CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL

I.- RESUMEN
El objetivo fue evaluar la calidad de la miel de las abejas melferas (Apis
mellifera) producidas en el valle de Pachachaca Abancay. Se colectaron tres
muestras dos muestras en una presentacin slida y una muestra en estado
liquida los parmetros evaluados fueron humedad, acidez, cenizas, y slidos
insolubles, de acuerdo a las tcnicas propuestas por norma tcnica
ecuatoriana NTE INEN 1 633. Los resultados para ceniza se obtuvieren para
muestra1 2.6949% para muestra2 1.6366% para muestra3 6.9263% para
acidez fue 25%, 28%, 50% para M1, M2 Y M3 respectivamente para solidos
insolubles fue 0.008%, 0.007%, 0.006% para M1, M2 Y M3 respectivamente
Segn (3) Una medida del grado de limpieza de la miel de abeja lo constituye
el contenido de Cenizas (minerales) expresada en % (g/100g) con un mximo
de 0,60. Esta medida se relaciona con problemas de higiene por ser en gran
parte consecuencia de la contaminacin con tierra o arenapor otro lado Segn
Segn (5) El contenido de acidez libre es una medida indirecta de la frescura
en la miel y expresa la acidez Independientemente de los cidos presentes.
Los altos valores de acidez en las mieles se pueden deberse a que
permanecen mayor tiempo en la colmena que las otras, lo cual puede influir en
el aumento de este parmetro en conclusin Las mieles del valle de
pachachaca de la ciudad de Abancay cumplieron con los requisitos de calidad
establecidos en las normas.
II.- INTRODUCCION
La miel es un producto que est asociado a lo natural en el mundo, razn por
la cual se da nfasis en los anlisis que permitan demostrar la inexistencia de
distintas sustancias contaminantes en miel y la normalizacin es un proceso
por el que las caractersticas de un producto o servicio quedan reflejadas en un
documento denominado norma. Esto se consigue tras el acuerdo de todos
los grupos con inters en ese producto o servicio: fabricantes, usuarios,
autoridades, asociaciones profesionales. La certificacin es la aplicacin de un
determinado proceso por el que personas capacitadas de la entidad de
certificacin, examinan la conformidad del producto o sistema de gestin de
acuerdo con los requisitos de la norma. Si es conforme emitirn un documento
pblico, el cual es un certificado que da fe del resultado del examen
En el presente informe tiene como objetivo:
Realizar control de calidad de la miel de pachachaca de la localidad de
Abancay en 3 muestras en diferentes estados de presentacin de la miel
( liquido, solido).
III.- MARCO TEORICO
La miel es un producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir
del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, liban, transforman,
combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan madurar en
los panales de la colmena. En donde la miel no deber absorber sabor, aroma
o color, adquirir materias extraas durante su elaboracin y conservacin, ni

contener toxinas naturales de plantas, en cantidades que puedan constituir un

peligro para la salud.
I.1. Tipos de miel
Existen diversos tipos de miel clasificados segn su origen botnico, mtodo
de extraccin, presentacin, y otros, segn las necesidades de investigacin
y/o comercializacin.
Origen botnico
a. Miel floral:
Es la miel producida por las abejas a partir del nctar de las flores, es
transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia
vegetal y de la temperatura. En esta categora se distinguen las mieles:
Monoflorales: con predominio del nctar de una especie. Para que un tipo
de miel pueda considerarse monofloral es preciso que contenga ms de
45% del polen de esa clase de flor.
Mieles multiflorales (mil flores): obtenidas del nctar de varias
especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
b. Miel de mielada :
Tambin se conoce como miel de roco o miel de bosque. Es la miel producida
por las abejas a partir de las secreciones extraflorales de plantas y excreciones
azucaradas de insectos como los pulgones, las cochinillas y otros insectos
chupadores de savia llamados fidos. Esta miel suele ser menos dulce, de
color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y
sabor especiados, resinosos.
I.2. Mtodo de extraccin de miel
Escurrida: Cuando la miel se obtiene con el escurrimiento por gravedad
de los panales desoperculados.
Prensada: Miel obtenida por la compresin de los panales.
Centrifugada: Miel extrada por centrifugacin radial o tangencial de los
panales desoperculados.
Filtrada: Miel sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor
nutritivo.
I.3. Clasificacin de miel su presentacin:
La miel puede presentarse al consumidor como:
Miel lquida, aquella en estado lquido, libre de cristales, lista para el
consumo directo.
Miel en panal, tal como es almacenada por las abejas en panales nuevos,
libres de larvas y comercializada en secciones de panales operculados.
Miel cristalizada, es aquella solidificada como consecuencia de la
cristalizacin de la glucosa, natural o inducida.
I.4. Indicadores de calidad de la miel de abejas
Existe un factor muy importante que ejerce su influencia en la calidad de la
miel de abejas; y es aquel que deriva de la actuacin acertada o no del
apicultor durante la manipulacin de sta. La higiene, la manera de extraerla,
la filtracin y la maduracin de la miel contribuyen para obtener un producto
lmpido y traslcido, brillante, sin aromas ni sabores extraos, de gran valor
nutritivo y con buenas propiedades de conservacin. Un producto
sobrecalentado en cambio, recogido en sitios inadecuados, con impurezas de

cualquier ndole, cosechado antes de que haya concluido su proceso natural de

fermentacin y deshidratacin, debe dar como resultado una miel de calidad
inferior. Para establecer la calidad de la miel de abejas el analista puede
valerse del estudio de las caractersticas qumicas y fsicas del producto.
I.4.1. Caractersticas qumicas:
La composicin qumica de la miel permite evaluar su calidad con base en su
contenido de agua, azcares, acidez, cenizas, enzimas, nitrgeno,
hidroximetilfurfural y sustancias insolubles. A continuacin se analiza la
contribucin de estos parmetros en la calidad qumica de la miel:

Humedad:

El contenido de agua de las mieles es una de las caractersticas ms

importantes porque determina su grado de conservacin. La humedad de la
miel puede aumentar durante su extraccin y almacenamiento debido a sus
propiedades higroscpicas. Este factor debe tomarse en cuenta en el
almacenamiento; cuando el producto es almacenado a temperaturas bajas y
en un ambiente hmedo, absorbe humedad y se diluye, lo cual provoca su
fermentacin. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con
poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve ms
espeso. La cosecha de mieles no operculadas o inmaduras tambin ocasiona
una humedad elevada en este producto, cuyo mayor inconveniente es el
aumento en el riesgo de fermentacin.
Mieles con mayores contenidos de humedad podran fermentar. En el borrador
de los nuevos estndares se sugiere un valor mximo de humedad de 21
g/100 g miel. En la prctica, este valor mximo de humedad es muy raro. En
los anlisis de rutina para control de calidad de la miel de abejas efectuados
por la CIM (Comisin Internacional de la Miel) durante los aos 1989- 97 en
aproximadamente 30.000 muestras de miel, 91-95% de las muestras
presentaron contenidos de humedad inferiores a 20g/100 g miel (Lllmann,
1997). Es de notar que numerosas organizaciones apcolas (Alemania, Austria,
Blgica, Espaa, Italia y Suiza) utilizan mximos de humedad comprendido
entre 17.5 y 18.5 g/100 g para clases especiales de mieles.
Azcares:
Los azcares constituyen prcticamente 80% del peso seco de cualquier miel y
por ello determinan altamente muchas de sus caractersticas como
higroscopicidad, viscosidad y baja Aw.

Acidez:

Suele ser ms elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no debe superar

los 40 mili equivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales
para una miel se encuentran comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la
presencia de cidos orgnicos.
La acidez indica el grado de frescura de la miel de abeja. Se relaciona tambin
con la probable fermentacin por desarrollo de microorganismos. El
sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez. La
acidez expresada como mili equivalentes de cido/Kg no puede ser superior a
40,00 meq/Kg.
La cantidad de cidos orgnicos presentes en la miel en general es pequea,
estando alrededor del 0,57 %, identificndose el cido glucnico, ctrico,
mlico, succnico, frmico, actico, butrico, lctico, oxlico y tartrico. El ms
abundante es el cido glucnico, derivado de la accin de la glucosa oxidasa

sobre la glucosa por lo que se toma este como el cido predominante en la

miel (Horn y Lullmann)
1992).
Cenizas:
Expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al tono de la
miel, mieles ms oscuras poseen un mayor contenido de minerales y
viceversa.
Una medida del grado de limpieza de la miel de abeja lo constituye el
contenido de cenizas (minerales) expresada en % (g/100g) con un mximo de
0,60.
Esta medida se relaciona con problemas de higiene por ser en gran parte
consecuencia de la contaminacin con tierra o arena. La miel de abeja
adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas.
No se admiten metales pesados que superen los mximos permitidos por los
alimentos en general. La miel es sometida a un proceso de filtracin para
eliminar restos de insectos, granos de arena, trozos de panal, restos de cera,
polvo y otros slidos insolubles. Un valor que supere el mximo de slidos
insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene,
(Salamanca y Serra, 2001). Los slidos insolubles en agua, expresados en %
(g/100g) deben tener un mximo de 0,30.

Enzimas:

Las mieles son ricas en enzimas. Una de las enzimas de mayor inters en la
miel es la diastasa que tiene la facultad de escindir el almidn en glucosa, es
muy termolbil y las tcnicas analticas para determinarla son muy sencillas,
por lo que su ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento de la miel.

Nitrgeno:

El contenido de compuestos nitrogenados como protenas y aminocidos en la

miel es muy bajo y se asocia con la presencia de granos de polen, por lo que
su deteccin se ha utilizado como indicador para detectar adulteraciones en
mieles comerciales.
Hidroximetilfurfural (HMF):
Es un compuesto que se forma por descomposicin de la fructosa ante la
existencia de cidos, su presencia en la miel puede aumentar por exposicin
de sta a altas temperaturas, por lo que se utiliza como indicador de
calentamiento y envejecimiento de la miel.
Sustancias insolubles:
Son materias extraas como la cera, el propleos, los granos de arena,
algunas partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran
impurezas, por lo que son indicadores de la calidad higinica de la miel.
COMPOSICIN PROMEDIO DE LA MIEL DE ABEJA

Fuente: (Werthein, 1991).

I.4.2. Caractersticas fsicas:

La viscosidad y el color de la miel son sus caractersticas fsicas ms
estudiadas
Color:
Es una propiedad ptica de la miel que resulta de los diversos grados de
absorcin de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias desconocidas que se
encuentran en la miel. Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y
las cristalizadas se aclaran.

Cristalizacin:

Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los azcares de la

miel que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, en
algunos casos este proceso depende no solo del origen floral, sino tambin de
las condiciones de procesamiento y almacenamiento.
ndice de refraccin:
Permite determinar de manera rpida y precisa la humedad de la miel; en el
caso de las mieles, el contenido de agua est en funcin inversa a su ndice de
refraccin.
Viscosidad:
La miel en estado lquido suele ser muy viscosa, esta propiedad depende de su
composicin qumica, contenido de agua y temperatura. Una baja viscosidad
en la miel puede ser un indicador de adulteracin por adicin de agua.

Densidad:

La densidad de la miel debe estar comprendida entre 1,39 y 1,44 kg/L.

6. Conductividad elctrica:

Depende del contenido de sales y sirve para diferenciar la miel de nctar de la

miel de mielada que es ms rica en sales. A mayor conductividad elctrica,
mayor cantidad de sales.
Higroscopicidad:
Se relaciona con la humedad.
Rotacin ptica:
Este parmetro tambin se utiliza para diferenciar la miel de nctar (suele ser
levgira) de la miel de mielada (suele ser dextrgira).
I.5. Muestreo y Anlisis

Mtodos de Muestreo y Anlisis

PRODUCTO
NORMA

DISPOSICIN

MTODO

Miel
Rev.
1 Hidroximetilfurfural AOAC
(1987)
012980.23
1987
Miel
(norma Acidez
mundial) Rev.
1 (1987) 0121987
Miel
(norma Actividad
mundial) Rev. diastasa
1 (1987) 0121987

de

PRINCIPIO

TIPO

Espectrofotometr II
a

Mtodo
Titulometra
descrito en
la norma

laMtodo
Colorimetra
descrito en
la norma

Miel
(norma Azcares reductoresMtodo
Titulometra,
mundial) Rev.
descrito en(Lane Eynon)
1 (1987) 012la norma
1987

Miel
(norma Contenido
deMtodo
Ignicin a 600 C I
mundial) Rev. minerales (cenizas) descrito en
1 (1987) 012la norma
1987
Miel
(norma Humedad
mundial) Rev.
1 (1987) 0121987

Mtodo
Refractometra
descrito en
la norma

Miel
(norma Sacarosa manifiesta Mtodo
Inversin
mundial) Rev.
descrito enWalker
1 (1987) 012la norma
1987
Miel
(norma Slidos
mundial) Rev. en agua
1 (1987) 0121987

insolublesMtodo
Gravimetra
descrito en
la norma

deI

IV.- MATERIALES Y EQUIPOS

Miel de abeja

NAOH 0.1N

Balanza analtica

Placas Petri

Mufla

Pinzas

Estufa

Papel filtro

Desecador

Bureta

Indicador fenolftalena

Matraz

Agua destilada

V.- PROCEDIMIENTO
A).- Para la determinacin del contenido de humedad
Se Pes la placa Petri seguido pesar 2 a 3 g de miel (po) se llev a la estufa a
una temperatura de 100c por un tiempo de 3 horas.
y se pes placa ms miel (pf)
Clculos
% de humedad = po-pf*100/pf
B).- para determinacin contenido de slidos insolubles en agua
Disolvi 20g de miel en una cantidad adecuada de agua destilada a 353 k
(80c)
y se mezcl bien, para luego filtrar en un filtro con poros de 15 a 40u
previamente secados tarado a peso constante y se lav afondo con agua
caliente a 353 k (80c) hasta la eliminacin de los azucares. Se dej secar el
crisol durante 3 horas a 100c para luego enfriar y pesar.
Clculos
% solidos insolubles en agua= peso de solidos insolubles*100/peso de la
muestra
C.- procedimiento para determinacin de las cenizas
Procedimiento

En un crisol calcin hasta peso constante (+-0,0003g de peso de crisol) se

pes 5 a 10 gramos de miel, luego se carboniz la muestra evitando perdidas
por formacin de espuma y derrames en la cocinilla. Una vez que la muestra
haya sido carbonizada y no presente espuma, se calcino en una mufla a 873 k
(600 c) hasta peso constante, por un tiempo de 6 horas.
Clculos:
% de solidos de ceniza = peso de ceniza *100/peso de muestra
D.- procedimiento para determinacin de acidez
Procedimiento
Se pes 10 gr de miel y 75 ml de agua destilada.(para 3 muestras)
Luego se titul la muestra con NAOH 0.1 normal utilizando como indicador 4 o
5 gotas de fenolftalena. el color del punto final deber persistir por 10seg
hasta que vire un color rosa .
Clculos
Acidez = 10*v
V=nmero de ml de NAOH 0.1 normal utilizados en la neutralizacin de 10 gr
de miel.
Para expresar la acidez calculada como porcentaje de cido frmico, los
valores obtenidos por este mtodo en mini equivalente /kg pueden convertirse
en % de cido frmico multiplicndolos por 0,004603.
VI.- RESULTADOS
Clculos para determinar cenizas
Muestra 1= peso de miel = 5,1208 peso de ceniza= 0.138
Muestra 2= peso de miel= 5.2976 peso de ceniza =0.0867
Muestra 3= peso de miel = 5.072
peso de ceniza=0.3513
% solidos de cenizas = peso de ceniza*100/peso de la muestra
Para muestra 1 = 0.138*100/5,1208 = 2.6949
Para muestra 2 = 0.0867*100/5,2976= 1.6366
Para muestra 3 = 0.3513*100/5,072= 6.9263
Calculo para acidez
% acidez = Acidez = 10*v
Para MI=10*2.5=25%
Para M2=10*2.8=28%
Para M3=10*5= 50%
Para solidos insolubles
% solidos insolubles en agua= peso de solidos insolubles*100/peso de la
muestra
Para M1= 0.19/24.5= 0.008
Para M2=0.2019/28.3=0.007
Para M3=0.1887/29.7=0.006
Cuadro 01 resultados de evaluacin de calidad de miel del valle de
pachachaca

Muestra 1
Muestra 2

Ceniza (%)

Acidez %

2.6949
1.6366

25
28

S. insolubles
%
0.008
0.007

Muestra 3

6.9263

50

0.006

VII.- DISCUSIONES
Segn (3) La acidez indica el grado de frescura de la miel de abeja. Se
relaciona tambin con la probable fermentacin por desarrollo de
microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un
alto valor de acidez. La acidez expresada como mili equivalentes de cido/Kg
no puede ser superior a 40,00 meq/Kg.
Segn (5) El contenido de acidez libre es una medida indirecta de la frescura
en la miel y expresa la acidez Independientemente de los cidos presentes.
Los altos valores de acidez en las mieles se pueden deberse a que
permanecen mayor tiempo en la colmena que las otras, lo cual puede influir en
el aumento de este parmetro.
Segn (4) Los slidos insolubles, este parmetro estuvo fuera de la norma en
las mieles recolectados del valle de pachachaca. Es importante hacer notar,
que su porcentaje depende directamente del manejo de la miel, y que altas
concentraciones significan un inadecuado manejo durante la cosecha. Se
observaron impurezas como restos de: cera, principalmente.
Segn (3) Una medida del grado de limpieza de la miel de abeja lo constituye
el contenido de
Cenizas (minerales) expresada en % (g/100g) con un mximo de 0,60. Esta
medida se relaciona con problemas de higiene por ser en gran parte
consecuencia de la contaminacin con tierra o arena. La miel de abeja
adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas
pero los resultados obtenidos en la prctica se encuentran fuera de los
estndares de calidad de la miel, esto puede deberse a la falta de higiene y
presencia de impurezas en el proceso de obtencin de la miel.

VIII.- CONCLUSIONES
Las mieles del valle de pachachaca de la ciudad de Abancay cumplieron con
los requisitos de calidad establecidos en las normas. Es importante tambin,
que los productores eviten altos porcentajes de impurezas en la miel, ya que
existe una mayor probabilidad de que presenten cargas microbianas
superiores a las permitidas en las normas de calidad sanitaria por lo tanto se
acepta ya que segn el control de calidad realizado la miel no es adulterada el
% de ceniza obtenida como resultado en la prctica esta fuera de los
parmetros establecidos por la norma, se acepta la miel ya que la ceniza no es
un factor crtico por lo cual se le pide al productor que mejore su sistema de
produccin de la miel con buenas practicas apcolas para mejorar la calidad de
la miel.

IX.- BIBLIOGRAFIA
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uniflorales. Tesis en opcin al ttulo de Licenciado en Ciencias
Alimentarias. IFAL, Universidad de La Habana, 2006.
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Alimentacin (Codex Alimentarius 12-1981) segn la Norma Mexicana
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4. APITEC. Publicaciones bimestrales. Mayo/Junio. 2000, 21, pp. 20-21.
APIMONDIA. Apiterapia Hoy. Instituto Internacional de Tecnologa
yEconoma Apcola. Sector Mdico de Apiterapia. Bucarest, Rumana
2001.
5. AVALLONE, C.; MONTENEGRO, S.; CHIFA, C. Control de calidad de las
mieles de la provincia el Chaco- Argentina y Mapa apcola.