme une feuille ou deux sur la pomme,
pour qu'elle ne durcisse pas, jusqu' ce que l'on
voie plusieurs rameaux sortir du grain : alors on
retire ces feuilles sches et on arrose pour donner
de la vigueur au chou. Ces rameaux grandissent,
se ramifient et fleurissent : c'est alors qu'il ne faut
pas mnager la mouillure; c'est aussi le moment
o, quelquefois, le puceron vert s'tablit, en immensequantit,sur lesjeunes pousses des rameaux
et compromettrait la rcolte des graines, si l'on ne
se htait de le dtruire par tous les moyens connus,
parmi lesquels nous indiquons celui-ci , comme le
plus expditif et le plus sr : on mouille la plante,
en forme de pluie lgre, avec un arrosoir et on
rpand de la chaux vive en poudre sur les puce
rons; si les pucerons reviennent, on recommence.
Bientt les siliques grandissent, grossissent; quand,
dans le courant d'aot; on les croit mres, on coupe

320

CULTURE MARAICHERS

les petits rameaux qui les portent, on les fait s


cher sur un drap au soleil, o presque toutes les
siliques s'ouvrent naturellement et laissent tomber
leurs graines , qui sont rondes, noirtres , grosses
comme le plomb de chasse n 9; on les vanne, et,
lorsqu'elles sont bien sches, on les met en sac :
elles sont bonnes pendant huit ou neuf ans.

CHOU-POMME.

Nous comprenons sous le nom de chou-pomme


tous les choux qui forment une pomme avec leurs
feuilles centrales, depuis le chou d'York jusqu'au
gros chou cabus. Ce que nous allons dire s'applique
aussi aux choux de Milan.
Pour recueillir de la graine sur tous ces choux,
il n'est pas indispensable de laisser perdre leur
pomme , comme on le fait dans beaucoup d'en
droits; quand la pomme est coupe pour vendre
ou pour la cuisine, il reste assez d'yeux sur le tro
gnon pour produire des rameaux, des fleurs, des
siliques et des graines en assez grande quantit
pour le besoin de l'horticulture, et ces graines sont
aussi bonnes que celles qui seraient sorties de la
pomme. La plupart de ces graines sont un peu plus
grosses que celles des choux-fleurs , galement
rondes et de mme couleur noirtre ; on les rcolte
diverses poques de l't et de la manire que
nous avons dit pour les choux-fleurs : la graine

DE PARIS.

321

des choux-pommes et de Milan est bonne aussi pen


dant huit ou neuf ans.

CHICORE FRISE.
Pour obtenir de la graine de chicore frise et
de ses varits, il faut en semer sur couche au com
mencement de fvrier et la planter en pleine terre
en avril. Quand vient l'poque de la lier pour la
faire blanchir, on choisit une douzaine des plus
beaux pieds et on ne les lie pas. Ils montent len
tement et ne mrissent leurs graines qu' la fin
de septembre ; ces graines sont petites, oblongues,
anguleuses, longues de 2 millimtres, non com
pris la petite couronne dente qui les termine. Les
graines de chicore frise et sauvage, et celles de
la scarole, sont trs-serres dans leur calice, n'en
sortent que trs-difficilement et peuvent rester
plusieurs annes sur leur tige sans tomber; aussi
est-on oblig de les battre sur un diap, avec un
flau , pour les faire dtacher : elles sont bonnes
pendant cinq ou six ans.
CONCOMBRE.
On laisse mrir compltement , mme pourrir,
les concombres et les cornichons avant d'en re
cueillir les graines; elles sont aussi longues , mais
plus troites, que celles des melons : on les traite
de mme et elles se conservent aussi longtemps.
21

322

CULTURE MARAICHERE

CRESSON ALNOIS.

On choisit, pour porter graine, celui sem en


avril ; il monte fin de mai et mrit en juin ; sa graine
est couleur de brique, ovale, longue de 2 milli
mtres : elle est bonne pendant deux ans.

PINARD.

Quand des pinards, sems d'automne, ont pass


l'hiver, ils montent vite au printemps et ne tardent
pas mrir leurs graines, qui sont arrondies ou
armes de quelques pointes aigus : elles sont
bonnes pendant trois et quatre ans.

LAITUE PETITE NOIRE.

En fvrier, cette laitue est pomme; alors on


choisit les plus belles, on les lve avec une bonne
motte, on les replante sur une couche tide el on
place une cloche sur chacune. Au mois de mars ,
on te les cloches, les laitues poussent leur mon
tant, fleurissent, et leurs graines se forment. Vers
le mois de juillet, la plupart des graines sont mres;
alors on arrache les plantes doucement, on les
place debout contre un mur , au soleil , pendant
un jour ou deux , ensuite on les secoue , on les
1

DE PARIS.

323

bat sur un drap, dans un van ; on les laisse encore


scher au soleil pendant quelques jours , on les
bat une seconde fois, on vanne les graines, et,
quand elles sont bien nettoyes , on les met en
sac (i).
Toutes les laitues ont la graine ellipsode, longue
de 3 millimtres, noire ou blanchtre, marque de
stries longitudinales; on ne peut gure les distin
guer que par la couleur noire ou blanchtre; celle
de la petite noire (2) est noire : elle conserve sa fa
cult germinative pendant trois ou quatre ans; les
suivantes la conservent le mme temps.

LAITUE GOTTE.

Celle-ci se traite comme la prcdente , mais

(i) C'est par ellipse qu'on dit petite noire ; pour compl
ter le sens , il faudrait dire petite laitue graine noire.
(2) Telle est la manire gnrale de rcolter la graine de
laitue ; mais ceux d'entre nous qui tiennent ne rcolter
que des graines parfaites laissent les laitues porte-graines
en place, et cueillent les graines au fur et mesure qu'elles
mrissent , ce qui se reconnat quand leur aigrette blanche
s'lve hors du calice et en dtache les graines ; et, comme
ces aigrettes ne se montrent que successivement , on est
oblig de revenir huit ou dix fois au mme porte-graine pour
le dpouiller de ses bonnes graines. Cette manire de rcol
ter la graine en dtail , en pinant seulement le bout des ra
meaux qui la portent , s'appelle pincer.

324

CULTURE MARAICHERE

elle donne sa graine un peu plus tard : cette graine


est blanchtre et se recueille comme celle de la
petite noire , ainsi que les trois suivantes.

LAITUEiROUGE.
C'est en mai que cette laitue pomme. On laisse
monter les plus belles; sa graine est noire et on
la rcolte en juillet.

LAITUE GEORGES.
Celle-ci pomme et monte en mme temps que
la laitue rouge ; sa graine est noire et sa rcolte se
fait la mme poque.

LAITUE GRISE.
Cette laitue se cultive pendant tout l't; mais
c'est en juin qu'on laisse monter les plus belles
pommes pour graines, lesquelles sont d'un blanc
gristre et se rcoltent en septembre.

MACHE ORDINAIRE.

La mche ayant pass l'hiver , elle monte en


graine ds le premier printemps ; mais sa fleuraison
durant assez longtemps, et sa graine (ou plutt ses

DE PARIS.

325

petits fruits) tombant au fur et mesure qu'elle


mrit, on la laisse toute tomber; ensuite on la
balaye avec la terre qui s'y trouve; on jette le
tout dans un baquet d'eau , la terre tombe au
fond et la graine (ou petit fruit) surnage au moyen
de ses deux loges striles, pleines d'air; on la lave,
on la fait scber sur un linge, puis on la vanne et
on la met en sac. La graine de la mche ordinaire
se distingue en ce qu'elle n'est pas couronne :
elle est bonne pendant sept ou huit ans.

MACHE RGENCE.

La graine de celle-ci se reconnat en ce qu'elle


est moins grosse et qu'elle a une petite couronne
dente au sommet; elle se recueille aussi au prin
temps et de la mme manire.

MELON.

Tout le monde sait que, lorsque l'on mange un


bon melon , on peut esprer que sa graine en re
produira d'autres galement bons ; mais on n'en a
jamais la certitude. Le moyen de n'tre pas tromp
n'est pas de prfrer la graine des plus gros melons,
mais bien celle de ceux qui sont les mieux faits
dans leur espce; car les melons d'une grosseur
extraordinaire leur espce sont sujets varier
l'anne suivante : on choisira donc pour graine le

326

CULTURE MARACHRE

melon le mieux fait dans son espce; oh le laissera


bien mrir, mais non pourrir; on en tirera la
graine, qu'on lavera et fera bien scher avant de la
mettre en sac.
Toutes les graines de melon sont oblongues,
comprimes, plus ou moins grosses, peau coriace,
d'un blanc jauntre, lisses; celle des cantaloups est
longue de il millimtres, large de 6 millimtres,
tandis que celle du melon maracher n'a que i cen
timtre d longueur sur 5 millimtres de largeur.
Nous conservons les graines de melon pendant
quatre ou cinq ans; mais il y a des exemples qui
montrent qu'elles peuvent tre bonnes pendant
vingt-cinq ans et plus.

OIGNON.
Les oignons ayant pass l'hiver dans un grenier,
on les plante en pleine terre, au printemps,
45 centimtres de distance; bientt ils montent et
on attache leurs montants des tuteurs, pour em
pcher que le vent ne les casse. Vers les mois d'aot
et septembre, les nombreuses capsules globuleuses,
grosses comme de petits pois, mrissent et com
mencent s'ouvrir en trois valves ; alors on coupe
les ttes, on les fait scher, sur un drap, au soleil,
ensuite on les frotte dans les mains pour achever
d'en faire sortir les graines, qui sont noires, angu
leuses, irrgulires, longues de moins de 3 milli
mtres : elles sont bonnes pendant trois ans.

DE PARIS.

327

OSEILLE ORDINAIRE.
Ce qu'on appelle graine dans l'oseille est une
capsule triangulaire, brune, luisante, uniloculaire,
indhiscente et qui contient la vritable graine.
L'oseille monte au printemps, et sa graine se re
cueille sans difficult : elle est bonne pendant trois
ans.
PANAIS.
Le panais pour graine se traite comme la carotte
et monte la mme poque; il appartient la mme
famille, mais sa graine est trs-diffrente de celle
de la carotte; ici elle est trs-plate, ovale, entoure
d'une large membrane qui n'a pas moins de 5 mil
limtres de hauteur : cette graine germe pendant
deux ou trois ans.
PERSIL.
Aprs avoir pass l'hiver, le persil monte au
printemps et mrit ses fruits en juin ;ces fruits sont
ovales , stris longitudinalement, longs de 2 milli
mtres, didymes ou se divisant* en deux parties de
la Forme d'un haricot et qui contiennent chacune
une graine.
La rcolte des petits fruits ou graines de persil
n'offre aucune difficult : ils conservent la facult
germinative pendant quatre ou cinq ans.

328

CULTURE MARAICHERE

PIMPRENELLE.
On ne sme pas souvent la pimprenelle dans les
jardins , parce que c'est une plante vivace qu'on
multiplie ordinairement par clat. Quand on sme
la pimprenelle au printemps, elle monte en graine
l'anne suivante. Cette graine est brune, ovale,
ride, strie, quatre ailes; sa longueur est de 3
4 millimtres : elle est bonne pendant trois ans.

POIREAU.
Le poireau passant bien l'hiver en pleine terre ,
on en laisse sur place la quantit que l'on veut, et
il monte au printemps; il fructifie absolument
comme l'oignon, et ses capsules se traitent de mme:
sa graine est noire comme celle de l'oignon, mais
un peu plus petite, plus pointue d'un bout et moins
anguleuse; elle germe galement pendant trois ans.

POIRE , CARDE-POIRE.
On conserve ces plantes l'hiver; au printemps
suivant elles montent et mrissent leurs graines
dans l't. Il faut faire scher les graines au soleil et
les battre pour les dtacher de la plante; ces graines
sont des fruits gros comme de petits pois , trsrugueux en dehors, noirs et durs comme du jais en

DE PARIS.

3'29

dedans, et contiennent une seule amande : leur fa


cult germinative se conserve trois ou quatre ans.

POTIBON.
Les graines des potirons et giraumonts varient
selon les espces , non en forme, mais en gran
deur; ainsi elles sont beaucoup plus petites dans
l'artichaut de Jrusalem que dans le gros potiron;
mais elles se ressemblent toutes par le bourrelet qui
les entoure, tandis que les graines des melons et
concombres manquent de ce bourrelet. Dans les
gros potirons, les graines sont longues de 2 centi
mtres 7 millimtres, et, dans le turban, elles n'ont
que i centimtre 8 millimtres. Toutes ces graines
se recueillent lorsqu'on en mange le fruit, se lavent
ou ne se lavent pas, et se conservent bonnes pen
dant quatre ou cinq ans.
RAIPONCE.
La raiponce, seme en juillet, monte au prin
temps suivant, et la graine mrit en juillet. Cette
graine est fine comme poussire, et elle est bonne
pendant trois ans.

RADIS NOIR.

Ce sont les radis noirs, sems en juin, qu'on


choisit ordinairement pour porte-graines : la fin

330"

CULTURE MARAICHERE

de dcembre , on choisit les plus beaux , on les


plante profondment 60 centimtres de distance,
on les couvre pendant les fortes geles, et ils m
rissent leurs graines en juin ; graines que l'on r
colte comme celles du radis rose, qui sont de mmes
couleur et grosseur, et bonnes pendant trois ans.

RAVE, RADIS.

Quand on fait des graines pour le commerce, on


sme, au printemps, des planches, des champs de
raves ou de radis, et on les laisse monter en graine ;
mais les marachers cultivent peu la rave, et, parmi
les radis, le rose tant le plus du got des consom
mateurs, c'est presque le seul qu'ils cultivent :
quand donc ils ont besoin de graine de radis rose,
ils choisissent, parmi les radis roses qu'ils ont sems
sur couche au printemps, un certain nombre des
plus francs, les arrachent et les replantent en pleine
terre, 40 ou 45 centimtres de distance ; ou les
arrose de suite , bien entendu , et trois ou quatre
fois encore tandis qu'ils montent, et la graine m
rit ordinairement en juin. On arrache alors les pieds
et on les place debout contre un mur, au midi,
pour les faire scher; mais la silique des raves et
radis ne s'ouvre pas d'elle-mme comme celle des
choux; il faut la battre, la briser avec un flau pour
en faire sortir les graines , qui sont une fois plus
grosses que celles de chou, moins rondes et d'une

DE PARIS.

331

couleur tirant sur la couleur de brique : aprs les


avoir vannes, on les enferme et elles sont bonnes
pendant trois ans.
ROMAINE.
Ces plantes ont les graines de mmes forme et
longueur que celles des laitues, galement stries,
mais un peu plus troites : toutes sont d'un blanc
gristre et elles conservent leur facult germinative pendant trois ou quatre ans.

ROMAINE VERTE,
A la fin d'avril ou au commencement de mai ,
poque o la romaine plante en pleine terre est
bien coiffe, on laisse monter les plus belles ttes,
on arrose pour leur donner de la vigueur, et, dans
le courant de l't, quand elles sont dfleuries et que
les calices sont bien renfls, on les arrache pour les
poser debout contre un mur, au soleil, comme
nous l'avons dit pour les laitues, et on en recueille
la graine de la mme manire. Les graines de ro
maine se conservent bonnes pendant trois ou
quatre ans.
ROMAINE BLONDE.
Celle-ci se plantant un peu plus tard en pleine
terre, sa graine se rcolte environ un mois plus
tard.

332

CULTURE MARAICHERE

ROMAINE GRISE.

La romaine grise se semant en pleine terre tout


l't, on a plusieurs poques pour en recueillir la
graine.
SCAROLE.
Comme nous ne cultivons pas de scarole au prin
temps, c'est de celle que nous semons en aot que
nous tirons nos graines. En novembre, on marque
les plus beaux pieds, on les garantit de la gele, pen
dant l'hiver , en les couvrant et les dcouvrant
propos : pendant les petites geles du printemps,
on les couvre de cloches que l'on retire au beau
temps ; alors la scarole monte, sa graine mrit en
septembre et on la recueille comme nous venons
de dire pour la chicore frise : elle est galement
bonne pendant cinq ou six ans.

DE PARIS.

333

CHAPITRE XIII.

Calendrier de la culture marachre, ou rsum des tra


vaux excuter et des produits rcolter dans chaque
mois de Panne.

Ayant donn, page 92, les raisons qui [nous ont dtermins
commencer l'expos de la culture marachre par le mois d'aot, ces
mmes raisons nous conduisent commencer aussi ce calendrier par
le mme mois.

AOUT.
Il faut que , dans ce mois , la terre continue
d'tre couverte de tous les lgumes de la saison,
et continuer de les entretenir la mouillure et
en tat de propret. Il faut encore se souvenir que
ce mois est le commencement de l'anne horti
cole et qu'il est temps de commencer accumuler
le fumier de cheval, dont il faudra faire une pro
digieuse consommation ds novembre jusqu'en
avril de l'anne prochaine. A mesure que les
melons, plants sur les couches en tranches, se
vendent, on ville ces tranches du fumier qui for
mait les couches, on les remplit de la terre qu'on
en avait tire, on la laboure et on y plante des
choux-fleurs durs et demi-durs, de la scarole, de
la chicore grosse et demi-fine, des choux de Milan

334

CULTURE MARACHRE

friss, pour vendre dans le courant de l'hiver.


Aprs le i5 du mois, au fur et mesure que les
planches se vident, on y sme de l'oignon blanc,
des pinards graines rondes et graines piquantes,
qui se vendront de l'automne au printemps; des
radis, des mches, qui seront bons vendre en
octobre ; des carottes demi-longues , qui seront
livres la consommation au printemps suivant.
On sme aussi des haricots de Hollande , que l'on
couvrira de chssis l'approche des premires ge
les. On donne de fortes mouillures aux cardons ,
cleris, choux-fleurs, cardes-poires, poireaux,
l'oseille, l'estragon; maison n'arrose que mod
rment la scarole, la chicore, les concombres, les
cornichons , moins que le temps ne soit la
grande scheresse. On visite souvent les portegraines pour les purger d'insectes, et on recueille
les graines mesure qu'elles mrissent. Si on n'a
pas commenc la culture des champignons ds le
mois de juillet, on peut l'entreprendre dans celui-ci
et le suivant ; cependant il faut ne faire usage que
trs-rarement de cette latitude, car il est toujours
avantageux d'arriver le premier, puis huit jours de
retard peuvent faire perdre une saison : enfin
tous les lgumes doivent tre sarcls, bins, sherbs dans ce mois, comme dans tous ceux de l'anne
o la vgtation est en activit.
Les rcoltes de ce mois sont des chicores , des
laitues grises , romaines blondes , choux-fleurs
d't, poireaux, carottes, un peu d'pinards, pour

DE PARIS.

335

pier, scarole, cerfeuil, persil, melons, concombres,


radis, cornichons, oseille, tomates, aubergines,
potirons de toute espce.

SEPTEMBRE.

La terre doit tre tout aussi garnie de lgumes


dans ce mois que dans le prcdent. Les chouxfleurs d'automne, les scaroles, les chicores occu
pent une trs-grande place, tandis que la romaine,
les melons et concombres disparaissent peu peu.
A compter du ier de ce mois, on ne plante
plus aucune salade dans nos marais , mais alors on
sme les choux htifs, tels que chou d'York, painde-sucre et cur-de-buf, pour tre repiqus plus
tard en ppinire; du 8 au i2, on sme les
choux-fleurs petit et gros Salomon, le demi-dur et
le dur, pour tre repiqus soit sur ados ou sous
chssis, et ensuite plants sur couche ou en pleine
terre quand la saison sera arrive. On sme de la
laitue petite noire ou crpe pour tre plante sous
cloche ou sous chssis froid ; on continue de se
mer des mches, des pinards, et, si le temps est
sec, il faut arroser ces plantes pour les faire lever.
On continue d'amasser du fumier pour faire des
couches en novembre, et rchauffer des asperges
blanches et vertes ds la fin d'octobre; on en pr

336

CULTURE MARAICHERE

pare aussi pour faire des meules champignon.


y ers la fin du mois, on commence lier et empail
ler des cardons pour les faire blanchir; on replante
du cleri dans des tranches ou dans de vieilles
couches et on l'empite; on sme encore des radis
roses, on sme du cerfeuil qui donnera au prin
temps, on fait un second semis de laitue petite
noire qui sera repique sous cloche et plante
sur couche en novembre ; la mme poque, on
sme aussi de la romaine verte pour tre repique
trs-clair sous cloche, parce que c'est de cette ro
maine dont plus tard on plantera un pied entre
quatre laitues par cloche sur couche. On cueille les
choux-fleurs d'automne mesure que leur tle
arrive la perfection ; on fait un second semis de
raiponce pour donner aprs celui dj fait, on con
tinue de lier la scarole et la chicore, et, si le temps
est au sec , on mouille en plein les choux- fleurs,
le cleri et tout ce qui parat en avoir besoin.
A la fin de ce mois et dans le suivant, il est
temps de penser mettre les coffres, les chssis en
tat, faire des paillassons; on n'a pas le temps de
s'en occuper dans le jour, la pluie mme ne fait
pas rentrer le maracher ni son monde; c'est le
matin ia chandelle et le soir la veille qu'on
prpare et qu'on met en tat toutes ces choses, afin
que, quand arrivera le moment de s'en servir, on
les trouve toutes prtes sous la main.
On rcolte, dans ce mois, chicore de Meaux, de
Rouen, scarole, choux-fleurs, carotte, panais,

DE PARIS.

337

dernires laitues, derniers melons, toutes sortes de


fournitures,oseille, cornichons, piment, aubergine,
tomates, potirons de toute espce.

OCTOBRE.

Dans les premiers jours de ce mois , on peut


aussi semer une partie des graines semes dans
le mois prcdent : ainsi on sme encore surtout
la raiponce, des mches; on sme de la petite
laitue noire , de la romaine verte htive pour
planter sur couche ou en ctire; on sme enfin
du cerfeuil qui donnera au printemps : de quinze
jours en quinze jours, on empaille des cardons et
on rechausse; on butte compltement du cleri
pour le faire blanchir et en avoir toujours pour
la vente; on repique en ppinire les choux
d'York, pain-de-sucre et cceur-de-buf sems les
premiers jours de septembre. Les choux-fleurs
qu'on a sems en mme temps se repiquent dans
des coffres, afin qu'on puisse les couvrir de chssis
la premire gele; si les tiges d'asperge sont s
ches, on les coupe fleur de terre et on donne
un lger labour aux griffes. On continue de faire
blanchir des cardons, du cleri, de lier des scaro
les, des chicores; on commence cueillir des m
ches semes en aot, des radis, despinards. Vers
22

338

CULTURE MAIUICURE

la fin de ce mois, on sme-sous cloche de la laitue


gotte, de la Georges, de la rouge et de la grise pour
tre repiques sur ados et sous cloche; on sme
galement et de la mme manire les romaines
blonde et grise pour tre aussi repiques sur ados
et sous cloche ou sous chssis. Les choux-fleurs
d'automne sont actuellement dans toute leur crois
sance, et il y a d'abondantes ttes couper tous
les jours pour envoyer la halle ; on plante de
meure; l'oignon blanc que l'on a sem en aot. Il
y a ordinairement de petites geles \ la fin du
mois; alors on met les chssis sur les choux-fleurs
que l'on a repiqus dans des coffres et on leur donne
de l'air dans le jour. On peut commencer chauf
fer des asperges vertes, mme des asperges blan
ches; mais c'est dans le mois suivant qu'a lieu la
grande rcolte de ces asperges de primeur.
On rcolte chicore, scarole, chou-fleur, pre
miers cardons, cleri, carotte, panais, mche, rai
ponce, aubergine, tomate, piment, champignons,
persil, cerfeuil, raves, radis, pinards, potirons
varis.

NOVEMBRE.
C'est dans ce mois que commencent srieuse
ment les travaux de primeur, et, pour les mnera
bien, il faut avoir sous la main une provision de

DK PARIS.

339

fumier considrable. Ds les premiers jours, on


chauffe des asperges blanches et on continue d'en
chauffer de vertes; on continue aussi de repiquer,
sur ados et sous cloche, de la romaine , desdaitues
noire, gotte, Georges, grise -et rouge, semes
dans le mois prcdent; on peut mme en semer
encore dans le commencement de eluiiCi, ,sid'on
craint de n'en avoir pas assez, car il se fait une
norme consommation de laitues et de romaines
forces Paris. On commence faire des couches
pour planter les premires laitues noires repiques
sur ados; on plante en ctire, et mme ei
plein carr dans des sillons, les choux d'York,
pain-de-sucre et cur-de-buf, et, quand la gele
devient menaante, on pose une poigne de litire
STir chaque pied; on continue de planter l'oignon
blanc demeure; s'il gle 3 degrs, on coupe
le restant des choux-fleurs d'automne, on couvre
de litire la scarole et la chicore qui n'est pallie.
On rechange le jeune plant de(romaine en le repi
quant sur un autre ados, s'il parat grandir trop
vite; on fait des accots autour des couches et des
ados pour empcher la gele de pntrer; on re
change aussi les choux-fleurs repiqus sur chssis
par la mme raison qui a fait repiquer la romaine.
Quand la gele augmente, on tend des paillassons
sur les couches et sur les ados couverts de cloches,
on arrache et met en jauge la scarole , la chicore
qui n'est pas lie et que l'on couvre* de grand fu
mier sec, ou bien on les porte dans le cellier,

340

CULTURE MARAICHERE

dans la cave, o on les pose la racine en l'air pour


les faire blanchir; on couvre de litire les tran
ches de cleri, on rentre les cardons dans une
serre ou une cave l'abri de la gele : enfin ce
mois et le suivant exigent que les primeuristes
prennent toutes les prcautions possibles pour
prserver leurs jeunes plants des rigueurs de la
saison,
On rcolte, en novembre, chicore, scarole, m
che, raiponce, cardons, cleri-rave et autres,
chou rouge et autres, carotte, poireau, panais,
champignon, cerfeuil, pinards, potirons varis.

DCEMBRE.

L'hiver svit ordinairement avec plus de rigueur


dans ce mois que dans le prcdent, et le primeuriste doit redoubler de vigilance pour la conser
vation de ses plants : quand la gele augmente, on
met du fumier court et sec entre les cloches des
ados, on entoure les couchs dj faites de bons
accots, et on met du fumier neuf dans les sentiers;
on continue de chauffer les asperges blanches et
vertes; on continue de faire des couches pour
planter de la laitue noire sous hssis, pour semer
des carottes htives, des raves, des radis. On
porte du fumier sur la terre o l'on doit faire de

DE PARIS.

341

nouvelles couches, afin qu'elle ne gle pas : tontes


les fois que le soleil luit, que le temps est doux,
on donne de l'air aux chssis, mme aux cloches:
si on prvoit de grandes geles, on remet encore
du fumier court entre les cloches sur les ados, on
couvre de litire les plantes de pleine terre, telles
que poire, carde-poire, oseille, persil, mche, et
on les dcouvre aussitt qu'il dgle ; mais, comme
l'oseille et le persil sont un besoin de tous les
jours, on en rchauffe de vieux pieds sur couche
et sous chssis : quand il est tomb de la neige sur
les paillassons qui couvrent les chssis et les clo
ches, et que la gele continue sans que le soleil se
montre, on peut laisser cette neige qui est un bon
abri pendant quelque temps, mais il ne faut pas
la laisser fondre sur les couches ni sur les ados ,
qu'elle refroidirait et rendrait trop humides. Ceux
qui n'ont pas sem de pois Michaux ou prcoce
sous chssis froid dans le mois prcdent peu
vent en semer dans celui-ci : on peut prparer des
meules champignon qui donneront en mars; on
peut semer des melons et concombres.
On vend les dernires chicores et les dernires
scaroles, les derniers choux-fleurs non serrs; on
continue de vendre mche, raiponce, cleri plein
et cleri-rave, cardon, champignon, persil, cerfeuil,
poireau , chou rouge et autres , pinard , oseille ,
premires asperges blanches et vertes, premires
laitues noires.

CULTURE MARACHRE

JANVIER.

Les travaux de ce mois sont une continuation


de ceux du mois prcdent, et ne demandent pas
moins de surveillance pour garantir les jeunes
plants de la gele, pour les faire jouir autant que
possible' dd soleil' et de l'air pendant le jour, ne
serait-ce. que pendant une heure. Ainsi on conti
nue de faire de nouvelles couches pour planter de
la laitue noire ou crpe sous chssis, pour rchauf
fer de l'oseille, du persil , et quelquefois d'autres
fournitures , pour semer des raves , des radis. On
chauffe des asperges blanches et vertes; on fait des
couches cloches, et on plante sous chaque cloche
quatre laitues et une romaine au milieu; on sme
encore des carottes htives sur conehe et sous
chssis, de la petite chicore sauvage galement
sous chssis. Il est bien entendu qu'on en
toure ces nouvelles couches de bons accots et
qu'on garnit les sentiers de bon fumier neuf. On
plante sous chssis plusieurs espces de chouxfleurs. A la fin du m dis, s'il ne gle pas, on laboure
les meilleures ctires, et on y> plante les premires
romaines vertes que l'on prend sur les ados. On
commence cueillir de la laitue noire plante sur
couche et sous chssis eu novembre.
La pleine terre donne peu dans ce mois; mais,
si l'on a pu disposer de quelques coffres et pan

DE PARIS.

343

neaux de chssis pour abriter un bout de planche


d'oseille, de persil, cerfeuil , poire , ces plantes
donneront encore quelques produits : on. sme
melons et concombres.
On rcolte, dans ce mois, laitue noire, mche,
raiponce, poireau^ cleri pleinel cleri-rave, chou
rouge, chou de Bruxelles et autres, persil, cerfeuil;
pinard, champignon, asperges blanches et vertes^
choux-fleurs conservs dans le cellier par le moyen
indiqu page; ii32.

FVRIER.

Ds les premiers jours de fvrier , on fait une


couche mre pour semer des melons cantaloups
de diverses varits et des concombres , que l'on
repique huitoudix jours aprs sur une autre dite
couche ppinire , en plein terreau ou dans de
petits pots, d'aprs le calcul qu'on aura fait du
temps s'couler jusqu' ce qu'on puisse les plan
ter demeure. A cette poque , les primeuristes
ont dj des couches vides qui ont rapport de la
laitue noire ou crpe : alors on retourne ces cou
ches; on y mle du fumier neuf, on les rebtit, et
on y replante une autre saison de petite laitue
noire, une premire saison de chou-fleur, de ro
maine; on y sme des carottes, des radis, etc. : on

344

CULTURE MARAICHERE

fait des couches neuves pour semer de la chicore


fine, des haricots-flageolets pour repiquer sur d'au
tres couches ; on plante les premiers choux-fleurs
demi-durs en pleine terre dans une ctire o l'on
a dj plant de la romaine verte, et que l'on abri
tera au besoin avec une poigne de paille; on sme,
en pleine terre et seulement en ctire, des ca
rottes, des radis , en mme temps qu'on y plante
de la romaine et des choux-fleurs; on sme sur
couche des poireaux pour tre plants en pleine
terre au printemps ; on sme des aubergines , des
tomates sur couche et sous chssis pour les planter
en pleine terre aprs les geles. Si on n'a paspu plan
ter tout son oignon blanc l'automne, ses chouxd'York, pain-de-sucre etcceur-de-bceuf, on en achve
la plantation ; on continue de chauffer l'asperge
blancheetverte. Pendant tout ce temps, ilfautveiller
ce que la gele ne pntre sous aucunecloche,sous
aucun chssis, profiter du soleil pour donner de l'air
ce qui en a besoin , chasser l'humidit surabon
dante, nettoyer, supprimer les feuilles altres des
laitues, romaines et autres plantes. Aprs le i 5 ou
le i8, on plante les premiers melons, les premiers
concombres sur des couches retournes et refaites
neuf, munies de coffres et de chssis. Vers la fin
du mois, on laboure la terre o l'on doit faire des
tranches melons cantaloups en mars; on sme
en pleine terre des carottes, des pinards, du persil,
du cerfeuil; on plante sur des couches les haricotsflageolets que l'on a sems et repiqus au commen

DE PARIS.

345

cernent du mois; on les couvre de chssis, et on en


sme d'autres pour leur succder.
On a vendre, dans ce mois , laitue noire, radis
nouveaux, romaine verte, oseille, mche, raiponce,
persil , cerfeuil, oseille, cleri plein et cleri-rave,
poireau, panais, premiers haricots verts , champi
gnons, asperges blanches et vertes, choux-fleurs
conservs, nouvelle laitue couper.

MARS.

Dans les premiers jours de ce mois , on com


mence ouvrir les tranches dans lesquelles on
fera successivement des couches sur lesquelles on
plante des melons cantaloups en grande quantit
et que l'on couvre de chssis au fur et mesure
qu'on les plante ; on fait des couches pour conti
nuer de planter des laitues et des romaines sous
cloche et sous chssis ; on sme sur couche et sous
chssis d'autres melons pour une deuxime ou
une troisime saison; on plante en pleine terre les
romaines verte, blonde et grise, les laitues grise,
rouge et Georges , que l'on prend sur les ados o
elles ont pass l'hiver; et, comme en cette saison
ou ne craint plus ordinairement de fortes geles,
on sme en pleine terre, dans nos marais, beaucoup
de graines qu'ailleurs, et dans les terres fortes et

346

CULTURE MARACHRE

froides, on ne sme qu'en avril et mai : ainsi, dans


le courant de mars, nous semons en pleine terre des
carottes courte, demi-longue et longue, de l'oignon,
du poireau , des chicores fine et demi-fine , des
raves et radis, de l'oseille , panais, cresson alnois,
des laitues gotte, rouge et Georges ; on fait un se
cond semis d'pinards pour succder celui fait
en fvrier, et, quoiqu'on ait sem de la chicore
fine et demi-fine en pleine terre, on en sme aussi
sur couche et sou chssis , qui sera venue avant
celle seme en pleine terre; on fait de nouvelles
couches en tranches, pour les haricots ; on sme
encore des aubergines et des tomates sur couche;
on sme en pleine terre de la graine d'asperge, et
on peut' commencer planter le semis de l'an pass ;
ettfhl on plante en pleine terre beaucoup de chouxfleurs levs sous chssis.
Dans ce mois, il y a ordinairement des hles des
schants qui exigent qu'on arrose avec modra
tion et discernement les couches et la pleine terre.
Oh a, dans ce mois, laitue noire, radis nouveaux,
romaine verte, oseille, persil, cerfeuil, dernires
mches et raiponces, carottes nouvelles, haricots
verts, poireaux?, pinards, petite chicore sauvage,
champignon, estragon, dernires asperges blan
ches et vertes, derniers choux-fleurs conservs.

DE PARIS.

347'

AVRIL.

Il n?y a plUs^de fortes geles craindre ; mais


il- fout toujours se tenir' efl gatd contre les petites
geles tardives, qui sont souvent fatales aux prinieuristes trop confiants. On continue de planter
des melons en tranches sous panneaux , et on en
sme d'autres pour tre plants sur couche et
sous cloche ; on taille et on tapisse les melons sous
chssis; on retourne les vieilles couches laitues,
mesure qu'elles se vident, et on y replante des
melons cloche.
Il est temps de semer sur un bout de couche
toutes les cucurbitaces qui doivent tre ensuite
plantes en pleine terre , telles que les diffrents
potirons, giraumonts, concombres et cornichons.
On plante eu ctire des tomates et des aubergines
leves sur couche ; on sme et on plante en pleine
terre tous les lgumes marachers, qui se cultivent
au printemps, dans l't et l'automne, et dont l'numration serait ici trop longue ou fastidieuse;
on te les chssis des couches carottes, raves,
radis, chicores, et on les met sur les derniers me
lons que l'on plante en tranches.
A mesure que le froid diminue, la scheresse
augmente ordinairement : il faut veiller ce que
chaque lgume ne manque pas de l'humidit qui
lui est ncessaire ; enfin il faut qu' la fui de ce

348

CULTURE MARACHRE

mois on ne voie plus aucune partie nue dans un


marais.
On vend, dans ce mois, les dernires laitues noi
res, les premires laitues gotte et Georges, les pre
miers melons , petit prescott fond blanc et con
combres; on continue de vendre romaine verte,
carotte, raves, radis, oseille, persil, cerfeuil, estra
gon , pimprenelle , haricots verts , carde -poire ,
champignon. I

MAI.
Un jardin maracher doit, dans ce mois, repr
senter un tapis de verdure varie, et une des prin
cipales affaires du maracher est de faire ses semis
de telle manire qu'il ait toujours des plants prts
pour remplacer ceux parvenus maturit et jour
nellement livrs la consommation, afin que son
marais soit toujours plein jusqu' la fin de l'au
tomne.
On plante les derniers melons cantaloups en
tranches ; on retourne les dernires couches
laitues, rarottes vides, pour y planter d'autres
melons; on plante en place des aubergines, des to
mates, si on n'a pu le faire la fin du mois prc
dent; si on ne craint pas trop la concurrence, on
sme une planche ou deux de haricots verts pour
succder ceux que l'on a sous chssis; on sme
des pinards, du cerfeuil, pour remplacer ceux qui

DE PARIS.

3-19

montent en graine ; on sme tontes les sortes de


laitues, except la petite noire, qui n'est plus de sai
son-; on sme galement les trois sortes de romai
nes, mais la verte finira avec le mois; ou ne s
mera plus que la blonde et la grise, que la scarole
et la chicore feront disparatre leur tour en
septembre; on sme les cardons sur un bout de
couche pour tre replants, ou on les sme imm
diatement en place. Le cleri se sme de prfrence
sur un bout de couche , parce qu'il vient plus vite
et peut tre repiqu plus promptement que celui
sem en pleine terre; cependant le petit cleri
couper se sme en pleine terre. Les choux-fleurs,
soit sur couche, soit en pleine terre, tant dans leur
grande force, demandent de grands arrosements et
une grande surveillance contre les insectes. On
plante demeure les potirons, giraumonts, con
combres et cornichons sems sur couche le mois
dernier. La poire, la carde, le persil de l'an pass
montent en graine, et on les remplace par de nou
veaux semis si on ne l'a dj fait. On sme des
radis roses tous les dix jours , le radis noir pour
l'hiver, des carottes et des panais pour tre livrs
la consommation, mesure qu'ils grossissent. La
taille des melons occupe une bonne partie du
temps du jardinier-maracher, dans ce mois el dans
le suivant.
On vend, dans ce mois, laitues rouge et grise, ro
maines blonde et grise, chou-fleur, melon, con
combre, chicore fine, choux d'York, pain-de-sucre,

350

CULTURE MARAICHERE

cur-de-buf, haricots verts, radis, raves, persil,


cerfeuil, pinard , oseille, estragon, pimprenelle,
cresson alnois, carotte, qarde-poire, poireau nou
veau, oignon blanc, ciboule.

JUIN.
11 faut, dans ce mois comme dans les deuxprcdents , que le jardinier-marafcher ait toujours
la mmoire combitm de temps telle ou telle graine
met lever , en combien de temps le plant qui en
provient est bon planter, et en combien de temps
le lgume qu'il donne sera bon livrer ta con
sommation , afin qu'il fasse toujours ses semis
propos, et qu'il ne soit pas expos perdre une
saison, ni voir du terrain inoccup.
On peut encore planter quelques melons les
premiers jours de ce mois, si l'on a du*olant en bon
tat; on sme des choux-fleurs durs et demi-durs
pour donner leur pomme en automne; on plante
ceux que l'on a sems en mai; on sme encore des
cardes-poires ; on sme les romaines et les laitues
de la saison, peu la fois , mais tous les dix ou
douze jours; on plante les. cardons sems sur un
bout de couche le mois prcdent; on ipeut mme
en semer en place si on ne l'a dj fait; on -sme le
chou de Bruxelles, le chou de Milan fris et autres
pour l'hiver; on commence repiquer le grand c
leri , le cleri turc et le cler i -rave . La taillades melons

DE PARIS.

851

rclame encore une partie du temps du maracher


ce mois-ci. Les fournitures,, comme pourpier dor,
cerfeuil, bonne-dame , montent vite dans cette sai
son; il faut en semer trs-souvent. Le pourpier et
la bonne-dame. ne craignent, pas le soleil ; mais le
cerfeuil a besoin d'tre.sem l'ombre ; on sme
la premire scarole dans ce mois. Une grande partie
du temps est employe aux arrosenaents, sans les
quels il n'y a pas de rcolte esprer. C'est dans ce
mois qu'on retire les chssis et les cloches de dessus
les couches; les chssis s'empilent sous un hangar
Tabri de la pluie; les cloches s'empaillent et se met
tent en route dans un coin du marais l'abri des
chocs (voir page 78).
Les produits de ce mois sont des choux-fleurs,
des choux d'York, pain-de-sucre et currde^buf,
des melons,des concombres, haricots verts, tomates,
aubergines , cresson alnois, ceriend, persil ,,pimprenelle, oseille, pourpier dor, oignon blanc, ci
boule, ciboulette , raves et radis , premier cleri
couper, bonne-dame.

JUILLET.
Il ne faut pas moins de prvoyance dans ce mois
que dans les prcdents, puisque l'on a peu prs
les mmes semis et les mmes plantations faire ,
except la romaine verte qui a cd sa place' la
scarole.
Dans les premiers jours du mois, on continue

352

CULTURE MARACHRE DE PARIS.

de repiquer es cleris; on continue aussi de plan


ter des choux-fleurs durs et demi-durs pour l'au
tomne ; on plante demeure les choux de Milan
fris , de Bruxelles , chou rouge et autres , pour
tre livrs la consommation pendant l'hiver ; on
continue de semer chicore, scarole, raves, radis,
cerfeuil, bonne-dame, et tout ce qui peut arriver
maturit avant l'hiver. A mesure que les couches
de melons en tranches se vident, on enlve le fu
mier de ces couches, on remplit les tranches avec
la terre qu'on en avait tire ; on laboure le tout, et
on y plante des choux-fleurs d'automne, des chi
cores demi-fine , rouennaise, de Meaux, des sca
roles, et on y sme d'autres lgumes de la saison.
Les arrosements sont ordinairement encore plus
nombreux et plus indispensables que dans le mois
prcdent, et il ne faut pas esprer d'obtenir de
beaux choux-fleurs, de beaux cleris, s'ils ne sont
pas trs-abondamment arross.
Dans ce dernier mois de l'anne horticole, les
marais offrent des melons en abondance, des con
combres, des cornichons, des chicores fines et de
mi-fines, des romaines blondes et grises, des laitues
grises et rouges, des choux pain-de-sucre et cceurde-buf, des choux-fleurs d't, des carottes, to
mates, aubergines, panais, poireau, cleri coup,
poire, radis, persil, oseille, belle-dame, et toutes
les fournitures de la saison.
FIN.

'

If

rtcis.
32, ligne i 3, les escaroles, lisez les scaroles.
45, ligne 34, pais de i mtre 50 centimtres , lisez pais de i cen
timtre et demi.
49, ligne dernire, d'escarole, lisez de scarole.
i04, ligne dernire, en sou, lisez en son.
ii3, ligne 22, sujettes dgnrer, si on les laisse , tez la virgule.
i23, ligne dernire, plantation en planchis, lisez plantation en plan
ches.
i32, ligne 3, moyen de conserver les pommes de chou-fleur pendant
l't, lisez pendant l'hiver.
i54, ligne i4, sous cloche, en fvrier, tez la virgule,
fi., ligne 16, sous chssis, fin de fvrier, tez la virgule.
i95, ligne 23, sa tige, lisez la tige.
au, lignes i2 et i3, le plus gras possible, lisez le plus gros pos
sible.
2i5, ligne i8, pendant cinq ou huit jours, lisez de cinq huit jours.
226, ligne 15, de 1 mtre, lisez de 2 mtres.
245, ligne i9, on coupe, lisez on cueille.
295, ligne i2, on prend une pelle ; avec, lisez on prend une pelle,
avec.
303, ligne S, quand le plant est aussi, lisez quand le plant est en
core.
309, ligne 6, et finissen, lisez et finissent.
.3i9, ligne 23, pluie lgre, avec, lisez pluie lgre avec.

Taris. Imprimerie de M V liOUCHARD-HUZARI),


rue de l'peron , 7 .

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